20 ’ Winterse kazen

Dit geldt met name voor de kazen met een korte rijping en levensduur zoals;• WittekorstkazenalsBrie en

Camembert • Roodschimmelkazen;

Pont-l’Évéque, Livarot en Langres• Geitenkazen

Het is nu dé periode om kazen te consu-meren die geproduceerd zijn tijdens de zomermaanden, vanuit de weilanden; les fromages d’Alpage. U kunt genieten van bijvoorbeeld; Saler of Laguiole uit het Centraal-Masief van Frankrijk, Tête de Moînes uit Zwitserland of de Fontina uit de Italiaanse Alpen. Nog spannender zijn de kazen die het jaar ervoor geproduceerd zijn en die genoten hebben van anderhalf jaar rijping. Kasen als Comtés, Gruyére en Emmental zijn nu top! Wij noemen deze kazen; Fromages de garde (vrij vertaald: bewaarkazen)

Het is weer tijd voor de winterse

In de wintermaanden zien we bijna geen koeien of

schapen grazen in de weilanden. De winter is synoniem

voor koude en vochtige weilanden, waar het gras niet

meer groeit. Dit zijn niet de beste omstandigheden om

kaas te maken. In de winter worden de dieren op stal

gehouden en worden ze gevoerd met op zijn best

gedroogd hooi, en op zijn slechts met kuilgras. Het is ook

vaak het moment dat ze droog komen te staan om zich

voor te bereiden op het kalveren of lammeren. Daarom is

er in de wintermaanden een transitie van kazen.

fromages de garde

doorGérard DejeanAls Franse boerenzoon op­gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecia­list bij Kruidenier. Bekijk via de QR­code een filmpje van Gérard bij Rungis.Contact: g.dejean@kruidenier.nlof 06 52 566 809

Winterse kazen ’ 21

“Faute de gruyère ons se contente de tommes”Dat zeggen de Franse boeren, wanneer de kou en de sneeuw het onmogelijk maken om de grote prestigieuze wielen te pro-duceren. Dat gaan ze wat kleinere kaasjes (tommes) produceren, want de melk van de gemolken koeien moet natuurlijk wel gebruikt worden. Veel van deze uit nood-zaak geboren kazen hebben hun sporen achtergelaten.

In de Franse Jura wordt de mooie Morbier gemaakt, met in het midden van de kaas een scheiding van een flinterdunne laag as die de ochtend- en de avondmelk scheidt.Langs de grens van Frankrijk van het Mas-sief van de Jura en Zwitserland is door dezelfde noodzaak de Mont-d’Or gebo-ren. Deze kleine fluweelachtige kaas van onafgeroomde melk in een dennen- of sparrenschors is het prachtige compromis

gedicteerd door de natuur. Deze kaas is op zijn best van december t/m half maart, een echte winterkaas. Hetzelfde effect doet zich voor in het Alpengebied. Wanneer de Franse boeren niet meer hun prachtig grote wielen Beaufort kunnen produceren maken en consumeren de Savoyards de wat rustiek kleine tomme de Savoie. De grote wielen Beaufort zijn overigens so-wieso alleen voor de handel, deze wordt ook het witte goud genoemd. Ga je ver-der richting het zuiden, dan ga je de grens over naar de Italiaanse Alpen waar de Taleggio lange tijd in de schaduw van de Parmiggiano Reggiano heeft gestaan.

In vergelijking met de koe en de geit, heeft de schaap een andere cycle lactique (melkzuurcyclus). Eind november, begin december start het melkseizoen voor de productie van de Roquefort. Van alle schapen die nog niet droog staan in die

periode, wordt van de melk de beste Perail geproduceerd. Deze ambachtelijk boerenkaas heeft een uitzonderlijk tere korst met een nootachtig geur. Voor ieder seizoen en voor ieder gerecht de juiste kaasDe wintermaanden bieden de beste mo-menten voor bijvoorbeeld kaasfondue bij de open haard. Voor een truffade de pom-mes de terre; gebakken aardappelen met spek en klein plakje Cantal, een overheer-lijke aligot; aardappelpuree met Laguiole en crème fraiche. Het is tijd om samen met vrienden te genieten van raclette met de beste vleeswaren. En wat te denken van tartiflette; aardappelgratin met een Reblo-chon. Of een lekker uiensoep naar een langeschaatstocht.•

Kaas is er voor ieder gerecht, in ieder seizoen.

fromages de garde

KFS Nr. Omschrijving Verp.20182 Comté A.O.C. extra decoupe p/kg.20317 Comté A.O.C. st 200 gr.20318 Comté A.O.C. geraspt p/kg20350 Emmental Grand Cru decoupe p/kg20347 Gruyère Alpage decoupe p/kg 20349 Mont d’Or mini doosje 530 gr.20353 Reblochon Fermier ca 530 gr.20257 Tomme de Savoie decoupe p/kg 23545 Fontina D.O.P. decoupe p/kg23544 Taleggio D.O.P decoupe p/kg 23637 Aligot kant-en-klaar pak 950 gr.

A.O.C. = Appellation d’Origine ControleeD.O.P. = Denominazione di Origine Protetta