HACCP - MANGO2

7/22/2019 HACCP - MANGO2

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HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

HACCP


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INDICE

INTRODUCCIONGENERALIDADES/TERMINOS LEGALESIMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.

1. INTRODUCCION

Planta Procesadora de Conservas de Frutas en Almbar

2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS(HACCP):

Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con

base cientfica, que identifica peligros especficos y medidaspreventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una

prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar

la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las

exigencias de Seguridad.

ANALISIS DE PELIGROS:Proceso Sistemtico, cientfico, medianteel cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos,

Biolgicos o de Integridad Econmica).

CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con lainocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms

aceptada hoy para el trmino Ingls: Food Safety.


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CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y secumplen los criterios.

DESVIACION: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en PuntosCrticos de Control.

SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias quese pueden tener cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS (LC): Conjunto de variables y rangos detolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crticode control efectivamente controla un peligro.

MEDIDA DE CONTROL:Cualquier accin o actividad que puede serusada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel

aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el planHACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en

que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra

fuera de control en un punto crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen elsistema de manejo del riesgo de un proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y medicionesde Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del

proceso.

PELIGRO:Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz dealterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la

salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecim iento o


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metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a

tratamientos descontaminantes o recontaminantes.

PUNTO DE CONTROL: (PC) Cualquier paso en el proceso por loque factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) : Un paso (punto ,procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,

incluyendo materia prima , en el cual se puede aplicar control y es

esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad

sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio, bajo).

SEGURIDAD : La propiedad de un producto alimenticio resultado de : Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

Su Integridad ( ausencia de defectos o alteraciones)

Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)

VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del PlanHACCP son efectivos.

VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas yotras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el

Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir

si est conforme con el Plan HACCP.

3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.

3.1.Organigrama de la Empresa.


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3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.

3.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:

Gerente General.Administrador.

GERENTE GENERAL

SUB GERENTETESOREROSECRETARIA

ASESOR

JEFE PERSONAL 2JEFE PERSONAL 1

ESTRUCTURA ORGNICA

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

ASISTENTE 1

JEFE DE ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA

ASISTENTE 2


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Jefe de Aseguramiento de la Calidad.Jefe de Planta.Asistentes.

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo

HACCP son descritas a continuacin:

Gerente General:Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las

actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin,

controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las

reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP:

Provee los medios y logstica necesaria para implantar ymantener vigente el Sistema HACCP.

Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta.Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del

Sistema HACCP.

Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para larevisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el

original.

Jefe de Planta :Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las

operaciones de produccin en cada una de las etapas de

produccin del Almbar. Organiza y programa la produccin diaria,

dirigiendo y controlando cada una de las etapas de produccin

verificando el cumplimiento de los parmetros de produccin ascomo verifica el registro de los formatos.


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Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las

mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos.

Vigila y controla la labor de los operadores en las diferentes fases

de produccin.Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboracin y revisin peridica del PlanHACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo

HACCP.

Verifica la implantacin del Sistemaen coordinacin con el Jefede Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerenteperidicamente sobre su marcha.

Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe deAseguramiento de la Calidad, y el Gerente.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad :Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los

procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desdelas materias primas e insumos hasta el producto terminado).

Desarrolla, evala y formula nuevos productos.

Es la responsable de supervisar el correcto registro de los

formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan

HACCP.

Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las

Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al

momento de su adquisicin.

Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza

y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene

y Saneamiento.

Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y

utensilios necesarios para la adecuada implantacin del programa

de higiene y saneamiento.


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Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP ycoordina las reuniones peridicas del equipo HACCP.

Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe dePlanta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha.

Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta yel Gerente.

Administrador :Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de

ausencia.

Hace cumplir las normas del Programa de Higiene y

Saneamiento.


Participa en la elaboracin y revisin peridica del PlanHACCP.

Asistentes :

Sr. Miguel Jara Jihuallanca.Encargado de la recepcin de materia prima e insumos.

Verifica y clasifica los productos recepcionados de los

proveedores comparando con las especificaciones tcnicas para

cada materia prima e insumo.

Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia

prima e insumos (PEPS)

Sr. Yurguin Gutirrez Mendoza.Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y

seleccin de proveedores. Asimismo califica a las empresas detransporte y/o transportistas individuales.


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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las

reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan.

3.2.Descripcin del Producto.

3.2.1. Definicin.

El almbar de mango son un tipo de conservas enlatado o envasado, se

basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en

un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La

ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor

parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el

deterioro del alimento.

El producto es para ser consumido, sin ningn otro tratamiento por la

poblacin general incluyendo los grupos de riesgo.

Se envasan en contenedores de 500ml.

3.2.2. Caractersticas organolpticas

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALESALMIBAR DE MANGO.

ASPECTO:Trozos de mango sobrenadando en el jarabe

COLOR: Amarillento (influenciado por el Mango)

OLOR: Tpico

SABOR: Caracterstico

OTRAS: Ausencia de partculas extraas


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3.2.3. Caractersticas fsico qumicas.

Caractersticas fsico-

qumicas

Contenido / Gramos

Humedad 90 %

Fibra 5 g / 100 g de producto

Acidez 0.4 % en c.

Peso por racin 500 g

Energa por racin 200230 Kcal

Energa prov. Grasas 2530 % de energa total

Energa prov. Protenas 1215 % de energa total.

Energa prov. Carbohid. 6370 % de energa total.

Densidad Energtica 0.7 Kcal/ml

3.2.4. Presentacin del producto.

El producto se expende en envases de vidrio con un peso de 500 gr. por

envases (frutas y jarabe) los cuales se encuentran cerrados con tapas

metlicas.

En la etiqueta el producto presenta la lista de los ingredientes, condiciones de

conservacin, consumo preferente entre otros.

3.2.5. Consumidores.

Su consumo es para la poblacin en general siendo sus consumidores

potenciales son los nios.

3.2.6. Vida til.

La vida til de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden

envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de

refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),


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requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y

tratamiento trmico.

3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.

Las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de

un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea

prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las

condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De

otra parte las tendencias actuales es la de no preparar almbar de mucho

tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus

caractersticas nutricionales y sensoriales.

3.2.8. Forma de consumo

El mango en almbar se consume directamente como golosina, enensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostera.

3.3.Diagrama de flujo.


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Fuente: Elaboracin propia (2010)

Recepcin de la Materia Prima

Recepcin de Insumos

Lavado de la Materia Prima

Seleccin de la Materia Prima

Pelado y despepado de la Materia Prima

Cortado o Troceado

Preparacin de Jarabe

Escaldado

Llenado de los frascos

Adicin del jarabe de Llenado

Sellado de frascos

Esterilizacin

Enfriamiento

Etiquetado del Producto

Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia (2010)

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE ALMBAR DE MANGOManguifera indica.)

CMC: 0.3% del jarabeCIDO CTRICO:0.2% del jarabe.


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3.4.Descripcin del proceso.A. Recepcin de la Materia Prima.- La materia prima (fruta) deber

acompaarse por la documentacin correspondiente, que garanticesu origen, as como la documentacin complementaria requerida porla autoridad competente.

Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, ascomo en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en losproductos elaborados.

Para asegurara la calidad de recepcin del producto es necesario:

Inspeccin.- La inspeccin de la materia prima (fruta), se iniciarcon la llegada del vehculo al rea de descarga de la planta yposteriormente se realiza una inspeccin organolptica delproducto (color, olor, textura, libre de materia extraa.)Se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima(mango), el cual deber oscilar preferentemente en 3.4 4.1 ycon un refractmetro se verificara la cantidad de slidos totalesque oscilan entre 15 16 Brix.Es importante que para mantener la inocuidad de la materia primadebe tomarse muestras con la periodicidad que se garantice

realizar un anlisis microbiolgico correspondiente.

Segregacin.- Una vez inspeccionado la materia prima,obtendremos tres posibles destinos:

Aceptado.- La materia prima aceptada se identificar con lafecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacnde acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas(P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la temperatura de los

productos.

Retenido.- En caso de que la materia prima resulte sospechosapara su procesamiento, deber identificarse con una etiquetaque diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentesy que aseguren el destino del producto en cuestin.

Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el productomediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose

encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se led el proceso para el cual fue adquirido.


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Retenido: En caso de que los ingredientes resultensospechosos para su procesamiento, debern identificarsecon una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los

exmenes pertinentes y que aseguren el destino del productoen cuestin, es decir, si el producto resulta apto para proceso,se liberar el producto mediante una etiqueta que digaACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido,para que posteriormente se le d el proceso para el cual fueadquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido,colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criteriode producto rechazado.

Rechazado: En caso de que un producto no rena lascondiciones sanitarias o las especificaciones establecidaspara su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicandola etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir eldestino final del producto en cuestin.

B.2. Almacenado

El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para

ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo yhumedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej.azcar con azcar, etc.).Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias oanaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en unrea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que seabran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientesperfectamente cerrados e identificados.El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones

hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.

C. Lavado de la Materia Prima

Es la primera fase para el procesamiento de las frutas, debe deeliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminarpartculas extraas que trae consigo antes de que entre a la lnea delproceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms pura posible,debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de

sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materiaprima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para


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quitar partculas extraas, este proceso se realizara en una tina delavado respectivo.

D. Seleccin de la Materia Prima

Se realizara respectivamente en una mesa de seleccinpreferentemente de acero inoxidable u otros materiales lisos quepermitan la seleccin eficiente es recomendable que la fruta este en partes de maduracin para que pueda resistir todo el proceso y laacidez respectiva, tambin otros aspectos que se debe deconsiderar son la uniformidad del lote, color, forma, tamao, opresencia de dao mecnico o microbiolgico.

Para apreciar la uniformidad o calidad de un material es necesario

cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factorde calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia que elmaterial sea homogneo y uniforme.

E. Pelado y despepado de la materia prima

Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza concuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina lasemilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tiposacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente

con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad delproducto esta operacin es importante para la presentacin delproducto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de texturams firme y spera al consumo, adems la coloracin de la cascaraafecta los procedimientos trmicos.

F. Troceado de la Materia Prima

La matera prima libre de cscara y semilla se puede cortar de variasformas: en cubos de 2 cm. de lado, en rodajas o en tringulos. Lostrozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con lascscaras y el corazn. Permite alcanzar diferentes objetivos como launiformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos,uniformidad en el secado, y mejor presentacin en el envasado.

El troceado debe tener dos cuidados especiales, En primer lugar sedeben contar con herramientas o equipos trozadores que produzcancortes limpios y ntidos y que no involucren, en lo posible, ms queunas pocas capas de clulas es decir que no produzcan un dao

masivo en el tejido para evitar los efectos perjudiciales de un cambiode color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.


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Adems el producto debe ser realizado de tal modo que permitaobtener un mejor rendimiento.

G. Preparacin del jarabe de llenado

En una marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo elazcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcarpor cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y deser necesario se agrega un poco ms de azcar.

El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el aguacaliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir porcompleto. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va

agregando por partes hasta alcanzar los grados Brix deseados (debemonitorearse la concentracin con el refractmetro).

H. Escaldado.

Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbarpreparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Estetratamiento trmico se realiza con el propsito de acondicionar elmaterial en diversos sentidos; ablandar el producto para obtener unmejor llenado de los envases, inactivar enzimas, malos sabores y

fallas del color natural del producto.

Esta es un operacin que debe de ser muy cuidadosa, muy controladaen cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel detemperatura y periodo de aplicacin, adems debe de ser detenido demanera inmediata y enfriado de manera eficiente. El proceso se realizaen la marmita.

I. Llenado de los frascos

Antes del llenado se debe de tener en cuenta el estado de los envasesy sus respectivas tapas para esterilizarlos con agua y jabn en aguacaliente o vapor por 5 minutos y posteriormente ser enjuagados conagua clorada para asegurar la desinfeccin de los frascos y sus tapas.Los trozos se acomodan en los frascos procurando que quedenacomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.


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J. Adicin del Jarabe de Llenado

Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan enreposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, seeliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 70%fruta y 30 % almbar.

K. Tapado o Sellado.

Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Este uno de lospuntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parteque se obtenga un producto final de buena calidad.

L. EsterilizacinEste proceso se debe realizar en un autoclave para garantizar elconsumo de los productos procesados, libres de microorganismospatgenos principalmente hongos y levaduras y al no cumplir estascaractersticas no se puede almacenar sino un reproceso o eliminacinde estas.

M. Enfriamiento

Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitarque el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

N. Etiquetado del Producto

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de laley), y la puesta del producto en cajas.

La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasadosest regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP

203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal delenvase, conteniendo la siguiente informacin:

1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)4. Registro Sanitario y cdigo de barras.

Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes)proceso almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones

de uso.


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3.4.1. Cadena Alimentara

Se garantiza la cadena agroalimentaria (productor-procesador-

comercializador-consumidor).


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3.5.Anlisis de Peligros.

3.5.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.

MateriaPrima

PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Mango.

BiolgicoLa fruta puede presentardaos por insectos,

pjaros o roedores, sntomas de deterioro

microbiolgico (hongos, bacterias, moho).

Alto Media

En la etapa de recepcin el encargado observa que la

fruta presenta daos por insectos, pjaros, roedores o

microorganismos, por lo tanto se recomienda que no

se de recepcin a la carga y si este ya ingreso se

ordena la identificacin y retencin del lote para su

posterior devolucin

QumicoLa fruta puede presentar residuos de

pesticidas, insecticidas, fungicidas,

fertilizantes qumicos, metales txicos,

aditivos qumicos no permitidos utilizados en

el cultivo de la planta.

Medio Alta

Mediante anlisis de laboratorio se comprueba que la

fruta tiene presencia de sustancias qumicas, se

procede a su descarte para el proceso


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MateriaPrima

PELIGRO RIESGOProbabilidad de

ocurrencia

SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL

FsicoLa fruta puede presentar prdida de

firmeza, magulladuras o partes suaves

originadas por golpes, daos internos o

deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja).

Alto Alta

Mediante el sentido del tacto verificamos la firmeza del

mango, debiendo ser ptima, caso contrario se proceder

a su descarte para el proceso.

3.5.2. Anlisis de peligros del proceso.

ETAPAS PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA DE CONTROL

Recepcin

Biolgico:Presencia de microorganismos

(hongos, bacterias, moho)

Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin

Qumico: Presencia de residuos de

pesticidas, insecticidas, fungicidas,

fertilizantes qumicos, aditivos

qumicos no permitidos utilizados en

el cultivo de la planta

Medio Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin

Fsico:Presencia de prdida de firmeza, Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin


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magulladuras o partes suaves

originadas por golpes, daos

internos o deshidratacin y

marchitamiento (fruta vieja).

Lavado

Biolgico:Presencia de microorganismo como

hongos ,bacterias y mohos

realizar el lavado con objeto (escobilla)que produzca la

friccin con la cscara

Qumico:Presencia de pesticidas,

insecticidas, fungicidas, fertilizantes

qumicos

realizar el lavado con abundante agua y complementarlocon una solucin que facilite el desprendimiento de las

sustancias qumicas

Seleccin y clasificacin

Fsico:Frutas con daos por golpes,

magulladuras.

Realizaresta operacin de manera exhaustiva por parte

del personal capacitado.

Pelado, descorazonado y

troceado


patgenos y/o esporas.

Los materiales, instrumentos, al igual que el personal

permanecern en una determinada rea a la cual

pertenecen.

Medidas de higiene por parte del personal.

Preparacin del jarabeBiolgico:Bacterias termo resistentes,

esporas

Llegara la temperatura adecuada de preparacin.

Coccin Biolgico:Bacterias termo resistentes

Medio Medio Llegar a la temperatura establecida.

Llenado de fruta a los

frascos

Biolgico:Microorganismo patgeno.

Personal exclusivo para esta operacin,


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Llenado de jarabe Biolgico:Microorganismo patgeno.

Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de

Planta, detecta que la mquina dosificador registra

parmetros fuera de los lmites establecidos de

inmediato detiene la produccin y regula los parmetros

de la mquina.

Tapado o sellado


patgenos y/o esporas.

Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe dePlanta, detecta un frasco con fallas en el sellado, detiene

la produccin y verifica los parmetros, amonesta al

personal e investiga la causa del defecto. Todo producto

que pas por el sellado desde el ltimo control ser

separado e identificado y se decidirquaccin tomar;

(verificacin al 100%, reproceso).

Esterilizacin comercial


patgenos.

Alto Medio

Alcanzar la temperatura establecida para obtener

productos esterilizados.

Enfriamiento


patgenos en el ambiente.

El rea de enfriamiento debe estar en condiciones de

limpieza y desinfeccin.


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3.6.Determinacin de los Puntos Crticos de Control.

rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos

Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e

Insumos en la produccin de Almbar de Mango utilizando el rbol de

decisiones de materia prima e insumos.

Materia Prima P1 P2 PCCMango SI NO Si es PCC

Insumos P1 P2 PCCAzcar NO - No es PCC

P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?

rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada

P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?

SIN

No es un

N

SI

No es un

La materia prima debe ser

considerada como un PCC paraeste peligro


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SI

Existen medidas preventivas para el peligroidentificado?

Modificar la fase, proceso o producto

Es necesario el control en esta etapa?

Est esta etapa diseada especficamente para eliminar oreducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel

aceptable? **

Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta

alcanzar niveles inaceptables? **

Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un

nivel aceptable? **

PUNTO CRITICO DE

CONTROL

SI

NO

SI

NOPARAR (*)

NO

SI

SI NO

No es un PCC PARAR (*)

(*) Parar y continuar con el siguiente peligroidentificado del proceso descrito

PARAR (*)

NO

P1

No es un PCC

P2

P3

P4

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendoen cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan deHACCP

No es un PCC

rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos

en Proceso


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Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso deElaboracin de Almbar de Mango; utilizando el rbol de decisiones paraprocesos.

ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepcin de materias

primas e insumos

SI SI - - Si es PCC

Lavado NO - - - No es PCCSeleccin / clasificacin NO - - - No es PCCPelado y descorazonado SI NO NO - No es PCCTroceado NO - - - No es PCCPreparacin de jarabe NO - - - No es PCCCoccin de trozos de mango SI SI - - Si es PCCLlenado de los frascos SI NO SI SI No es PCCAdicin de jarabe NO - - - No es PCCTapado (sellado) SI SI - - Si es PCCEsterilizacin comercial SI - - - SI es PCCEnfriamiento NO - - - No es PCCEtiquetado NO - - - No es PCC


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3.7.Monitoreos de los Puntos Crticos de Control.

Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones

correctivasRegistro

sUE COMO CUANDO QUIENPCC1

Recepcin de

materia prima

Biolgico:bacterias termo

resistentes

Todo lote ser

recepcionado de

proveedores previamente

seleccionados

Proveedores Guas de

remisin

Al momento

de la

recepcin

Jefe de

Control de

Calidad

Si el lote no es

de un proveedor

seleccionado;

ser rechazado

REG. N

01

Y /O

REG. N

04

Qumico: Presenciade residuos de

pesticidas,

insecticidas,

fungicidas,

fertilizantes qumicos,

aditivos qumicos no

permitidos utilizados

en el cultivo de la

planta.

Los mangos no deben

presentar residuos de

agentes qumicos como

insecticidas, fungicidas,

etc.

Presencia de

agentes

qumicos

Evaluacin

sensorial

Al momento

de la

recepcin

Jefe de

Control de

Calidad

Si la materia

prima o mango

presentan

agentes

qumicos

entonces sern

rechazados


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Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones

correctivasRegistro

sUE COMO CUANDO QUIEN

Fsico:Presencia de prdida

de firmeza,

magulladuras o partessuaves originadas por

golpes, daos

internos o

deshidratacin y

marchitamiento fruta

vieja).

Los mangos no deben de

presentar ninguna clase

de daos mecnicos o

signos de deshidratacin

Golpes,

magulladuras,

deshidrataci

n y/omarchitamient

o

Evaluacin

sensorial

Al momento

de la

recepcin

Jefe de

Control de

Calidad

Si el lote se

encuentra con

magulladuras,

daos internos ymarchitamiento

entonces sern

rechazados


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Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones correctivas Registros

QUE COMO CUANDO QUIEN

PCC 2

Coccin de

trozos de

mango

Biolgico:presencia de

microorganismos

(hongos,bacterias,mo

ho)

Se realiza la coccin de

80 85 C por un lapso

de 5 minutos

marmita Inspeccin

de equipo

Al momento

del proceso

Jefe de

planta

Si no se cumple

los estndares

realizar

nuevamente la

operacin hasta

alcanzar la

temperatura

establecida.

En caso que

sobrepase los

lmites

establecidos se

proceder al

descarte del

proceso.

REG. N 01

Y /O

REG. N 04




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PCC 3

Sellado

Biolgico:presencia de

microorganismos

termorresistentes y/o

esporas

La tapa del sellado debe

presentar la parte central

de su rea plana y ms

no una forma cncava.

Selladora Inspeccin

de equipo

Al momento

del proceso

Jefe de

planta

Inmediatamente

proceder a un

nuevo sellado si el

tiempo pasado es

corto, caso

contrario eliminar

el producto.

REG. N 01

Y /O

REG. N 04


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ANEXOS:


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FORMATO HA IN PCC 1CONTROL EN RECEPCIN.

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:

FECHA PROVEEDOR TAMAODE LOTE

TAMAO DEMUESTRA

EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES V.B.

O C T S I PUNT. S NS

O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

JAC/JP GERENTE GENERAL


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FORMATO HA IN PCC 3CONTROL EN ENVASADO.

PRODUCTO:.

TURNO :.

FECHA :.

HORA TAMAO

MUESTRA

SELLADO

HERMETICO

CODIFICACION RANGO DE

TEMPERATURA

SELLADORA

OBSERVACIONES VB

S NS S NS


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JAC/JP GERENTE GENERAL

FORMATO HA IN - CQCONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.

PRODUCTO:

FECHA DE

INGRESO

DE QUEJA

CLIENTE

CANTIDAD

DEVUELTA

MOTIVO DE

QUEJA

ACCION

TOMADA

LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLERAZON

SOCIAL

DIRECCION


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HACCP - MANGO2

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