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  • 7/26/2019 Haccp Final Chia

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    FACULTAD DE INGENIERIA

    ESCUELA DE INGENIERIA AGRO-FORESTAL Y

    ECONEGOCIOS

    ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA

    EMPRESA TRIGO DEL SUR DEDICADA HARINA DE

    CHIA(Salvia hispanica)

    Estudiante

    Alex Sanchez Tueros

    Cu!s"

    Gestin de la Calidad y la oferta Agro-Forestal

    D"#ente

    Jorge Sarria

    Ci#$"

    !

    "#$%

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    %& INTRODUCCI'N

    &l culti'o de la cha (Salvia hispnica L) est considerado entre los *roductos +ue en la

    actualidad ha to,ado ,ayor i,*ortancia a ni'el ,undial *ara la agricultura y deri'ados de

    esta

    .as se,illas de cha son el recurso natural de origen 'egetal con ,ayor contenido de

    cidos grasos/ o,ega 0 (1#2 de cidos grasos totales del aceite) conocido hasta el

    ,o,ento/ ade,s de ser una 3uena fuente de *rotenas/ fi3ra/ ,inerales/ 'ita,inas y

    antioxidantes (Ayerza y Coates/ "##%) &stas caractersticas nutricionales han conducido

    a un creciente inter4s *or este culti'o y *or los *roductos o3tenidos a *artir del ,is,o/ as

    co,o su *otencial a*licacin en la industria ali,entaria

    &n nuestro *as no conta,os con un ,ane5o agron,ico del culti'o ya +ue su *roduccin

    se est iniciando en la zona del litoral y *arte de la zona norte del *as/ es tolerante a las

    se+uas/ resistente al ata+ue de *lagas y enfer,edades entre otros/ siendo esto una

    *auta *ara ,oti'ar la sie,3ra del culti'o de Cha en nuestro territorio

    &l culti'o de Cha es renta3le/ es un culti'o estacional en ,uchos *ases *ero 6er7 al

    tener un cli,a 'ariado se ada*ta a la *roduccin durante todo el a8o &n los 7lti,os dos

    a8os la de,anda de la se,illa de cha ha crecido en ,uchos *ases co,o &stados

    9nidos/ 6er7/ &uro*a y centro A,4rica Se han registrado *recios internacionales

    C:F(Costo/ seguro y flete) *uerto de destino hasta 9;

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    MATERIA PRIMA

    .a 'ariedad nati'a de =4xico/ crece en 3os+ues de 5un*eros/ encino/ *ino/ *ino-encino y

    otras a una altitud a*roxi,ada de $>## , (S&=A?@AT/ "##") Se *ro*aga *or se,illa

    (:@&G:/ $>>>%)

    &n los *ases donde la cha no es nati'a/ co,o en la Gran reta8a el culti'o es a

    *e+ue8a escala .as se,illas se sie,3ran en un in'ernadero en ,arzo y a3ril .a

    ger,inacin usual,ente tarda un la*so de dos se,anas Dichos ger,inados se

    tras*lantan cuando tienen la altura suficiente *ara ser colocadas en ,acetas indi'iduales

    .a sie,3ra en tierra fir,e se realiza desde finales de la *ri,a'era hasta *rinci*ios del

    'erano (6lants for a future/ "##" cha 6et/ "##")

    6or su gran resistencia a las se+uas/ este culti'o resulta atracti'o *ara los *ases en 'as

    de desarrollo &n Argentina/ *or e5e,*lo/ la cha es una cosecha ,s *ro'echosa +ue la

    cosecha tradicional de ha3as (Ayerza y Coates/$>>>)

    IDENTIFICACI'N TA(ON'MICA

    ?einoE 6lantae

    Su3reinoE Tracheo3ionta

    Di'isinE =agnolio*hyta

    ClaseE =agnolio*sida

    Su3claseE Asteridae

    rdenE .a,iales

    Fa,iliaE .a,iaceae

    Su3fa,iliaE @e*etoideae

    Tri3uE =entheae

    G4neroE Sal'ia

    &s*ecieE S. hispnica

    http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asteridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nepetoideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mentheaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Salviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asteridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nepetoideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mentheaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Salviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)
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    DESCRIPCI'N DE LA PLANTA

    DESCRIPCI'N

    Seg7n la 9nin u,ica Argentina ("##H) la chia *ertenece a la fa,ilia de las la3iadas/

    her3cea/ anual/ de $ a $%# ,etros de altura/ tallos cuadrangulares/ acanalados/

    'ellosos ho5as o*uestas/ *ecioladas/ aserradas y flores reunidas en es*igas auxiliares o

    ter,inales Cada fruto lle'a cuatro se,illas ,uy *e+ue8as en for,a o'al/ lisas/ 3rillantes/

    de color grisceo con ,anchas ro5izas

    .a cha se desarrolla ,e5or en suelos areno- li,osos/ aun+ue *uede crecer en los arcillo-

    li,osos y +ue tenga un 3uen drena5e .as o3ser'aciones de ca,*o indican +ue la cha

    crece 3ien en suelos +ue contienen una a,*lia 'ariedad de ni'eles de nutrientes

    (htt*EIIChiacor* Co,)

    Seg7n Alexander 9lloa ("##H) las condiciones *erfectas se dan en la costa/ con una

    te,*eratura de $> a "KLC) $" *ue en Pe!+ #"!!es,"nde!a a $a ."na de C/a" 0 1i!u

    ade23s) a4ade *ue e$ #i#$" de$ #u$ti5" de $a C/ia en e$ Pe!u tiene un ,!"2edi" de 6

    2eses de du!a#i7n) a#"!t3nd"se e$ 2is2" a %88 dias en 5e!an"&

    &s una 'ariedad +ue contiene un K#2 de se,illa negra y un "#2 de se,illa 3lanca/ una

    de sus caractersticas *rinci*ales es la +ue e,ite inflorescencias azuladas (6oehl,an/ J

    $>>K)

    La ,$anta e$a9"!a un a#eite e$ #ua$ !e,e$a ,$a:as en;e!2edades*or lo cual hasta el

    ,o,ento no se ha encontrado ni una sola *laga ta,*oco enfer,edad/ lo cual es un

    culti'o resistente a *lagas y enfer,edades (Ayerza/ ? Coates/ M "##1)

    DISTRIBUCI'N GEOGR

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    H

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    =&>& METODO DE SIEMBRA AL 1OLEO CON CERO LABRANA

    a5o esta ,odalidad no hay *re*aracin del suelo/ es la ,s co,7n en las zonas

    ,encionadas/ la realizan *e+ue8os *roductores +ue sie,3ran desde #% a $ ,s/ *or lo

    general *ractican la sie,3ra en rele'o o socio de culti'os +ue consiste en se,3rar lase,illa des*u4s o durante la cosecha del fri5ol o ,az con este ,4todo de sie,3ra se

    re*ortan ,s rendi,ientos en co,*aracin con el ,4todo de sie,3ra al chorreo/ sie,*re

    y cuando exista una excelente densidad *o3lacional *or rea o ,e5or dicho 3uena

    distri3ucin de *lantas *or ,etro cuadrado seg7n ex*eriencia de *roductores de las

    zonas altas de secado (las ,inas)/ ellos reco,iendan al ,enos $" *lantas *or ,"/ *ara

    o3tener rendi,ientos de $" a $% ++ *or ,anzana

    =&>& COSECHA

    .a cosecha se lo realiza con ,+uina estacionaria/ con ,+uina cosechadora co,3inada

    con ca3ezal de ,olinete

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    BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

    % Pe!s"na$

    .a direccin de la e,*resa de3e to,ar ,edidas *ara +ue todo el *ersonal +ue ,ani*ula

    ali,entos/ tanto de nue'o ingreso/ co,o antiguo/ reci3a ca*acitacin continua en ,ateria

    de higiene *ersonal/ h3itos higi4nicos/ educacin sanitaria y de *ri,eros auxilios

    &sto con el *ro*sito de +ue el *ersonal ado*te las de3idas *recauciones *ara e'itar la

    conta,inacin de los *roductos y no *oner en *eligro la salud de los consu,idores

    = Hi:iene

    Se de3e esti,ular al *ersonal *ara +ue ado*te 3uenas nor,as de higiene *ersonal

    ,ediante cursos *eridicos de ca*acitacin/ ela3oracin de 3oletines/ +ue se de3en

    distri3uir entre los e,*leados y otras acti'idades +ue fo,enten la cultura de 3uenos

    h3itos de higiene en las *ersonas de la e,*resa

    .os *rinci*ales *untos relacionados con la higiene *ersonal se *ueden resu,ir en

    carteles +ue se de3en colocar en las instalaciones (*rinci*al,ente 3a8os y 'estidores)

    > Li2,ie.a ,e!s"na$

    .as *ersonas +ue ,ani*ulan ali,entos de3en ser ,uy cuidadosas con la li,*ieza &l

    descuido o la falta de aseo *ersonal *ueden enfer,ar al ,is,o tra3a5ador/ a su *ro*ia

    fa,ilia y *rinci*al,ente a los consu,idores del *roducto +ue *re*ara

    &s indis*ensa3le *ara el tra3a5ador 3a8arse y ca,3iarse de ro*a todos los das/ ya +ue

    la suciedad del cuer*o/ del *elo/ de la ro*a/ de las ,anos y de las u8as/ *asan fcil,ente

    a los ali,entos y los conta,inan

    6 Sa$ud

    &s i,*ortante 'elar *or+ue el tra3a5ador se encuentre sano fsica,ente *ara la

    ela3oracin de los *roductos ali,enticios y e'itar as cual+uier conta,inacin de los

    ,is,os

    &l cuidado de la salud de3e extenderse a todo el *ersonal de la e,*resa/ *ersonal

    o*erati'o/ ad,inistrati'o/ gerencia/ 'igilancia/ etc

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    ? C"nst!u##i7n 3!eas de ,!"#es"

    ?&% Insta$a#i"nes ;si#as

    .a construccin e instalaciones fsicas de toda *anadera/ as co,o sus 'as de acceso y

    sus alrededores/ constituyen una 3arrera sanitaria de 'ital i,*ortancia a la hora de

    i,*edir la conta,inacin de los ali,entos +ue se *roducen en ella 6or lo +ue es

    i,*rescindi3le seguir las reco,endaciones de una 3uena u3icacin/ dise8o/ ,ateriales

    adecuados y ,anteni,iento higi4nico sanitario de las instalaciones

    ?&= L"#a$i.a#i7n 2anteni2ient"

    .a u3icacin de un edificio industrial de ali,entos (*lanta de *anadera) y el estado

    sanitario de las reas adyacentes *ueden e5ercer un efecto i,*ortante so3re la higiene

    del interior del esta3leci,iento Se de3e deter,inar la *roxi,idad de los 3asureros/

    terrenos *antanosos/ ros u otros factores si,ilares +ue *ueden contri3uir a la

    conta,inacin con residuos +u,icos y otros conta,inantes *or accin de roedores e

    insectos

    .as instalaciones de3en estar situadas *referi3le,ente en zonas donde no existan olores

    o35eta3les/ hu,o/ *ol'o y otros conta,inantes De3e dis*onerse de *ersonal ca*acitado

    *ara el ,anteni,iento y la li,*ieza de los edificios

    ?&> 1as de a##es"

    .as utilizadas *ara 'a *ara carga/ descarga y otros usos/ +ue se encuentren dentro del

    recinto de esta en sus in,ediaciones/ de3en de tener una su*erficie dura y *a'i,entada/

    a*ta *ara el trfico rodado De3e dis*onerse de un siste,a de desagQes adecuado *ara

    dichas reas

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    ?&6 C"nst!u##i7n e insta$a#i"nes

    .os edificios e instalaciones de3en ser de construccin slida/ y ,antenerse en 3uen

    estado

    Todos los ,ateriales de construccin de3en de ser i,*er,ea3les/ no a3sor3entes/ y de

    tal naturaleza +ue no trans,ita ninguna sustancia conta,inante al *an

    .os edificios e instalaciones se de3en dise8ar y construir de tal ,anera +ue las

    o*eraciones *uedan realizarse en las de3idas condiciones de higiene y seguridad Se

    de3e facilitar y regular la fluidez unidireccional del *roceso de *roduccin desde la llegada

    de la ,ateria *ri,a hasta la o3tencin del *roducto ter,inado/ e'itando riesgos de

    conta,inacin cruzada Ade,s/ de3en garantizarse condiciones de te,*eratura

    a*ro*iadas *ara el *roceso de *roduccin y el ,ane5o general del *roducto

    ?&? Pis"s

    Se de3en construir de ,ateriales i,*er,ea3les/ in a3sor3entes/ la'a3les y

    antideslizantes @o de3en de agrietarse y de3en ser fciles de li,*iar y desinfectar

    Seg7n los re+uisitos/ los *isos de3en construirse con una *endiente suficiente *ara +ue

    los l+uidos escurran hacia las 3ocas de los desagQes Se considera con'eniente una

    inclinacin de $ a $% cent,etros *or ,etro lineal

    ?&@ Pa!edes

    Se de3en de construir de ,ateriales i,*er,ea3les/ in a3sor3entes/ la'a3les y de3en ser

    de color claro &n reas de *roceso y *roduccin de3en ser li,*ias y sin grietas/ fciles

    de li,*iar y desinfectar De3en construirse con una altura ,ni,a de "$# ,etros

    Cuando corres*onda/ los ngulos entre las *aredes/ entre las *aredes y los suelos/ y

    entre las *aredes y los techos de3en ser a3o'edados y her,4ticos *ara facilitar la

    li,*ieza y e'itar la acu,ulacin de *ol'o/ 3asura o residuos de todo ti*o

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    ?& Te#/"s

    .a su*erficie interior de3e ser lisa y no a3sor3ente/ *ara *re'enir la acu,ulacin de *ol'o

    y 'a*ores condensados/ y as facilitar su li,*ieza

    Ade,s/ de3en construirse con ,ateriales a*ro3ados *ara el uso en *lantas ali,enticias

    y no *oseer riesgo de conta,inacin 6referi3le,ente igual +ue las *aredes de3en ser de

    color claro

    ?& 1entanas

    De3en cu,*lir con dos funciones *rinci*ales co,o son la ilu,inacin natural y la

    'entilacin .as 'entanas de3en estar *rotegidas *or cedazo/ el cual de3e +uitarse

    fcil,ente *ara su li,*ieza

    .os zcalos de las 'entanas de3en estar en *endientes *ara +ue no se usen co,o

    estantes/ *ara e'itar la for,acin de nidos de ani,ales y la acu,ulacin de *ol'o y otras

    suciedades/ facilitando as su li,*ieza y desinfeccin

    ?& Pue!tas

    De3en ser de su*erficie lisa e in a3sor3ente y cuando as *roceda/ de3en de ser de cierre

    auto,tico y a5ustado

    .as *uertas de3en ser anchas *ara *er,itir el *aso de carretillas/ e+ui*o/ e,3ala5es/ etc

    De3en de tener *or lo ,enos $% ,ts de ancho

    .as *uertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del a,3iente de

    *roduccin de3en contar con cortinas de aire *ara e'itar conta,inacin exterior y

    ,antener *resin *ositi'a en dichas reas

    .as distancias ,xi,as a +ue de3en localizarse las salidas desd cual+uier sitio de la

    *lanta sonE De "0 ,ts *ara reas ,uy *eligrosas/ de 0# ,ts en caso de riesgo inter,edio

    y de

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    ?&%8 Ra2,as es#a$e!as

    .as ra,*as de3en tener una *endiente de $# c,s *or ,etro lineal/ y de3en construirse

    con ,aterial antideslizante/ y 3aranda en *or lo ,enos uno de sus lados .as escaleras

    de3en reunir caractersticas +ue *er,itan transitar *or ellas/ con co,odidad fluidez y

    seguridad

    ?&%% Insta$a#i"nes sanita!ias

    De3en ser correcta,ente dise8adas/ ,antenidas y utilizadas/ aseguran la higiene y la

    calidad del *roducto Con ellos se dis,inuyen las causas *otenciales de conta,inacin

    en instalaciones/ e+ui*o/ utensilios y *ersonal ,ani*ulador/ y *or lo tanto del *roducto

    ?&%= Ba4"s

    Se de3en instalar una cantidad suficiente de ser'icios sanitarios en lugares a*ro*iados y

    se*arados *ara a,3os sexos/ adyacentes a alas reas de locRers o 'estidores .os

    ,3itos de ser'icios sanitarios de3en estar 3ien ilu,inados y no dar directa,ente a las

    zonas donde se ,ani*ulan los ali,entos Ade,s de3en ,antenerse en correctas

    condiciones higi4nicas

    Se de3e *er,itir el acceso a tra'4s de un 'est3ulo 'entilado el cual *odra a su 'ez

    al3ergar el rea de locRers o 'estidores .a 'entilacin de3e ser ,ecnica *or ,edio de

    extractores/ o ,anual con 'entanas ti*o sifn con su corres*ondiente cedazo De3en

    estar *ro'istos de *uertas +ue se cierren auto,tica,ente

    @ C"nt!"$ de ,$a:as

    .os insectos y roedores *ueden trans,itir enfer,edades al ho,3re ,ediante la

    conta,inacin del ali,ento y de las su*erficies +ue entran en contacto con estos 6or

    consiguiente su *resencia en la *lanta de *anadera/ se de3e ,ini,izar ,ediante la

    ado*cin de ,edidas +ue e'itan la entrada de estos a +ue los insectos y roedores

    re+uieren ali,ento/ agua y al3ergue/ se de3en de *oner en *rctica ,edidas de control

    +ue les i,*ida satisfacer estas necesidades

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    P!e5en#i7n

    6ara una seguridad ali,enticia/ es i,*ortante la eli,inacin y destruccin de los insectos

    y roedores en la *lanta de *roduccin y los alrededores de la ,is,a 6ara ello se de3en

    de considerar los siguientes factores i,*ortantesE

    :,*edir su ingreso al esta3leci,iento

    =antener li,*ia la *lanta

    @o de5ar residuos de co,ida en ning7n lugar de la *lanta

    6re'enir su ,ulti*licacin

    C72" in:!esan $as ,$a:as a un esta9$e#i2ient"

    &ntran en di'ersas for,as/ *or lo +ue se de3e ,antener una 'igilancia constante

    *ara detectar su *osi3le a*aricin A continuacin se ,encionan las *rinci*ales

    for,asE &n e,*a+ues/ cuando estos *ro'ienen de 'arios *ro'eedores y si el lugar de los

    ,is,os est infestado la *laga *uede entrar *or este ,edio (Gorgo5os/

    cucarachas/ cochinillas/ etc) Dentro y so3re las ,aterias *ri,as/ De*endiendo de su naturaleza *ueden llegar

    con *lagas/ *or lo +ue se de3en esta3lecer controles *ara su deteccin &n contenedores/ estos se ,ue'en *or ,uchos *ases/ *or lo +ue *ueden

    al3ergar cual+uier clase de *laga A tra'4s de *uertas y 'entanas des*rotegidas/ cual+uier clase de *lagas

    Siste2as de #"nt!"$

    &stos se de3en de lle'ar *ara e'itar la infestacin de las *lagas to,ando en cuenta los

    siguientes criterios

    :nsectos

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    Se distinguen tres ti*osE

    $ BoladoresE =oscas y ,os+uitos" ?astreadoresE Cucarachas/ cien *ies y ara8as0 TaladoresE Gorgo5os y ter,itas

    .os siguientes factores +ue *ro*ician la *roliferacin o desarrollo de insectos de3en ser

    e'itadosE

    ?esiduos de ali,entos

    Agua estancada

    =ateriales y 3asura a,ontonados en rincones y *isos

    Ar,arios y e+ui*os contra la *ared

    Acu,ulacin de *ol'o y suciedad

    65aros

    6ueden ser ani,ales difciles de controlar/ una 'ez +ue se les ha *er,itido la entrada a la

    *lanta .as siguientes ,edidas contri3uyen a eli,inar la entrada de *5aros en las reas

    de *roceso y al,acenes/ as co,o a la *lanta en t4r,inos generalesE

    &li,inar a3erturas en las *aredes y cielos rasos +ue *er,iten la entrada

    &li,inar inicio de nidos en aleros/ cornisas/ *uertas/ 'entanas y estructuras ?e'isar

    *eridica,ente con recorridos ,ensuales

    Inse#ti#idas

    &stos de3en ser anticonta,inantes/ es decir +ue no tengan residuos &s reco,enda3le el

    uso de insecticidas *iretroides/ con 3ase de *eritro y *eritrinas

    .os insecticidas se de3en de usar 7nica,ente si las ,edidas de *re'encin to,adas no

    son eficaces

    Cuando se a*lican los insecticidas de contacto/ se de3en cu3rir los e+ui*os y la'arse

    antes de usar .os insecticidas residuales en ning7n ,o,ento *odrn a*licarse enci,a delos e+ui*os/ ,aterias *ri,as o ,aterial de e,*a+ue *ara ali,entos Todos los *esticidas

    utilizados de3en ser a*ro3ados *ara uso en la industria ali,enticia

    T!ans,"!te

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    Todos los 'ehculos de3en ser ins*eccionados antes de cargar los *roductos *ara 'erificar

    su estado sanitario/ no de3en ser trans*ortados con otros *roductos +ue ofrezcan riesgos

    de conta,inacin @o se de3e *er,itir +ue estos est4n ,o5ados en su interior/ ya +ue la

    hu,edad *uede ser a3sor3ida *or el cartn del e,*a+ue/ a7n si los e,*a+ues estn

    so3re las tari,as

    .os 'ehculos de trans*orte de3en ser construidos de ,ateriales +ue *uedan ser

    li,*iados y saneados con facilidad &l e+ui*o +ue sea instalado en ellos de3e asegurar la

    conser'acin de los *roductos e i,*edir la entrada y estancia de *lagas .os 'ehculos

    con siste,as de refrigeracin de3en ser so,etidos a 'erificacin *eridica/ con el fin de

    garantizar las te,*eraturas re+ueridas *ara la conser'acin de los ali,entos

    %8 Li2,ie.a

    .a seguridad e higiene ali,enticia exige una li,*ieza eficaz y constante de las *lantas de

    *roduccin .a li,*ieza se define co,o la ausencia de suciedad y tiene una inter*retacin

    diferente en funcin de +uien sea el interlocutor @o es lo ,is,o li,*iar un taller donde

    solo sera necesario recoger los artculos tirados y *oco ,s/ a li,*iar una *lanta de

    ali,entos/donde tendra,os +ue conseguir la ausencia de ,icroorganis,os infecciosos

    POES

    &l De*arta,ento de =anteni,iento es res*onsa3le de asignar el *ersonal a cu,*lir con

    el *rogra,a de.i,*ieza y Desinfeccin&l o*erario de Sanidad es res*onsa3le de cu,*lir

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    15/40

    a ca3alidad el *rogra,a de li,*ieza y desinfeccin en cadarea de *roceso de la

    e,*resa con 3ase a los linea,ientos descritos en este instructi'o&l *erario de Sanidad

    es res*onsa3le de *re*arar las soluciones de los detergentes y la solucindesinfectante

    utilizados en las la3ores de li,*ieza y desinfeccin en las diferentes reas de *roceso

    A##i"nes Mt"d"s

    Linea2ient"s Gene!a$es

    A continuacin se enu,eran una serie de linea,ientos generales +ue de3en ser

    considerados al esta3lecerlos instructi'os de li,*ieza y desinfeccin *ara cual+uier

    su*erficie dentro de la *anaderiaE

    $ Antes de iniciar con el *roceso de li,*ieza se de3en recoger y desechar los residuos

    de *roducto/*ol'o o cual+uier otra suciedad adherida a las su*erficies +ue 'an a ser

    li,*iadas

    " .os detergentes no de3en a*licarse directa,ente so3re las su*erficies a li,*iar/ sino

    +ue estosde3e disol'erse *re'ia,ente en agua *ota3le en las concentraciones indicadas

    0 .a su*erficie a li,*iar se de3e hu,edecer con suficiente agua *ota3le

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    H Se 'erifica +ue ha sido eli,inada toda la suciedad &n caso de necesitarse se de3e

    hacer de nue'o un la'ado con detergente hasta +ue la su*erficie +uede co,*leta,ente

    li,*ia

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    I& PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP

    II& PASO %& APLICACI'N DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA

    CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE CHIA

    6ara la for,acin del e+ui*o NACC6 cuenta con la *artici*acin de un re*resentante de

    los diferentes de*arta,entos de la e,*resa

    INTEGRANTES DEL EUIPO HACCP

    EUIPO HACCP NOMBREGerente General Andrea ?o'ello

    Jefe de Ad,inistracin y Bentas Sofia Salazar Jefe de =anteni,iento Millia,s CarranzaJefe de 6lanta Andrea Aguilar Jefe de Anlisis de .a3oratorio Jose Docu,etJefe de Control de Calidad Daniela So,ocursioT4cnico de asegura,iento de la calidad ?odrigo u,aeta

    Asistente de *roduccin &dilene li'era*erador de ,a+uinaria Pristell .oyolaJefe de control de 6roduccin Al'aro .oraJefe de asegura,iento de la calidad Carlos Do,inguez

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    GERENTEGENERAL

    DEPARTAMENTO DEMANTENIMIENTO

    JEFE DEMANTENIMIEN

    TO

    PERSONAL DEMANTENIMIEN

    TO

    DEPARTAMENTO DE

    PRODUCCIN

    JEFE DECONTROL DEPRODUCCION

    ASISTENTE DEPRODUCCION

    OPERARDORDE

    MAQUINARIA

    PERSONAL DEPRODUCCIN

    DEPARTAMENTO

    ADMINISTRATIVO

    ADMINISTRACION DE

    VENTAS

    DEPARTAMENTO DE LACALIDAD

    JEFE DECONTROL DELA CALIDAD

    JEFE DEASEGURAMIEN

    TO DE LACALIDAD

    TECNICO DEASEGURAMIEN

    TO DE LACALIDAD (TAC)

    JEFE DEPLANTA

    ANALISISDELABORATO

    RIO

    PASO %& APLICACI'N DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

    DE HARINA DE CHIA

    EUIPO HACCP Se esta3lecen las funciones de cada integrante del *ersonal

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    PASO =& DESCRIPCI'N DEL PRODUCTOCUADRO %& DESCRIPCI'NPRODUCTO HARINA DE CHIA

    N"29!e de$

    ,!"du#t"Narina de Chia(Salvia hispanica)

    Des#!i,#i7n de$

    ,!"du#t"

    .a Narina de Chia es un *roducto +ue fcil,ente *uede ser ingerido *or

    ni8os y adultos ,ayores/ es el co,*le,ento en 5ugos de frutas/ leche/ yogurt

    y *or sus caractersticas *uede ser usado en la *re*aracin de so*as y

    frituras/ o en la re*ostera y *anadera *ara la ela3oracin de galletas/ *anes/

    tortas y otrosC"2,"si#i7n

    in:!edientes

    GranosE Chia

    Ca!a#te!sti#as

    "!:an"$,ti#as

    A*arienciaE 6ol'o textura finaColorE GrisI@egro (De*endiendo el ti*o de grano a usar)Sa3orE Caracterstico

    lorE Caracterstico

    Ca!a#te!sti#as

    H##2 ,s o,ega 0 +ue el sal,n

    $##2 ,s fi3ra +ue cual+uier cereal en ho5as

    K##2 ,s fsforo +ue la leche co,*leta

    %##2 ,s calcio asi,ila3le +ue la leche

    $

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    desayunos/ re*ostera/ etcUs" indust!ia$

    Se *uede usar en el *rocesa,iento de ali,entos fortificados/ en *anes/

    galletas/ *a*illas y en otros *roductos de la industria *anificadora

    Consu,idores *otencialesE

    @i8os reci4n nacidos/ adultos/ ancianos/ *ersonas con'alecientes y *ersonascon enfer,ad celiaca

    P!esenta#i7n

    #a!a#te!sti#as de

    en5ases

    6resentacin co,ercial en el ,ercadoEa) Ta,a8o ChicoE #"% Rg/ #%# Rg y #H% Rg3) Ta,a8o GrandeE $ Rg/ " Rg/ % Rg/ $# Rg y "# Rg

    Caractersticas de en'asesE&n'ase 6ri,arioE olsas de *oli*ro*ileno&n'ase SecundarioE olsa trans*arente de *oli*ro*ileno

    1ida Jti$

    Tie,*oE $" - "< ,eses (en condiciones adecuadas)Tie,*o ,e5or *ara consu,ir el *roductoE 1 ,esesTe,*eraturaE ,enor a "# - 0#LCN?U ,enor de H#2

    Inst!u##i"nes de

    us"

    &l uso de la harina de Chia es 'ariado *ueden ser ,ezclados con harina de

    trigo en distintas *ro*orciones *ara o3tener *anes de ,ayor 'alor nutriti'o/

    ,ayor contenido de cidos grasos fi3ra y fracciones ,inerales

    C"ndi#i"nes de

    a$2a#ena2ient"

    .os ali,entos cocidos no *ereci3les/ harina/ de3ern de*ositarse en tari,as

    (*arihuelas)/ estantes o 5a3as de *lstico 6ara *er,itir la circulacin del aire

    y un ,e5or control de insectos y roedores el es*acio li3re entre filas de ru,as

    y entre 4stas y la *ared sern de #%# ,etros cuando ,enos

    C"nt!"$es

    es,e#ia$es du!antedist!i9u#i7n

    #"2e!#ia$i.a#i7n

    &l *roducto de3e ser distri3uido en for,a r*ida/ en ,edios de trans*orte

    adecuadosE la'ados/ desinfectados y cu3iertos De3e ser al,acenado so3re

    *arihuelas en 3uen estado de conser'acin/ en a,3ientes adecuadosE

    adecuada infraestructura/ a,3iente fresco seco/ 'entilado y li,*io Sin

    ex*osicin al sol (techado)PASO >& DETERMINACION DEL USO PRE1ISTO DE LA HARINA DE CHIA

    CUADRO =& DETERMINACION DEL USO PRE1ISTOPRODUCTO HARINA DE CHIA

    USO 9so do,4sticoE.a for,a de consu,o i,*lica una *re*aracin *re'ia o ta,3i4n

    de for,a directa Se *ueden ela3orar en la *re*aracin de

    ,aza,orras/ tortillas/ so*as/ desayunos/ re*ostera/ etc

    2

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    9so industrialESe *uede usar en el *rocesa,iento de ali,entos fortificados/ en

    *anes/ galletas/ *a*illas y en otros *roductos de la industria

    *anificadora/ *ol'o chocolateado instantneo/ 5ara3es y dulces

    (cara,elos)/ ela3oracin de harina co,o sucedneo del trigo en

    la *anificacin/ K#E"#/ *anes/ e,*anadas/ *roductos congelados

    y cereales

    BENEFICIOS

    .a harina de chia *resenta los siguientes 3eneficiosE &nerg4tico de fcil digestin A,inocidos y cidos grasos esenciales (alto contenido

    *roteico) @o contiene gluten/ ideal *ara celiacos

    Tradicional,ente se reconoce *ro*iedades *ara la

    ,e,oria e inteligencia 6er,ite o3tener un *roducto de 3uen sa3or y 3uena

    conser'acin 6or su 3a5o contenido de cenizas se logran ,asas 3lancas

    carentes de *ecas lo +ue el *roducto ter,inado es de

    ,xi,a *resentacin Fa'orece el creci,iento de los ni8os/ ayuda al desarrollo

    de las c4lulas cere3rales y fortalece la ,e,oria

    PUBLICO OBKETI1O

    &s a*to *ara consu,o *73lico/ a exce*cin de *ersonas

    sensi3les a los ingredientes al4rgenos +ue est declarado en la

    eti+ueta@i8os/ Adultos/ Ancianos/ 6ersonas con enfer,edad celiaca y

    con'alecientes

    FORMA DE

    CONSUMO

    .as for,as +ue se *uede consu,ir el *roducto de harina de chia

    es la siguienteE

    So*as/ +ue+ues/ *roductos de *anificacin/ Tortillas/ Galletas y

    otros

    ALMACENAMIENTO

    .ugarE .i,*io/ fresco y seco

    ?eci*ienteI e,3ala5esE 5a3as de *lstico o *arihuelas

    Te,*eraturaE "%LC 6oner cedazos en las 'entanasE i,*edir el acceso de

    roedores e insectos

    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Snchez Tueros $>I$#I"#$%

    3

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    PASO 6& DIAGRAMA DE FLUKO DE LA HARINA DE CHIA

    4

    CHIA

    RECEPCIN

    Gra!" !SELECCIN

    Ta#a&!CLASIFICACIN

    T$'rra" a%%!" ra#a" *$'+ra" '$,!r'"'-$a

    LIMPIE.A

    MOLIENDA

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    DESCRIPCI'N DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACI'N

    Re#e,#i7n&n esta eta*a se rece*ciona la ,ateria *ri,a al utilizar/ las cuales al ser reci3idas se

    hace entender +ue estas cu,*len con los re+uisitos de la e,*resa Se$e##i7n

    .a Chia es seleccionada seg7n estado de la chia y el color 6ara el *roceso de la harinalos granos no se usa los granos +ue tengan un el color a,arillo *ero si los granos de

    color cre,oso C$asi;i#a#i7n

    &n esta o*eracin la chia *ara la ela3oracin de la harina/ se usa un ta,iz de ta,3ores

    conc4ntricos/ *ara clasificarlos seg7n el ta,a8o y se*ararlos Li2,ie.a

    .a li,*ieza de la chia/ se realiza a te,*eratura a,3iente/ con el o35eti'o de eli,inar la

    *resencia de di'ersas *artculas co,oE Tierra/ *iedras/ tallos/ ra,as e inflorescencia/ se

    utiliza a'entadoras seleccionadas de granos M"$ienda

    .os granos son triturados/ en un ,olino de discos o cuchillas/ hasta ser *ul'erizados Ta2i.ad"

    Se realiza un ta,izado *ara se*arar ,ezclas/ los slidos for,ados *or *artculas de

    ta,a8o diferentes/ el ta,izado se realiza en una ,a+uina 'i3radora de ta,izadoAdi#i7n de ;"!ti;i#ante.uego del ta,izado se *rocede a agregar los aditi'osE lan+ueadores y el co,*le5o

    'ita,nico En5asad"

    &l *roducto se e,3olsa en en'ases de *olietileno la *resentacin co,ercial esE

    a) Ta,a8o ChicoE #"% Rg/ #% Rg #H% Rg3) Ta,a8o GrandeE $ Rg/ " Rg/ % Rg/ $# Rg/ "# Rg&l sellado se realiza con una selladora *or calor si,*le

    A$2a#enae&l *roducto final se coloca en estantes a te,*eratura a,3iente ($KLC V "%OC)/ hasta

    +ue llegue al consu,idor el al,acena5e de3e co,*render las siguientes condicionesE.ugarE Seco y fresco?eci*ienteI e,3ala5esE 5a3as de *lstico o *arihuelas

    /

    TAMI.ADO

    ENVASE0EMBOLSB!%"a" +' *!%$'$%'!

    T'#*'rara A#$''ALMACENAJE

    HARINA DE CHIA

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    Te,*eraturaE $KLC

    PASO ?& CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUKO.a confir,acin in situ!/ *ara el diagra,a de flu5o de la harina de chia/ se realizara

    *eridica,ente cada tres ,eses con la finalidad de 'erificar +ue todos los *rocedi,ientos

    lle'ados a ca3o en el diagra,a de flu5o se est4n e5ecutando de for,a correcta/ *ara cu,*lir de

    esta ,anera con las es*ecificaciones

    Figura $ Distri3ucion de cada una de las areas de ela3oracion de Narina de Chia

    SALIDA ENTRADA

    R'-'*-$

    A%#a-'a+! S'%'--$

    C%a"$5-a-

    E6a"a+!

    L$#*$'7a

    TAMI.AT!"a+!M!%$'+a

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    PASO @& ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE CHIA PRINCIPIO %CUADRO ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOSPRODUCTO HARINA DE CHIA

    ETAPAS DEL

    PROCESOOPERACI'N PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PRE1ENTI1A

    N DE

    REGISTRO

    Re#e,#i7n de$

    :!an"

    AnlisisFisico+u,ico

    Bi"$7:i#"Conta,inacin ,icro3iolgicaE & Coli/

    acillus C y sal,onella s*

    &'aluacin y seleccin de

    *ro'eedoresCertificado de anlisis

    uenas *rcticas deal,acena,iento&'aluacin sensorial ('isual) de la

    ,ateria *ri,a

    NACC6I?=6#0-"#$I$$I"#$%

    PASO & ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE 1IGILANCIA PARA CADA PCC PRINCIPIO 6CUADRO ?& DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOSPRODUCTO HARINA DE CHIA

    PCC PELIGRO LIMITE CRITICOMONITOREO

    UE COMO FRECUENCIA UIEN

    PCC =M"$ienda Fsi#"6resencia de ,aterial

    ,etlico de los e+ui*os

    (*ernos/ la,inillas/ etc)

    Ausencia de o35etosextra8os

    Ausencia de grasas y

    otras sustancias

    +u,icas transferidas

    *or la ,ala li,*ieza de

    los e+ui*os

    .i,*ieza delgrano antes de

    ser triturado

    3ser'acinsensorial

    ('isual)

    contin7a

    Se realiza encada ,o,ento del

    *roceso

    6ersonal d*roduccin

    13

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    32/40

    HACCP DE HARINA DE CHIA

    PCC 6En5asad"

    Fsi#"

    6resencia de ,aterias

    extra8as (*edazos de

    e,*a+ue) y sellado

    inadecuado

    @o se ace*tara

    ninguna unidad con un

    sellado defectuoso

    Asegurar la

    inocuidad y el

    cierre

    her,4tico del

    en'ase

    =uestreo al

    azar de cada

    lote Todos los das

    Jefe

    asegura,iento

    lacalidad y el TAC

    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros $>I$$I"#$%

    PASO %8& ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTI1AS PRINCIPIO ?CUADRO @& MEDIDAS CORECCTI1ASPRODUCTO HARINA DE CHIA

    CC PELIGRO LIMITE CRITICOMONITOREO

    MEDIDAS

    CORRECTI1ASUE COMO FRECUENCIA UIEN

    CC ="$ienda

    Fsi#"

    6resencia de ,aterial

    ,etlico de los e+ui*os(*ernos/ la,inillas/

    etc)

    Ausencia de o35etos

    extra8os

    Ausencia de grasasy otras sustancias

    +u,icas

    transferidas *or la

    ,ala li,*ieza de los

    e+ui*os

    .i,*iezadel grano

    antes de

    ser

    triturado

    3ser'acin

    sensorial

    contin7a

    Se realiza en cada

    ,o,ento del

    *roceso

    6ersonal de

    *roduccin

    ?echazo y se*a

    del *roducto s

    *resencia de ,extra8asControl 'isual

    ,ateria *ri,a

    detectar conta,i

    fsicos

    CC 6 Fsi#" @o se ace*tara Asegurar =uestreo al Todos los das Jefe de&'aluar sensoria

    14

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    n5asad" 6resencia de ,aterias

    extra8as (*edazos de

    e,*a+ue) y sellado

    inadecuado

    ninguna unidad con

    un sellado

    defectuoso y

    *resencias de

    ,aterias extra8as

    en su interior

    la

    inocuidad

    y el cierre

    her,4tico

    del

    en'ase

    azar de cada

    lote

    asegura,iento de

    lacalidad y TAC

    y hacer un ,ues

    *roducto ante

    en'asar *ara e

    *resencia de c

    ,aterial

    PASO %%& ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACION PRINCIPIO @CUADRO & PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACIONPRODUCTO HARINA DE CHIA

    CC PELIGROLIMITE

    CRITICO

    MONITOREOMEDIDAS

    CORRECTI1AS1ERFICAC

    UE COMO FRECUENCIA UIENCC ="$ienda

    Fsi#"

    6resencia de

    ,aterial ,etlico

    de los e+ui*os

    (*ernos/

    la,inillas/ etc)

    Ausencia de

    o35etos

    extra8os

    Ausencia de

    grasas y otras

    sustancias

    +u,icas

    transferidas

    *or la ,ala

    li,*ieza de los

    e+ui*os

    .i,*ieza

    del granoantes de

    ser

    triturado

    3ser'acin

    sensorial

    ('isual)

    contin7a

    Se realiza encada ,o,ento

    del *roceso

    6ersonal de

    *roduccin

    ?echazo y

    se*aracin del

    *roducto si hay

    *resencia de

    ,aterias extra8as

    Control 'isual de la

    ,ateria *ri,a *ara

    detectar

    conta,inantes

    fsicos

    .a 'erifica

    realiza e

    ,o,ento

    ser realiz

    el *erso

    *roduccin

    e'itar

    trituracin

    o35etos ex

    1/

    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros $>I$$I"#$%

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    CC 6n5asad"

    Fsi#"

    6resencia de

    ,aterias extra8as

    (*edazos de

    e,*a+ue) y

    sellado

    inadecuado

    @o se

    ace*tara

    ninguna

    unidad con un

    sellado

    defectuoso y

    *resencias de

    ,aterias

    extra8as en su

    interior

    Asegurar

    la

    inocuidad

    y el cierre

    her,4tico

    delen'ase

    =uestreo al

    azar de cada

    lote

    Todos los das

    Jefe de

    asegura,ientode lacalidady el TAC

    &'aluar

    sensorial,ente y

    hacer un ,uestreo

    del *roducto antes

    de en'asar *ara

    e'itar la *resencia

    de cual+uier

    ,aterial

    .a 'erifica

    de3e lle'a

    el Jefe

    asegura,

    la calidad

    T4cnico

    asegura,

    la calidad

    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Teydi Ca,acho Ga,ez "

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    PASO %=& ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO PRINCIPIO CUADRO & PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACIONPRODUCTO HARINA DE CHIA

    C PELIGROLIMITE

    CRITICO

    MONITOREOMEDIDAS

    CORRECTI1AS

    1ERFICACI'

    N

    DOCUME

    'N Y REGUE COMO

    FRECUENCI

    A UIENC =$ienda

    Fsi#"

    6resencia de

    ,aterial

    ,etlico de

    los e+ui*os

    (*ernos/

    la,inillas/

    etc)

    Ausencia de

    o35etos

    extra8os

    Ausencia de

    grasas y otras

    sustancias

    +u,icas

    transferidas

    *or la ,ala

    li,*ieza de los

    e+ui*os

    .i,*ieza

    del grano

    antes de

    ser

    triturados

    3ser'aci

    n sensorial

    contin7a

    Se realiza en

    cada,o,entodel *roceso

    6ersonal de

    *roduccin

    ?echazo y

    se*aracin del

    *roducto si hay

    *resencia de

    ,aterias

    extra8asControl 'isual

    de la ,ateria

    *ri,a *ara

    detectar

    conta,inantes

    fsicos

    .a 'erificacin

    se realiza en

    cada ,o,ento

    y de3e ser

    realizada *or

    el *ersonal de

    *roduccin

    *ara e'itar la

    trituracin de

    o35etos

    extra8os

    :nfor,e

    e'aluacin

    registro de

    de la ,

    *ara la a

    de

    extra8os

    *roceso

    ,olienda

    C 65asad" Fsi#"6resencia de

    ,aterias

    extra8as

    (*edazos de

    e,*a+ue) y

    sellado

    @o seace*tara

    ninguna

    unidad con un

    sellado

    defectuoso ni

    *resencias de

    Asegurarla

    inocuidad

    y el cierre

    her,4tico

    del

    en'ase

    =uestreo alazar de

    cada lote

    Todos losdas

    Jefe deasegura,iento

    de lacalidady elTAC

    &'aluarsensorial,ente

    y hacer un

    ,uestreo del

    *roducto antes

    de en'asar *ara

    e'itar la

    .a 'erificacinla de3e lle'ar

    aca3o el Jefe

    de

    asegura,iento

    de la calidad y

    el TAC

    Se realizregistros

    e'aluacin

    las *ara

    unidades

    asegurar l inocuida

    adecuado

    18

  • 7/26/2019 Haccp Final Chia

    36/40

    HACCP DE HARINA DE CHIA

    inadecuado ,aterias

    extra8as en su

    interior

    *resencia de

    cual+uier

    ,aterial

    her,4tico

    19

    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Teydi Ca,acho Ga,ez "

  • 7/26/2019 Haccp Final Chia

    37/40

    HACCP DE HARINA DE CHIA

    III& CONCLUSIONES Se desarroll un 6lan NACC6 *ara la lnea de industrias fa3ricantes de harinas

    de chia en el 6er7 es*ecificando cada uno de los *asos *ara lograr una

    correcta i,*le,entacin de este Se dise8 la gua *ara un *lan NACC6 +ue conte,*la acti'idades *ara

    ,antener la inocuidad a los largo de la cadena ali,entaria y se transfor,a en

    una herra,ienta 3sica *ara los *roductores de harinas Se logr consolidar los estndares indis*ensa3les re+ueridos *ara ,antener la

    inocuidad dentro de una organizacin +ue se dedica a la fa3ricacin de

    helados y asegurar al consu,idor final +ue el ali,ento +ue est consu,iendo

    es inocuo/ contando con un *lan NACC6 de3ida,ente ela3orado y

    estructurado Se deter,in cada uno de los *untos crticos de control (6CC)/ del *roceso de

    ela3oracin de la harina de chiaI1& RECOMENDACIONES 6ara e5ecutar un *lan NACC6 de3e existir *rogra,as *rerre+uisitos y

    *rogra,as *rerre+uisitos o*erati'os +ue *er,itan a la organizacin controlar

    ,uchos *eligros antes de re*resentar un *eligro dentro de las instalaciones de

    la organizacin =antener un siste,a de *re'encin contin7a/ *er,itir a la organizacin

    ela3orar ali,entos inocuos +ue sern consu,idos *or di'ersos seg,entos de

    ,ercado 'ulnera3les a ciertas cualidades ali,entarias ue la organizacin se co,*ro,eta con sus o35eti'os y *oltica de inocuidad/

    con sus clientes y consu,idores finales y con los linea,ientos legales +ue son

    los +ue ,antienen actualizado el siste,a de ,ercadeo de ali,entos referente

    a ex*ortaciones e i,*ortaciones

    1& BIBLIOGRAFA

    1:

  • 7/26/2019 Haccp Final Chia

    38/40

    HACCP DE HARINA DE CHIA

    Codex Ali,entarius/ "##K%/ $>>% @or,a del Codex *ara la harina de trigoWFecha de consultaE "< de 5unio de "#$

  • 7/26/2019 Haccp Final Chia

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    FECHA TURNO

    HORA DE INICIO HORA FINAL

    RESPONSABLE

    LOTE PC-M-88=

    N

    HORACANTIDAD DE

    SACOS

    CARACTERISTICAS DE BASEE(TRUIDA

    OBSER1ACIONESACCION

    CORRECTI1AFIRMA DEL

    RESPONSABCOLOR OLOR TE(TURA

    %

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    =8

    =%

    REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA

    HARINA DE CHIA

    FECHA:

    FORMATO: CO-RPCC-

    21

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    HACCP DE HARINA DE CHIA

    HORA

    DE

    CONTR

    OL

    PROD!C

    TO

    SA"

    OR

    CANTID

    AD DE

    M!EST

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    EVAL!ACION DE CALIDAD

    DE SELLADO

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    E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros "#I$$I"#$%