Haas panklaar maken de jager 23 2011

De Neder landse Jager 23/201116

C U L I N A I R

Een haas dat je wilt slachten hang jeop aan de achterlopers. In deprofessionele omgeving vanwildhandel Van Meel gebeurt dat inbeugels, thuis moet je zelf even ietsin elkaar zetten. Sla twee spijkerszo’n 20 centimeter uit elkaar in eenbalk in schuur, werkplaats ofbijkeuken. Leg in twee stukken touween lus en trek deze vast rond deachterlopers van het haas, boven hetgewricht halverwege. Bevestig destukken touw aan de spijkers, hethaas hangt op ongeveer borsthoogte.Zorg dat de touwtjes even lang zijn.Zet een bak onder het haas om hetslachtafval in op te vangen. Houd water en een keukendoek bijde hand, om regelmatig je handen afte spoelen en te drogen.

Poelier Van Meel laat

zien hoe het kan

Panklaar maken van haas

1. Knip de voorlopers af boven het gewrichthalverwege. Wet het mes. Herhaal dit steeds naongeveer 20 keer snijden

Een werkblad of werktafel, een mes met een ruime,slipvaste handgreep en een kort, dun en puntiglemmet, een kniptang met een platte en een scherpekant, een aanzet- of wetstaal. Het witte instrumentis een professioneel tweezijdig werkend wetstaal.

4. Trek de achterloper uit de huid3. Trek het vel rond de achterloper los

2. Snij aan de buikzijde het vel van de eneachterloper in en maak een snede richting voet

Verder heb je nodig:

Pieter van Meel, vakman

Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010 24-11-2011 13:24 Pagina 16


C U L I N A I R

17

Tekst en foto’s: Jaap Vissering

5. Knik de achterloper en trek hem helemaal vrij,herhaal dit aan de andere kant

6. Je kunt nu met de vinger onder het buikvel doorkomen

7. Snijd het buikvel door

8. Houd het haas stevig vast. Pak het bij de staarten trek deze met een hefboombeweging los

9. De endeldarm komt vrij

11. Knip met de tang het staartbeen door 12. Snijd de huid aan de rugzijde door 13. Stroop met een wrikkende beweging de huidnaar beneden. Trek niet te hard, want anders trekje het haas uit elkaar

10. Snijd de darm door

14. Roep ‘onderweg’ af en toe de hulp in van hetmes bij vliezen etc.

15. Werk met hand en mes de voorlopers vrij 16. Knik de voorlopers zodat je met een vingeronder de huid kan komen


C U L I N A I R

18 De Neder landse Jager 23/2011

17. Trek de huid van de voorlopers

20. Maak met het mes de buikzijde open richtingachterlopers

21. Maak vervolgens de opening groter richtingvoorlopers

22. De organen en darmen komen vrij

18. Trek het vel halverwege de verdikking van de kop 19. Snijd de achterbouten aan weerszijden van hetschaambeen in

23. Snijd de urineblaas weg

26. Snijd de vliezen bij de ribben los en doe ze weg 27. Snijd de kop van het haas en open met het mesde borstkas, vang het bloed op in een kom. Neemhet hart uit de borstkas

28. Leg het haas op de werkbank. Knip deachterlopers door boven het gewricht

24. Trek de darmen uit het karkas 25. Snijd de lever los. Verwijder de galblaas van delever (let op eventuele afwijkingen aan de lever ofandere organen)



C U L I N A I R

19

30. Snijd de achterbouten in vanaf het bekken-gewricht

32. Snijd de achterbouten los

33. Nu moeten de achterbouten nog wordengesepareerd. Snijd ze los aan weerszijden van deruggengraat

35. Knip de nek af

36. Knip de ribben af 37. Trek de aorta van de ruggengraat af

34. Snijd de voorbouten af, te beginnen bij deschouder

31. Pak beide achterbouten vast en wrik ze meteen hefboombeweging vrijwel los


C U L I N A I R

20 De Neder landse Jager 23/2011

38. Haal de niertjes uit het karkas 39. De rug is nu schoon en leeg

40. Eerste stap ontvliezen: snijd het dikste vlies weg 41. Maak het tweede vlies vrij met de punt van het mes

42. Snijd het tweede vlies weg 43. Snijd het vliesje over de ruggengraat los



C U L I N A I R

21

Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte,Jan van Galenstraat 4,1051 KM AmsterdamTel.: 020-6840201

Nederlands wild op ieders bord

Via bedrijven als Wildhandel Van Meel komt een groot deelvan het wild dat door Nederlandse jagers wordt geschotenterecht op de bordjes van liefhebbers die verder niets met dejacht te maken hebben. Van Meel levert rechtstreeks aan hetmidden- en topsegment van de horeca en aan poeliers enslagers. Dit gebeurt ook via subgrossiers. Het speelveld overziend concludeert Pieter van Meel datwild ‘in’ is en in steeds bredere kring wordt gewaardeerd.Naar zijn mening komt dat doordat:

• Het negatieve imago van de jacht is verdwenen. ‘De jachtis steeds meer een naar buiten gekeerd gebeuren geworden.Mensen zijn positief over de jacht gaan denken.’ • De enorme hoeveelheid kookprogramma’s op tv dragen bijaan de populariteit van wild.• In de wereld tekent zich een trend naar duurzaamheid af.‘Onze jacht is beheerjacht. We schieten in Nederland alleenhet surplus of de schadegevallen. Dat verhaal komt goedover.’• De consument vindt wild lekker. ‘De bereidingsmethodenzijn lekkerder dan vroeger. Vroeger werd alles door en doorgekookt, nu koken we moderner, bereiden we de diversedelen separaat en komt de eigen smaak van de wildsoortenbeter tot zijn recht’. • Wild is luxe, maar gaat niet onder dat imago gebukt. We kopen het graag want we zijn, hoe je het ook wendt ofkeert, rijk en we kunnen het ons veroorloven.• Poeliers en wildhandelaren zijn verder geprofessionali-seerd. Het wild wordt veel meer versneden en in onderdelenaangeboden. ‘We zijn delen gaan maken. Wij halen grofwilduit elkaar zoals een slager een koe uit elkaar haalt.’ Dat gebeurt ook met kleinwild, dat we versnijden totboutjes, filets, blokjes, borstdelen en zo meer. Ook tongen,wangen, schenkels en dat soort ‘onbekende’ delen vangrofwild worden weer populair.• De poelier maakt steeds meer halffabrikaten, convenience-producten en kant-en-klaar producten van wild, zoalshazenpeper, reegoulash, wildfond, wildpaté, hammen,worstjes, rillettes en zo meer. Daarmee wordt tegemoet-gekomen aan de liefhebber die niet zo veel tijd wil of kanbesteden in de keuken.• Cocooning. Een nieuwe markt voor wild. ‘Mensen die metde feestdagen thuis lekker wild willen eten kopen halfbereide producten bij de traiteur, slager of poelier. Er is eenrecept bij voor de saus, en een wijnadvies. Lekker makkelijkthuis samen genieten van een wilddiner dat weinig werk envoorbereiding vergt.’

44. Werk je duim onder het laatste vlies en trek dit los. Doe dit aan weerszijden

45. Het haas panklaar, verdeeld in rug, achterbouten, voorbouten, lever,hart, niertjes, ribbetjes, stukje ruggengraat, nek en bloed


Haas panklaar maken de jager 23 2011

Documents

Transcript of Haas panklaar maken de jager 23 2011