Inge Meyen Nele Mondelaers Schooljaar 2008-2009

1

2

Inhoudstafel1. Inleiding p.4

3

1. InleidingGeachte lezer wij, Inge Meyen en Nele mondelaers, zijn leerlingen van 6 techniekwetenschappen en maken een gentegreerde proef over bier. Hier vind je de geschiedenis van bier brouwen, de ingredinten, het brouwproces, wat bier doet met de gezondheid en nog veel meer. Zowel bij jongeren als bij ouderen is het vaak een geliefde drank. Op een fuif, in een gezellig caf of gewoon thuis in de zetel. Er zijn velen die er van genieten maar wat verschuilt er zich precies in die alcoholische drank? Er zijn veel soorten bieren op de markt. Het aanbod aan bieren is zo uitgebreid geworden dat wij het enkel zullen hebben over bier in het algemeen. Doorheen het hele eindwerk zal je zowel de chemische, de fysische als de biologische aspecten tegenkomen. In het eindwerk vind je ook een verslag van een bezoek aan brouwerij, een interessant anderstalig artikel en informatie over een laboratoriumproef. Wij wensen je alvast veel leesplezier.

4

2. De geschiedenisEr wordt vanuit dat de Egyptenaren begonnen zijn met bier te brouwen. Maar dit is twijfelachtig omdat er waarschijnlijk voor onze tijdtelling al bier gebrouwen werd. Dat bier bestond toen uit een gekookte brij van grasachtige planten. 2.1 de gerstwijn van de oude volkeren Ontdekkingen hebben aangetoond dat het in het vroegere Midden-Oosten deze drank al bestond. Bier werd toen als gezonde drank beschouwd, doordat het water in Mesopotami niet zuiver was. De eerste recepten van bier komen uit stammen van 300 voor Christus. Er bestonden toen zwarte, witte en rode bieren. Men weet dit door gegraveerde kleitabletten en teksten in spijkerschrift. Hierna kregen de Egyptenaren een voorliefde voor gerstwijn. Het brouwprincipe hiervan was: gemoute gerst werd geplet, hierna voegden ze in stappen water toe en daarna brachten ze het lichtjes aan het koken. Het gerstsap wordt vervolgens verkruimeld en in een gemalen vorm gedurende enkele dagen vergist. Het beslag werd daarna gekneed voordat het werd uitgelekt in manden die geplaatst werden boven aardwerken kruiken. Zo werd het bier gebrouwd. De naam van het bier is afhankelijk van de bereidingswijze, de smaak en de kleur. Soms werd het bier met honing aangezoet of met aromas geparfumeerd. Zythos is een bekende naam voor een zacht bier.De enige eigenschap die men aan gerstwijn toeschreef was een therapeutische werking. De school van Galien beweerde dat deze drank ontsproten was uit samenzwering ( gist), die alleen schadelijke effecten konden veroorzaken. Deze beschouwing was alleen nog maar over bier bekend in die tijd. Over de brouwerijen was toen nog niets bekend. Waarschijnlijk weken die niet veel af van wat we al beschreven hebben. 2.2 cervoise was populair De Gallirs maakten van brouwen een huiselijke gelegenheid. Dit was ook in het Belgische deel van de Gallirs. De productie werd dus ook gebruikt voor huiselijk gebruik. In die tijd sprak men niet van bier, maar over Cervesia (Cervoise). De Cervoise werd door de Gallirs zeer geapprecieerd. De populariteit was te danken aan de vrees voor ziekten, die je kon hebben na het drinken van drinkwater. Cervoise bleek door de productiemethode, een drank zonder risicos, waardoor het deel begon te worden van de dagelijkse behoeftes. Als graan gebruikte men meer tarwe dan gerst en als kruid kummel. Honing werd ook vaak toegevoegd. De bereiding leek op die van de vroegere voorvaders. De foeders en houten biervaten heeft men te danken aan de Gallirs. De foeders werden gebruikt voor gisting en lagering. De tonnen werden gebruikt voor opslag en vervoer. Tot de 9de eeuw werd de bierbereiding nauwelijks gewijzigd.

5

2.3 een keerpunt in de ontwikkeling van de brouwerijsector Tijdens de tijd van Karel de Grote raakte de Cervoise, als huisfabrikant, steeds meer in de zwang. De keizer hechtte er grote waarde aan. In elke keizerlijke brouwerij werd Cervoise gebrouwen. Toen werd het brouwen ook als een echt ambacht gezien. In de loop van volgende eeuwen werd de brouwerijsector meer gestructureerd. Ieder dorp had toen zijn openlijke brouwerij. In het Gallo-Romeins tijdperk werd de brouwerij meestal naast een molen geplaatst, omdat de activiteiten met elkaar verbonden zijn. 2.4 het gebruik van gruit Cervoise smaakte in die tijd heel anders dan de huidige biersmaken. Dit ligt niet aan het gebruik van granen, want die zijn al vanaf de middeleeuwen hetzelfde. Het verschil aan de smaak werd veroorzaakt door een ander bestandsdeel dat men aan mout toevoegde, namelijk gruit of gruyt. Sommige mensen beschouwden het als gewas, anderen als gemalen graan en anderen weer als mout. Gruit was een mengeling van 5 tot 6 gedroogde planten die tot meel werden gemalen. Het waren vooral moerasplanten zoals gagel, ledon en wilde rozemarijn. Er werd in die tijd gezegd dat gruit het gistingsproces zou doen versnellen. Gruit werd niet alleen gebruikt voor de kwaliteitsverbeterende eigenschappen, maar ook om bier te aromatiseren en om het een scherpe smaak te geven. Men gebruikte ongeveer 2 kg gruit per hl. 2.5 de grootste vernieuwing van de middeleeuwen Bier zou niets zijn zonder hop. Hop is nu ook heel belangrijk, maar dat was als sinds de middeleeuwen zo belangrijk. In de middeleeuwen schreef men dat het zorgde voor de bitterheid en dat hop de schadelijke gisten te lijf ging, waardoor het bier langer bewaard kon worden. Door de conserverende werking kon het bier beter vervoerd worden en werd de afzet markt groter. Naast deze belangrijke eigenschappen maakte het het bier lichter en bevorderde het de smaak. Deze factoren betekende het succes voor het bier. Het brouwproces maakte op die momenten een grote revolutie door. 2.6 de smaak van het bier Oorspronkelijk gebeurde het gisten spontaan, men gebruikte geen speciale producten om de gisting te bevorderen. Men had in de middeleeuwen het gisten nog niet onder de knie. Pas vanaf de 15de eeuw werd gist aan het bier toegevoegd. Dat waren toen gistcellen die actief waren bij een hoge temperatuur. Doordoor werd de smaak van het bier dus veel beter.

6

2.7 gouden Eeuw van het bier De periode van de 15de en de 16de eeuw werd dikwijls de gouden eeuw van het bier genoemd. Toen was bier drinken veel gezonder dan het vuile water te drinken. Daardoor begon de overheid de kwaliteit ervan te beschermen en de magistraten schreven zeer gedetailleerde brouwvoorschriften uit. Hierdoor kreeg elke stad zijn eigen smaakprofiel. De bierconsumptie bereikte rond 1500 zijn hoogtepunt. Het bier was meestal voor eigen consumptie. Toch werd de overproductie naar de steden gehaald, omdat daar nooit genoeg bier was. In 1516 werd in Beieren het Reinheitsgebot opgelegd. Dit gebod betekende dat alleen gerst, hop en water mochten gebruikt worden bij het brouwen. Willem IV deed dit niet alleen uit bezorgdheid voor de kwaliteit, maar omdat de Hertog de belangrijkste leverancier van gerst was. Dit gebod heeft een invloed gehad op n van de meest gebruikte biersoorten, namelijk de pils. 2.8 de 17de en 18de eeuw In die tijd werd het bier een doel van taxatie, hierdoor nam de consumptie van het bier af. De abdijen bleven gespaard, dus ze bleven bier maken met een zwaar alcoholgehalte. Een factor voor het dalen van de consumptie van bier was dat er veel nieuwe dranken kwamen, zoals koffie, thee en cacao. Er waren ook nog positieve gebeurtenissen, vast te stellen. Vanaf 1730 steeg de afzet in de steden. Dit kwam door de goede oogsten en vooral door de verbetering van de verkeersinfrastructuur. 2.9 de 19de eeuw Jozef Grolle brouwde een blond laaggistingsbier, nu genaamd de pils, dat langzaam de wereld ging veroveren. De Franse revolutie wijzigde de biercultuur. De taxvoordelen werden afgeschaft. De brouwerijen werden meer en meer gevestigd aan de kant van de markten, zo verdwenen ze uit de plaatselijke buurten. In 1852 werd een nieuwe brouwerijwet vast gelegd. In die wet stond dat per brouwsel ten minste 300 kg, grondstoffen dienen gebruikt te worden, om de controle van accijnsheffing te vergemakkelijken. Hierdoor verdwijnen heel veel huisbrouwerijen. De andere konden daardoor sterk groeien. 2.10 de 20ste eeuw In deze periode waren er vele wetenschappelijke en technologische uitvindingen.Hierdoor raakte de brouwerswereld in een stroomversnelling. Koudemachines maakten het mogelijk om bier te laten gisten op een lage temperatuur. Door die lage gistingstemperatuur en de effecten van het hop werd de bacteriegroei belemmerd. Hierdoor was de kwaliteit van het bier regelmatiger. Door de eenwording van Europa gingen verschillende brouwerijen met elkaar samenwerken. Hierdoor konden veel middelgrootte brouwerijen de concurrentie niet aan. Diegene die dan toch overbleven, overleefden door zicht te specialiseren op de plaatselijke markt of het buitenland.

7

3. Ingredinten3.1 water Bier bestaat voor ongeveer 90% uit water. Water is dus een essentieel bestanddeel van bier. De verschillende mineralen en zouten kunnen zowel een positief als een negatief gevolg hebben op de smaak, de helderheid,de vorming van de schuimlaag of de kleur van het bier. Zo hebben de mogelijk aanwezigheid van ijzerionen in water een bevorderende rol op de vorming van de schuimlaag van bier, fosfaten zouden dan weer een hardere en bittere smaak als gevolg hebben. Brouwerijen halen hun water meestal uit een bron of gebruiken leidingwater. Water dat enkel en alleen uit watermoleculen bestaat komt niet voor in de natuur. Water dat uit de natuur komt is dus verontreinigd met allerlei zouten. Zouten die in water oplossen,splitsen in meerdere kleine geladen deeltjes, ionen genoemd. Dit kan door middel van het dipoolkarakter van water. Een watermoleculen bestaat uit twee waterstofatomen en n zuurstofatoom. Deze zijn georinteerd in een V-vorm. Aan de ene kant heb je een negatieve lading van het zuurstofatoom en aan de andere kant heb je een positieve lading van de twee waterstofatomen.

De witte atomen stellen zuurstof voor, de grijze atomen stellen waterstoffen voor. Samen stellen ze het moleculen H2O voor.

Positieve ionen worden dan door de negatieve kant van het molecule aangetrokken en negatieve ionen zullen dan weer door de positieve kant van het watermoleculen aangetrokken worden. Het is dus door dat dipoolkarakter dat er ionen uit de bodembestanddelen van een bron kunnen worden losgemaakt en in het water terecht komen. Maar ook al in de lucht waarin waterdamp condenseert en regendruppels vormt, bevindt zich koolzuurgas of CO2. Het koolzuurgas lost op in het gevormde water waardoor koolzuur (H2CO3) en bicarbonaten (HCO3-) ontstaat. Maar ook door de zogenaamde zure regen kan water sommige gesteenten oplossen. Naar mate er meer stoffen oplossen wordt het water zoutrijker. Vandaag de dag kunnen brouwers de nodige zouten of ionen wegnemen of toevoegen om precies dat soort water te produceren dat zij wensen. Hoe dichter bij de Noordzee hoe zouter het grondwater in de grondlagen is. Verschillende West-Vlaamse brouwrijen brouwen met zoutrijk water een voorbeeld hiervan is de tripel van de in Watou gevestigde Bernardusbrouwerij waar een duidelijke zoutige smaak aanwezig is.

8

3.2 zetmeel Men heeft altijd een zetmeelbron nodig. De suikers uit het zetmeel worden omgezet in alcohol en koolzuur. De eiwitten van de zetmeelbron zijn nodig voor de gist te voeden. De meest gebruikte zetmeelbron is gerst. Gerst bestaat uit ongeveer 60% tot 65% zetmeel en ongeveer 8 tot 13% eiwitten. Hiernaast bestaat gerst ook uit mineralen, vetstoffen, water en ongeveer 0.1 tot 0.3% looistoffen. Deze looistoffen kunnen een droog gevoel veroorzaken in de mond maar komen maar slechts in kleine hoeveelheden voor. Gekiemde gerst bevat van alle graansoorten bijna de meeste enzymen. Gerst kan niet direct gebruikt worden als grondstof om bier te brouwen. De gerst moet eerst een moutproces ondergaan. Naast gerst wordt er ook wel eens tarwe als zetmeelbron gebruikt. Deze wordt minder gebruikt omdat tarwe minder zetmeel ,meer eiwitten bevat en moeilijker versuikerbaar is maar tarwe kan zowel in gemoute als ongemoute vorm gebruikt worden. Het wordt vooral gebruikt bij tarwebieren bijvoorbeeld witbier en lambiek voor de typische smaak.

3.3 suiker Naast de suiker die verkregen worden door de gemoute granen wordt door sommige brouwers ook zelf suiker toegevoegd. In een later stadium zal het suiker worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. De toevoeging van suiker zorgt dus voor een hoger alcohol gehalte maar een te veel van suiker kan dan weer voor een afbraak van de smaak van het bier zorgen en kan ook voor een vermindering van schuimvorming als gevolg hebben. 3.4 hop De hopplant is een kruidachtige klimplant en behoort tot dezelfde familie als die van hennep en de brandnetel. Het is een tweehuizige plant, dit wil zeggen dat de vrouwelijke en de mannelijke planten apart groeien. Alleen de bloem van de vrouwelijke hopplant wordt als grondstof van bier gebuikt. Die bloemen noemt men hopbellen en ze groeien in augustus/september aan de vrouwelijke hopplant. De hopplant bevat lupuline,of anders gezegd alfazuren, dit is een olieachtige bittere stof die geproduceerd worden door de klieren die zich op de hopbellen bevinden. Lupuline bestaat uit bitterstof, hopolin en 9

looistoffen. De bitterstoffen geven uiteraard de typische bittere smaak aan het bier, de hopolin zijn de essentile olin en de looistoffen hebben zowel een bitter als conserverende functie. Er bestaan verschillende soorten hop. Wanneer de brouwer wil dat een bittere smaak moet primeren, kiest hij best voor een jonge hop. Als men geen sterke bittere smaak wil, is overjaarse hop een goede keuze. Dit is het geval bij het bier Lambiek. De bitterstoffen zijn vluchtig. Bij overjaarse hop zijn die al vervlogen maar voor de rest heeft de overjaarse hop al de andere hopeigenschappen nog. Hop wordt nog wel in Belgi geteeld, namelijk in Poperinge, maar het grootste deel wordt gemporteerd.

3.5 gist Gist is een eencellig micro-organisme dat zich zeer snel vermenigvuldigt. De belangrijkste voedselbron voor een gist is suiker. Een gist kan zowel in een arobe(=zuurstofrijke) omgeving als in een anaerobe(=zuurstofarme) omgeving leven. In een aerobe omgeving wordt de suiker volledig verbrand door de gist, bij een anaerobe omgeving is er een ander suikerverbranding. Hierbij komen alcohol en koolzuur vrij. Scheikundige reactie: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Zowel de alcohol als het koolzuur hebben een conserverende werking. Bijkomend gistingsproducten zijn aromatische stoffen. Bij het gisten van bier kan er spraken zijn van ondergisting of bovengisten. Het grote verschil is de temperatuur. Bij de ondergisting wordt er gebruik gemaakt van een gist die al in werking treedt bij lage temperaturen (ongeveer 5C tot 10 C). Zo kan de gist sneller naar de bodem van het vat zakken dan bij een bovengisting(ongeveer 10C tot 20C) . Een voordeel van gisten die in werking treden op lagere temperatuur is dat het gevormde koolzuur beter kan oplossen en er minder ziektekiemen ontwikkelen.

10

4.Het brouwproces4.1 bereiding van het mout De bereiding van het mout is niet echt een onderdeel van het brouwproces maar gaat eraan vooraf. Het is van essentieel belang voor het verdere brouwproces. De meeste brouwers doen dit niet meer, tegenwoordig wordt het mout gemaakt in de mouterijen. De samenstelling van gerst en andere graansoorten is zodanig dat hiervan maar een klein gedeelte oplosbaar is of in vaktermen uitgedrukt: extraheerbaar is in water. Het doel van het mouten is de gerstinhoud of de graansoort oplosbaar maken. De meest gebruikte graansoort om mout te maken is gerst, omdat het een uitstekende samenstelling van enzymen heeft en een specifieke kaf. De buitenste schutblaadjes van de graankorrel worden kaf genoemd.

De bereiding van mout gebeurt in drie stappen: - weken - kiemen -eersten Bij het weken wordt de gerst ondergedompeld in water zodat het vochtgehalte stijgt tot ongeveer 45%. Dit neemt ongeveer drie dagen in beslag. Hierna wordt het geweekte gerst in lagen van 20 cm op de kiemvloeren uitgespreid en regelmatig omgekeerd. Het geweekte gerst kan ook in kiemkasten geplaatst het effect zal hetzelfde zijn. De geweekte gerst begint te kiemen, dit zal ongeveer 6 dagen duren. Het bekomen product noemt men groenmout en is rijk aan enzymen. Als de gerst ver genoeg gekiemd is wordt het kiemen stop gezet. Dit is het eesten. Hierbij wordt het vochtgehalte terug verlaagd tot ongeveer 4%. De gekiemde gerst wordt op een geperforeerde vloer gelegd waardoor warme lucht wordt geblazen. Hierdoor zal het kiemproces worden stilgelegd en schimmelvorming voorkomen. De temperatuur van het eesten bepaalt de kleur van de mout. Als het eesten op een hoge temperatuur gebeurt, zal het mout een donkerder kleur krijgen.

11

4.2 het schroten van mout Het schroten is het malen of pletten van mout. Er zijn speciale molens die je hiervoor kunt kopen. Je kan geschroot mout ook in de winkel kopen maar die is niet lang houdbaar. Geschroot mout trekt water aan en verzuurt snel. Door het vocht kan de moutinhoud gaan schimmelen en een muffe smaak krijgen. Hierdoor schroten de meeste brouwers hun mout zelf. Het is belangrijk dat het mout niet te fijn maar ook niet te grof wordt geschroot. Het kaf (de buitenkant van de moutkorrel) moet zo heel mogelijk blijven terwijl het meellichaam (de inhoud van de moutkorrel) zo fijn mogelijk moet zijn. Het kaf dient later als filterlaag. Het meellichaam bevat zetmeel. In het maischproces zal de zetmeel onder invloed van enzymen afgebroken worden tot suikers. Als het meellichaam uit kleine deeltjes bestaat zal deze omzetting vlot verlopen. Het geschrote mout wordt schroot genoemd.Schrootmolen

4.3 maischen Maischen is het verwerken van het geschrote mout tot een zoet beslag. Het geschrote mout wordt gemengd met water. Dit noemt men het beslag. Het beslag wordt geleidelijk aan opgewarmd tot hoogstens 62C 72C. Tijdens het verwarmen worden rustperiodes in acht genomen. Mout bevat verschillende enzymen. Deze enzymen treden in werking bij verschillende temperaturen. Om zoveel mogelijk enzymen om te zetten, verwarmt men dus op verschillende temperaturen. Tijdens de rustperiodes blijft de temperatuur constant voor een bepaalde tijd. Zo kunnen de enzymen die op die temperatuur werkzaam zijn zich omzetten in enkelvoudige suikers. Die suikers zullen vervolgens oplossen in het water.

12

4.4 filteren Na het maischen wordt het beslag gefilterd. De heldere vloeistof, wort genaamd, wordt gescheiden van de vaste bestanddelen, draf of bostel genoemd. Dit onderdeel van het brouwproces noemt men ook wel eens klaren. De achtergebleven bestanddelen worden gespoeld met warm water van 78C tot 80C om ook de laatste suikers te kunnen gebruiken.

4.5 koken Het koken duurt ongeveer 80 minuten. Tijdens dit gedeelte van het brouwproces wordt de hop toegevoegd. Er zijn verschillende redenen waarom men de wort kookt. De samenstelling van wort vormt een ideale voedingsbodem voor de ontwikkeling van bacterin, schimmels of ongewenste gisten. Door het koken wordt het wort zo goed als gesteriliseerd. Een andere reden is dat tijdens het koken veel water verdampt, hierdoor stijgt de concentratie van suikers ( het zogenaamde stamwortgehalte). Nog een andere redenen is dat men de aanwezige oplosbare enzymen kan neerslaan. De negatief geladen looistoffen binden zich met de positief geladen eiwitten. Bij deze reactie ontstaat er een vlokkige neerslag. Ten slotte komen de hopharsen vrij, deze zorgen voor de bitterheid van het bier. 4.6 beluchten van het wort Tijdens het maichen, filteren en het spoelen van het wort moet zo veel mogelijk zuurstofopname voorkomen worden. Bij hoge temperaturen wordt zuurstof snel gebonden met bestanddelen uit het mout. Dit kan leiden tot een minder frisse en onzuivere smaak van het bier. Na het koelen van het wort volgt de beluchting van het wort. Hier mag het dus wel in aanraking komen met zuurstof. Als het wort afgekoeld is, verloopt het oxidatieproces veel langzamer en lost er veel meer zuurstof op in de vloeistof. Deze zuurstof zal er voor zorgen dat de gist zich gemakkelijk kan vermenigvuldigen. De beste methode voor het beluchten van het wort is via een aquariumpompje. Om infecties te vermeiden wordt er in het slangetje een luchtfilter geplaatst die de lucht zo fijn mogelijk filtert en zorgt dat deze steriel is. Hoe fijner de lucht is des te beter ze oplost in het wort. Een andere methode is overhevelen. Dit gebeurt door enkel malen het beslag over te gieten, van op een hoogte, in een andere emmer of ketel. Bij deze methode heb je wel mee kans op besmettingen via de lucht. 4.7 gisten verschil tussen bovengisting en ondergisting Afhankelijk van de temperatuur waarbij het gistproces plaatsvindt, spreekt men van ondergisting en bovengisting. Bij ondergisting wordt er gebruik gemaakt van een soort gist dat al in werking treedt bij een temperatuur van ongeveer 4C tot 10C hierdoor worden ze ook wel eens lage gisten genoemd. Bij bovengisting wordt er dan weer gebruik gemaakt van een soort gist dat pas in werking treedt van een temperatuur van ongeveer 12C tot 21C. Deze gisten worden ook wel eens hoge gisten genoemd. Bij bovengisting verloopt het gistproces iets sneller vanwege die hogere temperatuur. Tijdens het gistproces wordt er ook een schuimdek of schuimlaag gevormd. Bij bovengisting is deze dik en bij

13

ondergisting is deze veel minder dik en bezinkt de schuimlaag naar de bodem. Het soort gist dat men gebruikt heeft niet rechtstreeks invloed op de smaak maar wel op het alcoholgehalte. Zo hebben bieren van bovengisting doorgaans en hoger alcoholgehalte en meer aroma dan bieren met een lage gisting. Het enige verschil in het gistingsproces tussen bovengisting en ondergisting is dus enkel de temperatuur voor de rest blijft het principe hetzelfde. Meer informatie over de soorten gisten vindt u bij het onderdeel microorganismen. het principe van het gistingsproces Er zijn twee fases in het gistingsproces: je hebt de hoofdgisting en de nagisten of ook wel eens lagering genoemd. Bij de hoofdgisting is het de bedoeling dat het grootste deel van de vergistbare suikers omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Om zich goed te kunnen vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig. Vandaar de beluchting van het wort. In het begin van de vergisting gebruikt de gist eerst de zuurstof op die in het wort werd opgelost. Het opnemen van de aanwezige zuurstof in het wort verloopt snel. In deze fase vermeerdert de gist zich snel. Er vormen zich veel jonge gistcellen die vitaler zijn en het wort beter doen vergisten. Dit gaat gepaard met de vorming van een schuimdek. Het resultaat van de hoofdgisting noemt men jong bier. (In de hoofdgisting is er duidelijk een verlies van de densiteit meetbaar.) De nagisting is het eigenlijke rijpen van het bier. Hier worden de nog laatste vergistbare suikers omgezet. De nagisting gebeurt in gesloten tanks om zuurstof te vermeiden. Hierdoor krijgt het jonge bier de kans om het koolzuurgas op te nemen en vast te houden. Dit deel van het gistingsproces gebeurt dus anaeroob. Er verloopt hier eveneens een ingewikkeld rijpingsproces waar bepaalde onaangename stoffen verdwijnen en gunstige smaakstoffen worden gevormd bijvoorbeeld glutaminezuur. Hier word ook de schuimstabiliteit verbeterd. 4.8 bottelen Bottelen is het vullen van flessen. De flessen worden eerst gereinigd daarna gevuld en vervolgens afgesloten met een kurk, kroonkurk, schroefdop of een beugeldop. Door een isobarische afvultechniek kan het bier verzadigd met het gevormde koolzuurgas zonder schuimvorming in flessen worden gebracht. Iso staat voor gelijk en bar betekent druk. Het bier wordt dus met gelijke druk afgevuld in flessen. Vaak voegen brouwers nog net voor het vullen van de flessen een kleine hoeveelheid suikers toe aan het bier voor de hergisting op fles. Dit zorgt opnieuw voor koolzuurontwikkeling. Doordat de flessen gesloten zijn kan het koolzuur niet ontwijken en zal het worden opgenomen door het bier. De vorming van dat koolzuurgas brengt een zeker druk met zich mee, dit is meteen de reden waarom het glas van bierflesjes zo dik is. Het koolzuurgas zal later bij het uitschenken van het bier voor een schuimkraag zorgen.

14

Bier dat nog vergist op fles moet men nog enkele weken bij een constante temperatuur laten staan. Voor bier dat een bovengisting heeft ondergaan bedraagt deze temperatuur ongeveer 20C, voor ondergisting bedraagt de temperatuur rond de 15C. Afhankelijk van de inhoud van de fles kan het geheel daarna nog gepasteuriseerd worden. Pasteuriseren is een proces waarbij schadelijke bacterin in voedingsproducten vernietigd worden. Dit gebeurt door kortstondig te verhitten zonder het product te beschadigen. Niet alle micro-organismen worden vernietigd bij pasteuriseren. Het doel is echter het aantal micro-organismen te verminderen tot een veilig niveau. Steriliseren is een vergelijkbaar proces maar doordat dit met een veel hogere temperatuur gebeurt, kan de smaak sterk veranderen. Daarom gebruikt men eerder pasteuriseren dan steriliseren in de voedingsindustrie. De meeste bierflessen zijn gemaakt van bruin glas. Bruin glas houdt beter de schadelijke stralen van het zonlicht tegen dan groen glas. Wanneer bier te lang heeft blootgestaan aan licht krijgt het een onaangename smaak, ook wel de lichtsmaak genoemd. Door lichtinval ontstaan vrije radicalen in het bier die een reactie aangaan met zwavelmoleculen en een stinkende zwavelverbinding, thiol, veroorzaken.

Vorming van 3-methyl-2-buteen-1-thiol dat verantwoordelijk is voor de lichtsmaak

15

5. Micro-organismen in bierMicro-organismen is een verzamelnaam voor alle levenden organismen die te kleine zijn om met het blote oog waar te nemen maar wel waarneembaar zijn met een microscoop. Hieronder vallen onder andere alle eencellige zoals bacterin, algen en schimmels. Ze komen vooral voor in de natuur zoals in woestijnen, poolgebieden, geisers, op de bodem van de oceanen en ga zo ma door. Maar ook in de biotechnologie komen micro-organismen voor zoals bij het maken van brood of brouwen van bier. Vermits sommige micro-organismen ziektes kunnen veroorzaken moet er zeker enige aandacht aan worden besteed. 5.1 schimmels Alles wat licht zuur is en weinig suiker bevat, is vatbaar voor schimmelvorming op voorwaarden dat er voldoende luchtzuurstof aanwezig is. De ideale pH voor schimmelontwikkeling is tussen de waarden van 3,5 en 6. Het pH-bereik van wort en bier licht volledig tussen deze normen. Toch is het gevaar voor schimmelvorming bij het brouwen van bier eerder gering. De redenen hiervoor zijn de trage uitgroei van schimmelsporen tot een kolonie en de beschikking over onvoldoende zuurstof in de verschillende fasen van het brouwproces. 5.2 gisten Gist is de naam voor een aantal eukaryote soorten micro-organismen. De gewone biergist is hiervan vrijwel de bekendste. Eukaryote cellen zijn cellen met een volledige celbouw. In tegenstelling met prokaryotische cellen, zit het DNA verpakt in de celkern. Bij prokaryotische cellen ligt het DNA vrij in het cytoplasma. De biergist is in staat om suikers of glucose te ontleden en deze om te zetten in een alcohol, in dit geval ethanol, en koolzuurgas. De stofwisseling kan aeroob of anaeroob verlopen. Onder de anaerobe omstandigheden (zonder aanwezigheid van zuurstof) is de alcoholproductie optimaal, onder de aerobe omstandigheden ( met de aanwezigheid van zuurstof) is dan weer de groei en vermenigvuldiging optimaal. De anaerobe reactie van gist met glucose: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 glucose ethanol koolzuurgas Om een bier te maken heeft men ethanol nodig. Vermist de vorming van ethanol optimaal verloopt bij een anaerobe gistingsreactie plaats men op het gistingsvat een waterslot. Via het waterslot verdwijnt al het koolzuurgas uit het gistvat. De zuurstof die men wilt verwijderen zit gebonden in het koolzuurgas.

Moleculen voorstelling van CO2

structuurformule van CO2

16

soorten gisten De wilde gisten. Het gistingsproces met wilde gist noemt men een spontane gisting. Het wordt in deze tijd niet veel meer gedaan. De spontane gisting wordt alleen nog maar ambachtelijk toegepast in de lambiekbrouwerijen van het Pajottenland. In de lucht van de brouwerijen bevinden zich typische gisten en melkzuurbacterin die in een spontane gisting het wort vergisten tot bier. Dit gebeurt door het wort bloot te stellen aan de lucht. Zo krijgen deze lambiekbieren een specifieke smaak en karakter. De bovengisten. Zo noemt men gisten die aangewend worden voor het brouwen van bieren van hoge gisting, ook wel bovengistende bieren genoemd. De bovengisten ontwikkelen een dikke schuimlaag die het wort beschermt tegen eventuele besmettingen van ongewenste bacterin. De optimale temperatuur voor dit soort gist ligt tussen 15 C en 25 C. Omwille van deze hoge temperatuur zal het gistingsproces sneller verlopen. De optimale temperatuur voor de bovengisten heeft als nadeel dat er veel meer ongewenste bacterin kunnen vermenigvuldigen. De ondergisting. Men heeft dit gistras ontwikkeld zodat de bierbrouwers het wort konden laten vergisten op een lagere temperatuur van ongeveer 5C tot 10C. Bij deze lage temperaturen zijn de ontwikkelingskansen voor bacterin veel kleiner. De ondergisten zetten zich, als ze zijn uitgegist, af op de bodem. Vandaar dat men het bier dat op de bodem van de gistketels ligt niet in flessen doet. de voortplanting van gisten Gisten vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door knopvroming. In gunstige voorwaarden ontwikkelt de gistcel een kleine knop. Na de kerndeling groeit die uit tot een nieuwe volwaardige gistcel. Zo ontstaat er een moedercel en een dochtercel. Ze zetten beiden onmiddellijk en op dezelfde manier de vermenigvuldiging verder.

Vermenigvuldiging van gist door knoopvorming. Gisten kunnen zich ook geslachtelijk vermenigvuldigen. Dat heeft de microbiologen in staat gesteld om te experimenteren met heel wat rassen en stammen met eigen kenmerken. Hierdoor hebben ze , zoals eerder vermeld, de ondergist kunnen ontwikkelen.

17

5.3 bacterin De meeste bacterin groeien niet goed in bier. Bacterin groeien zo wie zo niet goed in alcohol. Een oorzaak hiervoor is de lage pH van bier (ongeveer 3,8 tot 4,7). Ook het hoge koolstofdioxide- en het lage zuurstofgehalte verhindert de groei van ongewenste bacterin. Alfazuren die afkomstig zijn uit hop hebben als belangrijkste eigenschap dat ze het bier een bittere smaak toebrengen. Het zijn ook die alfazuren die voor de stabiliteit van de schuimlaag van het bier zorgen. De alfazuren kunnen de groei van veel bacterin tegenhouden. Bovendien verdwijnen veel voedingsstoffen voor bacterin door de gisting. De meest voorkomende bacterin zijn melkzuurbacterin en azijnzuurbacterin. Maar de efficintste en meest belangrijke manier om ongewenste bacterin te vermeiden in nog altijd hyginisch werken. Het grondig reinigen en het ontsmetten van al het materiaal is dus geen overbodige luxe. melkzuurbacterin Melkzuurbacterin zijn anaerobe bacterin. Ze kunnen dus overleven zonder zuurstof. Melkzuurbacterin of lactobacillen zijn in staat om suikers om te zetten in melkzuur, hiernaast produceren ze ook nog azijnzuur, ethanol en koolzuurgas. Deze bacterin kunnen, als ze in een voldoende hoge concentratie voorkomen, een zoete of boterachtige smaak geven aan het bier. De reden waarom deze bacterin wel in bier kunnen voorkomen, is dat de alfazuren die afkomstig zijn uit het hop, de groei van deze bacterin niet kunnen tegen houden. azijnzuurbacterin Azijnzuurbacterin zijn arobe bacterin. Ze ontwikkelen zich dus heb best in de zuurstofrijke delen van het brouwproces. De groei van azijnzuurbacterin worden niet geremd door de lage pH-waarden zoals de meeste bacterin. De alfazuren houden deze soort bacterin ook niet tegen. Deze bacterin kunnen net zoals de melkzuurbacterin het bier een zure smaak geven.

18

6. Biersoorten ingedeeld in gistingsklasse6.1 Lage gisting Bij lage gisting wordt gebruik gemaakt van de gist Saccharomyces carlsbergensis. De vergisting gebeurt bij lagere temperaturen, ongeveer 10-15C. De gist zet zich af op de bodem van de kuip. Pils Dit is het bekendste biersoort. Een pilsje heeft altijd een goudgele kleur en bevat gemiddeld 5% alcohol. Het is een fris biertje en heeft een bittere en geraffineerde smaak van hop. De naam is afkomstig van de stad Pilsen in Tsjechi. Daar werd het voor het eerst gebrouwen. Een Duitser brouwde het voor de 1ste keer op een lage gisting. Tafelbier Tafelbieren hebben altijd een alcoholpercentage van 0,8 tot 2,5%. Ze bevatten redelijk veel complexe suikers. Deze hebben een heel uiteenlopende smaak, sommige zijn bitter, blond of tripels. Een zoete of natuurlijke smaak kan ook voorkomen. Alcoholarm en alcoholvrij bier Deze bieren hebben ongeveer dezelfde smaak als een pils, maar ze hebben wel een lager alcoholpercentage. Er is een verschil tussen alcoholarm en alcoholvrij bier. Alcoholvrij bier mag een alcohol percentage van hoogstens 0,5% en bij alcoholarm moet dit percentage liggen tussen de 0,5 en 1,2% liggen. Export Deze biersoort heeft zijn oorsprong in het Duitse Dortmund. De smaak van deze biersoort zou zachter en minder bitter moeten smaken dan die van een pils. Het alcoholpercentage ligt hier ook een beetje hoger dan bij een pils, rond d 5,5 tot 6%. Het typische aan een export is dat het wordt gebrouwen met zoutrijk water. Hierbij bevat het ook nog veel sulfaten. Mnchener Mchener is een international naam voor een donkerbruin, moutig smakend bier. Het bier werd in de 19e eeuw in Mnchen ontwikkeld. Het bevat rond de 4 tot 4,75% alcohol.

19

Bokbier Het is een zwaar bier. Bokbier heeft meestal een rode of bruine kleur, in Duitsland kan de kleur soms ook wel eens wat lichter zijn. Bokbier is een seizoensbier voor de maand mei en voor de herfst. Het bier is herkenbaar aan de bok op het etiket. Het alcoholgehalte bedraagt minstens 6%. Doppelbock Dit is een extra zwaar bier, met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5 tot 13%. Dit bier werd voor het eerst gebrouwen in Beieren.

6.2 Hoge gisting Bij bieren met een hoge gisting wordt gebruikgemaakt van de gist Saccharomyces cerevisiae. De vergisting gebeurt bij hogere temperaturen, ongeveer 20-25C. Hierbij komt de gist boven de wort drijven. Abdijbier & Trappist Veel mensen kennen het verschil tussen een trappist en een abdijbier niet. Abdijbier mag de naam van een klooster dragen. Ook al worden ze niet meer in een klooster gebrouwen, maar de leden van het klooster doen wel beroep op brouwers van buiten het klooster. Een trappist word daarentegen door de monniken zelf in het klooster gebrouwen. In Belgi zijn er maar 6 bieren officieel als trappist erkend: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren. Amber Een andere naam voor Amber is ook wel een Speciale Belge. Dit bier heeft een Engelse stijl. De typische amberkleur verkrijg je door gebruik te maken van kleur- of karamelmouten. Vroeger was de dichtheid en het alcoholgehalte te vergelijken met de eigenschappen van de pils. Maar de laatste jaren ontwikkelen zicht bieren met een veel hoger alcoholgehalte. Het percentage van het alcohol ligt tussen de 6 en 12 %.

20

Witbier Witbier heeft zijn huidig bestaan te danken aan Pierre Celis. Hij is brouwer van het typische tarwebier Hoegaarden, en besloot in 1966 om dit bier opnieuw te brouwen. Witbier heeft als kenmerk dat het bestaat uit 30% tarwe. Maar de smaak heeft het witbier te danken aan de sinaasschillen en koriander, die er tijdens het koken aan toegevoegd worden. Het witbier wordt niet gefilterd en heeft ongeveer een alcoholpercentage van 4,5 5%. Blond Blond bier heeft een typische lichte, goudgele kleur. Een blond bier heeft meestal een neutrale, een beetje zoete smaak met een bittere nasmaak. Het alcoholpercentage ligt tussen de 5,5 en 7%.

Sterk Blond Dit bier heeft een heldere kleur van een gewoon blond bier. Een sterk blond bier verschilt met een blond bier, door het gebruik van aromatische moutsoorten, hogere gistingstemperaturen en hogere rijpingstemperaturen. Een sterk blond bier heeft ook een zwaarder alcoholgehalte, dit varieert van 7 tot 11% of soms zelfs meer.

Streekbier Dit zijn een soort van creatieve bieren. De brouwer probeert er altijd iets unieks mee te maken, bv aparte kruiden, verschillende graansoorten,. Deze bieren zijn meestal streekgebonden, en meestal ook niet gecatalogeerd omdat er zo weinig van te verkrijgen zijn.

21

6.3 Spontane gisting Deze bieren zijn eigen aan ons land. In onze keukens zijn ze sterk vertegenwoordigd, dankzij hun complexe smaken en sterke aromas. Lambiek Het bier wordt gebrouwen in het Zennedal, vooral het Pajottenland. Het is het oudste van de nu nog bestaande bieren. Het werd rond 1300 al gebrouwen. Nu zijn de brouwerijen uitsluitend in het Pajottenland te vinden. De spontane gisting is te danken aan de wilde gisten, die in de Zennevalei voorkomen. Door het opstapelen in vaten van verschillende soorten hout zullen de smaken heel verschillend zijn. Gueze Dit bier wordt niet gebrouwen maar gestookt en het is een mengsel van jonge en oude lambieken die hergist zijn op fles. Deze gisting geeft een mousserend en zuur bier. Geuze kwam in 1887 op de markt in champagneflessen. Die verpakking bracht een explosie van het verbruik teweeg. Rond 1960-1990 kende het verbruik een dieptepunt, door de opgang van de pils. Maar sinds 1990 kent geuze een steeds groeiende vraag, zelfs in het buitenland. Fruitbieren Traditioneel worden fruitbieren gemaakt met lambiek en vruchten. Normaal zou fruitbier enkele maanden moeten rijpen op het vat, daarna kan het gebotteld worden in champagneflessen. De originele fruitbieren worden enkel vervaardigd op basis van vruchten en zonder toevoeging van zoetmiddelen of vruchtensap. Er zijn heel veel verschillende soorten smaken zoals appel, banaan, kersen,

22

7. Verschillende biersmaken7.1 bitter Hop zorgt hoofdzakelijk voor de bittere smaak in bier. De hopbitterheid is een zeer unieke bitterheid en is duidelijk te onderscheiden van alle andere bittersmakende elementen. Door een aantal factoren kunnen bittere smaken aan intensiteit winnen of verliezen. De eerste factor is die van de samenstelling van de hop en de gebruikte hoeveelheid hop. 10% tot 25% van de hop zorgt voor de bittere smaak. Het zijn de hopharsen die voor de bittere smaak van een bier zorgen. Hopharsen zorgen ook voor het schuim en hebben een antibacterile werking. Hopharsen bestaan vooral uit alfazuren en betazuren. De alfazuren zijn het belangrijkste voor het bier. De bitterheid ervan is afhankelijk van de omzetting van slecht oplosbare alfazuren in goed oplosbare iso-alfazuren door isomerisatie. Deze isomerisatie bereikt men door langdurig koken van wort samen met hop. Dit proces zorgt ervoor dat alfazuren oplosbaar zijn in water en dit versterkt hun bitterheid. Gist en mout kunnen ook bitterstoffen achterlaten in bier. Dit is een minder aangename bitterheid, doordat deze bitterheid afkomstig is van aangebrand mout. De bitterheid hiervan is te vergelijken met de bitterheid van een aangebrande toast. De bitterheid kan variren van een scherpe kruidige bitterheid tot een krachtige, bloemachtige, bittere smaak. De bitterheid zou aangenaam moeten smaken en niet te lang in je mond moeten blijven hangen. Bitter smaak je vooral aan de zijkanten en aan de achterkant van je tong. Ingezakt schuim kan een grote concentratie aan bitterheid bevatten. Bitterstoffen zetten zich ook af op de lippen en na bevochtiging kunnen ze ook een bittere bijsmaak creren. Andere benvloedende factoren voor bitterheid van bier zijn: de restsuiker aanwezig in bier, de gistbitterheid, het verwijderen van de gist, de spontane gisting, de eindfiltratie, het bottelen, oxidatieverschijnselen, fotochemische omzettingen, de wijze van uitschenken.

23

7.2 zoet De smaakpapillen voor een zoete stof te proeven, zitten aan het puntje van je tong. Hierdoor is het ook de eerste smaak die je waarneemt als je een slok bier drinkt. Zoet is een essentieel onderdeel voor de smaak van bier Want elk bier bevat onvergiste suikers. De hoeveelheid van die onvergiste suiker is afhankelijk van het stamwortegehalte en de vergistegingsgraad van het wort. Het stamwortegehalte zorgt er dus voor hoe zoet het bier zal zijn. Een hoge vergistingsgraad van wort zorgt ook voor een droger bier. De brouwer kan door middel van het maischschema dat gevolgd wordt, de aard van de suikers die vrijgemaakt worden uit zetmeel afkomstig van mout benvloeden. Een korte enzymepauze van 20 minuten bij 63 65C geeft een veel zoeter bier dan bij een lange enzymepauze van 40 50 minuten bij 60C. Meestal zijn donkere bieren vele zoeter dan lichtgekleurde bieren. De manier waarop een zoete smaak in bier ervaren wordt hangt sterk af van de aanwezigheid van alle andere smaken in het bier. Bij een hoge concentratie hopbitterstoffen zal een bier minder zoet smaken. Koriander, zoethout en kaneel benadrukken het zoetige karakter van bier. Alcoholen, diverse esters en sommige diacetyl hebben een zoetige indruk. Bepaalde moutsoorten, zoals caramoutsoorten en munichmout, ook chloriden versterken de zoetige moutige smaak van het bier. Door een klein snuifje zout aan het bier toe te voegen, maak je het bier ook wat zoeter. Infecties kunnen de zoetige smaak onderdrukken.

7.3 zuur Een zuur is een stof die in staat is een waterstofion af te splitsen. Er is een verschil tussen sterke en zwakke zuren. Sterke zuren splitsen meteen volledig als ze opgelost worden in water. Zwakke zuren doen dit niet. De mate waarin waterstofionen worden afgestaan is afhankelijk van het soort zuur en ook van de soort omstandigheden. Bier is een vrij sterk zuur. Je ervaart de smaak van het bier niet als zuur. Dit komt door restsuikers uit het wort en de bitterstoffen uit de hop. De pH van bier bedraagt meestal tussen de 4,2 en 4,5. Je proeft het zuur pas als de pH lager ligt dan 4. 7.4 kruidig Een bier kan een kruidige kruidnagelachtige smaak hebben zonder dat er kruiden aan het bier werden toegevoegd. Kruidige kruidnagelachtige ontstaan vooral bij weizengisten en wilde gisten. De stoffen 4-vinyl-guaiacol en 4-vinyl-fenol zorgen vooral voor deze kruidige smaken. Deze genoemde gistsoorten als nevenproducten van de vergisting aanmaken. Deze stoffen zijn zeer instabiel. Na een paar maanden zijn het al minder smaakactieve stoffen. 7.5 fruitig Esters geven bieren een fruitige smaak. Een fruitige smaak kan je ook creren door het toevoegen van fruitextracten aan het jongbier. Tijdens het lageren kan een bier dan extra fruitig maken. Een zwarte bessensmaak kan er komen door bepaalde hopsoorten zoals bullion toe te voegen aan het brouwsel.

24

7.6 karamel Door speciale moutsoorten zoals caramouten bekomt men een karamelachtige smaak. Des te donkerder de caramout des te meer karamelsmaak de mout het bier zal geven. Er kan ook een branderige smaak gaan toenemen. Lichtgekleurde caramouten worden gebruikt in pilseners om de volmondigheid en schuimhoudbaarheid te bevorderen. Caramouten zorgen ook voor moutige aromas. Ze geven ook een zoetige smaak aan het bier. Karamelisering van suikers kan ook gebeuren in de brouwketel als een dik beslag onvoldoende wordt geroerd. Je moet ermee oppassen, want die bieren zijn meestal niet niet verfrissende van smaak en dan kun je een onaangename branderige smaak in het bier krijgen.

7.7 gistachtig Een verse gistachtige smaak kan je in bier krijgen als er nog wat gist in het bier zweeft. Dit komt voor vlak na het bottelen. Als het bier te lang heeft gelagerd in aanwezigheid van een grote hoeveelheid gist kan die zorgen voor een onaangename zwavelachtige gistsmaak. Gist kan verantwoordelijk zijn voor een vleesachtige/bouillonachtige smaak. 7.8 schimmelachtig Gerst en mout kunnen gaan beschimmelen als je ze bewaart onder vochtige omstandigheden. Het resultaat van de smaak van het bier kan hierdoor sterk negatief benvloed worden. Een schimmelachtige omgeving en een niet goed schoongemaakte brouwapparatuur kunnen een sterke bron zijn voor schimmelgroei in het bier. Daardoor is schoonmaken en poetsen heel belangrijk tijdens het brouwen van bier. Voor zo een goede smaak te bekomen. 7.9 zoutig Zouten zorgen voor de volmondigheid van een bier. Een paar brouwzouten zijn: calciumsulfaat (gips), magnesiumsulfaat (Engels zout), calciumchloride en natriumchloride (keukenzout). Magnesiumsulfaat en natriumchloride geven al vrij snel een zoutige smaak. 7.10 kaasachtig Isovaleriaanzuur is een oxidatieproduct van alfazuren uit de hopharsen. Het geeft een kaasachtig aroma aan het bier. Als de hopharsen meer geoxideerd worden zal dit aroma ook veel sterker zijn. Overjarige hop heeft een aroma als ranzige tenenkaas, het is dus een zeer onaangename geur. Als de concentratie van isovaleriaanzuur gering is dan geeft het een fruitige indruk aan het bier.

25

8. Bier en gezondheidUit onderzoeken blijkt dat de effecten op de gezondheid van bier, wijn en sterke drank bijna gelijkaardig zijn. 8.1 Bier, de remedie tegen allerhande kwaaltjes In Egypte werd drank geofferd aan goden en koningen. Het bier had een geneeskrachtige werking en vrouwen met aanzien gebruikte het om schoonheid redenen, onder andere om de huid te verfrissen en het risico op bepaalde aandoeningen te verminderen. In het Oude Griekenland werd bier gebruikt al koortswerend middel. Alcohol werd ook gebruikt om wonden te genezen. Aretus van Capadoci raadde het ook aan bij suikerziekte en migraine. In de Middeleeuwen werd bier gebruikt als opwekkend middel. In het begin van deze eeuw kwamen de slechte gevolgen van alcoholmisbruik naar boven. De geneeskunde ging een sceptische houding aannemen tegenover alcoholische dranken, waaronder bier. De opkomst van alle geneesmiddelen drumde alcohol als remedie verder in een hoekje. Pas de laatste jaren heeft alcohol terug een positieve in vloed op de gezondheid.

8.2 Bier en geneeskunde Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat de westerse bevolking lijdt voornamelijk aan twee prominente ziekten: ziektes van hart- en bloedvaten en kanker. Personen die geen alcohol consumeren hebben een licht verhoogd risico voor hart- en vaatziekten in vergelijking met personen met matig verbruik van alcohol. Met matige consumptie bedoelt men tot maximum vier per dag. Een alcoholconsumptie van meer dan 80 gram per dag (twee liter bier) kan samen met slechte voeding tot een levercirrose leiden. Het kan ook nog leiden tot ongepast sociaal gedrag, verminderde zelfcontrole, vermoeidheid, concentratiestoornissen,

8.3 Bier en kanker Bier verlaagt het kankerrisico Hop bevat het bestandsdeel flanoden en die behoren tot de fyto-oestrogenen. Dat zijn biologisch actieve substanties van plantaardige oorsprong. Bij een matig biergebruik is de kans op bepaalde ziektes of aandoeningen kleiner. Je vindt ze ook in soja. Ze bootsen de werking van het vrouwelijke hormoon oestrogeen na. Hierdoor helpt het tegen klachten van die vrouwen hebben over de menopauze. Fyto-oestrogeen helpt ook bij het beschermt tegen hart- en vaatziekten. Mensen die een fyto-oestrogeen dieet volgen hebben minder kans op borstkanker, baarmoederhalskanker of prostaatkanker.

26

bier en borstkanker Men kan niet altijd een besluit trekken uit alcoholgebruik en borstkanker tot gevolg. Meestal komt men wel tot conclusie, hoe meer alcohol gedronken wordt, hoe groter de kans op borstkanker is. Er is wel bewezen dat de mensen met een hoog alcoholverbruik 2% kans hebben op kanker. De rest van de gevallen met borstkanker komt niet door het alcoholgebruik. Alcohol is dus een beperkte risicofactor op borstkanker. de rol van foliumzuur Het beperkte risico op borstkanker bij regelmatig alcoholconsumptie neemt af als de vrouw dagelijks voldoende foliumzuur (> 600mg per dag) opneemt. Foliumzuur is een nutrint dat vooral in groene bladen aanwezig is of je kan ze ook als vitamine-supplement innemen. Een foliumrijke voeding compenseert het borstkankerrisico bij een matig alcoholgebruik. Het tekort aan foliumzuur verandert wel niets aan de kans op borstkanker.

8.4 Alcohol en borstvoeding Als je alcohol drinkt, wordt dat niet afgebroken voor het in de moedermelk komt. Wat wil zeggen dat het alcoholpercentage in het bloed en in de melk even groot is. Als vrouwen borstvoeding geven moeten ze extra veel drinken, zeker n tot twee liter per dag. Ze worden ook aangemoedigd om n flesje bruin bier te drinken. Bruin bier levert immers extra vocht op en bevat ook vitamine B. Een lage hoeveelheid alcohol levert een rustgevend effect. Een rustige moeder is nodig voor een goede melkproductie. De voorkeur gaat wel uit naar een bier met een laag alcoholgehalte. 8.5 Bier en houdbaarheid oud bier is niet schadelijk voor de gezondheid Bierbrouwers moeten van de EU een houdbaarheidsdatum op de bierflesjes vermelden. Ze zijn daartegen in actie gegaan omdat bier niet bederft maar wel van smaak kan veranderen en er kan een lichte vertroebeling optreden . Pils heeft de neiging om te gaan vertroebelen. Die ouderdomstroebelingen worden gevormd door bindingen tussen eiwitten en polyfenolen. Hierdoor verkiezen de brouwers moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte, waarvan de eiwitten makkelijk uitvlokken en ze kunnen ze makkelijk tijdens het brouwproces verwijderen. Het drinken van een troebele pils heeft geen invloed op de gezondheid van de drinker. Bepaalde bieren worden bewust troebel gehouden en verkocht.

27

verouderingsprocessen van bier Als je bier lang bewaart, kan het minder fris gaan smaken. Dit komt door: Oxidatie Door opname van zuurstof in het brouwsel gaat dit leiden tot een oxidatie wat de smaak doet afbreken. Hoe minder zuurstof er wordt opgenomen, hoe stabieler de smaak gaat blijven. Om zuurstof in een brouwsel te vermijden gaat men het brouwwater ontluchten, de ketels worden langs onder gevuld. Voor dezelfde reden gebeurd het vullen van de flesjes onder een hoge druk. Als het bier in een warme ruimte wordt bewaard, is er ook meer kans om een oxitatie.

Hergisting Als een bier hergisting op fles ondergaat, wordt alle zuurstof dat in die fles aanwezig is verbruikt door de gist. Gistcellen hebben zuurstog nodig in de aerobe fase van de gisting. Oxidatie door zuurstof kan in de fles niet meer voorkomen, hierdoor gaat de goede smaak van het bier een langere tijd bewaard kunnen blijven. Zuurtegraad De pH-waarde moet tijdens het koken van het brouwsel en de wort correct worden ingesteld, zodat je een goede uitvlokking van eiwitten bekomt, de juiste bitterstoffen uit de hop te extraheren. Op deze manier kunnen we een goede houdbaarheid garanderen. Micro-organismen Als melk- en azijnzuurbacterin tijdens het brouwproces in het mengsel komen, dan vormt er zich een zuur bier. De micro-organismen kunnen een slechte smaak of een vertroebeling aan het bier geven. En bacterie is genoeg om na een tijd een zuur bier te creren. Het brouwproces moet dus zeer steriel gebeuren.

Bier dat men een tijd wil bewaren, moet koel en donker opgestapeld worden. Bier is gevoelig voor licht en krijgt bij langdurige blootstelling aan UV-stralen een afwijkende smaak. Die smaakt wordt de lichtsmaak genoemd.Optimale bewaartijden voor bier* Aanduiding bier Tarwebier zuur bier donkergekleurde bieren rond 5% lichtgekleurde bieren rond 5% donkergekleurde bieren tussen 5 en 7% lichtgekleurde bieren tussen 5 en 7% donkergekleurde bieren tussen 7 en 9% lichtgekleurde bieren tussen 7 en 9% meer dan 9% Bewaaradvies zo jong mogelijk drinken minstens een half jaar laten liggen drinken tussen 1 maand en 6 maanden drinken tussen 1 maand en 8 maanden drinken tussen 1,5 maand en 8 maanden drinken tussen 1,5 maand en 12 maanden drinken tussen 2 en 15 maanden drinken tussen 2 en 18 maanden drinken tussen 3 en 24 maanden

*Proost, vakblad voor amateur wijn-, bier- en likeurmakers, 1998, nr.25 (jan/feb).

28

schuimhoudbaarheid Bij een goed gebrouwd bier blijft de schuimkraag minstens drie minuten staan. Als deze toch eerder zou verdwijnen heeft dit geen enkele invloed op de gezondheid van de mens.

8.6 Bier en lichaamsgewicht Bieren met een hoger alcoholgehalte bevatten meer calorien. Door bier met mate te drinken gaat men niet verzwaren. Het idee dat bier dik maakt, komt door de leef- en eetgewoontes die met veel bier drinken gepaard gaan. Het drinken van bier versterkt de honger en versoepelt ook het eetgedrag. Zware bierdrinkers eten meestal vettige, calorierijke spijzen en hebben doorgaans weinig lichaamsbeweging. Er is gebleken dat als je veel bier drinkt, dat je ook minder vet verbrandt. Het lichaam heeft eerst de neiging om het alcohol te verbranden. Het overtollige vet wordt opgestapeld in de buikspieren. Vandaar een bierbuik.Hoeveel kcal in een glas of kop van 25 cl? 25 cl water 25 cl zwarte koffie 25 cl tafelbier 25 cl ongezoet fruitsap 25 cl frisdrank 25 cl geuze 25 cl pils 25 cl zwaar bier 25 cl wijn 25 cl melk 0 kcal 0 kcal 59 kcal 100 kcal 110 kcal 110 kcal 110 kcal 137 tot 200 kcal 150 kcal 170 kcal

8.7 Bier voor ruimtereizigers Een Amerikaanse student had tijdens een ruimtevlucht een miniatuur bierbrouwkit aan boord. Hij slaagde erin een klein beetje bier te produceren. De smaak van het zelfgebrouwde bier leek niet op dat van een normaal bier door de aanwezigheid van chemicalin in en om het brouwsel. Naast het brouwen is het ook nog moeilijk te drinken in de ruimte. Dit komt doordat er geen zwaartekracht is en de gasbubbels kunnen niet stijgen, zodat er geen schuim naar de top stijgt. Hiervoor is een oplossing gevonden. Je kan het bier in een flexibel omhulsel brengen en dat daarna plaats dat in een tonnetje. Tussen het tonnetje en het omhulsel kan lucht worden ingepompt, hierdoor wordt het bier uit de tap geperst. Zo kunnen ze met behulp van een strootje druppels bier opzuigen. Dat bier is zo goed als ongeschikt voor consumptie in de ruimte wegens het gas. Zonder de zwaartekracht zal de vloeistof niet op de bodem van de maag terecht komen. Als het bovenaan in het lichaam blijft, begin je te ruimte-boeren. Hierdoor kan je geen drank met koolzuurgas in de ruimte meenemen. 29

9. Krantenartikel9.1 Engels krantenartikel

A pint of beer is better for you after a workout than water, say scientistsBy DAVID DERBYSHIRE Yesterday we were warned of the health dangers associated with alcohol - not to mention bacon, ham and sausages. Today there is more cheering news from a different set of scientists. They have come up with the perfect excuse for heading to the pub after a game of football or rugby. Their research has shown that a glass of beer is far better at rehydrating the body after exercise than water.

Researchers suspect that the sugars, salts and bubbles in a pint may help people absorb fluids more quickly. The finding, which comes from a study at Granada University in Spain, will be welcome news for the legions of evening and weekend sports enthusiasts who enjoy a postmatch pint. It will also ease the worries of those still digesting the report from the cancer experts who linked alcohol and other products to an increased risk of some forms of the disease.

30

Professor Manuel Garzon, of Granada's medical faculty, made his discovery after tests on 25 students over several months. They were asked to run on a treadmill under stifling temperatures of 40C (104F) until they were close to exhaustion. Once they were on the point of giving up, researchers measured their hydration levels, concentrationability and motor skills. Half were then given two half pints of Spanish lager to drink, while the rest were given water. Both groups were then allowed to drink as much water as they wanted. Professor Garzon said the rehydration effect in the students who were given beer was "slightly better" than among those given only water. He believes the carbon dioxide in beer helps quench the thirst more quickly, while beer's carbohydrates replace calories lost during physical exertion. Based on the studies, the researchers have recommended moderate consumption of beer 500ml a day for men or 250ml for women - as part of an athlete's diet. A typical person loses around a litre of water for every hour of exercise in sweat. People who fail to rehydrate after exercise are more likely to feel tired, fuzzyheaded and suffer headaches. A spokesman for the Campaign for Real Ale said "moderate levels" of beer had beneficial health effects. Past studies have shown that sensible drinking of one or two units a day can reduce the risk of heart disease, dementia, diabetes and Parkinson's disease, he said. The ingredients of beer - which include malted barley, hops and yeast - are rich sources of vitamins and minerals. Dr James Betts, an expert in post-exercise rehydration at Bath University, said: "People think of alcohol as being a diuretic, but if you are already hydrated, a small amount of beer could be a way of getting the fluid in." The best way of rehydrating after exercise was with a sports drink containing sugars, water and salt, he added.

From: The New York Times

31

9.2 vertaling Een glas bier is beter voor je na een inspanning dan water, zeggen wetenschappers Auteur: DAVID DERBYSHIRE Gisteren werden we gewaarschuwd over de gezondheidsgevaren die geassocieerd worden met alcohol, bacon niet te vergeten, ham en worstjes. Vandaag is er meer goed nieuws vanwege verschillende wetenschappers. Ze zijn tot te conclusie gekomen dat het een heel goed excuus is om na de voetbal of rugby op caf te gaan. Hun onderzoeken hebben aangetoond dat een glas bier het lichaam beter rehydrateerd dan water. Onderzoekers menen dat suikers, zout en bellen in een glas mensen helpen om op een snellere manier vocht te absorberen. De vondst van een studie bij Granada University in Spanje, zal goed nieuws zijn voor vele avond en weekend enthousiaste sporters die genieten van een postmast pintje. Het zal ook zorgen verjagen van het rapport van de kanker experten die een link maken over alcohol en andere producten die het risico op ziekten vergroten. Professor Manuel Garzon, van de faculteit geneeskunde van Granadas, heeft zijn ontdekking gedaan na testen op 25 studenten verspreid over verschillende maanden. Er werd hen gevraagd te lopen op een tredmolen onder een temperatuur van 40C ( 104F) totdat ze er bijna bij neervielen. Op het moment dat ze opgaven, onderzoekers hebben hun niveau van hydratie, concentratie stabiliteit en reacties gemeten. Aan de helft van hen werden 2 Spaanse pintjes gegeven, aan de rest water. Beide groepen mochten zoveel water drinken als ze wilden. Professor Garzon zei dat rehydratie een beter effect had bij de studenten die bier hadden gedronken dan bij diegene die water hadden gedronken. Hij gelooft dat de carbon dioxide in bier de dorst sneller lest, doordat carbon dioxide van het bier de verloren calorien vervangt tijdens het sporten. Gebaseerd op studies, de onderzoekers raden een middelmatig gebruik van bier aan, 500ml per dag voor mannen en 250ml voor vrouwen als onderdeel van sporters dieet. Een persoon verliest ongeveer n liter water onder de vorm van zweet, elk uur tijdens het sporten.

32

Mensen die na oefeningen die na rehydratie verzuimen zullen zich moe voelen, zwaar hoofd en hoofdpijn. Een spreker van the Compaign for Real Ale zei: matig niveau van bier heeft goede invloeden op de gezondheid. Vorige studies hebben aangetoond dat matig gebruik van n of twee eenheden per dag het risico op hartziekte, dementie, diabetes en Parkinson vermindert. De ingredinten van bier inbegrepen mout, hop en graan zijn rijk aan vitaminen en mineralen. Dokter James Betts, een expert in post-oefeningen rehydratie bij Bath University, zei: Mensen denken dat alcohol diuretisch werkt, maar als men reeds gehydrateerd is, een klein beetje bier kan de toevoer van vocht vergemakelijken.. De beste rehydratie na sport was een sportdrank met suiker, water en zou , zei hij.

Uit: The New York Times

33