Gastronomie Cet

8/18/2019 Gastronomie Cet

http://slidepdf.com/reader/full/gastronomie-cet 1/149

1. ASPECTE DIN ARTA PREGĂTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII

Odată cu evoluţia societăţii umane (a manifestărilor, culturii şi civilizaţiei umane), pregătireaculinar ă a alimentelor a fost influenţată de mijloacele materiale, de concepţia despre viaţă, de plăcerile

de care a putut beneficia societatea şi de gradul de dezvoltare a tehnicii.Rafinamentul culinar la care ajunseser ă popoarele bogate şi, în special, reprezentanţii claselorsociale exploatatoare se regăseşte în scrierile istorice ale acelor vremuri.

Pentru regele Solomon pregăteau masa 12 bucătari care erau ocupaţi pe rând, câte 1 lună cuprepararea mâncărurilor, restul timpului cutreierând diverse regiuni în căutarea de reţete şi bunătăţipentru masa regală.

Grecii, în schimb, pe vremea eroilor homerici, se hr ăneau foarte simplu, friptura fiind nelipsită.Ciorba neagr ă a spartanilor era vestită prin simplitate, cu scopul de a nu corupe corpul şi spiritul.

Atenienii, mai pretenţioşi, pretindeau rafinament şi în legătur ă cu mâncarea, aceasta urmând nunumai să satisfacă foamea, ci să furnizeze plăceri variate.

Romanii, după parcurgerea unei epoci de sobrietate au început treptat, odată cu luxul şi alteextravaganţe, să organizeze ospeţe r ămase vestite prin eleganţă, diversitate şi imaginaţia de caredădeau dovadă cei ce le pregăteau.

Petronius, în Satiricon, prezintă ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi, astfel :“Pe masă se aduce un măgar de bronz din Corint, purtând în două coşuri măsline albe şi

negre, cârnaţ i, poame din Siria. O g ăină sculptat ă în lemn, pare c ă cloceşte or ă de păun, fiecare dintre

aceste ouă având coaja dintr-o coc ă subţ ire şi fiind umplute cu un pui dat prin ou şi piper. Aceastaformeaz ă gustatio.Primul serviciu se aduce într-o farfurie enormă, pe al c ărei capac este un zodiac. În dreptul

fiec ărui semn este aşezat un fel de mâncare care-l aminteşte; la semnul taurului se afl ă carne devac ă, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Dar aceasta nu este nimic în comparaţ ie cuceea ce conţ ine farfuria : peşti în sos albastru, care imit ă marea, păsări grase, iepuri înaripaţ i ce imitau pe Pegas şi alte feluri destinate să înmărmureasc ă pe comeseni.

Pe o tav ă enormă, adusă de mai mul ţ i sclavi, este culcat ă o scroaf ă sălbatic ă foarte mare. Pecap poart ă un bonet de libert, de col ţ i sunt ag ăţ ate două coşuleţ e cu curmale de Syria şi Fenicia, în jurul ei sunt aşezaţ i purcei de coc ă, părând c ă-I al ă pteaz ă. Un sclav o spintec ă şi din ea zboar ă unstol de mierle vii, care vor fi puse în frigare.

Trei porci albi sunt prezentaţ i în faţ a lui Trimalcion. El alege pe cel mai frumos şi-I d ă ordinbuc ătarului să-l frig ă. După câteva clipe apare şi porcul fript, spre bucuria invitaţ ilor. Dar oroare, cândsă-l taie, sclavul observ ă c ă porcul nu fusese golit în interior, buc ătarul în graba sa probabil uitaseacest detaliu. Indignare general ă. Buc ătarul este chemat să dea l ămuriri, dar nici el nu-şi poate explicaaceast ă distrac ţ ie. De odat ă izbucnesc strig ăte de bravo, porcul fusese cur ăţ at şi umplut cu diverse

feluri de cârnaţ i. Buc ătarul crease o nouă mâncare – porcul traian – dar în spaima ce avusese, fiind înfaţ a st ă pânului, iutase creaţ ia sa. La urmă, buc ătarul primi felicit ările lui Trimalcion şi a tuturor invitaţ ilorşi se retrase înc ărcat de daruri.

După aceea apărur ă mierlele fripte, apoi struguri uscaţ i, nuci glasate, gutui în sos de cui şoare şi pe urmă o nouă surpriz ă: tavanul se desprinse şi coborî înc ărcat cu flori şi fructe.”

Din descrierea prezentată mai sus se observă abundenţa, lăcomia şi excentricitatea bucătărieiromane în această epocă. Se vorbeşte de şoareci îngr ăşaţi pentru a fi mâncaţi, de greieri marinaţi înuntdelemn, de peşti ce se prezentau vii la masă, invitaţii înecându-I singuri în lapte fierbinte, ceea cef ăcea deliciul consumatorilor.

Decorarea – ornarea mâncărurilor era de multe ori ieşită din comun : mazărea era pisată cugr ăunţi de aur, lintea amestecată cu perle şi cu trufe, peştii presăraţi cu praf de perle.

Împăratul Getta inventase prânzul alfabetic, masa lui fiind alcătuită din cărnuri, păsări, peşte,legume şi băuturi ce aveau numele cu iniţiale ale alfabetului.

Invazia popoarelor migratoare au contribuit la pr ăbuşirea imperiului roman şi, deci, la pierdereaobişnuinţelor prezentate mai sus. S-a revenit la mesele simple, dar în cazul celor avuţi servite încantităţi mai mari.

Cavalerii feudali serveau îndeosebi friptur ă, masa dura mult, timp în care prin faţa lor seperindau berbeci, boi întregi şi diferite vânaturi fripte.Epoca Renaşterii a însemnat un progres şi pentru arta culinar ă, aceasta căpătând rafinament.

Mesele aristocraţiei veneţiene, în sec. Al XVI-lea, de un lux deosebit, erau însoţite de muzică şispectacole artistice.

La prânzul oferit de Cardinalul Domenico Grimani reprezentanţilor Republicii Serenissime (1505),la palatul său din Veneţia, s-au servit la început dulceţuri, chitre zaharate, lămâi, pere împodobite cuflori, aşezate pe farfurii de aur şi argint, însoţite de un vin tămâios. Apoi s-au adus compotiere pline de



2biscuiţi şi coconare poleite, urmate de lapte cu zahăr amestecat cu apă de trandafiri. După aceea seoferi invitaţilor ciorbă de momiţe de viţel şi capete de căprioar ă poleite care avea fiecare câte obanderolă de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui “a la catalane”, păuni şi fazani cărora lise lăsaser ă penele de la gât şi de la coadă, porumbei şi mâncăruri de clapon. Ca încheiere s-amâncat lapte, frişcă bătută cu zahăr şi baclavale.

În Franţa, regii Ludovic al XIII-lea şi al XIV-lea s-au ocupat mult de bucătărie. Din vremea

regelui Soare s-a introdus ordinea în consumarea felurilor, nemaiadmiţându-se să se servească, deexemplu, supă după baclava.

Aristocraţia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mâncărurile care impresionau ochiul în modplăcut.

Sobrietatea lui Napoleon a pus frâu acestor excese, creind o bucătărie lipsită de inutilităţile şiextravaganţele anterioare.

Cele câteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstrează faptul că a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale alepreparatelor alimentare.

Extravaganţele şi unele preferinţe alimentare şocante pentru consumatorul obişnuit se mai întâlnesc şi astăzi în ţările dezvoltate şi în mediile sociale avute, care în dorinţa de nou, de variaţie şiinedit servesc mâncăruri din materiile prime cele mai neaşteptate, pregătite în condiţii originale şivariate.

Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluţia artei culinare este permanenţainteresului de a spori valoarea, aprecierea şi satisfacţia pe care acestea o furnizează prin estetică şicalităţi senzoriale superioare.

1.1. ALIMENTUL CA HRANĂ

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – oimportanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procur ă, pregătesc, consumă şimetabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.

Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi maievoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare denutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cusănătatea organismului trebuie să aibă cantitatea necesar ă de nutrienţi prezenţi în alimente, nu înexces şi nici în minus.

Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesar ă metabolismului bazal şiactivităţilor, inclusiv o propor ţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc impuse condiţiile pentru toţinutrienţii.

Se ştie că atunci când se mănâncă prea mult are loc creşterea în greutate şi, din nefericire,aceasta este o problemă curentă atât la tineri, cât şi la vârstnici. În afar ă de acumularea unei greutăţiinestetice, există şi riscuri de sănătate puse ca o sarcină externă asupra corpului. O persoană supraponderală nu trebuie să se alimenteze cu alimente foarte bogate în energie, cum ar fi untul,alimente pr ă jite, pr ă jituri, patiserie şi, de asemenea, să aibă grijă la alimentele ce furnizează energie pur ă ca dulciurile şi băuturile gazoase. În acest caz, numărul de calorii vor fi reduse, dar nu vor lipsialimentele importante pentru întreţinerea şi protecţia organismului (tabelul 1).

Tabelul 1Utilizarea diferiţilor nutrienţi în organism

Nutrienţi Alimentele în care se găsesc Utilizarea în organismProteine Carne, peşte, păsări, vânat, lapte, brânză,

ouă, cereale, păstăiPentru creştere şi refacereaţesuturilor; mai puţin pentrucăldur ă şi energie

Lipide Unt, margarină, untur ă, ulei, brânză, carnegrasă, peşte gras (ulei de peşte)

Furnizează căldur ă şi energie

Glucide Făină, produse f ăinoase şi cereale, zahăr,siropuri, gem, miere, fructe, legume

Furnizează căldur ă şi energie

Vitamina A Ulei de peşte, ulei din ficat de peşte,produse lactate, morcov, roşii, verdeţuri Ajută la creştere, rezistenţă laboliVitamina B1 (Tiamina) Drojdie de bere, păstăi, ficat, boabe de

cereale, carne şi extracte de drojdie Ajută creşterea, întreţineactivitatea sistemului nervos

Vitamina B2 (Riboflavina) Drojdie de bere, ficat, carne, extract decarne, boabe de cereale

Ajută la creştere şi intervine înproducţia de energie

Niacina (Acidul nicotinic) Drojdie, carne, ficat, extract de carne,boabe de cereale

Ajută la creştere



3

Vitamina C (Acidulascorbic)

Fructe (căpşuni, citrice, legume verzi,r ădăcinoase, salată, cartofi

Ajută la creştere, întreţine stareade sănătate

Vitamina D Ulei din ficat de peşte, lactate Ajută la creşterea oaselor şidinţilor

Fier Ficat de porc, subproduse de carne,gălbenuş de ou, f ăină integrală (neagr ă),legume verzi, peşte

Ajută la formarea sângelui

Calciu Lapte şi produse lactate, oase de peşte,pâine integrală

Ajută la formarea şi creştereaoaselor şi dinţilor, închegareasângelui, activitatea muşchilor

Fosfor Ficat şi rinichi, ouă, brânză, pâine Ajută la creşterea oaselor şidinţilor, reglează procesele dinsânge

Sodiu Carne, ouă, peşte, şuncă, brânză Ajută la prevenirea crampelormusculare

1.2. ALIMENTAŢIA CA STIMULENT AL TONUSULUI AFECTIV

Alimentaţia – ingestia alimentelor – şi atitudinea omului faţă de acestea este un act voluntar,controlat şi dorit, fiind dirijat de sistemul nervos central prin o serie de acte reflexe ca foame, sete,saţietate, apetit şi repulsie.

Prin foame şi sete se înţelege suma senzaţiilor determinate de nevoia fizică de alimente şi deapă, iar prin apetit dirijarea preferenţială a interesului pentru anumite alimente. În urma consumului unuivolum suficient şi adecvat de alimente se înlătur ă senzaţiile de foame, sete sau apetit , apărând stareade saţ ietate.

Succesiunea stărilor de foame, sete şi saţietate face legătura între trebuinţele alimentarefiziologice şi alimentele introduse în organism cu ocazia celor 3-5 mese zilnice şi a condus la aplicareaunor soluţii tip care se manifestă sub forma obiceiurilor de a organiza mesele (la anumite ore), de aavea anumite înclinaţii în legătur ă cu tipurile şi cantităţile de alimente ce se consumă la fiecare masă ş.a.

În satisfacerea cerinţelor alimentare drumul parcurs se împarte în 2 zone dist incte, respectivformarea cererii de hrană şi acoperirea cererii alimentare.

Formarea cererii de hrană este datorată la 3 categorii de factori : trebuin ţelor alimentare, bolilorşi altor dezechilibre şi dorinţelor.

Satisfacerea cererii de hrană este procesul de alegere şi pregătire a produselor şi serviciiloralimentare, raportarea acestora de consumatori şi acceptarea alimentelor şi a serviciilor de cătreconsumatori.

Stilul, cuvânt provenit din latinescul stylus - compoziţie, scris, condei - este un termen utilizat învorbirea curentă în filozofia culturii, în estetică, teoria artei şi critica de artă.Prin noţ iunea de stil se indică maniera particular ă, specifică, de folosire a mijloacelor de

expresie în cadrul creaţiilor spirituale ale unui popor, ale unei epoci sau curente.Criteriile în funcţie de care se grupează stilul sunt următoarele :¤ purt ătorul material al caracteristicilor respective - cazul diferitelor produse (construcţii, mobile,

tipărituri etc.) ;¤ omul, ca individ şi societatea - produce şi consumă realizările unui stil, de aici rezultând şi

diferenţa între stilul societăţii, al unor segmente ale acesteia şi stilul individual. Factorul uman esteimplicat prin multiplele sale calităţi de creator, producător, utilizator, acesta prezentând specificitate şi înceea ce priveşte alimentaţia ;

¤ satisfac ţ ia care se obţ ine, reprezentată prin stil de viaţă, de educaţie, de înţelegere şi tratarea sănătăţii, de alimentaţie, de muncă etc.

Toate stilurile, indiferent de criterii le după care sunt constituite sau evaluate, se refer ă la unmediu socio-cultural, o grupare umană cu particularităţile ei (în ceea ce priveşte înţelegerea nevoilor,căilor de satisfacere şi a modalităţilor de apreciere a valori i, a utilităţii lor), ce se circumscrie într-o

anumită perioadă de timp bine determinată. În practica de zi cu zi se întâlnesc numeroase stiluri care ne marchează existenţa, ne aliniază

la societatea în care tr ăim, dar ne şi detaşează de ea prin ceea ce ne este propriu fiecăruia dintrenoi (Anexa 1).

Stilul de viaţă indică ansamblul unitar de concepţii şi comportamente care caracterizează felulparticular de a tr ăi al unui om sau al unei colectivităţi. El exprimă unitatea lăuntrică (afectivă,intelectuală) şi gradul de evoluţie a personalităţii, formată sub egida unui ideal de viaţă şi corespunzătorunor anumite culturi.



4Stilul de viaţă şi-a pus amprenta în toate acţiunile umane şi, nu în cele din urmă, în cea

alimentar ă.Stilul de alimentaţ ie sau stilul alimentar este o componentă a stilului de viaţă şi indică

concepţiile şi comportamentele unui om sau ale unei colectivităţi umane, în legătur ă cu aspiraţia şisemnificaţia pe care o acordă actului alimentar, precum şi cu procurarea, pregătirea şi consumulbunurilor alimentare necesare.

În cazul particular al actului alimentar, o influenţă major ă asupra alimentaţiei o au cultura şicivilizaţ ia, iar producţia de alimente contribuie la creşterea nivelului de civilizaţie alimentar ă şi a culturiialimentare.

Cultura este procesul de umanizare a naturii, de înţelegere şi influenţare a acesteia de cătreom pentru a şi-o face mai potrivită, a apropia natura de nevoile societăţii umane.

Evoluţia cunoştinţelor şi a acţiunilor omului în legătur ă cu actul alimentar (înţelegerea trebuinţelorşi a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinţelor şi producţiei de alimente), exprimă cultura în legătur ă cu alimentaţia.

Aportul culturii în actul alimentar se concretizează prin faptul că întregul comportamentalimentar poartă pecetea nivelului de cultur ă şi se modifică datorită lui şi numai odată cu acesta.

În plus, se poate remarca schimbarea continuă a aspiraţiei noastre alimentare pe măsur ă ceaflăm informaţii noi despre igiena alimentaţiei, valoarea alimentar ă a unor produse, ceea ce nedetermină să concluzionăm că acumulările culturale au drept consecinţă modificarea stilului alimentar.

Civilizaţ ia, constituie sensul activ şi funcţional al culturii, regăsindu-se aplicat în domeniulproduselor folosite, al acţiunilor întreprinse şi al eficacităţii obţinute. O modalitate de exprimare acivilizaţiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ şi sunt

determinate de nivelul cultural al acestora.Este foarte important de pus în evidenţă rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaţie

asupra stilului alimentar.Exemplu : plecarea într-o alt ă ţ ar ă cu o alt ă civilizaţ ie alimentar ă ne determină să ne

hr ănim cu produse selectate după gustul nostru, f ăcând astfel o serie de concesii.Materializarea stilului de alimentaţie presupune alimente specifice şi modalităţi de pregătire şi

servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunzătoare acelui nivel de cultur ă şi civilizaţie.

Astfel, în cadrul stilului alimentar se regăsesc : stilul alimentelor - arată modul în care se aleg purtătorii de utilităţi alimentare - materii prime şi

produse - şi felul în care aceştia sunt pregătiţi pentru a satisface nevoile consumatorilor într-operioadă şi o anumită zonă ; are aplicare în trecut, prezent şi perspectivă ;

stilul serviciilor alimentare, componentă a stilului de alimentaţie, se îmbină şi se corelează cu stilulalimentelor şi cu stilul de viaţă.

În concluzie :- în toate aspectele vieţii avem anumite particularităţi de manifestare care reprezintă stilul nostru

propriu ;- stilul de viaţă se regăseşte în diferitele componente ale acesteia, printre care şi în stilul

alimentar ;- realizarea în practică a stilului alimentar se bazează pe conjugarea unor stiluri de alimente cu

maniera proprie de a le pregăti, servi şi consuma.Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare (mai importanţi) sunt următorii:

organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice şi psihologice, de vârstă, greutate, stare desănătate etc. ;

stilul de viaţă, în ansamblul său, în cadrul căruia mai pregnante sunt stilul de muncă, stilul defolosire a timpului liber, resursele financiare etc. ;

nivelul de cultur ă şi civilizaţ ie, care fundamentează, în raport de cunoaştere, tradiţii, credinţe şi demijloacele de care se dispune, ce alimente se consumă şi cum ;

mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hrană :- alimentele- mijloacele ajutătoare (maşini unelte, dispozitive, vase, ustensile întrebuinţate la mâncat-tacâmuri,

veselă -, dotări pentru crearea ambianţei - camer ă, mobilier, feţe de masă - ; distribu ţ ia în spaţ iu a consumatorilor , a surselor de procurare a alimentelor (materii prime,preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la producători spre utilizatori a acestora ;

timpul şi ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizăriiprocur ării, pregătirii şi servirii hranei, menţinerii, creşterii sau scăderii calităţii bunurilor alimentare.

Aportul factorilor de influenţă asupra formării şi modificării stilului alimentar difer ă de la caz lacaz, însă în anumite condiţii pot deveni determinanţi, generând schimbări importante.



5

1.3. STILURILE ALIMENTARE ŞI ETNOLOGIA

Reflectarea evoluţiei omului, a civilizaţiei şi culturii sale, precum şi a stadiului la care a ajuns într-un anumit moment o oarecare grupare socială, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de viaţă ale popoarelor, regiunilor şi ale claselor sociale, aceasta reprezentând domeniul de cercetare aletnologiei .

Etnologia este ştiinţa care studiază viaţa materială, socială şi culturală a diferitelor etnii - triburi,popoare, naţiuni - urmărind stabilirea de elemente caracteristice, de principii şi tipologii culturale şifurnizarea de interpretări ale fenomenelor culturale şi de civilizaţie.

Termenul de etnologie semnifică şi sugerează cel mai bine dimensiunea culturală, specifică aproducţiei umane.

Cunoaşterea etnologiei alimentare sau etnoalimentaţ iei face posibilă stabil irea unor "modele" alealimentaţiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generaţie în generaţie. Transmiterea lor, realizată pe linie feminină, presupune reeditarea la nivelul fiecărei generaţii a unor practici, credinţe şi obiceiuri.

Preocupările etnologiei se extind asupra alimentaţiei obişnuite şi a celei ce se pregăteşte şi seconsumă în situaţii şi momente deosebite, aşa cum este cazul alimentaţiei ceremoniale sau festive.

Etnologia alimentar ă se ocupă de : studiul procur ării hranei , care vizează materiile şi produsele alimentare utilizate, provenienţa

lor (natur ă, gospodărie, comer ţ), exigenţele calitative şi simbolice pe care se formulează consumatorii faţă de alimente etc. ;

corectarea modalit ăţ ilor de preparare şi conservare a hranei , în legătur ă cu care seaprofundează sistemele tehnice ce intervin în preparare şi conservare (familiar, de grup,individual etc.), tehnologiile utilizate şi eficacitatea lor, echipamentele şi ustensilele folosite deproducător ş.a. ;

analiza condi ţ iilor specifice de consumare a alimentelor , prin cercetarea ambianţei degrup în care are loc (structura celor ce iau masa şi ce rol îndeplinesc ei), a modului încare se distribuie în timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenţează,particularităţi ambientale, mod de constituire a meniurilor, practicile folosite în consumareaefectivă a alimentelor ;

evidenţ ierea implicaţ iilor culturale ale alimentaţ iei , care au valori foarte diferite de la oetnie la alta şi sunt conservatoare în timp, f ăr ă a fi în afara unei continue transformări.

În raport cu timpul, preocupările etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare :cel din trecut (istoric), contemporan şi cel ce vizează scrutarea perspectivei alimentare ( Anexa 2).

1.4. DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE ŞIFACTORII CE DETERMINĂ DIVERSITATEA

Numeroşi factori, ce influenţează alimentaţia, practicile şi produsele prin care aceasta sesatisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversităţi de stiluri alimentare.

În legătur ă cu cerinţa de analiză a stilurilor alimentare proprii şi de perfecţionare a acestora înviitor este important să se cunoască principalele tipuri întâlnite şi cauzele care le-au determinatapariţia (Anexa 3).

¤ Stilurile alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuinţelorde bază ale organismului, acestea diferind de la persoană la persoană şi modificându-se în timpdatorită unor condiţii particulare : creşterea vârstei, schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului(intensitatea metabolismului, greutatea corporală, starea de sănătate) şi în funcţie de eforturile pe care leimpun munca efectuată, care urmează a fi compensate prin alimentele consumate.

Pot fi de două tipuri : stiluri cotidiene - pentru o situaţie obişnuită, care se perpetuează o perioadă mare de timp, intrând

în rutina actului alimentar ; stiluri alimentare pentru situaţ ii deosebite - ex.: destinate refacerii organismului datorită unei boli,

care includ şi alimente-medicament în hrana obişnuită, precum şi alimentele destinate realizării în

organism a unei anumite stări îmbunătăţite (fortifiante, puternic energizante).¤ Stilurile alimentare generate de dorinţele speciale ale consumatorilor, ale celor care le

pregătesc şi ale celor care le ofer ă cuprind : stiluri alimentare festive, cu regăsire regională sau de largă aplicaţie (protocol alimentar oficial -

internaţional) ; stiluri alimentare întâlnite la alte popoare şi cele exotice. Ele sunt apreciate şi utilizate pentru

posibilitatea de a furniza o anumită mulţumire, de a satisface plăcerea de a face turism şi prinintermediul alimentelor.



6¤ Stiluri alimentare condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime - au

caracteristica comună că se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple :- stiluri alimentare bazate pe peşte şi alte produse ale mării, râurile, lacurilor ;- stiluri alimentare lactate - au originea în zonele cresc ătorilor de animale pentru lapte;- stiluri alimentare cu dominant ă vegetal ă - alimente formate predominant din fructe şi legume ;- stiluri alimentare cerealiere, la care o bună parte din alimente sunt formate din aceste materii

prime ;- stiluri alimentare omnivore - cele mai r ăspândite - rezultate din folosirea unei mari diversit ăţ i deresurse alimentare.¤ Stilurile alimentare în raport cu timpul în care au fost sau vor fi folosite cuprind:- stiluri alimentare contemporane ;- stiluri al imentare ce provin din trecut ;- stiluri alimentare ce prefigureaz ă viitorul,

ultimele două stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimenta ţiei prezente, decolorare şi particularizare a unor secvenţe ale vieţii.

¤ Stilurile alimentare determinate de modul de a bucătări sunt datorate felului de organizarea asigur ării hranei, influenţei pe care o au diferitele moduri de pregătire culinar ă asupra alimentaţiei.

Influenţele modalităţilor de a bucătări asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face între :

- bucătăritul care nu este restricţionat de timpul necesar pentru realizarea lui şi bucătăritul rapid ;- bucătăria bazată pe procedee calde sau cea care renunţă sau le limitează la minimum

necesar ;

- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor şi a alimentelor gatapreparate ;

- utilizarea de materii şi alimente proaspete sau îmbinarea acestora şi cu cele conservate prindiferite procedee.

Există, deci, o varietate de căi de grupare şi ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele aptesă servească la satisfacerea unor anumite necesităţi.

1.5. STILURI ALIMENTARE DUPĂ VÂRSTĂ

Suntem conştienţi că trecerea timpului asupra noastr ă produce unele modificări şi de aceea neadaptăm treptat stilul de viaţă şi implicit stilul alimentar la modificările ce au avut loc între timp. Uniinu vor să recunoască această derulare a vremii, î şi menţin nelimitat acelaşi stil de viaţă şi alimentar,constatând mai târziu, cu regret, că trebuinţele alimentare nu au r ămas aceleaşi, iar neluarea în seamă a factorilor modificatori a dăunat sănătăţii organismului.

Biologia vârstelor, care studiază evoluţia organismelor în diferite etape ale existenţei acestora,cercetează şi descoper ă cauzele îmbătrânirii şi pune în practică o serie de metode de reducere aefectelor acesteia de prelungire a existenţei. În cadrul acesteia, un loc important revine biologieialimentaţiei în raport cu vârsta, respectiv asigurarea alimentaţiei necesare solicitărilor interne şi externeasupra organismului. Se disting astfel :

- perioada prenatal ă, în care viitoarea fiinţă se dezvoltă în totală dependenţă de organismulmamei; de subliniat că, alimentaţia mamei determină caracteristicile hranei primite de f ăt şiprin aceasta dezvoltarea lui ;

- perioada copil ăriei, care se întinde de la naştere până la apariţia semnelor pubertăţii,interval în care se produc creşterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretindun mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatori lor) ;

- perioada adolescenţ ei, care se întinde până la 18 ani, corespunde unei continuări mailente a creşterii; ea este vârsta de trecere de la copilărie la maturitate şi deţinecaracteristici ale fiecăreia din ele ;

- perioada maturit ăţ ii (vârsta a II-a), reprezintă intervalul muncii productive, în care consumulalimentar este puternic influenţat de caracterul muncii şi de condiţiile de mediu ;

- perioada post-productiv ă(vârsta a III-a), în care procesul de îmbătrânire este tot mai

accentuat, funcţionalitatea şi rezistenţa organismului faţă de factorii de risc se reduc, ceea ceobligă la un regim alimentar adaptat cu grijă nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecăruiconsumator.

Alimentaţia indicată să o consumăm depinde de vârsta biologică şi care difer ă de ceacronologică.

STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII. Perioada copilăriei (începând de la naştere) secaracterizează printr-o amplă dezvoltare fizică şi schimbări fundamentale pentru tot restul vieţii.

Copilăria se mai caracterizează şi prin faptul că în acest interval se construiesc şi se întăresccele mai multe din elementele proprii ale viitorului organism matur.



7

Din punct de vedere al stilului de via ţă şi a stilurilor alimentare pe care le necesită copilăria,se constată că în acest interval au loc cele mai frecvente schimbări ale lor, dezvoltarea înregistrată decopil fiind susţinută prin aport din afar ă de alimente.

Locul pe care alimentaţia îl ocupă în lumea copilului obligă la folosirea acestei pârghii pentru

asigurarea unei sănătăţi fizice şi psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gândit nu numai pentru a-lhr ăni ci şi pentru a-l forma pentru viaţă.

De aceea se impune ca persoanele ce pregătesc masa trebuie să cunoască dietetica infantilă şi care sunt principalele segmente ale copilăriei care pretind stiluri alimentare proprii şi care suntcerinţele revendicate de aceste stiluri alimentare faţă de meniuri, preparate, condiţiile de pregătire şiservire.

Alimentaţia copiilor trebuie să asigure :- întreţinerea, dezvoltarea şi creşterea ;- creşterea rezistenţei la factorii externi (creşterea capacităţii de apărare);- dezvoltarea psihică armonioasă.Nevoile energetice diferenţiate pe trimestre sunt următoarele :

- trim. I 110 - 100 kcal/ki locorp şi zi- trim. II 100 - 90 kcal/ki locorp şi zi- trim. III 90 - 80 kcal/kilocorp şi zi- trim. IV 80 - 70 kcal/kilocorp şi zi

Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :

- 2 - 3 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;- 3 - 4 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.

Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :- 5 - 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;- 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.

Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :- 10 - 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;- 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.Nevoile de lichide sunt :- 150 - 200 ml/kilocorp şi zi în primele săptămâni ;- 120 - 130 ml/kilocorp şi zi la 6 luni ;- 90 - 100 ml/kilocorp şi zi la 1 an.

În legătur ă cu nevoile nutritive sunt de f ăcut următoarele precizări :- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raţiei ;- să se utilizeze proteine de calitate astfel ca să existe toţi aminoacizii esenţiali ;- distribuţia proteinelor de origine animală trebuie să fie următoarea :

- până la 1 an 100%- între 1 - 3 ani 75%- între 3 - 7 ani 60 - 65%

din cantitatea totală de proteine ;- proteinele de origine animală sunt furnizate de lapte, carne pasăre, peşte slab alb, creier, ficat,

ouă sub forma unor piureuri în amestec cu legume (la copii până la 1 an) ;- proteinele de origine vegetală (leguminoase, mazăre, fasole, linte) se pot introduce în alimentaţia

pentru copii după vârsta de 2 ani în supe, piureuri, dar în cantităţi mici spre a se evita indigestiile ;- în alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub formă de gălbenuş de ou, unt,

smântână, frişcă, uleiuri vegetale (nu sunt permise slănină, untur ă) ;- glucidele se pot introduce în alimentele pentru copii sub formă de f ăinoase şi sub formă de

produse cu zaharuri uşor asimilabile (zahăr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce înalimente pentru copii mai mari de 6 luni. Mai frecvent sunt folosite : morcovii, cartofii, spanac, dovlecei,conopidă, roşii, sfecla, care se vor pregăti sub formă de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;

- fructele trebuie să intre în alimentaţia zilnică a copiilor sub formă de sucuri, compoturi, piureuri,creme ;

- zahărul şi dulciurile pot completa raţia glucidelor f ăr ă însă a dezechilibra raţia ;- vitaminele A sunt aduse de unt, smântână, lapte integral, ouă, ficat, dar şi de morcovi, roşii,

salată, ceapă, caise care conţin caroteni ;- vitamina D se introduce în alimenta ţia copiilor prin unt, gălbenuş, ficat, untur ă de peşte;- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele f ăinoase, frişcă, fulgi de ovăz, crupe de orez ;- pâinea de secar ă şi din f ăină de grâu cu extracţie mare se introduc în raţia copiilor peste 2

ani. La aceşti copii, această pâine trebuie să prezinte 1/4 - 1/3 din raţia zilnică de pâine;



8- vitamina C este adusă de fructe şi legume. Se pot folosi sucuri de struguri, vişine, mandarine

cu adaos de sirop de măceşe care conţine o cantitate mare de vitamina C ;- necesarul de săruri minerale, în principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse

lactate dietetice, ficat de vită, pasăre, produse cerealiere, produse vegetale ;- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea sărate, sunt interzise mezelurile, peştele

gras, ciupercile, rântaşurile, alimentele pr ă jite, carnea de porc.

Alimentaţia copiilor până la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu dealimentaţie este prezentat în tabelul 1.

La alimentaţia sugarului trebuie să avem în vedere următoarele :- cantitatea de HCl secretată de stomac este mică, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 faţă de

0,9 - 1,5 ceea ce influenţează asupra activităţii digestive ;Tabelul 1

Variantă de alimentaţie pentru copii până la 1 an (sugari)

Luna MeseleI II III IV V şi VI

I-îi Lapte Lapte Lapte Lapte Laptea II-a Lapte

Sucuri deLapte

fructeLapte Lapte Lapte

a III-a Lapte Lapte Supă legume Lapte LapteIII şi ½ Lapte

Piure

Lapte

legume

Supă legume Lapte Lapte

a IV-a Lapte Mere rase Supă legumePiure legumeCarne pasăre

Lapte Lapte

IV şi ½ Lapte Mere rase Supă carne saulegume (piure carne)

Făinoase culapte

Lapte

a V-a Lapte Mere rase Supă carne/ legume,Brânză vaci/ carne;

Făinoase culapte

Lapte

V şi ½ Lapte Mere rase Supă legume/ carne,Brânză vaci/ carne;gălbenuş

Griş cu lapte Griş cu lapte

a VI-a Lapte Mere rase Supă legume/ carne,Carne/ brânză vaci/ ou/compot

Iaurt cu biscuiţi Lapte

a VII-a Lapte Mere rase,chiseluri

Supă carne/ legumePiure/ brânză vaci/

gălbenuş/ compot

Făinoase 10% Lapte sau iaurt

a VIII-a Lapte Fructe cu frişcă Supă carne/ bor şuri cuperişoare, supe false/sos alb/ pilaf/ papanaşifier ţi/ brânză cusmântână

Cremă,zeamil,fosfarin

Lapte

a IX-a Lapte cupâine albă

Fructe Supă carne cu găluşte/tocăniţă cu sos alb/budincă de legume/pr ă jituri de casă

Chiseluri defructe

Griş cu lapte

X - XII Lapte cupâine albă

Bor ş cu ciulamade pui/ sufleuri,budinci def ăinoase saulegume, pr ă jituride casă

Cremă caramel Mămăliguţă cuunt şi ou saugriş cu lapte

Griş cu lapte

- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus şi deci componenţiimacromoleculari sunt introduşi în alimentaţie mai târziu sub formã predigerată (produse germinate,malţate, gelificate) ;

- motilitatea intestinelor este redusă, iar capacitatea stomacului este micã şi de aceea seimpune administrarea alimentelor în doze mici şi dese şi la un grad de mărunţire înaintat ;

- hrana ideală a sugarului este laptele matern dar se poate recurge şi la produse lactatedietetice care pot fi maternizate (adaptate) şi nematernizate (neadaptate). Toate aceste produse lactate



9trebuie să satisfacă nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului până la vârsta de 1 an, încare caz laptele matern şi produsele lactate maternizate reprezintă în continuare sursa principală deenergie şi elemente plastice. Aceste produse sunt însă insuficiente pentru satisfacerea necesităţilororganismului în creştere, în legătur ă cu maturizarea treptată fiziologică - biochimică şi cu stabilizareaproceselor de secreţie ale enzimelor digestive. În acest caz se pot introduc în alimentaţie adausurivegetale, f ăinuri complexe, fructe, carne (sub formă de produse baby foods) cu grad de mărunţire ridicat

(200 m) cum ar fi :- sucuri de fructe şi legume ;- piureuri de fructe şi legume cu adaos de lapte, smântână, cereale, drojdie uscată;- piureuri de carne şi legume ;- piureuri de carne de pasăre, ficat, carne vită.Pentru a satisface criteriile de compoziţie ale laptelui matern, produsele lactate pe bază de

lapte de vacă, care acoper ă perioada 0 - 5 luni, trebuie să sufere unele modificări, având în vederedeosebirile compoziţionale dintre laptele matern şi cel de vacă (tabelul 2).

Tabelul 2Deosebiri compoziţionale între laptele de vacă şi laptele matern

Indicatorul Lapte de vacă Lapte uman (matern)Extract sec, % 12,5 12,5Proteine, g/l, din care :

- cazeină - proteine

serice

35305

12,55,07,5

Lactoză, g/l 47 75Lipide, g/l 35 35Elemente minerale, g/l :

- potasiu- sodiu- calciu- fosfor- Ca/P- fier

8,001,600,601,120,951,40

0,0004

2,500,550,100,340,152,200,00

Aceste modificãri se referã la :- diminuarea nivelului de proteină până la 1,5 g/100 ml în produsele lactate maternizate. Aceastã

diminuare se face în detrimentul cazeinei care nu trebuie sã depãşeascã 50 - 60% din totalulproteinelor, restul fi ind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul totalde proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pânã la 80% din totalul proteinelor ;

- substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi.Propor ţia de uleiuri vegetale nu trebuie sã depãşeascã 40% din total ;

- creşterea nivelului de glucide : în cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai delactozã. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharozã şi maltodextrine,acestea din urmã neputând depãşi 30% din total zaharuri ;

- reducerea nivelului de minerale pânã la limita gãsitã în laptele matern (2,5 g/l) ;- suplimentare cu vitamine.Dupã 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueazã şi este necesar un aport mai mare de acizi graşi

polinesaturaţi şi fier. În acest sens laptele nematernizat trebuie sã conţinã mai multe grãsimi vegetalebogate în acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic) precum şi sãruri de fier asimilabile. Nivelul de proteinepoate fi ridicat pânã la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi par ţial substituitã cu zaharozã, glucozã, fructozã,maltodextrinã.

Copilul are o perioadã de încetinire a creşterii şi o intensificare a activitãţilor fizice şi psihicedupã 5 - 6 luni. Creşterea este dependentã de aportul proteic care va trebui sã sufere o diminuarerelativã în raport cu greutatea, în schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea

aportului glucidic care nu trebuie sã se limiteze numai la lactozã ci şi la glucide complexe care pot figãsite în fãinurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste fãinuri pot fi suplimentate cu zaharozã(pânã la 30%), cu fier şi vitamine. Fãinurile instant pot fi formulate şi cu produse lactate sau cu fructedeshidratate care pot ajunge pânã la 20% din totalul componentelor.Dintre produsele lactate maternizate, menţionãm pe cele de tip Humana (RFG) şi Multavil. Humana - 0,Humana - 1 şi Multavil - 1 prin compoziţia lor amintesc laptele matern colostral, fiind utilizate pentrusugari în primele 4 - 6 zile de la naştere, în funcţie de greutatea acestora. Începând de la a şasea zi,



10pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomandã produsele Humana - 2 şi Multavil - 2 careau compoziţia asemãnãtoare laptelui matern post fazã colostral (lapte matern matur).

Alimentaţia copilului antepreşcolar (1 - 3 ani). Copilul între 1 şi 3 ani are nevoie de 1300kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp şi zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% delipide şi 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologică mare, restulfiind reprezentate de cele de origine vegetală. Lipidele vor fi 70% de origine animală şi restul de

origine vegetală. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp şi zi, scãzând treptat până la 60ml/kilocorp şi zi.

Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologic ă ridicat ă prin consum de :- lapte (500 - 600 ml/zi) ;- brânzeturi (15 g/zi) ;- un ou la 2 - 3 zile în primul an apoi 20 g/zi ;- carnea se va da în primul an de 3 - 4 ori pe săptămână (alternând cu oul sau brânza

de vaci). După vârsta de 2 ani se pot da în fiecare zi 30 - 45 g carne pasăre, vită, peşte slab, ficat,creier. La început carnea se dă tocată sau tăiată în bucăţi mici ;

- proteinele vegetale se vor asigura din pâine şi derivate precum şi din legume. Leguminoaseleuscate se pot da după vârsta de 2 ani, dar numai în cantităţi mici. Pâinea se dă în cantitate de 70g/zi, f ăinoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, r ădăcinoase, legume verzi) va fi de circa 300g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosiţi sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii,conopida, sfecla roşie, roşiile. Până la vârsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau subformă de sucuri din legume proaspete. După 2 ani se pot da şi salate de legume crude, rase,asezonate cu ulei şi suc de lămâie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ;

- zahărul şi dulciurile concentrate se vor da în cantităţi de 30 ÷ 35g/zi în completarea raţiei deglucide, adăugate la preparate de casă (pr ă jituri, f ăinoase cu lapte, creme de lapte şi ou etc.).

Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel :20 % dimineaţa35 - 40% la prânz20% seara10 - 15% la gustările de dimineaţă şi după-amiază.

Se exclud alimentele picante, sărate, alcoolul, conservele din carne/peşte, cafeaua, ciupercile,pâinea neagr ă, alimentele prea grase, alimentele pr ă jite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub2 ani).

Raţia alimentar ă trebuie să conţină şi o cantitate de celuloză pentru a uşura evacuareaintestinală, evitând astfel constipaţia.

Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 anisunt următoarele :

Dimineaţa : 250 ml lapte simplu, pâine (1 - 2 felii) cu şuncă sau cu unt şi gem sau miere.

În loc de pâine se pot da biscuiţi sau ou cu pâine şi 150 ml lapte sau lapte bătut cu biscuiţi,tartine cu unt, prãjituri de casă sau griş cu lapte şi ceai cu tartine.

Gustare : pâine cu unt şi gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscui ţi, morcovi raşi cuzahăr şi biscuiţi, iaurt cu zahăr şi biscuiţi, roşii cu brânză şi pâine, pastă de carne cu pâine, pâine cuparizer sau caşcaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuiţi sau pâine.

Prânz : Felul I - salată de roşii, ardei, vinete sau supã de vită, pasăre, de legume cu găluşte sauf ăinoase (fidea, tăieţei), ciorbă, supă de cartofi sau supă cremă de arpacaş sau mazăre,cremă de legume, ciorbă de crap.Felul II - fripturi (de pasăre, vită, viţel, porc slab), musaca sau tocană dietetică, rasol depasăre, chifteluţe marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasăre, piureuri de legume (spanaccu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brânză.Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, vişine, caise), checuri,prãjituri cu aluat fraged, clãtite, budinci cu gem, griş sau orezcu lapte, tăiţei cu lapte etc.Ca băuturi se dau : apă mineralã (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonadă etc.

Gustarea de dupã-amiazã : la fel ca cea de dimineaţã.Seara : se dau douã feluri care se aleg dupã exemplele urmãtoare : cartofi franţuzeşti, cafea cu

lapte cu tartine cu unt, brânzã, miere, şuncã, iaurt cu zahãr şi biscuiţi, lapte bãtut cu pâine şi unt, oufiert cleios cu pâine şi lapte, piure de legume şi lapte, tãieţei cu nuci şi zahãr, papanaşi cu brânzã devaci şi zahãr (fier ţi), budinci (de griş sau orez) cu gem sau dulcea ţã, tãieţei cu lapte sau brânzã şiunt, clãtite cu dulceaţã sau cu brânzã de vaci sau cu mere etc.



11Alimentaţia copilului preşcolar (3 - 6 ani). La aceastã grupã de vârstã nevoile energetice (FAO/

OMS) sunt de 1800 kcal/zi. Acestea sunt necesare nu atât datoritã creşterii care este mai lentã în perioada de preşcolar,

cât mai ales datoritã activitãţii intense pe care o desfãşoarã copilul. Raportat la kilocorp, nevoileenergetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp şi zi.

Proteinele trebuie sã acopere 13 - 14% din valoarea caloricã globalã, lipidele 30 - 33% iar

glucidele 54 - 55%.Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate în propor ţie de 62 - 65% de cele cu valoare

biologicã ridicatã, rãmânând ca 38 - 35% sã fie acoperite cu proteine de origine vegetalã.Dintre lipide, 70% vor fi de origine animalã, restul fiind uleiuri vegetale. Raţia de glucide va fi

asiguratã de pâine, fãinoase, legume, fructe şi va fi completatã de zahãr şi dulciuri. Pe grupe dealimente se vor asigura urmãtoarele cantitãţi :

- carne şi derivate 60 - 70 g/zi- lapte 500 ml/zi- brânzeturi 20 g/zi- ouã 23 g/zi- pâine 140 g/zi- fãinoase 41 g/zi- cartofi 160 g/zi- rãdãcinoase 200 g/zi- legume verzi 150 - 170 g/zi- fructe 200 - 220 g/zi

Proteinele de origine vegetalã vor fi asigurate de cereale şi derivate, legume şi leguminoase.Grãsimile de origine animalã vor fi asigurate de unt, smântânã, frişcã, iar cele vegetale de ulei

de floarea soarelui.Rãdãcinoasele sunt morcovi, ţelinã, pãtrunjel.Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazãrea, lintea.Interdicţiile se referã la alimentele prea sãrate, iuţi, prea condimentate, prãjite în grãsime,

mezelurile, murãturile în oţet, alcoolul, cafea naturalã.Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :

- dimineaţa 15 - 20% din aportul caloric global- prânz 35 - 40%- gustãri (douã) 20 - 30%- seara 15 - 20%

Alimentaţia copilului şcolar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului şcolar sunt de circa2200 kcal/zi pentru vârsta 7 - 9 ani şi 2500 kcal/zi pentru vârsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70kcal/kilocorp şi zi.

Din aportul caloric total 13% se vor da sub formã de proteine, 32% lipide şi 55% glucide.Proteinele cu valoare biologicã ridicatã vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine

de origine vegetalã.Dintre alimentele care furnizeazã proteine de origine animalã fac parte:

- carne şi derivate 100 - 130 g/zi- lapte 500 ml/zi- brânzeturi 25 - 30 g/zi- ouã 25 - 30 g/zi (sau un ou/zi)

Lipidele se vor acoperi dupã cum urmeazã :- unt, smântânã, frişcã 25 - 30 g/zi- ulei vegetal 25 - 30 g/zi

Necesarul de glucide va fi astfel acoperit :- pâine 200 - 250 g/zi- fãinoase 45 - 50 g/zi- cartofi 180 - 200 g/zi- rãdãcinoase 200 g/zi- legume verzi 250 - 300 g/zi- fructe 250 - 300 g/zi- zahãr şi produse zaharoase 50 - 55 g/zi

Se vor asigura 5 mese cu urmãtoarea reparti ţie a caloriilor :- dimineaţa 20%- prânz 30 - 40%- seara 20%- gustãri (douã/zi) 10 - 15% pe gustare



12 Alimentele pot fi pregãtite puţin condimentate, uşor sãrate cu evitarea rântaşurilor şi alimentelorprãjite. Se exclude alcoolul cu desãvâr şire.

STILUL ALIMENTAR AL ADULŢILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul în careomul se manifestă la întregul său potenţial. Adultul valorifică acumulările anterioare (dezvoltarea fizică şipsihică) dar se interesează şi de continua ridicare a nivelului cultural şi trebuie să intensifice pregătirea

pentru vârsta a III-a, în sensul prelungirii ei.Preocupările variate şi diferiţii factori de influenţă exteriori ce intervin determină o mare

eterogenitate de situaţii, de unde nevoia unor stiluri de viaţă şi alimentare bine adaptate fiecăruispecific în parte.

Stilul de viaţă al adultului este puternic determinat de aspiraţiile ce-l domină, de natur ă şiconţinutul muncii, de modul de petrecere a timpului l iber şi de mulţi alţi factori.

Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substanţe care intervin înnutriţie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele şi substanţele minerale. Primele trei sunt consumate în cantitãţi mari şi se asigurã atât energie organismului cât şi nevoile nutritive ale acestuia, putând ficonsiderate ca şi alimente (deşi ele sunt în general componente ale alimentelor), ultimele douã clase desubstanţe, deşi se gãsesc în cantitãţi mici în produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenţial înorganism.

Conţinutul energetic al alimentelor . Cãldura de combustie a alimentelor este mai mare decâtvalorile energetice disponibile, acestea din urmã fiind valori nete care ţin seama de pierderile deenergie prin fecale şi urinã (tabelul 3).

Tabelul 3 ________________________________________________________________________________________Trofina Energia de combustie (kcal/g) Energia disponibilã (kcal/g)-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Carbohidraţi 4,10 4,0Proteine 5,65 4,0Lipide 9,40 9,0 _________________________________________________________________________________________

Valoarea energeticã a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide şiproteine (determinate prin analiza chimicã) cu factorii menţionaţi pentru fiecare categorie de component(valorile energetice disponibile). În ceea ce priveşte alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1kcal/g, iar energia disponibilã de 7 kcal/g. Se considerã cã la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorpşi zi) se oxideazã cu viteza constantã 100 mg/(kilocorp, orã). Energia disponibilã în alcool poate fiutilizatã pentru :

¤ producerea de cãldurã¤ travaliu muscular¤ sinteza unor ţesuturi prin substituirea par ţialã izocaloricã a glucidelor şi lipidelor din

alimentaţie.Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine

pentru :¤ metabolismul bazal¤ consumarea hranei¤ termoreglare¤ activitate fizicã

a) Metabolismul bazal reprezintã energia necesarã unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, lacel puţin 12 ore de la ultima masã şi la cel puţin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine, încondiţii de neutralitate termicã. În cazul metabolismului bazal, energia este folositã pentru :

- sinteza de substanţe organice întrucât organismul î şi reînnoieşte în mod constant constituenţii. Aceastã energie este cu atât mai mare cu cât creşterea organismului este mai rapidã ;

- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcãrile diafragmei pentrurespiraţie ;

- menţinerea concentraţiei de sãruri şi ioni în celulele şi lichidele organice : diferenţele întreconcentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi extracelular sunt indispensabile funcţionãrii normale aorganismului şi sunt menţinute de reacţii chimice care solicitã energie.

Metabolismul bazal este influenţat de urmãtorii factori :- masa corporalã, înãlţime, tipul morfofuncţional, inclusiv compoziţia organismului ;- vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alãptarea) ;- temperatura mediului ambiant ;- nivelul caloric al raţiei alimentare ;- diferite stãri patologice.



14 Tabelul 5

Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (bãrbat) în 24 de ore __________________________________________________________________________________Specificaţie Activitate

Lejerã Moderatã Intensã Excepţionalãkcal. MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Odihna la pat 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1

8 h------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Activitateproductivã 8 h 1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Activitate 700- 3,0- 700- 3,0- 700- 3,0- 700- 3,0-neproductivã 8 h 1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Limite 2300- 4,7- 2600- 10,9- 3100- 13,0- 3600- 15,1-

3100 13,0 3400 14,2 3900 16,3 4400 18,4---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Media/kilocorp 42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Tabelul 6Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (femeie) în 24 ore

__________________________________________________________________________________Specificaţie Activitate

Lejerã Moderatã Intensã Excepţionalãkcal. MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Odihna la pat 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8

8 h-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Activitateproductivã 8 h 800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Activitate 580- 2,4- 580- 2,4- 580- 2,4- 580- 2,4-neproductivã 8 h 980 4,1 980 4,1 980 4,1 980 4,1---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Limite 1800- 7,5- 2000- 8,4- 2400- 10,1- 2800- 11,7-

2200 9,2 2400 10,1 2700 11,8 3200 13,4----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/24 h 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/kilocorp 36 0,15 40 0,17 47 0,2 55 0,23

Existã deviaţii mai mari sau mai mici faţã de subiecţii de referinţã în funcţie de masa corporalãşi compoziţia organismului, vârstã, climã etc.

Energia necesarã pentru activitatea fizicã şi munca profesionalã precum şi activitatea din timpulliber, practic nu se schimbã între 20 şi 39 ani. Dupã 40 de ani apar schimbãri în ceea ce priveştenevoile energetice.

Astfel, persoanele în vârstã au tendinţa de a abandona activitãţile ce necesitã cheltuieli

energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitãţii fizice are loc dupã 60 ani.Dupã exper ţii FAO/OMS, necesarul de energie la bãrbat şi femeie, în cadrul unei anumite activitãţirãmâne constant între 20 şi 39 de ani. Între 40 şi 49 ani se recomandã o diminuare a consumuluienergetic cu 5% apoi între 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu încã 10%.

Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului. Alimentul normal al nouluinãscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice în primul ansunt urmãtoarele (tabelul 7) :



15 Tabelul 7 ______________________________________________________________________

Vârsta kcal/kilocorp.zi KJ/kilocorp.zi----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pânã la 3 luni 120 5003 - 6 luni 115 480

6 - 8 luni 110 4609 - 11 luni 105 440

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media 112 470

_____________________________________________________________________Pentru copii, aportul energetic trebuie sã asigure o dezvoltare f izicã normalã în condiţiile unei

activitãţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se estimeazã nevoile energetice la 1360 kcal/24 h lacopii între 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii între 4 - 6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 - 9 ani.

La adolescenţi, nevoile energetice sunt şi mai mari şi anume :2350 - 2600 kcal/24 h între 10 - 12 ani;2490 - 2900 kcal/24 h între 13 - 15 ani;2310 - 3070 kcal/24 h între 16 - 19 ani.(Valorile energetice mai mari sunt pentru bãieţi).Nevoile energetice ale femeii în perioada graviditãţii şi lactaţiei. În perioada graviditãţii,

femeile au nevoie de un aport caloric mai mare în vederea dezvoltãrii foetusului, placentei şi anexelor. În general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi în primele 3 luni de graviditate şi 350 kcal/zi

în urmãtoarele 6 luni. Având în vedere cã producţia de lapte matern este de circa 850 ml/zicorespunzãtor unei valori energetice de 650 kcal şi dacã se estimeazã randamentul caloric în timpullactaţiei de 80%, atunci alimentele ar trebui sã aducã un plus de 750 kcal. Întrucât în perioadagraviditãţii, gravida a realizat o rezervã de ţesut adipos care este disponibil în perioada de lactaţie,rezervã care se estimeazã la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hranã trebuie sã fie de 550 kcal/zi,faţã de raţia energeticã normalã.

În practică, stilul alimentar al adultului are o anumită particularitate fiind posibil să fie formulatprin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferi ţi factori de influenţă implicaţi.

Stilul alimentar al adultului are ca dominantă acoperirea nevoilor pentru întreţinere în moddiferenţiat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar şi pentru satisfacerea unorcerinţe particulare (generate de starea de sănătate, plăcerea de festiv, de nou etc.).

El reprezintă o sinteză a nevoilor interne ale organismului dar în special a cerinţelor de sporireşi adaptare a aportului alimentar la influenţele exterioare ce intervin.

STILUL ALIMENTAR AL VÂRSTNICILOR. Stadiul de om vârstnic este o etapă a vieţii de lacare nu ne putem sustrage, putând fi activă şi plină de satisfacţii prin organizare şi introducerea unor

renunţări şi limitări pe care schimbările şi uzura organismului le impun.Efectele îmbătrânirii se resimt la nivelul întregului organism, astfel :- sistemul nervos sufer ă modificări la nivelul memoriei, vitezei de reacţie, rezistenţei la diferite

solicitări şi altele ;- sistemul endocrin sufer ă o seamă de degener ări, care afectează unele procese fiziologice şi

îndeosebi psihicul ;- sistemul circulator (inima, vasele sanguine şi limgatice, arterele, venele şi sângele) devine mai

puţin eficient ;- sistemul digestiv – datorită degradării aparatului dentar, ce complică masticaţia şi deglutiţia,

intestinul gros nu mai realizează contractibilitatea necesar ă şi provoacă constipaţii, glandeleanexe ale digestiei nu mai funcţionează mulţumitor ;

- sistemul respirator înregistrează o scădere a funcţionalităţii şi micşorarea rezistenţei la boli,mai ales la r ăceli.

Interesul pentru prevenirea îmbătrânirii este foarte vechi iar în prezent el face obiectul unuimare efort de clarificare şi de concepere a măsurilor profilactice. Din analiza problemelor vârstei a III-ase desprind două obiective : prevenirea scurtării vieţii, în special a vieţii active ; prelungirea vieţii – în perspectivă - cât mai mult.

La îndeplinirea acestor obiective contribuie şi stilul de viaţă şi de alimentaţie, care conservă starea bună de sănătate şi corectează cât mai mult anomaliile ce apar.

Stilul de viaţă al omului vârstnic rezultă dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata îmbătrânirea, de a o amâna şi uşura.

Putem sublinia că, o atitudine tinerească trebuie să caracterizeze întreaga viaţă, inclusiv pe omulvârstnic.



16Gerontoprofilaxia (acţiunea de prevenire a îmbătrânirii) se realizează prin mijloacele pe care le

ofer ă medicina, prin condiţiile favorizante pe care le asigur ă perfecţionarea organizării sociale şieconomice, prin îmbunătăţirea stilului de viaţă şi a stilului alimentar pe care îl folosim.

Câteva recomandări pentru prevenirea îmbătrânirii pot fi următoarele :- păstrarea tinereţii psihice printr-un comportament, o etică şi o viaţă intelectuală adecvate ;- moderarea obligaţiilor, respectiv diferenţierea şi dozarea preocupărilor, reţinerea numai a celor

potrivite vârstei, stabilirea unui program pe care aceasta îl determină ;- controlul periodic al stării de sănătate.Stilul alimentar al omului vârstnic are drept coordonate generale cerin ţele ar ătate pentru stilul

de viaţă al acestui segment de populaţie.Raţia alimentar ă este necesa să fie foarte bine corelată cu mărimea efortului f ăcut, regula fiind

hrană suficientă, dar nu în exces.Necesarul caloric scade în medie cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul 45-65 ani şi cu 10%

după 65 ani.Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea calorică globală a raţiei. Din cantitatea

totală de proteine 44-45% vor avea valoare biologică ridicată, deci vor proveni din carne, lapte şiderivate, peşte, ouă.

Glucidele vor acoperi 58-59% din raţia calorică şi vor proveni din cereale şi derivate, legume,fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicită funcţia endocrină a pancreasului, deja scăzută,putând duce la epuizarea lui şi apariţia diabetului zaharat senil. Fructele şi legumele asigur ă vitamineleşi mineralele necesare organismului în vârstă, ameninţat de dezechilibre metabolice. Fructele şi legumelecare nu pot fi consumate în stare proaspătă din cauza dentiţiei vor fi transformate în sucuri, piureuri,

rase sau coapte.Lipidele vor acoperi 28-29% din raţia calorică, 50% din lipide fiind de natur ă animală şi 50% de

origine vegetală. Alimentele recomandate persoanelor în vârstă sunt :- produse lactate : lapte degresat, iaurt, brânză de vaci, telemea de vacă ;- carne slabă (vită, pasăre, peşte slab) ;- gr ăsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb şi unt în cantitate redusă ;- ouă : în special albuşul ;- f ăinoase : pâine (veche de o zi), paste, orez, griş, pr ă jituri f ăcute cu margarină sau ulei;- legume : piureuri, soteuri, budinci ;- fructe : ca atare, sucuri, compoturi, îngheţate ;- supe degresate : de carne, de legume, de peşte ;- băuturi : ceai, cafea, apă minerală, bere, vin. Alimentele ce trebuiesc evitate sunt :- laptele gras, smântână, frişcă, brânzeturile grase, unt ;- carnea grasă de porc, slănină, cârnaţi, untur ă ;- maionezele, gălbenuşul de ou ;- cartofi pr ă jiţi, leguminoase uscate, varză ;- supe grase ;- băuturi alcoolice concentrate, băuturi foarte dulci ;- zahărul în cantitate mare, ciocolată, miere, siropuri, gemuri, pr ă jituri cu cremă şi frişcă. Aportul de lichide trebuie să fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie să fie frecvente şi cât mai puţin

abundente (5-6/zi). Alimentele trebuie să fie pregătite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul şi

cafeaua se folosesc în cantităţi moderate, evitându-se consumul lor seara. Se recomandă din când încând o cur ă de fructe şi legume crude pentru detoxifierea organismului.

Stilul de viaţă şi cel alimentar ale omului vârstnic sunt comune cu cele ale adultului, avândaceeaşi diversitate, dar difer ă prin amploarea lor şi adaptarea la eforturile şi starea organismului.

Alimentaţia omului vârstnic trebuie să fie dirijată şi nu lăsată la libera influenţă a atracţieisenzoriale şi a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind să se aprecieze nevoile, să sefacă alegerea stilului alimentar şi verificarea sistematică a eficienţei hranei.

Omul vârstnic are datoria să caute să nu se otr ăvească singur prin abundenţa şi neadecvareaalimentaţiei, prin neînfrânarea tentaţiei pe care o provoacă apetisanta şi aparent inofensiva hrană.

Comportamentul alimentar se stabileşte ca urmare a observării efectelor anilor trecuţi asupraorganismului şi a acceptării nevoii de schimbare pe care o determină.

ALC ĂTUIREA RAŢIEI ALIMENTARE. Se înţelege prin raţie alimentarã cantitatea de alimenteingerate care satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadã de timpde 24 ore.



17 Nevoile nutritive ale organismului se exprimã fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie subforma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.

La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere urmãtoarele :- cunoaşterea precisã a necesarului de factori nutritivi şi alimente pentru diferite grupe de

consumatori, în funcţie de particularitãţile fiziologice (vârstã, sex), activitate şi condiţiile de mediu ;- cunoaşterea precisã a conţinutului de factori nutritivi şi calorii al produselor alimentare

consumate de segmentele de populaţie respectivã, pierderile pe care le suferã alimentele în prelucrareatehnologicã şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivã).

Alcãtuirea raţiei implicã :- stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sãruri minerale, în

funcţie de necesarul organismului ;- stabilirea cantitãţilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic şi în

factori nutritivi, având în vedere compoziţia chimicã a alimentelor.Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sãnãtãţii, în funcţie de

vârstã, sex, efortul depus sunt arãtate în tabelul 8.Tabelul 8

___________________________________________________________________________________Categoria colectivitãţii Grupe de consumator kcal/24 ore(segment de populaţie)-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I Copii pânã la 12 ani¤ între 1 - 3 ani 1300

¤ între 4 - 6 ani 1700¤ între 7 - 12 ani 2400

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I I Adolescenţi

¤ bãieţi între 13 - 19 ani 3300¤ fete între 13 - 19 ani 2300

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I I I Adulţi

a) Bãrbaţi şi femei între 20 - 25 ani¤ efort mediu 3300¤ efort mare 3500¤ efort foarte mare 4500

b) Bãrbaţi între 26 - 65 ani şi femei între 26 - 60 ani¤ efort mic 2500¤ efort mediu 3000¤ efort mare 3500

¤ efort foarte mare 4300------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

IV VârstniciBãrbaţi peste 65 ani, femei peste 60 ani

¤ efort mic 2100

Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie sã avem în vedere urmãtoarele :- proteinele trebuie sã reprezinte 11 - 13% din valoarea caloricã totalã. Cele de origine

animalã (cu valoare biologicã ridicatã) sã reprezinte 45 - 50% din proteinele totale ;- sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie sã reprezinte 25 - 30% din valoarea

caloricã globalã. Lipidele de origine animalã trebuie sã reprezinte 2/3 pânã la 1/2 din cantitatea totalãde lipide iar restul vor fi de origine vegetalã ;

- glucidele trebuie sã acopere 52 - 62% din valoarea caloricã a raţiei. Sub aspectcalitativ glucidele trebuie sã fie reprezentate mai ales de cele cu moleculã mare din legume, cereale,fructe (polizaharide).

Raţia de substan

ţe nutritive calorigene conform normelor Ministerului Sãnãtã

ţii sunt arãtate în

tabelul 9.



18Tabelul 9

__________________________________________________________________________________Categoria de Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g)colectivitate Total Animale Total animale-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I 40 25 45 30 180

55 35 55 35 22080 50 75 50 370

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I I 110 70 105 60 480

95 90 85 50 410-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I I I 105 60 105 60 480110 65 115 75 500125 75 170 105 62090 50 85 45 420

100 55 100 55 425110 60 115 65 500120 70 165 90 580

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IV 75 40 65 30 350

_________________________________________________________________________________

În ceea ce priveşte raţia de sãruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum şi de vitamine, conformnormelor Ministerului Sãnãtãţii, este arãtatã în tabelul 10.

Tabelul 10 ______________________________________________________________________________________Categoria de Elemente minerale Vitaminecolectivitate Ca(g) P(g) Fe(mg) B1(mg) B2(mg) B6(mg) PP(mg) C(mg) A(UI) D(UI)-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I 0,8 0,8 8 0,6 0,8 0,6 10 50 2500 4000,9 0,9 10 1,0 1,2 0,8 12 70 2500 4001,1 1,1 14 1,2 1,4 1,2 14 90 4000 400

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I I 1,4 1,4 18 1,5 1,6 1,6 18 110 5000 300

1,4 1,4 28 1,2 1,6 1,6 16 110 5000 300-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I I I 1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 18 85 5000 2001,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 20 90 5000 200

1,3 2,2 18 1,8 2,4 2,0 23 110 5000 2001,0 1,5 14 1,4 1,6 1,4 16 75 5000 2001,0 1,5 14 1,6 1,6 1,4 18 85 5000 2001,0 1,5 14 1,8 2,0 1,8 20 100 5000 2001,2 2,2 18 2,0 2,2 2,0 23 110 5000 200

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IV 1,0 1,5 14 1,4 1,8 1,6 16 65 5000 200

______________________________________________________________________________________ Aceste valori se încadreazã în cele recomandate de FAO/ OMS şi care sunt arãtate în tab. 8. În ceea ce priveşte nevoile hidrice acestea sunt de circa 2500 - 3000 ml/zi.Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia echilibratã trebuie incluse în

anumite propor ţii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea şi derivatele trebuie sã reprezinte4 - 8% din aportul caloric total al zilei, laptele şi derivatele 10% (3 - 35% în funcţie de vârstã), ouãlecirca 3 - 4%, grãsimile 12 - 17%, pâinea şi derivate din cereale 25 - 45%, legumele şi fructele 17 - 18%,iar zahãrul şi derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modificã în funcţie de vârstã, sex, activitate, stãrifiziologice.

În funcţie de mãrimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese, şi anume :- 15 - 20% dimineaţa- 35 - 40% la prânz- 5 - 10% la gustarea de la ora 11- restul seara.Se recomandã respectarea orelor fixe de masã pentru a crea şi întreţine reflexele stimulatoare

ale secreţiilor digestive. Ultima masã principalã se va lua cu cel puţin douã ore înainte de culcarepentru ca digestia sã se desfãşoare în condiţii bune şi sã nu stânjeneascã odihna de noapte.



19 Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi :

- la începutul mesei : aperitive, intrãri, supe, ciorbe ;- la felul II : preparate care sã asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate) ;- la sfâr şitul mesei : fructe sau preparate din fructe.

Alimentaţia adolescenţilor . Adolescenţa este perioada de trecere de la copilãrie la adult

(intervalul 13 - 19 ani). Atât pentru bãieţi cât şi pentru fete intervalul se divide în douã subperioade : 13 -15 ani ce coincide cu pubertatea şi 16 - 19 ani - perioada postpubertarã. În cursul acestei perioadeindividul trece prin transformãri profunde, se dezvoltã fizic, neuroendocrin şi intelectual cu repeziciune,toate funcţiile vitale fiind intensificate.

Nevoile energetice se situeazã la urmãtoarele nivele :- bãieţi 13 - 15 ani 2900 kcal/zi- bãieţi 16 - 19 ani 3100 kcal/zi- fete 13 - 19 ani 2500 kcal/ziRaportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi :

55 - 60 kcal la bãieţi50 - 55 kcal la fete

Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloricã a raţiei zilnice. Din cantitatea totalã deproteine 56 - 60% vor avea valoare biologicã mare, deci vor fi de origine animalã în mod obligatoriu.

Grãsimile vor acoperi 31 - 32% din ra ţia caloricã şi 60% vor fi de origine animalã.Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raţia caloricã şi se vor da sub forma produselor cerealiere,

legume şi fructe şi mai puţin zahãr şi dulciuri.

Adolescenţii trebuiesc educaţi în sensul evitãrii bãuturilor alcoolice, consumului exagerat decafea, alimente foarte picante, convingându-i cã alimentaţia în aceastã perioadã are un triplu scop :

- sã furnizeze raţia de întreţinere ;- sã furnizeze raţia necesarã efortului fizic şi intelectual ;- sã furnizeze raţia necesarã creşterii şi dezvoltãrii.Pe grupe de alimente se recomandã :

- carne, peşte, derivate 180 - 200 g/zi- lapte 400 ml/zi- brânzeturi 30 - 40 g/zi- ouã 30 - 40 g/zi- unt şi alte grãsimi animale 25 - 30 g/zi- ulei vegetal 35 - 40 g/zi- pâine 280 - 350 g/zi- fãinoase 45 - 50 g/zi- cartofi 200 - 250 g/zi- rãdãcinoase 200 - 250 g/zi

- legume verzi 250 - 400 g/zi- fructe 300 - 350 g/zi- leguminoase uscate 12 - 15 g/zi- zahãr şi dulciuri 55 - 70 g/zi

Raţia alimentarã trebuie sã asigure necesarul de vitamine şi sãruri minerale. Raţia alimentarãtrebuie sã fie distribuitã cel puţin în 3 mese.

Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de viaţă să fie astfel condus, încâtsă se asigure prelungirea cât mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind îmbunătăţirea stiluluialimentar.

Stilul alimentar al adultului reprezintă o reflectare a stilului de viaţă şi cuprinde specificul şicăile de satisfacere a nevoilor de hrană.



20

1.6. STILURI ALIMENTARE

DUPĂ NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII ŞI A MEDIULUI AMBIANT ÎN CARE SEDESFĂŞOARĂ

Asupra formării

şi modific

ării sti lurilor al imentare (în afar

ă de factorii interni) mai ac

ţioneaz

ă o

serie de factori externi, dintre care mai importanţi sunt (fig.1):1. 2. 3.

4. 5.

STILURILE ALIMENTAREDUPĂ SOLICITAREA

MUNCII ŞI A MEDIULUIAMBIANT

Fig. 1. Factori externi ce influenţează stilul alimentar după nivelul de solicitare al muncii

- specificul efortului pe care munca îl determină diferenţiindu-se mai multe categorii de muncă (de la foarte uşoare la foarte grele) corespunzător solicitării fizice şi consumului de energiedeterminate (1);

- condiţiile speciale în care se prestează activitatea – în cazul muncii la temperaturi deosebite(la frig sau căldur ă diferite de nivelurile optime) şi pentru munca în medii toxice (2) ;

- programul de muncă : intervalul de timp ocupat de acesta într-o zi, existenţa pauzelor demasă când se consumă alimente (3);

- stările fiziologice deosebite : în perioada de graviditate când organismul mamei este puternicsolicitat de sarcină şi cerinţele de alimentare ale f ătului (4);

- posibilităţile existente la locul de muncă pentru procurarea şi servirea alimentelor, careorganizează alimentaţia în funcţie de existenţa sau nu a unei cantine, bufet, puncte devânzare a alimentelor (5).

STILURI ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII. Munca

reprezintă întreaga activitate a omului prin care-şi procur ă î şi produce şi se serveşte de cele necesarepentru sine şi pentru mediul social (familia, colectivul de muncă, localitatea) în care-şi duce viaţa.

În vederea susţinerii organismului la nivele optime de desf ăşurare a activităţilor este necesar caalimentele (hrana) ingerate să corespundă nivelului de solicitare şi în funcţie de efortul depus.

Stilurile alimentare determinate de nivelul de solicitare a muncii difer ă de la un om la altul(muncă uşoar ă, grea sau foarte grea/ muncă intelectuală/ muncă fizică) în funcţie de efortul fizic depusla locul de muncă. Munci uşoare – dactilograf ă, contabil, croitor, mecanic de precizie, şofer. Munci medii – cizmar, cofetar, strungar, instalator, mecanic radio ş.a. Munci grele – zidar, pavator, mecanic auto, măcelarul, balerină, tâmplar, bucătar ; Munci foarte grele – fochist, tăietori de lemne, vagonetar, tâmplar de binale ; Munci speciale – efort fizic foarte mare – descărcatul manual al cerealelor, minerit, cioplitul în piatr ă,

întreţinerea liniilor de cale ferată ; Activitatea sportivilor – efort fizic care difer ă după disciplina respectivă, dar este mai mare decât a

profesiilor obişnuite, având unele vârfuri de solicitare ce pretind antrenament şi o alimentaţie

adecvată. Activitatea intelectuală se caracterizează prin efort psihic ridicat cu indicaţii fiziologice specifice;necesită stil de viaţă şi de alimentaţie propriu.

Elementele specifice ale stilurilor alimentare după nivelul de solicitare a muncii sunturmătoarele: Raţia alimentar ă se dimensionează în directă concordanţă cu munca profesională şi celelalte

activităţi prestate, aflându-se şi necesarul energetic corespunzător. Totodată, trebuie să se formezedeprinderea de a echilibra efortul muncii cu alimentele ce-l vor acoperi energetic.

Exemplu : o felie de pâine intermediar ă (100 calorii) = 15 minute tenis de masă.

Specificul efortului pecare munca îl determină

Condiţiile în care sedesf ăşoar ă munca

Programul de muncă

Stările fiziologice Posibilităţile de procurare şi

servire aalimentelor la

locul de muncă



21

Compoziţia alimentaţiei este necesar să fie diferenţiată corespunzător mărimii efortului pe care-ldetermină munca prestată.

În condiţiile, creşterii efortului pe care-l revendică munca prestată, alimentaţia necesar ă compensării plusului de energie urmează să se înscrie tot în rigorile unei compozi ţii echilibrate – hrană variată şi echilibrată.

Pentru a obţine meniuri cu valori energetice corespunzătoare nevoilor variate ale muncii se

folosesc 2 soluţii :- alegerea adecvată a mărimii por ţiilor ;- includerea de preparate cu utilitate alimentar ă, care ă fie potrivite pentru a obţine raţia

alimentar ă şi compoziţia dorită. Repartizarea raţiei alimentare se face pe un număr bine gândit de mese. Igiena alimentaţiei

recomandă că, indiferent de muncă, raţia alimentar ă să fie administrată prin 3 mese de bază şi 2gustări.

Persoanele care fac munci grele şi foarte grele, pentru a evita şi diminua starea de oboseală,urmează să se hr ănească prin mese dese şi mai puţin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor să se facă cu uşurinţă.

În condiţiile muncilor fizice grele, datorită dirijării unei cantităţi mai mari de sânge spre muşchi,activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizareaalimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, în mesele dinaintea şi în prima parte a activităţii intenseeste indicat să se includă în meniu preparate cu o concentraţie mai mare de zahăr (siropuri, pr ă jiturietc.) care se diger ă mai uşor şi reuşesc să suplinească energia consumată.

Stilul alimentar al muncii intelectuale se tratează separat, datorită activităţii diferite de muncafizică. Raţia alimentar ă = 3000 – 3200 cal/zi Compoziţia alimentaţiei se alege astfel încât totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) să nu

depăşească 3 Kg zilnic pentru a nu încărca stomacul, a predispune la somn şi a diminuacapacitatea de muncă. Se recomandă alimente bogate în calorii.

Meniul trebuie să fie cât mai variat, prezentat estetic, iar ambianţa în care se consumă să fieplăcută, liniştită şi deconectantă.

Numărul de mese va fi cuprins între 3 şi 5.Stilurile alimentare ale sportivilor , datorită efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaţia

obişnuită, prin mărimea raţiei alimentare, compoziţia acesteia şi meniurile prin care se administrează. Raţia alimentar ă = 4000 – 4500 cal/zi pentru sporturi ce necesită eforturi fizice medii = 5000 – 6000

cal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box).Mărimea raţiei poate viza scăderea sau creşterea greutăţii în funcţie de natura şi cerinţele

sportului practicat. Compoziţia raţiei alimentare implică respectarea unor propor ţii între nutrienţi : 15% proteine, 30% lipide

şi 55% glucide. Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor şi al competiţiilor. În final, putem stabili următoarele concluzii :- cea mai mare parte a raţiei alimentare este destinată acoperirii eforturilor cerute de munca

depusă care, variind în funcţie de aceasta, modifică la rândul lor mărimea raţiei alimentare,compoziţia acesteia şi modul de administrare a ei ;

- o importanţă deosebită are determinarea corectă a mărimii eforturilor impuse de muncadepusă, întrucât pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare;

- trebuie să se ţină cont de variaţia solicitărilor asupra organismului pentru a compensa, dinpunct de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mâncare şi distribuţieiconsumării lor pe zi, alte necesităţi particulare ce difer ă de la caz la caz ;

- stilurile alimentare datorate solicitării muncii trebuiesc urmărite şi corelate cu prioritate,deoarece acestea înregistrează frecvente schimbări şi pretind corelări imediate.

STILUL ALIMENTAR AL FEMEII GRAVIDE. Stare de sănătate a viitorului copil depinde desănătatea părinţilor, de stilul de viaţă şi de alimentaţie al mamei în timpul gravidităţii şi lăuziei.

Modificările organismului matern în timpul sarcinii impune o alimenta ţie mult mai bogată, maimare, iar eforturile de metabolizare a hranei ingerate şi de satisfacere a trebuinţelor celor 2 organismesunt şi ele crescute.

Stilul de viaţă al femeii gravide are 2 obiective principale :- asigurarea unei foarte bune sănătăţi, prin igiena fizicului şi a psihicului ;- consumarea unor alimente suficiente şi corespunzătoare cantitativ. Aportul alimentar de care are nevoie gravida nu este diferit de cel dinaintea sarcinii decât prin

faptul că este adaptat la eforturile suplimentare.



22Raţ ia alimentar ă a gravidei se va stabili la nivelul nevoilor efective controlându-se în

permanenţă creşterea în greutate a mamei. În mod normal, creşterea în greutate până la naştere estecuprinsă între 8-12 Kg.

În cazul unei supraalimentaţii, datorită depăşirii greutăţii normale, organismul matern va avea def ăcut faţă unor eforturi suplimentare, f ăr ă utili tate. Se impune o reducere atentă a consumului degr ăsimi, dulciuri şi f ăinoase, care se înlocuiesc cu fructe şi legume.

Subalimentaţia femeii gravide (din diverse motive : raţie incompletă, insuficientă sau redusă pentrucorectarea greutăţii) conduce la anemierea şi pierderea în greutate a mamei, în final ajungându-se caorganismul să nu mai facă faţă solicitărilor naşterii, alăptării şi îngrijirii copilului.

Compoziţia alimentelor se va alege astfel încât organismul matern şi indirect f ătul să primească toate principiile nutritive de care are nevoie.

Gravida nu trebuie să “mănânce pentru doi” ci să-şi modeleze compoziţia alimentaţiei şi să-şiurmărească atent starea de sănătate.

La alegerea stilului alimentar al femeii gravide se va ţine seama că unele alimente suntabsolut necesare, altele se recomandă să fie consumate cu moderaţie, iar altele sunt contraindicate.Indispoziţiile din primele luni de sarcină (alterarea gustului, lipsa poftei de mâncare, greţuri şi vărsături,constipaţie) se pot corecta printr-o alimentaţie adecvată.

Alimentele absolut necesare în hrana gravidei sunt :- 0,3 – 0,5 l lapte sau echivalent în brânză, iaurt etc. ;- legumele şi fructele ;- carne şi preparate din carne;- ouă (cel puţin 1) ;

- alimente din cereale integrale (pâine neagr ă, fulgi de cereale) ;- preparate vitaminice ;- apă + alte lichide 1 l/zi. Alimente indicate a fi consumate moderat :- ceai ;- cafea ;- vin, bere;- gr ăsimi ;- alimente f ăinoase(paste f ăinoase, orez, pr ă jituri). Alimente contraindicate pentru gravidă :- alimente bogate în gr ăsimi, zahăr şi amidon : slănină, carne grasă, maioneze, cartofi pr ă jiţi

etc.;- alimente conservate prin sărare – ex. peşte sărat etc. ;- băuturi alcoolice tari (inclusiv vinul roşu) ;- condimentele puternice : ardei, piper, boia iute ;- fumatul este interzis.Raţia alimentar ă, compoziţia hranei şi modul de consumare de către gravidă trebuiesc corelate

cu nevoile reale, având în vedere că atât deficitele, cât şi excesele alimentare sunt la fel dedăunătoare.

1.7. STILURILE ALIMENTARE PENTRU CONDIŢII DEOSEBITE DE MEDIU

Importanţa climatului (ca mediu ambiant) şi mai ales a microclimatului de la locul de muncă,locuinţă, mijloace de transport se manifestă asupra stilului de viaţă şi implicit a stilului alimentar.

Cei mai importanţi factori de mediu ce afectează stilul de viaţă sunt :- parametrii aerului – t, (umezeala relativă a aerului), viteza curenţilor de aer ;- noxele chimice – diferite substanţe toxice cu care vine în contact organismul.

ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTECALD. Stilul de viaţă se refer ă la habitatul într-un mediu ambiant excesiv de cald, respectiv temperaturi 21C (microclimatul de confort = 16-21C), întâlnit fie în lunile de var ă, fie în unele locuri de muncă

situate în preajma unor surse foarte puternice de căldur ă. Acţiunea nocivă a temperaturilor ridicate asupra organismului uman se manifestă prin :- uscarea mucoaselor oculare şi respiratorii când 30% ;- pierderi intense de apă prin transpiraţie, ducând la uscarea buzelor, micşorarea cantităţii de

urină, creşterea pulsului cardiac şi temperaturii corporale ;- eliminare de săruri iar în cazul depăşirii unor limite conduce la oboseală, ameţeli, vomă,

crampe etc.Stilul alimentar specific consumatorilor respectivi se corectează prin contracararea dezechilibrelor

ce apar datorită mediului foarte cald, astfel :



23- creşterea cantităţii de apă consumată, propor ţional cu pierderile provocate de mediul

foarte cald şi administrarea ei treptată ;- introducerea în aportul lichid a unor cantităţi de săruri (mai ales NaCl) şi de vitamină C ;- consumarea de apă sărată şi sifon sărat cu diferite adaosuri şi a sucurilor de fructe şi

legume ce au un conţinut bogat şi variat de săruri şi însuşiri organoleptice plăcute şir ăcoritoare.

De asemenea, o altă manifestare a stilului alimentar în aceste condiţii este alegerea temperaturiila care sunt servite alimentele, existând două rezolvări :

- servirea de alimente r ăcite – băuturi r ăcoritoare, îngheţată – cu efect de scurtă durată ;- servirea unor alimente calde – ceai – care, pe moment amplifică senzaţia de cald, dar după

aceasta organismul se simte reconfortat şi suportă mai uşor temperaturile ridicate.

ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTERECE.Temperaturile foarte scăzute ale mediului ambiant produc dereglări patologice în special laextremităţi (reacţii acute, inflamatorii, deger ături) dar şi de ordin general : dereglări ale aparatuluirespirator, creşterea termogenezei.

În condiţiile unei v ieţi la temperatur ă scăzută organismul se poate apăra prin :- frisoane – contracţii involuntare ale muşchilor cu dezvoltare de căldur ă;- termoreglare chimică – producerea unei cantităţi mai mari de energie;- reducerea pierderilor – contractarea vaselor şi încetinirea circulaţiei sângelui prin piele.Stilul alimentar pentru viaţa în medii foarte reci recomandă următoarele :- mărirea raţiei alimentare pentru a face faţă consumului suplimentar necesar producerii

energiei ;- în compoziţia alimentelor se va creşte propor ţia gr ăsimilor (au aport energetic mare);- cantitatea de apă se va reduce (transpiraţie – pierdere de apă neînsemnată) ;- meniurile vor fi mai bogate ;- alimentele care se pretează vor fi servite încălzite – supe, ciorbe, mâncăruri gătite, ceaiuri, alte

băuturi.

ALIMENTELE ANTIDOT AL NOXELOR CHIMICE. Există situaţii când pot avea loc intoxicări cusubstanţe chimice nocive organismului sau pot apare efecte toxice produse de ac ţiuneamicroorganismelor din aparatul digestiv.

Stilul alimentar pentru anularea sau diminuarea consecin ţelor noxelor chimice se stabileşte decătre medici, impunându-se totuşi nişte reguli generale: se renunţă la stilul alimentar obişnuit şi se adoptă un stil alimentar care să înlăture pericolul; aportul de lichide – apă, lapte – trebuie să fie foarte mare – în cazuri grave se fac spălături ale

tubului digestiv ; se administrează alimente care fixează şi neutralizează substanţa chimică ce are efect toxic.

Aportul stilurilor alimentare la înlăturarea abaterilor de la normal a condiţiilor de temperatur ă alemediului ambiant constă în corectarea perturbaţiilor produse prin adaptarea raţiilor şi a compoziţieihranei şi prin includerea în meniuri de alimente – medicament.

1.8. STILURI ALIMENTARE DUPĂ STAREA DE SĂNĂTATE

Sănătatea este starea organismului în care toate funcţiile se desf ăşoar ă normal.Evaluarea stării de sănătate se face prin aprecierea :- integrităţii şi funcţionalităţii fizicului ;- stării psihice – capacitatea de a sesiza şi interpreta corect realitatea, de a ne organiza

timpul şi activitatea pentru a da maximum de randament.Factorii de risc pentru sănătate sunt :- abuzurile alimentare – cel mai distructiv ;- suprasolicitarea ;

- sedentarismul.Omul sănătos nu realizează situaţia avantajoasă pe care o are dar duce un stil de via ţă sănătos.

Omul bolnav – se găseşte la polul opus (d.p.d.v. al sănătăţii); duce un stil de viaţă nesănătos – î şi face r ău singur – ce determină instalarea diferitor boli.

Omul însănătoşit – recăpătarea stării de sănătate datorită capacităţii organismului de apărare şiautorefacere, precum şi a tratamentului aplicat.

Omul bolnav este preocupat de aflarea naturii bolii lui şi atunci apelează la specialişti pentrudiagnosticarea bolii, prin care se identifică :



24 - boala ;- cauzele ce au provocat-o ;- evaluarea consecinţelor

şi se stabileşte tratamentul şi modul de aplicare pentru blocarea şi eliminarea cauzelor bolii. Alimentele pot fi considerate ca medicamente, compoziţia, maniera de asociere, condiţiile de

prelucrare şi servire a alimentelor având multiple consecinţe asupra stării de sănătate a organismului.Stilul de viaţă al omului sănătos are 2 coordonate :- idealurile – obiective de îndeplinit – inclusiv menţinerea sănătăţii şi stilul alimentar ;- mod de organizare a vieţ ii – care se refer ă la :

- echilibrarea muncii cu odihna – îndepărtarea oboselii se face şi printr-o alimentaţieadecvată ;

- construirea unei vieţi ordonate, ritmice (şi natura se organizează prin bioritmuri);- consumarea unor alimente corelate cu nevoile curente şi ulterioare ale organismului ;- evitarea necazurilor, stressului şi construirea unei vieţi cât mai plăcute, fericite.

În funcţie de starea de sănătate stilurile alimentare se împart în două mari categorii : Stiluri alimentare pentru omul sănătos Stiluri alimentare pentru cazuri de boală :

- în funcţie de stadiul de evoluţie a bolii- în funcţie de natura bolii.Cele mai bune mijloace de tratament constau din aplicarea de tratamente bazate pe adoptarea

unor stiluri de viaţă adecvate, respectiv :- administrarea de medicamente chimice – chimioterapie ;- metode fizice – fizioterapie ;- influenţare psihologică ;- utilizarea unor resurse naturale ale organismului ;- recurgerea la stiluri alimentare potrivite – terapia naturistă prinzând tot mai mult teren –

include terapeutica alimentar ă, respectiv alimentul dietetic ca medicament.

1.8.1. STILURILE ALIMENTARE CORESPUNZĂTOARE STADIULUI DE EVOLUŢIE A BOLII

Boala este un proces complex ce parcurge mai multe stadii :- instaurarea st ării de boal ă – se face treptat (boli infecţioase); dintr-o dată (accidente

mecanice);- cronicizarea bolii – fază în care acţiunea şi efectele dăunătoare asupra organismului sunt

ridicate, după care (prin tratament) boala î şi diminuează virulenţa ;- vindecarea bolii şi însănătoşirea organismului în urma tratamentului aplicat.Există stiluri alimentare specifice acestor stadii, cu particularităţile următoare :- Stiluri alimentare de prevenire a îmbolnăvirii – pregătesc organismul pentru a face faţă la

factorii generatori ai bolii ;- Stiluri alimentare curative – urmăresc blocarea şi înfrângerea factorilor dăunători (cauza) şi

caută corectarea dereglărilor intervenite în organism (efectele) – se folosesc frecvent şi pentrufiecare boală există o alimentaţie dietetică specifică ;

- Stiluri alimentare de refacere – destinate întăririi sănătăţii după starea de boală şireprezintă variante intermediare – de tranziţie – între stilurile alimentare curative şi cele aleomului sănătos. Alimentele medicament sunt prezente din ce în ce mai puţin în meniuri, fiind înlocuite cu o alimentaţie normală.

1.8.2. STILURILE ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE BOALĂ

Condiţiile generale de care ţin seama stilurile alimentare sunt :- modificarea stilului alimentar ;- adaptarea meniurilor- pregătirea şi consumul alimentelor dietetice şi cu rol de medicamente ;- corelarea modului de servire a hranei cu noile necesităţi ;- urmărirea utilităţii schimbărilor la ameliorarea bolii şi la însănătoşire.Condiţiile specifice ce influenţează stilurile alimentare în funcţie de boală sunt legate de

adaptarea compoziţiei meniurilor şi modul de administrare a hranei la:- particularităţile bolnavului ;- natura bolii ;- evoluţia şi stadiul bolii ;- celelalte mijloace de tratament.



25

1.8.3. ALIMENTAŢIA DIETETICÃ

Alimentaţia dieteticã se referã la acele regimuri alimentare adaptate la starea de sãnãtate aunui individ la un moment dat. Aceste regimuri pot fi (Mincu, 1973) de tipul sau pentru :

¤ hipocalorice ¤ vegetarian şi lacto-vegetarian

¤ hipercalorice ¤ desensibilizant¤ hiperprotidice ¤ cu cantitatea de sodiu calculatã¤ hipoprotidice ¤ alcalinizant¤ hipolipidic ¤ acidifiant¤ lactat ¤ diabet zaharat¤ boli de stomac ¤ obezitate

- dispepsiile gastrice ¤ bolile ficatului- gastrite - hepatita viroticã- boala ulceroasã - hepatita cronicã

¤ bolile cãilor biliare extrahepatice - ciroza hepaticã¤ hiperuricemie ¤ afecţiuni intestinale¤ boli renale - enterita acutã

- litiaza renalã - enterite cronice- pielonefrita - colitele- glomerulonefrita - constipaţie

¤ bolile inimii şi vaselor sanguine ¤ alte afecţiuni

- insuficienţa cardiacã ¤ alergii alimentare şi intoleranţe- infarctul de miocard alimentare.- ateroscleroza

REGIM HIPOCALORIC. Acest regim implicã o raţie caloricã scãzutã şi este folosit în cura deslãbire în scopul mobilizãrii depozitelor de grãsime şi respectiv atunci când se doreşte a repauza tubuldigestiv sau aparatul cardiovascular. Se mai foloseşte în faza de realimentare dupã o denutriţieimportantã. Regimul hipocaloric poate fi realizat prin zile de lapte, de fructe, de legume sau utilizând ogamã de alimente cu conţinut caloric scãzut.

Regimul hipocaloric trebuie sã aducã ~ 1000 kcal/zi (75 g proteine, 100 g glucide şi 35 g lipide).Acest regim poate fi asigurat cu salatã verde, andive, ridichi, castraveţi, varzã (în cantitate crescutãpentru micşorarea senzaţiei de foame şi uşurarea tranzitului), lapte smântânit, brânzã slabã de vaci,carne slabã şi peşte slab, uleiul vegetal. Asezonarea se face cu pãtrunjel, mãrar, tarhon, leuştean. Suntexcluse alimentele puternic calorigene : cãrnuri grase, zahãr şi dulciuri, grãsime animalã, fructe cuconţinut mare de zahãr sau oleaginoase, sucurile şi siropurile dulci etc.

REGIMUL HIPERCALORIC. Acest regim implicã un numãr de kilocalorii peste raţia normalã aunui individ de referinţã pus în anumite condiţii de act ivitate. La aplicarea corectã a regimuluihipercaloric trebuie sã se realizeze regenerarea ţesuturilor, pierderile energetice şi plastice, fortifiereaorganismului, fãrã însã a conduce la depozite de grãsime. Regimul hipercaloric implicã :

- suplimentarea raţiei calorice cu circa 1/3, având însã în vedere greutatea, vârsta, sexul, profesiaşi climatul unde î şi desfãşoarã activitatea individul respectiv;

- calitativ se menţine echilibrul dintre trofinele ce alcãtuiesc raţia ;- alimentele (şi deci trofinele) sunt administrate diferenţiat în funcţie de toleranţa digestivã a

individului ;- raţia hipercaloricã se va introduce treptat, prin creşterea treptatã a caloriilor;- se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ;- mesele vor fi dese şi în cantitãţi mici. Acest regim este indicat la femei în sarcinã şi lactaţie ; activitate într-un mediu cu climat

deosebit, cu noxe ; în efort fizic crescut ; pentru creşterea rezistenţei la agresiuni.Regimul hipercaloric presupune folosirea :

- fãinoaselor şi dulciurilor concentrate ;- grãsimilor : ulei, unt, frişcã, smântânã ;- fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) şi cu un conţinut ridicat de glucide

(smochine, curmale, struguri, prune) ;- carnea, laptele, brânzeturile vor fi date în cantitãţi mai mari ;- legumele verzi vor aduce substanţele minerale şi vitaminele împreunã cu fructele ;- în condiţiile unei raţii calorice mãrite se creşte corespunzãtor aportul de vitamina B1.

O raţie hipercaloricã (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi formatã dinurmãtoarele alimente :



26 ¤ lapte 500 ml ¤ legume verzi 400 g

¤ carne 300 g ¤ pâine 300 g¤ brânzeturi 100 g ¤ fructe 300 g¤ ouã (1 buc.) 50 g ¤ dulceaţã 50 g¤ paste fãinoase 100 g ¤ zahãr 30 g¤ unt 50 g ¤ ulei 50 g

REGIM HIPERPROTIDIC. În acest regim în raţia alimentarã nivelul de proteine este mai ridicatdecât cel normal. În funcţie de cantitatea de NaCl adusã concomitent, regimul hiperprotidic poate fi :

- cu aport de sodiu normal- cu aport de sodiu scãzut (hiposodat)Primul regim este indicat pentru oamenii în vârstã, cu alimentaţia carenţatã adesea în proteine.

La o azotenemie normalã se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp şi zi. Acest regim mai este recomandat şi în denutriţie, în care caz proteinele cu valoare biologicã

mare trebuie sã reprezinte aproximativ 60%, precum şi în caz de tuberculozã, în anemii, în reumatismulcronic de denutriţie.

Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, când fãtul consumã 2/3 dinraţia protidicã zilnicã. În aceastã direcţie se recomandã aproximativ 100 g proteinã/zi în primele 5 lunide graviditate şi 120 g/zi dupã. În timpul alãptãrii se dau 150 g proteine/zi.

Acest regim se aplicã şi în tratamentul cortizonic, în nefroze lipoidice (când se constatã proteinecrescute în albuminã).

Regimul hiperprotidic se realizeazã cu alimente care conţin proteine cu valoare biologicã

ridicatã (carne, peşte, ouã, lapte praf, cazeinã praf, proteine serice, brânzeturi). Carnea se consumã încantitate de 600 g/zi, dar poate fi redusã la 200 - 300 g când în completare se foloseşte un cazeinat. Oraţie hiperprotidicã - hipercaloricã de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g proteinã, 270 g glucide şi 150 g lipide.

REGIM HIPOPROTIDIC. În cazul aplicãrii acestui regim se micşoreazã cantitatea de proteine înraţia alimentarã, în funcţie de severitatea regimului şi anume :

¤ regim moderat 60 g proteine/zi¤ regim sever 40 - 50 g proteine/zi¤ regim extrem 40 g proteine/zi

Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. În general, regimul hipoprotidiceste indicat în :

- afecţiuni renale cu retenţie azotatã ;- gutã ;- insuficienţã cardiacã şi unele forme de hipertensiune arterialã visceralizatã sau malignã;- cirozã decompensatã. Acest regim are o sapiditate redusã şi pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversificã

meniul şi se folosesc condimente aromatizate.Alimentele ce pot fi consumate fãrã restricţii sunt :

¤ legume verzi¤ fructe proaspete, jeleuri de fructe şi miere¤ unt, ulei, margarinã¤ zahãr şi produse zaharoase, miere¤ sucuri de fructe proaspete, apã mineralã, ceai

Cu restricţie pot fi utilizate şi :¤ ciupercile (garniturã)¤ mazãre¤ varzã de Bruxelles¤ castane, smochine¤ ciocolatã

Complet interzise sunt :¤ preparatele din carne şi extractele din carne¤ brânzeturile fermentate¤ legumele uscate¤ migdale, nuci, arahide, alune.

Alimentele ce pot alcãtui o raţie sunt urmãtoarele :- lapte 250 ml- pâine 250 g- cartofi 300 g (sau orez 80 g şi paste 50 g)- carne 100 g (sau peşte 100 g sau 1 ou + 50 g brânzã de vaci/

sau 1 ou +1 iaurt).



27 REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Existã o corelaţie între consumul de lipide saturate

şi unele afecţiuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterialã, obezitate, diabet zaharat. Regimulhipolipid este recomandat printre altele în : aterosclerozã, obezitate, litiaza biliarã, nefroza lipoidicã, ş.a.

Sunt permise urmãtoarele alimente :¤ lactate : lapte smântânit şi derivate din acesta (iaurt, brânzã vaci, zerul)

¤ carne şi derivate : cãrnuri slabe şi peşte slab pregãtite dietetic (rasol, perişoare dietetice, fripte)¤ ou : numai albuşul şi produse pe bazã de albuş ¤ pâine : albã, neagrã, de secarã, Graham¤ fãinoase : griş, orez, fulgi de ovãz¤ legume : spanac, lobodã, lãptuci, castraveţi, ardei, roşii, vinete, fasole verde, conopidã, varzã, cartofi,

morcovi, pregãtite ca salate, piureuri sau fierte à la greque;¤ fructe cu conţinut redus de lipide şi glucide : mere, portocale, cãpşuni, afine, pepene verde,

coacãze, cireşe¤ dulciuri (fãrã unt sau smântânã)¤ supe degresate din carne slabã sau peşte, supe de legume şi creme de legume, bor ş cu

perişoare dietetice¤ condimente aromate

Alimentele interzise se referã la :¤ lapte integral şi derivate din acesta (iaurt gras, brânzeturi, smântânã, frişcã)¤ carne şi peşte gras, mezeluri, afumãturi, conserve¤ gãlbenuşul de ou

¤ toate fãinoasele pregãtite cu unt şi ouã¤ leguminoasele uscate¤ fructele grase (alune, migdale, nuci etc.)¤ grãsimile animale bogate în acizi graşi saturaţi (cu excepţia unei cantitãţi reduse de ulei de

floarea soarelui, soia).Raţ ia caloricã nu trebuie sã depãşeascã 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g şi unul

de lipide de 20 - 25 g.

REGIM LACTAT. Acest regim este prescris în urmãtoarele cazuri :¤ boala ulceroasã (prima fazã a puseului acut)¤ constipaţii cronice (se preferã iaurtul)¤ guta acutã (faciliteazã eliminarea acidului uric)¤ ciroze compensate/ decompensate¤ când se administreazã antibiotice¤ în curele de slãbire a obezilor, pentru perioade scurte de

timp.

REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua acţiunea alergicã a unorproduse alimentare în organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata,cãpşunile, crustaceele, moluştele, laptele, brânzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele,ananasul, tomatele, fasolea verde, mazãrea, alunele.

REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULATÃ. Excluderea de sare la pregãtirea alimentelornu înseamnã cã raţia va fi complet desodatã. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) în organism.Alimentele permise în acest regim sunt laptele demineralizat, gãlbenuşul de ou, cãrnurile, peştele deapã dulce, legumele (cartofii, legumele uscate şi verzi, fructele proaspete, untul fãrã sare, uleiul, pâineafãrã sare, produse fãinoase fãrã sare, dulceţuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la acãror preparare s-a adãugat sare.

Acest regim se recomandã în :¤ glomerulonefritã acutã¤ nefropatii cronice cu hipertensiune arterialã severã¤ hipertensiune¤ insuficienţã cardiacã¤ cirozã decompensatã¤ în ultimele douã luni de sarcinã.

REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian în care sunt permise produselevegetale care nu cresc aciditatea urinarã (morcovi, ţelinã, salata verde, conopidã, cartofi, sfeclã, ridichi,mazãre uscatã, mere, banane, lãmâi, portocale, stafide, piersici).



28Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conţin acid benzoic ce se transformã în acid

hipuric care mãreşte aciditatea urinarã.Acest regim se aplicã în cazul :

¤ acidocetoza diabeticã¤ acidoze post-operatori i¤ vãrsãturi periodice ale copiilor.

REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alcãtuit din alimente de origine animalã (carne, peşte,ouã, mezeluri) şi este indicat în litiaza oxalicã şi fosfaticã. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel şi alcelui alcalinizant) în organismul uman sãnãtos este de scurtã duratã (~ 10 zile) deoarece este anulat desistemul tampon din sânge.

REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. În cazul copilului diabetic regimul alimentar esteasemãnãtor cu cel al copilului normal cu singura deosebire cã se cântãresc zilnic glucidele şiproteinele. În cazul diabeticilor adulţi, dupã stabilirea toleranţei la glucide se va stabili regimul alimentarţinând seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare.

Alimentele interzise sunt : zahãrul şi produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele,leguminoase uscate, fructele uscate.

Alimente consumabile în cantitate limitatã (cu cântarul) : pâinea, cartofii, pastele fãinoase,laptele, fructele cu mai puţin de 15% glucide (raportare la substanţa uscată).

Alimente fãrã restricţii : carnea, peştele, ouãle, brânza de vaci, smântâna, ulei, unt, legume verzicu mai puţin de 5% glucide.

Rezultã cã la un regim pentru diabetul zaharat se mãreşte cantitatea de proteine (20 - 25% dinraţ ia caloricã) şi de lipide totale (120 - 140 g). Având în vedere raţ ia caloricã mai scãzutã (~ 2400 kcal),diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele.

Indicaţ iile speciale legate de regimul diabeticului se referã la :¤ folosirea îndulcitorilor nenutritivi ;¤ supele şi ciorbele se preparã din legume care con ţin 10% glucide;¤ sosurile se preparã dietetic ;¤ carnea este indispensabilã (fiartã, friptã, coaptã) ;¤ se folosesc multe cruditãţi bogate în vitamine şi sãruri minerale ;¤ fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot îndulcit cu zaharinã ;

¤ legumele verzi cu mai puţin de 10% glucide se folosesc sub formã de soteuri, sufleuri,mâncãruri cu carne (morcovi, ceapã, praz, sfeclã, ţelinã, mazãrea verde, varza de Bruxelles).

REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boalã nutriţionalã datoritã supraalimentaţiei, necesitã oraţie dieteticã în scopul negativizãrii bilanţului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitatival raţiei rãmâne însã foarte important în care caz se vor administra :

- 1 - 1,5 g/kilocorp şi zi proteine cu mare valoare biologicã ;- 4 - 50 g/zi lipide (incluzând lipidele conþinute de alimentele proteice - lapte, carne, brânzã, ouã) ;- 120 - 140 g/zi glucide care trebuie sã provinã din salate, fructe, pâine (în cantitate redusã).Trebuie asigurat aportul vitaminic şi mineral. În general sunt permise :¤ cãrnuri slabe, peşte slab, ouã fierte, lapte degresat, brânzã slabã nesãratã, urdã, ciuperci,

rãdãcinoase crude, zarzavaturi şi legume crude, fructe proaspete fãrã grãsimi ;¤ grãsimi : uleiuri vegetale, margarinã, unt, în cantitate redusã.Pâinea se consumã în cantitate micã (100 g/zi) de preferinţã neagrã sau intermediarã. Consumul

de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleazãapetitul. Îndulcirea produselor lichide (sucuri, bãuturi rãcoritoare, siropul compoturilor) trebuie sã se facãnumai cu îndulcitori nenutritivi.

REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiilegastrice, gastritele, ulcerul gastric.

În toate aceste cazuri, raţia alimentarã trebuie sã conducã la stimularea cât mai redusã aactivitãţii secretoare (cu excepţia hipoaciditãţii) şi motoare a organului dar asigurând organismul cu toateelementele nutritive necesare.

În cazul dispepsiilor gastrice, ca regulã generalã, se are în vedere suprimarea tuturor excitanţilor(alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate şi odihna 1 - 2 ore dupã masã.

Alimentele permise sunt cãrnurile de vacã, viţel, pasãre, fierte sau fripte, ouãle fierte moi,peştele alb slab (şalãu, ştiucã, biban), laptele sub formã de preparate cu produse fãinoase, brânzã devaci, telemea desãratã, pâine albã prãjitã, legume sub formã de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere,pere), sub formã de compot neîndulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dupã masã.



29 În cazul gastritelor se are în vedere felul acesteia :

¤ gastrite hiperacide¤ gastrite hipoacide

Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are în vedere corectarea digestiei (stimularea secreţieigastrice), cu eliminarea bãuturilor alcoolice şi fumatului.

Alimentele permise sunt supele de carne, bor şurile, supele - creme, uşor de digerat şi cu efectstimulator asupra secreţiei gastrice. Carnea permisã este cea de vacã, viţel, pasãre (cu cantitate redusãde ţesut conjunctiv) pregãtite prin fierbere sau frigere.

Alimente de evitat sau consumate cu restricţie: laptele este greu de tolerat, mai uşorsuportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactozã, nu provoacã fermenta ţii şidiaree şi nu inhibã secreţia gastricã. Este suportatã şi brânza de vaci. Fãinoasele din fãinã albã suntrelativ tolerate iar pâinea albã se recomandã prãjitã.

Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Celebogate în celulozã (varzã, castraveţi, ceapã, usturoi, ridichi, morcovi, sfeclã, leguminoasele uscate) se vorevita în alimentaţia bolnavului. Fructele bogate în pectinã care acţioneazã ca un pansament gastric suntutilizate sub formã de compoturi neîndulcite sau coapte. Foarte mult intereseazã şi modul de prezentarea raþiei, care trebuie sã stimuleze apetitul. Regimul în gastrita hiperacidã este asemãnãtor cu cel pentruboala ulceroasã.

Boala ulceroasã are evoluţie cronicã cu manifestãri gastrice sau duodenale, cu acutizãriperiodice, sezonale. Boala ulceroasã se trateazã de regulã în 3 faze care implicã alimente specifice : ¤ faza I-a în care se consumã numai lapte (2 litri), pânã ce bolnavul nu mai are dureri (la pat)

¤ faza a-II-a în care se consumã supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte şi unt,griş, fulgi de ovãz, ouã fierte moi, frişcã, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ;

¤ faza a-III-a în care se menţine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaugã supe de cerealepasate, perişoare dietetice legate cu ou, pâine albã uscatã, cartofi piure, supe de zarzavat În final sepoate da carne slabã fiartã fãrã ţesut conjunctiv.

Alimentaţia este fracţionatã în 5 - 6 mese pe zi. Precizãrile de mai sus se referã la tratamentulbolii ulceroase în puseul acut.

Dupã tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menţine încã un an, cu renunţare obligatoriela fumat şi alcool. Alimentele permise în aceastã perioadã vor fi : lapte dulce, ceai, fãinoase, cremãde lapte, brânzeturi proaspete, unt proaspãt nesãrat, ouã fierte moi sau ochiuri ţãrãneşti, supã - cremã decartofi, peşte slab, zarzavaturi şi legume fierte (morcovi, dovlecei, conopidã) pregãtite cu unt sau ulei defloarea soarelui crud, pâine albã veche de o zi, compoturi mai puţin dulci, fructe coapte la cuptor.

REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. În dietoterapia ficatului trebuie sã se aibã în vedereurmãtoarele :

- raţia sã nu aibã acţiune defavorabilã asupra leziunilor existente deja în ficat ;

- sã nu se creeze deficite de substrat ;- sã se asigure digestibilitatea rapidã a alimentelor, folosind metoda adecvatã de prelucrare şi

prezentare.Hepatita viroticã. Alimentaţia bolnavului de hepatitã viroticã este în funcţie de stadiul evolutiv al

afecţiunii, starea de nutriţie şi tratamentul medicamentos aplicat.¤ În perioada preictericã, când bolnavul prezintã o serie de tulburãri dispeptice : greaţã,

inapetenţã, vãrsãturi, trebuie sã se realizeze cruţarea maximã a funcţiilor digestive şi de aceea se voradministra bãuturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi şi respectiv, dacã sunttolerate, supele - creme de griş, fulgi de ovãz, eventual cartofii sau morcovii fier ţi, sau mucilagiile, toatefierte, fãrã grãsime. Sarea se foloseşte în cantitate redusã.

¤ În a doua perioadã - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore în condiţii-le încare se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspãt, oulmoale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putând ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fide 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raţia caloricã, sub formã uşor digerabilã (orez, fulgi de ovãz,fidea) iar mai târziu se administreazã cartofi, pesmeţi, pâine, sucuri de fructe, piure de mere, compot grosde mere, roşii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub formã decãrnuri şi peşte (slabe), sub formã de rasol sau la grãtar, brânzeturi slabe, caş dulce, lapte (0,5 l/zi).

¤ În faza a-III-a - de convalescenţ ã-, raţia alimentarã este aceeaşi ca în hepatita cronicãpersistentã (alimentaţie timp de 6 luni).

Hepatita cronicã poate îmbrãca trei forme :¤ hepatita cronicã persistentã¤ hepatita cronicã agresivã¤ hepatita cronicã necrozantã.



30 În primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raţia deglucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raţia va fi fragmentatã dupã cum urmeazã :- dimineaţ a : cafea cu lapte, unt, dulceaţã, brânzã de vaci, caş, pâine intermediarã;- gustare ora 10 : ceai cu zahãr, pâine intermediarã şi brânzã ;- prânz : supã-cremã de zarzavat, roşii, griş; supã-cremã de cartofi sau cartofi în supã de zarzavat;fripturã la grãtar, rasol de gãinã cu sos alb, limbã fiartã; cartofi piure sau fier ţi, budincã de cartofi, fasole

verde, legume asortate ;- gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pâine intermediarã, brânzã de vaci ;- seara : ficat de viţel, perişoare de viţel, peşte rasol, cotlet de miel la grãtar,fripturã de viţel, de vacã (slabã), carne în aspic; salatã verde, salatã cartofi; cartofi copţi cu unt,verdeţuri cu unt, fasole verde, roşii, lãptuci înãbuşite; griş cu lapte; paste fãinoase fãrã ou, gemuri, compot,mere umplute, salatã de fructe.

Raţ ia caloricã trebuie sã fie de aproximativ 3000 kcal/zi.Ciroza hepaticã poate fi :- compensatã (fãrã icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5

g/kilocorp şi zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa ra ţia caloricã ;- decompensatã cu edeme şi ascitã care implicã o raţie desodatã (300 - 500 mg Na/zi).Sunt permise urmãtoarele alimente :

¤ carnea (cu excepţia cãrnii de viţel şi organelor)¤ gãlbenuşul de ou¤ laptele desodat, brânzã desodatã¤ untul proaspãt nesãrat, ulei de floarea soarelui, soia

¤ pâine fãrã sare, biscuiţi fãrã sare¤ cartofi, paste fãinoase, orez (fierte fãrã sare)¤ legume verzi (fierte fãrã sare)¤ fructe proaspete¤ zahãrul şi prãjiturile de casã din aluat nefermentat.

REGIM PENTRU BOLILE CÃILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. În cazul acestor boli se potfolosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic şi colagog.

Regimul de repaus al cãilor biliare poate fi :¤ regim de repaus absolut aplicat în faza acutã a afecţiunilor cãilor biliare extrahepatice;¤ regim de repaus relativ, aplicat în cazul în care existã un proces inflamator sau cronic

al cãilor biliare extrahepatice.Regimul coleretic , când se urmãreşte producerea de modificare cantitativã a fluxului biliar, care

se aplicã în cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliarã fãrã fenomene ocluzive, sindromul postcolecistectomic tardiv.

Regimul colagog care favorizeazã contracţia şi evacuarea vezicii biliare.

În regimul de repaus absolut , repausul biliar al cãilor biliare se obţine prin eliminarea totalã aproteinelor şi lipidelor din alimentaţie. În aceastã perioadã se aplicã un regim de cruţare absolut, dându-se în prima zi ceaiuri iar în a doua zi pâine prãjitã, mucilagii de orez, de fulgi de ovãz sau orz.

În regimul de repaus relativ , raţia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15%vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide şi 25 - 30% de lipide. Regimul va fi sãrac în fãinoase, fructe şi legume crude, leguminoase (fasole, mazãre, linte). Pâinea se dã în cantitãţi reduse.Sunt permise : orez, fidea, griş.

Regimul coleretic se bazeazã pe aportul de carne de vacã, ficat, rinichi şi pe aportul deglucide. Lipidele se dau în cantitãţi limitate. Carnea şi organele se dau fierte sau fripturã înãbuşitã.

Regimul colagog cuprinde alimente capabile sã determine o bunã contracţie a vezicii biliare(gãlbenuş de ou, smântânã, ulei, unt, unturã).

REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raţia alimentarã în acest caz (guta în special) trebuie sã nuconţinã alimente bogate în purine sau capabile sã se transforme în acid uric.

Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (decihipocaloric) şi bogat în lichide alcaline, care împiedicã precipitarea uraţilor, alcalinizând urina. Cantitateade proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp şi zi. Nu se foloseşte supa de la fierberea cãrnii deoareceeste bogatã în purine.

REGIM PENTRU AFECŢIUNI INTESTINALE. Intestinul subţire poate fi afectat de enterite acute(diaree), rezultat al unei intoxicaţii acute, al unei infecţii, toxiinfecţii sau parazitozã intestinalã. Eliminareafrecventã a scaunelor apoase duce la deshidratare şi deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.



31Enterita acutã se trateazã cu dietã hidricã, în primele 48 ore pânã la oprirea diareei dupã care

se aplicã un regim de semifoame (ceaiuri, apã de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat,supe mucilaginoase, terci de orez).

În faza a-III-a, pe mãsura îmbunãtãţirii stãri i generale, se administreazã brânzã slabã de vaci,perişoare fierte, peşte alb f iert, bulion de carne slabã, pâine albã prãjitã, paste fãinoase fierte, orez şigriş sub formã de budincã cu brânzã sau carne.

În final, se pot da legume fierte mãrunţite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatinã culapte sau cu fãinoase (orez, griş, tãieţei).

Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului şi ileonului) se trateazã cu un regimcare exclude cafeaua, alcoolul, bãuturile şi alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean,usturoi, muştar, ceapã), fructele şi sucurile de fructe cu efect laxativ.

Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmãtoarele :¤ paste fãinoase în supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazeinã, lapte praf ;¤ piure de cartofi (cu unt), biscuiţi cu unt, bulion de carne degresat cu fãinoase, ceaiuri (de

mentã, muşeţel, afine) ;¤ carne albã, peşte de apã dulce, ouã tari, frişcã, brânzeturi nefermentate;¤ pâine albã sau prãjitã, grãsimi cu punct de topire scãzut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez,

griş, iaurt, sosuri albe.Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii şi stãri colitice).Colita implicã inflamaţia pânã la ulceraţie a colonului. Colopatia este o tulburare funcţionalã,

motoare şi secretoare a colonului. Stãrile colitice reprezintã modificãri ale echilibrului microfloreiintestinale datoritã unei afecţiuni microbiene sau parazitare, dupã un tratament cu antibiotice etc.

În tratarea colitelor trebuie sã avem în vedere un regim cu alimente uşor digerabile, fãrãcondimente picante, fãrã celulozã, fãrã cruditãţi, fãrã alimente prãjite. Dacã în prima fazã acutã seadministreazã bolnavului ceaiuri bogate în tanin, în faza a doua raţia cuprinde brânzã nefermentatã,carne fiartã sau friptã, peşte slab, unt, zahãr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prãjituri din aluatnedospit.

În cazul stãrilor colitice se întâlnesc douã tipuri de diaree : de fermentaţie şi de putrefacţie.Diareea de fermentaţ ie este consecinţa fermentaţiei anormale a glucidelor (celulozã, amidon,

stachiozã, rafinozã) care ajung în colon. În vederea evitãrii iritãrii colonului se suprimã din alimentaţielegumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pâinea şi fãina integralã, laptele şiderivatele sale acide, condimentele iritante.

Diareea de putrefac ţ ie se datorează insuficienţei digestiei a proteinelor în etajul superior alintestinului. Datoritã procesului putrefactiv se accelereazã tranzitul intestinal.

Regimul de cruţare colicã exclude legumele şi fructele crude bogate în celulozã,leguminoasele uscate, cãrnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumãturile,brânzeturile fermentate, peştele gras, ouãle, laptele. Regimul va fi format din glucide şi sãrac înproteine şi va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne albã şi peşte alb, slab sub formã

de rasol, legume verzi cu celulozã uşor digerabilã, fin tocate şi pasate (carote, spanac, fasole verde,salatã), orez, fructe (compot, suc).

Constipaţiile. Când resturile alimentare rãmân mult timp în tubul digestiv (~ 24 ore), fecaleledevin deshidratate şi consistente şi avem de a face cu constipaţia.

Regimul alimentar trebuie sã conducã la mãrirea volumului conţinutului intestinal prin mãrireaalimentelor cu celulozã finã (carote, spanac, conopidã, sparanghel, fasole verde) sub formã de piureuri,cartofi fier ţi, carne slabã şi peşte alb, fãrã ţesuturi conjunctive şi aponevroze, lapte dulce, bãtut, lapte cufãinoase, unt, brânzã proaspãtã, pâine albã, miere, suc de fructe maturate sub formã de piureuri, coaptela cuptor.

REGIM PENTRU BOLI RENALE. În acest caz regimul dietetic se aplicã pentru :¤ pielonefrite acute şi cronice¤ glomerulonefrita acutã difuzã şi cronicã¤ litiazele renale.

În ceea ce priveşte litiazele, acestea se caracterizeazã prin prezenţa unor calculi la nivelulrinichilor sau al cãilor urinare, care dupã natura lor chimicã pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici,xantinici. Mai întâlnite sunt primele douã litiaze.

Regimul dietetic va fi în func ţ ie de natura calculilor .¤ În cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian şi alcalinizant. Se

urmãreşte deci îndepãrtarea alimentelor bogate în purine care conduc la formarea de acid uric şialcalinizarea urinelor, întrucât acidul uric precipitã în mediu acid.

¤ În cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implicã o curã de diurezã (multe l ichide) şiexcluderea din alimentaţie a produselor bogate în oxalaţi : ceai, cacao, ciocolatã, mãcriş, spanac,sparanghel. Regimul va fi sãrac în glucide pentru a evita fermentaţiile cecale producãtoare de oxalaţi



33 Organizarea unei acţiuni de turism presupune găsirea unor soluţii pe plan alimentar,particularitate care, alături de prezentarea mediului, oamenilor şi întoarcerea în timp, foloseşte alimntaţiadrept mijloc de turism.

Posibilităţile de care se dispune pentru efectuarea turismului sunt :- turism prin deplasarea efectiv ă în zona respectiv ă – formă de turism foarte larg

r ăspândită; ofer ă informaţii şi variaţii în existenţa cotidiană, impunându-se ca o parte

necesar ă a stilurilor de viaţă şi de alimentaţie ce nu trebuie să lipsească nimănui ;- turism care, în afar ă de deplasarea în zonă mai realizeaz ă şi integrarea efectiv ă în

ambianţ a local ă – se impune integrarea, adaptarea şi un mod de a tr ăi după stilul de viaţă şi stilul alimentar specific. Un efect deosebit al acestui gen de turism constă din faptul că se ajunge în final la o mai bună înţelegere a culturii şi civilizaţiei regiunii vizitate ;

- turism prin reconstituirea într-un alt loc a atmosferei unei anumite zone – ofer ă posibilitatea de a face un turism indirect, respectiv prezintă avantajul că se poate efectua şif ăr ă a ne deplasa. Se practică în sălile de conferinţe, spectacole, în hotelurile şirestaurantele profilate pe un anumit specific regional sau stând acasă – prin reconstituireaunui décor şi reeditarea unor păr ţi din stilul de viaţă al altor regiuni (mijloace de realizare –vizionare de pliante, diapozitive, filme).

În cadrul acestui gen de turism, ca mijloc de sugerare a specificului zonei este inclus şi stilulalimentar, care uneori – prin nota de specific imprimată de alimentaţia specifică- ne permite să apreciemcă avem de-a face cu un turism alimentar.

- turism prin reluarea stilurilor de viaţă şi de alimentaţ ie din trecut – se bazează perealizarea ambianţei unor perioade istorice, reconstituite în funcţie de informaţia deţinută şi

în limita mijloacelor de care se dispune; se organizează în preajma unor monumente saulocuri încărcate de istorie, fiind completat prin servirea unor preparate culinare specificezonei şi perioadei istorice, iferite într-un cadru adecvat.

Ultimele 3 forme de turism ne interesează, deoarece cunoaşterea stilurilor alimentare specificeregiunilor în care călătorim, poate fi o sursă de inspiraţie pentru perfecţionarea produselor şi serviciiloroferite în unităţile de alimentaţie publică şi turism.

Nu se poate forma o imagine cuprinzătoare despre stilurile alimentare f ăr ă a trece în revistă şiunele stiluri alimentare ale altor regiuni şi perioade istorice care pot fi folosite ca mijloc de organizarea unor acţiuni de turism alimentar.

TURISM ALIMENTAR PRIN APLICAREA STILURILOR ALIMENTARE DIN ALTE ZONESAU PERIOADE

Realizarea practică a turismului alimentar – când se efectuează acasă – solicită fixareaobiectivului urmărit, cercetarea diferitelor stiluri alimentare şi alegerea celui mai potrivit, organizareaaplicării lui.

Fixarea obiectivului urmărit prin turismul alimentar decurge din dorinţa de a oferi turiştilor(consumatorilor) o masă originală care să permită un festin alimentar deosebit.

Cercetarea diferitelor stiluri alimentare (fiecare cu particularităţile sale) este necesar ă pentrualegerea soluţiei celei mai adecvate în anumite condiţii.

Organizarea aplicării stilului alimentar selectat constă din aceleaşi etape ca şi în cazul celorlaltestiluri alimentare.

STILURI ALIMENTARE ÎN DIVERSE ZONE. Civilizaţia şi cultura fiecărui popor prezintă oseamă de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflectă şi în ceea cepriveşte alimentaţia.

Bucătăria românească şi obiceiurile de consum au o largă varietate a sortimentaţiei şipracticilor de servire şi consum, ceea ce le confer ă personalitate şi o valoare bine definită. În anumitezone ele interfer ă fiind rezultatul influenţelor mai multor culturi regionale.

În ţara noastr ă se cunosc şi apreciază stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat,Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaugă stilurile alimentare ale naţionalităţilor conlocuitoare :unguri, germani, sârbi, bulgari, aromâni, greci, italieni, chinezi etc.

Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acesteainteresându-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu şi a unor preparatedeosebite.

STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Există unele unităţi de alimentaţie publică cu specificregional şi istoric ce îmbină utilitatea serciviului alimentar cu proba concretă a unor stiluri de viaţă şide alimentaţie istorice.



34 Mărturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizează date ce pot fiutilizate la întocmirea unei căr ţi referitoare la istoria stilurilor alimentare, astfel :

- regelui Solomon îi pregăteau masa 12 bucătari care erau ocupaţi, pe rând, câte o lună cuprepararea mâncărurilor iar restul timpului câutau reţete pentru masa regală prin ţar ă ;

- în Grecia antică evoluţia stilului alimentar a fost diferită. Grecii se hr ăneau foarte simplu şi în special cu friptur ă. Spartanii se hr ăneau cu mâncăruri extrem de simple pentru a nu

corupe corpul şi spiritul. Atenienii pretindeau rafinament în legătur ă cu mâncarea, aceastaurmând nu numai să satisfacă foamea ci să şi furnizeze plăceri variate.

- romanii, după o perioadă de sobrietate, au început să organizeze ospeţe r ămase vestite,odată cu apariţia luxului şi a extravaganţelor. Ospeţele lor se remarcau prin eleganţă,diversitate, abundenţă şi imaginaţia de care dădeau dovadă cei ce le pregăteau. Deexemplu, împăratul Getta inventase prânzul alfabetic. Masa lui era compusă din câte feluride carne, păsări, peşti, legume şi băuturi se găseau având nume care începeau cu fiecareliter ă a alfabetului ;

- în secolul al XVI-lea mesele aristocraţiei veneţiene erau de un lux deosebit şi erau însoţitede o ambianţă muzicală, de spectacole artistice;

- în Franţa, Ludovic al XIII-lea şi Ludovic al XIV-lea s-au ocupat mult de bucătărie. Dinvremea Regelui Soare s-a introdus ordinea de consum a felurilor (ne mai servindu-se deexemplu supă după baclava), valoarea estetică şi senzorială revenind în prim plan ;

- Napoleon, fire mai sobr ă, mai ales la începutul domniei sale, a stopat aceste exceserenunţându-se la toate rafinamentele şi extravaganţele anterioare. Perioada ce a urmat aadus o serie de schimbări, unele dintre ele constituind o etapă de evoluţie spre stilurile

contemporane.Cele prezentate mai sus arată modul în care epocas a condus la stiluri alimentare diferite. În

funcţie de împrejur ări, fiecare dintre acestea poate sta la baza unro acţiuni de turism alimentar.

STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Călătoria în viitorul stilurilor alimentare reprezintă ceamai originală formă de turism alimentar.

Acest lucru este posibil datorită imaginaţiei specialistului şi bucătarului care î şi aduc astfel ocontribuţie proprie.

Sunt de reţinut mai ales acele soluţii posibile cum ar fi organizarea unor unităţi dotate cuechipamente evoluate de determinare a nevoilor de hrană ale organismului, după ceea ce a f ăcut şi vamai fi necesar să facă în perioada următoare fiecare persoană, după care să se stabilească cu precizie“formula de hr ănire” ce corespunde acelui individ în situaţia dată.

Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemeneasisteme.

1.10. STILURILE ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE ŞI PROTOCOLARE

Există mai mulţi factori care generează necesitatea adoptării unor stiluri alimentare festive,astfel:

- evenimentele importante din viaţa personală – aniversări, logodnă, nuntă, realizări pe planprofesional, familial ;

- momente sociale şi culturale – se constituie drept sărbători pentru marea majoritate apopulaţiei dintr-o regiune, conform tradiţiilor şi obiceiurilor : revelion, sărbători naţionale,culturale ;

- ocazii oficiale – întâlnite în relaţiile de serviciu sau cu persoane cu un statut socialrecunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambianţa în care au loc şialte elemente specifice, reprezintă un l imbaj, ele având anumite semnificaţii pentru ceiinvitaţi. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic – devenit internaţional –unanim acceptat.

STILURILE ALIMENTARE FESTIVE DE LARGĂ FOLOSIRE LA NOI. Când dorim să exprimămo stare specială, legată de familie, profesie ş.a. simţim nevoia de festiv şi în acest scop efectuăm oserie de transformări în stilul de viaţă şi alimentar : decor ăm locuinţa într-un anume fel; folosim o îmbr ăcăminte mai deosebită, apelăm la o muzică adecvată şi alte exteriorizări printre care se număr ă şi consumarea unor alimente deosebite festive.

Nevoia de festiv pretinde crearea unei atmosfere de ceremonial a cărei realizare se bazează pe aplicarea unui protocol potrivit , care nu este decât stilul alimentar uti lizat în acest scop festiv.

Analizând practica socială, se constată că există o mare varietate de ocazii pe care le tratăm în mod diferit festiv, pentru acestea fiind stabilite stiluri alimentare speciale.



35 Dintre stilurile alimentare festive frecvent folosite în ţara noastr ă enumer ăm : stiluri alimentarepentru revelion, aniversări, logodnă şi nuntă, pentru întâlniri de copii ş.a.

STILURI ALIMENTARE PENTRU REVELION. Schema factorilor ce condiţionează realizareacadrului festiv de revelion este prezentată în figura 2.

Problemele deorganizare revinacesteia

POSIBILITĂŢIDE

CREAŢIE

Fig. 2. Schema factorilor ce condiţionează organizarea cadrului festiv de revelion

STILURI ALIMENTARE PENTRU ANIVERSĂRI. Sărbătorirea aniversărilor este o modalitate derealizare a fastului în viaţa personală şi a colectivelor larg întâlnită. Au particularitatea de a fi repetată sistematic, an de an sau la perioade mai mari.

Stilurile alimentare pentru aniversări se bazează pe meniuri concepute cu o structur ă bogată înpreparate, fiind incluse şi unele preparate speciale. Pentru aplicarea acestor stiluri alimentare seutilizează următoarele soluţii :

- tortul pentru aniversare – care este f ăcut după o reţetă ce-I asigur ă o foarte bună calitate;este preparatul ce impresionează prin compoziţie şi decorare; se decorează cu lumânărialbe şi se scrie “La mul ţ i ani ! ” sau altă urare corespunzătoare momentului; va fi adus culumânările aprinse;

Alegerea locului

şi a grupului

pentru

petrecerea

revelionului

Într-o unitate specializată - în localitate sau în afara

acesteia -

În grup- cu familia, prietenii -

Convenirea stilului

alimentar

- modul de servire(masă bufet sau bufet)

- meniul

- caracteristicile

Pregătirea ambianţei pentrurevelion

- decorarea încă perii- decorarea mesei- asigurarea diferitelor mijloace

de distracţie

Stabilirea stilului de a

bucătări

- pregătind singuri toate

preparatele- apelând la unele servicii

din afar ă - încredinţând întregul

serviciu unei unităţispecializate

- prin contribuţia tuturor participanţilor

Efectuarea servirii mesei derevelion



36- alimentele daruri sau preparate – care se pot pregăti în mod special şi se adresează celui

aniversat. Se pot adopta diferite rezolvări astfel : includerea în meniu a unor alimente multapreciate de sărbătorit; pregătirea de alimente foarte rare şi dorite de invitaţi, având efectulde surpriză; organizarea unui meniu din alimentele regionale ale zonei de origine a celuisărbătorit.

STILURI ALIMENTARE PENTRU LOGODNĂ ŞI NUNTĂ. Logodna este sărbătorită de tânărapereche cu cei apropiaţi – familie, prieteni, colegi, vecini - întreaga festivitate purtând amprenta unirii celordoi, marcată prin decorarea încăperii cu simbolul unirii celor doi, respectiv 2 inele prinse ca verigi le unuilanţ sau 2 inimi (inelul simbolizează unirea şi inima – dragostea ce stă la baza căsătoriei). Se folosescla : decorarea centrului mesei de logodnă; indicarea locurilor la masă (locurile logodnicilor vor fi unullângă altul şi marcate distinct).

Stilul alimentar al mesei de logodnă este cel practicat la petreceri având mai multe variantede sărbătorire a logodnei, astfel :

- invitarea la un ceai – petrecere pentru tineri (prieteni, colegi de o seamă cu mirii) – seutilizează masa tip bufet, lăsând loc pentru dans ;

- sărbătorirea logodnei cu membrii familiei – se face printr-o masă festivă – se alege meniulpotrivit momentului şi duratei dorite (masă de prânz, masă de sear ă etc.).

Ornarea preparatelor servite se face cu simbolurile logodnei, din meniu netrebuind să lipsească tradiţionalul cozonac al logodnei – nmodelat sau decorat sub formă de inimă sau inel.

Nunta – sărbătorire organizată după oficierea căsătoriei. Fiind mai importantă decât logodna, i sedă amploare mai mare.

Petrecerea de nuntă are un protocol foarte variat, având multe preluări din tradiţiile şi obiceiurileregionale, câteva din caracteristicile generale fiind :

- mirii sunt situaţi în centrul preocupărilor de către organizatori, locurile de onoare la masă fiind ocupate de aceştia, naşii şi părinţii mirilor ;

- se are în vedere apropierea diferitelor grupe de participanţi, atât prin modul de aşezare lamasă şi distracţiile oferite, cât şi prin contribuţia tuturor persoanelor prezente la nuntă ;

- crearea unei ambianţe plăcute prin antrenarea tuturor participanţilor se face prin muzică ;- încăperea trebuie să fie amenajată bogat, cu ghirlande de flori şi brad, cu beteală şi alte

elemente decorative.Stilul alimentar al mesei de nunt ă este asemănător cu cele utilizate la mese festive, fiind

bogat (ca feluri servite), rafinat (prin calitatea preparatelor oferite) şi original (prin unele sortimente ce seconsumă).

Originalitatea meniului decurge şi din acele alimente pe care diferitele tradiţii le consacr ă pentrununţi, astfel :

- la venirea la locul desf ăşur ării nunţii, mirii sunt întâmpinaţi cu pâine şi sare, însoţită de ur ăride fericire şi statornicie pentru noul cămin. Înainte de a se aşeza la masă, mirii pot ciocni o

cupă de şampanie cu invitaţii şi servi câteva preparate aperitiv ;- când se ajunge la desert – sortimentul nelipsit de la mesele de nuntă este tortul miresei –

este bogat ornat şi decorat în alb, cu lumânări aprinse şi ur ări adecvate. Acest preparat seserveşte de mireasă care, sub privirile nuntaşilor î şi demonstrează calităţile sale degospodină prin tăierea tortului în felii.

STILUL ALIMENTAR OFICIAL CLASIC. În practica internaţională s-a instaurat un stil alimentarpentru protocolul oficial aplicat în toate ţările, la care se raportează şi unele stiluri alimentare festive şiceremoniale create sau practicate în societăţile moderne.

Necesitatea aplicării stilurilor alimentare pentru protocol a decurs din nevoia de a se găsi şifolosi o soluţie de largă r ăspândire şi a cărei semnificaţie să fie înţeleasă similar de toţi participanţiiindiferent de provenienţa lor. Există totuşi situaţii când, pentru sublinierea unor momente festive şi deceremonial cu caracter oficial, protocolul se face prin hibridarea lui cu unele influenţ e ale tradi ţ iei şispecificului local .

Succesul unor acţiuni protocolare este determinat de :¤ modul în care s-a f ăcut alegerea cadrului organizatoric – participanţi, ambianţă, preparate

alimentare servite - ;¤ priceperea şi tactul cu care gazda primeşte şi se ocupă de invitaţi ;¤ respectarea de către toţi participanţii a unor reguli generale de protocol care decurg din stilul

de viaţă în acţiunile oficiale de protocol – se realizează comunicarea printr-un limbaj subtil, dar foartesugestiv, constituit dintr-o serie de gesturi şi atitudini ce reuşesc “să vorbească” mai mult decâtcuvântul rostit.

Pentru realizarea stilului alimentar oficial clasic se utilizează mai multe tipuri de acţiunicorespunzătoare scopului urmărit, astfel :



37

a) Masa – bufet – organizată când există un număr mare de participanţi. Particularitate : -oaspeţii se servesc singuri sau ajutaţi de câţiva ospătari;

-se mănâncă şi se discută în picioare.Stilul alimentar protocolar al meselor – bufet cuprinde o serie de mâncăruri şi băuturi ce se

servesc uşor, punctele de servire a acestora fiind aranjate :

- sub forma unor mese lungi (amplasate în centru sau lateral) pe care se găsesc preparatele,băuturile, vesela şi tacâmurile ;

- prin grupuri de măsuţe (3-4 persoane) – locul fiecărei persoane fiind marcat de vesela şitacâmul adecvat mâncării şi băuturilor servite ;

- uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambianţe sonore şi estompareadiscuţiilor.

Avantajele mesei – bufet :- se asigur ă o mare mobilitate tuturor participanţilor – nu există restricţii de formare a

grupurilor ;- gazda şi invitaţii pot trece de la un grup la altul, după dorinţă, efectuând contacte cu

persoanele care-I interesează ;- pregătirea şi servirea alimentelor este foarte simplificată.

b) Cocteilurile şi recepţiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naţională,aniversarea unei organizaţii, vizita unei delegaţii str ăine etc.

Cocteilurile sunt organizate în situaţii mai puţin oficiale. Denumirea vine din engleză : cock –cocoş, tail – coadă şi sugerează amestecarea băuturilor de diferite culori care se aseamănă cu penele

multicolore din coada cocoşilor. Au loc la orele 17 sau 18, desf ăşurându-se în picioare pentru a facilitadiscuţiile.

Recepţ iile au caracter oficial, începând la orele 19 sau 20 şi având loc în picioare. Există ţări încare se practică organizarea recepţiilor cu distribuirea participanţilor la mese, cu tacâmuri fixe, darinvitaţii r ămân tot în picioare.

Stilurile alimentare pentru cocteil-uri şi recepţ ii nu este abundent, având în vedere că acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea şi influenţarea opiniilor, dar meniulprezentat la recepţii este mai bogat, decât pentru coctail-uri.

Preparatele şi băuturile sunt servite de ospătari sau sunt plasate pe mese amplasate fie încentrul sălii, fie pe laturi.c) Cupa de şampanie. La această formulă se apelează când se doreşte a se sublinia anumiteevenimente – ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine şi distincţii,conferinţe de presă, gale de filme etc.

Stilul alimentar în varianta de protocol “cupa de şampanie” constă din servirea unui pahar(cupă) de şampanie care se însoţeşte cu un pişcot (pentru a reduce aciditatea şampaniei). Sunt indicateşampaniile seci şi demiseci, iar cupele se reumplu dacă invitaţii doresc.

Aceste întâlniri au o durată de 15 – 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenţiesuplimentar ă faţă de invitaţi în intervalul scurt de timp.

Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul că sunt simple, operative şi seefectuează cu cheltuielile cele mai reduse.d) Mesele clasice, tip dineu sau cină, reprezintă o formă complexă, mai rafinată de stil alimentar

protocolar.Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind :- alegerea participanţ ilor – în funcţie de scopul urmărit ;- trimiterea invitaţ iilor (8-10 zile înainte de eveniment) ;- primirea r ăspunsurilor la invitaţ ii – este necesar să se facă imediat pentru a nu încurca

planurile gazdei ;- preg ătirea meniului – de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie să

impresioneze prin rafinamentul produselor şi serviciilor; se evită mesele prea încărcate(meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosescparticipanţii şi arată lipsă de bun gust ;

- aranjarea mesei – trebuie să ţină seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corectă alor, crează o ambianţă agreabilă mesenilor (modul de aşezare a scaunelor, meselor suport,faţa de masă, şerveţele, tacâmuri, elementelor de decorare a mesei) ;

- stabilirea locurilor la masă se realizează prin determinarea ordinii de precădere, aranjareapoziţiei faţă de gazdă şi a alternanţei femei/ bărbaţi ;

- primirea oaspeţ ilor – se face de către gazde ;- desf ăşurarea mesei are mai multe momente distincte :

- invitaţia pentru a lua loc la masă – sugerată de ospătar care anunţă că masa e servită;



38- servitul mesei – în ordinea preparatelor din meniu : serviciul se începe cu oaspeţii – femei,

în ordinea de precădere, gazda fiind servită ultima şi se continuă cu bărbaţii, gazda fiindservită ultima;

- pentru mâncare – femeia gazdă invită ;- pentru băutur ă – bărbatul gazdă dă tonul ;- întreţinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuţii pe teme de interes

comun şi nu subiecte doar pentru unii din participanţi ;- toasturi şi alocuţiuni – la aniversări sau alte momente deosebite – fiind componente ale

reuniunilor oficiale ;- închiderea mesei – după terminarea meniului – semnalul de ridicare este dat de gazda

femeie numai când s-a convins că toată lumea a terminat de mâncat; invitatul cedoreşte să mai mănânce va renunţa f ăr ă să-şi manifeste nemulţumirea şi va indica prinpoziţia tacâmurilor şi aşezarea şervetului pe masă că a încheiat servitul.

2. BAZELE GASTRONOMIEI

Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare,respectiv a produselor alimentare.

Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în func ţie de însuşirile luisenzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la

apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi careinclude fiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituieuna din problemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 3).

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPŢIE

FIZIOLOGIE SENZAŢ IE ATITUDINE

(interior) (exterior)

FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU

(stimul) (receptor) APETIT EDUCAŢ IE

ALIMENTE (stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMENTE

Fig. 3. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelorIdeea îmbunătăţirii însuşirilor senzoriale ale alimentelor şi, în special, a gustului, nu este de dată

recentă. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii în mod accidental a arteipr ă jirii. O altă etapă, a fost aceea a diferenţierii societăţii, când deosebirile de gusturi şi preferinţe s-audezvoltat mult, după care a urmat aceea a restricţiilor religioase, care de asemenea a condus ladiferenţieri.

Dacă luăm în considerare calitatea de proiectare – cercetare şi calitatea de fabricaţie, acestedouă laturi influenţează calitatea dorită de consumator, cu menţiunea că nu toate eforturile deproiectare – cercetare precum şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa numita calitate ideală

care să dea satisfacţie deplină consumatorului (fig. 4).



39

Fig. 4. Diagrama celor trei calităţiDiferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi calitatea de

fabricaţie, fac ca cercurile celor trei calităţi să nu se suprapună şi, deci, să existe abateri de laconcentricitate. Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţiei a celor treicercuri şi, cu cât este mai mică această arie, cu atât activitatea întreprinderii în domeniul calităţii estemai defectuoasă.

În legătur ă cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influenţează preferinţelealimentare sunt foarte numeroşi, cum ar fi de pildă : profesiunea, veniturile, tradiţia, moda, metodele depreparare şi servire, clima, lărgirea relaţiilor dintre ţări, turismul, educaţia.

O problemă importantă care se ridică este de a şti dacă omul, prin simţurile pe care le posedă sau din instinct, poate selecta alimentele, în raport de nevoile fiziologice. Nu există suficiente dovezi că omul î şi echilibrează regimul alimentar în mod instinctiv. Din contr ă, există destule cazuri în care el nuface aceasta în mod cumpătat, fiind dominat de plăcerea gustului.

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE(GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTENŢĂ, TEXTURĂ)

Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate şi acceptate sau respinse de consumatori

sunt calităţile lor psiho-senzoriale.Calităţile organoleptice ale alimentelor se bazează pe legătura senzorială dintre alimente şiorganismul uman, constând dintr-un sistem de legătur ă informaţională, ce se realizează cu ajutorulsimţurilor cu care este dotat omul, respectiv în funcţie de personalitatea individului. Se realizează, astfel,motivaţia şi atitudinea fiecărui consumator faţă de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori şiinteriori, în care motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial (fig. 5)



40

FACTORI

EXTERIORI INTERIORI

- Obiceiuri - Socio-culturali (simbol)

Comportament - Deprinderi - Biochimici – fiziologici Motivaţ ii

- Decizie personală - Psiho-senzoriali (apetit)

Fig. 5. Factorii care influenţează comportamentul alimentar al omului

Informaţiile referitoare la calităţile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prinintermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepţiona, conduce şi transforma în senzaţiiexcitaţiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator şi are 3segmente :- periferic – cuprinde receptorul şi corespunde organului de simţ; are rolul de a recepţiona excitantul

specific şi a-l transforma în excitaţii;- de conducere, reprezentat de calea nervoasă respectivă; are rolul de a conduce excitaţiile de la

organul de simţ la segmentul central;- central , reprezentat de o anumită parte a scoar ţei cerebrale – centru senzorial, care face analiza

finală a excitaţiei primite şi o transformă în senzaţie.Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificaţi conform figurii 6.

Fig. 6. Clasificarea analizatorilor şi receptorilor specifici Analizatorul se pune în funcţiune numai atunci când stimulul are o anumită intensitate ce

depăşeşte pragul excitaţiei; atunci când st imulul este sub pragul excitaţiei nu se formează senzaţii.Senzaţiile produse de alimente sunt cele care reflectă însuşirile acestora: senzaţii gustative,

olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezintă importanţă în aprecierea calităţii produselor alimentare,deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur ă senzorială (aromă, gust, aspect, culoare)iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins în final de consumator.

Cunoaşterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simţuri cu care organismul este dotat,modul în care ele acţionează în relaţia dintre om şi alimente fiind următorul :Simţ ul gustului poate fi definit ca simţul care poate discerne gusturile substanţelor lichide sau

dizolvate (în apă sau salivă), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimică care contribuie la aprecierea şiselectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţimugurii gustativ i care sunt de fapt receptori i analizatorului gustativ (de menţionat că limba are funcţiunimultiple, participând la supt, deglutiţie, masticaţie, fonaţie). În funcţie de distribuţia corpusculilor gustativi,sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonată (fig. 7).

ANALIZATOR

ANALIZATORI DE CONTACT(reacţionează la contactul

direct cu stimulul)

TELEANALIZATORII (văz,auz)

(sursa de emitere astimulilor se află la distanţă)

CHEMORECEPTORII (gust, miros)(reacţiile chimice care au loc la nivelulreceptorilor, furnizează energia necesar ă formării impulsurilor nervoase - excitaţii)

TANGORECEPTORII (de la latinescul tangere = a atinge) –

tactilul (receptorii tactili transformă energia mecanică

în energie electrică)

RECEPTORI VIZUALI

(transformă energia undelorelectromagnetice din spectrul vizibil înenergie electrică pe bază de procese

fotochimice)

RECEPTORII AUDITIVI(transformă

energia undelor sonore în energie electrică)



41

Fig. 7. Zonarea sensibilităţii analizorului gustativ

După valoarea gustativă, substanţele pot fi împăr ţite în sapide – cele cu gust, şi insipide – f ăr ă gust. Mai pot fi întâlnite şi altfel de gusturi grupate în :

- gusturi de baz ă – sărat, acru, dulce, amar ;- gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substanţe cu gust de bază.Fenomenele care intervin în formarea senzaţiilor gustative se refer ă la :

- postsenzaţie, care se manifestă prin continuarea senzaţiei gustative şi după ce stimulul nu maiacţionează asupra receptorului. Pentru a înlătura acest fenomen este necesar ă o pauză suficient demare între două degustări pentru a se elimina influenţarea noilor senzaţii de către cele precedente ;

- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifestă atunci când se degustă succesiv stimulidiferiţi şi are drept consecinţă accentuarea senzaţiei de gust a stimulului precedent. De exemplu,gustul de dulce poate fi întărit de cel sărat şi invers, iar acrul şi dulcele se intensifică reciproc(acidul citric este deosebit de acru dacă se degustă după zahăr). Fenomenul de contrast î şi

găseşte aplicaţia în asocierea consumului de brânzeturi şi diferite sortimente de vinuri, pentruintensificarea reciprocă a gusturilor : brânza Alpina cu vinuri dulci, brânza Năsal şi Bran cu vinuriroşii, brânza Italiană cu vinuri seci, iar brânza Bârsa cu ţuică ;

- contrastul simultan este un fenomen de natur ă cerebrală şi are loc când una din marginile limbiise freacă cu sare, ceea ce măreşte sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;

- fenomenul de coincidenţă, care se manifestă prin salivare abundentă şi perceperea unei senzaţiide acru care apare atunci când se priveşte o persoană care suge o lămâie ;

- fenomenul de concurenţă, care se poate manifesta : - prin compensaţ ie, ceea ce înseamnă diminuarea sau a ccentuarea senzaţiei de gust a unui

stimul în prezenţa altui stimul. De exemplu, gustul sărat al preparatelor din carne estediminuat de prezenţa gr ăsimilor sau de oţetul din conservele de legume şi dinsemiconservele de peşte. În schimb, gustul amar al berii este accentuat în prezenţa NaCl ;

- prin mascare, când senzaţia dată de un stimul este mascată de senzaţia dată de altstimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de sărat sau acru, dar gustul amar nuse subordonează acestui fenomen ;

- prin armonie, în care caz senzaţia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta

senzaţiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizează mai uşor între dulce şi acru şicel mai greu între amar şi sărat.Prin fenomenul de armonie se explică paleta largă de gusturi ale diferitelor alimente şi acest

fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 8).



42

Fig. 8. Piramida senzaţiilor gustative după HenningLa piramida lui Henning, în cele patru vârfuri sunt marcate gusturile de bază (sărat, dulce, acru,

amar). Gustul care constituie rezultatul combinării a două gusturi de bază va fi reprezentat pe muchiilepiramidei, iar cel format din trei gusturi de bază pe faţeta ale căror vârfuri marchează gusturilerespective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de bază se află în interiorulpiramidei. Cu ajutorul acestei reprezentări geometrice se pot evidenţia toate varietăţile de senzaţiigustative ale unor stimuli în amestec, respectiv a unor alimente.Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori :

- concentraţia substanţelor ;- temperatura substanţei stimul ;- temperatura mediului ambiant ;- gradul de mărunţire al alimentelor ;- condiţii psiho-fiziologice ;- deprinderea degustătorilor ;- introducerea repetată a aceleiaşi substanţe.

Referitor la influenţa temperaturii asupra gustului s-a constatat că sensibilitatea faţă de :- dulce creşte cu temperatura soluţiei, fiind maximă la 37C iar la 50C descreşte brusc şi

dispare complet ;- sărat – sensibilitatea maximă corespunde la temperatura de 18 - 20C;- amar la 10C ;- acru la 18C.La 0C, toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau dispar.Simţul olfactiv – mirosul – permite contactul cu alimentul atât în situaţia când nu vezi dar

recunoşti mireasma ce se propagă în jurul tău, cât şi pentru întregirea percepţiei alimentului atuncicând a fost identificat.Producătorul de alimente are la dispoziţie o gamă largă de mirosuri, cu ajutorul cărora să

imprime valori specifice şi personalitate preparatelor realizate.Stimulii olfactivi trebuie să aibă o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea

receptorilor olfactivi :- să fie volatili ;- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer/apă (stimulul volatil ajunge mai întâi până la

stratul de apă al mucusului epitelial) ;- să aibă solubilitate în apă-lipide, care formează mucusul epitelial ;- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide (în acest fel stimulul ajunge la

terminaţia celulei nervoase receptoare).Stimulii olfactivi sunt deci substanţe odorante (mirositoare) care pot fi clasificaţi în mai multe

clase, în funcţie de diferiţi autori. Astfel, după Zwaardemaker , substanţele odorante sunt clasificate în :

- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic,

acetonă, cloroform ;- stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale ;- stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ;- stimuli cu miros de ambra, de mosc ;- stimuli cu miros de ceapă şi usturoi ;- stimuli cu miros de pr ă jit : cafea pr ă jită, pâine pr ă jită, guaiacol ;- stimuli cu miros caprilic : miros de brânzeturi, de unt rânced ;- stimuli cu miros urât ;- stimuli cu miros producător de vomă : de putrefacţie, de indol, scatol.



43Heynix clasifică stimulii olfactivi în : stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ; stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ; stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ; stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea arsă) ; stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ; stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ; stimuli cu miros de putred (cadaveric, peşte stricat).Henning consider ă că există 6 senzaţii olfactive pe care le localizează grafic în colţurile unei

prisme (miros de flori, condimente, r ăşini, pr ă jit, fructe, putrefacţie), iar celelalte mirosuri care nu se încadrează în cele 6 grupe ocupă locuri pe muchii, pe faţete sau în interiorul prismei (fig. 9).

Fig. 9. Prisma senzaţiilor olfactive după HenningExistă şi o clasificare a stimulilor olfactivi bazată pe structura spaţială a substanţelor respective

care ar da senzaţii olfactive de camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred. Teoria stereochimică aolfacţiei a fost emisă de Amoore şi Venstrom în 1963 (fig. 10) .

Fig. 10. Clasificarea stimulilor olfactivi



44Teoriile recente asupra olfacţiei arată existenţa a peste 150 mirosuri de bază.Fenomene care intervin în timpul formării senzaţiilor olfactive. Fenomenele întâlnite în timpul

formării senzaţiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senza ţiilor gustative, şianume: adaptare de moment , în care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaţia olfactivă

dispare însă receptorii sunt capabili să reacţioneze prompt la un nou st imul. Perioada de adaptare

depinde de la o substanţă la alta şi de la o persoană la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric decitrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarină ~2 min ;

adaptarea permanent ă are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, în carecaz se ajunge la scăderea sensibilităţii persoanei în cauză faţă de mirosul respectiv pentru operioadă mai lungă de timp ;

fenomenul de concurenţă, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferiţistimuli. Şi în acest caz concurenţa se manifestă prin :

- mascare, când în amestecul de doi stimuli cu concentraţii diferite, mirosul mai puternic tindesă-l acopere pe cel mai slab;

- compensaţie, care apare când există perechi de mirosuri care, amestecate în concentraţiiapropiate, î şi diminuează reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul – acidacetic; iodoformul – balsamul de Peru; moscul – migdale amare. Mirosurile pot să se anulezeşi reciproc (perechi neutralizante): camfor – apă de colonie; cear ă de albine – balsam de Tolo ;

fenomenul de armonie, care apare în cazul în care concentraţiile componenţilor din amestec suntrelativ egale, mirosul perceput reprezintă rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiulde trandafir este perceput ca un tot unitar, deşi este un complex de componente cu mirosuridiferite (geraniol, nerol, ulei de lămâie, eugenol, alcool fenil-etil ic, citronelol, aldehidă nonilică şi citral).

Nivelul sensibilităţii olfactive se caracterizează printr-o acuitate maximă. Ordinea în care semanifestă senzitivitatea faţă de alimente o situează pe cea olfactivă imediat după cea vizuală, uneoripoate să o preceadă, deoarece emisia ordonată a produselor este foarte puternică anunţând prezenţalor de la distanţă.

Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produsalimentar este suma senzaţiilor de gust şi miros. Această însuşire integrată a produsului alimentar arela bază mai multe cauze :- caracteristicile materiei prime care imprimă produsului finit aroma specifică (conserve de fructe, de

peşte, de carne etc.) ;- tehnologiile de fabricaţie, prin care, datorită proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au

loc reacţii ca oxidări, hidrolize, deshidratări, decarboxilări cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizigraşi care imprimă alimentului aromă specifică. De asemenea, în urma reacţiilor dintre aminoacizi şizaharuri reducătoare se formează arome complexe (reacţii Maillard) aşa cum este cazul pâinii,biscuiţilor, cafelei etc. ;

- folosirea în reţetele de fabrica

ţie a poten

ţiatorilor de arom

ă (glutamatul de sodiu, 5’-ribonucleotidele)

care accentuează aroma produsului finit ;- introducerea în reţeta de fabricaţie a produsului alimentar a unor aromatizanţi specifici aşa cum

este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc. În cazul multor produse alimentare, aroma se evidenţiază numai la masticaţie, când substanţele

sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă sprevălul palat in. Curentul de aer inspirat le împinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se întrerupe comunicaţia între faringe şi foselenazale. La decontracţie, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante,iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.

Simţul văzului – ochii – servesc pentru identificarea şi aprecierea însuşirilor de ansamblu aleproduselor alimentare, pe care le determină prin culoare, formă, mărime, structur ă exterioar ă, în secţiuneetc.

Fenomene care apar la formarea senzaţ iilor vizuale. La formarea senzaţiilor vizuale pot apareurmătoarele fenomene : Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci când se priveşte simultan două

obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru şi cel alb apare mai purdacă cele două obiecte sunt alături (fig. 11).



46 Culorile se împart în acromatice şi cromatice. În prima grupă intr ă culorile alb, negru şi toatenuanţele de alb şi negru. În a doua grupă sunt cuprinse culorile roşu-violet cu toate nuanţeleintermediare.

Corpurile care reflectă neselectiv lumina (solar ă sau artificială), adică reflectă în mod egal toatelungimile de undă, au o culoare acromatică. Dacă reflectarea este selectivă, unele unde fiind reflectateiar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatică.

Culorile obiectelor privite generează efecte psihice şi fizice diferite astfel :- roşu – imprimă o stare de excitare, aprindere, însufleţire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;- portocaliu – optimism, veselie, îmbiere ;- galben – căldur ă, intimitate, tandreţe, satisfacţie, admiraţie, înviorare ;- verde – linişte, împăcare, relaxare plăcută, echilibru, contemplare ;- albastru – seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinţă spre evocare, spaţialitate,

îngăduinţă, pace ;- violet – are efecte contradictorii : atracţie-îndepărtare; optimism-nostalgie ;- negru – reţinere, nelinişte, depresiune, introversiune, înduioşare ;- alb – expansiune, uşurinţă, suavitate, robusteţe, puritate, r ăceală.Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă poate

fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.Luminozitatea culorii este determinată de intensitatea radiaţiilor care cad pe retină, indiferent

de lungimea de undă.Tonalitatea este însuşirea de discriminare a culorilor şi este determinată de lungimea de undă,

care predomină în lumina ce stimulează analizatorul vizual.

Saturaţia (puritatea) este definită prin raportul dintre energia eficace cromatică şi energialuminoasă totală. De exemplu, roşul este o culoare mai saturată decât rozul. Diferenţa dintre ele se datoreşte cantităţii relative de lumină albă cu care este amestecată cea roşie. Saturaţia unei culori poatefi diminuată prin amestecarea ei cu alb.

Culorile acromatice nu au tonalitate şi nici saturaţie, ci numai intensitate sau luminozitate.Cecit ăţ i pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) îmbracă trei forme :

Vedere tricromatică anormală, în care caz persoana respectivă apreciază mai slab una din culorileprimare. Astfel, anomalia pentru roşu se numeşte protanomalie, cea pentru verde – deuteranomalie, iarcea pentru albastru – tritanomalie.

Vedere bicromatică – poate fi de trei tipuri : cecitate pentru roşu (protanopie), cea pentru verde(deuteranopie) şi pentru albastru (tritanopie). În cazul vederii bicromatice, persoana în cauză distingenumai două culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltoniştii), în loc de roşu văd negru saucenuşiu.

Vedere monocromatică (cecitate completă), în care caz persoana respectivă vede normal mediul înconjur ător la lumină corpuscular ă şi anume, în nuanţe de negru, cenuşiu şi alb, amestecate cualbastru, dar nu distinge culorile deoarece lipseşte sensibilitatea la culori a conurilor.

În cazul alimentelor, culorile pot avea şi alte valori, tehnologiile de preparare a acestora încercând să confere culori specifice care să atragă consumatorii.

La fabricarea produselor alimentare, o însemnătate mare o au tehnicile de realizare a uneiculori : plăcute, care să stimuleze funcţiile gastrice. Aceste tehnici se refer ă la folosirea coloranţilor saula combinarea materiilor prime şi auxiliare astfel încât să confere culoarea dorită.

Forma alimentelor indică natura, sortimentul şi starea produselor, precum şi particularităţiledimensionale şi de structur ă.

Însemnele de pe produse, care sunt recepţionate vizual (mărci, etichete, texte scrise, decoraţiiestetice), măresc posibilităţile de recepţionare şi de înţelegere a produselor de către om.

Simţul văzului este influenţat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozităţii şiclaritate.

În concluzie, culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizicecorespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii. Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice,privind caracteristicile culorii, este următoarea :

Mărimi psiho-fizice Mărimi psiho-senzoriale

Luminanţă totală LuminozitateLungime de undă TonalitatePuritate Saturaţie (croma)

Simţul tactil se bazează pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur ă şi la agenţiidistructivi care se întâlnesc la nivelul pielii.

Senzaţ ii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt următoarele:



47- sensibilitatea tactil ă care este foarte mare pe suprafaţa limbii, pe buze şi vârful degetelor. Este

determinată de un stimul mecanic. La analiza senzorială a produselor alimentare, senzaţia tactilă este percepţia prin pipăit şi prin masticaţie ;

- sensibilitatea termic ă are drept receptori pe cei ai pielii şi ai cavităţii bucale, iar stimulii sunttemperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaţia că receptorii pentrurece sunt mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald şi rece variază

în funcţie de regiunea corporală. Receptorii termici sunt mai adânc amplasate în stratul subcutandecât cei reci şi, în consecinţă, timpul reacţiei pentru cald este mai lung decât pentru cei reci.Receptorii reci fiind mai numeroşi decât cei calzi, rezultă că senzaţia de căldur ă este mai slabă lao temperatur ă mai ridicată care acţionează pe o suprafaţă mai mică decât o temperatur ă scăzută care acţionează pe o suprafaţă mare a pielii.

Temperatura stimulului este importantă pentru nivelul termic de acceptare a hranei (îngheţată,cafea, ceai, mâncăruri calde), pentru volatilizarea substanţelor de miros, pentru modif icarea senzaţiei degust.

Organismul uman este capabil să localizeze punctul unde acţionează un stimul asupra pielii cumare precizie, această însuşire fiind numită topognozie. Această capacitate de localizare este maiprecisă pe buze şi pe vârful degetelor. Topognozia este modificată de unele boli nervoase.

Există şi o discriminare tactilă, în sensul că se pot percepe două senzaţii tactile distincte, numaidacă distanţa dintre cele două puncte este suficient de mare (tabelul 11 ).

Tabelul 11Distanţa minimă a două excitaţii tactile simultane

Regiunea corporală Distanţa (mm)Vârful degetelor 2,3Palmă 11,3Talpa piciorului 16,0Dosul mâinii 31,6Ceafa 54,0Mijlocul spatelui 67,1

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare şi proprietăţile reologice ale acestora. După modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :

Caracteristici tactile sesizabile prin pipăit : fermitate, moliciune, suculenţă. Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezistenţă opusă la

acţiunea mecanică de forfecare şi compresiune a dinţilor), senzaţia de particule tari, f ăinozitatea,lipiciozitatea, starea uleioasă.Proprietăţile reologice ale alimentelor sunt clasificate în principale şi secundare şi ele sunt

menţionate în tabelul 12.

Tabelul 12Clasificarea proprietăţilor reologiceProprietăţi principale Proprietăţi secundare Denumire uzuală A.Caracteristici mecanice Fermitate Coezivitate Vâscozitate Plasticitate

Adezivitate

Friabilitate

MasticabilitateGumicitate

Moale, ferm, tareFragil, sf ărâmicios, crocantSubţire, gros, vâscosElastic, plasticLipicios, cleiosFraged, mestecabil, rezistentPăstos, gumos

B.Caracteristici geometrice Mărimea şi forma particulelor Aspectul şi orientarea

particulelor

Pulbere, gr ăunţe, grişuri, grosier, bucăţiFibros, coagulat, pulpos, celular

C.Alte caracteristici Umiditate Conţinut în gr ăsime

Uscat, umed, aposGras, uleios, unsuros, sleit

Explicaţiile caracteristicilor menţionate sunt următoarele : Fermitatea (rigiditatea) este for ţa necesar ă pentru a compresa un produs între dinţii molari pentru

solide sau între limbă şi cerul gurii pentru semisolide, la o penetraţie sau deformaţie dată. Coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere.



48 Vâscozitatea este for ţa necesar ă pentru a trage un lichid dintr-o lingur ă pe limbă. Elasticitatea este gradul de revenire de la o for ţă de deformare, respectiv viteza cu care un

produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce for ţa de deformare a fost îndepărtată. Friabilitatea este for ţa cu care o probă se sf ărâmă sau se sparge. Masticabilitatea – mărimea timpului sau numărului de mestecări necesare pentru a mastica un

aliment solid până la forma pregătită pentru înghiţire. Gumicitatea – compactitate, densitate care persistă în timpul masticării; este energia necesar ă pentru

a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit. Mărimea şi forma particulelor : pulbere (zahăr farin, f ăină de cereale, lapte praf, cafea pulbere);

gr ăunţos (unele paste f ăinoase); grişat (griş, mălai); grosier (f ăină de ovăz); bucăţi mari (brânza telemeaetc.).

Aspectul şi orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulată în cazuliaurtului, brânza de vaci); pulpos (secţiune prin citrice); celular (mere, pr ă jituri); aerat (îngheţată, creme,bezele); cristalin (zahăr cristalin).

Oricare produs alimentar este definit în ultimă instanţă din punct de vedere reologic prin textur ă şi consistenţă. Textura se refer ă la caracteristicile produsului ce confer ă rezistenţă la for ţe exterioare de

compresie, forfecare, tăiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. Consistenţa care se refer ă la caracteristicile ce confer ă produsului rezistenţă la curgere.

Aceste două caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipăitului şi al organelor de masticaţie.Simţul auzului este mai puţin luat în seamă în comunicaţia dintre alimente şi parametrii

umani, dar pentru o apreciere globală a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglijasenzitivitatea auditivă a consumatorului.Sunetele produse de alimente cu ocazia consumării sau a verificării lor sunt frecvent întâlnite şi

folosite în actul alimentar. Proprietăţile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte deevaluare a calităţii lor.

Comunicaţia prin cuvinte despre alimente este foarte frecventă şi ea trebuie realizată cu grijă,mai ales în alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune că, pentrureceptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simţurile. Pentru reuşita unuialiment, pe lângă comunicaţia ce are loc între aliment şi om, o importanţă deosebită are valoareaorganoleptică a acestuia.

Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din căilecele mai eficiente de impresionare şi convingere, ea fiind influenţată de următorii factori :

VALOAREAORGANOLEPTICĂ A

ALIMENTELOR

Rolul pe care îl îndeplinesc însuşirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate cereca orice producător să aibă în atenţie rezervele nelimitate de diversificare şi înnoire a preparatelorculinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer ă materiileprime şi tehnologiile alimentare.

Însuşirea pe care o au informaţiile şi calităţile estetice ale componentelor unei acţiuni

alimentare (alimente, veselă, tacâmuri, mobilier, elemente de decoraţiune, muzică) de a constitui temeiulsatisfacţiilor primare obţinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masă, meniu sau preparattrebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin.

Înzestrareaalimentelor cu

valori senzoriale

- pentru a atrage- pentru a crea oimagine favorabilă

- prezentareestetică

Particularităţileconsumatorilor

- vârsta

consumatorilor- tradiţia alimentar ă ;- starea de sănătate ;- experienţe

alimentareRolul pe care îl îndeplineşte

produsul în alimentaţie :- contribuţia în meniu- funcţiile pentru care este folosit



49

2.2. METODE DE EVALUARE SENZORIAL Ă A ALIMENTELOR2.2.1. DOTAREA TEHNICĂ

Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare este formată din: Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de f iert, de înăbuşit, de coacere, de frigere, de

pr ă jire, de măcinare, de agitare, de malaxare,masă de preparare, dulapuri de păstrare, frigidere,aparate de măsurat volume, mase, temperatur ă, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc.

Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă să poată comunicacu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic şi termic, să aibă aer condiţionat sausă fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentarepoate să fie f ăr ă ferestre, cu iluminat general şi iluminat direct pe o masă neagr ă. Zugr ăvealatrebuie să fie mată în nuanţe dulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 –20) cu lăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustător trebuie să fiesimplu, dar confortabil. Masa trebuie să aibă suprafeţa lavabilă din duroplast alimentar cu o nuanţă de culoare neutr ă (se evită materialele “reci”, lucioase,albe). Pe partea dreaptă a mesei trebuie să existe un loc pentru ca degustătorul să poată scrie – sub ea trebuie să existe un coş cu capacpentru resturi. Masa trebuie să fie iluminată uniform.

Sala de degustare este dotată cu recipienţi (cutii pătrate sau alte forme cu capace fixe), pahare,farfurii mici, castronaşe, veselă din sticlă sau faianţă. Cabina trebuie să fie prevăzută cu sursă de apă pentru clătirea gurii, să aibă un loc pentru expectoraţie.

Sala de degustare este dotat ă cu: cutii de formă pătrată sau alte forme prevăzute cu capac fix; vesela din sticlă sau faianţă; pahare; instrumentar:furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiere şi întindere (tartinare),sonde sau

dispozitive speciale pentru prelevare eşantioane ( probe ); semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferinţă de culoare neagr ă; chestionare corespunzătoare diferitelor feluri de degustare care trebuie să fie tipărite cu caractere

mari, vizibile.

2.2.2. PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ

Pregătirea probelor pentru analiza senzorială incubă :- eşantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de vedere al

cantităţii, formei, consistenţei, culorii, aspectului şi temperaturii. Probele eşantionate se aşează în vasecu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin spălare în apă fierbinte care conţine fosfattrisodic, clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere-zvântare (f ăr ă ştergere) ;

- prepararea se impune la produsele care necesită decongelare sau fierbere (care trebuiestandardizate sub aspectul temperaturii de lucru şi timpului de decongelare sau preparare, în ultimulcaz luându-se constantă şi cantitatea de apă pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanelecare execută prepararea nu trebuie să folosească produse cosmetice în mod excesiv ;

- prezentarea probelor (ca atare sau diluate înainte de testare) trebuie să respecte următoarele :- temperatura: alimentele calde se prezintă la temperatura de 60 ÷ 65C; îngheţata se prezintă la

0÷2C; alimentele reci la 5÷10C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip deprodus (bere, vinuri albe, roşii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);

- codificarea, care nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informaţie privind identitateaprodusului (se recomandă codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr ă);

- prezentarea trebuie să e vite efectul de contrast adică nu se prezintă mai întâi o probă de calitatemai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă.

În general, tehnica de preparare şi degustare a probelor de produse alimentare va depinde de:

textur ă şi mod de prezentare, frecvenţa consumului, aspectul fizic, modul de consum, calităţi senzoriale şiintensitatea gustativă, mod de preparare industrial şi modul de preparare înainte de consum (tabelele13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).



50Tabelul 13

Clasificarea după textur ă şi prezentareClasificare Exemple

Alimente consumate în stare naturală FructeProduse care servesc la acoperire, înglobare sau ungere

Unt, dulceaţă, ciocolată

Produse solubilizate sau dizolvateformând un ansamblu continuu

Creme, siropuri, sosuri, jeleuri

Produse fracţionate, tăiate Preparate din carne, fructe, legumeProduse al căror aspect exterior estediferit de cel interior

Pâine, produse zaharoase

Produse eterogene separate Amestecuri de produse, uscate, fructeuscate

Produse al căror mod de consum seobţine pe loc

Bere, băuturi gazeificate, creme glasate, îngheţată fabricată stradal

Tabelul 14Clasificarea produselor alimentare după frecvenţa de consum

Clasificare Exemple Alimente de consum curent Zahăr, pâine, ulei, carne, fructe şi legume

indigene

Alimente consumate mai puţin frecvent Anumite băuturi, vânat sau preparate dinvânat, produse scumpe

Alimente mai puţin consumate :- datorită faptului că provin din import;

- datorită aromei sau noutăţii

Fructe exotice, conserve din f ructe şilegume care nu se cultivă în ţar ă (România)Condimente, produse iradiate, produseliofilizate.

Produse cu grad de consum limitat Alge, r ădăcini, alimente sintetice

Tabelul 15Clasificarea produselor alimentare după aspectul fizic

Clasificare ExempleProduse volatile Extracte alcooliceProduse lichide omogene sau eterogene,

limpezi sau tulburi

Toate băutuile (vin, bere, sucuri, băuturi

r ăcoritoare etc.)Produse siropoase, uleioase sauvâscoase

Siropuri, gr ăsimi şi uleiuri, ouă, sosuri

Emulsii şi produse spumate Maioneze, creme glasate, bezele etc.Produse păstoase cu consistenţă variabilă

Dulceţuri, gemuri, crème

Produse solide :- pulverulente- relativ dure

Lapte praf, f ăină, mălaiCarne, brânzeturi

Produse mai dure :- casante- care se topesc în gur ă

Biscuiţi, grisine, sticksuriBomboane, ciocolată etc.

Tabelul 16Clasificarea produselor alimentare după modul de consum

Clasificare ExempleProduse alimentare consumate ca atare Zahăr, produse zaharoase, fructe, pâine,unele legume (roşii, castraveţi), unt, îngheţată, preparate din carne, peştesărat, peşte afumat, conserve de fructe,legume, carne, de peşte, cafea, lapte

Produse care se consumă împreună cualimentele asezonate

Aromatizanţi



51

Produse care se consumă după transformare biologică

Produse lactate acide, varză murată,castraveţi muraţi, brânzeturi fermentate,salamuri crude

Produse care se consumă după asezonare

Legume, salate

Preparate culinare Diverse mâncăruri “ready to heat” şi“ready to eat”

Tabelul 17Clasificarea produselor alimentare după intensitatea gustului

Clasificare ExempleFăr ă gust sau cu gust slab Apa potabilă, apă minerală Cu gust permanent, specific Lapte, carne, peşte şi preparate din

acesteaCu gust evolutiv caracterist ic Produse de fermentaţie (bere, vin,

brânzeturi, salamuri crude, varză şicastraveţi muraţi, produse lactate acideetc.

Care servesc la aromatizare Condimente, sosuri, aromatizanţi sintetici Amestec de gusturi care se suprapun Preparate culinarePotenţiatori de gust şi modificatori de

gust

Glutamat, 5’-ribonucleotide, sare

Tabelul 18Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare industrial

Clasificare ExempleMaterii prime ca atare sau puţintransformate

Lapte, fructe, legume (unele)

Produse semifabricate Preparate culinareProduse finite f ăr ă conservare îndelungată

Pâine, produse de patiserie, produselactate

Produse finite cu grad de conservaremai mare

Conserve de fructe, de legume, de carne,de peşte, produse congelate,semiconserve de carne, peşte, lapte praf,cafea, ceai, produse de peşte afumatesau sărate

Produse finite cu maturare Vinuri, brânzeturi, salamuri crude

Tabelul 19Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare înainte

de consumClasificare Exemple

Alimente consumate crude Apă, fructe, unele legume (roşii, castraveţi) Alimente care au suferit transformărifizice sau fizico-chimice şi biochimice (darnu şi termice)

Vin, bere, sucuri de fructe obţinute prinpresare, preparate din carne crude

Produse conservate prin sărare, afumare,uscare

Peşte sărat, peşte afumat, produse dincarne sărate şi afumate, prune afumate,ceapa deshidratată etc.

Alimente consumate calde după fierbere,pr ă jire, sterilizare

Legume, ouă, carne, peşte, conserve delegume, de fructe de carne şi de peşte

Alimente consumate reci după pregătirealor prin fierbere sau coacere Dulceţuri, gemuri, pâine, biscuiţi, produsede patiserie Alimente obţinute prin tratament termic şicare se consumă reci sau după încălzire

Conserve din carne, peşte, vegetale, unelepreparate din carne (cremvur şti)

Produse care se obţin prin fermentaţiesau infuzie

Bere, vin, cafea, ceai



522.2.3. STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI

Condiţiile care trebuiesc îndeplinite de degustători sunt grupate în condiţii fizice, fiziologice şipsihologice, ceea ce înseamnă că degustătorii trebuie să suporte din punct de vedere fizic regula celortrei unităţi de timp (timp, loc, acţiune), respectiv să suporte fizic, în condiţii strict determinate, activitateade degustare, ceea ce presupune experienţă şi practică în domeniu. În al doilea rând, degustătorii

trebuie să fie într-o stare fiziologică normală şi în al treilea rând trebuie să nu aibă prejudecăţi faţă deanumite alimente/ băuturi, să nu fie ignoranţi, ezitanţi, influenţabili şi să fie spontani.

Degustătorii trebuie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului, asuprasensibilităţii vizuale şi tactile.

2.2.4. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Metodele de analiză senzorială pentru aprecierea calităţii produselor alimentare sunt clasificate în : Metode analitice Metode preferenţiale

Metodele analitice pot fi clasificate în : metode de apreciere a calităţii prin punctaj ; metode de diferenţiere a calităţii ; metode de ordonare după rang ; metode de descriere a calităţii.

Metodele de apreciere a calit ăţ ii prin punctaj presupun :- elaborarea unui punctaj (scar ă de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcţie de

importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;- stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului ;- scara spă reflecte o variaţie reproductibilă a criteriilor ;- variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime ;- punctarea să poată fi analizată statistic.

În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj : sistem de apeciere cu un număr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte); sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte); sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. În sistemul cu punctaj

simplu, aprecierea senzorială se face numai prin note, iar în cel comentat se face cu note care sunt însoţite de aprecieri.Metode de diferenţiere a calităţii. La diferenţierea calităţii, degustătorul trebuie să fie capabil să

detecteze eventualele diferenţe dintre probe. Degustătorul ce trebuie testat poate aplica următoarelemetode :

- metoda probelor perechi ;- metoda compar ării succesive ;- metoda triunghiular ă ;- metoda duo – trio ;- metoda doi din cinci ;- metoda “A” sau “diferit de A”.Metoda probelor perechi . În cadrul acestei metode, examinatorului îi sunt prezentate probe sub

formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda constă înurmătoarele :Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A şi B) care le sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau

diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau diferite, în funcţie deuna sau mai multe caracteristici specificate.Metoda este aplicată : pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale; pentru a stabili

diferenţa în intensitate între două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amaretc.).

Metoda triunghiular ă. La această metodă se compar ă trei probe de produse care suntcodificate, două dintre aceste probe fiind identice, analizatorul f iind obligat să indice proba diferită decelelalte două. Această metodă este recomandată atunci când se dispune de un număr limitat dedegustători şi când pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinţă (tabelul 20).



53Tabelul 20

Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare1 Găsiţi probele A şi B diferite ?

……………………………………………………………………………….2 Găsiţi probele B şi C diferite ? Dacă da, pentru ce ?

………………………………………………………………………………..3 Găsiţi probele C şi A diferite ? Dacă da, atunci pentru ce ?

……………………………………………………………………………….4 Care din probe sunt mai bune ?

……………………………………………………………………………….

Metoda duo – trio. La această metodă, proba de referinţă se prezintă prima, după care seprezintă celelalte două probe din care una este identică cu proba de referinţă, pe care persoana ceurmează a fi testată trebuie să o identifice. La această metodă ordinea examinării este prestabilită.

Examinarea constă în următoarele : se prezintă persoanei degustătoare proba martor identificată şi apoi două probe codificate, din care una este identică cu martorul. Subiectul trebuie să indice probaasemănătoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :- dacă r ăspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea este ca şi în cazul perechii unice ;- dacă un număr de subiecţi (de exemplu 14 din 20) identifică corect martorul, se poate spune că nu

există diferenţă semnificativă între probe.

Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este ar ătat în tabelul 21.

Tabelul 21Metoda duo – trio exemplificată

1

2

3

“A” este martor.Care probă (sau probe) sunt identice cu A ?………………………………………………………………………………..Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele ?………………………………………………………………………………..Pe care le consideraţi mai bune decât A ?………………………………………………………………………………..sau mai puţin bune decât A ?………………………………………………………………………………..

Metoda doi din cinci . La această metodă care comportă 5 probe codificate, din care două sunt

de un tip şi trei de alt tip, subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe.Metoda “A” sau “diferit de A” constă în aceea că o serie de probe, care pot fi A sau nu,

sunt prezentate subiectului care trebuie să recunoască probele A. Probele sunt prezentate subiecţilor osingur ă dată. În prealabil, subiecţilor li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A pentru a sefamiliariza cu ea, după care primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şicare dintre ele este identică cu A.

Metodele de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor probe după intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.

Metodele de ordonare după rang pot fi :- ordonare simplă după rang ;- ordonare pe perechi.

În primul caz, fiecare subiect evaluează probele codificate şi aşezate într-o ordine stabilită,efectuând, totodată, şi o clasificare preliminar ă. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare arezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul următor este edificator pentru modul de lucru, în carese cere subiecţilor să clasifice biscuiţii după aroma lor (tabelul 22).



54Tabelul 22

Exemplu de ordonare după rang în cazul biscuiţilor,indicatorul fiind aroma

Degustătorul Proba(subiectul) A B C D

Nota acordată pentru aromă (Nota maximă 5 puncte)

S1S2S3S4S5

55342

43432

53243

34334

Total 19 16 17 17

În cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi în vederea aprecierii unei anumite însuşiri pentru pereche şi nu pentru o probă individuală. Subiectul trebuie să constituie perechile deprobe şi de a le ordona după rangul intensităţii însuşirii prestabilite.

Metode de descriere a calităţii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici aleprodusului ce este analizat. Aceste metode se clasifică în :a) metoda descriptivă simplă şi constă în identificarea şi descrierea atributelor unuia sau mai multor

probe (eşantioane), după care să stabilească ordinea în care sunt observate aceste atribute ;b) metoda descriptivă cu cotare este o metodă de determinare a profilului de aromă care seefectuează f ăr ă dirijare ;

c) metoda de stabilire a profilului de aromă (gust şi miros). Analiza senzorială prin metoda profilului dearomă cuprinde o descriere a nuanţelor de gust şi miros şi precizează intensitatea acestorafolosind următoarea scar ă :

0 – nu este prezentX – abia sesizabil sau sub limită + - uşor slab++ - moderat+++ - puternic

De asemenea se menţionează amplitudinea mirosului şi gustului, apreciere care se face după scara :

X – foarte slab1 – slab2 – mediu

3 – puternicRezultatele examinării profilului se prezintă grafic printr-o diagramă menţionată în figura 13.

Fig. 13. Exemplu de profil al unui compot de caise1 – gust dulce; 2 – gust acru; 3 – aromă de caise

Metoda “profil” este total diferită, mai puţin cunoscută, dar interesantă. Ea se bazează pe aceleaşiprincipii însă modul de exprimare este multiplu şi pfrezintă concluzii sintetice şi reprezentative. Eanecesită degustători foarte antrenaţi şi se utilizează mai ales pentru produsele complexe. Metodapermite obţinerea unui ansamblu şi o reprezentare grafică a rezultatelor.

În tabelul 23 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.Tabelul 23

Profil de gust pentru diferite produse alimentareProdusul Dulce Amar Acid Sărat Total

Supă de carne concentrată 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5Coca – cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7Pikles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7Cafea (f ăr ă zahăr) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5Cafea (cu 5% zahăr) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9



55

2.3. CONSERVAREA ŞI INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVIFOLOSIŢI PENTRU ÎMBUN ĂT ĂŢIREA CALIT ĂŢII SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de îmbunătăţirea condiţiilor sale de existenţă,printre care şi a alimentaţiei. În acest scop, în afar ă de asigurarea necesarului de hrană, de o atenţiesimilar ă s-a bucurat valoarea nutritivă a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorială şi satisfacţiace o producea consumatorilor.

Datele istorice atestă utilizarea unor adaosuri în produsele alimentare – ca de exemplu coloranţişi condimente – încă din urmă cu 3 – 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un momentdat este relevată şi de lupta acerbă pentru comer ţul şi producţia de mirodenii, care în secolele XV –XVI a determinat într-o bună măsur ă marile descoperiri geografice f ăcute în acea vreme.

În funcţie de elementele informaţionale pe care le imprimă alimentelor, adaosurile influenţează :- aroma produselor, respectiv efectuează transferarea unor gusturi şi mirosuri, potenţarea

acestora, precum şi evitarea alter ării sau modificării aromelor ;- culoarea produselor, în ansamblu şi în straturi ;- starea fizică a produselor, respectiv consistenţa, în care scop adaosurile pot favoriza

gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substanţe de întărire a texturii, de umectare, de asemenea, influenţează calitatea suprafeţei produselor pringlasare, lustruire şi altele.

Aditivi aromatizanţi. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosescla diferite preparate alimentare şi culinare pentru a le conferi miros şi gust plăcute, apetisante.

Aromele stimulează apetitul, deşi nu au valoare alimentar ă directă, şi excită secreţiile digestive. În funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart în :- condimente acide : oţetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;- condimente picante : piperul, muştarul, boiaua, caperele ;- condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;- condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, pătrunjelul, mărarul,

dafinul, scor ţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul etc. ;- condimentele saline : sarea de bucătărie şi diferiţi înlocuitori ai acesteia.

După provenienţă, condimentele se împart în două categorii :- condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, r ădăcini, tulpini, frunze, flori,

fructe, seminţe, extracte condimentare ale acestora, substanţe aromatice sintetice şi altele ;- condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum

sunt sosurile şi marinatele.Aditivi pentru potenţarea aromei. O altă direcţie în care s-a manifestat interesul în legătur ă

cu îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenţării aromei. Înaceastă categorie sunt incluse :

- nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate şi a sosurilor, a conservelor delegume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sărat), a brânzeturi lor proaspete sau subformă de creme ;

- glutamatul monosodic – la fabricarea conservelor de carne, peşte, pasăre (accentuează sauameliorează gustul de sărat), conserve de legume (mazăre şi fasole), pastă de tomate dubluconcentrată, cuburi pentru bulion, salamuri ;

- maltolul – intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceţuri, gemuri,sucuri, nectaruri, limonade) ;

- acidul ciclamic – potenţarea aromei margarinei.Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar ă alimentele

nu au însuşiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se îmbunătăţesc nici după prelucrarea tehnologică,cu t oate că au componenţi de mare valoare nutritivă. În astfel de cazuri, gustul semifabricatelor şi alproduselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substanţe adăugate special în acest scop :

- adaosuri pentru acidularea produselor alimentare – confer ă gustul de acru specific, cuinfluenţe de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oţet, acid lactic, bor ş, sare delămâie, acizi – fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;

- adaosuri pentru îndulcirea produselor alimentare – în mod obişnuit, îndulcirea se face prinzaharurile naturale (zaharoză, lactoză, lactoză, glucoză şi fructoză) care provin din componenţamateriilor prime folosite, sau prin adăugarea de zahăr invertit, miere şi glucoză. Alţi îndulcitorifolosiţi sunt : sorbitol, manitol, xiloză, zaharină, dulcină, ciclamat.

Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joacă un rol însemnat în personalitatea şiimaginea pe care o lasă la consumatori. Culoarea, asociată cu ceilalţi supor ţi de informaţie, reprezintă un mijloc foarte însemnat de tratare estetică a produselor alimentare. Faptul că substanţele colorante



56ajung odată cu hrana în organism a f ăcut ca acceptarea lor să aibă în vedere anumite restricţii şiexigenţe. Astfel :

- mărimea maximă a adaosurilor colorante se fixează în doze zilnice, ca urmare a unor studiitoxicologice de scurtă sau lungă durată, care trebuie să descifreze modul de metabolizare alor în organism şi influenţele pe care le generează ;

- în majoritatea ţărilor (inclusiv România) legislaţii speciale precizează substanţele colorante

admise a fi utilizate în alimentaţie şi în ce condiţii.Aditivi pentru influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice. Starea fizică a produselor

alimentare reprezintă o cale de creare a unor însuşiri care să r ăspundă cerinţelor de calitate şi defrumos şi bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :

- adaosuri pentru facilitarea modific ării caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi produselor alimentare, ca :

- substanţ e gelifiante – producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginaţi de sodiu şipotasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabică, locust şi locust-bean, metil-celuloza, pectina ;

- substanţ e emulsionante – formarea de emulsii şi asigurarea stabilităţii lor : lecitină,monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbaţi, substanţe umectante (polipropilen-glicol,glicerină, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, săruri de calciu, alaun, acid citric, substanţepentru glasare şi lustruire (talc, ulei de parafină, ceara de albine);

- adaosuri pentru menţ inerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi produseloralimentare. Acestea sunt :

- substanţ e antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitării umezirii şi aglomer ării

cristalelor şi particulelor : ferocianura de sodiu şi potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare,supe instant, menţinere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuiţi) ;

- substanţ e anticoagulante – servesc pentru evitarea coagulării unui sistem coloidal(sânge colectat după sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfaţi ;

- substanţ e sechestrante – agenţi de chelatizare – au capacitatea de a bloca efectelenedorite provocate de ionii metalelor grele şi alcalino-pământoase : aciduletilendiamino-tetraacetic (EDTA) şi sărurile lui.

3. GASTROTEHNIE3.1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ.

În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare sufer ă o serie de prelucr ări(preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însuşiri senzoriale maiatractive pentru consumator.

Gastrotehnia esteştiin

ţa care se ocup

ă cu studiul modific

ărilor suferite de alimente în

timpul prepar ării lor culinare.Deoarece prelucrarea preliminar ă nu conduce la modificări substanţiale ale caracteristicilor de

palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucr ări termiceutilizate în tehnica culinar ă şi efectele pe care acestea le au asupra acestora.

Prelucrarea termică a materiilor de start în vederea obţinerii preparatelor culinare se realizează printr-un transfer de căldur ă de la sistemul cu temperatur ă mai ridicată la sistemul cu temperatur ă maiscăzută.

Transferul de căldur ă poate avea loc prin :- radiaţ ie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radiantă (prin unde

electromagnetice) de la corpul radiant spre celălalt corp. Acest principiu este aplicat în cazulobţinerii fripturilor la grill sau pe gr ătar ;

- conduc ţ ie – se realizează în sisteme solide sau fluide, în care curenţii lipsesc sau suntneglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetică la nivel molecular până laegalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ;

- convec ţ ie – se realizează ca efect al deplasării fluidelor, prin transport de substanţă de la

un spaţiu la altul, în interiorul unei faze sau între faze alăturate. Acest principiu este folositla încălzirea cuptorului pe gaz şi la încălzirea lichidelor. În cazurile reale, transferul de căldur ă este un fenomen complex, în care radiaţia, conducţia şi

convecţia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.Metodele de prelucrare termică pot fi împăr ţite în două grupe :

a) prelucrare termică cu ajutorul căldurii umede : fierbere (clasică, în vapori), poşare, înăbuşire ;b) cu ajutorul căldurii uscate : brezare, sotare, frigere, pr ă jire, coacere.

Avantajele aplic ării tratamentului termic în arta culinar ă sunt următoarele :



57- proprietăţile organoleptice ale preparatelor obţinute sunt superioare faţă de cele ale

materiilor prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităţilor de asociere a mai multormaterii prime şi auxiliare necesare în obţinerea produsului finit ;

- se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de ut ilizare a lor în organism ;- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită faptului

că microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 75C.

Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin : felulşi cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul şi în timpultratamentului, modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat ;

- tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise şi care constituiede fapt arta culinar ă. Pentru ca preparatele să se bucure de reuşită deplină, aceste procesetehnologice aplicate în funcţie de reţetă trebuie respectate întocmai.

În timpul prelucr ării termice au loc şi unele efecte nedorite ca :- pierderea unor substanţe nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ;- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E şi a unor aminoacizi ;- formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul pr ă jirii alimentelor sau ca

urmare a încălzirii repetate sau prelungite a gr ăsimilor (uleiurilor).

a1) Fierberea

Este o metod ă de prelucrare termic ă a alimentelor într-un lichis aflat la punctul de fierbere.Lichidul poate fi apă, lapte sau stock (fond) (supă de oase).

În timpul fierberii alimentele sufer ă o serie de transformări care, în final, fac ca acestea :- să fie edibile, cu o aromă plăcută ;- să confere textura optimă, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului ;- să fie uşor digerabile ;- să fie lipsite de microorganisme patogene.Fierberea alimentelor se poate realiza în două variante :- introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere şi reducerea energiei

calorice (a flăcării) pentru menţinerea la fierbere ;- încălzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere şi reducerea intensităţii de

încălzire pentru menţinere la fierbere. Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele :

- în cazul adăugării alimentelor în lichid rece : are lor fr ăgezirea structurilor fibroase (carne),extragerea amidonului (supe vegetale) şi a aromelor din diferite alimente ; se împiedică deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se doreşte păstrarea formei acestora (ex.peştele întreg) ;

- în cazul adăugării alimentelor în l ichid fierbinte : este preferabilă în cazul legumelor verzi,pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie să fie minimă) şi pentrupaste f ăinoase pentru a-şi păstra forma.

În func ţ ie de condi ţ iile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel :- g ătire la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin) cu variantele

prezentate anterior (introducerea alimentelor în apă rece sau adusă la fierbere) ;- g ătire în atmosfer ă de abur, la diferite nivele de presiune :

- presiune redusă : metoda directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cuapă la punctul de fierbere); metoda indirectă (deasupra unui vas cu apă la fierbere) ;

- presiune înalt ă – creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze înspaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul degătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire ;

- sub vid – metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat, cu pierderiminime de nutrienţi. Se aplică în cazul peştelui (bucăţi), pieptului de pui sau raţă simplu sau asezonat, legumelor, verdeţurilor condimentare şi stock-urilor ambalatecorespunzător.

Parametrii care trebuiesc controlaţ i la fierbere (temperatura şi durata de fierbere) variază înfuncţie de tipul alimentului supus fierberii.

Totuşi, deşi duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare,diferiţi factori ca : vârstă, calitate, mărime, vor afecta invariabil timpul de gătire necesar.

Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi :- de sine stătătoare : maşina de gătit (electrică sau cu gaz), marmita ;- încorporate în ansambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ maşina de

gătit.



58

a2) Poşare

Operaţ ia const ă în plasarea alimentelor (ex. buc ăţ i de peşte cu os – cod, somon, pui, ouă ) înlichidul preînc ălzit la temperatura de g ătire (respectiv, apă, stock, lapte, vin) şi menţ inerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia.

Scopul tratamentului termic rezidă în caracteristicile senzoriale (consistenţă, gust, miros, aromă,inocuitate) şi nutritive deosebite ale produsului finit.

Metoda poate fi efectuat ă în două variante :- poşare superficial ă – în care alimentele introduse într-o cantitate minimă de lichid, a cărei

temperatur ă este aproape de punctul de fierbere sunt menţinute pentru finisareatratamentului termic la cuptor în regim moderat (~ 180C) ;

- poşare volumic ă – la punctul de fierbere lentă al mediului lichid (alimentele sunt puse înlichid rece).

Termenul englez “boiling ” este frecvent folosit pentru ceea ce în franceză se defineşte “ poché”.Diferenţ a dintre cele două variante de poşare constă în valoarea temperaturii atinse de lichid,

respectiv :- poşarea superficială are loc la o temperatur ă mai mică decât temperatura punctului de

fierbere lentă ;- poşarea volumică are loc la o temperatur ă egală cu cea a punctului de fierbere lentă.Utilajele folosite pentru poşare sunt maşina de gătit (electrică sau pe gaz) individuală sau

inclusă într-un sistem modulat şi cuptorul.

a3) Înăbuşirea

Este procesul termic de g ătire al alimentelor por ţ ionate într-o cantitate mic ă de lichid aflat lafierbere (apă, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest procedeu, lichidul nuacoper ă produsul şi nici măcar jumătate din înăl ţ imea acestuia.

Procedeul de înăbuşire se aplic ă bucăţilor de carne (porc, vită, pasăre) care nu sunt fragede; întimpul înăbuşirii, lichidul din vas se evapor ă, de aceea trebuie înlocuit din când în când.

Înăbuşirea se realizeaz ă şi în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mică delichid şi gr ăsime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, înăbuşirea să continue în suculpropriu expulzat de carne sub acţiunea căldurii.

Deci, înăbuşirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, însă temperatura atinsă în timpul procesului este cu 5 C mai mic ă decât temperatura de fierbere.Menţ inerea temperaturii de g ătire este asigurată de acoperirea vasului de fierbere plasat pe

plita maşinii de gătit (~ 82C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170C). Avantajele procesului de înăbu şire sunt :- sucul expulzat din carne în timpul gătirii este reţinut în lichid ;- înăbuşirea, ca proces lent de gătire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;- nutrienţii sunt păstraţi în majoritate ;- bucăţile groase sunt fr ăgezite ;- se poate aplica şi unei cantităţi mai mari de produse.Defectele ce pot apare în cazul gătirii prin înăbuşire, respectiv consistenţă necorespunzătoare,

pot fi remediate astfel :- consistenţă prea mare a sosului – atenţie la propor ţia de agenţi de îngroşare – diluare şi

continuarea înăbuşirii ;- consistenţă prea mică – adăugare agenţi de îngroşare cu atenţie, în timpul gătirii ;

Prelungirea duratei de înăbuşire produce :- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;- ruperea alimentelor- decolorarea aspect senzorial nedorit- pierderea aromei produsului finit.

b1) BrezareaBrezarea este o metod ă de prelucrare termic ă cu c ăldur ă uscat ă a alimentelor, respectiv în

cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mic ă de lichid (gr ăsime sau suc propriu).Metoda, care este o combinare între înăbuşire şi pr ă jire, se poate aplica în două variante :- brezare cu rumenire – se aplică bucăţilor de carne de vită (muşchi, cotlet, ficat) sau

căprioar ă, marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaiepe plită. Carnea î şi păstrează valoarea nutritivă, aroma şi capătă o culoare corespunzătoare,plăcută. Bucăţile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu



59puţin lichid şi alte condimente, după care se acoper ă cu un capac şi se lasă la cuptor lafoc mic. Crusta care se formează împiedică ieşirea sucului din carne ;

- brezare f ăr ă rumenire – aplicată vegetalelor (ţelină, varză) şi specialităţilor de pâine; produselesunt blanşate (opărite), r ăcite şi gătite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vasacoperit, în cuptor.

G ătirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic şi are următoarele avantaje :

- produsele capătă o textur ă moale şi o aromă plăcută ;- pot fi folosite cărnuri cu textur ă tare ;- valoarea nutritivă şi aroma sunt păstrate aproape în totalitate ;- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizează, în acest caz, un capac etanş).

b2) Sotarea

Sotarea sau gratinarea superficial ă const ă în pr ă jirea într-o cantitate mic ă de gr ăsime şi apă a produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistenţ a alimentelor supuseoperaţ iei.

La gratinare (sotare) superficială în tăvi, produsul poate fi servit f ăr ă gr ăsimea de însoţire (sistemclasic) sau împreună cu sosul format din gr ăsimea de pr ă jire, vin, stock şi suc de lămâie (sistem sauté).

b3) Frigere

Frigerea este o metod ă de g ătire cu transfer radiant de c ăldur ă, aplicat ă în următoarele variante: sistem charcoal , pe gr ătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare preîncălzite şi unse cu

ulei , pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde,completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale gr ătarului de frigere.Grosimea produsului şi intensitatea încălzirii determină durata procesării termice;

sistem salamander , cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioar ă pentrucolectarea gr ăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sauelectric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, şuncii şisalamurilor dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare;

sistem de frigere pe bare sau pl ăci înc ălzite electric aplicat bucăţilor mici şi subţiri decarne;

sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibiluluisolid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate înainte degătire. Altele (antricotul de porc) necesită acoperire periodică cu sos barbecue în timpul gătirii.

Metodele de realizare a frigerii sunt :- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vită, pasăre) pe o frigăruie rotativă sau în faţa

sursei de radiaţie a căldurii ;- plasarea alimentelor într-un cuptor care funcţionează cu :- căldur ă uscată;- convecţie for ţată a aerului;- căldur ă prin convecţie combinată cu microunde.

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaţa produsului (cărnii)prin coagularea proteinelor, care împiedică expulzarea sucului propriu.

Când produsul este uşor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta să fiebine pătruns.

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul 24 :Tabelul 24

Timpul necesar pentru realizarea unei fripturiTipul cărnii Timp [minute]

(încălzire + menţinere)/ 0,5 KgGradul de frigere

Porc 25 + 25 Foarte bine friptă Viţel 20 + 25 Bine friptă

Vită 15 + 1520 + 20

Nefriptă Bine friptă

Miel 15 + 1520 + 20

În sângeBine friptă

Oaie 20 + 20 Bine friptă

Recunoaşterea punctului final de frigere se bazează pe analiza sucului exprimat din carne,astfel :



60- suc clar – friptur ă bine f ăcută ;- suc roz – friptur ă mediu pătrunsă - suc roşu – friptur ă în sânge.

La aplicarea acestei metode se impun următoarele :- cuptorul tebuie bine încălzit înainte ;- să se monitorizeze temperatura în cuptor şi în produs – se poate realiza prin montarea unor

termometre sau termocuple ;- dimensiunile, forma, tipul şi calitatea produsului să fie optime astfel încât să nu afecteze

timpul de frigere.

b4) Pr ă jirea

Pr ă jirea este o metod ă de g ătire cu c ăldur ă uscat ă ,cu adaos de gr ăsime sau ulei, realizat ă încuptor sau pe frigare, cu sotare periodic ă în cursul g ătirii.

Oprirea g ătirii se realizează la atingerea temperaturii de 55-60C în centrul termic al produsului pentruo friptur ă în sânge, la 66-71C pentru o friptur ă de fr ăgezime medie şi la 78-80C pentru o friptur ă bine tratată termic.

Recunoaşterea punctului final de g ătire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gătire:culoarea roşie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de gătire şi clar la un tratament termic complet.

Pr ă jirea în baie de gr ăsime fierbinte (175-195C) se aplică pentru crochete de cartofi sau produse depatiserie trecute prin lapte sau ou bătut. Baia de ulei a aparatului de pr ă jire va fi umplută pe jumătate cu ulei şise va păstra un raport corect între gr ăsime şi produs.

b5) Gătire în sistem “tandoori”

G ătire tandoori, care presupune o coacere pe frigare în atmosfera de aer cald (375 C) a unui cuptorsubteran din argilă (tandoor – varianta originală) sau în varianta modernă pe grilă-rotisor sau barbecue. Înaintede gătire produsul este marinat 20’-120’, marinada putând fi utilizată pentru acoperirea produsului în cursulgătirii. Aroma, culoarea şi fr ăgezimea în varianta de gătire tandoori sunt influenţate de condiţiile de trataretermică şi compoziţia marinatelor (ceapă, usturoi, verdeţuri, condimente, vin, suc de lămâie, boia de ardei).Sistemul “tandoori” este ar ătat în figura ….

b6) Coacerea

Coacerea este o metod ă de g ătire cu c ăldur ă uscat ă, realizat ă în spaţ iul unui cuptor de coacereîn care transferul convectiv de c ăldur ă este suplimentat de înc ălzirea cu abur.

Metodele de coacere sunt următoarele : - coacere uscat

ă (pr

ă jituri, produse de patiserie, cartofi în coaj

ă), în care doar aburul

format prin evaporarea apei din produs se combină cu fluxul de căldur ă uscată din atmosferacuptorului;

- coacere în atmosfer ă de umiditate crescând ă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sauprin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spaţiul de coacere;

- coacere în sistem “bain-marie” , prin plasarea produsului într-un container ca apă fiartă,care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compozi ţii pe bază deou şi smântână).

b7) Gătirea “en papillote”

Metoda de g ătire “en papillotte”, în care produsul este gătit în ambalajul impermeabil la gr ăsimi şivapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente şiverdeţuri este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalaj, care estedeschis în faţa consumatorului.

b8) Gătirea cu microundeG ătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă

superînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-un câmp electromagnetic de la sursă (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament).Ordinul de mărime al frecvenţelor supraînalte ce caracterizează domeniul spectral al microundelor este 108-109 Hz.



61Conversia energiei microundelor în energie termică în structura produsului tratat este dată de

dezechilibrul de impedanţă introdus de caracterul său dielectric în circuitul electronic de transmisie amicroundelor.

Epuizarea în energie a microundelor se realizează prin atenuări succesive ale radiaţiei incidente şicuantelor de radiaţie reflectată, produse în stările intermediare ale câmpului de microunde.

Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi

nepoluant. Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiulcavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire seva lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulării de abur sub film.

Nu se recomandă pr ă jiri în gr ăsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece gr ăsimea are tendinţa să sesupraîncălzească.

Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau por ţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilorde conservă în borcan din sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerată saufolie de plastic.

Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de hârtiesau hârtie cerată.

Produsele fluide vor fi amestecate în cursul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de gătire. Întoarcerea produselor cel puţin odată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la

încălzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liber ă.

Păr ţile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai sub ţiri spre centrul platoului. Capetele fine aleextremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie

de aluminiu.Folia nu va atinge pereţii cuptorului.Temperarea se va realiza după îndepărtarea pojghiţei de gheaţă de la suprafaţa blocului congelat, cu

r ăsuciri multiple şi perioade de stand-by în cursul procesării.

3.2. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRAMATERIILOR DE START

3.2.1. MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le conţineşi rolul acestora pentru organism.

Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază curol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine (berbec,miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr ă, ied).

Prospeţ imea c ărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, fr ăgezime, gust,miros.

Carnea proaspăt ă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare î şi revinela forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă, de culoarespecifică.

Carnea alterat ă are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie datorită modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare r ămân urme, are miros neplăcut deputrefacţie, măduva este moale, cenuşie.

Conservarea c ărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilorfizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode deconservare sunt :

- refrigerarea (0 4C) – în carcasă sau por ţionată ;- congelarea (-18 -20C) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.Pe scar ă mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare.

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice), capetele, urechile, picioarele,inclusiv coada şi şoricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare în apă şi înunele substanţe nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi gustuluiplăcut. Având un conţinut mare în apă, se alterează foarte repede, de aceea trebuiesc consumateimediat sau conservate prin congelare.



63Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor

bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor slabegr ăsimea necesar ă şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi.

Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină. Exemplu : potârnichea, ş.a.Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru fr ăgezire (vânatul de

obicei).

Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui gust plăcut şivariat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc., precum şi macerarea fructelor în alcool,alternându-se sortimentul în funcţie de materia primă.Glasarea constă în îmbr ăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).

Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în diferite modele, în scopulde a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi salatelefierte, fie prin adăugarea altor materii prime asociate vegetale.

P ăsările vin de obicei eviscerate, în stare congelată sau refrigerată (mai rar).Prelucrarea primar ă a subproduselor de carne se face astfel :- creierul se ţine în apă rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele

din vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa) şi se spală din nou cu apă rece ;- ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se înlătur ă membrana

care îl acoper ă şi se spală în apă rece ;- rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoper ă, se spală

cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se îndepărta mirosul specific.Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar ă a cărnii sunt :

- calitatea I – 5 10%;- cal. a II-a – 15 20%;- cal. a III-a – 25 30%;- păsări tăiate – 12 18% ;- peşte (în funcţie de specie) – 25 60%.La tratamentul termic, carnea sufer ă o serie de transformări care modifică proprietăţile

senzoriale, acestea fiind :- degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,

globulina) coagulează la 65C, ducând la creşterea consistenţei musculare; scleroproteinele(colagenul) sufer ă o hidroliză trecând în apa de fierbere şi formează o gelatină care la recese solidifică, rezultând piftia, r ăciturile, aspicul ;

- trecerea gr ăsimii în lichidul de fierbere ;- formarea unor arome ;- modificări de culoare ;- creşterea gradului de digestibilitate ;

- scăderea conţinutului în vitamine.Fierberea c ărnii se realizează în două variante :a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a substanţelor nutritive din

carne în lichidul de fierbere, până când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 67C). Ca substanţe nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate neproteice(aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formareagustului specific al cărnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseşte când dorim o fierbereextractivă ;

b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substaneţlor extractive din carne,obţinându-se un rasol foarte gustos.

Înăbu şirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin punerea cărnii într-unvas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un capac ermetic (se realizează un circuit continuude vapori care condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea f ăr ă a maiadăuga apă).

Se obţine un produs uşor de digerat iar substanţele nutritive se păstrează în interiorul cărnii.La frigerea c ărnii (pe gr ătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se formează o crustă laexterior (are loc coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelornutritive din carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu gr ăsime în scopul de a filtra radiaţiile caloriceemise de sursa de căldur ă (altfel friptura se carbonizează la exterior f ăr ă să fie bine pătrunsă îninterior).

Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că sursa de căldur ă (t 300C) emite radiaţii din toate păr ţile.



64 Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea tratamentului termicfriptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75C în toată masa produsului au loc următoarelemodificări :

- pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea schimbându-şi culoarea ;- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei bacilului

botulinic.

Peşte, icre, crustacee, moluşte şi batracieni. Peştele este un aliment de origine animală foarteapreciat datorită conţinutului în substanţe nutritive şi gustative de calitate superioar ă.

Se prepar ă într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate culinare uşor de digerat.Peştii se clasifică astfel :- după mediul de viaţă :

- de apă dulce – crap, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstr ăv, scrumbie de Dunăre;

- de apă sărată – calcan, pălămidă, scrumbie albastr ă, guvizi, stavrizi ;- migratori – morun, nisetru, păstrugă ;- oceanici – ton, sebastr ă, cod, stavrid, cambulă.

- după conţinutul în gr ăsime :- peşti cu conţinut de gr ăsime mic – şalău, ştiucă, biban ;- peşti cu conţinut de gr ăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstr ăv ;- peşti cu conţinut de gr ăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă ;- peşti cu conţinut de gr ăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru,

păstrugă.Digestibilitatea c ărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în

gr ăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra muscular ă fină, iar gr ăsimea seasimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.

Gradul de prospeţ ime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prinanalize de laborator.

Peştele proaspăt are pielea şi solzii str ălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea tare.Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor; de aceea, pentru a se păstra mai mult timp,se conservă prin refrigerare şi congelare.

Icrele se prezintă sub formă de bobiţe, cu mărime şi culoare difefrite în funcţie de specie, înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică şieste format din membrană, protoplasmă şi nucleu. Icrele se caracterizează prin :

- gust deosebit ;- conţinut mare de proteine şi gr ăsimi uşor asimilabile ;- conţinut ridicat de vitamine A şi D.Există mai multe sortimente de icre :- icre negre moi – obţinute de la sturioni, pe trei calităţi :

- calitate superioar ă – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase şi consistenţă elastică ;- calitatea I-îi – morun, nisetru, păstrugă – cu boabe puţin umede şi lipicioase ;- calitatea a II-a – morun, nisetru, păstrugă – cu boabele umede şi lipicioase.

- icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt sărace în saramur ă şi au aspectde pastă ;

- icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capătă o culoareroşiatică ;

- icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;- icre tarama – obţinute din icrele diferiţilor peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepţia celor de

mreană şi somn care sunt toxice ;- icre de Manciuria – se obţin de la o specie de somn care tr ăieşte în apele Manciuriei. Au

bobul mare, de culoare portocalie şi se comercializează pe două calităţi :- cal. I –îi : cu bobul întreg ;- cal. a II-a – în care se găsesc şi boabe sparte formând o pastă lipicioasă.

Icrele se păstreaz

ă la rece la temperatura de 1 5C, în func

ţie de termenul de garan

ţie. Ele se

întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele preparate.Crustaceele şi moluştele sunt vietăţi nevertebrate care se găsesc în apele dulci şi sărate;

excepţie face melcul care este terestru.Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva

deshidratării atunci când acestea sunt lăsate f ăr ă apă sau depozitate în anumite condiţii. Clasificareacrustaceelor este următoarea :

- de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;- de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.



65Batracienii sunt vietăţi vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi bălţilor.

Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai numesc şi pui debaltă. În alimentaţie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fină, gustoasă, deculoare albă, suculentă.

Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace şi care de obicei se consumă vii. Moluştele pot fi :

- de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, greu de digerat ;- de apă sărată – stridie (are carnea hr ănitoare, mai uşor de digerat), midie ;- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la recoltare,

fiind toxică. Melcii se supun prelucr ării termice).Prelucrarea preliminar ă a peştelui proaspăt constă în cur ăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea

în apă rece. Se tranşează şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se lasă tranşat la frigider 8ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece timp de 2 3 ore, în funcţie de mărime.

Prelucrarea termic ă a peştelui şi celorlalte produse marine se face ca şi în cazul cărnii –fierbere, frigere, pr ă jire. Transformările suferite în timpul tratamentului termic sunt asemănătoare celorsuferite de carne.

Ouăle sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabileorganismului.

Oul este format din coajă ( 6 7 g), albuş (30 35 g) şi gălbenuş (18 20 g). Digestibilitatea ouălordepinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se diger ă mai uşor; ouăle preparatecu unt, pr ă jite (omlete) se diger ă mai greu.

Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţiidatorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi mucegaiuri.

Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată r ămâne lasuprafaţa apei în poziţie orizontală.

Metodele de verificare a prospeţ imii oului constau în :- examinarea exterioar ă la lumină, cu ajutorul ovoscopului ;- proba în soluţie de s are ;- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului ;- proba prin fierbere.Forma de folosire a ouălor în alimentaţ ie cuprinde :- întrebuinţate ca atare ;- ca aliment auxiliar – la îngroşarea unor lichide ;- ca aliment de bază : ca material de legătur ă, la prepararea aluaturilor, cremelor şi diferitelor

compoziţii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spumă.Prelucrarea primar ă a ouălor constă în spălarea în apă rece, dezinfectare, clătire.Prelucrarea termic ă constă în fierbere, sortare, coacere, pr ă jire.Prin fierbere se obţin :- ouă moi – cu albuş coagulat par ţial şi gălbenuşul crud, fiert 2 – 3 min.;- ouă cleioase – albuş coagulat total, gălbenuş cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ;- ouă tari – fiert 8 10 min – coagulare completă a oului ;- ochiuri româneşti – fierbere în apă cu oţet timp de 3 min a conţinutului ouălor.Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în funcţie de mediul de fierbere,

astfel :- în apă la 65C ;- diluate în lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe, bor şuri, vasul

se retrage după foc pentru a se adăuga oul) ;- la adăugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 91C.Lecitina din gălbenuş are rol stabilizator în formarea emulsiilor între gălbenuş (proteine) şi

gr ăsimea înglobată în amestec (la sosuri emulsionate, maioneză).Proteinele albuşului crud sunt foarte sensibile şi precipită prin agitare în prezenţa aerului. Astfel

se obţin diferite compoziţii pentru preparate (sufleuri, găluşti, paneuri) cu albuş spumă, produsele căpătând

o structur ă afânată. Adaosul de zahăr măreşte stabilitatea şi se obţin produse de cofetărie ca : spumă de fructe, sufle surpriză, bezele, bulgări de zăpadă.

Lapte şi produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit deimportant în alimentaţia omului, indiferent de vârstă.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut, folosindu-semai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii laptelui se facedupă aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în gr ăsime, aciditate.



66 Laptele se întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec la băuturi, la diferitepreparate culinare astfel :

Preparate sărate Preparate dulciSupe cremă (legume şi carne) DeserturiPireuri de legume Preparate calde sau reci servite după brânzeturi,

la masa de sear ă Gratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahărSosuri : bechamel, de smântână, Mornay, asociatecu legume proaspete, ouă tari, ouă moi

ars, lapte de pasăre, omlete dulci)Deserturi având la bază ouă şi amidon

Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote, Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate)

Produsele lactate sunt produse de smântânire, produse lactate acide şi brânzeturi.Smântâna poate fi dulce (frişcă) sau fermentată. Smântâna şi untul se folosesc la obţinerea unor

sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri. Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de

bacterii lactice, în funcţie de sortimentul dorit. Datorită calităţilor nutritive şi bactericide sunt uşor dedigerat, înlătur ă unele tulbur ări digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite produseacidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana, chefirul.

Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe, mâncăruri, îngheţate,aluaturi etc.

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea

coagulului obţinut.

Prelucrarea primar ă a laptelui constă în strecurare, încălzire şi, pentru obţinerea brânzeturilor,tratarea cu cheag.

Prelucrarea termic ă constă în fierberea laptelui 10 min, r ăcire şi păstrare la rece.Transformările care au loc la tratamentul termic sunt :- coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert

pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi sevor îngloba treptat legumele f ăr ă a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă,ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme) ;

- aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la încălzire) în fâşii cu separarea gr ăsimii. Pentru aevita acest inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, f ăină (ex.: la găluşti,papanaşi, supe, budinci) ;

- glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer ă fenomenul de brunificare (caramelizare) alaptelui, acesta căpătând gust de afumat ;

- lipidele din lapte sunt termostabile până la 100C; la t 100C au loc modificări în structura

globulelor de gr ăsime şi apar picături libere ce plutesc la suprafaţa laptelui ;- vitaminele B1 şi C se distrug în parte.

3.2.2. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL Ă

Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte dinfamilia gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format dintr-osămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul,porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială,obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, f ăină.

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primar ă a boabelor de cereale printr-o tehnică specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, î şi măresc volumul şiproprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează uşor, crupele se utilizează mult în alimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi înalimentaţia dietetică. Crupele se clasifică:

- după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ;

- după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.Crupele normale pot fi :- întregi, decorticate (hrişca) ;- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ;- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).Crupele laminate pot fi :- opărite (fulgii de ovăz) ;- pr ă jite (fulgii de porumb, de grâu).



68Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în

glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici.Fructele se clasifică după 2 criterii :- după structur ă : seminţ oase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise,

prune, piersici, vişine, cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni,zmeur ă, smochine, coacăze, agrişe, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;

- după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,migdale, alune).

Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lorcaracterizându-se prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă – indicate în anemii, decalcifieri ;acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni specifice : laxativă şi diuretică.

Prelucrarea preliminar ă a legumelor şi fructelor cuprinde sortare, spălare, cur ăţire şi tăiere.Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează.Spălarea pentru r ădăcinoase are loc înainte şi după cur ăţire, iar pentru celelalte legume după

cur ăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă f ăr ă o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii,ridichi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.

Cur ăţ irea depinde de felul legumelor, dar trebuie f ăcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.

Rădăcinoasele se cur ăţă prin r ăzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare;tuberculii prin r ăzuirea sau cur ăţirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor str ăine.

T ăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel :

- legumele r ădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien(fire subţiri), felii subţiri ;

- legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori), inele, mărunt ;- legumele cu tuberculi : rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ;- legumele cu frunze r ămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari ;- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi ;- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ;- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un

cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţirisau sferturi.

Cu ocazia prelucr ării preliminare se înregistrează unele pierderi care creează o diferenţă întremasa comercială a alimentelor şi cea care intr ă în pregătirea culinar ă, diferenţă ce depinde de naturalegumei şi de tehnica folosită la cur ăţire (pierderile mai mici fiind la cur ăţarea mecanizată). Astfel :

Legumele : frunzoase – 20 50% ; Fructe – 5 10% r ădăcinoase – 25 40% ;bulbi, tuberculi – 10 25% ;mazăre verde – 50 60% ;

Prelucrarea termic ă a alimentelor de origine vegetal ă constă în : fierbere, înăbuşire, frigere,coacere, pr ă jire.

Sub influenţa tratamentelor termice se modifică atât proprietăţile fizice, cât şi cele chimice, astfelprin fierbere :

- substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume difuzează în lichid odată cu oparte din apa de constituţie ;

- legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate î şi măresc volumul şi sporesc în masă,deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă ;

- protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din care cauză fructelesau legumele se înmoaie şi gelifică la fierbere prelungită ;

- granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc gelificarea şi chiarhidroliza unei păr ţi din el, conducând la dextrine ;

- glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoarerumenă-aurie, mai deschisă sau mai roşcată.

Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C). Cartofii fier ţi în coajă suntmai nutritivi decât cei fier ţi cur ăţaţi.Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi

acţionează un timp mai scurt, explicaţia fiind inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub acţiuneatemperaturilor mari.

La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere estescurt şi pierderile sunt mici.

La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucr ării preliminare, au loc pierderi sau creştere demasă, valoarea lor fiind în funcţie de natura tratamentului suferit (tabelul 25) :



69Tabelul 25

Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetală la tratamentul termicNatura alimentului Procedeul termic Cantitatea rezultată din 100 g aliment crud

Leguminoase Fierbere 330Cartofi Fierbere

Pr ă jire12060

Fasole verde Fierbere 105Conopidă Fierbere 95

Varză Pr ă jire 60Orez Fierbere 300

Paste f ăinoase Fierbere 430Carne şi peşte Frigere

FierberePr ă jire

707580

3.2.3. GRĂSIMI ALIMENTARE

Margarine

Margarina este un produs alimentar cu consistenţă plastică, care conţine minimum 80% gr ăsime şimaximum 16 % apă, fiind o emulsie de tip A ⁄ U, fabricată, în principal, din uleiuri şi gr ăsimi comestibile, cu

adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi). Clasificarea margarinelor se facedupă gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată de tipul şi conţinutul de ulei(tabelul 26).

Tabelul 26Tipuri de margarine şi caracteristicile lor

TipulConţinut în

lipide(%)

Caracteristici Sortimentul

Tari (a) 80 Sunt ferme la modelare, sub formă debaton, brichete sau în tipare speciale.Conţinutul de ulei lichid variază între5-10%, până la 60-65%

- Obişnuită - Polinesaturată - Cu polinesaturare

ridicată Moi (a) 80 Sunt fluide la temperatura de refrigerare.

Nu î şi menţin forma la ambalare în tuburide policlorur ă de vinil sau hârtie caşerată

- Obişnuită - Premium

Lichide (b) 100 Sunt fluide la temperatura de refrigerare. Apar ţin grupei "Alte produse tartinabile”

(a)

Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenţarea tartinabilităţii;(b) "Alte produse tartinabile” cuprind margarine dietetice (40 % ulei) şi uleiuri vegetale tartinabile (60 % ulei).

Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat subpresiune uşoar ă şi este funcţie de raportul trigliceride lichide ⁄ trigliceride solide. Tartinabilitatea se păstrează într-un domeniu de temperatur ă cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă.Tartinabilitatea este în funcţie de conţinutul în trigliceride saturate (TGS): pentru TGS 35 %, margarine prea tari; pentru TGS 17 %, margarine ideal tartinabile; pentru TGS 7 %, margarine prea moi (uleioase).

Shortening-uri

Sunt definite ca uleiuri şi gr ăsimi comestibile, cu un conţinut minim 99 % lipide. Shortening-urilevegetale se împart în două grupe distincte:

- vegetale hidrogenate, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite dehidrogenare, având un indice de iod de 60 - 65 g iod ⁄ 100 g ulei;- vegetale compundate, obţinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al căror indice de iodeste de 80 g iod ⁄ 100 g ulei.

După starea fizică, shortening-urile pot fi: plastice, moi şi deshidratate, utilizate, în principal, pentrufrigere, coacere sau pentru uz casnic şi ambalate sub formă bloc, cubică, placă sau alte forme imprimate(brichetă, vergea), precum şi în tub sau butelii. Tipurile de shortening-uri comercializate, caracteristicile şidomeniul lor de utilizare sunt prezentate în tabelul 27.



70Tabelul 27

Shortening-uri comercializateTipul Compoziţia Caracteristici Domeniu de

utilizare

Plastice

- un singur ulei par ţialhidrogenat sau amestec de

uleiuri cu grad de hidrogenarediferit;- amestec de uleiuri par ţialhidrogenate şi gr ăsimianimale;- se adaugă opţional: emulgatori; antioxidanţi; coloranţi; aromatizanţi; antispumanţi; microelemente.

- solidificate şi plastifiate;- topite (temperatura de

depozitare cu 3 - 6

o

Cdeasupra punctului detopire);- lichide sau solidificate,speciale, au în compozi-ţie ulei de soia par ţialhidrogenat şi ulei debumbac.

- copt şi pr ă jit

- pentru aluatde pâine,pr ă jituri, fript,de utilizarecasnică

Moi

- amestec de uleiuri puternicnesaturate din soia, bumbac,germeni de porumb, floareasoarelui;- conţin sau nu emulgatori,amidon, proteine;- emulgatori utilizaţi: mono- şi digliceride; distilat de monogliceride monogliceride succinilate; mono- şi digliceride etoxilate; polisorbat 60; steroil-2-lactilat de calciu; steroil-2-lactilat de sodiu.

- lichide limpezi; nu conţin emulgatori;- suspensii fluide tulburi; baza de uleiuri lichidese amestecă cu

substanţe solide (gr ăsimitari sau emulgatori); fracţiune lichidă rezultată în urmahidrogenării par ţiale auleiului de soia;- emulsii fluide; conţin 50 % apă şiemulgatori speciali.

- pr ă jit în baiede ulei;- uleiuri desalată;- pentruobţinereasortimentelorspeciale depanificaţie;- nu sefolosesc laprepararea

îngheţatelor şiumpluturilor.

Deshidratate

- shortening plastic topit,atomizat şi r ăcit;- shortening plastic topit,paietat pe valţ şi măcinat;- shortening moale încapsulat

în gr ăsime consistentă.

- pudr ă sau paiete. - panificaţie,patiserie,produse dulci(pr ă jituri).

Dressing-uri şi maioneze

Acestea sunt emulsii de tip U ⁄ A, uleiul fiind dispersat într-o fază apoasă continuă, acidulată cu oţet sausuc de lămâie. Pentru modificarea gustului şi texturii se adaugă diferite ingrediente (sare, condimente, gălbenuş de ou, lapte, smântână, stabilizatori, potenţiatori de aromă, etc.).

Aceste produse se pot clasifica în cinci categorii: dressing-uri din ulei şi oţet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal; dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal; dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal; dressing-uri cu conţinut scăzut de gr ăsime - conţin 14 - 16 % ulei vegetal; maioneze simulate (de imitaţie) - conţin 14 - 40 % ulei vegetal.Principalele dressing-uri şi caracteristicile lor sunt prezentate în tabelul 28.

Tabelul 28Dressing-uri şi maioneze

Tipul Definire - caracteristici ObservaţiiDressing-uri din ulei

şi oţetProduse lichide neemulsionatesau cu emulsionare temporar ă.

Se agită foarte bine înainte de întrebuinţare.

Dressing-uriemulsionate

Produse semisolide emulsionatepermanent.

Maionezele conţin 77-80 % uleivegetal. Maionezele denseconţin 80-84 % ulei vegetal.

Dressing-uri culinare Produse semisolide emulsionatepermanent, care conţin pastă deamidon ca întăritor.

Amidonul folosit este din grâu,secar ă sau tapioca, ca ataresau modificat.



71Dressing-uri dietetice(cu conţinut scăzut

de gr ăsime)

Produse semisolide a cărorvâscozitate şi structur ă se obţinprin adăugare de hidrocoloizi(xanthan, alginaţi, etc.).

Scăderea conţinutului degr ăsime se realizează prinfolosirea apei şi a unoringrediente, cum sunt: simplesse (lapte - albumină deou);

plestra - poliester al zaharinei; veri-lo (conţine gr ăsime dinlapte).

Maioneze simulate Produse semisolide care conţinca întăritor pastă de amidon

Sarea se poate înlocui cuclorur ă de potasiu (10 %).

Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor prime alimentare. Modificările lipidelorpot fi: lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice proprii ţesuturilor şi cele elaborate demicroorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi graşi şi apariţia unui gustrânced, iute; -oxidative, în care caz intervin reacţii complexe care conduc la -oxidarea acizilor graşi saturaţi cu lanţ scurt,cu formare în final de metilcetone cu gust picant; reac ţiile de -oxidare sunt produse în general de mucegaiuri(P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti ) şi aceste reacţii pot fi benefice în cazul unorproduse (salamuri crude, brânzeturi speciale); râncezire aldehidică sau autooxidare;

degradare termică, în prezenţa oxigenului. În cele ce urmează se insistă asupra degradării termice a lipidelor în prezenţa oxigenului.Degradarea termică a lipidelor. La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere,

rotisare, pr ă jire) sau a gr ăsimilor şi uleiurilor în care se pr ă jesc produse alimentare de origine vegetală şianimală, au loc modificări ale lipidelor din punct de vedere: senzorial: gust, miros, culoare; fizico - chimic: vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid; al valorii nutritive: pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi, în special, polinesaturaţi, pierderi de vitamineliposolubile şi hidrosolubile; al toxicităţii: formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi potenţial toxici.

Degradările pot afecta atât gr ăsimile saturate, cât şi cele nesaturate, aceste degradări fiind maievidente la pr ă jire (fig. 13).

Saturaţi (saturate) Nesaturaţi (nesaturate)

Reacţii Atacul O2 în poziţia Reacţii Atacul O2

termolitice , , , termolitice

Figura 13. Schemă generală a degradării termice a lipidelor.

La pr ă jirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la pr ă jirea repetat ă în acelaşi ulei, se formează:- aldehide saturate şi nesaturate;- alcooli, acizi, esteri;- hidrocarburi cu lanţ mai scurt sau mai lung.

Acizi graşi liberiGliceride şi altetipuri de lipide

Acizi Hidrocarburi Esteri propendioli Acroleină Cetone

Alcani culanţ lung

Aldehide Cetone Lactone

Dimeriaciclicişi ciclici

Substanţe volatile Produse dimericeşi trimerice deoxidare



72 În plus, se formează compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată, acizi dimeri şi acizi polimeri,

precum şi gliceride dimerice şi polimerice, acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza triacilglicerolilor.

La temperaturi ridicate (pr ă jire, frigere), trigliceridele gr ăsimilor pot fi scindate în glicerol şi acizii graşirespectivi.

Glicerolul sufer ă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată (acroleina):

CH2OH – CHOH – CH2OH CH2 ═ CH – CHO

2 H2O Acroleina

La temperaturi ridicate, trigliceridele conţinând acizi graşi nesaturaţi sunt scindate la locul unei dublelegături, cu formare de hexanal:

Triglicerida care conţine acid linoleic în poziţia 1 ()

Hexanalul se formează din acidul linoleic care este preponderent în uleiurile vegetale. Hexanalulparticipă la aroma arahidelor pr ă jite, în asociaţie cu aldehidele specifice formate prin reacţia Strecker. Din acidullinolenic se pot forma propanal şi alte molecule mici volatile.

La temperaturi ridicate, din acizii graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare de: monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat; polimeri, când participă mai mulţi acizi graşi.

Ciclizarea – oxidarea este independentă de gradul de nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderiselective de acizi graşi nesaturaţi: 20 % în cazul acidului oleic, 31 % în cazul acidului linoleic şi 39 % în cazulacidului linolenic.

Etapele ciclizării sunt următoarele: deplasarea dublei legături

R – CH2 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – CH2 - R'

cis ⁄ cis

R – CH2 – CH2 – CH ═ CH – CH ═ CH – CH2 - R'

cis ⁄ trans

această formă a acidului gras este fragilă şi poate suferi o ciclizare internă conducând la un monomer sau ociclizare mai complexă cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obţinându-sedimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afectează atât acizii graşi polinesaturaţi liberi, cât şi trigliceridele respective(fig. 14, 15)

O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – (CH2)4 – CH3

R

R

O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH3

RR + CHO - (CH2)4 – CH3

hexanal



73

Figura 14. Ciclizarea acizilor graşi saturaţi izomerizaţi cu formare de dimeri.

Figura 15. Ciclizarea acizilor graşi nesaturaţi cu formare de dimeri şi trimeri.

Monomerii şi polimerii se caracterizează prin digestibilitate diferită şi prin pasaj în limf ă diferit, după cumurmează:

% Digestibili tate % Trecere în limf ă Monomeri 88 96Polimeri 31 14

Monomerii sunt deci mai toxici decât polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experienţă:80 % pentru monomeri şi 10 % pentru dimeri şi trimeri.

Din acizii graşi nesaturaţi şi alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot formahidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 16).



74

Figura 16. Formarea de 3,4-benzpiren din colesterol.

Datorită reacţiei de ciclizare au loc şi pierderi de caroten, pierderea de caroten fiind în func ţie detemperatura de pr ă jire.

În ceea ce priveşte produsul alimentar ce se pr ă jeşte acesta sufer ă următoarele modificări: eliminarea de apă în ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substan ţelor volatileproduse în uleiul în care se pr ă jeşte alimentul; se pot forma substanţe volatile în produsul ce se pr ă jeşte (de exemplu compuşi cu sulf sau pirazine) sau prininteracţiunea produs - ulei; alimentul absoarbe ulei mai ales în cazul pr ă jirii prin imersie; alimentul poate elibera lipide proprii în uleiul în care se pr

ă jeşte.

Modific ările pe care le sufer ă uleiul sau gr ăsimile la pr ă jire vor fi influenţate de:- temperatura de pr ă jire;- durata pr ă jirii;- existenţa metalelor prooxidante;- tipul de pr ă jitor.

La pr ă jire se urmăreşte să se păstreze cât mai bine durata de întrebuinţare a uleiului (gr ăsimii) prinminimalizarea degradării termice, şi în acest scop este necesar: să se aleagă pentru pr ă jire un ulei de calitate şi cu o bună stabilitate; să se folosească un echipament de pr ă jire adecvat; să se aleagă o temperatur ă de pr ă jire cât mai mică posibil, dar care să conducă totuşi la un produs alimentarpr ă jit de calitate; să se filtreze uleiul pentru a îndepărta particulele de alimente; să se înlocuiască uleiul atunci când este necesar;

să se folosească un antioxidant rezistent la căldur ă.



75

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARESemipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare ci sunt

utilizate la pregătirea altor preparate. Ele se clasifică în :- fonduri de bază ;- esenţe (glaceuri) ;- aspicuri ;- sosuri ;- farse (umpluturi) ;- panade ;- semipreparate diverse.

4.1.1 .Fonduri de bază (supe)

Fondurile de bază sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierbereaextractivă. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt următoarele :

- după materia primă :- fond de vită ;- fond de pasăre ;- fond de peşte ;- fond de vânat.

- după aspect :- limpezi ;- vâscoase.

- după culoare :- albe ;- colorate.

Tehnologia prepar ării fondurilor cuprinde următoarele operaţii comune :

Oase Legume bulbifere Legume frunzoase şi condimentare Adaosuri

Spălare Spălare Cur ăţare PregătireTăiere Cur ăţare – spălare Spălare

Opărire Tăiere felii

Spălare

Scurgere

Dozare

Apă Fierbere extractivă (3 4 h/foc lent)

Strecurare (prin etamină)

FOND (SUP Ă, STOCK)

Materiile prime utilizate sunt : oase cu şi f ăr ă valoare, legume (r ădăcinoase, bulbifere, frunzoase,condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care îmbunătăţesc valoareanutritivă şi proprietăţile organoleptice, astfel :

- oasele (vită, pasăre, peşte, vânat) – prin substanţele ce trec în lichidul de fierbere (proteinesolubile, gr ăsimi, vitamine hidrosolubile) ;



77

Oase, picioare, Legume Material pentru limpezit Adaosuri Gelatină

şoric (albuş, carne, vin, coniac)

Dozare

Pregătire (cur ăţare, tăiere, spălare, batere, opărire)

Fierbere extractivă ( 3 h) (Proba fierberii)

Strecurare şi degresare

Limpezire

Utilizare sau păstrare

Aspic f ăr ă gelatină Aspic cu gelatină

La prepararea aspicului trebuie să se ţină cont de următoarele :- să se folosească materii prime de bună calitate şi foarte proaspete ;- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat ;- să se efectueze corespunzător proba fierberii, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului ;- vinul să se adauge în aspicul aproape rece pentru a păstra aroma specifică.Modul de utilizare a aspicului sunt următoarele :- la naparea produselor culinare, obţinându-se diferite sortimente ca : ouă à la russe în aspic,

creier à la russe în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mulé deşuncă în aspic ;

- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decor ării unor preparate reci ;- pentru a pregăti aspic tocat necesar decor ării unor preparate reci.Transformările ce au loc în timpul obţ inerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la

obţinerea fondurilor, la care se adaugă următoarele :- hidroliza par ţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă,

influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La fierberea turbulentă, gelatina se descompuneşi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desf ăşoar ă mai ales între 65 90C ;

- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoareanutritivă şi gustativă ;

- la limpezire, proteinele albuşului de ou şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii,antrenând particulele aflate în suspensie ;

- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea ;- vitaminele sunt distruse par ţial sau total ;- prin r ăcire gelatina din aspic î şi modifică consistenţa creând posibilitatea tăierii a spicului.Indicii de calitate ai aspicului sunt :- să fie transparent, f ăr ă particule în suspensie ;- să solidifice la rece prin tăiere ;- s

ă-şi men

ţină forma ;

- să aibă aspect lucios ;- pe secţiune să nu prezinte goluri de aer ;- gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.Defectele aspicului sunt :- aspect tulbure şi prezenţ a particulelor de gr ăsime la suprafaţă datorită : unei spumări

necorespunzătoare, fierbere în clocote mari (turbulentă), degresare necorespunzătoare ;- consistenţă insuficient de fermă, prin t ăiere se f ărâmi ţ eaz ă - cauze : fierbere insuficientă, nu s-

a luat corect proba, substanţa gelatinoasă este insuficientă ;



78- gust şi aromă denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari,

adăugarea vinului şi coniacului în timpul fierberii.

4.1.4. Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor

preparate culinare. Ele contribuie la :- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice datorită compoziţiei;- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;- au rol de legătur ă între componentele preparatului ;- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare ;- diversificarea sortimentală a preparatelor.Clasificarea sosurilor se face astfel :

a)după procesul tehnologic şi temperatura de servire :- sosuri reci :

- instabile – de oţet, de lămâie (à la grec) ;- stabile – de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,

Chantilly), de usturoi, de hrean ;- sosuri calde : olandez şi derivatele sale, bernez şi derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu

derivatele, suprem, tomat şi derivate, brun (spaniol) şi derivatele sale.b)după culoare : sosuri albe şi sosuri colorate ;c)după consistenţă :

- sosuri emulsionate :- reci (instabile, stabile) ;- calde ;

- sosuri vâscoase :- albe- colorate.

Pentru a forma şi diversifica gustul unor anumite preparate şi a scurta timpul de lucru, tehnicaculinar ă a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Acestesosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz ă. O clasificare sumar ă a diversificării sosuriloreste următoarea (tabelul 17) :

Tabelul 17Clasificarea tipurilor de sosuri

Sosuri de bază Sosuri derivate Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise Alb - velouté Chivry, Colbert

Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picantOlandez Mikado, Chantilly IBernez Chorou, FoyotTomat Portughez, ProvençalDe maioneză Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche

Sosurile se obţin de regulă din gr ăsime şi diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,smântână, iaurt, gălbenuşuri de ouă, muştar şi diferite condimente.

4.1.4.1. Sosuri reci

Sosurile reci nu au tratament termic şi se pregătesc în momentul utilizării păstrându-şi valoareanutritivă.

Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, gr ăsimi vegetale, verdeţuricondimentare, condimente, legume, lămâi, sare de lămâie.

Prelucrarea primar ă a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contactcu apa sau aerul se pierd anumiţi factori nutritivi. Operaţiile care se efectuează sunt :

- dozarea materiilor prime şi auxiliare ;- verificarea calităţii şi a prospeţimii ;- îndepărtarea păr ţilor necomestibile ;- spălarea şi divizarea.Tehnologia de obţ inere a sosurilor emulsionate instabile constă, în afar ă de prelucrarea primar ă

a materiilor prime folosite, în a amesteca componentele pentru omogenizare.Sosurile emulsionate instabile (sos de oţet, de lămâie) se prezintă în sosier ă însoţind anumite

salate preparate din peşte, subproduse, legume preparate à la grec.



79Sosurile reci vâscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maioneză şi derivatele

sale) se obţin prin înglobare şi omogenizare a componentei lichide (supă, apă, ulei) cu componentele debază (usturoi, hrean, gălbenuş de ou), având aspectul unei emulsii consistente.

În cazul maionezei, amestecarea continuă a gălbenuşului cu uleiul formează o dispersie fină aparticulelor de gr ăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuş, ca agent destabilizare, menţine stabilitatea sosului de maioneză. În cazul tăierii maionezei, aceasta se poate redresa

prin încorporarea unui gălbenuş crud, sau o lingur ă de muştar, sau câteva picături de oţet, zeamă delămâie sau apă rece.

Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :- să aibă consistenţa corespunzătoare tipului de sos ;- să aibă gust şi aromă specifică sosului ;- să fie proaspăt preparate ;- să nu se ridice gr ăsimea la suprafaţă.Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :- de consistenţă : aglomer ări în componentă sau consistenţă prea lejer ă, neomogenă ;- de culoare : pot avea culoare cenuşie (ustensilele folosite sunt necorespunzătoare) sau

particule de culoare închisă (s-a folosit piper negru sau sare cu impurităţi). Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.

4.1.4.2. Sosuri calde

Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau

fierbere) din materii prime cum ar fi : gr ăsimi, legume, supă de oase, f ăină, lapte, smântână, condimente,sare. Se folosesc în principal ca “liant” la o serie de preparate culinare.

Au rolul de a influenţa gustul şi aspectul produsului finit, contribuind totodată la creşterea valoriinutritive a produsului.

În funcţie de materiile prime folosite şi de modul de obţinere, sosurile calde pot fi clasificate în:- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ;- sosuri vâscoase :

- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smântână, Mornay ;- sosuri colorate : tomat, vânătoresc, brun şi derivatele (Madera, de vin, picant,

demiglacé);O importanţă deosebită în obţinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se

realizează sau “fondurile”.Tehnologia obţ inerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, în mare, următoarele operaţii :- dozarea – cântărirea materiilor prime conform reţetelor ;- încălzirea untului şi eliminarea apei rezultate, topire ;- spălarea lămâiei şi extragerea sucului ;

- spălarea, dezinfectarea şi clătirea ouălor, urmate de separarea albuşului de gălbenuş;- cur ăţare, spălare, mărunţirea verdeţurilor. În gălbenuşurile bătute cu sare pe baia de apă, la foc moderat, se adaugă treptat untul topit şi

celelalte componente de asezonare şi de gust.Modul de prezentare, servire şi utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :- sosul olandez :

- se prezintă în sosiere imediat după preparare; se serveşte cald ;- se utilizează la preparate din peşte şi legume ;

- sosul bearnez :- se prezintă în sosier ă şi se serveşte cald ;- însoţeşte preparatele din carne de vită la gr ătar ;

- sosul Méunier :- se prezintă în sosier ă sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie

consumat : preparate din peşte şi batracieni.Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin înăbuşire urmată de

fierbere. Au în componenţa lor f ăina, ca material de legătur ă, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau

supă, lapte sau smântână.La prepararea sosuri lor vâscoase se mai folosesc :- gr ăsimi – ulei, unt, margarină ;- legume – r ădăcinoase, în principal ;- oase – pentru obţinerea fondului (brun sau supă) ;- condimente.



80Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din f ăină în gel. Se

prepar ă şi se consumă imediat după pregătirea lor, unele dintre ele putând fi păstrate la -2…+2C, timpde 72 ore.

Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, unt, f ăină sau amidon pentru obţinereaconsistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci,condimente ş.a.

Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.Modul de utilizare a unor sosuri calde vâscoase este următorul :- sosul alb (chaud-froid) – pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre, subproduse,

peşte ;- sos alb de lapte – în stare caldă, la preparate din legume, carne de pasăre sau la

pregătirea altor sosuri ;- sos suprem – la preparate calde din pasăre şi peşte ;- sos de smântână – la preparate din legume şi preparate din carne (tocături) ;- sos Mornay (pentru rumenit) – la preparate din legume, paste f ăinoase, ouă ce urmează a fi

gratinate.Sosurile colorate sunt sosuri calde vâscoase ce cuprind sosul tomat şi sosul brun cu derivatele

lor, însoţind preparatele culinare pe bază de carne. Diferenţele în prepararea celor două tipuri de sosuriconstau în :

- la sosul tomat : se foloseşte ca fond supa de oase strecurată, iar după amestecareamateriilor prime tratamentul termic durează 30 minute ;

- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, f ăina se dextrinizează, iar după adaosul

celorlalte componente fierberea durează 3 4 ore.Derivatele acestor sosuri au culoarea dată de sosul de bază folosit la prepararea lor. Fiind

sosuri derivate, în compoziţia lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi sucde friptur ă, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice.

O schemă generală a procesului tehnologic de obţinere a derivatelor sosului brun esteurmătoarea :

Operaţii pregătitoare

Dozarea materiilor prime Verificarea calităţii Prelucrarea primar ă a adaosurilor

Tratamentul termic – fierbere la foc mic 34 h

Condimentare

Utilizare

SOSURI CALDE COLORATE DERIVATE

Exemple de utilizări ale sosurilor calde în compoziţia meniurilor sunt :- sosul tomat – este folosit la chifteluţe, limbă, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;- sosul vânătoresc – la fripturi înăbuşite ;- sosul brun – se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate

;- sosul picant – la preparate din carne sub formă de : escalop, medalion, fripturi la tavă, tocături

şi la preparate din subproduse ;- sosul Madera şi demiglacé – intr ă în componenţa altor sosuri ;- sosul Charcutière - derivat al sosului demiglacé – utilizat la servirea unor fripturi din carne

de porc, la gr ătar sau la frigare ;- sosul de ciuperci – derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizează la

escalopuri, turnedouri, preparate din ouă.Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor sunt următoarele :

a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor degr ăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitateaemulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 70C. Peste această



81valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv, sosul nu sepăstrează pe baie de apă, excesul de căldur ă ducând la separarea untului de gălbenuş.

b) la sosurile fluide : în timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la preparareasosurilor obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierealegumelor, de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale.

Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere a defectelor sunt următoarele :

Grupa de sosuri Defecte Cauze RemedieriSosuri emulsionatereci

De consistenţă : aglomer ări în componenţă sauconsistenţă prea lejer ă

-aglomer ările apar cândgălbenuşurile fierte nu aufost trecute prin sită -consistenţa lejer ă sedatorează folosirii excesive auleiului sau adaosurilorlichide-lipsa de omogenitate sedatorează unei amestecărinecorespunzătoare

Nu se remediază

Nu se remediază

Se continuă amestecarea

De culoare :a) culoare cenuşieb) particule de culoare

închisă

-când se folosesc ustensilenecorespunzătoare-folosirea piperului negru saua sării de calitatenecorespunz

ătoare

Nu se remediază

Nu se remediază

Sosuri emulsionateCalde

Aspect de tăiat, disociat -gălbenuşurile au fostinsuficient fierte sau s-adepăşit temperatura de 62 65C

Se încorporează puţin câte puţinsosul tăiat într-olingur ă de apă caldă, când sosuleste rece şirespectiv în apă rece, dacă sosul estecald

Gust de fermentat -s-a încorporat prea repedeuntul-sosul s-a condimentat cusuc de lămâie şi a fost ţinutla cald timp îndelungat

Nu se remediază

Sosuri fluide De consistenţă: fluidă

(apoasă), groasă (densă)

-fierbere insuficientă

-folosirea unei cantităţi maride f ăină şi fierbere îndelungată

Se continuă fierberea

Aglomer ări, structur ă neomogenă, cantitate marede gr ăsime

-nerespectarea procesuluitehnologic

Se strecoar ă

De gust şi aromă nespecifice adaosurilor

-dozarea necorespunzătoare Se adaugă sos sausupă necondimentată

Pentru înlocuirea substanţelor pierdute se asezonează sosurile cu verdeţuri tocate, suc delămâie, smântână, unt ş.a.

4.1.5. Farse (umpluturi)

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc laumplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea

pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor.Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel :



82

Slabe – obişnuite - pentru ciuperci

- pentru legume

Farse

de pasăreGrase

de peşte

Farsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentareasă fie corespunzătoare f ăr ă a fi excesivă.

Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe);farse de pasăre – mousseline, farse de peşte (farse grase).

4.1.6. Panadele

Prin panade se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multefeluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează. În general, propor ţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (farsa).

Dacă panada cuprinde în componenţă ouă şi unt se va ţine seama să se regleze cantităţilegenerale ale farsei pentru care se prepar ă. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au

r ăcit complet.Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gustul şi mirosul specifice

alimentelor de bază.Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panadă cu franzelă, panadă cu f ăină.

4.1.7. Semipreparate diverse

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliaresau diverse.

Din această categorie fac parte : baiţul, bor şul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud,paste diferite pentru sandvişuri – de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare apeştelui.

5. TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atr ăgător şi volum mic.Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţaapetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Seobţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume, ouă, brânzeturi, carneşi preparate din carne, organe.

Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componentesunt sub formă de pastă.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate confer ă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.

Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerealor este următoarea :

- gustări reci :- obişnuite : sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ;- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu icre),

cu diferite farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ;- gust

ări calde :

- obişnuite (crochete, chifteluţe) ;- speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte).

Gustări reci obişnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Suntrealizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingrediente în modcorespunzător.

În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe,legume şi carne, legume şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferiteingrediente.



83 Sandvi şurile sunt foarte solicitate de consumatori i de toate vârstele. Componentele de structur ă sunt : unt, elementul de bază care îi confer ă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea,şuncă presată, salam de Sibiu) şi elemente de decor.

Schema tehnologic ă general ă de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri esteurmătoarea :

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice sortimentului prin

cântărire şi volumetric.Operaţ iile preg ătitoare cuprind : alifierea untului în vederea uşur ării operaţiei de întindere pe

pâine; tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care voravea aceeaşi mărime cu felia de pâine; pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferiteforme.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii


Alifierea Tăierea pâinii Prelucrarea elementelor de bază: Obţinerea elementelor

untului în felii tăierea în felii sau obţinerea de decor

pastelor

Întinderea untului

pe felia de pâine

Formarea sandvişurilor

Decorarea şi ornarea

Montarea şi servirea

SANDVIŞURI

Tehnica prepar ării cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de bază

sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie defantezia lucr ătorului.Montarea se face pe platou de inox sau por ţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind mai

multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atr ăgător.Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de servire,

pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.Transformările în componente ce au loc în timpul prepar ării gustărilor reci care influenţează

negativ asupra calităţilor acestora sunt :- modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi din componente :

proteinele î şi măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele î şi micşorează consistenţa, formând peliculă lucioasă ;

- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei păr ţi din apa de constituţie;brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă deconsistenţă mărită ;

- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cuevaporarea unei păr ţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate;

vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, glucide cu molecula mică.Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format dinurmătoarele operaţii :

- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ;- obţinerea pastelor de umplere ;- umplerea legumelor sau ouălor.Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă de

brânză.



84 După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. Ouăleumplute se servesc imediat după decorare şi montare.

Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente degustări reci.

Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiunireduse, aspect decorativ deosebit.

Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este pr ă jită) – se deosebesc de sandvişuri atât princomponentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază, tartineleconţin :

- pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin tăiere cu formemetalice diferite şi rumenire ;

- unt alifiat ;- alimentul de bază care-i confer ă şi denumirea ;- elemente de decor. În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute), operaţiile

comune sunt :- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ;- realizarea farselor ;- umplerea propriu-zisă ;- ornare şi montarea pe platou sau raviere.Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din

punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt :

- nerespectarea gramajului ;- grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ;- culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ;- întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ;- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de gr ăsime inestetic ;- forma inestetică a sandvişurilor cu paste ;- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ;- forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ;- paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ;- elemente de decorare inestetice.Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent

solicitate sunt crochetele şi chifteluţele.Crochetele sunt gustări calde obţinute din materi i prime diferite, care dau şi denumirea

sortimentului (ex.: crochete de caşcaval). Schema tehnologică de obţinere a crochetelor este următoarea :

Dozarea componentelor : şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, f ăină, pesmet, condimente

Verificarea calităţii


Prelucrarea primar ă Obţinerea sosului Prelucrarea primar ă a Pregătirea componentelor

a componentelor de bechamel sau a ouălor, baterea şi pentru pane :

bază (şuncă,caşcaval, aluatului opărit adăugarea condimentelor - f ăină, ouă bătute, pesmet

Prelucrare termică

(peşte)

Formarea compoziţiei

Modelarea compoziţiei

Trecerea crochetelor prin f ăină, ouă bătute, pesmet



85 Prelucrarea termică (pr ă jire)

Montarea, servirea

CROCHETE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.Operaţ iile preg ătitoare sunt :- în funcţie de aliment se face prelucrarea primar ă şi chiar prelucrare termică în cazul unor

alimente; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin r ăzătoare;- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea f ăinii şi a pesmetului; prelucrarea primar ă,

spargerea şi baterea ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire

a consistenţei compoziţiei.Tehnica de preparare constă în :- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos

bechamel (funcţie de sortiment), cu ouă şi condimente ;- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în

batoane de 4 5 cm ;- trecerea batoanelor prin f ăină, ouă bătute şi pesmet ;- prelucrarea termică prin pr ă jire în ulei la 180C până la uşoara rumenire şi scurgerea de

ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă.Montarea se face pe platou sau farfurie de por ţelan şi se servesc calde.Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :

Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar ă crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ;

Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime debază, uşor modificată ;

Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate corespunzător, cu

gust uşor picant, f ăr ă gust şi mirosuri str ăine.Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :- produse sf ărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu

s-a omogenizat bine ;- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de pr ă jire depăşit ;- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului 180C ;- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;- îmbibate cu cantităţi mari de gr ăsime – pr ă jite în gr ăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ;- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.Chifteluţ ele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Principalele faze

tehnologice sunt asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor :- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;- prelucrarea primar ă şi în unele cazuri chiar termică ;- formarea compoziţiei ;- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin f ăină ;- pr ă jirea în untur ă sau ulei la 180C.

5.1. Gustările calde speciale

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritivă mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentelor

termice. Din cauza componentelor pe care le conţin se servesc întotdeauna calde.Gustările calde pe bază de foitaj (pateuri, triangle) conţin ca element de bază :- foitaj crud realizat din f ăină/ gr ăsime în propor ţii egale având în structur ă straturi alternative

de foi şi gr ăsime ;- diverse farse pe bază de brânză, carne, legume.Schema tehnologică de obţinere a gustărilor din foitaj este următoarea :



86Verificarea calităţii materiilor prime

Dozare

Prelucrare primar ă

A aluatului A umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezentarea şi servirea

GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ

Verificarea calit ăţ ii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezintă în formă de straturi

suprapuse, f ăr ă exces de f ăină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică.Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de

condimentat, cu gust specific materiilor prime.Dozarea se realizează prin cântărire conform reţetelor de preparare, urmărindu-se respectarea

raportului foitaj – umplutur ă.Prelucrarea primar ă a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 5 mm şi tăierea cu

cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.Umpluturile se realizează conform reţetelor.Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiular ă, astfel ca prin îndoire să

se realizeze forma pătrată.Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se

presează pentru a se lipi.Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşează pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou

şi se introduc în cuptor. Se coc la început la t = 250 220C, pentru a permite creşterea produsului,apoi la temperatur ă moderată (220 180C), pentru a realiza o coacere uniformă.

Prezentare şi servire – produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.Buşeuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.Operaţ iile preg ătitoare sunt :- pentru aluat :

- întinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ;- tăierea de forme rotunde care se pun într-o tavă stropită cu apă ;- se ung cu gălbenuş de ou ;- coacere la cuptor 15 20 minute.

- pentru umplutur ă :- se taie ciupercile în formă de lame ;- înăbuşirea ciupercilor cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, până când scade lichidul ;- condimentare cu sare, piper ;- se adaugă sos alb, se omogenizează şi se temperează.

Tehnica prepar ării :

- se scot buşeurile din cuptor ;- se detaşează căpăcelele ;- se îndepărtează miezul ;- se umple cu compoziţia de ciuperci ;- se aşează deasupra căpăcelele ;- se mai lasă la cuptor.Produsul se serveşte în stare fierbinte.



87

5.2. Gustări calde pe bază de clătite

La pregătirea lor se folosesc :- foi de clătite ;- farse diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid ş.a.Foile de clătite se realizează din f ăină, lapte, ou, sare şi se pr ă jesc într-o cantitate mică de

gr ăsime.Farsele se prepar ă conform reţetelor specifice. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de

clătite, se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşează pe un platou din inox.Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se

presar ă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor 5 10 minute. Se servesc în stare caldă.

5.3. Gustări calde pe bază de tarte

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază dealuat foitaj.

Operaţ iile preg ătitoare sunt verificarea, dozarea şi prelucrarea primar ă a materiilor prime (f ăinase cerne, ouăle - se separ ă albuşul de gălbenuş).

Tehnica prepar ării tartelor se face conform reţetei.Modul de preparare a tartelor umplute este asemănător cu cel al clătitelor (conform reţetei).

5.4. Sandviş

uriş

i tartine calde

În comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două felii de pâineunse cu unt, între care se aşează alimentul de bază.

Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau sepr ă jesc în aparate speciale.Transformările ce au loc în timpul prepar ării gustărilor calde

Transformările ce au loc la obţinerea gustărilor calde sunt :- prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate ;- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare ;- gr ăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele se caramelizează ;- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ;- prin pr ă jire produsele devin crocante.Transformările care au loc în timpul prelucr ării termice duc la modificări de culoare, textur ă

(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat.Servirea gustărilor se face imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în

prezenţa aerului.Defectele care pot apare sunt datorate atât materiilor prime, cât şi tratamentului termic.Produsele sunt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de elasticitate, umplutura neomogenă.



88

6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste f ăinoase, orez, legume, organe şisubproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea,antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu seservesc, după caz, gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente potsubstitui în cadrul unor meniuri, preparatul de bază.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau f ăr ă sos. Cu ocazia unor mesedeosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite între ele prin componentele de bază, colorit, mod depreparare.

Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cugarnituri – în principal din orez – ele purtând denumirea de antreuri mixte.

Antreurile se servesc în cantitate mare în meniu.Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele

din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-l ocupă în meniu.Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din

necesităţile nutriţionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor.Deşi gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după

temperatura de servire, astfel :- antreuri reci (se servesc în stare rece) :

- pe bază de aspic ;- pe bază de ficat ;- pe bază de carne de pasăre ;- pe bază de carne de vânat ;

- antreuri calde (se servesc în stare caldă) :- sufleuri ;- budinci ;- spaghete (macaroane) ;- pizza.

6.1. Antreuri reci

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au labază aspicul, care le protejează constituind şi elementul de decor.

Din gama variată de sortimente fac parte :- ouă umplute cu legume

- pe bază de aspic :- ouă à la rousse în aspic ;- creier à la rousse în aspic ;- medalion de peşte în aspic ;- pastă de şuncă în aspic ;- mule de şuncă în aspic.

- pe bază de ficat :- pate de ficat de porc ;- pate de ficat de gâscă ;

- pe bază de carne de pasăre :- piftie de curcan ;- gelatină ;- rulouri cu diferite umpluturi ;

- pe bază de carne de vânat :- terină de iepure.

Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specifică fiecărui produs în parte. O schemă

tehnologică generală de obţinere a antreurilor reci este următoarea :



89

Adaosuri Materii prime (creier, ficat, ouă, şuncă, peşte) Legume Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregătire preliminar ă

Tratament termic

Omogenizare

Aşezare în tăvi

Răcire la 0 4C

Por ţionare

Napare

Răcire (0 4C)

Montare, ornareANTREURI RECI

6.2. Antreuri calde

Din categoria antreurilor calde fac parte :- sufleuri :

- de caşcaval ;- de roşii ;- de spanac ;- de conopidă ;- de vinete ;- de conopidă ş.a.

- budinci : de spanac, de conopidă, de clătite cu legume sau cu brânză ş.a. ;- spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat,

gratinate ;- pizza : bologneză, italiană, napolitană ş.a.

6.2.1. Sufleuri

Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai îngroşată, în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză.

Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor culegume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţimai mari de albuşuri, ceea ce duce la creşterea în volum după tratamentul termic.

Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea f ăcându-se învasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt,coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).

Gratenurile sunt vase de ceramic ă sau din sticl ă Jena, rezistente la foc, încât compozi ţ ia, o dat ă turnat ă în ele, este introdusă în cuptor, fiind utilizate şi la prezentare.

Tehnologia generală de preparare a sufleurilor este prezentată în schema următoare :



90 Materii prime

Dozare şi verificarea calităţii

Pregătirea preliminar ă a componentelor

Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază

Realizarea compoziţiei

Turnarea în forme

Coacerea

Prezentarea şi servireaSUFLEURI

Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, f ăină şi lapte pentru sosul alb, careasigur ă legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide,proteine; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care aduc aport de substanţe minerale, vitamine şiglucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează, de asemenea, valoarea produsului.

Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărindintroducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitateaproduselor finite.

Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie decantitatea prevăzută pentru materii prime în reţetele de preparare.

Pregătirea preliminar ă este specifică principalelor componente, astfel : caşcavalul se cur ăţă decoajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează păr ţile necomestibile sau se scurg de lichidulde conservare; ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separ ă albuşul de gălbenuş, se bate spumă albuşul; f ăina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarină.

Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor.De exemplu :

- caşcavalul se rade ;- spanacul se fierbe în apă cu sare, se s curge apa, se temperează şi se taie mărunt;- vinetele se coc, se scurg, se cur ăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de

lemn ;- roşiile se cur ăţă de pieliţă şi seminţe, se sotează cu puţină gr ăsime pentru reducerea

conţinutului de apă ;- conopida se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.Prepararea sosului se face din lapte, f ăină, margarină sau unt după tehnologia sosului alb de

lapte, cu diferenţa că sosul are o consistenţă mai îngroşată.Pentru legume se prepar ă compoziţia de aluat opărit (pâte à chou) pentru care se foloseşte ca

lichid apa în care a fiert legumele.Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele

de bază şi condimentele (sare, piper). Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în masa de sufleu,pentru a-şi menţine volumul sporit.

Compoziţiile obţinute se toarnă în gratenuri unse cu margarină sau unt. La suprafaţapreparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presar ă caşcaval.

Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatura medie. Durata de coacereeste de 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumoscrescute în volum şi se desfac pe marginile vasului.

Prezentarea şi servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentareaf ăcându-se în vasele în care s-au preparat.

6.2.2. Budinci

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţinafânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează, în principal, dinlegume şi paste f ăinoase, elementul de legătur ă fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite.

Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cupesmet. Budincile se prezintă sub formă por ţionată, în stare caldă sau rece.



91 Sortimentul de budinci cuprinde o gamă largă de produse : budinca de caşcaval, cartofi, spanac,conopidă, legume, clătite cu brânză şi smântână, ciuperci, morcov, tăiţei, macaroane cu sos tomat ş.a.

Schema tehnologică de obţinere a budincilor este identică cu cea prezentată la sufleuri, cudeosebirile corespunzătoare reţetei de fabricaţie.

La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat deprospeţime. Pentru a ceasta, înainte de utilizare se efectuează verificarea calităţii materiilor prime prin

examinare senzorială, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode ca şi în cazul sufleurilor.

6.2.3. Antreuri pe bază de paste f ăinoase

Sunt preparate care au ca materie de bază pastele f ăinoase (spaghetele, macaroanele),combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci ş.a.).

Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor, preparatele au o valoareenergetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri.Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste, cât şi pentru compoziţie), urmată degratinarea la cuptor a produsului.

Sortimentul este format din :- spaghete milaneze (macaroane) ;- spaghete bologneze.Tehnologia de fabricare presupune :Verificarea calităţii materiilor prime – se realizează prin metode organoleptice.

Operaţiile pregătitoare : ciupercile, bine cur ăţate şi spălate, se taie în lamele şi se fierb; şunca se taiefelii; caşcavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, ser ăcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă caldă la apă rece.

Următoarea etapă – prepararea - se realizează astfel :- ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă şuncă, sosul tomat, condimentele şi se fierb 10

minute. La servire se amestecă cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. În cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaţiile de preparare difer ă, astfel :- ciupercile se înăbuşă cu ceapă, f ăină, sosul tomat, vinul şi supa 10 15 minute;- carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşează într-un graten uns cu unt, straturi

alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), seadaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 minute). Preparatul se serveşte fierbinte.

Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă,gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind omogenitatea produsului de fierbere şiaspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o por ţie.

Mod de prezentare şi servire : preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveştefierbinte, cu adaos de caşcaval ras.

6.2.4. Antreuri tip “Pizza”

Sunt preparate cu specific italian care, în România, mai ales după 1989, se consumă din ce înce mai mult.

Componentele principale ale acestor preparate sunt:- aluatul tip pizza – care este un aluat dospit, simplu, pregătit din f ăină, drojdie de bere, ulei,

sare, apă ;- sos pizza – sos tomat realizat din pastă de tomate, ceapă, morcov, f ăină, ulei, unt, zahăr,

cimbru, piper, sare ;- elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ouă, brânză telemea, caşcaval,

costiţă afumată, salam, sardele, măsline, legume ş.a. Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigur ă preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică.Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bologneză, pizza capriciosa, pizza italiană, pizza

napolitană ş.a.Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace)

din inox, unse cu ulei.

6.3. Transformările ce au loc în timpul prepar ării antreurilorşi defectele acestora

În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosireaaspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.



94

8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de ale mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai esteticpentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele f ăinoase.Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite,

asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor : înăbuşire, sotare, pr ă jire, fierbere.Clasificarea garniturilor se face astfel :- din legume :

- pr ă jite (cartofi, varză) ;- pireuri (spanac, cartofi) ;- soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei, conopidă, ciuperci) ;

- din crupe :- mămăliguţă, griş, pilaf simplu ;

- din paste f ăinoase :- macaroane cu unt.

8.1. Garnituri din legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca :pr ă jire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.

Principalele tipuri de garnituri din legume şi tehnologia de obţinere sunt :- garnituri din legume obţ inute prin fierbere şi pasare (pireuri) – cuprinde o gamă sortimentală

relativ mare determinat de numărul de legume şi fructe din care se pot realiza. Prepararealor este simplă, astfel : verificarea calităţii materiilor prime, dozare, operaţii preliminare,tratament termic, pasare, prezentare şi servire. Pe lângă materiile prime de bază se foloseşteunt şi lapte, precum şi unele condimente ;

- garnituri din legume obţ inute prin fierbere şi sotare. Soteurile se obţin din : mazăre, fasoleverde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, unt, verdeaţă, condimente şi sare. Modul derealizare cuprinde : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţiile preliminare,tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea şi servirea ;

- garnituri din legume obţ inute prin înăbuşire sau c ălire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varză crudă albă sau roşie, varză murată, ciuperci, conopidă, gr ăsimi, sare, verdeaţă şi condimente)sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaţiilor preliminare şi tratamentului termic (fierberea

legumelor în gr ăsime şi apă la foc mic, cu vasul acoperit), după care se condimentează.Urmează prezentarea şi servirea ;- garnituri din legume obţ inute prin pr ă jire (în special cartofii şi conopida). Modul de obţinere

este simplu : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţii preliminare, poşare, pr ă jire îngr ăsime încinsă, prezentare şi servire.

Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţacorespunzătoare, bine pătrunse dar nesf ărâmate; pireurile să fie omogene, f ăr ă aglomer ări cu consistenţă de pastă.

Garniturile realizate prin pr ă jire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul,mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.

8.2. Garnituri din crupe

Aceste garnituri pot fi “legate” sub formă de pilaf sau pot fi cu bobul întreg, detaşat unul dealtul, nelipicios.

8.3. Garnituri din paste f ăinoaseTehnologia obţinerii acestor garnituri este următoarea :- pastele f ăinoase se fierb în apă cu sare (adusă la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se

r ăcesc treptat cu apă rece ;- untul se încinge într-o tavă, apoi se adaugă pastele f ăinoase şi se lasă să se înăbuşe. Aceste garnituri însoţesc, de regulă, diferite preparate din carne cu sos.



95

9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât şi dediferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul,uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne,oase şi adaosuri de paste f ăinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şidiferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Preparate lichide :

- Supe :- Supe limpezi – supă de oase ;- Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ;

- Bor şuri, ciorbe :- din legume ;- din legume şi supă de oase ;- din legume şi carne.

Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carneutilizat la obţinere.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbereextractivă, care le confer ă o digestibilitate uşoar ă. Aceste preparate se consumă în toate regiunile ţării,cu excepţia bor şurilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul,culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gustplăcut şi o aromă specifică.

Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajosprocedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală subpresiune.

Se asigur ă, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatur ă constantă, cu pierderiminime de factori nutritivi.

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor lichide este prezentată în figura..

9.1. SUPELE

Sunt preparate l ichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

9.1.1. Supele limpezi

Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legumediferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite caatare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este următorul :- verificarea calităţii materiilor prime ;- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;- pregătirea preliminar ă a materiilor prime :

- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;- ceapa se cur ăţă şi se spală ;- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se cur ăţă de impurităţi, se spală

din nou ;

- frunzele de pătrunjel se cur ăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se taiemărunt ;- fierberea :

- se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, avândgrijă să se înlăture spuma (fierberea durează 3 h) ;

- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă 30 min.- strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte.Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.



96 Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, larealizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză,conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.

9.1.2. Supele îngroşate

Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi gr ăsimea pentru supele dinlegume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.

Supele de legume şi supa de oase sunt preparate lichide ce se obţin conform schemeitehnologice :

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii


Pregătire Prelucrare primar ă Încălzirea Prelucrare primar ă elemente de a legumelor supei de oase a verdeţuriloradaos

Fierberea (înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

SUPE ÎNGROŞ ATE

Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conformreţetelor specifice.

Operaţ iile preg ătitoare sunt :- prelucrarea primar ă a legumelor : ceapa se cur ăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte;

r ădăcinoasele se spală, se cur ăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii,cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;

- încălzirea supei de oase ;- pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă

rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; f ăina se cerne şi seamestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ;

- prelucrarea primar ă a verdeţurilor : cur ăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentrusupe este pătrunjelul verde.Tehnica prepar ării constă în :- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate

mică de gr ăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucr ării termice secompletează cu supă de oase ;

- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute,pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaoscompoziţia formată din f ăină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă receşi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.

Supele se prezintă în bol, supier ă sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presăratdeasupra.

Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă

definită; verdeaţa la suprafaţă.

Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.Consistenţă : lichidă.Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos f ăr ă gust şi

miros str ăin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt :

Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înlăturat spuma la timp ; nus-a strecurat cu atenţie ; fierberea s-a f ăcut în clocote mari sau un timp îndelungat.-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.



97Sărarea excesiv ă : dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.

-remediere : adăugare de supă nesărată.Legume f ăr ă formă definit ă (sf ărâmate) : fierbere prelungită şi în clocote mari. F ăr ă remediere.Densitate prea mare : fierbere prelungită şi propor ţie necorespunzătoare între elementul lichid

şi legume sau elementul de adaos.-remediere : adăugare de supă de oase.

Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a ingredientelor.-remediere : adăugare de supă necondimentată.

9.1.3. Consommé

Consommé-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un procestermic de lungă durată la care se disting două etape principale : prepararea supei sau fondului debază şi limpezirea sau clarificarea.

Principalele elemente din care se obţin consommé-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vită,carnea de pasăre, care dau gustul plăcut specific şli valoarea nutritivă, legume şi condimente. Datorită modului de pregătire şi caracteristicii lor deosebite, consommé-urile se realizează mai ales în unităţispeciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii.

La baza diferitelor sortimente stă consommé-ul simplu. Schema tehnologică de obţinere aconsommé-ului este următoarea :


Oase Carne Ouă Legume Material pentru limpezire

Tratament termic

Limpezire

Strecurare şi degresare

ServireOperaţ iile preg ătitoare sunt :

- oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală ;- legumele se cur ăţă, se spală; jumătate din cantitate se taie felii, restul se lasă întregi ;- ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separ ă albuşul de gălbenuş;- materialul pentru limpezit se pregăteşte din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou,

apă rece, legumele tăiate felii şi piper boabe.Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În timpul

fierberii se spumează de câte ori este nevoie, se adaugă legumele întregi. Fierberea durează 4 5 ore.Strecurarea şi degresarea se efectuează după fierbere şi temperare prin trecere prin sită, după

degresare.Limpezire. Materialul de limpezire se adaugă în consommé, se repune la f iert şi se continuă

tratamentul termic o or ă. În acest timp, proteinele din albuş şi carne, prin coagulare, antrenează particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi sedegresează.

Servirea consommé-urilor se face fierbinte sau rece.Sortimentele de consommé-uri au la bază consommé-ul simplu la care se adaugă diverse

componente în momentul consumării, direct în produs sau separat.

9.1.4. Cremele (supa-cremă)

Sunt supe îngroşate obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul defierbere, în care se află în suspensie particule mici de legume.

Cremele de legume au în componenţă cel puţin 2 legume, ceapă şi legume de bază, care dă şidenumirea cremei. Procesul tehnologic general de obţinere a cremelor din legume este reprezentatastfel:



98

Dozarea componentelor : supă de oase, legume, margarină, lapte, f ăină, ouă, pâine albă, sare

Verificarea calităţii componentelor


Obţinerea Divizarea Prel. primar ă Încălzire Prel. primar ă Formare amestec

crutoanelor gr ăsimii a legumelor supă de ouă, f ăină gălbenuş, f ăină,

din pâine oase Prel.termică lapte, sare

lapte

Înăbuşirea legumelor

Fierbere

Pasare

Fierbere 10 minute

Servire

CREME DE LEGUME

Operaţiile pregătitoare sunt :- prelucrare primar ă a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face

mărunt sau în felii subţiri ;- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică ;- divizarea gr ăsimii : se utilizează margarină sau unt care se împarte în 3 păr ţi egale, 1/3

topindu-se pe baie de apă ;- obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu gr ăsime

topită şi se rumenesc în cuptor ;- pregătirea elementelor de adaos : f ăina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea

gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din f ăină, gălbenuş,lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului.

Tehnica prepar ării constă în :- înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din gr ăsime până la pătrunderea par ţială a legumelor ;- fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă ;- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume ;- adăugarea compoziţiei de f ăină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase ;- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenţei preparatului cu supă

şi amestecare pentru a nu se forma aglomer ări.La sfâr şitul fierberii se adaugă cuburi de margarină pentru a împiedica formarea unei pojghiţe

pe suprafaţa preparatului.Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supier ă şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine

deasupra.Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt :

Aspect : opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit ;Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază ;Consistenţă : semifluidă, omogenă ;Gust şi miros : plăcute, specifice legumelei de bază, f ăr ă gust şi miros str ăin ; gust dulceag,

condimentare corespunzătoare.Defectele ce pot apare la obţ inerea supelor cremă sunt :- consistenţă densă sau puţ in densă :



99- cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau insuficientă ;- remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la

obţinerea consistenţei corespunzătoare.- neomogene, cu aglomer ări :

- cauze : fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a amesteculuif ăină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomer ări de coagulat proteic ;

- remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare ;- condimentare excesiv ă :

- cauze : dozarea incorectă a condimentelor ; fierbere îndelungată ;- remediere : adăugarea de supă necondimentată.

9.2. CIORBELE ŞI BORŞURILE

Sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prinfaptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi bor şurilor sunt :

- elementul lichid care poate fi :- apa caldă şi gr ăsimea pentru ciorbe şi bor şuri din legume ;- supa de oase pentru ciorbe şi bor şuri din legume şi supă de oase ;- supa de carne pentru ciorbe şi bor şuri din legume şi carne – carnea r ămânând în

prezent ;- legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, ţelina ;

- elemente de adaos :- orez, paste f ăinoase – cu rol de mărire a consistenţei ;- f ăină – rol de legare şi mărire a consistenţei ;- ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului ;Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

- elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt,zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguriverzi – aguridă)- pentru ciorbe; bor şul pentru bor şuri ;

- verdeţuri condimentare : leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru bor şuri leuşteanşi pătrunjel.

Ciorbele şi bor şurile de legume precum şi cele din legume şi supă de oase se obţin conformschemei tehnologice :

Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeţuri condimentare,

condimente. Verificarea calităţii componentelor.


Pregătirea Prelucrarea primar ă a

Elementelor de acrire Elementelor de adaus Cărnii Legumelor Verdeţurilor

Fierberea extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi a legumelor

Fierberea 15 minute

Servirea

CIORBE, BORŞURI



100

Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele indicate la supe.Preg ătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau bor şurile de

legume : zeama de varză şi bor şul se fierb s eparat, se spumează şi se strecoar ă; pasta de tomate sediluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şipasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere,

pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.Operaţ ia preg ătitoare specific ă este prelucrarea primar ă a cărnii prin : cur ăţirea de pieliţe;

spălare; por ţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ex. carnede ovine).

Tehnica prepar ării constă în :- fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l/ 10 por ţii) cu sare, până la pătrunderea

par ţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma ;- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor ;- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor

condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire) ;- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supier ă sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, latemperatura de 0 ÷ 4C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, f ăr ă miros str ăin, destinate în exclusivitate păstr ării lor.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi bor şurilor din carne şi legume sunt: Aspect : opalescent; bucăţi de carne cu os sau f ăr ă os, uniform por ţionate, pătrunse, cu formă

definită ; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesf ărâmate ; elemente de adaosspecifice.

Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii).Consistenţă : lichidă.Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, f ăr ă gust şi miros;

gust acrişor, condimentare corespunzătoare.Defectele, cauzele şi posibilit ăţ ile de remediere ale ciorbelor şi bor şurilor din carne şi legume

sunt următoarele :- carne şi legume sf ărâmate, f ăr ă formă definit ă :

- cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote mari;- remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv care se sf ărâmă uşor (peşte) se adaugă în

apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni sf ărâmarea cărnii.- aspect tulbure :

- cauze : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-adepăşit timpul de fierbere.

- condimentare excesiv ă (prea sărat ă ) sau cu gust şi aromă denaturate :- cauze : dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid;- remediere : se adaugă supă de oase necondimentată.

- densitate prea mare :- cauze : fierbere prelungită ; propor ţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente

de adaos;- remediere : adăugare de supă de oase.

Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentrupreparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată de fierbere la foc moderat.

Prin f ierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt : substanţeminerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile care trec în apa defierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.

Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şilegumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au fiertlegumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.

Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Înainte defierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi cantitative şi calitative.

Astfel, prin cur ăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa alimentelor. Prinspălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează prin contact cu aerul. Pentrureducerea pierderilor pe măsur ă ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediartratamentelui termic.

După prelucrarea termică, supele se strecoar ă, pentru a se obţine un lichid cât mai limpede, iarsupele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejer ă. În acest caz, legumele trec înlichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.



101 În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea î şi micşorează volumul, cedândo parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materi ileprime.

Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare. Se

măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea lor în condiţii

corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile (tiamină,

acid ascorbic), se recomandă la sfâr şitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.

10. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structur ă complexă având în componenţă carne, sos şilegume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi deprezentare deosebită, fapt ce le confer ă un loc important în meniu.

Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avândatât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentareşi ornare cât mai variat şi atractiv.

La obţinerea friptuilor este foarte impotant, deci, să se asigure o asociere între valoareaestetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentrusortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.

Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cuaminoacizi esenţiali într-o propor ţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice aleorganismului uman. Ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice : suprafaţauscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcutcaracteristic speciei.

Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I-îi :- carne de bovine (muşchi, vr ăbioar ă, antricot, pulpă, fleică);- carne de viţel (pulpă, spată) ;- carne de porcine – muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă ;- carne de ovine – cotlet, pulpă ;- carne de pasăre ;- carne de vânat ;- organe,

care să conducă la obţinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de stadiul de

maturare – fezandare (fr ăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite.Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât

cea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe.Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată pe care o întâlnim

şi în bucătăria românească. Astfel, din :- muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucr ăm termic la

gr ătar sau îl lăsăm crud ; tournedo şi medalion când utilizăm mijloc de muşchi prelucrattermic la tigaie ; filé mignon când se utilizează vârf de muşchi prelucrat termic la tigaie ;

- vr ăbioar ă prelucrată la tavă sau tigaie se obţine ramstec ;- pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop ;- cotlet de porc f ăr ă os se obţine medalion.Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă

măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiindpicante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

Garniturileşi salatele, prin bog

ăţia lor în substan

ţe minerale, vitamine

şi glucide, ajut

ă la

realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor.Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate

vârstele. În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, fripturile se

clasifică astfel :- la frigare : pui la frigare, muşchi de porc împănat, filé de porc ;- la gr ătar : muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;



102- la cuptor (tavă) : pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptur ă din carne de

vită împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchià la Frankfurt ;

- la tigaie : şniţel pané, parizian, tochitur ă, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara,cotlet de porc cu sos picant ;

- la proţap : miel, pui, iepure, peşte.

Transformările cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termică (frigere, coacere, sotare, pr ă jire) sunt :Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coagulează la 65C cu creşterea consistenţei

musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;- oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii cărnii ;- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii.

Lipidele : - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului ;- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici.

Glucide : - degradarea termică la 150 ÷ 200C, cu formarea unor compuşi de tipmelanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii, îmbunătăţindu-işi aspectul de prezentare.

Vitamine şi săruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitaminehidrosolubile, în special B1 până la 50% ;

- pierderea unor substanţe minerale odată cu o parte din apa de constituţie, care, evaporându-se, duce şi la scăderea în greutate a fripturii.

10.1. FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obţinute prin frigere la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferitesau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel).

Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare este următorul :Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoarePregătirea rotisorului Prelucrarea primar ă a cărnii

FasonareaUngerea cu gr ăsime

Fixarea cărnii la frigare

Prelucrare termică

Por ţionareGarnitura Montare – servire

Operaţ ia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică prin cântărire şivolumetric.

Operaţ iile preg ătitoare pentru fripturile la frigare sunt :- pregătirea rotisorului : se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune

apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea gr ăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii;- prelucrarea primar ă a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),

cur ăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat ; fasonarea – aducerea cărnii laaceeaşi dimensiune pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu gr ăsimesau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărareabucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.

Tehnica prepar ării constă în următoarele :- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe gr ătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul

rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şiungerea cărnii, din când în când, cu gr ăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigeriipentru a-I păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderuuuniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatur ă ridicată,după care frigerea se continuă la o temperatur ă moderată. Bucăţile mici de carne se menţinla aceeaşi temperatur ă pe toată durata prelucr ării termice.

Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 gsunt necesare :



103- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare

la început şi friptura se va servi în sânge ;- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă.

După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi după r ăcirea rotisorului sescot toate anexele, se spală, se şterg şi se montează.

Por ţ ionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoar ă temperare

pentru a asigura menţinerea formei cărnii.Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de

garnituri diferite.Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se

îndepărtează în momentul servirii , cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. Fripturile lafrigare, ca şi cele la gr ătar nu aşteapt ă, ci sunt aşteptate.

Friptura la frigare sau frigăruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.Frigăruile sunt fripturi obţinute din carne fragedă, şi anume bucăţi care au r ămas de la fasonarea unorfripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiuleţ de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cugrosimea de 1,5 cm.

Frigăruile pot fi :- simple – când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;- asortate – când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină.Se servesc fierbinţi pe frigăruie.Pentru obţinerea frigăruilor asortate se aplică un proces tehnologic similar celui prezentat mai

sus, cu unele particularităţi, şi anume : după prelucrarea primar ă a legumelor, acestea se taie în rondele

– roşii şi ceapă, şi în bucăţi – ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente sunt înşiratealternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică se prezintă pe platou sau farfurie,servindu-se calde cu garnitur ă de orez, ciuperci, cartofi.

Defectele, cauzele şi remedierile fripturilor la frigare şi la cuptor sunt următoarele :- felii de carne cu aspect nepl ăcut, formă inestetic ă şi grosime inegal ă :

- cauze : por ţionarea înainte de temperare sau por ţionare incorectă ; depăşirea durateide prelucrare termică ;

- nu sunt remedieri .- f ăr ă crust ă crocant ă la exterior :

- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termică ; unse cu suc până la sfâr şitulprelucr ării termice ;

- remediere : se menţin la sursă de căldur ă, f ăr ă a se unge, până la uşoara rumenire.- uscat ă sau arsă :

- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; expusă în tavă gr ătar (fripturi latavă)

- nu sunt remedieri .

- fad ă, f ăr ă suculenţă :- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; neunse în timpul prelucr ării termice;

înţepate la întoarcere (fripturi la tavă) ;- nu sunt remedieri .

- crud ă, pătrunsă neuniform :- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termică; bucată de carne nefasonată sau de

grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;- remediere : se menţin la sursa de căldur ă până la pătrunderea corespunzătoare.

- gust şi miros nepl ăcut :- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea

gr ăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă);- remediere : completarea cu apă în timpul prelucr ării termice.

- gramaj necorespunz ător :- cauze : dozare incorectă a cărnii; por ţionarea în felii inegale; sărarea bucăţilor mici

înaintea prelucr ării termice (fripturi la frigare)- nu sunt remedieri .

- crust ă exterioar ă groasă şi îmbibat ă în gr ăsime (fripturi la tav ă ) :- cauze : carne expusă în tavă, f ăr ă gr ătar;- nu există remedieri .

- sos condimentat excesiv sau cu mult ă gr ăsime (friptur ă la tav ă ) :- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greşită a condimentelor; nu s-a aplicat operaţia de

degresare;- remediere : se adaugă supă necondimentată, vin, apă, se degresează.



104

10.2. FRIPTURILE LA GRĂTAR

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la gr ătar a cărnii. Având o durată scurtă depreparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri degr ătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la gr ătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea

căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care confer ă o aromă plăcută fripturii.Schema tehnologică de preparare a fripturilor la gr ătar este următoarea :

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoarePregătirea gr ătarului Prelucrarea primar ă a cărnii

Por ţionarea, platizareaUngerea cu gr ăsime

Fixarea cărnii la gr ătar

Prelucrare termică

Garnitura Montare – servire

Operaţ ia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului.

Operaţ iile preg ătitoare sunt :- pregătirea gr ătarului, care se cur ăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei;

gr ătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar gr ătarul cucărbuni cu 2 ore înainte; la gr ătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu aveafisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;

- prelucrarea primar ă a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, cur ăţirea de pieliţe, spălareaşi zvântarea în şervet curat;

- por ţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne :- 1 – 4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc ;- 1 – 1,5 cm carne de viţel, porc, miel ;

- aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în moduniform în carne ;

- ungerea cu gr ăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea eide gr ătar.

Tehnica prepar ării constă în expunerea cărnii pe gr ătarul încins, pe două direcţii pe fiecareparte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, f ăr ă înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului dincarne, aceasta devenind uscată.

Timpul de prelucrare termic ă depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţeleconsumatorilor, astfel :Modul de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul în secţiune În sânge 1 cm

2 cm3 cm

50” pe fiecare parte70” pe o parte1,5’ pe o parte

Interiorul roşu lăsând să se scrugă sânge

Potrivit de friptă 1 cm2 cm

1’ pe fiecare parte1,5’ pe fiecare parte2’ pe fiecare parte

Interiorul roz cu picături de lichid roz lasuprafaţă

Bine friptă 1 cm

2’ pe fiecare parte3’ pe fiecare parte4’ pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picături de lichid lasuprafaţă

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituridiferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosier ă, excepţie f ăcând sosul de unt, care se aşează direct pe bucata de friptur ă.

Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la gr ătar, precum şi cauzele ce le-au generatsunt următoarele :

- felii de carne cu aspect nepl ăcut, formă inestetic ă şi grosime inegal ă :- cauze : expuse la gr ătar neîncins şi neuns cu gr ăsime (fripturi la gr ătar) ; por ţionare

necorespunzătoare; felii de carne neaplatizate ;



105- remediere : nu există.

- f ăr ă grileuri la suprafaţă :- cauze : expusă la gr ătar pe o singur ă direcţie ;- remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare parte ;

- uscat ă sau arsă :- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit ;

- remediere : nu există ;- fad ă, f ăr ă suculenţă :

- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea prelucr ăriitermice ; expunerea cărnii pe gr ătar neîncins; întoarcerea cu furcheta; gr ătar prea încins;

- remediere : nu există ;- crud ă, pătrunsă neuniform :

- cauze : grosime inegală a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termică ;- remediere : se menţine la sursa de căldur ă până la pătrundere corespunzătoare ;

- gust şi miros nepl ăcut :- cauze : gr ătar murdar, îmbibat cu mirosuri str ăine – rânced, ars; depăşirea duratei de

prelucrare termică; condimentare excesivă ;- remediere : nu există ;

- gramaj necorespunz ător :- cauze : dozarea incorectă a cărnii ; por ţionare în felii inegale; sărare înaintea

prelucr ării termice;

- remediere : nu există ;- nerumenite la suprafaţă :

- cauze : fierberea cărnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termică insuficient ;- remediere : se scurge o parte din lichid; se continuă prelucrarea termică până la

uşoara rumenire.Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muşchiul de porc – legume sotate, cartofi, orez,

paste f ăinoase; muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de salată verde şicu sos de unt deasupra feliei de carne.

10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări,vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc concomitent proceselede frigere la exterior şi coacerea în profunzime a cărnii.

Schema tehnologică generală de obvţinere a fripturilor la cuptor este următoarea :Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoarePregătirea tăvii Prelucrarea primar ă a cărnii

FasonareaUngerea cu gr ăsime

Aşezarea cărnii în tavă

Prelucrarea termică

Temperarea fripturii Prepararea sosului din suc

Por ţionarea Degresarea

Montare – servire Deglasarea

Asezonarea gustului

Servirea la sosier ă Operaţ ia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric.Operaţ iile preg ătitoare sunt următoarele :- pregătirea tăvii : în tava cu gătar se toarnă gr ăsime (25 g/Kg carne) şi puţină apă ;- prelucrarea primar ă a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; cur ăţirea de pieliţe şi

surplusul de gr ăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu gr ăsime.



106Operaţ ii preg ătioare speciale : la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de

slănină şi legarea de sfoar ă pentru a menţine foma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termice) sau împănarea cărnii cu slănină poaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, învederea îmbunătăţirii gustului.

Tehnica prepar ării constă din :- expunerea cărnii pe gr ătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180 ÷ 250C ;

- prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250C şi după albirea cărnii(după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboar ă la temperatura de 220C;carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală acărnii, când se rumeneşte pe ambele păr ţi, pentru a confei preparatului aspect plăcut.

Timpul de prelucrare termic ă este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi depreferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea :

- carne de vacă : 15 – 20 minute ;- carne de viţel : 30 – 35 minute ;- carne de pasăre : 20 – 30 minute.Por ţ ionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucr ării termice, pentru a

evita sf ărâmarea cărnii la tăiere.Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.

Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndepărtarea excesului de gr ăsime de la suprafaţa sosului;deglasare – fierbere cu supă, apă sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – adăugarea de condimentesau unt.

Montarea c ărnii por ţ ionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul seserveşte separat în sosier ă sau napează feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la ob ţinerea unor fripturinecorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplică procesul tehnologic prezentat în schema de maisus, cu unele particularit ăţ i , după cum urmează :

Pui la tav ă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.Pulpă de porc la tav ă. Legumele prelucrate primar se taie felii; în tavă se aşează legumele şi

100 mlo apă. Sosul se obţine prin pasarea legumelor; se serveşte cu garnitura din legume sotate,cartofi, paste f ăinoase.

10.4. FRIPTURI LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu deprelucrare termică ce constă în pr ă jirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de gr ăsime, încălzită la 160C (încinsă). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc pr ă jirea în soteuză,

prin e xpunerea cărnii în tigaie de teflon, f ăr ă gr ăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prinintermediul unei plăci metalice. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt :- fripturile obţinute î şi păstrează factorii nutritivi, r ămân aspectuoase şi suculente ;- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea pr ă jirii în gr ăsime multă.

Modul de folosire a tigăii :- tigaia nu se lasă goală pe foc ;- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii ;- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină gr ăsime;- întoarcerea preparatelor se face cu o lingur ă de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu

deteriora stratul de lac cu teflon ;- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.

Procesul tehnologic de obţ inere a fripturilor la tigaie este redat în următoarea schemă :Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Prelucrarea primar ă a cărnii

Operaţii pregătitoare specialePrelucrarea termică Pregătirea sosului din suc

Garnitura Montarea – servirea Servirea sosului la sosier ă

Operaţ ia de dozare se face prin cântărire şi volumetric, funcţie de componentele preparatului.



107 Operaţ iile preg ătitoare sunt :

- prelucrarea primar ă a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; cur ăţirea de pieliţe; spălareaşi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;

- operaţii pregătitoare speciale : sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prinf ăină sau se împesmetează.

Tratamentul termic constă din :

- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu gr ăsime, astfel încât să se acopere suprafaţatigăii, f ăr ă a se suprapune ;

- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucr ării termice întorcându-se o singur ă dată de pe o parte pe cealaltă ;

- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.Temperatura de prelucrare termic ă este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după

formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzimea cărnii.

Montarea c ărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat însosier ă.

Unele defecte ce pot apărea la prepararea fripturilor la tigaie, precum şi cauzele ce le-augenerat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la gr ătar ”.

Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Suntde trei feluri, în funcţie de elementele ce acoper ă felia de carne :

- şniţel natur – carnea se trece prin f ăină ;- şniţel parizian – carnea se trece prin f ăină şi ou bătut ;

- şniţel pane – carnea se trece prin f ăină, ou bătut şi pesmet.

11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 20 – 25% din necesarulcaloric pentru 24 ore.

În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde, nealcoolice (ceai, cafea,cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produselactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produsede patiserie. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentrumicul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi.

În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi(caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurtnecesar pentru pregătire, 10 – 20 minute. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atr ăgător şi apetisant.

Valoarea alimentar ă mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţiachimică a componentelor ce intr ă în structura lor, astfel :

- protide complexe provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptulcă protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral ;

- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşorasimilabile), cât şi gr ăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor ;

- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminelecelorlalte componente din structura preparatelor ;

- substanţ e minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;- glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în

meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr,dulceaţă, legume ş.a.).

Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicatla pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digerabile, cele pr ă jite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi decea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare.

Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică în func

ţie de materia pim

ă

folosită şi de tratamentul termic aplicat astfel :Preparate pentru micul dejun :

- din ouă :- prin fierbere : ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) ; ouă fierte f ăr ă coajă (ochiuri

româneşti) ;- prin pr ă jire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeţuri, cu roşii, şuncă etc.); jumări (scrob)

(simple, cu costiţă afumată, cu roşii) ;- din caşcaval : caşcaval la capac, caşcaval pane.



108

11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUĂ

Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminar ă acomponentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, pr ă jire) şi montarea pentru

prezentare.Prelucrarea primar ă constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece.

Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evitaamestecarea ouălor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate.

Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie decaracteristicile fiecărei materii prime, astfel :

- verdeaţa, cur ăţită şi spălată, se taie mărunt ;- roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc ;- şunca presată se taie cuburi sau julien ;- brânza se rade.

Prelucrarea termic ă se face în funcţie de tipul de preparat culinar, astfel :- ouă fierte în coaj ă : pentru ouă moi fierberea durează 3 minute; ouă cleioase – 5-6 minute;

ouă tari – 8-10 minute ;- ochiuri româneşti – oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a gr ăbi

coagularea proteinelor din albuş, evitându-se astfel împr ăştierea acestuia în apă. În acelaşiscop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe

marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea seface în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă ;

- ochiuri la capac . Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu gr ăsime încălzită, se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul, par ţial (consistenţă semivâscoasă) ;

- omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în gr ăsime şiapă sau prin sotare (rumenire uşoar ă), excepţie f ăcând brânzeturile şi verdeaţa care seamestecă direct cu ouăle bătute şi se prelucrează termic odată cu acestea. Omletele se potpregăti în două variante tehnologice :

- componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătutecu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele păr ţi, se rulează. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cubrânzeturi ş.a. ;

- din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cugr ăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele păr ţi, se montează pe farfurie, se aşează deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se poate rulasau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei depasăre, cu legume etc.;

- jumările se pegătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos,prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, esteticaranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imedia după preparare.

Condi ţ iile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească minuturile din ouă sunt :- gramaj la por ţie corespunzător ;- aspect plăcut, atr ăgător; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie să fie uniform

r ăspândite în masa preparatului, forma bine definită ;- culoare specifică pigmenţilor coloranţi din ou şi a componentelor de adaos, folosite ca

adaosuri ;- miros plăcut, specific componentelor ;- gust plăcut, specific oului şi componentelor de adaos potrivit condimentate ;- consistenţa specifică produsului, astfel :

- pentru ouăle fierte şi cele la capac, albuşul trebuie să fie complet coagulat, iargălbenuşul, în funcţie de preparat, de la fluid până la complet coagulat ;

- pentru omlete – la exterior complet coagulată iar în interior cremoasă ;- pentru jumări – cremoasă.

Defectele, cauzele şi posibilit ăţ ile de remediere ale preparatelor din ouă sunt :- calitate necoespunzătoare a materiilor prime şi a materiilor prime şi auxiliare folosite ;- dozarea necorespunzătoare a componentelor faţă de prevederile reţetelor ;- nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.



109Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în

respectarea tehnologiei specifice.Principalele defecte şi cauzele care le generează sunt date în tabelul următor :

Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejunDenumirea preparatului Defecte Cauze

Ouă fierte ¤ Gălbenuş de culoare verde închis spre margine

-depăşirea timpului de fierbere ;

Ochiuri româneşti ¤ Aspect necorespunzător (cuzdrenţe, gălbenuşul descoperit)

¤ Gălbenuş complet coagulat

-nu s-a r etras vasul pe margineaplitei;-ouăle nu s-au introdus în apă prinalunecare;-fierberea s-a f ăcut în clocote mari;-nu s-au adăugat sare şi oţet;-albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş cu spumiera;-nu s-a fasonat după preparare;-depăşirea timpului de fierbere;-ţinerea ouălor mai mult timp în apă fierbinte.

Omlete ¤ Culoare necorespunzătoare

(insuficient rumenite sau prearumenite)

¤ Insuficient pătrunse

-temperatura în timpul pr ă jirii a fost

prea mare sau prea mică;-timpul tratamentului termic a fostscurt sau depăşit;-pr ă jirea la temperatur ă prea mare, lasuprafaţă se rumenesc, dar în interiornu pătrund.

Jumări ¤ Nu-şi păstrează forma dată prinrulare¤ Complet coagulate

¤ Prea grase

-rularea nu s-a f ăcut imediat după pr ă jire;-nu s-au amestecat la timp;-pr ă jirea la temperatur ă prea mare;-depăşirea timpului de pr ă jire;-nu s-au servit imediat după preparare;-dozarea necorespunzătoare agr ăsimii (prea multă).

11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CAŞCAVAL

Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitateacaşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.

Sortimentele care se pot realiza din caşcaval sunt caşcaval la capac şi caşcaval pane,operaţiile pregătitoare şi tehnica de preparare fiind următoarele :

- caşcaval la capac :- operaţii pregătitoare : tăierea caşcavalului în bucăţi mici ;- tehnica de preparare : se taie untul în bucăţi mici în căpăcele; se adaugă caşcavalul şi

se rumeneşte la foc mic ;- montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit în stare fierbinte ;

- caşcaval pané :- operaţii pregătitoare : caşcavalul se taie în felii, 2 felii fiind necesare pentru o por ţie ; se

bat ouăle;- tehnica de preparare : bucăţile de caşcaval se trec prin f ăină, ou şi pesmet, după care se

pr ă jesc în ulei pe ambele păr ţi ;- montarea se face pe platou cald şi servirea în stare fierbinte.



110

11.3. TRANSFORMĂRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERIIPREPARATELOR DIN OUĂ ŞI CAŞCAVAL

În timpul prelucr ării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea păr ţilornecomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelornutritive r ămânând în componente.

În timpul tratamentului termic , proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa.Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosireatemperaturii prea ridicate la pr ă jire.

Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, deunt, verdeaţă, legume neprelucrate termic. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devinuşor digestibile, în special cele obţinute prin fierbere.

12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

12.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL

Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide,au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul învederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin

conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoare alimentar ă mare.Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar ă acomponentelor (dozare, verificarea calităţii, sortare-cur ăţire), formarea compoziţiei, tratamentul termic,montare pe platou, ornare şi servire.

În funcţie de materiile prime de bază, preparatele culinare servite ca prim fel se clasifică astfel :Preparate din legume - se caracterizează astfel :- aspect atr ăgător, datorită coloritului viu al legumelor ;- conţin substanţe minerale şi vitamine în propor ţie ridicată (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B,

E, K, A) ; glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză şi alţi nutrienţinecesari organismului.

Prin prelucrarea primar ă a legumelor apar pierderi cantitative (20 ÷ 50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la cur ăţire a unei por ţiuni din partea comestibilă prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă. Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante.

La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, sedistrug unele vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere).

În timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea î şimăreşte masa şi volumul (de 3 – 4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă.După r ăcire amidonul gelifică, se măreşte consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formeiprin turnare.

În urma tratamentului termic, legumele î şi modifică consistenţa, se înmoaie, î şi îmbunătăţescgustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.

Preparate din crupe, paste f ăinoase şi brânză – sunt apreciate de consumatori datorită aspectuluiplăcut, gustului deosebit şi valori i nutrit ive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în specialamidon din crupe şi paste f ăinoase, protide complete şi lipide din brânzeturi, completate cu lipidele careintr ă în componenţa preparatelor (ulei, unt, smântână), vitamine şi substanţe minerale provenite dincomponentele din structura preparatelor.

Gama sortimental ă a preparatelor din crupe, paste f ăinoase şi brânzeturi este următoarea :- preparate din crupe : găluşte din brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă ;- preparate din paste f ăinoase : macaroane cu brânză, tăiţei de brânză, spaghete cu brânză de

vaci.Tratamentul termic aplicat pentru preg ătirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină

o digestie uşoar ă, aceste preparate putând fi recomandate consumatori lor de toate vârstele şi chiar înanumite diete.Transformările care au loc în timpul acestor preparate culinare sunt :- la prelucrarea primar ă apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor

care se consider ă neglijabile, toţi factorii nutritivi r ămânând în componenţa materiilor prime ;- în timpul tratamentului termic apar o serie de transformări, astfel : în timpul fierberii, crupele

şi pastele f ăinoase î şi modifică considerabil volumul şi masa (cresc), deoarece amidonulabsoarbe cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, î şi îmbunătăţesc



111digestibili tatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare î şi îmbunătăţesc şi mai mult gustul,aroma şi aspectul. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude,neprelucrate termic (unt, smântână ş.a.).

Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atr ăgător, servindu-se aranjate pe platousau farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcov, verdeaţă); au proprietăţigustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.

Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, măduvă, ficat,rinichi, inimă, măruntaie de pasăre şi difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare,determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioar ă. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede.

Gama sortimental ă a preparatelor din subproduse de carne este alc ătuit ă din :- preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lămâie (a la greque) ;- preparate din ficat : sote din ficat ;- preparate din măruntaie : sote de măruntaie.Particularit ăţ i de prelucrare a componentelor . Creierul se ţine o jumătate de or ă în apă rece,

pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se cur ăţă de membrane şi se spală. La fierbere se adaugă oţetpentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se sf ărâme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert.

Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează capsula(membrana care îl acoper ă) şi se spală cu apă rece. În t impul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului.

M ăruntaiele de pui se cur ăţă şi se spală în apă rece.Legumele se cur ăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a

putea fi decojite, se opăresc cu apă clocotită.F ăina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomer ări în

momentul introducerii în preparat. Pasta de tomate se diluează cu puţină apă rece, pentru a sedispersa uniform în sosul preparatului.

Transformările ce au loc în timpul obţ inerii preparatelor din subproduse de carne sunt:- la prelucrarea primar ă nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive

prin reţinerea în apă sau spălare, datorită dizolvării acestora în apă ;- la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce

în apă clocotită), formându-se astfel o peliculă protectoare care nu permite substanţelornutritive să treacă în lichidul de fierbere. Sotarea în gr ăsime trebuie să fie de scurtă durată pentru ca subprodusele să nu se rumenească ;

- vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt înlocuite în preparate prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lămâie, verdeaţă, unt ş.a.

Preparatele din peşte, servite ca felul întâi, au a spect plăcut, proprietăţi gustative deosebite,

valoare nutritivă mare. Preparatele din peşte se diger ă uşor datorită structurii musculare fine a peştelui,ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gr ătar). Preparateleobţinute prin pr ă jire se diger ă mai greu.

Datorită conţinutului mare în apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra înspaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede.

Preparatele din peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. În funcţie de tratamentul la careeste supus peştele, sortimentele de preparate din peşte sunt următoarele:

- preparate obţinute prin fierbere : file de ştiucă (şalău, somn) rasol;- preparate din peşte obţinute prin frigere : saramur ă de crap, saramur ă de stavrid;- preparate din peşte obţinute pin pr ă jire : crap pr ă jit, stavrid pr ă jit, macrou pr ă jit.Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din peşte sunt

următoarele:- aspect plăcut, frumos montate şi decorate, să-şi păstreze forma iniţială ;- culoare :

- pentru rasol specifică peştelui ;- pentru peştele fript sau pr ă jit, frumos rumenit pe toată suprafaţa, bine pătruns, fraged,

suculent ;- gust şi miros plăcute, specifice, potrivit condimentate ;- aromă caracteristică peştelui, componentelor folosite şi tratamentului termic aplicat ;- sosul pentru saramur ă să fie limpede şi în cantitate suficientă.



112

13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENŢA MENIURILOR

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mânc

ăruri plat du jour sau preparate de

felul doi , fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structur ă legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigur ă :- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor ;- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi senzoriale

deosebite ;- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.

Această grupă de preparate din componenţa meniurilor includ următoarele categorii : preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vită ; preparate din legume cu carne de porc ; preparate din legume cu carne de ovine ; preparate din subproduse de abator ; preparate din legume cu carne de pasăre ;

preparate din legume cu carne de peşte ; preparate din carne tocată ; preparate din legume cu carne de vânat.

Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate printr-o structur ă complexă, întrunind în componenţalor carnea, legumele şi sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază. Mâncărurile,prin componentele lor şi tehnologia acestora, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare. Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unorsortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, impresionândapetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust, favorizând astfel secreţiile digestive.

Preparatele de bază din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cusosuri condimentate (sos alb şi roşu) şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Ele se caracterizează prin următoarele :

- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice ;- colorit variat, care asigur ă prezentarea estetică a preparatelor şi meniurilor în care sunt

incluse ;- se pot servi calde sau reci ;

- aport mare de săruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici şiceluloză ;

- preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide ;- contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale ;- acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui ;- favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză ;- valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în

compoziţie.Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază din legume şi sos este următoarea:

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar ă

Prelucrarea termică par ţială a legumelor de bază Prepararea sosului

Formarea preparatului Condimente, adaosuri



113

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare

Servire

Din această grupă de preparate, în funcţie de sosul adăugat, fac parte următoarele sortimente :- cu sos alb : ciuperci cu sos de smântână, ciulama de ciuperci, conopidă cu sos de

smântână ;- cu sos roşu : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume.

În afar ă de aceste sortimente, există o altă categorie de preparate de bază din legume, şi anumepreparate din legume cu umplutur ă de orez. Schema tehnologică a acestor sortimente, în care suntincluse sarmale cu orez în foi de varză (de post), ardei umpluţi cu orez, roşii umplute cu orez, dovleceiumpluţi cu orez, este următoarea (legume umplute):

Preparate din legume cu carne de vită. Sortimentele acestor preparate au în tehnologie ca

materie primă carnea de bovine, sortimente de legume şi alte adaosuri de materii prime conformreţetei. Carnea întrebuinţată la aceste preparate este în general carnea de gătit. Prelucrarea termică apreparatelor constă în înăbuşirea cărnii pe plită, la cuptor, urmând prepararea sosului corespunzătorreţetei, adăugarea legumelor şi a altor ingrediente, după care se potriveşte gustul cu sare, se verifică starea tehnologică a cărnii şi legumelor, apoi se serveşte (cu aspect atr ăgător) în farfurie direct sau înlegumier ă. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazăre, fasole verde, sfeclă roşie, precum şi legumeproaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregătite şi servite în diferite forme în funcţie de imaginaţialucr ătorului sau preferinţele consumatorilor.

Componente pentru

umplutur ă – ceapă, ulei, orez,sare, piper, zahăr, verdeaţă

Ardei

gras

Roşii

proaspete

Componente pentru sos tomat : ceapă,

ulei, morcov, pătrunjel, păstârnac, pastă detomate, sare, zahăr

Prelucrare preliminar ă

Prepararea umpluturiide orez

Umplerea legumelor Prepararea sosului tomat

Înă buşirea legumelor umplutela cuptor

Formarea preparatului

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea



114 Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarcă prin valoareaproteinelor din carne care conţin aminoacizi esenţiali în propor ţii corespunzătoare nevoilor organismului,precum şi prin substanţele nutritive, intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa organismului faţă deinfecţii.

Sortimente de mânc ăruri mai obi şnuite din carne de bovine : văcuţă cu legume, văcuţă cuconopidă, papricaş de viţel, rasol cu legume, blanchet de viţel cu orz, escalop de viţel cu ciuperci,

escalop de viţel cu sos de vin, ostropel cu carne de vită, rulou de viţel cu ficăţei de pasăre şi orez,mazăre cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită, varză cu carne de vită, tocăniţă cu carne devită, vinete cu carne de vită, roşii cu văcuţă, văcuţă cu spanac ş.a.

Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc întrebuinţată în tehnologia culinar ă este în general carne de gătit. Din punct de vedere al compoziţiei, carnea de porc nu se deosebeştemult faţă de cea de vită, dar este mai compactă, mai grasă, se diger ă mai greu, trebuie bine fiartă saufriptă şi, în special, bine mestecată. Carnea de porc, în procesul de asimilaţie, oboseşte mai puţin rinichiidecât carnea de vită slabă.

Sortimentele curente de mânc ăruri din carne de porc sunt : varză cu carne de porc, mazăre cucarne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varză, ciolan cu fasole, porc culegume, friptur ă de porc la tavă, limbă de porc cu sos de smântână, muşchi de porc cu sos deciuperci şi orez, papricaş de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castraveţi, conopidă cucarne de porc, tocăniţă cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete ş.a.

Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie primă carnea deovine (berbec, oaie sau miel). Calităţile de carne de ovine folosite în tehnologia culinar ă sunt spata şipulpa, precum şi carnea rezultată prin tranşarea celorlalte păr ţi de la ovinele tinere. Carnea de ovine

îngr ăşată are un conţinut bogat în gr ăsime. Seul are punctul de topire mai ridicat decât al celorlaltegr ăsimi şi se solidifică uşor producând sleirea preparatelor culinare din carne grasă de ovine. Din acestmotiv, aceste preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.

Gama sortimental ă a acestor mânc ăruri cuprinde : fasole albă cu carne de batal, legume cucarne de batal, pulpă de batal cu varză, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocană debatal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.

Preparatele din legume cu carne de pasăre constituie o gamă foarte variată, sunt nutritive şiuşor de digerat. Structura cărnii de pasăre este în funcţie de rasă, vârstă, felul de hrană, având ţesutulconjunctiv mai puţin dezvoltat decât carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subţiri la păsăriletinere, îngroşându-se pe măsur ă ce pasărea înaintează în vârstă. Spre deosebire de carnea de bovine,porc sau ovine, carnea de pasăre se caracterizează prin diferenţe mari în componenţa muşchilor albi şiroşii: muşchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roşie. Calitatea celor două categorii de muşchi se diferenţiază prin gust şi prin fr ăgezime : muşchiul închis la culoare are unconţinut mai mare de ţesut conjunctiv.

Sortimentele mai obi şnuite de mânc ăruri cu carne de pasăre sunt : blanchet de pasăre cu orez,ciulama de pasăre, friptur ă de pasăre cu ciuperci, pasăre cu fasole albă şi smântână, pasăre cu

castraveţi, varză cu carne de pasăre, legume cu carne de pasăre, conopidă cu carne de pasăre,anghemacht de pasăre, pui sote cu ciuperci şi sos de smântână, tocăniţă de pasăre, sote de pipote,ostropel ş.a.

Preparatele din peşte sunt recomandate a se servi în prima parte a meniului, acestea fiind :rasol de peşte, peşte pr ă jit cu lămâie, peşte la gr ătar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol,crap pescăresc, salate diferite din peşte cu legume ş.a.

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor de baz ă din carne şi legume esteurmătoarea :



115

Preparate din carne tocată. Acest sortiment de mâncăruri cuprinde carne tocată care se obţineprin tocarea cărnii de bovine, porcine, ovine, pasăre, vânat, peşte.

Prin toc ătur ă înţelegem carnea por ţionată şi trecută prin maşina de tocat (sau robot debucătărie), apoi omogenizată manual sau mecanic cu alte adaosuri care îmbunătăţesc gustul şi valoareanutritivă. Adaosurile incluse în carne pot fi : ouă, pâine, orez, legume, condimente, afânături ş.a. Toateacestea confer ă tocăturii legarea compoziţiei, aromă, gustul şi fr ăgezimea necesare.

Exemple de preparate sunt : ardei umpluţi, sarmale (în foi de varză sau viţă cu smântână), roşiiumplute, dovlecei umpluţi, chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, pârjoale moldoveneşti, drobde miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varză umplută ş.a.

Schema tehnologică de obţinere a acestor preparate este specifică celor trei categorii depreparate, respectiv : tocături cu sos, tocături în foi, tocături în straturi cu legume.

Preparatele de vânat proaspăt sunt permise numai în anumite perioade ale anului, pentru

fiecare specie în parte, întrucât de vânat proaspăt se dispune numai în perioadele respective, iar înrestul anului unităţile de alimentaţie publică pot fi aprovizionate cu vânat refrigerat sau congelat. Carneade vânat este greu de digerat, întrucât structura muşchilor este tare, fibroasă, dur ă.

Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci,medalion de căprioar ă, fazan a la Neva, pulpă de căprioar ă la tavă, raţă sau gâscă sălbatică cumazăre, raţă sau gâscă sălbatică cu specialităţi la gr ătar (acestea se obţin din carne de porc, vită,ovine, vânat, pasăre, peşte, asociate şi servite cu garnituri din legume).

14. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă înetapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.

Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi gustativă. Rolul acestorpreparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe careorganismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale

şi de a u

şura procesul de digestie

şi asimila

ţie.

Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezentare atr ăgătoare, cu gust şi aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele.Produsele de patiserie sunt preparate care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele şisiropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită şi de procedeul tehnologicaplicat pentru fiecare produs.

Sortimentele principale de dulciuri de buc ăt ărie, cofet ărie, patiserie sunt : budincă de brânză devaci, budincă de griş cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă, clătite cu brânză şismântână, cremă de zahăr ars, orez cu lapte şi dulceaţă, papanaşi cu brânză de vaci şi smântână,

Prelucrarea termică par ţială a legumei de bază

Prelucrarea termică par ţială acărnii

Prepararea sosului

Condimente

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare

Servirea



116salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melcişiori, brioşi, plăcintă cu diferite umpluturi (carne, brânză,mere), ştrudel cu mere, cu brânză, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe,pr ă jituri asortate pe bază de creme, cu ciocolată, cu fructe, torturi, specialităţi de îngheţată ş.a.

Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de bucătărie este următoarea :- pe bază de f ăinoase şi lapte :

- din crupe : orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu frişcă, orez cu mere, orez cu portocale ;

- budinci : mere, budincă de tăiţei cu sos de vanilie, budincă de clătite cu sos de vin ;- sufleuri : de vanilie, de lămâie, de caise.

- pe bază de ou şi lapte : cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre ;- pe bază de aluaturi : papanaşi, găluşte cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci ;- pe bază de fructe : compoturi, gelatine, salate.



117

15. GASTRONOMIE INTERNAŢIONALĂ

Tradiţia artei culinare şi cultura fiecărei ţări sunt rezultatul dezvoltării istorice, accentuate deschimbările politice, economice, industriale şi sociale.

Localizarea geografică şi condiţiile climatice naturale joacă un rol predominant în creşterea,recoltarea şi valorificarea produselor alimentare, precum şi modul de gătire specific poporului respectiv.

Un alt factor important ce influenţează atitudinea populaţiei faţă de alimente şi preferinţele eieste religia, majoritatea regulilor culinare religioase fiind bazate pe principii sănătoase de regim.Industrializarea şi schimbările de la o economie agrar ă la preponderent industrială este un alt factor ceafectează stilul de viaţă şi alimentar.

Dezvoltarea tehnologică, de la primele forme de conservare a alimentelor prin uscare la soare,sărare, saramurare la prelucrarea avansată a produselor, are şi va continua să aibă un efect directasupra obişnuinţelor alimentare şi tradiţiilor culinare ale ţărilor.

Modul de hr ănire este influenţat de schimbările sociale, economice şi politice, pe de o parte, şide schimbările stilului şi valorii personale, pe de altă parte.

Pentru a putea înţelege stilul alimentar al diferitelor popoare şi, în special, al ţărilor europeneeste necesar ă prezentarea modelului european al unui meniu şi regulile alimentare religioase.

15.1. MODELUL EUROPEAN AL UNUI MENIU

Un dejun continental oarecare este format din aperitiv, supă – cu ouă sau paste -, urmate defelul de bază – peşte sau carne -, sfâr şind cu o pr ă jitur ă caldă sau rece.

Masa principal ă (prânzul sau cina) poate cuprinde un aperitiv mai bogat sau supă, urmată decarne, pui, peşte sau vânat cu legume şi un desert urmat de brânză. Cafeaua şi pişcoturile încheiemasa.

Meniurile echilibrate încep cu alimente uşoare, care pot fi înlocuite cu feluri mai mult sau maipuţin consistente, şi se termină cu mâncăruri uşoare.

Aspectul estetic al felurilor de mâncare este foarte important, depunându-se un efort considerabilpentru prezentarea acestora. Se evită repetarea felurilor de bază iar metoda de preparare, culoarea,textura, aroma, condimentarea şi asezonarea sunt principalele obiective. Alimentele sezoniere (legume,fructe, carne, vânat) constituie o prioritate.

Vinul şi apa pot fi servite în timpul mesei. Lichiorul sau coniacul se serveşte cu cafeaua lasfâr şitul mesei.

Modul de aşezare a mesei . Tacâmurile şi alte obiecte de decor vor fi aşezate corespunzătorcerinţelor pentru fiecare etapă a meniului. Pentru meniuri le “à la carte”, tacâmurile se aşează pe masă

la servirea fiecărui fel de mâncare. Acest model de servire este folosit în majoritatea ţărilor vestice cu mici diferenţe, cum ar fi înFranţa, unde brânza este servită înaintea desertului.

15.2. REGULILE ALIMENTARE RELIGIOASE

În cadrul anumitor secte religioase există o serie de reguli referitoare la modul de alimentare, laalimentele permise, modul de pregătire culinar ă etc. Tradiţiile abstinenţei şi posturilor sunt guvernate dereguli stricte, unele popoare respectând chiar şi în secolul XX aceste restricţii. Cele mai restrictive religiisunt budismul, islamismul, iudaismul şi creştinismul.

Creştinismul. Creştinii cred în Isus Hristos şi urmează învăţăturile acestuia. Comuniunea Anglicană a Marii Britanii include bisericile episcopale din Australia, Canada şi câteva ţări din fostulImperiu Britanic.

Bisericile Romano-Catolice şi Ortodocşii din Europa de est sunt păr ţi ale bisericii creştine.Postul este comun câtorva culte, fiind fie un act al autonegării (refuz), al autopedepsirii, fie un

act de purificare a trupului.

Postul Paştelui este cea mai lungă perioadă de post din calendarul creştin. La creştiniiortodocşi, postul Cr ăciunului este egal ca durată cu cel al Paştelui.Regulile alimentare stricte sunt ţinute doar de o mică parte din populaţie, iar cea mai mare

parte dând totuşi însemnătate alimentelor şi băuturilor, dar într-o mai mică măsur ă.Catolicii au alte 2 zile de post în timpul anului şi donează bani pentru acţiuni de caritate şi

salvarea Lumii a treia.Regulile alimentaţiei în religia budistă sunt aplicate de fiecare individ în concordanţă cu

conştiinţa sa. Esenţa budismului este de abţinere de la o viaţă normală, minciună, sex anormal, furt şifolosirea drogurilor şi medicamentelor ce induc tulbur ări de memorie. Caracterist ica principală a religiei



119

15.3. GASTRONOMIA FRANCEZĂ

Prezentare generală. Franta este cel mai mare stat (ca suprafaţă ) din Europa Occidentala , cebeneficiază de doua faţade maritime (Marea Mediterană şi Oceanul Pacific ) şi un relief variat. Are o populaţie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de bază este romano-catolică (76,4%).

Scurt istoric. Teritoriul Franţei populat în antichitate de triburi celtice (gali ), a fost cucerit deCaesar şi transformat în provincie romană .

Francii, stabiliţi în sec. V în Galia, se contopesc cu galo–romanii şi dau naştere, în secoleleurmătoare poporului francez.

Bazele regatului francez sunt puse de Clovis (481-511) şi după o perioadă destul de agitată, printrataul de la Verdun (843) se consacr ă dezmembrarea Imperiului Carolingian. Partea vestică a acestuiimperiu reprezintă, de fapt, Franţa de astazi.

Economie. Situată în primele 5 puteri ale economiei mondiale, Franţa dispune de resursebogate, dar cu producţii modeste sau în scădere, apelelând din ce în ce mai mult la importul dematerii prime şi semifabricate. Industria Franţei are un nivel tehnologic ridicat, competitiv mai ales înaerodinamică, material rulant, Industria alimentar ă, fiind pe locul I pe glob în domeniul energeticiinucleare. Marile concentr ări industriale sunt : regiunea pariziană, valea Rhonului, Sena inferioara, zonaLyonului.

Agricultura Franţei produce mari cantităţi de cereale ( grâu, orz, porumb ), sfeclă de zahăr, cartofi,ş.a. Viticultura este larg reprezentată, Franţa ocupând locul 2 pe glob la produc ţia de sruguri şi vinuri.Sectorul zootehnic ( creşterea de bovine, pocine, ovine ) asigurând 53 % din valoarea produc ţiei agricole.

Franţa este lider în Europa în producţia agricolă – fructe, legume, vin – şi pe locul 4 în topulţărilor puternic industrializate.

Turismul are o contribuţie însemnată la economia ţării (peste 20 miliarde dolari / an ). În alimentaţia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere (61%), produsele de

origine animală reprezentând 39%. Arta culinar ă franceză a cunoscut o amplă dezvoltare în timpul regelui Soare şi în sec. al XVIII-

lea, în timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscută de peste 300 de ani ca etalon al gastronomieimondiale.

Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor, gr ădinarilor şi crescătorilor de animaleau contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei franceze, cunoscută din cele mai vechi timpuri prinrafinamentul său.

Dezvoltarea gustului gastronomic al francezilor de-a lungul veacurilor a favorizat importul unorproduse, cum ar fi lămâia, anghinarea, orezul, încă din timpul lui Carol al VII-lea.

În gastronomia franceză se foloseau untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte,salamul de becaţă şi o serie de sosuri : sosul alb, sosul verde, sosul de muştar, sosul Robert, sosul cuunt încins.

Marea bucătărie franceză datează, cu adevărat, din timpul regelui Louis al XV-lea, despre carese spune că era şi un excelent bucătar. Dintre preparatele perioadei respective amintim : vol-au-vent,mâncărurile cu sos de smântână, consomme-urile şi unele plăcinte cu carne sau peşte.

O er ă nouă în gastronomia franceză începe în 1675, când Boulanger înfiinţează la Paris primulrestaurant clasic, acesta reprezentând şi începutul perioadei de “Haute Cuisine”.

La începutul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare franceze se materializează prinfineţea mâncărurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor.

În Franţa există 10 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic, însă arta culinar ă aregiunii Provençe constituie ghidul gastronomiei franceze.

Regiunea Alpilor – regiune montană care se găseşte la graniţa estică a ţării în vecinătateaElveţiei şi Italiei şi cuprinde domeniile Dauphine şi Savoy. Lacurile din zonă furnizează peştele, inclusivspecii rare, care se prepar ă prin umplere şi coacere în cuptor sau la gr ătar. Produsele din carne şivânatul se regăsesc într-o gamă largă, îmbogăţind repertoriul culinar al regiunii.

Dintre brânzeturile produse în regiune (din lapte de capr ă sau de vacă) amintim : Reblochon,Beaufort, Saint-Marcellin, câteva varietăţi de brânză albastr ă şi cu mucegai în pastă (ex. Tommes deSavoie). Domeniul Dauphine mai este renumit şi prin calitatea caiselor, piersicilor şi altor fructe fine, iardomeniul Savoy prin contribuţia sa la dezvoltarea sectorului de patiserie, incluzând brioşele umplute cudovleac şi nuga-ua de Montélimar.

Regiunile Alsacia şi Lorena se găsesc la graniţa cu Germania şi Luxemburg şi reprezintă oadevărată Mecca a gastronomiei.

Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza Alsaciană, tocane decarne şi legume, “foie gras” din gâscă şi raţă), vinurile albe şi rachiurile din stafide sau alte fructe şi, nu în ultimul rând, berea locală.



120 Regiunea Bordeaux este considerată una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gătite în stil “bordelaise” fiind deosebite prin aroma vinului roşu (vin de Bordeaux) şi câteva tipuri de coniacfolosite la gătit.

Regiunea Bretagne, prin aşezarea sa, beneficiază de o mare varietate de produse de calitatedin ferme şi gr ădini, precum şi de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Moluştele sunt ocaracteristică a meniurilor locale, existând câteva feluri tradiţionale, cum ar fi “ Amoricaine” – după numele

vechi al acestei regiuni, Amor -.Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt şuncile afumate “Morlaix ”, pateurile,

caltaboşii şi “rilletes” (carne tocată). Un fel de mâncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este“gigot de pré-salé Bretonne” (friptur ă din pulpă de miel servit cu fasole boabe, în unt). Anghinarea,conopida, usturoiul şi ceapa îmbunătăţesc calitatea meniurilor.

Deserturile preferate ale bretonilor constau din clătite, aromate cu diferite umpluturi, găluşte şigogoşi, ele fiind şi specialitatea regiunii.

Băutura principală, ca şi în Normandia, este cidrul.Regiunea Burgundia şi Franche-Comté – renumită prin cultura viţei de vie şi prin vinurile

produse – este o importantă zonă gastronomică, repertoriul internaţional cuprinzând şi câteva feluri gătite“à la Bourguignonne”, cu vin roşu sau alb de Burgundia, ce confer ă mâncării o aromă specială,distinctă.

Ca specialităţi culinare putem aminti melcii, sosul de vin roşu cu crutoane (meurette) şi plachiacu sos de vin alb ( pochouse), ultimele două fiind mâncăruri fierte înăbuşit (tip ostropel), gătite cu vinurilocale.

Regiunea are un sector zootehnic şi avicol dezvoltat, vitele Charolais şi puii Bresse fiind

apreciaţi în Franţa pentru calitatea cărnii furnizate.Deşi smântâna nu se foloseşte la fel de mult la gătit ca în alte regiuni, fabricarea brânzeturilor

constituie un sector industrial foarte dezvoltat în Franche-Comté, fiind recunoscute pe plan mondial(brânza de Gruyère, “albastra” de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)

Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, cârnaţii de Lyon şi “Brési ”- careeste o specialitate din pulpă de vită sau viţel, sărată, afumată şi uscată pentru a putea fi tăiată în feliisubţiri.

“Gaudes” este o specialitate locală asemănătoare “ porridge-ului ” englezesc (terci de ovăz), f ăcută din porumb grişat, servită caldă cu smântână sau rece în felii.

Condimentul foarte utilizat la gătit este muştarul de Dijon.Centrul Franţei este o zonă renumită prin servirea meniurilor “ca la mama acasă”, respectiv, în

por ţii mari, f ăr ă pretenţii asupra stilului sau prezentării. Supele pot fi servite ca fel de sine stătător sauasezonate cu varză sau ovăz. Burta de porc şi vită sunt foarte consumate în zonă, fiind gătite îndiferite feluri.

“ Aligot” (piure de cartofi cu brânză) este o specialitate prin care se valorifică şi măruntaiele depui sub forma unei fripturi suculente, înăbuşite. Brânza folosită la realizarea piureului este brânza

“ Aligot ” (de aici şi numele felului), care este o brânză proaspătă, asemănătoare brânzei Mozzarella.Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi şi pr ă jit sub forma unor gogoşi.

Brânzeturile din lapte de capr ă, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort şi Albastra de Auvergne,sunt renumite în întreaga lume.

Ca deserturi, renumite în gastronomia franceză, putem aminti pr ă jiturile cu brânză şi tartele cufructe.

Corsica. Bucătăria italiană şi Provençală au avut o mare influenţă asupra tradiţiei culinarecorsicane.

Meniurile sunt substanţiale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din peşte, moluşte, racimari şi alte specii marine.

Sursele de carne sunt diverse, în regiune consumându-se carne de porc şi preparate (ce seconsider ă a avea un gust deosebit datorită alimentaţiei şi cu castane a porcilor), carne de capr ă (maiales afumată) şi cal (ca friptur ă), precum şi vânat (porci mistreţi şi păsări de pădure).

Toate acestea, împreună cu brânzeturile din lapte de capr ă şi oaie, înscriu moştenirea culinar ă a insulei în arta gastronomică a Franţei.

Regiunea Languedoc-Rousillon, aflată în sudul Franţei, este mărginită de munţii Pirinei şiMarea Mediterană şi cuprinde o serie de oraşe a căror nume au conotaţii culinare : Toulouse,Carcassone, Castelnaudary, Nimes.

Meniurile locale cuprind întreaga secvenţă de mâncăruri : supe de peşte şi moluşte (“aigobouido” şi “ouillarde”); mâncăruri cu peşte (“braudade” de morun de Nimes, sardine şi anşoa proaspete,raci) gătite cu vin alb şi ardei iute; iahnie de fasole cu afumături à la Castelnaudary, mâncăruri cucarne de vită, oaie (pulpă de oaie “à la pistache”, stufat, “cabassol ” – în care măruntaiele de oaie suntgătite cu oasele capului, picioare de porc şi legume). O caracteristică a modului de preparare estefolosirea, din abundenţă, a uleiului de măsline şi a usturoiului la gătit.



121 În zonă se cultivă pe scar ă largă anghinarea, conopida, mazărea, roşii, mere, caise, cireşe, piersici

şi zmeur ă, acestea fiind foarte apreciate în întreaga Franţă.Loire, regiune denumită “gr ădina Franţei” datorită aprovizionării întregii ţări cu legume şi, în

special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,anghinare, asparagus, ciuperci ş.a.) nu face notă aparte din punct de vedere gastronomic, faţă de restulregiunilor.

Pădurile sunt pline de vânat (cu blană şi pene) iar apele abundă în peşti (crap, ţipari, anghilă,ştiucă ş.a.), acestea constituind materia primă pentru diferite feluri de mâncare : plachie, rasol, piftie, pateetc. Bucătăria din zona Loire prelucrează carnea de vită, miel şi porc într-o mare varietate de produsede carmangerie, iar laptele provenit de la vaci şi capre este transformat în brânzeturi ca Port-Salut şiSaint-Maure.

Regiunea mai este cunoscută şi prin produsele de patiserie şi cofetărie realizate, mai cunoscutefiind pr ă jiturile umplute cu cremă de alune “ pithiviers”, tartele “Tatin” şi “clafoutis” – pr ă jitur ă cu vişine.

Lyon-ul este considerat capitala gastronomică a Franţei, renumiţi patroni în arta culinar ă avândreşedinţa în această zonă.

Mâncărurile produse în zonă abundă în numeroase ingrediente (condimente) de calitate dinregiune, ele satisf ăcând preferinţele culinare ale celor mai mari gurmanzi.

În concluzie, principalele caracteristici ale bucătăriei franceze pot fi rezumate astfel :- prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină ;- mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate ;- folosirea vinului la prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare ;- salata se prepar ă cu sos de lămâie, sare, untdelemn ;

- sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniază ;- numărul de servicii efectuate difer ă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite.Meniul zilnic este structurat astfel :Micul dejun (Petit déjeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea

neagr ă, mai puţin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioşe. Franceziiprefer ă, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomateşi altele.

Dejunul (Déjeuner) începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, subformă de salate, combinate sau simple (salate de crudităţi, salată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepenegalben ş.a.).

Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei sau a antreurilor. Econsumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, pr ă jit, cu lămâie şi cartofi, la gr ătar sau culegume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din ouă, cât şi preparate din pastef ăinoase sau legume sub formă de sufleuri sau gratinate.

Preparatul de bază constă dintr-o mâncare gătită, o friptur ă sau un pané, asociate cu legume,orez, ciuperci şi mai puţin cu paste f ăinoase. Salatele şi sosuri le sunt, în general, şi ele prezente la

dejunul servit francezilor.Ordinea de preferinţă a cărnii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel, vită,

vânat, porc, pasăre.Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se ofer ă platoul cu brânzeturi, din care

clienţii î şi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu toast proaspăt sau pâinepr ă jită şi unt.

Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foitaje,plăcinte, clătite, papanaşi, creme.

Cina (Dîner) începe cu preparate mai uşoare: o supă, o cremă sau consomme-uri şi continuă cudiferite preparate din peşte, din carne de vacă, pasăre, porc, toate pregătite, de preferinţă, la cuptor şiasociate cu diferite legume, sosuri sau, după caz, salate. Masa de sear ă se încheie cu dulciuri debucătărie sau alte produse de cofetărie-patiserie, uşoare, realizate în principal din fructe, sau cu o îngheţată.

Băuturi . Aperitivul tradiţional în gastronomia franceză îl formează un vin, un vermut şi, în maimică măsur ă, rachiurile. La masă se consumă vinuri albe şi roşii de calitate superioar ă, în funcţie depreparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecăruisortiment, francezii fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, în general,la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine, lichiorurisau rachiuri superioare.

Având în vedere că populaţia ţărilor vecine cu Franţa, ca Elveţia şi Belgia, manifestă, de obicei,aceleaşi preferinţe gastronomice ca şi francezii, recomandările f ăcute anterior sunt valabile, în ansamblu,şi pentru elveţieni sau belgieni, mai ales dacă aceştia tr ăiesc în locuri geografice în care influenţafranceză este încă puternică.



122

15.4. GASTRONOMIA BELGIANĂ

Scurt istoric. Situată în NE Franţei, Belgia apare ca un mare amfiteatru, cu altitudini ce scadde la SE laNV.

Populat din antichitate de triburile celtice (belgii) teritoriul Belgiei este transformat de Caesar în 51 î.e.n. în provincie romană Gallia Belgica. În sec. 4-5 e.n. provincia, ocupată de franci, este inclusă în

regatele meronvingian, ulterior carolingian, fiind împar ţită la tratatul de la Verdun (843) între Franţa şiLotaringia (viitorul Imperiu Romano-German).

În evul mediu face parte, împreună cu Olanda, Luxemburg şi NE Franţei din regiunea cunoscută generic sub numele de Ţarile de Jos.

Congresul de la Viena (1815) decide inirea Belgiei şi Luxemburgului cu Olanda în Regatul Unital Ţarilor de Jos. Revoluţia antiolandeză, izbucnită la Bruxelles (1830), se soldează cu proclamareaindependenţei de stat.

Potrivit Constituţiei din 7.2.1831, Belgia devine Monarhie Constituţională, puterile europeneasigurându-I un statut de “neutralitate garantată”.

În ambele r ăzboaie mondiale, Belgia deşi neutr ă este ocupată, de trupele germane.Viaţa politică postbelică este marcată de disputa lingvistică dinte vorbitorii de limbă franceză

(valoiii) şi olandeză (flamanzii), exacerbată de polarizarea pe plan economic a nordului şi sudului; în1988 Belgia devine stat federal, cu trei regiuni autonome-Flandra, Vallonia şi enclava francofonă Bruxelles.

Populaţia Belgiei este de 10 milioane, din care 56% flamanzi şi restul valoni, religiapredominantă fiind cea catolică (90%).

Din punct de vedere economic Belgia este o ţar ă puternic dezvoltată dar care apelează laimporturi masive de materii prime şi combustibili. Energia nuclear ă asigur ă 2/3 din producţia deenergie electrică, iar industria, foarte diversificată antrenează mai mult de 28% din populaţia activă.

Agricultura este dominată de creşterea animalelor (în special porcine şi bovine), dar nu lipsescnici culturile de cereale (grâu, orz), sfeclă de zahăr, legume.

Arta culinar ă. O caracteristică a bucătăriei belgiene este utilizarea sosurilor care aduc osavoare deosebită diferitelor preparate. Este de asemenea de remarcat servirea a mai multor garnituri,la un anumit fel de preparat de carne.

Crudităţile fac parte de asemenea din bucătaria belgiană modernă.Belgienii î şi încep adesea masa cu un fruct, apoi consumă un preparat pe bază de carne, în

unele zone salatele se servesc ca fel separat, şi o termină cu un preparat dulce sau o îngheţată.Belgienii ca şi italienii ador ă brânzeturile şi le consider ă ca alimentul cel mai potrivit pentru a

încheia o masă rafinată sau obişnuită.Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor şi gr ădinarilor, a crescătorilor de animale

au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei belgiene, cunoscută din cele mai vechi timpuri prinrafinamentul s

ău.

Se folosesc în gastronomia belgiană untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte, salamulde becaţă şi o serie de sosuri : sosul slb, sosul verde, sosul de muştsr, sosul Robert, sosul cu unt încins. Arta culinar ă se perfecţionează din 1675, se rafinează biftecul a ‘ la châteaubriant, ghuidemul,sparanghelul gratinat.

Meniuri practicate. A prepara un meniu înseamnă a r ăspunde la următoarele probleme :-satisfacerea necesarului alimentar ale convivilor (după vârstă, stare de sănătate, effort fizic f ăcut,

cantitatea şi calitatea muncii zilnice).-rezovarea meniurilor în dependenţă, de posibilităţile bugetare ale familiei (se pot realiza meniuri

variate cu resurse modeste dar cu ingeniozitate).-gustul convivilor şi ocazia în care se întâlnesc (meniuri zilnice, meniuri festive, mese de afaceri).

La sfârsitul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare belgiene se materializează prinfineţea mâncarurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor.

-prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină;-mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate;-folosirea vinului în prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare;

-salata se prepar ă cu sos de lămâie, sare, undelemn;-sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparate pe care le acompaniază;-numărul de servicii efectuat difer ă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite.

Micul dejun – servit, de obicei, de turiştii belgieni este cel continental, de preferinţă : ceai, mairar cafea cu lapte, cafea neagr ă, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, tost, brioşe. Belgieniiprefer ă, de asemenea diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grepefruit, tomateşi altele.



123 Dejunul – începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, sub formă de salate combinate sau simple (salate de cruditaţi, salalată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepenegalben).

Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei şi a antreurilor. Econsumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, pr ă jit, cu lămâie şi cartofi, la gr ătar sau culegume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din paste f ăinoase sau legume sub

formă de sufleuri sau gratinate.Preparatul de bază constă într-o mâncare gătită, o friptur ă sau un pane, asociate cu legume,

orez, ciuperci şi mai puţin cu paste f ăinoase. Salatele şi sosurile sunt, în general, şi ele prezente ladejunul servit excur şioniştilor francezi.

Ordinea de preferinţă a cănii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel,vacă, vânat, porc, pasăre.

Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se ofer ă platoul cu brânzeturi, din careclienţii î şi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu tost proaspăt sau pâinepr ă jită şi unt.

Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foietaje,plăcinte, clătite, papanaşi, crème.

Cina – se recomandă a fi alcătuită din preparate culinare mai uşoare (mai puţin consistenteşi mai uşor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crème, preparate din viţel sau pasăre,salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca şi la alte popoare din occident, cinaconstituie masa principală, servită în forma unui meniu complet, care porneşte de la o supă, continuă cuantreuri, peşte, friptur ă, salate şi se termină cu brânzeturi, fructe, dulciuri, îngheţată bineînţeles, se vor

asorta vinurile adecvate fiecărui fel de mâncare.“Supeul ” se serveşte după ieşirea de la teatru, în jurul orei 23.30. În general, supeul se

compune din supă de carne la ceaşcă, peşte sau pasăre rece, salate de fructe şi pr ă jituri diferite deforme mici, băuturi adecvate.

Caracteristica principală a bucătăriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt,neexceptând însă nici întrebuinţarea altor gr ăsimi vegetale sau animale, în special margarina. O altă caracteristică a acestei bucătării constă în prepararea celor mai multe alimente prin înnăbuşire.Mâncărurile sunt foarte variate şi potrivit de condimente. Vinul se întrebuinţează drept component îndiferite reţete culinare, mai cu seamă în prepararea cărnii şi a diferitelor sosuri. Salatele se prepar ă cusare, suc de lămâie şi undelemn. Sosurile reci, care intr ă în componenţa lor, se servesc odată cusalatele, dar în sosiere separate.

Băuturile. Aperitivul tradiţional în gastronomia belgiană îl formeză un vin, un vermut şi, in maimică măsur ă, rachiurile. La masă se consumă vinurile albe şi roşii de calitate superioar ă, în funcţie depreparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecăruisortiment, clienţii belgieni fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, îngeneral, la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine,

lichiruri sau rachiuri superioare.Somonul, şalăul, pateul de ficat sunt câteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de

Cr ăciun în Belgia. Conform tradiţiei locale nelipsite ale unei mese de Cr ăciun încep încă de la sfâr şitullunii noiembrie, când oraşele prind să capete un aspect furic, de sărbătoare. Cumpăr ăturile pentruCr ăciun reprezintă o adevărată tradiţie pentru alsacieni. Pe lista de cumpărare, pe primul loc sesituează bineînţeles, bradul. Odată ales, locuitorii obişnuiesc să servească un pahar de vin fiert şidelicioase clătite, preparate după o reţetă cu specific alsacian.

De pe masa de Cr ăciun nu lipseşte tradiţionala, gâscă umplută, în aluat. Bucătarii locali semai întrec şi în prepararea altor reţete care de care mai gustoase : pateu de gâscă la cuptor cugarnitur ă de gutui şi aspagic, salată de varză crudă cu bucăţele de caltaboş cub, şalău cu salată devarză acr ă, gâscă la cuptor cu garnitur ă de gutui şi aspagic, cataif de somon sau rulouri de raţă cupateu de ficat. Iar ca desert, pregătesc de Cr ăciun pr ă jiturele de turtă dulce în formă de căsuţe sau debrazi, garnisite cu alune, fistic şi fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioasă budincă decastane, ruladă cu mandarine şi crochete cu nucă şi fucte confiate, de lângă care nu pot lipsitradiţionalii covrigei.

15.5. GASTRONOMIA ENGLEZĂ

Marea Britanie are o populaţie de 58 milioane, structura socială fiind reprezentată astfel : 94,2%albi, 2,5% indieni şi 0,8% afro-caraibieni.

Marea majoritate a populaţiei anglo-saxone este creştină (79%), existând totodată şi minorităţi cuspiritualitate diferită : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%), hinduşi (1,5%), evrei (1,2%).



125 Enclavele celtice din Ţara Galilor, Scoţia, Irlanda au constituit să supravieţuiască şi au devenitstate independente în permanent conflict cu Anglia. Ţara Galilor este cucerită în 1240, devenind teritoriulenglez iar celelalte au fost incoporate şi ele, în cele din urmă în regatul englez.

În ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonică), r ăzboiului de 100 de ani, fondulunor mari rascoale ţăr ăneşti şi a r ăzboaielor interne (r ăzboiul celor două raze), între anii 1066-1540, ţarase consolidează, societatea cunoaşte mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea

economică, expansiunea comercială, modernizarea agriculturii creează circumstanţe favorabile creşteriipopulaţie, care atinge peste patru milioane de locuitori.

Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea engleză cunoaşte mari prefaceri, Angliadevine o putere maritimă şi se trece la mentalitatea insular ă la expansionism.

În anglia are loc o explozie a dezvoltării industriale şi pe bună dreptate regatul englez trecepe prim plan în context mondial.

Pe plan politic şi militar Anglia devine o putere de primă mână, iar din anul 1707 după incorporarea definitivă a Scoţiei (1603) şi a Irlandei (1707), se naşte Marea Britanie. Revoluţia industrială atinge apogeul în Marea Britanie, în prima parte a secolului XIX. Acest lucru determină mari prefaceri,determinând apariţia unor noi clase sociale, şi o nouă structur ă politică, apar primele partide politice iarParlamentul, instituţie democratică cu vechi tradiţii, devine un centru de putere al vieţii politice britanice.

La sfârsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ţări ale lumii şi înplină expansiune industrială şi financiar ă, fapt ce va duce implicit şi la o expansiune teritorială, astfelRegatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic.

Termenii : Anglia, Marea Britanie şi Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britaniecuprinde Anglia, Scoţia şi Ţara Galilor, împreună cu Insula Man (Isle of Man) şi Insulele canalului

(Channel Islands) şi anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include şi Irlanda de Nord.Protestanţii anglo-saxoni albi, alcătuiesc încă, cel mai mare segment al populaţiei Regatului Unit,

dar statutul lor tradiţional de “majoritate“ a fost slăbit în ultimii ani, din cauza migr ărilor. Cele maiimportante minorotăţi provin din fostele colonii britanice, ţări acum independente din Asia, precum Indiaşi Pakistan, ca şi naţiunile şi protectoratele din Caraibe. Mulţi britanici de culoare prefer ă să fie numiţiafro-caraibieni.

Populaţia Angliei e concentrată în partea de S-E, în jurul Londrei şi al comitatelor dinapropiere, mai ales în Kent- un “gr ănar” bogat, care a benificiat şi de crearea a două dintre cele maimari centre comerciale din Europa şi de construirea tunelului ce leagă Anglia de Franţa.

Marea Britanie este iniţiatoarea şi principala organizatoare a coaliţiilor îndreptate împotrivaFranţei revoluţionare şi napoleoniene. Prin revoluţia industrială din secolul XVIII-XIX Marea Britaniedevine principala putere industrială a lumii şi totodată, din epoca Victoriană (1837-1901), prima puterecolonială a lumii. Prin cele două r ăzboaie ale Opiumului (1840-1842) şi (1856-1860), Marea Britaniefor ţează pătrunderea mărfurilor sale în China (1878), Egiptul (1882), Birmania şi Republicile Bare din Africa de Sud (1920).

La începutul secolului XX, Marea Britanie pierde în favoarea S.U.A. şi a Germaniei locul de

principală putere industrială mondială. Acodurile cu Franţa şi cu Rusia, pun bazele Antantei, alianţă opusă blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvăluind primeconflagraţie mondială (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) şi Sivres (1920), Marea Britaniedobândeşte colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, şi spre administrare, ca teritoriu sub mandatal Ligii Naţiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania şi Irag. Prin statutul dela Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaţiile dintre Marea Britanie şi dominioaneleCommowealthului-Australia, Noua Zeelandă, Unirea Sud-Africană.

După eşecul politicii muncheneze, Marea Britanie şi Franţa, declar ă la 3.9.1938 r ăzboiGermaniei, iar în decembrie 1914 şi Japoniei, luptând împotriva for ţelor Axei pe fronturile din Africa, Asia,şi Europa. După 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfâr şitul primului r ăzboi mondial ¼ dinsuprafaţa globului se destramă, Marea Britanie acum a treia putere mondială în urma S.U.A. şi Rusia,continuând să coboare mereu în ierarhia marilor puteri de pe glob.

Criza Suezului din 1956 marchează sfâr şitul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anulretragerii trupelor britanice la “Est de Suez”. Colaborarea strânsă cu SUA, inaugurată în 1939, r ămâne şidupă al II-lea r ăzboi mondial principiul de bază al politicii externe britanice.

După o poziţie de expectativă faţă de procesul integr ării vest-europene, Marea Britaniedevine, la 1.01.1974, membru al Comunităţii Economice Europene. Alternanţa la guvernare între PartidulLaburist şi cel Conservator se prelungeşte şi în epoca postbelică – problemele restructur ării economice,ale ritmului insuficient de creştere a producţiei industriale, rata ridicată a şomajului şi imigraţia sporită din ţările Commonwealthului r ămânând constant în prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplică unprogram de ample naţionalizări în industrie şi de lărgire a producţiei sociale.

Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenită şef de guvern –1979-1990-şi a patra dinlume, unicul prim ministru în 160 de ani de istorie britanică reales de trei ori consecutiv) aplică cu



127ramâne un erou naţional atât prin poeziile sale, cât şi prin chefurile legendare la care participă ). La felca şi scoţienii ei văd distanţa faţă de Londra ca pe o virtute. Turiştii şi oamenii de afaceri str ăini suntbineveniţi, dar englezii care işi cumpăr ă case la ţar ă în speranţa de a-şi petrece weekend-urile în peisajgal, ciudat “arhaic“, sunt întâmpinaţi cu iritare.

Nord-irlandezii : Mulţi dintre cei aproximativ un milion de protestanţi din Irlanda de Nord,descendeţi ai scoţienilor şi englezilor, care au emigrat în Nester se consider ă britanici. Mulţi dintre cei

aproximativ 50.0000 catolici, descendenţi ai populaţiei irlandeze vechi de secole, prefer ă să senumească irlandezi şi să-şi privească provincia ca parte a Irlandei care e ţinută sub ocupaţie ( arspune unii ) de armata britanică.

De un sfert de secol Irlanda de Nord, e câmpul de bătălie al unui r ăzboi civil, numit pe planlocal “ The Troubles “. Bombele, r ăpirile, împuşcăturile, acţiunile, comitetele de vigilenţă publică şi arestările în masă sunt un mod de viaţă. Totuşi recenta încetare a focurilor, combinată cu una dintre cele meirapide creşteri economice din Europa, a crescut şansa unei păci permanente. Peste 80 de liniiinternaţionale de navigaţie, operează în cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurând legătura ţării cuaproape oricare punct de pe glob.

Londonezii : Mulţi londonezi sunt fericiţi să î şi petreacă întreaga viaţă f ăr ă să viziteze vreodată oraşe istorice, acum atât de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool şi Newcastle. Atât nativiilondonezi, cât şi cei stabiliţi acolo cred că oricine tr ăieşte şi munceşte în hirterland ( orice alt loc înafara Londrei ) este temător şi nesofisticat. E clar că nu au capacitatea sau banii necesari pentru areuşi în capitală, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani.

Familia : Mulţi britanici petrec foarte mult timp în special de Cr ăciun, cu părinţii, bunicii, verii,copiii

şi rudele prin alian

ţa pe care le agreaz

ă în mod special. Aceasta este o tradi

ţie iar britanicii

respectă prin definiţie tradiţiile.Uneori, există o puternică percepţie a tradiţiei, pe care te poţi bizui, aşa cum se întâmplă la

începerea oficială a lucr ărilor Parlamentului sau atunci când regina î şi prezintă discursul de Cr ăciun.Tradiţia înseamnă continuitate, iar continuitatea înseamnă că trecutul î şi are întotdeauna locul său.

Britanicii sunt permanent lipsiţi de expresie, incapabili să-şi dezvăluie adevăratele stări sufleteştişi nu agrează schimbările. Au maniere alese la masă, dar nu sunt politicoşi în relaţiile cu oamenii. Ei judecă oamenii în funcţie de clasa socială în care s-au nascut, nu după meritele lor.

Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abundă încă în rândurile clasei superioare şi mai au încă semnificaţie, chiar dacă nu presupun neapărat inteligenţă sau înţelepciune. Ducii şi baronii sunt în vârfulierarhiei, urmaţi de diverse categorii de lorzi şi ladies. Unele din vechile şi valoroasele titluri nobiliaresunt moştenite, transmise de la o generaţie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), oevidenţă a proprietăţilor atribuite de William-Cuceritorul în anul 1086. Terenurile şi castelele respectivesunt acum în multe cazuri deschise publicului.

Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca r ăsplată pentru anii de servicii şi succese înarmată, politică, artă sau tot mai mult afaceri particulare. Fie că titlurile sunt moştenite sau primite, nobilii

au dreptul să facă parte din Camera Lorzilor, şi să voteze în legătur ă cu problemele politice majoreale momentului. Se aşteaptă să li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele defamilie, cum ar fi : Lord Wedgewood.

Stăpânii de moşii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stăpân de moşie ( Lord ofthe Manor ). Acesta din urmă e un titlu onorific şi relativ lipsit de semnificaţie. Multe tit luri din acest felse vând prin licitaţie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari.

Cavalerii şi doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) şi doamne ( Dame ), sunt luate foarte înserios. Acordate de obicei de către guvern în semn de recunoaştere a unor cariere de mare succes înafaceri, politică, armată sau artă, aceste ti tluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabilităţi.Persoane renumite onorate cu acest t itlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), SirLawrence Oliver ( actor ) şi Dame Beatrix Potter ( scriitoare ).

Luminile rampei : Moştenirea lăsată de Shakespeare este vie sub forma companiei teatraleRoyal Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaţional. În fiecaresear ă se joacă 2 sau 3 duzine de piese şi biletele pentru spectacolele de mare succes ( “ Pisicile “, “Evita “, “ Fantoma de la oper ă “; apar ţin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vând cu luni de zile înainte. Majoritatea reprezentaţiilor, încep în general la ora 20. Întârziaţilor li se poate cere să aştepte în

hol până la pauză. Teatrele excelente se găsesc în Hampstead, Hammersnith şi Wimbledon.Tradiţii şi obiceiuri.Guy Fawkes, ziua păcălelilor şi ziua clătitelor.Ziua lui Guy Fawkes ( 5 noiembrie ), comemorează zădărnicia complotului prafului de puşcă din

1605, care era menit să arunce în aer Parlamentul. Copii fac păpuşi de paie care îl imită pe GuyFawkes; stau pe str ăzi şi strigă “ Un penny pentru Guy “, sperând că trecătorii vor arunca monede înpălăria sau cutia lor. În această noapte, ei aruncă păpuşile în focurile mari, aprinse în aer liber şiorganizează spectacole de artificii.



128 Există posibilitatea ca britanicii să întâmpine ziua păcălelilor ( 1 aprilie ) cu un entuziasm maimare decât

Structura nutriţională cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetală (66%) şi animală (34%).

Arta culinar ă britanică a fost influenţată de-alungul secolelor de ocupaţia romană, de invaziaDucelui de Normandia – William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbări atât în alimentaţie,

cât şi în viaţa social-economică; în timpul Evului Mediu, odată cu întoarcerea cruciaţilor, în bucătăriabritanică au intrat şi elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.

Coloniile britanice au constituit o inepuizabilă sursă de alimente şi ingrediente exotice, mai ales în timpul epocii Victoriene, cererile de piaţă fiind satisf ăcute la preţ scăzut. Tot în acelaşi timp, înrepertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mâncăruri chinezeşti şi indiene.

O altă tr ăsătur ă a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca bucătar şef în cluburilenobilimii şi aristocraţiei.

Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorită tuturor influenţelor pe care acesta l-a suferit.Cu toate acestea, Anglia a fost întotdeauna puri tană în privinţa alimentaţiei şi a tradiţiei culinare, încontrast cu abundenţa din magazine şi restaurantele locale.

O caracteristică în preferinţele culinare ale britanicilor constă în faptul că la toate mesele sesolicită preparate de carne de vacă, batal, porc şi pasăre sub formă de preparate reci sau specialităţide preparate calde, însoţite cu garnituri de legume, sosuri şi salate dulci sau acrişoare. Condimentareamâncărurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante şi legume (mentă, usturoi, ceapă,pătrunjel, ţelină), alcool sau vin.

Tradiţia culinar ă din Irlanda de Nord, Wales (Ţara Galilor) şi Scoţia este similar ă celei din Anglia.

Bucătăria engleză înseamnă în primul rând carne. Carne la masa de dimineaţă, carne la prânz,carne seara. Dar nu orice fel de carne : vr ăbioar ă de vacă (Roast beef ), muşchi de vacă (Beef Steak ),pulpă de vacă sau de porc (Bacon). Să fie cauza conservatorismului englez şi în arta culinar ă ? Omulpreistoric avea ca aliment de bază carnea.

Legenda spune că o friptur ă de vacă a fost ridicată odată la rang nobiliar. În anul 1617, niştenobili tineri, mari mâncăi, au ridicat la rang de cavaler un muşchi (fileu) de vacă – “loin beef ”. De atuncise spune că “Sir loin” a intrat în vocabularul englez ca denumire pentru o friptur ă bună de vacă (Sirloin).

Roast-beef-ul trebuie să f ie atât de bine copt, încât în exterior carnea să aibă o crustă crocantă, iar în interior să r ămână aproape roşie. Gustul este atât de bun încât un sos nu ar facealtceva decât să-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivită garnitur ă aacestei fripturi.

Sosurile însoţesc, de cele mai multe ori, carnea friptă sau fiartă. Sunt dulci acrişoare, de fructesau frunze (sosul de mentă), cu usturoi sau ceapă, alcool sau vin şi condimentate potrivit.

Pătrunjelul verde, tocat mărunt, garniseşte sau dă gust la cele mai multe preparate, fie supe, fietocături.

Mai ales tocăturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding ) şi plăcintele(Pie) conţin carne de toate soiurile (vacă, porc, berbec, miel, pasăre, peşte). Aluatul simplu, în două foi sau în foitaj, le îmbracă delicios.

Nu este greu de observat cât de consistentă este bucătăria engleză, chiar dacă la primavedere nu este prea variată. Englezii servesc patru mese pe zi, dacă se consider ă şi ceaiul de după amiază acest ceai se serveşte numai cu pâine pr ă jită (toast) unsă cu unt, gem şi biscuiţi.

O deosebită importanţă la servire prezintă păstrarea tradiţiei meselor festive, cu lumânări însfeşnice aşezate pe masă şi cu vaze mari cu flori.

Micul dejun (Breakfast) este o masă consistentă, care, pe lângă componentele micului dejuncontinental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din următoarele grupe :preparate din ouă, preparate din carne, brânzeturi şi produse lactate, cereale şi produse de panificaţie,legume şi fructe proaspete, băuturi r ăcoritoare. Se adaugă tradiţionalul ceai pe care englezii îl asociază fie cu lapte, fie cu o rondea de lămâie sau de portocală. Untul, dulceaţa (de portocale) sau gemul, împreună cu toastul, sunt nelipsite din componenţa micului dejun. Ouăle sunt preferate fie simple fierte,fie sub formă de ochiuri cu şuncă sau costiţă afumată, iar preparatele din carne – sub formă demezeluri, fripturi reci şi câteodată chiar la gr ătar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumbcu lapte şi zahăr (Corn Flakes), fiertur ă din fulgi de ovăz ( porridge), precum şi biscuiţi speciali cunoscuţisub numele de “Krakers”. Micul dejun se încheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale dinlegume şi fructe, nectaruri.

Dejunul (Lunch) este asemănător cu cel servit de francezi. Începe, de regulă, cu o gustarecaldă sau rece pe bază de ouă, legume, fructe, peşte, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparatdin peşte oceanic pr ă jit, rasol sau la gr ătar, cu legume, sosuri şi chiar salate. Pot fi servite antreuri dinlegume, paste f ăinoase sau diferite organe sote. Preparatele de bază constau dintr-o friptur ă simplă sauasortată, pregătită la gr ătar sau la cuptor, însoţită de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se încheie cu un



129dulce de bucătărie, pr ă jituri de cofetărie sau produse de plăcintărie, preferându-se pr ă jiturile cu fulgi deporumb, foitajele, sufleurile şi îngheţatele. În final, pot fi oferite brânzeturi şi fructe asortate.

Ceaiul de la ora cinci (Five o’clock tea). Prin tradiţie, a r ămas denumirea de “ceaiul de la oracinci”, dar în realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora când termină activităţile legate depreocupările zi lnice. Servesc de regulă ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe,cocteiluri, fursecuri, pr ă jituri, îngheţată, fructe cu frişcă. Dacă se serveşte la ora cinci, acest ceai poate

înlocui, uneori, cina, situaţie în care este însoţit de sandvişuri, şuncă, mici gustări cu şuncă, cârnaţi,scrumbii, salate, legume proaspete, fructe şi altele.

Cina (Dinner) este o masă mai uşoar ă, dar consistentă, meniurile fiind realizate din preparate deun rafinament deosebit.

Cina începe cu o supă concentrată din carne, cu sau f ăr ă rasol, un consommé, o cremă delegume sau, după caz, cu un suc natural de legume şi fructe; continuă cu un preparat din peşte rasolsau cu pane cu legume şi sosuri. Preparatul de bază servit la cină este de obicei o friptur ă pregătită la cuptor, din carne de vacă, batal, pasăre, porc, însoţită de legume şi salate. Masa de sear ă se încheiecu fructe, un dulce uşor de bucătărie sau îngheţată.

Băuturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe şi roşii,demiseci în general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (şi americanilor). Ei servesc cafea filtru, pecare o asociază cu coniacuri sau lichioruri fine. Prefer ă apa potabilă, obişnuită, bine r ăcită cu cuburi degheaţă.

15.6. GASTRONOMIA GERMANĂ

Germania are o populaţie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemţi, 2,1% turci, diferenţa fiindreprezentată de alte naţionalităţi.

Din punct de vedere spiritual, predomină credinţa protestantă (37%) şi romano-catolică (34%).Este una din cele mai mari puteri economice din lume şi a doua în lume în domeniul

comer ţului. În stilul alimentar al nemţilor 65% reprezintă produsele vegetale, restul fiind produse de origine

animală. În secolul I e.n., Germania şi Austria de astăzi erau păr ţi componente ale Imperiului Roman de

Apus, fiind conduse de împăratul Charlemagne.Mult mai târziu, în 1841, Otto von Bismark a dat naştere Imperiului German, fiind condus ulterior

de împăratul William I de Prusia.Bucătăria germană a fost influenţată de bucătăria ţărilor vecine : Franţa, Polonia, Cehoslovacia,

Ungaria şi câteva ţări balcanice.Reunită după separarea în 2 republici, Germania poate acum să beneficieze de toate centrele

sale gastronomice, care satisfac toate gusturile, contribuind astfel la dezvoltarea economică a ţării.Meniurile sunt simple, condimentate şi asezonate astfel încât să satisfacă cele mai rafinate

gusturi. Carnea de porc este transformată în preparate, existând peste 100 tipuri de salamuri şi altespecialităţi. Meniurile realizate din vânat sunt foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi şivarză.

Micul dejun este servit în sti l continental, cu câteva sortimente de pâine, unt, dulceaţă şi cafea.Dejunul este o masă completă, substanţială, alcătuită din 3-4 feluri iar cina este de mai mică importanţă, ea putând include peşte, carne sau preparate, brânză şi dulciuri.

În general, organizarea şi structurarea meniului urmăreşte modelul european.Nemţii sunt rafinaţi şi abili în cunoaşterea şi aprecierea preparatelor culinare, ceea ce impune

în permanenţă un serviciu de calitate. Se acomodează cu uşurinţă şi manifestă interes faţă depreparatele culinare româneşti, la a căror realizare se ţine seama de obiceiurile lor alimentare. Estebine să se reţină următoarele :

- nu prefer ă ciorbele acre şi icrele sub formă de salată ;- servesc, la preparatele la gr ătar, sos maître d’hotel, olandez, bernez ;- consumă mulţi cartofi fier ţi şi varză dulce ;- la majoritatea preparatelor consumă legume fierte sotate cu unt şi margarină, precum şi

salate ;- acceptă carne de porc (porci până la 100 Kg) ;- la vânat, servesc garnituri din fructe, piure de castane, mere la cuptor, piersici din compot,

portocale, ananas etc.;- consumă, în general, pâine în mai multe sortimente (albă, neagr ă, de secar ă etc.).Micul dejun (Gabel-Frühstück) este cel continental, la care se adaugă un suc din legume sau

fructe şi un preparat cu ouă şi mezeluri; se pot oferi şi legume proaspete, fulgi de poumb sau orez culapte.

Comment [MSOffice1



131 Aperitivul î l servesc înaintea mesei de prânz, între orele 10-12, când, pe lângă tradiţionalulvermut sau cocteiluri pe bază de vermut sec, solicită şi gustări mici : tartine cu sardele, cozi de raci,ciuperci, anchois, pateuri, cartofi chipes, alune şi migdale, grisine, stixuri etc.

Dejunul (Collazione) îl încep cu o gustare caldă sau rece pe bază de ouă, foitaje şi peşte, cusosuri adecvate. Prefer ă şunca de Parma cu pepene galben şi smochine maturate, precum şi diferitemezeluri.

Serviciul următor se compune dintr-un preparat pe bază de paste f ăinoase, din orez sau dinpeşte mare, crustacee ori moluşte.

Preparatul de bază este ales dintre mâncărurile f ăcute din carne de vacă, de berbecuţ, depasăre ori de porc (în sezonul rece). Acestea sunt pregătite sub formă de escalopuri, soteuri, fripturi latavă sau la gr ătar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie să lipsească cartofii, orezul şi pastelef ăinoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prânz se încheie cu un dulce de bucătărie, ca : sufleu,budincă cu dulceaţă de căpşuni ori de zmeur ă, foitaje, fructe, îngheţată.

Cina (Cena) începe cu o gustare caldă sau rece, un consomme la ceaşcă sau un preparat dinpeşte pr ă jit, la gr ătar sau la cuptor cu legume. Preparatul de bază – fripturi din carne de vacă, berbecuţ,pui şi specialităţi de porc pregătite în diferite feluri, însoţite de garnituri din legume gratinate, pastef ăinoase, orez. Masa se încheie cu dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, salate de fructe, fructeproaspete şi îngheţată.

Băuturi. Înaintea mesei de prânz şi de sear ă, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pebază de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roşii, seci şi mai rar demiseci, nu trebuie să lipsească de lanici o masă de prânz ori cină.

Cafeaua espresso mică, cunoscută sub numele de “ristretto”, este preferată, de regulă, la masa

de prânz. Uneori însă ea este consumată şi seara, după cină, asociată fiind cu băutui digestive.

15.8. GASTRONOMIA SPANIOLĂ

Are o populaţie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli, 16% catalani, 8%galiţieni şi 2% basci. Sunt romano-catolici în propor ţie de 97%. Economia este preponderent agrar ă;turismul continuă să fie o ramur ă economică într-un progres continuu, Spania fiind în acelaşi timp şiuna din ţările mari exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaţia este preponderent vegetariană (68%), restul produselor din alimentaţie fiind de origine animală.

Condiţiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflectă puternic în bucătăria spaniolă – munţi pleşuvi, podişuri secetoase şi câmpii mănoase, căldur ă din belşug şi apă marină de asemenea.Oraşele se dezvoltă mai ales datorită comer ţului.

Spaniolul se simte “la el acasă” în taverne, care sunt vizitate cu plăcere de turiştii str ăini.Muzica este caldă, romantică, tristă sau zbuciumată, oaspeţii zgomotoşi, mirosul îmbietor de ceapă, peşte,vin dulce. Se bea vin în carafe şi se mănâncă gustări consistente : şuncă afumată, brânză, ochiuri îndiferite combinaţii, crochete din carne de pasăre sau langustă, sepii fripte cu salată şi lămâie, sandvişurila cuptor şi pâine albă pr ă jită, unsă cu un sos picant şi sardele pe deasupra. Preferate sunt însă frigăruile numite “Tapas”. Pe ţepuşa, numită “banderillas”, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate şichiar brânză sau ardei iute.

Gustul plăcut al mâncărurilor spaniole nu se bănuieşte după aspectul acestora. Uneori nu î ţi daiseama din ce este preparată mâncarea, dar este picantă şi foarte consistentă, cum ar fi “Paella” – carese prepar ă din diferite feluri de carne, peşte, orez, legume, verdeţuri parfumate – un bun exemplu deamestec de gusturi contrastante.

Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversifică şi mirodeniile sunt specificemâncărurilor. Spaniolii cultivă toate mirodenii le, toate condimentele şi le folosesc, din punctul lor devedere, cel mai bine. Alte ţări au condimentat mâncărurile ce au avut la îndemână din cultura naţională sau din import. Spaniolii le au asigurate din cultura proprie.

Iată o mâncare în care gustul ficatului se pierde printre numeroasele mirodenii : “Chanfaina” –bucăţi de ficat, vin, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, frunze de mentă, boabe de piper, sare, chimion, boia deardei, scor ţişoar ă, ulei, pesmet. Se mărunţesc, se pr ă jesc, se înăbuşă cu zeamă de carne şi se servesccu sferturi de lămâie.

Spaniolii mănâncă orice fel de carne şi peşte – peşte marin şi oceanic, preparat cu sare sau cuciocolată în sute de feluri. Peştele este considerat “condiment” pentru orice mâncare. Supele sunt canişte mâncăruri cu multe feluri de carne şi zarzavaturi, calde, sau reci cum este “Gaspacho” din Andaluzia, care se serveşte cu cuburi de gheaţă.

Salatele de legume sau amestec sunt parfumate şi bine asezonate, servite lângă gustări,sandvişuri, sau pâine pr ă jită. Fripturile se consumă cu sos sau garnitur ă de legume, Vinul dulce, denisip, este un desert care însoţeşte toate mâncărurile, la fel şi fructele.

Micul dejun (El desayuno). Este o masă destul de consistentă. Se servesc : lapte dulce - caldsau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, cornurile franţuzeşti



132(croissantes), brioşele, toastul. Se adaugă untul, gemul sau mierea de albine, ouăle ochiuri, omletele (curoşii, şuncă, caşcaval, brânzeturi ş.a.), preparatele de carmangerie şi legumele natur, sucurile de fructe,fructele proaspete.

Dejunul (El almuerzo) se începe de regulă cu gustăi picante, peşte cu sos de roşii bine scăzutşi condimentat.

Supele consistente pot înlocui antreurile. Se prefer ă mâncărurile din carne de vită, porc, pasăre,

batal, vânat, la care se adaugă sosuri consistente, bine scăzute şi condimentate. Toate vor avea încomponenţă vin şi coniac.

Fripturile, de regulă înăbuşite (pregătite “sotate”) sunt însoţite de garnituri din legume fierte sausotate. Se servesc în continuare salate, brânzeturi, fructe şi dulciuri (foietaje din cocă fragedă cu fructeproaspete sau din compot), budinci, sufleuri, cremă diplomat, compoturi, clătite cu dulceaţă, îngheţată,fructe ş.a.

Cina (La cena) nu se deosebeşte prea mult de dejun, fiind o masă consistentă. Se servescgustări reci sau calde, preparate din peşte, supă, fripturi la tavă cu sosuri condimentate sau fripturi lagr ătar, salate, îngheţată, pr ă jituri cu fructe, cafea.

Întotdeauna, pe masă se va pune o fructier ă cu fructe asortate (corbeil ).Se pot servi vinuri dulci, albe sau roşii şi coniacuri fine.

15.9. GASTRONOMIA ORIENTALĂ

În acest capitol se cuprinde un teritoriu mai larg – Turcia, Liban, Siria, Iordania, Irak, Iran, Afganistan, Israel, Egipt. Deoarece caracteristicile culinare ale acestor ţări sunt comune nu se poate da

o singur ă ţar ă ca exemplu al tradiţiei gastronomice. Evoluţia civilizaţiei orientale nu poate fi discutată separat şi de aceea se tratează în ansamblu.

Orient sau oriental sugerează multicolor, multimilenar şi, se poate spune…. multiculinar. De labogatele festinuri ale celor avuţi, cu bucătari care se întreceau în gust şi pricepere, până la slugasăracă, dornică de un blid de linte, toţi căutau să valorifice fiecare soi de plantă şi fiecare vietate.

Aşa se explică de ce legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt foarte apreciate înorient. Ele rezistă un timp mai îndelungat la o climă uscată. Carnea preferată este cea de pasăre, apoicea de oaie sau berbec, de vacă. Carnea de porc este consumată mai puţin. Peştele este consumat îndiferite preparate.

Fructele uscate, cum sunt nucile, arahidele, curmalele, prunele uscate ş.a. sunt folosite înmâncăruri cu carne, în salate şi în pr ă jituri.

Varietatea mâncărurilor constă mai ales în folosirea diferenţiată a mirodeniilor, în combinareaacestor minunate produse ale plantaţiei locale. Dintre preparatele specifice orientului se aminteşte :musacaua, care se prepar ă din orice fel de legumă, pilaful, din orice fel de carne, carnea friptă în aerliber, de la bucăţele mici ca frigăruile – Kebab – până la bucăţi mari; de asemenea, pr ă jiturile cu nuci înnenumărate feluri, însiropate sau nu, şerbeturile variate sau dulciurile de durată cum sunt : halva, nuga,rahat, sugiuc etc.

Pe lângă zeama de lămâie, oţetul de fructe sau iaurtul, care dau gustul plăcut acrişormâncărurilor, sau zahărul însoţesc cele mai multe preparate culinare. Fructele locale, folosite mult înalimentaţie, au un conţinut mare de zahăr, chiar vinurile sunt mai dulci, fiindcă strugurii sunt stafidiţi sauaproape stafidiţi.

Natura parcă a căutat să înlocuiască lipsa de apă cu fructe acrişoare zemoase, cum suntportocalele, lămâile sau strugurii.

Pentru europeni căldura din lunile de var ă este potolită cu un suc rece, o îngheţată. În Orientacestea nu sunt suficiente. Aici se consumă ceai cald foarte concentrat, renumita cafea turcească aburindă, parfumată şi cu caimac. Totuşi, cea mai apreciată băutur ă rece este apa. Băuturile alcoolicesunt mai puţin folosite, însă berea este consumată cu plăcere. Se spune că vechii egipteni ar fipreparat-o pentru prima dată.

Deşi cafeaua turcească este cunoscută în întreaga lume, din datele statistice se constată că celmai mic consum de cafea pe cap de locuitor este în prezent în Turcia şi în Egipt.

Bucătăria turcească a influenţat, de-a lungul anilor, atât ţările balcanice, cât şi ţări care ajung înmijlocul Europei, sau în sudul Asiei. Bineînţeles, fiecare bucătărie naţională a reţinut din bucătăriaturcească ceea ce s-a apropiat mai mult de specificul propriu. Bucătăria românească păstrează multeinfluenţe ale bucătăriei turceşti, apreciate atât de români cât şi de str ăini.

Imaginaţia bucătarilor turci a fost sugestivă şi în denumirea mâncărurilor – Imam baildî – înseamnă bunăoar ă – Imamul a leşinat (de mult ce a putut mânca, desigur).

Micul dejun. Dintre băuturile calde, nealcoolice, prefer ă ceaiul de calitate superioar ă cu sau f ăr ă lapte. Servesc toast sau chif le crocante (nu le place miezul de pâine). Untul şi gemul sunt nelipsite dela micul dejun al orientalilor. Nu le place dulceaţa, mai ales sortimentele care au în conţinut pulpafructului. Sucul de portocală sau cel de ananas sunt, de asemenea, nelipsite la micul lor dejun.



133Irakienilor, sirienilor, iordanienilor, libanezilor, egiptenilor li se poate oferi o bucată de brânză (telemea), darmai puţin sărată, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejuncontinental.

Dejunul. Primul serviciu îl constituie o gustare – un peşte sau antreu din legume, ouă. Orientaliinu consumă ciorbe dar unii acceptă cremele de legume atunci când sunt în altă parte.

Serviciul principal îl formează un preparat de bază cu legume şi carne (batal, miel, vacă,

pasăre), un sos roşu cu tomate şi condimente specifice, la care se adaugă o garnitur ă bogată de orez(orezul fiert în apă cu sare şi unt, astfel încât bobul să r ămână întreg). Preparatele din carne depasăre le prefer ă cu sos de carii (condiment indian foarte iute) şi garnitur ă de orez. Încheie masa deprânz cu o pr ă jitur ă cu nucă, clătite, fructe proaspete, compot sau îngheţată (alune, fistic). Cei mai mulţiorientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, f ăr ă produse de însoţire, pe care-l servesc într-unpahar mic, de forma şi capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican.

Cina. La cină servesc, de regulă, un singur preparat sub formă de friptur ă, paneuri, frigărui culegume asortate, orez şi salate. Acceptă, de asemenea, peşte pregătit la cuptor, cu roşii, ceapă, mirodeniişi garnituri de orez.

Băuturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor să consume băuturi alcoolice. Cu toate acestea, ceicare s-au adaptat obiceiurilor europene consumă arak (băutur ă specifică), berea şi alte băuturiconsacrate în multe ţări din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marcă etc.). Vinul este mai puţinsolicitat, iar ţuica o acceptă greu; servesc apă potabilă sau minerală bine r ăcită.

Preparatele tradiţionale ale orientalilor sunt : berbec la proţap, Cuş-cuş, frigărui din rinichi deberbec, mâncăruri cu gombos (păstăi mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel custruguri, pilaf simiyolan, pr ă jitur ă cu mălai, pr ă jitur ă cu migdale, clătite cu orez.

16. UTILAJE FOLOSITE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ (UNITĂŢI CATERING)

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinate unităţilor nou construite, sau prinmodernizarea celor existente, cum este cantina studenţească, trebuie să asigure condiţiile desfaşur ării uneiactivitaţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea,prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unitaţii presupune abordarea simultană anumeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi încelelalte spaţii, asigurarea păstr ării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice dindotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentruservire şi de lucru .

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai inalt, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare, care, în practică, presupune stabilirea judicioasă a necesarului de aprovizionat la nivelul unităţii, corespunzătornumărului de locuri, cifrei de afaceri cât şi condiţiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentrucare s-a optat.

Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poata fi manipulate şi întretinute uşor, să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă,combustibil, etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, semai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării muncii pentru menţinereaordinii în unitate, efectul psihologic asupra consumatorilor.

Echipamentul de baz ă ales pentru buc ătaria restaurantului este un sistem modulatSouspendou (Integral Modularity) cu urmatoarele dimensiuni : SUD 4500 x 2000 mm .



134

Primul rând al sistemului modulat este alcătuit din : Maşina de g ătit : GT 6 ST 6 burners ( ochiuri ) , dimensiuni 1350 x 900 x 280

Maşina de gătit este cel mai important utilaj din dotarea unei bucătării, putându-se considera utilajul conducător,din următoarele raţiuni:- posibilitatea concentr ării a principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere, frigere,

coacere); - existenţa focului deschis alături de cuptor.Instalaţia de alimentare şi distributie a gazelor este alcătuită din: conducta de distribuţie, robinet pentru fiecarearzător, arzătoarele propriu-zise, aparatele de automatizare şi protejare împotriva stingerii accidentale a flăcării.

Plita cu gaz : GT 2 CT 2 burners ( plita de încălzire , fierbere ) ,dimensiuni 1350 x 900 x 280

Plita prezintă arzătoare din por ţelan de culoare neagr ă, termocuplu şi sistem de aprindere piezolectrică. Plitelepot fi încălzite independent, deoarece conductele se ramifica alimentând fiecare arzător cu gaz metan.

Friteuze ( sistem de pr ă jire cu gaze ) G CF 90 T 6 fryer 30 + 30 L , 900 x 900 x 560 .Friteuza este un utilaj termic, r ăspândit în alimentaţia publică datorită faptului că este destinată pr ă jirii (fierberii) în ulei a unui număr mare de „|preparate la minut ” (peşte, cârnaţi, cartofi pr ă jiţi).

Prezintă următoarele caracteristici de bază:- uleiul se încălzeşte la temperatura necesar ă (130-1800 C) rapid (în 6-7 min.) ;- reglarea temperaturii se realizează cu ajutorului termostatului în limitele 100-2000 C ;- sisteme de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau afuncţionării rezistenţei, ceas, mijloace sonore de avertizare , etc. ;- sistem de decantare şi filtrare a uleiului .

Timpul necesar prepar ării variază în funcţie de tipul prudusului ce urmează a fi preparat: cartofi pr ă jiţi 5-7min.; peşte pr ă jit 6-8 min; cotlete 8-10 min.

Friteuza prezintă avantajul că permite pr ă jirea în ulei a mai multor produse, f ăr ă schimbarea uleiului şif ăr ă ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. Acest lucru este posibil prin faptul că după pr ă jirea fiecăruialiment se măreşte temperatura uleiului la peste 2200 C, menţinându-se această valoare câteva minute, timp încare particulele r ămase de la alimentul anterior se ard şi cad în vasul colector. Se reduce apoi temperaturauleiului la valoarea temperaturii de lucru, după care se introduce alimentul care trebuie pr ă jit.

Odată cu golirea vasului (colector de reziduri) se face şi cur ăţirea zilnică, prin spălare, a întregii maşini. Având în vedere că temperatura de lucru a uleiului este ridicată, 180-2000 C, alimentele nu se introduc direct înulei, ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împr ăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.

Grill : GFT 90 R CT , 900 x 900 x 280Gr ătarul are că element de încălzire bara salamander şi are o parte inferioar ă utilizată ca dulap, şi o parte

superioar ă care constituie elementul funcţional al gr ătarului. Elementele de încălzire sunt situate sub gr ătar, iartemperatura poate fi reglat

ă între 50

şi 3000 C. Gr

ătarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.

Al II lea rând al sistemului modulat este alcătuit din : Maşina de g ătit : GT 6 ST ( 6 ochiuri ), 1350 x 900 x 280 Plita : GTT 1 glow plate , 900 x 900 x 280 Bain-marie : GBM 90 T bain-marie , GN 8/3 900 x 900 x 280

Aparatul bain-marie este utilizat pentru menţinerea unor preparate culinare la temperaturi constante.Prezintă cuve cu fundul perforat din oţel inoxidabil. Încălzirea se realizează prin intermediul rezistenţelorelectrice capsulate într-o plasă din oţel inoxidabil şi plasată sub cuvă. Termostatul asigura controlul temperaturii în intervalul 30- 900 C. Aparatul bain-marie poate fi utilizat şi pentru fierberea cremvuştilor, temperatura în acest caz fiind reglată între30 şi 1100 C.

Fierbător paste GC 902 VT pasta cooker , 2 x 40 l, 900 x 900 x 560Fierbătorul pentru paste prezintă o construcţie similar ă bain-marie-ului, cu deosebirea că prezintă trei coşuri dinsită deasă din oţel inoxidabil care se cufundă în apa adusă la f ierbere.

Marmita : G 150 IT couldron, încălzire indirectă 150 l, 900 x 900 x 150Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje şi aparate pentru tratare termică în abur. Marmita

este utilizată la pregătirea preparatelor lichide (bor şuri, supe, ciorbe, etc.) şi este considerat cel mai importantutilaj dintr-o bucătărie.Marmita funcţionează pe bază de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principală

este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldur ă, pereţiiintermediari ai marmitei sunt izolaţi termic.

Cuptor cu microunde este de tipul MT 264 produs al firmei Whirlpool cu următoarele caracteristici:- sistem 3D ; nivele de putere 8 ;- încălzire rapidă 2000 C ; putere microunde ( w) : 1000 ;



135- putere quartz gril (w):900 ; volum cavitate 26 l ;- dimensiuni cavitate H x L x I : 21 x 34 x 37 [cm] ;- dimensiuni exterioare H x L x I : 32 x 52 x 47 [cm] ;- alimentare V/Hz : 230/ 50.

Cuptoarele cu microunde sunt echipamente tehnice care servesc la încălzirea rapidă şi uniformă aalimentelor pe baza energiei microundelor. Microundele nu interacţionează cu materialele lipsite de

conductivitate dielectrică (sticla, materiale plastice, hârtie, carton, por ţelan, etc.) şi î şi conservă integral energiade câmp la reflectarea pe suprafeţele metalice amagnetice.

Cuptoarele cu microunde au instrucţiuni speciale de utilizare, fiind flexibile, accesibile şi sigure înexploatare. Spaţiul interior cavităţii de tratament este luminat în cursul procesării termice pentru urmărireatransformărilor succesive ale produsului. După programarea caracteristicilor de procesare (nivel de putere,durată, program special de gătire), iniţierea ciclului de lucru nu este posibilă decât după închiderea corectă auşii cavităţii şi declanşarea sistemului (apăsare pe tasta START). În orice moment din cursul procesării termicese poate renunţa la varianta de lucru aleasă anterior, prin apăsare pe tasta CANCEL. Sfâr şitul ciclului de lucrueste marcat prin semnal de avertizare şi / sau vizual.

Hota de absorbţie a gazelor , montată deasupra sistemului modulat Souspendou, are rolul de a favorizaeliminarea gazelor şi aburului rezultate în procesul de pregătire termică. Toate maşinele de gătit, emană gazenocive, rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu gr ăsimi care se degajă de la produsele ce seprepar ă. Pentru a evita îmbolnăvirile profesionale cât şi degradarea bucătăriilor, s-a adoptat soluţia echipăriifiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu o hotă de absorbţie.Hota se va plasa la minim 2000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei vor depăşi cu minim 200 până la300 mm dimensiunile sistemului.

Echipamentele frigorifice vor fi plasate în bucătărie, în spaţiu bine ventilat şi ferit de acţiunea directă asurselor de căldur ă şi a radiaţiilor solare.

Vitrina frigorific ă pentru buc ăt ăria rece prezintă următoarele caracteristici :Refrigerator, circulation air, 700 l capacitate, t= -2/80 C,usă de sticlă.Model 60N1V

Dimensiune, mm putere voltaj700x780x2090 0,35 kw 230 VR 134 A m3 145 kg

Vitrina frigorifică se prezintă în varianta deschisă (cu servire prin faţă, cu mai multe nivele de aşezare aproduselor, dintre care cel de jos este destinat asigur ării unui anumit stoc).

Frigider pentru buc ăt ăria cald ă Frigider, cu circulaţie de aer, , 2 x 350 l gros, două uşi, model 70 DNB 24

Echipamente de prelucrare mecanică a alimentelor. Accesorii Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat intr-o bucătărie, deoarece cu ajutorul

acestuia se pot realiza o multitudine de operaţii în funcţie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului .Modelul folosit este Genius , cu numărul articolului L 20 :

Dimensiune , mm putere voltaj700 x 780 x 2050 0,45 kw 230 VR 134 A m3 140 kg



136- randamentul 550 w ;- capacitatea 2,9 l ;- reglarea vitezei electronic ; Anexele robotului universal sunt :- dispozitiv de fr ământat , amestecat şi bătut ;- dispozitiv de tocat carne ;

- dispozitiv de măcinat condimente- dispozitiv de tăiat legume ;- dispozitiv de stors şi r ăzuit ;- pasatrice .

Maşina de tocat carne se fixează pe axul orizontal cu ajutorul unei piuliţe. Se pot adăuga dispozitivulde şpriţat biscuit, dispozitivul de stors fructe şi pâlniile pentru şpriţat cârnaţi.Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioar ă a pâlniei segăsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.

Dispozitivul de tăiat legume prezintă discuri tăietoare care se fixează pe ax şi pot fi de mai multefeluri: disc cu două cuţite dreptunghiulare cu tăiş ondulat şi disc cu două cuţite cu tăişul în pantă.Dispozitivul de ras, tăiat julien şi pasat.Maşina de măcinat condimente.Dispozitive specifice roboţilor de cofetărie (telul de bătut, telul de cremat, palete amestecătoare, braţ malaxor).

Maşina de feliat preparate din carne şi brânzeturi :Blade size 300 mm .Model D autom 300

Maşina de feliat este un aparat foarte important în bucătaria rece, el având rolul de a tăia la dimensiunea dorită preparatele din carne şi brânzeturile.

Maşina de cur ăţ at cartofi şi r ăd ăcinoase este utilizată pentru spălarea şi cur ăţarea cartofilor şi ar ădăcinoaselor, în vederea prelucr ării lor termice. Construcţia maşinii se bazează pe principiul r ăzuirii cu ajutorulunui disc abraziv rotativ şi a unui cilindru r ăzător fix. Maşina este prevazută şi cu un mecanism de acţionaremanuală pentru cazul defecţiunii motorului electric sau întreruperii curentului electric. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală cartofii şi r ădăcinoasele şi evacuează rezidurile rezultate.

Durata de cur ăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 - 4 minute. După terminarea cur ăţirii, semăreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile au fost evacuate. După terminarea cur ăţirii maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie .

Aparat de pizza: INOX Pizza oven , Supertronic interior dimensions: 2x620x620x160 mm.Model VIP 245

Dimensiunea, mm Puterea Tensiunea665x630x730 0,75CP 230V475x320 mm 48kg



138

Chiuvete pentru alimentarea cu apă şi igienizare. Sink unit of stainless stell AISI 304 18/10, 2 sinks

Model LA 126 2V+2% extra changeDimensiunea , mm m3 KG1200x600x850 - 49

În bucătăria caldă şi rece se va plasa câte o chiuvetă cu două compartimente (dublă), care vor fi folositeatât pentru alimentarea cu apă în vederea prepar ării alimentelor, cât şi pentru igienizare.

Cântare electronice: scale inoxModel BIL PS 60

Dimensiune, mm putere voltaj290x335x80 - 16 mA

6,6 Kg În fiecare bucătărie (rece, caldă) se va utiliza câte un cântar electronic, care va ajuta la dozarea

materiilor prime necesare prepar ării bucatelor.Echipamente mici şi ustensile:

Pr ă jitorul de pâine: Roller-Toaster .Model: roller VV

Dimensiune , mm putere voltaj430 x 530 x 360 3000 W 380V

Pr ă jitorul de pâine este un aparat cu sursă electrică de încălzire, fiind prevăzut cu 4 compartimentepentru introducerea feliilor de pâine. Pentru controlul temperaturii de pr ă jire, este prevăzut cu un termostat cu6 poziţii, şi un sistem de întrerupere a pr ă jirii, în cazul opririi accidentale a curentului electric. La parteainferioar ă, pr ă jitorul are dispus un compartiment pentru strângerea firimiturilor .

Articole de lenjerie:- feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );- naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );- şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);- şervete speciale pentru coşurile de pâine,pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă);- echipament de protecţie : halate, bonete,batice.



139

Obiecte necesare pentru servire- ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;- ceşti pentru servirea preparatelor lichide , de 500 ml;- cleşti pentru pr ă jituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea unorpreparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;

- compotier ă, pentru servirea compoturilor (1 por ţie) ;Farfurii , prevăzute cu emblema unităţii:

- farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml- farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;- farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gust ărilor;- farfurii mici,pentru desert.Pahare:- pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;- pahare pentru consumarea băuturilor r ăcoritoare sau bere f ăr ă alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;

Bucătăria ca centru de pregătire în domeniul A.P.T.-ului - are ca echipament de bază un sistemmodulat, Omnia 700 (integral modularity) care cuprinde :

Maşina de g ătit cu patru ochiuri: gas stone , 4 burners 2x3,5 KW+2x6KW , gaz oven , GN2x1/15,2KwModel DG 4 SFI

Dimensiuni, mm putere Gas pipe700x700x850/1000 24,2 kw ½”

Gas Konsum ;2,5m3/h 0,6m3 110 kg Plita: 4 cooking /plates , GN 2 /1,41S

Model DE 4F 7Dimensiune , mm putere voltaj700x700x850/1000 12,6 kw 415V

0,6 m3 100kg

Friteuze : gas fryer , 10 Kw , single tank 14 l , 280x340x280 mm Model DGF 47

Dimensiune , mm putere Gas pipe400x700x850/ 1000 10 kw ½”

0,4 m3 70 kg

Fierbător de paste (gas pasta cooker) : 8,5 kw , 1 basin 26 l ; 360x340x300 mmModel DGC 47

Dimensiune , mm putere Gas pipe400x700x850/1000 8,5kw ½”Gas Consum 1,4 m3/h 0,4 m3 50 kg

Marmita (gas couldron) 13kw , indirectly heated , 50 lModel DG 5017

Dimensiune, mm putere Gas pipe



140700x700x850/1000 12,5 kw ½”Gas Consum: 1/3 m3/h 0,6 m3 92 kg

Element neutru (neutral element whit 100 mm)Model DN 17

Dimensiune , mm putere voltaj100x700x270/425 - -- 0,04 m3 7 kg

Gas griddle ,smooth (gr ătar) : 5,5 KwModel DGFT 47L

Dimensiune , mm Putere Gas pipe400x700x270/425 5,5 kw ½”Gas Konsum0,58 m3/h 0,2 m3 36 kg

Bain-marie: GN 1/1 : 2,6 Kw , tank dimensions : 310x510x 160mmModel DGBM 47

Dimensiune , mm Putere Gas pipe400x700x270/425 2,6 kw ½”0,27 m3/h 0,2 m3 22 kg

Subansamblu frigorific cu 3 compartimente şi cu 3 rafturi pe mijlocRefrigerated storage base , 3 doors , 3 central gratesModel DBR 3 P7

Dimensiune , mm putere Gas pipe1600x700x580/430 0,35 Kw 240 V

0,8 m3 135Kg

Echipamente de cântărire , prelucrare mecanică a alimentelor. Accesorii Cântar electronic :Scala , Inox

Model Bil PS60Dimensiune , mm putere Gas pipe290x335x80 16 mA

6,6 Kg

Chiuvet ă pentru alimentarea cu apă şi igienizare.Echipamente mici

şi ustensile:

- aspirator;- pr ă jitor de pâine;- strecur ători, site de cernere, r ăzătoare;- sisteme manuale speciale de cur ăţire, tăiere, feliere;- tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, tăvi speciale cu formediverse de capacităţi diferite, unităţi capacitive de măsurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.- gr ătare speciale,cuve din sită perforată cu mâner pentru pr ă jirea în baie de ulei;- tel, spumier ă, fierestr ău cu mâner sau electric, polonic, lingur ă, linguriţă, linguriţă perforată,cuţite, strecur ătoare, bărdiţă de spart oase, satârul, foarfecele de tranşat păsări, fierestr ăul de tăiat oase.

Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte necesare pregătirii catering: coş de pasat,pasoarul, furcheta, coşul de pr ă jit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalică sau de lemn, strecur ătoarea,sita, batşniţel, frigăruia, sucitorul (merdeneaua), r ăzătoarea, forme pentru decupat legume.

Spălătorul de vase (de lângă bucătăria restaurantului ) are în dotare : Maşina de spălat vase : Dish washer , CNS 18/10 , double- wall , 400/230V .

Model F85-700 PS



141

Dimensiune, mm putere voltaj590x610x825 5,65 kw 400-3+NV

230-1VTub:28lt Boiler 4,5kw 52kg

Maşina de spălat pahare: Glass ware washer , CNS 18/10 double-wall .Model S280-030 PS

Dimensiune , mm putere voltaj495x510x700 3,9 kw 230-1 V

Tub : 14lt Boiler 3 kw 48 kg



142

Sala de mese prezintă 2 compartimente:

SECTIUNEA FAST-FOOD care are în dotare :

Vitrine de prezentare şi mentinere a preparatelor calde şi reci :

Model AF 2LDimensiune , mm putere voltaj745x790x1750 1200 Kw 400V

O vitrină de prezentare va menţine preparatele în stare caldă, la temperatura de servire; iar cea de-adoua va menţine preparatele la rece. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice servesc la depunerea şi păstrareaproduselor uşor perisabile.

SECŢIUNEA RESTAURANT

Dotarea cu mobilier în spaţiul de servire are o deosebită importanţă în crearea confortului, ambianţei şiintimizării unităţii. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face având în vedere unele cerinţe specifice:posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri, armonizarea mobilierului cu celelalte elemente constructive şidecorative ale sălii de consum; folosirea integrală, raţională a suprafeţei sălilor de servire; amplasarea trebuief ăcută astfel încât să permită o bună circulaţie pentru clienţi şi personal, să asigure o bună vizibilitate; adaptareala sistemul de vânzare practicat, să fie trainic, cu o bună stabilitate, să fie realizat din materiale rezistente, caresă-i asigure o folosire îndelungată; să fie uşor de întreţinut şi igienic; uşor de manipulat; să corespundă concepţiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinţelor ergonomice.

Mobilierul existent în spatiul de servire este format din mese, scaune, cuiere . Mesele sunt obişnuite, consumul se face stând pe scaun şi sunt de 75 cm . Am ales mese pătrate, şi

dreptunghiulare . Scaunele au braţul la circa 45-46 cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate (105-110 grade)

pentru a asigura comoditatea necesar ă. Tapiţeria este realizată din cusături textile naturale, şi mai puţin din firesintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia.

Cuierele au fost alese pentru că restaurantul nu are garderobă. Ele se fixează pe peretii de V, şi se încadrează în ansamblul decorativ al unităţii.

17. CARACTERIZAREA TIPURILOR DE UNITĂŢI CATERING (UNITĂŢI DEALIMENTAŢIE PUBLICĂ) PENTRU ALIMENTE ŞI BĂUTURI

Principalele secţiuni ale macrosistemului de catering sunt cateringul comercial şi cateringulnoncomercial sau social. În cateringul comercial distincţia se face în funcţie de orientarea de servire aintereselor pieţei restrictive respectiv generale. Cateringul social este subdivizat în catering institu ţionalizat şicatering comercial (al angajaţilor).

Clasificarea standard a industriilor (SIC,1980) exclude din industria hotelier ă şi de catering toateformele de catering social, mai puţin cele care funcţionează pe bază de contract cu firme specializate înofertarea serviciilor de catering alimentar (cantine private din şcoli, universităţi, societăţi cu profil industrial deproducţie sau comercializare a mărfurilor, etc.).

17.1 TIPURI DE UNITĂŢI ALE SISTEMULUI COMERCIAL DE CATERING

Unităţile sistemului comercial de catering a alimentelor şi băuturilor are o operare orientată spreprofitabilitate, ca principal obiectiv al afacerii catering. Funcţionarea se realizează în sistem privat sau public,având cateringul ca activitate principală sau ca serviciu secundar, adiţional (baruri din universităţi, teatre,magazine, etc.). Orientarea afacerii se poate face spre piaţa restrictivă sau spre piaţa generală.

UNITĂŢI DE CATERING COMERCIAL PENTRU PIAŢA GENERALĂ

Hoteluri în care se ofer ă o gamă variată de stiluri de operare, de la autoservire, practicată în perioadespecifice din zi în moteluri sau hoteluri de tranzit, până la serviciul de lux, la masă, cu chelner. În hoteluridotările departamentului de catering sunt privite ca deosebit de importante în sfera serviciilor generale oferite,deoarece oaspeţii pot r ămâne în hotel mai mult timp, aşa încât satisfacerea necesităţilor şi exigenţelor deconsum este esenţială în formarea unei imagini generale pozitive relativ la imaginea unităţii hoteliere.Principalele tipuri de subsecţiuni catering identificate în spaţiul hotelurilor sunt următoarele: restaurante de lux,



143baruri, café-baruri, serviciu în camer ă, serviciu de banchet. Unele dintre aceste dotări sunt disponibile doarpentru rezidenţi (room service) în timp ce altele (restaurant, café- bar) sunt deschise şi clientelei potenţiale, ex-rezidenţiale.

Restaurante şi baruriRestaurantele comerciale nu ofer ă servicii “in house” (de şedere, de acomodare) ci doar de “hr ănire”

la standardul propriu de piaţă impus de clientela proprie. De aceea, localizarea (accesibilitatea în timp şi spaţiu),

volumul de trafic în zonă şi reputaţia câştigate în timp sunt elemente de primă importanţă în afacerile acestora.Diferitele tipuri de restaurante includ servicii de snack-bar, serviciu la pachet, rotiserie, restaurant specializat,restaurant haute cuisine, etc.

Stilurile de servire sunt diferenţiate, de la autoservire la stilurile cele mai elaborate (francez, rusesc,englez). În cele mai multe restaurante există o arie separată de bar, care ofer ă băuturi înainte şi după servireamesei. Aceasta ofer ă avantajul creării unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul de servire propriu-zis(salon) dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurantul propriu-zis.

Unit ăţ i fast food şi take-away Acest sector al industriei de catering se ocupă cu prepararea şi servirea imediată a alimentelor şi

băuturilor în spaţiul ex-casnic sau la pachet. Unităţile de acest tip sunt plasate fie în centrele comerciale (unităţif ăr ă spaţiu de servire- take away - cu operare centrată pe produse simbol: hot dog, hamburger, peşte şi chips,pizzerii, restaurante cu profil etnic) fie la periferia marilor oraşe (restaurante Mc Donald’s).

Caracteristicile comune ale unităţilor acestui sector al industriei de catering sunt următoarele:1. operarea catering este grupată, bine axată şi strict specializată pe ofertarea unui produs-simbol

(hot dog, hamburger, peşte şi chips), câteva produse sau alimente cu profil etnic.2. Unităţile reprezintă o verigă a unei reţele mai vaste, uneori cu acoperire internaţională, care

funcţionează în sistem privat independent sau sub licenţă;3. Produsul catering este foarte bine popularizat prin reclamă TV, radio, în ziare, pe propriile

ambalaje şi încadrat într-un sistem de marketing foarte practic şi funcţional (produsul include ofertarea într-undecor şi ambianţă plăcute, produsele fiind înalt standardizate);

4. Preţurile sunt relativ accesibile şi se păstrează constante în timp;5. Materiile de start utilizate în producţia catering sunt, de obicei, de confort alimentar(siropuri

concentrate, chips congelaţi);6. Metodele de producere a alimentelor şi băuturilor sunt par ţial sau total automatizate;7. Metode de servire sunt simplificate la maxim (ambalare-servire).Pub-urile reprezintă un grup de unităţi catering care ofer ă băuturi alcoolice în spaţiul acestora sau

pentru consum în ex-spaţiul unităţii, alimentele de însoţire fiind introduse în ultimii ani, ca r ăspuns la noileexigenţe ale consumatorilor. De obicei, pub-urile operează sub licenţă şi în sistem privat. Companiile deproducere a berii sunt cele mai active în achiziţia de pub-uri, care au devinit unităţi de desfacere a produseloralcoolice proprii. Clasificarea puburilor se face în funcţie de nivelul de operare catering, de la nivelul de bază (ofer ă câteva variante de sandwich-uri de însoţire a băuturilor) până la nivelurile de top, cu operare tip bistro,bufet sau bar cu serviciu complet à la carte. Itemii oferta ţi sunt, de regulă, de tipul celor de confort alimentar,

tendinţa actuală fiind de orientare spre alimentele proaspăt preparate.

UNITĂŢI DE CATERING COMERCIAL PENTRU PIAŢA RESTRICTIVĂ

Cateringul unităţilor de transport rutier, feroviar, maritim şi aerian implică, de obicei, “hr ănirea” unuinumăr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, care trebuieserviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul dedificilă, date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători, viteză de circulaţie). Cateringul detransport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şiprobleme de securitate la operarea “in transit” pe ruta de transport.

Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate: cateringul sistemului de transport rutier care a evoluat de la serviciile simple de bar sau birt

la cele moderne, la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şiridică, de obicei, probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentr ările urbane (zecide kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată, ore şi condiţii periculoase de servire).Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la masă, automat de vânzare şi sistem "lapachet".

cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringulterminal (din gări) şi in-transit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cufuncţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-away, dotărisuplimentare cu automate de vânzare, care ofer ă alimente şi băuturi calde şi reci. Cateringul in-transit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principală sau cină şi bufet cu autoserviresau bistro.



144

cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (înaeroporturi) şi "in transit" sau "in flight". Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cuservire la masă, serviciu de bar, automate de vânzare. Serviciile "in flight" difer ă considerabil în funcţie de clasade transport, tipul şi durata zborului, etc. Por ţiile de alimente şi băuturi sunt înalt standardizate ca structur ă sortimentală, compoziţie, mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi de ofertare (ustensile de unică

folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). În serviciilede clasa I stilul de ofertare este pe platou mobil (guéridon), alimentele sunt por ţionate în faţa clientului, garnisiteşi montate, în acord cu natura preparatului servit.

De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată, care încheie contract cumai multe unităţi de transport, asigurând acelaşi standard al produsului catering.

cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de lungimearutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Pe liniile de croazier ă standardul ofertei de catering este ridicat deoarece acesta reprezintă un element esenţial al afacerii propriu-zise(transport de persoane). Pe rutele de distanţă scurtă necesitatea de a "hr ăni" un număr mare de persoane faceca sistemul de servire să fie de obicei rapid, gen fast-food sau catering de masă.

Cluburile muncitorilor, sociale, ale sportivilor, armatei sau oamenilor politici reprezintă un sector alindustriei de catering şi hoteliere care ofer ă alimentele şi băuturile cerute de membrii acestora. În Anglia există două tipuri de asemenea cluburi:

-cluburi private, care operează sub licenţă, independent sau f ăcând parte dintr-o reţea specializată;-cluburi aflate sub conducerea unui comitet sau consiliu al ac ţionarilor, membrii ai clubului dar şi

proprietarii acestuia, rentele fiind vărsate în fondurile fundaţiilor nonprofit. Aceste cluburi nonprofit nu au nevoiede licenţă pentru operare dar trebuie să fie înregistrate.

Unităţi ale sistemului comercial de catering care funcţionează în spaţiul instituţional şi industrialCateringul instituţional şi industrial (al angajaţilor) este organizat de instituţia sau unitatea

industrială pe care o deserveşte sau manageriatul departamentului de catering alimentar este cedat princontract unor firme specializate. În unele cazuri, în spaţiul instituţional şi industrial se pot dezvolta unele formede catering comercial (spitale, sanatorii sau şcoli private), care operează având criteriul profitabilităţii caprincipal obiectiv, intrând în contradicţie cu interesele sociale ale secţiunii macrosistemului de catering.Contractul şi firma de furnizare a produsului şi serviciilor catering poate fi încheiat pe perioade lungi (spitale,cantine uzinale) sau poate fi temporar., Pentru 3-5% din profitul afacerii firma contractantă se obligă să instaleze dotările catering impuse de standardul contactat, să aducă personal specializat şi să acopere completoperarea zilnică.

Cateringul funcţional ofer ă servicii catering la locul şi timpul necesar, pentru un grup deconsumatori, pe bază de comandă, pentru marcarea unor evenimente sociale (nunţi, aniversări, botezuri), deafaceri (conferinţe, întruniri, mese de afaceri) sau din motive sociale (expozi ţii, inaugur ări, etc.).

Cateringul fucţional se regăseşte atât în sfera comercială cât şi noncomercială. În sfera comercială se practică o operare strict specializată în spaţiul propriu sau prin contract, pentru

clienţi reprezentaţi de subdiviziuni ale sistemului comercial (hoteluri, de exemplu). În sectorul noncomercial(instituţional şi industrial) asigur ă servicii speciale (de Cr ăciun, pentru strângere de fonduri) pentru satisfacereaunor nevoi speciale.

17.2 TIPURI DE UNITĂŢI ALE SISTEMULUI NONCOMERCIAL DE CATERING

În sectorul noncomercial de catering operarea nu are ca scop principal profitabilitatea afacerii ci grijapentru consumator sau pacient, care constituie o clientelă captivă sau semicaptivă, gradul de libertate fiind maimare în cateringul comercial.

Cateringul instituţionalizat din şcoli, universităţi, colegii, spitale, servicii speciale, închisori prezintă operare individuală, serviciile fiind finanţate par ţial sau total din fonduri guvernamentale.

În şcoli serviciile catering sunt structurate în funcţie de nevoile nutriţionale ale elevilor, operarearealizându-se în sistem familial sau de autoservire, cu o masă de prânz tip carne+2 itemi veg. Tendinţa actuală este de ofertare a unui prânz tip snack (sandwich-uri, rulade, plăcinte, supe, iaurturi, etc.) ,alternativ la masaprincipală.

Cateringul sectorului universitar ofer ă servicii personalului academic, administrativ, tehnic, de

secretariat, studenţilor şi vizitatorilor, uneori chiar în vacanţe sau la sfâr şit de săptămână.Unităţile catering ale universităţilor sunt de două tipuri:1. rezidenţiale, plasate pe holurile universităţilor, destinate servirii micului dejun şi unor gustări;2. centralizate, deschise tuturor studenţilor şi rezidenţilor, pentru servirea mesei principale şi a

unor gustări.Studenţii plătesc în avans o parte sau totalul valorii serviciilor catering în sistem "plăteşti ceea ce

consumi". Dotările catering pot fi utilizate pentru servicii speciale în sistem comercial, pentru organizarea de



145conferinţe, întruniri, simpozioane, pentru suplimentarea fondurilor şi reducerea costurilor meniurilor pentrurezidenţi (subvenţie încrucişată).

Cateringul spitalicesc reprezintă o formă specializată de catering care se adresează unui pacientincapabil de a se deplasa în alt loc, f ăr ă opţiune alternativă. Servirea meniurilor dietetice se face în zone cât maiapropiate de cele de producţie, transportul realizându-se prin sistem conveerizat.

Cateringul serviciilor speciale

Armata, de regulă, are un corp specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu).Nivelul dotărilor şi al serviciilor difer ă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial.

Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încâtplanificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi prestabilite dealimente, cu restricţii pentru carne şi ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructeproaspete acoper ă, de regulă, aceste necesităţi vegan).

Cateringul industrial sau de “hr ănire” a angajaţilor unui sector industrial poate fi organizat deunitatea angajatoare sau subcontractat unui operator specializat, căruia i se impune standardul serviciilor,costul serviciilor pe cap angajat, profitul , etc. 25-30% din cateringul industrial este acoperit în UK de contractori. În unele sectoare industriale serviciile catering pot fi oferite cvasigratuit (companii petroliere, de asigur ări,bănci). Stilul de servire este, în general, tip fast-food sau de catering popular, cu diferite metode de servire:autoservire, bufet-restaurant, automate de vânzare, restaurant cu serviciu la masă pentru staff-ul managerial.



146

ANEXA 1

STILUL DE VIAŢĂ societate familie individ

CULTURAProces de umanizare anaturii, apropierea ei denevoile societăţii umane

CIVILIZAŢIASensul activ al culturii

aplicat în domeniul produselor folosite –totalitatea bunuriloralimentare produse desocietate, familie,individ

STILUL

ALIMENTAR

STILUL ALIMENTELORPurtători de utilităţi

STILUL SERVICIILORALIMENTARE

FACTORI CE INFLUENŢEAZĂ FORMAREA STILULUIALIMENTAR

Organismul uman

Stilul de viaţă (muncă, folosire timp liber, resurse financiare)

Nivel de cultur ă şi civilizaţie – tradiţii, credinţe

Mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor dehrană : alimente, echipamente etc.

Distribuţia în spaţiu a consumatorilor şi surselor de procurare a alimentelor

Timpul şi ritmurile impuse de acesta



147

ANEXA 2

ETNOALIMENTAŢIA Stiluri alimentare

Stiluri alimentare

contemporane

Stiluri

alimentare

viitoare

S.A. din zona

noastr ă (locale)

S.A. ale altor zoneapar ţinând :

civilizaţiei altor popoare

ale altor zonedin ţara noastr ă

experienţa şi practicaalimentar ă aaltor segmentede populaţie

Factori de influenţă :

Conştiinţa alimentar ă :individuală şi socială

Aspiraţia alimentar ă

Acţiunea alimentar ă –mod concret desatisfacere a nevoilor

efective

Factori de influen ă :

Schimbarea nevoiloralimentare – vârstă,

sănătate, solicitări Amplificarea şi

perfecţionarea posibilităţilor desatisfacere anevoilor alimentare

Creşterea niveluluide cultur ă alimentar ă

OBIECTI E : Evoluţia tendinţelor

de reducere aefortului de

realizare a actuluialimentar :- scăderea

cheltuielilor- reducerea manoperei- reducerea timpului

necesar de pregătirea hranei

Realizarea uneialimentaţii corelatecu nevoile actualeşi viitoare alesocietăţii şiindividului



148

ANEXA 3

Determinate de nevoi fiziologice :- stiluri cotidiene- stiluri alimentare pentru situaţii deosebite :

– caz de boală; – fortifierea organismului

Generate de dorinţele speciale ale :- consumatorilor- celor care le pregătesc

- celor care le ofer ă - S.A. festive - regionale

- protocol alimentar oficial – internaţional- S.A. întâlnite la alte popoare- S.A. exotice

Condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime :- S.A. bazate pe peşte şi alte produse marine- S.A. lactate- S.A. vegetariene- S.A. cerealiere- S.A. omnivore

Determinate de timpul în care au fost sau vor fi folosite :- S.A. contemporane- S.A. ce provin din trecut (istorice)- S.A. ce prefigurează viitorul (viitoare)

Determinate de modul de a bucătări :- mod de organizare a hranei- mod de pregătire culinar ă

STILURI ALIMENTARE



149

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,ş.a.- Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Ed. Tehnică,Bucureşti, 1974

2. Banu, C., ş.a. – Folosirea aditivilor în industria alimentar ă, Ed. Tehnică, Bucureşti, 19853. Colectiv : Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 19794. Biazi, F. – „Gastronomia pe mapamond”5. Biri ş, I. – Istoria culturii şi civilizaţiei6. Chirv ăsu ţă, A. – Tehnologie culinar ă 7. Drâmba, O . - ‘’ Cultur ă şi civilizaţie’’8. Farnwald, K. – Bucătăria franţuzească 9. Giacoponello A. – The Leading Hotels of the Word, 199410. Hannestad N. – Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureşti 1989 (vol. I + II)11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., New-

York, 196012. I şoveanu, A. – Bucătăria de la A la Z13. Matei, H.C. – Statele lumii14 Matei, H.C., Neguţ, S., Nicolae, I. - Enciclopedia Europei”

Gastronomie Cet

Documents

Transcript of Gastronomie Cet