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Gastronomía y nutrición

Carme Pérez

2º Dirección de Cocina

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Índice Pág. Introducción……………………………………………………………………. 2 - 3 D.O.P. e I.G.P. ………………………………………………………………… 4 – 6 Productos Afamados de Extremadura…………………………………………... 7 - 10 Entrantes y Primeros…………………………………………………………… 11 – 21 Segundos……………………………………………………………………….. 22 – 34 Postres y Dulces……………………………………………………………........ 34 – 42 Glosario……………………………………………………………………….... 43 Bibliografía……………………………………………………………………… 44

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Extremadura cuna de grandes conquistadores como Hernán Cortés y Francisco Pizarro, está situada en la zona suroeste de la Península Ibérica. Está compuesta por las dos provincias más extensas de España: Cáceres y Badajoz. Su nombre ha propiciado diversas interpretaciones, algunos creen que hace referencia a la dureza extrema de los paisajes de esta tierra. Pero realmente el nombre evoca el extremo del Duero. Hay cinco grandes espacios naturales que han dado forma a su gastronomía, extrayendo de cada uno de ellos las mejores materias primas para elaborar manjares exquisitos y simplemente deleitarnos con ellos. La alta Extremadura, paisaje accidentado y boscoso. El valle del Tajo, propicio para los pastos y olivares, bosques y alcornocales que definiría otro tipo de cocina. La zona Central, entre el Tajo y el Guadiana, un paraje de castaños, alcornoques y encina. El fértil Valle del Guadiana con la tierra de Barros, la comarca de la Serena donde son famosos sus quesos con Denominación de Origen Protegida algunos de ellos y la región meridional, que linda con Huelva, Sevilla y Córdoba. Por este motivo, Badajoz tiene más influencias culinarias e incluso costumbres andaluzas. Mientras que en Cáceres afloraría con mayor claridad la manera de ser castellana. En Extremadura existe una cocina palaciega, dependiente de los paseos y estancias de los monarcas españoles, con un carácter, si no lujoso, sí muy rico. En ella encontraremos los platos de caza y los dulces, unidos en este caso a las órdenes religiosas y en un segundo nivel de lectura, más profundo, a las influencias árabes y judías. Como contrapunto a esta tradición, resta una popular, la pastoril, recia, cocina del cada día. Dura, sabrosa y potente de los pastores, del pueblo llano. Son recetas sencillas y todas ellas elaboradas con excelentes materias primas que van desde hortalizas, verduras, árboles frutales, setas, olivos, trigo, excelentes carnes como la del cordero o las de caza muy abundantes en tierras extremeñas, como el conejo, las perdices, la liebre, el jabalí, el ciervo, etc. Cabe resaltar el cerdo ibérico, especie autóctona y podríamos asegurar que es el manjar más reconocido y apreciado, cebado en la dehesa y bosques de encina y cuya alimentación otorgan a su carne ese sabor y suavidad tan exquisitos.

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Productos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida Se distinguen dos niveles de protección geográfica existentes: La DOP que designa la denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben tener lugar en una zona geográfica determinada, con una especialización reconocida y comprobada. Y la IGP que indica el vínculo con el territorio en al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración, por lo tanto, el vínculo con el territorio es más fuerte en el primer caso. Estos productos están protegidos legalmente para, por un lado que los productores adquieran el compromiso de mantener la calidad más alta posible de dichos productos y también para evitar que productores de otras zonas quisieran aprovecharse del buen nombre de los productos acogidos a dicha denominación. Extremadura posee varios productos que se acogen a estas clasificaciones: I.G.P. Carnes

Cordero de Extremadura Procede de la raza merina y sus cruces. De carne rosada y textura excelente, muy tierna y con poca grasa, muy jugosa y aromática. Se crían en la dehesas extremeñas y se ceban a base de piensos de alta calidad.

Ternera de Extremadura Carne procedente del ganado de las razas autóctonas retinta, avileña-negra ibérica, morucha, blanca cacereña y sus cruces. Se alimentan de pastos naturales en las dehesas extremeñas. La carne presenta un color que oscila entre los tonos rosados y el rojo más intenso, tiene una consistencia firme y es muy jugosa. D.O.P. Jamón

Dehesa de Extremadura Obtenido de cerdos ibéricos puros o cruzados, tras una elaboración cuidada que incluye la salazón, lavado, asentamiento y secado. Su curación dura más de un año. Se diferencia por un color que va del rosa al rojo púrpura y por su sabor delicado, poco salado o incluso dulce.

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D.O.P Quesos

Queso de Ibores Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche curda de cabra serrana, verata, retinta y sus cruces. Posee un aroma y un sabor ligeramente ácido, un poco picante, algo salado y mantecoso al paladar.

Queso de la Serena La comarca extremeña de la Serena (Sudeste de la provincia de Badajoz), elaborado con leche cruda y entera de oveja merina y cuajo vegetal, su sabor es peculiar, ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno.

Torta del Casar Tiene en común con el anterior la elaboración con leche cruda de oveja merina y el empleo de cuajo vegetal. Procede de Casar de Cáceres. Tras la maduración tienen la particularidad, en la mayoría de los casos, de licuarse en su interior y convertirse en torta. La torta se cuaja con flor de cardo, lo que da al queso su textura y sabor característicos. Se deja madurar 60 días y su sabor intenso y aroma son únicos y hacen de él un queso realmente extraordinario. D.O.P. Aceites

Aceite de Monterrubio El olivar es el segundo cultivo por orden de importancia en la comarca de La Serena, provincia de Badajoz. Es un aceite de oliva virgen extra para cuya obtención se utilizan en un 90% las variedades cornezuelo y picual. Es un aceite de color amarillo verdoso, olor afrutado y aromático, y sabor algo amargo y picante.

Gata-Hurdes Aceite de oliva virgen extra procedente de la variedad de manzanilla cacereña. De color amarillo oro, olor muy afrutado y sabor suave. Se recolecta mediante el método del “ordeño”, es decir, directamente del árbol.

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D.O.P. Especias

Pimentón de la Vera Condimento vegetal en polvo de color rojo intenso que se obtienen de moler pimientos rojos secos. Según su sabor se clasifica en dulce (elaborado con las variedades bola y jaranda); agridulce (variedades jaranda y jariza) y picante. La producción como su propio nombre indica se localiza en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres. Las primeras referencia del cultivo datan del S. XVI. D.O.P. Frutas

Cerezas del Jerte El Valle del Jerte, en la provincia de Cáceres, es famoso por la producción de cerezas, en particular las picotas, muy apreciadas por su singular sabor ddebido a su gran contenido en azúcares. De pulpa jugosa y, según la variedad (ambrunés, pico colorado, pico negro y pico limón negro), su color va del rojo oscuro al amarillo. D.O.P. Miel

Miel de Villuercas-Ibores D.O.P. Vinos

Ribera del Guadiana Tiene su sede en Almendralejo (Badajoz) y ampara seis comarcas vinícolas: Tierra de Barros, Cañamero, Matanegra, Montánchez, Ribera Alta del Guadiana y Ribera Baja del Guadiana. Las tradicionales uvas blancas como la pardina y Cayetana, han ido dejando espacio a algunas variedades tintas, como la autóctona tempranillo o las foráneas cabernet Sauvignon, Merlot o shyra.

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PRODUCTOS AFAMADOS DE EXTREMADURA Son aquellos productos que por su calidad, sabor y elaboración con técnicas tradicionales, los hacen inconfundibles de las zonas en las que se producen. Higos de Almohadín Bombón de higo totalmente artesanal. Seleccionados los mejores tanto en calidad como en tamaño, sometidos a un lavado y secado. Se rellenan uno a uno con una deliciosa crema de elaboración propia, usando para ello chocolate, nata y licor y recubiertos de chocolate.

Aguardiente de Cereza Elaborado artesanalmente. Se trituran las cerezas sin hueso y se dejan fermentar durante un tiempo en lugar freso y oscuro. Una vez fermentado se le añade aguardiente de orujo y se deja macerar un para de meses. Se filtra el alcohol y se le añade el almíbar.

Licor de Gloria de la Vera El licor de Gloria se compone de la flor del mosto, aguardiente de uva, granos de café, manzana y hierbas del campo. Se elabora mediante maceración en aguardiente de uva del zumo obtenido, enriquecido con el sabor y aromas de ingredientes tradicionales, como los granos del café y canela entre otros. Se aconseja servir frío.

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Morcilla de Guadalupe Para la elaboración se utilizan los siguientes ingredientes: Gordura de cerdo, sangre, cebolla, berza, ajo, perejil, pimiento, sal y pimentón (dulce o picante). Se mezclan todos los ingredientes y la masa se embucha en tripa. Se cuece, se pincha y a comer.

Técula Mécula Su nombre corresponde a una especie de tarta originaria de Olivenza, sus orígenes podrían provenir de Portugal, dado que esta localidad perteneció en su pasado al vecino país. Está elaborada a base de yema, almendra y cubriera de hojaldre. Tiene como peculiaridad de conservarse en perfecto estado durante un mes.

Turrón de Castuera Dulce que proviene de los árabes como consecuencia de su expansión por la península. Se elabora con miel, almendra, azúcar y huevo. Su fabricación sigue siendo igual que antaño.

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Vinos de la Tierra de Extremadura Es una categoría de vinos muy diferenciada y consolidada, que ocupa un importante segmento en el mercado de los vinos embotellados. Por sus niveles de calidad y precio se sitúan en una inmejorable posición de competitividad frente a los otros tipos de vinos, representando una importante vía para la comercialización de la producción de vino de Extremadura. Regulados mediante Real Decreto 1126/2003 publicado en septiembre de 2003.

Otros productos que encontramos en Extremadura de excelente calidad son: una amplia variedad de setas (aeroboletus, amanitas, alnicola, auleuria entre otras), la criadilla de la tierra o trufa extremeña, los espárragos trigueros, los cardillos, también conocidos como tagarnina o cardo de olla (planta de la familia de las Compuestas), muy sabrosa en guisos, berzas, revueltos e incluso en sopas y ensaladas y el cava extremeño que su elaboración sigue las estrictas normas del método tradicional de segunda fermentación en botella. Y que se mantiene fiel a las variedades más habituales del Penedès (macabeo, xarel.lo, parellada y Chardonnay)

Setas de Extremadura Criadilla o trufa extremeña

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Espárragos trigueros Cardillo o tagarnina

Cava de Almendralejo Merecedor de una especial mención es el queso de Tiétar (Cáceres) con dos tipos de curación. El queso fresco es un producto natural elaborado con leche pasteurizada de cabra, ligeramente salado, que carece de suero por el prensado al que es sometido. La frescura del producto no resta paladar al mismo, mostrando un exquisito y suave sabor a queso en cada bocado. El queso semicurado ofrece un sabor puro y gran cremosidad al paladar. Es elaborado con ingredientes naturales: leche pasteurizada de cabra, cuajo y sal, siguiendo el proceso artesanal. Esta variedad es la única que figura en el primer "Mapa de los quesos españoles".

Cabe destacar también frutas como el melón, dulce y compacto, la manzana, muy tempranas y sabrosa, el melocotón, grandes y muy aromáticos y los higos que llegan a estar tan llenos que a veces vierten de su interior gotas de “miel”. Y no podemos olvidarnos de la miel de esta tierra en sus diferentes variedades: tomillo, brezo, romero, espliego, tilo y eucaliptos.

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ENTRANTES Y PRIMEROS Gazpacho de pastor

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Los ingredientes principales son: cebolla, pepino, aceita, vinagre, ajos, pan, agua, pimienta y sal. En un mortero se machacan los ajos, pepinos pelados, la sal y los granos de pimienta. Se obtiene una masa a la que se añaden el aceite y el vinagre hasta obtener como una especie de mayonesa. Se le añadirá el pan poco a poco y el agua. Se reserva en la nevera y se servirá frío con cebolla picada muy fina. Acompañar de vino blanco D.O. Ribera de Guadiana.

Gazpacho extremeño Ingredientes: Tomates maduros, pimiento verde, pimiento rojo, miga de pan, ajos, cebolla, huevo cocido, aceite, , vinagre y sal. Majar los dientes de ajo, la miga de pan ligeramente mojada y añadir el aceite poco a poco para conseguir una pasta suave. Colar e incorporar la yema de huevo cocida y picada, el agua y rectificar de sal. Verter en una fuente y añadir el tomate escaldado, pelado y cortado en dados muy finos junto con los pimientos también cortados finos. Decorar con la clara de huevo picada. Acompañar de vino blanco sin crianza D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina

Gazpacho de Montánchez

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Ingredientes: Espárragos verdes, huevos, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Cocer los huevos, enfriarlos y pelarlos. Cortar las puntas de los espárragos y cocer, escurrir y conservar en el agua de la cocción. Sofreír el ajo y los espárragos incluidas las puntas. Apartar las puntas y triturar el resto junto con las yemas de los huevos duros, el vinagre y el resto del aceite. Añadir agua a la pasta fina resultante hasta que quedo como un gazpacho y reservar en el frigorífico. Servir y decorar con las puntas de los espárragos y las claras de los huevos picadas. Acompañar con vino blanco D.O. Ribera del Guadiana de la variedad macabeo. Su origen se remonta a la época anterior a los romanos y se acompaña de caza.

Engazpachado de peces Ingredientes: pescado de río (tenca, carpa, trucha), cebolla, tomates, ajos, cilantro, aceite, sal y vinagre. Picar la cebolla, el cilantro y el tomate. Preparar una majada con ajos, aceite, vinagre y la sal y se vierte sobre el picado realizado anteriormente. Remover y dejar reposar unos 30 minutos en la nevera. Freír el pescado y acompañar con esta especie de gazpacho. Acompañar de vino tinto con D.O. Ribera del Guadiana variedad garnacha.

Sopa de perdiz

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Ingredientes: Perdices, cebolla, ajos, aceite, vino blanco, tocino de jamón, perejil, pan,

agua y sal.

Poner en la cazuela el aceite, la cebolla, los ajos y rehogaremos. Tiraremos el jamón, el perejil y después de unos minutos incorporaremos la perdiz que rehogaremos unos minutos. Echaremos el vino y cubriremos de agua los ingredientes. Herviremos hasta que la perdiz esté hecha. La desmenuzaremos y volveremos a poner en la olla para que continúe cociendo. Cuando vuelva a hervir añadiremos el pan cortado en rodajas y dejaremos al fuego 5 minutos más.

Moje de pimientos Ingredientes: Pimientos morrones, tomates, huevos, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar los pimientos y pelarlos. Pelar los tomates y cocer los huevos. Se trocean los ingredientes y los juntamos en un bol y se aliñan con el aceite, el vinagre y la pimienta. Acompañar de un cava brut de Almendralejo.

Cojodongo Ingredientes: Pimiento, tomate, pan, ajo, agua, aceite, vinagre y sal.

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Majar en un cuenco el ajo, el pan y abundante aceite. Añadir el pimiento, el tomate el agua y el vinagre y rectificar de sal. Es típico de la zona de la Sierra Grande – Tierra de Barros y es un plato de pastores que solía hacerse en el momento del pastoreo por la facilidad de transportar en el zurrón los ingredientes y sigue cumpliendo su misión primitiva que era la de refrescar.

Cojodongo del gañán Ingredientes: tomates de Hornachos, pimiento verde, cebolla, ajo, pan, aceite de D.O. de Monterrubio, agua, vinagre y sal. En un mortero poner el pan remojado previamente, el ajo, la sal y majar. Añadirle el aceite y el vinagre. A continuación se incorporan los tomates, el pimiento y la cebolla troceados, se remueve y está listo para servir.

Guisantes a la extremeña Ingredientes: Guisantes, manteca de cerdo, chorizo, jamón, cebolla, patatas, harina,

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laurel, aceite, pimienta y sal. Sofreír en la manteca la cebolla picada, el chorizo y el jamón. Cuando estén se añaden los guisantes y rehogarlos con el sofrito y cubrir de agua junto con la hoja de laurel. Añadirles las patatas cortadas de forma irregular y dejarlas hervir hasta que estén en su punto. Acompañar de vino tinto joven D.O. Ribera del Guadiana de las variedades garnacha y cencibel.

Huevos a la extremeña Ingredientes son: huevos, pimientos morrones, cebollas, leche y pimentón de la vera entre otros. Huevos hervidos y cortados en rodajas. Se intercalan los huevos con los pimientos morrones en una cazuela de barro. Se sofríe la cebolla y se le añade la mezcla de harina y leche sin grumos previamente sazonada. Se vierte la mezcla en la cazuela donde están los huevos y pimientos y se hornea unos minutos. Acompañar de vino tinto de la Tierra de Extremadura, variedad tempranillo.

Huevos con chorizo boferos Ingredientes básicos: huevos de corral, chorizos boferos (hechos con carne de pulmón),

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guisantes cocidos, patatas, tomates, cebolletas, oregáno, sal, pimienta y aceite. Sofreír la cebolleta, añadir el tomate rallado y dejar a fuego suave. Aparte freír las patatas en rodajas finas. Agregar el chorizo bofero cortado a trozos, los guisantes y cuando estén vertimos el sofrito, le cascamos los huevos y dejamos escalfar unos tres minutos hasta que esté la yema en su punto y la clara hecha. Acompañar de un vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jamón tapado Ingredientes: Jamón, huevos, caldo y Jerez. Se sofríe el jamón procurando que no se tueste. Se retira y se coloca en una fuente de barro. Se añade un cucharón de caldo y el Jerez. Se le cascan unos huevos encima de forma que se oculte el jamón. Hornear hasta que se hagan los huevos. Salpimentar sobre las yemas. Acompañar de vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y garnacha.

Repápalos Ingredientes: huevos, cebolla, ajos, miga de pan, laure, perejil, agua, aceite, sal y pimienta.

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Batir los huevos y añadir ajo y perejil picado. Añadir las migas de pan desmenuzadas y trabajar hasta que permita hacer una bolas como si fueran albóndigas. Freír y reservar en una cazuela. Con el aceite con el que se han frito los repápalos sofreímos la cebolla, el ajo y el perejil picado y el laurel. Cuando esté bien sofrito añadir el agua y verter sobre la cazuela donde reservamos los repápalos y dejar cocer unos 15 minutos. Acompañar de vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y Merlot.

Guiso de huevo Ingredientes: Ajos tiernos, cebolletas, cebolla, perejil, huevos, rebanadas de pan, laurel, pimentón, ajo, agua y aceita. Se baten los huevos y se añaden los ajos tiernos, la cebolla y la miga del pan. Se trabaja como si quisiéramos hacer buñuelos. Freír parte de la masa en una sartén como si fueran buñuelos y reservar en una cazuela. En la misma sartén sofreír la cebolla, el ajo y el perejil y aromatizar con laurel, y pimentón y añadimos parte de la masa que habíamos reservado previamente. Regar con agua y darle un hervor. Incorporar la salsa a los buñuelos y dejar cocer al fuego suave hasta que estén blandos. Acompañar con un vino tinto de crianza D.O. Ribera del Guadiana variedad tempranillo.

Zarangollo

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Ingredientes: Pimientos rojos, patatas, cebolletas, tomates, ajos, aceite, vinagre y sal. Asar al horno los pimientos, tomates y la cabeza de ajos a baja temperatura. Batir los tomates y los ajos en la batidora previamente pelados y añadir el aceite y el vinagre hasta conseguir un puré suave. Dorar las patatas y se colocan en una fuente y colocar sobre ellas los pimientos cortados a tiras y las cebolletas picadas. Aliñar con el puré y vinagre. Dejar reposar y servir como acompañamiento de pescados de río fritos. Acompañar de un vino rosado D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel. Es originaria de la Vera.

Migas extremeñas Ingredientes: Pan duro, tocino, ajos, aceite y sal. Se corta el pan la noche anterior y se humedece de manera uniforme con agua y ajos machacados. Se fríen los ajos y el tocino. Se añade el pan y un poco de agua y se remueve bien hasta que esté dorado. Acompañar de vino tinto de la Tierra de Extremadura, variedad Merlot.

Caracoles pincantes Ingredientes: Caracoles, cebolla, laurel, pimientos rojos, tomates, pimienta, aceite,

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vinagre, guindilla, sal y caldo. Majada: Ajos y comino. Poner los caracoles a hervir (previo ayuno y lavado de los mismos), en agua fría y a fuego lento al principio y fuerte después para que salgan todos de la concha y evitar que se contraigan. Sofreír la cebolla y los pimientos cortados en brunoise. Añadir el tomate rallado, el laurel, la pimienta y la guindilla. Mientras tanto majar los ajos, el comino y la sal. Incorporar los caracoles al sofrito e iremos moviendo con suavidad para evitar que se rompan los mismos y verteremos la majada. Regar con el caldo y dejar cocer un poco más. Acompañar de vino blanco D.O. Ribera del Guadiana de las variedades eva y pardina.

Prueba Ingredientes básicos: Carne magra de cerdo y orégano. Adobo: pimentón picante y dulce, ajo, vino blanco y aceite de oliva. Cortar la carne a cuadrados pequeños y poner en adobo. Remover bien y reservar en lugar fresco durante 6 horas. Freír en una sartén a fuego fuerte hasta que la carne esté hecha y corregir de sal y perfumar con orégano. Acompañar de vino tinto reserva D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

Setas en caldereta o guisadas

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Ingredientes: Variedad de setas (Boletus Aereus, Pleurotus Ostreatus, Boletus Pinícola, la

Morcheva Esculeta, etc.), ajos, rebanada de pan, pimentón rojo, comino, vinagre o vino,

guindilla picante, aceite y sal.

Una vez limpias las setas y troceadas, en una cazuela o sartén se añade aceite, con ajos

enteros con un corte, una vez fritos, se apartan y se hecha la rebanada de pan, por otro

lado en un mortero se mezclan los ajos, la rebanada frita, el pimentón y el comino y sal,

se tritura, una vez hecha la pasta se añade vino o vinagre. En el mismo aceite de la sartén

se fríen las setas limpias y troceadas y se remueven varias veces. Cuando suelten el agua y

están tiernas se añade el majado anterior y la guindilla.

Arroz a la cacereña Ingredientes: Arroz, conejo, tocino, alcachofas, ajo, huevos, queso curado, manteca de cerdo, aceite, canela en rama, hebras de azafrán, oregano, romero, tomillo, agua, pimienta y sal. Sofreír el conejo (sin el hígado), los menudillos, el tocino y dorar. Agregar el orégano, el tomillo, el azafrán y canela y seguir sofriendo. Verter el agua caliente. Con la manteca de cerdo a parte sofreímos las alcachofas, los ajos y cuando estén dorados tiraremos el arroz. Se añadirán el conejo, los menudillos y el tocino al arroz. Cocer 6 minutos a fuego fuerte y 6 minutos a fuego lento. Se le verterán los huevos batidos por toda la cazuela y el queso cortado a cuadros y hornear con el gratinador para que se dore. Tiempo total 19 minutos para que no se pase el arroz. Servir con vino blanco joven de la Tierra de Extremadura de la variedad verdejo.

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SEGUNDOS Bacalao a la cacereña

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Ingredientes: Bacalao desalado, cebolla, aceite, ajo, pimienta y pimentón dulce. Cocer los lomos en agua, una pizca de sal entre 5 y 8 minutos y escurrir. Sofreír la cebolla y el ajo picados, añadir el pimentón y la pimienta. Disponer el bacalao en una fuente y cubrir con el sofrito. Servir con un vino tinto sin mucho cuerpo D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel.

Bacalao en escabeche Ingredientes: Bacalao desalado, vinagre, harina, hebras de azafrán, clavo, huevos, piel de naranja, aceite y sal. Se reboza el bacalao cortado a trozos con harina y huevo batido, se fríe y se coloca en una cazuela. Hacer una majada con el azafrán, la sal, los ajos, el clavo y la piel de naranja en una batidora e incorporar al bacalao. Dejar a fuego suave unos minutos para que se impregne con los aromas. Dejar enfriar y servir al día siguiente. Acompañar con vino blanco D.O. Ribera del Guadiana variedades eva y montua.

Bacalao monacal de Alcántara

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Ingredientes: morro de bacalao remojado, patatas, espinacas, ajo, leche, harina, huevos cocidos, aceite, agua y sal. Dorar las patatas, escurrir y reservar en una fuente formando un lecho. Pasar el bacalao por harina y freír en el mismo aceite empleado con las patatas y colocar sobre en la fuente. Saltear las espinacas, y colocar sobre el bacalao y cubrir con el huevo duro cortado en rodajas finas. Majar los ajos con sal y con la leche y verter por encima del huevo y hornear a temperatura media unos diez minutos. Servir con un vino rosado joven D.O. Ribera del Guadiana variedades garnacha y tempranillo.

Tenca en escabeche a la cacereña Ingredientes: Tenca (pescado de río), patatas, huevos, harina, cebolla, laurel, ajo, limón, perejil, aceite, vinagre pimienta y sal. Sazonar la tenca con limón previamente limpia y troceada. Reservar en cámara. Cocer la patatas, hacer un puré y formar una especie de tortitas que rebozaremos con huevo, las freiremos y reservaremos en una cacerola. En el mismo aceite freír la tenca harinada y colocar junto con las tortas de patata. En la misma sartén freír los ajos y las ramitas de perejil y reservar. Sofreír la cebolla picada y el laurel y cuando esté dorado le verteremos el vinagre y reduciremos a la mitad. Rehogaremos el resultado con harina y regaremos la cacerola con el escabeche dejando cocer a fuego muy bajo. Preparar una majado con el ajo y el perejil que teníamos reservado y añadir al guiso. Dejar unos 3 minutos más. Servir con un vino blanco Tierra de Extremadura variedad Chardonnay.

Truchas al jamón

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Ingredientes: Trucha, champiñones, jamón serrano, harina, cebolla, ajo, perejil, pimentón dulce, laurel, aceite, pimienta en grano y sal. Limpiar las truchas, rebozar en harina y freírlas junto con el jamón cortado a trocitos. Sofreír en el mismo aceite la cebolla, el ajo y los champiñones. Majar la pimienta negra, el perejil, dos dientes de ajo y el pimentón dulce. Añadir el majado al sofrito y dejar cocer cinco minutos. Incorporar las truchas a una cazuela junto con el sofrito y el vino blanco y dejar cocer 20 minutos. Servir con vino blanco de la Tierra de Extremadura de las variedades Pedro Ximénez, perruna y borba.

Patatas con manojillos Ingredientes: Para hervirlos: callos de cordero, laurel, clavo, cebolla y sal. Para cocinarlos: Perejil, patatas, pimentón rojo picante, cebolla, morcilla extremeña, vino blanco, ajo, laurel, aceite, caldo y sal. Limpiar los callos y cocer con la hoja de laurel, la sal y la cebolla con el clavo dentro durante 20 minutos. Hacer manojillos atando los callos y las ramitas de perejil y se reservan. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, una hoja de laurel y el pimentón. Agregar la morcilla extremeña, los manojillos de callos y rehogarlos junto con el vino blando 5 minutos. Regar con el caldo, incorporar las patatas cortadas en dados, cubrir con aguas y dejar hervir 20 minutos más. Servir con vinos tintos de crianza y frescos con D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

La cachuelada

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Ingredientes: callos de cerdo, hígado de cerdo, chorizos extremeños, huevos, cebolla, tomates, rebanada de pan, ajo, pimentón rojo, azafrán, comino, canela molida, agua, sal y pimienta. Remojar en agua y limón los trozos de estómago y cerdo una hora. Escurrir, secar y reservar. Sofreír los chorizos, la cebolla y el tomate. Cuando deje de soltar grasa el chorizo añadir el pimentón, la canela y seguir sofriendo. Tirar los callos y el hígado y rehogar a fuego lento. Se va incorporando un cazo de agua caliente de vez en cuando. Tapar y dejar cocer 30 minutos. Majar el comino, la pimienta, el azafrán, los ajos y la rebanada de pan remojada y regar todo con un poco del líquido de cocción. Incorporar la majada al guiso y dejar 15 minutos. Batir los huevos y esparcir por la superficie e introducir al horno hasta que se forme una costra. Servir con vino tinto D.O. ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y Merlot.

Cocido extremeño Ingredientes: Garbanzos, gallina, tocino fresco, chorizo fresco, morcilla (opcional), repollo, ajos, pimentón dulce, laurel, aceite, agua y sal. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Echaremos en el agua, y añadiremos la carne de gallina, el tocino fresco, el chorizo partido en cuatro trozos y la morcilla. Pondremos la olla al fuego y esperaremos a que empiece a hervir. Desespumamos, añadimos los garbanzos, un buen chorro de aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce, 2 dientes de ajo machacados, 4 hojas de laurel y sal. Por otro lado, sofreiremos un diente de ajo en una sartén. Cuando estén dorados, añadiremos una cucharada de pimentón, y echaremos el repollo bien lavado y cortado. Daremos unas vueltas, rectificaremos de sal, lo verteremos en el cocido y serviremos.

Lentejas estofadas

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Ingredientes: Lentejas, jamón serrano, hueso de jamón, tomate, chorizo, cebolla mediana, vino blanco seco, pimentón dulce, laurel, pimienta negra molida, ajo, aceite y sal. Poner las lentejas, previamente remojadas, en una olla con el hueso de jamón, cubrirlas con agua y agregar los ajos, el laurel y la pimienta y cocer a fuego suave unos 45 minutos. Cortar el jamón y el chorizo en taquitos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente; agregar el jamón y el chorizo y dar unas vueltas. Incorporar los tomates, pelados y picados y dejar freír a fuego lento durante 10 minutos; agregar el pimentón. Remover bien con una cuchara de madera y regar con el vino. Por último, incorporar el sofrito a las lentejas y cocer 10 minutos. Rectificar la sazón y servirlas bien calientes.

Callos a la Extremeña Ingredientes: Callos de cerdo, morcilla extremeño, cebolla aceite, harina, pimentón picante, ajo, agua perejil y sal. Limpiar los callos y trocear. Picar la cebolla, un diente de ajo, el perejil, la morcilla troceada y sofreírlo todo. Añadir un poco de pimentón y una cucharada de harina. Agregar los callos y cubrir de agua y dejar al fuego 2 horas hasta que estén blandos. Servir con un vino tinto con poca crianza D.O. Ribera del Guadiana de la variedad cencibel.

Caldereta de cabrito

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Ingredientes: Pierna y espalda de cabrito, hígado de cabrito, cebolla, pimientos morrones asados, ajos, vino tinto, caldo, tomillo, laurel, guindilla, manteca de cerdo, aceite, vinagre, pimienta en grano, laurel, pimentón dulce, sal y pimienta molida. Freír los ajos y reservar. Sofreír la cebolla, el cabrito con su hígado, el laurel, el tomillo, el pimentón, la guindilla y regar con vino. Mantener el fuego muy vivo y cuando arranque a hervir se le añade el caldo poco a poco para formar una salsa. Asar unos ajos al horno y majar con el hígado, los granos de pimienta y los pimientos morrones hasta conseguir una masa que se diluirá con el vinagre, ésta se añadirá al guiso del cabrito y se dejará a fuego suave hasta que el cabrito esté tierno. Servir con vino tinto D.O. ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Cercetas con higos Ingredientes: Cercetas, higos, jamón serrano, cebolla, zanahoria, aguardiente de cerezas del Jerte, vino tinto, ajos, comino, aceite, sal y pimienta. Dorar las cercetas, añadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria, el comino y los ajos machacados. Verter el aguardiente, el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el agua y el jamón. Tapar la cacuela y dejar a fuego suave. Con la salsa resultante y con el jamón retirado previamente se tritura. Ésta se servirá por encima de las cercetas, acompañadas de higos y se decorará con jamón cortado en bastoncillos. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de la variedad tempranillo.

Frite extremeño

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Ingredientes: Cabrito, hígado de cabrito, cebollas, tomates, pimiento rojo, pimentón dulce, pimentón picante, pimiento choricero, laurel, ajos, aceite, vinagre, agua, pimienta y sal. Freír las cebollas y los pimientos cortados muy finos, añadir el tomate rallado, rehogar y reservar. Cortar la carne a trozos, dorar en una sartén y reservar. En la misma sartén freír el hígado, los ajos, el pimiento choricero y espolvorear con pimentón. Picar todo el sofrito obteniendo una pasta fina. Verter el vinagre y seguir trabajando la mezcla. Colocar el cabrito en una cazuela con el sofrito, cubrir de agua, añadir el laurel y cocer 10 minutos. Agregar la majada al guiso y cocer a fuego suave hasta que esté tierno y la salsa espese. Servir con vino tinto con una breve crianza con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Lagarto Ingredientes: Carne magra de cerdo ibérico, perejil, harina, vino blanco, aceite. Sofreír la carne a trozos y reservar. En el mismo aceite incorporar la harina, dorar y regar con el vino blanco hasta que espese. Incorporar la carne y espolvorear con perejil picado.

Conejo al salmorejo extremeño

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Ingredientes: Conejo, pimientos rojos, tomates, ajos, orégano, pimienta, vinagre, aceite, manteca de cerdo y sal. Asar los pimientos, los tomates y la cabeza de ajos. Pelar las verduras y cortar los pimientos a tiras. Picar los tomates. Aliñar los vegetales en un cuenco con el orégano, la pimienta, el vinagre y el ajo crudo picado fino y reservar. Asar el conejo al horno con manteca de cerdo. Desmenuzarlo e incorporarlo a las verduras. Regarlo con aceite crudo y dejar reposar para que tome sabor el aliño. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y cabernet.

Caldereta de Las Hurdes Ingredientes: Conejo, cebollas, ajo, tomate, pan, vino blanco, caldo de ave, tomillo, romero, aceite, pimienta negra y sal. Adobar el conejo con sal, vino, la cebolla en trozos grandes, los ajos chafados, las hierbas aromáticas, la pimienta y dejar reposar 24 horas. Retirar el adobo y reservarlo. Freírlo a fuego vivo y reservar. En el mismo aceite freír el pan, los ajos y el hígado del conejo. Añadir la cebolla e hierbas aromáticas del adobo y cuando la cebolla esté dorada agregar el tomate rallado. Cubrirlo con el caldo del adobo, el caldo vegetal y dejar tapado a fuego lento. Servir con vino tinto de la Tierra de Extremadura de la variedad cabernet Sauvignon.

Liebre en salsa negra

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Ingredientes: Liebre en su sangre y el hígado, cebolla, ajo, clavo, almendras, tomillo, perejil, laurel, vinagre, vino blanco, aceite, pimienta y sal. Sofreír la cebolla cortada, las almendras y el hígado. Triturar el sofrito y añadir los ajos crudos, el clavo y la pimienta y se reserva. En el mismo aceite se fríe la libre troceada, regar con el vino y el vinagre y dejar rehogar con la cacuela tapada 10 minutos. Se le añade la majada, la sangre disuelta en agua y perfumar con las hierbas, el laurel y dejar a fuego lento hasta que esté tierna. Acompañar de vino tinto crianza y con cuerpo D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Pollos picantotes a lo padre Pero (Pedro) Ingredientes: pollitos tomateros, tomates, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, laurel, comino, aceite, agua pimienta y sal. Dorar los pollitos. Sofreír las cebollas y los pimientos cortados en dados pequeños y cuando estén añadir el tomate rallado. Se cubren los pollos de agua y se vierte en la cazuela una majada de ajos y comino. Agregar la pimienta, el laurel y cocer a fuego suave. Acompañar de vino tinto con crianza de la Tierra de Extremadura de las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot. Receta centenaria que recibe su nombre por el un monje del monasterio de Cauliana situado en la población Zarza de Alanje, en Badajoz.

Perdigones al estilo de Badajoz

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Ingredientes: Perdices, vino blanco, limón, harina, caldo, perejil, pimentón dulce, aceite, pimienta y sal. Sofreír las perdices y reservarlas. En el aceite restante dorar el pimentón y la harina. Se riega con vino blanco dejar que evapore el alcohol y echar el caldo. Dejar reducir a fuego lento 15 minutos. Regar los perdigones con el jugo resultante y añadir el zumo de un limón y perejil a fuego medio unos cinco minutos con la cazuela tapada. Acompañar de vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de las variedades garnacha y tempranillo.

Codornices al estilo de Trujillo Ingredientes: Codornices, cebolla, zanahoria, ajos, rama de apio, tomillo, vinagre, aceite, caldo de ave, pimienta en grano, pimienta y sal. Dorar las codornices y reservar. Pelar y cortar las verduras muy finas y el apio en trozos pequeños. En el aceite de las perdices dorar la cebolla y el ajo sin pelar. Añadir el apio, la zanahoria, el tomillo y la pimienta en grano. Rehogar y regar con el caldo de ave y cocer a fuego suave 10 minutos. Agregar el vinagre e incorporar las perdices a la cazuela procurando que queden totalmente cubiertas. Cocer 30 minutos más a fuego lento. Servir con vino tinto joven de la Tierra de Extremadura de la variedad cencibel.

Perdices al estilo de Alcántara

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Ingredientes: Perdices, trufa, paté de cerdo, vino de Oporto, manteca de cerdo, romero, tomillo, laurel, pimienta y sal. Colocar en un cazo las trufas picadas y media copa de Oporto y se les da un hervor. Con la mezcla y el paté se rellenan las perdices. Se atan para que mantengan su forma. Colocarlas en una cazuela junto con las hierbas aromáticas y la otra media copa de Oporto. Macerar 48 horas en la nevera. Dorar lentamente con manteca de cerdo y añadir todo el adobo y dejar cocer a fuego lento. Servir cuando estén tiernas. Servir con vino tinto crianza con D.O. Ribera del Guadiana de las variedades tempranillo y garnacha.

Tórtolas con pimientos y tomates Ingredientes: Tórtolas, tomates, cebolla, pimientos verdes, ajos, aceite, laurel, vino blanco, agua, pimienta, orégano y sal. Dorar las tórtolas. Colocar en una cazuela tomates cortados por la mitad con una rodaja de cebolla, un trozo de pimiento y un ajo cortado a láminas alrededor de las tórtolas. Regar con la grasa restante y dejar al fuego cinco minutos más. Añadir el vino, el agua, el laurel, el orégano, la pimienta, una punta de sal y dejar cocer 30 minutos más. Decorar con el resto de los pimientos a tiras y fritos. Servir con vino tinto D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jabalí a la caldereta

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Ingredientes: Magro de jabalí, vino blanco, pimienta en grano, laurel, tomillo, cebolla, ajo, aceite, pimentón, sal, pimienta, perejil y agua. Cortar el magro a dados y poner en adobo de vino blanco, laurel y tomillo. Dejar en cámara 24 horas, dándole un par de vueltas. Escurrir la carne y reservar el adobo salpimentado. Rehogar un una caldereta o cazuela la cebolla bien fina, el ajo y el pimentón. Se dora la carne durante 5 minutos, se vierte el líquido de maceración y se deja a fuego suave 10 minutos. Regar con agua y dejar 2 horas o hasta que el jabalí esté tierno. Servir caliente y espolvoreado con perejil. Servir con un vino tinto con buena crianza con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad tempranillo.

Jabalí hurdano Ingredientes: Carne de jabalí, cebolla, ajo, perejil, harina, vino tinto, pimienta blanca, laurel, agua, aceite y sal. Escaldar el jabalí, trocear y rehogar en una cazuela. Picar la cebolla, el ajo, el perejil y añadir al jabalí. Añadir la zanahoria en dados pequeños al guiso con un poco de pimienta blanca, el laurel y una cucharada de harina. Tirar una copa de vino tinto y un poco de agua, dejar cocer una hora a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Servir con un vino tinto con crianza de la Tierra de Extremadura de las variedades tempranillo y syrah.

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POSTRES Y DULCES

Mantecados abizcochados Ingredientes: Harina, azúcar, manteca de cerdo, huevos, ralladura de limón.

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Batir la manteca con el azúcar hasta conseguir una masa muy fina. Incorporar los huevos enteros y la harina lentamente hasta que esté todo homogéneo. Se untan los moldes con manteca o mantequilla, se rellenan con la mezcla y se hornean a temperatura alta. Servir con cava blanco dulce de Almendralejo.

Pestiños (o prestiños) Ingredientes: Harina, levadura, azúcar, sal, agua, anís verde, canela en rama, azafrán, vino blanco, piel de naranja, aceite, huevo, clavos. Azúcar y canela para espolvorear. Darle un hervor en una taza de agua al anís verde, la canela, la cáscara de la naranja y el azafrán. Colar cuando esté frío. Aromatizar el aceite con los clavos. Añadir al agua perfumada el vino blanco y parte del aceite aromatizado. Poner en un cuenco un poco de sal, el huevo, la infusión de hierbas aromáticas y el resto del aceite aromatizado con clavos. Añadir el azúcar, la harina, remover con las manos y al adquirir consistencia pasar a un banco y trabajar hasta que se desprenda de la superficie. Dejar reposar cubierta con un paño. Hacer porciones dándoles forma de pestiños, freír en abundante aceite y sacar el exceso de aceite con papel secante. Espolvorear con azúcar y canela. Servir con vino blanco dulce de la Tierra de Extremadura de las variedades macabeo y eva.

Perrunillas Ingredientes: Manteca de cerdo, huevos, azúcar, levadura, aguardiente, ralladura de un limón, harina y aceite.

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Batir la manteca con el aceite, dos claras y tres yemas. Montar la clara restante a punto de nieve, agregar el azúcar y la levadura. Añadir el aguardiente, la ralladura de limón y harina tanta como admita el líquido. Con la masa haremos piezas de formas ovaladas. A la clara montada le pondremos una cucharadita de azúcar y con ésta, se naparán las piezas e las introduciremos al horno a 170º. Cuando estén doradas las perronillas se conservarán en lugar seco. Servir con cava blanco dulce de Almendralejo.

Roscos Ingredientes: Huevos, harina, ralladura de un limón, aceite, canela en polvo, azúcar, levadura, aguardiente de anís. Para espolvorear azúcar y canela. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar las yemas y seguido el aceite, la copa de anís y la canela en polvo. Trabajamos la mezcla y añadimos el azúcar. Cuando esté homogénea, echaremos la levadura, la harina, la ralladura de limón hasta que quede una masa similar al pan. Dejar reposar cubierta con un paño durante 10 minutos. Hacer bolas, extenderlas como si fuera un palito y juntar los extremos dándole la forma de rosco. Freír en abundante aceite, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel de Alejandría.

Castañas pilongas extremeñas Ingredientes: Castañas pilongas secas, agua, leche, sal, canela en rama, azúcar, aceite, rebanada de pan, pimentón rojo y matalahúva.

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Hervir las castañas con la leche, una pizca de sal, azúcar y la canela en rama. Freír una rebanada de pan y reservar. Freír el pimentón con cuidado que no se queme. Triturar el aceite con el pimentón, el pan, los granos de matalahúva y trabajar hasta que quede uniforme. Agregar las castañas, y la leche que estaba hirviendo y mantener la cocción hasta que estén tiernas. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina.

Torrijas Ingredientes: Rebanadas de pan, vino blanco, huevos, miel, agua y aceite. Empapar el pan con vino y rebozar con huevo batido. Freír a temperatura fuerte hasta que estén doradas. Echar en un cazo miel y agua y calentar a fuego suave hasta que la miel se diluya. Colocar en una fuente las torrijas y regar con la mezcla de agua y miel. Servir con vino blanco dulce de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel.

Crema de almendra de Trujillo Ingredientes: Leche, yemas de huevo, almendras, azúcar, vaina de vainilla, hojas de gelatina, hierba luisa.

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Depositar las almendras fileteadas en una fuerte, espolvorear con azúcar y dejar 5 minutos en el horno a fuego fuerte hasta que se caramelice el azúcar y reservamos. Preparar una infusión con leche, la hierba luisa, la vainilla al fuego durante 10 minutos, colar y añadir a las yemas previamente batidas. Derretir azúcar y verterla en la mezcla anterior mientras está caliente. Trabajar con varillas como si quisiéramos hacer natillas. Añadimos la gelatina que ya hemos hidratado en agua fría, las almendras tostadas y mezclar uniformemente. Repartir en recipientes individuales y decorar con almendras tostadas. Dejar enfriar para que se cuaje. Servir con vino blanco dulce con crianza de la Tierra de Extremadura, variedades macabeo y eva.

Técula mécula Ingredientes: Pasta brisa, almendras, azúcar, mantequilla, harina, yemas de huevo, corteza de limón y agua. Colocar las almendras y la mantequilla en un robot y trabajar hasta que se quede una masa fina que se reserva. Montar las yemas e incorporar la harina y la pasta que teníamos reservada. Trabajar hasta que quede homogénea. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua que perfumaremos con la corteza del limón hasta alcanzar el punto de bola. Dejar enfriar y añadir a la masa empapándola uniformemente. Forrar un molde con la pasta brisa, se rellena con la masa y se hornea a 180º durante 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Acompañar de vino blanco dulce con crianza de D.O. Ribera del Guadiana de la variedad pardina.

Buñuelos de viento Ingredientes: Agua, mantequilla, harina, huevos, sal y aceite de girasol.

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Poner al fuego el agua, la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir, añadir la harina y trabajar como si fuera masa para churros. Dejar enfriar un poco y añadir los huevos hasta formar una masa blanda, suave y sin grumos. Hacer pequeñas porciones y freírlos en aceite de girasol. Se pueden rellenar de chocolate, merengue o flan. Servir con un cava dulce de Almendralejo.

Huesillos Ingredientes: Huevo, leche, aceite, azúcar, aguardiente, harina, bicarbonato, aceite de girasol y azúcar para rebozar. Amasar todos los ingredientes y trabajar bien la masa procurando que no queden grumos. Hacer barritas con forma de hueso, freír en abundante aceite, escurrir y rebozar con azúcar. Servir con un vino blanco de la Tierra de Extremadura de las variedades macabeo y eva.

Gachas Ingredientes: Aceite oliva virgen extra, pan cortado en cuadraditos pequeños, matalahúva, harina, azúcar y agua.

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Freír el pan hasta conseguir tostones y escurrir. En el mismo aceite poner la matalahúva, la harina, el azúcar y remover hasta que se tueste un poco. Añadir agua fría y seguir removiendo hasta que hierva. Incorporar los tostones y mezclar hasta que se haga una masa. Enfriar en una fuente. Acompañar de un vino blanco sin barrica con D.O. Ribera del Guadiana de la variedad moscatel.

Chula de Cáceres Ingredientes: Barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada. Nuégados Ingredientes: Nueces peladas, pan duro, miel, zumo de naranja y obleas. Picamos finamente las nueces en el vaso, el pan duro y reservamos. Doramos los ingredientes en una sartén sin dejar de remover para que no se pegue y quede todo bien ligado y para ellos nos ayudaremos del zumo de la naranja. Humedecemos (2) obleas con un pulverizador (agua) y repartimos la masa obtenida en dos, con ayuda de una cucharilla, cubriendo con las otras dos obleas humedecidas. Presionamos un poquito para unir y dejamos enfriar. Aguantan bastante tiempo.

Alfeñiques Ingredientes: Harina, azúcar, mantequilla, huevos, agua de azahar, azúcar glasé.

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Separar las claras de las yemas. Verter las claras en un cuenco y batirlas a punto de nieve. Agregar el azúcar y seguir batiendo. A continuación, incorporar lentamente, la harina ya tamizada, el agua de azahar y la mantequilla, previamente ablandada para que no se bajen las claras. Seguidamente, engrasar una placa o fuente de horno y verter la pasta en una manga pastelera, o en una bolsa de plástico con una puntita cortada. Colocar los alfeñiques dándoles forma de S en la placa de horno, espolvorear por encima el azúcar glassé introducir en el horno, previamente calentado a temperatura baja, hasta que se doren.

Flores extremeñas Ingredientes: huevos, leche, hariana, aceite, miel, aceite y sal. Necesitaremos un molde en forma de flor. Batir los huevos con las manos pero no mucho para que no salgan ampollas a las rosas. Se echa el huevo a la harina en vez de la harina al huevo para ir deshaciéndola poco a poco. Introducir el molde con forma de rosa en el aceite de girasol (se pone menos negro que el de oliva). A continuación, lo introducimos en el bol donde está la masa, hasta que quede bien cubierto (lo que rebose por encima, podemos retirarlo con las manos o con una espátula). A continuación, meteremos de nuevo el molde en la sartén, esta vez con la masa. Con el calor, la masa se despegará del hierro. Repetiremos la acción una vez tras otra, hasta que agotemos toda la masa. Finalmente, bañaremos las rosas en miel bocabajo para que ésta se distribuya uniformemente.

Glosario Cerceta: Nombre común que se da a ciertos patos de agua dulce del tamaño de una paloma. Se prepara asada, frita, escabechada o guisada.

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Chorizo bofero: Nombre con el que se conoce al chorizo realizado con los bofes o vísceras del cerdo. Montánchez: Municipio de Cáceres situado entre Cáceres, Trujillo y Mérida. Repápalo: Así se denomina en Andalucía y Extremadura a un panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno. Tenca: Pescado autóctono de las charcas extremeñas, de color verde pálido y carne blanca y sabrosa. Lagarto: Adosado entre el espinazo y el lomo. Tira de magro con grasa muy apreciada y jugosa propia del cerdo ibérico. Gordura de cerdo: grasa que proviene del interior del cuerpo del cerdo. Pollitos tomateros: pollos jóvenes sacrificados entre el rango del medio kilo y el kilo de peso. Padre Pero: O padre Pedro vivió en Zarza de Alanje (Badajoz), junto al río Matachel, donde se erigió el monasterio de Cauliana, no constan documentos que aclare que fuera clérigo, solo queda la reseña del nombre que dio a este plato. Bibliografía

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Libro Nuestra Cocina: Extremadura (Biblioteca Metropoli) Libro Gastronomía y nutrición (Editorial Sintesis) Web Oficial de Turismo de Extremadura Sociedad Micológica Extremeña Web Setas Típicas de Extremadura Blog Benquerencia de La Serena (Cocina Extremeña) Web Oficial Queserías del Tiétar Web Cocina Regional de Extremadura Google Wikipedia Web Productos de Extremadura Web Gastronomía de Extremadura Blog Cocina Autonómica: Extremadura Web Cocina Extremeña Web Gastronomía de la Provincia de Cáceres Web Mancomunidad de la Hurdes Web Red de Extremadura Web Nuestras Recetas de Extremadura Blog Miscelánea Placentina Web Comarcas de Extremadura