Gastronomía de Chile

8/2/2019 Gastronoma de Chile

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Gastronoma de Chile

La gastronoma deChilees producto de la combinacin de la tradicin indgena a lo largo de ese pas,

junto al aporte colonial espaol, combinando sus alimentos, costumbres y hbitos gastronmicos.1Hatenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana, pero

en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estoselementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla chilena, la cual destaca porsu variado sabor y color, acompaada de bebidas alcohlicas como elpisco chileno y el vino.

El Da de la Cocina chilena se celebra en el pas el 15 de abril de cada ao.

Historia

Caldillo de Congrio.

Paila marina.

Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, tambin llegaron los

ingredientes que se transformaran en la base de la futura alimentacincriolla. Entre los productos que

trajeron estn el trigo, loscerdos, las ovejas, lospollos y los vacunos. Estos ingredientes base se

mezclaron y, as, dieron origen a los platos ms tpicos de Chile.

Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de

residencia", el cual poda serave,carne opescado. Despus seguan con "el guiso abundante", hecho de

preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos lachuchoca, las humitas, el locro y elpilco. Tambin en la colonia nace la aficin a las algas marinas,

como elcochayuyoy elluche, que se servan acompaados de huevos duros. Elpan era de tres clases:

la tortilla de rescoldo, el pan espaol, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y

"cascarudo". Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lcumas, se servan de postre. Elalmuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que poda ser de paico para el empacho y los
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problemas intestinales. En el siglo XVII, lasmonjas dieron un gran impulso a la cocina colonial

chilena. De ah sale casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron provenientes deMxico el gansoy elpavo; deJamaica, los melones

escritos y lassandas. Los mariscos y lospescados adquirieron nombres y apellidos: los erizosdePapudo, lalangosta deJuan Fernndez, elpejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el

mate eran las bebidas ms populares.

La cocina colonial chilena comenz a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, poca de

fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Losproductos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbal aport sus

tortas; La Serena, el pavo mechado;Chanco, sus quesos, y Chilo, sucuranto.

La comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera estaba

constituida decharqui,harina yporotos conpimiento seco y sal. En los das de fiesta, el men variaba:carbonada, carne asada al palo, cazuela,chupe,empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.

Llegaron entonces al pas el caf y el t, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Losvinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficion a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de lafecha que marca el inicio de la independencia deEspaa, el18 de septiembre de 1810, en las mesas

criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha yvino tinto. El caldo de vaca

con aj, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central

chileno.

El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemn. Entre las

recetas autctonas, es conocida la preparacin del conejo con man. Adems, Italia aporta suspastas a

la tradicin gastronmica chilena.

Ceviche chileno.
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Botellas de Pisco chileno.

El men se hace abundante y variado: carne decerdo salada, mezclada con papas, arvejas, cebollas y

repollos. El pueblo se aficiona al charquicn y al puchero y, de postre, a los melones y a lasanda. En laPatria Nueva, los inviernos se endulzan conpicarones. Al iniciarse la poca portaliana, la gastronoma

ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico el

arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros

platos favoritos de esos tiempos eran el encebollado dehuevo, el guiso de mote, la huaaca (gordura devaca con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, laspantrucas, las papas

achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, gan popularidad el ulpo, junto ala gloriada o cordial, agua caliente con azcarquemada.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarroll fuertemente el gran aporte de la gastronoma francesa

recibida a finales delsiglo XIX, que se manifest en variados chupes, guisos, pucheros y postres,

preparaciones recopiladas por varias autoras del pas. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el

congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las "omelettes" que remplazan la tortillaespaola de papas en este afrancesamiento de la oferta.

Tambin en este siglo se desarroll una caracterstica comida rpida chilena, como los famosos

Barros Lucoy elBarros Jarpa, que toman sus nombres de un expresidente y un ministro del pas,

respectivamente; adems de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana ochucrut, mayonesa y tomate, el italiano (que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese pas

compuesto con palta, mayonesa y tomate) y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de

lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Herencia culinaria

Una mesa chilena con cazuela y variadas ensaladas.

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de generacin en generacin mediante recetas guardadas en

cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como un secreto de las diferentes familias, hasta elmomento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados delsiglo XIX, se
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comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las monjas y las familias, que se

convertiran en la base de la gastronoma nacional con el pasar del tiempo.

La historia seala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros tomos de

importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaso varios libros de recetas,destacandoEl libro de las familias, que eran publicaciones que contenan manuales de cocina,

economa domstica, repostera, confitera y dos curiosos manuales de salud y lavandera.

Al comenzar el siglo XX, laEnciclopedia del hogar de la Ta Pepa, del chileno Rafael Egaa, es

considerado un clsico de la cocina chilena en donde se recopilaron varias recetas de principios delsiglo, principalmente las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de gallinas, gallos,

pollos, gansos, pavos y pavas, patos, perdices, pichones, torcazas, trtolas y zorzales, entre otros.

El libro de recetasLa Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro de Julio Grauff, cocinero del

Jockey Club de Pars 1, principalmente recopilaba una variedad de recetas de la cocina alemana,espaola, francesa, inglesa e italiana.

El novsimo manual del cocinero prctico chileno era una coleccin de guisos y postres de importantescocinas europeas para el especial uso de las dueas de casa. Estas tres ltimas ediciones de principios

de siglo tuvieron xito y numerosas reediciones. Sin embargo, ms reediciones (hasta la dcada de1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina prctica. Una para cada da, (1900), recopilado y

firmado por Mara Cenicienta.

Ms adelante, se da a conocer Luca Vergara Smith con la publicacin del Manual de cocinavegetariana chilena (1931), donde la autora seleccion preparaciones de entradas de huevos y verduras,guisos naturistas y sopas de verduras.

Marraqueta, uno de los panes ms consumidos en Chile.

En la misma dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional

libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en

las cuales destac la influencia del refinamiento de la gastronoma de Francia. El primer libro fuepublicado por la escritoraMarta Brunet con el ttulo deLa hermanita hormiga: tratado de arte

culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.: instrucciones para la buena disposicin de la mesa

con ilustraciones, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de lamesa y contena guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y

tituladoLa Buena Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo Agustn Edwards, vivi bastante

tiempo en Europa. A su vuelta a Chile, public en este libro su experiencia en la gastronomainternacional, sobre todo de la cocina francesa. En la dcada de 1950, apareci un interesante folleto, el

cual contena las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daba cuenta de la influencia
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francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade, tituladaFamosas recetas del

Hotel Crilln2, excntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marc su apogeo en la

cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas publicaApuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra laconformacin de la gastronoma nacional dividida en captulos: Los comienzos de la cocina hispano-

aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja yen la Patria Nueva; las postrimeras del siglo XIX y la "belle poque" gastronmica. Es, quizs, la obraque contiene toda la informacin de la historia de la cocina criolla chilena y, hasta 2010, ya ha sido

editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroplogaSonia Montecino, fue premiada

por el Gourmand World Cookbook3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamrica en2005. Este reconocimiento se suma al que recibi en Chile por el Crculo de Cronistas Gastronmicos

de Chile, el ao 2004, y en el que participaron notables periodistas especializados chilenos, como Csar

Fredes, Daniel Greve o Augusto Merino.

Variedad

Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres

macro zonas gastronmicas:

Gastronoma del Norte de Chile Gastronoma del Centro de Chile Gastronoma del Sur de Chile

De todas ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del pas, sus

diferentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos ypescados con diferentes condimentos y

preparaciones, que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama debebidas ypostres. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo

en mltiples platos, es el maz, o choclo como se le conoce en Chile. Tambin lapapa y elporoto sonmaterias primas provenientes de la cocina indgena. Entre platos dignos de nombrar a base de los

ingredientes anteriores, estn la crema y el pastel de choclo, lashumitas y los guisos a base de papas, la

carbonada, el charquicn y los porotos con zapallo.

Los espaoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de dondesurgieron preparaciones como los arrollados de carne, el chancho a la chilena, el chupe de guatitas, las

costillas de cerdo con aj y la lengua en salsa picante, entre otros platos.

La gastronoma tpica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados, en especial

la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaacon papas sin pelar y de "poe", un budn dulce hecho con harina,pltanosy zapallo.
http://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp?id=famosasrecetasdelhotelcrillonhttp://es.wikipedia.org/wiki/1943http://es.wikipedia.org/wiki/Eugenio_Pereira_Salashttp://es.wikipedia.org/wiki/Sonia_Montecino_Aguirrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sonia_Montecino_Aguirrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sonia_Montecino_Aguirrehttp://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/masnotas.tpl?cod_articulo=72885http://es.wikipedia.org/wiki/Avehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttp://es.wikipedia.org/wiki/Humitashttp://es.wikipedia.org/wiki/Humitashttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Pascuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zapallohttp://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp?id=famosasrecetasdelhotelcrillonhttp://es.wikipedia.org/wiki/1943http://es.wikipedia.org/wiki/Eugenio_Pereira_Salashttp://es.wikipedia.org/wiki/Sonia_Montecino_Aguirrehttp://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/masnotas.tpl?cod_articulo=72885http://es.wikipedia.org/wiki/Avehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttp://es.wikipedia.org/wiki/Humitashttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Pascuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Musa_%C3%97_paradisiacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zapallo


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Cultivos originarios y productos populares

Murta o murtilla.

Papas.

Quinoa.

A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, as

como en otros sectores de Sudamrica, que destacan tanto en recetas como en importantes negocios deexportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas deAzapa, en Arica, seconsideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el pas.

Chirimoya: Nativa del reasubtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile,es uno de los principales pases donde se consume, y en este pas se han realizadoestudios para conocer su comportamiento.

Choclo: Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la Amricaprecolombina (Imperios Azteca, Maya e Inca), tambin se cultiv en los sistemasde terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los

pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por losmapuches y huilliches.

Lcuma: En un principio se us la lcuma chilena Pouteria splendens, no obstanteesta fue remplazada por la lcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos seextendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde elValle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera.
http://es.wikipedia.org/wiki/Quinoahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttp://es.wikipedia.org/wiki/Olivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Azapahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Annona_cherimolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Subtropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Subtropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucumahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_splendenshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucumahttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Serena_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Quillotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Azapahttp://es.wikipedia.org/wiki/Santiago_de_Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADahttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Quinoa.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Potatoes.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ugni_molinae.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Quinoahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aceitunahttp://es.wikipedia.org/wiki/Olivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Europahttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Azapahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Annona_cherimolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Subtropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucumahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_splendenshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucumahttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Serena_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Quillotahttp://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Azapahttp://es.wikipedia.org/wiki/Santiago_de_Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa


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Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de lallegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma,principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.

Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas ("tallo") son comestibles, fibrosos y enmayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizancrudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con

sal) o en compotas. Sus hojas son utilizadas para el curanto, plato tpico de Chilo.

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta enChile desde los tiemposprecolombinos; la palta de cscara negra es de origen chileno, la cual se cultivabaen La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de paltadespus de Estados Unidos y Mxico.

Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de lasSolanaceae, originaria de Amrica del Sur. Es un ingrediente muy importante enlos distintos tipos de platos tpicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades,sin embargo el centro de origen ms importante es el Archipilago de Chilo; lagastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos susplatos.

Qunoa (tambin conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de lafamilia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,Colombia, Ecuador y del Per, adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia elprimer productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. En Chile fuecultivado por los aimaras y atacameos, quienes aportaron las distintas variedadesde este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Productos Marinos

Cochayuyo, el alga ms consumida en el pas.

Los picorocos, un crustceo propio de Chile.

Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y

mariscos, favorecida por la situacin geogrfica en que se encuentra el pas. Entre otros productos estnelpulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atn. El
http://es.wikipedia.org/wiki/Ugni_molinaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gunnera_tinctoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Peciolohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curantohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Cruz_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Maipohttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archipi%C3%A9lago_de_Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aimarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Norte_Grande_de_Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Durvillaea_antarcticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Algahttp://es.wikipedia.org/wiki/Austromegabalanus_psittacushttp://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Albacorahttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Picoroco%27s_%28Crustacean_of_Chile%29DSC00014.JPGhttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Durvillea_antarctica.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ugni_molinaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gunnera_tinctoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Peciolohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curantohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Cruz_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Valle_del_Maipohttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archipi%C3%A9lago_de_Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aimarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Norte_Grande_de_Chilehttp://es.wikipedia.org/wiki/Durvillaea_antarcticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Algahttp://es.wikipedia.org/wiki/Austromegabalanus_psittacushttp://es.wikipedia.org/wiki/Crust%C3%A1ceohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Albacora


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congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido

como Caldillo de congrio, que mereci una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldtprovoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de

pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejosgigantes, centollas, camarones, ostras, langostas,percebes, picorocos, incluso anguilas que son

parecidas a los chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles deespecies. Slo en la costa de La Serena y Coquimbo se

encuentra una gran variedad de especies depeces; en el consumo de mariscos, loserizos y lospicorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones,

productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros

casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo elnombre de "Perol de Langosta"), lacentolla, el mejilln, elkrill austral, etc. En el sur estn las ostras

gigantes, las navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad

productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los

principales pases exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial enla exportacin de harina de pescado y el primero en la exportacin de salmnde alta calidad y libre de

contaminacin (30% del mercado mundial), sobrepasando aNoruega en el2006; actualmente una

importante fuente de riqueza por la exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; de igualforma es importante la cra detruchas.

Cocinas por regiones

Ajiaco.

Almejas a la Parmesana.

Artculo principal:Anexo:Recetas de la cocina chilena

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indgenas del altiplano

andino, losaimaras y atacameos, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la produccin

de locoto, maz, oca, papa, quinoa y zapallo; en ganadera, se utiliz mucho la carne de alpaca y llama.Tambin se encuentra la tradicin mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la
http://es.wikipedia.org/wiki/Caldillo_de_congriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pablo_Nerudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Corriente_de_Humboldthttp://es.wikipedia.org/wiki/Corriente_de_Humboldthttp://es.wikipedia.org/wiki/Percebehttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Serena_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Coquimbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Peceshttp://es.wikipedia.org/wiki/Erizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Erizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Percebehttp://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Lithodidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lithodidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mejill%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mejill%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Krillhttp://es.wikipedia.org/wiki/Krillhttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)http://es.wikipedia.org/wiki/Noruegahttp://es.wikipedia.org/wiki/Noruegahttp://es.wikipedia.org/wiki/2006http://es.wikipedia.org/wiki/2006http://es.wikipedia.org/wiki/Truchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Truchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Recetas_de_la_cocina_chilenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_andinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_andinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aimarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aimarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1oshttp://es.wikipedia.org/wiki/Changoshttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:S4020443.JPGhttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:S4021085.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldillo_de_congriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pablo_Nerudahttp://es.wikipedia.org/wiki/Corriente_de_Humboldthttp://es.wikipedia.org/wiki/Percebehttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Serena_(Chile)http://es.wikipedia.org/wiki/Coquimbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Peceshttp://es.wikipedia.org/wiki/Erizohttp://es.wikipedia.org/wiki/Percebehttp://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Lithodidaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Mejill%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Krillhttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)http://es.wikipedia.org/wiki/Noruegahttp://es.wikipedia.org/wiki/2006http://es.wikipedia.org/wiki/Truchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Recetas_de_la_cocina_chilenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_andinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Altiplano_andinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aimarahttp://es.wikipedia.org/wiki/Atacame%C3%B1oshttp://es.wikipedia.org/wiki/Changos


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actualidad con el consumo de bastantes platos en base a mariscos y pescados. Tambin fue importante

la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producan fermentaciones de

algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Regin de Atacama que produce

uno de los aceites de oliva ms afamados del pas, y, junto a la regin de Coquimbo, mantienen laproduccin de uno de los licores ms problemticos por su origen, elpisco. Amplia es la cantidad de

bebidas alcohlicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronoma del norte: batidos de frutas,

mango sour,pajarete, serena libre,ulpo, entre otros.

Cocina de la zona centro

Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformacin: el aporte indgena, con

los productos de la tierra, como el maz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas,como el charquicn, las humitas y el pastel de choclo; y los aportes de las costumbres de los espaoles

y la influencia extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con

la introduccin de hbitos como las once y el consumo del t por parte de los ingleses, o laintroduccin de cepas deuvas por franceses durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del

pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin del

vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

Curanto en plato opulmay.

Tpica once surea con kuchen de murta.

Artculos principales:Gastronoma mapuche y Gastronoma de Chilo

Esta regin ha tenido un gran aporte de la cocina mapuche, que aport productos como elmaz, elmerqun, las papas, losporotos, los zapallos, y tambin lagallina mapuche o kollongka quepudiera ser la nica gallina sudamericana precolombina, que curiosamente da huevos con tonalidades

celestes y verdes.3
http://es.wikipedia.org/wiki/Diaguitashttp://es.wikipedia.org/wiki/Algarrobohttp://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_de_Atacamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Olivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coquimbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Licorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pajaretehttp://es.wikipedia.org/wiki/Serena_librehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Las_oncehttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_chilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_chilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curantohttp://es.wikipedia.org/wiki/Las_oncehttp://es.wikipedia.org/wiki/Kuchenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Myrtus_communishttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Merqu%C3%A9nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallina_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallina_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile#cite_note-2http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kuchen_Chileno.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:S4021265.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Diaguitashttp://es.wikipedia.org/wiki/Algarrobohttp://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n_de_Atacamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Olivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coquimbohttp://es.wikipedia.org/wiki/Licorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Piscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pajaretehttp://es.wikipedia.org/wiki/Serena_librehttp://es.wikipedia.org/wiki/Ulpohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%ADgenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Las_oncehttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino_chilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Curantohttp://es.wikipedia.org/wiki/Las_oncehttp://es.wikipedia.org/wiki/Kuchenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Myrtus_communishttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chilo%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mayshttp://es.wikipedia.org/wiki/Merqu%C3%A9nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgarishttp://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gallina_mapuchehttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile#cite_note-2


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Cancato de Sierra Chilote

Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, caracterstica por sus cientosde variedades depapas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como elmilcao o la

chochoca, adems de los platos a base de mariscos ypescados que constituyen parte importante en la

gastronoma del sur del pas. En Angelm, existe el mercado ms surtido a nivel nacional en lo querespecta a productos marinos; en tal mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla

o pulmay,empanadas de mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunos licores que se pueden

encontrar en esta regin son la chicha de manzana, el licor de oro, elmuday y elmurtado, entre otros.

Es importante destacar la influencia de la colonizacin alemana, que se llev a cabo en el sur de Chiledurante elsiglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales tpicos de la zona, creando, lo que

muchosgourmets han denominado, maravillosa combinacin entre la comida alemana y mapuche.Lo que ms se ha mantenido de la cocina alemana es su repostera, y claro ejemplo de esto son los

kuchens y strudels de murta o murtilla.

En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de diversas clases de

frutos silvestres.

Repostera

Alfajor.

Pan de Pascua.

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostera colonial chilena, y de all proviene

la expresin, vlida hasta hoy, hecho con mano de monja, para decir que un postre es exquisito. 1

Fue una poca prdiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con

almendras ypastas, desde los ms delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e
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incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llam contrahechos de las monjitas, llegando a ser tan

perfectas que muchas veces llevaron al engao.

De sus manos surgieron los dulces de alfajor, el dulce demembrillo, los duraznitos de la virgen, el

manjar,4 las sustancias, entre muchos otros, y constituan los regalos tpicos de las navidades coloniales.

Tambin la influencia espaola de la repostera judeo-morisca marc su herencia gastronmica conrecetas como los alfajores, lasalojas depapayao depia, las compotasy frutas en almbar elaboradas

con frutas autctonas, huevo mol, el manjar,4 sin olvidar las frutas de sartn como losbuuelos y los

picarones.

Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son elbrazo de reina, el chumbeque, loschurros, loscuchufles, los dulces de La Ligua, lasempanadas dulces, los empolvados, laleche asada, elpan de

Pascua, este ltimo sobre todo enpoca navidea, y las tortas curicanas.

Comida rpida chilena

Sopaipillas en dos de sus presentaciones: secas ypasadas en chancaca.

En el siglo XX, se ha desarrollado una caracterstica comida rpida chilena; este tipo de comida seestila vender en locales pequeos de comida llamadosfuentes de soda o en locales de venta ambulante.

Entre los sndwiches ms antiguos estn los dos ms famosos, conocidos por los nombres de sendos

polticos chilenos:

Barros Jarpa, que consiste en un sndwich de queso derretido y jamn, y Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la

plancha.

Otros son:

Aliado (jamn y queso fro), Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamn y queso caliente), As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar

chucrut, palta, tomate, etc.), Ave Mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta,

tomate), Ave Pimentn (pechuga de ave molida, mezclada con pimentn, y/o con palta,

tomate), Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fros, rodajas de

tomate y aj verde picado), Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
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Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate), Fricandela (una albndiga de 250 g, chucrut y mayonesa), El hot dog, o completo, tiene las siguientes variaciones:

o Atmico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsaamericana y salsa de aj picante),

o Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),o Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa

americana),o Dinmico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa

verde),o Especial (salchicha y mayonesa),o Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),

Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa ypalta),

York(huevo frito y jamn).

Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antao como "pollo

Spiedo", el cual es muy popular por su forma rpida de adquirirlo. Otros, como los calzones rotos, las

empanadas de queso, las manzanas confitadas, elpan con chicharrones, lospicarones y las sopaipillas,y el sandwich de potito que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de futbol, todos ellos

se estila venderlos en forma ambulante en la calle.

Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran partede la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; pero al ser comidas altas

en grasas y glcidos, ha provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problemas de

salud que est afectando cada da a ms personas.

Bebidas

Botella deCabernet Sauvignon.
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Botella delicor de oro.

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, elpisco chilenoy elvino. Este ltimo es la principal

bebida alcohlica, principalmente en sus cepasCabernet Sauvignon,Carmnre, Chardonnay, MerlotySauvignon Blanc,5 y es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado

a obtener varios premios mundiales.

Entre las bebidas alcohlicas nacionales, se encuentran:

El cola de mono, sobre todo en poca navidea, Eljote, El pajarete, La piscola, tambin llamada combinado nacional, que incluso tiene un da en su

conmemoracin (8 de febrero), El ponche de culn, El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estacin (chirimoyas, duraznos o

frutillas). En caso de la mezcla de vino con frutillas, se denomina borgoa a lamezcla con vino tinto y clery a la mezcla con vino blanco,

El serena libre, El terremoto, La vaina chilena.

En la zona sur se encuentran:

El licor de oro, que se produce enChilo, La mistela, El muday, de origen mapuche, y El murtado.

En la zona norte hay una variedad de bebidas (como los aperitivosmango ypapaya sour) y batidos(guayaba, mango ymaracuy, entre otros) en base a frutas tropicales.

Tambin hay bebidas dulces no alcohlicas de consumo popular, como el tpicomote con huesillo, el

batido depia, los camotes en almbar, la macedonia, el pltano con leche y elponche de fruta.

El mate y el t

El t negro es una infusin de gran consumo en Chile.

Hasta el siglo XIX, el mate fue de general consumo en Chile, y de un modo peculiar, puesto que, a

diferencia de lo que suceda en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusin se preparaba casi

siempre con el palito y no con la hoja de la yerba mate.
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Sin embargo, a partir del siglo XIX empez a aumentar el consumo delt, costumbre que evidencia la

gran influenciabritnica que recibi Chile, especialmente en ese siglo. Desde ese entonces, el t

reemplaz al mate, que antes era la bebida caliente ms consumida por los chilenos.

Con la masificacin del t como bebida preferida de la sociedad chilena, vino tambin la tradicin delas once, que vendra a ser algo similar al afternoon tea o high tea ingleses,6 instaurndose como la

reunin familiar ms importante del da y reemplazando a las largas tardes de mate, o comadreos,donde se juntaban familias y amigos a conversar tomando mate; esta tradicin de comadreo siguevigente en el sur de Chile, aparte de las once.
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Gastronomía de Chile

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