ETEN | MOESTUIN | WIJN | MUZIEK

4SEIZOENEN

KOKEN

‘EEN DROOM

VAN EEN KOOKBOEK’delicious

Kirsten Eckhart & Willem-Jan HendriksGARTINE

is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam,

met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster.

Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat

en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!

‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’

Makkie Mulder, delicious.

‘The latest insider favorite’– The New York Times

‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders.

Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’ BBC Gardens Illustrated

Over Zoete & hartige heerlijkheden:‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’

Elle Eten

VIER SEIZO

ENEN

KOKEN

met G

ART

INE

Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpenwww.kosmosuitgevers.nl

NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7

VIER SEIZOENEN

KOKEN met GARTINE

Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks

W W W . K O S M O S U I T G E V E R S . N L

De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik

daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels

zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing,

maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.

Gebruik verse kruiden, ongezouten boter en middelgrote eieren, tenzij anders is aangegeven. Heel oude mensen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge kinderen,

vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of zachtgekookte eieren.

Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.

© 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

REDACTIE Martine Steenstra BEELDBEWERKING Paul Wolzak

I S B N 9 7 8 9 0 2 1 5 5 8 3 8 7

I S B N E - B O O K 9 7 8 9 0 2 1 5 5 8 3 9 4

N U R 4 4 0

A L L E R E C H T E N V O O R B E H O U D E N / A L L R I G H T S R E S E R V E D

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

T E K S T E N R E C E P T U U R

Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks

F O T O G R A F I E

Jeroen van der Spek

S T Y L I N G

Cyn Ferdinandus

G R A F I S C H O N T W E R P

Tein Traniello

VOOR DAGMAR

& ILSEAnne Queffelec Gnossienne 1

Erik Satie

Château Tirecul La Gravière Monbazillac, 2005

21 ONTBIJT

Yoghurtshake met aardbeiblad, vanille en agavesiroop 22 ONTBIJT Eitjes uit de oven met pimpernel, zeezout en olijfolie

25 ONTBIJT

Aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop 28 LUNCH

Hartige taart met jonge venkel, komijnen geitenkaas 30 LUNCH

Aspergesalade met walnootdressing 31 LUNCH

Brioche met crème van oude komijnekaas en champignons 34 LUNCH

Lamsburgers met daslookmayonaise 37 LUNCH

Salade van gort, geroosterde sesam-zaadjes en oude komijnekaas

39 LUNCH

Koude soep van spinazie, komkommer en citroen

40 LUNCH

Koude soep van groene asperges, yoghurt en munt

44 APPETIZER

Pierogi

47 APPETIZER

Kaasbeignets met dille 50 APPETIZER

Gefrituurde eitjes met olijfmayonaise, toast en Hollandse garnalen

53 HOOFDGERECHT

Mamma’s blauwekaas-saus, doperwtjes, ham en spaghetti

54 HOOFDGERECHT

Kabeljauw met eitjes, verse tuinkruiden en hollandaisesaus

57 HOOFDGERECHT

Zalmchowder met tuinbonen, peultjes en dragon 58 DESSERT

Kamillevanille- ijs met olijfolie

61 DESSERT

Browniekoekjes met pistachecrème

62 DRANK JES

Vlierbloesemsiroop +Rabarberdaiquiri

64 MUZIEK

75 ONTBIJT

Crackers met jam van aardbei, rode biet en chocolade 76 ONTBIJT

Schapenyoghurt-mascarponecrème met oranjebloesemwater 79 LUNCH

Paprika’s uit de oven gevuld met gerookte forel, marjolein en aardappel

82 LUNCH

Warme broodjes met een spread van parmezaanse kaas en zoetzure uien 86 LUNCH

Salade van courgette en zachte crème van geitenkaas 89 LUNCH

Tartaar van gebakken gamba’s 90 LUNCH

Couscoussalade met burrata en limoenvinaigrette 92 LUNCH

Tuinbonensalade met feta en basilicum-dressing 93 HOOFDGERECHT

Romige soep van gele tomaat en saffraan

95 HOOFDGERECHT

Pizza met aubergine- crème en geroosterde tomaat

97 HOOFDGERECHT

Gemarineerde varkensribbetjes uit de oven met maple syrup

100 HOOFDGERECHT

Rotolo gevuld met sperziebonen, salie en geitenkaas

105 DESSERT

Taart van kokos, yoghurt, limoen en wilde perzik met rozenwater

106 DESSERT

IJskoude meloen met citroensaus en verse munt 106 DESSERT

Lavendellimonade voor Jill & Anna 107 DESSERT

Gekonfijte engel-wortel +Komkommer-, citroen- en wodkacocktail 110 DESSERT

Frisse zomertaart met banketbakkers-room en fruit 113 WIJN

LENTE ZOMER

8 [ I N H O U D ]

121 LUNCH

Knolselderijsoep met walnoten en jenever-bessengin-olie

122 APPETIZER

Hartige pecansablés

122APPETIZER

Jam van appel en dille 124 APPETIZER

Pastinaakaardappel-koekjes met bieslook en parmezaanse kaas

125 LUNCH

Bloemkoolsalade met yoghurt, kappertjes en nigellazaad 127 ONTBIJT & LUNCH

Pompoenpannenkoek-jes met chaiboter en geroosterde pruimen

130 ONTBIJT & LUNCH

Croissantpudding met chocolade en bramen

133 LUNCH

Notenspread met honing

134 LUNCH

Bourgondische kippenlevertjes van Dennis en Adrienne Blokdijk

137 DRANKEN

Sap van pastinaak, appel, limoen en gember +Ananas-limoensiroop

141 HOOFDGERECHT

Paddenstoelenragout met citroen en dragon

142 HOOFDGERECHT

Konijnenboutjes met rode port, kaneel en chocolade

145 HOOFDGERECHT

Aardappelpompoen-puree met knoflook en geroosterde pecannoten +Perenmoes met verse vanille en steranijs

146 HOOFDGERECHT

Soep van winterpeen, appeltjes en rode peper

149 DESSERT

Cakejes van gestampte muisjes en crème van witte chocolade

153 DESSERT

Druiven gemarineerd in pineau des charentes

156 DESSERT

Knapperige kruid-nagel-koekjes

157 DESSERT

Kastanjeballetjes met Baileys en chocolade

159DESSERT

Annabels hazelnoot- avocado- limoentaart

160 DESSERT

Cake met pastinaak en pistachenoten

162 VERZAMELEN

173 ONTBIJT

Havermoutpap met geroosterde boekweit en gekaramelliseerde appeltjes

174 ONTBIJT

Getoast notenbrood met bramen, verbena en fontina

179 LUNCH

Soep met witte bonen, gerookt spek en aardappel

180 LUNCH

Romige saliezuurkool op toast met blauwe kaas

183 APPETIZER

Kroketjes van spruitjes, jong belegen kaas en kummel

184 APPETIZER

Warme bonenkoekjes met Parmezaanse kaas en olijven

187 HOOFDGERECHT

Gerookte makreel, bloemkool en aardappels in korstdeeg

191 HOOFDGERECHT

Gestoofde ossen-staarten met pastinaak en cavolo nero

192HOOFDGERECHT

Pasta met romige boerenkool en roze-marijn

196 HOOFDGERECHT

Geroosterde kip met tijm, prei en knoflook

201 DESSERT

Mandarijnencakejes oranjebloesemfrosting

202 DESSERT

Kerstcake

205 DESSERT

Roomijs van pinda-kaas met krokante hazelnoot

208 DESSERT

Mississippi mudcake met witte chocolade

209 DESSERT

Bananencustard met verse vanille en chocolade +Kardemomkaneel-koekjes

211 DRANKEN

Saliethee

213 DRANKEN

Egg nog + Kaneelstengeltjes

214 DRANKEN

Siroop van dennen-naalden

217 CHUTNEY

Bananen-sinaasappel- chutney

218 JAM

Courgettejam metverse munt+Jam van pompoen, rozemarijn en citroen

219 JAM

Frisse venkel-bananen-jam citroen

221 JAM

Jam van bramen, rozemarijn en appel

222 DRESSING

Basisdressing +Peterselie-knoflook- dressing +mayonaiseOlijfoliemayonaise

226 REGISTER 232 WIJNLEVERANCIERS

HERFST WINTER JAM’S, CHUTNEYS& DRESSINGS

EN OOK NOG

lente

[ L E N T E - O N T B I J T ]25

MUZIEK Talk Talk April 5th

6 À 8 P E R S O N E N

150 G ROOMBOTER, GESMOLTEN

225 G SUIKER

2 MIDDELGROTE EIEREN

135 G DIKKE GRIEKSE YOGHURT

RASP VAN EEN LIMOEN

1 GROTE VANILLEPEUL OF TWEE KLEINTJES, MERG

UITGESCHRAAPT

225 G ZELFRIJZEND BAKMEEL

125 G AARDBEIEN EN 150 G AARDBEIEN

OM BIJ DE LOAF TE SERVEREN

OLIE OM IN TE VETTEN

B E R E I D I N G S T I J D

10 MINUTEN

B A K T I J D

60 À 70 MINUTEN.

B E N O D I G D H E D E N

CAKEVORM VAN 24 CM, BAKPAPIER

W I J N

JaillanceClairette de Die Tradition,

Frankrijk

Maandag en dinsdag is Gartine gesloten. Wanneer we met vrienden en familie afspreken is dat meestal op de andere dagen. We eten dan wat na het werk in een van onze favoriete restaurants in Amsterdam of bij onze vrienden en familie. Maandag en dinsdag zijn heilig voor ons. Pure stilte in en rondom ons huis, alleen wat geluiden van onze kippen, vogeltjes en een tractor in de verte. En in alle stilte moestuinieren. Dan vieren we de lente met de eerste geoogste aardbeitjes en een glas bubbels.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet de cakevorm in en bekleed de bodem en de zijkanten met bakpapier. Doe de boter, suiker, eieren, yoghurt, limoenrasp en het vanillemerg in een kom en meng goed door elkaar met een garde. Zeef er het zelfrijzend bakmeel boven en spatel het door het beslag. Spatel voorzichtig de 125 g aardbeien door het beslag. Schep het beslag in de beklede cakevorm. Maak de boven-kant van het beslag een beetje glad met een warme lepel. Bak de cake 60 à 70 minuten in het midden van de oven. Haal de loaf uit de oven, laat ongeveer 15 minuten afkoelen op een rooster en haal hem dan uit de vorm. Laat vervolgens hele-maal afkoelen op het rooster. Serveer met de extra aardbeien en eventueel de vlierbloesemsiroop op blz. 62.

AARDBEIENLOAF met

VLIERBLOESEMSIROOP

zomer

herfst

winter

ETEN | MOESTUIN | WIJN | MUZIEK

4SEIZOENEN

KOKEN

‘EEN DROOM

VAN EEN KOOKBOEK’delicious

Kirsten Eckhart & Willem-Jan HendriksGARTINE

is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam,

met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster.

Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat

en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!

‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’

Makkie Mulder, delicious.

‘The latest insider favorite’– The New York Times

‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders.

Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’ BBC Gardens Illustrated

Over Zoete & hartige heerlijkheden:‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’

Elle Eten

VIER SEIZO

ENEN

KOKEN

met G

ART

INE

Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpenwww.kosmosuitgevers.nl

NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7