FRITUUR&SNACK’11/1

>TEMPERATUUR-REGISTRATIE EEN KOUD KUNSTJE?

>TEMPERATUUR-REGISTRATIE EEN KOUD KUNSTJE?

V.U. EVOLUTION MEDIA GROUPVLASSTRAAT 178710 WIELSBEKE

VAKTIJDSCHRIFT VOOR SNELRESTAURATIE • VERSCHIJNT 4 X PER JAAR IN FEB-MEI-AUG-NOV

28STE JAARGANG • NR. 1 - FEBRUARI 2011 • € 2,50

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9172

GASTRONOMISCHE ERKENNING VOOR SNELRESTAURATEURS

IN DIT NUMMER>

FRITUUR ‘T DRAAKSKEGEEN GEZONDE FRIETZONDER ZUIVER FRIETVET

45

FS_1102_N_01_Cover 16/02/11 08:44 Pagina 1

U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs.

U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur.

En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt.

Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.

www.electrabel.be/groenondernemer

INHOUD is een realisatie van EVOLUTION Media Group,Vlasstraat 17B-8710 WielsbekeTel. 056-60 73 33Fax. 056-61 05 83www.evolution.be

ABONNEMENTENjaarabonnement: € 12,50losse nummers: € 2,50De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden.ING 385-0451160-76

PUBLICITEITCis Engels, Michèle Grassi, Annick BauwensRobert Vandewegheinfo@evolution.be

HOOFDREDACTIEPiet Desmyter - 056-60 73 33

DRUKOranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be

OPLAGE7.880 ex.verspreiding: 7.536 ex.

SPREIDINGFrituren, frietkramen, snackbars, fast food,ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HORECA REVUEvaktijdschrift voor restaurants en traiteurs

CATERINGvaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten

CAFÉ REVUE het enige vakblad voor café's en tavernes, debierhandel en de brouwerijen

HOTEL BUSINESS het enige Belgische magazine voor hotelmanagement

FOOD & MEAT DE SLAGERFOOD INDUSTRYtijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector

BROOD & BANKEThet tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

Verantw. uitg.: P. Desmyter,Vlasstraat 17, B-8710 WielsbekeSint-Baafs-Vijve.

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels enpublicitaire projecten zijn voorbehouden aanhet copyright van het tijdschrift.

Edition française sur demande.Elke medewerker is verantwoordelijk voorzijn bijdrage.

FRITUUR&SNACK

OP REPORTAGE

4 Gastronomische erkenning voor snelrestaurateurs

8 ‘t Draakske in Deurne: de frituur van Bart De Wever

10 Starmeal Flagship in Antwerpen

11 ‘t Glazen Huys in Antwerpen

12 “Dynoland”, een aangename plek met uitstekende friet

14 Nationaal Foodservicecongres

ACTUALITEIT

6 Quick 40 jaar jong

WEDSTRIJD

17 Beste Pizzaiolo van het land 2011

DOSSIER

18 Geen gezonde friet zonder zuiver frituurvet

TECHNIEK

23 Temperatuurregistratie: een koud kunstje?

PRODUCTEN

26 De nieuwe trends

BEURS

28 Horecatel 2011, Marche-en-Famenne

28 FAST NEWS

3

FEBRUARI 2011

Wenst ook u op de hoogte te blijven

van de allerlaatste nieuwtjes

in uw sector?

Schrijf u dan in op onze gratis

elektronische nieuwsbrief ‘horecamail’

via www.horecamail.be

4

8

10

11

12

17

23

F&S

FS_1102_N_03_Inhoud 16/02/11 08:44 Pagina 1

“Waar ik echt van droom? Een goeie frituurbeginnen. Met een beperkt aanbod, en alleenzelfgemaakte kwaliteitsproducten. Een goedpak frieten is geweldig. En het is een stukvan ons cultureel erfgoed.” Het zijn de woor-den van niemand minder dan Wouter Keers-maekers, chef-kok van ‘Schone van Bos-koop’, een restaurant uit het Kempense Boe-chout. Hij ontving onlangs de zestiende sterop rij van de gerenommeerde culinaire gidsMichelin, en 17 punten in de bijna even ge-renommeerde GaultMillau. En de frituur?Die is er (nog?) niet. Maar hij ontwierp alvast

een nieuwe snackworst, de ‘Savwa’. Deze be-vat onder meer varkensvlees, kip, kaas enmosterd. En, natuurlijk, savooikool, eengroene kool die haar oorsprong vindt in deFranse streek ‘Savoye’. “Het was onze bedoe-ling om natuurlijke producten te gebruiken.Om de mensen opnieuw de basissmaken teleren kennen. En om frituur en topkeukenbij elkaar brengen”, legt Wouter Keersmae-kers uit. Overigens is intussen ook een bak-ker uit zijn gemeente, Boechout, op deSavwa-kar gesprongen: hij maakt worsten-broodjes met de lekkernij.Dergelijke toenaderingen tussen gastronomieen snelrestauratie lijken een uitzondering.Maar er zijn nog meer voorbeelden. We som-men er enkele op, te beginnen met een heelmarkante in ons eigen belgenland.

F I N J A N‘Finjan’ haalde als eerste pitabar ooit een ver-melding kreeg in de culinaire gids GaultMil-lau. De zaak op het Antwerpse Zuid kreeg 13punten op 20. “GaultMillau? Nog nooit vangehoord”, was de eerste reactie van eigenaarJozef Chacham. Intussen is hij wel in de nop-jes met de erkenning, en ziet heel wat men-sen over de vloer komen die als gevolg vandie erkenning speciaal naar zijn pitazaakkwamen afgezakt. Maar hoe slaagde hij in dathuzarenstuk? “Mijn slager en groenteleveran-cier voorzien mij van kwaliteitsproducten,”legt Jozef Chacham uit. “Zij krijgen geen er-kenning, maar zijn wel erg belangrijk in ditverhaal. Goed eten staat of valt met goede

producten. Ik heb pita nooit als junkfood be-schouwd, maar altijd geprobeerd een vol-waardige maaltijd voor de mensen te koken.”Ook de sauzen van pitabar Finjan maaktenindruk. Naast de huisbereide curry-, look-,ajuin- en samoeraisaus serveert Chachamzelfgemaakte koriander- en limoensaus, dieerg smakelijk blijkt samen met de malsevleessreepjes met krokant randje. “Ik maakalles zelf. Ook de vleesrollen, ja. Nadat hetvlees is gemarineerd, stapel ik het op de as.

Wij zijn een van de weinigen die dat nogdoen”, gaat Chamcham verder. Tenslotte be-schikt hij over een uitgebreide kaart waaropopvallend veel vegetarische gerechten staan:er zijn 27 keuzes mogelijk zonder vlees ofvis. “Dat is hier populair. Er zijn dagen dat70 procent van de verkochte maaltijden ve-getarische schotels zijn.” Hij zegt dat hij zelfskannibalen falafel (balletjes uit kikkererw-tenpuree) of chakchuka (een soort ratatouil-le) zou kunnen laten eten… Rest dan nog devraag: hoe zijn de inspecteurs van GaultMil-lau überhaupt de pitabar op het spoor geko-men? Welnu, het gerucht gaat dat de chef-koks van restaurants uit de buurt na hunshift dolgraag daar gaan eten. De mensen vanGaultMillau hoorden daarvan, en kwamentot het besluit dat de pitabar toch wel een be-zoekje waard moest zijn.

SNELRESTAURATEURS

F E B R U A R I 2 0 1 14

‘Finjan’ haalde de wereldpers toen deze zaak, als eerste pitabar ooit, een vermelding kreeg in de culinairegids GaultMillau. Een Belgische sterrenkok ontwikkelde een gastronomische snackworst, steeds meersterrenchefs openen een broodjeszaak,… Dergelijke verschijnselen duiden op een tendens: het inzichtgroeit dat ‘fastfood’ en ‘topkwaliteit’ perfect kunnen samengaan. En snelrestaurateurs die in die opzetslagen, krijgen steeds meer de erkenning die ze verdienen

F&S

O P R E P O RTA G E

Gastronomische erkenning voor

Sterrenchef Wouter Keersmaekers koesterteen bijzondere belangstelling voor frituren.

Een nieuwe snackworstwerd ontwikkeld door eenBelgische sterrenchef.

“GaultMillau? Nognooit van gehoord”

FS_1102_N_04_Rep_Erkenning Snelrest 16/02/11 08:45 Pagina 1

T H A I C O F F E EHet kon op minder ruchtbaarheid rekenen in demedia, maar ook in Brussel werd een (weliswaarduurdere) snackbar gehonoreerd met een ver-melding in culinaire gids GaultMillau. Dezaak heet ‘Thai Coffee’. En uiteraard, zoals degewoonte lijkt bij Aziatische eetgelegenheden,staan er veel genummerde gerechten op dekaart. Zoals de nummers 3, 6 en 10:Panang Kai(kip met rode curry en cocosmelk, 8 euro); Bou-lettes Thai (boulettes uit kippengehakt, krokan-te groenten, cocosmelk, zachte curry, 9 euro) enKaeng Kai No Mai (zoetzure kip, 8 euro).

C U R RY Q U E E NIn Duitsland werd ‘Curry Queen’ vermeld inde GaultMillau-gids. Deze zaak is gespeciali-seerd in, hoe kan het ook anders, currywor-sten. Deze zijn gemaakt van gegrild, vetarm,biologisch kalfsvlees, en worden vergezeldvan een zelfgemaakte tomatensaus met daar-in currypoeder gemengd. Volgens ManfredKohnke, hoofd van GaultMillau Duitsland,doet Curry Queen een poging om “een Euro-pees antwoord te bieden aan de Amerikaansefastfoodkeuken”.

‘ M A C B O C U S E ’In Frankrijk besloten de voorbije jarensteeds meer sterrenchefs een broodjeszaak teopenen. We bespreken slechts de initiatievendaaromtrent van drie ervan: Paul Bocuse(drie Michelinsterren), Alain Ducasse (driesterren , woont eigenlijk in Monaco) en GuyMartin (drie sterren tot 2009, nu twee ster-ren). Zij behoren tot de meest bejubeldechefs ter wereld. Neem Paul Bocuse. Zijnbroodjeszaak krijgt door sommigen alvast debijnaam ‘MacBocuse’ (zoals MacDonalds,dus). Op zijn kaart prijkt onder meer: eenplattelandsbroodje met prosciutto-achtigeham, en ciabatta (een Italiaans soort brood)met sneetjes gebraden kip en gerookte Noor-se zalm, beide voor zo’n vijf euro. Er zijn ookslaatjes te krijgen, pasta’s, frieten, quiches(hartige taarten met groenten en eventueelkaas en vlees/vis) en desserts. Bocuse: "Westaan erop goede, verse ingrediënten te ge-bruiken. De pasta wordt gekookt voor deogen van de klanten. En voor de sandwichesmaakt het brood het grote verschil: het wordtom de twee uur gebakken.”

C A F É B EOp initiatief van chef-kok Alain Ducassewerd ‘Café Be’ geopend: een locatie waar

sandwiches worden verkocht. Het gebruiktebrood is divers: vijgenbrood, gemaakt vanzuurdesem (in plaats van loutere gist), metboekweit (een soort zaad), krenten, … plusom de twee weken een brood gecreëerd doorde chef, en naargelang de beschikbare sei-zoensproducten. Bijzonder lekker zou hetbeleg zijn van tofu, worteltjes en aspergepun-ten. Ook verkrijgbaar zijn soepen. En des-serts. Zoals compote, een zoete moes van ge-kookt fruit en suiker: vooral deze gemaaktvan het tropische fruit mango en passie-vrucht zouden aan te raden zijn. Of nog:rijstdessert met vanille smaak, of de sinaas-appelmarmelade (een soort confituur).

M I Y O UMiyou is de self-service sandwicherie vantopkok Guy Martin. De sandwiches komenonder vorm van stokbroodjes, wraps (zeerplatte ‘broden’ die rond groenten en vlees,vis, vleesvervanger, … worden gewikkeld;denk aan de dürüms in pitabars) en clubs(één sandwich uit drie of meer sneetjesbrood met enkele lagen beleg). Ze zoudenslechts een klein beetje duurder zijn dan bijandere broodjeszaken. Er zijn overigens ookburgers te krijgen, en warme schotels. Miyougaat er prat op met zeer verse producten tewerken en een rijke variatie aan smaken televeren. Alles is ook behoorlijk licht verteer-baar en calorie-arm.

H O N G K O N G T R I OAzië kent een eigen fastfood-traditie. Aan-gezien nu sommigen menen dat de 21e

eeuw, ook op vlak van eten en drinken,sterk zal worden beïnvloed door het VerreOosten, loont het alleszins de moeite tevenste kijken wat dáár is gebeurd. Welnu, InHongkong hebben vorig jaar enkele super-goedkope snelrestaurants een Michelinstergekregen. Nemen we ‘Ho Hung Kee’, waarvoor twee euro kan worden gegeten. Hetgaat om een kom met ‘knoedels’, balletjesgemaakt uit deeg en waarin vlees, vis of zoe-tigheden zitten; zo’n knoedels worden gefri-tuurd, gekookt, gebakken of gestoomd. Indie kom zitten ‘wantan’: dat lijkt sterk opeen knoedel, maar wordt steevast gevuldmet gehakt vlees, en soms ruw versnedengarnaal, fijnversneden gember, fijnversne-den ui, sesamolie en sojasaus. Maar er is ookeen soort Aziatische vis-granenpap te krij-gen. En in datzelfde Hongkong kreeg ook‘Tim Ho Wan’ een ster. Deze zaak biedt ‘dimsum’ aan: allemaal kleine Chinese hapjes,zoals gestoomde broodjes, en (opnieuw)knoedels; deze vormen samen een helemaaltijd. Het derde snelrestaurant met Mi-chelinster in die stad was ‘Hin Ho Curry’,dat currygerechten aanbiedt.

T R U C K F O O D : ‘ K O G I B B Q ’Met ‘streetfood’ wordt de snelle hap bedoelddie kan worden gekocht aan de kant van deweg. In de Verenigde Staten wordt dat ondermeer verkocht door de van oorsprong Kore-aanse kok Roy Choi. Hij maakt daartoe ge-bruik van een truck, waarvan het zijluik kanworden geopend. Dit mobiel snelrestaurant,dat ‘Kogi BBQ’ heet, verkoopt taco’s: dat zijntortilla’s (soort zeer platte broden) die wor-den gevuld met allerlei spijs, en als maaltijduit de hand worden gegeten. Nu werd vorigjaar Roy Choi door het gereputeerde ‘Food &Wine magazine’ uitgeroepen tot één van de‘hottest young upcoming chefs’ van de Ver-enigde Staten, een primeur, en een eer diedoorgaans alleen weggelegd is voor koks diethuishoren in sterrenrestaurants.

D U S …… nog even geduld, en ook de eerste frituur,pizzazaak, burgertent, … gooit hoge gastro-nomische ogen? De toekomst zal het uitwij-zen…

Koen Vandepopuliere

“Mijn slager en groenteleverancier voorzien mij van kwaliteitsproducten” F E B R U A R I 2 0 1 1 5

Het potentieel van Aziatische fastfood -producten is in onze regio’s nog onvoldoen-de ontgonnen.

FS_1102_N_04_Rep_Erkenning Snelrest 16/02/11 08:45 Pagina 2

4 0 J A A RDe legende wil dat toen baron Vaxelaire, oprich-ter van de eerste Belgische distributiegroep GBINNO BM (GIB Groep) in 1968 tijdens een stu-diereis naar de Verenigde Staten over de GrandCanyon vloog, hij aan zijn rechterhand vroegom een team te sturen om het concept van defastfoodrestaurants te onderzoeken, die inNoord-Amerika bezig waren aan een succesvolleopmars. Twee jaar later richtte GB INNO BM dehamburgerketen Quick België op, een premièrein Europa. De eerste 2 restaurants openden in1971 hun deuren in Schoten en in Waterloo opde parking van de hypermarkten van het merkGB. Vanaf 1975 raakte de ontwikkeling in eenstroomversnelling, en er werd beslist om de ke-ten niet langer enkel uit te breiden in de randenvan steden, maar ook in stadscentra. Eind de ja-ren zeventig begint de expansie in de vorm vanfranchise. In 1980 is Aix-en-Provence is de stadwaar het eerste Franse hamburgerrestaurantkomt. Het jaar voordien hadden de groepen GIBen Casino de handen in elkaar geslagen om sa-men de vennootschap France Quick op te rich-ten. In 1983 is het Groothertogdom Luxemburgaan de beurt om voor het eerst van een QuickGiant te proeven terwijl Frankrijk kan kennismaken met de”drive in” service. Verscheideneketens werden overgenomen en zo kon Quickmeteen 65 nieuwe sites oprichten. Ook in 21e eeuw zet de hamburgerketen zijngroei verder in een omgeving waar steeds harderconcurrentie gevoerd wordt en op een markt diete kampen heeft met de gekkekoeiencrisis. In-tussen koopt Quick Restaurants de participatievan Casino in France Quick over (1992) en in-troduceert het bedrijf 43% van zijn kapitaal opde beurs van Brussel (1993).2006 was een nieuw keerpunt, want Quick komtonder Franse vlag te staan. CDC Capital Investis-

sement start een openbaar overnamebod, via eengemeenschappelijk risicobeleggingsfonds , ophet hele kapitaal van Quick Restaurants NV opde beurs van Brussel. In 2007 wordt het effectvan de beurs Euronext Brussel gehaald. Sinds 2007 verkent Quick nieuwe horizontendoor restaurants te openen in Algerije, Ruslanden Nieuw-Caledonië. Een verhaal van 40 jaarsmaakgeschiedenis die het model van de Ameri-kaanse fastfoodrestaurants heeft aangepast aande Europese en/of plaatselijke gewoonten ensmaak. Met 82 restaurants in België tegenover62 hamburger restaurants voor de grootste con-current McDonald’s is Quick nog steeds markt-leider in België en Luxemburg. In Frankrijkmoet de keten de duimen leggen voor zijn naas-te concurrent. Wereldwijd is de Quick groepvan moederbedrijf Qaulilum Investissementechter maar een schim tegenover zijn concur-rent. Wereldwijd (9 landen) draait Quick eenomzet van 930 miljoen terwijl McDonald’s (119landen) ruim 40 miljard laat optekenen. Zonderde internationale marktleider positie van McDonalds naar de kroon te willen steken hooptQuick zijn aantal vestigingen in verschillendelanden tegen 2020 te kunnen opdrijven naarduizend eenheden. Ook in België wil Quick zichverder profileren. Er wordt gehoopt op een vijf-tal nieuwe vestigingen per jaar. Het verschil metpakweg Frankrijk is wel dat de meeste hambur-ger retaurants door franchienemers worden uit-gebaat en de groei daardoor misschien wat tra-ger verloopt. Maar niettemin wil Quick zeker inzijn geboorteland de marktleider blijven.

Q U I C K L A BNaar aanleiding van zijn 40ste verjaardag lan-ceert de hamburgerketen ‘Quick Lab’, een toe-komstgericht project waarbij een 10 tal scholenuit België en Frankrijk mee nadenken over de

identiteit van het merk. De architectuur van de

restaurants, de visuele eigenheid, het culinaire

design en de smaak, de styling van de unifor-

men, de verpakking alsook het design en de

nieuwe diensten. Het doel is om een beeld te

vormen van de toekomst van Quick.

De Belgische scholen La Cambre, Sint-Lucas

Packaging en Sint-Lucas Architectuur nemen

deel aan Quick Lab. Daarmee wil Edouard Char-

ret, voorzitter van de Quick Groep niet alleen een

visie voor de komende vijf jaar uitwerken maar

vooruitkijken naar de volgende 40 jaar.

Ruim 200 Studenten architectuur, enginee-

ring, design, verpakking, styling, grafische

kunst en culinair design zullen gedurende een

semester hun visie brengen over hoe Quick er

in de toekomst moet of zou kunnen uitzien.

De 200 studenten, die zelf zijn opgegroeid met

hamburgerrestaurants en tegelijk toekomstige

specialisten zijn, krijgen van Quick de kans

om met een frisse en ongebonden kijk het

merk volledig om te vormen.

Het resultaat van deze denkoefening, omkaderd

door de professoren en opgenomen in de cursus

van de school, zal te zien zijn tijdens een ten-

toonstelling van de opmerkelijkste projecten, in

mei 2011 in Parijs en in juni 2011 in Brussel.

De voltallige groep van medewerkers staat ter

beschikking van de studenten om hen te laten

kennismaken met de mensen die Quick dag na

dag “maken” en met hun ervaringen “achter de

toonbank”. Zo gaan de interne experts, restau-

rantteams en ondersteunende diensten, dienst-

verleners en leveranciers de studenten begelei-

den en laten zij hun ontdekken hoe de professi-

onele realiteit van hun toekomstig beroep in de

praktijk wordt toegepast, in dit geval in de sec-

tor van de hamburgerrestaurants.

Jan Vermeersch

Stond de fastfoodketen Quick eind vorig jaar nog te koop voor een slordige 900 miljoen euro, dit en dekomende jaren wil Quick zijn aantal hamburgerrestaurants tegen 2020 verdubbelen. Nadat het prijskaartje te hoog bleek voor geïntereseerde partijen wil de Europese keten vanfastfoodrestaurants Quick op eigen kracht doorgroeien. Met enkele speciale concepten en initiatieven wiltopman Jacques-Edouard Charret het aantal Quick-restaurants de komende tien jaar verdubbelen naarduizend, de omzet verdubbelen en de operationele winst verdrievoudigen.

QUICK 40 JAAR JONG

A C T U A L I T E I T

F E B R U A R I 2 0 1 16 F&S

Creatieve groeiperspectieven

FS_1102_N_06_Act_Quick40jaar 16/02/11 08:45 Pagina 1

Euro-Délices DistributionT 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 • info@eurodelices.be www.eurodelices.be

(Geproduceerd volgens de strengste BRC-normering.)

€5,50/kg€5,50

Herkenbaar aan zijn opvallende groene potVraag ernaar bij uw grossier Inhoud 1.5kg

De lekkerste spread aan de scherpste prijs

Eurodelice_Frituur_0211_NL.indd 1 15/02/11 14:21

Frituur 't Draakske is gelegen aan de Draken-hoflaan in Deurne en mag een echte buurtfri-tuur genoemd worden. “We hebben vrijweluitsluitend vaste klanten”, zeggen Dave enTonia. Een van de trouwste klanten in 'tDraakske is Bart De Wever. “Hij zegt ook dik-wijls dat wij de allerlekkerste frieten bakkenen daar zijn we natuurlijk trots op”.

FA M I L I E A A N G E L E G E N H E I D“Friet eten is in huize De Wever een familie-aangelegenheid”, zegt Dave. “Heel vaak komthij hier 's avonds nog een frietje halen. Hijnoemt dat zijn vierde maaltijd. Zondagavondkomt hij echter meestal langs met zijnschoonvader. Dan plaatsen ze een gigantische

bestelling. Twee maxi's – goed voor tien per-sonen – en een veelvoud aan vleesjes en sau-sen. Meestal halen ze uit”. Of de verkoopstijgt met een BV als klant? “Natuurlijk niet,

mijn cliënteel komt voor de kwaliteit die webieden. Trouwens, Bart hangt hier echt nietde grote Jan uit en wacht gewoon zijn beurtaf”. Bart De Wever draagt zijn frituur ook eenwarm hart toe. Zo organiseerde hij er ver-schillende publieksoptredens als Music forLife en een boekvoorstelling van Geert Hoste.

A S S O RT I M E N THet assortiment van 't Draakske is uitgebreid.Naast bekende zaken als frieten “we gebruikeneen snit van 10 mm Bintje en die bakken we indubbelgeraffineerd rundsvet”, telt de kaart en-kele tientallen snacks. Daarbij zijn de curry-worst en Twijfelaar favoriet. “De Twijfelaar be-staat uit negen stukjes vlees en worst. Die ma-ken we zelf. Daarnaast is onze Drakenburgerook veel gevraagd. Het zijn hamburgerbrood-jes gevuld met Mexicano en chilimayonaise,veel frietjes en versgemaakte tartaarsaus”.

Dave en Tania brengen verder nog een aantaleigen bereidingen, zoals stoofvlees, goulash,tartaar, rijstpap en en aantal kip- en vispro-ducten. Bijzonder is dat de zaak zeven op ze-ven geopend is. “Met plezier”, zegt Dave.“Vroeger werkte ik in een drukkerij endroomde ervan een eigen zaak te beginnen.Het liefst in de horeca. Toen de mogelijkheidzich voordeed deze zaak over te nemen, heb-ben mijn vrouw en ik geen moment geaar-zeld. En ondanks dat het een druk bestaan is,hebben we nog geen moment spijt gehad vanonze beslissing”.

auteur en foto's: Melle van der Velde

'T DRAAKSKE IN DEURNE

F E B R U A R I 2 0 1 18

Frituur 't Draakske in Deurne onder de rook van Antwerpen bestaat al lang, maar sinds uitbater DaveBraet en zijn echtgenote Tania Gevaert de zaak in 2003 overnamen, raakte de zaak duidelijk in de lift.“Vanaf het begin hebben we getracht de beste frieten van de wereld te bakken. Daarnaast werken weuitsluitend met dagverse producten en proberen we ons ook te onderscheiden met een aantal eigenbereidingen”. Het cliënteel stelt het op prijs: elke dag is het aanschuiven aan de toog. Iedereen diebinnenkomt dient een nummertje te trekken en op zijn beurt te wachten.

F&S

O P R E P O RTA G E

De frituur van Bart De Wever

FS_1102_N_08_Rep_Frit Draakske 16/02/11 08:45 Pagina 1

29Snackblad

Nys_F&S_nl_0211_Opmaak 1 17/02/11 12:09 Pagina 1

F E B R U A R I 2 0 1 11 0 “Een "gezond" product aan de man brengen”

O P R E P O RTA G E

STARMEAL FLAGSHIP IN ANTWERPEN

Begin december opende de StarMeal Flagship Store in het centrum vanAntwerpen. Hoewel de producten van StarMeal in heel wat supermarkten tekoop zijn, wou StarMeal ook graag heel het gamma op één plaats samen -brengen zonder daarmee in concurrentie te gaan met de retailhandel. In de nieuwe StarMeal Flagship Store (Wiegstraat nr.11) geeft het StarMeal-team de passie voor groenten, pasta en andere gezonde voeding door aantoevallige passanten, toeristen en iedereen die er op uit is om gezond te eten.

H E T S TA R M E A L V E R H A A L . Het StarMeal verhaal heeft zijn basis bij LaurentMercier maar vooral bij Lieven Vanlommel. Zijn overgrootvader begon al in 1925 met defiets groenten te verkopen. De vier zonen Van-lommel bouwden een groothandel in groentenuit. Kleinzoon Johan – Lievens vader - zette diezaak verder, en Mattie - zijn moeder - die hadhaar winkel. Als eerste in Europa besloot zijgroentecombinaties individueel te verpakkenin bowls: als ’t maar lekker en gemakkelijk was.Al heel jong kreeg ook zoon Lieven de smaak tepakken. Hij wist wat hij wilde: groenten com-bineren, onverwachte smaken bijeen brengen.Kortom, groenten terug sexy maken. Lievenzag de zaken meteen groot, hij ruilde de keu-kentafel voor een industrieel werkblad. LaurentMercier, partner bij StarMail leefde al een tijdlang op ’zogenaamde’ gezonde belegde brood-jes en was op zoek naar een alternatief dat netals de broodjes op veel plaatsen verkrijgbaarzou zijn. Ondertussen levert StarMeal al jarenslaatjes aan winkels en supermarkten over heelBelgië en Nederland. Momenteel zet StarMealook eerste stappen in Frankrijk, Duitsland enDenemarken. Truckers, bedienden, huismoe-ders, wegenwerkers of vertegenwoordigershebben ondertussen de weg gevonden naar desalades van StarMeal.

U N I E K E S H O P M E TV E R S C H I L L E N D E

C O N C E P T E NDe StarMeal Flagship Store is een unieke shopmet verschillende concepten onder één dak. Er

kunnen kiezen tussen een klein, medium of eengroot bord om hun verse salade, warm of koudte laten opscheppen. De borden van groot totklein worden gewogen en aan een vaste prijsaangerekend. Een bonen- ,linzen- of rode bie-tensalade is maar een greep uit het salade aan-bod. Koude pasta’s zijn er onder de vorm vanfarfalle met kip, penne met tonijn of met knap-perige bacon. Ondermeer rijst met kip zoetzuuren penne arrabbiata zijn een voorbeeld van dewarme gerechten. In navolging van hun princi-pe van gezonde voeding heeft StarMeal ook veelaandacht voor het vegetarische aspect. Er is ui-teraard ook soep maar geen soep die uren staatte pruttellen waardoor de lekkerste bestandsde-len verloren gaan. De gekoelde soep wordt pasopgewarmd bij de bestelling. Voor de belegdebroodjes of sandwich werd gekozen voor hetSynergie-brood van Sonja Kimpen. Geen Colaen een heel beperkt aanbod aan alcoholischedranken illustreren de gezonde levenswijze dieStarMeal al enkele jaren uitstraalt. De StarMealFlagship Store is er voor iedereen die van funkyfresh houdt. Een crazy verse salade combinerenmet een verrassend groentesapje of smoothie isbij StarMeal de gewoonste zaak. De Barista zorgtongetwijfeld voor de meest bangelijke koffie diede maaltijd afrond. Het filiaal in Antwerpen moet een visitekaartjezijn voor de StarMail producten die in de retailte verkrijgen zijn. Momenteel ( hoe lang duurtmomenteel?) zijn er geen plannen om het con-cept naar andere grootsteden zoals Brussel ofGent uit te breiden.

Jan Vermeersch

zijn twee grote take away coolers om een slaatjeof broodje onderweg of ter plaatse te nuttigen,een ruime salad bar waar je zelf kiest wat er opje bord komt, een juicebar waar de Juicemastervoor gezonde sapjes zorgt en er is een echte ba-rista die de perfecte koffie serveert. Bovendien iser ook nog een gezond-bib waar je boeken kuntlezen en ook kopen als je wilt, en een super ge-zellig beschut terras achteraan de shop. Wiekiest om een gezonde maaltijd aan de AntwerpseWiegstraat ter plaatse op te eten komt terecht ineen interieur van Nathalie Van Reeth. De gedre-venheid van StarMeal om een "gezond" productaan de man te brengen, intrigeerde haar en datheeft ze ook overgebracht op het interieur. Daar-uit ontstond het idee de foodstore-lounge te ont-werpen als een plaats waar jonge en minder jon-ge mensen samenkomen om te genieten van eengezonde maaltijd in een warm interieur, dat tochpuur en sereen blijft. Een belangrijke keuze voorhet ontwerp van de Foodstore-lounge was hetgebruik van "natuurlijke materialen". De keuzedaarvoor viel op bambou.

E T E N B I J S TA R M E A LWie niks uit de take away coolers neemt kanzich wenden tot een uitgebreide salad bar. Naastenkele klassiekers golft het assortiment op hetmarktaanbod en de seizoenen want versheid ishet woord dat ze bij StarMeal hoog in het vaan-del dragen. Het verschil tussen deze zaak en an-dere, soms gelijkaardige zaken, is dat StarMealzijn groenten en fruit iedere morgen vers aan-koopt op de veiling en over een eigen keukenbeschikt om alles zelf klaar te maken. Klanten

FS_1102_N_10_Rep_StarMealAntwerpen 16/02/11 08:46 Pagina 1

Uitbaters zijn Stefan Goesen en Peter Van Elzen.Stefan was voorheen werkzaam als manager bijeen drankenbedrijf en Peter had zijn sporenverdiend in de horeca. Beiden wilden echtergraag een eigen bedrijf, waarbij hun oog viel opeen pand aan de Plantin Moretuslei 154. “Vroe-ger was hier een tankstation gevestigd maar diemoest verdwijnen”, aldus Stefan en Peter. “Deeigenaar leverde het pand eigenlijk casco op. Erstonden alleen glazen wanden, vandaar denaam 't Glazen Huys. We hebben het interieurzelf ontworpen en ook zelf ingericht”.

D O E L G R O E P E NDe zaak is duidelijk verdeeld in twee gedeelten.“In de zaal, waar plaats is voor 26 personen,hebben we een brasserie ingericht. In de zomer-maanden komen daar nog 12 plaatsen op hetterras bij. Direct aansluitend aan de zaal is debroodjeszaak, die een duidelijke afhaalfunctieheeft. Daar hebben we ook geen zitplaatsen”.De brasserie heeft een aantal vaste gerechtenen een aantal dagsuggesties. In de broodjes-zaak vind je vooral broodjes met luxe beleg.“Standaard brengen we drie soorten brood-jes”, vertelt Stefan. “Een broodje met ham,kaas, preparé etc. voor 3 Euro, en een smos-ke met (aanvullende sla en tomaat) voor 3,50Euro en een Italiaans broodje, een FoccaciaMediteranea voor 4 Euro”. Bij het beleg kanmen kiezen uit salades, patés, specialeSpaanse en Italiaanse hammen en worsten en

bijzondere kazen. We gaan daarbij voor kwa-liteit. De broodjes worden vooral tijdens delunch uitgehaald”.

B E R E I D E G E R E C H T E NEen deel van de broodjeszaak is ingericht metin huis bereide gerechten, zoals gratin, pizza'svan het huis, groentenpuree, herteragout, kip-penstoverij, gratin met truffel, lasagnes, mous-saka, vol au vent, osso buco een vispannetjeetc. “Deze gerechten kunnen ook in de zaal ge-

nuttigd worden”, aldus Peter. “Het is echtereen nieuwe trend dat die tijdens de lunch ooksteeds meer uitgehaald worden. Veel bedrijvenin de omgeving hier hebben geen keuken,maar wel een microwave in hun kantine, zoblijkt. In dat geval bestelt men de gerechtenook vaak telefonisch op voorhand. Daarnaastzien we ook steeds meer dat dezelfde mensen's avonds een gerechtje mee naar huis nemen”.Nadat het tweetal een ruime ervaring heeftopgedaan met de bereide gerechten, willenStefan en Peter zich ook als traiteur profile-ren. “Er zijn hier veel bedrijven in de omge-ving en we verwachten dat daar zeker be-hoefte aan zal zijn”.

D R A N K E N B A RIn de broodjeszaak is ook een kleine dran-kenbar ingericht met een dertigtal specialedranken als rum, grappa, likeuren en whis-ky's. Eigenlijk een hobby van Stefan, maar erblijkt nog vraag naar te zijn ook. Binnenkortbestaat hun zaak een jaar. “We zijn meer dantevreden. Het feit dat we zowel een brasserieals een broodjeszaak uitbaten blijkt hier eenschot in de roos. Daarbij komt nog, dat directnaast ons Sir Plantin Antwerp Hotel onlangsde deuren heeft geopend. Het hotel heeftgeen restaurant en dat levert ons ook het no-dige cliënteel op. Een echte zakelijke opste-ker”, aldus het tweetal.

tekst en foto's: Melle van der Velde

O P R E P O RTA G E

Broodjeszaak, annex brasserie en traiteur'T GLAZEN HUYS IN ANTWERPENEigenlijk is 't Glazen Huys aan de Plantin en Moretuslei in Antwerpen een zaak die uit twee delen bestaat:een brasserie en een exclusieve broodjeszaak. 't Glazen Huys opende acht maanden geleden de deurenen kan in de Antwerpse wijk Zurenborg nu al een succes genoemd worden.

“Een deel van de broodjeszaak is ingericht met in huis bereide gerechten” F E B R U A R I 2 0 1 1 1 1

FS_1102_N_11_Rep_GlazenHuys Antw 16/02/11 08:46 Pagina 1

Weldra twee jaar staat Serge Rousseau achterde toonbank, om friet en snacks te bakken. Deklant die er over de vloer komt kan zijn portiefriet meenemen naar huis of ter plaatse ver-bruiken. Wie het wenst kan er terecht in detweede zaal, om plaats te nemen aan tafel eneen meer verzorgde schotel te gebruiken. Deproducten zijn identiek, alleen de presentatieis verschillend. Naast de portie friet brengt Dy-noland een keuze belegde broodjes met brooddat ter plaatse wordt gebakken. Het gaat hierdus om een zaak met een gevarieerd aanbod.

T W E E D U I D E L I J KA F G E L I J N D E D E L E N

Binnenin omvat de zaak twee delen. Bij hetbinnengaan komt de klant in een mooieruimte terecht waar hij zijn beurt kan afwach-ten om bediend te worden. Er staat een koelt-oog met het assortiment om te bakken, de sa-ladeschotels en het beleg voor de broodjes.Daarnaast een frigomeubel met drie deurenlangs de achterkant. Gehaaste klanten kun-nen hun bestelling gebruiken aan de tafelslangs de muren achteraan. In het tweede deel

staan tafels opgesteld met een blad uit mat-glas en stoelen met zwart synthetische rugleu-ning. De overheersende kleuren zijn grijs enbordeaux voor de muren en zwart voor destoelen. De donker grijze vloerbekleding, be-staande uit grote vloertegels, past bij het ge-heel. Serge Rousseau voegt eraan toe: “Het in-terieur was in heel slechte staat. Ik heb allesmoeten vervangen! Van de vloer tot het pla-fond, de verlichting, de buitenkant, de aanlegvan de parking, enz. Het was een zware in-vestering, aangevuld met de aankoop van hetfrituurmaterieel en het meubilair. Er werdook een raam toegevoegd in de muur van hetrestaurant omdat er te weinig licht was.”Het resultaat is een sierlijke en aangenameexploitatie, die perfect is ingedeeld – vooreen beter comfort van beide categorieënklanten – en functioneel. De frituur is dagelijks open van 11 uur ‘s morgens tot 21 uur. De vrijdag en de zater-dag blijft Serge Rousseau open tot 22 uur.

A C H T E R D E T O O N B A N KHet kookblok bevindt zich tegen de achterste

muur. Het bestaat uit twee friteuses met dub-bele kuip, één voor de frieten, de anderevoor de snacks. Als verlengstuk is er eenwerktafel om de producten te snijden, naasteen kleine oven voor de croques. Daarnaaststaat een rek met de borden, de dienschotels,de couverts en de servetten. Boven het geheelis er een afzuigkap met cassettes. Rechtoveris er de toonbank en het frigobuffet die voor-zien zijn van verschillende kleine koelruim-tes voor het vers houden van de producten.De ruimte tussen de front-cooking en de ach-terkant van de toonbank volstaat om mettweeën te kunnen werken. Serge Rousseaudoet namelijk beroep op een helpster voor debediening in de zaal. De keuken is toegankelijk via een zijdeur.Daar bevinden zich met name een brood-oven, een professionele koelkast en diepvrie-zer uit inox, een vaatwasmachine, enz. Hetbrood voor de belegde broodjes wordt duster plaatse gebakken. Onze gesprekspartner voegt eraan toe “Som-mige zullen versteld staan bij het zien van hetaantal frigo’s waarover de zaak beschikt en

Dynoland is gevestigd in de rue du Monument, rechtover de gebouwen van de rijkswacht te Ottignies.Deze frituur-snack is de verwezenlijking van de droom van Serge Rousseau. Na het beëindigen van zijnleercontract als kok ging hij aan de slag in verschillende restaurants, vooraleer over te stappen naar eenandere sector, met een vaste uurregeling, om zo meer tijd vrij te maken voor zijn familie. Maar de wensom zijn eigen frituur te kunnen uitbaten liet hem niet los. Nadat hij een vrije locatie vond – in slechte staat– heeft hij die volledig opgeknapt, met succes, om er zijn zaak te vestigen.

F E B R U A R I 2 0 1 11 2 “Sommigen zullen versteld staan bij het zien van hetaantal frigo’s en over het volume van de diepvrieskast.”

O P R E P O RTA G E

’’DYNOLAND’’Een aangename plek met uitstekende friet

FS_1102_N_12_Rep_Dynoland 16/02/11 08:47 Pagina 1

F E B R U A R I 2 0 1 1 1 3

over het volume van de diepvrieskast. Ikmeen dat de kwetsbaarheid van verse voe-dingsproducten een verantwoorde aanpakvereist vanwege de frituuruitbater. De berei-dingen met vlees en gevogelte worden pas uitde koelkast gehaald op het moment van hetbakken, de salades voor de sandwiches wor-den opnieuw gesloten en gaan onmiddellijkterug op hun plaats in de koelruimte. Opvoedselveiligheid wordt niet bespaard.” Deverschillende controles door het FAVV warenpositief. Één enkele opmerking: de lavabo vande toiletten beschikt niet over warm water. “Ikwil de verantwoordelijkheid niet nemen eenkraan te voorzien met water van 65°C. Indieneen kind zijn handen wast en zich per onge-luk verbrand, dan zou ik verantwoordelijk ge-steld worden voor zijn verwondingen.”

E E N G A M M A P R O D U C T E NE N S C H O T E L S

We hebben het vooreerst over de frieten. Zeworden geleverd in zakken, vers en voorgesne-den. Het gaat dus om een goed product die defrituuruitbater bakt in ossenwit. Hij verduide-lijkt: “In het begin bakte ik de frieten in plant-aardige olie, maar ik stelde vrij vlug vast dat deklanten de voorkeur gaven aan ossenwit. Degeur hiervan is doordringender maar de kook-damp wordt perfect afgevoerd via de damp-kap. Anderzijds zorgt ossenwit voor friet zoalsweleer, smakelijker en knapperig, wat in desmaak valt bij het trouwe cliënteel.”De koeltoonbank bevat een veelheid aan ty-pische frituurproducten, om mee te nemenof ter plaatse te gebruiken. Zoals kippenbro-chettes, hamburgers, vleesballetjes, frikadel-

len enz. Men vindt er verder een tiental soor-ten beleg, garnituren en salades voor de be-legde broodjes. Een vijftiental sausen bevin-den zich op het blad, rechtover de klant. Dehamburger uit zuiver rundvlees, met garni-tuur, is één van de specialiteiten van het huis. De kaart op de tafels helpt de gast bij het ma-ken van een keuze uit de meer substantiëleen verzorgde schotels, zoals balletjes met to-matensaus, halve geroosterde kip, stoofvlees,tomaat met garnalen, een portie américainpréparé, garnaal kroketten, enz. Kortom,kleine restauratie aangevuld met friet, versesalade en één of andere saus. Het is een goedgevulde kaart, met gevarieerde keuzemoge-lijkheden, en ook desserts.

Robert Petit

PluspuntFrituursoftware

BESTELLINGEN

FACTURATIE

TAFELBEHEER

ETIKETTERING

KLANTENBEHEER, . . .

TOUCHSCREEN

BEDIENDEN DOOR ELKAAR

EENVOUDIG TE PROGRAMMEREN

GEEN PC SYSTEEM

ONDERHOUDSVRIJ

REEDS TOUCHKASSA

VANAF 59,00 € / MAAND*

* onder voorbehoud goedkeuring leasingdossier, excl. 21% BTW

GRATISGELDLADEEEEEGGG

GELDIG BIJ AANKOOP TOUCHKASSA

OP VERTOON VAN DEZE ADVERTENTIE

7/7 SERVICE

QT6100

DÉ KASSAOPLOSSING

VOOR FRITUREN EN

BROODJESZAKEN

BLACKBOX

COMPATIB

LE

guarantee

OX

SINT-NIKLAASKon. Astridlaan 41

WWW.HKC.BE

MECHELENNew Mispelters

Sint-Katelijnestraat 16

INTERESSE ? 03 711 09 06

INFO@KASSACENTER.BE

FS_1102_N_12_Rep_Dynoland 16/02/11 08:47 Pagina 2

Hans Steenbergen heeft een neus voortrends. Hij ziet er heel wat, maar herleidt zetot 7 pijlers.

1 . E I G E N : VA N W I N S T N A A RWA A R D E

In product en dienst willen mensen erkendzien dat ze uniek zijn. Zo botsten trendwat-chers in Parijs op een saladbar waar bezoe-kers hun eigen salades laten samenstellen.Een vriendelijke dame loopt met de gast meeen vult op diens aanwijzen een zilverkleurigekom met verse ingrediënten. Een salade opmaat dus, en dat voor pakweg 8 euro; iets tedrinken erbij, en dat wordt 10 euro. Een heelbehoorlijke winstmarge. Bijkomend voordeelvan zo’n werkwijze is dat de consument meerbetrokkenheid vertoont en meer vertrouwenkrijgt in het product en de aanbieder ervan.

2 . E L K A A R : D E N I E U W EH U I S E L I J K H E I D B R E E K T A A N

Mensen zijn op zoek naar oprecht contact; zewillen samen proeven, ruiken en beleven. Nuwordt de sociale functie steeds meer ingevulddoor plaatsen waar wordt gegeten. In het ka-der daarvan komen er meer gemeenschappe-lijke tafels en wordt gepoogd een huiskamer-gevoel te creëren. Denk maar aan het succes

van een keten als ‘Le Pain Quotidien’ die demogelijkheid biedt tot snelrestauratie via soe-pen, belegde boterhammen, salades, … In elkvan haar locaties hebben de gemeenschappe-lijke tafels een centrale plaats gekregen: men-sen leren er anderen kennen en beginnen metelkaar te praten. “Wees je ervan bewust dat jeook in het hartje van de stad één grote familiekan vormen”, luidt een motto van deze firma.Een andere trend die bij het concept ‘Elkaar’past is dat steeds vaker kan worden ‘gedeeld’.Voorbeeld is La Place, een eetgelegenheid die

ondanks haar niet zo hoge prijsklasse zeer on-derscheidend uit de hoek komt. De klantenkunnen er meerdere kleine gerechten bestel-len, zodat ze verschillende lekkernijen kun-nen proeven, óf ze bestellen één grote portieen delen deze samen. En de wokschotels wor-

den onder het oog van de gast, op een snellemanier, klaargemaakt. Hét boegbeeld van LaPlace zijn evenwel de verse sappen, mixsap-pen, smoothies, yoghurtdranken en huisbe-reide limonades, gemaakt van pure grondstof-fen. Eveneens op komst is een toename vanverrassende gerechtjes, genre ‘tapas’ (kleinehapjes die in Spaanse zaken bij een drankjeworden genuttigd).

3 . E X P R E S S I E F : H E TM I N I M A L I S M E V O O R B I J

Tot enkele jaren geleden waren koel aandoen-de interieurs de trend. Maar bij het slecht eco-nomisch weer van vandaag hebben de klanteneerder behoefte aan beschutting, geborgen-heid, kneuterigheid en gezellig samenzijn. Eneen ‘over the top inrichting’, bijvoorbeeld methevige kleuren en weelderige vormen, geefthen een gevoel van enthousiasme, opportunis-me, uitbundigheid en ongeremdheid. ‘Hoegekker, hoe beter’ lijkt het devies.

4 . E C H T & E E R L I J K : D E L E NV E R M E N I G V U L D I G T Z I C H

Puur, eerlijk, oprecht, authentiek; zonderkunstmatige toevoegingen en dergelijke. Bioen fairtrade zijn typische voorbeelden. Maarook producten uit het seizoen. En hoewel de

NATIONAAL FOODSERVICECONGRES

F E B R U A R I 2 0 1 11 4

Eind 2010 vond in Gent tijdens Horeca Expo het Nationaal Foodservice Congres plaats. Daarbij kwamook de snelrestauratie ruim aan bod. Markante inzichten en tips werden gegeven door Nederlands Foodtrendwatcher of the Year Hans Steenbergen, topmarketeer Guillaume Van der Stighelen, en diversepersonen die het brein zijn achter befaamde restaurantconcepten. Een overzicht.

F&S

O P R E P O RTA G E

“Een saladbar waarbezoekers hun eigensalades kunnen latensamenstellen, kan ookhogere prijzen vragen.”

Trendwatcher Hans Steenbergen: “De consument gaat op zoek naar een ze-ker huiskamergevoel, ook in de verbruikszaal van een bakker of patissier.”

Marketeer Guillaume Van der Stighelen: “Succes begint bij een goed idee,een goede naam en een duidelijke herkenbaarheid.”

FS_1102_N_14_FoodServiceCongres 16/02/11 08:47 Pagina 1

IPS_FS_feb11_NL.indd 1 18/02/11 08:52

wereld binnen handbereik is, verlangenmensen steeds meer dat hun eten van dicht-bij komt. Want steeds meer mensen vragenzich af: Waarom laten we voedingsproductenvanuit het (soms zeer verre) buitenland ko-men, terwijl er ook een alternatief is uit ei-gen land of streek? En waarom eten we fa-brieksbrood als de bakker op de hoek deheerlijkste broodjes bakt? Een voorbeeld vaneen snelrestauratieketen die hierop inspeeltis het Duitse WakuWaku, dat biologisch fast-food bereikbaar wil maken voor de gewoneburger (door te streven naar prijzen tussende 5,90 en 7,90 euro). Zelfs het uniform vande werknemers draagt een ethisch label, na-melijk dat van ‘fairtrade’ katoen.

5. EXTENSIEF: MEER BELEVINGTEGEN MINDER KOSTEN

Op middellange termijn wordt een ernstigtekort aan (vak)mensen verwacht. Nieuweonderscheidende concepten zullen er daar-om in moeten slagen om de belevingswaardete vergroten maar tegelijk de kosten te verla-gen. Voorbeeld is de self-service bedieningvan eetgelegenheid Vapiano. Bij binnen-komst krijgen de gasten een eigen chipkaart(zoals de bank- of identiteitskaart) waarmeeze volledig zelf het eten en drinken bestellen.Afrekenen doen ze ook zelf, bij vertrek aande kassa. Er werkt niemand in de bediening:alle medewerkers worden ingezet voor hetbereiden van de bestellingen, dit terwijl deklant erop toeziet. Doordat zo minder perso-neel nodig is, worden de kosten gedrukt. An-der voorbeeld is de manier van werken vaneen (hotel!)keten waar gasten 24/7 vers etenkopen uit gekoelde automaten, wat een enor-me besparing oplevert aan vierkante meters,bedieningsmedewerkers en keukenperso-neel. Of nog: de koffieautomaat met displaywaarop een dame de klanten begroet en be-geleidt bij het zetten van het kopje troost:veel beleving voor weinig geld.

6 . E N E R G I E K : H E TA L L E D A A G S E W O R D T

B I J Z O N D E RDe consument is inmiddels meer gewend ge-raakt aan verse sappen en salades. Ook hetmeegeven aan de klant van vers gesnedenfruit kent toenemend succes. Mensen willensnel, lekker en gezonder eten. En de volgen-de fase in de gezondheidsrage is: eten endrinken die de energie een opkikker geven.Zoals tarwegrassap en groentesappen. Voor-

beeld is de keten ‘Jay’s Juices’, die ‘grassap’als specialiteit heeft. In de kelder van de ves-tigingen groeien bedjes met speciale grassendie voor de ogen van de gast met de handworden gesneden en in de blender gestopt.Het sap wordt opgevangen in een borrel-glaasje. Dat product zou zoveel gezonde stof-fen, zoals anti-oxidanten, bevatten, dat hetde hele dag door beschermt en vitaliseert.Ook de ‘Chiquita Fruit Bar’ wordt genoemd:met hun vers geperste fruitsappen willen zeeen succesvolle keten sappenbars opzetten.Naar het schijnt zijn ze aardig op weg om ditresultaat te bereiken. Maar er zijn andereproducten die de concurrentie met de sap-pen aangaan. Zo zijn de mogelijkheden metsoep (zoals steeds meer instant-soeppoeders)onbegrensd en nog onvoldoende benut. Ookde belangstelling voor thee neemt toe.

7 . E L E G A N T: D E WA R M T EK E E RT T E R U G

De samenleving wordt in hoog tempo vrou-welijker. Het tijdperk van de elegantie, zwieren lichtheid is aangebroken. Aangeradenwordt dan ook met name de vrouw te verlei-den, bijvoorbeeld met lichte en lekkere food-items. Met vis in plaats van vlees. Wijn in

plaats van bier. Zoet in plaats van hartig. Metsalades. En nog: light, halfvol, naturel, orga-nic, verse groente, sappen, mineraalwater.Voorts stelt de klant er almaar meer prijs opdat de maaltijd mooi vormgegeven is.

O P N A A R H E T G R O O T S T EM A R K TA A N D E E L !

Topmarketeer Guillaume Van der Stighelengaf enkele tips die moeten leiden tot succes.Om te beginnen: doe wat de concurrent nietmag, wil of kan. Maar ook: zorg ervoor in hetgeheugen van mensen te blijven hangen,meer bepaald door vier componenten in re-kening te brengen. Eerste is de ‘Game’: deopdracht die je jezelf geeft (bvb.: gemeen-schappelijke tafel); ten tweede de Name (zo-als: Le Pain Quotidien); drie is de Fame of(vooral visuele) herkenbaarheid (denk aanhet bijzonder logo met tafel, kopjes zonderoor, porseleinen broodplankje, het broodzelf) en ten vierde de Claim, de manier omje verhaal te beantwoorden (kaartje op NewYorkse tafels: ‘Conversation with the otherhuman being is not prohibited in this area’).Game, Name, Fame, Claim, dus. In inter-views vermeldde hij ook McDonalds, waarde kenmerkende oranje kleur een deel vande Fame is. Tot slot moet een zaak ervoorzorgen dat erover wordt gesproken: plaats bijuitstek doorvoor is het internet, waar de ver-halen bij het merk kunnen worden verteld.

WAAR DE GROEI TE VINDEN IS…. !Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep Bel-gië, nam daarna het woord. Hij stelde dat isgebleken dat succesvolle zaken een tweevou-dige strategie volgen. Ten eerste deze ‘naarbinnen toe’: daarbij wordt vooral, en zo snelals mogelijk is, nadruk gelegd op het ‘bor-gen’, dus het zoveel mogelijk middelen be-steden aan het uitblinken op operationeel ni-veau (wat betekent: zorgen voor een uitmun-tende dagelijkse gang van zaken). Dat is hetstadium waarbij het meeste geld wordt ver-diend! Minder nadruk dient te worden ge-legd op ‘bouwen’, en nog minder op beden-ken (van nieuwigheden). Maar behalve dezestrategie ‘naar binnen toe’ is er ook nog twee-de strategie: deze ‘naar buiten toe’. Die ver-eist dat, zo snel als mogelijk is, vooral aan-dacht wordt besteed aan het boeien van men-sen, minder aan het binden ervan, en nogminder aan het vinden…

Koen Vandepopuliere

F E B R U A R I 2 0 1 11 6 F&S

Gert Laurijssen, Directeur van Foodstep België.

“De kenmerkende oranje

kleur maakt een

belangrijk deel uit van de

‘Fame’ van McDonalds.”

FS_1102_N_14_FoodServiceCongres 16/02/11 08:47 Pagina 2

Op Horeca Expo werd de winnaar van deprestigieuze jaarlijkse wedstrijd ‘Beste Pizzaiolo vanhet Land’ 2011 bekendgemaakt. Il Sorriso dellaNonna uit het West-Vlaamse Damme werdverkozen uit 9 provinciale laureaten, die eerderdoor een onafhankelijke en professionele jury uit de vele deelnemende pizzabakkers in Belgiëwaren geselecteerd.

W E D S T R I J D

F E B R U A R I 2 0 1 1 1 7F&S

www.vanhessen.be

Oplossingen voor afhaal, tafelbediening, terras… Touch screen kassa met snelle printer Volledig geprogrammeerd, opleiding ter plaatse

Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel 016 60 70 20

Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12

info@vanhessen.be

Ideaal voor frituur en snack

Sinds 1988 uw betrouwbare partner voor HORECA

automatisering

BESTE PIZZAIOLOVAN HET LAND 2011

Il Sorriso Della Nonna uit Damme

Naam Gemeente Provincie

De 46 Heist-op-den-Berg Antwerpen

Vini Cucina Ukkel Vlaams Brabant

Etna Destelbergen Oost-Vlaanderen

Il Sorriso Della Nonna Damme West-Vlaanderen

Al Picchio Rosso Fleurus Hainaut

Sole d'italia Florennes NamurAl Belmonto

Cespace-Gourmand Flémalle Liège

La Vendetta Pizzeria Bertrix Luxembourg

Mondo Zonhoven Limburg

D E P R O V I N C I A L E W I N N A A R S :

Il Sorriso della Nonna is na ‘Pep & Pino’ uit het Limburgse Heusden-Zolder en Giovanni Ponzo van restaurant ‘Chez Giova’ in het LuikseBattice de derde laureaat. De winnaar draagt 1 jaar lang de gegeerdetitel van ‘Beste Pizzaiolo van het Land’.Iedere pizzabakker die actief is in België kan deelnemen aan de ver-kiezing door gebruik te maken van het deelnemingsformulier dat inde verpakkingen van de producten van Kaasbrik is ingesloten of viade website van organisator Kaasbrik uit Halen (www.kaasbrik.com).

FS_1102_N_17_Wedstrijd_Pizzaiolo 18/02/11 08:46 Pagina 1

Wie van friet houdt kiest zijn gebruikelijk frituur uit in functie van zijn persoonlijke smaak. Deenen houden van friet die, zoals van oudsher, gebakken wordt in ossenwit. Andere gaannaar een frituur waar de aardappelen gebakken worden in plantaardige olie, enz.

D O S S I E R

F E B R U A R I 2 0 1 11 8 F&S

Over smaak en kleur valt niet te discuteren.Friet moet in ieder geval goudbruin en knap-perig zijn langs buiten, zacht langs binnen,gezond en goed verteerbaar. De exploitantdient dus te opteren voor een duurzame aan-pak: kiezen voor goede producten – versefriet, goede olie of vet –, een betrouwbare engeijkte friteuse gebruiken, op geregelde tijd-stippen leegmaken en de juiste baktempera-tuur en baktijd respecteren.

dat dergelijke toestellen – ook al valt de aan-koop duurder uit – toelaten te besparen openergie en product. Dit dank zij de constanteen stabiele temperatuur die vooraf werd ge-programmeerd.

M A R K T N I E U W S Olivier Rul, woordvoerder bij Aveno, schetstvlug een beeld van de markt. “Ik zou de le-zers uitleg willen geven over de prijs van de

Olie en vet dat verkocht wordt door gespeci-aliseerde leveranciers is doorgaans van uitste-kende kwaliteit. Verse friet, voorgesneden envacuüm verpakt, is de beste keuze voor eenverantwoordelijke frituuruitbater. De friteu-se, met verschillende kuipen, is bij voorkeurgeautomatiseerd. De temperatuur van eendergelijke voorgeprogrammeerde friteuse isnamelijk preciezer. Ze verhit niet en houdtrekening met de rusttijden. Het is bewezen

GEEN GEZONDEFRIET ZONDERZUIVERFRITUURVET

FS_1102_N_18_Dos_OlienVetten 16/02/11 13:33 Pagina 1

F E B R U A R I 2 0 1 1 1 9

producten en over wat de sector dagelijks teverwerken krijgt. De voorbije prijsstijgingenzijn te wijten aan verschillende factoren:• In Europa heeft de vroegtijdige vrieskou

veel schade berokkend aan de nieuweoogst van koolzaadolie.

• Voortdurende stijging van de consumptiein China en India.

• Volgens de vooruitzichten wordt een da-ling verwacht van de nieuwe sojaoogst.

• De droogte die heerst in Zuid-Amerika

heeft gevolgen voor de nieuwe oogst vanzonnebloemen en soja.

• De Chinese invoer ligt hoger dan het ge-middelde.

• De speculanten blijven structureel aanwe-zig op de grondstoffenmarkt en verstorenzo het marktmechanisme.

• Er waren geen beursnotaties tijdens de af-gelopen periode.

• De voortdurende stijging van het gebruikvan plantaardige olie voor biodiesel.”

E N K E L E L E V E R A N C I E R S VA NF R I T U U R O L I E E N

F R I T U U R V E TLaurence De Nil, onze gesprekspartner bij Van-demoortele (Vamos), legt ons uit: “Er is niets uit-zonderlijks te vermelden. We hebben geen en-kel product toegevoegd aan het bestaande Rissogamma. Er zijn de half-vloeibare productenGold en Likrema naast de vaste producten zoalspalmvet, het mengsel plantaardig en dierlijk vetFri, het plantaardig vet Super en het ossenwit.”

F&S

FS_1102_N_18_Dos_OlienVetten 16/02/11 13:34 Pagina 2

D O S S I E R

F E B R U A R I 2 0 1 12 0 F&S

Het Antwerpse bedrijf Aveno, gespecialiseerd in oliën en vetstoffen,is duidelijk aanwezig op een woelige markt. Dat dank zij een uitzon-derlijk aanbod. Olivier Rul verduidelijkt: “Aveno richt zich tot de Bel-gische horeca sector en voert zijn producten uit naar meer dan dertiglanden. Vorige maand bracht het bedrijf een nieuwe frituurolie op demarkt, Delizio Gold Ultra in verpakkingen van 10 liter. Het gaat omeen halfvloeibare frituurolie, met een uitstekend evenwicht tussen ge-zonde enkelvoudige onverzadigde vetzuren en poly-onverzadigde(Omega 3 et 6). De maximale viscositeit vergemakkelijkt het gebruikervan. Ze kan dus koud overgegoten worden, is gemakkelijker te do-seren en kan gefilterd worden. Ze is perfect geschikt voor veeleisendewarme bereidingen die gevoelig zijn voor de temperatuur.”Naast zijn programma oliën en vetten voor frituren en restaurants, be-zorgt Aigremont ons de beschrijving van zijn nieuwe referentie Frit'Ol-

ma 500 g, gefabriceerd op basis van gesegregeerde palmolie. Het pro-duct is momenteel nog maar enkel beschikbaar bij de grootdistributie.Het zal weldra beschikbaar zijn in blokken van 2,5 kg voor frituren enrestaurants. Volgens Frédéric Delooz, actief binnen de commerciële di-rectie: “Vaste vetstoffen, in blokken 2,5 kg of in bulk van 10 kg, verte-genwoordigen ongeveer 49% van de verkoop van frituur gerichte pro-ducten, terwijl de vaatjes vloeibare olie van 25, 10 of 5 liter eveneens49% van de verkoop aan de horecasector vertegenwoordigen.”

Sinds de overname van Granimex heeft Wouters N.V. enorme in-spanningen gedaan om een vernieuwd en uitgebreid gamma frituur-olie en -vet te bieden aan de professionelen uit de horeca. Stijn Ro-giers, gesprekspartner bij Wouters, voegt eraan toe: “Het aanbodoliën en vetten kreeg een volledig relook en bestaat uit Fribel Clas-sic, Fribel Chef en Fribel Finesse. Ik kan aankondigen dat Woutersvanaf nu een nieuw type frituurolie brengt. Het betreft Fribel, eenproduct van uitstekende kwaliteit, dat het resultaat is van verschillen-de jaren opzoekingswerk, naast talrijke testen die uitgevoerd werdenin onze pilootkeuken en bij professionele gebruikers. Het product iseen frituurolie die beantwoordt aan alle eisen: op gebied van smaak,duurzaamheid en gezondheid. Ze draagt dus het logo ‘Mijn keuze’.”

V O O R Z O R G E N Dagelijks, vooraleer te starten met bakken, moet het vet progressiefopgewarmd worden in drie fasen – van 0 tot 100°C, van 100 tot140°C en van 140 tot 175°C –, met een interval van 30 minuten tus-sen elke fase. Deze procedure verloopt manueel of automatisch indiende friteuse computergestuurd is. De contactoppervlakte voor het opwarmen moet voldoende groot zijn omeen vlotte circulatie van het vet mogelijk te maken. Dit is belangrijk vooreen snel opwarmen tot 175°C tussen twee opeenvolgende bakbeurten.Eens de bediening ten einde loopt is het noodzakelijk om de opwarmingvan de kuipen te verminderen. Deze rustfunctie is voorgeprogrammeerdin een computergestuurde friteuse (uitschakelen na een bepaalde duur). Specialisten raden het gebruik aan van vloeibaar vet omdat het meermeervoudige onverzadigde vetzuren bevat. Bovendien is die enkel sa-mengesteld uit plantaardige oliën die een gunstig effect hebben op hetcholesterolgehalte. Verder is vloeibaar vet vereist voor permanent op-warmen en is het gemakkelijk te gebruiken (het moet niet gesmoltenworden). Het komt vlug op temperatuur en is goed vloeibaar op lage

VITO is GROEN !Vito spaart het milieu!Tot nu toe wordt er met+/- 20.000 Vito's34 miljoen liter frituur-olie per jaar bespaard!!!!

NEDERLANDSE REFERENTIES: Kwalitaria's, Snackpoint, PlazaFoodforall, van der Valk, Febo, Madurodam, Bobbejaanland

INTERNATIONALE REFERENTIES: Sodexo, Aramark, Hilton, Marriot, NH Hotels, Crown Plaza,Sheraton, Holiday Inn, Intercontinental Ikea, NordseeRestaurants, van der Valk Hotels

met VITO :• reduceert uw olieverbruik tot 50%,• verbetert uw winst• verbetert de kwaliteit en de smaak van uw

gerechten• Vito reinigt de frituurolie in +/- 3 minuten

NIEUWS OVER VITO FRITUUROLIEFILTERS

VITO......VOOR ECHT VERANTWOORD FRITURENONMISBAAR IN UW KEUKEN

BIJ AANSCHAF VAN EEN VITO 50 OF VITO 80 EEN TESTO DIGITALE VETMETER T.W.V. € 395,00 EXCL BTW GRATIS!!!

Bel of email ons voor een vrijblijvende en gratis demo in uw keuken

HENDRIKS HORECA hendrikshoreca@telenet.be T 014-71 35 21 M 0478-81 02 34

FS_1102_N_18_Dos_OlienVetten 16/02/11 13:34 Pagina 3

F E B R U A R I 2 0 1 1 2 1

temperatuur. Dat heeft een gunstig effect opde energiebesparing. Het vet verliest geleide-lijk zijn kwaliteiten na iedere bakbeurt. Dezeafbouw van de kwaliteit wordt vooral beroor-zaakt door het overschrijden van de op-warmtemperatuur (maximum 175°C). Verse friet – voorgesneden en vacuüm ver-pakt – is te verkiezen boven diepvries. Diep-gevroren producten hebben namelijk een

laagje ijs dat vooraf moet verwijderd worden.Verder raden de specialisten het gebruik afvan voorgebakken friet, meestal diepgevro-ren, om dezelfde reden. De wijze van bakkenvan friet en snacks – in afzonderlijke kuipen– staat vermeld op de verpakking, evenals dehoeveelheid product per de mand en per litervet (verhouding 1 :10). Anderzijds tast zoutde kwaliteit van het vet aan, het volstaat zoutte gebruiken na de definitieve bakbeurt.

R E G E L M AT I G D E O L I ET E S T E N E N F I LT E R E N

Het vet moet minstens eens per dag gefilterdworden, om verbrande bakresten te verwijde-

Rostockweg 21 - Quay 312 - 2030 Antwerp - Belgium - T +32 3 544 18 17 - F +32 3 544 18 19www.aveno.be - www.delizio.eu - aveno@aveno.be

YOU WANT TO CHECK OUT THE SUPERB QUALITY OF DELIZIO? PLEASE CALL +32 3 544 18 17 OR SEND AN E-MAIL TO AVENO@AVENO.BE AND ASK FOR A FREE SAMPLE.

ren. Friteuses met zijdelingse opwarming enkoude bodem zorgen voor minder afzetting.Het beoordelen van de kwaliteit van de oliein de kuip gebeurt met een papieren teststripof een digitale tester. We spraken met Nele Van Avermaet,woordvoerder van Testo, een bedrijf gespe-cialiseerd in oplossingen voor de voedings-sector: “Vorig jaar hadden we het over dekwaliteiten van de tester voor frituurolie, deTesto 270. Dit stevig toestel blijft actueel,omdat het hygiënisch is en het in de vaat-wasmachine kan gereinigd worden. Het be-schikt over een sensor die in de warme olieingebracht worden voor een snelle controle.

F&S

De contactoppervlakte voor het opwarmen moet voldoende groot zijn om een vlotte circulatie van het vet mogelijk te maken.

FS_1102_N_18_Dos_OlienVetten 16/02/11 13:34 Pagina 4

D O S S I E R

F E B R U A R I 2 0 1 12 2 F&S

De sensor hoeft niet gekoeld worden om vande ene naar de andere friteuse over te gaan.Het toestel is gemakkelijk te gebruiken, het isvoorzien van een alarm, van een systeemvoor automatische herkenning van de getestewaarden (Auto-Hold % TPM) en van eengrote perfect afleesbare display. Dit alarm vande Testo 270 biedt talrijke voordelen. Hetgaat om een driekleurig visueel alarm en eengeluidssignaal bij het overschrijden van degrenswaarden om te bepalen of de olie ver-vangen moet worden. Het volledige set met de Testo 270 bestaatuit een aluminium koffertje, een kalibreer-protocol, een TopSafe, een armband, een re-ferentielijst van de oliën en batterijen.” Een andere gespecialiseerde operator vancontroletoestellen, Gullimex bracht geennieuwigheden op de markt wat betreft con-trole van olie en vet. Volgens Stijn Rogiersis de tester FOM310 nog steeds actueel. Hettoestel meet de kwaliteit van de olie bij mid-

geerd worden. De frituuruitbater moet duszijn bakgewoontes bijsturen. In de meeste gevallen gaat het om oververhit-ting van het product en eventueel het over-schrijden van de temperatuursgrens. De af-braak van het vet kan ook één van de oorza-ken zijn van deze onregelmatigheden. Over-vloedige schuimvorming of een te hoog vet-gebruik betekent bij voorbeeld dat de ver-houding vet/product 1:10 niet werd geres-pecteerd of dat de te bakken producten tevochtig zijn. De verbrande resten op de on-derkant van de kuip kunnen eveneens rook-vorming veroorzaken (filteren of vervangen).Indien de uitbater zijn bakgewoonte aanpasten geen verandering opmerkt moet hij on-verwijld het vet testen (teststrips of digitaletester). Vaak blijkt het noodzakelijk de kuipte ledigen en de baktemperatuur bij te sturenom terug foutloos te kunnen van start gaan.

Robert Petit

del van een sensor. De functie start van zo-dra het ingebracht wordt in de kuip. De me-ting is stabiel na 10 seconden en wordt be-vestigd door het knipperen van de Led.Vanaf dan kan het percentage afgelezenworden. Hij verduidelijkt: “Het vet is zuiverbij 0 tot 14%, lichtjes bevuild bij 14 tot18%, bevuild maar nog bruikbaar bij 18 tot22%. Het moet vervangen worden wanneerhet gehalte hoger is dan 24%.”

V I S U E L E C O N T R O L E E NR E U K C O N T R O L E

De frituuruitbater mag zich niet beperken toteen technische test van de kuip, hij moet hetvet goed in de gaten houden en zal op deduur bepaalde ongewone reacties van het frituurvet opmerken: het wordt donkerder,stroopachtig, het schuimt verschillend, er isrookvorming, de geur is verschillend, hetwordt vlugger vuil, enz.Dit gewijzigd gedrag kan doorgaans gecorri-

Tips voor gezond en lekker friturenHoe gebruikt u uw frituurvet of –olie optimaal?• Bak het niet te bruin: max. 175°C!• Warm uw olie/vet langzaam op (bv. in 3

stappen 80° - 120° - 170°C met telkens een kwartiertje tussen).

• Verlaag de thermostaat wanneer niet gefrituurd wordt.

• Verwijder ijs van diepvriesproducten.• Frituur niet te veel tegelijk, anders daalt de

temperatuur te sterk.• Verwijder bakresten uit de friteuse.• Ververs de olie of het vet op tijd. Koop eventu-

eel een testtoestel of teststrips.

Win met de Valorfrit-tombola!Valorfrit organiseert tombola’s met de ophaalbon-nen van gebruikt vet, en u doet automatisch mee! Heel eenvoudig: uit de lijst van de ophalingen trekt een onschuldige hand de winnaars. Zij krij-gen een brief, met vermelding van de winnende ophaling. Om hun prijs te ontvangen, moeten de winnaars een kopie van het juiste ophaalbonne-tje naar Valorfrit doorfaxen of opsturen. En dat loont de moeite: Valorfrit geeft om de 2 maan-den mooie prijzen weg, zoals Subito-krasloten, cadeaubons, ...

Meer info vindt u op www.valorfrit.be

FRITUREN ZONDER KOPZORGEN!

Uw klanten appreciëren lekkere en gezonde frietjes. Daarvoor moet u uw olie of vet op tijd vervangen, en dat wordt gecontroleerd. Houd uw ophaalbonnen voor gebruikt vet dus goed bij, om dit te bewijzen. Het FAVV doet bij haar controles metingen van de kwaliteit van de vetten en oliën. Maar ook de regionale afval-overheden (OVAM, BIM en OWD) kunnen hierop controleren: haar controleurs kunnen uw “afvalstoffenregister” opvragen. Daarvoor volstaat bv. een mapje, waarin u de ophaal-bonnen voor het gebruikte vet bewaart. Voor de afvalwetgeving moet u deze bonnen min-stens 5 jaar bijhouden.

Hoe kan uw frituurvet beter renderen? Heel eenvoudig: breng het volledig in als kosten in de boekhouding! De vroegere stelregel voor frituren “1 liter frituurolie, betekent 10 kg frieten verkocht”, wordt al lang niet meer gebruikt! Uw frituurolie “verslijt” vooral door de warmte en door bakresten die erin zitten, en dus lang niet alleen volgens de hoeveelheid frietjes die u erin bakt. Daarom is de aankoop van olie of vet een kost in de forfaitaire rege-ling voor frituren, en geen basis voor omzet-bepaling. Vanuit gezondheidsoogpunt zou dit onverantwoord zijn: het zou uitbaters aanzet-ten om minder snel te verversen.

Wat te doen met de gebruikte oliën en vetten?

Giet de gebruikte oliën en vetten in het vat van de erkende Valorfrit-ophaler. Plaats dit vat in een afgesloten ruimte die alleen voor u en uw ophaler toegankelijk is. Vraag elke keer een ophaalbon, die ondertekend moet worden voor afgifte. Bewaar dit bewijsje zorgvuldig, niet alleen om aan te tonen dat de vetten correct worden opgehaald, maar ook voor de Valorfrit-tombo-la’s! (zie hier-naast)

FS_1102_N_18_Dos_OlienVetten 16/02/11 13:34 Pagina 5

jectverantwoordelijke Distributie bij diezelfdefirma: “De thermometer moet steeds kunnenworden afgelezen van buiten de koelmeube-len. Bijvoorbeeld op een display; zo ziet hetpersoneel snel of de temperatuur te hoog op-loopt. Ook willen we er op wijzen dat voordiepvriescellen met een inhoud vanaf 10 m3

altijd een continue - automatische - tempera-tuurregistratie moet zijn voorzien.” Zo’n au-tomatisch systeem om de temperatuur te regi-streren, controleert op regelmatige tijdstippenzelf het aantal graden in bijvoorbeeld koel- envriescellen, als het ware in de plaats van desnelrestaurateur. Er zijn heel wat van die ge-

automatiseerde types op de markt: zo gevensommige een alarm als de temperatuur abnor-maal is, er zijn er die de meetgegevens zelf op-slaan, andere sturen de gemeten temperatu-ren door naar een computer, …

F E B R U A R I 2 0 1 1 2 3

Snelrestaurateurs dienen voldoende aandacht te besteden aan een degelijke temperatuurregistratie. Het federaal

agentschap voor de voedselveiligheid hecht daar namelijk een groot belang aan. Want er wordt door voorkomen

dat klanten ziek worden. En de producten blijven dan kwaliteitsvol, zowel wat betreft smaak, geur als textuur. Ook

kan temperatuurregistratie geld besparen doordat bijvoorbeeld minder snel producten moeten worden vernietigd.

TEMPERATUURREGISTRATIE: EEN KOUD KUNSTJE?

Gesprek met Benny Bax (VT4’s ‘De Smaakpolitie’), Inspecteur Voedselveiligheid en Hygiëne bij SGS, en ElsVan Hoeck, Projectverantwoordelijke Distributie SGS

“ De thermometer moetsteeds kunnen worden

afgelezen van buiten dekoelmeubelen, bijvoor-

beeld op een display.”

Veel bacteriën ontwikkelen zich het best bijtemperaturen tussen 20 en 40 °C. Daarommag de temperatuur niet te hoog oplopen inkoelmeubelen, zoals diepvriescellen, frigo’s,toonbanken, vitrines,…; en om diezelfde re-den mogen opgewarmde producten niet te

koel worden (kerntemperatuur nooit onderde 65°C). Want als dat wel gebeurt, kan be-derf optreden. Smaakafwijkingen kunnen hetgevolg zijn, en soms veranderen kleur, geuren textuur. Bovendien krijgen ziekteverwek-kende micro-organismen dan de kans zich teontwikkelen. Ze hebben daar zelfs bijzonderweinig tijd voor nodig: zo is het geen uitzon-dering dat, bij een te hoge temperatuur, 100bacteriën zich na 5 uur tot ruim 3 miljoenexemplaren hebben vermenigvuldigd. Dit kanklanten onder meer diarree opleveren, koorts,braken,… En dan zijn er nog de friteuses:wanneer het vet heter dan 180°C wordt, kun-nen daarin schadelijke stoffen ontstaan. Dewet heeft dan ook een heel kader geschetstom dergelijke problemen te voorkomen. On-der meer de verplichte aanwezigheid van ther-mometers en thermostaten op alle koelmeu-belen, friteuses, ovens, … hoort daarbij.

E E N G O E D E R A A D In koelkast en koeltogen wordt een tempera-tuur aanbevolen tussen 2 en 4°C; ze mag al-leszins niet boven de 7°C komen. En in diep-vriescellen is de aanbevolen temperatuur tus-sen -22 en -18°C; hoger dan -15°C is verbo-den. Benny Bax (bekend van VT4’s ‘DeSmaakpolitie’), Inspecteur Voedselveiligheiden Hygiëne bij SGS, en Els Van Hoeck, Pro-

“ Minstens éénmaal perjaar moet worden

gecontroleerd of de losse,digitale thermometer nog

goed werkt.”

FS_1102_N_23_Temperatuurregistratie 16/02/11 08:48 Pagina 1

T E C H N I E K

F E B R U A R I 2 0 1 12 4 F&S

tuur te controleren die op de uitwendige dis-play, gekoppeld aan het toestel, is af te lezen; isde afwijking te groot, dan dient een technicushet te repareren. Wat ook verwarring kanstichten, is dat diepvriezers en koelingen 2 à 3keer per dag een ontdooifase meemaken. Meetu toevallig tijdens zo’n fase, dan zal de tempe-ratuur hoger liggen dan verwacht. Maar is dezeongeveer een uur later toch normaal, dan is diteen aanwijzing dat de diepvriezer of koelingwel degelijk correct werkt.” En wat als de le-vensmiddelen zelf moeten worden gecontro-leerd? Welnu, voor een nauwkeurig meetresul-taat bij níet bevroren levensmiddelen is hetaanbevolen dat de voeler minstens vijf keerzijn diameter in het product worden gestoken.Bij diepvriesproducten is het dan weer aanbe-volen dat een inschroefbare voeler minstens 4cm diep gaat. Benny Bax: “Let op: er moet wer-

www.gullimex.com

FOM 310.Betrouwbare controlevan het frituurvet.

074 265 77 88 053 80 97 54NL BE

kelijk in de kérn worden gemeten. Nemen westoofvlees als voorbeeld. Sommigen meten detemperatuur van de saus en zien dat deze 65°Cbedraagt, en denken dat alles in orde is. Maardat klopt niet. Want wanneer daaruit eenbrokje stoofvlees zou worden genomen, zoublijken dat dit vanbinnen slechts 40°C is, endat mag niet.” Uiteraard moet de sonde van dethermometer voor en na gebruik goed wordengereinigd en ontsmet: met desinfecterendedoekjes of door ze te dompelen in ontsmetten-de alcohol. En wat bij verpakte levens-midde-len? Welnu, dan meet men de temperatuurtussen twee verpakkingen in.

K E N N I S E N … C O N T R O L E ,C O N T R O L E , C O N T R O L E

Tevens wijzen Benny Bax en Els Van Hoeckerop dat het belangrijk is grondig de ge-

S O M E L I K E I T H O TAan friteuses moet een thermostaat gekoppeldzijn, en de gewenste temperatuur moet op diethermostaat zijn aangegeven. Het frituurvet magde 180 °C niet overschrijden. “In frituren wordtvaak rond 160°C gewerkt; dat zit dus goed. Res-taurants, daarentegen, zitten helaas regelmatigboven de 180°C,” merkt Benny Bax op.

W E E T H O E U M E E T !De temperatuur van alle koelkasten en diep-vriezers moet regelmatig worden gecontroleerden bijgehouden op een registratieformulier. Ditkan ofwel door een geautomatiseerde registra-tie, ofwel door een dagelijkse registratie met dehand (noteren op papier) van de uitwendig(buiten het koelmeubel, op een schermpje-dis-play) af te lezen temperatuur, of door een tem-peratuursmeting van de producten zelf in diekoelruimtes. En deze gegevens moeten tweejaar worden bewaard. Benny Bax en Els VanHoeck: “Meet wel af en toe manueel met delosse, digitale thermometer, om de tempera-

Automatische temperatuurregistratie in actieNele Van Avermaet is Verantwoordelijke Marketing bij Testo. “In de voedingssector moetde koelketen altijd zijn gegarandeerd,” legt ze uit. “Om de levensmiddelen vers te houdenen aan de hygiëne-eisen te voldoen, is een ononderbroken documentatie van de tempera-tuur van de koelketen noodzakelijk. Nu automatiseert Testo Saveris de controle van om-gevings- en producttemperaturen in opslagruimtes, koelcellen, diepvriezers en toonban-ken. Bij een grenswaardenoverschrijding wordt u uiteraard onmiddellijk gealarmeerd, terplaatse of op afstand. In de software worden de meetgegevens centraal bewaard en kun-nen op ieder ogenblik worden opgeroepen. Bovendien wordt de Testo Saveris software inenkele minuten geïnstalleerd op de PC. En, natuurlijk, voldoet Testo Saveris aan de normEN 12830 voor de levensmiddelen.”

Te koud, te warm Een uitgekiende temperatuurregistratie maakt het makkelijker te werken bij de juiste tem-peraturen. Benny Bax en Els Van Hoeck: “Denk aan voedingsmiddelen die na de bereidingnog warm zijn. Wanneer snelrestaurateurs ze in koel- of diepvriescellen willen bewaren, die-nen ze ervoor te zorgen dat gerechten in een tijdspanne van 2 uur worden afgekoeld van65°C tot 10°C. Maar er worden uiteraard ook voedingsproducten uit de diepvriezer gehaalden in de koeltoog gelegd. Volgens de wet mogen ze daar 2 à 3 uur worden bewaard, en alleswat dan nog niet verkocht is, moet eigenlijk worden weggegooid. Het is dus zeker geen goedidee in het begin van de week de koeltoog vol te leggen zodat er voor de rest van de dag, laatstaan voor de volgende dagen, voldoende ontdooide producten klaarliggen. En wat indieneen leverancier een diepvriesproduct aanlevert dat een hogere temperatuur heeft dan -15°C?Wel, dan bent u verplicht dit product te weigeren. Niet-diepvriesproducten moeten retourworden gestuurd zodra hun temperatuur hoger is dan 7°C.” Maar er is meer. Wanneer voedingsmiddelen moeten worden opgewarmd, is het verplicht ze snél op een ho-gere temperatuur te brengen: tracht daarbij van 10°C tot 65°C te verwarmen in minder dan 1uur. Benny Bax en Els Van Hoeck: “Hou de verwarmde gerechten op 65°C, en verbruik her-opgewarmde producten nog dezelfde dag. Merk ook op dat een bain-marie níet mag wordengebruikt om terug op te warmen! Wat het overige gebruik van bain-maries betreft: ze moetenzijn ingesteld op minstens 85°C. En de warme gerechten mogen er zich maximaal vier uur inbevinden. Zijn ze dan nog niet geconsumeerd, dan moeten ze worden weggegooid.”

FS_1102_N_23_Temperatuurregistratie 16/02/11 08:48 Pagina 2

F E B R U A R I 2 0 1 1 2 5

bruiksaanwijzing bij de losse, digitale ther-mometer te lezen. Maar een goede kennis vande werking is uiteraard ook nodig wanneereen automatische temperatuurregistratie-ap-paratuur is geïnstalleerd. Benny Bax: “Wan-neer zo’n automatisch systeem is gemonteerd,moet de snelrestaurateur erop letten zichgoed te informeren hoe het toestel werkt.Want wanneer bijvoorbeeld een controleurpasseert, dan kan deze vragen: ‘geef mij eensde temperaturen die zijn gemeten in septem-ber 2010’. Wie het toestel goed kent, zal geenprobleem hebben op deze vraag in te gaan.”Merk ook op dat zo’n automatische tempera-tuurmeters minstens tot op 0,5°C nauwkeu-rig moeten meten, en hun goede werkingmoet jaarlijks worden gecontroleerd (‘geveri-fieerd’ in vakjargon), best door de fabrikant ofleverancier. Trouwens: er moet ook wordengecontroleerd of de losse, digitale thermome-ter nog goed werkt, eveneens minstens één-maal per jaar. Benny Bax: “Dat kan de zaak-voerder van het snelrestaurant zelf. Zuiver ijs-water, dus water vol ijsblokjes, heeft een tem-peratuur van 0°C; kokend water is 100°C.Wanneer de sonde van de losse thermometerdaarin wordt gestopt, moet uiteraard 0, res-pectievelijk 100°C worden gemeten. Als dan

een andere temperatuur wordt aangegeven,bijvoorbeeld 3°C en 96°C, is er iets fout.”Blijkt de afwijking te groot (meer dan 1°C),dan kan het toestel door fabrikant of leveran-cier worden gecorrigeerd (‘gekalibreerd’), ofmoet het worden vervangen.

T O C H N I E T Z O S O E P E L ?Er zijn minder strenge eisen voorzien voor desnelrestaurants die maximaal vijf voltijdsen(of wat daarmee overeenkomt, zoals tien half-tijdsen) tewerkstellen, of waarvan de totalebedrijfsoppervlakte maximaal 400 m2 is. Zijmoeten de (minstens dagelijks) gemeten tem-peratuur enkel opschrijven als ze vaststellendat deze abnormaal is: bijvoorbeelden vanzo’n ongewenste temperaturen zijn -12°Cvoor de diepvriezer, 8°C voor de frigo, 185°Cvoor de frietketel, … bovendien moeten dezecijfers door hen geen twee jaar worden be-waard, maar zes maanden. Benny Bax en ElsVan Hoeck: “We raden evenwel aan dat ookdeze ondernemingen de temperaturen tel-kens registreren, bijvoorbeeld door ze te no-teren. Zo kunnen ze van zichzelf nagaan of zegoed bezig zijn. En het helpt hen de discipli-ne te handhaven minstens dagelijks te blijvenmeten, en ernaar te streven altijd bij de cor-recte temperaturen te werken. Dit registrerenis zeker ook nuttig wanneer eens een klantmet een klacht komt dat deze ziek zou zijngeworden na een maaltijd. Als u niets hebtgemeten, kan u niet bewijzen dat die, bijvoor-beeld koude schotel, wel degelijk bij de juistetemperaturen is bewaard en bereid…”

Koen Vandepopuliere

Iedere druppel is kostbaar

testo NV · Industrielaan 19 · 1740 Ternat · Tel. 02/582 03 61

De nieuwe frituurolietester testo 270

... is goud waard voor kantines,

restaurants en

catering, voor groot-

keukens, voor frituren,

voor de voedings-

industrie!

Hij is hygiënisch, snel,

robuust en veilig, een-

voudig te reinigen,

eenvoudig te

bedienen en

betrouwbaar!

U bespaart geld en u heeft steeds tevreden klanten!

Zeer robuust dankzij

de vernieuwde sensor

Ken uw koeling!Vermijd diepvries of frigo te vol te laden. Onder meer tussen de producten en de zijwandenen plafond van het koelmeubel moet voldoende plaats blijven. Want anders wordt de lucht-stroom in het toestel geblokkeerd, zodat het niet overal voldoende koel is. Het kan dan ge-beuren dat de plek waar wordt gemeten toevallig een voldoende lage temperatuur aangeeft,terwijl deze in de rest van het apparaat te hoog oploopt. Reageer ook wanneer ijsvormingaan de verdamper van het toestel optreedt: het is namelijk een teken dat het toestel niet goedfunctioneert. En zorg ervoor dat de dichtingen, dus de rubbers aan de deuren, in optimalestaat zijn: niet versleten, geen openingen, geen condensvorming, … zo kan namelijk geenkoudeverlies optreden. Benny Bax: “Belangrijk is ook het toestel schoon te houden. Zo mager geen stof op verdamper of condensor aanwezig zijn. Anders functioneert het toestel nietoptimaal.. En zet nooit producten op de grond: enerzijds omdat de onderkant van dat pro-duct vuil kan transporteren - met ‘kruiscontaminatie’ tot gevolg - anderzijds omdat dit bij-draagt tot een optimale luchtcirculatie in de koeling of diepvries.”

Er moet in de kern worden gemeten.

FS_1102_N_23_Temperatuurregistratie 16/02/11 08:48 Pagina 3

Het nieuwe jaar is van start gegaan met veel noviteiten voor de frituur en snackwereld. Zowel op hetgebied van snacks, apparatuur, dranken en inrichting is er veel nieuws onder de zon. We gingen op

onderzoek en zetten een aantal nieuwe trends voor u op een rijtje.

DE NIEUWE TRENDS

P R O D U C T E N

F E B R U A R I 2 0 1 12 6 F&S

Het bedrijf Bonduelle uit het NederlandseEindhoven presenteert de 'Goosty Frites', eendiepvriesfrites op basis van wortel. Het pro-duct kan op de klassieke manier gefrituurd

worden (2.30min.), maar de pro-ducent adviseertom gezondheidsre-denen een berei-ding in de oven (12min. Op 180°). Dewortelfrites wordenaangeboden in eendoos van 4 x 2,5kg. Verder heeft

Bonduelle een nieu-we groentemengeling toegevoegd aan zijn as-sortiment 'Cordiale'. De 'Cordiale Forme be-vat haricots verts, romenesco, tuinbonen enerwten. Van drie bestaande mengelingen (Vi-tal, Ligne en Tonic) werd de samenstellingvernieuwd.

S U P E R L A N G E S N A C K SSuperlange of extra dikke frituursnacks wor-den steeds meer de trend in het assortimentvan frituur- en snackzaken. Mora uit Molbreidde haar vorig jaar gelanceerde XL-gam-ma uit de 'Beefburger XL' en de 'FishburgerXL'. Deze extra lange snacks passen in eentraditionele baguette, maar ook in een wrapof Sandwino. Dit laatste is een diepvries-broodje dat niet meer afgebakken hoeft teworden en dat Pastridor in samenwerkingmet Mora ontwikkeld heeft. “De 'BeefburgerXL' is voorgegaard en weegt 130 gram.Dankzij de grove beet smaakt hij alsof hij

vers van de barbecue komt. De 'FishburgerXL' weegt 120 gram en houdt met zijn pa-neerkorstje de smaak- en geuroverdracht inde frituurolie tegen”, aldus Mora.

Fingerfood van Lutosa bracht onlangs eennieuw gamma onder het motto: fun aan je vin-gertoppen. Het zijn Potato Nuggets Cheddar(knapperige potato nuggets op basis van ge-raspte aardappelen met Cheddar, Onion Rings(62% uienringen met paneermeel) en SpicyWedges (Tex Mex aardappelpartjes met schil).Daarnaast zijn er Pom'Tapas: aardappelsnacksop basis van purée. Er zijn vier smaken: Ara-besque op zijn Oriëntaals (met koriander, ko-mijn, kurkuma, venkel, anijs, piment, selderij,foelie, look en paprika), Latino op zijn Argen-tijns (met tomaten, paprika, piment, komijn,oregano, tijm, basilicum, laurier, peterselie enlook), Sirtaki op zijn Grieks (met look, ajuin,paprika, koriander,komijn, karwijzaad en ore-gano), en tenslotte de Basilic op zijn Italiaansmet basilicum.

“De toppers bij Vanreusel zijn onder meerde de kleinere snacks die per portie verkochtworden, zoals de Vanreusel Nuggizz en Chic-kies”, vertelt Claudia Grispen van de afdelingmarketing. “Daarnaast is de XXL versie vande frikandel ook een echte topper.

Het succes is niet alleen te danken aan zijngoede smaak, maar ook aan de lengte vanmaar liefst 35 cm en een gewicht van niet

Nieuwe jaar start met veel noviteiten

minder dan 250 gram. Het toevoegen vanhet nodige verpakkingsmateriaal, zoals zak-jes en bakjes hebben van dit product nu aleen unieke Vanreuselsnack gemaakt”.Voor haar klanten start Vanreusel op 1 aprilvan dit jaar met een speciale spaaractie. “Onscliënteel kan dan 'Vanreuselpunten' sparenen deze in-ruilen tegenleuke ge-s c h e n k e n .“We hebbengekozen vooreen geslaagdecombinatievan bruikbare en praktische items, aangevuldmet mooie geschenken. In elke doos van Van-reusel vindt men een punt, maar we zullen opregelmatige basis ook zorgen voor extra pun-ten die men op verschillende manieren kanbekomen”.

P I K A N T E S N A C K SPikante snacks blijven het goed doen. Plus-food Holland uit het Nederlandse Ooster-wolde ontwikkelde 'Hot & Crispy', twee pit-tige vleessnacks (vleugeltjes en een rol) ineen zeer krokant jasje. Zowel de 'Wings' alsde 'Kip Roll' worden geleverd met gratis ser-veerbakjes. “Gefrituurd zijn de kipsnacksmild pittig, maar in de oven worden ze hot”,zegt men bij het bedrijf.

Diversi Food uit Erpe-Mere brengt een as-sortiment biologische brood- en gebaksoor-ten. Het gaatom baguettes,diverse picco-lo's, viennoi-serie (volledigvoo rgebak -ken), ciabat-

FS_1102_N_26_Prod_Trends in snacks 16/02/11 08:48 Pagina 1

F E B R U A R I 2 0 1 1 2 7

ta, wit brood en kleine broodjes (keizer-broodje en speltbrood). Al deze productenzijn bio-gecertificeerd, zelfs de inkt op de ou-wels is biologisch. Verder presenteert DiversiFood twee bake-off flûtes, één met veenbes-sen en ahornsiroop en één met kaas.

In een frituur of snackbar iets zoets en warmsbestellen? Het idee wordt gelanceerd doorOVI uit Olen. De noviteit bestaat uit mini-fruitloempia's: zoete miniloempia's met eenaarbei-, ananas- of appelvulling. De smaakvan de vulling is te herkennen aan de kleurvan het deegjasje. De bereiding kan gebeurenin de oven of in de friteuze.

Met zijn nieuwe pitavormen brengt Nina Ba-kery vernieuwing in het pita-aanbod. Hetaanbod bestaat uit een pitabroodje (wit ofvolkoren) met een doorsnee van 6 cm (18gram) een eentje met en doorsnee van 14 cm(80 gram). De pita van 6 cm doorsnee is be-doeld voor cocktailhapjes, tapas, minisand-wiches, amuses en broodjes bij de thee. Devorm van 14 cm is bedoeld voor sandwichesen lunches.

K I N D V R I E N D E L I J KD'Lis Food uit Diest brengt twee kindvrien-delijke pastavormen op de markt. Het zijn de'Teddy Ricotta' en de 'Spinaci'. Deze diepge-

vroren tor-tellini zijng e v u l dmet ricottaen spina-zie en heb-ben devorm vanhet hoofd

van een teddybeertje. Het bedrijf brengt ver-der een biologische tortellini in diepvries-vorm, alsmede een breed assortiment klassie-ke gevulde pasta's en kant-en-klare pastage-rechten.

Het 'Pastica-assortiment' van Dr. Oetker(Zaventem) bied nu ook een vegetarische la-sagne (gevuld met tomaten en rucola, saccot-tini pesto rosso (vulling van tomaten, basili-cum, kaas en hazelnoot) en pansotti pamicini(halve maanvormige deegwaren met vullingvan ricotta en Italiaanse kaas). Alle pasta's inhet assortiment zijn voorgegaard. Voor desaccotini en de pansotti volstaat daarom 1minuut in kokend water voor de voorberei-

ding. Ze kleven niet en blijven in bain-marietwee uur houdbaar. Eén verpakking (2,5 ki-lo) vult net één gastronorm.

Heinz uit Turnhout presenteert onder denaam 'Prima Pasta' van Honing Professional,een nieuw assortiment diepgevroren versepasta, gemaakt van 100% durumtarwe enmet vijf eieren per kilogram bloem. Het gam-ma bestaat uit vijf gevulde en vijf ongevuldepasta's. De ongevulde pasta is verkrijgbaar inverschillende kleuren, zodat er een kleuren-palet op het bord gemaakt kan worden. Degevulde pasta's zijn verpakt in zakken van 2kilo, de ongevulde in zakken van 1 kilo. Ho-ning Professional introduceert ook de 'SoupClassic'. Het is een gamma klassieke soepenin een kant-en-klare versie (alleen opwarmenis nodig). Er zijn 14 smaken beschikbaar(heldere en gebonden soepen en vegetarischevarianten). Ze zijn vacuüm verpakt in alumi-nium stazakken van 2,4 kg en worden perdrie zakken aangeboden in een doos.

A P PA R AT U U ROliën en vetten vormen een belangrijke kostin de exploitatie van een frituur of fastood-zaak. De professionele filtreermachine 'Vito'(verdeeld door Hendriks Horeca uit Mol)kan helpen die kosten naar beneden te halen.Volgens Hendiks Ho-reca tot 50%. “Naar-gelang van het mo-del, kan een machine30 tot 90 liter olie ofvet per minuut filtre-ren. Ze verwijdertdaarbij alle micro-deeltjes en sedimen-ten die de kwaliteitvan de olie of het vet degraderen. Hierdoormoet de exploitant de olie minder vaak ver-versen. Een complete reiniging vergt slechts5 tot 10 minuten en kan gebeuren met olie ofvet op bedrijfstemperatuur. Bovendien wordtde totale hoeveelheid olie- of vetafval ver-minderd”, aldus Hendriks Horeca.

M & A Systems Nederland uit Amsterdamlanceert een nieuwe besparende friteuze: de'Frymaster Protector'. Het opvallendste is datdeze friteuze aanzienlijk minder frituurolieof vet nodig heeft. “Desondanks kan de fri-teuze minimaal eenzelfde hoeveelheid afbak-ken als friteuzes die 40% groter zijn. Met an-dere woorden: dezelfde hoeveelheid product,

die een frituur normaal bakt, maar dan met40% minder olie”. Door een ingebouwd au-tomatisch filter- en bijvulsysteem wordt delevensduur van de olie ook met vier wekenverlengd. De friteuze is verkrijgbaar in meer-dere modellen op gas of op elektriciteit.

De nieuwe Testo 270 is een meetinstrumentvoor een snelle controle van de kwaliteit vanolie en vet. Devernieuwingschuilt in derobuustheidvan de sensor:die is extrakort, heeft eenspeciale be-schermlaag enis bovendienhelemaal ver-zonken in hetmetaal. De tes-ter meet hetaantal deeltjes TPM. Als de hoeveel TPM de25% nadert geeft de tester een geluidsalarm.“Maar ook voordien kan de gebruiker aan dehand van een alarmbalk in drie kleuren zienhoe ver de olie of het vet gevorderd zijn.Daarmee wordt voorkomen dat de exploitantzijn olie of vet te vroeg vervangt en onnodigekosten maakt”, stelt men bij Testo uit Ternat.

M U Z I E KEskeep uit Gavere presenteert een handig'bakje' waarmee men de muziekkosten voorSabam en voor de billijke vergoeding kanvermijden. Het bakje kan gemakkelijk in-geplugd worden op een bestaande geluids-installatie. Het toestel bevat voor 33 uurzeer gevarieerde achtergrondmuziek vandigitale kwaliteit. Het gaat om muziek diedoor Eskeep zelf gecomponeerd is of waar-van de componisten en uitvoerders recht-streeks toestemming hebben gegeven aanhet bedrijf (ze zijn niet aangesloten bij Sa-bam en beheren zelf hun auteursrechten).Verder bevat de muziek nummers van com-ponisten die al meer dan 70 jaar zijn over-leden. In al die gevallen hoeft men genrechten te betalen. De Eskeep werkt als eencd-speler en kan de muziek ook in wille-keurige volgorde afspelen.

Melle van der Velde

FS_1102_N_26_Prod_Trends in snacks 16/02/11 08:48 Pagina 2

PROFESSIONELEN MOETENVOORTDUREND INNOVEREN, …

Ongeveer 350 bedrijven zullen aanwezig zijnop Horecatel. De beurs biedt hen een echtevitrine om hun producten en kennis tentoonte stellen. Ze zetten allemaal hun creatiefstebeentje voor om hun klanten en prospectente verwelkomen: gepersonaliseerd onthaal ophun standplaats, proeverijen, … Horecatel is ook de ontmoetingsplaats voorbrouwers en caféhouders. Het is trouwens deenige beurs in Franstalig België die een volle-dige gamma bieren aanbiedt, dankzij de aan-wezigheid van de voornaamste Belgische enLuxemburgse brouwerijen (± 30). De beurstrekt elk jaar ongeveer 40.000 professionelenuit heel België en de buurlanden aan.

A N I M AT I E P R O G R A M M AElke dag stelt HORECATEL conferenties,wedstrijden en gastronomische demo’s voor.U vindt deze uitgebreid op www.horecatel.be

F E B R U A R I 2 0 1 12 8 F&S

45

Van 13 tot 17 maart staat de vakbeurs Horecatel opnieuw in het centrum van de actualiteit. Alle professionelen uit desectoren van horeca, grootkeukens en voedingsberoepen komen bijeen op deze sinds 45 jaar niet te missen beurs!

Waaraan is deze lange levensduur te danken? Door al die jaren heen is de beurs uitgegroeid tot een referentie in Franstalig België. De restauratie buitenshuis heeft nu een centrale plaats in onze maatschappij, en ook

onze culinaire cultuur is grondig geëvolueerd. Horecatel is een vaste waarde geworden, deels dankzij de voortdurende investeringen van de organisatoren.

Horecatel 2011 viert dit jaar zijn tiende verjaardag in de hallen van WEX, die door de organisatoren werden gebouwd om de vakbeurs van een moderne en comfortabele infrastructuur te voorzien.

VAN 13 T.E.M. 17 MAART 2011WEX – MARCHE-EN-FAMENNE45ste editie van de beurs en 10de verjaardag van WEX

Praktische informatie – www.horecatel.be Wanneer:

Van zondag 13 t.e.m. donderdag 17 maart 2011Openingsuren: Van 11u00 tot 19u00Waar: Wallonie Expo (WEX) - te Marche-en-Famenne – België • Vakbeurs bestemd voor horecaprofessionals

Met toegangskaart: gratis inganZonder toegangskaart: 25€

• Studenten hotelscholen: 6€ Verplichte voorafgaande inschrijving.

Nieuwigheid 2011:de beurs wordt enkel toegankelijk voor studenten op woensdag 16 maart. Parking: 3€/dag – 3.000 plaatsenOrganisatie: Wallonie Expo S.A

Parc d’Activités du WEX,Rue des Deux Provinces, 1 B_6900 Marche-en-Famenne T. + 32 (0) 84/340 800info@wex.be - www.wex.be

FA S T N E W S

Pauwels Sauzen lanceert Smoelsaus Wie graag frietjes van de frituur eet – en wie doet dat niet – kan binnenkort kennismaken met een nieuwe

saus op de Belgische markt: Smoelsaus. Smoelsaus, de nieuwkomer in het gamma van Pauwels Sauzen, is een

smaakvolle zoete saus met stukjes ui en en een touch van curry, lekker op frieten en snacks. Voorafgaand markt-

onderzoek en verspreiding van de Smoelsaus toont aan dat Smoelsaus bij een jong publiek extra in de smaak valt.

Smoelsaus is vanaf 14 februari 2011 verkrijgbaar bij groothandels in het hele land, en is beschikbaar in drie ver-

pakkingsformaten: 1L squeeze met sleeve, 3L PET-bokaal en het handige bag in box systeem 5L.

Smoelsaus draagt het vertrouwde kwaliteitslabel van Pauwels Sauzen. Ze hoeft niet gekoeld bewaard of geserveerd

te worden en blijft tot 9 maanden na productiedatum houdbaar. De saus behoudt haar krachtige smaak en kleur

door het gebruik van hoogwaardige ingrediënten. Zoals de frituurmarkt van Pauwels gewend is, zal ook Smoelsaus

aan een scherpe prijs in de markt worden gezet.

FS_1102_N_28_Horecatel2011 16/02/11 08:49 Pagina 1

11Spaarpunt

Point d’épargne

11

11

Spaarpunt

Point d’épargne

SpaarpuntPoint d’épargne

11

11Point d’épargne

11111Spaarpunt

Point d’épargne

11

11Spaarpunt

Point d’épargne

11

11Spaarpunt

Point d’épargne

11

11Spaarpunt

Point d’épargne

11

11

Spaarpunt

Point d’épargne

Spaarpunt

Point d’épargne11

11111

SpaarpuntPoint d’épargne

1111111Spaarpunt

Point d’épargne

11

11

SpaarpuntPoint d’épargne

11111SpaarpuntPoint d’épargne

11 Voor meer informatie over de spaaractie en de bijhorende cadeaus kan u kijken op www.vanreusel.eu.

Indien u zich registreert ontvangt u 50 punten*

* De mensen die zichreeds geregistreerd hebben zullen hun punten nog ontvangen

Laat u verrassen door onze

nieuwe spaaractie !!!

www.vanreusel.eu

reeds geregistreerd reeds geregistreerd hebben zullen hun punten nog ontvangenpunten nog ontvangen

Adv Vanreusel A4 NEDERLANDS.indd 1 01/02/11 17:21

F E B R U A R I 2 0 1 13 0 F&S

New Concept Companypakt uit met een groot as-sortiment MCM-braadspit-ten in gas- en elektrischeuitvoering, een gammawarmhoudvitrines encom bisteamers Convo-therm. De kleinste braadspit is goed voor het braden van 5 à 6 kip-pen. De grootste is goed om in één keer tot 90 stuks te braden. Hetassortiment is bovendien vergroot. Op de stand zullen de aller-nieuwste braadspitten van het MR-gamma te zien zijn. Deze Multi-Rotatie-braadspitten bieden een groot aantal voordelen: zelfroteren-de spitstangen, economisch in energieverbruik, comfortabel in ge-bruik, perfecte en uniforme afbakkwaliteit, groot plateau voor saus,aardappelen en groenten en makkelijk onderhoud. Optioneel kangekozen worden voor de dubbele motor die toelaat om het rond-draaiend gedeelte te laten stoppen terwijl de spitten toch blijvendraaien. www.newconceptcompany.beStand New Concept Company: 5C15

(Ook aanwezig op Crazy Days en Restofrit)

FA S T N E W S

New Concept CompanyNys is een vaste waarde tijdensHoreca Expo in Gent. De Fry Ma-nager is de eerste 100% bakcom-puter met ook 100% touchscreenbediening, dus geen knoppen,geen schakelaars of tiptoetsen. Delijst met alle eigenschappen vande FryManager is indrukwek-kend. De belangrijkste voordelen

zijn: logische, eenvoudige bediening, in meerdere talen instelbaar, zelfteksten maken zoals product- en bedieningsbenoeming, ketelaandui-ding, enz…; timers met productnamen samen met actuele baktempera-tuur op één scherm; constante computergestuurde bakkwaliteit; automa-tische temperatuur- en vetverouderingsregistratie (HACCP voorbereid);automatisch waarschuwingsysteem bij storingen. Daarnaast is er de vet-en gasbesparingsinstelling en bij topdrukte een turbostand en een kop-peling naar randapparatuur voor aansturing van een bakplaat, een bain-marie en een frietuitschepbak. www.nys-machinery.beStand Nys Horecatel: 5C16

(Ook aanwezig op Crazy Days en Restofrit)

WIN-WIN-WINmet de Valorfrit-tombola!

DEZE HORECAZAKEN HEBBEN IN 2010 ÉÉN VAN DE HOOFDPRIJZEN VAN DE VALORFRIT-TOMBOLA IN DE WACHT GESLEEPT:

ER WAREN NOG VEEL MEER WINNAARS, DIE EEN SUBITO-KRASLOTJE HEBBEN GEWONNEN!

DOE JIJ VOLGENDE KEER OOK MEE?

De Mayeur ........................................................ Ruisbroek

‘t Clubke ................................................................... Herselt

Frituur Maurice ..................................................... Hoeselt

Institut Géographique National ......................... Brussel

Den Anthus ................................................... Sint-Niklaas

Jos van Vlasselaer ........................................ Begijnendijk

Au Cornet d’Or ....................................................... Tubize

Alaska .................................................................... Bredene

Frituur Trees ................................................. Oudenaarde

Boeykens Geert ................................................. Vlierzele

Veracruz Pancho’s ................................................ Wilsele

Incognito .................................................................. Tienen

Beenhouwerij Koppen .............................................. Geel

Ter Kempen ................................................. Opglabbeek

Nys

HoviconHovicon International presenteert diverse dispensersystemenwelke tegemoetkomen aan de veeleisende aspecten van zowelhygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental Dis-pensers concreet: eenvoudige bediening; hygiënisch in ge-bruik; eenvoudige reiniging; meerdere sauzen kunnenoverzichtelijk worden gepresenteerd; ruimtebesparend; vastedosering, kostenbesparend, uw voordeel!; lange levensduurdoor gebruik van duurzame materialen; automatische dose-ring behoort ook tot de mogelijkheden! In elk geval is het in-teressant kennis te nemen van het uitgebreide programmadoseerapparatuur.

De Lekkerbek is back!

Speciaal voor haar Belgische klantenintroduceert Buitenhuis opnieuw deLekkerbekfilet.Een overheerlijke Lekkerbek van debeste visfilet! De Lekkerbekfilet isvoorgebakken en heeft een fijn gekruidkorstje. Hij is niet alleen knapperig enmals, maar óók graatarm.

Serveer uw klanten de heerlijke

Lekkerbekfilet van Buitenhuis!

Voor meer verkoopinformatie: Royaan B.V.tel.: +31 (0)343 596 666 of via de e-mail: info@buitenhuis.nl

FS_1102_N_28_Horecatel2011 16/02/11 08:49 Pagina 2

Laat gebruikte frituuroliën en –vetten ophalen door een Valorfrit-ophaler die een softwaresysteem gebruikt en win 3 maal!

Valorfrit organiseert elke 2 maanden een tombola op basis van de ophaalbonnen. Bezorg uw ophaalbon aan Valorfrit wanneer u hiervan bericht krijgt. Houd uw bonnen dus goed bij!

WIN Win één van de talrijke prijzen, waaronder vier reischeques ter waarde van 500 Euro.

WIN Uw administratie wordt makkelijker en u bent in orde met de wet dankzij de uitgeprinte ophaalbon met gedetailleerde informatie.

WIN Kom naar onze beursstand 4c15 op HORECATEL, doe mee aan onze beurstombola en maak ook daar kans op mooie prijzen!

Meer info op www.valorfrit.be

LAAT uW OpHAALbONNEN NIET RONdspOkEN EN gENIET VAN EEN WIN-WIN-WIN-sITuATIE.

2595_VLF_AD_HORECATEL_NL_A4_v5.indd 1 8/02/11 09:54

FABRIKANT

HOVICON INTERNATIONAL B.V.P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Holland - e-mail: sales@hovicon.com

Tel. 00-31-23-5581988 - Telefax 00-31-23-5583606 - Website: www.hovicon.com

WIJ NODIGEN U UIT VOOR EEN BEZOEK AAN ONZE STAND 5 E 11 PALEIS 5 OP HORECATEL

VAN DAELE C. BVBA

CONTINENTAL DISPENSERS

VAN DAELE C. BVBAFrère Orbanstraat 53 A

8400 Oostende

Tel. 059-32 33 60

Fax 059-51 57 55

E-mail: vandaele.dis@telenet.be

Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF

Praktisch! Hygiënisch! Economisch!