GERECHTENeen proeve van bekwaamheid…

Voorwoord Een ambiance als Kasteel de Vanenburg schept verwachtingen. Uitstraling, service

en kwaliteit dat zijn de sleutelwoorden van onze organisatie. Een keuken die daar

bij aansluit is een must op deze prachtige locatie. Vers, huisgemaakt, uit eigen tuin,

zomaar een paar kernwaarden die passen bij ons idee van de “Vanenburg”keuken.

Een fotoboek is een momentopname, de ontwikkeling van de keuken op dat mo-

ment. Meebewegend op de seizoenen, de trends van nu, de verkrijgbaarheid van

de producten, en de creativiteit van de keukenbrigade.

Een impressie van de mogelijkheden, zonder een maaltijdcatalogus te willen zijn.

Sfeerbeelden van gerechten, gestyleerd, maar echt.

Gerechten die zorgvuldig zijn opgebouwd. Een klassieke basis, soms een mo-

derne twist. Afwisseling in bereiding, presentatie en productgebruik. Met maar

één uitgangspunt: lekker eten.

Iedere dag met de mooiste producten te mogen werken is een voorrecht, maar

schept ook verplichtingen. Het maximale eruit halen ondanks alle hectiek en steeds

wisselende omstandigheden, dat is ons werk.

2 bereidingen van makreelLicht gerookt en gepocheerd, met hangop, zoetzure komkommer en radijs

Gegrilde doradefilet met auberginecreme, olijvencrumble, ingelegde dorade, tomaat en klassieke dressing

Tonijn kort aangezet met specerijen, krokante oester, wakamé en vintagesoja

Gegrilde zwaardvisfilet met aromatische couscous, tatsoi, heldere gelei van tomaat en basilicummayonaise

Gebakken Sint-Jakobsmossels met artisjok, zeekraal en tomatenfondue

Piepkuiken op het karkas gebraden, met geconfijte bout, doperwtencrème en morillejus

Ravioli alla Carbonara met roquette, knoflookschuim en Parmezaanse kaas

Gebakken kalfszwezerik met bloemkoolrisotto, bleekselderij en morilles

Gebraden lamsrack met witte asperge, geconfijte aardappel, courgette en eigen jus

Gebraden Veluwse eend met canneloni van groene kool, koningszwam, bosui en laurierjus

Krokant gebak met Zwitserse room, bosaardbeien, frambozen en aardbeiensorbet met zwarte peper

Luchtig hazelnootschuim met citroenpanna cotta, gesuikerde hazelnoot en sorbet van donkere chocolade

Chocoladecillinders met citrusfruit, pistachespongecake en limoensorbet

Friandiseschocolade, vruchten en room gecombineerd met koek en noga

2011