Food for thought

33
1 Voorwoord 2 Inleiding 3 H1. Kernbeginselen 4 Wat is voedsel? 5 Een korte reis door de geschiedenis van voedsel in kunst 5 Hedendaagse toepassing 12 H2. Voedsel en Ethiek 16 Hergebruik 17 De extra dimensie van persoonlijke relatie 19 H3. Oog op de Toekomst 20 De wereld van Food Design 21 Critical Design 22 H4. De Grens tussen Kunst en Gastronomie 24 Nieuwe tendensen in gastronomie 25 De essentie van het restaurant 26 Conclusie 28 Bronnenlijst 30 Inhoudsopgave

description

Thesis on different meanings and influences of food in gastronomy and art.

Transcript of Food for thought

Page 1: Food for thought

1

Voorwoord 2 Inleiding 3

H1. Kernbeginselen 4 Wat is voedsel? 5 Een korte reis door de geschiedenis van voedsel in kunst 5Hedendaagse toepassing 12

H2. Voedsel en Ethiek 16

Hergebruik 17De extra dimensie van persoonlijke relatie 19

H3. Oog op de Toekomst 20 De wereld van Food Design 21Critical Design 22

H4. De Grens tussen Kunst en Gastronomie 24 Nieuwe tendensen in gastronomie 25De essentie van het restaurant 26

Conclusie 28Bronnenlijst 30

Inhoudsopgave

Page 2: Food for thought

Voorwoord

2

In mijn werk als conceptontwikkelaar toon ik grote interesse in de zintuiglijke ervaring en de emotie die hiermee opgeroepen kan worden. Mijn grootste, overkoepelende passie is eten en dan bedoel ik eten op alle mogelijke manieren. Ik vind het heerlijk om te koken, maar daarnaast ben ik geïnteresseerd in de grotere betekenis van eten en voedsel op onder andere cultureel, economisch en politiek vlak, hoe het invloed heeft op de wereld en deze weerspiegelt.

Voedsel is belangrijk, maar we zien het inmiddels als een vanzelfsprekend gegeven. Het lijkt erop dat we niet meer nadenken over wat we eten, hoe we dit doen en vooral waarom. In de eigen gestelde praktijkopdracht van mijn afstuderen heb ik me gericht op de emotionele, diepere betekenis van voedsel, zodat we eens verder kijken dan de voedingswaarden, de prijs of het al dan niet milieubewuste aspect. Zoals ook forecaster Lidewij Edelkoort stelt, hebben we behoefte aan kennis van onze basis en ons innerlijk. Door de emotie en diepere betekenis die gekoppeld kan worden aan verschillende soorten voedsel te verbeelden, denk ik bij te kunnen dragen aan die zoektocht naar de basis van het bestaan. De symbolische betekenis van voedsel speelt hierbij ook een grote rol.

De drang om te leren over de verschillende betekenissen en waardes die voedsel kan hebben voor de mens is mijn uitgangspunt geweest voor deze scriptie.

Page 3: Food for thought

3

Om de achtergrond van voedsel als materiaal in de kunsten te omschrijven is het boek ‘Künstlerküche; Lebensmittel als Kunstmaterial- von Schiele bis Jason Rhoades’ door Ralf Beil een belangrijke bron van informatie geweest. Beil gaat diep in op het ontstaan van voedselkunst en hoe het zich heeft ontwikkeld, waarbij hij ter verantwoording vaak teruggrijpt maar de geschiedenis. Veel inzicht in de rol van voedsel in hedendaagse kunst en cultuur is verkregen uit ‘Mr. Motley Eet Alles, nr. 5, 2005’.

Recente ontwikkelingen in de gastronomie, zoals de moleculaire keuken, tarten de grens tussen gastronomische kunst en voedsel als kunst. Deze grens en de overlapping van deze disciplines wordt onderzocht in de deelvraag In hoeverre kan voedsel als product kunst zijn? Dit is van belang voor het onderzoek omdat hieruit kan worden geconcludeerd wat er met voedsel moet gebeuren voordat het tot kunst verheven kan worden. Om een realistisch en compleet beeld te kunnen scheppen is gekeken naar verschillende meningen met betrekking tot deze vraag.

De samenkomst van deze verschillende inzichten in de verschillende rollen van voedsel leveren een interessant beeld op van de diepere betekenislaag van voedsel, waar in het dagelijks leven niet bij wordt stilgestaan. Deze scriptie verkent de grenzen van voedsel zoals we het wel en niet kennen. Deze informatie is verkregen door middel van literatuurstudie.

Eten is een universele, ongesproken taal voor de mens en heeft als niets anders de kracht om mensen te verbinden en tot elkaar te brengen. Daarnaast is het letterlijk een weerspiegeling van waar de wereld behoefte aan heeft en welke zaken belangrijk worden geacht in het leven. Filosoof Feuerbach duidde dit al aan met zijn uitspraak “Der Mensch ist was er isst”.

Voedsel heeft een groot aandeel in ons leven, maar zoals al in het voorwoord genoemd werd, volgt nu de vraag welke rol voedsel dan werkelijk speelt en welke betekenis het met zich meebrengt. Verschillende kunstenaars houden zich met deze vraagstelling bezig , maar ook in media zoals tv en internet is er sprake van een groeiende aandacht voor voedsel (Fresco & Westerik, 2010, p. 8). Vanuit een commerciële invalshoek, zoals programma’s als Jamie Oliver en Masterchef, maar ook op blogs en in het echte leven houden mensen zich steeds meer bezig met het vormgeven van voedsel voor persoonlijk of kunstzinnig doel.

Naar aanleiding van deze bevindingen luidt de centrale vraag in deze scriptie als volgt: Wat kan voedsel meer zijn dan een voedend product? Om deze vraag te beantwoorden wordt gekeken naar welke verschillende boodschappen voedsel kan uitdragen en op welke verschillende manieren het toegepast kan worden in kunst. Het materiaal en onderwerp voedsel zal toegelicht worden in verschillende disciplines zoals fotografie, film en installaties. De deelvraag ; Hoe wordt voedsel toegepast in beeldende kunst en welke boodschap zendt het uit in verschillende media? zal hierop het antwoord gaan geven. Om te begrijpen hoe de rol van voedsel veranderd is zal ook de geschiedenis van voedsel en kunst behandeld worden.

Inleiding

Page 4: Food for thought

4

Kernbeginselen

H1

Page 5: Food for thought

5

“Since Eve ate apples, much depends on dinner. -Lord Byron”. Alles begint met de appel, volgens Ralf Beil. (Beil, 2002, p. 9) Dit is slechts de Christelijke benadering, aangezien de Christelijke evolutietheorie Adam en Eva als de oorsprong van het mensdom beschrijft. Voedsel speelt al een rol in kunst zolang als kunst bestaat. De eerste artistieke uitingen werden lang toegeschreven aan de Homo Sapiens, de mens zoals we hem nu kennen, zijnde de grotschilderingen in de grotten van Lascaux. Een recente ontdekking in de Cueva de Nerja in Malaga werpt echter een ander licht op deze zaak. Onderzoek wijst uit dat de schilderingen in deze grotten teruggaan tot 42.000 jaar geleden, wat betekend dat dit de oudste gevonden schilderingen zijn.1 Grotschilderingen als deze verbeelden vaak jachttaferelen; de grotten in Malaga laten zeehonden zien, op andere, zoals die in Lascaux, worden runderen en jagende mensen afgebeeld. Hieruit kunnen we afleiden wat er gegeten werd en hoe. Deze kunst en het voedsel weerspiegelen hier letterlijk de cultuur en levenswijze van de vroegere mens. 1 http://www.elmundo.es/elmundo/2012/02/07/ciencia/1328619357.html

Wat is voedsel?

“A human being is primarily a bag for putting food into.” - George Orwell (Bourdain, 2012)

Voedsel is in de eerste plaats een middel van bestaan en een instrument waarmee de mens weet te overleven. Maar is dat het enige wat het doet? We eten minimaal drie keer per dag en eten is zo’n dagelijkse bezigheid dat het vanzelfsprekend is geworden. We staan niet meer stil bij het hoe en waarom van eten. Voedsel is verweven met onze cultuur, politiek, economie en maatschappij. Het speelt dan ook een grote rol bij het bepalen van identiteit. Niet alleen van personen, maar ook van landen en culturen. Met de culturele aspecten van voedsel zijn emotie en symboliek nauw verbonden. Herkenning en saamhorigheid zijn goede voorbeelden van wat voedsel kan bereiken. Wat moeilijk door woorden te vertellen is, kan uitgedrukt worden door eten, niet alleen als product, maar vooral als activiteit. Het aandeel van voedsel in cultuur is vaak echter zo diep geworteld in de geschiedenis, dat de achterliggende gedachte vervaagd is. Een korte reis door de geschiedenis van voedsel in kunst

Afb. 1: Grotschildering Cueva de Nerja

Page 6: Food for thought

6

In de vroegere schilderkunst (voor en tijdens de Middeleeuwen) werd een beeld niet gemaakt om esthetische redenen, maar had een religieus doel en was bedoeld om te onderwijzen. Het merendeel van de bevolking was in de Middeleeuwen nog analfabeet. Vanaf de Renaissance, de kunsthistorische periode waarin de rede centraal stond, kreeg de beeldende kunst een persoonlijker doel. De beweegreden in beeldende kunst is door de eeuwen heen dus veranderd. Tegenwoordig is de primaire doelstelling van kunst niet meer alleen de leerfactor. Volgens De van Dale is kunst het vermogen om schoonheid te scheppen en esthetisch genot op te wekken (het vermogen van de kunstenaar, het vermogen dat wat in geest of gemoed leeft of daarin gewekt is tot uiting of voorstelling te brengen op een wijze die schoonheidsontroering kan veroorzaken). Het is een combinatie van het prikkelen van de zintuigen als mede het prikkelen van de geest. Het is voornamelijk gebaseerd op de persoonlijke beweegreden van de kunstenaar. Het verschil in doel en uitgangspunt is ook terug te vinden in de manier waarop voedsel werd toegepast. Voedsel en religie

Al sinds de oudheid wordt voedsel wereldwijd gebruikt in tradities. Opgravingen in onder andere Egypte, Mexico en China laten grafoffers zien, waarin voedsel werd meegegeven aan de doden voor tijdens de reis in het hiernamaals. Deze tradities kunnen als de eerste symbolische waarde van voedsel worden gezien en hebben duidelijk hun sporen nagelaten in verschillende religies wereldwijd, zoals offerrituelen in de Hindoe gemeenschap of verschillende rituelen in het Christendom (Beil, 2002, p. 10).

Het Christendom gebruikte beeldende kunst (net als de Middeleeuwse schilders) als manier om de analfabete mens te onderwijzen. Symboliek werd hierbij veel gebruikt als manier om verborgen boodschappen te herbergen. Deze symboliek, met name vanuit voedsel, verwees naar religieuze gebeurtenissen. Het laatste avondmaal en de appel van Adam en Eva zijn hiervan de bekendste voorbeelden. Het breken van het brood ( het symbool voor het lichaam van Christus) en het drinken van de wijn (Zijn bloed) zijn symbolen die tot op heden toegepast worden in de Christelijke kerk.

Ook de vis staat voor symbool voor het Christendom als religie. Het vindt zijn oorsprong in de Griekse benaming hiervan, ‘ichthus’. De letters van dit woord vormen samen de tekst “Jezus Christus, Gods Zoon, Redder”. Deze woorden vormden de primaire boodschap van het Christendom. In de beginperiode van het Christendom was het ichthus teken een verborgen manier om te laten zien dat je geloofde; in deze tijd werden Christenen in bepaalde periodes vervolgd door het Romeinse Rijk.1

1 http://kunst-en-cultuur.infonu.nl/diversen/59944-christelijke-symbolen-ichthus-of-vis-teken-vissen-bijbel.html

Page 7: Food for thought

7

Afb. 2: Supper at Emmaus, Caravaggio

Page 8: Food for thought

8

Pronkstillevens en vanitas; macht, status en de afspiegeling van het leven

In de pronkstillevens, veel voorkomend in de Barok, werd voedsel gebruikt om macht en status te tonen. Adellijke families hadden vermogen om buitenlandse producten te importeren en dure producten te kopen zoals thee, koffie, exotisch fruit, iets wat niet voor de arbeider was weggelegd. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd het voor de gewone burger mogelijk om te beschikken over een servies voor dagelijks gebruik. (Baas, 2009) De status die afgelezen kon worden aan voedsel werd in de pronkstillevens gebruikt om de stand en welvaart van rijke families uit te drukken.

In vanitas, een schildersthema niet meer weg te denken is uit de kunst sinds de 17e eeuw, werd de vluchtigheid van het aardse leven tot uitdrukking gebracht. Verschillende voedselelementen komen hier herhaaldelijk in terug. Half geschilde citroenen en omgevallen wijnglazen symboliseren een vluchtig uit het leven gerukt persoon. Voedsel symboliseert hier het leven en de dood.

Afb. 4: Stilleven met kazen, Floris C. van DijckAfb. 3: Stilleven, Abraham van Beyeren

Page 9: Food for thought

9

Een voorbeeld van het gebruik van de symboliek van een materiaal zijn de kunstwerken van zout van de Japanse Motoi Yamamoto, die in het hoofdstuk Voedsel en Ethiek ook besproken zal worden. In Japan staat zout symbool voor puurheid en het verwerken van de dood van een geliefde. Yamamoto’s zus is overleden aan een hersentumor. Deze kunstwerken en het gebruik van het element zout is een emotionele en persoonlijke uiting van de kunstenaar zelf. Het wordt gebruikt als onderdeel van het rouwproces waaraan anderen zich al dan niet zouden kunnen identificeren, mits zij op de hoogte zijn van het symbolisme. Het verschil met de Westerse wereld is dat in Japan veel meer waarde wordt gehecht aan symbolisme en het nog meer leeft onder de bevolking. 1 Yamamoto’s werk is een samenkomst van eeuwenoude symboliek, emotie en hedendaagse toepassing met het oog op maatschappelijke punten.

1 http://www.finedininglovers.com/blog/curious-bites/food-art-salt/

Symbolisme van afzonderlijke producten Symboliek, door de eeuwen heen ontstaan, wordt niet universeel begrepen. De symboliek van afzonderlijke producten is zeer nauw verbonden met cultuur en tijd. Het heeft ook geen zin om te benoemen waar verschillende producten voor staan, maar wel wat voor gevoel ze geven of wat voor activiteit of idee ze kunnen uitbeelden. “In de kunst wordt eten ingezet als onderzoek naar de grenzen van het eigen lichaam en naar de grenzen van leven en dood. Eten is seks, leven en dood en ondertussen kan het voedsel alle denkbare emoties verbeelden. Spruitende paarsige aardappels dienen als symbool voor creativiteit, in de lucht vliegende pannenkoeken doen aan de kosmos denken. Na het zien van dode chocolaatjes en een ui-etende huilende familie verlang ik weer naar de simpelheid van het jaren ’60 menu van aardappelen, groenten en vlees. En voor wie wil een hardgekookt ei als vleesvervanger.” (Hagenaars, 2005, p. 5)

Producten op zichzelf hebben een symboliek verschillend van die van voedsel als algemeen begrip. Verschillende soorten voedsel worden geassocieerd met emoties, zoals liefde, verleiding, haat of rouw, of levensfasen zoals geboorte, jeugd of de dood.

Afb. 5: Forest of Beyond, Motoi Yamamoto

Page 10: Food for thought

10

Een symbool wat terug te vinden is in hedendaagse fotografie, maar ook in schilderkunst uit de 17e eeuw, is de kers. Het staat al eeuwen voor jeugd en groei, maar ook voor verleiding en het paradijs. Het schilderij van David Finson, ‘Meisje met mandje met kersjes’, verwijst met de kersen naar het paradijs en de jeugd, symbool voor een goede groei(Dalessi, 2010, pp. 26-29). Inez van Lamsweerde geeft met ‘Claudia 60-54-61’ ook naar jeugd, maar koppelt dit door de houding aan een hedendaagse interpretatie van overgave en verleiding.

Afb. 6: Claudia 60-54-61, Inez van Lamsweerde Afb. 7: Meisje met mandje met kersjes, David Finson

Page 11: Food for thought

11

Verschuiving van sociale benadering

Vanaf het moment dat, door de Industriële Revolutie, welvaart en luxe producten makkelijker bereikbaar werden voor de massa, verschoof de rol van voedsel met kleine stappen van een noodzakelijk product naar een genotsmiddel. Eindelijk bestond de mogelijkheid om duurdere producten te kopen die voorheen alleen voor de rijken waren weggelegd, zoals thee en serviesgoed. Het duurt echter nog tot na de Tweede Wereldoorlog voordat de welvaart echt doorgedrongen is tot alle lagen van de westerse maatschappij. Pas dan, wanneer er voldoende voedsel aanwezig is in de maatschappij, verschuift de rol van voedsel in kunst en film duidelijk. Voedsel wordt vaker gebruikt als middel tot zelfexpressie. Het is niet meer alleen voeding, maar er wordt ook aandacht besteed aan de persoonlijke associaties en gedachten die met voedsel verbonden zijn. Deze persoonlijke insteek vervangt voedsel als weerspiegeling voor sociale en maatschappelijke toestanden (Fresco & Westerik, 2010, p. 134).

Hoewel de rituele inzet van voedsel alom aanwezig was in het dagelijks leven en in de kunst, waren er voor de 20e eeuw vrij weinig kunstwerken te benoemen die voedsel als materiaal gebruikten (Beil, 2002, pp. 13-14).Onconventionele materialen, zoals voedsel, worden nog niet geaccepteerd. Vanuit de traditie werd kunst vervaardigd uit kostbare materialen, waardoor het een hogere status verkreeg. Halverwege de jaren ‘70 werd de opvatting dat alledaagse materialen geen kunst konden zijn langzaam aan de kant geschoven en werden goedkopere, dagelijkse materialen toegepast in kunst, zoals voedsel, maar ook kranten of bakstenen. (Ingledew, 2011, p. 111)

Page 12: Food for thought

12

Hedendaagse toepassing

Het gebruik van voedsel in kunst kan verschillende vormen aannemen en op verschillende manieren toegepast worden. Allereerst bestaat er een verschil tussen het gebruik van voedsel als onderwerp of materiaal en daarmee wordt vaak ook een draai gegeven aan de betekenis die het moet uitdragen. Ook de verschillende media, zoals beeldende kunst, fotografie en film, waarin het gebruikt wordt hebben veel invloed op de uitspraak die ermee gedaan wordt.

Er gaat zonder twijfel meer aandacht uit naar voedsel, niet alleen in de beeldende kunst, maar ook in gastronomie. Voedsel is een sociale en milieugerelateerde aangelegenheid geworden (Cechin, 2012). Architectenduo en voedselonderzoekers Honey and Bunny bekijken in hun projecten de klassieke interpretaties van voedsel en de bijbehorende rituelen en in hoeverre deze nog toepasbaar zijn in de hedendaagse maatschappij. Hun uitingen en installaties doen nadenken over een nieuwe relatie die we zouden kunnen aangaan met ons voedsel, maar vragen tegelijkertijd waaróm we consumeren zoals we dat nu doen, waarom ons voedsel er zo uit ziet zoals het eruit ziet en waarom onze huidige tradities en rituelen bestaan.

Tegenwoordig wordt het onderwerp en de activiteit eten vaak gebruikt als communicatie en middel tot in contact komen met gelijkgezinden. Zo kan er een discussie aangewakkerd worden over verschillende voedsel gerelateerde onderwerpen. Marije Vogelzang doet dit door het organiseren van ‘diners’ gebaseerd op maatschappelijk engagement. Vogelzang noemt zichzelf ‘Eetontwerper’ en gebruikt vooral het directe eten en de tafelsetting als vergankelijke uiting van haar ideeën.

Page 13: Food for thought

13

Afb. 8+ 9: Eat Love, Marije Vogelzang

Page 14: Food for thought

14

Eten in films

Film wordt gezien als een van de belangrijkste kunstvormen, omdat het als geen ander een verhaal kan vertellen, verschillende standpunten ter discussie kan stellen en verschillende zintuigen kan prikkelen. Net als in het dagelijks leven wordt voedsel in films vaak als een vanzelfsprekende factor gezien. Voedsel is echter veel te ingewikkeld om te gebruiken als toevallige of oppervlakkige verschijning. Foodstylisten zorgen ervoor dat het eten op elk shot er weer perfect uitziet als in het shot ervoor. Het getoonde voedsel moet kloppen met de locatie, het verhaal en de gelegenheid.

De motieven waarvoor voedsel in film gebruikt zijn erg divers. Het verschil tussen documentaires en speelfilms is zeer belangrijk. Nostalgisch of activistisch, documentaires spelen in vaak in op de oorsprong van voedsel, de oncontroleerbare mondiale voedselproductie en ons onstuimige consumptiepatroon. Dit zijn belangrijke constateringen, maar deze laten de gelaagdheid en symboliek van voedsel onaangeroerd (Fresco & Westerik, 2010, p. 10). Speelfilms daarentegen geven wel ruimte aan deze gelaagdheid. Het geeft invulling aan datgene wat moeilijk met woorden gezegd kan worden. Het voedsel of de activiteit die ermee verbonden spreekt dan over emoties, relaties tussen personages onderling, associaties, macht en ontsnapping. Het gaat vaak om alledaagse sferen waarmee de kijker zich kan identificeren (Bourdain, 2012).

Een veel voorkomende scene is het diner. Dit is het moment waarop hoofdpersonen tegenover elkaar kunnen worden gezet en hun ware gevoelens kunnen uiten, of dit nou liefde, haat of verdriet is. Uit het soort eten wat er geserveerd wordt kunnen zaken als stand, economie, macht en cultuur worden afgelezen. ‘Babette’s Feast’(1987) is hier een uitstekend voorbeeld van. Het eentonige voedsel dat gegeten wordt in een Christelijke gemeenschap in Denemarken weerspiegeld dat God als belangrijkste persoon gezien wordt. Het aardse genot van voedsel en seks wordt als gevaarlijk gezien en als afleiding van het bidden. Als de Franse Babette een feestmaal organiseert, met de rijke producten uit haar vaderland, zien de inwoners van de gemeenschap dit als duivels. Tijdens het diner refereert het geslurp en de verheerlijkte blikken naar seks en het schitterende glaswerk en servies naar rijkdom (Bourdain, 2012). Het contrast tussen de twee culturen en hun relatie met voedsel doet veel uit de doeken over hun levensopvatting.

Page 15: Food for thought

15

Afb. 10: Babette’s Feast (1987)

Page 16: Food for thought

16

Voedsel en Ethiek

H2

Page 17: Food for thought

17

Hergebruik

Fotograaf Carl Warner creëert surrealistische landschappen compleet opgebouwd uit voedsel. Ten eerste probeert hij zoveel mogelijk voedsel na afloop te verdelen onder zijn crew en de armen, maar dit is volgens hem niet het enige wat het werken met voedsel rechtvaardigt. In zijn ogen weegt de verspilling namelijk niet op tegen het plezier wat hij de mens kan brengen met zijn beeld. Duidelijk wordt hier dat bij Warner het gevoel van de toeschouwer belangrijker is dan het maatschappelijk verantwoord zijn en deze visie uitdragen.1

1 http://www.xead.nl/carl-warner

De ethische lading van voedselkunst

Lange tijd ( en nu opnieuw, vanwege een hernieuwde aandacht voor de wereldvoedselproblemen) rustte er een taboe op het gebruik van voedsel als kunstmateriaal wegens de kostbaarheid voor het bestaan. Er bestaan verschillende meningen over de vraag in hoeverre het ethisch verantwoord is om een product dat dient om de mens in leven te houden te gebruiken als kunstobject. Wanneer het na afloop van een tentoonstelling of performance wordt weggegooid, heeft het zijn oorspronkelijke doel verloren. Terwijl één derde van de wereld chronisch honger lijdt. In ‘Rethinking food utilized as materials for art’ wordt het gebruik van voedsel als kunstobject niet gewaardeerd, omdat het voedselverspilling in de hand zou werken (Chang, 1998). Tot op zekere hoogte is dit standpunt te verdedigen, er moet echter ook rekening gehouden worden met wat er met het voedsel na afloop van het kunstwerk gebeurd.

Afb. 11: Selery Forest, Carl Wagner

Page 18: Food for thought

18

Het gebruik van voedsel als kunstvorm kan echter ook als een bijdrage aan het milieu en de natuur worden gezien. De Japanse kunstenaar Motoi Yamamoto werkt met zout als materiaal; per kunstwerk gebruikt hij hiervan ongeveer 900 KG. Na afloop van de tentoonstelling worden de tijdelijke kunstwerken weer afgebroken en het zout teruggebracht naar zijn plek van ontstaan; de zee. Yamamoto bevordert zo de kringloop van zijn materiaal van zee naar zijn kunstwerk en weer terug, naar het ooit gebruiken om te eten of zelfs weer het terugkomen in een van zijn nieuwe kunstwerken. Het tijdelijke karakter van zijn werken ziet Yamamoto als herinneringen; naarmate de tijd vordert veranderen en vervagen ze.

Het werk van Yamamoto toont een ideale samenkomst van verschillende betekenissen die voedsel de afgelopen eeuwen heeft ingevuld. Het is een samenkomst van eeuwenoude symboliek (eerder besproken in hoofdstuk 1), verbonden met de emotionele uiting van de kunstenaar, toegepast in de moderne samenleving met het oog op hedendaagse ontwikkelingen. Dit komt overeen met wat we al eerder zagen; voedsel werkt hier als een weerspiegeling van emotie en maatschappelijke normen en waarden. En wat betreft de ethische kant; het voedsel wordt met respect behandeld, niet vernietigd en er wordt niemand voedsel ontnomen.

Afb. 12: Labirinth, Motoi Yamamoto

Page 19: Food for thought

19

De extra dimensie van een persoonlijke relatie

Het pessimisme van de tegenstanders van het gebruik van voedsel als kunstmateriaal is natuurlijk ook vanuit een ander licht te bekijken. Door het gebruik van een vergankelijk materiaal als voedsel, in combinatie met de verschillende zintuigen die bij een kunstwerk als “Pizza” van Paola Pivi extra geprikkeld worden ( door geur) worden er andere emoties losgemaakt bij de kijker dan wanneer een afstandelijk materiaal als karton of klei gebruikt wordt. Met die materialen hebben wij geen persoonlijke en emotionele(eet)ervaring, en daarbij vervormen zij het materiaal zodat het uit zijn context wordt gehaald. Wat is namelijk een pizza van klei? Wat voor toegevoegde waarde heeft het om het van klei te maken? Het behouden en conserveren hoeft geen doel te zijn, tenzij dat aspect onderdeel is van het concept van de kunstenaar.

Doordat we een persoonlijke binding hebben met het voedsel, is de dialoog die we met het kunstwerk aangaan ook anders dan wanneer het een object van klei betreft. We benaderen het vanuit onze emotionele ervaring, waardoor we op een andere manier ernaar kijken en ons andere dingen afvragen. Dit is wat kunst wil bereiken. De schokkende verandering van de “Pizza” van Pivi, van een begeerlijke heerlijk ruikende pizza waardoor het water je in de mond loopt, naar een rottend hoopje viezigheid. (Beil, 2002, pp. 18-23)

Het voornaamste argument van tegenstanders van voedselkunst berust op de verspilling van voedsel terwijl mensen honger lijden. Voedselkunst wordt op ethisch vlak gebruikt voor het aankaarten van wereld-(en voedsel-) problematiek, en is juist zo efficiënt door de persoonlijke relatie die de kijker heeft met voedsel. Een kunstwerk van een ander materiaal zou hoogstwaarschijnlijk niet hetzelfde effect hebben, wat dan niet alleen verspilde moeite is, maar ook verspilling van het gebruikte materiaal, aangezien het zijn doel niet bereikt. Daarnaast blijft het een vraag of het voedsel wat gebruikt wordt voor het kunstwerk anders wel geconsumeerd zou kunnen worden door de mensen die nu honger lijden.

Afb. 13: Pizza, Paola Pivi

Page 20: Food for thought

20

Oog op de Toekomst

H3

Page 21: Food for thought

21

De wereld van Food Design

“Eten en design groeien naar elkaar toe. Dat is niets nieuws.” (Dijkhuis, 2008) Food Design draait om het signaleren en interpreteren van het huidige gebruik van voedsel en de hieraan verbonden gewoontes. Het betreft ontwerpers die opereren op het gebied van voedsel en zich laten inspireren door recente ontwikkelingen van maatschappelijke, sociale en economische aard, maar ook door rituelen, muziek, kunst, mode, eetgewoontes en design. (Dijkhuis, 2008) Deze ontwerpers hebben als doel vernieuwende denkwijzen met betrekking tot voedsel te creëren, oplossingen te zoeken voor problematiek voortkomend uit hedendaagse ontwikkelingen en tegelijkertijd een esthetische uiting te vormen. Niet alleen vorm en textuur gelden als criteria, maar ook smaak en beleving.

Vaak geeft zo’n esthetische uiting een visie over de toekomst, waar we naartoe kunnen gaan, maar soms probeert het ons ook te leren over het nu. De ontwerpers signaleren een proces waarvan de wereld zelf nog niet goed op de hoogte is. Dit is ook de kracht van design; datgene laten zien wat onder onze neus ligt, maar wat niemand lijkt op te vallen. Food Design kan zich uiten in veel verschillende disciplines. Concepten, ervaringen (zoals bij Marije Vogelzang en Keuken Confessies) en product ontwerp bijvoorbeeld, geven allemaal een eigen visie op de toekomst van voedsel. (Skalska, 2011, pp. 80-105)

Innovatie is een belangrijk streven binnen het discipline Food Design. Het berust op het aanvoelen van behoeften zodat deze vertaald worden naar concrete of conceptuele uitingen waarmee de wereld veranderd kan worden. Het verschil met kunst gebruikmakend van voedsel of dezelfde uitgangspunten, is dat bij Food Design concrete handvaten aangereikt worden waarmee volgende stappen ondernomen kunnen worden. De lijn tussen kunst en design kan soms dun zijn. Kunst heeft vaak het doel om een uitspraak te doen die kijker aan het denken zet (de geest voedt), terwijl design vaak uitspraak doet over hoe onderwerpen concreet anders kunnen worden aangepakt.

Dat zoveel ontwerpers zich op zoveel verschillende manieren bezighouden met voedselontwerp toont aan dat eten als een steeds serieuzer en belangrijker onderdeel van onze omgeving wordt gezien.

Page 22: Food for thought

22

Critical Design

Naar aanleiding van de hedendaagse voedselproblematiek ontstaat er een grensvlak tussen kunst en design. Dit grensvlak wordt ook wel ‘Critical Design’ genoemd: een manier van ontwerpen waarin methoden van benadering van kunst worden gebruikt, maar het uitgangspunt dichter bij het alledaagse staat dan kunst. Het heeft een nauwe verbinding met Food Design, al bestaat er een verschil in de manier waarop antwoorden worden gegeven op de probleemstelling. Waar in Food Design smaak en beleving belangrijke criteria zijn, geeft de kunstenaar of ontwerper bij Critical Design eerder een speculatief voorstel die onze aannames en vooroordelen uit het dagelijks leven uit te dage. De tentoonstelling “Food Forward” in Stroom Den Haag neemt de vervreemding van de mens en zijn voedsel in een stedelijke context als uitgangspunt. Er worden nieuwe mogelijkheden verkend om de relatie tussen mens, voedsel en de stad invulling te geven. Bij de in Den Haag getoonde voedselkunst gaat het niet zozeer om het herstellen van problemen, zoals bij Food Design waar nieuwe oplossingen gezocht worden, maar om het aanvaarden en omgaan met de omgeving naar eigen en nieuwe interpretatie (Verschoren, 2012). Bewustwording en aankaarten van wereldproblematiek staan bij toepassing van voedsel in Critical Design centraal, tegenover het aanreiken van oplossingen en belevingen bij Food Design.

Page 23: Food for thought

23

Afb. 14: Algaculture, Michael Burton & Michiko Nitta

Page 24: Food for thought

24

De Grens tussen Kunst en Gastronomie

H4

Page 25: Food for thought

25

Nieuwe tendensen in gastronomie

Voedsel heeft als primair doel ons in leven te houden. Het is dan ook niet onbelangrijk dat er ook een blik geworpen wordt op de status van voedsel als voedend product en welke veranderingen plaatsvinden betreffende de benadering van voedsel op gastronomisch gebied. Voorheen was koken (op niveau) vakmanschap; pure, rauwe producten werden achter gesloten deuren omgetoverd tot gerechten. Chefs zijn niet meer de stille krachten achter de geweldige restaurants met hun uitmuntende gerechten. Al een aantal jaren is er een verschuiving gaande in de manier waarop restaurants en hun chef koks door de media benaderd worden. Iedereen is constant op zoek naar vernieuwing, zo ook de restaurants. Het verschijnen van koks op tv heeft de restaurants en de gastronomie dichter bij de consument gebracht. Chefs worden nu door de media benaderd als ware beroemdheden. Hun ondernemingen, menu’s en visies worden op de voet gevolgd, kookboeken worden geschreven en winkels liggen vol met restaurantgerelateerde producten voor in de keuken. Dit zijn allemaal slechts commerciële uitingen, maar zorgen wel voor een verschuiving van de rol van koks. Menig kok ziet zichzelf nu als een ware kunstenaar met als materiaal voedsel (Cechin, 2012). Maar waar ligt de grens tussen kunst met en kunst van voedsel?

Om verheven worden tot kunst moet er een menselijke interventie hebben plaatsgevonden. Een product zoals het rechtstreeks uit de natuur komt kan volgens onze huidige betekenis van kunst niet tot dusdanig verheven worden. Het is geen visuele esthetische uiting van de mens. Dit is een belangrijk punt om in gedachten te houden.

Page 26: Food for thought

26

De essentie van het restaurant

Deze vraag zou beantwoord moeten worden in de essentie van het begrip kunst. Het maken van een vernieuwende uitspraak die visueel esthetisch genot oplevert en daarnaast ook de geest voedt, dus informatie aanlevert waardoor de kijker aan het denken wordt gezet. De mens gaat echter niet naar een restaurant met als verwachting een intellectuele discussie aan te gaan (Risen, 2010). Een restaurantbezoek heeft verschillende redenen, variërend van het vieren van een speciale gelegenheid, het verkrijgen van culinair genot, de atmosfeer, de rust waardoor men de tijd kan nemen voor goede gesprekken met tafelgenoten tot het niet hoeven afwassen.

Iemand die deelneemt aan de diners van Marije Vogelzang gaat hier waarschijnlijk wel heen met het idee dat er een discussie plaats gaat vinden. Het voedsel dat in deze context geserveerd wordt levert een directe bijdrage aan het vertellen van het verhaal en dus het opwekken van de discussie. Zonder dit element zou het diner niet de gewenste boodschap overbrengen. De totaalbeleving is echter waar het hier om draait.

De vraag of chefs zoals Ferran Àdria of Rene Redzepi dan ook kunstenaars zijn is dan echter nog niet beantwoord. Om voedsel tot kunst te verheffen is het restaurant vanuit het oogpunt van Food Design niet de goede locatie, tenzij het een extra betekenislaag toekent aan het concept dat met het kunstwerk gecommuniceerd moet worden. Het blijft dan ‘slechts’ het toneel van het genieten van heerlijke gerechten die de keuken heeft bereid.

Wat het werk van chefs als Àdria wel tot kunstzinnige uiting zou kunnen verheffen is het proces voorafgaande aan het serveren in het restaurant, namelijk het experimenteren met nieuwe technieken en vormen. Deze zijn het resultaat van grondig onderzoek en een afspiegeling van de behoeftes die chefs oppikken vanuit de maatschappij. Ze moeten de gasten prikkelen met vernieuwing en innovatie. De gerechten die elke avond opnieuw geserveerd worden zijn niet elke avond vernieuwend, maar het de gedachtegang hierachter wel.

Ontwikkelingen zoals de moleculaire keuken kunnen naar aanleiding van de voorgaande alinea als kunst worden gezien, zolang het een uiting is die visueel esthetisch genot oplevert en de kijker laat nadenken. Nieuwe vormen van voedselbereiding kunnen maatschappelijke discussies opwekken en kunnen de kijker zich af laten vragen in wat voor wereld hij zich bevindt.

Ferran Àdria, Heston Blumental, Thomas Keller en Harold McGee zien het zelf als volgt; “The act of eating engages all the senses as well as the mind. Preparing and serving food could therefore be the most complex and comprehensive of the performing arts.” (Adria, Blumenthal, Keller, & McGee, 2006)

Page 27: Food for thought

27

Chef en fotograaf Roland Trettl stelt dat hij zichzelf tijdens het koken voornamelijk ziet als vakwerkman en niet als kunstenaar. Als hij werkt aan zijn foto’s, is hij dat wel. Hij stelt als criterium aan kunst dat het voor eeuwig moet zijn en dat daardoor voedsel gemaakt voor en door restaurants geen kunst kan zijn omdat het binnen enkele momenten weer verdwenen is.1 De ervaring van deze gerechten zit hem vooral in de geur en smaak en niet alleen in het visuele gedeelte. Een foto maken van een gerecht heeft dus niet dezelfde lading als een foto van een tijdelijk kunstwerk als dat van Motoi Yamamoto.

1 http://www.finedininglovers.com/stories/fashion-food-chef-roland-trettl-gallery/

Afb. 15: Calfnet Cape, Roland Trettl

Page 28: Food for thought

28

Voedsel is altijd belangrijk geweest voor de mens. De recente aandacht voor het onderwerp en materiaal vanuit onder andere kunst, media en design geven aan dat voedsel meer is dan een primair product om ons in leven te houden. De hoofdvraag luidde dan ook: Wat kan voedsel meer zijn dan een voedend product?

In de geschiedenis van de mensheid heeft voedsel zich diep in cultuur gevestigd en veel verschillende betekenissen vergaard. Het is rijk aan symboliek, persoonlijke associaties en maatschappelijke lading. We kennen de leefwijze van de Homo Sapiens via grotschilderingen waarmee zij de werkelijkheid van de eerste mens verbeeldden. De eerste symbolische verbindingen werden gelegd in de Oudheid in rituelen waarbij voedsel betrokken was. Deze rituelen en tradities zijn nog steeds terug te zien in godsdienstige praktijken van de Hindoes en de Christenen.

Tot en met de Middeleeuwen werd schilderkunst gebruikt als middel tot educatie, waardoor voedsel alleen verbonden werd aan seizoenen of verwees naar Bijbelse gebeurtenissen. Vanaf de Renaissance kwam hier verandering in, toen de kunstenaar een persoonlijker uitgangspunt nam. In deze tijd werden afzonderlijke voedselproducten geassocieerd met aspecten uit het dagelijks leven, zoals jeugd, de dood, liefde en verdriet. Deze ontwikkeling van observerend naar persoonlijke insteek vindt na de Tweede Wereldoorlog ook plaats in film.

De intrede van voedsel als kunstenaarsmateriaal in de 20e eeuw heeft veel veranderd voor de beleving van kunst voor de kijker. De persoonlijke relatie die de toeschouwer heeft met voedsel en de zintuigen die extra worden geprikkeld zorgen voor een nieuwe benadering van kunst. Hierdoor ontstaat de mogelijkheid om dieper tot de kijker door te dringen met het verhaal achter het kunstwerk. Voedsel is daarom een goede manier om écht dingen aan te kaarten naar de toeschouwer. Een persoonlijke ervaring met voedsel leidt tot grotere betrokkenheid en eigen inzicht.

Conclusie

Page 29: Food for thought

29

Het antwoord op de vraag of voedsel als product kunst kan zijn ligt in de essentie van het begrip kunst: een esthetische visuele uitspraak die de kijker aan het denken zet. Voedsel als product zoals het uit de natuur komt kan geen kunst zijn, omdat er geen menselijke interventie heeft plaatsgevonden. Een menselijke bewerking is dus van belang, zoals dit gebeurt in een restaurant.

Tegenwoordig wordt er veel aandacht besteed aan wereld voedselproblematiek. Door middel van Food- en Critical Design wordt een kritische visie geleverd op de toekomst van voedsel. Het creëert een dialoog tussen de mens en het voedsel. Een klant bezoekt een restaurant niet met de intentie om een discussie aan te gaan, maar voor het lekkere eten, het goede gesprek met tafelgenoten en de prettige atmosfeer. Bij Food Design diners, zoals van Marije Vogelzang, gaat de deelnemer hier echter wel heen met de gedachte om geestelijk en visueel geprikkeld te worden. Hier is het voedsel onderdeel van een groot concept wat eenmalig uitgevoerd wordt en waar alle aspecten afgestemd zijn op het vertellen van het grote verhaal. Het is de samenkomst van factoren en het eenmalige wat voedsel tot kunst kan verheffen, maar alleen als onderdeel van het grote geheel.

Wat wel als kunstzinnige uiting gezien kan worden is het proces dat voorafgaat aan het serveren van gerechten: het experiment en onderzoek naar vernieuwende technieken en presentatiewijzen. Dit proces kan een visueel vernieuwende uiting zijn en nieuwe vormen en technieken kunnen de wereld laten nadenken over hoe we met koken en voedsel omgaan en wat we belangrijk vinden. Dit is waar het in kunst ook om draait. Door de persoonlijke associatie bezit het medium voedsel de kracht als geen ander medium om de mens te raken op een persoonlijke plek en hem uiteindelijk aan te zetten tot actie. Deze kracht is de rechtvaardiging van het gebruik van voedsel als kunstmateriaal, omdat geen ander materiaal dezelfde emotionele associatie teweeg zou kunnen brengen.

Voedsel spreekt over alles wat de mens is. De mens als persoon, zijn emoties, relaties en omgeving. Niet alleen demografisch, maar ook op cultureel, politiek en economisch gebied. Het heeft de kracht om mensen bij elkaar te brengen en te laten praten. Zelfs zonder woorden is de activiteit eten en het afzonderlijke product vol betekenis.

Page 30: Food for thought

30

Boeken Beil, R. (2002). Künstlerküche; Lebensmittel als Kunstmaterial - von Schiele bis Jason Rhoades. Köln: Dumont Literatur und Kunst Verlag Köln. Fresco, L. O., & Westerik, H. (2010). Verraad, verleiding en verzoening; De rol van eten in speelfilms. Amsterdam: Amsterdam University Press.

Ingledew, J. (2011). The A-Z of visual ideas; how to solve any creative brief. London: Laurence King Publishing Ltd.

Skalska, Z. (2011). DDW Trend Book 2011. Eindhoven: Dutch Design Week. Artikelen Baas, F. (2009). Het huwelijksservies; Van vroeger tot nu. Scherven en Geluk; Huwelijksserviezen in Nederland , 20-25.

Bourdain, A. (2012, Spring). Eat, Drink, Fuck, Die; A brief catalog of the multitudinous food metaphors crammed down our film-consuming gullets. Lucky Peach , pp. 17-21.

Cechin, C. (2012, Spring). The celebrity distillation apparatus; Chris Cechin on Chefs in the Media. Lucky Peach , pp. 57-61. Dalessi, G. (2010). De kunst van het eten - Eten in de kunst: Symboliek. A la c’Arte , 26-29. Dijkhuis, D. (2008, Januari). Eetbaar Design. Food Design; Gastronomie van de Toekomst. Horeca Entree , 36-37.

Hagenaars, H. (2005). Mister Motley eet alles. mr Motley eet alles , p. 5.

Bronnenlijst

Page 31: Food for thought

31

Internet http://www.elmundo.es/elmundo/2012/02/07/ciencia/1328619357.html (bezocht op 13-05-2012)

http://www.finedininglovers.com/blog/curious-bites/food-art-salt/ (bezocht op 24-04-2012) http://www.finedininglovers.com/stories/fashion-food-chef-roland-trettl-gallery/ (bezocht op 20-04-2012)

http://kunst-en-cultuur.infonu.nl/diversen/59944-christelijke-symbolen-ichthus-of-vis-teken-vissen-bijbel.html (bezocht op 24-04-2012)

http://www.xead.nl/carl-warner (bezocht op 14-04-2012) Overig Verschoren, K. (2012). Food Forward; Scenario’s voor de toekomst. Tentoonstellingsgids Food Forward .

Page 32: Food for thought

32

Afb. 7: Finson, D. (1632) Portret van een meisje met mandje en kersjes. [Olieverf op doek] http://www.thuisinbrabant.nl/object/noordbrabants-museum/15529

Afb. 8+9: Vogelzang, M. (2005) Sharing dinner [Installatie/performance] http://www.marijevogelzang.nl/www.marijevogelzang.nl/PROJECTS/Pages/sharing_dinner.html Afb. 10: Axel, G. (1987) Babette’s Feast [Filmstill] http://forgottenaltars.blogspot.com/2012/02/babettes-feast.html Afb. 11: Wagner, C. (onbekend) Selery Forest. [Foto] http://www.carlwarner.com/warner_small.html Afb. 12: Yamamoto, M. (2005) Labirinth. [Zout] http://www.motoi.biz/english/e_top/e_top.html Afb. 13: Pivi, P. (1998) Pizza. [Pizza] http://www.fondazionenicolatrussardi.com/exhibitions/my_religion_is_kindness_thank_you_see_you_in_the_future/Paola_Pivi_biography.html Afb. 14: Burton, M., Nitta, M. (2011) Algaculture [Video/installatie] Foto’s eigendom van Veerle Evens. Afb. 15: Trettl, R. (2008) Calfnet Cape [Foto] http://www.finedininglovers.com/photo/art-design/fashion-food-roland-trettl/calfnet-cape/

Afb. Voorpagina: Aduriz, A.L., Ugarte, F. (2011) Mugaritz BSO [Filmstill] http://www.mugaritz.com/contenidos/contenido.php?id=es&se=4&su=5&ap=0&co=1295530945 Afb. 1: Onbekend. (2012) Grotschildering Cueva de Nerja [foto]. http://www.elmundo.es/elmundo/2012/02/07/ciencia/1328619357.html Afb. 2: Caravaggio. (1606) Supper at Emmaus [Olieverf op doek]. http://www.terminartors.com/artworkprofile/Caravaggio-Supper_at_Emmaus-1606-II Afb. 3: van Beyeren, A.(1665) Stilleven [Olieverf op doek]. http://www.rijksmuseum.nl/aria/aria_assets/SK-A-3944?lang=nl&context_space=&context_id=

Afb. 4: van Dijck, F.C. (1615-1620) Stilleven met kazen. [Olieverf op paneel]. http://www.rijksmuseum.nl/aria/aria_assets/SK-A-4821?lang=nl&context_space=&context_id= Afb. 5: Yamamoto, M. (2011) Forest of Beyond [Zout] http://www.motoi.biz/english/e_top/e_top.html Afb. 6: van Lamsweerde, I. (1991) Claudia 60-54-61 [Foto] http://flooroostra.nl/page/2/

Verantwoording van afbeeldingen

Page 33: Food for thought