FLANDERS’ FOOD · 2010-12-05 · 05. Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie...

PAGINA 1/36

FLANDERS’ FOOD

PROJECTVOORSTELLEN

OPROEP 2010

Met de steun van

de Vlaamse Regering

Overzicht projectvoorstellen –contactdagen Flanders‟ FOOD projecten - Oproep 2010

PAGINA 2/36

FLANDERS’ FOOD PROJECTEN – OPROEP 2010

OVERZICHT PROJECTVOORSTELLEN

Ook dit jaar lanceert Flanders‟ FOOD nieuwe projecten voor voedingsbedrijven. In deze projecten doen kennisinstellingen onderzoek op vraag van een groep ondernemingen. In de oproep 2010 hebben kennisinstellingen 27 voorstellen voor projecten ingediend. Enkel die projecten die in het verdere traject voldoende gesteund worden door bedrijven, kunnen opgestart worden. In dit document krijgt u een overzicht van de aangemelde projecten

INSCHRIJVEN PROJECT CONTACTDAGEN

Via een webformulier op www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen kan u zich gratis inschrijven voor de contactdagen van 22 en 27 april 2010. Tijdens deze contactdagen worden de meeste projectvoorstellen door de onderzoekers toegelicht. Door deel te nemen:

Is er gelegenheid om samen met de onderzoekers de inhoud van de projecten te bespreken en in te vullen

Maakt u kennis met de expertise van Vlaamse onderzoeksgroepen

Krijgt u een beeld van de laatste evoluties rond bepaalde topics

Wordt u getoond hoe concrete onderzoeksvragen aangepakt kunnen worden

De sessies van 22 en 27 april vinden plaats in de Carestel te Groot-Bijgaarden

(E40 richting Gent). Opmerking: 27 april is geen herhaling van 22 april

BLIJF OP DE HOOGTE

Indien u één of meerdere voorstellen niet kan bijwonen op de contactdag(en), kan u op het webformulier (www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen ) eveneens aangeven dat u op de hoogte wil blijven van één of meerdere nieuwe Flanders‟ FOOD projecten en extra info wenst te ontvangen.

http://www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen



PAGINA 3/36

TRAJECT TOT EN MET DE OPSTART

Maart 2010: 27 voorstellen voor nieuwe Flanders’ FOOD projecten

22 en 27 april: project contactdagen

Deelnemen via www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen

Vanaf 22 april tot 1 juni: interesse bekend maken om voorstellen te ondersteunen

Interesse via www.flandersfoodprojecten.com/interesse

6 juni 2010: indiendatum voor pre-proposals

Vanaf juni tot 10 september: overlegmomenten tussen kennisinstellingen en bedrijven

Vanaf juni tot 10 september: intentie tot deelname bekend maken met intentieverklaring(en) Intentieverklaringen via www.flandersfoodprojecten.com/intentieverklaringen

19 september 2010: indiendatum voor full-proposals

Begin oktober: evaluatie van de full proposals door experts

Eind oktober: selectie van nieuwe Flanders‟ FOOD projecten

Vanaf 1 december: opstart goedgekeurde projecten

Voor meer info, contacteer Erwin Lamot, Tel: +32 (0)2 788 43 64, [email protected]


http://www.flandersfoodprojecten.com/interesse

http://www.flandersfoodprojecten.com/intentieverklaringen

mailto:[email protected]


PAGINA 4/36

Inhoudsopgave

Sensorisch wiel ...................................................................................................................................... 8

01. Aanrijking van eieren met omega 3 vetzuren met behulp van algen........................................... 10

02. Vergelijking van omega-3 rijke oliën op basis van nutritionele en (fysico)chemische

eigenschappen............................................................................................................................. 11

03. Mogelijkheden van Daphnia voor de voedingsindustrie .............................................................. 12

04. Toepassing van micro-algen in de voedingsindustrie ................................................................. 13

05. Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie via algentechnologie .................. 14

06. Toepassing van gepulseerde hoogspanning bij verwerking en conservering van

levensmiddelen ............................................................................................................................ 15

07. Gebruik van plantencomponenten in water als tool voor de verwijdering van pathogene en

bederfflora .................................................................................................................................... 16

08. Evaluatie en implementatie van alternatieve technieken voor snelle detectie en tracering

van voedselpathogenen in het productieproces .......................................................................... 17

09. Structuur- en textuurveranderingen in kant-en-klare pastamaaltijden ......................................... 18

10. Bereiding van functionele en gezondere levensmiddelen via verhittingsextrusie ....................... 19

11. Carrageen in kookworst ............................................................................................................... 20

12. Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen .................................... 21

13. Praktijkrichtlijnen voor reiniging en desinfectie in levensmiddelenbedrijven ............................... 22

14. Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan ............................ 23

15. Impact van materiaal, proces & design op zuurstofdoorlaatbaarheid van

gethermoformeerde verpakkingen ............................................................................................... 24

16. Verantwoord optimaliseren van secundaire en tertiaire verpakking ............................................ 25

17. Meervoudige toepassingen van meervoudige emulsies: vetreductie en ingrediënt-

encapsulatie via dezelfde technologie ......................................................................................... 26

18. Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte ...................................... 27

19. Procesoptimalisatie in de zuivelindustrie: hoe ftalaten vermijden ............................................... 28

20. Contactloze millimetergolfsensoren voor opvolging van industriële vriesprocessen .................. 29

21. Ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing voor de beheersing

van zware metaalconcentraties in groenten geteeld in Vlaanderen ............................................ 30

22. Voorbehandeling van agro-industriële reststromen voor bio-energieproductie ........................... 31

23. Zetmeelfunctionaliteit ................................................................................................................... 32

24. Verlaging nitrietgehalten voor de productie van gezonde vleesproducten .................................. 33

25. Functionele appelsappen door gerichte cultivarselectie en verwerking ...................................... 34

26. Invloed van oxidatie van spierweefseleiwitten bij de verwerking ................................................. 35

27. Aromaveranderingen in voedingsmiddelen tijdens verwerking ................................................... 36


PAGINA 5/36

Contactdag donderdag 22/04/2010, Carestel, Groot-Bijgaarden (E40 richting Gent)

Zaal 1

Van Tot Nr. Acronym Titel Kennisinstelling Naam

10u 11u Senswiel Sensorisch wiel TIS Smaak TD SENSTECH

Charlotte Boone Inge Dirinck

11u 12u 1 OMEGA-EI Aanrijking van eieren met omega 3 vetzuren met behulp van algen KULeuven Campus Kortrijk

Imogen Foubert

12u 13u 2 OMEGAOIL Vergelijking van omega-3 rijke oliën op basis van nutritionele en (fysico)chemische eigenschappen

KULeuven Campus Kortrijk

Imogen Foubert

14u 15u 3 DAPHNIAFOOD Mogelijkheden van Daphnia voor de voedingsindustrie KULeuven Campus Kortrijk

Imogen Foubert

15u 16u 4 ALGFOOD Toepassing van micro-algen in de voedingsindustrie KULeuven Campus Kortrijk

Imogen Foubert

16u 17u 5 Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie via algentechnologie

KHBO Oostende Boudewijn Meesschaert

Zaal 2


10u 11u Senswiel Sensorisch wiel TIS Smaak TD SENSTECH

Charlotte Boone Inge Dirinck

11u 12u 6 PEFFOOD Toepassing van gepulseerde hoogspanning bij verwerking en conservering van levensmiddelen

KULeuven Marc Hendrickx

12u 13u 7 pathwater Gebruik van plantencomponenten in water als tool voor de verwijdering van pathogene en bederfflora

Hogeschool West-Vlaanderen

Imca Sampers Katleen Raes

14u 15u 8 PathFinDer Evaluatie en implementatie van alternatieve technieken voor snelle detectie en tracering van voedselpathogenen in het productieproces

Hogeschool voor Wetenschap en Kunst

Hans Rediers

15u 16u 9 PastaBite Structuur- en textuurveranderingen in kant-en-klare pastamaaltijden KHKempen Johan Claes

16u 17u 10 EXTRUFOOD Bereiding van functionele en gezondere levensmiddelen via verhittingsextrusie

ILVO Hendrik De Ruyck Jan De Block


PAGINA 6/36

Contactdag dinsdag 27/04/2010, Carestel, Groot-Bijgaarden (E40 richting Gent)

Zaal 1


10u 11u 11 CARRAGENIOUS Carrageen in kookworst KaHo Sint-Lieven Sandra Impens

11u 12u 12 ChillMeat Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen KULeuven Pieter Verboven

12u 13u 13 DECONTFOODINDUST Praktijkrichtlijnen voor reiniging en desinfectie in levensmiddelenbedrijven ILVO Koen De Reu Marc Heyndrickx

14u 15u 14 CleanGuide Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan

VITO Sabine Kreps

15u 16u 15 MaProDe_Ox Impact van materiaal, proces & design op zuurstofdoorlaatbaarheid van gethermoformeerde verpakkingen.

XIOS Hogeschool Limburg

Roos Peeters, Mieke Buntinx, Dimitri Adons

16u 17u 16 Veropack Verantwoord optimaliseren van secundaire en tertiaire verpakking KaHo Sint-Lieven Marc Juwet

Zaal 2


10u 11u 17 WOW Meervoudige toepassingen van meervoudige emulsies: vetreductie en ingrediënt-encapsulatie via dezelfde technologie

UGent Paul Van der Meeren

11u 12u 18 Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte ILVO De Block Jan

12u 13u 19 FTALATEN Procesoptimalisatie in de zuivelindustrie: hoe ftalaten vermijden VITO Mirja Van Holderbeke

14u 15u 20 Freeze Contactloze millimetergolf sensoren voor opvolging van industriële vriesprocessen

VUB Johan Stiens

15u 16u 21 VEGEO Ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing voor de beheersing van zware metaalconcentraties in groenten geteeld in Vlaanderen

VITO Mirja Van Holderbeke

16u 17u 22 Agronergie Voorbehandeling van agro-industriële reststromen voor bio-energieproductie

Hogeschool Gent Anita Van Landschoot

17u 18u 27 AroMax Aromaveranderingen in voedingsmiddelen tijdens verwerking KULeuven Bart Nicolaï


PAGINA 7/36

Geen voorstel op contactdagen

Nr. Acronym Titel Kennisinstelling Naam

23 Combistarch Zetmeelfunctionaliteit KULeuven Jan Delcour

24 NITRILOW Verlaging nitrietgehalten voor de productie van gezonde vleesproducten

VUB Frédéric Leroy

25 FuncJuice Functionele appelsappen door gerichte cultivarselectie en verwerking

VITO Kelly Servaes

26 MEATOXPRO Invloed van oxidatie van spierweefseleiwitten bij de verwerking

UGent Stefaan De Smet


PAGINA 8/36

PAGINA 8/36

SENSORISCH WIEL

Acroniem Senswiel

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS

Kennisinstelling Smaak & SENSTECH

Contactpersoon Charlotte Boone

[email protected]

02 213 84 72

Mede – uitvoerder(s) Inge Dirinck

[email protected]

09 265 86 39

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Binnen de projecten „Smaak‟ en SENSTECH wordt een reeks werkgroepen opgericht, met als doel

het genereren van een vocabularium („sensorisch wiel‟) voor sensorische omschrijving van een

bepaald type product. Een dergelijk wiel is gelijkaardig aan de reeds bestaande sensorische wielen

voor wijn, bier, chocolade, koffie en kaas.

De werkgroepen worden ingedeeld per sector/producttype. Per werkgroep zal in enkele

bijeenkomsten per producttype een sensorisch wiel worden opgesteld. Een werkgroep bestaat uit een

4-tal deelnemende bedrijven (minimum aantal voor het laten doorgaan van een werkgroep),

SENSTECH en „Smaak‟. Per producttype zal uitgaande van literatuuronderzoek en een sensorische

proefsessie met commerciële producten (al of niet van deelnemende bedrijven) een sensorisch wiel

worden ontwikkeld. Via instrumentele analyse (GC-MS profilering) zal SENSTECH inzicht geven in de

chemische achtergrond van de smaak/aroma van de producten. De aromadescriptoren uit het

sensorisch wiel zullen immers gecorreleerd worden met specifieke aromacomponenten, die in

belangrijke mate de sensorische eigenschappen van het producttype bepalen.

De producten zullen beoordeeld worden op hun verschillende aspecten:

Smaak o Herkennen van basissmaken (zuur, zoet, zout, bitter en umami)

Aroma o Herkennen van aromakarakters, die kunnen gekoppeld worden aan specifieke

aromacomponenten

Textuur & trigeminale waarnemingen o Herkennen van de verschillende texturele eigenschappen o Herkennen van eigenschappen zoals astringentie, tintelend gevoel, branderigheid,

frisheid, … Bepaalde termen kunnen gekoppeld worden aan een bepaalde chemische component of eigenschap van een stof (chillipeper, alcohol, polyfenolen, erythritol of menthol, …)



PAGINA 9/36

Verwachte resultaten

Het uiteindelijke resultaat is het „sensorisch wiel‟, dat ondersteuning biedt bij:

Het beschrijvend sensorisch onderzoek. Beschrijvende sensoriek is immers belangrijk in het achterhalen van de sterke en zwakke punten van een product en biedt bijgevolg de mogelijkheid om gerichter productontwikkeling en -verbetering te doen.

Bij het definiëren van marktopportuniteiten door een gefundeerde beschrijvende sensorische analyse van wat er op de markt aanwezig is.

Als belangrijk communicatiemiddel tussen bedrijf/klant en bedrijf/leverancier.

Vandaag de dag is het vaak zoeken wie wat met welke term bedoelt. Een omschrijving van de descriptoren zal hierbij een duidelijk hulpmiddel zijn.

Als marketing tool in het positioneren van nieuwe producten in de markt.

Doelgroepbedrijven

Sectoren waarvoor een werkgroep kan opgezet worden (indien voldoende interesse). Een bedrijf kan

aan meerdere werkgroepen tegelijk deelnemen.

Vlees

Biscuiterie

Brood & cake

Fruitpreparaten en confituren

Crèmes, caramels en puddings

Soepen & sauzen (hartig)

Snoepgoed en suikerwerk

Hartige snacks en koekjes

Andere


PAGINA 10/36

01. AANRIJKING VAN EIEREN MET OMEGA 3 VETZUREN MET BEHULP VAN ALGEN

Acroniem OMEGA-EI


Kennisinstelling KULeuven Campus Kortrijk

Onderzoeksgroep Food & lipids

Contactpersoon Prof. Imogen Foubert

[email protected]

056/246173

Mede – uitvoerder(s) KULeuven, Dierproductie, Prof. Johan Buyse

KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische Biologie, Prof. Koenraad Muylaert

Kennisinstelling ; onderzoeksgroep ; verantwoordelijke

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Micro-algen wekken recent heel wat belangstelling o.a. omdat ze rijk zijn aan zowel omega-3 als aan

omega-6 poly-onverzadigde vetzuren (PUFA). Ze betekenen dus een belangrijke potentiële bron van

PUFA voor de humane voeding. Immers, het is onomstotelijk bewezen dat PUFA een dankbaar

middel zijn in de strijd tegen metabole aandoeningen zoals obesitas en cardiovasculaire

aandoeningen. Daarnaast heeft preliminair onderzoek reeds laten uitschijnen dat toevoeging van

algen aan voeders voor eenmagigen niet alleen de zootechnische prestaties kan verbeteren maar

daarnaast mogelijks ook gunstige effecten heeft op hun voederopname en immunocompetentie.

Gegeven dat maar een zeer beperkte fractie van de humane populatie bereid zou zijn om micro-algen

als dusdanig tot zich te nemen, is het noodzakelijk om meer conventionele voedingsingrediënten met

een gunstige PUFA verhouding ter beschikking van de consument te stellen. De bedoeling van dit

project is dan ook om de effecten van algen gesupplementeerd aan het voeder voor legkippen te

onderzoeken. Deze dieren zullen gedurende een voldoende lange tijd verschillende concentraties aan

micro-algen in hun voeder ingemengd krijgen. Tijdens deze periode zullen volgende parameters

gevolgd worden: voeropname, lichaamsgewicht, eiproductie en zullen regelmatig bloedstalen genomen worden teneinde het vetzuurprofiel in het plasma te onderzoeken. Een eerste toepassing is

zeker de aanrijking van de eieren met omega-3 vetzuren (er kan ook gedacht worden aan extractie

van de lipiden rijk aan omega-3 vetzuren uit de eieren). Daarnaast zullen de effecten op de

voederopname via eetluststimulering en de immunostimulerende effecten onderzocht worden. Wat dit

laatste betreft, zal de productie van antilichamen na immunisatie met humaan serum albumine

bepaald worden.


Eieren met een verhoogd gehalte omega 3 vetzuren

Onderzoeksthema‟s oproep 2010

Wijzigen vetzuursamenstelling

Doelgroepbedrijven

Producenten van eieren en afgeleide producten, ingrediëntenleveranciers, producenten van vetten


PAGINA 11/36

02. VERGELIJKING VAN OMEGA-3 RIJKE OLIËN OP BASIS VAN NUTRITIONELE EN

(FYSICO)CHEMISCHE EIGENSCHAPPEN

Acroniem OMEGAOIL



Onderzoeksgroep Food & Lipids


[email protected]

056/246173

Mede – uitvoerder(s) Nog nader te bepalen

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Omega-3 vetzuren hebben recent zeer veel interesse gewekt binnen de voedingsindustrie. Klassieke

bron van deze omega-3 vetzuren zijn vette vissen. Daarnaast zijn ook de volgende bronnen reeds

aangehaald of worden reeds gebruikt: algen olie, krill olie, olie afkomstig van schimmels, …

De bedoeling van dit project is de globale kwaliteit van deze verschillende omega-3 oliën te

vergelijken. Naast de hoeveelheid omega-3 vetzuren die aanwezig zijn zal vooral aandacht gaan naar

de vorm waaronder deze aanwezig zijn (bv. fosfolipiden, triglyceriden) en wat de gevolgen daarvan

zijn voor bv. de biobeschikbaarheid, de stabiliteit (tegen oxidatie), de fysicochemische eigenschappen

(bv. smeltpunt). Daarnaast zal ook nagegaan worden wat de nutritionele waarde is van lipofiele

extracten(volledige extract gebruiken ipv volledig opgezuiverde omega-3 vetzuren) van deze bronnen

door na te gaan wat er naast omega-3 vetzuren nog aan interessante componenten aanwezig is.

Denken we daarbij bv. aan sterolen (cholesterolverlagend), antioxidanten (rechtstreeks positief effect

op de oxidatie stabiliteit van de olie, maar ook nutritioneel interessant voor de consument),

carotenoïden, … Daarnaast zal ook aandacht besteed worden aan de aanwezigheid van potentieel

toxische stoffen.


Vergelijking (op alle vlakken) van omega-3 rijke oliën en dus weten voor welke toepassing welke bron

het beste geschikt is


Wijzigen vetzuursamenstelling: verhogen van het gehalte aan onverzadigde vetzuren

Doelgroepbedrijven

Bedrijven die voedingsvetten (of voedingsingrediënten in het algemeen) produceren of gebruiken in

hun producten en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en gezondheidsaspecten



PAGINA 12/36

03. MOGELIJKHEDEN VAN DAPHNIA VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE

Acroniem DAPHNIAFOOD





[email protected]

056/246173

Mede – uitvoerder(s) KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische biologie, Prof. Ellen Decaestecker

Eventueel nog toe te voegen afhankelijk van concrete invulling van project(en)

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Daphnia is een klein kreeftachtig organisme dat leeft in zoetwatersystemen, en er het belangrijkste

organisme uitmaakt dat zich voedt met algen. Er wordt reeds zeer veel onderzoek gedaan naar Daphnia

omwille van hun sleutelrol in deze ecosystemen en omwille van hun veelvuldig gebruik in toxiciteitstesten.

Hoewel het ook mogelijk is Daphnia te kweken op grote schaal en het zelfs mogelijk is te kweken op

nevenstromen van bv. de voedingsindustrie is er nauwelijks onderzoek gedaan naar de mogelijkheden van

Daphnia voor de humane voeding. Er is slechts één artikel beschikbaar dat de mogelijkheid van Daphnia

als bron van chitine en chitosan bestudeerd.

De bedoeling van dit project is om na te gaan wat de mogelijkheden zijn van Daphnia voor de humane

voeding, en dit zowel voor rechtstreekse consumptie als voor extractie van hoogwaardige componenten. Er

zal de nadruk gelegd worden op gezondheidsbevorderende / functionele eigenschappen.

Hiertoe zal enerzijds een uitgebreide biochemische analyse van de Daphnia biomassa worden uitgevoerd

en anderzijds zal nagegaan worden of het economisch haalbaar is Daphnia voor deze doelstelling te

kweken. Er zal ook nagegaan worden hoe de inhoud aan bepaalde interessante componenten kan

gestuurd worden (bv. via de voeding).

Qua componenten wordt bv. gedacht aan omega-3 vetzuren, daar Daphnia in het voedingsweb de stap

vormt tussen de micro-algen (nu intensief onderzocht voor het aanleveren van omega-3 vetzuren) en de

vissen, die nu voornamelijk gebruikt worden als bron van omega-3 vetzuren. De specifieke componenten

waar naar kan gezocht worden zullen bepaald worden in overleg met de geïnteresseerde bedrijven.


Voedingsmiddelen, ingrediënten, supplementen afkomstig van Daphnia


Toevoeging van gezondheidsbevorderende / functionele ingrediënten

Doelgroepbedrijven

Diverse sectoren kunnen geïnteresseerd zijn in dit projectvoorstel, maar de doelgroep zijn

voornamelijk ingrediëntenleveranciers en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en

gezondheidsaspecten



PAGINA 13/36

04. TOEPASSING VAN MICRO-ALGEN IN DE VOEDINGSINDUSTRIE

Acroniem ALGFOOD





[email protected]

056/246173

Mede – uitvoerder(s) KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische biologie, Prof. Koenraad Muylaert

Eventueel nog toe te voegen afhankelijk van concrete invulling van project(en)

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Micro-algen zijn een evolutionair diverse groep van fotosynthetische micro-organismen. Door hun

exponentiële groeisnelheiden, overtreft de productie van algenbiomassa deze van de meeste

landbouwgewassen. Algenbiomassa is bovendien rijk aan eiwitten en lipiden en arm aan lignine en

cellullose. Tot slot hebben micro-algen geen nood aan landbouwgrond of aan zoetwater zodat ze

maar in beperkte mate competitie vormen voor traditionele landbouwgewassen.

De voedingsindustrie is nu reeds geïnteresseerd in micro-algen als potentiële bron van omega-3

vetzuren, maar daarnaast bevatten micro-algen allicht nog andere componenten (vaak andere dan in

traditionele landbouwgewassen) met een gezondheidsbevorderend effect. De kennis van de

biochemische samenstelling van algen is echter vrij beperkt. De bedoeling van dit project is om na te

gaan wat de mogelijkheden zijn van micro-algen als leverancier van gezondheidsbevorderende

componenten. Hierbij kan gedacht worden aan fytosterolen, antioxidanten, carotenoïden, …

Op 30 maart wordt er door de Campus Kortrijk in samenwerking met UGent en het Vlaams

Algenplatform een informatiesessie georganiseerd over de mogelijkheden van micro-algen voor de

voedingsindustrie. Op basis daarvan zal met de geïnteresseerde bedrijven de speerpunten van dit

project vastgelegd worden en zal er gekeken worden of dit in één of meerdere projecten dient

gegoten te worden.


Voedingsmiddelen, ingrediënten, supplementen met een gezondheidseffect afkomstig van micro-

algen.


Toevoeging van gezondheidsbevorderende / functionele ingrediënten

Doelgroepbedrijven

Diverse sectoren kunnen geïnteresseerd zijn in dit projectvoorstel, maar de doelgroep zijn

voornamelijk ingrediëntenleveranciers en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en

gezondheidsaspecten



PAGINA 14/36

05. VALORISATIE VAN AFVALWATER UIT VOEDINGSVERWERKENDE INDUSTRIE VIA

ALGENTECHNOLOGIE


Kennisinstelling KHBO Oostende

Onderzoeksgroep Afdeling Chemie

Contactpersoon Prof. Boudewijn Meesschaert

e-mail: [email protected]

[email protected]

tel: +32 59 56 90 53

Mede – uitvoerder(s) Prof. K. Muylaert (K.U.Leuven Campus Kortrijk – Aquatische Biologie)

Prof. I. Foubert (K.U.Leuven Campus Kortrijk – Levensmiddelentechnologie)

Prof. L. De Cooman (KaHo St.-Lieven – Brouwerijtechnologie)

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

De voedingsindustrie produceert vaak een afvalwater dat vrij is van zware metalen of organische

contaminanten, maar met te hoge nitraat en fosfaat concentraties. Door de steeds strengere

lozingsnormen voor oppervlaktewater wordt het lozen van dit afvalwater een probleem. Algen kunnen

fosfaat en nitraat uit afvalwater opnemen tot zeer lage concentraties. Algen zetten dit nitraat en

fosfaat om in een biomassa die interessante componenten bevat. De biomassa is rijk aan essentiële

aminozuren en onverzadigde vetzuren en heeft dus potentieel voor verwerking tot additieven voor

dierenvoeding. Algen bevatten daarnaast diverse componenten die als additief in de

voedingsindustrie gebruikt kunnen worden, zoals krachtige anti-oxidanten, natuurlijke pigmenten of

suikers met mogelijke prebiotische werking. Algen hebben een productiviteit die 5 tot 10 keer hoger is

dan traditionele gewassen, waardoor op een kleine oppervlakte een relatief grote afvalstroom

verwerkt kan worden. Algen kunnen daarom relatief zuivere afvalstromen uit de voedingsindustrie die

steeds moeilijker te verwerken zijn omzetten in innovatieve, hoogwaardige producten die van nut

kunnen zijn voor de voedingsindustrie.


Valorisatie van fosfaat/nitraatrijk afvalwater (inclusief RO-concentraten)

Innovatieve producten uit algen voor toepassingen in de voedingsindustrie


Valorisatie nevenstromen

Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele ingrediënten

Doelgroepbedrijven

BelgaPom, VeGeBe



PAGINA 15/36

06. TOEPASSING VAN GEPULSEERDE HOOGSPANNING BIJ VERWERKING EN CONSERVERING

VAN LEVENSMIDDELEN

Acroniem PEFFOOD


Kennisinstelling Katholieke Universiteit Leuven

Onderzoeksgroep Laboratorium Levensmiddelentechnologie, Centrum voor Levensmiddelen- en

microbiële technologie

Contactpersoon Prof. Marc Hendrickx

[email protected]

Tel: +32-16-321572 Fax: +32-16-321960

Mede – uitvoerder(s) Prof. Chris Michiels, Laboratorium Levensmiddelenmicrobiologie, Centrum

voor Levensmiddelen- en microbiële technologie, KULeuven

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Gepulseerde hoogspanning (pulsed electric fields PEF) wordt sinds enkele jaren voorgesteld als een

nieuwe technologie met verschillende toepassingsmogelijkheden in de voedingsindustrie. Recent is

de nodige apparatuur beschikbaar om deze technologie te implementeren op industriële schaal.

Bij voldoende hoge veldsterkte (10-30kV/cm) kan PEF aangewend worden om vloeibare

(verpompbare) voedingsmiddelen en nevenstromen te decontamineren (pasteuriseren) met een

minimaal verlies aan kwaliteitseigenschappen/functionele eigenschappen.

Bij lage veldsterkte (0.5-1.5 kV/cm) kan PEF aangewend worden om cellen te permeabiliseren en

bijgevolg toegepast worden om o.a. (i) het rendement bij de productie van groenten- en fruitsappen te

verbeteren, (ii) het rendement van extracties uit cellulaire systemen ter verhogen, (iii) de opname van

ingrediënten door weefselsystemen te verbeteren (bv. pekel bij productie van bereide vleeswaren),…

Het project heeft tot doel voor een aantel gedefinieerde modelsystemen (die nauw aansluiten bij

levensmiddelen die relevant zijn voor de bedrijven die deelnemen aan het consortium) de relatie

tussen procesparameters en de gewenste impact (bv. microbiële inactivatie, extractierendement) in

kaart te brengen alsook na te gaan in hoeverre ongewenste wijzigingen (bv. behoud functionele

eigenschappen, evolutie van kwaliteitsparameters tijdens bewaring) een beperking kunnen betekenen

bij de industriële implementatie van deze technologie.


Basisinzichten PEF behandeling van voedingsmiddelen: kritische procesparameters

Basisinzichten relatie procesparameters en effecten op voedingsmiddelen (celdesintegratie,

inactivatie micro-organismen, kwaliteitsindices, functionele eigenschappen)

Toepassing van basisinzichten op relevante matrices (te bepalen in functie van de deelnemende

bedrijven)


Optimalisatie van processing, verlenging van productkwaliteit

Doelgroepbedrijven

Diverse sectoren in de voedingssector, decontaminatie van vloeibare producten, permeabilisatie van

cellulaire systemen


PAGINA 16/36

07. GEBRUIK VAN PLANTENCOMPONENTEN IN WATER ALS TOOL VOOR DE VERWIJDERING

VAN PATHOGENE EN BEDERFFLORA

Acroniem pathwater


Kennisinstelling Hogeschool West-Vlaanderen

Onderzoeksgroep EnBiChem

Contactpersoon Imca Sampers – Katleen Raes

[email protected] - [email protected]

056 24 12 55

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Het verwijderen van de pathogene en/of bederfflora bij de rauwe, niet-bewerkte voedingsproducten

(bv. groenten, vis, karkassen, vlees) alsook de desinfectie van de productielijnen gebeurt momenteel

door de levensmiddelen te spoelen met water, al of niet gesupplementeerd met een chemische

antimicrobiële stof. Echter, in de hedendaagse trend van „minimal processing foods‟ en „natuurlijke‟

additieven, kan het gebruik van natuurlijke antimicrobiële componenten een belangrijke rol spelen,

zoals het gebruik van essentiële oliën en plantenextracten. Het effect hiervan op pathogenen en

bederfflora in modelsystemen is duidelijk, de kennis en interacties van componenten uit essentiële

oliën/plantenextracten met de voedingsmatrix of toegevoegd aan het (proces)water, en het daarbij

horend effect op de antibacteriële activiteit en de minimale inhibitorische concentratie is meestal

onbekend. Daarnaast zijn essentiële oliën minder wateroplosbaar, maar gelijkaardige actieve

componenten (fenolische zuren, terpenen) zijn in verschillende plantenextracten terug te vinden. Het

doel van dit projectvoorstel is aan het water essentiële oliën / plantenextracten toe te voegen om op

een natuurlijke en milieuvriendelijke manier de bederf- en pathogene flora te reduceren, al of niet in

combinatie met andere natuurlijke antimicrobiële componenten (bv. organische zuren). Hierbij zal

aandacht besteed worden aan de mate van 1) reductie in aantal bacteriën (ongewenste + gewenste),

2) de residuele concentratie van de actieve componenten op het voedingsproduct en de residuele

activiteit (microbieel, sensorieel, oxidatief, …), 3) matrixeffecten van de producten.


Bedrijven zullen kennis hebben van de mogelijkheden om plantenextracten en/of essentiële oliën te

gebruiken als antimicrobiële component ter verwijdering van de initiële belading van ongewenste

bacteriën en dit via de supplementatie via het water. Informatie omtrent structuur en concentratie van

antimicrobiële componenten ten opzichte van welbepaalde pathogenen en bederfflora in reële

voedingsmatrices, en mogelijke neveneffecteen zullen in kaart gebracht worden.


Gebruik van „natuurlijke‟ antimicrobiële componenten

Doelgroepbedrijven

Groenten- en fruitverwerkende; Waterbedrijven; slachthuis; uitsnijderijen; vlees- en visverwerkend;

producenten van plantenextracten/essentiële oliën


PAGINA 17/36

08. EVALUATIE EN IMPLEMENTATIE VAN ALTERNATIEVE TECHNIEKEN VOOR SNELLE

DETECTIE EN TRACERING VAN VOEDSELPATHOGENEN IN HET PRODUCTIEPROCES

Acroniem PathFinDer


Kennisinstelling Hogeschool voor Wetenschap en Kunst - Campus De Nayer

Onderzoeksgroep Process Microbial Ecology and Bio-Inspirational Management

Contactpersoon Hans Rediers ([email protected] ; tel +32 15 31 69 44)

Mede – uitvoerder(s) Katholieke Hogeschool Limburg; ir. Myriam Meyers

([email protected]; tel +32 11 230790)

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Microbiologische analyses van voeding en proceswater zijn uiterst belangrijk om de kwaliteit en veiligheid van

voedingsproducten te garanderen. De huidige iso-normen voor detectie van pathogenen zijn dikwijls gebaseerd

op een selectieve aanrijking, gevolgd door een bevestiging met enzymatische en/of immunologische testen. Dit is

erg tijdsrovend en arbeidsintensief omdat deze procedures voor verschillende pathogenen afzonderlijk

uitgevoerd moeten worden. In dit onderzoeksproject zullen twee DNA-gebaseerde detectiemethodes, i.e. real-

time PCR en een DNA array, ontwikkeld worden waarmee pathogenen gedetecteerd en geïdentificeerd kunnen

worden. Met behulp van specifieke real-time PCR kunnen pathogenen zeer snel gedetecteerd en

gekwantificeerd worden. Maar bij real-time PCR-gebaseerde detectiemethodes is het echter vaak moeilijk om

verschillende pathogenen simultaan te detecteren. Er zijn immers meer dan 250 soorten van voedselvergiftiging

bekend, die veroorzaakt kunnen worden door tientallen ziekteverwekkers. Met behulp van DNA-arrays kunnen tal

van doelorganismen opgespoord en geïdentificeerd worden door middel van één enkele test. Daarom zal in dit

onderzoeksproject ook een DNA-array ontwikkeld worden, waarin verschillende bacteriële en virale humane

pathogenen, alsook relevante bederfmicro-organismen snel en simultaan gedetecteerd kunnen worden. Na

ontwikkeling van de DNA-gebaseerde detectiemethode zal nagegaan worden of de vooraanrijkingsstap, zoals

beschreven in de huidige iso-normen, ingekort of zelfs weggelaten kan worden, wat een additioneel tijdsvoordeel

kan opleveren. Omdat het in sommige sectoren van belang is om at-line te monitoren, zal ook een derde snelle

detectietechniek ontwikkeld worden, die gebaseerd is op de RABIT-technologie. „Rapid Automated Bacterial

Impedance Technique‟ (RABIT) is een „real-time‟ hygiëne-monitoringsysteem, gebaseerd op metabolisme van

micro-organismen in een groeimedium. De snelheid en de eenvoud van deze techniek, alsook de mogelijkheid

tot „in-proces‟-integratie, maken dat de impedantietechniek een zeer geschikte methode is om een

productieproces van verse levensmiddelen op een goedkope en snelle wijze te monitoren.


(i) Ontwikkeling van een real-time PCR detectiemethode voor Salmonella, Listeria en Bacillus cereus;

(ii) Ontwikkeling van een DNA-array voor snelle en simultane detectie van een uitgebreid panel aan humane

pathogenen en bederfmicro-organismen;

(iii) Ontwikkeling van een impedantietechniek voor snelle at-line detectie van Salmonella, Listeria en B. cereus;

(iv) Evaluatie, validatie en „benchmarking‟ van deze technieken ten opzichte van de testen die beschreven

worden in de huidige iso-normen.


Snelle detectie- en screeningsmethoden van micro-organismen, in het bijzonder: Salmonella, Listeria

monocytogenes en Bacillus cereus

Doelgroepbedrijven

- Bedrijven in voedingssector en/of bedrijven die proceswater hergebruiken

- Laboratoria die microbiologische analyses uitvoeren, incl. FAVV


PAGINA 18/36

09. STRUCTUUR- EN TEXTUURVERANDERINGEN IN KANT-EN-KLARE PASTAMAALTIJDEN

Acroniem PastaBite


Kennisinstelling Katholieke Hogeschool Kempen

Onderzoeksgroep Labo Voedingsindustrie

Contactpersoon Johan Claes


tel 014/56.23.10

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Het onderzoek op pasta is tot op heden vooral gefocust op de productie van de pasta, en minder op

de verwerking in, b.v. kant-en-klare maaltijden. Deze maaltijden nemen een groeiend marktaandeel in

en bijgevolg neemt hun economisch belang toe.

Een van de belangrijkste kwaliteitsaspecten van kant-en-klare pastamaaltijden (waarbij pasta en saus

worden gemengd) is de “bite” van de pasta. Deze “bite” wordt beïnvloed door een veelheid van

factoren: pastakwaliteit, voorkoken van de pasta, samenstelling en hoeveelheid van de gebruikte

saus, verpakkings- en bewaarcondities, bereiding bij de consument, …

In dit project wordt de impact onderzocht van drie groepen van factoren op de “bite” van de pasta bij

consumptie van kant en klare maaltijden door de consument:

1. de samenstelling en de fysico-chemische eigenschappen van droge pasta

2. de receptuursamenstelling (pH, droge stof, stabilisatoren, …)

3. processing van de kant-en-klaarmaaltijd bij de producent en de consument, met inbegrip van

bewaaromstandigheden.

Deze factoren zullen steeds zo nauw mogelijk aansluiten bij de specificaties van de bedrijven (pasta

aangeleverd door de doelbedrijven, recepturen, bewaarcondities, …).

Tijdens het onderzoek zullen de invloedsfactoren daarbij zowel texturometrisch als sensorisch worden

onderzocht. Ook structuurveranderingen (zetmeel en gluten) zullen in kaart worden gebracht.


Inzicht in de voornaamste invloedsfactoren op de textuurveranderingen van pasta in kant-en-

klaarmaaltijden

Richtlijnen voor het gericht optimaliseren van het productieproces


Optimalisatie van processing m.b.t. fysico-chemische kwaliteit van een product

Doelgroepbedrijven

Bedrijven met kant-en-klaar maaltijden, pastaproducerende bedrijven, grondstofleveranciers



PAGINA 19/36

10. BEREIDING VAN FUNCTIONELE EN GEZONDERE LEVENSMIDDELEN VIA

VERHITTINGSEXTRUSIE

Acroniem EXTRUFOOD


Kennisinstelling ILVO – Eenheid Technologie en Voeding

Onderzoeksgroep Productkwaliteit en -innovatie

Contactpersonen Naam: Hendrik De Ruyck/Jan De Block

e-mail:[email protected]/[email protected]

Tel: 09/272.30.31/09/272.30.06

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Ook levensmiddelenproducenten van geëxtrudeerde voedingsproducten voor de consumentenmarkt

hebben bij het ontwikkelen van nieuwe producten veel aandacht voor maatschappelijke trends waarbij

gezondheidsbevorderende ingrediënten of een gezonder alternatief met meer natuurlijke ingrediënten

heel aantrekkelijk zijn. Verhittingsextrusie, een transformatie- en vormgevingstechnologie waarmee

op continue wijze halffabrikaten of afgewerkte levensmiddelen met een zetmeelstructuur of een

eiwitbasis bereid worden, leent zich uitstekend om bij nieuwe productontwikkelingen de formulatie

eenvoudig en snel aan te passen. De aanwezige testextruder op pilootschaal met co-roterend,

wisselbaar dubbelschroefsysteem is modulair opgebouwd en de procesparameters kunnen over een

brede range gevarieerd worden waardoor een grote productdiversificatie mogelijk is.

Het suikergehalte kan verlaagd worden door naast gangbare suikervervangers ook de mogelijkheden

van alternatieve zoetstoffen zoals steviolglycosiden te onderzoeken. Belangrijk is ook een verhoging

van het vezelgehalte via bv. inulinehoudende ingrediënten maar ook nieuwere ingrediënten als poly-

dextroses. I.v.m. gezondere vetstoffen, behoren naast een aangepaste vetzuursamenstelling ook

nieuwe vetvervangers op zetmeel- of eiwitbasis tot de mogelijkheden. Nieuwe smaak- en aroma-

stoffen kunnen wellicht nog het zoutgehalte doen verminderen.

Een mogelijke onderzoeksaanpak zou erin kunnen bestaan om met een basisreceptuur een proces-

en productoptimalisatie door te voeren met de RSM procedure via experimental designs waarmee het

aantal extrusie-experimenten beperkt kan gehouden worden. De invloed en functionaliteit van de

verschillende soorten nieuwe ingrediënten kan dan onderzocht worden via een beperkte aanpassing

van de procesparameters. Belangrijke productkarakteristieken die dienen gemeten of beoordeeld te

worden zijn structuur- en textuureigenschappen, gelatinisatiegraad en andere functionele eigen-

schappen, en een organoleptische keuring.


1) Inzicht in beïnvloeding van specifieke ingrediënten op het extrusieproces 2) Gezondere,

geëxtrudeerde levensmiddelen met aangepaste recepturen op basis van gezondheidsbevorderende,

functionele en natuurlijke ingrediënten of een lager vet-, suiker- of zoutgehalte 3) Meer inzicht in

toepassingsmogelijkheden van nieuwe ingrediënten in geëxtrudeerde voedingsmiddelen


Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele en natuurlijke ingrediënten en verlaging van

vet-, suiker- of zoutgehalte

Doelgroepbedrijven

Voedingsbedrijven uit volgende sectoren: geëxtrudeerde snacks - ontbijtgranen - zetmeelproducten -

bakkerij - ingrediëntenleveranciers


PAGINA 20/36

11. CARRAGEEN IN KOOKWORST

Acroniem CARRAGENIOUS


Kennisinstelling Katholieke Hogeschool Sint-Lieven R&D

Onderzoeksgroep Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten

Contactpersoon Sandra Impens – 0476 / 90 77 46 – 09 / 265 87 28 -

[email protected]

Mede – uitvoerder(s) Nader te bepalen

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Carrageen, algemeen bekend als additief onder de naam E407, wordt vaak gebruikt in recepturen van

vleeswaren -waaronder (vetgereduceerde) kookworst- als verdikkingsmiddel en omwille van zijn

gelerende eigenschappen. Studies hebben immers aangetoond dat kappa( )- en iota( )-carrageen -al

dan niet in een mengsel- een oplossing kunnen bieden voor o.a. het probleem van waterbinding in het

eindproduct.

Carrageen, dat hoofdzakelijk bestaat uit kalium-/natrium-/magnesium- en calciumzouten van

sulfaatesters van polysacchariden (een aaneenschakeling van galactose- en 3,6-

anhydrogalactosemolecules), wordt door extractie verkregen uit natuurlijk voorkomende zeewieren

(van de families Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae en Furcellariaceae van de klasse

Rhodophyceae (roodwieren)) die wereldwijd worden geoogst. Volgens de Europese (en Belgische)

wetgeving moet een carrageenpreparaat voldoen aan bepaalde specifieke zuiverheidseisen

vooraleer het kan worden gebruikt bij de productie van levensmiddelen, waaronder vleesproducten (KB 20/01/2010 tot wijziging van het koninklijk besluit van 14 juli 1997 betreffende zuiverheidseisen voor additieven die in

voedingsmiddelen mogen worden gebruikt, ter omzetting van Richtlijn 2009/10/EG).

Om de kwaliteit en functionaliteit van huidig verkrijgbare carragenen te evalueren voor toepassing in

(vetgereduceerde) kookworst, zal een collectie van wereldwijd geproduceerde carragenen

aangemaakt worden. Hierbij zal aandacht worden besteed aan cultivatie (locatie), oogst (wijze,

tijdstip), extractiemethode, …. De kwaliteit en graad van functionaliteit van de carragenen bij de

bereiding van (vetgereduceerde) kookworst zullen worden geëvalueerd (emulsiestabiliteit/gelsterkte,

microstructuur, reologische eigenschappen, textuur, geleiafzet, kleur, waterbinding in functie van

bewaartermijn, mondgevoel, …) ten opzichte van de samenstelling en zuiverheid van de toegevoegde

preparaten.


Inzicht in de relatie tussen graad van functionaliteit en kwaliteit/samenstelling van carrageen-

preparaten bij de bereiding van (vetgereduceerde) kookworst.


“Verlaging van het vet-, suiker- of zoutgehalte” OF “gebruik van natuurlijke ingrediënten:

verdikkingsmiddelen en stabilisatoren”

Doelgroepbedrijven

Producenten van verhitte verkleinde vleesproducten (kookworst) en toeleveranciers van ingrediënten

en additieven



PAGINA 21/36

12. KOELING VAN RUNDERKARKASSEN: OPTIMALISERING EN ALTERNATIEVE SYSTEMEN

Acroniem ChillMeat


Kennisinstelling K.U.Leuven

Onderzoeksgroep Adeling Mechatronica, Biostatistiek en Sensoren

Contactpersoon Dr. Ir. Pieter Verboven

[email protected]

Tel. 0032 16 321453

Mede–uitvoerder(s) UGent, Vakgroep Dierlijke Productie, prof. dr. ir. S. De Smet

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Achtergrond: In een eerder uitgevoerd Flanders‟ Food project “Optimalisering van de kleurstabiliteit van

rundvlees” is gebleken dat de kleur en de kleurstabiliteit van dieper gelegen delen bij runderkarkassen ten dele

bepaald wordt door de snelheid van glycolyse. Een te snelle daling van de zuurtegraad in combinatie met een te

trage temperatuuurdaling binnen de eerste uren post mortem leidt tot verhoogde denaturatie van eiwitten. Dit

heeft een blekere kleur en een lagere kleurstabiliteit tot gevolg. Bijsturing van het glycolyseverloop d.m.v. een

aangepast sneller koelregime bleek potentieel te hebben om kleurverschillen binnen eenzelfde stuk vlees te

verminderen. Het warm ontbenen van karkassen kort na slachten zorgde voor een uniformer en kleurstabieler

eindproduct.

Doelstelling: In dit projectvoorstel is het de bedoeling om na te gaan of er naast warm ontbenen alternatieven

zijn om de dieper gelegen delen van karkassen sneller te koelen. Daarnaast zal ook aandacht besteed worden

aan optimalisering van de bestaande koelinfrastructuur in slachthuizen.

Projectomschrijving: In een eerste deel zal worden nagegaan of optimalisatie van de bestaande

koelinfrastructuur van de deelnemende slachthuizen mogelijk is. In dit project combineren we de jarenlange

kennis over luchtstroming, warmte- en massaoverdracht bij koeling van K.U.Leuven-MeBioS met de uitgebreide

productkennis van UGent-Dierlijke Productie tot een uniek platform voor evaluatie van verschillende

koelinfrastructuren voor karkaskoeling. Een aantal bestaande koelsystemen van de deelnemende slachthuizen

worden gemonitord, met behulp van metingen van de verdeling van temperatuur, luchtvochtigheid en

luchtsnelheid. De metingen van de koelparameters zullen aangevuld worden met metingen van het temperatuur-

en pH verloop in de karkassen, wat zeer bepalend is voor de vleeskwaliteit. Met behulp van simulatiemodellen

zal de impact van omgevingstemperatuur, relatieve luchtvochtigheid, luchtsnelheid en -circulatie, vullingsgraad

van de koelcellen op het koelverloop binnenin karkassen worden verduidelijkt en gekwantificeerd. Op basis van

deze kennis en aangetoond door berekeningen worden voorstellen gedaan voor het optimaliseren van bestaande

systemen naar het bereiken van een snellere inkoeling aan een zo laag mogelijke koelkost en zo hoog mogelijke

kwaliteit (o.a. kleurbehoud, beperken vochtverliezen). In een tweede deel zal vooreerst aan de hand van

literatuur en modelberekeningen worden nagegaan wat de mogelijke innovatieve koelingsalternatieven zijn en

hun te verwachten resultaten. Hierbij wordt o.a. gedacht aan beneveling, insnijdingen maken in de karkassen

vroeg postmortaal (partieel ontbenen), CO2 koeling, koeling d.m.v. infusie en lokaal koelen d.m.v. „koelsondes‟.

Aan de hand van deze studie zal in samenspraak met de betrokken partijen en in functie van de haalbaarheid

een keuze worden gemaakt om één of meerdere van deze systemen in de praktijk uit te testen in een prototype-

opstelling, waarbij het koelverloop, de koelkost en de kwaliteit van de karkassen en het vlees worden

geëvalueerd.


Op het einde van het project kan worden verwacht dat slachthuizen meer inzicht hebben verworven over hoe de

karkaskoeling binnen hun bedrijf kan worden geoptimaliseerd en of er alternatieven bestaan. Zowel slachthuizen

als koelbedrijven zullen kennis verwerven over welke bestaande of nieuwe systemen er mogelijk zijn om

slachtwarme karkassen beter te koelen en welke hun impact is op de koelingscurve en kwaliteit. Concrete

resultaten worden verwacht van het uittesten van minstens één alternatief koelsysteem.


Optimalisatie van processing (m.b.t. de fysico-chemische kwaliteit van een product)

Doelgroepbedrijven

Slachthuizen, versnijderijen en leveranciers van koelsystemen


PAGINA 22/36

13. PRAKTIJKRICHTLIJNEN VOOR REINIGING EN DESINFECTIE IN

LEVENSMIDDELENBEDRIJVEN

Acroniem (eventueel) DECONTFOODINDUST


Kennisinstelling ILVO- Eenheid Technologie & Voeding

Onderzoeksgroep Voedselveiligheid

Contactpersoon Naam: Koen De Reu/ Marc Heyndrickx/Geertrui Vlaemynck

e-mail: [email protected]/[email protected]

tel 09/272.30.44/43

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Ieder bedrijf dat levensmiddelen produceert, bewerkt, verpakt, verhandelt, opslaat of vervoert moet

een systeem toepassen dat de hygiëne en voedselveiligheid waarborgt. Reiniging en desinfecteren

zijn een essentieel onderdeel van dit systeem. Het toepassen van reiniging en desinfectie lijdt echter

niet steeds tot het gewenste effect. Enkele belangrijke redenen hierbij zijn: te weinig kennis over de

bestaande reinigings- en desinfectietechnieken, het niet goed toepassen van de te volgen procedure,

hardnekkige besmettingen en moeilijk bereikbare plaatsen. In eerste instantie zal een inventarisatie

gemaakt worden van de beschikbare reinigings- en desinfectietechnieken zoals de klassieke

reiniging en desinfectie, foamgelreiniging, droogijsstralen, hoge druk, ultrasoon, thermische

desinfectie, desinfecteren door fogging, sprayen of schuimen, … .De verschillende technieken en hun

toepassingsmogelijkheden binnen de levensmiddelenindustrie zullen met behulp van workshops

toegelicht worden. Periodieke verificatie van de goede reiniging en desinfectie is noodzakelijk.

Afdrukplaatjes zijn een hulpmiddel maar zijn niet steeds bruikbaar. Bijkomende technieken zoals het

nemen en geschikt analyseren van swabs en het gebruik van snelle reinigings- en hygiënetesten (bv.

eiwit, allergeen en ATP) zullen onderzocht worden. Dit moet leiden tot een meetsysteem waarmee

snel en eenduidig de effectiviteit van reinigen en desinfecteren kan vastgesteld worden. Moeilijk

bereikbare plaatsen in de productie en zijn omgeving blijven occasionele of persisterende bronnen

van besmetting met bv. pathogenen als Listeria en Salmonella of met sporenvormende bacteriën.

Deze kritische punten van besmetting zijn vaak onvoldoende gekend. Uitgebreide staalnames moeten

deze punten voor de diverse sectoren van de levensmiddelenindustrie in kaart brengen en tools

aanbieden om een efficiënte verwijdering van deze contaminatie mogelijk te maken. Het project zal

ook aandacht hebben voor het hygiënisch ontwerpen, secundair afval en slijtage.

Dit alles moet finaal leiden tot het opstellen van verschillende praktijkrichtlijnen voor reiniging en

desinfectie. Deze richtlijnen moeten duidelijk maken welke de basisvoorwaarden, voorbereidingen,

vormen van reiniging, vormen van desinfectie en wijze van verificatie van de goede uitvoering zijn.


1) Grondige inventarisatie van de reiniging en desinfectiemethoden voor de voedingsindustrie, 2) Ter

beschikken hebben van praktijkrichtlijnen voor geoptimaliseerde reiniging en desinfectie, 3) Opstellen

van meetsysteem om de effectiviteit van reinigen en desinfecteren te kunnen aantonen en 4) Meer

inzicht in persisterende besmettingsbronnen


Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan

Doelgroepbedrijven

Alle voedingsbedrijven, in het bijzonder zuivel, vlees, vis, kant-en-klaarmaaltijden


PAGINA 23/36

14. EFFICIËNTE REINIGING EN DECONTAMINATIE VAN INSTALLATIES EN DE EVALUATIE

ERVAN

Acroniem CleanGuide


Kennisinstelling VITO

Onderzoeksgroep MANT & SCT

Contactpersoon Naam: Sabine Kreps

e-mail [email protected]

tel 014/33.51.25

Mede – uitvoerder(s) Te bespreken

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Goede hygiëne van een installatie, van apparatuur en van materialen in gebruik in de

voedingsindustrie omvat zowel een optimale reiniging als een optimale desinfectie. Een hoge

standaard van hygiëne en ontsmetting is van essentieel belang om ervoor te zorgen dat installaties en

materialen voor hergebruik steeds rein zijn en microbiologisch beheerst blijven.

In deze studie worden installaties doorgelicht om te zien hoe het huidige reinigings- en

decontaminatieproces wordt uitgevoerd. Oppervlaktehygiëne en efficiënt reinigen zijn kritische

controlepunten, maar ook de technische aspecten van de installaties zoals het ontwerp, de gebruikte

materialen, de koppelingen van onderdelen en het voorkomen van moeilijk toegankelijke plaatsen zijn

belangrijk. Daarnaast zijn de verschillende stappen van het voedselbereidingsproces fundamenteel:

elke stap in het proces kan repercussies hebben op de hygiënetoestand van de installaties. Na een

grondige doorlichting zullen zowel technische, procesgerelateerde en hygiënische richtlijnen worden

opgesteld.

Micro-organismen en biofilms adheren op alle mogelijke oppervlakken, en accumuleren in

ontoegankelijke delen van de machines en de apparatuur. Om de hygiënetoestand van de installaties

te beoordelen, zijn systematische microbiologische controles vereist. Aan de hand van staalnames en

analyses zullen de kritische punten worden bepaald. Om deze fundamentele controles te

vergemakkelijken en te systematiseren wordt een staalnamecampagne voorgesteld, en worden

protocols voor een optimaal reinigings- en ontsmettingprogramma uitgewerkt.

Bij het ontwerp van een nieuwe of optimalisatie van de huidige reinigings- en desinfectiemethode zal

rekening worden gehouden met de volgende overwegingen: de wettelijke eisen conform de hygiëne

en voedselveiligheid, het ontwerp van een compatibele, snelle en effectieve methode, mogelijke

corrosieve eigenschappen van de voorgestelde methode, de invloed van de desinfectie van de

apparatuur op de geur of smaak van het verwerkte voedsel, de veiligheid van de methode en de

financiële implicaties.


Als resultaat van deze studie worden procesmatige en technische ondersteuning gegeven, alsook

uitgewerkte reinigings- en desinfectierichtlijnen.


Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan

Doelgroepbedrijven

Alle voedingsbedrijven


PAGINA 24/36

15. IMPACT VAN MATERIAAL, PROCES & DESIGN OP ZUURSTOFDOORLAATBAARHEID VAN

GETHERMOFORMEERDE VERPAKKINGEN

Acroniem MaProDe_Ox


Kennisinstelling XIOS Hogeschool Limburg – VerpakkingsCentrum

Onderzoeksgroep Verpakkingstechnologie

Contactpersoon dr. Roos Peeters – dr. ir. Mieke Buntinx – Ing. Dimitri Adons

[email protected] [email protected] [email protected]

011/370.789 VerpakkingsCentrum

Mede – uitvoerder prof. dr. Robert Carleer; onderzoeksgroep TOES IMO/CMK; Universiteit Hasselt

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Een verbrede kennis in het domein van gaspermeabiliteit kan een grote impact hebben op de ontwikkeling van

verpakkingsmaterialen en –concepten, die op korte termijn besparingen kunnen opleveren door o.a. een

verlengde shelf life van het verpakte voedingsproduct.

Thermovorming, een veelgebruikte techniek om via verwarmen en druk (en vacuüm) een verpakking vorm te

geven en te produceren, heeft een directe impact op enerzijds het design van de verpakking (vorm, volume,

aantrekkelijkheid, etc.), maar anderzijds ook op diverse fysische en chemische eigenschappen van het

uitgangsmateriaal zoals dikte, gasdoorlaatbaarheid, kristalliniteit, mechanische en optische eigenschappen.

Design is belangrijk voor de marketing. Permeabiliteit staat in rechtstreeks verband met de houdbaarheid van

het product. Een optimalisatie van beide factoren is gewenst voor een ideaal verpakkingsconcept.

De wetenschappelijke gegevens omtrent gasdoorlaatbaarheid van de originematerialen die beschikbaar zijn, zijn

niet altijd eenvoudig extrapoleerbaar naar gethermoformeerde verpakkingen, o.a. als gevolg van moeilijk

controleerbare materiaalverdunningen in de wanden en hoeken en het gecombineerde effect van verstrekking-

temperatuur-druk-snelheid op intrinsieke materiaalkarakteristieken. Bovendien blijken deze effecten op de

zuurstofdoorlaatbaarheid sterk materiaalafhankelijk te zijn.

In dit project wil het VerpakkingsCentrum i.s.m. TOES IMO/CMK en geïnteresseerde bedrijven en consortia (bv.

Pack4Food) de impact onderzoeken van de materiaalkeuze, het thermovormingsproces en het

verpakkingsdesign op de zuurstofdoorlaatbaarheid en de fysico-chemische eigenschapen van

commerciële verpakkingsmaterialen vóór en na thermovorming (meer specifiek in de hoeken, wanden en de

globale verpakking).


1. Verbrede kennis betreffende effecten van het thermovormingsproces op de zuurstofpermeabiliteit en

andere gerelateerde fysische, mechanische en chemische eigenschappen van commercieel belangrijke verpakkingsmaterialen.

2. Innovatie in gethermoformeerde verpakkingsconcepten (materiaal, proces & design).

3. Een meer interactieve relatie tussen materiaalproducent, -leverancier, voedingsproducent en inpakker.

4. Gerichte verspreiding van de opgebouwde kennis rond gaspermeabiliteit van verpakkingsmaterialen en

verpakkingsconcepten via seminaries, technische opleidingen, publicaties, etc. Onderzoeksthema‟s oproep 2010

Verpakking – Verlenging van de productkwaliteit (onrechtstreeks)

Doelgroepbedrijven

1. Bedrijven die materialen en verpakkingen ontwikkelen, produceren en verdelen;

2. Bedrijven die gethermoformeerde verpakkingen „gebruiken‟ in de voedingsindustrie.





PAGINA 25/36

16. VERANTWOORD OPTIMALISEREN VAN SECUNDAIRE EN TERTIAIRE VERPAKKING

Acroniem Veropack


Kennisinstelling KaHo Sint-Lieven

Onderzoeksgroep VCAT

Contactpersoon Naam: Marc Juwet


tel: 09 265 87 05

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Elk bedrijf dat goederen laat vervoeren over de weg in België, moet sinds kort zorgen voor een

voldoende stevige transportverpakking. Sinds februari 2010 zijn ook de concrete criteria en de

bijbehorende testprocedure gekend om de stevigheid van een transportverpakking te beoordelen.

Samengevat komen die hierop neer dat verpakte voeding vormstabiel moet zijn tot 0,5g.

Momenteel is duidelijk dat

- de transportverpakking van voedingswaren vaak niet is geoptimaliseerd en bijgevolg goedkoper

kan voor dezelfde performantie of veel beter kan gemaakt worden voor dezelfde kost.

- Dat 3% van de getransporteerde voeding beschadigd wordt tijdens transport en moet vernietigd

worden of verkocht aan een gereduceerde prijs, soms met schadeclaims tot gevolg.

In dit project worden de verschillende parameters die invloed hebben op de vormstabiliteit onderzocht

op een pragmatische maar wetenschappelijk verantwoorde manier.

In dit project worden fysische testen uitgevoerd met palletten verpakte voeding van de

projectpartners. Deze testen worden gefilmd met een hogesnelheidscamera. De analyse van de

beelden levert enerzijds rechtstreeks informatie om de verpakking (meestal secundaire - en

transportverpakking) te verbeteren. Anderzijds levert de gemeten vervorming in functie van de tijd ook

de kwantitatieve informatie om ons bestaand computermodel van verpakte goederen af te stemmen

op de werkelijkheid voor een bepaalde klasse van verpakte producten.


Technisch: Concrete richtlijnen voor de diverse parameters van een transportverpakking die voldoet

aan de huidige wetgeving, geordend voor 10 tot 20 klassen van verpakte producten.

Parameters omvatten type van folie, verwerkingsparameters van de folie, aantal en aard van

tussenvellen in karton of antislippapier, stapelpatroon, gebruik van verlijming, …

Economisch: persoonlijke aansprakelijkheid van CEO afgedekt zonder meerkost voor verpakking.


Verpakking

Doelgroepbedrijven

Alle sectoren


PAGINA 26/36

17. MEERVOUDIGE TOEPASSINGEN VAN MEERVOUDIGE EMULSIES: VETREDUCTIE EN

INGREDIËNT-ENCAPSULATIE VIA DEZELFDE TECHNOLOGIE

Acroniem : WOW


Kennisinstelling Universiteit Gent

Onderzoeksgroep Deeltjes- en grensvlaktechnologie (www.paint.ugent.be)

Contactpersoon Prof. Paul Van der Meeren

[email protected]

Tel 09/2646003

Mede – uitvoerder(s) Universiteit Gent ; Lab Food Technology & Engineering (www.fte.ugent.be);

Prof. Koen Dewettinck

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Meervoudige emulsies van het W/O/W-type zorgen voor een inwendige waterige fase die fysische

gescheiden is (via een oliefase) van een externe waterige fase. Dit opent twee belangrijke

perspectieven. Vooreerst laat deze benadering toe een deel van de vetfase te substitueren met water,

waardoor verlaagd vet-toepassingen mogelijk worden met behoud van functionaliteit (zoals viscositeit

en opklop van room, textuur van kaas, ...). Anderzijds laat deze benadering ook toe wateroplosbare

verbindingen fysisch te scheiden zodat niet-compatibele ingrediënten toch in dezelfde mix kunnen

geïncorporeerd worden. Een typisch voorbeeld is een enzym-mix voor broodverbeteraars waar

proteasen andere enzymen afbreken.

Bedoeling van het project is de „proof of principle‟ te leveren aan de hand van een aantal specifieke

toepassingen, die gekozen zullen worden op basis van de interesses van deelnemende bedrijven.

Hierbij zal het onderzoek zich in eerste instantie richten op de aanmaak, waarbij

formuleringsaspecten zoals types en concentraties oppervlak-actieve verbindingen en

procescondities belangrijk zijn. Een tweede belangrijk aspect is de migratie van zowel water als

opgeloste componenten tussen de inwendige en uitwendige waterfase en dit niet enkel onder

stationaire omstandigheden, maar ook bij processing (zoals bijvoorbeeld opklop). Tenslotte dient

natuurlijk ruim aandacht besteed te worden aan de functionele eigenschappen, eventueel in

vergelijking met huidig beschikbare alternatieven.


a) Deze W/O/W technologie laat toe een aanzienlijke vetreductie te realiseren met behoud van

de fractie aan gedispergeerde fase en dus minimaal verlies aan functionaliteit.

b) Anderzijds maakt deze technologie vloeibare, watergedragen ingrediënt-mixen mogelijk van

componenten die in een 1-fasig systeem zouden reageren


a) Verlaging van vet-, suiker- of zoutgehalte

b) Bescherming van ingrediënten via coating of encapsulatie

Doelgroepbedrijven

a) Zuivelsector of sauzensector voor wat aspect vetreductie betreft;

b) ingrediënt-toeleveraars (of eindgebruikers) voor wat inkapseling betreft


PAGINA 27/36

18. ONDERZOEK NAAR IJS EN ZUIVELDESSERTEN MET VERMINDERD CALORIEGEHALTE


Kennisinstelling Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO)

Onderzoeksgroep Technologie & Voeding – Productkwaliteit en -innovatie

Contactpersoon De Block Jan

[email protected]

tel. 09 272 30 06

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje

of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke

aanbrenger zijn van calorieën. Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten en vervullen

verschillende functies. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels

verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk

voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het

zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert

(bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma‟s en speelt een rol bij de bewaring.

In dit project zal gezocht worden naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en

suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs (o.a. vanille-ijs, chocolade-ijs, yoghurtijs, …),

sorbets en zuiveldesserten (o.a. rijstpap, pudding, chocomousse, vla, …) te reduceren rekening

houdend met de verschillende bovenvermelde functionele eigenschappen waaraan in de mate van

het mogelijke moet voldaan worden. Als doel wordt minstens een 30% calorische reductie

vooropgesteld waarbij zo veel mogelijk gebruik wordt gemaakt van natuurlijke ingrediënten. Zowel

recepturen voor industriële als ambachtelijke bereidingen zullen aan bod komen.


Een inventaris van de meest interessante en bruikbare combinaties van vet- en suikervervangers voor

(room)ijs, sorbets en zuiveldesserten. Kennis van bijkomende ingrediënten en wijzigingen in de

receptuur die noodzakelijk zijn als corrigerende maatregelen (met betrekking tot onder meer

vriespunt, droge stof, schepbaarheid, mondgevoel en zoetkracht). Kennis en optimalisatie van gedrag

bij processing en gedrag bij bewaring.


Verlaging van het vet-, suiker- of zoutgehalte

Doelgroepbedrijven

IJsproducenten, zuivelbedrijven, ingrediëntenleveranciers


PAGINA 28/36

19. PROCESOPTIMALISATIE IN DE ZUIVELINDUSTRIE: HOE FTALATEN VERMIJDEN

Acroniem FTALATEN


Kennisinstelling Vlaamse Instelling voor Technologische Onderzoek (VITO)

Onderzoeksgroep Unit Milieurisico en Gezondheid

Contactpersoon Mirja Van Holderbeke

[email protected]

014/33 51 33

Mede – uitvoerder(s) VITO: Unit Milieuanalyse en -techniek; Kelly Servaes

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Dialkyl- en alkylbenzylftalaatesters, kortweg ftalaten genoemd, vormen een groep van chemische

verbindingen die op grote schaal geproduceerd worden voor gebruik als weekmaker in o.a.

consumptieartikelen, flexibele slangen, transportbanden en verpakkingsmateriaal. Omwille van dit

veelvuldig gebruik zijn ftalaten alomtegenwoordig in ons milieu. Ftalaten worden verantwoordelijk

geacht voor negatieve gezondheidseffecten bij mensen, zoals verstoring van de

hormoonhuishouding.

Blootstelling van de mens aan deze verbindingen gebeurt hoofdzakelijk door inname via de voeding.

De aanwezigheid van ftalaten in zuivelproducten levert hiertoe een significante bijdrage. Contaminatie

gebeurt hoofdzakelijk via verwerking en verpakking van melk en afgeleide zuivelproducten zoals

kaas, kwark en yoghurt. Doelstelling van het project is inzicht te krijgen in de bronnen van

ftalaatcontaminatie bij de productie en verpakking van zuivelproducten. Hiervoor zal een kritische

analyse gebeuren van de mogelijke bronnen van contaminatie. Door gerichte bemonstering en

chemische analyse zal het belang van elk van de mogelijke bronnen gekwantificeerd worden. Deze

procesanalyse zal gebeuren bij verschillende bedrijven en onder verschillende omstandigheden van

verwerking en verpakking. Op basis van de bekomen resultaten zal een voorstel voor

procesoptimalisatie uitgewerkt worden.


Kwantitatieve analyse van de bronnen van ftalaten tijdens productie en verpakking van

zuivelproducten

Voorstellen voor procesoptimalisatie


Beheersing van welbepaalde chemische contaminanten

Doelgroepbedrijven

zuivelsector


PAGINA 29/36

20. CONTACTLOZE MILLIMETERGOLFSENSOREN VOOR OPVOLGING VAN INDUSTRIËLE

VRIESPROCESSEN

Acroniem FREEZE


Kennisinstelling VUB

Onderzoeksgroep Etro

Contactpersoon Johan Stiens, [email protected] 02/6292397

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Situering: Invriezen en vriesdrogen van voedingsproducten zijn veel voorkomende processen in de

voedingssector en blijven gestaag groeien. Een goede kwaliteitsbewaking van een industrieel invries

of vriesdroog proces kan belangrijk zijn om velerlei redenen: controle van de invriessnelheid,

zekerheid van 100% invriezen, minder energie consumptie, opvolging van temperatuursfluctuaties

tijdens logistiek transport van het voedingsproduct.

Bestaande meettechnieken laten echter niet toe om op een niet-destructieve wijze in de ingevroren

producten te gaan kijken en de temperatuur binnenin het product op te volgen.

Oplossing: mm golf sensoren. Millimetergolven zijn elektromagnetisch golven met een frequentie

tussen de 30 en 300 GHz. De corresponderende golflengtes zijn 10 en 1 mm. Zij situeren zich tussen

de microgolven en het infrarode licht. Zij bieden een unieke combinatie van horizontale en verticale

resolutie en penetratiediepte doorheen heel wat materialen (bvb verpakking, maar ook droge

voedingsproducten). Water, één van de meest voorkomende stoffen in de voedingswereld vertoont

echter een heel sterke interactie (absorptie of reflectie) met mm golven wegens zijn polair karakter. In

de vaste toestand (ijs) verliest water zijn polair karakter en zal de interactie sterk afnemen. Bovendien

is deze interactie temperatuursafhankelijk. D.m.v. een geschikte sensorconfiguratie kan men

contactloos de relatieve fractie van water en ijs gaan opvolgen in een product opvolgen.

Waarom nu? Daar de technologische elektronische sensorbouwstenen in opgang zijn bij deze

frequenties, wordt verwacht dat er op korte termijn kost efficiënte en innovatieve sensor oplossingen

kunnen aangeboden worden. In een huidig lopende innovatieproject met een Vlaams bedrijf wordt

een zeer gevoelige sensorconfiguratie ontwikkeld om op een contactvrije manier absolute

vochtigheidpercentages op te meten in voedingstoffen met beperkt vochtigheid (< 20%) en beperkte

dikte (mm tot cm). Dit lopende onderzoekswerk is een uitstekende uitvalsbasis om innovatieve

sensorapplicaties bij invries en vriesdroogprocessen uit te werken.


bouwen en uittesten van sensoren voor volgende scenario‟s

- Tijdstip bepalen waarbij product voor 100% ingevroren is

- Temperatuur van een ingevroren product bepalen in functie van tijd en locatie in een

installatie


Optimalisatie van processing

Doelgroepbedrijven

fabrikanten van diepvries- en vriesdrooginstallaties, voedingsbedrijven die producten invriezen,

transportbedrijven voor logistieke opvolging van temperatuursevolutie van producten



PAGINA 30/36

21. ONTWIKKELING VAN EEN GEBRUIKSVRIENDELIJKE GEOGRAFISCHE WEBTOEPASSING VOOR DE

BEHEERSING VAN ZWARE METAALCONCENTRATIES IN GROENTEN GETEELD IN VLAANDEREN

Acroniem VEGEO


Kennisinstelling Vlaamse Instelling voor Technologische Onderzoek (VITO)

Onderzoeksgroep Unit Milieurisico en Gezondheid

Contactpersoon Mirja Van Holderbeke

[email protected]

014/33 51 33

Mede – uitvoerder(s) VITO: Unit Milieu-analyse en Techniek; Kristof Tirez

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Bestaande kennis en geografisch gespecificeerde gegevensrond bodemkenmerken en

metaalconcentraties in bodems worden geïntegreerd met berekeningsmodellen voor de opname van

zware metalen door diverse gewassen en vormen de basis voor een interactieve,

gebruiksvriendelijke, geografische (GIS) webtoepassing. Deze toepassing biedt de groentesector de

mogelijkheid om een inschatting te maken van de te verwachten zware metaalconcentraties in

geteelde groenten in Vlaanderen, zowel op regionaal als perceelspecifiek niveau. Daarnaast kan ook

een ruwe inschatting gemaakt worden van de impact van teeltspecifieke maatregelen (bv. bekalking

of het gebruik van organisch materiaal) op de metaalconcentraties in groenten. Het model zal

gevalideerd worden met de resultaten van een statistisch onderbouwd bemonsterings- en

analyseplan.

Op basis van consumptiedata uit de Belgische voedselconsumptiepeiling en concentraties in

levensmiddelen (gemeten of uit literatuur) kan de gemiddelde inname van zware metalen voor de

Belgische bevolking ingeschat worden. In samenspraak met de bedrijven kan voor een aantal

gewassen de impact van een verhoogde concentratie op de dagelijkse inname van de Belgische

bevolking beoordeeld worden.


Een interactieve gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing die de groentesector de

mogelijkheid biedt om een inschatting te maken van de te verwachten metaalconcentraties in

groenten in Vlaanderen, zowel op regionaal als perceelspecifiek niveau. Daarnaast kan ook een

inschatting gemaakt worden van de impact van verhoogde concentraties in bepaalde gewassen op de

dagelijkse inname van de Belgische bevolking.


Beheersing van welbepaalde chemische contaminanten

Doelgroepbedrijven

groentesector Vlaanderen


PAGINA 31/36

22. VOORBEHANDELING VAN AGRO-INDUSTRIËLE RESTSTROMEN VOOR BIO-

ENERGIEPRODUCTIE

Acroniem Agronergie


Kennisinstelling Hogeschool Gent

Onderzoeksgroep Biochemie-Brouwerij

Contactpersoon Naam: Anita Van Landschoot


tel 09 2424236

Mede – uitvoerders Ingeborg Stals en Dana Vanderputten, zelfde onderzoeksgroep

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Het project focust zich op brandstoffen die kunnen geproduceerd worden uit agro-industriële

reststromen. Het project onderzoekt de geschiktheid van (poly)sachariderijke agro-industriële

reststromen in Vlaanderen als grondstof voor bio-energieproductie. Het project beoogt een

enzymatische versuikering, al dan niet na een extra voorbehandeling, van de residuele

(poly)sachariden in de reststromen en de daaropvolgende vergisting tot biogas of bio-ethanol. Het

onderzoek van de reststromen is dus tweeledig. Er zal nagegaan worden of de voorbehandeling(en)

1) het biogasrendement kunnen verhogen bij de anaerobe vergisting van de reststromen of 2)

resulteren in een hoger gehalte aan fermenteerbare suikers en bijgevolg in een verhoogde opbrengst

aan bio-ethanol bij anaerobe fermentatie. Agro-industriële reststromen die na een specifieke

voorbehandeling op laboratoriumschaal een goed rendement aan biogas of aan bio-ethanol geven

zullen opgeschaald worden op pilootschaal (60 L) en/of semi-industriële schaal (EBIT) en in

casestudies onderzocht worden. Het kan opportuun zijn om de reststromen lokaal te versuikeren, de

suikerhoudende massa eventueel te concentreren en deze te transporteren naar de bio-

energieproducenten die deze omzetten via hun normale procesvoering. Aldus wordt voldoende

schaalgrootte bekomen, kunnen de transportkosten gedrukt worden en wordt het probleem van

onregelmatige en heterogene reststromen sterk gebufferd. Het project sluit aan bij drie lopende

projecten van de onderzoeksgroep: 1) Enzymatische voorbehandeling van agro-industriële

reststromen (PWO); 2) Voorbehandeling en fractionatie van lignocellulose biomassa in hoogwaarde

co-producten (Hogeschool Gent) en 3) Valorisatie van (ligno-)cellulose reststromen (IWT TETRA)


De projectresultaten bieden een valorisatie van agro-industriële reststromen voor de eigen

biogasinstallatie van het bedrijf of voorzien in een nieuw aanvoerkanaal voor de bedrijven uit de bio-

energie sector. Deze nieuwe instroom is bovendien een duurzaam alternatief voor energierijke

gewassen van de schaarse landbouwgrond voor voedsel- en voedergewassen.

Door de aansluiting met drie lopende projecten kan het project gerealiseerd worden tegen een

beperkte kost voor de participerende bedrijven.


Valorisatie nevenstromen

Doelgroepbedrijven

Brede doelgroep van voedingsindustrieën met nevenstromen


PAGINA 32/36

23. ZETMEELFUNCTIONALITEIT

Acroniem Combistarch



Onderzoeksgroep Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie

Contactpersoon Naam Jan Delcour

e-mail [email protected]

tel 016/32.16.34

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Natuurlijke zetmelen voldoen in vele levensmiddelentoepassingen niet aan de nodige functionele

eisen. Chemische modificatie is een veel gebruikte tool om aan zetmelen gewenste eigenschappen te

geven. Verknoopte zetmelen worden gebruikt om de zetmeelzwelling uit te stellen en de granules

steviger te maken, terwijl geoxideerde of geacetyleerde zetmelen na verstijfseling voor een lagere

eindviscositeit van de resulterende gelen zorgen. Het vervangen van chemisch gemodificeerde

zetmelen biedt onbetwistbare (marketing)voordelen. Het is een uitdaging om deze behandelingen

overbodig te maken. In dit project wordt beoogd op basis van een hypothesegedreven aanpak de

functionele eigenschappen van gemodificeerde zetmelen te benaderen door mengsels van al dan niet

hydrothermaal voorbehandelde zetmelen samen te stellen. Op basis van de kennis van de veelzijdige

eigenschappen van zetmelen van diverse botanische oorsprong, wordt hypothesegedreven nagegaan

welke (combinaties van) zetmeelbronnen een volwaardig alternatief zouden kunnen vormen voor

chemisch gewijzigde zetmelen. Zo wordt inzicht verworven in een mogelijke wisselwerking tussen

verschillende zetmelen en in de unieke eigenschappen die een combinatie ervan mogelijk met zich

meebrengt.


Zetmeelformuleringen met eigenschappen die deze van gemodificeerde zetmelen benaderen.


Gebruik van clean label (zonder E-nummer) en/ of natuurlijke ingrediënten

Optimalisatie van processing

Doelgroepbedrijven

Zetmeelindustrie

soepen sausproducenten

pudding- en dessertproducenten


PAGINA 33/36

24. VERLAGING NITRIETGEHALTEN VOOR DE PRODUCTIE VAN GEZONDE VLEESPRODUCTEN

Acroniem NITRILOW


Kennisinstelling Vrije Universiteit Brussel

Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie

Contactpersoon Prof. Dr. ir. Frédéric Leroy; e-mail: [email protected]; tel: 026293612

Mede – uitvoerder(s) Universiteit Gent; Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke

Producten; Prof. Dr. ir. Stefaan De Smet

Universiteit Gent; Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en –

Conservering; Prof. Dr. ir. Frank Devlieghere

KaHo Sint-Lieven; Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van

Dierlijke Producten; Dr. Apo. Sandra Impens

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Er is bezorgdheid dat de aanwezigheid van nitriet in vleesproducten aanleiding zou geven tot een verhoogd risico

op o.a. intestinale kankers. Nitriet, als dusdanig of als zijn precursorvorm nitraat, blijft voorlopig echter vereist

voor voldoende kleur, kleurstabiliteit en voedselveiligheid van het eindproduct. In dit project zal het verband

tussen de nitriet- en nitraatgehalten en de fysicochemische kleur- en vetstabiliteit van verhitte, gefermenteerde

en rauwe vleesproducten in kaart worden gebracht door het Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van

Dierlijke Producten. Aandacht zal hierbij ook gaan naar residuele nitrietgehalten in de eindproducten. In geval

van verhitte vleesproducten zal ook gekeken worden naar door verhitting gevormde verbindingen, zoals N-

nitrosamines (Onderzoeks-groep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten). Dalingen in

nitrietgehalten zullen worden opgevangen door natuurlijke bestanddelen, zoals alternatieve (E-nummer-vrije)

kleurstoffen en antimicrobiële componenten, met oog voor een optimale omzetting van myoglobine naar

nitrosomyoglobine (Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten). Voor gefermenteerde

vleesproducten zal op niveau van de startercultuur door de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en

Voedingsbiotechnologie gebruik worden gemaakt van melkzuurbacteriën die bacteriocines produceren

(voedselveiligheid) en/of NO produceren uit hun aminozuurmetabolisme (kleurstabiliteit), bijvoorbeeld via

voorincubatie. Ook bestaat ruimte om de werking van nitraat-reducerende stafylokokken beter af te stemmen op

de pekelzoutgehalten met oog op nitrietreductie. De vereiste analysen zullen gebeuren op in vitro-simulatie (in

computergestuurde laboratorium-fermentoren; Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en

Voedingsbiotechnologie) en in situ-piloot-schaalfermentaties (Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit

van Dierlijke Producten). De groei van pathogenen in relatie tot de nitrietgehalten zal in de tijdens dit project

bestudeerde vleesproducten worden nagegaan door het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en –

Conservering. In het bijzonder is onderzoek nodig naar de inhibitie van Clostridium botulinum, waarop de

effecten van natuurlijke antimicrobiële alternatieven voor nitriet (o.a. organische zuren) amper bekend zijn, aan

de hand van o.a. modellering en challenge-testen.


De hoofddoelstelling is te komen tot vleesproducten met verlaagde nitriet- en nitraatgehalten. Het in kaart

brengen van de relatie tussen nitrietgehalten en de kleurstabiliteit en voedselveiligheid van het eindproduct zal

zorgen voor een betere kwantificatie, controle en sturing van de beoogde effecten. Reductie van de nitriet/nitraat-

gehalten van vleesproducten biedt ruime valorisatiemogelijkheden, gezien zowel de voedingsindustrie, de

consumenten als de overheid hierbij gebaat zijn.


Gebruik van clean label (zonder E-nummer) en/ of natuurlijke ingrediënten

Doelgroepbedrijven

Vleesproductensector en ingrediëntenleveranciers


PAGINA 34/36

25. FUNCTIONELE APPELSAPPEN DOOR GERICHTE CULTIVARSELECTIE EN VERWERKING

Acroniem FuncJuice


Kennisinstelling Vlaamse Instelling voor Technologisch Onderzoek (VITO)

Onderzoeksgroep Unit Milieuanalyse en -techniek

Contactpersoon Dr. Kelly Servaes - [email protected] – 014/33 50 39

Mede – uitvoerder(s) ILVO; Eenheid Technologie en Voeding; Dr.Ir. Bart Van Droogenbroeck

Nog verder te identificeren afhankelijk van de door de industrie gewenste expertise

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Fruitsappen maken een essentieel onderdeel uit van een lekkere, gevarieerde en gezonde voeding.

Wat appelsappen betreft, is er echter nog veel ruimte voor innovatie, optimalisatie en diversificatie. Zo

zijn de meeste sappen die we vandaag kunnen kopen vaak zeer rijk aan suikers (veel calorieën) maar

arm aan functionele componenten die van nature in appels voorkomen.

Dit project heeft als doel een appelsap te produceren dat rijker is aan gezondheidsbevorderende

componenten dan het huidige commerciële aanbod. Een eerste fase zal daarom bestaan uit de

karakterisering van de grote diversiteit aan appelrassen die in Vlaanderen geteeld worden. Hier ligt de

focus op sapopbrengst, suikergehalte, zuurheid en inhoud aan functionele componenten (vitamines,

flavonoïden, fenolische zuren en vezels). In een tweede fase zullen op basis van de verkregen

informatie de meest interessante rassen worden gecombineerd voor de pilootproductie van nieuwe

sappen. Hierbij zal ook onderzoek verricht worden naar de aanpassing/optimalisatie van de gebruikte

verwerkingsprocessen om het behoud van de functionele ingrediënten in het eindproduct te

garanderen. In de klassieke sapbereidingsprocessen belanden deze gezondheidsbevorderende

componenten immers hoofdzakelijk in de belangrijkste nevenstroom, de appelpulp. Deze waardevolle

appelpulp wordt vandaag niet gevaloriseerd: de pulp wordt afgevoerd als veevoeder of vergist voor de

opwekking van bio-energie. Na productie zullen de nieuwe appelsappen dan ook opnieuw worden

geanalyseerd om de inhoud aan gezondheidsbevorderende componenten te bepalen. Zodoende kan

de impact van de verwerking op de gehaltes aan gewenste componenten in het eindproduct worden

achterhaald. In de laatste fase van het project zullen de sappen onderworpen worden aan

organoleptisch onderzoek door middel van smaakpanels en instrumentele sensorische metingen.


- Karakterisering van appelrassen geschikt voor productie van kwaliteitsvolle, functionele sappen

- Aangepaste/geoptimaliseerde productieprocesstappen met maximaal behoud aan nutritionele

waarde, secundaire metabolieten en smaak; verhoogd vezelgehalte; verlaagd suikergehalte in het

eindproduct


Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele ingrediënten – Valorisatie van nevenstromen-

Verlaging suikergehalte

Doelgroepbedrijven

Fruitteelt(organisaties) - Fruitverwerkende bedrijven – Sapproducenten – Distributiesector



PAGINA 35/36

26. INVLOED VAN OXIDATIE VAN SPIERWEEFSELEIWITTEN BIJ DE VERWERKING

Acronym MEATOXPRO


Kennisinstelling Universiteit Gent

Onderzoeksgroep Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten

Contactpersoon Prof. Dr. ir. Stefaan De Smet, e-mail: [email protected]; tel: 09 264

90 03

Mede – uitvoerder(s) Hogeschool West-Vlaanderen Departement PIH, Onderzoeksgroep

EnBiChem, Dr. ir. Katleen Raes (EnbiChem)

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Een tot nog toe weinig onderzocht fenomeen in relatie tot de kwaliteit van vleesproducten is oxidatie van

vleeseiwitten tijdens de initiële bewaring en de processing. Evenwel is bekend dat oxidatie van geïsoleerde

eiwitten de functionaliteit van deze eiwitten beïnvloedt en dus ook mogelijk een impact heeft op de

eigenschappen van het eindproduct.

Het doel van dit project is om 1/ de impact van eiwitoxidatie op de eigenschappen (bv. textuur, uitzicht,

vochtverlies) en de houdbaarheid van het eindproduct na te gaan, 2/ de oxidatie in verschillende fracties

van spierweefseleiwitten te karakteriseren in functie van de herkomst van de grondstoffen (bv. type vlees,

bewaarduur) en de processing in een model voor kookproducten, 3/ het effect van additieven (bv.

antioxidantia) te onderzoeken die aan het product kunnen toegevoegd worden om eiwitoxidatie te beperken

en alzo de eigenschappen van het eindproduct te verbeteren. Het meten van eiwitoxidatie zal gebeuren

a.h.v. reeds beschikbare methoden in de laboratoria van de aanvragers en a.h.v. in de literatuur

beschreven maar nog te implementeren methoden. Dit omvat o.a. het meten van carbonyls, vrije thiols,

dityrosine, SDS-PAGE, Western blotting en HPLC technieken.

Verschillende types vleesproducten zullen onderzocht worden met variatie in de te verwachten

eiwitoxidatie, waarbij enerzijds de grondstof en anderzijds de kwaliteit van het eindproduct gekarakteriseerd

wordt, d.i. het meten van de textuur, vochtbindend vermogen etc. Tevens zal op dit eindproduct de

oxidatieve stabiliteit tijdens de verdere bewaring gemeten worden in zijn verschillende facetten, d.w.z.

eiwitoxidatie, vetoxidatie en kleurverval. Variatie in de grondstofkwaliteit zal gezocht en gemeten worden op

basis van verschillen in eind pH, PSE vs. normaal vlees, interval slachten tot versnijden en verwerken,

verschillende deelstukken (met inherente verschillen in spiervezeltype), vers t.o.v. diepgevroren en

ontdooid vooraleer te verwerken. Dit moet toelaten de invloed van eiwitoxidatie op de eigenschappen van

het eindproduct na te gaan. Op basis van deze kennis zullen specifieke additieven getest worden die

toelaten eiwitoxidatie te beperken en alzo de eigenschappen van eindproducten te verbeteren.

Welke grondstoffen en producten als einddoel zullen onderzocht worden, zal mede afhangen van de

deelnemende bedrijven en zal in gezamenlijk overleg bepaald worden. Ook de visproductensector komt in

aanmerking. In functie van de interesse kunnen spierweefseleiwitten van vis eveneens bekeken worden.


Meer inzicht in oxidatie van spierweefseleiwitten en de invloed daarvan op het eindproduct moet

vleesverwerkende bedrijven toelaten gerichter grondstoffen te selecteren en daardoor ook betere eindproducten

met minder kwaliteitsverlies te bekomen.


Optimalisatie van processing (m.b.t. de fysico-chemische kwaliteit van een product)

Doelgroepbedrijven

Sector van vlees- en visproducten, en ingrediëntenleveranciers.


PAGINA 36/36

27. AROMAVERANDERINGEN IN VOEDINGSMIDDELEN TIJDENS VERWERKING

Acronym AroMaX



Onderzoeksgroep BIOSYST-MeBioS

Contactpersoon Naam: Bart Nicolaï


tel: 016 322375

Mede – uitvoerder(s) Afhankelijk van de keuze van de voedingsmiddelen door de industriële

partners zal samengewerkt worden met andere actoren binnen de associatie

K.U.Leuven, het ILVO en/of andere onderzoeksgroepen

INHOUD VOORSTEL

Inhoud voorstel

Het aroma van levensmiddelen wordt bepaald door vluchtige verbindingen die rechstreeks ofwel

tijdens het kauwen worden vrijgesteld. Het aroma van voedingsproducten en hun ingrediënten kan

drastisch veranderen tijdens verwerking, dikwijls ongewenst (b.v., verlies van de meest vluchtige

componenten tijdens het concentreren van appelsappen; synthese van off-flavours tijdens

verwarmingsprocessen) maar soms ook gewenst (vorming van gebrande aroma‟s tijdens bakken).

Vermits de consument steeds meer belang hecht aan smaak is het belangrijk om

levensmiddelenprocessen te optimaliseren met betrekking tot aroma. Omwille van de hoge kost van

sensorische panels was dit tot voor kort niet evident. Recent werden echter snelle analyse-technieken

ontwikkeld die toelaten om het aroma van een groot aantal stalen op korte termijn te analyseren.

Deze technieken zijn meestal gebaseerd op massaspectrometrie (b.v., fast GC-MS, headspace

fingerprinting MS) in combinatie met snelle bemonsteringstechnieken (headspacebemonstering,

SPME) en nieuwe statistische analysetechnieken (deconvolutie, PLS, multiway-analyse).

De doelstelling van dit project is het optimaliseren van levensmiddelen processen en verlengen van

hun uitstalleven met betrekking tot aroma.


Een methodologie om levensmiddelenprocessen te optimaliseren met betrekking tot aroma

Een methodologie om het uitstalleven te verlengen met betrekking tot aroma

Case studies van geoptimaliseerde processen

De processen/producten worden gekozen in samenspraak met de bedrijven. De procesoptimalisatie

zelf wordt uitgevoerd in de deelnemende bedrijven ofwel in de proeffabriek van Flanders‟ FOOD.


Optimalisatie van processing m.b.t. de fysicochemische kwaliteit van een product

Verlenging van de productkwaliteit

Doelgroepbedrijven

Bij voorkeur producenten van levensmiddelen van plantaardige oorsprong

FLANDERS’ FOOD · 2010-12-05 · 05. Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie...

Documents

Transcript of FLANDERS’ FOOD · 2010-12-05 · 05. Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie...