Puurzaam

VAN cacao TOT

EERLIJKE chocolade

‘AQUARISHOPS brengt streekproducten de schappen van de supermarkt in. Via de Puur Apeldoorn brengen we al het moois uit de streek nog dichter bij de CONSUMENT.’

2

3

VoorwoordCus aut ut vendaec torpore iurias aut everia disquat emporporae pel ipsae dolut audae volorume volorpo ribusanis vel ex eum ut laborenis dolo et officipid qui is aut eatur, qui rescitia quas ne debit utatur aut arum faceatem vel moluptas ipieni ad ut repera vernam fugias eosapel iatur, eictaturae et dolendit adis que demostrum inimusa pelessi mporepe none earupta spidiscit, cus etur, quati od modi occus nem explabo. Accu-san toreperorro omnis iur?Fugiti ilitistibus, nihillo eum esciis se dit rest, si tes niassimus inuscim lac-cullorem dolorrum qui nis et et eos ea voluptas si re, aut dunt, volupti quis rerro eum eos si nimoluptatur as eraecte minciisit eos doluptus re paribernat et volor aut alibus sin ex ea pa cullest volorist lacepel itinven deseque voluptus sundign iendemp orpore voluptat.Bus esti que nos accae int mo omni-hilia vid quissunt enihilis nim quatur, sant.

Inhoud

Land van herkomstBolivia puur genietenVan cacao tot pure chocolade

Aan tafel Een jaar lang biologisch

Het ingrediëntDe weervis

Hier!Puur Apeldoorn14:

15: Markt en supermarkt

19: InbeeldAlma’s aardappelen

Cacao is altijd een belangrijk product geweest voor Latijns-Amerika. De oorsprong van de cacaoboon ligt in het Amazonegebied. Vandaar verspreidde de plant zich over een groot deel van Midden-Amerika en Mexico. De Spaanse veroveraars dronken aan het Azteekse hof voor het eerst een cacaodrank. Al snel werd deze drank geïntroduceerd in Europa, waar hij steeds populairder werd. Ook in Holland nam cacao een belangrijke plaats in. Het is aan de Hollander Van Houten te danken dat de smaak van de cacaodrank verbeterde. Hij ontdekte een manier om de in de cacao aanwezige zuren te neutraliseren en maakte de eerste repen chocola. Deze vindingen legden de basis voor de Nederlandse cacao- en chocolade-industrie, die ook nu nog steeds toonaangevend is.

Om aan de stijgende vraag naar cacao te voldoen, legden de Europeanen in hun koloniën grote cacaoplantages aan. Hierdoor deed de cacaoplant halverwege de negentiende eeuw zijn intrede in Afrika. De teelt was in dat continent erg succesvol en in de loop van de twintigste eeuw verschoof het zwaartepunt van de cacaoteelt van Midden-Amerika naar West-Afrika:

in de jaren zestig kwam driekwart van de globale productie uit dit deel van de wereld. De laatste jaren verschuift het cacaocentrum zich steeds meer naar Zuidoost Azië. De algemene verwachting is dat binnen niet al te lange tijd het grootste deel van de cacaobonen uit dat gebied zal komen.

VAN cacao TOT EERLIJKE chocolade

4

Land vanHerkomst

Bolivia, Puur genieten

OogstenDe botanische naam voor cacaobomen is Theobroma, wat zoveel betekent als Godenspijs. Cacaobomen bloeien het hele jaar door. De bomen kunnen vijftien meter hoog worden, maar de boeren houden ze door regelmatig te snoeien kleiner om de oogst makkelijker te maken. Uit de kleine bloemen groeien leerachtige vruchten, die eruit zien als suikermeloenen. Deze vruchten zitten met een korte steel direct aan de stam of de dikke takken. Elke vrucht bevat zo’n 40 zaden, de cacaobonen. De cacaobo-er kapt de rijpe vrucht open, haalt de zaden eruit en dekt de berg cacaozaden vervolgens af met bananenbladeren. Hierdoor stijgt de temperatuur en gaat het vruchtv-lees om de zaden gisten. Tijdens dit gistproces krijgt de cacaoboon zijn specifieke smaak en verandert zijn kleur van wit naar bruin. Na een paar dagen spreidt de boer de cacaobonen uit op een droogterras. De gedroogde cacaobonen verkoopt hij aan de dorpscoöperatie waar-bij hij is aangesloten, die ze weer doorverkoopt aan El Ceibo.

De schaduwboomEl Ceibo ontleent haar naam aan een grote loofboom die in Bolivia groeit. Deze boom dient als schaduwboom voor de cacaobomen. De mensen zeggen dat hij nooit dood gaat; zelfs als hij in stukken is gezaagd, ontstaan er weer nieuwe scheuten. Inmiddels zijn 36 dorpscoöpera-ties bij El Ceibo aangesloten met in totaal 700 leden. In de fabriek van El Ceiboworden de cacaobonen gekraakt, en de dop wordt verwijderd. De kernen van de bonen verdwijnen in grote ronddraaiende trommels. Hierin vindt het branden plaats. Tijdens het malen van de gebrande bonen wordt een vloeistof toegevoegd om de aanwezige zuren te neutraliseren. Dit proces bepaalt in grote mate de smaak van de cacao. De cacaobedrijven houden hun eigen methode dan ook geheim. De stroper-ige cacaomassa die ontstaat, wordt onder hoge druk samengeperst waardoor cacaoboter en een cacaokoek ontstaan. De vloeibare boter wordt gefilterd en verko-cht aan chocoladefabrieken. El Ceibo maakt er zelf ook chocolade van. Deze is vanwege de smaak en kwaliteit echter alleen geschikt voor de binnenlandse markt. Een verpulvermachine maalt de cacaokoek tot poeder. Bij het verwerkingsproces treedt veel gewichtsverlies op: voor een kilo cacaopoeder is twee-en-een-kwart kilo ruwe cacao nodig. Cacaopoeder is twee tot drie jaar houdbaar, mits hij wordt bewaard op een koele, donkere en droge plaats.

5

Van cacao tot pure chocoladeEen deel van de cacaopoeder van El Ceibo, die in Zwitserland wordt verwerkt tot repen chocola met de naam Mascao, is biologisch verbouwd. De suiker die in de Mascao is verwerkt, is afkomstig van kleine boeren in de Filippijnen. Deze niet-geraffineerde suiker is ‘Mascobado’ en wordt bereid door het sap van suikerriet door middel van verdamping in te dikken. Tijdens dit proces blijven alle mineralen en vitaminen in de suiker bewaard. De verbouw van het suikerriet gebeurt op milieuvriendelijke wijze. De Mascao repen worden gemaakt in Zwitserland, en zijn dus geen producten uit de Derde Wereld. Natuurlijk hebben de eerlijke handelsorganisaties liever dat het hele productieproces van de Mascao in de Derde Wereld plaatsvindt, maar dat is vooralsnog onmogelijk. De belangrijkste reden is dat El Ceibo nog niet de ervaring en de apparatuur heeft om een chocolade voor de Westerse markt te maken. Een andere reden is het tekort aan melk in Bolivia, terwijl melk een basisgrondstof is voor de (melk)chocolade. Hoewel de producenten in Bolivia en de Filippijnen slechts een gering deel van de verkoopprijs van de Mascao krijgen (ongeveer 13%), betekent het voor hen een grotere afzet van de cacao en de suiker tegen een goede prijs.

De producenten en hun productenCacao is een typisch Derde Wereld product. Voor een aantal ontwikkelingslanden (o.a. Ghana, Kameroen) is het belangrijkste exportproduct. Deze landen hebben de laatste jaren veel moeite om hun exportinkomsten op peil te houden. Bij de handel in ruwe cacaobonen zijn verschillende tussenpersonen betrokken. De boeren verkopen hun oogst meestal aan een tussenhandelaar of een exportbureau. De laatste verkoopt de bonen op internationale handelsbeurzen, waar ook speculanten actief zijn. Deze kopen cacao in als de prijs laag is, en slaan het vervolgens op in pakhuizen. Dit veroorzaakt een tekort aan cacao, wat de prijs opdrijft. Bij fikse prijsstijgingen verkopen ze hun waar met een forse winst. Voordat de ruwe cacao in de fabrieken terecht komt, is het product niet zelden tien keer van eigenaar verwisseld. Het is duidelijk dat de plantagearbeiders en kleine cacaoboeren niet beter worden van deze handelspraktijken.

6

Aquarishops heeft sinds 1986 contact met

Central Regional Agropecuaria Industrial de

Cooperativas El Ceibo in Bolivia. Dit is een

overkoepelende organisatie van 37 coöperaties

in Alto Beni, het gebied ten noordoosten van de hoofdstad La Paz.

Voor u geselecteerd

7

Aan tafelfamilie vervangersEen jaar lang biologisch

Vleesvervanger. Ik blijf het een raar woord vinden. Waarom zou je als vegetariër vlees willen vervangen als je het eigenlijk niet wilt eten? Er zijn ook mensen die vegetariër zijn omdat ze geen vlees lusten, zij willen het bij voorbaat al niet vervangen. Of zijn onze eetgewoontes er zo op ingesteld dat het vervangen moet worden? Als je vegetariër bent moet je er in ieder geval op letten dat je genoeg eiwitten, vitamines en ijzer door middel van voeding binnenkrijgt, bouwstoffen die een mens nodig heeft.

‘Vleesvervangers worden gemaakt van plantaardig eiwit. Het eiwit kan bijvoorbeeld afkomstig zijn van soja, schimmel, paddestoel of lupine,’ lees ik in de folder van Aquarishops. ‘Schimmel?’ gilt Suzanne op volle sterkte in mijn oor terwijl Martijn tegenover haar braakgeluiden maakt. ‘Ik eet geen schimmel?’ Voorzicht probeer ik iets te vertellen over de champions op de pizza, maar het is al te laat. Beide kids schuiven hun bord naar het midden van de tafel en kijken hun moeder aan. Ze kijkt me aan met een blik die betekent: ‘Jij wilde zonodig een jaar lang biologisch, los jij het dan ook maar op!’ Ze prikt de sponzige stukjes van de borden en legt ze op mijn bord. Suzanne schudt haar hoofd en prikt in de gestoofde raapstelen. ‘Geef mij ook maar groentevervangers Dan.’

Wim

9

Het ingrediëntDE WEERVIS

Vandaag gaat Paul vissen, samen met Jacob Siemens eigenaar en chefkok van Restaurant De drie vinnen. Samen gaan zij op jacht naar een bijzonder visje; de Ansjovis. De meeste mensen kennen de ansjovis alleen van de kleine blikjes waarvan de inhoud soms in een salade terechtkomt. ‘Bremzout en met een ruggegraat die tussen je tanden knispert als het zand van de zee.’ Paul rilt bij het idee.

10

Paul Asselbergs (1945) is een geboren en getogen Bergenaar.Paul is een ‘taalkunstenaar’. Zijn woordspelingen zijn z’n handelsmerk. Hij houdt, meestal op verzoek, soms komische toespraken bij diverse gelegenheden, vooral in Bergen op Zoom. Hij leest ook regelmatig voor uit eigen werk. Paul is columnist voor het Stadsmag in Bergen op Zoom. Ook geeft hij boekjes uit in eigen beheer, vertelt hij trots. Zijn trilogie van de verliefde Asperge, Ansjovis en Aardbei ook zeer bekend en in ingelijste vorm te koop bij VVV De Brabantse Wal.

Weer of geen weer?Via de weervisserij wordt ansjovis gevangen. Dit is een specifiek Bergse manier van vissen. Deze wordt al eeuwen uitgeoefend voor de kust van Bergen op Zoom. De ‘weer’ is een grote fuik met de opening gericht naar de Brabantse Wal zodat de vis met afgaand water de fuik in kan zwemmen. De zijdes van de fuik zijn ongeveer 1000 tot 1500 mtr lang. De fuik is gemaakt van houten staketsels die in een grote V_vorm in de bodem van een zandbank in de Oosterschelde zijn ingebracht. Aan de vangstzijde die zich in het dieper gedeelte bevindt blijft water staan bij laagwater, zodat de vis niet droog valt. De vissers maken dus gebruik van het getijde. De Ansjovis komt in het voorjaar naar de Oosterschelde om er voor nageslacht te zorgen en hier maken de Bergse vissers graag gebruik van.

AAAAardbeien, Ansjovis en Asperges, oftwel AAA. Ze staan weer op ‘t menu in Bergen op Zoom en omstreken. Asperges en aardbeien treffen we op veel boerderijen in Noord-Brabant en Limburg. Bergse ansjovis met asperges en aardbeien van het Brabantse land vormen in mei en juni de ingrediënten van het AAA-menu op de kaart van veel restaurants. Je geniet er 3-gangen lang van het rode, witte en zoute goud, zoals de Bergenaren zelf hun producten lieflijk noemen. Verse ansjovis heeft een zachte, romige smaak en is rijk aan goede vetzuren. Let bij het kopen van verse ansjovis op zijn mooie bolle ogen en glanzende huid.

11

De Verliefde Ansjovis

Dit voorjaar heb ik jou ontmoetin d’Atlantische Oceaan.

’k Herinner het mij nog heel goed,het was bij volle maan.

Ik stond meteen in lichterlaaie,

je was wel vinnig... maar charmant.Ik was voor z’n “maanvis” wel te paaien

dus op, naar het Verdronken Land.

Na een reis van vele weken,kwamen we dan in de Goudmijn aan.

We hadden er al naar uitgekeken,of er “Erehagen” zouden staan.

We zagen er twee en gek van zinnen

zwommen we daar tussen door.Het feest kon eindelijk beginnen,

maar men stak daar toen een stokje voor.

De hele bruiloft viel in duigen,tegenspartelen had geen zinen met duizenden getuigen

dreef men ons het fuikgat in.

Het je’t ooit zó zout gegeten?Ergens is er toch iets mis.

Heel de wereld mag nu wetendat de weer ’t einde is.

12

Recept van Jacob Siemensa Ingrediëntena 250 gram verse ansjovisa Plasticzaka 1 eetlepel bloema 1flinketheelepelzoutenpeper

a 25 gram botera 1scheutjeolijfolie

BereidingMaak de vissen schoon. Je doet dit door de kop er met een draai-

ende beweging voorzichtig af te trekken. Normaal gesproken komen

de darmen in een keer mee. Spoel de visjes af en dep ze droog met

keukenpapier.

Doe peper en zout en bloem in de zak en voeg de visjes toe. Schud

alles goed door elkaar zodat bloem,. Zout en peper zich gelijkmatig

over alle visjes verdelen.Smelt de boter in een koekenpan. Als de boter bruist voeg je een

klein scheutje olijfolie toe. Warm eht goed door en doe de visjes in

de pan. Leg ze netjes naast elkaar en laat ze op een zacht vuur lekker

bakken. Als ze goudbruin zijn keer je ze om. Alles bij elkaar duur the

bakken circa 6 minuten. Doe ze op een bord en smullen maar.

13

Hier!Puur Apeldoorn!Eindelijk gaat het er dan van komen. Aquarishop Apeldoorn organiseert een duurzame markt onder de naam PUUR Apeldoorn. Naast verkoop van lokale (biologische) groenten, fruit en vlees biedt de markt ook non-food producten zoals biologische kleding. Daarmee wordt het wat breder dan zomaar een supermarkt!.

14

Dominique Middelweert

van Aquarishops: ‘Vorig

jaar zomer hoorde ik

van het eerst van het

initiatief van ondernemer

Jan Blom (eigenaar

van de Apeldoornse

kledingzaak Trendpark).

Ko-Kalf, producent van

biologisch vlees van de

blonde d’Aquitaine koe,

had een verzoek van mij

om mee te doen met

een lokale boerenmarkt,

na eerst enthousiast te

hebben ingestemd, ook

doorgestuurd naar Blom,

die met grootse plannen

rondliep om doormiddel

van een markt de

winkelvesting Apeldoorn

duurzamer te maken en

meteen wat duidelijker

op de kaart te zetten.’

Met enkele bekende,

EKO-gecertificeerde

ondernemers als Ko-

Kalf en bijvoorbeeld

ook Biohorma (van

de homeopathische

geneesmiddelen van

Dr. Vogel), lijkt het

een logische stap en

een goede kans voor

het stadje om dat

duurzaamheidsthema

breder neer te zetten.

Het idee voor een

markt met biologische,

ecologische,

ambachtelijke en pure

producten ontstond vorig

jaar zomer. Volgens Jan

Blom, eigenaar van een

Aquarishop, zou dit een

prachtige manier zijn

om meer mensen naar

Apeldoorn te halen. Het

idee werd een plan en

het plan werd een feit:

Puur Apeldoorn. De

markt is niet alleen een

manier om een gezellige

drukte te creëren in

de binnenstad voor

toeristen en inwoners

- en om de bestaande

ondernemers daarvan te

laten profiteren - het is

ook een manier om in te

spelen op de groeiende

vraag naar dergelijke

producten. Laura van

der Linde, samen met

Jan Blom kartrekker

van dit project, vertelt:

“Biologische voeding en

duurzaam ondernemen

zijn ‘hot items’ op dit

moment. Je hoort en

leest er veel over.” De

werkgroep ontdekte dat

veel mensen, ondanks

de recessie, heel

bewust kiezen voor hun

gezondheid en voor een

beter milieu. Laura: “De

vraag naar biologische en

ecologische producten

is zelfs groter dan

het aanbod en daar

liggen kansen voor

Apeldoorn.” Puur

Apeldoorn is volgens

de initiatiefnemers

een manier om de

mooie vestingstad op

de toeristische kaart te

zetten. Laura: “Als je er

bewust voor kiest om dit

het ‘unique selling point’

van Apeldoorn te laten

zijn, en je draagt dat uit,

dan wordt Apeldoorn

straks het centrum

voor levensgenieters,

natuurliefhebbers en

mensen die op zoek

zijn naar kwaliteit in het

leven.”

Duurzaam Apeldoorn

15

MARKT EN SUPERMARKT

Jan Blom legt uit hoe de markt wordt opgezet: “Het doel is om er een tweewekelijkse markt van

te maken, maar we starten nu eerst met drie proefmarkten.” Deze vinden plaats op de zaterdagen

18 juli, 22 augustus en 19 september. Er zijn inmiddels zoveel marktkraamhouders gevonden dat

het deel langs de Beek, tussen de Vischmarkt en de Smedestraat, vol staat met kramen. “Nootjes,

poffertjes, jam, vruchtensappen en andere lekkernijen en dat allemaal op biologische basis. Ko-Kalf

presenteert zijn biologische kroketten, de Bruna richt een kraam in met magazines, katoenen tassen

en milieuverantwoord papier en Poort 5 en Trendpark staan er met biologische kleding.” Jan is

enthousiast: “Het is een brede mix. Gecombineerd met oude ambachten en producten die niet 100

% biologisch zijn, maar waarbij wel aandacht is voor de pure en eerlijke smaak en productiewijze. Wij

zijn ervan overtuigd dat Puur Apeldoorn gaat groeien tot een groot succes.

16

MEER APELDOORNS NIEUWS

Leuk nieuwtje: onder de naam Huys de Zyp zullen

streekproducten van Gelderse bodem verkocht worden.

“Van kazen tot fruit en heidebriketten, allemaal afkomstig

van landgoederen, tuinderijen, boomgaarden en terreinen

die Geldersch Landschap en Geldersche Kasteelen.” De

naam Huys de Zyp verwijst naar Huis Zypendaal (spreek

uit: Siependaal) in Arnhem waar het hoofdkantoor van

GLGK gevestigd is.Verkoop van de streekproducten

gebeurt niet alleen aan begunstigers van de organisatie,

maar aan een ieder die geïnteresseerd is. Wat dat betref

zet GLGK dit verkoopkanaal dus niet in om de band te

verstevigen tussen het financieren van landgoederen en

profiteren van de producten die dit land oplevert.

VAN BUITEN NAAR BINNEN EN TERUG

Huys de Zyp begint met het aanbieden van

streekproducten op kleine schaal, maar langzaam zal

het aanbod van producten worden uitgebreid. Bestellen

kan via de website www.huysdezyp.nl of telefonisch.

Producten worden aan huis geleverd door medewerkers

van de organisatie. Wellicht komt daar nog verandering

in wanneer de productie (en afname) groeit. Of misschien

is verkoop via Gelderse VVVs en andere winkels, café’s

en restaurants een optie, ook om de link met de streek

zichtbaar en proefbaar te maken.

‘AQUARISHOPS brengt streekproducten de schappen van de supermarkt in. Via de Puur Apeldoorn brengen we al het moois uit de streek nog dichter bij de CONSUMENT.’

17

18

De extreme droogte heeft ook gevolgen

voor de landbouw. Boer Alma (52) hoopt

dat er zo snel mogelijk een fikse regenbui

komt. “We hadden gehoopt dat er in juni

al flink wat zou vallen. De aardappel heeft

dan vocht nodig om een goede start te

maken. De droogte zorgt ook voor extra

ziekten zoals schurft”, vertelt hij. Als er

aankomende dagen regen valt dan kan

volgens Alma de teelt zich nog herstellen.

”De droogte zorgt niet alleen voor ellende.

De nieuwe aardappelen smaken volgens

de klant stukken beter. Dat komt doordat

de aardappel niet zo snel gegroeid is en

zo lekkerder van smaak is.” Een boer heeft

ieder jaar wel wat te klagen, er is altijd wel

wat te vinden. Het is afwachten we hopen

het beste.” zegt hij met een blik naar de

lucht.

19

20

ColofonCUS AUT UT VENDAEC: torpore iurias aut everia disquat

emporporae pel ipsae dolut audae

volorume volorpo ribusanis vel ex

eum ut laborenis dolo et officipid qui

is aut eatur, qui rescitia quas ne debit

utatur aut arum faceatem vel molup-

tas ipieni ad ut repera vernam fugias.

OOSAPEL IATUREictaturae et dolendit

Adis que demostrum

Inimusa pelessi mporepe none

Earupta spidiscit

Cus etur quati od modi

Occus nem explabo

Accusan toreperorro omnis iur

FUGITI ILITISTIBUSNihillo eum esciis se dit rest, si tes

niassimus inuscim laccullorem dolor-

rum qui nis et et eos ea voluptas si

re, aut dunt, volupti quis rerro eum

eos si nimoluptatur as eraecte min-

ciisit eos doluptus re paribernat et

volor aut alibus sin ex ea pa cull-

est volorist lacepel itinven deseque

voluptus sundign iendemp orpore

voluptat.

BUS ESTI QUE NOS accae int mo omnihilia vid quissunt

enihilis nim quatur, sant.Um cu-

santem iditat ex eturem utemporum

quae. Et asimin renitin nim aut vid

quiatio mo omnihic imuscii scimin-

verum ide vendicae volores re ven-

temquiam, quo dipitas con repelenet

por a