Eric van Reenen Hoofd voeding, Chef Gastro -engineering i.o. · 2) Presentatie maaltijden met...
25
Door: Eric van Reenen Hoofd voeding, Chef Gastro-engineering i.o.
Transcript of Eric van Reenen Hoofd voeding, Chef Gastro -engineering i.o. · 2) Presentatie maaltijden met...
Door: Eric van Reenen
Hoofd voeding, Chef Gastro-engineering i.o.
In de praktijk.
Steunt op het idee van het drie pilaren model waarbij onderlinge informatie uitwisseling cruciaal is in de
verbetering van de totale zorg voor patiënten.
Screening, assessment en monitoren.
In relatie met eten en drinken.
In relatie met eten en drinken.
G = GustatieO = OlfactieT = TrigeminatieV = VisueelA = AuditiefS = Somatosensorisch.Bron: Center for gastrology. Leuven.
waarneming: via Gustatieknoppenoverdracht: stimulus-transductie-perceptie.3 soorten info: kwaliteit (zoet-zuur-bitter-umami-zout)
kwantiteit (concentratie)hedonistische (lekker of niet lekker)
Vertekende perceptie:gebruik van geneesmiddelen, vetten, mondwaters, tandpasta, combinatie zoals zout en zuur wekt zoet op, zout en zuur verzacht elkaar, zoet onderdrukt zuur, zout en bitter. Alcohol.
waarneming: Detectie van geur via olfactorisch systeem* orthonasaal* retronasaal
overdracht: stimulus-transductie-perceptie. Via olfactorische bulbi (oudste systeem)
soorten info: 10,000 verschillende geuren onderscheidenReukstoornissen: normosmie: normaal reukvermogen
dysosmie: verstoorde reukpresbyosmie: verminderde reuk door
ouderdomBron: Center for gastrology. Leuven.
waarneming: o.a. op de tong en verhemelte:Detectie van pijn, temperatuur, tast, chemische stoffen
overdracht: stimulus-transductie-perceptie. Via drieling zenuw
Soorten info: pikant, waarneming textuur, tintelingen, droog effect in de mond door tannine.
Vertekende trigeminatie:Gebruik van medicijnen, slecht gebit/prothese, verminderde kauwfunctie, oncologische behandelingen.
Bron: Center for gastrology. Leuven.
- zie je wat er echt te zien is?- Hoor je wat er te horen is?- Neem je lichamelijk waar wat er
waar te nemen is?
Functiestoornissen van* Sensorische aard (g.o.t. systeem)* Motorische aard (geen hulp bij eten)* Psychische aard (dementie, Alzheimer)
leiden tot beperkingen in* Smaakgewaarwoording (op hersenniveau)* Smaakwaarneming (op sensorisch niveau)
Bron: center for Gastrology
Door: correcties van G.O.T. verhoudingenopwekken van reminiscentievisuele prikkelstoepassen T3AVC code bij het koken
T3 = Tijd-Temperatuur-TechniekAVC = Aromatiseren-Variëren-Concentreren
Bron: center for Gastrology
Heeft een selectief doel (manco wegwerken)Compensatorisch ingrijpen (op en rond het bord)Cruciaal is dus de richting waarheen een gerecht gestuurd moet worden.Opwekken van reminiscentie.
Bron: center for Gastrology
Bron: center for Gastrology
Bron: center for Gastrology
Adagium van Paracelsus:
Er zijn geen schadelijke stoffen, alleen schadelijke concentraties.
Tijd voor een “New Deal?”
Bron: center for Gastrology
ABC Analyse:1) Rafelen van de receptuur en alle stappen van het
kookproces2) Ingrediënten specificeren in benodigde
hoeveelheden, gewichten en volumes.3) Ingrediënten catalogeren naar kwaliteit (GOT)
karakter (basis/drager/top)
Bron: center for Gastrology
T3AVC:T3 Welke tijd, temperatuur en techniek ga je toepassen?A welke aromatisatie?V welke variatie?C welke concentratie?
Bron: center for Gastrology
1) Te dure of onhandige viscosimeters2) Presentatie maaltijden met andere consistentie3) Intake registratie 4 voortschrijdende weken4) Registratie systeem en de toegankelijkheid5) Wetenschappelijk onderzoek naar viscositeit,
bindmiddelen in relatie met voeding. 6) Maalmachine met instelbare partikel grootte 7) Pa-s en temperatuur aanduiding.
