CONCEPTOS SOBRE HACCP

AGENDA

Antecedentes del HACCP Marco normativo Principios del Sistema HACCP Prerrequisitos Plan HACCP Arequipe, yoghurt

Baby, Fermentados

ANTECEDENTES DEL HACCP H.A.C.C.P. Sinónimo de inocuidad Prevención vs. Control Historia

– Programa espacial NASA (60s)– Regulado por FDA en enlatados (1974)– Adoptado por la industria grande (80s)– Recomendado por otras instituciones

(USNAS, ICMFS, IAMFES - 80-90s)– El Codex la adopta en documentos (1993,

1997)

ANTECEDENTES DEL HACCP Comercio internacional

– OMC, Ronda de Uruguay, MSF

Comercio internacional – Políticas oficiales en EU y UE.

MARCO NORMATIVO Decreto 60 (Enero 18 de 2002)

– Primera referencia en Dec.3075/97.– Objeto: Promover la aplicación como modelo de

SAI/SGC.– Alcance: Fábricas donde se implemente.– Definiciones– Principios del sistema– Prerrequisitos del Plan HACCP– Contenido del Plan HACCP– Implementación (capacitación y cumplimiento

prerreq.)– Auditorías– Proced. obtención de la certificación– Visita verificación– Otros (vigencia 2 años, cancelación, incentivos-

publicidad, apoyo, vigilancia, actualización).

MARCO NORMATIVO HACCP System and guidelines for its application

(1969, Rev. 3 1997) - Codex Alimentarius– Codex Alimentarius

• Comisión de la FAO desde 1961.• Programa de Estándares de alimentos desde 1962.• 158 gobiernos (autoridades de salud) en 1997.• > 300 aditivos, residuos (pesticidas, medicamentos),

métodos de análisis y muestreo, prácticas de higiene.

– Descripción del sistema HACCP– Definiciones– Descripción general de los 7 principios– Generalidades para la aplicación (Principios y prácticas

recomendadas de higiene - BPM, legislación sanitaria)– Aplicación de los principios (ver diagrama del Codex)– Entrenamiento

MARCO NORMATIVO HACCP System and

guidelines for its application (1969, Rev. 3 1997) - Codex Alimentarius (cont)

MARCO NORMATIVO Otras referencias:

– IDFA. 1998. IDFA´s Dairy HACCP Safety System. IDFA. Washington, United States.

– NACMCF. 1998. Hazard Analysis and Critical Control Point. Principles and Application Guidelines. J. Food Protect. 61:762. Citado por HACCP A SYSTEMIC APPROACH TO FOOD SAFETY, The Food Processors Institute.

– NATIONAL FOOD PROCESSORS ASSOCIATION. 1999. HACCP - A Systematic approach to food safety. The Food Processors Institute. Washington, United States.

– ROMERO, J. 1996. Puntos Críticos. CCI. Bogotá, Colombia.

ETAPAS Conducir un análisis de peligros Determinar los Puntos de control

crítico (PCC) Establecer los Límites críticos (LC) Establecer el sistema de

Monitorización Establecer las acciones correctivas Establecer los procedimientos de

verificación* Establecer la documentación*

PRERREQUISITOS

Materias primas

QUIMICOS/ FISICOSQUIMICOS/ FISICOS

PESTICIDASPESTICIDAS

INGREDIENTESINGREDIENTES

EMPAQUESEMPAQUES

CUMPLIMIENTO DE BPMsCUMPLIMIENTO DE BPMsCERTIFICADOS DE CALIDADCERTIFICADOS DE CALIDAD

Prerequisitos

DISEÑO SANITARIODISEÑO SANITARIO

MANTENIMIENTOMANTENIMIENTO

CALIBRACIONCALIBRACIONMáquinas

PrerequisitosPROCEDIMIENTOS DEPROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZALIMPIEZA

CONTROL QUIMICOCONTROL QUIMICO

CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

CONTROLES DE PRODUCCIONCONTROLES DE PRODUCCIONY CALIDADY CALIDAD

Métodos

CONTROL VIDRIO CONTROL VIDRIO

RECIBO, ALMACENAMIENTORECIBO, ALMACENAMIENTOY DISTRIBUCIONY DISTRIBUCION

TRAZABILIDAD Y RECLAMOSTRAZABILIDAD Y RECLAMOS

Prerrequisitos

INSTALACIONESINSTALACIONES

ACCESOSACCESOS

AGUAAGUAMedio ambiente

Prerrequisitos

ENTRENAMIENTOENTRENAMIENTO

Saneamiento e Higiene ( BPM) Instructivos de Higiene y Desinfección

equipos/ Comportamiento microb. Batería CIP / Seguimiento a insumos Plan de Aseo Inst. Piezas desmontables Personal Control de plagas Area de proceso Sanitización áreas

Especificaciones de diseño e Infraestructura física y equipos en BPMs

Servicios Industriales:Vapor, sistema de refrigeración, cuarto frío, aire microfiltrado y PTAP.

Especificaciones y control de Insumos: Métodos de ensayo, especificaciones inocuidad: mp / me / insumos limpieza.

Especificaciones y control de proceso: HCM y estándares.

Confiabilidad de mediciones: Metrología / Programa metrológico y seguimiento al cumplimiento.

Funcionamiento adecuado de los equipos de producción: Equipos críticos, Plan de mantenimiento, cumplimiento.

Trazabilidad de la información: Identificación y Trazabilidad / OPM11i

Entrenamiento del personal: Programa de capacitación en BPMs(educación sanitaria), seguimiento ejecución/ Contenido

Control de calidad de la producción: Estándares, Hoja de Control de Manufactura, Instructivo de Fabricación y Empaque.

Métodos de ensayos: Microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales

Recepción , almacenamiento y Distribución: MAECE

Reclamos relacionados con Inocuidad

Rotulado: Resolución 5109/DIC/05

RESUMEN PRERREQUISITOS Documentos y registros asociados

– Saneamiento e higiene (BPM)– Especificaciones de diseño de la infraestructura física– Servicios Industriales (Generación de vapor, agua

helada, agua potable) – Especificaciones y control de insumos – Confiabilidad de las mediciones– Funcionamiento adecuado de los equipos de

producción– Trazabilidad de la información – Entrenamiento del personal– Control de Calidad de la producción – Métodos de Ensayo fisicoquímicos, microbiólogicos y

sensoriales – Recepción, almacenamiento y distribución – Investigación de reclamos relacionados con inocuidad– Rotulado

Definición de la Responsabilidad Gerencial. En el Manual de Gestión de Calidad aparece

descrita la Responsabilidad Gerencial en los siguientes capítulos: Misión de ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A., Política de Calidad, Declaración del Compromiso de la Presidencia y Responsabilidad Gerencial. En este último capítulo se describe la definición de responsabilidades, autoridad e interrelaciones para la prevención, detección, registro y recomendación de soluciones a los problemas del Sistema de Calidad, entre los cuales se incluyen aquellos relacionados con la inocuidad del producto. Este aspecto se incluye desde el diseño y desarrollo de nuevos productos.

Conformación del equipo HACCP Control Calidad (Fisicoquímico/

Microbiología) Garantía de Calidad; Analista de

Mejoramiento/ Ing. Calidad Analista Desarrollo Producto y Empaque Jefe Mantenimiento Industrial Producción Jefe ambiental Proveedores de Insumos

Evaluación de Prerrequisitos

Ficha de materias primas Asegurar que se cumple con las

disposiciones mínimas relacionadas requeridas para la adecuada implementación del Sistema HACCP

PLAN HACCP – Arequipe PCC 1(F) Empaque vidrio– Fermentados : PCC1(B) Pasteurización – Baby yoghurt: PCC1(Q) Dosificación

vitamina B6 según formula PCC2(B) Pasteurización

PCC3(B) Concentración del peróxido previo al empaque y concentración del peróxido inyectado en el vaso de empaque.

PCC4(Q) Peróxido secado antes de envasar el producto y residual de peróxido en el producto a las 24 horas de ser empacado