Entree September

12
Izakaya & De Douairière HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - SEPTEMBER - 2014 - €8,95 VEGHELSE KWAJONGENS ‘E-NUMMERS, HELP?’ GEZOCHT! LEKKERSTE HUISBIER MARA GRIMMS ZEVEN ZONDEN Mooiste Bar van Nederland 2014

description

 

Transcript of Entree September

Page 1: Entree September

T M

AG

AZ

INE

VO

OR

DE

HO

RE

CA

- SE

PT

EM

BE

R - 2

014

Izakaya & De Douairière

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - SEPTEMBER - 2014 - €8,95

•VEGHELSE KWAJONGENS•‘E-NUMMERS, HELP?’

•GEZOCHT! LEKKERSTE HUISBIER•MARA GRIMMS ZEVEN ZONDEN

Mooiste Bar van Nederland 2014

ET0914-Cover.indd 1 03-09-14 15:19

Page 2: Entree September

4

IZAKAYA & DE DOUAIRIÈRE

44

68

DE ZEVEN ZONDEN VAN

COLUMN PETER KLOSSE ‘E-NUMMERS, HELP?’

43

6

37DE BRIGADEEFTELING HOTEL

ROB EN MARCO PEEK

Brothers’ broers

Mara Grimm

r03-ET0914-In dit nummer.indd 4 03-09-14 15:06

Page 3: Entree September

5

Algemeen 6 Mooiste Bar van Nederland

13 Uitgesproken

14 Op de kaart

19 Ondernemend: cybercrime

21 Hospitality & Style Awards 2014

22 EntreeMagazine.nl vernieuwd

Columns 11 Thierry Neuféglise

23 Nicolas Fissendjidis

43 Peter Klosse

67 Hermannus Stegeman

85 Ingmar Voerman

Hotels 24 Grenzeloos: Volkshotel

31 Vesper Hotel, Noordwijk

31 Mercure Hotel Amsterdam City

32 Tien vragen over boekingssites

37 De brigade: Efteling Hotel

41 Blikvanger: de diepte in

Restaurants 44 Zeven zonden: Mara Grimm

48 Wittern, Veghel

53 Momento, Arnhem

54 Tasteforum: wijnglázen

59 De Molen va n Sluis

60 By Pascal, Oosterhout

63 Meest Markant Drenthe

65 Productnieuws

Cafés bars clubs 68 Portret: Rob en Marco Peek

74 Café de Ceuvel, Amsterdam

75 Fenix Food Factory, Rotterdam

76 De designer: Pubblik

80 Moeke Spijkstra, Blaricum

83 Meest Markant Groningen

Dranken 86 Bartrends: rum

93 First things First, Nijmegen

95 Carter Bar & Kitchen, Amsterdam

96 Bier en eten: ipa’s

100 Signatuur: Samuel Kingue Ebelle

103 Wijntrends: prosecco

105 Productnieuws

106 Gezocht! Lekkerste Huisbier

In dit nummer

54

106SIGNATUUR

Samuel Kingue Ebelle

DE DESIGNER

PubblikTASTEFORUM

Wijnglázen

76

100

WITTERN

Veghelse kwajongens

48

r03-ET0914-In dit nummer.indd 5 03-09-14 15:06

Page 4: Entree September

24

JOSÉ DOL, VOLKSHOTEL, AMSTERDAM

Buiten de lijntjes

Het Volkshotel biedt vele bedden, onder andere in thema-kamers zoals deze White Bike Room, maar is ook een podium voor muziek, festivals, theater en kunst.

r11-ET0914-Grenzeloos.indd 24 03-09-14 15:30

Page 5: Entree September

25Hotels

Grenzeloos

In het voormalige Volkskrant-gebouw in

Amsterdam werd in juni het Volkshotel

geopend, een dynamische ontmoetingsplek

en creatieve hub. General manager José Dol

zwaait er vol enthousiasme de scepter. “De

nieuwe generatie zoekt meer dan een

hotelbed en dat is precies wat wij bieden.

We willen, samen met andere partijen,

buiten de lijntjes kleuren.”

Tekst Paula Plantinga * Foto’s Kris Dekeijser

VVeel afgestudeerde hotello’s werken niet in de horeca, maar zo zijn er ook hotelmanagers voor wie de horeca een nieuw vakgebied is. Onder andere voor José Dol. Na een opleiding aan de Amsterdamse Hogeschool voor de Kunsten, gaf ze vijf jaar lang les in beeldende vorming op een middelbare school. Maar ze miste het doorpakken in het onderwijs. “Ik hou ervan om doelen te bereiken, in een hoog tempo te werken en snel te kunnen schakelen. Bovendien vond ik het altijd al leuk om mensen te coachen en organisaties een stap verder te helpen. Daarom volgde ik ook een opleiding organisatiepsychologie.”De vacature voor manager van het nieuwe Volkshotel in Amsterdam, die in oktober 2013 op haar pad kwam, was zodoende op haar lijf geschreven. “Ze zochten een jong iemand met een aantal jaar managementer-varing. Iemand die past bij het hotelconcept en het leuk vindt om zich creatief te ontwikkelen.” Dol bleek de uitgelezen persoon.

Meer dan een bed Het concept van het Volkshotel ontstond heel organisch. Nadat de Volkskrant in 2007 vertrok van de Wibautstraat, stond het pand ervan op de nominatie voor de sloop. Stichting Urban Resort gaf het een tijdelijke, creatieve bestemming met onder andere Broedplaats en, in de voormalige journalisten-

kantine, club-restaurant Canvas. Hierdoor werd de plek getransformeerd tot een levendige, Amsterdamse hotspot. Eind 2010 ontstond het plan om het pand een hotelfunctie te geven waarbij de dynamiek van Broedplaats en Canvas behouden moest blijven. Zo werd het Volkshotel geboren. “Het is een plek waar iedereen welkom is om te eten, drinken, werken, ontmoeten en slapen. Je ziet de opkomst van Airbnb, waarmee mensen de mogelijkheid hebben een stad als een local te beleven voor een lage prijs. De nieuwe generatie reizigers zoekt veel meer dan alleen een hotelbed en dat is precies wat wij willen bieden.”

(Flex)werkplekken Het Volkshotel richt zich op toeristen, maar zeker ook op Amsterdammers. “Het is een plek waar wordt gecreëerd, van oudsher én nu. In de achtervleugel hebben we Broedplaats VKG, met 85 werkplekken voor designers, fotografen en andere creatieve geesten. Ook bieden we met de Werkplaats op de begane grond fl exwerkplekken voor freelancers, met eigen banqueting-faciliteiten.” Daarnaast werkt het Volkshotel momenteel aan Doka, een speakeasy-concept met cocktails waar ook optredens gaan plaatsvinden. Verder zijn de oprichters en medewer-kers van Canvas gebleven; zij hebben hun plek er nieuw leven ingeblazen. “De verschillende onderdelen maken het Volkshotel heel dynamisch en zorgen ervoor dat hier heel veel verschillende soorten mensen samenkomen.” De werknemers zijn hele uiteenlopende, veelal jonge mensen. “Velen hebben geen achtergrond in de hotellerie, maar zijn erg gepassioneerd over wat we hier doen. Ze bieden authentieke gastvrijheid zonder dat ze dit hebben geleerd op school. Het zijn

‘We richten ons op creatie en nieuwe manieren van omgaan met cultuur’

r11-ET0914-Grenzeloos.indd 25 03-09-14 15:30

Page 6: Entree September

32

‘Verleiden mag,misleiden niet’MARKETINGDESKUNDIGE MAX KOHNSTAMM OVER BOOKING.COM

r14-ET0914-Tien vragen aan.indd 32 03-09-14 15:38

Page 7: Entree September

33

Tien vragen aan

3.Kan de ervaren internetboeker niet zelf bedenken dat het bij claims als deze vaak om misleiding gaat, een trucje? “Jazeker. Zo weet je als toerist in een grote stad natuurlijk ook dat er zakken-rollers actief zijn, maar dat betekent nog niet dat zakkenrollen geoorloofd is.”

4.De RCC veroordeelde Booking.com voor de claim van laatste vrije kamer. “Adverteerder Booking.com wordt aanbevolen niet meer op dergelijke wijze reclame te maken”, zei de commissie. Zijn grote partijen als Booking.com hier wel van onder de indruk? “Dat zal je aan Booking.com zelf moeten vragen. Het bedrijf heeft in elk geval gemeend zich met hand en tand te moeten verzetten tegen mijn klacht, heeft voor de beroepsprocedure ook speciaal een advocaat ingeschakeld.”

5.Wat is volgens u het e� ect van de uitspraak van RCC? Gaat Booking.com nu eerlijk zijn en zo ja, hoe is dat te controleren?“Dat is lastig te beoordelen. Volgens mijn advocaten is Booking.com strikt genomen niet verplicht de uitspraak op te volgen omdat er geen o� ciële sanctie

op staat, maar in de praktijk worden uitspraken van de RCC vaak wel nage-leefd. De bal ligt wat dat betreft echt bij Booking.com. Het e� ect zal meetbaar zijn als het bedrijf zijn site aanpast. Dat kan volgens mij al met een kleine aanpassing, de spreekwoordelijke druk op de knop, waardoor het zich aan de uitspraak houdt. In Frankrijk heeft Booking.com op verzoek van de Franse horecavereniging ook teksten aangepast.”

6.“Booking.com heeft heel veel goed gedaan op het gebied van online marketing”, heeft u geschreven. Hoe schat u het e� ect van de marketingfout nu in?“Dat hangt er erg vanaf. Als de hotelwe-reld zich als angsthaas blijft gedragen, zal Booking.com er weinig last van hebben. Maar als de nationale tot wereldwijde hotellerie op basis van deze uitspraak voortaan wel actie durft te ondernemen tegen het machtsmisbruik van Booking.com, zou het een belangrijke eerste stap kunnen zijn.”

7.Schaadt zo’n actie van Booking.com wellicht het toch al beroerde horeca-imago? Niet iedere boeker begrijpt misschien dat hier niet de hoteliers achter zitten, maar slimme marketeers. “Eerlijk gezegd: Booking.com leverde dankzij zijn reviews juist een zeer positie-ve bijdrage aan transparantie op het gebied van de kwaliteit en het prijsniveau van hotels. De consument ging er wat betreft informatie dankzij de OTA’s (online travel agencies, red.) dus juist op vooruit en dat is goed voor het horeca- imago. Wel bijzonder jammer is dat Booking.com inmiddels de belangrijkste werkmaatschappij van Priceline is. Dit bedrijf lijkt uitsluitend winst- ofwel aandeelhouderswaarde-gedreven te zijn. Maar maatschappelijk verantwoord ondernemen?”

8.De ACM (Autoriteit Consument en Markt, voorheen NMa) heeft nog geen onderzoek ingesteld, terwijl diverse

De consument genoot al veel voordeel van de gewiekste

marketing van Booking.com. Maar de populaire

hotelboekingssite blijkt niet aan eerlijk spel te doen en werd

door de Reclame Code Commiss ie (ook) in hoger beroep

veroordeeld voor misleiding. Met name de claim ‘Er zijn nog

maar x kamers vrij (voor deze prijs)’, blijkt meestal onjuist.

Tien vragen aan marketingdeskundige Max Kohnstamm.

“Hopelijk durft de hotellerie vanaf nu wel actie te

ondernemen tegen het machtsmisbruik van Booking.com.”

Tekst Gerard Molenaar

1.U diende bij de Reclame Code Commissie (RCC), met steun van Koninklijke Horeca Nederland, een klacht in over de claim ‘We hebben nog één kamer vrij’ van Booking.com. Wat bracht u hiertoe? Stoorde het u persoonlijk bij het boeken? “Nee, zo ging het beslist niet. Integen-deel: ik gebruikte Booking.com graag. Mijn bedoeling was zelfs om over het enorme succes ervan een artikel te schrijven in het Tijdschrift voor Marketing. Ik vroeg daarom om een interview met iemand van de afdeling communicatie bij Booking.com, maar dit werd mij om onbegrijpelijke redenen geweigerd. Zodoende vroeg ik mij verbaasd af: wat heeft het bedrijf te verbergen?”

2.U achterhaalde vervolgens dat hotels vaak gewoon vrije kamers hebben, ook al meldt Booking.com dat het om de laatste gaat. Hoe kwam u hierachter?“Door mijn werk bij opleidingsinstituut SRM ken ik meerdere marketingmedewer-kers van hotelketens. Ik vroeg hen naar hun ervaringen met Booking.com. Zeer opvallend was de enorme ergernis over de machtspositie van het kanaal en het dreigende misbruik hiervan. Eén van de zaken die ook naar voren kwam was de misleiding van Booking.com over de beschikbaarheid van kamers.”

Hotelsr14-ET0914-Tien vragen aan.indd 33 03-09-14 15:38

Page 8: Entree September

46

‘Ik leef gulzig, wil alles meemaken en voelen, kan grenzeloos zijn’

zeven zonden.indd 46 03-09-14 15:55

Page 9: Entree September

47Restaurants

Zeven zonden Woede“Ik heb jarenlang recensies voor Lekker geschreven. Een droombaan. Maar op een gegeven moment had ik geen zin meer om te mierenneuken over een saus of cuisson. Bovendien is het leven te kort om in middel-matige restaurants te eten. Doe mij maar óf een topzaak óf gewoon een gegrild kippetje. Ik heb eindeloos respect voor de horeca, maar er wordt in Nederland zoveel gekopieerd dat de gastronomie een soort H&M is geworden. Vroeger kon ik me daar kwaad over maken. Nu schrijf ik alleen nog maar over chefs die ik echt interessant vind. De rest laat ik links liggen.”

Ydelheid“Het streelt mijn ego als ik gevraagd word voor prestigieuze boeken of bladen. Helaas wordt die kick binnen no time overschaduwd door onzekerheid. Nachtenlang lag ik wakker toen Desire af was, het boek over Sergio Hermans laatste jaar bij Oud Sluis. Tijdens de presentatie wilde ik maar één ding: met mijn hoofd onder de dekens liggen. 24 uur later was het boek uitverkocht, buitelden de lovende recensies over elkaar heen en belde Minestrone, mijn uitgever, voor een heruitgave. Ik registreer dat dan, maar het komt niet aan. Dus ja: o� cieel ben ik ijdel, maar die ijdelheid valt in het niet bij de constante angst om door de mand te vallen. Het is vermoeiend om daarte-gen te vechten, maar het houdt me scherp.”

Gemakzucht“Ik kan moeilijk nee zeggen en neem dus meer opdrachten aan dan goed voor me is. Om alles op tijd af te krijgen, schrijf ik soms te vluchtig, duik ik ergens niet diep genoeg in. Daarom heb ik net een aantal vaste rubrieken opgezegd. Ik wil anders werken: minder projecten, meer kwaliteit.”

Hebzucht“Dat is wel een dingetje. Ik omring me graag met mooie spullen. Mijn huis staat vol kunst, boeken, tassen en schoenen. Die laatste beschouw ik trouwens eerder als objecten dan gebruiksvoorwerpen. Ik heb een belachelijke collectie van Louboutins, maar ondertus-sen loop ik bijna altijd op afgetrapte gympen. En ik heb de mooiste tassen. Chanel, Hermes, Celine … You name it. Maar ik voel me zo’n trut als ik ze gebruik, dus ze staan voornamelijk te staan. Dat weerhoudt me er overigens niet van om er nog meer te kopen. Als ik er maar naar kan kijken, dat is genoeg.”

Lust“Ik ga veel om met koks, die praten graag over seks. Mijn ervaring is: hoe hoger het niveau van de keuken, hoe ranziger de gesprekken. Het contrast tussen de grove taal in keukens en de ultieme verfi jning op het bord, fascineert me. Dat eten en seks dicht bij elkaar liggen betekent overigens niet dat je die twee met elkaar moet vergelijken. Een goed gerecht omschrijven als geil, vind ik fantasieloos.”

Jaloezie“Van jaloezie heb ik geen last. Alhoewel: bij vlagen benijd ik mensen met een rustig en overzichtelijk bestaan. Een huis op IJburg, elke dag om zes uur thuiskomen en na het journaal naar bed … Het lijkt me heerlijk. Maar hoe ik ook mijn best doe, zo’n leven mislukt bij mij steeds.”

Gulzigheid“Voor mijn werk eet ik bij de beste restaurants ter wereld. Natuurlijk laat je dan niet de helft staan. Maathouden is sowieso niet mijn sterkste kant. Ik leef gulzig, wil alles proeven, meemaken, voelen. Ik hou van grote gebaren, van volle tafels. Een leuke avond mag nooit eindigen. Met alle gevolgen van dien. Sinds ik een zoon heb ben ik verantwoordelijker, maar ik kan nog steeds grenzeloos zijn. Het is ook een manier om mijn hoofd even uit te zetten. De ontspanning van een nachtje doorhalen, daar kunnen geen twintig yogales-sen tegenop.”

“Mijn ijdelheid valt in het niet bij de constante angst om door de mand te vallen.”

zeven zonden.indd 47 03-09-14 15:55

Page 10: Entree September

68

BroersROB EN MARCO PEEK, BROTHERS HORECA GROEP

horecamet bloedgroep

r27-ET0914-Portret.indd 68 03-09-14 16:29

Page 11: Entree September

69

PortretPortret

Met je familie moet je wandelen, niet handelen. Dit mag dan een vast gezegde zijn, het is niet van toepassing op de gebroeders Peek. Rob en Marco zijn namelijk al zeventien jaar zakenpartners. En met succes. In de afgelopen jaren bouwden ze Brothers Horeca Groep uit tot een waar imperium. “Dit jaar zeiden we: laten we even pas op de plaats maken en stilstaan bij wat we hebben.”

Tekst Dorien Dijkhuis * Foto’s Ron O� ermans

Cafés bars clubs

Volgens Rob (links) en Marco Peek drijven al hun zaken op kwaliteit, service en gastvrijheid. “Onze ouders brachten ons deze drie kernwaarden bij.”

Het ondernemerschap zit Rob en Marco Peek van Brothers Horeca Groep (BHG) in het bloed, ze kregen het met de paplepel ingegoten. Hun ouders hadden een partycentrum met disco-

theek in Bunnik, pal naast het huis waar ze woonden. “Mijn opa en oma hadden hier altijd een landbouw-veeteeltbedrijf gehad”, zegt Rob Peek. “Maar toen eind jaren zeventig de veeteelt onder druk kwam te staan, besloten mijn ouders er een horecalocatie van te maken.” Het bedrijf kreeg de naam De Beesde en was jarenlang een begrip in de regio. Marco en Rob hielpen al vroeg mee. Schoonmaken, afwassen, later meehelpen in de bediening en natuurlijk biertjes tappen in de discotheek. “Het was een fantastische tijd. Al onze vrienden werkten er. Samen hadden we geweldige avonden: eerst met z’n allen aan de bak en daarna stappen in Utrecht of Zeist.”Soms bracht de discotheek, zo vlak bij huis, ook wel spanningen met zich mee. Er kwamen allerlei verschil-lende mensen. Soms zagen Rob en Marco hoe hun vader met zijn handen als kolenschoppen iemand de deur uitzette. “Je had weleens gasten die er uitgezet waren en zeiden de week erop terug te zullen komen. Mijn moeder deed dan ’s avonds alle gordijnen dicht en stond vervolgens door een kier te gluren om te zien of ze er al aankwamen. Dat maakte wel indruk op ons.”

Met vallen en opstaan In die tijd kon er duizend man in de discotheek. Dan gingen de tafels en stoelen aan de kant, kwam er een drive-inshow en werd er ge-danst. Toen hun ouders er in 1997 mee ophielden, zagen Marco en Rob er wel wat in om met die disco-theekactiviteiten door te gaan, maar uitbreiden was op die plek niet mogelijk. Dus zochten ze een andere locatie. Zo werd discotheek Brothers geboren.Omdat ze het risico wilden spreiden, begonnen ze een paar jaar later ook een restaurant: The Basket.

Op de Uithof, het terrein van de Universiteit Utrecht. “Een discotheek, dat is massa. En massa is kassa, zei mijn vader altijd. Maar een restaurant bleek heel wat anders. We hadden er geen kaas van gegeten. Alles ging met de natte vinger. De calculaties, de perso-neelskosten, de prijsstelling van de gerechten … We hadden geen idee.”Nu kan Rob Peek er wel om lachen, maar destijds was het behoorlijk zuur om iedere keer weer die rapporta-ges te moeten bekijken. Elk jaar moest er een ton in guldens bij. “We hebben lang getwijfeld: was het wel wat voor ons? Toch zijn we doorgegaan. Met een boekhouder brachten we alles in kaart en trokken we het strak. Binnen drie jaar leverde The Basket toen geld op. Zo kregen we het langzaam onder de knie. Met vallen en opstaan.”Toen ze eenmaal doorhadden hoe het werkte, een restaurant, volgden er meer: Zuiver in Leidsche Rijn, The Basket in Amsterdam, op het terrein van de Vrije Universiteit, en Belle in Oud-Zuilen. En sinds vorig jaar

ondernemen ze ook in Nieuwegein met Down Under, een locatie aan een recreatieplas. Op drukke dagen komen daar zo’n drie- tot vijfduizend mensen voorbij. Je kunt er waterskiën, wakeboarden, maar ook vergaderen, eten en uitgaan.

De Landgoederij Twee jaar geleden keerden de broers, min of meer bij toeval, ook terug naar hun roots: De Beesde stond namelijk te koop. Samen met het kasteeltje erachter: Cammingha. Op de plek waar hun passie voor horeca ontstond, hebben ze nu zodoende een evenementen- en feestlocatie.

‘Een restaurant bleek heel wat anders dan een discotheek; alles ging met de natte vinger’

r27-ET0914-Portret.indd 69 03-09-14 16:29

Page 12: Entree September

106

Verkiezing

Een eigen huisbier: gastentrekker en margemaker? Of gewoon persoonlijke smaak, met een bijzondere geschiedenis, als eerbetoon of om een andere reden

speciaal? Er zijn in ie der geval steeds meer horecazaken die een eigen huisbier hebben; ze laten het brouwen of

doen dit zelf. Entree trapt daarom de derde editie af van de verkiezing Lekkerste Huisbier van Nederland.

GEZOCHT:

Er zal geen ondernemer zijn die niet trots is op zijn huisbier en wellicht is het ook nog eens een rendabele

hardloper. Maar er is nog meer om uit het bijzondere brouwsel te halen. Denk aan lof en erkenning van professionals, een o� ciële titel, een oorkonde en landelijke media-aandacht. Daarvoor bestaat namelijk de wedstrijd Lekkerste Huisbier van Nederland. In 2012 in het leven geroe-pen door Proost en nu, omdat dat vakblad opging in Entree, een verkiezing van het magazine dat u in handen heeft.Vorig jaar wonnen Tempelbier van Proefl okaal Arendsnest in Amsterdam (lichte bieren) en Christine van café De 1ste Aanleg in Heemstede (zware bieren). Daarnaast kreeg Kalverliefde

DrankenTwitter mee via #LekkersteHuisbier

van De Bonte Koe in Purmerend een eervolle vermelding voor de verpakking. Nu is het echter tijd voor de zoektocht naar het Lekkerste Huisbier van Neder-land 2014. Een deskundige jury proeft alle inzendingen en kiest vervolgens in twee categorieën een winnaar. Doe ook mee!

Meedoen Uw huisbier(en) aanmelden kan tot en met vrijdag 17 oktober via [email protected]. Vermeld in de onderwerpregel: Lekkerste Huisbier 2014. Geef ook de volgende zaken aan.• Omschrijving van het bier.• Motivatie om het te (laten) brouwen.• Zo mogelijk: een afbeelding van het glaswerk, de fl es of het etiket.

Deelnemers krijgen vervolgens meer informatie over het verloop van de wedstrijd. Etiketbieren (met alleen een etiket van de zaak erop, niet uniek voor

de zaak) zijn uitgesloten van deelname. Dit geldt ook voor de winnaars van 2012 en 2013: Pyromaan (De Heks, Deventer), Kaban (Kapellerput, Heeze), Tempelbier en Christine.

Scheur deze

pagina uit en

hang ‘m ergens

op zodat u niet

vergeet op tijd

mee te doen

r31-ET0914-LekkersteHuisbier.indd 106 03-09-14 17:04