Een verrassend culinair magazine - nr. 19 - najaar 2011

1

Auberge du Pêcheur - najaar 2011

NewsAUBERGE DU PÊCHEUR

Pontstraat 41 - 9831 Sint-Martens-Latem - T 09 282 31 [email protected]

een verrassend culinair magazine - nr. 19 - najaar 2011

Opening jachtseizoen

Kerstdaglunch

Sylvesterparty

Lunch Happy New Year


2

Ter gelegenheid van de opening van de jacht brengt chef Nikolaas Barrezeele met zijn team een klassiek geïnspireerd jachtmenu.

Uiteraard zullen er wildgerechten op de suggestie- en restaurantkaart verschijnen gedurende de maanden oktober, november en december, zij het dit jaar iets klassieker dan de voorbije jaren. Op zaterdag 22 oktober maken we er een echt festijn van! Een onvergetelijk jachtdiner met aan-gepaste wijnen.

Menu Ode aan de jacht22 oktober 2011

Proevertjes – Amuse boucheFazant ‘East meets West’

Terrine van ‘Col Vert’ eend BBQ en ganzenlever, butternut en gelei van Porto

2 x patrijs: gebakken op toast in druivenbladconsommé met kruidenflensjes

Haas ‘à la Royale’klassieke haasbereiding

Filet van hert met kruidencrunchhoorn des overvloeds, gnocchi van

zoete aardappel

Peer, zacht gekonfijt met tonka en gezouten karamel

ODE AAN DE JACHT

Opening van het jachtseizoen

Menu zonder wijnen - e 80,00 p.p.Menu met aangepaste wijnen - e 110,00 p.p.

Reserveer tijdig want de plaatsen zijn beperkt!

Brasserie The Green

Dagelijks wildsuggesties met o.a. fazant, haas, patrijs … vanaf 17 oktober.

3


ODE AAN DE JACHT

Opening van het jachtseizoen

Wildfestival in Charl’s

Echte wildliefhebbers kunnen vanaf zaterdag 15 oktober in Brasserie Charl’s terecht. Chef Marc Schellenberghs bereidt voor u hazenrug, fazanthaan, ree op klassieke wijze, steeds met de meeste zorg en aandacht voor eerste keus kwaliteitsproducten.

Wildgerechten Charl’svanaf 15 oktober 2011

Fazanthaan “à la Brabançonne”, dauphine aardappelen met truffel

Fazanthaan “à la crème de foie gras”, knolselder & ‘pomme maréchal’

Gebraden hazenrug ‘Harlekijn’, cannelloni van groene kool,

vijg uit de oven

Nootjes van ree met kruidenkoek, boschampignons,

klein witlof en veenbessen

Wildfestival Charl’sweekend 21 – 22 – 23 oktober 2011

Terrine van haas en ganzenlever, salade van rood witlof,

vinaigrette van linzen (+ e 8,50)

Consommé van fazant, kroketjes van gekonfijte fazantbout

met truffel

Nootjes van gegrilde reefilet, vijgen, veenbessen, pommes dauphines

met groene kool

Mille-feuille met ‘Arabica’ koffie,

ijs van speculoos, crème anglaise

3 gangenmenu zonder dranken: e 50,00

Kalvekeetdijk 137 - 8300 Knokke-HeistT 32 50 60 80 23 - F 32 50 61 40 55E [email protected] - www.charls.be


4

Jonge Belgische wielerbelofte Uit de goede antwoorden op onze wedstrijdvraag van de vorige News ‘Welke jonge Belgische wieler-belofte verbleef tijdens de voor-jaarsklassiekers in ons hotel?’ (juist antwoord: Jan Ghyselinck) worden volgende winnaars blij gemaakt: > Valérie Claes uit Hasselt> Lieve de Buyserie uit Drongen > Guy Colman uit Temse > Filip Van Sinay uit Erembodegem> Claudine Dewispelaere uit Aalter

Deze vijf gelukkigen krijgen bin-nenkort een geschenkbon (menu Pêcheur) in hun brievenbus.

ABOUT US

De weergoden waren de Pêcheur in het voorjaar zeer gunstig gezind want we genoten meermaals van zalig terrasjesweer.

NIEUWE WEDSTRIJDVRAAG“Welke gastchef zal samen met Dîner Privé de gala-avond tijdens de ZOUTE GRAND PRIX op 15 oktober 2011 verzorgen?”

We geven 5 sets van 5 ontbijten weg.Antwoorden vóór 14 oktober 2011 mailen naar [email protected]

K N O K K E - Z O U T E

5


2012 > 08.01.12 Nieuwjaarsbrunch> 05.02.12 Voorjaarsbrunch > 04.03.12 Lentebrunch> 01.04.12 Fopjesbrunch > 08.04.12 Paasbrunch> 13.05.12 Moederdagbrunch> 10.06.12 Vaderdagbrunch> 02.09.12 Back-to-schoolbrunch> 07.10.12 Sprokkelbrunch> 04.11.12 Wildbrunch> 02.12.12 Sinterklaasbrunch

ARRANGEMENT:> aanmelden hotel vanaf 12u: wij geven u

een wandelplannetje mee > check-in hotel mogelijk vanaf 15u: een

hartverwarmend Filliersje staat klaar voor u> 18u30: u wordt in de loungebar verwel-

komd voor een glaasje bubbels > 19u: u geniet van ons zesgangendiner

‘degustatie’ inclusief wijnen, water en mokka

> ??u??: tijd om zalig weg te dromen> de volgende ochtend kan u genieten van

ons heerlijk ontbijtbuffet > voor 11u kan u uitchecken

Prijs arrangement: e 200,00 p.p.

2011 > 02.10.11 Herfstbrunch> 06.11.11 Go wild! brunch > 04.12.11 Sinterklaasbrunch

Heeft u zin om tijdens de herfst of winter eens heerlijk te relaxen, stevig ingeduffeld genieten van een wande-ling in Deurle, Latem of Ooidonk, genietend van de verkleurende natuur en de heerlijke herfstgeuren?

Check daarna in, in één van onze stemmige ho-telkamers, genietend van een glaasje van plezier Filliers en laat u ’s avonds verwennen in ons gas-tronomisch restaurant Orangerie voor een heer-lijk zesgangendiner.

Brunchen op zondagElke eerste zondag van de maand kan u van 12u tot 16u terecht in één van de salons van Auberge du Pêcheur voor een feestelijke zondagsbrunch.

Prijs brunch e 57,00.

Herfst-winter-gastro-arrangement op vrijdag


6

Dit mooie hotel maakt eveneens deel uit van Flanders Hotel Holding. Gelegen aan de afrit Sint-Niklaas langs de E17 in het centrum van het land. De ideale plaats voor zakelijke bijeenkomsten, lunchen dinerafspraken.

Om u op de hoogte te houden van wat er in de wereld gebeurt, zijn er twee flatscreens aan de bar met de resultaten van de internationale mark-ten. Kranten liggen voor u ter inzage. Overal in het hotel kan u gratis gebruik maken van draad-loos (WIFI) internet. Gratis ruime privéparking.

HotelDoor voortdurend te blijven investeren in het comfort van de gasten omvat het hotel 55 up to date, gezellige en luxueuze kamers.

BarOpen vanaf 07u tot 01u om rustig te genieten van een koffie, een aperitief, een fris biertje, een glaasje wijn,… en tapas?!

Brasserie RenardeauAlle dagen open voor lunch en diner of een tus-sendoortje. Een uitgebreide, klassiek klinkende kaart met o.a. gebakken zeetong, kabeljauw, ossenhaas en steak tartaar aan tafel bereid zijn

maar enkele voorbeelden. Vrijdagavond, za-terdagavond en zondag bieden wij u bij het menu een glaasje bubbels aan. Live piano op zaterdagavond en zondagmiddag.

Polyvalente zalenHet hotel beschikt over een ruim aanbod aan salons met capaciteit van 5 tot 650 personen. Huwelijk, communiefeest, rouwtafel, jubileum of een andere bijeenkomst (tot 400). Bedrijfs-presentaties, vergadering, symposium, persvoor-stelling of personeelsfeest (tot 450), receptie of ontvangst (tot 650) behoren tot de mogelijkheden.

Zondagsbrunches: elke 1ste en 3de zondag van de maand (all in aan e 50,00)

Opening van de jacht: zaterdag 15 oktober 2011 (menu 4 gangen all in aan e 65,00)

Sylvester: zaterdag 31 december 2011 (oudjaar met buffetten en live muziek aan e 127,50), overnachting voor 2 personen met champagneontbijt aan e 95,00

New Year brunch: zondag 1 januari 2012 (feestelijke brunch met live muziek all in aan e 57,50)

Best Western Hotel Serwir

7


UITNODIGING

EindejaarsfeestenAuberge du Pêcheur heeft alle ingrediënten die ervoor zorgen dat het u aan niets ontbreekt gedurende de feestdagen. Ook dit jaar heeft ons team unieke menu’s samengesteld die ervoor zorgen dat u optimaal kunt genieten in sfeer en luxe. Wij heten u dan ook van harte welkom tijdens deze feestdagen!

TAKE AWAY KERST EN NIEUWJAAR

Vier thuis Kerst, Oudjaar en Nieuwjaar à la Pêcheur

Menu voorstel 1: aan e 52,50

Terrine van ganzenlever, chutney van pompoen en krenten, panettone - e 17,00

Zeetong, gegrild, puree van zoete aardappel, krokante prei en grijze garnalen - e 17,00

Fazant, in filet, groene kool en spek in room, gekarameliseerd witloof,

kroketjes - e 21,00

Duizendblad van chocolade en hazelnoot - e 9,50

Menu voorstel 2: aan e 62,50

Tonijn, mi-cuit, moes van winterraapjes, tapenade van olijven - e 17,00

Halve kreeft in eigen nat met verse kruiden - e 20,50

Filet van hert, gebakken, knolselder, boschampignons, fine champagnesaus,

kroketjes - e 24,50

Duizendblad van chocolade en hazelnoot - e 9,50

Bestellingen:> Kerst: voor 19 december om 16 uur.> Oudjaar: voor 26 december om 16 uur.Afhalen: > 24, 25 en 31 december tussen 10u en 12u> 1 januari tussen 10u en 12uBelangrijk: De samenstelling van de menu’s kan niet gewijzigd worden. De gerechten uit de menu’s kunnen apart verkregen worden.

Feestelijke zoute en zoete hapjes > Assortiment van 6 aperitiefhapjes - e 9,00 p/p> Assortiment van 3 zoete versnaperingen -

e 5,00 p/pOesters> Franse Marennes d’Olérons

met garnituren - e 1,50 p/st> Zeeuwse platte 5/0 - e 5,00 p/st

Wij aanzien uw boekingen als definitief na telefonische reser-vatie en storting van het volledige bedrag op ons rekeningnummer KBC 449-5650291-21

DECEMBER

KERS

TDAG

DECEMBER JANUARI


8

Menu KerstlunchZondag 25 december 2011

Kerstaperitief met hapje

Terrine van ganzenlever met een chutney van pompoen en krenten, panetone

Zeebaars op het vel gebakken, krokante prei, crème van pastinaak en

een sabayon van Champagne

Kerstkalkoen gevuld met kalfszwezerik en truffel,

duxelle van bospaddestoelen en amandelkroketjes

Kerststronk New Style

Kindermenu KerstlunchZondag 25 december 2011

Kinderbubbels of fruitsap met knabbels

Pompoenroomsoepje met krokante broodkorstjes

Gevulde kalkoenfilet met een zacht roomsausje en kroketjes

Kerststronk in roomijs

ZONDAG 25 DECEMBER

Een sfeervolle lunch op KerstdagKom op zondag 25 december vanaf 12 u sfeervol lunchen in Auberge du Pêcheur.

De chef en zijn team hebben voor u een feestelijke lunch samengesteld die deze dag speciaal maakt. Op deze feestdag is er voor de kinderen een apart kindermenu voorzien.

Menu zonder wijnen - e 57,50 p.p.Menu met huiswijn - e 72,50 p.p.


Kindermenu - drankjes inbegrepen: e 32,50 (tot 11 jaar)

DECEMBER

KERS

TDAG

9


DECEMBER

OudejaarsavonddinerZaterdag 31 december 2011

Champagne met aperitiefhapjes

Sint-Jakobsnootjes, gemarineerd, kroepoek zwart en wit, crème van Nazareth

kaas en schorseneren

Marbré van kreeft en Pata Negra winterwortel en postelein

Tarbot, gegrildgroene kool in room gegaard en een

krokantje van aardappel en truffel

Filet van hert Rossini, bospaddestoelen,

rode biet zoet-zuur, kastanjekroketjes

Surprise 2012

Mokka en versnaperingen

Midnight Buffet01u tot 02u30

OesterbuffetBretoense creuses

Soepbuffet Uiensoep met toastjes en gemalen kaas

Buffet met finger foodKreeft, gerookte zalm en trendy hapjes

Sylversterparty All-In: e 190,00 (reserveren en storten voor 30 november, dan betaalt u slechts e 180,00)

ZATERDAG 31 DECEMBER

SylvesterpartyWe ontvangen u vanaf 19u met sprankelende champagne en enkele heerlijke aperitiefhapjes. Het diner wordt stipt om 20u15 geserveerd met wijnen die door onze sommelier met zorg zijn geselecteerd. Achtergrondmuziek tijdens het diner en dj vanaf 23u30 tot 04u. Dresscode: avondkledij.


10

ZONDAG 1 JANUARI

LUNCH HAPPY NEW YEAR

JANUARI

Op 1 januari kan u in brasserie The Green genieten van een feestelijke lunch. Dit speciaal samengesteld menu is een aanrader om het nieuwe jaar goed in te zetten. Ook de kinde-ren vergeten we niet want voor hen is er een speciaal kindermenu.

Menu Happy New YearZondag 1 januari 2012

Aperitief met hapje

Marbré van kreeft en Pata Negra winterwortel en postelein

Zeetong in Oosterse bouillon, jonge scheutjes van zeealgen ‘hijiki’

crumble van bloemkool

Filet van fazant kastanjes, taartje van witloof,

Fine Champagne saus

Surprise 2012

Kindermenu Happy New YearZondag 1 januari 2012

Kinderbubbels of fruitsap met knabbels

Tomatenroomsoepje met balletjes

Kipfilet met appelmoes en kroketjes

Verrassingsijsje

Menu zonder wijnen - e 57,50 p.p.Menu met huiswijn - e 72,50 p.p.


Kindermenu - drankjes inbegrepen: e 32,50 (tot 11 jaar)

11


Cateraar Dîner Privé heeft zowel in binnen- als buitenland niet stilgezeten.

Gedurende de Biënnale van Venetië (juni 2011) kreeg Dîner Privé alweer het vertrouwen van Guy Pieters Gallery. Dîner Privé verzorgde in sa-menwerking met Wout Bru de catering voor 290 genodigden. De medewerkers namen het vlieg-tuig, de ingrediënten werden met een gekoeld transport verstuurd en ter plaatse diende alles per boot aangebracht te worden. Kortom een unieke belevenis voor medewerkers en weer een tevreden klant.

Ook op Tomorrow Land, de Nacht van het Zoute en op Waregem Koerse was Dîner Privé present.In Knokke vindt op 14 en 15 oktober de 2e edi-tie van de “Zoute Grand Prix” plaats. Een event waar unieke old-timers door Knokke zullen paraderen. Dîner Privé zal opnieuw het gehele catering gebeuren voor zich nemen. De gastchef van dienst blijft top secret.

Dîner Privé blijft de lat hoog leggen

Dîner PrivéA. Gossetlaan 52 - 1702 Groot-Bijgaarden T+32 2 466 33 62 - E [email protected]

DÎNER PRIVÉ OP DE BIËNNALE VAN VENETIË


12

In de pers lezen we over niets anders dan sociale media waarbij Facebook, Foursquare, Twitter … schering en inslag zijn.

Auberge Du Pêcheur evolueert mee met de tijd en doet daarvoor een beroep op Paul Boone-faes als extern consultant in samenwerking met Yannick Bouts, Sales & Marketing Manager van Flanders Hotel Holding. Voor alle zaken werd een facebook pagina aangemaakt en nieuws heet van de naald wordt via Twitter verstuurd. Op de Facebookpagina is het mogelijk om kamers te boeken via de “Book NOW-button”

Flanders Hotel Holding en sociale media

Bezoek Auberge du Pêcheur op Facebook. Scan deze QR-code met uw smartphone en u gaat automatisch naar onze pagina. QR-code staat voor ‘quick response’ en kan gescand worden met een smartphone voor-zien van een QR-reader.

13


Gastheer en maître d’hôtel José Garcia is de drijvende kracht achter de bediening in het res-taurant. Hij staat garant voor een aantal zaken die voor hem belangrijk zijn waaronder een snel maar correct geserveerde businesslunch indien u dat wenst.

José: “Mede door mijn achtergrond en opleidin-gen in gerenommeerde restaurants, ondermeer 8 jaar Gordon Ramsay, ben ik het mezelf verplicht punctualiteit, professionalisme en gastheerschap hoog in mijn vaandel te voeren, wat ik dagelijks tracht te bewijzen. Voor mij komen de gasten écht op de eerste plaats!”

“Sinds april heb ik, samen met mijn collega’s en in het bijzonder Sven, de dienst van de kaas inge-voerd in de Orangerie. De gasten maken hiervan gretig gebruik om na de maaltijd nog een lekker stukje kaas te degusteren.

Sinds kort hebben we een echte ‘Chariot de fromages’ ter beschikking en kunnen we in samenspraak met kaasmeester Van Tricht ons assortiment lichtjes uitbreiden, waar ik met en-thousiasme naar uitkijk.”

“Ik zou hierbij iedereen willen uitnodigen in res-taurant Orangerie. Wij, mijn team en ikzelf, zul-len u en uw genodigden een onvergetelijk tafel-moment bezorgen.”

Een onvergetelijk tafelmoment in restaurant Orangerie

Een gastronomische 3 gangenlunch, een mooi en stijlvol kader, restaurant met 1 Michelinster en een vlotte professionele bediening,… wat kan men nog meer verwachten?!

Het menu kost e 42,00 zonder dranken en met aangepaste wijnen e 62,00.

In ons vorig nummer (18) haalden we reeds aan dat u in restaurant Orangerie van Auberge du Pêcheur binnen een kort tijdsbestek op niveau kan lunchen.


14

Kaas is een gevarieerd en complex product met veel geuren en vormen. Deze diversiteit maakt het niet altijd gemakkelijk om een juiste keuze te maken in het aanbod.

Daarom werken wij samen met de gerenom-meerde ‘kaasmeester’ Van Tricht. Hij is sinds jaar en dag een gevestigde wereldwaarde binnen de kaaswereld en is tevens ‘Hofleverancier’.

Aangezien wij, restaurant Orangerie, enkel het beste willen aanbieden aan onze gasten lijkt het logisch dat we met de grootmeester samen werken.

Hij weet ons elke week te verrassen met zijn sug-gesties aan seizoenskazen. De kaasmeester staat ons bij met raad en daad zodat wij u de beste kazen kunnen laten degusteren.

q

Heeft u hier kaas van gegeten?Bij een drieluik is elk onderdeel even belangrijk als het geheel. Vandaar dat er aan brood en wijn een evenwaardig deel toegevoegd moet worden, …

kaas!

‘Chariot de fromages’

Bij uw volgend bezoek aan de Orangerie kan u genieten van onze jongste aankoop,….. een ‘chariot de fromages’ of ‘kaaswagen’. Hiermee kunnen we u een ruimer assorti-ment aanbieden dat uw smaakpapillen nog meer zal prikkelen. Uiteindelijk draait alles in Auberge du Pêcheur om smaak en smaak-beleving.

14

15


Welke wijnen zijn geschikt om bij wildgerechten te serveren? We zoeken vooral wijnen die niet te lang op eikenhout gelagerd zijn. Wijnen met een neus van rijp fruit in combinatie met een mooie kruidigheid en zachte tannines in de afdronk.

Pluimwild vraagt om een iets oudere wijn met finesse, gerijpt op eikenhout, we denken hierbij aan een Nuits Saint Georges 1er cru 2005, Domaine Confuron-Cotetidot of een mooie Château Lamar-zelle 2006 uit de Saint-Emilion.

Voor haarwild zoeken we eerder fijne, krachtige wijnen met veel finesse, een zekere kruidigheid en een gematigd tanninegehalte. Hiervoor suggureren we een wijn uit de Languedoc, zijnde Naick 6 de l’Oustal Blanc of een Portugees, Chryseia 2007.

De wijnoogst in Frankrijk, die normaal voorzien is voor september, is dit jaar veel vroeger van start gegaan dan andere jaren.

Door de twee uitzonderlijk mooie lentemaan-den is de druivenpluk dit jaar met 2 tot 3 we-ken vervroegd, voor sommige druivenrassen zelfs tot voor 15 augustus. Dit is uitzonderlijk! In normale omstandigheden is de pluk beter te voorzien maar dit jaar is een uitzondering!

September, de wijnoogst is achter de rug!

Wijnen en de jachtHalf oktober, op 15 oktober om precies te zijn, start het jachtseizoen. We onderscheiden 2 soorten wild, enerzijds het haar- of pelswild (haas, everzwijn, hert, ree, …)en anderzijds het pluimwild (fazant, patrijs, eend…).

15


16

Chef’s cornerTARBOT OP DE GRAAT GEGRILD, NICOLAS AARDAPPELEN EN GRIJZE GARNALEN, MOSTERDZAAD. Voor 4 pers:> 4 stukken tarbot op de graat,

350 g. stuk> Handvol grijze handgepelde garnalen > 16 kleine nicolas aardappelen> Tijm, rozemarijn, peper en zout> 100 gr mosterdzaad Bereidingswijze:Tarbot kruiden met peper en zout, inoliën en grillen aan beide kanten. Garen in een voorverwarmde oven van 200°, ongeveer 8 min op een bed van tijm en rozemarijn. Daarna nog enkele minuten laten rusten alvorens deze te fileren. Aardappeltjes koken in de schil, afkoe-len en pellen. Met een cilindervorm de gewenste grote uitsteken en de bin-nenkant uithollen. Met de parures van aardappelen de puree maken.

Deze verdelen in 3 gelijke delen en aan-maken met:> curry en broodkruim> gekonfijte tomaat en dragon> zure room en sjalot

Hiermee de aardappel terug opvullen en opwarmen. Mosterdzaad garen in groentenbouillon (45 min.) en daarna afkruiden met peper en zout en sushi-azijn voor wat frisheid! Dresseren en afwerken met de verse handgepelde garnalen en enkele takjes postelein. Smakelijk! © Lannoo - fotografie Kris Vlegels

Een verrassend culinair magazine - nr. 19 - najaar 2011

Documents

Transcript of Een verrassend culinair magazine - nr. 19 - najaar 2011