DOLCE Magazine 11 NL

of 43 /43
DOLCE 11 Tweemaandelijks jaargang 3 10 euro www.dolcemagazine.be BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

Embed Size (px)

description

DOLCE Magazine 11 NL

Transcript of DOLCE Magazine 11 NL

  • DOLCE

    11Tweemaandelijks jaargang 3 10 eurowww.dolcemagazine.be

    BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    AMUSE GUEULE

    HET JAAR VAN DE SLANG

    Na de donkere dagen kijken we al uit naar het licht in aantocht. Voor onze aardbol was 2012 een jaar vol met uitdagingen, maar de Mayas hadden dat voorspeld. Het nieuws van Ford Genk sloeg in als een bom, maar ook in de horecasector vielen klappen. Een aantal gastronomische topzaken zag zich genoodzaakt de boeken neer te leggen.

    Gelukkig zijn er de wat wij op de redactie DOLCE-momenten noemen. Voorbeelden van authentieke gastvrijheid die veel goed maken en mensen tot rust brengen, energie geven en opnieuw laten verder groeien.

    Ook in DOLCE11 geven we u tal van DOLCE-momenten mee. We starten met een energetisch ontbijt waar onze partners samen debatteerden en jamden met uitstekende ingredinten. Hoe je buiten een drukke politieke agenda ook je moaten nog te vriend houdt, leer je van uittredend burgemeester Moenaert van Brugge. We bezochten toprestaurants in de Zwinregio, de regio met de meeste sterren ter wereld, en geven wildrecepten mee van Waaslandse Chefs met een Hart. Met een nieuw stukje wild, namelijk het blaffend hert, ging ook chef Bart Tastenhoye van restaurant Kelderman aan de slag.

    Om het jaar van de slang, het nieuwe diertje voor 2013 uit de Chinese kalender, goed in te zetten, vroegen we aan ambachtelijke slagerij Peter & Sabine in Sint-Pieters-Woluwe om gerechtjes in dit thema klaar te maken.

    Om de warmte volledig in onze verkleumde botten op te nemen, gingen we proeven van de gastronomie in het kleurrijke Curaao en namen we plaats bij het knetterende haardvuur van Waalse bed & breakfasts met een gastronomische missie. Ook het koude Belgi kan veel warmte uitstralen.

    Met DOLCE11 gaan we jaargang 3 in. We zijn verheugd dat talrijke lezers en bedrijven onze passie voor gastronomie delen. De DOLCE

    Community draait op volle toeren, het magazine wordt zeer gesmaakt en via ons downloadable Engelse magazine spelen we ook in het buitenland onze Belgische troeven uit.

    De slang is een koel, raadselachtig dier dat begenadigd is met een portie wijsheid en vele onuitgesproken geheimen. DOLCE haalt voor u in 2013 de wijze, positieve geheimen uit de slang.

    Het DOLCE-team wenst u een schitterend jaar van de slang toe!

    Ilse Duponcheel

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    WEX - MARCHE-EN-FAMENNE - BElgi

    meer dan een smaakverhaal ! DE CoNsECRAtiE vAN DE goEDE sMAAk !

    De afspraak voor de Horecasector

    3

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Ontbijt met energieboostOntbijten als een koning, lunchen als een prins en

    dineren als een bedelaar. Deze volkswijsheid wordt

    kracht bijgezet door een team experts die een volledig

    energetisch ontbijtbuffet klaarmaakten. Een mooie inzet

    voor al het andere lekkers dat volgt in deze DOLCE.

    Zwinregio als gastronomisch topmerkKnokke-Heist is een ultieme culinaire bestemming.

    Maar zelfs met vijf fonkelende Michelin-sterren op eigen

    bodem laat de mondaine badstad zich niet verleiden tot

    enige vorm van navelstaarderij: met de nieuwe brochure

    Toprestaurants in de Zwinregio 2013 zet Knokke-Heist de

    gastronomische rijkdom van de hele Zwinregio in de kijker.

    Klant is koning bij Peter & SabineSlagerskoppel Peter & Sabine hebben een prachtige

    winkel in Sint-Pieters-Leeuw. Peter ontbeent zelf de

    karkassen en heel wat bereidingen worden in huis

    gemaakt. Daarbij helpen de lekkere sausjes van Delino.

    Vlaamse Visveiling wijst de weg naar lokaal lekkersMet het Fish2Know-project wil de Vlaamse Visveiling

    laatstejaarsstudenten van horeca- en voedingsscholen

    vertrouwd maken met een van onze meest bijzondere

    terroirproducten: verse, in het wild gevangen

    Noordzeevis. Aftredend burgemeester Patrick

    Moenaert inviteerde zijn moaten voor een avondje vis

    fileren en bereiden.

    Cocktailworkshops met impact Op zoek naar een originele invulling van een

    bedrijfsfeest, meeting, teambuilding, incentive of

    publieksfeest? Bartenders-on-the-road distilleerde een

    fijne selectie creatieve workshops.

    Exclusief gastronomisch genieten, ook op vakantieExclusief genieten: dat is de vakantiebelofte die VIP

    Selection, het luxemerk van TUI Belgium/Jetair, al meer

    dan 20 jaar waarmaakt. Maar wat VIP Selection bovenal

    zo uniek maakt, is de voorliefde voor topgastronomie.

    Wase lekkernijen voor het goede doelZowat 20 jaar geleden sloegen een aantal chefs uit

    het Waasland de handen in elkaar om gezamenlijke

    culinaire evenementen op te zetten: Lekker Waasland

    was geboren. Inmiddels is de vereniging gegroeid tot

    een heuse serviceclub die eetfestijnen organiseert om

    fondsen in te zamelen voor het goede doel.

    Bed- en keukengeheimen uit de ArdennenDe beste formule om de geheimen van de Ardense

    keuken te leren kennen is langsgaan bij een table

    dhtes. Sommige gastverblijven bieden nu ook

    kookateliers aan. DOLCE trok de schort aan en ging

    op zoek naar de authentieke keuken in les Ardennes

    profondes.

    Blaffend hert, een nieuw stuk wildRestaurant Kelderman in Aalst is in de eerste plaats een

    visrestaurant. Maar om in de keuken aan de slag te gaan

    met een exquis stukje vlees draait chef Bart Tastenhoye

    zijn hand niet om. Toen vis- en delicatessenbedrijf De

    Troyer kwam aanzetten met een blaffend hert, ook wel

    muntjak genoemd, was zijn creativiteit meteen gewekt.

    Dushi Curaao, eiland voor lekkerbekken en levensgenietersCuraao kan pronken met parelmoeren zandstranden

    omzoomd met slierten palmbomen en turquoise

    water dat de mooiste duikspots ter wereld herbergt,

    maar ook met koloniale landhuizen, natuurparken

    en een historische hoofdstad getooid in vrolijke

    snoepkleurtjes. Voeg daar nog de veelzijdige creoolse

    keuken aan toe en je begrijpt meteen waarom de

    eilandbewoners hun plekje onder de zon liefkozend

    Dushi Krsou (heerlijk Curaao) noemen!

    Le Palais de la GastronomieTijdens horecavakbeurs Horecatel in Marche-en-

    Famenne is er ook een exquise gastronomische

    nevenbeurs in Le Palais de la Gastronomie. Topchefs,

    demos, workshops, wedstrijden en topproducten

    onder n dak.

    COLOFONVerantwoordelijk uitgeverIlse [email protected]

    RedactieadresAbelendreef 11, 8300 [email protected]

    AdvertentiesTel. 0498/97 39 [email protected]

    PartnersTel. 0473/70 90 [email protected]

    MedewerkersJan Agten Katia Belloy Willem Bonneux Michael De Lausnay Anthony Florio Stefanie Geerts Eline Haesel Christophe Lambert Peyo Lissarrague Henk Van Nieuwenhove Sam Paret Jolle Rochette Wouter Van Vooren Ann Welvaert

    DOLCE ChefsHugues BraekeleireMaarten du BoisNicolas Rivire

    Algemene of administratieve [email protected]@dolcemagazine.be

    Vormgeving en drukLowyck & Pluspointwww.lowyck.com

    CoverfotosStefanie Geerts en Wouter Van Vooren

    Volg DOLCE Magazine , DOLCE Club en DOLCE community nu ook op Facebook en Twitter.

    ABONNEER U OP DOLCE MAGAZINEDOLCE Magazine verschijnt 5 keer per jaar. Een jaarabonnement kost 45 euro. Meer info op www.dolcemagazine.be.

    Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro. U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie.

    Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

    De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.

    A LA CARTE6

    46

    52

    62

    56

    70

    18

    30

    26

    40

    36

    4 5

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    ENERGETISCH ONTBIJTEN, GEZELLIG, GEZOND EN BOVENAL LEKKER

    Ontbijten als een koning, lunchen als een prins en dineren als een bedelaar. Jawel, intutief weten we het allemaal dat die volkswijsheid een belangrijke kern van waarheid bevat: het ontbijt is de allerbelangrijkste maaltijd van de dag. Maar hoe vul je zon koninklijke ontbijtmand anno 2013 idealiter op? Met een energetisch ontbijt! DOLCE werkte samen met feestzaal Ten Dauwe, Vandemoortele, Bartenders-on-the-road, Viva Sara, Pinguin, Didess, Belberry en Spadel een energetisch ontbijtbuffet uit om van te likkebaarden. Inspirerende proeflocatie van dienst: Adrem Keukens.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Jan Agten

    Vroeger stond het ontbijt synoniem voor het ochtendmaal. Dat behoort stilaan tot de verleden tijd, weet Ilse Duponcheel van DOLCE Magazine. Anno 2013 is het ontbijt de maaltijd die het metabolisme op gang brengt. En dat kan op eender welk tijdstip. Kijk maar naar de trend in het Aziatische hotelwezen om op elk moment van de dag een ontbijt aan te bieden, geheel op maat van de (zaken)reiziger die vanuit een andere tijdzone het hotel binnenstapt.

    REHYDRATEREND, ZUIVEREND

    Een belangrijke pijler van het energetische ontbijt is rehydratatie. Tijdens onze nachtrust verliezen we makkelijk zon anderhalve liter vocht, vervolgt Ilse. Het ontbijt moet die vochtbalans opnieuw herstellen. Een klassiek ontbijt met een enorme mok koffie en een klein fruitsapje koffie ontrekt trouwens nog eens extra vocht aan het lichaam - kan die klus niet klaren. Daarom vervult water een sleutelrol in het energetische ontbijt. Ook een kop groene thee is aanbevolen. Groene thee bevat weliswaar thene, dat vochtafdrijvend werkt, maar het levert wel 8.000 ORAC-waarden aan (maatstaf waarin men de hoeveelheid antioxidanten in een bepaald product uitdrukt, red.). Dat is enorm, zeker als je weet dat ons lichaam dagelijks zon 13.000 ORAC- waarden nodig heeft om de schadelijke werking van vrije radicalen te neutraliseren. Ook waterkers, rood fruit, zwarte chocolade en granaatappel zijn rijk aan antioxidanten. Uiteraard moet je een lekker kopje koffie niet uit het ontbijt bannen. Zorg gewoon dat eerst de vochtbalans hersteld is en geniet dan van dat kopje.

    ENERGIEBOOST

    Het energetische ontbijt is niet alleen zuiverend en hydraterend, maar geeft tevens een turboboost aan het metabolisme, wat het energieniveau alsook de vetverbranding ten goede komt. Waar een traditioneel ontbijt vaak producten bevat die energie aan het lichaam onttrekken, focust het energetisch ontbijt op voedingsstoffen die het lichaam energie geven. Geraffineerde suiker, witte bloem en klassiek wit tafelzout worden daarom resoluut van de energetische ontbijttafel verbannen. Goede alternatieven zijn onder meer ahornsiroop, honing en rietsuiker, Himalaya-zout en volkorenproducten.

    Ilse Duponcheel: Waar een traditioneel ontbijt vaak producten bevat die energie aan het lichaam onttrekken, focust het energetisch ontbijt op voedingsstoffen die het lichaam energie geven

    Tot slot speelt het energetische ontbijt ook sterk in op de individuele behoefte van ieder van ons. We kunnen veel leren van het Chinese yin en yang-denken, waarbij men intutief aanvoelt wat wel en niet goed is voor het lichaam, weet Ilse. Gevoelsmatig heeft iedereen een voorkeur voor zoet of zout. Wie zijn gevoel volgt, kiest automatisch goed.

    6 7

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    COMMERCIALISEERBAAR

    Dat het energetische ontbijt perfect commercialiseerbaar is, bewijst Peter De Groote van feestzaal en cateringbedrijf Ten Dauwe. Steeds meer mensen, zowel particulieren als zakenlui, hechten belang aan de meerwaarde van een gezond en fitmakend ontbijt. Daarom introduceren we binnenkort een ontbijt new style, waarin iedereen zijn gading kan vinden. Op Peters ontbijttafel een mooie mix van vocht, zoet en zout - prijken onder meer diverse smoothies, flavoured waters, misosoep en thee, amandelkoekjes met zwarte chocolade, oesters met zeewiersalade, een slaatje met dagverse geitenkaas en kiemen en een selectie fijne vleeswaren. Alsook een aantal klassiekers in een nieuw, energetisch jasje. De traditionele spek met eieren hebben we vervangen door een gepocheerd eitje met gebakken biospek en gestoofde waterkers, de klassieke fruityoghurt door een rodebietensalade met yoghurt.

    Ook Vandemoortele bevestigt de stijgende belangstelling voor energetische ontbijtproducten. De croissants en baguettes blijven weliswaar de toppers binnen ons assortiment, maar we merken wel dat artisanale en gezonde producten in de lift zitten, aldus Johan Carron. Inzake brood neigen mensen niet meer naar bruin brood, maar wel naar fit brood dat veel graanmengelingen bevat. Een ander voorbeeld is het succes van ons desembrood: Het deeg starten we op met een moederdeeg, wordt bereid met artisanale grof gemalen bloem en wordt gebakken op lavasteen. Het betreft dus een artisanaal product, dat op industrile schaal wordt aangeboden. Horen volgens Johan Carron eveneens thuis in de energetische ontbijtmand: de in Scandinavi erg populaire crazy carrot cake, croissants gevuld met rode vruchten, Maple pecan, framboos-mascarponekoeken en hartige quiches op basis van bladerdeeg.

    LEKKER VOCHT BIJ DE VLEET

    Johan Dewyse van Viva Sara en Bart Taveirne van Bartenders-on-the-road brengen onze vochtbalans in evenwicht met respectievelijk een mooie theeselectie en professioneel geshakete en gemixte fruitsmoothies. Johan Dewyse is alvast overtuigd van de glansrol die groene thee alsook fruit- en kruideninfusies die laatste zijn trouwens per definitie thenevrij op de energetische ontbijttafel kunnen spelen. Thee zit in de lift en wordt geassocieerd met rustig genieten en cocooning. Bovendien is thee ook uitgegroeid tot een product waarmee een horecazaak zich kan onderscheiden.

    Peter De Groote: Steeds meer mensen, zowel particulieren als zakenlui, hechten belang aan de meerwaarde van een gezond en fitmakend ontbijt

    Om zijn klanten fit en monter te bedienen n hen te inspireren tot een gezondere levensstijl, schakelde mixologist Bart twee jaar geleden over op de fit-for-life-eetfilosofie, met als basis een - jawel- energetisch ontbijt dat reinigt, rehydrateert n energie aanvoert. Ook zijn vaste teamleden volgden zijn voorbeeld. Als ontbijt nuttigen ze fruit. Fruit bevat niet alleen veel water, maar is ook het meest reinigende voedsel dat er bestaat. Andere voedingsmiddelen horen volgens Bart niet thuis in een energetisch ontbijt. Fruit dat over een specifiek verteringsenzym beschikt kan enkel op een nuchtere maag verteerd worden. Die optimale vertering zorgt voor een forse energietoename. Ander voedsel daarentegen moet door het lichaam verbrand worden, wat hooguit tot een behoud van energie of zelfs tot energieverlies kan leiden.

    DE NATUUR OP HAAR BEST

    Natuurlijk serveer je dat vocht idealiter in topvorm: in de glazen en karaffen van TC Energy bijvoorbeeld, die het trillingsniveau van vloeistoffen terug naar hun natuurlijke vorm brengen. Die eigenschappen danken ze aan hun samenstelling - ze bevatten geen zware metalen, wel 45% energierijk kwartszand en unieke vormgeving: elk item is mondgeblazen, de vorm zelf is gebaseerd op de universele gulden snede. Maar, zo klinkt het nadrukkelijk: De uitleg doet er niet toe. We hebben het product laten testen door de sommeliers van diverse sterrenzaken: zij vielen allen achterover van het smaakverschil. The proof of the pudding is in the eating.

    Johan Dewyse: Thee is uitgegroeid tot een product waarmee een horecazaak zich kan onderscheiden

    DE ANDERE KEUKENBOUWER

    Waarom keukenbouwer Adrem Keukens zijn toonzaal leent voor kooksessies zoals vandaag? Vrijwel elke vrijdag en zaterdagavond is onze toonzaal in gebruik voor recepties en workshops, aldus zaakvoerder Michiel Steenbeke. Ook elke eerste donderdagavond van de maand brengen we onze toonzaal tot leven met het voor iedereen toegankelijke Adrem-kaffee. Die gastvrijheid in combinatie met onze vlekkeloze dienst na verkoop een reparatie krijgt bij ons voorrang op een plaatsing - wordt enorm geapprecieerd.

    www.adremkeukens.bewww.vandemoortelefoodservice.bewww.tendauwe.bewww.vivasara.comwww.bartenders-on-the-road.com www.didess.bewww.altoni.bewww.pinguinlutosa.comwww.belberry.bewww.spadel.com

    8 9

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Rodebietenslaatje

    Gekookte rode biet in brunoise snijden, mengen met yoghurt, verse zaden en kiemen. Kruiden met Himalaya-zout, peper en verse koriander.

    Gepocheerd eitje met waterkers

    Waterkers wassen en aanstoven in boter zoals spinazie, kruiden met peper en zout. Eieren pocheren, biospek krokant bakken (zeer fijn gesneden).

    Serveren: gestoofde waterkers, daarbovenop de eieren, afwerken met krokant spek.

    Oester in gelei met zeewiersalade

    De oesters uit de schelp halen en het sap opvangen. Het oestervocht inkoken met champagne en peper van de molen. De visaspic toevoegen en er een gelei van maken. De oester in een vormpje doen en overgieten met de gelei.

    De zeewiersalade ontzouten in ruim stromend water, op smaak brengen met sojadressing.

    Severen: zeewiersalade in de oesterschelp doen en daarbovenop de oester in gelei leggen.

    Pinguin misosoep, Peters Signatuur ontbijt

    Ingredinten (4 personen)

    2 tomaten theelepel wasabi1 eetlepel sesamolie1 zakje groentebouillon Ariake100 g miso pasta200 g Piguin brunoise

    Bereiding

    Maak een bouillon met de Ariake en laat 20 minuten koken, voeg de miso en de wasabi toe.Roer tot de miso is opgelost.Laat de Pinguin brunoise uitzweten in de sesamolie, voeg er de in dobbel-steentjes gesneden tomaten bij.Voeg de aangemaakt bouillon toe en serveer.

    Optie: het geheel kan afgewerkt worden door Daregal-kruiden, bijvoorbeeld koriander.

    10 11

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Spiesjes van butternutpompoen en backschinken

    Spiesjes maken met mooi versneden butternutpompoen en backschinken. Bakken in een antiaanbakpan. Glaceren met gemberolie, tijm en kandijsuiker.

    Seizoenfruitsalade

    Honigmeloen, appel en mandarijn fijn snijden en mengen met honing en verse munt.

    Bavarois van plattekaas met witte chocolade en honing met Natur Mousse van peren van Didess

    500 cl room 500 cl plattekaas 1 blaadje gelatine 3 eiwitten 100 g honing 150 g witte chocolade

    Room half opkloppen en mengen met de plattekaas. De honing opwarmen met de chocolade en een scheutje water. Daarin het blad geweekte gelatine oplossen en onder de roommassa mengen. De eiwitten opkloppen en onder de roommassa spatelen. De bavarois in een glaasje spuiten, halfvol. Glaasjes afwerken met Natur Mousse van peren van Didess.

    12 13

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Scones festival

    Ricottatortellini van Altoni met spinazie en Parmezaans sausje

    Scones:

    500 g bloem 25 g bakpoeder snuif zout 100 g suiker 250 g boter 200 g melk scheut water 1 eigeel 1 ei

    Bloem, bakpoeder en suiker in mengkom mengen. Zachte boter toevoegen, daarna de melk en 1 ei. Alles goed mengen en kneden tot een deeg. In plasticfolie 30 minuten laten rusten. Deeg uitrollen en in gelijke vorm snijden, op een bakplaat leggen in inwrijven met losgeklopt eigeel. 8 minuten afbakken op 220C.

    Scones zijn nu klaar om te beleggen: met Belberry-confituren, maar ook met hartige zure room, zalm of haringsalade.

    De tortellini 5 minuten koken en spoelen onder koud water. Jonge spinazieblaadjes aanstoven (enkele verse blaadjes bijhouden om te garneren en ook wat gestoofde spinazie). Room en Parmezaanse kaas toevoegen aan de spinazie en kruiden met peper, zout en wat look. De saus wat indikken met blanke roux. De gekookte tortellini opwarmen in de saus.

    Dresseren: de gestoofde spinazie op een lang smal bordje leggen, daarop de tortellini met wat saus. Afwerken met verse blaadjes jonge spinazie en Parmezaanse poeder.

    14 15

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    SMOOTHIES

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Morning after smoothie (enkel vers fruit of verse sappen) Healthy smoothie Refreshing smoothie

    stuk watermeloen5 aardbeienstuk papayabanaan5 cl sinaasappelsap4 ijsblokjes &

    Blenden

    5 cl water toevoegen is ideaal bij het ontbijt

    1 kiwi1/8 meloentakje muntblaadjes1 el honing4 ijsblokjes

    Blenden

    5 cl water toevoegen is ideaal bij het ontbijt

    5 frambozensap van limoen1 stukje gember1 cl ahornsiroop

    Water Symphony met een verfijnd aroma

    Vul de glazen met ijsblokjes en Bru-water. Bespuit met een vleugje van Didess Natur Mousse en werk af met een rietje.

    De Natur Mousse van Didess houdt heel lang stand en is een smaakgever aan uw waterbuffetten.Ideaal vochtinbrengend bij ontbijt.

    Recepten: Bartenders-on-the-roadFotos: Jan Agten

    Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe)Fotos: Jan Agten / DOLCE Photography

    16 17

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    KNOKKE PROFILEERT ZWINREGIO ALS GASTRONOMISCH TOPMERK

    Nu ook nieuwkomer Cuines33 een ster wist binnen te rijven, groeit Knokke-Heist stilaan uit tot een culinaire bestemming an sich. Maar zelfs met vijf fonkelende Michelin-sterren op eigen bodem laat de mondaine badstad zich niet verleiden tot enige vorm van navelstaarderij: met de nieuwe brochure Toprestaurants in de Zwinregio 2013 zet Knokke-Heist expliciet en voor de derde keer op rij de gastronomische rijkdom van de hele regio in de kijker.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Stefanie Geerts

    Zon, zee en strand: het is de gedroomde mix van menig kustbezoeker. En toch kan een kuststad ook jaarrond floreren zonder gunstig gestemde weergoden, zo bewijst het immer vibrerende Knokke-Heist. Knokke is erin geslaagd om uit te groeien tot een belangrijk kruispunt van mensen, aldus notaris Anthony Wittesaele, kersvers schepen van Toerisme. Onze bevoorrechte ligging aan zee is uiteraard een belangrijke troef, maar ik vermoed dat heel wat bezoekers de zee zelfs niet per se willen zien. Ze komen in eerste instantie voor het bruisende sociale leven. Als gemeente zien we het als onze taak om daarvoor het kader te creren, zodat onze bezoekers onder wie heel wat tweedeverblijvers blijven terugkomen.

    Om dat te bereiken, biedt Knokke-Heist haar gasten een totaalpakket op topniveau aan. Knokke heeft altijd al op wereldniveau meegedraaid. In het verleden kwamen de grote artiesten uit hun tijd zoals bijvoorbeeld Jacques Brel, Frank Sinatra en Maurice Chevalier optreden in ons Casino en werden er vermaarde wedstrijden gehouden in de paardensport, golf enz... We hebben dus een kwaliteitsimago hoog te houden. Of het nu over lifestylebeurzen, ons vuurwerkfestival of de esthetiek van onze winkelstraten gaat: we zijn gedoemd om bovenaan te blijven spelen. Evenzo op culinair vlak. Van een caf dat uitstekende bieren schenkt, een trendy beachbar of verfijnde bistro tot een gastronomisch (sterren)restaurant: onze gasten zijn kwaliteit gewoon.

    ZWINREGIO IS GASTRONOMISCH TOPMERK

    Nu ook nieuwkomer Cuines33 door de Franse bandenmaker Michelin met een ster werd bedacht, fonkelen op Knokse bodem maar liefst vijf Michelin-sterren. Toch laat de gastropool aan zee zich niet verleiden tot enige vorm van navelstaarderij: met de nagelnieuwe brochure Toprestaurants in de Zwinregio 2013 zet de gemeente Knokke-Heist voor het derde jaar op rij de hele Zwinregio, het gebied tussen Zwinmonding en Brugge, als culinair merk in de markt.

    De Zwinregio beschikt over de grootste sterrendichtheid ter wereld en geeft klassieke gastropolen zoals Lyon, Parijs, Reims of Nice moeiteloos het nakijken

    De nieuwe gids bundelt maar liefst 27 sterren binnen een straal van tweentwintig kilometer. Op websites die steden rangschikken op aantal Michelin-sterren, spande tot voor kort Kyoto de kroon, met 1 ster op 10.788 inwoners, weet schepen van toerisme Anthony Wittesaele. Knokke-Heist deed de rekensom over en stelde vast dat de Zwinregio dat ruimschoots overtreft, met 1 ster op 7.846 inwoners. Daarmee beschikt de Zwinregio over de grootste sterrendichtheid ter wereld en geeft het klassieke gastropolen zoals Lyon, Parijs, Reims of Nice moeiteloos het nakijken.

    www.knokke-heist.info

    18 19

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIECUINES33 DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    KOSMOPOLITISCH STERRENRESTAURANT IN THE GHETTO VAN KNOKKE

    Knokke-Heist oefent een enorme aantrekkingskracht uit op nieuw culinair talent. Zo ook op Fleur Boussy, haar echtgenoot Edwin Menue en haar broer Frederik Boussy, het jonge maar bezonnen trio achter Cuines33.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Stefanie Geerts

    We kozen voor Knokke omdat we hier al veel mensen kenden, maar ook omdat we wisten dat hier een publiek komt dat graag goed uit eten gaat, aldus Fleur Boussy. Toch bewandelde het ambitieuze trio niet de meest voor de hand liggende weg. Toen we aankondigden dat we een restaurant in de onbekende Smedenstraat wilden openen, verklaarden velen ons voor gek, weet Fleur. We hebben doorgezet omdat wij geloofden dat mensen best wel een omweg willen maken voor een goed concept. En het heeft gewerkt. Vanaf dag n waren we elke middag volzet, de mindere avonden kan ik op n hand tellen.

    GEEN KOPIEERWERK

    Het concept van Cuines33 een gastronomisch tapasrestaurant in een ultratrendy en gezellig kader - is zichtbaar gent op het Spaanse Comer24 van Carles Abellan. Van die laatste leerde Frederik Boussy overigens de kneepjes van het tapasvak, alvorens hij in Belgi zijn traject op sterrenniveau vervolmaakte bij onder meer Jardin Tropical en De Jonkman. Toch zul je Frederik en Edwin nooit op klakkeloos kopieerwerk betrappen, maar varen ze eigenzinnig hun eigen onafhankelijke culinaire koers. Het belang van zon rigide arbeidsethos ontdekte Edwin, die trouwens pas op zijn negentiende leerde

    koken nadat een knieblessure zijn sportcarrire liet kelderen, bij zijn leermeester Sergio Herman. In Oud Sluis heb ik gezien dat talent slechts ten dele Sergios succes bepaalt, 90% is wilskracht. Puur op mentaliteit kun je ontzettend veel bereiken.

    GEWOON VOORTDOEN

    De bekroning voor hun harde labeur overviel het team van Cuines33 sneller dan verwacht. Amper elf maanden na opening, nog nauwelijks bekomen van de gulle 15 waarmee GaultMillau hen had beloond, sleepte Cuines33 een eerste Michelin-ster in de wacht. Of die ster iets gaat veranderen? Helemaal niet, klinkt het unaniem. Wij hebben niet gewerkt voor een ster, maar hebben gewoon ons ding gedaan. We gaan gewoon voortdoen zoals we bezig waren, ook de prijzen blijven hetzelfde. Net zoals voorheen kun je bij Cuines33 ook gewoon aanschuiven aan de bar, voor een creatieve cocktail met dito tapas. Een verhuis naar een toplocatie in hartje Knokke initieel wou het trio zich in de Lippenslaan vestigen sluit het trio resoluut uit: Wij blijven hier, in the ghetto van Knokke!

    www.cuines33.be

    Gravad lax met zoetzure pompoen, ceviche, olijfcake en oesterijs

    Zalm gravad lax:En zijde zalm fileren en inleggen in een mengeling van 800 g suiker S2 en 600 g zout, gekneusde peperkorrels en een scheut witte port.Twee dagen laten liggen en maken dat de mengeling de zalm volledig bedekt.Na twee dagen goed afspoelen, droog deppen en mooi portioneren in balkjes.

    Pompoen zoetzuur:Snijd de schil van een butternutpompoen af en snijd dunne plakken met de snijmachine en steek met een vormpje rond uit.Leg de rondjes pompoen in een bad van 1 liter suikerwater en 1 liter alcoholazijn en laat twee dagen staan.

    Ceviche van lavaskruid:1 liter kippenbouillon500 g sushiazijn3 fijngesneden sjalotten2 tenen look, fijngesneden2 rode chilipepers ,fijngesneden zonder zaad1 bos lavaskruid, fijngesneden

    4 uur laten trekken en fijn zeven.Geleren met 4 blaadjes gelatine per liter ceviche en mixen voor gebruik:

    Salade van appel en selder:Snijd twee granny smith-appelen in fijne bruinoise en snijd een stengel selder in zeer fijne bruinoise en meng goed door elkaar.Maak aan met olijfolie en sushiazijn, peper en zout naar smaak en laat uitlekken.

    Olijfcake van zwarte olijven:415 g broyage415 g poedersuiker S210 eieren200 g zwarte olijven gecutterd240 g boter op kamertemperatuur

    Klop de boter los en voeg de suiker en de broyage toe en de gecutterde olijven en op het laatst de eieren een voor een. Let op, het beslag mag niet schiften.

    Avocadocrme:5 rijpe avocados200 g room1 blad gelatinesap van 1 limoen

    Alles mixen in de keukenrobot en fijn zeven.

    Crme van vlierbloesem:40 g eiwit1 g xantana500 g olie van vlierbloessemsap van 1 citroen

    Mix het eiwit met de xantana en monteer met de olie tot een gladde crme. Kruid af met citroensap en peper en zout.

    Oesterijs:1 liter melk1 liter oestervocht15 grote creuses150 g procrema20 g glycerinesap van 2 citroenen

    Alles mixen en invriezen in Pacojet-bekers en afdraaien voor gebruik.

    Recept: Edwin Menue (Cuines33)Foto: Stefanie Geerts

    20 21

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIELA TRINIT DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIEDOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    BETAALBARE KWALITEIT OP STERRENNIVEAU

    Wie kwaliteit aanbiedt zoals La Trinit, kan rekenen op belangstelling van het Knokse publiek. Vroeger kwamen de mensen niet van het strand af om naar ons te komen, aldus chef Franois de Potter. Intussen zijn we sterk genoeg geworden en laten ze het strandgevoel wel los om naar ons te komen.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Stefanie Geerts

    Franois de Potter leerde de kneepjes van het vak bij monumenten zoals chef Roger Souvereyns van het Scholteshof. Evelyne studeerde aan hotelschool Spermalie en kreeg de liefde voor het vak met de paplepel mee: haar vader baatte vier horecazaken uit. Hun gedeelde basisfilosofie is de gastronomische drievuldigheid, naar analogie met de Heilige Drievuldigheid: een goed glas wijn, goed eten en goed gezelschap.

    Gastvrouw Evelyne: Dat ik de deur kan openen, dat we leuke jongens in de keuken hebben, dat de zaal zich volledig geeft, dat onze klanten ons appreciren: ik ben voor alles dankbaar

    Om die drievoudige belofte waar te maken, tovert chef Franois dag na dag regionale producten om tot verrassende en innovatieve smaakassociaties, varirend van Vlaamse en Zeeuwse klassiekers tot gerechten waarin Aziatische, Marokkaanse en andere mondiale invloeden de hoofdrol spelen. Zijn keuken kan al voor het derde jaar op rij op een Michelin-ster rekenen en krijgt van GaultMillau de topscore van 17/20.

    WARME SFEER

    Tegelijk bewijst Franois dat een sterrenzaak niet duur hoeft te zijn. Als chef wil ik laten zien dat je ook voor weinig geld lekker kunt koken. Evelyne van haar zijde zorgt met haar discrete, naturelle en oprecht vriendelijke verschijning voor een warme sfeer. Hoe ze dat telkens weer, zelfs op drukke momenten, voor elkaar krijgt? Met een dankbare ingesteldheid, luidt het verrassende antwoord. Dat ik de deur kan openen, dat we leuke jongens in de keuken hebben, dat de zaal zich volledig geeft, dat onze klanten ons appreciren: ik ben voor alles dankbaar. Dat de nieuwe restaurantgids de hele Zwinregio promoot, merkt La Trinit dagelijks. Het resultaat is heel meetbaar, aldus gastvrouw Evelyne. Het is een mooie, compacte en efficinte gids die heel intensief gebruikt wordt.

    www.latrinit.be

    Zeeuwse trots platte kort gerookte oester, whisky, peterseliewortel en romige schorseneren

    Ingredinten (4 personen)

    4 oesters 6 Deluxe (Anthonie Verwijs)100 g boter op smaak maken met rookzoutBowmore-whisky 12 jaar2 peterseliewortelsschorseneren

    Saus: bloemboterparmezaanzwarte pepermelk

    Oestertuile: 200 g oestervocht150 g bloempeper en zout

    Nasi-peer (Japans) tremperen met Poire Williams

    Green Eggonbespoten hooihoutskool

    Bereiding

    Maak een klassieke veloutsaus op basis van bloem, boter en melk. Smaak deze af met zwarte peper, zout en parmezaan.

    Schil de schorseneren en was deze vervolgens.De geschilde schorseneren in paysanne snijden om ze vervolgens af te koken in melk.

    Maak van de peterseliewortel dunne plakjes en steek dit mooi dun uit.Van de schillen maak je een fumet, die later wordt opgeschuimd met boter en selderijzout. Van de overgebleven stukjes maak je een gladde crme, door deze af te koken, te pureren en af te werken met boter en room.

    Voor de oestertuile. Meng vocht, bloem, peper en zout en smeer deze af op siliconenmatjes. Afbakken op 180C.

    Schil de Nasi-peer en maak met behulp van de pomme parisienne mooie bolletjes. Tremperen in Poire Williams.

    Zorg dat de oester mooi zijn open gestoken. Inwrijven met de rookboter. Was de schelp en schuur onzuiverheden weg.

    Warm de Green Egg op tot 180C met luchtige kolen, zonder het gebruik van aanmaakblokjes (vieze smaak).

    Warm de schorseneren op in de velout.

    Verwarm de cirkeltjes op in een klein beetje fumet.

    Als de Green Egg mooi gloeit, kan het hooi erop en bij rookontwikkeling plaats je de oester op de barbecue gedurende 2 minuten. Het is belangrijk dat deze mooi lauw is. Leg ondertussen de schorseneren in de schelp en werk verder af met de oestercirkeltjes, crme, peer, schuim en het oesterkoekje.

    De oester wordt aan tafel overschonken met de whisky.

    Recept: Franois de Potter (La Trinit)Foto: Stefanie Geerts

    22 23

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    25

    T KANTIENTJEDOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DE BETERE BISTROZAAK

    t Kantientje in Ramskappelle is een familiezaak pur sang: vader en zoon Nicolai runnen de keuken, echtgenote Marleen Van Den Broucke en dochter Melissa staan in de zaal. Nadat Dominique 23 jaar lang een gelijknamige zaak op de Lippenslaan uitbaatte, heropende hij in 2009, na een periode van herbronning, pal onder de kerktoren van Ramskapelle.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Jan Agten

    De gemoedelijke sfeer van weleer werd in t Kantientje behouden, maar het concept kreeg een nieuwe invulling. Vroeger waren we vooral bekend voor onze mosselbereidingen. Vandaag serveren we de goede burgerkeuken, op basis van de beste seizoensproducten. Creatief gebracht, maar met respect voor de basis en veel aandacht voor details en onverwachte extras. Zo serveren we onze entrecote met een half mergpijpje. Bovendien maken we alles tot de zoete extraatjes bij de koffie toe zelf. Ons streefdoel? We willen in ons segment de beste zijn. Niet voor niets werken we samen met leveranciers die ook aan sterrenzaken leveren.

    COUP DE COEUR

    Amper drie jaar na heropening bewijst de knusse en gezellige bistro dankzij het akoestische spanplafond is het er zelfs op drukke dagen sereen en rustig toeven - die belofte meer dan waar te maken: nadat GaultMillau hen uitriep tot Coup de cur en hun lauwe carpaccio van varkenspoot als revelatie van het jaar bestempelde, sleepten ze ook nog eens de Zilveren Bistro in de wacht. En ook het grote publiek heeft de weg van Knokke naar Ramskappelle intussen vlot gevonden. Onze vermelding in de restaurantgids Toprestaurants in de Zwinregio heeft daar zeker toe bijgedragen, besluit chef Dominique Pille.

    www.kantientje.be

    Gebakken sint-jakobsnoten, rucola, sauce vierge en parmegiano regiano

    Ingredinten (4 personen)

    12 mooie grote sint-jakobsschelpen2 bontjes rucola3 mooie vleestomaten1 bontje pijpajuin1 citroen2 dl olijfolie van topkwaliteit, liefst arbequinabeetje geclarifieerde boterpeper van de molengrof zeezout (fleur de sel de Camargue)enkele takjes Aphelia cress

    Bereiding

    In een hete pan met geclarifieerde boter de sint-jakobsnoten aan beide zijden kleuren en 1 minuut onder gesloten deksel laten garen. Opgepast, ze moeten mooi glanzend blijven vanbinnen.De arbequinaolie opwarmen tegen kookpunt, de gepelde en in blokjes gesneden tomaat eraan toevoegen, zo ook de fijngesneden pijpajuin, kruiden met peper en zout en een weinig citroensap, en het geheel warm houden

    Dresseren

    Op een bord een beetje rucola schikken, plaats hierop een cilinder parmegiano regiano.3 coquilles op het bord leggen, op iedere coquille een dessertlepel sauce vierge, afwerken met een snuifje grof zeezout en een takje Aphelia cress.

    Recept: Dominique Pille (t Kantientje)Foto: Jan Agten

    24

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    26 27

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    SLAGERIJ PETER & SABINE: MET LIEFDE VOOR HET AMBACHT

    Slagerij Peter & Sabine in Sint-Pieters-Woluwe is door Culinaire Ambiance al voor het derde jaar op rij als topwinkel uitverkozen. Zeer terecht, want slager Peter Van Compernolle is nog een echt ambachtelijke slager die werkt met topproducten. De slagerij biedt ook een mooi traiteuraanbod aan met naast klassiekers, meer inventieve bereidingen, vaak genspireerd door de sauzen van Delino.

    Tekst: Katia BelloyFotos: Michael De Lausnay

    Slager Peter Van Compernolle en zijn vrouw Sabine zijn beiden West-Vlamingen. Maar na zijn slagersopleiding kwam Peter werken bij gerenommeerde Brusselse slagerijen en hij is niet meer uit de hoofdstad weggegaan. Ondertussen baat hij samen met zijn vrouw Sabine al zon 10 jaar een eigen slagerij uit in Sint-Pieters-Woluwe. Waarom Brussel? Sabine: Je hebt hier veel meer mogelijkheden. Je kunt het assortiment veel groter maken, met veel meer bereidingen. De aankopen zijn duidelijk anders dan op de buiten. De koopkracht is ook groter.

    Peter: De sauzen van Delino zijn lekker en gemaakt met natuurlijke producten

    Sabine is Peter in zijn Brusselse droom gevolgd en is nu de sympathieke slagersvrouw die je in de winkel aantreft, terwijl Peter in het atelier de karkassen versnijdt en zich ontfermt over de bereidingen. Maar je ziet hem ook geregeld in de winkel. Een echte all-rounder dus. We zijn met twee begonnen, zegt Sabine, maar ondertussen werken we met een 15-tal personen en dan is het goed dat je als zaakvoerder tussen je personeel staat.

    WENNEN IN BRUSSEL

    In het begin was het wel wennen in Brussel. Ik was pas 19 toen ik hier aankwam en moest een hele vriendenkring achterlaten, aldus Sabine. Er was toen nog wel een harde kern van West-Vlaamse jonge slagers in Brussel. Die zijn nu bijna allemaal richting Brugge vertrokken. Wij zijn gebleven en daar ben ik nu heel blij om. Ik zou hier niet meer weg willen. Via de kinderen hebben we veel mensen leren kennen en een sociaal leven uitgebouwd. Brussel is nu mijn stad.

    Slagerij Peter & Sabine is gevestigd in een deel van Brussel waar veel eurocraten wonen. We hebben dan ook een heel internationaal publiek, laat Sabine weten. Daardoor is ons aanbod ook zeer internationaal, met veel Spaanse en Italiaanse bereidingen.

    MOEILIJK KIEZEN

    Bij Peter en Sabine is het moeilijk kiezen. Vers vlees, eigenhandig uitgebeend en versneden, charcuterie en beleg, maar ook verschillende bereidingen sieren de gigantische toog. Dat gaat van soepen en hoofdgerechten over bijgerechtjes als groenten, sauzen, aardappel- of pastabereidingen, kazen, belegde broodjes of lunchslaatjes en dessertjes.

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    En voor al dat lekkers gebruikt Peter graag de sauzen van Delino. Peter: De sauzen van Delino zijn lekker en gemaakt met natuurlijke producten. Ze zijn duidelijk te onderscheiden van andere producten. De producten zijn ook stabiel, door de jaren heen leveren ze hetzelfde product zodat je weet wat je kunt verwachten. Daarnaast brengen ze ook veel nieuwe sauzen op de markt, te veel soms want het is moeilijk kiezen. Gelukkig krijg je van Delino een goede ondersteuning. Zij werken receptjes uit waar ik dan weer inspiratie uit haal. Want we werken geregeld nieuwe bereidingen uit.

    Sabine: Je hebt in Brussel veel meer mogelijkheden dan op de buiten. Je kunt het assortiment veel groter maken, met veel meer bereidingen

    BEROEP ONDER DRUK

    Eigenlijk zou de winkel nog groter mogen, zegt Sabine. Vele stukken vers vlees kunnen we niet in de toog kwijt terwijl ze wel voorhanden zijn. En als het niet uitgestald is, bestellen de klanten het meestal niet. Maar uitbreiding ziet ze niet meteen zitten. We kunnen de winkel moeilijk groter maken.

    Slagerij is een beroep onder druk. Sabine: Het is hard werken en je ziet dat er veel minder instroom is. Het is veel moeilijker geworden om personeel te vinden. Vooral jonge slagers zijn schaars, de gemiddelde leeftijd van ons personeel is 40 45 jaar. Maar dat is goed, want jongeren willen hun vleugels nog uitslaan, terwijl de wat ouderen meestal blijven. Ze zijn ook flexibeler omdat ze geen kleine kindjes meer hebben.

    KLANTVRIENDELIJKHEID

    Bij Peter & Sabine staat de klantvriendelijkheid centraal. Op de website vind je zelfs een foto van Peter die een band van een klant vervangt. Echt gebeurd? Ja hoor, zo ver gaan we voor onze klanten (lacht).

    www.peter-sabine.bewww.delino.be

    Chinese kalkoen

    Sabine s Trio Thousand Islands

    Fondueschotel met verschillende Delino-sausjes

    Kalkoenblokjes wokken en overgieten met Chinese saus Delino. Serveer er witte kleefrijst bij en gewokte groentjes (prei, sojascheuten, wortel).

    1. Vul een klein glaasje met Delino Thousand Islands Vinaigrette en decoreer de gekookte scampi s er bovenop.2. Vul een energetisch schaaltje met Mesclun en gebakken spekreepjes, overgiet met Delino Thousand Islands Vinaigrette, decoreer met een viooltje.3. Vul een glaasje met vismoes, begiet met Delino Thousand Islands Vinaigrette en versier met kaviaar.

    Een fondue leent zich om er allerlei sausjes bij te serveren. Delino heeft daarvoor een uitgebreid aanbod. Zo is fondue lekker met mayonaise, andalouse, cocktail of bearnaise.

    Serveer er een slaatje bij dat je aanmaakt met een van de Delino-vinaigrettes.

    Recepten: Slagerij Peter & SabineFotos: DOLCE Photography

    28 29

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    31

    FISH2KNOW DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Met het Fish2Know-project wil de Vlaamse Visveiling laatstejaarsstudenten van horeca- en voedingsscholen vertrouwd maken met een van onze meest bijzondere terroirproducten: verse, in het wild gevangen Noordzeevis. Aftredend burgemeester Patrick Moenaert inviteerde zijn moaten en DOLCE Magazine naar de visveiling om er het Fish2Know-programma aan den lijve te beproeven. Het verslag van een gemoedelijk avondje eigenhandig vis fileren, bereiden en degusteren.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Wouter Van Vooren

    VLAAMSE VISVEILING WIJST KOKS IN SPE DE WEG NAAR LOKAAL LEKKERS

    Oh, ik kan vertrekken. De vissen zijn al verdoofd, grapt anesthesist Piet Cant wanneer hij zich onder het gezelschap mengt. De toon is gezet. Een avondje kokkerellen met aftredend burgemeester Patrick Moenaert en zijn moaten staat garant voor een stevige portie geanimeerd culinair vertier. In ware DOLCE-stijl uiteraard, want naast hun jarenlange vriendschap met Patrick deelt het bijzonder heterogene gezelschap van vanavond ook een diepgewortelde passie voor de Belgische gastronomie. En daar maakt natuurlijk ook verse Noordzeevis een smakelijke hap van uit. D plek in Belgi waar al dat lekkers verhandeld wordt: de Vlaamse Visveiling in Zeebrugge!

    Zelfs in gerenommeerde hotelscholen blijken heel wat laatstejaars het brute product niet of onvoldoende te kennen

    Als de op vier na grootste visveiling van Europa verhandelt de Vlaamse Visveiling, die in 2010 ontstaan is uit de fusie van de vissershavens van Zeebrugge en Oostende, jaarlijks 17 miljoen kilogram verse wilde vis, steekt gastvrouw Marie-Jeanne Becaus, gedelegeerd bestuurder van de Vlaamse Visveiling, enthousiast van wal. Dat betekent dat 98% - zowat de complete Belgische visvangst - hier wordt aangevoerd. Veel meer mogen onze 89 vissersschepen trouwens niet opvissen, aangezien Belgi zich moet houden aan het door Europa opgelegde visquotum van 20.000 ton per jaar.

    FISH2KNOW VULT LEEMTE OP IN ONDERWIJSTRAJECT

    Met de praktijkgerichte opleiding Fish2Know, die op 5 september 2012 van start ging, wil de Vlaamse Visveiling de laatstejaars van hotelscholen inwijden in de werking van de veiling en het kwaliteitsproduct vis. Zelfs in gerenommeerde hotelscholen blijken heel wat laatstejaars dat zijn toch mensen die aan de vooravond van hun professionele carrire staan het brute product niet of onvoldoende te kennen,

    aldus projectcordinator Sofie Pieters. De Vlaamse Visveiling vond het haar taak om dat te verhelpen. Het enorme succes van Fish2Know, dat nog tot juni 2014 loopt, bewijst dat de Vlaamse Visveiling inderdaad een leemte in het onderwijstraject heeft aangeboord. Het project is zeer positief onthaald, aldus Marie-Jeanne Becaus. Binnen de acht dagen na lancering waren al 38 groepen ingeschreven. Momenteel stromen er zelfs aanvragen binnen van bedrijven, met de vraag of we iets soortgelijks voor de professionele sector kunnen organiseren.

    Kamagurka: Dit is echt niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ik vis fileer. Het moeilijkste is om dat vel eraf te halen

    Leerlingen die deelnemen aan het Fish2Know-project krijgen het hele traject voorgeschoteld, van schip tot bord. Projectcordinator Sofie: De dag start om zeven uur s morgens met een rondleiding in onze visveiling, waar op jaarbasis zon vijftig vissoorten worden aangevoerd. Daar zitten dus sowieso ook soorten bij die ze niet kennen. Na het ontbijt volgt een theoretische uitleg over viskwaliteit en worden de leerlingen ingewijd in de beginselen van de KIM-score, een handig werkmiddel waarmee ze de versheid van vis zelf op basis van zintuiglijke criteria kunnen bepalen (zie kader). Daarna volgt onder leiding van onze Fish2Know-chef Stijn Vandermeersch een workshop fileren en koken, waarbij ze met minder bekende, duurzame vissoorten zoals wijting of rode poon twee creatieve gerechten klaarmaken. En natuurlijk mogen ze daarna ook hun zelfbereide gerechtjes degusteren.

    ZELF AAN DE SLAG: CHIRURGISCH MILLIMETERWERK

    En dat is precies wat ook vanavond op het programma staat: zelf vis fileren, bereiden en degusteren. Chef Stijn, die onze kleine honger intussen vakkundig heeft gestild met een butternutpompoensoepje met garnaaltjes en een verrukkelijke tartaar van makreel met een

    30

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Op vel gebakken zeebaars, groene groentjes, selder, smeuge puree met mosterd, beurre blanc van mosterd

    Ingredinten

    400 g zeebaars100 g boontjes100 g sluimererwtjes100 g groene selder200 g erwtjes300 g aardappelen1 dl visfumet1 dl witte wijn1 sjalotje100 g boter

    Bereiding

    Fileer de zeebaars, ontgraat de vis. Dep hem droog en bak kort aan in olijfolie. Eerst op de velkant. Kruid af met peper en grof zeezout.Snijd de groentjes en kook ze kort in kokend gezouten water. Stoof ze kort aan in olijfolie met een sjalotje en kruid af met peper en zout.Kook de aardappelen gaar, pureer de aardappelen en meng er wat bieslook, room, mosterd, peper en zout door.Kook de witte wijn met het sjalotje en de visfumet in tot de helft. Werk op met boter en voeg er op het laatste moment wat mosterd bij.

    dressing van Griekse yoghurt en yuzu, demonstreert ons de kneepjes van het fileervak en laat het gezelschap vervolgens zelf met de messen in de weer gaan. Maar waar sommigen zich liever over de te versnijden groenten ontfermen, zetten anderen onverwijld koers richting rode poon en wijting. Zo ook Patrick Moenaert, die verrassend snel tot een mooi resultaat komt. Ik heb het geluk dat mijn vrouw een zeer goede kokkin is. Maar op vakantie sta ik graag in de keuken en durf ik al eens een stuk vis te fileren, licht Patrick toe. Ook Marco Lanckneus verrast met een knap staaltje precisiewerk. Ik ben bloedvatenchirurg en ben dus gewoon om met messen te werken (lacht).Al voegt hij er eerlijkheidshalve ook aan toe dat hij al een avondopleiding koken in hotelschool Spermalie achter de rug heeft. Bij Kamagurka verloopt het fileren iets minder vlot. Dit is echt niet makkelijk. Het is de eerste keer dat ik vis fileer. Het moeilijkste is om dat vel eraf te halen. En terwijl de kunstenaar zich geconcentreerd verder van zijn taak kwijt, zichtbaar vastbesloten om die tot een goed einde te brengen, spreekt hij zichzelf bemoedigend toe: Het belangrijkste is dat je geen graten meer hebt. En ook bij Joachim Coens, voorzitter van het Zeebrugse havenbestuur, weerklinkt diezelfde oprechte drijfveer om het goed te doen. Ik eet graag en veel vis, maar ik ben het niet gewoon om zelf te fileren. Je moet het echt eens gezien hebben om het zelf te kunnen. Ik heb toch het gevoel dat ik dit niet mag verprutsen en niet met verlies mag werken. Vis is tenslotte toch een waardevol product.

    Stijn Vandermeersch: Werken met brute vis heeft als grote voordeel dat je de kwaliteit en de versheid van de vis perfect kunt inschatten

    HET BELANG VAN EIGENHANDIG FILEREN

    Wanneer Patrick en zijn gezelschap even later genieten van hun twee zelfbereide maaltijden een op vel gebakken wijting met groene groentjes en gebakken rode poon met krokant gebakken schorseneren met chorizo , is iedereen het er roerend over eens: eigenhandig vis fileren is geen gemakkelijke taak. Maar het heeft een absolute meerwaarde, aldus chef Stijn Vandermeersch. Ook in mijn eigen zaak The Art of Cooking (Stijn organiseert kookworkshops en gastronomie aan huis, red.) fileer ik mijn vis zelf, behalve als het over heel grote banketten gaat. Werken met brute vis heeft immers als grote voordeel dat je de kwaliteit en de versheid van de vis perfect kunt inschatten. Van een visfilet kun je eenvoudigweg geen KIM-score bepalen. En uiteraard kiest Stijn steevast voor Noordzeevis. Ons assortiment is zo mooi en uitgebreid dat ik geen enkele reden zie om het verder te zoeken. Ik merk ook dat steeds meer consumenten die visie delen. Kijk maar naar groenten en fruit, die worden ook steeds vaker lokaal aangekocht.

    KIM-SCORE BEOORDEELT VERSHEID VIS

    Naast het Fish2Know-project bewees de Vlaamse Visveiling ook op andere vlakken reeds haar pioniersrol. De Vlaamse veiling introduceerde in 1998 immers als eerste in Belgi het gebruik van de intussen goed ingeburgerde KIM-score, een Kwaliteit Index Methode die door het ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) werd ontwikkeld om de versheid van vis objectief mee te beoordelen. Marie-Jeanne Becaus: Wij verkopen 70 tot 80% van onze vis via het internet, door mensen die de vis dus niet gezien hebben. Maar iedereen weet: niets zo delicaat als vis. Er was dus nood aan een objectieve kwaliteitsscore, zoals die ook al voor groenten en vis bestond. Dankzij de KIM-score, die rekening houdt met allerhande kenmerken zoals de huid, textuur, vorm en kleur van de ogen (hoornvlies en pupil), de kleur en geur van de kieuwen enzovoort. kan vervolgens de gradatie van versheid en de resterende houdbaarheid voorspeld worden.

    32 33

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    34 35

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Panna cotta met compote van woudvruchten, luchtige gel van woudvruchten en citruscrumble

    Ingredinten

    Panna cotta: 250 g room 250 g opgeklopte room 95 g suiker 3 blaadjes gelatine 1 vanille stokje

    gel van myrtilles: 30 g melk 3 blaadjes gelatine 90 g melk 120 g woudvruchtensiroop 50 g suiker

    citruscrumble: 50 g bloem 50 g boter 50 g kristalsuiker 50 g amandelpoeder 50 g feuilletine snuifje zout 1 tl zeste van citroen

    Compote van woudvruchten: 250 g woudvruchten 80 g suiker citroen 1 vanillestokje

    Bereiding

    Panna cotta:Kook voor de panna cotta de room op met de vanille en de suiker.Meng er de in koud water geweekte gelatine bij en laat afkoelen.Wanneer de room koud is, deze mengen met de opgeklopte room. Giet in een vorm en laat opstijven.

    Compote van myrtilles:Kook de suiker op met de vanille en de citroen, meng er de myrtilles onder en laat afkoelen.Zeef de jus en gebruik het sap voor de gel van myrtilles.

    Luchtige gel van myrtilles met geraspte limoen:Warm de 30 g melk op, meng er de gelatine onder.Klop deze luchtig en meng er de resterende ingredinten onder.Rasp de limoen in de vormpjes en giet de massa erin.Laat opstijven in de frigo.

    Citruscrumble:Meng alle ingredinten in de keukenmachine en verdeel het deeg in rotsjes over een bakplaat. Rasp er wat zeste van citroen over en bak 15 minuten in de oven op 150C. Laat de crumble afkoelen en uitharden.

    Recepten: Stijn Vandermeersch (The Art of Cooking)Fotos: Wouter Van Vooren

    Gebakken rode poon, krokant gebakken schorseneren met chorizo, sausje van chorizo

    Ingredinten

    400 g filets van rode poon200 g schorseneren1 dl melk1 chorizo1 dl visfumet1 dl room1 dl witte wijn

    Bereiding

    Fileer de vis, ontgraat hem en haal het vel eraf. Bak kort aan in hete olie, kruid af en draai de vis.Schil de schorseneren en snijd deze schuin. Kook ze gaar in de helft water en de helft melk. Giet af wanneer ze beetgaar zijn en spoel ze onder koud stromend water.Snijd de helft van de chorizo fijn en de andere helft in grove stukken.Zet de witte wijn, visfumet en de grove stukken chorizo op het vuur. Laat inkoken en voeg er dan de room aan toe. Laat verder inkoken. Zeef de jus en mix deze luchtig op.Bak de schorseneren kort aan in olijfolie, voeg er de chorizo aan toe. Kruid af.

    34 35

  • 37

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    36

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Op zoek naar een originele invulling van een bedrijfsfeest, meeting, teambuilding, incentive of publieksfeest? Bartenders-on-the-road distilleerde een fijne selectie creatieve workshops die mede dankzij het verleidelijke charisma van haar bergetalenteerde bartender team een overweldigende en vooral ook onuitwisbare indruk nalaten. Alsook de exquise cocktails.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Jan Agten

    COCKTAILWORKSHOPS MET IMPACT Bartenders-on-the-road richt zich in eerste instantie tot de bedrijfswereld. Tot het vaste klantenbestand behoren ook heel wat evenementenbureaus, een sector waarin oprichter Bart Taveirne zelf

    veertien jaar lang actief in was. De expertise die hij daar opdeed, geeft zijn bedrijf vandaag extra vleugels: wie bij Bartenders-on-the-road aanklopt, ziet steevast een stevige portie relevant strategisch advies door zijn cocktailarrangement gemixt. Bovendien wist Bart zich te omringen met een grote schare trouwe medewerkers, die allen zorgvuldig gescreend werden op talent, ervaring, charisma en de wil om continu bij te leren. Het voordeel van zon groot team is dat wij op vier plaatsen tegelijk kunnen werken. Lastminuteopdrachten kunnen wij moeiteloos aan.

    SHOPPEN UIT GEVARIEERDE MENUKAART

    Bij Bartenders-on-the-road kunnen bedrijven shoppen uit een breed en gevarieerd aanbod cocktailworkshops. Ze kunnen onderling met elkaar gecombineerd worden binnen eenzelfde evenement, of serieel verspreid worden over een meerjarenparcours, aldus Bart Taveirne. Een mooie basis en ideaal voor teambuilding is onze interactieve workshop. Daarin maakt elke deelnemer, na een korte introductie in de basisregels, twee cocktails klaar.Een boeiend informatief vervolg op de interactieve workshop biedt de Cubaanse workshop, waarin geschiedenis en productkennis aan bod komen. Al staat ook hier de beleving centraal, in de vorm van een wedstrijdelement dat de teamleden uitdaagt om de mooiste en lekkerste cocktail te bereiden.

    Perfectie en creativiteit, gently stirred met een fikse dosis onvervalste passionele schwung

    Wie op zoek is naar een zeer actieve vorm van teambuilding zit op rozen met de Shake & flairworkshop. Tijdens deze technische workshop leren ze de kneepjes van het flairbartendingvak, waarbij de flairbottles duchtig in het rond en geregeld ook op de met zachte landingsmatten afgeschermde vloer vliegen. Verhoogt steevast de pret: het moment waarop meester-flairbartender Kasim met zijn gefinetunede oog voor talent een assistent uit de groep naar voren haalt. De flairbottles kunnen bovendien ook gepersonaliseerd worden met naam en logo van het organiserende bedrijf.

    OOK ALCOHOLVRIJ: KIDSPROOF

    Bartenders-on-the-road biedt tevens twee alcoholvrije cocktailworkshops aan. Onze veelgevraagde cocktailworkshop for kids, ideaal voor bv. familiedagen, richt zich tot kinderen vanaf drie

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Capi Peterman Green/Bessen

    Mojito

    2 el bruine rietsuiker limoencrushed icePeterman cactus/bessenjenever

    Roeren of shaken

    1 of 2 takjes munt2 el bruine rietsuiker2 cl limoensap

    Stampen

    crushed ice5 cl witte rum

    Roeren

    2 cl spuitwaterAfwerken met takje munt en/of schijfje limoen

    Recepten: Bartenders-on-the-roadFotos: Jan Agten

    jaar. In onze Smoothies workshop focussen we op gezondheid. Vooral in een natuurlijk kader, met bijvoorbeeld knetterend haardvuur en zicht op zee, komt deze workshop goed tot zijn recht. Of in open lucht. Zo organiseerden we voor Qualogy Consultancy een Smoothies workshop op het strand van Scheveningen. Een voltreffer. CHOCOLADE, FOOD PAIRING EN EXCLUSIEVE GEORGISCHE WIJNEN

    In 2013 verwelkomt Bartenders-on-the-road twee nieuwe workshops: de Chocktail- en COOKtail workshop. Tijdens de Chocktail workshop waarin cocktails aan chocolade gelinkt worden maken de deelnemers zelf een pia colada en mojito alsook pralines op basis van beide cocktails. Na afloop krijgen ze ook nog 250 gram zelfgemaakte chocolade mee naar huis. Tijdens de COOKtailworkshop pairen we cocktails aan een hapje, voorgerecht, hoofdgerecht en/of dessert.

    Bij Bartenders-on-the-road kun je shoppen uit een breed en gevarieerd aanbod (cocktail)-workshops

    Eveneens gloednieuw is de Wijn Tasting workshop, waarin bartender Koen zijn twee grote passies hij studeerde geschiedenis en is aspirant-sommelier wist te versmelten tot een boeiend geheel. Naast leuke historische weetjes wie wist bijvoorbeeld dat Georgi het eerste land is waar ooit aan wijnbouw werd gedaan komt vooral de praktijk aan bod, met aandacht voor onder meer proef- en serveertechnieken, etiquette, geurproeven en natuurlijk ook wijndegustatie. We proeven geen klassieke Franse wijnen, wel Chileense, Zuid-Afrikaanse en exclusieve Georgische wijnen.

    www.bartenders-on-the-road.com

    38 39

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    APPROVED

    BY

    Secrets Maroma

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Exclusief genieten: dat is de vakantiebelofte die VIP Selection, het luxemerk van TUI Belgium/Jetair, al meer dan 20 jaar waarmaakt. Maar wat VIP Selection bovenal zo uniek maakt, is de voorliefde voor topgastronomie. Een passie die zich vertaalde in een baanbrekend samenwerkingsverband met Jeunes Restaurateurs dEurope, waarvan de introductie van gastronomische vliegtuigmaaltijden met JRE-signatuur in 2008 - een primeur voor de Belgische reissector (!) slechts het startschot was. Na de succesvolle implementatie van een Grieks-Belgische fusionkeuken op Rhodos en Kreta tilt VIP Selection de gastronomische lat opnieuw een beetje hoger, met de lancering van een objectief culinair kwaliteitslabel, uitgereikt door Belgische topchefs.

    Tekst: Ann WelvaertFotos: Wouter Van Vooren / VIP Selection

    EXCLUSIEF GASTRONOMISCH GENIETEN, OOK OP VAKANTIEBELGISCHE TOPCHEFS BEKRONEN ZEVEN VIP SELECTION-HOTELS

    MET OBJECTIEF KWALITEITSLABEL

    Een privchauffeur die u aan uw voordeur oppikt en u rechtstreeks van en naar de luchthaven brengt, een speciale fast lane in de luchthaven en rechtstreekse transfers van en naar uw luxehotel: het zijn slechts enkele van de vele extra services waarmee VIP Selection zijn handelsmerk exclusief genieten al twintig jaar lang dag na dag omzet in concreet vakantiegeluk. Toch blijft de nichetouroperator allerminst op zijn lauweren rusten. Exclusiviteit is ons handelsmerk. Wij blijven innoveren door de lat steeds hoger te leggen, aldus Gunther Batsleer, product manager Flight Holidays. Waar we vroeger mikten op vier- en vijfsterrenhotels, schuiven we de jongste jaren steeds meer op in de richting van vijfsterren en vijfsterren plus. Ons clinteel - dat op culinair vlak heel wat gewoon is - wil die vijfsterrenluxe dus ook graag weerspiegeld zien in het bord.

    GRIEKS-BELGISCHE CULINAIR AVONTUUR

    Gastronomie vormt vanouds een gemeenschappelijk hoofdingredint in alle VIP Selection-hotels. Toch stelt Elie Bruyninckx, ceo van Jetair, proefondervindelijk vast dat de gastronomische verwachtingen van de Belg in het buitenland niet altijd worden ingelost. Kristof Coppens, chef van A Priori (*) en lid van Jeunes Restaurateurs dEurope: Drie jaar geleden, na een etentje in ons restaurant, liet hij zich ontvallen dat hij het jammer vond dat zelfs restaurants van vijfsterrenhotels zelden echt restaurantniveau bereiken. Daaruit ontstond het idee om de reeds bestaande samenwerking tussen VIP Selection en Jeunes

    Restaurateurs dEurope aan boord van Jetairfly-vluchten (Kristof Coppens was de eerste JRE-chef die een signatuurmaaltijd voor Jetairfly ontwikkelde, red.) door te trekken naar het hotelwezen.

    Dromen werden omgezet in daden en Kristof Coppens en Franky Vanderhaeghe van St.-Nicolas (**) reisden op vraag van VIP Selection naar respectievelijk Kreta en Rhodos om er het keukenteam van de Atlantica Hotels actief te gaan coachen. Het niveau van onze Griekse collegas was uiteraard top, maar op het vlak van techniek staan de Belgen, samen met de Catalanen, toch een stapje voor, weet Kristof. Onze Griekse collegas stonden open voor onze knowhow en hebben enorme investeringen gedaan om de allernieuwste technieken in hun keuken te introduceren. Het resultaat, een perfect symbiose van hedendaagse creativiteit en Griekse authenticiteit, valt ook bij de vakantiegangers overduidelijk goed in de smaak. Vroeger werden er nauwelijks menus verkocht, nu kiest ruim 65% voor het Grieks-Belgische menu.

    Op middellange termijn willen VIP Selection en JRE de Belgische gastronomische knowhow ook exporteren naar andere bestemmingen. We streven ernaar om onze klanten per bestemming een hotel te kunnen aanbieden dat zich op gastronomisch vlak duidelijk onderscheidt. Tevens willen we ons Grieks-Belgisch gastronomische avontuur binnenkort ook uitbreiden met culinaire excursies, aldus Gunther Batsleer.

    40 41

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    NIEUW OBJECTIEF GASTRONOMISCH LABEL

    Uiteraard herbergt het groeiende aanbod luxehotels vele exclusieve gastronomische pareltjes. Alleen laten deze culinaire hoogvliegers zich niet altijd zo eenvoudig traceren. Want hoe herkent de veeleisende gastronoom binnen een select aanbod tophotels die in culinair opzicht allemaal goed scoren, de chte grand crus? Het antwoord van VIP Selection: door te vertrouwen op het oordeel van Belgische topchefs!

    Hoe herkent u binnen een select aanbod tophotels het absolute neusje van de zalm? Door te vertrouwen op het oordeel van Belgische topchefs!

    Vanuit die optiek lanceert de luxetouroperator voor zomerseizoen 2013 alweer een primeur in de Belgische reissector een gloednieuw culinair kwaliteitslabel: Selected by JRE Belgium. Dit nieuwe label komt er niet ter vervanging van ons reeds bestaande label culinair, maar vormt er wel een belangrijke aanvulling op, aldus Gunther. Het label culinair wordt intern door VIP Selection toegekend op basis van onder meer klantentevredenheid, onze eigen ervaringen en de

    feedback van de hostess ter plaatse. Het nieuwe label daarentegen wordt volledig extern n autonoom door JRE-chefs uitgereikt. Om die volstrekte onafhankelijkheid te garanderen, werden de tien recenserende chefs ingeboekt als reguliere VIP Selection-klanten en gebeurde de toekenning van het label in besloten JRE-kring, om elke vorm van inmenging te vermijden. Ook kregen de tien recenserende chefs ruim de tijd om samen met hun echtgenoot alle restaurants van het betreffende hotel in een normaal vakantietempo te bezoeken. Sommige chefs hebben ook hun kinderen meegenomen. Dat stelde ons meteen ook in staat om na te gaan of hotels die zich als gezinsvriendelijk profileren ook hun keuken aan jonge bezoekertjes hebben aangepast, legt Gunther uit.

    GEMOTIVEERD EN KRITISCH EINDOORDEEL

    Van de ruim tien bezochte hotels kregen er zeven het JRE-label toegekend op een gevarieerd aanbod van bestemmingen. Een kritische beoordeling is absoluut noodzakelijk, aldus participerende JRE-chef Paul Hendrickx van restaurant Aneth. Anders heeft dit label geen zin. Het moeten geen sterrenwaardige restaurants zijn in een hotelrestaurant waar honderden gasten tegelijk aan tafel schuiven is dat niet haalbaar , maar er moet wel sprake zijn van een

    onberispelijke kwaliteit. Uiteraard gebeurde de beoordeling met respect voor het lokale karakter van de bestemming. Een van de restaurants die wij recenseerden, ligt op een eiland, getuigt Lisa Sibilla van Restaurant Culinair. Toen mijn man (chef Steven Dehaeze red.) en ik de keukens bezochten, schrokken we in eerste instantie van de vele diepvriezers. Tot we ons realiseerden dat dit uit pure noodzaak was. Op een eiland moet nu eenmaal veel worden ingevoerd. Wat telt, is het resultaat op het bord.

    Een kritische beoordeling is absoluut noodzakelijk, anders heeft dit label geen zin

    De JRE-chefs maken er ook een erezaak van om de toekenning van elk label expliciet te motiveren. Via slagzinnen willen we de vakantieganger duidelijk maken waarom wij een bepaald hotel aanbevelen, aldus Kristof. Het zou jammer zijn dat mensen niet van het buffet afwijken omdat ze bijvoorbeeld niet weten dat hun hotel over een bijzonder goed -lacarterestaurant beschikt.

    WIN-WIN VOOR ALLE PARTIJEN

    Dankzij een tweejaarlijkse herziening van het label worden de geselecteerde hotels permanent uitgedaagd om hun gastronomische niveau te handhaven. Bovendien ontvangen alle gerecenseerde hotels ook diegene die het label niet hebben ontvangen een rapport met aandachtspunten waaraan ze desgewenst kunnen werken. Ongetwijfeld zal dit label ook de nodige buzz creren op de bestemming, voorspelt Gunther. Ik ben er zeker van dat een aantal hotels ons gaan opbellen met de vraag waarom hun buur het label wel heeft gekregen en zij niet. Die gezonde concurrentie zal de gastronomisch veeleisende vakantieganger alleen maar ten goede komen. VIP Selection en JRE kijken nu al reikhalzend uit naar de volgende hoofdstukken van dit optimistische win-winverhaal.

    www.vip-selection.bewww.jre.be

    JRE-MENU AAN BOORD

    Gastronomisch genieten op vakantie begint bij VIP Selection al aan boord. Deze zomer verwent JRE-chef Maxime Collard van sterrenrestaurant La table de Maxime u met het menu dat exclusief voor VIP Selection-klanten werd samengesteld.

    42 43

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Insotel Feicia Prestige Thalasso & Spa

    Jardin Tropical

    Grecotel Amirandes

    APPROVED

    BY

    APPROVED

    BY

    APPROVED

    BY

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    SELECTED BY JRE BELGIUM

    Exclusief gastronomisch genieten op vakantie? Deze zeven hotels sleepten het gloednieuwe Selected by JRE Belgium-label in de wacht:

    1. Mexico (Cancun) Secrets Maroma2. Kreta (Heraklion) Grecotel Amirandes3. Antalya Calista4. Tenerife: Jardin Tropical5. Tenerife: Jardines De Nivaria6. Ibiza: Insotel Fenicia Prestige Thalasso & Spa7. Cyprus: Amathus Limassol

    MEXICO - SECRETS MAROMA BEACH

    Heerlijk tafelen in het paradijsMaar liefst 6 -la-carterestaurants om een ultieme culinaire ervaring waar te maken.

    TENERIFE - JARDINES DE NIVARIA

    Favoriet van de bourgondische BelgHet culinaire hoogtepunt krijgt u ongetwijfeld in La Cupula, een uitstekend -la-carterestaurant onder een indrukwekkende koepel van glas-in-loodramen.

    TENERIFE - JARDIN TROPICAL

    Dineren op sterrenniveauDe chef legt de culinaire lat hoog, en dat moet ook wel als je streeft naar een eerste Michelin-ster.

    IBIZA - INSOTEL FENICIA PRESTIGE THALASSO SPA Een huwelijk van oosterse en mediterrane smaakfantasienDeze keuken is de absolute top op vlak van gastronomie in Ibiza. Al van s morgens vroeg doen de chefs hun uiterste best om uw smaakpapillen te verwennen met het heerlijke ontbijtbuffet.

    CYPRUS - AMATHUS BEACH LIMASSOL

    Enorme variatie in de buffettenBijna elke dag wordt u hier verwend met een ander themabuffet. En de keuze is groot, zodat u precies kunt eten waar u zin in hebt.

    TURKSE RIVIERA - CALISTA LUXURY RESORT

    Culinaire uitblinker Van oosterse bereidingen tot verse pastas uit la bella Italia, geen enkel bord verlaat de keuken voor het perfect bevonden werd door de chef.

    KRETA - GRECOTEL AMIRANDES

    Oud en nieuw in smakelijk jasje van rustHet mediterraan en het oosters restaurant kenmerken zich door een huwelijk van oud en nieuw aan te bieden, waarbij traditionele gerechten op meesterlijke wijze de 21ste eeuw in worden geleid.

    Gebakken rog met gnocchi, wortel, gember en sinaas

    Basisrecept poeder van hoeveboter:100 g gekleurde boter laten afkoelen, mengen met 150 g malto (texturas ElBulli).Afsmaken met zeezout en zwarte peper.

    Basisrecept gnocchi van aardappel:500 g gekookte aardappel gezeefd door een tamis50 g bloem1 eidooierpeper en zeezout

    Kook de aardappel, zeef door een tamis en meng warm met de eidooier en de bloem.Kruid met zeezout en zwarte peper.Rol uit in een ovenschaal op 1 2 cm dikte.Laat afkoelen.

    Overspan met plasticfolie en stoom in de stoomoven gedurende 15 minuten (100C).Laat afkoelen.Steek uit met ronde uitsteekvorm en bak in boter.

    Ingredinten (4 personen)

    400 g filet van rog 50 g boter150 g wortel5 g gember1 dl sinaassap

    Saus: 50 g wortelsap, 25 g witte wijn, 25 g wijnazijn, 50 g koude boter, zeezout en zwarte peper

    Garnituur: jonge worteltjes

    Bereiding

    Doe de wortel met gember en sinaassap in de Thermomix, gaar op 100C gedurende 20 minuten. Mix glad op hoge snelheid (+/- 4 minuten).Snijd de rog in porties, bak in boter.

    Saus: Laat het wortelsap met de wijn en wijnazijn inkoken.Monteer met de boter en smaak af.

    44 45

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Carpaccio van sint-jakobsoester met ganzenlever, sjalot, granny smith en knolselder

    Passievrucht & chocolade Krokant - Zacht - Bitter - Zuur

    Basisrecept aire Granny Smith:0,5 l sap van granny smith1 g Lecite (texturas ElBulli)

    Zeef het vers geperste sap van granny smith door een koffiefilter.Voeg de lecite toe en schuim op met de mixer tot aire.

    Basisrecept gemarineerde sjalot:3 Franse sjalotten100 g witbier (Hoegaarden)100 g rijstazijn

    Schil de sjalot, snijd in ringen.Meng het witbier met de rijstazijn, laat de sjalot hierin 12 uur marineren.Laat uitlekken en bewaar fris

    Basisrecept zalf van knolselder:300 g knolselder40 g roomzeezoutzwarte peper uit de molen

    Doe de (gewassen en in stukken gesneden) knolselder samen met de room in de Thermomix.Laat 25 minuten garen op 100C op stand 1.Mix 4 minuten glad op de hoogste snelheid.Smaak af met zeezout en zwarte peper.

    Ingredinten (4 personen)

    4 grote sint-jakobsschelpen 4 lepels zalf van knolselder 50 g verse ganzenlever tahoon cress (als garnituur) 1 granny smith

    Reinig en was de sint-jakobsoesters, droog ze tussen een keukenhanddoek.Snijd fijn in carpaccio, breng op smaak met olijfolie, zeezout en zwarte peper.Snijd de ganzenlever in krullen, kruid met peper en fleur de sel.Garnier met aire, tahoon cress, julienne van granny smith, sjalot en zalf van knolselder.Serveer fris.

    Basisrecept gelei van cacao met passievrucht:140 g water150 g jus van passievrucht 240 g room360 g suiker120 g cacaopoeder7 blaadjes gelatine

    Breng het water, samen met de jus, de room en de suiker aan de kook.Roer de cacao door deze mengeling en laat 7 minuten trekken.Voeg de gelatine toe en giet in vormpjes.Laat opstijven in de koeling. Ontvorm en plaats op gekoelde borden.

    Basisrecept crme au beurre:200 g jus van passievrucht 25 g bloemsuiker400 g malse boter

    Meng in de Thermomix de jus met de bloemsuiker. Gebruik de vlinder op stand 3.Zet op stand 4 en meng beetje bij beetje de malse boter onder de crme.Laat even doorkloppen op hogere snelheid (max. stand 5) tot een luchtige crme au beurreVul in spuitzak en bewaar in de koeling.

    Basisrecept macarons:125 g amandelpoeder150 g bloemsuiker25 g cacaopoeder50 g eiwit50 g eiwit150 g suiker50 g water

    Bereiding

    De gemalen amandelen met cacao en bloemsuiker mengen fijnmalen in de Thermomix op hoge snelheid.Suiker en water koken tot 110C.50 g eiwit tot sneeuw kloppen in de keukenrobot op lage snelheid.De kooksuiker al kloppend op het eiwit gieten en koud kloppen.Ander eiwit en gemalen mengeling zeven en toevoegen.Mengen en in een spuitzak doen.Macarons spuiten en afbakken op 145C gedurende 10 14 min.Laten afkoelen.

    Recepten: Kristof Coppens (A Priori)Fotos: Wouter Van Vooren

    46 47

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    49

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Lekker Waasland moet een van de eerste gastronomische serviceclubs zijn in ons land. Pioniers waren Eddy Deleuil van t Mezennestje (nu Bistro De Eetkamer) en Cyriel Heirbaut van het toenmalige restaurant Reinaert, allebei in Sint-Niklaas gevestigd. Dat men bijzonder lekker kon eten in het Waasland, was een publiek geheim. Voortaan maakten een aantal van de betere eethuizen ook gezamenlijk reclame voor de gastronomie van het Waasland en organiseerden ze samen feestelijke avonden. Van heinde en ver kwamen de gasten om erbij te zijn op de jaarlijkse Nacht van de Horeca in hotel Serwir in Sint-Niklaas.

    ZEVEN CHEFS IN N KEUKEN

    Met zeven zijn ze overgebleven bij Lekker Waasland. De groep is vroeger groter geweest, maar dat is niet het belangrijkste, zegt huidig voorzitter Edwin Van Goethem van restaurant t Korennaer in Nieuwkerken. Het engagement van de zeven chefs en hun dames is zo groot dat we sinds 2010 overgeschakeld zijn naar twee events per jaar. In oktober 2012 hebben we voor het eerst een Wild Happening georganiseerd. Op 28 januari 2013 is het dan de beurt aan de traditionele Nieuwjaarsreceptie, waarop we 250 bezoekers verwachten.

    Het Wildfestival, dat plaats had in de Salons Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas, en waarvan u als illustratie bij dit artikel enkele fotos kunt bewonderen en op verdere paginas de recepten vindt, kende een enorm succes. Na de gebruikelijke entree met champagne, gingen de zeven chefs in de keuken aan de slag om de gasten te verwennen met wildlekkernijen. De ladies stonden in voor een keurige ontvangst en bediening. De restaurants toonden op het event niet alleen hun culinaire kwaliteiten, maar ook en vooral hun hart. Van de opbrengst van het feest ging niet minder dan 5.260 euro naar Pinocchio, een vzw die zich inzet voor kinderen die het slachtoffer zijn geworden van brandwonden.

    Edwin Van Goethem: Naast het zakelijke voordeel, is het vooral het plezier om samen in groep iets te verwezenlijken. We zijn al aan het uitkijken naar een gezamenlijk rusthuis voor onze oude dag

    LEKKERNIJEN VOOR HET GOEDE DOEL

    Zowat 20 jaar geleden sloegen een aantal chefs uit het Waasland de handen in elkaar om gezamenlijke culinaire evenementen op te zetten: Lekker Waasland was geboren. Inmiddels is de vereniging gegroeid tot een heuse serviceclub die eetfestijnen organiseert om fondsen in te zamelen voor het goede doel. Op 28 januari 2013 is het weer zo ver en ontvangt Lekker Waasland in de Salons Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas voor een stijlvolle gastronomische nieuwjaarsreceptie.

    Tekst: Henk Van NieuwenhoveFotos: Wouter Van Vooren

    WASE CHEFS SLAAN HANDEN IN ELKAAR

    48

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    50 51

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    We hebben vorig jaar zelfs de naam van de vereniging veranderd, zegt Edwin Van Goethem. Officieel heet de vzw nu Lekker Waasland Chefs met een Hart. Voor ons betekent het een meerwaarde aan het eind van de avond een cheque voor het goede doel te kunnen overhandigen. In oktober 2012 schonken we een mooi bedrag aan vzw Pinocchio. Op de vorige Nieuwjaarsreceptie hebben we de mensen van Hachiko vzw een mooie cheque overhandigd. Deze vereniging zet zich in voor de opleiding van hulphonden voor personen met een beperking.

    SAMEN STAAN WE STERK

    Iedere maand komen de zeven chefs samen voor een ontbijtvergadering om hun plannen te smeden. De rode draad die de zeven horecazaken verbindt, is het feit dat de man telkens in de keuken staat, terwijl de echtgenote zich over de zaal bekommert. Samen staan we sterker, zegt Edwin Van Goethem. Als er bijvoorbeeld onderhandeld wordt over de commissie bij het gebruik van kredietkaarten, dan staan we sterker met zijn zevenen, dan alleen. We helpen elkaar ook zakelijk. Als ons restaurant vol zit, dan bevelen we een van de andere zaken aan. We maken gezamenlijk reclame via een jaarlijkse kalender. Zo merken

    we dat een aantal klanten ook de andere restaurants van de groep bezoekt. Ook wanneer een van ons bijvoorbeeld met een tekort aan kreeft zit, kan hij op de anderen een beroep doen om hem uit de nood te helpen. Maar naast het zakelijke voordeel, is het vooral het plezier om samen in groep iets te verwezenlijken. We zijn al aan het uitkijken naar een gezamenlijk rusthuis voor onze oude dag.

    Aan het eind van de avond wordt steeds een cheque overhandigd aan een goed doel

    Voor 250 man samen koken, is niet zo evident. Chefs hebben nogal eens de neiging om heer en meester te willen zijn in hun keuken. Hoe gaat dat in zijn werk als je zeven concullegas samenbrengt in een stressvolle situatie: is dat niet vragen om moeilijkheden? Neen, helemaal niet, we hebben nog niet met de messen gegooid, lacht Van Goethem. Er wordt integendeel heel geconcentreerd gewerkt om het feest te doen slagen. De avond eindigt steevast met een danspartij en dan durven we wel eens uit de bol gaan. Voor het goede doel!

    DE 7 VAN HET WAASLAND

    Na de 6 van Antwerpen waarmee in de jaren 1980 de groep jonge Antwerpse modeontwerpers werd aangeduid, kunnen we nu spreken van de 7 van het Waasland. Die 7 maken deel uit van Lekker Waasland Chefs met een Hart, en vormen de motor van de culinaire happenings voor het goede doel die in het Waasland worden georganiseerd. De zeven zijn:

    Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas waar Marc Demonie en Ruth Vergucht in volkomen harmonie in het restaurant en de feestzalen vernieuwende gerechten met een Belgische basis serveren. Veelbelovend zijn de gekonfijte varkenswangetjes met een sausje van trappistenbier.

    De Ceder in Kruibeke, waar Frederick Schaffrath en Katrijn Camerlinck delicate combinaties opdienen van al het lekkers van de natuur. Wat dacht u van een polderfazant met compote van spruitjes en gelakt spek, knolselder en kervelwortel, mini gevulde kool met het billetje en kroketjes?

    De Nieuwe Schandpaal in Beveren-Waas, waar Wim De Beule en Ilse Verschelden een pure keuken met streekproducten en een klassieke keuken met moderne tinten aanbieden. Bij wijze van voorbeeld serveren ze deze kort gegrilde kreeft met mild gerookte knoflook, crme van pastinaak, cocotte van raapjes, zandwortel en koolrabi.

    De Sonne in Temse, waar Jan Van Landeghem en Ann Robberecht u in een huiselijke sfeer, vertrouwend op de eigen zintuigen, verrassende bereidingen van seizoensproducten laten degusteren. Zij gaan voor de wilde eend, met braambessen en pastinaak.

    Kokovin in Sint-Niklaas, waar Dominik Brouwers en Peggy Bruynseels kiezen voor een authentieke keuken met pure smaken in een gezellig en modern decor. Probeer eens de botermalse hindenfilet, met stoemp van spruitjes met spek en een geurige truffelsaus.

    Malpertus in Sint-Niklaas, waar Rudi Gosselin en Renata Verspreet in een groene omgeving tongstrelende hoogstandjes (sic) serveren met de beste ingredinten, vers van de vroegmarkt. Zin in een medaillon van hertenkalf, met ragout van wintergroenten, een appeltje gevuld met gedroogde vruchten en walnoot, opgewerkte wildjus met chiantiwijn en zoethout?

    t Korennaer in Nieuwkerken waar Edwin Van Goethem en Francine Van Vlierbergen topgastronomie serveren in een ongedwongen sfeer. Geniet van sint-jakobsvrucht, carrilleras iberico bellotta, butternut, koolrabi, pijnboompitten en crispy chips van varkenspoot.

    NIEUWJAARSHAPPENING OP 28 JANUARI 2013

    Op maandag 28 januari 2013 viert het Waasland weer feest met Lekker Waasland Chefs met een Hart. De avond in de Salons Art Nouveau in Sint-Gillis-Waas gaat van start met een champagnereceptie met heerlijke walking dinner waarbij de 7 chefs elk een gerechtje presenteren. Aansluitend creren de 7 van het Waasland een gastronomisch hoofdgerecht en een mega groot dessertbuffet, gevolgd door een dansfestijn tot in de vroege uurtjes. Doel van dit feestgebeuren: de Waaslanders bij elkaar brengen, en vooral geld ophalen voor het goede doel. De opbrengst van de avond wordt geschonken aan Therapeutisch Kinderdagverblijf Het Veer, een vzw die zorgt voor gespecialiseerde dagopvang, ontwikkelingsstimulatie en multidisciplinaire therapien voor kinderen met een beperking.

    De kaarten voor deze Nieuwjaarshappening zijn te koop in de restaurants van Lekker Waasland Chefs met een Hart.

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    Hertenfilet met crme van knolselder, boschampignons en gekarameliseerd witloof

    Ingredinten (4 personen)

    1 kg hertenfilet8 stronkjes witloof1 stuk knolselder, geschild en in gelijke blokjes gesneden100 g room400 g wildbouillon2 fijngesneden sjalotjes500 g champignonmengeling2 sjalotjes grof gesneden2 dl rode wijn 4 el Luikse siroopbotertijm, laurier

    Bereiding

    Maak de witloofstronkjes schoon en doe ze in een pot met bruisende boter. Kruid af en blus met een beetje citroensap en water. Leg een mooi stukje bakpapier op het witloof en laat verder garen onder deksel. Laat dit zo lang staan op een zacht vuur totdat er een mooie karamelisatie ontstaat en houd warm.

    Maak het vlees panklaar (houd de afsnijdsels voor de saus), kruid af met peper en zout.

    Bak mooi bruin in een hete pan met geklaarde boter. Giet het vet van de pan weg en gebruik de pan voor de saus.Gaar het vlees verder in de oven gedurende een 10-tal minuten en laat rusten op een rooster met aluminiumfolie op +/-85C.

    Bak de afsnijdsels van het hert in de pan met de grove sjalot, tijm en laurier. Meng de siroop eronder en bak verder. Blus af met de rode wijn en laat mooi glazig worden. Bevochtig met de basis wildbouillon en laat reduceren tot sausdikte. Passeer door een zeef, kruid af en monteer met een klontje boter en houd warm.

    Gaar de knolselderblokjes in een pot met een scheutje water en 100 g room onder deksel.Wanneer de knolselder mooi zacht is, mix fijn in een keukenblender en kruid volgens eigen smaak. Voeg een klontje boter toe en houd warm.

    Bak de champignons in een hete pan met geklaarde boter, voeg halverwege de fijngesneden sjalot toe, peper en zout alsook een klontje boter.

    Warm het vlees nog enkele minuten op in de oven. Schik de groentjes op de borden en snijd het vlees. Werk af met de saus.

    Klassieke pat, ganzenlever en chutney van vijgen en dadels

    Klassieke pat:Ingredinten

    2,4 kg varkenslever2,6 kg keelspek blokjes van 2x2cm3 kg buikspek blokjes van 2x2cm140 g kleurzout30 g suiker 500 g fijngesneden ui30 g look5 g nootmuskaat10 g 4 kruiden (mengeling zwarte peper, muskaatnoot, kruidnagel, gember)20 g peper30 g keukenzout600 g eieren1 l melkkippenbouilloncognac, rode wijnfijne speksnedenbakvormengehaktmolen

    Bereiding

    Ontnerf de lever, verdeel in stukken en was. Laat minimum 12 uur marineren met suiker en kleurzout.Stoof de ui samen met look in wat vetstof, giet de melk erop en laat na kookpunt 15 minuten trekken.Pocheer de stukken keelspek in licht gezouten bouillon onder het kookpunt gedurende 15 minuten. Giet af. Meng het buikspek samen met het keelspek en maal grof in de gehaktmolen. Maal ook de lever fijn.Meng al het vlees in een recipint samen met de eieren, melk en de kruiden, facultatief cognac en rode wijn.Leg in de bakvormen fijne speksneden en vul, bedek eventueel met crepinette.Bak af op 120C tot een kern van 78C en laat enkele dagen rijpen.

    Ganzenlever:Ingredinten

    600 g rauwe ganzenlever 4 eetlepels porto van goede kwaliteit2 theelepels zout van Gurlande1 theelepel vers gemalen 5-korrelpeper1 theelepel 4 kruiden (mengeling zwarte peper, muskaatnoot, kruidnagel, gember)

    Bereiding

    Ontzenuw de ganzenlever en verwijder de gal. Meng de kruiden en de porto en masseer de lever met deze mengeling.Plaats daarna de lever in de gewenste vorm en pocheer op 70C in een stoomoven, de vorm waterdicht afsluiten met plasticfolie.Laat n nacht rusten in de koelkast alvorens te gebruiken.

    Porto kan eveneens vervangen worden door een sauternes.

    Chutney van vijgen en dadels:Ingredinten

    1sinaasappel5 grote verse vijgen grof gesneden350 g verse dadels zonder pit en fijngesneden2 uien fijngesneden1eetlepel fijngesneden gember300 g bastaardsuiker3 dl kruidenazijnsnuifje zout

    Bereiding

    Rasp de sinaasappel, verwijder de witte onderlaag en snijd de sinaasappel in partjes.Doe het fruit in een pot met dikke bodem, alsook de rest van de ingredinten.Breng al roerend aan de kook, laat verder indikken op een zacht vuur tot gewenste dikte.

    Serveer met notentoost en een frisse salade.

    Recepten: de 7 van het WaaslandFotos: Wouter Van Vooren

    52 53

  • DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    DOLCEPASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

    BED- EN KEUKENGEHEIMEN UIT DE ARDENNEN

    De beste formule om de geheimen van de Ardense keuken te leren kennen is langsgaan bij een table dhtes. Sommige gastverblijven bieden nu ook kookateliers aan. DOLCE trok de schort aan en ging op zoek naar de authentieke keuken in les Ardennes profondes.

    Tekst: Henk Van NieuwenhoveFotos: Michael De Lausnay/J.P. Remy

    De Federatie van de Gtes de Wallonie promoot de aantrekkelijke vorm van culinair toerisme in de chambres dhtes. Ze hebben er zelfs een naam voor bedacht: Marmiton et Polochon, wat staat voor Koksjongen en Kopkussen. Vier chambres dhtes hebben zich intussen gemeld om deze vorm van toerisme te testen en aan te prijzen.

    GAUSSIGNAC

    Op mijn veertigste wou ik een nieuw leven beginnen, zegt Michel Goosse, de flamboyante chef van B&B Gaussignac in Hatrival (Saint-Hubert). Ik kon kiezen tussen veranderen van vrouw of veranderen van beroep. Toen begon ik te rekenen, en was de keuze snel gemaakt! Michel buldert het uit. Hij zit duidelijk goed in zijn vel. In 2006 liet hij zijn carrire in de bank- en verzekeringswereld achter zich en opende hij samen met zijn vrouw een gastenhuis met 4 kamers. Het gaat als een lopend vuurtje dat je hier kunt smullen van de beste Ardense keuken, want nagenoeg alle gasten blijven er ook eten. En dat is heel terecht want Michel spiegelt zich aan la cuisine des grands chefs du terroir. Wat dacht u van een filet de marcassin met spruitjesstoemp en cantharellen die de buurbrouw in het bos geplukt heeft? In het kookatelier van Michel leert u het allemaal. En weet dat er ook flink gelachen wordt onder het motto: On fait des choses srieusement, sans se prendre au srieux, mais toujours avec la bonne humeur.

    Komt u eind september, begin oktober, dan neemt Michel u na de maaltijd in het donker mee het bos in om het burlen van het bronstige edelhert te aanhoren. Wandelen is dan ook de attractie nummer n in het massief van Saint-Hubert. Andere toeristische highlights zijn onder meer de Grotten van Han en natuurlijk de abdijbrouwerijen van Rochefort en Orval.

    Het was geen gemakkelijke keuze om van beroep te veranderen, temeer omdat de zaak al aan haar derde generatie toe was,