Directrices para el Control de Campylobacter y Salmonella en carne de pollo

CAC GL78-2011

Marisa Caipo, PhD

Unidad de Inocuidad de los Alimentos y Codex

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura

Taller para la Gestión de Riesgo de campilobacteriosis y salmonelosis en carne de pollo

Oficina Regional de la FAO, Santiago ,Chile, 8-10 julio, 2014.

Antecedentes

• Salmonelosis y campylobacteriosis estan entre las ETAs más frecuentes a nivel mundial,

• Carne de pollo comercial fue identificada como uno de los vehículos importantes para estos organismos

• FAO/OMS evaluaciones de riesgo en 2002, 2003 y 2006.

Un poco de historia...

• Datos específicos de carga de enfermedad asociados con aves son limitados, pero significativos.

• El riesgo varía de acuerdo a las medidas de control y prácticas implementadas a lo largo de la cadena desde producción primaria hasta preparación final y consumo.

• La presencia de estos microorganismos afecta el comercio

• En el 2007, el Codex priorizó el desarrollo de directrices para el control de Salmonella y Campylobacter en aves.

• En 2008, el CCFH acordó que las directrices estarían divididas en tres secciones:

– BPH

– medidas de control basadas en peligros

– medidas de control basadas en riesgo

• conjuntamente con el WBT

Las directrices

• Se aplican para el control de todas las especies de Campylobacter y Salmonella que pueden contaminar a la carne de pollo (Gallus gallus) y provocar una ETA.

– Carne de pollo en forma de canales de pollo de engorde y sus porciones, con la exclusión de las vísceras o menudencias. – Pueden aplicarse a otras clases de pollos, p.ej. gallinas ponedoras, según corresponda.

• Aplican a todos los pasos de la cadena alimentaria para la carne de pollo producida en sistemas “industriales” típicos (ambientes controlados en las granjas de producción).

– Pero pueden ser aplicadas a otros sistemas de crianza.

Revisión de toda la información científica disponible para control de Salmonella y Campylobacter

–Producción primaria

–Procesamiento

–Distribución, manipulación y preparación

Ejemplos de diferentes intervenciones para reducir el riesgo

• Aun cuando las intervenciones individuales tienen

marcados efectos de reducción de riesgos, intervenciones múltiples no necesariamente son aditivas.

• Dos temas horizontales con el potencial de afectan

varias etapas del procesamiento, el uso de cloración y la efectividad de lavar con agua o agua + un coadyuvante químico.

Principios que se aplican

Sección 4: Principios Generales de Higiene de la Carne del Código de Prácticas de Higiene (CAC/RCP 58-2005). En particular

– Los principios de análisis de riesgo de la inocuidad de los alimentos, incorporados cuando sea posible y apropiado

– Siempre que sea posible y práctico, las Autoridades Competentes deberían formular medidas de gestión de riesgo

Perfiles de riesgo

• Perfil de riesgos de la inocuidad de los alimentos para las especies de Salmonella en pollos (aves jóvenes) de engorde. Junio 2007.

• Perfil de riesgos de la inocuidad de los alimentos para las especies de Campylobacter en pollos (aves jóvenes) de engorde. Junio 2007.

Diagrama de flujo genérico para la aplicación de medidas de control

Diagrama de flujo genérico...

Medidas de control basadas en el riesgo

116.Las BPH proporcionan la base para la mayoría de los sistemas de control de inocuidad de los alimentos. Donde sea práctico y posible, los sistemas de control de inocuidad de los alimentos deberían incorporar medidas de control basadas en el peligro y la evaluación del riesgo. La identificación e implementación de las medidas de control basadas en el riesgo pueden ser elaboradas a través de la aplicación de un marco de evaluación de la gestión de riesgos (MGR) como se recomienda en los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (GRM), CAC/GL 63-2007.

Medidas de control basadas en el riesgo

117. Mientras que estas directrices proporcionan una guía genérica sobre la elaboración de las medidas de control basadas en las BPH y en el peligro para Campylobacter y para Salmonella, la elaboración de las medidas de control basadas en el riesgo para su aplicación en uno o múltiples pasos en la cadena alimentaria son principalmente del dominio de las autoridades competentes al nivel nacional. La industria pudiera derivar medidas basadas en el riesgo para facilitar la aplicación de los sistemas de control del proceso.

El resto

• La herramienta

• Implementación de las medidas de control

• Validación de las medidas de control

• Verificación de las medidas de control

• Monitoreo y revisión