Dessertmagazine 2010

DESSERTMAGAZINEDe nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken

Aromasmaakcombinatiesop basis van parfaitin een herkenbaar jasje

Grand Dessertmeerdere kleine items gepresenteerd als één dessert

Meer Marge MomentenHet mobiele dessertbuffet

Creativiteit versus rendementIedereen heeft een zekere mate van creativiteit in het bloed, iedereen heeft een zakelijke kant, maar weinig mensen passen beide eigenschappen gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje dat economisch denken de creativiteit afremt is echt niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet alleen betere gerechten, maar vaak ook nog een fikse besparing op.

Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie op het gebied van alle seizoenen, maar ook verrassende smaakcombinaties, waarbij we de rationele bereidingswijze niet uit het oog zijn verloren.

Naast recepten hebben we weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting of catering. Een goed vormgegeven concept geeft vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen over waar jij en je keuken voor staan. Neem als voorbeeld de reportage in de patisseriekeuken van Maison van den Boer, waarin Chef-Patissier Jurgen Koens desserts ontwikkelt tot achter de komma.

Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic waarmee je rationeel kunt produceren en zodoende veel tijd kunt besparen. Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van je desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan getild kan worden.

www.debic.nl | dessertmagazine | 2

Colofon

Uitgave van

FrieslandCampina Professional

Postbus 137

5670 AC Nuenen

t +31 (0)40 - 295 12 01

[email protected]

www.debic.nl

Redactie

André van Dongen

Maurice Janssen

Tom van Meulebrouck

Fotografie

Kasper van ‘t Hoff

Recepten

André van Dongen

Tom van Meulebrouck

Ontwerp en realisatie

De Zaak Fortuin, Papendrecht

Copyright: Niets uit deze uitgave

mag zonder voorafgaande

toestemming van de uitgever

worden overgenomen.

4 Meer Marge Momenten

Het mobiele dessertbuffet

8 Debic Créme Anglaise

Gefrituurde appeltaart

recept+calculatie

10 Debic Panna Cotta

Panna cotta met aardbeien,

avocado en witte chocolade

recept+calculatie

12 Debic Crème Brûlée

Delice van chocolade

met saffraan en mango

recept+calculatie

14 Debic Parfait

Vanille parfait

met gekonfijte kersen

recept+calculatie

16 Debic Crème Brûlée

Broodpudding met

gluhweinslagroom en stoofpeertje

recept+calculatie

18 Grand Dessert

Bol van inspiratie

20 Concept Catering

Maison van den Boer


Blanc Manger

recept+calculatie


Litchi en Rose

recept+calculatie


Panna cotta van

Bourbon whiskey

recept+calculatie

30 Debic Dessertlijn

De 4 inspiratiebronnen

32 Aroma

Het verkrijgen van nieuwe

smaakcombinaties

Creativiteit versus rendement

8 20 32

Neem als voorbeeld het Grand Dessert dat de gasten aan tafel kunnen delen, of de 5 verrassende smaakcombinaties op basis van de parfait, die geserveerd wordt in een herkenbaar jasje. Creativiteit waarmee je je gasten keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties in dit magazine of ga zelf aan de slag om de arbeidsintensieve zoete kant van de keuken om te toveren tot een winstgevende afdeling binnen uw keuken.

Veel leesplezier,

Het Debic team

3 | dessertmagazine | www.debic.nl

Meer Marge Momenten

Gasten besluiten vaak pas na het

hoofdgerecht of ze nog trek hebben in

een dessert. In veel gevallen heeft de gast

dan al voldoende gegeten en wordt het

nagerecht overgeslagen. Bied uw gasten

om deze reden de desserts aan op een

verleidelijke wijze!

Verlok je gasten tot een laatste

impulsaankoop en presenteer een variatie

aan desserts op een mobiel dessertbuffet,

waarmee je als het ware kunt flaneren

door het restaurant. Een gegarandeerd

succes! Op de volgende pagina’s vind je

de recepten die toegepast kunnen worden

bij het mobiele dessertbuffet.

Concept Dessertbuffet



Crème van sinaasappel

met stroopwafels

- Verwarm 1,5 liter crème brûlée en

voeg 200 gram sinaasappelsap en

de zestes van 2 sinaasappels toe.

Portioneer in buffetbakken. Laat

10 minuten op keukentemperatuur

komen en reserveer in de koeling.

- Bestrooi à la minute de crème

brûlée met suiker en brandt af.

- Kook voor het sinaasappel-

krokantje suikerwater (1:1) met

diverse specerijen en konfijt hier

kort de dun gesneden plakjes

sinaasappel in. Droog vervolgens

de plakjes in de oven op

60°C. gedurende 4 uur.

- Garneer verder af met

verse sinaasappelpartjes en

stroopwafels.

Recepturen voor 25 personen

Tiramisu

- Meng 10 ml. suikerwater, 10 ml.

koffie en 50 gram koffielikeur.

- Drenk de lange vingers hierin.

- Plaats de lange vingers in de

buffetbakken.

- Smelt 1500 gram Debic Panna

Cotta, vermeng met de mascarpone

en roer glad. Voeg naar smaak

koffielikeur toe.

- Stort de panna cotta op de

lange vingers en reserveer

in de koeling.

- Klop voor de koffieroom, parfait

op en voeg een deel van het

trempeermengsel toe.

- Werk de tiramisu af met de

koffieroom, cacaopoeder en

lange vingers.

Creëer nieuwe verkoopmomenten!


Schwarzwalderkirsch

- Verwarm 100 gram ongezoete

slagroom en los hierin 100 gram

pure chocolade op. Koel terug tot

keukentemperatuur.

- Klopt de Debic Parfait luchtig en

verdeel in twee gelijke delen.

- Voeg het chocolademengsel

aan één deel toe en 150 gram

kersenpuree aan het andere deel.

- Maak een trempeer van 100 gram

suikerwater en 100 gram kirsch.

- Snijd een chocoladecake in

plakken en verdeel over de

buffetbakken.

- Trempeer de cake met een mengsel

van 100 gram suikerwater (1:1) en

100 gram kirsch.

- Verdeel de kersen- en chocolade

parfait over de buffetbakken.

- Plaats een siliconenmat met halve

bolvormen op de parfait en druk

stevig aan.

- Vries de parfait in gedurende 4 uur

en verwijder de siliconenmat.

- Voor de kersencoulis 100 gram

suikerwater (1:1) mengen met

200 gram kersenpuree.

- Werk de Swarzwalderkirsch

à la minute af met cacaopoeder,

kersencoulis en verse kersen.

Straciatella chocolademousse

- Smelt voor de witte

chocolademousse 100 gram

witte chocolade in 100 gram

ongezoete slagroom en koel

terug tot keukentemperatuur.

- Smelt voor de pure chocolade-

mousse 100 gram pure

chocolade in 100 gram

ongezoete slagroom. Koel terug

tot keukentemperatuur.

- Klop de Debic Parfait luchtig in

de planeetmenger en verdeel in

twee gelijke delen.

- Voeg beide chocolademengsels

toe en spatel goed door.

- Marmer de witte met de pure

chocolademousse en portioneer

in de buffetbakken. (op de foto

is gebruik gemaakt van een

duospuit)

- Laat opstijven in de koeling.

- Werk de chocolademousse à la

minute af met chocoladerasters

en gehakte pistachenoten.

Baked Alaska

- Klop 1 liter Debic Parfait luchtig

in de planeetmenger. Verdeel

de luchtig geslagen parfait in

twee delen en voeg 150 gram

bananenpuree aan één deel toe

en 100 gram frambozenpuree

aan het andere deel toe.

- Snijd een cake in plakken en

verdeel over de buffetbakken.

- Trempeer de cake met een

mengsel van 100 gram

suikerwater (1:1) en 100 gram

frambozenlikeur.

- Verdeel de frambozen en

bananenparfait over de

getrempeerde cake en vries in

gedurende 4 uur.

- Kook voor het eiwitschuim

100 ml. water samen met

200 gram suiker tot 120°C.

- Klop 100 gram eiwit luchtig

in de planeetmenger en giet

er geleidelijk de suikerstroop

bij. Klop het schuim koud en

reserveer in een spuitzak.

- Spuit het eiwitschuim op de

gevroren parfait en brandt af

met de gasbrander.

- Garneer af met verse frambozen

en plakjes banaan.

Tip:

Als het eiwitschuim op de parfait

zit, kan deze een korte periode in de

vriezer bewaard blijven.

Exotische panna cotta

- Smelt 1500 gram panna potta

en vermeng met 300 gram

kokosmelk en 100 gram Malibu.

- Portioneer in de buffetbakken en

reserveer in de koeling.

- Werk de panna cotta à la minute

af met gesneden exotisch fruit,

geraspte kokos en limoencress.


Concept Dessertbuffet

verleiding aan tafel zorgt voor nog meer omzet

Tip: bereken per portie een vaste verkoopprijs


Tijdwinst gegarandeerd! Rationeel voor te bereiden en maar 3 handelingen op het bord


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Verrassende bereiding voor een winterse klassieker

Werkwijze

Schil voor de vulling van de appeltaart de appels en snijd in brunoise. -Maal de specerijen zeer fijn en vermeng samen met de rozijnen en de gesneden appel. -Meng alle ingrediënten en verhit op een laag vuur, tot een compote ontstaat met grove -stukjes. Koel terug en reserveer in de koeling.De appelvulling kan uitstekend bewaard worden in de vriezer. -Voor het deeg de droge ingrediënten mengen in een planeetmenger met de vlinder. Voeg de -boter toe en meng goed. Voeg het water en appelcider toe en mix 5 minuten door. -Laat enkele uren rusten en rol dun uit met behulp van een pastamachine. -Vul het deeg met de appelvulling en vries de appeltaartjes in. -Het overgebleven deeg kan bewaard worden in de vriezer. -Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en vermeng met de zure room. -Verwarm voor de anglaise, de Debic Crème Anglaise en voeg de specerijen toe. Kook in tot -de gewenste dikte en reserveer in een spuitflesje.Voor het krokantje de suiker karameliseren en gehakte hazelnoten toevoegen. -Stort uit op een siliconenmat en laat uitharden. Breek in stukken en bewaar in een goed -afgesloten bak met siliconenkorrels.

Afwerking

Frituur de appeltaart op 180°C. en laat goed uitlekken op keukenpapier. -Vermeng de suiker met het kaneelpoeder en bestrooi de appeltaart met de kaneelsuiker en -plaats op het bord.Werk het gerecht af met de specerijenanglaise en een quenelle sourcreamslagroom. -Garneer af met het krokantje en een takje limoencress. -

Gefrituurde appeltaart

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Appeltaart

250 gram bloem 1,10 0,28

15 gram maizena 2,05 0,03

3 gram zout 0,41 0,00

55 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 0,25

ongezouten

7 ml. water 0,00 0,00

5 ml. appelcider 4,39 0,02

45 gram suiker 1,00 0,05

300 gram appel, 1,15 0,35

Golden delicious

65 gram suiker, riet 1,17 0,08

1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11

1 gram steranijs 15,30 0,02

0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04

50 gram rozijnen 6,75 0,34

Sourcreamslagroom

300 ml. Hollandia Slagroom, 3,55 1,07

met suiker

200 ml. zure room 3,60 0,72

Anglaise met specerijen

500 ml. Debic Crème Anglaise 2,93 1,47



0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04

Garnering

1 bakje cress, limoen 2,10 2,10

2 gram kaneel, poeder 15,60 0,03


5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,36

Totaal inkoop (excl. Btw) 7,14

13% inslag Totaal inkoop

per persoon (excl. Btw) 0,71

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 56,60

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 60,00

Advies verkoopprijs per persoon 6,00

Marge resultaat 87%


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de zure room. -Koel terug tot keukentemperatuur. -Snijd de aardbeien in brunoise. Meng met de suiker en verdeel over de -glazen.Schenk de panna cotta hier bovenop en reserveer in de koeling. -Voor het avocadoschuim, de avocado’s samen met de slagroom in de -blender mixen tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef en meng met de gesmolten chocolade. -Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. -Reserveer in de koeling. -

Afwerking

Werk de glazen à la minute af met het avocadoschuim. -

Dit dessert kan in 15 à 20 minuten worden voorbereid!

Avocado’s zijn heel goed te gebruiken in zoete toepassingen

Panna cotta met aardbeien, avocado en witte chocolade


Panna cotta

1250 gram Debic Panna Cotta 4,70 5,88

400 gram zure room 3,60 1,44

500 gram aardbeien 7,00 3,50


Avocadoschuim

2 stuks avocado, Hass 1,10 2,20

200 gram chocoladecouverture, 4,88 0,98

wit

200 gram Hollandia Slagroom, 3,55 0,71

met suiker








Marge resultaat 76%


De zure room geeft een friszure ondertoon aan de panna cotta


Recept Calculatie

Het chocoladekoekje met knettersuiker geeft een verrassend mondgevoel


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Smelt de melkchocolade en voeg de cacaoboter toe. -Vermeng de rijstballetjes met de chocolade en voeg als laatste de -knettersuiker toe.Stort uit op een bakplaat tussen twee vellen bakpapier en rol -glad met een deegroller. Laat uitharden en steek vervolgens uit met een ronde steker ter grootte van de chocoladekoker.Voor de chocoladekoker, de pure chocolade op temperatuur -brengen en dun uitstrijken op acetaatfolie. Rol op en zet vast met een paperclip. Laat uitharden. -Voor het saffraanschuim de slagroom verwarmen en hierin de -saffraan 20 minuten laten infuseren.Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de saffraanroom toe. -Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één -lachgaspatroon. Reserveer in de koeling. Voor de mangosaus, de mangopuree verwarmen en de witte -chocolade toevoegen. Monteer op met de roomboter en reserveer in de koeling.Schil de mango en snijd in brunoise. -

Afwerking

Maak een spiegel van mangosaus op het bord. -Leg het uitgestoken chocoladekoekje op het bord en plaats de -koker hier overheen.Spuit het saffraanschuim in de koker. -Werk het gerecht af met chocoladesorbet en brunoise van -mango.

Zeer luchtig schuim met de crème brûlée

Delice van chocolade met saffraan en mango


Delice


puur


melk

30 gram cacaoboter 13,38 0,40

100 gram knettersuiker 18,40 1,84

100 gram rijstballetjes 3,62 0,36

Saffraanschuim

250 gram Debic Crème Brûlée 4,53 1,13

100 gram Hollandia Slagroom, 3,55 0,36

met suiker

0,1 gram saffraan 5700,00 0,57

Mangosaus

500 gram puree, mango 7,00 3,50


wit


ongezouten

Garnering

1 stuk mango, vers 3,10 3,10

350 gram chocolade sorbetijs 12,50 4,38








Marge resultaat 70%


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Voor de vanilleparfait de vanillepeul leegschrapen en samen met de slagroom -verwarmen tot ongeveer 80°C. Direct van het vuur halen en afdekken met plasticfolie. Laat ongeveer een half uur infuseren en koel direct terug.Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg de vanilleroom toe. -Spuit de parfait met de spuitzak in de flexipanmatten, strijk glad en vries in. -Verwarm het suikerwater samen met de specerijen en laat een half uur infuseren. -Ontdooi de kersen en reserveer in een weckpot. -Giet de hete siroop in de weckpot met kersen. -Sluit de pot en konfijt de kersen in de weckpot in een oven van 80°C. gedurende -één uur.Meng voor de kersenschuimpjes, de kersenpuree samen met het eiwit en trek vacuüm. -Laat enkele uren rusten en klop de massa luchtig in de planeetmenger. Voeg als laatste de poedersuiker toe.Spuit kleine doppen op een siliconenmat en droog in de oven op 50°C. gedurende -4 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.Meng voor de kersencoulis, de kersenpuree met het suikerwater. -Voor de botercrème, de witte balsamico inkoken tot stroop en koel terug. -Zorg ervoor dat de boter en de parfait op keukentemperatuur zijn (±18°C.). -Klop de boter luchtig in de planeetmenger en voeg de parfait en balsamicostroop toe. -Reserveer in een spuitzak.

Afwerking

Haal de botercrème tijdig uit de koeling, zodat deze op temperatuur kan komen. -Spuit een streep met botercrème op het bord. -Los de vanilleparfait uit de vormen en plaats op het bord. -Werk het gerecht af met de gekonfijte kersen, kersenschuimpjes, Atsinacress en -eventueel nog verse kersen en kersencoullis.

Nieuwe toepassing op Debic Parfait

Vanilleparfait met gekonfijte kersen en crème van aceto bianco


Vanilleparfait

500 gram Debic Parfait 4,37 2,19


met suiker

3,5 gram vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67

Gekonfijte kersen

500 gram kersen, diepvries 4,45 2,23

500 gram suikerwater (1:1) 1,00 0,50




Botercrème

250 gram Debic Parfait 4,47 1,12


ongezouten

250 gram Aceto Balsamico, wit 6,40 1,60

Kersenschuim

250 gram puree, kers 6,35 1,59

7 gram eiwit, poeder 21,30 0,15

30 gram suiker, poeder 1,10 0,03

Garnering

1 stuk Atsinacress 1,00 1,00

250 gram kersen 14,20 3,55








Marge resultaat 76%


Zeer eenvoudig en rationeel voor te bereiden


Recept Calculatie

Debic Crème Brûlée bevat alle functionele eigenschappen voor een stevige broodpudding


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Verhit de karnemelk tot deze lauwwarm is. -Snijd de korstjes van het brood en leg ze in een passende bak. -Giet de lauwwarme karnemelk over het brood en voeg de Debic Crème Brûlée koud toe. -Laat het brood een half uur weken in dit crème brûlée mengsel. -Bekleed een vorm met bakpapier. -Laat het brood uitlekken op een zeef. -Vul de vorm met laagjes brood met de rozijnen ertussen. -Zet een nacht onder druk in de koeling. -Bak de broodpudding in ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de dikte) -in een oven van 140°C. met stoom.Koel terug en snijd in de gewenste vorm. -Breng voor de stoofperen de wijn samen met het suikerwater, citroen en -de specerijen aan de kook.Schil de peren en verwijder het klokhuis. -Gaar de peren in het vocht en koel direct terug. -Kook voor de glühweinslagroom de rode wijn in tot 150 gram en voeg -de specerijen toe.Laat 15 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -Smelt de Debic Panna Cotta en vermeng met de ingekookte rode wijn. Koel direct terug -tot keukentemperatuur.Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en voeg de panna cotta toe -en reserveer in de koeling.

Afwerking

Verwarm de broodpudding in de oven en bestrooi met suiker. Brand af met de -gasbrander.Verwarm de peren in het vocht en plaats samen met de broodpudding op het bord. -Werk het gerecht af met de glühweinslagroom -

Eénmaal goed voorbereid, is dit dessert in een handomdraai te serveren

Broodpudding met gluhweinslagroom en stoofpeertje


Broodpudding

700 gram casinobrood 1,75 1,23


200 gram rozijnen 6,75 1,35

200 ml. karnemelk 1,10 0,22

Gluweinslagroom


met suiker


1 liter wijn, rood 3,50 3,50



20 gram sinaasappel, zestes 3,25 0,07

1 gram kruidnagel 20,00 0,02

Stoofpeertje

1000 gram peren 0,99 0,99

700 ml. wijn, Sauternes 5,00 3,50



10 gram zoethout 11,50 0,12


2 gram kruidnagel 20,00 0,04


150 gram citroen 2,60 0,39








Marge resultaat 73%


Recept Calculatie

Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd

als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent

dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren

door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een

rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van

de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.

Kook een suikersiroop van 1 dl. water, 1 dl. citroensap, 200 gram suiker en de zestes van 1 citroen. Koel direct terug. Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger.Meng met de citroensiroop en reserveer in de koeling.Spuit de mousse à la minute tussen de kletskoppen.

Mousse van citroen met kletskoppen

Grand Dessert

Koffie panna cotta

Smelt de panna cotta en voeg per liter panna cotta 100 gram koffiebonen toe. Laat gedurende 30 minuten op 450C. infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer in glaasjes. Reserveer in de koeling en werk af met koffiegelei en hopjeskrokant.


Koffieanglaise

Verwarm de Debic Crème

Anglaise en voeg oploskoffie

en koffielikeur naar smaak

toe. Kook in tot gewenste

dikte, passeer door een fijne

zeef en reserveer in de koeling.

Citroenkletskoppen

Vermeng 250 gram suiker

met 125 gram slagroom

zonder suiker, 65 gram bloem

en de zestes van 1 citroen.

Laat enkele uren rusten en

smeer uit in sjabloon op een

siliconenmat. Bak af in de

oven op 190°C. Bewaar in

een goed afgesloten bak met

siliconenkorrels.

Hazelnootkrokantje

Maak een karamel van

kristalsuiker en vermeng

met gebrande en gehakte

hazelnoten. Stort op een

bakplaat met siliconenmat

en laat uitharden.

Hopjeskrokantje

Verwarm de Haagse hopjes

op een bakplaat tussen twee

siliconenmatten in de oven

van 160°C. tot ze gesmolten

zijn. Rol dun uit met een

rolstok en breek in stukken.

Bewaar in een goed afgesloten

bak met siliconenkorrels.

Koffiecrumble

Meng gelijke delen bloem,

boter, poedersuiker en

amandelpoeder.

Ga nu te werk als bij een

kruimeldeeg. Wrijf het deeg

tussen de handen zodat

kruimels ontstaan.

Voeg per 500 gram

kruimeldeeg 8 gram

oploskoffie opgelost in

20 gram water toe. Laat

twee uur rusten en bak af

op 160°C.

Crème brulée van citroen met koffiecrumble

Verwarm de crème brulée en voeg de zestes en het sap van citroen toe.Vul direct af in glaasjes en reserveer in de koeling.Brand à la minute af met suiker en werk af met de koffiecrumble.

Klop de Debic Parfait luchtig en voeg 20% hazelnootpaté en 100 gram stukjes gebrande hazelnoten toe. Vries minimaal vier uur in. Verwerk de parfait in siliconenmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.

Hazelnootparfait

Inspiratie Grand Dessert

^

^


Conceptcatering

“Ik zie Maison van den Boer als een à la Carte restaurant, dat veel werk maakt van z’n menukaart.”

Jurgen Koens,

Chef-Patissier bij Maison van den Boer


Veel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een

restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende

disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden.

In dit item lopen we een dag mee achter de schermen bij Maison van

den Boer. Wat kunnen we als restaurantchef leren van een party- en

evenementencateraar en hoe kunnen we dit integreren

in de restaurantkeuken?

Maison van den BoerAl meer dan 100 jaar draait dit familiebedrijf mee in de hoogste klasse van de party- en evenementencatering. Wat ooit begon als banketbakkerij is nu uitgegroeid tot de ‘Maison van den Boer Groep’. Bekend van de exclusieve diners in het concertgebouw tot de VIP-catering in stadions als de Amsterdam Arena, het Phillips stadion en Galgenwaard.

“Ik zie Maison van den Boer als een à la Carte restaurant, dat veel werk maakt van z’n menukaart.”

Jurgen Koens,

Chef-Patissier bij Maison van den BoerWe ontmoeten Chef-Patissier Jurgen Koens. Een zeer enthousiaste en gedreven patissier. Samen met John van Tiel is hij verantwoordelijk voor de afdelingen patisserie en bakkerij. Naast de twee Chef-Patissiers bestaat het team uit vier zelfstandig werkende patissiers, afkomstig uit de horeca en bakkerijwereld. Ook wordt er veel gewerkt met freelancers. “Omdat we hier te maken hebben met pieken en dalen zijn deze voor ons bekende freelancers goed inzetbaar om de productie en uiteraard ook de kwaliteit altijd te garanderen”, volgens Jurgen. Voor hem is dit de ideale manier van werken. Zo zijn de banketbakkers zeer sterk in rationeel produceren en zijn de restaurantpatissiers meer van de techniek en van de verfijning. Belangrijke taken van Jurgen zijn het bewaken van het kwaliteitsgedeelte, het rendement verhogen en vernieuwing doorvoeren daar waar het mogelijk is. Aan de andere kant is er de uitdaging om de kosten en het aantal uren te drukken. Redenen genoeg voor ons om eens diep in te gaan op rationaliteit en de productieprocessen bij Maison van den Boer.


Reportage Catering

Groot produceren begint, zoals eigenlijk met alles, door goed na te denken. Patisserie is namelijk een exact vak én een vak apart. Dit betekent dat een goede planning erg belangrijk is. Op maandag wordt bijvoorbeeld al het chocoladewerk gedaan als mise en place voor de rest van de week. Jurgen vertelt: “Chocoladegarnituren zijn goed en lang te bewaren en je kunt hier eindeloos in variëren. Wees creatief, breng chocolade op temperatuur, geef er verschillende kleuren aan en werk met materialen als RVS-staven of lijmkammen. Let bij het produceren altijd op de houdbaarheid. Door te werken met sealbakken, verpak je producten luchtdicht en kan je tevens ver vooruit produceren. Op deze manier worden al onze garnituren en krokantjes bewaard.”

We zien hoe de patissiers bezig zijn met de productie van amandel spongecake, zoals we die kennen van Ferran Adria. Deze wordt ook in grote aantallen rationeel bereid. Er wordt in één keer 10 kg. beslag gemaakt. De siphons worden klaar gezet en de bekers open geknipt. Er wordt met twee man aan gewerkt. Eén persoon vult de siphons en spuit het beslag in de bekers. De andere gaart de cake in de magnetron. Op deze wijze worden in 1 uur tijd meer dan 1200 spongecakes bereid. Deze worden geseald en in de koeling bewaard.

Bij grote evenementen is het eten vaak een onderdeel van het geheel. De gasten in de stadions komen in hoofdzaak voor het voetbal. Dus dan is de serveersnelheid erg belangrijk. Maar op beurzen als de Tefaf in Maastricht, waar mensen komen om zaken te doen, staat de exclusiviteit centraal. Ongeacht de sfeer van het evenement, onze bijdrage moet te allen tijde ‘Maison waardig’ zijn.

“Als we bij Maison van den Boer met convenience-producten werken, betekent dit voor ons dat het de kwaliteit moet verhogen en het proces moet vereenvoudigen”, volgens Jurgen. “Debic staat voor ons voor kwaliteit en efficiëntie. De producten worden hier als basisgrondstof verwerkt. Wij maken daar afhankelijk van het type caterparty - exclusief of stadion - zelf onze eigen kwaliteitsnorm van. Zo gebruiken we voor onze dessert-buffetten de Debic Parfait als exterieur in ijstaarten. En voor het Circustheater worden per week 2000 porties crème brûlée geproduceerd. Zouden we dit op de klassieke wijze doen, dan kost het ons twee keer zoveel manuren en behoorlijk veel ovencapaciteit.” Om het proces te rationaliseren kan de Crème Brûlée bijzonder goed in de ijsmachine met pasteurfunctie of Pastrochef worden bereidt. Dit scheelt veel productie-uren en werkt bijzonder gemakkelijk.

Jurgen heeft ons tijdens het bezoek laten zien dat er bij Maison van den Boer patisserie van een hoog niveau wordt gepresenteerd, zonder daarbij de rationele en zakelijke kant uit het oog te verliezen.Maison van den Boer is eigenlijk een à la carte restaurant dat veel meer doet dan alleen de menukaart.

“We gebruiken de producten van Debic als basisgrondstof en maken er onze kwaliteitsnorm van”

Patisserie is een belangrijk onderdeel van Maison van den Boer, dat als banketbakkerij is gestart


“We gebruiken de producten van Debic als basisgrondstof en maken er onze kwaliteitsnorm van”

Creaties

We hebben Maison van den Boer

gevraagd om enkele creaties uit te

werken.

Jurgen en zijn medewerkers hebben

voor het volgende gekozen:

- Panna cotta van tonkabonen

met bramenkaviaar en espuma

van crème anglaise

- Parfaittaart met abrikozen

en lavendel

- Limoenparfait

met kersensorbet

- Panna cotta taartje

met bosaardbeien,

amandel spongecake

en roodfruit marshmallow

De recepturen en uitwerkingen

kun je vinden op onze website

www.debic.nl

Reportage Catering


Olijfolie in een zoete toepassing

Suggestie: serveer vanilleroomijs bij het gerecht


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Smelt voor de Blanc Manger de Debic Panna Cotta en laat hierin de bitterkoekjes mee -trekken gedurende een half uur op laag vuur.Passeer door een fijne zeef en voeg de amandellikeur toe. -Portioneer in een siliconenmat of andere gewenste vorm en reserveer in de koeling. -Voor het olijfoliekoekje, de boter en suiker glad roeren in de planeetmenger met de vlinder. -De bloem met de olijfolie vermengen en toevoegen aan de botercrème. -Voeg de gemalen amandelen, bakpoeder, uitgeschraapte vanillemerg en zout toe. -Meng op lage snelheid de eidooier door het deeg. -Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. -Rol het deeg uit tussen vetvrij papier circa 2mm. dik en plaats terug in de koeling. -Bak de koekjes in een oven van 150°C. 15-20 min. en snijd direct in de gewenste vorm. -Kook voor de perziken het suikerwater samen met het citroensap. -Pocheer hierin de perziken, koel terug en verwijder het velletje. -Laat afkoelen in het vocht en reserveer in de koeling. -Kook voor het olijvensuikerwerk glucose, fondant en isomaltsuiker tot 160°C. en -laat afkoelen tot 130°C. Roer er krachtig het groene olijfpoeder door. Stort op een siliconenmat en laat half afkoelen. Snijd de plak in stukken en laat afkoelen.Plaats een stuk suikerwerk op een siliconenmat in de oven van 160°C. en laat het -suikerwerk zacht worden.Rol uit tot de gewenste dikte. Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak met -siliconenkorrels. Vermeng de frambozenpuree met de olijfolie. -

Afwerking

Vries de siliconenmat kort aan om de Blanc manger goed te kunnen lossen. -Plaats de Blanc manger op het olijfoliekoekje en daar bovenop een koekje met verse -frambozen.Plaats de hele perzik op het bord. -Werk het gerecht af met het olijvensuikerwerk en de frambozenolie. -

Panna cotta verrijkt met amandel

Blanc Manger


Blanc manger


200 gram bitterkoekjes 8,00 1,60

50 gram amandel, likeur 7,50 0,38

Olijfoliekoekje

250 gram bloem, patent 0,80 0,20

100 ml. olijfolie 9,95 1,00


ongezouten

200 gram suiker, riet 1,50 0,30

100 gram amandelen, gemalen 12,50 1,25

6 gram zout 1,00 0,01

3 gram bakpoeder 6,45 0,02


45 gram eidooier, 6,50 0,29

gepasteuriseerd

Perzik

1250 gram perzik 2,50 3,13

600 gram suikerwater 1,00 0,60

200 gram citroensap 1,55 0,31

Olijfsuikerwerk

150 gram fondant 5,75 0,86

75 gram glucose 3,95 0,30

75 gram isomaltsuiker 8,25 0,62

60 gram olijvenpoeder* 0,00

Frambozen olie

50 gram puree, framboos 6,75 0,34

100 ml. olijfolie 9,95 1,00

150 gram frambozen, vers 12,33 1,85








Marge resultaat 71%

* Gebruik voor het groene olijvenpoeder

olijven op water.

Droog in de oven op 600˚C. gedurende

2 uur en maal tot fijn poeder.


Recept Calculatie

Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de puree van litchi en het -rozenwater.Portioneer in de gewenste vorm en reserveer in de koeling. -Voor de rozengelei het water met de siroop verwarmen en de geweekte -gelatine toevoegen.Voor de dragonsiroop de blaadjes dragon kort blancheren en samen -met het suikerwater fijn cutteren. Passeer door een fijne zeef en reserveer in een spuitflesje.Meng voor de gekristalliseerde rozenblaadjes het water, het eiwit en de -rozensiroop en bindt de massa bij met de xanthaangom.Besmeer de blaadjes met het eiwitmengsel en druk deze in de fijne suiker. -Droog de rozenblaadjes gedurende 4 uur op 60°C. in de oven. -

Afwerking

Meng voor het schuim de ingrediënten en schuim deze op met de -staafmixer.Zorg ervoor dat de borden goed koud zijn. -Maak een dun spiegeltje rozengelei op de koude borden en laat geleren. -Plaats de litchi panna cotta op het bord. -Werk het gerecht af met de dragonsiroop, de verse litchi’s, het -rozenschuim en de gekristalliseerde rozenblaadjes.

Voeg maximaal 20% tot 25% aan smaakstoffen toe aan de panna cotta

Litchi en Rose


Litchi panna cotta

1000gram Debic Panna Cotta 4,70 4,70

200 gram puree, litchi 8,10 1,62

50 gram rozenwater 4,60 0,23

Rozengelei

300 gram rozensiroop (Monin) 9,14 2,74

200 ml. water 0,00

6 gram gelatine 30,00 0,18

Gekristaliseerde rozenblaadjes

2 stuks rozen, onbespoten 1,40 2,80


50 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,12


1 gram xanthaangom 25,55 0,03

Dragonsiroop


35 gram dragon 20,00 0,70

Rozenschuim


50 gram rozenwater 4,60 0,23

500 ml. water 0,00

Garnering

200 gram litchi, vers 9,75 1,95








Marge resultaat 76%


Litchi’s en rozen tonen veel smaakovereenkomsten


Recept Calculatie

Het kruidige karakter van whiskey combineert heel goed met vanille en zwarte bessen


Om

schr

ijvin

g

Prijs

per

kg

/lit

er/s

tuk

Tota

al

Werkwijze

Smelt de Debic Panna Cotta en voeg het merg van de vanillepeul toe. -Koel de massa terug tot keukentemperatuur en stort in een kader. (zorg ervoor dat het kader op -een vlakke ondergrond staat en dat deze goed koud is). Reserveer in de koeling.Voor de whiskeygelei, de whiskey samen met het suikerwater inkoken tot 800 gram. Voeg de -geweekte gelatine toe en koel terug tot keukentemperatuur.Stort de gelei op de gestolde panna cotta en reserveer in de koeling. -Breng voor de zwarte bessencrème, de Debic Crème Brûlée aan de kook en voeg de cassispuree -toe. Reserveer in de koeling.Vermeng voor de tuilles alle ingrediënten met elkaar en laat enkele uren rusten. -Smeer dun uit op siliconenmatjes en bak af in een oven van 160˚C. -Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. -Breng voor de vlierbloesemsorbet, water, suiker en citroensap aan de kook. Haal van -het vuur en voeg de vlierbloesem toe. Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de vlierbloesemsiroop. Passeer door een fijne zeef en reserveer in de koeling. -

Afwerking

Draai de sorbet op in de ijsmachine. -Verwijder het kader en snijd de whiskey panna cotta in gelijke blokjes. -Verdeel de cassiscrème met een lepel op het bord. -Werk het gerecht af met de vlierbloesemsorbet, de verse zwarte bessen en een tuille. -

Nieuwe en eenvoudige toepassing met crème brûlée

Een frisse twist: vlierbloesemsorbet


Bourbon panna cotta

1000gram Debic Panna Cotta 4,70 4,70

700 gram whiskey, Bourbon 10,95 7,67




Zwarte bessencrème


250 gram puree, zwarte bessen 7,10 1,78

Vlierbloesemsorbet

500 gram vlierbloesem 0,00 0,00

1000 ml. water 0,00

100 gram citroensap 3,60 0,36



Garnering

100 gram zwarte bessen, vers 26,33 2,63

Zwarte bessentuille

100 gram puree, zwarte bessen 7,10 0,71

20 gram glucose 3,95 0,08


ongezouten

60 gram bloem 0,80 0,05

40 gram poedersuiker 1,20 0,05

60 gram eiwit, gepasteuriseerd 4,15 0,25








Marge resultaat 73%

Panna cotta van Bourbon whiskey


Recept Calculatie

Debic Panna Cotta

Panna cotta vindt haar oorsprong in Italië.

Het is de verse basis voor een licht en puur

zuiveldessert en kent meerdere toepassingen.

Wat te denken van een espuma op basis van

panna cotta en een vruchtencoulis?

Functionele eigenschappen:

- Een neutrale, verse basis met ruimte voor

creativiteit

- In een handomdraai te bereiden

- Goed in te vriezen, zonder verlies in

structuur

- In te zetten voor meerdere toepassingen

Bij de Debic Dessertlijn staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten, op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Alle ruimte voor smaak en creativiteit


Debic Crème Brûlée

Een vloeibare basis voor het bereiden

van fluweelzachte crèmes op basis van

verse zuivel, verrijkt met het aroma

van Bourbon vanille. Een echte klassieker

op de dessertkaart.


- In een handomdraai te bereiden

- Perfecte structuur met echte vanillepuntjes

- Goed te portioneren

- In te zetten voor meerdere

toepassingen

Debic Parfait

Met deze gebruiksvriendelijke parfaitbasis

heb je de mogelijkheid om je klanten in een

handomdraai te verwennen met een vers en

luchtig ijsdessert. Voeg andere smaken toe aan

de parfait en geef een eigen draai aan jouw

ijsdessert.


- Een neutrale basis met ruimte voor

creativiteit

- In een handomdraai een verse parfait

- Perfecte luchtigheid en structuur, ideaal

voor dessertbuffetten

- In te zetten voor meerdere toepassingen

- Goed te portioneren

- Gemakkelijk te snijden

Debic Crème Anglaise Bourbon

Een rijke klassieke vanillesaus op basis van

room, suiker en het aroma van pure Bourbon

vanille. De perfecte begeleider bij diverse

desserts.


- Een neutrale basis met ruimte voor

creativiteit

- Zowel voor warme als koude bereidingen

geschikt

- Makkelijk te portioneren

- Goed in te vriezen, zonder verlies in

structuur


Het combineren van smaken vereist veel ervaring.

Door veel te proeven en associaties te maken tussen

verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en

getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties

opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties

zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat.

Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is

nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van

smaakcombinaties.

Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is.

Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie

lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties.

Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma.

Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die

smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs

maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen

beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal

smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik

hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.

AromaHet verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties


De toegevoegde waarde van zuivel

Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde

producten is dat ze gemakkelijk smaken

opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan

de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat

niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis

wordt bewaard.

De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk

smaak over te dragen aan het product”.

Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel

bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle

smaakmoleculen worden opgelost in de

waterfase en alle geurmoleculen worden

opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we

een optimale smaaksensatie en is er geen verlies

in aroma.

Debic Parfait

Debic Parfait is de basis voor uw perfecte

ijsdessert. Ten opzichte van de traditionele

bereidingswijze van de Parfait is de basis van

Debic in een handomdraai te verwezenlijken en

levert aan het eind van de streep rendement in

de vorm van pure tijdswinst.

Op de volgende pagina’s vind je een vijftal

smaakcombinaties in combinatie met Debic

Parfait. Het ijsdessert is in een herkenbaar

jasje gegoten. Verse ijsjes met een dikke laag

chocolade om je klanten mee te verwennen!

Aroma Nieuwe smaken


Aroma

Banaan -Pinda & Chocolade

Klop 1 liter parfait luchtig in de

planeetmenger en voeg

300 gram bananenpuree toe.

Breng over in een spuitzak, vul de

siliconenvormen met de parfait en

strijk glad. Steek een stokje in de

ijsjes en vries minimaal 4 uur in.

Breng voor de topping de

chocolade op temperatuur en hak

de pinda’s grof.

Los de parfaitlolly’s en overgiet

direct met de chocolade.

Garneer af met de gehakte pinda’s.


Manjari chocolade & Yuzu

Verwarm 2 dl. slagroom zonder

suiker en voeg 200 gram Manjari

chocolade en 25 gram yuzusap

toe. Roer glad en koel direct

terug tot kamertemperatuur.

Klop 1 liter parfait luchtig in

de planeetmenger en meng met

de chocoladeganache. Breng

over in een spuitzak, vul de

siliconenvormen met de parfait

en strijk glad. Steek er een stokje

in en vries minimaal 4 uur in.

Breng voor de topping

de manjarichocolade op

temperatuur.



Garneer af met gesuikerde

stukjes sinaasappel.

In deze tweede editie van het Aroma item zijn vijf smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met Debic Parfait

Blauwe bes & Kokos


planeetmenger, voeg 300 gram

blauwe bessenpuree en 50 gram

crème de cassis toe. Breng over

in een spuitzak, vul de siliconen-

vormen met de parfait en strijk

glad. Steek er een stokje in en

vries minimaal 4 uur in.

Breng voor de topping de witte

chocolade op temperatuur.



Garneer af met geraspte kokos.

Framboos –Yoghurt &

Witte chocolade

Klop 1 liter parfait luchtig in

de planeetmenger en voeg

2 dl. yoghurt en 200 gram

frambozenpuree toe. Breng

over in een spuitzak, vul de

siliconenvormen met de

parfait en strijk glad. Steek

er een stokje in en vries

minimaal 4 uur in.

Breng voor de topping

de witte chocolade op

temperatuur.

Los de parfaitlolly’s en

overgiet direct met de

chocolade.

Garneer af met krokante

stukjes framboos.

Perzik & Bitterkoekjes


planeetmenger en voeg 300 gram

perzikpuree en 50 gram perziklikeur

toe. Breng over in een spuitzak, vul

de siliconenvormen met de parfait

en strijk glad. Steek er een stokje in

en vries minimaal 4 uur in.

Breng voor de topping de witte

chocolade op temperatuur en hak

de bitterkoekjes grof.

Los de parfait lolly’s en overgiet


Garneer af met de gehakte

bitterkoekjes.

Aroma Nieuwe smaken


Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Variaties in gemakDe dessertlijn van Debic

De ideale verse basis waarmee je als chef-kok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra

impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je

dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk

accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste en meest

verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Vraag ernaarbij uw grossier!

De voordelen van Debic Parfait:

De ideale verse basis voor Parfait

Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit

Perfecte luchtigheid en structuur

Bestendig tegen zure fruitsoorten en alcohol

Makkelijk te snijden

Wat zoekt u in eendessertbereiding?

Dessertmagazine 2010

Documents

Transcript of Dessertmagazine 2010