Degen en beslagen/Pâtes et appareils

Voor het maken van brood, taarten of gebak heb jedeeg of beslag nodig. Deeg is een vaste, kneedbaremassa, die je vaak moet uitrollen en opvouwen.Beslag is een min of meer vloeibare massa, die weniet uitrollen maar op een andere manier bewerken.Wij storten deeg bijvoorbeeld in een vorm of leggenhet gladgestreken op een bakplaat.

Door de verhouding van de grondstoffen te verande-ren of door de hoeveelheden en de grondstoffen opverschillende manieren te verwerken, kunnen we deverschillende soorten deeg en beslag maken. Voor hetmaken van deeg en beslag heb je tijd nodig. Sommigedeegsoorten, zoals korstdeeg, moeten we tijdens debereiding laten rusten. Je kunt degen en beslagendaarom het beste tijdens de mise en place tijd makenen verwerken.

Deeg

Waaruit bestaat deeg?Voor het maken van deeg kun je kiezen uit de vol-gende grondstoffen:– Suiker.– Boter.– Bloem.– Vocht.– Smaak- en kleurstoffen.– Gasgevende stoffen.– Garnituren.

De grondstoffen geven de produkten samenhang,smaak en luchtigheid. Voor een goed resultaat is hetbelangrijk dat je weet hoe de verschillende grondstof-fen reageren op bijvoorbeeld warmte. Daarom zullenwe hier nu per grondstof nader op ingaan.

SuikerSuiker smelt bij verwarming, waardoor de suiker uit-drijft of uitvloeit. Suiker heeft ook de eigenschap datze, nadat deze gesmolten en weer afgekoeld is, hardwordt. Suiker geeft daardoor hardheid (brosheid) aanhet produkt.Wanneer suiker smelt, kan de suiker ook van kleurveranderen. Door de verhitting bij het bakken gaat desuiker karameliseren. De smaak verandert en hetprodukt wordt bruin.Suikersoorten en hun werking:– Witte basterdsuiker gebruiken we het meest

omdat deze suiker fijn van kristal is en bovendienblanke stroop bevat, waardoor deze soort goedverdeelt en oplost in het deeg. Basterdsuiker geefthet produkt daardoor een gelijkmatige kleur enmaakt het krokant.

– Bruine basterdsuiker is sterk aromatisch vansmaak en wordt gebruikt voor bijvoorbeeld specu-laas.

– Poedersuiker gebruiken we voor produkten dieweinig mogen drijven, omdat het produkt anderste dun en breekbaar wordt. Het produkt kleurtminder snel en wordt zanderig.

– Melissuiker en/of castorsuiker gebruiken we inprodukten die krokant moeten zijn. Dit komtomdat deze suikersoort grof van structuur is.Deze suikersoorten smelten om bovengenoemderedenen wat minder gemakkelijk.

BoterBoter en margarine hebben de eigenschap dat ze bijverwarming smelten, waardoor het deeg uitdrijft.Hierdoor worden de overige grondstoffen wat uitelkaar gedrukt. Daardoor ontstaan kleine openin-gen, die je terugvindt in de structuur van het gebak-ken produkt. Deze structuur bepaalt de brosheid vanhet produkt. Hoe minder boter je gebruikt, hoe kro-kanter en harder het produkt zal zijn. Behalve voorde brosheid van bijvoorbeeld koekjes, is boter ookbelangrijk voor de smaak van het produkt.– Roomboter. Bij de bereiding van boterdegen, ook

wel zetdegen genoemd, gebruiken we bij voor-keur boter met een hoog smeltpunt. Deze boter isbeter en makkelijker te verwerken en geeft hetdeeg een betere homogeniteit. Boter met eenhoog smeltpunt is bijvoorbeeld hooi- of stalboter.Grasboter, die aromatischer is, heeft een laagsmeltpunt en is daardoor minder geschikt voorde bereiding van boterdegen. Door het lage smelt-punt zal de boter (vetstof) makkelijk uittreden. Desmaak van roomboter is door geen enkele anderevetsoort te evenaren. Omwille van de prijs kun-nen we roomboter vervangen door margarine ofeen andere vetsoort. Maar als je roomboter ver-vangt door margarine, mag je de naam ‘boter’ inde naamgeving van het produkt niet meer gebrui-ken. Dit is wettelijk vastgelegd.

– Margarine. Boter kunnen we, zoals gezegd, ver-vangen door margarine. Niet alleen vanwege dekostprijs, maar ook omdat de verwerkbaarheidvan margarine speciaal is aangepast aan de soortprodukten die we willen vervaardigen. De vol-gende margarinesoorten zijn in de handel:• Cakemargarine (zacht).• Crèmemargarine (normaal).• Korstmargarine (hard).Je hebt dus de keuze uit verschillende margarinesdie elk een eigen smeltpunt en taaiheid hebben.De keuze van de margarine mag je niet alleenlaten afhangen van het hogere smeltpunt. Eenhoog smeltpunt betekent voor bijvoorbeeld eenkruimeldeeg een gemakkelijke verwerkbaarheid,maar door het gebruik van margarine kan desmaak van het produkt nadelig worden beïn-vloed. Bij het eten van de produkten kan een vet-film in de mond achterblijven.

BloemBloem wordt gemaakt uit de vermalen korrel waar dezemelen uit zijn verwijderd en is de belangrijkste

1

Keukentechniek

j j g jingrediënt van veel patisserieprodukten. Daarom isde kwaliteit van de bloem erg belangrijk. Bloem heeftmeer bindende eigenschappen dan boter en remtdaardoor het uitdrijven af. Hoe meer bloem we in ver-houding tot de drijvende stoffen als suiker en botergebruiken, hoe stugger het deeg zal bakken.

In de patisserie werken we met de volgende bloem-soorten:– Zeeuwse bloem.– Amerikaanse patentbloem.

Het verschil tussen de beide bloemsoorten zit voorna-melijk in de eigenschappen van het eiwit en zetmeel.Het eiwit is in staat een zogenaamd glutennetwerk tevormen in combinatie met water. Hierdoor wordt hetuitdrijven van de smeltende bestanddelen in hetdeeg tegengegaan. Zeeuwse bloem heeft minder glu-tenvormende eiwitten waardoor het uitdrijven vansmeltende bestanddelen in een deeg wat groter isdan bij Amerikaanse patentbloem. Amerikaansepatentbloem heeft meer glutenvormende eiwitten,waardoor smeltende bestanddelen als suiker enboter minder zullen uitvloeien. Als je een deegmaakt dat een meer vloeiend karakter moet hebben,gebruik je dus Zeeuwse bloem.

VochtWe kunnen om verschillende redenen vocht aan hetdeeg toevoegen. Bij een bepaalde verhouding van degrondstoffen is de hoeveelheid boter te gering omeen zacht of spuitbaar deeg te vormen. In deze geval-len kun je de gewenste consistentie (dikte, vloeibaar-heid) krijgen door aan het deeg wat vocht toe te voe-gen. Dit kan water zijn, maar je kunt ook met anderevloeistoffen proberen de bakeigenschappen te verbe-teren:– Melk geeft bij het bakken een mooiere kleur door-

dat het aanwezige melksuiker tijdens de verhit-ting gaat karameliseren. Je kunt melk eventueelvervangen door water.

– Eieren zorgen voor meer homogeniteit (vermen-ging) van het deeg. Het produkt krijgt een beteresmaak, een mooiere kleur en volume.

– Eiwit zorgt voor meer binding en krokantheid.– Eierdooiers geven het produkt een betere kleur,

smaak en meer volume.

Bij een kruimeldeeg geeft vocht meer samenhang.Het breekt niet waardoor je het gemakkelijker kuntuitrollen. Bij een wrijfdeeg gebruiken we eieren,omdat het deeg spuitbaar moet zijn. Bij een roerdeeggebruiken we weer veel vocht. Hierdoor is het deegniet goed roerbaar. Bij roerdegen bestaat het vochtmeestal uit eiwit of eieren. We krijgen dan een extrabinding door de stremming. De aard van het vochtdat we gebruiken, bepaalt dus in grote mate de aardvan het eindprodukt.

Smaak- en kleurstoffenWe voegen droge smaakstoffen toe aan de bloem vóórde deegbereiding en daarna zeven we het geheel omeen juiste verdeling te bewerkstelligen. De vloeibarekleurstoffen moeten we met de vetstof en de suikertot een homogene massa mengen voordat we ze metde bloem vermengen. Vloeibare smaakstoffen zoalsingedikte vruchtesappen, compounds (pasta’s) en ras-psoorten moeten we ook met de vetstof en de suikertot een homogene massa verdelen voordat vermen-ging met de bloem plaatsvindt; dit om klontering tevoorkomen.– Citroenrasp is een samenstelling van: één deel

geraspt geel van de citroenschil en één deel kris-talsuiker. De citroenrasp mag niet uitgedroogdzijn. Als dat zo is, dan is dat een teken van ouder-dom en/of onjuiste opslag. De smaak is dan nietmeer zo krachtig en fris. Voeg de citroenraspgelijktijdig met de suiker toe aan het deeg vooreen goede verdeling.

– Zout verbetert de smaak van het produkt. Je moetwel rekening houden met de hoeveelheid zout dieal aanwezig is in de boter of margarine. Als je gist-deeg bereidt, voeg je het zout toe aan de bloem.Hiermee voorkom je dat het zout direct met hetgist in aanraking komt, waardoor vocht aan degistcellen onttrokken wordt, zodat deze hunfunctie niet meer kunnen vervullen.

– Kruiden en specerijen die we bij de bereiding vandeeg kunnen gebruiken, zijn anijszaad, nootmus-kaat, kardemom, vanille, kaneel en melanges vankruiden zoals speculaaskruiden. Speculaaskrui-den zijn gemengde en gemalen kruiden.

– Koffie-extract bestaat uit gekarameliseerde suikerdie vermengd is met ingedampte, sterke koffie.

Gasgevende stoffenWe voegen gasgevende stoffen toe om het volume vanhet produkt tijdens het bakken of rijzen te vergroten.Het zijn stoffen die gassen vormen bij verwarming enwanneer ze in aanraking komen met vocht. Doordeze gasvorming wordt het produkt tijdens het rij-zen en/of bakken uit elkaar gedrukt. Het gas ver-dwijnt en er ontstaan kleine holle ruimten. De meestgebruikte gasafgevende stof is bakpoeder.Bakpoeder is een mengsel van dubbelkoolzure soda,wijnsteenzuur en maïzena. Zodra bakpoeder in deegof beslag vochtig en warm wordt, komt er koolzuur-gas vrij. Dit koolzuurgas drukt het deeg naar boven,waardoor volumevermeerdering ontstaat. We gebrui-ken bakpoeder ook voor het maken van zelfrijzendbakmeel.

GarniturenGarnituren kun je door het deeg verdelen, vermen-gen of op een deeg uitstrooien. Afhankelijk van heteindprodukt, varieert de vorm en de grootte (fijn-heid) van het garnituur. Voorbeelden van garniturenzijn noten, krenten, rozijnen, sukade, kokos en nou-gat. Om het stukgaan van de garnituren te voorko-

2

Keukentechniek

men, voegen we ze op het allerlaatste moment van dedeegbereiding toe.

We kennen drie soorten degen:1. Boterdegen.2. Bladerdegen.3. Gerezen degen.

1. BoterdegenWe gebruiken de verzamelnaam boterdegen voor eengroep degen, die voor wat betreft de hoeveelhedeneen verschillende grondstofsamenstelling hebben.Deze degen zijn allemaal samengesteld uit dezelfdesoorten hoofdgrondstoffen:– Vetstof: roomboter of margarine.– Suiker: melis-, witte basterd-, bruine basterd-, poe-

dersuiker.– Bloem: patent- of Zeeuwse bloem.

Omdat het gedrag tijdens en na het bakken afhangtvan de samenstelling van het boterdeeg, kunnen wegeen vaste verhouding geven. Het hangt dus van desamenstelling van het deeg af of het deeg uitvloeit enof het krokant, vast of luchtig is. Het deeg voor eenHarde Wener vormt een uitzondering. Dat is eenbasisdeeg waarvan we veel produkten kunnenmaken. Dit deeg heeft een vaste verhouding die weaangeven met ‘1-2-3 en een eitje’ of beter gezegd:– 1 deel suiker of 100 gram suiker.– 2 delen boter of 200 gram boter.– 3 delen bloem of 300 gram bloem.– 1 deel ei of 1 ei.

HulpgrondstoffenAan de hoofdgrondstoffen kunnen we hulpgrond-stoffen toevoegen. Dit zijn bijvoorbeeld smaak- enkleurstoffen. De keuze van die hulpgrondstoffenhangt af van het produkt dat we willen maken, waar-bij de naam meestal al een aanwijzing geeft, bijvoor-beeld speculaaskruiden voor een speculaasdeeg.

Indeling van de boterdegenDe indeling van de verschillende boterdegen is nietalleen gebaseerd op de verhouding van de grondstof-fen, maar ook op de manier waarop we de grondstof-fen samenvoegen en bewerken. Door een bepaaldewerkmethode ontstaat een deegsoort met specifiekemogelijkheden en bakeigenschappen die het karak-ter van het produkt mede bepalen.We kunnen de werkmethoden verdelen in:a. Kruimelen, voor een kruimeldeeg.b. Wrijven, voor en wrijfdeeg.c. Roeren, voor een roerdeeg.

We kunnen alle boterdegen zowel met de hand alsmet de machine bereiden. Wij geven de voorkeur aande machine, omdat dat een efficiëntere werkwijze isen in veel gevallen een betere kwaliteit levert. Boven-dien is een machinale bereiding uit oogpunt vanhygiëne beter dan een bereiding met de hand.

Het materieelWe moeten de gereedschappen, die we voor de berei-ding van wrijf- en roerdegen nodig hebben, van tevoren klaarzetten. Dat zijn: schone bakplaten, dieeventueel al zijn ingevet, een spuitzak met het juistespuitje, het krabbertje enzovoort. We zullen dezedegen immers direct na de bereiding verwerken.Kruimeldeeg moet je enige tijd (liefst 24 uur) latenrusten voordat je het verwerkt.

De voorbereiding1. Zeef de bloem en voeg daarbij gelijktijdig de even-

tuele kruiden en/of het bakpoeder toe om hetgeheel klontvrij, luchtig en vrij van ongewenstestoffen te maken. Daardoor bereiken we boven-dien een betere verdeling van de gasgevende stof-fen, kruiden en smaak- en kleurstoffen.

2. Rol harde klonten in de suiker fijn met een rol-stok. Voeg aan de suiker eventueel citroenrasptoe, zodat deze goed kan worden vermengd.

3. Bewerk de boter en maak die:– Soepel en kneedbaar voor kruimeldegen of

zetdegen.– Zalfachtig voor wrijfdegen.– Warm maar laat hem niet smelten in geval

van roerdegen.

De bereidingBij de kruimel-, wrijf- en roerdegen gaan we uit vangemiddelde verhoudingen, die zijn afgeleid van een-zelfde hoeveelheid bloem. Deze getallen kunnen nietdienen als richtlijn bij de receptuur, maar kunnenons toch wel enig inzicht geven bij de controle en desamenstelling van boterdegen.

a. KruimeldeegDe verhouding:

Voor de bereiding van dit deeg moet je de boter metde hand of machinaal in een taaie, kneedbare condi-tie brengen. De boter mag niet smelten, want krui-meldegen moeten zo stevig mogelijk zijn. Meng desmaakstoffen door de suiker. Voeg hierna het even-tuele vocht toe en meng dit geheel vervolgens door deboter. Dit mag niet te lang duren, omdat anders deboter te slap wordt, waardoor het vet later uit hetdeeg gaat treden. Leg de gemengde boter/suiker-massa op de gezeefde bloem. Om een goed gemengd deeg te krijgen, moet je deboter/suikermassa in zeer fijne stukjes door de bloemverdelen, zonder dat er een deeg ontstaat. Dezebewerking noemen we kruimelen. Bij een handma-tige verwerking laat je het geheel steeds tussen jehanden op de werkbank uitvallen. Dit kruimelen

Bloem 200 gram

Boter 150 gram

Suiker 100 gram

Vocht 10 gram

3

Keukentechniek

pheeft tot doel de grondstoffen onderling in het deegte vermengen zonder dat er een intensieve vermen-ging plaatsvindt. Op het moment dat er zeer fijnekruimels ontstaan, kun je onder lichte druk de deeg-massa bij elkaar voegen. Kruimeldegen leg je eenpaar uur in de koeling om ze te laten rijpen. Het isdan ook beter om dit deeg een dag van te voren temaken.

b. WrijfdeegDe verhouding:

Bloem 200 gram

Boter 170 gram

Suiker 90 gram

Vocht 20 gram

Voor wrijfdegen maak je de boter niet alleen glad,maar ook zacht, omdat we dit type deeg altijd spui-ten. Wrijf de boter met schone handen op een schonebank tot de boter luchtig en zalfachtig is. Verwarmhet bekken bij machinale verwerking. Wanneer jemet je handen wrijft, vindt de verhoging van de tem-peratuur via de wrijvingswarmte van je handenplaats. Voeg de klontvrije suiker toe en wrijf deze metde smaakstoffen door de luchtige boter. Voeg gelijk-tijdig de eventuele vochtbestanddelen in gedeeltentoe. Wrijf nu weer tot er een luchtig deeg ontstaat.Wrijfdegen moeten luchtig zijn en daarom voegenwe de bloem in delen toe. Als je de totale hoeveelheidbloem in één keer zou toevoegen, zou het deeg stijfen moeilijk te verwerken zijn. Wrijf, als alle grond-stoffen zijn opgenomen, net zolang tot je de juisteluchtigheid en spuitbaarheid hebt verkregen. De ste-vigheid van de massa kun je aanpassen door het deegeventueel kort te verwarmen. Te lang wrijven in hetdeeg - na het toevoegen van de bloem - is niet aan tebevelen, omdat er dan gluten kunnen ontstaan diehet deeg taai maken.

c. RoerdeegDe verhouding:

Roerdeeg heeft een hoog gehalte aan vocht en is slap.Een roerdeeg is een deeg dat tijdens het bakken ver

Bloem 200 gram

Boter 160 gram

Suiker 160 gram

Vocht 50 gram

uitdrijft. We maken roerdegen in een bekken. Webrengen geen lucht in omdat lucht het uitvloeienbelemmert. Verwarm de boter zodat we haar kunnenroeren, maar zorg ervoor dat ze niet smelt. Voeg desuiker en de smaakstoffen toe als de boter zalfachtigis. Voeg daarna de vochtbestanddelen toe. Roer deingrediënten kort zonder lucht in te brengen. Is hetmengsel van boter, suiker en vocht homogeen, dankun je de bloem in gedeelten toevoegen.

Schema 8-35 Overzicht van de boterdegen

Wijze van bereiding Wijze van verwerken Produkten (voorbeelden)

a. Kruimel- of zetdeeg (met of zonder bakpoeder)

– uitrollen tot pillen en snijden – boterkoekjes als janhagel en goudse moppen

– uitrollen tot een deegplak – stevige bodems voor taarten, gebak en petit-fours

b. Wrijfdeeg – spuiten – verschillende spritsen

c. Roerdeeg – spuiten – oublies, galettes, kattetongen

4

Keukentechniek

De verhouding van het boter/suikermengsel in com-binatie met de temperatuur van de vochtbestandde-len bepaalt of het roerdeeg homogeen wordt en blijft. Bij roerdegen met een hoog vochtgehalte treedt vrijsnel een scheiding op tussen de vet- en waterdelen; zegaan dan schiften. Deze scheiding is nadelig voor heteindresultaat. Je kunt die scheiding opheffen door demassa te verwarmen en na te roeren. Zorg er wel voordat de bloem en het vocht bij de bereiding van hetdeeg niet direct met elkaar in aanraking komen. Deeiwitten uit de bloem vormen dan kleefstof (gluten)waardoor het deeg niet voldoende drijft. Nadat je debloem hebt vermengd, moet je niet meer roeren.Lang naroeren maakt het deeg taai en mindervloeiend.

GarniturenDeegprodukten decoreren we vaak, onder anderemet eistrijksel, gekonfijte vruchten en amandel-schaafsel. Kruimeldegen die zijn uitgerold en totmodellen zijn uitgestoken, bestrijken we vaak meteistrijksel. Dit eistrijksel moet vers zijn om bederf ensmaakverlies tegen te gaan.Spoel gekonfijte vruchten af met water voordat je zegebruikt en laat ze drogen op een droge schone doek.Hierdoor verdwijnt de conserverende suikerstroop.De vruchten kleven niet meer en je kunt ze laterbeter verwerken.

Bakken in de ovenDe baktemperatuur is voor alle deegprodukten weeranders. Zij is afhankelijk van de grootte, dikte en vul-ling van het produkt. Tijdens het bakken smelten deboter en de suiker en daardoor gaat het deeg uitdrij-ven. De bloem in het deeg heeft een remmende wer-king op het uitdrijven. De hoeveelheid bloem in dereceptuur van het deeg bepaalt dus de mate waarineen deeg kan uitdrijven. Wanneer de temperatuur boven de 70° C stijgt, gaande eiwitten stremmen en daardoor verstevigt het pro-dukt. Het vocht verdampt, stijgt naar boven toe waar-door de grondstoffen uit elkaar worden gedrukt. Ook

zal de suiker gaan karameliseren waardoor het pro-dukt kleur krijgt. Het zetmeel zal door de hoge tem-peratuur gaar worden.

BewarenWe bewaren deegprodukten, nadat ze zijn afgekoeld,op een droge, donkere plaats bij kamertemperatuurin goed afsluitbare bakken of trommels.

2. BladerdeegDe ingrediënten voor één kilo Frans korstdeeg/Hol-lands korstdeeg:

Patentbloem 400 gram

Water 2,2 deciliter

Korstboter 400 gram

Zout 8 gram

Stuifbloem

De ingrediënten voor één kilo snelkorst:

Bladerdeeg, feuilleté-deeg of korstdeeg zijn verschil-lende namen voor één deegsoort. Bladerdeeg bestaatuit een groot aantal laagjes deeg die van elkaar zijngescheiden door dunne laagjes vet. De laagjesstruc-tuur ontstaat door het toeren (uitrollen en vouwen)van een vetstof door het deeg. De bladerende werkingvan het deeg ontstaat tijdens het bakproces. Het inhet deeg aanwezige water verdampt gedeeltelijk doorde warmte en de waterdamp duwt de deeglaagjes tij-dens het verdampen (opstijgen) uit elkaar. Blader-deeg gebruiken we zowel in de koude als in de warmekeuken en in de patisserie.

De grondstoffenOm de werking en de mogelijke afwijkingen van bla-derdeeg te kunnen begrijpen, is het noodzakelijk ietste weten over de rol die de verschillende grondstoffenspelen.– Bloem. Voor korstdeeg gebruik je patentbloem

omdat het goede gluten kan vormen uit de eiwit-ten. Goede bloemeiwitten hebben het vermogenveel water op te nemen en kunnen daardoor elas-tische en rekbare gluten vormen. Die gluten vor-men de basis voor het korstdeeg. Een bloemsoortdie deze eigenschappen bezit, is Amerikaansepatentbloem.

– Vetstof. De vetstof in korstdeeg maakt het moge-lijk dat er een structuur in het deeg ontstaat, dietijdens het bakproces laagjes vormt. Een eerste eiswaaraan een vetstof moet voldoen, is dat de

Patentbloem 460 gram

Zachte margarine 80 gram

Koud water 0,6 liter

Korstmargarine 450 gram

Bloem 120 gram

Zout 10 gram

laagstructuur ook tijdens de verwerking van hetdeeg en het bakken intact blijft. De belangrijksteeisen aan de vetstof zijn: een fijne smaak, taaiheidof stevigheid, een hoog smeltpunt en een langsmelttraject (hierdoor zal de vetstof zeer lang-zaam smelten). Vetstoffen die voor gebruik in bla-derdeeg in aanmerking komen, zijn boter enkorstmargarine. Boter verdient wat de smaak enhet aroma betreft de voorkeur. Boter is in een tewarme ruimte echter moeilijk te verwerken doorhet lage smeltpunt. Stal- of hooiboter is het meestgeschikt; het smeltpunt is hoger dan dat van deandere botersoorten en de taaiheid is groter. Jekunt boter ook vervangen door korstmargarine.Korstmargarine is beter te verwerken en is spe-ciaal gehard in de fabriek, waardoor het smelt-punt hoger komt te liggen. Als je korstmargarinegebruikt in plaats van boter, hoef je de receptuurniet te veranderen. Voordat je de vetstof in hetdeeg verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewer-ken: je moet de vetstof glad en kneedbaar maken.De vetstof wordt daardoor taaier en laat zich mak-kelijker verdelen, waardoor de laagvorming min-der snel beschadigd wordt.

– Water. Het water dat je gebruikt, moet koud zijn.Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt dedeegtemperatuur te hoog en daardoor wordt hetdeeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hogewatertemperatuur heeft ook invloed op de vetstof(smelten).

– Zout. We voegen soms nog wat zout toe ter verste-viging van de glutenvorming in het deeg en alssmaakstof. De hoeveelheid is afhankelijk van hetprodukt dat we gaan maken en van de aanwezig-heid van zout in de vetstof.

Bladerdeeg makenEr zijn verschillende methoden om bladerdeeg temaken. De verschillen worden in hoofdzaak bepaalddoor de manier waarop we de grondstoffen metelkaar vermengen en de methode waarop we hetdeeg toeren. De verschillende methoden zijn: – Hollandse korst, dat is bladerdeeg gemaakt vol-

gens de Hollandse methode.– Franse korst of bladerdeeg gemaakt volgens de

Franse methode.– Snelkorst of bladerdeeg gemaakt volgens een ver-

snelde methode die zowel op de Hollandse als deFranse methode is gebaseerd.

We kunnen de bereiding van bladerdeeg opsplitsenin twee delen:a. Het zetten van het deeg.b. Het toeren van het deeg.

a. Het zetten van het deegHet zetten van Hollandse korstMeng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerkde boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 cen-timeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de

5

Keukentechniek

bloem. Meng het water door het mengsel van boter/bloem totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter-blokjes heel blijven. Het deeg is nu klaar om te toe-ren.

Het zetten van Franse korstDe bloem, het water, het zout en 20 procent van devetstof vermeng je tot een deeg in een bekken. Maakhet deeg tot een bol en laat het even rusten onderplastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de botertot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruis-lings in en vouw de punten naar buiten uit. Leg devetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als eenenveloppe dicht.

Het zetten van snelkorstBij deze methode geef je een deel van de bloemeiwit-ten geen gelegenheid gluten te vormen door watbloem door de vetstof te verwerken of door eengedeelte van de bloem te vervangen door zetmeel.Het minder taaie korstdeeg is dan sneller te toeren ente verwerken (minder rusttijd).Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel vande bloem en maakt het met het water tot een grond-deeg. De korstmargarine verwerk je met éénvijfdevan de bloem en het zout. Het gronddeeg rol je uit, jelegt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals jeeen enveloppe dichtvouwt.

b. Het toeren van het deegEen gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrol-len en weer opvouwen. We noemen dit toeren. Tus-sen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Hetaantal keren dat je het deeg uitrolt en opvouwt, isbepalend voor de werking van het deeg. Door het toe-ren bouw je een deegstructuur op waarin de boter enhet deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moetrustig en gelijkmatig toeren om de laagjesstructuurniet te beschadigen. De verschillende boter- en deeg-laagjes moeten van elkaar gescheiden blijven.

Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blij-ven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat eranders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvor-ming zou gaan ontstaan.

Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toe-ren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig af.Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkle-ving ontstaat. Het totale aantal toeren verschilt perkorstsoort. De keuze van het aantal toeren hangtnauw samen met de gewenste korstwerking (hoogte-werking). We kunnen toeren op de volgende manie-ren:– Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen.– Franse korst: vier toeren en in drieën vouwen.– Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen.

Toeren van een Hollandse korstRol het deeg uit tot een rechte plak van een halve cen-timeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vie-

Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel vande bloem en maakt het met het water tot een grond-deeg. De korstmargarine verwerk je met éénvijfdevan de bloem en het zout. Het gronddeeg rol je uit, jelegt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals jeeen enveloppe dichtvouwt.

b. Het toeren van het deegEen gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrol-len en weer opvouwen. We noemen dit toeren. Tus-sen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Hetaantal keren dat je het deeg uitrolt en opvouwt, isbepalend voor de werking van het deeg. Door het toe-ren bouw je een deegstructuur op waarin de boter enhet deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moetrustig en gelijkmatig toeren om de laagjesstructuurniet te beschadigen. De verschillende boter- en deeg-laagjes moeten van elkaar gescheiden blijven.

Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blij-ven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat eranders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvor-ming zou gaan ontstaan.

Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toe-ren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig af.Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkle-ving ontstaat. Het totale aantal toeren verschilt perkorstsoort. De keuze van het aantal toeren hangtnauw samen met de gewenste korstwerking (hoogte-werking). We kunnen toeren op de volgende manie-ren:– Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen.– Franse korst: vier toeren en in drieën vouwen.– Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen.

Toeren van een Hollandse korstRol het deeg uit tot een rechte plak van een halve cen-timeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vie-ren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplakweer uit tot een rechte plak en vouw hem in vieren.Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na eenrustperiode van minimaal dertig minuten volgt detweede toer, een tweede rustperiode en dan de derdeen laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rust-pauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot eeneindprodukt.

Illustratie 8-1 Toeren van Hollandse korst

1.

60

60

2. 3.

4.5.

6

Keukentechniek

Toeren van bladerdeeg (Hollandse korst): eerste deel van een toer

Toeren van een Franse korstRol het deeg uit tot een rechte plak van een halve cen-timeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte indrieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplakweer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën.Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na eenrustperiode van minimaal dertig minuten volgt detweede toer, een tweede rustperiode en dan de derdeen laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rust-pauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot eeneindprodukt.

Illustratie 8-2 Toeren van Franse korst

Toeren van bladerdeeg: uitrollen

Toeren van bladerdeeg (Franse korst): eerste deel van een toer

Toeren van een snelkorstDeze manier van toeren is een combinatie van deFranse en Hollandse methode. Je rolt het deeg uit toteen lange plak van een halve centimeter dikte envouwt die in drieën, je rolt het weer uit tot een rechteplak en vouwt die in drieën tot een vierkante plak.Dan draai je het deeg een kwartslag en rolt het directdaarna opnieuw uit tot een rechthoekige plak.Daarna vouw je het in vieren, je rolt het weer uit toteen rechte plak en vouwt het opnieuw in vieren toteen vierkante plak. Dit is de eerste toer.

Na de eerste toer krijgt het deeg, dat in plastic is ver-pakt, een rusttijd van ongeveer dertig minuten. Na derusttijd rol je het opnieuw uit en vouwt het in vieren.Dan draai je het een kwartslag en rolt het weer uit toteen rechte plak. Vervolgens vouw je het deeg indrieën. Laat nu de korst vijftien minuten rustenwaarna je het deeg kunt verwerken.

1. 2. 3.

4.5.

6.

60

60

7

Keukentechniek

Illustratie 8-3 Toeren van snelkorst

De rusttijdenTussen de toeren door moet het bladerdeeg rusten.Tijdens de rustperioden wordt het deeg soepeler endaardoor beter uitrolbaar. De eiwitketens of glutendie door het toeren zijn uitgetrokken, komen dan totrust (ontspannen). Zo kunnen ze zich opnieuw kop-pelen. Hierdoor kan het deeg weer gemakkelijk wor-den uitgerold.Om te controleren hoeveel toeren een bladerdeegheeft gehad, druk je na elke toer een ondiepe afdrukin het deeg.

Bewaren van bladerdeegJe kunt bladerdeeg invriezen. Het is zeer lang houd-baar, als je het goed verpakt in plastic folie ofvacuümgetrokken, in plastic folie. Te sterk vacume-ren zal de laagstructuur van het deeg stukmaken.Vacumeer bladerdeeg dus niet te sterk. Bladerdeegkun je verpakt in plastic slechts twee dagen in de koe-ling bewaren. Restanten bladerdeeg, het zoge-naamde afval of afsnijdsel, kun je verwerken tot spe-ciale produkten, zoals zoete en zoute koekjes,soepstengels etc. Je kunt de restanten ook invouwenbij een nieuw te zetten bladerdeeg.

ConvenienceBladerdeeg kun je gebruiksklaar bestellen, zowel versals ingevroren. Plakken bladerdeeg zijn in bevrorentoestand in diverse maten verkrijgbaar. De meestgangbare maten zijn 20 x 20 centimeter en 30 x 50centimeter bij een dikte van 2 millimeter.

Het maken van bladerdeegproduktenBarquettes1. Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte van

twee millimeter.2. Fonceer barquette-vormen. 3. Prik het deeg met een vork in.4. Leg vetvrij papier op het deeg.5. Vul de vormen met droge erwten. 6. Laat het deeg dertig minuten rusten.7. Bak het deeg af bij een temperatuur van 200° C, in

ongeveer twintig minuten.

N.B. Het inprikken met de vork, het papier en de erw-ten dienen om de rijzende werking van het deegtegen te gaan en de vorm van, in dit geval het bakje,te behouden. Deze techniek noemt men wel ‘blindbakken’.

Soepstengels1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.2. Besprenkel de bakplaat met water.3. Bekleed de bakplaat met het korstdeeg.4. Bestrijk het deeg met eistrijksel.5. Bestrooi het deeg met geraspte kaas.6. Snijd het deeg met een deegwieltje.7. Laat het geheel dertig minuten rusten.8. Bak het af bij een temperatuur van 200° C, in

ongeveer vijftien minuten.

Fleurons1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.2. Bestrijk het deeg met eistrijksel.3. Steek de fleurons uit met een gekartelde steker

van acht centimeter.4. Leg de fleurons op een vochtige bakplaat.5. Laat het dertig minuten rusten.6. Bak het af bij een temperatuur van 200° C, in

ongeveer vijftien minuten.

Pasteitjes1. Rol de korst uit tot een dikte van vijf millimeter.2. Steek plakken uit van acht centimeter.3. Steek uit de helft van de plakken rondjes van vijf

centimeter.4. Bevochtig de gesloten plakken met water en leg

de ringen erop.5. Leg de plakken op een vochtige bakplaat.6. Bestrijk de bovenzijde van de ring met eistrijksel.7. Laat ze dertig minuten rusten.8. Leg vetvrij papier op de ringen.9. Bak ze af bij een temperatuur van 200° C, in onge-

veer twintig minuten.10. Hol de pasteitjes uit en droog ze.

1. 2. 3.

4.5.

6.

7.8. 9.

10.11.

30

30

90

90

8

Keukentechniek

Aandachtspunten:– Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte en met

rechte zijkanten.– Gebruik niet te veel stuifbloem.– Bewaar de korst in plastic om uitdroging en korst-

vorming te voorkomen.– Leg de resten van het bladerdeeg weg op een koele

plaats, verpakt in plastic om uitdrogen te voorko-men.

– Kneed het deeg niet om beschadigingen van dedeeglaagjes te voorkomen; de werking vermin-dert en de produkten trekken scheef.

– Bestrijk het deeg minimaal twee maal meteistrijksel.

– Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lopenomdat het produkt dan scheef trekt. Omdat het eitijdens het bakken stolt, kan het deeg niet meerbladeren.

– Laat de produkten voor het afbakken dertig minu-ten rusten, hierdoor zal het deeg minder krim-pen.

Het bakken van bladerdeeg in de ovenBladerdeeg bak je op een vochtige bakplaat, op bak-papier of op siliconenmatjes. Zo voorkom je dat hetzich vasthecht aan de bakplaat. Ook verklein je zohet risico dat het deeg krimpt.Tijdens de eerste fase van het bakproces begint de vet-stof in het produkt te smelten en de dunne deeglaag-jes komen los van elkaar. Door de warmte gaat hetwater over in waterdamp. De waterdamp stijgt op endrukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Door dit ‘bla-deren’ komt het deeg omhoog.

De temperatuur in het produkt is inmiddels opgelo-pen tot tussen de 60-80° C waarbij onder andere hetinmiddels verstijfselde zetmeel zorgt dat de omhoog-werkende korst niet meer inzakt. In de tweede fasevan het bakproces (180-200° C) heeft het bladerdeegzijn maximale werking. Het produkt wordt gaar,krijgt kleur en wordt krokant. Bladerdeeg bak je metgelijke boven- en onderwarmte, maar met de stoomtoevoer dicht. Onvoldoende baktijd en dus ongaar-heid leidt tot een onsmakelijke korst, die vochtig is.Het zetmeel is dan nog niet helemaal verstijfseldwaardoor het deeg inzakt. Gebakken bladerdeegmoet krokant zijn, maar niet te droog.

N.B. Korstprodukten waarin suiker is verwerkt, wor-den op ingevette bakplaten en vormen gebakken.

Oorzaken van het krimpen van korstprodukten:– Te stijf deeg.– Te geforceerd getoerd.– Te korte rusttijden tijdens het toeren.– Te korte rusttijden vóór het bakken.

Oorzaken van scheefbakken:– Onregelmatig toeren.– Slecht uitrollen.– Zijkanten van het produkt bestreken met ei.

3. Gerezen degenDe bereiding van gerezen degen verschilt fundamen-teel van de bereiding van andere deegsoorten. Naastde grondstoffen en de verhoudingen van de grond-stoffen, vergt de behandeling van de grondstoffenandere vaardigheden dan bij de eerder behandeldedeegsoorten.

Voor brood gebruiken we gerezen degen ook wel gist-degen genoemd. We kennen verschillende soortengerezen degen. Je kunt daarbij denken aan deeg voorwit- en bruinbrood, maar ook aan het deeg dat wegebruiken voor het maken van speciale broodsoortenals bijvoorbeeld notenbrood en brioches. In de keu-ken zetten we tegenwoordig bijna geen degen meervoor het maken van brood. Het is goedkoper om hetmaken van brood aan de specialist over te laten endikwijls is de kwaliteit van zijn brood ook beter. In dekeuken gebruiken we de laatste jaren meer en meerbake off broodsoorten. ‘Bake off brood’ is kant-en-klaar brooddeeg dat je alleen nog maar hoeft af tebakken (bake off).

Bij het maken van gerezen degen moet je meer wetenover de volgende factoren:a. De grondstoffen.b. De temperatuur en vochtigheidsgraad van het

deeg.c. Het kneden en de kleefstofontwikkeling.d. Het gistingsproces.e. Het bakproces.

a. De grondstoffenDe grondstoffen voor een gerezen deeg kun je inde-len naar hun functie in het deeg:– Bloem, de basis voor het deeg.– Gist, als gasproducerende stof.– Suikers, als voeding voor de gist en voor smaak-

verbetering.– Vetstof, om de structuur en malsheid te verbete-

ren en uitdrogen tegen te gaan.– Eieren, voor volumeverbetering, kleurverande-

ring en smaakverbetering.– Zout voor smaakverbetering.– Vocht om de deegtemperatuur te regelen.

BloemDe bloem die je gebruikt, moet goede eiwitten bezit-ten die samen met het deegvocht rekbare en elasti-sche gluten of kleefstof kunnen vormen. In een gere-zen deeg is een glutennetwerk juist gewenst.Hierdoor kunnen de gassen die bij het rijzen ont-staan, worden vastgehouden zodat het deeg involume zal toenemen. Het vochtbindend vermogenvan de bloemsoort is niet alleen afhankelijk van deeiwitkwaliteit. Ook het zetmeel in de bloem absor-beert een deel van het vocht. Amerikaanse patent-bloem en inlandse patentbloem voldoen hieraan.Voor de bereiding van gerezen deegproduktengebruiken we bloem of meel. Bloem en meel kunnenwe ook gecombineerd gebruiken.

9

Keukentechniek

GistGist gebruiken we om een deeg te laten rijzen. Gere-zen of gistdeeg is een zwaar deeg dat door de werkingvan de gist kan rijzen, waardoor een luchtig en sma-kelijk produkt ontstaat. Gisten zijn micro–organis-men, die in hoofdzaak suikers en in mindere mateeiwitten en mineralen opnemen. Gisten scheidenkoolzuurgas en alcohol af. Het koolzuurgas zorgtvoor de rijzende werking in het deeg. Alleen die gis-ten die een hoog rendement aan koolzuurgas opleve-ren, zijn geschikt om als rijsmiddel te gebruiken. Bakkersgist wordt speciaal voor dit doel gekweekt.Een kilo bakkersgist bestaat uit 700 gram water en300 gram gistplantjes ofwel biljoenen gistcellen vanéén en dezelfde soort. Verse gist verdient de voorkeur.De laatste jaren is ook gedroogde gist in poeder- enkorrelvorm in de handel, die is echter minder actiefdan verse gist. Verse gist kun je maximaal zeven tottien dagen bewaren, mits goed afgesloten, vochtig,donker en gekoeld in de originele verpakking, omuitdrogen te voorkomen.Gist mag tijdens de bereiding nooit zonder vochtdirect in aanraking komen met suiker of zout. Suikeren zout trekken het vocht uit de gistcellen waardoordeze hun werking verliezen. Als gist dood gaat, ruikthet zeer sterk.

SuikerSuikers activeren de werking van de gist. Te veel sui-kers in een deeg belemmeren de werking van de gistechter. Een hoeveelheid van vier procent van hetbloemgewicht is een goede hoeveelheid. Als je meersuiker in een deeg wilt verwerken, los dan slechts eengedeelte met het vocht op bij de gist. Het restant vande suiker vermeng je met de bloem. Basterdsuikergeniet de voorkeur omdat deze snel oplost.

VetstoffenVetstoffen hebben een tweeledige functie in gistde-gen. Vetstof doet dienst als smeermiddel voor de glu-ten (kleefstof) en als afsluitmiddel van de ontstanedeegcellen - ze vormen een vetfilm rond de deegcel-len - waardoor het koolzuurgas beter bewaard blijft.Vetstoffen zijn toevoegingen, die de structuur vanhet deeg verbeteren, de malsheid, de smaak en dekleur van het eindprodukt verhogen en de houdbaar-heid verlengen. Voor een optimale verbetering vanhet eindprodukt moet een vetstof voldoen aan de vol-gende eisen:– Een smelttraject op een hoge temperatuur.– Het vet moet bestand zijn tegen verhitting.

Roomboter voldoet niet aan deze belangrijke, bak-technische eisen. Voor de bereiding van broodgebruiken we dan ook in veel gevallen speciale crè-mes of margarines, die in verschillende soorten in dehandel zijn. Roomboter geeft het produkt echter eenbetere smaak. Een combinatie van boter en crème zalhet bakresultaat dan ook gunstig beïnvloeden.

EierenEieren gebruiken we alleen in produkten met eenhoge vetstoftoevoeging. Eieren bevorderen dan juistde luchtigheid van het deeg. Bij gerezen deeg metweinig vetstof is het gebruik van eieren niet gewenst.De structuur van het produkt wordt grover en datwerkt de malsheid van het produkt tegen. Hetgebruik van eieren in deeg heeft een positieveinvloed op de smaak. Door het gebruik van eieren zalde kleur van het deeg veranderen. Ook zal de korst tij-dens het bakproces sneller kleuren.

ZoutZout zorgt primair voor de smaak maar het verstevigtook de gluten. Zout vertraagt de gisting en voorkomteen te snelle gasontwikkeling. Hierdoor ontstaat eenjuiste verhouding tussen de ontwikkeling van dekleefstof en het gas. Zout moet een fijne kristalvormhebben, zodat het gemakkelijk in het deeg kan oplos-sen. Zout wordt met de bloem meegezeefd om eengoede verdeling te krijgen.

VochtOver het algemeen gebruiken we water en/of melk ineen deeg. Vocht heeft in deeg een aantal belangrijketaken: het zorgt voor de vorming van de kleefstof. Hetis ook nodig bij de gisting. De temperatuur van hetvocht is bepalend voor het verkrijgen van de juistedeegtemperatuur. Melk geniet de voorkeur bovenwater voor wat betreft de smaak. De kleine hoeveel-heid melkvet beïnvloedt de malsheid van het pro-dukt positief.

b. De temperatuur en vochtigheidsgraad van het deegDe beste temperatuur voor een gerezen deeg is 26° C.De temperatuur is voor de gisting en voor de gluteneen belangrijk gegeven. Met de temperatuur kun jede werking van het deeg sturen. Als richtlijn hante-ren we dat een lagere temperatuur beter is dan eenhogere temperatuur. Een lagere temperatuur kun jedoor middel van de vochttemperatuur, de omgeving-stemperatuur en de rijskast op het gewenste niveaubrengen. Een te hoge temperatuur van het deeg leidtbijna altijd tot kwaliteitsverlies.

De bereiding van het deegAan het lauwe vocht voegen we de gist toe en die los-sen we op. De vloeistof-gistoplossing gieten we in eenkring van bloem, waarna we de vetstof en een deelvan de suiker toevoegen. Dan vermengen we debloem en de boter met de vloeistof. Voeg het zout toeen kneed het deeg net zolang tot het deeg glad is envan de bank loslaat. Het deeg is voldoende gekneedals het bij het uit elkaar trekken een vliesje vormt.Het glutennetwerk heeft zich dan voldoendegevormd.

c. Het kneden en de kleefstofontwikkelingWe kneden het deeg om twee redenen: om de grond-stoffen goed te mengen en om de kleefstof (gluten) teontwikkelen. Deze kleefstof, een bepaald eiwit, gaat

10

Keukentechniek

door het kneden lange ketens maken die bij het bak-ken de structuur van het brood zullen vormen. Zodrahet deeg homogeen en elastisch is en droog wordt,kun je stoppen met kneden. Bij machinale bereidingis het deeg voldoende gekneed als het van de bekken-wand loslaat.

d. Het gistingsprocesNa het kneden gaat de gist zich vermeerderen. De sui-ker in het deeg wordt omgezet in koolzuurgas enalcohol. Het koolzuurgas en de alcohol worden in deglutenstructuur vastgehouden waarbij de cellen uitelkaar worden gedrukt. Het deeg neemt in volumetoe doordat het kleefstofnetwerk door het rusten soe-pel en rekbaar is geworden. Onder het rijzen wordtdeze soepelheid groter omdat de elasticiteit afneemt.Door de onderbreking van het rijsproces, door hetdoorslaan, kunnen we het te veel aan aanwezig kool-zuurgas en alcohol verwijderen. Dit is noodzakelijkom het gistingsproces optimaal te laten verlopen enom de gistcellen niet te laten inactiveren of stikkenin deze gassen. Het doorslaan heeft tot doel een fij-nere celstructuur aan te brengen en overtollig gas teverwijderen.

e. Het bakprocesTijdens het bakproces gaan de ontwikkeling van dekleefstof en het rijsproces nog even door. Er is sprakevan korstvorming en een laatste volumevermeerde-ring. De temperatuur loopt op, de kleefstof gaatstremmen en het produkt wordt steviger. Bij kleineprodukten kan de warmte sneller tot de kern van hetprodukt doordringen, waardoor de baktemperatuurhoger kan zijn en de baktijd korter. Je moet de baktijdzo kort mogelijk houden. Lange baktijden gevenmeer vochtverdamping, een minder mals produkt eneen dikke korstvorming. Tegen het einde van de bak-tijd ontstaat de kleur. Deze is afhankelijk van de hoe-veelheid verwerkte suiker. De suikers zullen door dehitte gaan karameliseren. Zodra de kleur goed is, kanhet produkt uit de oven.

Getoerd gistdeegDe produkten van dit deeg hebben een duidelijk ken-merk: ze zijn licht krokant en ‘gebladerd’. Ze zijngemaakt van een gistdeeg, met daarin verwerktelaagjes boter, dat een getoerde bewerking heeftondergaan en dat daardoor, net als korstdeeg, laagjesheeft. Getoerd gistdeeg kun je uitstekend bakken enhet is niet zo vet als korstdeeg. De produkten die menvan dit deeg maakt, kunnen zoet of hartig zijn, naargelang de gebruikte vulling of afwerking.Voor het toeren van gistdeeg verwijzen we verdernaar ‘het toeren van bladerdeeg’ hierboven.

ConvenienceJe kunt gerezen degen in verschillende stadia vanbewerking kopen. Gerezen deegprodukten kun jevooral diepgevroren kopen. Vaak hebben deze pro-dukten, na ontdooiing, een korte periode van narij-zen nodig. De produkten bak je vervolgens, kort voor-

dat je ze nodig hebt, af. In vaktermen spreekt mendan over bake off produkten.

2Beslag

Een beslag is een min of meer vloeibaar deeg datwordt gespoten of op een andere wijze wordt ver-werkt. Als je bijvoorbeeld een massa stort in eenvorm of die gladstrijkt op een plaat, spreek je vanbeslag. Door variaties in de hoeveelheden van degrondstoffen aan te brengen en deze ingrediëntenvervolgens op verschillende manieren te verwerken,kunnen we verscheidene soorten beslagen verkrij-gen.

Waaruit bestaat beslag?Voor het maken van beslag kun je kiezen uit de vol-gende grondstoffen:– Eieren, eierdooiers of eiwit.– Suiker.– Vetstof.– Bloem.– Smaakstoffen.– Garnituren.

We zullen nu die grondstoffen één voor één behande-len.

EierenVoor de meeste beslagsoorten gebruiken we eierenals hoofdgrondstof. Hoe verser de eieren, hoe beterzij de lucht die tijdens het opkloppen wordt inge-bracht vast kunnen houden. We hebben de keuze uitverse eieren en eierstruif (convenience) voor onsbeslag. Gepasteuriseerd convenience-eierstruifgeniet tegenwoordig de voorkeur. De eieren die wetoe willen voegen, mogen niet te koud zijn. Bijgebruik van te koude eieren stolt de boter en daar-door vermindert de luchtigheid van het beslag. Eiwitdat we apart opkloppen, moet altijd vetvrij zijn.

SuikerWe gebruiken bij voorkeur extra fijne kristalsuiker(bijvoorbeeld castor melis) omdat die het best oplost.Niet goed opgeloste suiker veroorzaakt witte puntjesaan de oppervlakte van het gebakken produkt. Gelepuntjes in het beslag krijgen we wanneer de suikeren de eibestanddelen niet direct en niet goed zijn ver-mengd. Voor koude beslagen gebruiken we ook welwitte basterdsuiker. Bij het bakken zorgt de bas-terdsuiker echter voor een donkere kleuring.

VetstofVetstof geeft het beslag of het produkt een beteremalsheid en bevordert de smaak. Een produkt metvetstof droogt minder snel uit. Vetstof heeft ookinvloed op het volume van het beslag, omdat vet eenvijand is van luchtig geslagen eibestanddelen. Afhan-kelijk van de hoeveelheid toegevoegde vetstof gaateen deel van de luchtigheid verloren. Bij het makenvan een beslag volgens de koude methode, verwerken

11

Keukentechniek

we de boter in koude, stevige vorm. Bij de warmebeslagsoorten voegen we de boter in gesmolten toe-stand (± 90° C) zo laat mogelijk toe - dit ook weer omzo min mogelijk lucht te verliezen. Roomboter kun-nen we vervangen door margarine, maar roomboterverdient uiteraard de voorkeur vanwege de smaak.

BloemDe beste bloem voor een beslag is inlandse of Ameri-kaanse patentbloem met een hoog zetmeelpercen-tage en een hoog verstijfselend vermogen. Dezebloem krimpt tijdens de bereiding minder en zorgttijdens het bakken toch voor voldoende binding. Omdeze reden kunnen we in sommige gevallen een deelvan de bloem vervangen door zetmeel. We moeten debloem, eventueel in combinatie met zetmeel, voorhet gebruik wel zeven omdat luchtige bloem zichgemakkelijker laat verdelen.

SmaakstoffenWanneer je extra grondstoffen aan een beslag toe-voegt, kun je dat op verschillende manieren doen:– In de vorm van poederachtige stoffen, die door de

bloem worden gezeefd zoals cacaopoeder enkaneel.

– In de vorm van sterksmakende stoffen, die je luch-tig klopt met de eieren zoals citroenrasp en specu-laaskruiden.

– In de vorm van grotere hoeveelheden die op hetlaatst door het beslag worden gespateld omdat zede luchtigheid nadelig beïnvloeden. Bijvoorbeeld:progrespoeder en gemalen amandelen.

GarniturenGarnituren worden in verschillende beslagproduk-ten verwerkt. Dit kunnen krenten, rozijnen, gekon-fijte vruchten of noten zijn. Om beschadiging van hetgarnituur en het teruglopen van de luchtigheid tevoorkomen, voegen we het garnituur op het laatstemoment toe.

Aandachtspunten:– Krenten en/of rozijnen moet je voor het gebruik

weken. Zo vermijd je vochtonttrekking uit hetbeslag.

– Voor het opkloppen van eieren en eiwit moet hetmaterieel, zoals gardes en bekkens, vetvrij zijn.Vormen en platen verdienen extra aandacht bijhet schoonmaken. Voor taarten en cakes en derge-lijke smeren we de platen en vormen in metgeklaarde boter of we beleggen ze met siliconen-of bakpapier. Je moet de hoeken van de vormengoed insmeren om het produkt makkelijk te kun-nen lossen.

Beslagsoorten kun je op verschillende manierenmaken. In deze subparagraaf behandelen we de:

Warme bereidingZonder boter:a. Warm beslag

Met boter:b. Duchesse beslag

Koude bereidingZonder boter:c. Koud beslagd. Biscuitbeslage. Amandelbeslag

Met boter:f. Blind moscovisch beslag

Speciale beslageng. Cakebeslagh. Progres- en tyroliënbeslagi. Soezenbeslag

Warme bereidingBij de warme bereiding vermengen we de eibestand-delen, de suiker en de citroenrasp. Het eimengsel ver-warmen we daarna au bain-marie al roerende tot eentemperatuur van ± 37° C. We kloppen het daarnaluchtig, eventueel met de klutsmachine. Als hetbeslag zijn juiste volume en taaiheid heeft bereikt,voegen we de gezeefde bloem toe en spatelen die metde hand door het beslag. Als we boter aan het beslagtoevoegen, dan spatelen we die direct na de bloem,bij een temperatuur van ± 90° , door het beslag. Als wehet beslag te lang verwarmen wordt de temperatuurte hoog, waardoor de eieren vast worden. Als we hetbeslag te lang opkloppen, zal de massa te luchtig wor-den. Het produkt krijgt hierdoor een grove structuuren wordt dan droog en kruimelig.

N.B. Bij machinale bereiding voegen we de boter ineen dun straaltje, voor de bloem aan het beslag toe,zodat de boter snel wordt opgenomen. De boter magbeslist niet te koud zijn omdat anders stolling ont-staat.

Bereiding van warm beslag

12

Keukentechniek

Beslag dat warm wordt bereid, leent zich niet voor detoevoeging van garnituren als vruchten en noten. Degarnituren blijven niet gelijkmatig verdeeld in hetbeslag maar zakken naar de bodem. De oorzaak daar-van ligt in het feit dat warm beslag geen dragend ver-mogen heeft.

a. Warm beslagDe ingrediënten:

Voor het maken van taarten, gebakjes en petit fours,maak je een licht beslag. De benaming ‘licht beslag’heeft betrekking op de hoeveelheid eieren in hetbeslag.

b. DuchessebeslagDe ingrediënten:

Wanneer we een deel van de eieren door eierdooiersvervangen, krijgt dit beslag een fijnere smaak. Devloeibare boter die we toevoegen, zorgt ervoor dat hetbeslag mals en lang zacht blijft. Duchessebeslag kun-nen we gebruiken voor produkten die wat langerbewaard moeten worden. Het duchessebeslag is ietsminder luchtig dan warm beslag. Dit komt door degrotere hoeveelheid eierdooiers en de boter.

Gebakken kapsel met vaste stuctuur en genoisebeslag met open structuur

Koude bereidingBij de koude bereiding drukken we de gekoelde boterin de gezeefde bloem plat en snijden die tot kleineblokjes. Maar de blokjes mogen niet aan elkaar kle-ven! De eierdooiers roeren we op met een derde deel

van de suiker en de citroenrasp totdat enige stand isontstaan. In een ander, vetvrij gemaakt, bekken klop-pen we het eiwit op met de overige suiker. Een deelvan het eiwit spatelen we door de eierdooiermassa,waarna we het overige eiwit toevoegen en ook datdoorspatelen. Op het laatst spatelen we de bloemluchtig met de boterblokjes door de massa heen.

Bereiding van koud beslag

c. Koud beslagDe ingrediënten:

Het koude beslag kunnen we op dezelfde manier toe-passen als het warme beslag.

d. BiscuitbeslagDe ingrediënten:

Biscuitbeslag is een wat steviger beslag dan de anderebeslagsoorten. Omdat het minder uitloopt danandere beslagsoorten, leent het zich uitstekend omte spuiten. Een deel van de bloem kunnen we vervan-gen door zetmeel, waardoor er een groter verstijfse-lend vermogen ontstaat zodat het krimpen van deprodukten tijdens het bakken wordt tegengegaan.

Eieren 200 gram

Suiker 100 gram

Bloem 100 gram

Citroenrasp

Eieren 150 gram

Eierdooiers 50 gram

Suiker 100 gram

Bloem 110 gram

Boter 50 gram

Citroenrasp

Eiwit 100 gram

Eierdooiers 100 gram

Suiker 100 gram

Bloem 100 gram

Citroenrasp

Eiwit 100 gram

Eierdooiers 100 gram

Suiker 100 gram

Bloem 80 gram

Zetmeel 20 gram

Vanille

13

Keukentechniek

e. AmandelbeslagDe ingrediënten:

Amandelbeslag is een beslag dat we volgens de koudemethode maken. In dit beslag verwerken we aman-delspijs waardoor de hoeveelheid bloem, die we moe-ten gebruiken, kleiner is dan in de andere beslagsoor-ten. Amandelen bevatten 24 procent eiwit. Het eiwitheeft een bindende werking en neemt een deel vande werking van bloem over.

f. Blind moscovisch beslagDe ingrediënten:

In tegenstelling tot de vorige drie soorten beslag,gebruiken we voor dit beslag boter. Het is daardoorsmakelijker en droogt minder snel uit. Door hetgebruik van boter zal de luchtigheid en daarmee hetvolume afnemen.

Speciale beslagen

g. CakebeslagOmdat de meeste mensen cake eten zonder of metmaar een geringe afwerking, stellen we aan dit pro-dukt andere eisen dan aan andere beslagsoorten. Deverhouding tussen de ingrediënten is specifiek voorcake en dat maakt het mogelijk dat we cake lang kun-nen bewaren. De meest gebruikelijke verhouding isdat we van alle hoofdingrediënten gelijke hoeveelhe-den gebruiken.

De ingrediënten:

We kennen twee methoden van bereiding;– De warme methode.– De koude methode.

De warme methodeDe bereiding van warm cakebeslag is dezelfde als dievan warm beslag. Cakebeslag bevat altijd boter. Alshet beslag voldoende luchtig is geklopt, voegen we erde hete gesmolten boter in een dun straaltje aan toeen roeren die langzaam met de garde door. Je moetvoorzichtig te werk te gaan, omdat het beslag anderste veel volume verliest. Ook moet de boter goed heetzijn om verlies van volume en stolling van de boter tevoorkomen. We voegen de gezeefde bloem geleidelijktoe en spatelen die door om een goede verdeling tekrijgen en te voorkomen dat we bloemklontjes krij-gen.

De koude methodeBij de bereiding van een koud cakebeslag beginnenwe met de boter. De op kamertemperatuur gebrachteboter wordt eerst enige tijd luchtig geklopt. Vervol-gens voegen we de suiker en de smaakstoffen toe. Wekloppen het mengsel op tot een luchtige massa.Daarna voegen we onder voortdurend kloppen de eie-ren toe - in gedeelten, om schiften te voorkomen. Diemassa kloppen we vervolgens zo luchtig mogelijk endaarna voegen we de bloem toe. Doe dit in delen.Voeg de bloem nooit in een keer toe! De boter kanmaar met moeite de grote hoeveelheid andere grond-stoffen opnemen. Zodra er dus sprake is van eenafwijking in ongunstige zin, wordt het evenwicht inde bereiding verstoord en treedt schifting op. Nadatje de bloem hebt toegevoegd, mag je het beslag nietlang meer doorkloppen, om glutenvorming te voor-komen.

h. Progres- en tyroliënbeslagDe ingrediënten:

Progres- en tyroliënbeslag hebben als basis eiwit datwe stevig opkloppen tot rauw schuim in een vetvrijbekken. Het verschil tussen beide beslagsoorten ishet gebruik van het ‘drooggemalen’. Drooggemalenis een mengsel van noten en suiker. In progresbeslaggebruiken we een drooggemalen dat bestaat uit ééndeel gedroogde, gepelde amandelen en één deel sui-ker.

In tyroliënbeslag bestaat het drooggemalen uit ééndeel gebruneerde, ontvelde hazelnoten en één deelsuiker. Het mengsel van noten en suiker malen wegeleidelijk, met vijf procent van de totale hoeveel-heid patentbloem en vanille, in een keukenmachinefijn tot een poedervormig produkt. De bloem voegen

Spijs 250 gram

Eierdooiers 100 gram

Eiwit 100 gram

Castorsuiker 50 gram

Beslagbloem 85 gram

Citroenrasp 10 gram

Eventueel boter 25 à 50 gram

Eiwit 100 gram

Eierdooiers 100 gram

Suiker 100 gram

Bloem 100 gram

Boter 50 gram

Citroenrasp

Eieren 100 gram

Suiker 100 gram

Bloem 100 gram

Boter 100 gram

Citroenrasp 10 gram

Eiwit 200 gram

Suiker 200 gram

Drooggemalen:

Amandelen/hazelnoten 200 gram

Suiker 200 gram

Patentbloem 20 gram

Vanillepoeder

14

Keukentechniek

we toe om een te grote brosheid van het produkttegen te gaan.We kunnen dit beslag gebruiken voor koekjes, gebak-jes en taarten. We spuiten het daartoe op ingevette enmet bloem bestoven bakplaten met een spuitzak invormen of we smeren het uit met een plastic krabbertot plakken.

De bereiding van progres-/tyroliënbeslagWe slaan de eiwitten met een vetvrije garde luchtigin een vetvrij bekken. Als er enige stand ontstaat, voe-gen we een kwart van de suiker toe. Wanneer we hetgewenste volume en de juiste taaiheid hebbenbereikt, voegen we het resterende driekwart deel vande suiker toe en slaan dat ook verder op. Daarna spa-telen we het ‘drooggemalen’, met de bloem en devanille door.

Het bakprocesDoor de hoge temperatuur in de oven gaat het vochtuit het beslag in damp over en zet de aanwezige luchtuit. Deze processen zorgen voor een volumevermeer-dering. De boter smelt en wordt met een deel van hetvocht gebonden door het zetmeel uit de bloem (ver-stijfselen). Het produkt is gaar als het zetmeel volle-dig is verstijfseld en de eiwitten zijn gestremd. Hetprodukt is dan stevig, heeft een krokante korst en isin de kern niet meer plakkerig, maar mooi droog.De baktemperatuur bedraagt ± 160° C voor cake, pro-gres- en tyroliënbeslag. Een groot kapselbeslag vooreen taartbodem zal in de kern minder snel gaar wor-den dan een kapselplak voor een vruchtenrol. Hetgrote produkt zullen we dan ook bij een lagere tem-peratuur afbakken, zodat de hitte beter tot de kernkan doordringen. De baktemperatuur mag echterook weer niet te laag zijn, omdat er dan geen bakpro-ces plaatsvindt, maar een langzame uitdroging vande produkten. Om deze reden moeten we gebakkenprodukten altijd direct uit de oven nemen.

Produkten die van beslag worden gemaakt, lossen wedirect na het bakken uit de vorm of van de plaat enwe leggen ze op rekjes om ze te laten uitwasemen.Het produkt zou anders een vochtige korst krijgen.Een uitzondering hierop vormt rolbeslag. Dat laat jezo lang mogelijk op het papier zitten om uitdrogingte voorkomen.

BewarenAfgebakken produkten van beslag zoals taartbo-dems, bewaren we nadat ze zijn afgekoeld op eendroge en donkere plaats bij kamertemperatuur inafsluitbare bakken of trommels om uitdroging tevoorkomen.

i. SoezenbeslagDe ingrediënten:

Soezenbeslag is een beslag dat naar zijn aard enbereiding afwijkt van de voorgaande beslagsoorten.Het wordt ook wel ‘kookdeeg’ genoemd. Bij de voor-gaande beslagsoorten werd de lucht voorafgaand aande bereiding ingebracht. Bij soezenbeslag vindt devolumevermeerdering, het souffleren, pas tijdenshet bakken plaats. Het beslag kan souffleren door deaanwezigheid van een grote hoeveelheid vloeistof inhet beslag, de lecithine in de eierdooiers en de afwe-zigheid van suiker. Lecithine is een stof die in staat isvloeistof en vet aan elkaar te koppelen (emulgeren).Omdat het souffleren van het soezenbeslag ontstaatdoor verdamping of stoomontwikkeling in het pro-dukt, moeten we hoge baktemperaturen gebruiken.

De grondstoffen– Vloeistof. Voor de bereiding van soezenbeslag

kunnen we melk, water of een mengsel van melken water gebruiken. Een soes die van melk isgemaakt, is smakelijker, malser en droogt mindersnel uit omdat melk een kleine hoeveelheid vetbevat. De kleur van de melksoes is donkerderomdat de aanwezige melksuiker karameliseert.Bij gebruik van alleen water, krijg je een grove,grote soes. Het eiwit in de melk heeft namelijkeen remmende werking op de volumevermeerde-ring. Voor het maken van soezenbeslag gebruikenwe daarom meestal een mengsel van water enmelk.

– Eieren. De hoeveelheid eieren is enigszins afhan-kelijk van de kwaliteit van de bloem die wegebruiken.

– Bloem. Voor het maken van soezen gebruik jebloem met een grote hoeveelheid zetmeel (ver-stijfselend vermogen). Hoe lager het verstijfselendvermogen, hoe minder vocht het beslag kan vast-houden. Je kunt het beste een Amerikaansepatentbloem gebruiken.

– Vetstof. In de regel gebruiken we in een soezenbe-slag roomboter vanwege de smaak. Je kunt deroomboter ook vervangen door margarine.

– Gasgevende stoffen. Wil je de soezen iets meervolume geven, dan voeg je aan het beslag eenbeetje koolzuur of ammonium toe. De soezen-wand wordt door de werking van de stof iets dun-ner, waardoor de soezen tijdens het bakken snel-ler gaar zijn. Door deze dunne wand zullensoezen die met koolzuur of ammonium zijnbereid ook sneller uitdrogen.

Melk of water 200 gram

Boter 100 gram

Amerikaanse patentbloem 100 gram

Eieren 200 gram

Zout

15

Keukentechniek

De bereiding van soezenbeslagEen soezenbeslag roeren we in tegenstelling tot deandere beslagsoorten, altijd met een spatel. De vloei-stof brengen we in een pan met de vetstof aan dekook. De pan zetten we naast de hittebron om debloem toe te voegen. We roeren de bloem met eenspatel door de vloeistof tot er een deegbal is ontstaan.We zetten de pan dan terug op de hittebron en weverhitten het deeg al roerende enkele minuten tot ervet uit de deegbal vrijkomt (gaarmaken). Dan zettenwe de pan opnieuw naast de hittebron en we roerende eieren één voor één door het beslag. De zetmeel-korrels zijn door de hitte stukgegaan. Daardoor is hetbeslag in staat meer vocht van de eieren aan zich tebinden.

Soezenbeslag: boter en bloem zorgen voor de binding

Soezenbeslag: eieren toevoegen

Soezenbeslag: spuiten

Het bakproces van soezenbeslagTijdens het bakproces krijgt het beslag zijn uiteinde-lijke vorm, structuur en stevigheid. Door de hogetemperatuur gaat het vocht uit het beslag in dampover en zet de aanwezige lucht uit, waardoor volume-vermeerdering ontstaat. De boter smelt en wordt meteen deel van het vocht gebonden door het zetmeel(verstijfselen). Het produkt is gaar als het zetmeel vol-ledig is verstijfseld en als de eiwitten zijn gestremd.Het produkt is dan stevig, heeft een krokante korsten is in de kern niet meer plakkerig maar mooidroog.

De baktemperatuur van soezenbeslag varieert van220 tot 240° C. Een groot produkt zal in de kern min-der snel gaar worden dan een klein produkt. Hetgrote produkt zullen we dan ook bij een lagere tem-peratuur afbakken. De baktemperatuur mag echterniet te laag zijn omdat er dan geen bakproces plaatsvindt, maar een uitdroging van de produkten. Omdeze reden moeten we gebakken produkten altijddirect uit de oven nemen.Soezenbeslag lossen we direct na het bakken van deplaat en we leggen het op rekjes om het te laten uit-wasemen. Het produkt zou anders een vochtige korstkrijgen. De oven mag tijdens het bakken van het soe-zenbeslag niet geopend worden. Omdat het zetmeelnog niet geheel verstijfseld is, zakken de soezen danin elkaar en worden plat. Pas aan het eind van hetbakproces mag je de schuif van de oven openen,zodat het teveel aan vocht kan verdwijnen en eenmooi bruin produkt ontstaat.

N.B. Stoom in de ovenruimte heeft een goede invloedop het bakken van soezenbeslag.

16

Keukentechniek

Soezenbeslag: afbakken

Aandachtspunten:– De verhitting van vocht en vetstof. De vetstof

moet gesmolten zijn voordat het vocht kookt.Snijd de vetstof daarom in kleine stukjes. Als hetvocht kookt voordat de boter is gesmolten, ver-dampt er te veel vocht en dan klopt de verhou-ding van de receptuur niet meer.

– Het garen. Tijdens het doorverhitten van hetmengsel van vocht, boter en bloem zal het zet-meel uit de bloem met het vocht tot verstijfselingkomen. Hierdoor kunnen de zetmeeldeeltjes veelmeer vocht opnemen dan op dat moment aanwe-zig is. De zetmeelkorrels zijn dan in staat om latertoegevoegde eieren op te nemen. Wanneer hetmengsel onvoldoende gaar is, ontstaat onvol-doende verstijfseling en dan kunnen niet alle eie-ren worden opgenomen. Het mengsel is dan teslap. Het resultaat is dat we dan na het bakkengrote, platte en holle produkten krijgen.

– De verwerking van de eieren. Als we de eieren toe-voegen, merken we dat de emulsie stijver wordt.Dit komt omdat de zetmeelkorrels ook nog instaat zijn het vocht van de eieren op te nemen.Het extra vocht van de eieren zal tijdens het bak-ken worden omgezet tot stoom en het beslag uitelkaar drukken. Het beslag is goed als het lang-zaam van de spatel loopt. Het geheel moet noggoed spuitbaar zijn.

De toepassing:– We gebruiken soezenbeslag voor gebak, bittergar-

nituren, aardappelgerechten en panades. Eenpanade is een hulpmiddel om vullingen meervolume te geven.

ConvenienceEr zijn verschillende bloemprodukten in de handelwaarmee je door toevoeging van vloeistof (melk en/ofwater, eieren) een prima beslag kunt maken.Naast de bovengenoemde beslagsoorten kennen weook nog een aantal beslagsoorten die we kunnengebruiken om zelfstandige gerechten te maken of omprodukten in te verpakken. Voorbeelden zijn het

beslag voor flensjes en pannekoeken, bierbeslag enoliebollenbeslag. Deze beslagsoorten bakken we ineen pan op een hittebron of we frituren ze. Zie ook‘Zoete warme nagerechten’ in de paragraaf overnagerechten.

17

Keukentechniek