Debic Horeca Magazine 4

DEBIC 4Horeca Magazine

SMaakMakend voor cHefS | Mei 2009 | nUMMer 4

‘T PARKSKEN 100 jaar traditie op smaak gebracht

FLEMISH PRIMITIVESfoodpairing

J&M cATERINg SERVIcESde creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar

FLEURIEgoudeerlijke gerechten

6 PAgINA’S

zomEr SoEPSPECIAL

Meer dan ooit wordt er over het restaurantwereldje gepraat en gekletst. Het is dagelijkse televisie fast-

food geworden om nieuwe restaurants te quoteren met niets zeggende sms’en.

over diegenen die dag in dag uit fornuizen africhten, keukenbrigades motiveren, de zaal decoreren

en ieder bord dresseren als een pagina in een poëziealbum… wordt met geen woord gerept. Het zijn

nochtans deze chefs die de reputatie van de gastronomie in België hoog houden.

een onvoorspelbaar cliënteel! koken kost geld. onverkochte grondstoffen zijn het pijnlijke bewijs

hiervan. de recessie dwingt iedereen om een rekenmachine boven te halen met drie cijfers na de

komma. extra marge genereren kan! ontdek in de soepspecial smaakvolle combinaties en luxesoepen.

debic kiest in elk geval voor de echte fijne smaak

onderneem zinvolle acties! Menukaarten vier maanden vooraf verzenden naar onbekende adressen

zonder extra lokmiddel heeft weinig zin… gebakken krekels of vergeten orgaanvlees om de aandacht

te trekken evenmin. Lok klanten door een gratis dessert aan te bieden bij een menu of een verjaardag.

debic kan u daar uitstekend bij helpen.

in deze editie van het debic Horeca Magazine maken we uitgebreid kennis met twee gastronomische

restaurants: ‘t Parksken in Balegem met zijn meer dan 100 jaar traditie en fleurie in Peer waar een

vlaamse nederlander achter het fornuis staat.

verder brengen we verslag uit over onze ontmoeting met de zaakvoerders van J & M catering Services

in aartselaar. ook voor hen is debic onmisbaar in de dagelijkse keukenpraktijk.

verder laat de debic collectie u regionale en vergeten topproducten herontdekken door een originele

kijk op uw zomerkaart. en kom meer te weten over een nieuwe trend met visie: foodpairing.

veel leesgenot!

Bruno van vaerenbergh

culinair advies debic

gratis dessert of orgaanvlees?

3

■ nieuwsflash 6

■ debic collectie 8

■ visite & creatie 14 ‘t Parksken in Balegem 100 jaar traditie op smaak gebracht

■ i Love Technics 18 Flemish Primitives in Brugge, Food pairing

■ catering 25 J&M catering Services de creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar

■ Trend & Service 30 Zomer soepspecial Meer marge met soep

■ verborgen Parel 36 Restaurant Fleurie in Peer goudeerlijke gerechten

Colofon In dit nummer

88

18 18

3025

3630

1414

Uitgave van Friesland Foods Professional

grote Baan 34, 3560 Lummen

Tel.: 013 310 524

Redactie:

Bruno van vaerenbergh,

kris van den Wijngaert, kristof dejonghe

Fotografie:

kasper van ’t Hoff, Joris Luyten

Recepten:

Joris van audenhove, Peter coucquyt,

dorotha Makarewicz, rené de Jong

Bruno van vaerenbergh, Hans d’heer,

Porselein:

Udo debecker, de gedekte Tafel

copyright© 2009

niets uit deze opgave mag zonder

voorafgaande toestemming

van de uitgever worden overgenomen.

www.debic.com

5

Nieuwsflash

Brunchen en DrunchenBrunchen is al jaren populair. Langslapers en gastronomen weten het gastronomisch festijn te smaken. Veel restaurants hebben het gat in de markt ontdekt. Door het laagdrempelig te houden komen families met kinderen er gretig op af.

vandaag waait in wereldsteden als Londen,

Parijs en new York een nieuwe trend:

drunchen.

DRuncHen is een combinatie van lunch

en diner (en souper). een lichte en luchtige

manier om de zondagavond in smaak en am-

biance af te sluiten met vrienden of familie.

drunchen doe je van 17u30 tot pakweg 23u.

zien we hier een variant van de onverwoest-

bare tapascultuur?

chef! Speel het spel mee. Het is een mooie

manier om de weekendvoorraad te verwer-

ken. Trakteer uw (nieuw) cliënteel op een

gratis dessert! debic helpt u met raad en

daad.

Voor de tweede maal organiseerde Debic in maart met overweldigend succes de Debic Dessertdagen. Ditmaal waren we twee dagen in onze nieuwe creatiekeuken in Lummen en twee dagen op verplaatsing in Oostende en groot-Bijgaarden.

nederlands horeca-onderwijs scoort steeds slechterEen meerderheid van werkgevers en –nemers in de Nederlandse horeca vindt dat het onderwijs de laatste tien jaar verslechterd is. Zo blijkt uit een enquête van de website www.kokswereld.nl onder 5.000 leden.

inspirerende Debic Dessertdagen 2009

DDrunch

HOTEL PALAIS

tous les dimanchesde 18h à 23h

“Toutes vos envies sur un plateau”

formule unique à € 28(enfant: € 10)*gouter/dîner/souper

*

•

•

De Smakelijkste Klas: een opsteker voor de toekomst!

Debic steunt aanstormend talent

Deze wedstrijd voor laatstejaarsstudenten

uit de Belgische koks- en hotelopleidingen is

uitgegroeid tot een heuse prestigestrijd. De

jeugd heeft er kennelijk zin in. En dat is een

opsteker voor de toekomst.

In de abdij van Herkenrode toonden telkens

10 enthousiaste finalisten zich van hun beste

kant. Debic-producten als Culinair Original,

Culinair Vegetal, Bakken & Braden en Des-

sertrijst werden gretig gebruikt om tot de

beste prestaties te komen. En die kwamen

er zeker.

Twee jury’s duidden de beste gerechten aan.

De keukenjury - met onder meer Felix Alen

van Hof Ter Rode en Guy Van Cauteren van

’t Laurierblad - lette vooral op de gebruikte

technieken, hygiëne en productbereiding.

Terwijl de zaaljury met onder andere Paul Gel-

ders van GaultMillau de presentatie, smaak

en harmonie van het gerecht beoordeelde.

Volgende winnaars kwamen uit de bus:Sarine Eggermont en Josefien Devos,

Sint-Theresia Instituut Deinze

ruben Noels en Ilse Vrancken,

Hotelschool Hasselt

monica Van Hoecke en Stijn robaeyst,

Hotel- en bakkerijschool Gent

De winnende scholen kregen elk een cheque van 2.500 euro, geschonken door Debic.Vol vertrouwen kijken wij uit naar de vol-

gende editie, waar de chefs van de toekomst

zich opnieuw kunnen laten opmerken. Tot

volgend jaar!

De 20ste editie van de Smakelijkste Klas op 16 maart jongstleden was een topper in het kwadraat. Hoofdsponsor Debic stond in de abdij van Herkenrode op de eerste rij en genoot van het kookfestijn.

Op de vraag “denkt u tot uw pensioenge-

rechtigde leeftijd in de horeca werkzaam te

blijven” antwoordt 33% van de responden-

ten “ja”. Tel daar 20% bij van zij die een car-

rière in het onderwijs willen, dan zitten in de

andere helft de neezeggers, de twijfelaars en

zij die geen mening hebben.

Meer zorgwekkend zijn de resultaten over

het horeca-onderwijs. De meningen over de

kwaliteit van het onderwijs zijn min of meer

gelijklopend. In vergelijking met vroeger oor-

deelt men vandaag eerder negatief over de

kwaliteit van het onderwijs. 52% van de on-

dervraagden vindt dat de kwaliteit verslech-

terd is tegen amper 33% die het onderwijs

gelijk of beter vindt. Discipline, onregelma-

tige werktijden, twijfelachtige stageplaat-

sen, verouderde werkboeken en methodes,

maar ook minder aandacht voor de Franse

terminologie en gebrek aan motivatie zijn de

meest genoteerde klachten.

Je kan het Nederlandse onderwijssysteem

natuurlijk niet voor honderd procent ver-

gelijken met het onze. Maar één ding staat

vast: wie over genoeg zelfmotivatie en door-

zettingsvermogen beschikt, kan in de horeca

een mooie carrière uitbouwen.

Bron: horecapeil.nl

Hans D’Heer, culinair adviseur bij Debic, de-

monstreerde uitvoerig de Debic desserten,

inspirerend en renderend voor elk restaurant

en tearoom. Tijdens deze editie waren de

recepten gebaseerd op de nieuwste smaak-

combinaties van Food Pairing. Debic gaat er

immers prat op aansluiting te hebben met

de laatste trends en technieken. De recepten

leest u in onze brochures en magazines. Na

deze boeiende uiteenzetting was het tijd voor

de Belgische Barista kampioen 2008. Detlev

Battiau gaf prachtige staaltjes van zijn kun-

nen weg en serveerde koffie op topniveau.

In Lummen kregen de bezoekers een rondlei-

ding in onze hypermoderne roomfabriek. De

opkomst was talrijk en het publiek geïnte-

resseerd. In Oostende en Groot-Bijgaarden

genoten de aanwezigen na de dessertenshow

van een spectaculaire en verrassende demon-

stratie van Lieven Lootens , chef in ’t Aards

Paradijs in Nevele. Er werd afgesloten met en

met een drankje en een hapje. Wie met vra-

gen zat, kon terecht bij de demonstrateurs

om nadien geïnspireerd huiswaarts te keren.

Hopelijk mogen we u volgend jaar weer on-

der de aanwezigen rekenen. Kon u er dit jaar

niet bij zijn? Vraag de receptenfolder aan uw

vertegenwoordiger.

6 | debic Horeca Magazine n° 4 7

Debic Collectie

kabeljauwwangenmet gekonfijte prei, saffraannoedels, venkelpuree met zeekool Bereidingswijze:

Mosselen

Was de mosselen en stoom ze met het groen van de prei, de groene selder en ui. flink peperen en de

witte wijn opgieten. opschudden en bewaren onder deksel.

Venkelpuree

Bereid de venkelpuree. kook de geschilde aardappelen en de gekuiste venkel samen gaar. op smaak

brengen met peper, zout en gemalen anijszaadjes. klaar houden voor de service. dan pas debic Bak-

ken & Smeren toevoegen en prakken.

Prei

Het wit van de prei in cilinders snijden en onder stromend water reinigen. droogdeppen en in een

antikleefpan met debic Bakken & Braden zeer zacht gaar konfijten.

Pasta

Houd kokend water klaar met daarin de saffraanpasta en een soeplepel grof zeezout. de noedels

onderdompelen ‘zonder koken’.

Vis

de kabeljauwwangen bestrooien met peper en zout. een pan op het vuur verwarmen met debic Bak-

ken & Smeren. de kabeljauwwangen goudbruin aanbakken terwijl er onophoudelijk heet braadvet

over de vis druipt. Haal de vis uit de braadpan en dep droog op keukenpapier. giet het braadvet weg

en blus de pan met 1 kop mosselvocht en kook nadien in met debic culiniaire original. op smaak

brengen met peper en zout.

Schikking op het bord:deponeer de kabeljauw in een ruim diep bord en schik de prei, de mosselen, de zeekool en de ven-

kelpuree harmonieus naast de wangen. druip de saus in het bord en decoreer met enkele grijze

garnalen.

Ingrediënten:voor 4 personen

½ kg kabeljauwwangetjes ■

1 grote venkel ■

1 aardappel ■

4 stengels prei ■

saffraanpasta ■

100 g fijne noedels ■

debic culinair original ■

debic Bakken & Smeren ■

debic Bakken & Braden ■

1 crambé maritime (zeekool) ■

peper, zout, anijszaadjes ■

½ kg mosselen ■

1 jonge groene selder ■

1 ui ■

1 glas witte wijn ■

50 g vers gepelde grijze garnalen ■

Voorgerecht


Debic Collectie

De Mechelse koekoek is een zware vleeshoen van bijna 4 kg, die zich vooral onderscheidt van een gewone

kip door de gelijkmatige vetverdeling doorheen het vlees, wat voor een uitzonderlijke smaak zorgt. Een

prachtig Belgisch streekproduct dat pronkt op een hedendaagse brasseriekaart of een onvolprezen alterna-

tief vormt voor de fiere Franse Bresse-kip.

Bereidingswijze:de Mechelse koekoek wassen en droogdeppen met keukenpapier. de holte overvloedig kruiden met

peper, zout, een halve bol look en een in vieren gesneden limoen. ruim bespuiten met debic Bakken

& Braden en aanbakken in een hete oven (230°c) gedurende 15 minuten.

Terug goed kruiden met peper en zout en de temperatuur van de oven verlagen tot 175°c.

verder braden gedurende een uur en regelmatig bedruipen met braadjus.

Aardappelmousseline

kook de aardappelen gaar in gezouten water. giet af en voeg 3 soeplepels debic Bakken & Smeren

toe. Prak samen tot een smeuïge mousseline. Breng op smaak met muskaatnoot en grof zeezout.

Mechelse koekoek

versnijd de gebraden kip in stukken en schik ze in een gietijzeren ovenschaal. giet er debic culinair

original over, kruid extra met peper en plaats onder een deksel in een oven van 100°c.

Petit gris

verhit in een pan een volle eetlepel debic Bakken & Smeren tot het gebruis ophoudt. voeg de Petit

gris toe en laat flink schuimen in het braadvet. voeg 3 tenen geperste look toe en haal de pan van

het vuur. Haal de slakjes uit de pan en bewaar warm.

versnipper de sjalotjes, voeg ze toe tot ze glazig zijn en kook in met een glas rode wijn. Breng op

smaak met de oestersaus en passeer door een zeef.

gewokte primeurgroenten

verhit de wok tot hij begint te walmen. Spuit een lepel debic Bakken & Smeren in de wok en stort er

achtereenvolgens de sojascheuten en de kort geblancheerde bospeentjes en venkel in.

omroeren en eventueel een lepel sesamolie toevoegen.

Schikking op het bord:dresseer een mooi stuk koekoek op het bord en schik er de primeurs en de gewokte soja naast. Leg

de Petit gris naast de kip. afwerken met basilicum cress en enkele druppels wijnjus.


1 Mechelse koekoek (+/- 1,8 kg) ■

1 bokaal Petit gris (350 g) ■

1 bol look ■

1 limoen ■



debic culinair original ■

2 el oestersaus ■

8 minivenkels ■

250 g jonge bospeentjes ■

150 g sojascheuten ■

2 sjalotjes ■

6 aardappelen ■

verse citroentijm ■

200 g rode wijn ■

peper, zout, muskaatnoot ■

1 doosje basilicum cress ■

Mechelse koekoek met Petit gris, aardappelmousseline,

gewokte sojascheuten en primeurgroenten, rode wijn jus

Hoofdgerecht


Debic Collectie

aka Misoijsparfait van Aka Miso op een citroenkoekje, passie-banaangelei

op zand van koek en koffie, pistacheburger met rode confituur

Bereidingswijze:

Ijsparfait van Aka Miso (Aka Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen)

debic ijsparfait opkloppen en sojapasta (aka Miso) toevoegen. verdeel in Silpat-vormen en vries in.

citroenkoekje

gebruik de grondstoffen op kamertemperatuur! draai de boter mals en meng met de suiker en het

amandelpoeder. voeg het ei voorzichtig toe zodat het deeg dit vocht kan opnemen. zeef de bloem,

het bakpoeder en het zout en spatel zeer kort onder het deeg. Laat verharden in de koelkast.

rasp de verse citroen op het deeg en rol uit op 3 mm. versnijd in rechthoekjes en bak in een oven van

175°c. Haal uit de oven en bestrooi met cacaoboter.

Passie-banaangelei

Week de gelatine minimaal 30 minuten in koud water. verwarm de passievruchtenpuree en meng

met de gesmolten gelatine. voeg de bananenpuree toe en meng zeer goed. giet uit in staafvormpjes

en vries in.

Zand van koffie en koek

Maal de gebakken snijranden van de citroenkoekjes fijn en meng met een halve koffielepel vers ge-

malen koffie.

Pistacheburger

Meng alle grondstoffen met de kitchenaid in de opgegeven volgorde. zorg ervoor dat alle ingrediën-

ten op kamertemperatuur zijn!

Besmeer siliconenvormpjes met debic Bakken & Smeren en bestrooi meteen met sesamzaad. Spuit

het pistachedeeg in de vormpjes en bak in een matige oven van 150°c.

Schikking op het bord:Schik het zand van koffie en koek op het bord en plaats daarop de ingevroren passie-banaangelei

zodat die rustig kan ontdooien. kleef twee halve bolletjes pistacheburger samen met wat rode confi-

tuur. Plaats de aka Miso-parfait op een plaatje citroenkoek en spuit een rode coulis in de uitspa-

ring.

versier met een pipetje rodevruchtencoulis en een streepje zwarte pasta.


Ijsparfait van Aka Miso

1 l debic ijsparfait ■

100 g aka Miso ■

citroenkoekje

300 g debic Bakken & Smeren ■

310 g bloemsuiker ■

25 g amandelpoeder ■

100 g ei ■

500 g bloem ■

1/4 koffielepel bakpoeder ■

4 g zout ■

1 citroen ■

Passie-banaangelei

250 g passievruchtenpuree ■

250 g bananenpuree ■

3 blaadjes gelatine ■

Zand van koffie en koek

Pistacheburger

150 g debic Bakken & Smeren ■

125 g bloemsuiker ■

30 g pistachecompound ■

200 g amandelpoeder ■

25 g gemalen pistachenootjes ■

25 g bloem ■

300 g ei ■

Nagerecht


14 | debic Horeca Magazine n° 4

Identikit

Joris Van Audenhove

chef, zaakvoerder

geboren: ronse, 1978

Opleiding: Stella Matutina (Michelbeke),

Hotelmanagement

(Hogeschool Brugge-oostende)

Ervaring: Laurierblad (Berlare), de rantere

(oudenaarde), Scholteshof (Stevoort)

Passie: franse wijn, italiaanse keuken

Identikit

Vanessa De clercq

gastvrouw

geboren: oudenaarde, 1974

gehuwd met Joris

Kinderen: roberto en guliano

Passie: italië

Vijf jaar geleden bent u in de zaak gestapt.

JVA: “de overname had wel wat voeten in de aarde. een jaar later dan gepland zijn we gestart. de

ovaM-attesten lieten op zich wachten. vijftig jaar terug was ’t Parksken een baancafé annex tank-

station. niemand die zich toen zorgen maakte over het milieu.”

Was de overname van dit huis van traditie een aparte uitdaging?

JVA: “ik kon rekenen op flink wat ervaring. als student en stagiair werkte ik al in ’t Parksken. Later als

sous-chef. na tien jaar kende ik de gewoontes en de cultuur van het huis door en door. Het was zeker

geen onbesuisd avontuur. ik wist waar ik stond.”

U trekt een jonger publiek?

JVA: “Bij de overname hebben we de zaak grondig opgefrist. dat nieuwe kader was een uitnodigend

gebaar naar een jonger publiek. de vorige eigenaars waren op leeftijd en investeerden niet meer in

aankleding en setting. Bij hen kwam een trouw publiek van zestigers en zeventigers over de vloer.

klanten die mee waren gegroeid met de eigenaars. dat publiek kwam ook voor het unieke gastheer-

schap. vandaag mikt ‘t Parksken op een doelgroep die 15 tot 20 jaar jonger is.”

En die gasten zijn…

JVA: “Wij hebben twee soorten cliënteel. Tijdens de week komen vooral zakenmensen. We liggen op

een boogscheut van de e40. zo is ’t Parksken een ideale plek om af te spreken. een meetingpoint bij

uitstek. deze klanten kiezen veelal voor ons gastronomisch menu van 45€. in het weekend boeken

vooral families, vrienden en koppels. We tellen dan een 80-tal couverts per service.”

‘t Parksken in Balegem100 jaar traditie op smaak gebracht.’t Parksken in Balegem is een gebeiteld begrip. Al meer dan honderd jaar. gastheerschap en gastronomie gaan er hand in hand. Vandaag serveren Joris Van Audenhove en Vanessa De clercq gerechten die gezien en geproefd mogen worden. Of beter nog: de klassieke keuken gelardeerd met nieuwe experimenten. Een formule die aanslaat bij oud en jong.

‘t Parksken

Geraardsbergsesteenweg 233

9860 Balegem

Tel.: 09/362 52 20

Fax: 09/362 64 17

www.parksken.be

Visite & Creatie


17

Vinden de oudere gasten van weleer nog de weg naar ’t Parksken?

JVA: “Wekelijks komen ze nog genieten van enkele oerklassiekers. zoals kalfszwezeriken van het huis,

in de oven gebraden kreeft met kruidenboter en gegratineerde oesters met een champagnesausje. dat

zijn gerechten die staan als een huis. Jaar in, jaar uit prijken ze op de kaart. Het had weinig zin om de

kaart overhoop te gooien. Het seizoensaanbod inspireert natuurlijk onze suggesties. om maar wat te

noemen: sorbet van Balegemse jenever van 41°, grondwitloof uit de buurt, biologische geitenkaas.”

En de taakverdeling? Joris de keuken, Vanessa in de zaal…?

JVA: “Soms mis ik de sfeer in de zaal. Maar op het einde van de service maak ik met iedere klant een

praatje. vanessa is een rustgevende persoonlijkheid en behoudt altijd het overzicht. onmisbaar voor

de kok natuurlijk. ik kan 100% op haar vertrouwen. Wij zijn uitstekend op elkaar afgestemd. een

formule die ik nog lang wil behouden.”

Hoe je zit in een restaurant, de omkadering is minstens zo belangrijk als het eten?

JVA: “de tafelschikking is belangrijk. ‘t Parksken heeft intieme hoeken en zaaltjes waar privacy ver-

zekerd is. verschillende keren per week verplaats ik tafels al naargelang de gelegenheid en het soort

gasten. iedere tafel moet kloppen. ik probeer vooral te werken met ovale en ronde tafels zodat bij

middelgrote groepen nog vlot gecommuniceerd kan worden.”

Koken is lange dagen maken?

JVA: “dat klopt. Het is niet altijd gemakkelijk om gemotiveerde medewerkers te vinden. Het ont-

breekt sommigen aan passie voor het vak. opvallend ook is dat er vaak een groot gemis is aan pro-

ductkennis. voor ons vak moet je echt voluit gaan. Weekendwerk is belastend, maar de voldoening

achteraf geeft een heerlijk gevoel en een flinke brok motivatie om er mee door te gaan.”

Waar haalt u uw culinaire inspiratie?

JVA: “ik neem veel lectuur door. na mijn werk mijmer ik nog na met een goed glas in de hand. ik

maak dan wat notities over technieken, garnituren of ingrediënten. na wat combinaties en kook-

testjes durf ik wel eens vrienden of familie uitnodigen om mijn nieuwe probeersels te smaken. in

samenspraak met vanessa kom ik dan uit bij een nieuw gerecht. ik bewandel tal van culinaire wegen.

ik denk dan aan de aziatische keuken met sashimi, sushi en gefermenteerde sausjes op basis van soja.

en dan heb je nog de Spaanse keuken. niet voor het succesvolle el Bulli-verhaal, wel voor die typische

stijl van aankleding en bediening.

Er waait een crisis over de wereld…

JVA: “raar maar die voelen wij niet echt. We zijn elk weekend zo goed als volgeboekt. ik denk dat

hardwerkende mensen zich nog altijd graag laten verwennen. veel klanten beseffen dat ze hier nog

steeds waar voor hun geld krijgen. de grondstoffenprijzen hou ik onder controle en luxe-ingrediënten

doseer ik met mate in een menu. inspelen op de aanvoer of meespelen met de vis van het jaar scheelt

in het aan koopbudget.”

Hoe belangrijk is voor u de keuze van Debic-grondstoffen?

JVA: “room is een basisproduct in elke keuken. ik blijf trouw aan de filosofie van het huis. vernieu-

wing ja, maar geen geleien of schuimpjes. eerder room in de bereidingen dan in de sauzen. zo kan je

spelen met ingekookte lamsfond en heldere sauzen. Wij houden het bij debic room 35% omdat dat

een betrouwbare partner is. onmisbaar in de keuken.”

Hoe gaat dat dan in de praktijk?

JVA: “ik geef u een voorbeeld met debic Bakken & Smeren. vroeger deed ik altijd verse boter in de

pan, vandaag debic Bakken & Smeren. ik heb nu veel minder verlies en heb geen last van verbrande

puntjes. Bovendien is de braadjus onovertroffen! en ook: het schuimt fantastisch en onze coquilles

zijn nu nog mooier gekleurd. Het scheelt zelfs in de portemonnee. neem nu onze ris de veau à la

façon ’t Parksken. Het is een zuiver traditioneel recept van het huis. de mooie korstvorming komt

door het gebruik van debic Bakken & Smeren. ik ben er zeker van dat het gerecht vandaag zelfs beter

smaakt dan 20 jaar geleden.”

Ter afronding van het gesprek lopen we met onze gastheer de keuken in. Een Vitello Tonato wordt er voorbereid. Nog

zo’n topper van het huis. Een prachtig stuk kalfsbil, heet gebraden en afgewerkt met een tonijnsausje. Schitterend

op een lente- of zomerkaart. Gegarneerd met kappertjes en groene asperges. In ’t Parksken brengen ze de traditie

steevast op smaak.

Bereidingswijze:verwarm een nootje debic Bakken & Smeren tot hazelnootkleur. kleur het kalfsvlees aan alle zijden.

kruid rijkelijk met peper en zout. Laat het kalfsvlees 10 minuten verder garen in een oven van 200 °c

zodat het vlees mooi rosé gebakken is. Laat afkoelen.

Mix voor de saus de tonijn met de kappertjes, debic room, de ansjovis, de witte wijn en het citroen-

sap glad in de keukenmachine. kruid met zout en peper.

Snij en dresseer het vlees als carpaccio. nappeer de saus rijkelijk over het kalfsvlees.

Werk af met kappertjes, de tomaat in blokjes en de groene asperge.

Wijnadvies:Witte italiaanse campo al Sughera - arioso 2006

rijke wijn met lange afdronk en toch genoeg fraicheur!

vitello Tonato

Ingrediënten: voor 5 personen

500g kalfsgebraad van de bil ■


zout en peper ■

Voor de saus

1 blik tonijn in eigen nat ■

2 el kappertjes ■

5 ansjovis gestrekt op zout ■

sap van ½ citroen ■

3 el droge witte wijn ■

4 groene asperges, garnituur ■

(gekookt in gezouten water)

5 el debic room 35% ■

Afwerking enkele appelkappers ■

tomaten in blokjes ■

Voorgerecht

“Als het mijn gerechten nog beter

doet smaken dan is ieder ingrediënt

welkom!”

Visite & Creatie



Leren van de Vlaamse Primitievenin de 15de en 16de eeuw toonden de vlaamse Primitieven zich ware meesters in het combineren van

hun buitengewoon schilderstalent met nieuwe technieken. deze technieken ontwikkelden ze door

andere disciplines en culturen te betrekken in hun eigen werk.

combineren, samenbrengen, excelleren… dat is ook wat het eerste food Pairing congres in Brugge

wil betekenen voor onze branche. de flanders Taste foundation - onder leiding van bio-ingenieur

Bernard Lahousse en culinair directeur Peter coucquyt (creaxfood) - bracht de fine fleur van de

Belgische gastronomie samen met internationale grootmeesters van smaak en wetenschap.

groots opgezette culinaire conferentiedoor het stimuleren van interactie tussen wetenschappers en internationale topchefs wil dit evene-

ment een krachtig signaal geven aan de voedingsindustrie en de internationale gastronomie. Het was

voor het eerst dat er in België op dit niveau een seminarie werd georganiseerd. voorheen waren San

Sebastian en Madrid de ontmoetingsplaatsen voor iedereen die iets betekent in de gastronomie.

op 5 januari 2009 stond meer dan duizend man aan te schuiven om zich in het Brugs concert-

gebouw van een comfortabele plaats te verzekeren: chefs, restauranthouders, foodjournalisten,

culinaire adviseurs, trendwatchers, foodstylisten, wetenschappers uit de voedingsindustrie en fans

van de hypermoleculaire keuken.

Een leidraad voor nieuwe combinatiesHoe kan de wetenschap een chef helpen? food pairing heeft ingrediënten - die in de keuken het meest

gebruikt worden - wetenschappelijk ontleed: niet op hun vet-, vocht- en caloriegehalte, wel op hun

gemeenschappelijke en relevante aromacomponenten. zo toont food pairing aan dat kiwi en oester,

witte chocolade en kaviaar, of peterselie en banaan het heel goed met elkaar kunnen vinden.

inderdaad, sommige combinaties klinken bizar. Maar iedereen die door koken gepassioneerd is, weet

al lang dat appels en vanille, spruitjes en spek, of scampi’s en look als vanzelfsprekende combinaties

beschouwd worden. Pas vandaag is dit ook effectief op een wetenschappelijke manier bewezen. op

www.foodpairing.be kunt u het allemaal zelf nakijken.

is het ook niet zo dat we vandaag makkelijker buiten de traditionele lijnen durven kleuren? kaas met

rode wijn, visgerechten met witte wijn, … het zijn oerconservatieve combinaties die eigenlijk op niets

gebaseerd zijn. Sinds jaar en dag wordt ons voorgeschreven: worstjes met bier, scones met thee en

sashimi met saké… Maar wat denkt u van gebakken kip met fijne sherry? of kaastaart met Belgisch

kriekbier, of een stukje fruittaart met sprankelende cava? dankzij de kennis van food & drink pairing

kunnen we vandaag tot nieuwe verrassende combinaties komen.

The flemish Primitives in Brugge.Hebt u zich ooit al afgevraagd waarom asperges zo goed samengaan met eieren en boter? Waarom meloen en ham, of aardappelen en truffel zo goed bij elkaar passen? Hiervoor is nu eindelijk een wetenschappelijke basis gevonden: food pairing. Het eerste Food Pairing congres in Brugge was volledig aan dit thema gewijd.

Dankzij de kennis van food & drink pairing kunnen we vandaag tot nieuweverrassende combinaties komen.

I Love Technics


Alles begint en eindigt bij smaakvandaag kan je smaak, mondgevoel en

aroma samenbrengen in één gerecht. Maar

je tilt het gerecht op een nog hoger niveau

door er een extra dimensie aan toe te voegen:

emotie.

emotie kan je bereiken door bijvoorbeeld lam

op vier verschillende manieren te dresseren op

één bord - schouder, tong, rug, ribbetjes - én

alles in een tagineschotel te bereiden. kortom,

verschillende texturen en culturen samenbren-

gen. Smaken van vroeger, herinneringen aan

moeders keuken of aan een exotische reis bren-

gen emoties en sensaties samen op een bord.

Kijken en luisteren naar sterren in BruggeHet food Pairing congres bracht in Brugge

de fine fleur van de Belgische gastronomie

samen met internationale toppers. de beste

Belgische chefs en ronkende internationale

namen brachten interessante presentaties in

een uitverkocht concertgebouw.

de parade van sterrenchefs ging maar door.

is het door elke dag opnieuw te jongleren

met emotie, smaak en texturen op een for-

nuis van wetenschap en techniek, dat deze

sterren hun ‘sterren’ hebben verworven? U

leest hier in een notendop wat ze het publiek

hebben geserveerd.

geert Van Hecke (De Karmeliet***, Brug-

ge). godfather van de Belgische keuken,

kwam uitzonderlijk van achter zijn fornuis

om hier in zijn eigen stad klassiek en modern

te harmoniëren. Hij verwerkte konijnenlever

met sojamelk en koekjes van destroopere.

(1) Bart De Pooter (De Pastorale**,

Rumst). verbaasde iedereen door zijn sterk

marketingconcept. zintuiglijke stimulatie

door verlangen en sensatie te harmoniëren

in gerechten. Minder suiker, hartige sponge-

cakes, warme krokantjes, …

(2) Sang Hoon Degeimbre (l’Air Du

Temps**). rijzende ster en tovenaar. de-

monstreerde hoe je de biersmaak van Leffe

in een gerecht krijgt zonder het bier als dus-

danig te gebruiken. de ultieme test van food

pairing door douchi (gefermenteerde soja-

boon), boter en asperges te combineren.

(3) gert De Mangeleer (Hertog Jan*, Brug-

ge). combineerde oud-Brugge kaas met

druivenpitolie en schaaldierenfond met aard-

appel, vanille en gemalen koffie.

(4) Peter goossens (Hof Van cleve***,

Kruishoutem). Benadrukte terecht dat food

pairing een middel is dat kan helpen, maar je

daarom nog geen betere kok maakt. Smaak-

beleving, topingrediënten en persoonlijke in-

terpretatie zijn de echte succesfactoren van

een keuken.

Filip claeys (De Jonkman*, Brugge). Houdt

rekening met geur pairing en heeft in zijn

keuken een geurenbox staan. Hij bereidde

ganzenlever, oesters, yuzu… perfect te com-

bineren in pacojet.

(5) Sergio Herman (Oud Sluis***, Neder-

land). kind van de zee. Uitzonderlijke food

pairing met zeetong, scheermesjes, hazelnoot

en rode biet.

(6) Viki geunes (‘t Zilte**, Mol). verliefd op

soja. Bracht sojamelk op een gastronomisch

niveau in combinatie met gefermenteerde

zwarte look, schaaldieren en prei…

Koen Desramaults (In de Wulf*, Dranou-

ter). Bracht geen folk maar luxesmaken met

aardappel en St.-Bernardusbier en zoute

chocolade. Bernard Lahousse keek, proefde

en vond dat het goed was.

(7) Ben Roche (Moto, USA). Houdt van

constructie en deconstructie. demonstreer-

de een eigenwijze versie van de chicago style

hotdog. of hoe ver kan je gaan, als het maar

lekker is...

(8) Heston Blumenthal (Fat Duck***, UK).

eregast van het congres. Hoge bomen van-

gen veel wind. en ja, je mag niet sneller gaan

dan je klanten kunnen volgen. in groot Brit-

tannië was olijfolie exclusief verkrijgbaar bij

de apotheker toen hij het product van zijn

reizen in zuid-frankrijk clandestien mee-

bracht. Tijdens het eten experimenteren met

geluiden – tafelgasten krijgen een iPod op - is

een eigen leven gaan leiden nadat een gast de

pers had ingelicht.

(9) Dominique Persoone (The chocolat

Line, Brugge). Leeft en denkt in chocolade…

emoties, associaties, licht, geluid, geur, …

een zaal vol ploffende ozonballonnen terwijl

beelden te zien waren van meeuwen over de

rotskust van Bretagne: ze deden het publiek

en de fotografen bijna flippen.

(10) Roger Van Damme (Het gebaar, Ant-

werpen). dessertenwonder. Bekend door

zijn filosofie van zoete bouillons, pleit voor

zuur en zoet in één dessert. gemalen choco-

ladebiscuit, viooltjessuiker, ganache en ba-

silicumcrèmeux. zijn dessert zag er zàlig uit.

ook hij heeft wellicht het gsm-nummer van

ferran adria in zijn adresboekje staan.

(11) Albert Adria (El BUlli*** , Spanje).

Wellicht de beste patissier ter wereld. Stelde

via een innemende videoclip stiekem zijn

nieuwe dessertenboek voor, waarin parels

van creaties staan gebaseerd op de natuur en

bloemen.

The Flemish Primitives wordt een jaarlijks

internationaal ontmoetingsmoment voor een

wederzijdse creatieve bevruchting tussen

voedingsindustrie, gastronomie, wijnwereld en

wetenschap. Afspraak op 8 februari 2010.

Meer informatie op:

www.theflemishprimitives.com

www.foodpairing.be

I Love Technics

(2)

(14)

(3)

(1) (4)(6)

(11)

(8)(5)

(7) (9)

(10)(12)

(13)

grenzen van het mogelijke aftastenToen de toeschouwers dachten “nu hebben

we het begrepen”, verschenen enkele enfants

terribles op het podium. niet om te choque-

ren maar om de grenzen van het mogelijke

af te tasten.

Bijvoorbeeld, smaak pairing in combinatie

met beelden en geuren. Pralinevullingen met

hooismaak proeven terwijl op een gigantisch

videoscherm het gras werd gemaaid en hos-

tessen de zaal parfumeerden met aroma’s

van vers gemaaid gras.

of nog: verrassende beelden van een moeder-

boezem met geluiden van een kirrende baby,

terwijl het publiek aan een praline in de vorm

van een borst kon sabbelen (12). een bijho-

rend pipetje bevatte zoete melk (13).

Het amerikaanse BioLUMe experimenteerde

met lichtgevende kleurstoffen, wat voor hila-

rische taferelen zorgde (14).


in tijmboter gegaarde kippenfiletmet wortel, sinaasappel en zwarte olijven en bittere chocolade

Food Pairing | CrEAxfood

Bereidingswijze:kruid de kippenfilets met peper en zout. Smelt de boter met takjes tijm. doe de kippenfilets in een

vacuümzak met de boter en de tijm. gaar de filets 20 minuten op 62°c.

Saus

Was de sjalot en snijd fijn. Stoof in boter met laurier. Blus met rode wijn en voeg kippenfond toe.

Laat wat inkoken. de saus afwerken met de chocolade. Warm de puree op met debic culinair vege-

tal. Breng op smaak. Stoof de wortels in wat boter. Smaak af.

*Gedroogde zwarte olijven: spoel de olijven (olijven op sap) onder koud stromend water. Laat ze 3 maal na elkaar

opkoken in koud water (zoals gekonfijte sinaasappelschil). Kort fijn malen. Droog 24 u op 55°C.


10 kippenfilets ■

225 g boter ■

7 takjes tijm ■

Saus

1/2 l bruine kippenfond ■

2 sjalotten ■

2 laurierblaadjes ■

scheut rode wijn ■

25 g chocolade 70% ■

125 g wortelpuree ■

125 g debic culinair vegetal ■

225 g gekookte jonge wortel ■

gedroogde zwarte olijven* ■

30 blaadjes veldsla ■

schil van sinaasappel ■

boter ■

peper en zout ■

I Love Technics


zeetongmet korst van pindanoot en mosterd, bloemkool en limoen

Food Pairing | CrEAxfood

Bereidingswijze:Meng al de ingrediënten voor de panade. Laat kort opstijven in de koelkast. rol uit en snijd er 4

gelijke plakken uit ter grote van de zeetongfilets.

reinig de zeetongfilets. Maak inkervingen op de velzijde en kruid met peper en zout. Leg 2 zeetong-

filets op elkaar en leg er een plakje panade op. Plaats in een voorverwarmde oven van 180°c gedu-

rende 7 minuten. Stoof de bloemkoolroosjes in de boter met de aardappelblokjes. kruid met peper

en zout en werk af met wat geraspte limoenschil.

Warm de bloemkoolpuree op met debic culinaire vegetal en breng op smaak.

verwarm de boter tot hazelnootkleur (bruine boter) en blus met de sojamelk. Bind eventueel met een

mespuntje xanthaangom. Breng op smaak met peper en zout.

Identikit

Peter coucquyt

culinair Directeur cREAXfood

geboortejaar: 1970

Woonplaats: deerlijk

Passie: wijn, lezen en uiteraard koken

Favoriete stad/land: Barcelona, Parijs


20 zeetongfilets ■

Panade

105 g gesmolten boter ■

95 g paneermeel ■

50 g geraspte Parmezaan ■

50 g geroosterde, ■

fijn gemalen pindanoten

25 g mosterd ■

50 g boter op kamertemperatuur ■

200 g gekookte bloemkoolroosjes ■

125 g blokjes gekookte aardappel ■

geraspte schil van limoen ■

125 g bloemkoolpuree ■

25 g debic culinair vegetal ■

125 g boter ■

250 g sojamelk ■

mespunt xanthaangom ■

peper en zout ■

boter ■


Food Pairing | Debic

Bereidingswijze:

cassisvulling

klop de debic Panna cotta op tot een luchtige, gladde mousse.

voeg de cassispuree en het citroensap toe en klop nog even verder. in vormpjes spuiten, 1 uur in de

koeling plaatsen en nadien in de diepvries om te verharden.

Mousse

Breng de debic culinaire vegetal tegen het kookpunt en giet over de witte chocolade. krachtig roeren

tot de chocolade is gesmolten. voeg de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa. roer de

geweekte gelatine onder de warme bereiding en laat afkoelen.

de opgeklopte debic gesuikerde room onder spatelen.

gelei

Breng het water aan de kook, meng de agar-agar eronder en laat even doorkoken. Breng intussen

eveneens de cassispuree met debic gesuikerde room tot het kookpunt, doe de agaroplossing erbij

en laat kort koken. Uitstorten op een reliëfplaat en laten koelen.

Opbouw:gebruik rvs-ringen en leg op de bodem een dun laagje chocoladecake. Plaats de cassisvullingen op de

cakebodem. Bereid de mousse en spuit in de ringen. glad afstrijken en in de koeling plaatsen.

ontvorm, bekleed de zijkant met een reep cassisgelei.

Afwerking:Suikerdecor en gefrituurd basilicumblaadje.

Mousse van witte chocolade

I Love Technics

geitenkaas, panna cotta en cassis


+ prijsberekening

cassisvulling

€ 6,44 / 1,195 kg = 5,40/kg

1 kg debic Panna cotta ■

(€ 4,99/kg | € 4,99)

180 g cassispuree ■

(€ 7,75/kg | € 1,40)

15 g citroensap ■

(€ 3,20/kg | € 0,005)

Mousse van witte chocolade en

geitenkaas

€ 7,54 / 1,516 = 4,97€/kg

500 g witte chocolade ■

(€ 5,00/kg | € 2,50)

8 g gelatine ■

(€ 35,00/kg | € 0,28)

200 g zachte geitenkaas ■

(€ 13,90/kg | € 2,78)

400 g debic culinaire vegetal ■

(€ 1,87/L | € 0,75)

400 g debic gesuikerde room ■

(€ 3,08/L | € 1,23)

cassisgelei

€ 1,66 / 401g = 4,14€/kg

nodig 200g = €0,82

200 g cassispuree ■

(€ 7,75/kg | € 1,55)

25 g debic gesuikerde room ■

(€ 3,08/L | € 0,08)

175 g water ■

1,8 g agar-agar ■

(€ 16/kg | € 0,03)

chocolade cake voor 20 porties

€ 2

6,44 + 7,54 + 0,82 + 2 = €16,80

€16,80 : 20 porties =

€0,84 / portie

Verkoopssuggestie

tussen €6 en €10

J&M catering Servicesde creatieve stootkracht van een nuchtere cateraar.“7.000 genodigden service en gerechten voorschotelen kan niet zonder de nodige ervaring en credibiliteit in het milieu” zegt Jan Jacobs, manager van J&M catering Services. De cateraar uit Aartselaar heeft alle troeven in huis om creatief én haalbaar voor de dag te komen. In tijden van recessie komt dat uitstekend van pas. Vlaamse bloedworst is een waardig alternatief voor eendenlever…


De klant is kritischer geworden?

FDJ: “er wordt meer onderhandeld, zowel voor privé- als bedrijfsevenementen. Tot voor een paar jaar

vroegen klanten af en toe voor een aanpassing. vandaag deinst men er niet voor terug om vijf tot zes

keer te bellen om hier en daar nog wat bij te schaven. de klant is een stuk zelfzekerder geworden en

kent de markt. ik vind dat je als bedrijf daar positief op kunt inspelen. champagne vervangen we door

cava, traditionele warme en koude buffetten ruimen plaats voor een microfoodfestivalletje met een

hamburger- en hotdogkraampje, oliebollen, tapkasten… vlaamse bloedworst is een waardig alternatief

voor eendenlever.”

JJ: “in geen geval wil de klant afgaan voor zijn gasten. de beleving blijft hetzelfde ook al ligt de foodcost

lager. Maar service en bediening liggen gevoeliger. Hier kan je moeilijk op beknibbelen. is de budgettaire

druk voor ons echt te dominant dan haken wij als inrichter af. Het is te riskant dat enkele 100 genodig-

den je zien knoeien door gebrekkige service en bediening.”

Jullie leiden mensen zelf op.

FDJ: “naast twee hoofdchefs hebben we nog 15 keukenchefs die de meeste verplaatsingen maken. ze

worden bijgestaan door een vaste interim-basis. We beschikken over een intern Jim-terim afdeling zodat

we zeer flexibel kunnen inspelen bij bezettingswijzigingen. intern zorgen wij voor opleiding. Studenten,

gepassioneerde huisvrouwen, chauffeurs met een rijbewijs c kunnen onmiddellijk aan de slag.”

Wat maakt dit vak tot een passie?

JJ: “de locaties, de contacten, de opgetogen genodigden. dat motiveert ons. Je moet gedreven zijn

om dit soort werk te doen. Weekend- en nachtwerk horen daar vanzelfsprekend bij. er wordt veel

flexibiliteit van je verwacht. als compensatie maak je soms glamour- en glittertoestanden mee of kom

je op spectaculaire locaties terecht. zo waren we in een champagnekasteel in Troyes en maakten we de

opstart mee van Sn-airlines, inclusief de taxiënde Boeing in de feesthal.”

FDJ: “elke dag brengt iets nieuws. routine kennen wij niet. Mooi is alleszins het respect dat je krijgt van

klanten en medewerkers.”

Debic is allicht ‘mothers little helper’ in de keuken…

FDJ: “Tot op vandaag is dat inderdaad nog steeds de room 40% en de culinaire room. We worden re-

gelmatig aangesproken om goedkopere merken uit te proberen maar onze chefs wijzen ons continu op

technische tekortkomingen. gerechten voorbereiden voor 300 personen is niet te vergelijken met een

keuken van een à la carte restaurant. de dessertproducten zoals iJsparfait en crème Brulée van debic

zijn een dankbare hulp in zeer drukke periodes. kortom, topkwaliteit en gemak.”

Hoe zien jullie de toekomst?

JJ: “niemand heeft een glazen bol. We hebben een voorzichtig personeelsbestand en financiële struc-

tuur. daar kunnen we niet onmiddellijk over struikelen. echt ongerust zijn wij niet. de horecasector

wordt minder zwaar getroffen in vergelijking met de industrie.”

Het buitenland lonkt.

JJ: “ik heb relaties in Parijs, Londen en nice die in dezelfde branche zitten. daar spreekt men over bedra-

gen en aantallen die niet verdedigbaar zijn in ons land. in Parijs kost een cocktailparty gemiddeld 130

euro per persoon. Hier draait net hetzelfde feestje in een prijsvork van 25 tot 35 euro. in mijn stoutste

dromen zie ik J&M catering Services wat graag internationaal gaan. nuchterheid gebiedt mij om de

“bottom-line” te bekijken. dat cijfer, dat is pas belangrijk. Bovendien is er nog zoveel markt in België.

Waarom buitenlandse risico’s nemen?”

“In Parijs kost een cocktailparty

gemiddeld 130 euro per persoon, hier

draait net hetzelfde feestje in een prijsvork

van 25 tot 35 euro”

“Een cateraar moet vandaag meer bezig

zijn met decoratie dan pakweg 10 jaar

geleden”

Catering

Identikit

Jan Jacobs

geboren: aartselaar, 1966

Opleiding: Handelshogeschool antwerpen

Passie: zeilen, windsurfen

Favoriete stad: Parijs

Management Jan Jacobs: algemeen beheer,

commercieel beleid en creatieve

omkadering

Fabienne De Jager: productie,

foodcost, keukenbeleid en aankoop

Stef De cleene: financiën en

administratie

Frédéric Tombeur: commercieel beleid

en beheer van kinepolis-catering en

events.

Identikit

Fabienne De Jager

geboren: geraardsbergen, 1972

Opleiding: Hotelschool Wemmel

Kinderen: charlotte, Louise, Pauline

Favoriete stad: Marrakesh – new York

J&M Catering Services

Industrieweg 22, 2630 Aartselaar

Tel. 03/877.88.10, Fax 03/877.89.10

[email protected], www.jmcatering.be

Beknopte historiek1988: medewerker bij eurest. eerste

pasjes gezet in partycatering.

1992: J & M catering Services opgericht

met Maurice dourée

1993: Metropolis antwerpen: 1ste

popcornconcept opgestart

1994: exploitatie kasteel Walburg

St.-niklaas met onze eerste kantoren

1996: uitbating ontvangstzaal brouwerij

Palm. exploitatie kasteel diepensteyn in

Steenhuffel

2006: aankoop pand in aartselaar van

2.500m² kantoren. Logistiek, opslag en

keukens.

2008: omzet 7,7 miljoen euro

U bent in de catering gerold?

JJ: “ik werkte bij eurest en zag mogelijkheden om catering op een creatieve manier naar een hoger ni-

veau te tillen. Het is niet omdat je voor grote groepen kookt dat je noodzakelijk schoolmaaltijden moet

serveren. eurest heeft me gevraagd om die ‘andere’ service verder uit te werken en te beheren. van dan

af regelde ik alles zelf en speelde ik zo flexibel mogelijk in op elke vraag. Bij eurest heb ik geleerd dat je

met twee megaklanten in je portefeuille nog altijd een risicovolle onderneming bent. Toen ik met J&M

catering Services startte, zijn we op zoek gegaan naar andere concepten, meer in de sfeer van occasio-

nele en bedrijfsevents. dat is echt onze business geworden.”

Hoe ver kan je gaan in creativiteit?

FDJ: “Met dorotha Makarewicz - onze creatieve chef - en antonio rossi en david Jacobs - onze keu-

kenchefs - brengen we elk evenement in kaart. We serveren alle keukens: oosters, vietnamees, zuid-

amerikaans, moleculair, Bokrijk... Landen en culturen zijn nu eenmaal een van onze inspiratiebronnen.

op creativiteit staat geen grens.”

JJ: “de experimentele keuken is ook steevast van de partij. Bij eventcatering is het showelement natuurlijk

zeer belangrijk. Maar we wagen ons zeker aan een moleculair uitstapje. Het moet wel iets bijbrengen,

niet enkel show. dorotha kan gemakkelijk met 15 creatieve pareltjes voor de dag komen, maar we

filteren op haalbaarheid en smaak.”

Wat is jullie sterkste troef?

JJ: “Moeilijke vraag. ik denk misschien wel onze schrijnwerkerij. Meubels, karren, decoraties, de sfeer

ontwikkelen we volledig binnenhuis. dit is toch een belangrijke meerwaarde. Je kan wel een zaal, tent of

tuin zeer thematisch decoreren maar als je dan met de klassieke verwarmingsbakken aankomt met dito

gelvlammetje dan verval je gauw in banaliteiten. Het is een feit dat een cateraar vandaag meer moet

bezig zijn met aankleding dan pakweg 10 jaar geleden. en eenmaal je bent geselecteerd moet je er echt

professioneel voor gaan. 7.000 genodigden service en gerechten voorschotelen doe je niet zonder de

nodige ervaring en credibiliteit in het milieu.”

FDJ: “vergeet niet dat we de zoveelste trofee “Trends gazelle” hebben binnengerijfd. We hebben een

sterke gecontroleerde groei doorgemaakt, ook op het gebied van hygiënenormen zijn we ver vooruit.

vandaag moet je flink wat certificaten kunnen voorleggen om met nationale eventbureaus te mogen

samenwerken.”

Merken jullie de crisis?

JJ: “Wie vandaag zegt dat de zaken goed gaan heeft misschien geen goede boekhouder of ziet alles te

rooskleurig in. Budgetten staan wel degelijk onder druk. Toch gaan personeelsfeesten, huwelijksfeesten,

automobielpremières, bankseminaries gewoon door. Weliswaar met een aangepast budget. géén feest

is het laatste wat men overweegt.”



Bereidingswijze:Snij de tonijn in de gewenste vorm en wentel door de geroosterde sesamzaadjes. Maak een gelei

van soja, water en geweekte gelatineblaadjes. kruid met peper van de molen. Snij de komkommer

in kleine stukken en mix deze samen met de room, appel, honing en wasabi. Breng op smaak met

peper en zout.

decoreer met lente-ui, bieslook en rucolasla.

gerookte tonijn in sesamkorst

Ingrediënten: voor 10-12 personen

1,6 kg gerookte tonijn ■

1/2 el witte en zwarte sesamzaadjes ■

400 g sojasaus ■

200 g water ■

peper en zout ■

14 gelatineblaadjes ■

1 komkommer ■

1 el wasabi ■

125 g debic culinair original ■

1/2 el honing ■

rucolasla ■

bieslook ■

lente-ui ■

½ granny Smith-appel ■

Hoofdgerecht

met een gelei van soja en een shake van komkommer, granny Smith en wasabimosterd

Catering

Bereidingswijze:

Voor de saus

Smelt de chocolade in de warme room, voeg de vanillestok en suiker toe. Laat even trekken en passeer

door een fijne zeef.

Voor de parfait

klop de debic Parfait stevig op met Bailey’s en het afgekoelde chocolademengsel. giet wat Bailey’s

bij de koffie en haal er de lange vingers door. Leg ze op de bodem van een bain. vul tot de helft met

het mengsel en breng chocoladekrullen aan. Herhaal dit tot de bain bijna gevuld is. Werk bovenaan

af met de chocoladekrullen en laat een nacht rusten in de diepvries. ontvormen en versnijden.

decoreren met gebakken kataïfi.

Parfait glacé

Ingrediënten: voor 10-12 personen

125 g debic room 40% ■

120 g witte chocolade ■

1 vanillestok ■

40 g suiker ■

300 g debic Parfait ■

100 g Bailey’s ■

60 g chocoladekrullen ■

12 lange vingers ■

½ kopje sterke koffie ■

8 spiesjes met assortiment rood fruit ■

kataïfi (engelenhaar) ■

Nagerecht

van Bailey’s en witte chocolade


Trend & Service

Meer Marge MeT SoEP


Aan de slag!Bouillon: de geest van de keuken

zelf koken is een budgetvriendelijke oplossing. dus aan de slag ermee. gebruik voor een visbouillon

koppen en graten van magere witte vis. Met karkassen van kip of duifjes kan u flink uit de voeten

voor een smakelijke gevogeltebouillon. kalfsbotten vormen op hun beurt dé basis voor een verfijnde

kalfsbouillon. Uw slager levert ze met het grootste plezier op maat. gebruik pantsers van scampi’s,

garnalen en langoustines als basis voor een schitterende schaaldierenbouillon.

Smaak en body

en dan de groenten. verwerk ze optimaal. gebruik snijresten van peterselie, steeltjes van champig-

nons, groen van prei en selderijblad. zo heeft u steeds een flinke basis bij de hand om verschillende

bouillons smaak en body te geven. zet de bouillon op met koud water om een maximale smaakover-

dracht te verkrijgen. Laat de bouillon in geen geval doorkoken om de verontreinigingen efficiënter af

te schuimen, laat het deksel achterwege. vleesbouillon mag zeker vier uur trekken, gevogelte bouillon

één tot twee uur. visbouillon daarentegen maximum een half uur teneinde bitterheid en gelatinevor-

ming tegen te gaan.

Koelen is een kunst

zorg bij het afkoelen voor voldoende koude luchtstroom in de koelruimte. Houd de pot langs alle

kanten vrij, ook onderaan! na enkele uren stolt het vet en klit het samen. verwijder de vetlaag en giet

de bekomen bouillon door een zeef. Bewaar de bouillon 3 dagen in de koeling of vries hem in voor

onbepaalde tijd.

Op de volgende pagina’s leest u hoe Debic de zomer tegemoet gaat. Wij bieden u vier inspirerende, verrassende en

zeer (s)maakbare recepten aan. Laat uw fantasie de vrije loop. Succes en smakelijk!

Larousse en Dikke Van Dale omschrijven soep als een vloeibaar gerecht, gewoonlijk een afkooksel van vlees en minder vaak van vis of gevogelte, dat met groente, rijst of met andere spijzen wordt bereid. Dat klinkt wat onrespectvol. Soep is tegenwoordig hipper dan hip. Zet soep op de kaart en succes verzekerd. Ook in de zomer.

Meer marge met soep! vooral in deze onvoorspelbare tijden zijn soepen nog lucratief ook. flexibele voorbereidingen, opti-

maal gebruik van groenten, zelfgemaakte bouillons en de mogelijkheid tot invriezen, leveren een leuke

winstmarge op. chef spreek uw creativiteit aan! Blaas klassiekers nieuw leven in. verras uw gasten

met sierlijke garnituren en een originele bediening.

Maak uw gasten nieuwsgierigeen basisbouillon, groenten, garnituur én een krokantje of bijlage, al dan niet aan tafel geserveerd

tillen de bereidingswijze van soep op een hoger niveau. Laat uw gasten de heerlijkste soep proeven.

debic culinaire room zorgt voor een fluwelen touch. Maak er iets superfeestelijks van. en vergeet

niet het bijbehorend porselein zorgvuldig uit te kiezen. Het oog wil immers ook wat. gebruik aan

tafel een pittige blikvanger: een karaf, een chique soepterrine, een sifon of een leuke theepot. Prikkel

de zinnen van uw gasten, maak ze nieuwsgierig.

Werk economischvoor een paar euro bereidt u soep die maximum één euro per persoon kost aan ingrediënten en

bereiding. een tip: gebruik een deel van uw marge om te investeren in exclusief porselein. en vergeet

vooral niet uw soep op de lente- of zomerkaart te vermelden bij de voorgerechten. aantrek verzekerd!

in deze soepspecial geven we u graag tips en enkele suggesties.

“Voor een paar euro bereidt u soep die

maximum één euro per persoon kost

aan ingrediënten en bereiding.”



Een verrassend lentesoepje dat zowel warm als koud wordt opgediend. Hoofdbestanddelen zijn prei en aardappelen.

Om de soep te serveren, origineel Vichywater met een karaf of in een originele waterfles bijschenken. Extra koolzuur-

gas en natuurlijke zouten maken de soep elegant en exclusief.

Bereidingswijze:verwarm debic Bakken & Smeren in een ruime kom en voeg er de gewassen en gesneden prei en ui

aan toe. omroeren en glazig stoven zonder te kleuren. de selderstukjes, in stukken gesneden aardap-

pelen en look toevoegen. de kalfsbouillon met de laurierblaadjes toevoegen en traag aan de kook

brengen. Laat een klein half uur onder deksel doorpruttelen en voeg er ondertussen 400 g debic

culinaire vegetal bij.

Mixen, op smaak brengen en laten afkoelen.

Mix de rode foreleitjes met debic culinaire vegetal en giet in een sifon. een drukkogel opdraaien en

koel bewaren.

Serveren:gebruik koude soepkommetjes en giet er de afgekoelde aardappelvichyssoise in. Spuit er een stevige

wolk forelmousse op en serveer met gedroogde uisnippers en aardappelchips.

aan tafel licht bruisend vichywater inschenken.

Poëtische omschrijving voor pure zomerse smaken van wat land en zee ons te bieden hebben.

Besteed extra aandacht aan uw klassieke mosselbereidingen zodat u steeds dezelfde smaak van het

zilte mosselsap verkrijgt. Het vocht, afkomstig van de mosselbereiding, recupereren en verrijken met

palingsnippers, mosselstukjes, grove mosterd en vers gesnipperde zurkel.

een luxueuze versie van gewone mosselsoep die, mits een aangepast bord en correcte smaak, zeker

zijn plaats verdient op de zomerkaart.

Bereidingswijze:verhit debic Bakken & Braden in een ruime kom en voeg er de gehakte ui, gesneden prei en wortel

aan toe. omroeren en de in stukken gesneden knolselder ondermengen. Laten zweten en de visbouil-

lon toevoegen. Laat 25 minuten garen. Mixen. voeg het gezeefde mosselvocht toe en breng op smaak

met de Tierenteyn-mosterd. controleer op smaak en consistentie.

garnituur:Bedek de bodem van de borden met vers gesneden zurkel en snippers gerookte paling. giet de hete

soep in een diep bord, garneer met een straal debic culinair original en wat snippers zurkel. Serveer

met zwart zuur brood (pumpernikel).

vichyssoise zomerse mosselsoep


75 g debic Bakken & Smeren■

3 preien■

3 grote aardappelen■

2 uien■

5 teentjes look■

1 witte selder■

2,5 l kalfsbouillon■

3 laurierblaadjes■

peper en zout■

1 l vichywater■

1 l debic culinaire vegetal■

1 potje rode foreleitjes■



1,5 l mosselvocht (van 4 kg mosselen ■

met ui, prei, selder, wortel en tijm

en laurier)

1 l visbouillon ■

1 wit van prei ■

1/2 kleine knolselder ■

2 wortelen ■

2 dikke uien ■

garnituur

½ l debic culinaire original ■

1 pakje rode zurkel ■

1 pakje pumpernikelbrood ■

250 g gerookte paling ■

4 el grove mosterd ■

koude Frans-Amerikaanse aardappelsoep met zurkel, Tierenteyn-mosterd en gerookte palingsnippers

Trend & Service

SoepSoep


Een fluweelzachte, licht gebonden romige soep. Met de klassieke bereidingswijze verliest men tijd door veloutésoepen

te binden met een liaison van eidooier en room. Met Debic Culinaire Room wint men daarentegen tijd en is men

verzekerd van een superieure smaak. Bovendien voorkomt men schiften of aanbranden bij het heropwarmen.

Bereidingswijze:verwarm de debic Bakken & Braden, voeg de gewassen gesneden prei, de gehakte ui en de gewassen

broccolivoet toe. Laten zweten en bedekken met de helft van de gevogeltefond. op smaak brengen

met peper, zout, laurier en tijm. Breng aan de kook en zet 20 minuten onder deksel, laat verder bub-

belen. Haal de tijm en de laurier uit de pot en mix heel grondig. voeg de rest van de gevogeltefond

toe, samen met 800 g debic culinair vegetal even mixen. kort aan de kook brengen en afkoelen.

Breng ondertussen, achtereenvolgens de broccoli en de doperwtjes aan de kook in gezouten water

en giet af in een ijsbad om de sterke groene kleur te behouden. Uitlekken en toevoegen aan de lauwe

soep, duchtig mixen en door een zeef passeren.

Schuim van veldsla

zweet de veldsla uit in debic Bakken & Braden samen met de geperste gerookte look en de gesnip-

perde sjalotten. voeg de peterselie toe en giet er een soeplepel gevogeltefond over. Mixen, door een

zeef passeren en 300 g karnemelk, 200 g debic culinaire vegetal en 1 eetlepel sucro stevig mixen tot

een stabiel schuim ontstaat.

Serveren:opdienen in een glazen bol met fijn gesneden chorizoworst en een wolk van veldslamelk. geef er grof

zeezout en erwtenscheutjes bij.

Een vakantiesoepje dat doet dromen en nagenieten. Meer dan een soep.

Laat uw gasten ten volle genieten van deze sfeerbrenger aan tafel.

Bereidingswijze:verwarm debic Bakken & Braden en voeg de gehakte ui en het fijngesneden preiwit toe. Stoven tot

alles transparant wordt. voeg de gekuiste en gehakte champignons toe. onderzetten met de gevogel-

tefond. flink kruiden met peper, zout en kerriepoeder en aan de kook brengen.

de kokosmelk en debic culinaire room in de soep gieten en opkoken.

Mixen, proeven en bijkruiden.

Dashibouillon

gebruik de voorgeschreven dosis op de verpakking Japanse dashibouillon. de hete bouillon in een

theepot gieten. Het theereservoir vullen met grof gesnipperd citroengras en gekneusde sechouan-

besjes.

Serveren:verdeel stukjes gebraden kip in diepe bordjes, rasp er met mate verse gember over en eventueel een tik

kerriepoeder. kook de soep even op en mix stevig zodat er mooie luchtbelletjes ontstaan. opdienen

en de dashibouillon aan tafel uitschenken.

velouté kip kokos soepje


debic Bakken & Braden■

2 l gevogeltefond■

2 grote uien■

2 preistengels■

1 grote broccoli■

250 g doperwtjes■

250 g veldsla■

peper en zout■

3 laurierblaadjes■

platte peterselie en tijm■

100 g chorizoworst■

2 teentjes gerookte look■

2 sjalotten■

1 l debic culinair vegetal■

½ l karnemelk■

1 el sucro■


debic Bakken & Braden■

2 l gevogeltebouillon■

350 g stukjes gebraden kip■

(zie blz 10, Mechelse koekoek)

1 wit van prei■

1 ui■

250 g champignons■

1/2 el geraspte gember■

1 el geschaafde kokosnoot■

2 stengels citroengras■

1 el sechouanpeper■

1 blikje kokosmelk■

1 el dashipoeder■

½ l debic culinaire original■

peper en zout, kerriepoeder■

van doperwtjes en broccoli met schuim van veldsla met gember en hete dashibouillon

Trend & Service

SoepSoep



Identikit

René De Jong

geboren:1966 roermond (nL)

Opleiding: Hotelschool roermond

Ervaring: Hotel Wilhelmina, venlo

restaurant L’escale , Maastricht

de vossenheuvel, Welle nL

Favoriete drank: witte Bourgogne

Identikit

Francien Muijsenberg

geboren: 1967 Maasbree (nL)

Opleiding: florist

gehuwd met René

2 kinderen: casper en amber

Favoriete drank: champagne

Passie: bloemen decoratie

Uw liefde voor bloemen en decoratie springt in uw restaurant meteen in het oog.

FM: “Bloemen brengen leven in een interieur. dat weten gasten enorm te appreciëren. dat merk ik

keer op keer. Sfeer en gastronomie hebben heel wat gemeen. ieder detail moet kloppen, kleuren,

vormen, schikking, ... dat geldt niet alleen voor de zaal, maar even goed voor borden en gerechten.

We laten ons graag inspireren door bloemen, kleuren, geuren, groenten, …”

En toen kwam René in uw leven.

FM: “Tijdens mijn florale studies heb ik rené leren kennen in de vossenheuvel, een restaurant in het ne-

derlandse Welle. ik was daar gastvrouw, rené hulpkok. Het vervolg van het verhaal kan je wel raden.

Vanwaar de naam Fleurie?

RDJ: “voor ons restaurant konden we geen toepasselijker naam bedenken. fleurie is een Beaujo-

laiswijn en slaat tevens op bloemen. zo refereert de naam aan de passie van ons beiden.”

U houdt soms workshops rond het thema bloemen…

FM: “Mijn passie voor bloemen zit diep. enkele keren per jaar organiseer ik voor ons cliënteel -

meestal zijn dat vrouwen - een workshop bloemschikken, bloemstukken en zo meer. de dag sluiten

we gezellig af met een fleurige lunch.”

Jullie gingen 15 jaar geleden van start.

RDJ: “We hebben de zaak via een makelaar verworven en zijn zonder veel tamtam van start gegaan.

geen publiciteit. zo konden we de voorzichtige groei perfect beheersen. onze themadagen zijn ge-

roemd en gekend. nu 15 jaar later vallen we terug op een zeer fideel cliënteel dat steeds benieuwd

goudeerlijke gerechten.Al vijftien jaar serveren René De Jong en Francien Muijsenberg in het Limburgse stadje Peer een Frans-Belgische keuken. Wie bij Fleurie tafelt, wordt aangenaam verrast: heerlijke gerechten, fraai gepresenteerd en met liefde opgediend. De fijnzinnige combinatie van gastronomie en hedendaagse aankleding maakt deze ‘verborgen parel’ tot een huis van charme en vertrouwen.

Fleurie

Baan naar Bree 27

3990 PEER

Tel.: 011/ 632.633

www.fleurie.be

Stijl: Frans-Belgische keuken

Aantal couverts: 40

Weeklunch: 32€

Verborgen Parel

fleurie in Peer


39

is naar de volgende thema-avonden. Het huis maakt er een erezaak van om in te spelen op gebeur-

tenissen, stijlen en landen. na de geboorte van onze kinderen presenteerden we een babymenu met

babykreeftjes, babygroenten, groetenpapjes, … ludiek maar stijlvol.”

U kijkt over de grenzen heen.

RDJ: “culinair maak ik altijd uitstapjes. vroeger trof je hier geen pasta aan, vandaag draai ik die zelf. Span-

je is nog zo’n land van eerlijke smaken en tegenwoordig toonaangevend in gastronomie. ik pik daar graag

wat graantjes van mee. iberisch zwartpootvarken is gewoon de beste ham ter wereld. Ter gelegenheid van

ons 15-jarig bestaan boden we een 15-gangenmenu aan in de stijl van de Spaanse tapascultuur.”

Waar komt uw inspiratie vandaan?

RDJ: “fleurie heeft een vrij bescheiden kaart met de klassiekers van het seizoen. ik werk het liefst met

suggestieborden. inspiratie vind ik in het aanbod van de dag. Wat biedt de markt? Wat zag ik in een

tijdschrift of een boek? Welk culinair hoogtepunt bleef mij bij van die en die reis? dan heb ik het nog

niet over mijn liefde voor vergeten gerechten: kalfstong, viswangen, ossenstaart, ...

Waarin onderscheidt Fleurie zich van andere eethuizen?

RDJ: “iedere vogel zingt zoals hij gebekt is. eerlijkheid boven alles. Met debic maak ik alles zelf:

brood, bonbons, koekjes, desserten. ik vind dat als je tarbot op de kaart zet, je die ook moet serve-

ren. filet pur is filet pur. als die op is stel je een alternatief voor.”

Hoe belangrijk is het contact met de gasten?

FM: “communicatie is bij ons geen hol modewoord. Wij ondersteunen de gasten in hun keuze. za-

kenmensen die hier een paar keer per maand langskomen serveren we niet steeds hetzelfde hapje. en

is er bijvoorbeeld vraag naar overvloedige plateaus fruits de mer met passende wijnen, dan schrikken

wij daar niet voor terug. Bij ons staat de gast centraal.”

De kaaskaart is behoorlijk uitgebreid.

RDJ: “naast de originele dessertkaart houd ik graag een opvallende kaaskaart erop na. Wie kiest

voor een kaasschotel krijgt persoonlijk advies. Het kaasaanbod in deze streek is rijk en gevarieerd. ik

denk dan aan Peerse geitenkaas, een Beringse Witte, een schapen- en trappistenkaas uit achel. kazen

die doorgaans weinig bekend zijn bij het grote publiek. Begeleiding is hier goed op zijn plaats.”

Koken kost geld…

RDJ: “gastronomische menu’s zijn wat op hun retour. Maar dat wijt ik niet aan de recessie wel aan

de lifestyle van deze generatie. vroeger kon men na een flink menu letterlijk van tafel ‘rollen’. de

keuken is lichter geworden, het aantal gangen teruggebracht tot maximum vijf. de aankoopprijzen

houden wij in het oog en we kijken naar seizoensaanbiedingen van groenten, vis, vlees, wijn. als je

exact weet wat je vis kost dan weet je ook wat je kan en moet vragen. Praten en onderhandelen met

leveranciers is tegenwoordig erg belangrijk. ik merk bijvoorbeeld een opvallende prijzenterugval van

franse kasteelwijnen. kopen die wijn!”

Debic is leverancier en partner?

RDJ: “voorgerechten en desserten lenen zich uitstekend om te experimenteren. als ik de mogelijkhe-

den zie van het dessertengamma van debic kan ik oneindig combineren met smaken, structuren in

nagerechten en ook allerhande taarten. Het is niet omdat sommige basissen zijn voorbereid dat je

geen vakman moet zijn. debic past perfect in onze filosofie van ‘vers’. ik houd er een mooie marge

aan over én kan mijn ploeg zeer beperkt houden: stagiairs in de keuken, weekendhulp in de zaal.”

Hoe kijkt u tegen de toekomst aan?

RDJ: “Trouw blijven aan je eigen stijl. de ingeslagen weg blijven volgen. We hebben op die manier al

een mooi en succesvol parcours afgelegd. We doen dat rustig aan. onze jongste verwezenlijking is

een uitnodigend terras in de tuin. en verder lopen onze website en mailings zoals het moet: up-to-

date en duidelijk. ook heb ik ruim voldoende nieuwe menu’s en thema’s in gedachten.”

Het enthousiasme van René en Francien is grenzeloos evenals hun inspiratie. Hun stijl en kookkunst worden buitens-

huis net zo fel gesmaakt als in hun restaurant. “Koken voor privé-evenementen is trouwens lang geen uitzondering

meer, wel een aanwaaiende trend”, merkt René op. En daar hoort ook het inrichten van de locatie bij. “Het streelt

je ego als je je huisstijl mag exporteren”, zegt René zichtbaar geflatteerd.

“Het streelt je ego als je je huisstijl mag

exporteren”

zomers taartje


Advocaatcrème

250 g debic crème Suisse ■

100 g advocaat ■

100 g verse frambozen ■

Kletskopjes

100 g florentinermix ■

20 g gevriesdroogde frambozen ■

gelei van Moscato d’Asti

300 g Moscato d’asti ■

100 g water ■

50 g suiker ■

4 gelatineblaadjes ■

Verkoopprijs€10

Nagerecht

Verborgen Parel

met frambozen en advocaatcrème

Bereidingswijze:

Advocaatcrème

de debic crème Suisse gedurende 5 minuten stevig opkloppen.

voeg de advocaat toe en klop nog 1 minuut op tot een gladde crème.

Kletskopjes

Meng de florentinermix met de gedroogde frambozenstukjes en bak op een

siliconenmatje.

gelei van Moscato d’Asti

zet de gelatineblaadjes een half uur te week in ruim koud water. verwarm lichtjes de Moscato met

het water en de suiker. roer er de geweekte gelatine onder. giet uit op een rvs-plaat en zet op een

koele plaats.

Bord:gebruik een groot bord en bouw een taartje op. gebruik afwisselend kletskopkoekjes, advocaatcrème

en verse frambozen. afwerken met stukjes gestolde Moscatogelei en een roostertje gefileerde suiker.


een koud kunstjeEen uniek dessert maken is altijd weer een uitdaging. De zoete verleiders van Debic zorgen voor een

waaier aan mogelijkheden en met veel ruimte voor eigen creativiteit. Een unieke combinatie van heerlijk

verse smaken, traditionele recepten, kwalitatieve ingrediënten en gebruiksgemak zorgt ervoor dat het

echt een koud kunstje is om uw klanten lekker te verwennen en om ook extra marge op te leveren.

Desserten van Debic, lekker op elk moment!

Crème Anglaise - Crème Brûlée - Parfait - Panna Cotta

Chocolademousse fondant (14%) - Chocolademousse melk (8%)

Meer weten over ons assortiment? Neem snel contact op met uw Debic adviseur

of surf naar www.debic.com.

als talenten samensmelten.

Debic Horeca Magazine 4

Documents

Transcript of Debic Horeca Magazine 4