Debic Dessertmagazine 2007

36
DESSERT MAGAZINE de nieuwste recepten, technieken en producten op het gebied van desserts h e t h e l e j a a r r o n d inspiratie! Nieuwe dessertconcepten Debic dessertproducten in de praktijk Parfait maximaal benut

description

- De 4 inspiratiebronnen - Maximaal benut - Koffie concept

Transcript of Debic Dessertmagazine 2007

Page 1: Debic Dessertmagazine 2007

dessertmagazinede nieuwste recepten, technieken en producten op het gebied van desserts

het hel

e jaar rond

inspiratie!Nieuwe dessertconcepten

Debic dessertproducten in de praktijk

Parfait maximaal benut

Page 2: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

2 debic dessertmagazine

inspiratiehet h

ele j

aar rond

Page 3: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 3

Iedereen heeft een zekere mate van creativiteit in

het bloed en iedereen heeft een zakelijke kant. Toch

passen maar weinig mensen beide eigenschappen

gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze

kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje

dat economisch denken de creativiteit afremt is echt

niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen

dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt

kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet

alleen betere gerechten op, maar vaak ook nog een

behoorlijke besparing.

Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is

natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op

een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie

die wij je graag bieden met dit dessertmagazine. En

natuurlijk met onze website, het hele jaar rond. In dit

dessertmagazine vind je weer een aantal bijzondere

creaties met de nieuwste technieken en verrassende

smaakcombinaties. Naast recepten hebben we ook

weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig

te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting

of in de catering. Een goed vormgegeven concept geeft

vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen

over waar jij en je keuken voor staan.

Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen

natuurlijk de dessertproducten van Debic, waarmee

je een hoop risico uitsluit en veel tijd kunt besparen.

Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van de

desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan

getild kan worden. Creativiteit waarmee je je gasten

keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de

omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties

in dit magazine of ga zelf aan de slag met de calculator

die je bij dit magazine van ons aangeboden krijgt.

Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic

dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in

de keuken willen brengen.

Veel lees- en kookplezier

Jeroen van Oijen

Creativiteit versus rendement‘het hele jaar rond’

Inhoud

ColofonUitgave van

Friesland Foods Professional

Postbus 137

5670 AC Nuenen

Tel. +31 (0)40 - 299 0110

[email protected]

www.debic.nl

Redactie

Jeroen van Oijen

Maurice Janssen

Tom van Meulebrouck

Fotografie

Peter Staes

Recepten

Jeroen van Oijen

Tom van Meulebrouck

Ontwerp en realisatie

De Zaak Fortuin,

Papendrecht

Copyright:

Niets uit deze uitgave mag

zonder voorafgaande

toestemming van de uitgever

worden overgenomen.

4 De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange

6 Debic Parfait Vanilleparfait recept+calculatie

8 Debic Crème Brûlée Reconstructie van Crème Brûlée recept+calculatie

10 Debic Panna Cotta Rood fruit onder yoghurtschuim recept+calculatie

12 Debic Crème Anglaise Appeltaart met koffie 2007 recept+calculatie

14 Cocktailzzz concept Proost!

18 Bombes concept Bol van inspiratie

24 Panna Cotta met bloedsinaasappel recept

26 Reconstructie van Tiramisu recept

28 Mangokussentjes recept

30 Maximaal benut Debic Parfait

32 Debic Dessertrange in de praktijk interview met Paul Schuil

34 Koffie concept

Page 4: Debic Dessertmagazine 2007

4inspiratiebronnen

De

Debic inspiratie

4 debic dessertmagazine

Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij

met de chef in de keuken en nu ook al enkele

jaren met het ‘broertje’ Debic. Met het merk

Debic dichten we het laatste gat in de vraag

naar topkwaliteit-basisproducten voor de

gastronomie. De Debic dessertcollectie is

gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om

eindeloos te variëren en te creëren.

Mogen we voorstellen....

Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en

Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001

mogelijkheden waarmee je als chefkok alle

ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot

je beschikking hebt. Niets staat je meer in de

weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk

accent mee te geven. En wat Debic betreft

ook een aantrekkelijk accent, met het oog op

rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze

vorm met de beste basis die er te vinden is.

De basis van Debic.

Debic Crème Brûlée

Een vloeibare basis, verrijkt met een

natuurlijk Bourbon vanille aroma.

Op een eenvoudige manier bereid je

een echt Frans topdessert. De basis

is probleemloos te portioneren en

onderscheidt zich door zijn mooie

kleur en structuur. Een product met

een combinatie van functionaliteit en

heerlijke smaak.

• Vloeibare basis• Ambachtelijk• Bourbon vanille• Perfecte structuur• Talloze combinaties mogelijk

het hel

e jaar rond

Page 5: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 5

Ruimte voor creativiteit

Debic Parfait

Met deze gebruiksvriendelijke Debic

Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden

om klanten te verwennen met een

overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je

op een creatieve manier allerlei smaken

toevoegen. Je creëert op deze manier

een ijsdessert met een eigen identiteit.

De Debic Parfaitbasis is ook uitermate

geschikt als basis voor ijstaarten.

• Basis voor Parfait• Eenvoudige bereiding• Perfecte luchtigheid en structuur• Bestand tegen zure fruitsoorten en

alcohol• Makkelijk te snijden

Debic Panna Cotta

De zuiderse invloeden op onze

dessertkaarten zijn niet meer weg

te denken. Iedereen kent reeds het

Italiaanse dessert Tiramisu. Panna

Cotta is in Italië echter hét dessert

bij uitstek en staat op het punt de

Europese dessertkaart te veroveren!

Debic biedt je de mogelijkheid om

op een gebruiksvriendelijke manier dit

Italiaans dessert op de kaart te zetten.

• Basis voor Panna Cotta• Eenvoudige bereiding• Uitstekend van smaak en structuur• Makkelijk te combineren met andere

smaken• Goede stand en stevigheid

Debic Crème Anglaise Bourbon

Rijke smaak, mooie afwerking. Een

basis met het rijke aroma van 100%

natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk

zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge

samenstelling garandeert je een

perfecte afwerking van de meest diverse

desserts.

• Makkelijk te gebruiken• Een snel te bereiden, smaakvolle

garnituur voor chocoladegebak,

Tarte Tatin en ijsdesserts.• Diverse verwerkingsmethoden• Ideale begeleider van desserts• Makkelijk te doseren

Page 6: Debic Dessertmagazine 2007

Vanilleparfait

Debic inspiratie

6 debic dessertmagazine

met ijskoude koffielikeur en warme chocolademousse

Page 7: Debic Dessertmagazine 2007

En typisch voorbeeld van

een gerestylde klassieker,

waarbij contrast een grote

rol speelt. Contrast in

temperatuur, structuur en

smaak, met een combinatie

die een groot publiek

aanspreekt. Met de Dame

Blanche in het achterhoofd

hebben we een dessert

gecreëerd dat voor 90%

mise en place te bereiden

is en dus zeer rationeel

toepasbaar in drukke

keukens.

Receptuur voor 10 personen

Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Parfait

6 dl. Debic Parfait 3,82 2,29

1 vanillestokje 0,50 0,50

1 dl. Kahlua 15,30 1,53

Warme chocolademousse

200 gram pure chocoladecouverture 4,88 0,98

150 gram Hollandia Végétop, ongezoet 2,25 0,34

150 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35

1 patroon 0,04 0,04

Chocoladekoekjes

150 gram gesuikerde nootjes 3,00 0,45

150 gram pure chocoladecouverture 4,88 0,73

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,36

Totaal inkoop (excl. Btw) 7,56

11% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,76

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00

Advies verkoopprijs per persoon 7,50

Marge resultaat 89%

debic dessertmagazine 7

- Neem mooie dessertglazen met

een smalle bodem en een wijde

bovenkant. Giet een beetje

koffielikeur onderin de glazen.

- Vermeng de zaadjes uit het

vanillestokje met de Parfait en klop

op tot de stevigheid van slagroom.

- Schep in een spuitzak en vul de

glazen voor de helft af met Parfait,

maar raak de likeur niet. Plaats

enkele uren in de vriezer. De likeur

blijft vloeibaar en het ijs wordt

stevig.

- Voor de warme chocolademousse

de Végétop aan de kook brengen, de

couverture er goed doormengen en

vervolgens het eiwit er doorroeren.

- Giet de massa in een halve liter

siphon en plaats een patroon.

- Even schudden en in een au bain

marie van maximaal 70°C plaatsen.

Af en toe schudden.

- Smelt de chocolade en vermeng met

de gesuikerde nootjes. Giet de massa

op bakpapier en leg er een tweede

vel bakpapier op. Rol direct uit met

een rolstok en laat in de koeling

uitharden.

Afwerking

- Neem de glazen uit de vriezer en laat

er in enkele minuten de ergste kou

vanaf gaan.

- Spuit er de warme chocolade-

mousse op en garneer met een

chocoladekoekje.

- Serveer direct.

TIP: de warme chocolademousse kan

ook aan tafel opgespoten worden. Een

eenvoudige tafelbereiding die extra

beleving voor de gast creëert.

Page 8: Debic Dessertmagazine 2007

Crème Brûlée

Debic inspiratie

Reconstructie van

8 debic dessertmagazine

Page 9: Debic Dessertmagazine 2007

Crème Brûlée

Deze Crème Brûlée is een

supermoderne variant op

de Franse klassieker. De

spanning in het origineel

wordt veroorzaakt door het

contrast tussen de smeuïge

crème en het dunne laagje

gekarameliseerde suiker. In

deze uitvoering hebben we

twee nieuwe technieken op

de suiker toegepast, om een

verrassend effect te creëren.

Het flinterdunne suikerwerk

en de extreem luchtige

wolken van ongeraffineerde

suiker zijn helemaal van

deze tijd en geven een heel

bijzonder mondgevoel.

Receptuur voor 10 personen

Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Crème Brûlée

1 liter Debic Crème Brûlée 4,08 4,08

Flinterdunne karamel

180 gram fondant 2,60 0,47

120 gram glucose 2,30 0,28

Wolken van moscovadosuiker

2 dl. water

60 gram Moscovadosuiker 3,26 0,20

1,5 gram lecithine 42,66 0,09

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,26

Totaal inkoop (excl. Btw) 5,36

9% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,54

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00

Advies verkoopprijs per persoon 6,50

Marge resultaat 91%

debic dessertmagazine 9

- Doe de fondant en glucose in een

pan en breng aan de kook. Verhit

tot 170°C, zodat de karamel licht

gekarameliseerd wordt.

- Stort op een siliconenmat en laat

volledig uitharden. Breek in stukken

en bewaar in een goed afgesloten

bakje met siliconenkorrels.

- Plaats een stuk van de karamel op

een siliconenmatje en verwarm in een

oven van 170°C, zodat de karamel

zacht maar niet vloeibaar wordt.

- Plaats er een tweede matje op en rol

zo dun mogelijk uit met behulp van

een deegroller. Bewaar tot gebruik

in een goed afgesloten bakje met

siliconenkorrels.

- Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer

80°C) en verdeel over diepe borden

of een mooie strakke glazen kom.

- Laat 10 minuten buiten de koeling

staan om krimpen tegen te gaan.

Plaats in de koeling en dek goed af,

om overdracht van andere geuren te

voorkomen.

- Neem een grote maatbeker

en vermeng het water met de

Moscovadosuiker en de lecithine.

Schuim op met een staafmixer of

doe het met een zuurstofpompje. Bij

tuincentra zijn zuurstofpompjes te

koop, die normaliter gebruikt worden

om vijvers zuurstofrijk te houden. Ze

zijn uitermate geschikt om rationeel

schuim te bereiden.

Afwerking

- Breek de flinterdunne karamel in

scherven en steek in de Crème Brûlée.

- Schep er een flinke wolk van de

opgeschuimde Moscovadosuiker bij

en serveer direct.

Page 10: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

10 debic dessertmagazine

yoghurtschuim Rood fruit onder

en yoghurtstreusel

Page 11: Debic Dessertmagazine 2007

Een espuma, ofwel schuim,

heeft altijd melkvet, eiwit

of gelatine nodig om zijn

lucht vast te houden. In dit

geval gebruiken we Panna

Cotta van Debic om het

yoghurtschuim te bereiden.

Panna Cotta bestaat

uit room, suiker en de

benodigde gelatine. We

hoeven dus alleen maar

yoghurt toe te voegen. Het

voorweken en oplossen van

gelatine kan achterwege

blijven. Supersimpel dus!

Streusel is eigenlijk niets

anders dan kruimeldeeg

en met de toevoeging van

het yoghurtpoeder sluit het

perfect aan bij de andere

smaken in dit dessert.

Het suikerwerk van rode biet

geeft een heel verrassend

effect, want de biet doet

het heel goed in zoete

gerechten. De smaak doet

denken aan blauwe bessen

en past dus zeer goed naast

de salade van rood fruit.

Receptuur voor 10 personen

Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Rood fruit

350 gram aardbeien 7,40 2,59

250 gram frambozen 17,60 4,40

150 gram blauwe bessen 17,20 1,53

150 gram bramen 17,40 2,61

Yoghurtschuim

350 gram Debic Panna Cotta 3,67 1,28

150 gram Griekse yoghurt 1,90 0,29

1 gram limoen 0,50 0,50

Yoghurtstreusel

125 gram bloem 0,80 0,10

125 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 3,72 0,47

125 gram poedersuiker 1,20 0,15

75 gram yoghurtpoeder 20,25 1,51

Suikerwerk van bietjes(voor minimaal 50 stuks)

150 gram gekookte rode bietjes 0,50 0,08

20 gram poedersuiker 1,20 0,02

25 gram isomaltsuiker 6,74 0,17

5 gram glucose 2,30 0,01

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,79

Totaal inkoop (excl. Btw) 16,49

22% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,65

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 75,00

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 79,50

Advies verkoopprijs per persoon 7,95

Marge resultaat 78%

debic dessertmagazine 11

- Smelt de Panna Cotta, vermeng met

de yoghurt en breng op smaak met het

limoensap. Giet in een halve liter siphon

en belucht met 1 patroon. Laat minimaal

4 uur stevig worden in de koeling.

- Doe voor de streusel alle ingrediënten in

een bekken en vermeng alles losjes met

de hand.

- Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg.

Wrijf het deeg voorzichtig tussen de

handen, zodat kruimels ontstaan.

- Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur

en bak vervolgens af in een oven van

120°C. Bewaar in een goed afgesloten

bak.

- Snijd de bietjes in stukken en doe samen

met de rest van de ingrediënten in de

thermomix.

- Verwarm tot een temperatuur van 80°C

en draai op een gemiddelde snelheid. Als

je geen thermomix hebt, kun je de massa

met behulp van een staafmixer pureren in

een maatbeker die in een au bain marie

van exact 80°C staat.

- Wrijf de massa door een fijne bolzeef en

laat afkoelen.

- Snijd strakke banen uit een vel siliconen-

papier ter grootte van een siliconenmatje.

Leg het uitgesneden siliconenpapier op de

siliconenmat en strijk er de bietenmassa

over uit. Verwijder het siliconenpapier en

maak zo series.

- Ongeveer 35 minuten drogen in een

oven van 125°C. Haal uit de oven en

vorm direct rond een uitsteekring.

Bewaar in een goed afgesloten bakje met

siliconenkorrels.

- Maak het fruit schoon zonder het te

kneuzen.

Afwerking

- Maak diepe borden op met de rood fruit

salade en werk af met het yoghurtschuim

en yoghurtstreusel. Garneer met het

suikerwerk van rode biet en serveer direct.

Page 12: Debic Dessertmagazine 2007

Appeltaart met koffie 2007

Debic inspiratie

12 debic dessertmagazine

Page 13: Debic Dessertmagazine 2007

Appeltaart met koffie 2007

Onze oer-Hollandse

appeltaart blijft een

mateloos populair gebakje

naast de koffie of thee. De

combinatie van appeltjes,

suiker, kaneel en het deeg

maken deze klassieker

tijdloos en daarmee is het

een prachtige inspiratiebron

voor nieuwe dessertcreaties.

In dit geval hebben we alle

smaken van de appeltaart

als uitgangspunt genomen

en zijn we gaan spelen met

de structuren.

De kaneel komt terug in de

luchtige Parfait, het deeg is

gemaakt van kadaiffdeeg

en de appeltjes zijn kort

gekarameliseerd met suiker

en kaneel, maar nog heerlijk

krokant. Het schuim van

koffie is bereid op basis van

Crème Anglaise (vanillesaus)

en Slagroom. De extreme

luchtigheid zorgt voor een

bijzonder mondgevoel én

voor een goed contrast met

de andere onderdelen van

deze reconstructie.

Receptuur voor 10 personen

Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Kaneelparfait

3 dl. Debic Crème Brûlée 3,82 1,15

kaneelpoeder 15,60 0,16

30 gram kaneellikeur 11,95 0,36

Crème Anglaise schuim

3 dl. Debic Crème Anglaise 2,53 0,76

2 dl. Hollandia Slagroom, gezoet 4,02 0,80

koffiearoma 0,00

1 kiddepatroon 0,30 0,30

Gekarameliseerde appeltjes

5 appels 1,65 1,65

100 gram kristalsuiker 1,00 0,10

10 gram kaneelpoeder 15,60 0,16

Hollandia Beur culinair, vloeibaar 0,00

Gesponnen deeg

pak Kaidaiffideeg 1,20 0,30

100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten (gesmolten) 3,72 0,37

50 gram poedersuiker 1,20 0,06

5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,31

Totaal inkoop (excl. Btw) 6,47

10% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,65

Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 65,57

Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 69,50

Advies verkoopprijs per persoon 6,95

Marge resultaat 90%

debic dessertmagazine 13

- Klop de Parfait op in een planeet-

menger en breng op smaak met het

kaneelpoeder en de likeur.

- Doe in een spuitzak, vul de glaasjes

voor de helft met de Parfait en vries in.

- Vermeng de Crème Anglaise en de

Slagroom met elkaar en giet in een

halve liter siphon.

- Belucht met een patroon, schud

even goed en plaats tot gebruik in de

koeling.

- Maak het ontdooide kadaiffdeeg

met de handen los en vermeng in een

bekken met de gesmolten boter en de

poedersuiker.

- Maak er luchtige bolletjes van en

leg ze in een Flexipan matje met kleine

halve bolletjes (nr. 7265).

Bak 5 à 6 minuten af in een oven

van 140˚C.

- Haal ze uit de Flexipan en bak 3 à 4

minuten los op de plaat in een oven

van 160˚C, totdat ze mooi bruin zijn.

- Schil de appels en boor er bolletjes uit

met een Pommes Parissiene boor. Bak

ze in een koekenpan met een beetje

Beur culinair en bestrooi met de suiker

en kaneel. Laat even karameliseren en

houd warm.

Afwerking

- Neem de glaasjes Parfait uit de vriezer

en werk af met het koffieschuim en het

gesponnen deeg. Bestrooi eventueel

met een beetje cacaopoeder.

- Vouw een puntzakje van vetvrij papier

en serveer daar de appeltjes in. Steek er

een houten frietvorkje bij.

- Serveer direct.

Page 14: Debic Dessertmagazine 2007

14 debic dessertmagazine

CocktailzzzDessertconcept

Verras je terrasgasten in de zomer met

trendy desserts gebaseerd op de inmiddels

weer helemaal hippe cocktail!

De cocktail is weer helemaal terug en

op een beetje aangekleed (bedrijfs)feest

of grand café bemannen teams van

hippe cocktailshakers een goed gevulde

bar en stelen de show. Met dit als

uitgangspunt en de klassieke ijscoupe

als klassieke inspirator, kun je een extra

verkoopmoment creëren tussen de lunch

en het diner. Een nieuw omzetmoment kan

veel extra marge onder de streep opleveren.

Alle recepten van onze Cocktailzzz zijn

gebaseerd op de Debic dessertproducten

in combinatie met een alcoholische drank

en andere typische smaakmakers.

Zoals we van de shakende bartenders

gewend zijn hebben we onze Cocktailzzz

ook verleidelijke, passende namen gegeven.

Je kunt nog meer toegevoegde waarde

creëren door er een interessant verhaal bij

te vertellen, zodat ze van uw kaart zullen

afspetteren.

De Cocktailzzz zijn makkelijk voor te

bereiden, zodat een snelle omloopsnelheid

kan worden gerealiseerd. Op de volgende

pagina’s worden een aantal suggesties

en conceptgedachten gegeven, maar u

kunt natuurlijk ook variëren door een

alcoholvrije cocktail te maken of door

de dessertcocktail af te garneren met vers

fruit of een ander passend garnituur. Een

toef Hollandia Slagroom uit de spuitbus

maakt dit dessertmoment tot een echt

verwenmoment voor de gast en een hoop

extra gemak in de keuken.

Proost!

het hel

e jaar rond

Debic inspiratie

Page 15: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 15

Om een idee te geven van de

mogelijkheden die de Debic

desserts bieden, hebben we een

aantal cocktails bereid, waar

uiteraard nog eindeloos op te

variëren valt.

Golden Delicious

Caipirinha Banana

Fairytale

American Dream

Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic cocktailzzz concept. Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl

Page 16: Debic Dessertmagazine 2007

16 debic dessertmagazine

Debic inspiratie

Caipirinha is een cocktail uit Brazilië

en tegenwoordig helemaal hip in

West Europa. De cocktail bestaat uit

partje limoen, rietsuiker, crushed ijs

en Cachaça. Cachaça wordt gemaakt

van suikerriet en bevat ongeveer 40%

alcohol. Men kan het vergelijken

met een pittige rum. Daarnaast is de

banaan de meest gegeten vrucht ter

wereld en Brazilië is één van de grootste

producenten. Dus deze cocktail heeft

een echt Braziliaans karakter.

Recept voor 10 cocktailzzz

1 liter Debic Crème Anglaise

Bourbon

1 dl. Cachaça of witte rum

4 bananen

(in fijne brunoise)

3 limoenen

suikerwater

moscovadosuiker

Hollandia Slagroom,

uit spuitbus

- Meng de Cachaça met de Crème

Anglaise, giet in een siphon en plaats

een patroon.

- Verwarm het suikerwater tot 60˚C.

Voeg de bananen, het sap en geraspte

schil van twee limoenen toe.

- Vul de glazen met de bananencompote

en plaats in de koeling.

- Snijd een limoen in dunne plakjes op

de snijmachine.

- Haal door het suikerwater en droog de

chips in een droogmachine of oven op

een temperatuur van 70°C.

- Spuit de mousse van Crème Anglaise

en Cachaça bovenop de compote.

- Werk af met een randje suiker met

limoenrasp.

- Garneer na wens royaal met de

Slagroom en werk af met een

limoenchip.

Caipirinha Banana

Page 17: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 17

In het begin van de 20ste eeuw verlieten veel

Italianen hun geliefde moederland voor ‘The

American Dream’. Onbegrensde mogelijkheden en

de opbloeiende industrie waren de redenen voor de

toevlucht van vele Italianen naar de V.S. Rond 1920

woonden er zelfs meer Italianen in New York dan in

Florence. Het leven van de Italianen lijkt vaak om

het eten te draaien. Het is vanzelfsprekend dat deze

immigranten grote invloed hebben gehad op de

eetcultuur van de V.S.

Deze dessertcocktail is dan ook geheel in de stijl van

de Amerikaans-Italiaanse cultuur van de jaren 20.

Italiaanse amarene kersen afgeblust met Bourbon

whiskey. De populariteit van deze drank dwong

de regering tot drooglegging van Amerika in de

jaren 20, waardoor drank in de illegaliteit raakte.

Italiaanse immigranten, zoals Al Capone, zagen een

lucratieve handel in de verkoop van de verboden

alcohol. In diezelfde jaren 20 bloeide ook de

filmindustrie op. Reden om af te garneren met de

chocolate chips die onweerstaanbaar kunnen zijn

tijdens een avondje uit in de bioscoop

Recept voor 10 cocktailzzz

0,8 liter Debic Parfait

2 dl. Griekse yoghurt

1 blik Amarene kersen

2 dl. bourbon whiskey

Hollandia Slagroom, uit spuitbus

Chocolate chips (Nestlé)

- Verwarm de kersen en blus af met de wiskey.

Flambeer en schep in de cocktailglazen. Laat

afkoelen.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng

met de yoghurt.

- Schep quenelles Parfait op de kersen en vries in.

- De kersen zullen door het hoge suikergehalte en

alcoholpercentage niet bevriezen.

- Garneer af met een royale toef Slagroom en de

chocolate chips.

American Dream

Kijk voor meer recepten op www.debic.nl

Page 18: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

18 debic dessertmagazine

BombesDessertconcept

Zelf ambachtelijk ijs bereiden is mooi, maar in

deze tijd omslachtig en risicovol werk. Kant en

klare ijstaarten inkopen is een tijdbesparende

oplossing, maar de kwaliteit laat vaak te

wensen over. Zou het niet fantastisch zijn

om veel tijd en geld te besparen en toch je

eigen creativiteit te leggen in een product?

Debic biedt de oplossing met Debic Parfait.

Een basisproduct dat de kritische punten

van een ambachtelijke bereiding wegneemt

en een stabiele basis is voor talloze creaties.

De tijdsbesparing en het makkelijke

bereidingsproces zorgen voor rendement

in creativiteit. Dankzij de goede stand en

stevigheid zullen de ijstaarten mooi ogen op

het buffet en niet wegsmelten voor de ogen van

de gasten. Bekijk de recepturen en de stap-

voor-stap technieken, om inspiratie op te doen

voor nieuwe desserttaarten. We hebben bewust

gekozen voor diversiteit in de opbouw van de

bombes. De afwerking van de bombe geeft de

gast een voorproefje van hoe de binnenkant zal

smaken.

Debic Parfait is een gebruiksvriendelijke variant

op de klassieke Parfait. De ambachtelijke

bereiding, op basis van eidooiers, suiker-siroop

en geslagen room, bevat een aantal kritische

punten. De Parfaitbasis van Debic hoef je

alleen maar op te kloppen in de planeetmenger,

waarna je naar wens tot 20% smaakstoffen

toe kunt voegen. Van een klein scheutje likeur,

specerijen, aroma’s en compounds tot verse

fruitcoulis, alles is mogelijk om je eigen stempel

op het eindresultaat te drukken. Topkwaliteit

wordt een koud kunstje!

Bol van inspiratie

het hel

e jaar rond

Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor meer recepten kijk op www.debic.nl

Page 19: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 19

Recept voor 2 bombes

1 liter Debic Parfait

10 frambozen

50 gram frambozencoulis

30 gram pistachecompound

50 gram gehakte pistachenoten

100 gram eiwit

150 gram poedersuiker

2 plakken uitgestoken kapsel

Sicilian Summer

- Klop het eiwit, au bain marie, samen met de poedersuiker tot een schuimige massa.

Verwarm tot de massa een temperatuur van 60˚C heeft bereikt.

- Reserveer het eiwit in de koeling.

- Desegmenteer de frambozen, zoals omschreven op www.hollandiaculinair.nl (Kijk bij

kennis en techniek).

- Klop 2 deciliter van de Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en

gedesegmenteerde frambozen.

- Klop verder op tot een maximaal volume.

- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa.

Reserveer in de shockvriezer.

- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.

- Voeg compound en pistachenoten toe en klop nog even door.

- Bekleed de bombevorm met de pistachemassa.

- Leg de bevroren halve bol fambozenparfait als laatste op de pistachemassa.

- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.

- Los de vormen met behulp van warm water of met een brandertje en garneer af met het

eiwit, gehakte pistache en frambozen.

Page 20: Debic Dessertmagazine 2007

Om een idee te geven van

de mogelijkheden die Debic

Parfait biedt, hebben we

een aantal moderne bombes

bereid, waar uiteraard nog

eindeloos op te variëren valt.

1 Pêche Melba perzik-framboos-

vanille

2 Sicilian summer pistache-framboos

3 Bittersweet symphony

4 Tiramisu koffie-amandel

5 Rosé

6 Coconut Island kokos-chocolade

Klop de Parfait op in de

planeetmenger en voeg

eventuele smaakstoffen toe.

Duw er nu het halve

bolletje met de gewenste

vulling in.

Breng over in een

spuitzak en vul de vorm

voor ongeveer 60%.

Dek de bombe af

met een uitgestoken

biscuitplak en vries in.

Smeer de Parfait

uit tegen de randen

om luchtbellen te

verwijderen.

Lossen kan met behulp

van een gasbrander of

met warm water. Verder

afwerken naar keuze.

Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor de andere recepten kijk op www.debic.nl

1

2

3

Inwerken van een bombe

4

5

6

Page 21: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 21

Recept voor 2 bombes

1 liter Debic Parfait

50 gram perziklikeur

50 gram perziken (uit blik)

1 vanillepeul

50 gram frambozencoulis

50 gram softgel

2 plakken uitgestoken kapsel

perziken (uit blik) ter garnering

Pêche Melba

- Pureer 50 gram van de perziken uit blik tot een mooie coulis.

- Klop 5 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en likeur van perziken.

Klop verder op tot een maximaal volume.

- Schep de massa in een spuitzak. Zet een deegkrabber op de helft van de bombevorm en dek

af met bakpapier. Spuit de massa in de halve bombevorm. Reserveer in de shockvriezer.

- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.

- Voeg uitgeschraapte vanillepeul toe en klop nog even door.

- Bekleed de andere helft met de vanillemassa.

- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.

- Verwarm de frambozencoulis en softgel tot een homogene massa.

- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een laag

frambozengelei.

- Garneer af met perzik en een vanillepeul.

Inwerken van een bombe

Page 22: Debic Dessertmagazine 2007

22 debic dessertmagazine

Debic inspiratie

Recept voor 2 bombes

1 liter Debic Parfait

100 gram geraspte kokos(klapper)

1 dl. Malibu

1 dl. kokosmelk

40 gram chocoladesaus

180 gram pure chocolade

30 gram cacaoboter

30 gram zonnebloemolie

2 plakken uitgestoken kapsel

Coconut Island

- Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de chocoladesaus.

- Klop verder op tot een maximaal volume.

- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa.

Reserveer in de shockvriezer.

- Smelt de chocolade, olie en cacaoboter tot 40˚C en haal de halve bolletjes

chocoladeparfait door de chocolade.

- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.

- Voeg Malibu, kokosmelk en geraspte kokos toe en klop nog even door.

- Bekleed de bombevorm (zie pagina 20) met deze massa.

- Duw de bevroren halve bol chocoladeparfait als laatste in de kokosparfait.

- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.

- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een

laag chocolade, geraspte kokos en eventueel met witte chocoladescherven.

Page 23: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 23

Recept voor 2 bombes

1 liter Debic Parfait

20 gram abrikozencoulis

2 dl. abrikozenlikeur

2 dl. bitterkoekjeslikeur

250 gram gedroogde abrikozen

1 dl. water

1 plak kapsel

1 gram xanthaangom

2 plakken uitgestoken kapsel

Bittersweet symphony

- Verhit de gedroogde abrikozen in de abrikozenlikeur.

- Reserveer 125 gram abrikozen en laat samen met de helft van het vocht verder wellen.

- Kook de rest van de abrikozen tot een pulp in het water en pureer fijn.

- Wrijf door een zeef en meng met de xanthaangom.

- Smeer een plak kapsel in met de abrikozenmassa en rol op.

- Bekleed de bombevorm met de opgerolde plakken kapsel.

- Maal de bitterkoekjes in grove stukken en meng met 1 deciliter van de bitterkoekjeslikeur.

- Snijd de gewelde abrikozen fijn.

- Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis van abrikozen.

- Klop verder op tot een maximaal volume.

- Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa. Reserveer

in de shockvriezer.

- Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte.

- Voeg bitterkoekjeslikeur, gewelde abrikozen en bitterkoekjes toe en klop nog even door.

- Bekleed de bombevorm met de bitterkoekjesmassa.

- Leg de bevroren halve bol abrikozenparfait als laatste op de bitterkoekjesmassa.

- Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in.

- Los de vormen met behulp van warm water of met een brander.

- Garneer af met abrikozen op een prikkertje en karameliseer de abrikozen met een brandertje.

Page 24: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

24 debic dessertmagazine

Panna Cottamet bloedsinaasappel

Page 25: Debic Dessertmagazine 2007

Receptuur voor 10 personen

Panna Cotta van bloedsinaasappel

1 liter bloedsinaasappelcoulis

(boiron)

2 liter Debic Panna Cotta

15 blaadjes gelatine

Rooibossorbet

20 gram rooibosthee lemon lime

5 dl. water

2 dl. suikerwater (1:1)

Suikerspin van basilicum

(voor ongeveer 100 stuks)

2 bossen basilicum

1 dl. water

5 druppels basilicumaroma

10 druppels groene kleurstof

500 gram kristalsuiker

2 bakjes basilicumcress

Basilicumsiroop

1 bos basilicum

3 dl. suikerwater (1:1)

Bloedsinaasappels segmentjes

1 bloedsinaasappel

vloeibare stikstof

Bloedsinaasappelchips

1 bloedsinaasappel

suikerwater (1:1)

- Smelt de Panna Cotta in een pan en laat weer terug koelen

tot de massa licht lobbig wordt.

- Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de

verwarmde coulis van bloedsinaasappel.

- Maak om en om laagjes van de Panna Cotta en coulis in

een cilindervorm, bekleed met plastic of bakpapier.

- Laat minimaal 3 uur stevig worden en los de cilinders

à la minute.

- Doe een halve liter water en rooibosthee bij elkaar en laat

een nacht trekken.

- Filter de thee, meng met het suikerwater, giet in een

Pacojetbeker en zet een nacht in de vriezer.

- Breng voor de suikerspin het water aan de kook, voeg de

blaadjes van de 2 bossen basilicum toe en haal van het

vuur. Laat 5 minuten trekken.

- Verwijder de basilicum en voeg het aroma en de

kleurstof toe.

- Voeg als laatste de suiker toe en laat de suiker vervolgens

een nacht drogen in de Ezi dry of in een oven van

60 à 70˚C.

- Maal de suiker fijn en maak er in de suikerspinmachine

mooie suikerspinnetjes van. Garneer met blaadjes

basilicumcress.

- Snijd voor de chips de bloedsinaasappel dun op de

snijmachine. Doordrenk met suikerwater en droog in de Ezi

dry op 60˚C.

- Blancheer één bos basilicum en blender het samen met het

suikerwater fijn.

- Kijk voor de werkwijze van de segmentjes van

bloedsinaasappel op www.hollandiaculinair.nl (klik door

naar ‘kennis’ en daarna naar ‘technieken’).

Afwerking

- Los de Panna Cotta cilinders en dresseer horizontaal

op het bord.

- Draai de Rooibos sorbet op met de Pacojet en leg een

quenelle op de gedesegmenteerde bloedsinaasappel.

- Werk af met de suikerspin, basilicumcress en enkele

druppels basilicumsiroop.

debic dessertmagazine 25

Panna Cotta met bloedsinaasappel, een rooibossorbet en suikerspin van basilicum.

Page 26: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

26 debic dessertmagazine

Reconstructie van Tiramisu

Page 27: Debic Dessertmagazine 2007

- Klop de Parfait op en vermeng met de mascarpone

en de Amaretto. Schep in een spuitzak en vul kleine

siliconenvormen. Strijk glad met een paletmes en plaats

minimaal 6 uur in de vriezer.

- Voor de koffiewolken de koude espresso vermengen met de

Amaretto en de lecithine. Plaats tot gebruik in de koeling.

- Maak de luchtige amandelbiscuit door alle ingrediënten

samen te pureren in de blender of thermomix. Passeer door

een fijne zeef en laat 2 uur rusten in de koeling.

- Giet het beslag in een halve liter siphon en belucht met

1 patroon. Spuit een laagje van 1 cm in een plastic

koffiebekertje, waar van tevoren een gaatje in de bodem is

geprikt.

- Gaar de massa 1 minuut in een 900 Watt magnetron op de

hoogste stand. Laat even afkoelen, knip het bekertje kapot

en haal de biscuit eruit. Met deze bereiding krijg je een

superluchtige, eenvoudig toepasbare, biscuit.

- Voor het cacaosuikerwerk de drie ingrediënten in een

thermoblender doen en 5 minuten op 60°C laten draaien.

Overbrengen in een spuitzak en 8 uur laten rusten.

- Spuit zeer dunne banen van het beslag op siliconenmatjes

en bak af in een oven van 160°C. Dit beslag is warm nog

vormbaar. Bewaren in een goed afgesloten bak.

- Neem voor het gesponnen chocoladedeeg het benodigde

deel van de bevroren kataifi en meng in een bekken heel

luchtig met de vooraf gesmolten boter en chocolade.

- Maak er luchtige bolletjes van en leg ze in een halve

bolletjes flexipan. Bak 5 minuten in een oven van 200°C

en draai ze tussentijds éénmaal om. Bewaar in een goed

afgesloten bakje.

Afwerking

- Los de bolletjes Parfait en verdeel ze over de, bij voorkeur

ronde, borden.

- Schuim de koffiewolken op met een staafmixer of

zuurstofpompje (zie pagina 9) en schep een royale

hoeveelheid op de borden.

- Werk het dessert af met cacaopoeder, het cacaosuikerwerk,

gesponnen chocolade en de superluchtige amandelbiscuit.

debic dessertmagazine 27

Reconstructie van tiramisu

Mascarponeparfait met koffiewolken en amandel-amarettobescuit.

Receptuur voor 10 personen

Mascarponeparfait

5 dl. Debic Parfait

50 gram Amaretto

100 gram mascarpone

Koffiewolken

200 gram espressokoffie

25 gram Amaretto

1,5 gram lecithine

Superluchtige amandelbiscuit

80 gram amandelpoeder

10 Amaretto

125 gram eiwit

85 gram eidooier

75 gram suiker

25 gram bloem

Cacaosuikerwerk

60 gram cacaopoeder

20 gram glucose

120 gram suikerwater (1:1)

Gesponnen chocoladedeeg

100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

100 gram chocoladecouverture

kataifi deeg (diepvries)

Page 28: Debic Dessertmagazine 2007

Debic inspiratie

28 debic dessertmagazine

Mangokussentjes

Page 29: Debic Dessertmagazine 2007

Receptuur voor 10 personen

Mangokussentjes van mango

125 gram mangopuree (Boiron)

125 gram water

0,7 gram citras (texturas ElBulli)

0,9 gram alginaat (texturas ElBulli)

6,5 gram calciumchloride

(texturas ElBulli)

1 liter water

Honing yoghurtparfait

600 gram Debic Parfait

100 gram Griekse Yoghurt

100 gram honing

Yoghurtsaus

3 dl. yoghurt

1 dl. Hollandia Slagroom,

ongezoet

1 gram xanthaangom

Smaakmakers

30 blaadjes dragon

30 blaadjes rozemarijn

30 blaadjes basilicumcress

30 blaadjes citroentijm

50 roze peper korrels

gekonfijte gember

halfgekonfijte

mandarijn (Boiron)

Mangosaus

1 dl. mangocoulis

- Klop de Parfait op en vermeng met de Griekse yoghurt en

de honing. Schep in een spuitzak en vul siliconenvormen.

- Strijk glad met een paletmes en plaats minimaal 8 uur in de

vriezer.

- Los de citras op in de 125 gram water en meng er dan met

behulp van een staafmixer de mangopuree en het alginaat

door.

- Laat een half uur staan om de luchtbellen te laten

verdwijnen.

- Meng het water met de calciumchloride.

- Vermeng voor de yoghurtsaus alle ingrediënten met elkaar

en emulgeer kort met een staafmixer.

Afwerking

- Schep of spuit de yoghurtsaus en mangocoulis in diepe

borden.

- Bereid nu pas de mangokussentjes. Neem een afweeglepel

van 15 ml en schep die vol met de mangomassa.

- Laat in het calciumchloride-badje zakken en laat 2 minuten

liggen.

- Spoel af in een bakje koud water en schik ze in de borden.

- Werk af met de smaakmakers en de honing-yoghurtparfait.

- Garneer de Parfait met een stukje halfgekonfijte mandarijn

en laat enkele druppels mangosaus op de rand van het

bord vallen.

debic dessertmagazine 29

Mangokussentjes met honing-yoghurtparfait, gember, roze peper en groene kruiden.

Page 30: Debic Dessertmagazine 2007

Maximaal benut

Debic inspiratie

30 debic dessertmagazine

De basisbereidingDe Parfait van Debic heeft een gemakkelijke en tijdsbesparende

bereidingswijze ten opzichte van de bereiding op ambachtelijke

wijze. Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg maximaal

20% vruchtencoulis of andere smaakcomponenten toe. Vries de

Parfait minimaal 5 uur in en je hebt een luchtige, maar stevige

Parfait met een uitmuntend smeltgedrag en uiteraard een constante

kwaliteit.

Nieuwe toepassingenMaar Debic Parfait leent zich voor veel meer dan dat! Zoals je in het

blad kunt lezen, kun je er de meest uiteenlopende smaakcombinaties

mee maken. Maar het product biedt veel meer mogelijkheden.

Zo kun je de Parfait extreem luchtig maken met behulp van een

siphon en hij kan zelfs als basis dienen voor een verfijnde mousse.

En met behulp van de nieuwste technieken kun je er een poederijs

mee maken, waarmee je een totaal nieuwe beleving creëert. Met

die wetenschap zijn de mogelijkheden om te variëren eindeloos en

kun je de Debic Parfait gebruiken als multifunctionele basis voor de

totale dessertkaart.

ParfaitDebic

Stapvoor stap poederijs op basis van Parfait

1 Bereid eerst een saus op

basis van witte chocolade

en koffie, zoals hiernaast

is omschreven.

2 Giet of spuit de gewenste

hoeveelheid in de

vloeibare stikstof.

3 Maal tot een zeer

fijn poeder in de

thermoblender.

4 Het nu verkregen

poederijs heeft een

luchtige structuur en

een heel bijzonder

smeltgedrag.

1

2

3

4

Page 31: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 31

Chocolademousse op basis van Parfait

1 kg Debic Parfait

80 gram cacaopoeder,

gezeefd

30 gram Banyuls of

rode port

• 150gramParfaitvermengen

met de cacao en samen

verwarmen totdat de cacao

volledig opgelost is.

• DerestvandeParfait

opkloppen en het cacaomengsel

toevoegen.

• BrengopsmaakmetdeBanyul

of rode port en bewaar tot

gebruik in de koeling.

• Opdefotoisdequenelle

chocolademousse gepaneerd

in gesuikerde nootjes wat een

mooi structuurcontrast geeft.

Extreem luchtig ijsschuim op basis van Parfait

400 gram Debic Parfait

50 gram suikerwater (1:1)

50 gram citroenlikeur

citroensap

• VermengdeParfaitmethet

suikerwater en de citroenlikeur

en breng op smaak met

citroensap.

• Gietineensiphonenbelucht

met 2 patronen. Goed

schudden en in ijskoude

glazen spuiten.

• Directineenvriezerenliever

nog in een shockfreezer

plaatsen zodat de massa zo

snel mogelijk bevriest.

• Haal10minutenvoorhet

serveren uit de vriezer om een

ideale serveertemperatuur te

bereiken.

Yoghurtijslolly’s op basis van Parfait

500 gram Debic Parfait

200 gram Griekse yoghurt

limoensap

250 gram witte chocolade

50 gram cacaoboter

• DeParfaitopkloppeninde

planeetmenger en vermengen

met de Griekse yoghurt en het

limoensap.

• Spuit50siliconenbolvormenvan

3 cm doorsnee vol met de Parfait

en vries in.

• Losdehelftenenduwzeop

elkaar, zodat mooie strakke

bolletjes gevormd worden.

• Duwervenixstokjesinenhaal

door de vloeibare stikstof of vries

ze goed in.

• Smeltdecacaoboterende

chocolade en haal er de lolly’s

door.

• Desgewenstkandelollynog

afgewerkt worden. Dip de

lolly’s daarvoor direct na het

doorhalen in het gewenste

garnituur. Bijvoorbeeld

knettersuiker, krokante nootjes,

pistachepoeder, citrus-

fruitsegmentjes, enzovoorts.

• Plaatstotgebruikindevriezer.

Poederijs op basis van Parfait

100 gram Hollandia Végétop,

ongezoet

2 eetl. oploskoffie

200 gram witte chocolade-

couverture

500 gram Debic Parfait

• Smeltdechocoladetot50°C.

• BrengdeVégétopaandekook

en vermeng met de oploskoffie.

• Gietbijdechocolade,vermeng

goed met elkaar en vermeng met

de nog vloeibare Parfait.

• Gietofspuitdegewenste

hoeveelheid van de koffie-witte

chocoladesaus in vloeibare

stikstof en laat hard bevriezen.

• Maaldirecttoteenzeerfijn

poeder in een thermoblender of

keukenmachine.

• Plaatsminimaal2uurinde

vriezer om op een eetbare

temperatuur te laten komen.

• Serveereenroyalelepelbijeen

dessert, waarin chocolade en

koffieeenrolspelen.Ofserveer

bij de koffie.

Page 32: Debic Dessertmagazine 2007

Tijden veranderen, alles moet

efficiënter, sneller en met zo min

mogelijk personeel. Dat is in de

keuken niet anders dus chef-

koks staan onder grote druk.

Daarentegen wordt het publiek

steeds veeleisender en heeft meer

geld om vaker te gaan eten of

een feest te organiseren buiten

de deur. De vraag naar verse

basisproducten van hoge kwaliteit

wordt daardoor alleen maar

groter want om aan alle eisen te

voldoen is een beetje hulp van

buitenaf nooit weg.

Daarom is Hollandia enkele jaren geleden,

naast de room- en boterproducten,

op de markt gekomen met een range

dessertproducten onder het merk

Debic. In veel restaurants stonden door

tijdgebrek alleen maar desserts op de

kaart die bestonden uit ijs, fruit en

eventueel kant en klaar gekochte desserts.

Voor eigen inbreng in de creatie was steeds

minder gelegenheid. Met een goede, verse,

basis blijft er ruimte over voor maximale

creativiteit op de dessertkaart.

Maar wat vinden onze gebruikers er

eigenlijk van? We zijn een dag meegelopen

met Paul Schuil, chefkok van het Beurs-

World Trade Center te Rotterdam en

keken hoe Debic geïntegreerd is in zijn

keuken.

Het Beurs-World Trade Center is de

plek waar “zakelijk Rotterdam” elkaar

ontmoet. Het is een aantrekkelijke locatie

voor het bedrijfsleven. Zo zijn er meer

dan 250 kantoorhuurders en worden

er geregeld congressen en evenementen

georganiseerd. En waar hard gewerkt

wordt, moet ook gegeten worden!

Debic desserts in de praktijk

Debic inspiratie

32 debic dessertmagazine

Een kijkje in de (dessert)keuken van World Trade Center Rotterdam

Page 33: Debic Dessertmagazine 2007

debic dessertmagazine 33

Volgens welke methoden wordt er

hier gekookt en geserveerd, à la carte,

banqueting, evenementencatering?

Er wordt uitsluitend met een

banquetingkaart gewerkt. We hebben een

uitgebreid en uniek concept ontwikkeld

voor gasten die een opvallend evenement,

een spraakmakend congres of een

belangrijke bedrijfspresentatie willen

organiseren. Alles wordt uiteraard tot

in de puntjes verzorgd. We streven dan

ook naar een verhouding van minimaal

70% vers en maximaal 30% kant en klare

producten. Maar wel producten van de

beste kwaliteit. De bonbons en het brood

bijvoorbeeld komen kant en klaar binnen,

maar worden wel exclusief voor ons

gemaakt door topproducenten.

Worden er veel desserts gegeten en welke

rol spelen de producten van Debic hierin?

Er worden veel desserts gegeten en

omdat hier vaak dezelfde mensen komen,

moeten we veel variatie bieden. De

diversiteit in de Debic dessertproducten,

zoals Panna Cotta, Crème Brûlée en

Parfait zijn gelukkig oneindig. Ik probeer

ook altijd rekening te houden met

seizoensproducten en culturen. Er komen

hier veel internationale gasten. Ik wil deze

mensen verrassen en iets oer-Hollands

serveren of juist datgene serveren, wat ze

missen als ze ver van huis zijn.

Welke desserts zou je niet meer kunnen

maken als het op de ambachtelijke wijze

zou moeten?

Ik denk dat de meest bewerkelijke en

risicovolle producten, zoals Parfait

en Crème Brûlée onmogelijk nog zelf

te maken zijn in deze keuken. Begrijp

me niet verkeerd. Ik neem zelf de

verantwoording over de patisseriekant

en vindt het belangrijk om op klassieke

basis een goede crème of Parfait

te kunnen bereiden. Echter met de

dessertproducten van Debic kan iedereen

een Parfait maken op een efficiënte en

snelle manier. Ik streef naar constante

kwaliteit in mijn keuken.

Welk dessert past het beste bij jullie

bedrijfsfilosofie en waarom?

De Crème Brûlée in lagen van pistache

en chocolade met een mango-rode

peperchutney. De gast schrikt in

eerste instantie even terug van de

smaakcombinatie, maar de smaak van

de romige crème en het pittige frisse

zuurtje van de chutney zijn goed in balans

en overtuigen meer dan voldoende.

Nieuwe smaakcombinaties uit andere

culturen doen het altijd goed door de

vele internationale gasten die wij hier

ontvangen. Ook proberen we in de

keuken altijd een stukje entertainment te

brengen. Zo werken we bijvoorbeeld ook

regelmatig met vloeibare stikstof. Bij het

serveren van de Crème Brûlée brengen

we een stuk entertainment, door de

karamellaag pas aan tafel toe te voegen

met speciale suiker en brandende alcohol.

Kan iedereen in de keuken goed met de

Debic dessertproducten werken?

Jazeker, de producten zijn volledig

geïntegreerd in onze keuken. Iedereen

maakt moeiteloos een dessert op basis

van deze dessertproducten.

Gebruik je veel ideeën uit het Debic

dessertmagazine of Hollandia !DEE?

Zoals je ziet, staan de mappen

met de magazines naast mijn eigen

receptenmappen. Ik haal er ideeën uit,

die bij ons in de keuken haalbaar zijn. Ik

ben altijd op zoek naar vernieuwing en

probeer dan ook te stoeien met nieuwe

structuren. De yoghurtkrokantjes uit het

dessertmagazine bijvoorbeeld, zorgen

nog steeds voor veel positieve reacties.

Wat vinden de gasten over het algemeen

van jullie dessertkeuken?

Veel van onze gasten huizen met hun

kantoor in het World Trade Center.

Variatie en afwisseling in de keuken

blijven dus noodzakelijk, omdat velen

onder hen meerdere keren per week bij

ons eten. Zoals gezegd zijn we altijd op

zoek naar variatie en verbetering, daarom

zijn onze gasten erg te spreken over het

dessertbuffet en de verschillende desserts.

Paul Schuil geeft sinds

2 jaar leiding aan de

keukenbrigade, die

verantwoordelijk is

voor de catering in dit

indrukwekkende gebouw.

Voorheen werkte deze

gepassioneerde chef

in gerenommeerde

restaurants, zoals

bijvoorbeeld Parkheuvel

ten tijde van Cees Helder.

Een minder voor de

hand liggende keuze,

om een meer op interne

catering ingestelde

keuken te gaan leiden?

Zeker niet! Deze jonge

chef weet zijn ervaringen

in het toprestaurant

perfect door te vertalen

naar het koken voor

grotere gezelschappen.

We zien zelfs nieuwe

technieken en producten

in de keuken, die je

eerder in een klein en

innovatief restaurant zou

verwachten dan op deze

locatie.

“Waar hard

gewerkt wordt,

moet ook gegeten

worden!”

Page 34: Debic Dessertmagazine 2007

Koffietijd

Nederlanders zijn één van de

grootste koffieconsumenten

in de wereld. Gemiddeld

drinken we drie kopjes koffie

op een dag. Koffie is hot, heel

hot. Fabrikanten komen met

koffiepads en koffiecups voor één

persoon. Winkelketens schieten

als paddestoelen uit de grond.

Koffiespeciaalzaken maken hun

eigen melanges en branden hun

eigen koffiebonen. Er zijn siropen

op de markt om je koffie te

pimpen met een ander smaakje

en variëteiten zoals cappuccino,

espresso en macchiato zijn al

niet meer weg te denken uit onze

koffiecultuur.

Maar wat gebeurt er naast het

koffiekopje? Niet veel, want we

vinden nog altijd het verpakte

koekje, het glaasje likeur of

de warme appeltaart (uit de

magnetron) naast onze koffie.

De Debic Dessertcollectie geeft

u de mogelijkheid om in een

handomdraai iets verrassends

te presenteren bij uw koffie

om zo meer marge uit uw

koffiedrinkende gast te halen.

Alle creaties zijn gepresenteerd

op modern delfts blauw servies

om de Nederlandse koffie en

koekjes cultuur nog eens extra te

onderstrepen. Verras je gasten en

geef meer toegevoegde waarde

aan de koffiekaart. Verras jezelf

met tevreden gasten en een

hogere omzet.

Dessertconcept

Koffie erbij?Debic inspiratie

34 debic dessertmagazine

het hel

e jaar rond

1

3

Page 35: Debic Dessertmagazine 2007

1 Griekse oliebolletjes en yoghurtdip

2 Chocoladesoes met specerijenroom

3 Tarte Tatin met Crème Brûlée

4 Chocoladetosti met koffie-vanilledip

debic dessertmagazine 35

Griekse oliebolletjes en yoghurtdip

Griekse oliebolletjes

1 citroen

75 gram dadels

75 gram abrikozen (gedroogd)

6 takjes citroentijm

500 gram melk

20 gram verse gist

5 gram suiker

2 gram zout

500 gram bloem, gezeefd

250 ml. honing

Yoghurtdip

300 gram Debic Panna Cotta

200 gram Griekse yoghurt

- Snijd de dadels en abrikozen in fijne

stukjes.

- Verhit de melk met de citroenzestes,

dadels, abrikozen en citroentijm.

- Laat de smaak van de tijm erin

trekken

en verwijder de tijm.

- Koel de melk terug tot 40˚C en los de

gist erin op.

- Draai de planeetmenger op stand 1

met de bloem en voeg de melk met

opgeloste gist en vruchten toe.

- Draai tot een soepel deeg is verkregen

en laat het deeg rijzen op een warme

plek onder een vochtige doek.

- Neem een kleine ijsschep. Haal

telkens door de olie en frituur de

balletjes 2-3 minuten op 175˚C.

- Smelt de Panna Cotta en vermeng

met de yoghurt.

- Giet in een halve liter siphon en

belucht met 1 patroon.

Chocoladesoes met specerijenroom

Chocoladesoes

200 ml. water

100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

110 gram bloem, gezeefd

5 gram cacaopoeder

4 eieren

2 gram suiker

Specerijenroom

500 gram Hollandia Slagroom,

gezoet

2 kaneelstokken

2 vanillestokjes

2 kardemompeulen

5 gram korianderzaad

5 gram zwarte peper

1 steranijs

- Verwarm het water met de boter en

voeg de bloem, zout en cacaopoeder toe.

- Roer tot een gladde roux en gaar de

bloem tot de boter los laat.

- Haal van het vuur en voeg één voor één

de eieren toe.

- Doe het beslag in een spuitzak en spuit

kleine doppen op vetvrij papier.

- Houd voldoende afstand tussen de

gespoten doppen.

- Bak de soezen 18 minuten op 220˚C.

- Schraap het vanillestokje uit en kneus de

rest van de specerijen.

- Verhit de melk met de Slagroom en laat

een half uur infuseren.

- Koel de Slagroom al roerende terug op

ijsblokjes en zet in de koelkast.

- Zeef de Slagroom en klop op in de

planeetmenger.

- Snijd een soes doormidden en spuit er

een rozet Slagroom op.

- Bestrooi met poedersuiker.

2

4

Tip: variatie op dit koffie concept. Je kunt ook werken met desserts in kleine glaasjes - erg hot op dit moment.

Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl

Page 36: Debic Dessertmagazine 2007

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een range dessert producten

van Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als u hierbij de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw

creativiteit en passie een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu moge-

lijk zijn. Niets staat u meer in de weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent

mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rende-

ment. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is.

De basis van Debic.

Rendement als extra ingrediënt

Vraag ernaarbij uw grossier!

De voordelen van Debic Panna Cotta:

De gebruiksvriendelijke basis voor een traditionele Panna Cotta

Eenvoudige bereiding

Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur

Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen

Goede stand en stevigheid

7192/1_Adv Debic desserts (A4).i1 1 22-06-2007 15:14:29