Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

download Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

of 28

  • date post

    22-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    228
  • download

    4

Embed Size (px)

description

Inspirerend voor banketbakkers & patissiers

Transcript of Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

  • magazinelente zomer 2013

    InspIrerend voor banketbakkers & patIssIers

    DE COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE 2013

    TIPS & TRICKS MET DEbic chocolaDEMoussE

    BANKETBAKKER WOUTER HANSSENS, KlassiEK MET EEN TWisT

    Fru

    itig

    ma

    rse

    pein

    geb

    ak

    je

  • 2Gepubliceerd door Frieslandcampina ProfessionalGrote baan 34, 3560 lummen, belgi.Tel.: +32 (0) 13 310 310Tel.: 040 295 12 00info.nuenen@frieslandcampina.comwww.debic.nl

    Redactieraad Eva lekens, Tom van Meulebrouck,bruno Van Vaerenbergh, arianne le Duc, Philip Derden, alessia brambilla

    Receptenbruno Van Vaerenbergh, bart-Jeroen Van overveld, Wouter hanssens

    FotografieKasper van t hoffcoupe du Monde de la Ptisserie: Francis Mainard, le Photographe

    Design en productieDallas antwerp

    copyright 2013Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

    Colofon

    i N D E z E E D i T i E

    Dossiercoupe du Monde de la Ptisserie 2013 p. 4 - 9

    Debic CollectieFruitig marsepeingebakje p. 10

    Fris kwarkgebakje p. 11

    Voorjaarstaart p. 12 - 13

    Profiteroltaart 2.0 p. 14 - 15

    Witte chocoladetaart p. 16 - 17

    Collega in de kijkerinterview met banketbakker Wouter hanssens, De Pinte p. 18 - 21

    TechniekTips & Tricks met Debic chocolademousse p. 22 - 25

    Debic Actueelbakers against cancer en Debic p. 26 - 27

    18

    12

    6

  • 3Grenzen verleggen

    zitten de patissiers en chocolatiers aan hun grenzen?

    zeker niet aan de grenzen van hun creativiteit. integendeel, getuigde haast iedereen die zag wat er allemaal werd gepresenteerd tijdens de coupe du Monde de la Ptisserie in lyon.

    Niet alleen creatief maar ook technisch gaat de gebak- en dessertwereld steeds verder. Daarbij zien we bijvoorbeeld hoe er duchtig wordt gexperimenteerd met combinaties en texturen. Een klassieke chocolademousse, op zich technisch perfect, krijgt het gezelschap van biscuit, crumble, ganache/gelei of crmeux. En krijgt daardoor een meerwaarde.

    om maar n voorbeeld te noemen. als partner van de coupe du Monde werden we over de hele lijn opnieuw verrast door de originaliteit en het vakmanschap van de deelnemers. zoals altijd gaan de ideen die daar werden gepresenteerd, de komende maanden doorstromen naar foodservice professionals in en buiten Europa. u krijgt nu al de trends en enkele recepturen.

    zit er nog een grens tussen klassiek en modern? Die is miniem, volgens banketbakker Wouter hanssens. hij kan het dan ook zelden laten om zijn eigen creatieve twist te geven aan traditioneel gebak. En met succes. Kwaliteit maakt dit mogelijk, volgens hem. hij is dan ook een grote fan van de technische kwaliteiten van Debic slagroom. Een ovenvers verhaal uit de dagelijkse praktijk van een bloeiende brood- en banketbakkerij.

    hoe geeft u uw eigen twist aan een gebruiksklare basis zoals Debic chocolademousse? Daarvoor vindt u in deze editie een hele reeks tips & tricks. Net als een nieuwe collectie van creatieve, eigenzinnige recepten die we stuk voor stuk voor u hebben geproefdraaid. succes verzekerd.

    Wij wensen u alvast veel leesplezier,

    Het Debic team

    Links:Tom van Meulebrouck,

    culinair adviseur Debic

    Rechts:Bruno Van Vaerenbergh,

    chef-patissier Debic

  • 4Coupe du Monde de la ptisserie 2013

    De crme de la crme van de banketbakkerij

    Geen patisserie zonder slagroom, boter, suiker en chocolade. Debic is al jaren partner van de Coupe du Monde de la Ptisserie. Want ook op die manier helpt Debic gedreven vakmensen zoals patissiers, chocolatiers en ijsbereiders om hun grenzen te verleggen. Elk landenteam leeft er maandenlang naartoe. De beste recepten voor mousses, glaages, crumbles, roomijs en sorbets liggen hier voor het grijpen. Debic magazine bracht enkele hoogtepunten mee!

  • D o s s i E r

    sinds de allereerste editie van de Wereldbeker van de Patisserie in 1987 heeft deze wedstrijd nooit zo veel succes gekend als de recentste editie van eind januari 2013. De massale persopkomst en mediabelangstelling, de ViP-loges en volle tribunes waren daar het bewijs van. Dat deze wedstrijd steeds in lyon plaatsvindt tijdens de sirha vakbeurs is een logisch gevolg van de internationale reputatie van deze culinaire hoofdstad.

    om winnaar te worden van de coupe du Monde de la Ptisserie moeten de deelnemende teams de volgende creaties maken:

    Een gebeeldhouwde ijssculptuur met een ijstaart

    Een artistiek chocoladestuk met een chocolade-entremets

    Een kunstwerk in suiker als decor voor een gastronomisch

    dessertbord

    Deze wedstrijdelementen vereisen puur vakmanschap in teamverband. hier worden technische grenzen verlegd en nieuwe smaakcombinaties voorgesteld. hier halen gedreven mensen hun inspiratie!

    5

    Entremets Belgi

  • 6G r e n z e n v e r l e G G e n

    hoofdfavoriet Frankrijk stelde niet teleur. Met voorsprong behaalde deze quipe goud! Met hun thema De 24 uren van le Mans verbluften ze collegas, publiek en jury door hun gedetailleerde uitvoering van een Formule i-bolide in suiker en chocolade. itali haalde brons, Japan zilver. in de wereldranking klimmen zij naar plaats 4 en 2 na Frankrijk en belgi.

    K e n n i s d e l e n

    De artistieke wedstrijdonderdelen zijn een machtig staaltje van techniek en vakbeheersing. Tijdens de wedstrijd stond Debic op de eerste rij, grasduinde in het immense receptenaanbod, proefde de combinaties en spotte enkele trends in de verschillende onderdelen van de wedstrijd.

  • 7D o s s i E r

    32 g gelatineblaadjes

    50 g water

    500 g neutrale spiegelgelei

    415 g Debic Slagroom ongezoet

    375 g suiker

    135 g cacaopoeder

    Kook het water met de neutrale

    spiegelgelei. Voeg suiker en Debic

    slagroom ongezoet toe en kook

    verder. het cacaopoeder zeven

    en meekoken. De geweekte

    gelatineblaadjes na het koken van

    de glaage toevoegen en mixen

    gedurende 2 minuten. Door een

    zeef passeren en 24 uur laten

    rusten in de koelkast. Gebruiken

    bij 35c.

    De chocolade entremetsDe universele taart met chocolade als verplichte grondstof biedt oneindig veel mogelijkheden op het gebied van combinaties, opbouw en afwerking. Een eerste trend die we zagen is dat extra bittere chocolade plaats heeft gemaakt voor donkere chocolade van +/- 65% cacaogehalte, hier en daar gedurfd bijgestuurd met een toets exotisch fruit, vers gemalen koffie, vanille uit Tahiti, hazelnootpralin uit Piemonte of cointreau.

    Een chocolademousse moet technisch perfect gemaakt zijn, maar om een winnend entremets te creren heb je extra structuren en elementen nodig zoals biscuit, crumble, een ganache/gelei of crmeux. Een geslaagde combinatie was de crmeux van itali met melkchocolade, hazelnootpralin en mascarpone.

    Een tweede trend is het gebruik van nieuwe, soms gedurfde smaakaccenten: tonkabonen, karamel, aziatische Kiyomi sinaasappel, mandarijntjes uit corsica, macadamia- en pecannoten, sterke exotische smaken zijn ook aanwezig, hetzij als een dun accentlaagje, of gecombineerd met zachtere smaken zoals mango, banaan, ananas, honing, koriander of citroengras.

    Nog een nieuwigheid: crumbles of krokante laagjes worden belangrijker dan biscuit. het crunchy effect, het beperkte aromaverlies tijdens het bakken en de soms verrassende structuur dragen bij tot een samenhangend geheel.

    Tot slot zijn afwerkingen met een gelei of glaage een must: dunner, glanzender, smaakvoller, het blijft een run naar perfectie. We geven u het italiaanse (oogverblindende) recept mee.

    1Gespot in lyon: patisserie-trends in de versChillende Creaties

    G l a a G e c a c a o ( i t a l i )

  • 8180 g Debic Slagroom ongezoet

    10 g limoenzestes

    100 g limoensap

    50 g water

    30 g glucose atomis

    80 g suiker

    20 g trimoline

    75 g eiwit

    6 g eiwitpoeder

    infuseer de limoenzestes in de Debic

    slagroom ongezoet en klop licht

    op. bewaar in de koelkast. Kook

    limoensap, suiker, water, glucose en

    trimoline tot 116c en giet op de

    opgeklopte eiwitten (meringue). spatel

    de opgeklopte slagroom eronder en

    breng aan in vormen. invriezen.

    De ijstaart De ideale ijstaart vandaag is een combinatie van roomijs, sorbet, semifreddo en parfait. Plaats die elementen op een bodem van bretons zanddeeg, hazelnootdaquoise of crumble en glaceer het geheel met een spiegelgelei. Drie verschillende bereidingen, drie verschillende structuren, drie uitdagingen.

    Welke trends ontdekten we in de ijstaarten?aparte smaaktoevoegingen aan roomijs: Jamaicaanse peper, verbena, anijs, maar ook opvallend veel kokosmelk. De combinatie van meerdere smaken in n sorbet. Net zoals bij cocktails geeft dit verrassende smaaksensaties: banaan-kers; abrikoos-passievrucht; aardbei-zwarte rijstazijn; kokos-limoen; rabarber-kaneel .

    22

    P a r f a i t v a n l i m o e n ( f r a n K r i j K )

  • 9D o s s i E r

    9

    D o s s i E r

    215 g Debic Slagroom ongezoet

    215 g vanillestokjes

    70 g pistache brnte

    180 g vanilleroom infusie

    50 g bleke rietsuiker

    15 g pistachepasta

    4 g gelatineblaadjes

    165 g Debic Slagroom ongezoet

    Verwarm de melk met alle suikers tot 35c en mix de vloeistof. Verwarm verder tot 60c en voeg de rest van de ingredinten toe. Pasteuriseren en turbineren.

    s i c i l i a n i c e c r e a m ( i t a l i )

    Het dessertbord Een discipline binnen de wedstrijd die is uitgegroeid van een eenvoudig gebakje met vruchtencoulis naar gastronomische hoogstandjes. Een trend die zich hier a