Debic Bakkerij Magazine 5

DEBIC 5BAKKERIJ MAgAzInE

SMAAKMAKEnd vooR BAKKERS En BAnKEtBAKKERS wIntER 2009-2010 | nUMMER 5

TOUR DE PARISde allerbeste patisseriehuizen van Parijs

I LOVE TECHNICSSpelen met smaken en structuren

PATISSERIE GERLACHEde wereldse smaak van een landelijke bakkerij

BAkkERIj VLAmyNCkde traditie als uithangbord

Beste collega,

Een bakkerij runnen is meer dan bruin brood of

taart met slagroom verkopen. Elke creatie in uw

winkel moet getuigen van uw passie voor het vak.

zo onderscheidt u zich, als vakman, van de meer

zakelijke benadering van de grootdistributie.

Hoe brengt u die passie dan ten tonele? Allereerst

door uw ingrediënten zorgvuldig uit te kiezen.

Maar ook door trends te bekijken om zo een eigen

stijl te ontwikkelen. Liefde voor het vak en veel pas-

sie, dat zijn de echte geheimen van ons vak.

vers en lekker brood is de motor van elke bakkerij. de economische crisis heeft daarbij voor een

positieve evolutie gezorgd. Mensen die voorheen nog een snelle hap onderweg verkozen, ontdekken

vandaag de kwaliteiten van een warme bakker. Lekker gevulde broodtrommels zijn weer volop in trek

voor de kinderen.

zorg naast brood voor een aanbod van onberispelijk banketgebak. Herbekijk de klassiekers! U zult

er van versteld staan. voor zijn favoriet gebakje met hedendaagse toets komt de klant graag bij u

terug.

En nog een opsteker: spiegel u eens aan een chef van een restaurant! trek een piekfijn bakkersvest

aan en bedien af en toe mee in uw zaak. daar houden klanten van. zeg nu zelf: bent u niet de beste

expert om uw nieuwe creaties aan te prijzen?

deze editie serveert u een extra dosis bevlogen spirit. de debic Collectie presenteert een selectie

modern gebak, creaties die u alvast kan uitproberen in de aanloop van het jaareinde. voor een nog

breder perspectief is er de compacte gids voor een bezoek aan Parijs. Een handige, uitvouwbare

plattegrond wijst u de weg naar zorgvuldig geselecteerde pareltjes van room en boter. de “I love

technics”-bijdrage verduidelijkt waarom en voor wie het roomassortiment van debic is ontwikkeld.

ook in eigen land gingen we op verkenning en gluren we met het debic Bakkerij Magazine in het

atelier van twee toppatissiers.

geef vleugels aan uw verbeelding. Kies voor een eigen touch én topingrediënten; zo kan uw eindejaar

niet meer stuk.

Bruno van vaerenbergh

Chef-patissier debic

verbeelding aan de macht

vanilla planifolia

3

4 | debic Bakkerij Magazine n° 5 5

■ nieuwsflash 6 Passie voor patisserie

Eindejaarsdemonstratieronde debic & Cointreau 2009 iba 2009

vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo

■ debic Collectie 8 Bois de Boulogne Starlight Hélène Parfait 2009

■ Product in de kijker 14 goud(h)eerlijk doreren met debic dorure!

■ tour de Paris 15 de allerbeste patisseriehuizen in Parijs

■ visite & Creatie 23 Patisserie Gerlache, Celles de wereldse smaak van een landelijke bakkerij

■ I Love technics 28 mousses, bavarois en entremets Spelen met smaken en structuren

■ Boterpartner 32 Bakkerij Vlamynck, knokke de traditie als uithangbord

Colofon In dit nummer

18

2814

32

158

15

Uitgave van FrieslandCampina Professional

grote Baan 34, 3560 Lummen

tel.: 013 310 524

Redactie

Bruno van vaerenbergh, Philip derden,

Katia opdebeeck, theo van ginneken

Fotografie

Kasper van ’t Hoff

Recepten

dany gerlache, Christophe vlamynck,

Bruno van vaerenbergh

Copyright© 2009

niets uit deze opgave mag zonder

voorafgaande toestemming

van de uitgever worden overgenomen.

www.debic.com

[email protected]

15

De in oktober gehouden Debic & Cointreau einde-jaarsdemonstraties waren een voltreffer van formaat. De verschillende edities in Gosselies, Brugge, Antwer-pen en Lummen konden op heel wat belangstelling rekenen.

Jean-Michel Perruchon — Meilleur ou-

vrier de France Pâtisserie, eigenaar van de

eliteschool Bellouet Conseil International

in Parijs én topdemonstrateur — deed zijn

reputatie alle eer aan. Jean-Michel Per-

ruchon, de beminnelijkheid zelve, voldeed

perfect aan de verwachtingen met ver-

rassende smaakcombinaties en bergen

gouden tips. wat denkt u bijvoorbeeld

van een bûche met een pralinémousse

gecombineerd met een citroencrème en

afgewerkt met maka-

rons en een glaçage van melkchocolade?

Steeds meer wordt er in huishoudelijke

kring feestgevierd. goed nieuws voor de

bakker die op deze demonstraties alle in-

spiratie kon opdoen om zijn eindejaarsof-

fensief nieuwe zuurstof in te blazen en in

verrassende banen te leiden.

zoals altijd hadden de afwezigen ongelijk.

op naar de volgende sessies!

dank gaat uit naar alle partners: Barry

Callebaut, Boiron, Bruyerre, demarle,

droessaert, Premium gastronomie en

Ranson.

meer info?

www.ecolebellouetconseil.com

dit schitterende initiatief kwam van Passion

Pâtisserie, de grootste vereniging van

gepassioneerde banketbakkers in België. Een

meer toepasselijke naam voor deze vereniging

kan men haast niet bedenken. ze werd

opgericht in 2006 door Jean-Philippe darcis en

wijlen Jacques Rouard. de missie van Passion

Pâtisserie is al even veelzeggend: het uitdragen

van de savoir-faire van de zoete gastronomie.

In talrijke workshops kon het publiek uitgebreid

kennismaken met het meesterlijke kunnen van

de laureaten. Het grote publiek kon met eigen

ogen zien hoe zij makarons, pralines en hartige

chocoladegerechten bereidden. naar hartelust

smullen van dat hemels lekkers was er natuurlijk

ook bij. voorts vergastten de banketbakkers

de bezoekers op geanimeerde demonstraties

over het maken van chocolademayonaise,

het incorporeren van florale smaken en

ijsbeeldhouwen. Met staaltjes van experimentele

patisserie en moleculaire uitstapjes op de grens

van keuken en patisserie wisten de meesters het

publiek ronduit te verbluffen.

Het evenement grand Public Passion Pâtisserie

was een denderend succes. Hopelijk volgen nog

meer edities en meer van dergelijke initiatieven.

ook in vlaanderen.

Meer weten?

www.passionpatisserie.be

Eindejaarsdemonstratieronde DEBIC & COINTREAU 2009

grondstoffen, productietechnieken en ver-

koop stonden uitgebreid in de kijker.

Broodland duitsland deed zijn reputatie

alle eer aan met een ongezien gevarieerd

aanbod van bloemmengelingen. voorts

ging in deze editie veel aandacht naar ener-

giezuinige bak- en koelapparatuur, gesofis-

ticeerde winkelsoftware en e-commerce in

de bakkerijwereld.

tijdens deze editie was FrieslandCampina

Professional de enige deelnemende room-

fabrikant. Een opmerkelijk gegeven vermits

er wel meerdere aanbieders van plantaar-

dige roomalternatieven aanwezig waren.

In de rand van de beurs werd bekendge-

maakt dat de volgende edities vanaf nu een

vaste stek in München zullen krijgen.

Van 13 tot en met 16 septem-

ber werd de vakbeurs Brood-

way georganiseerd in kortijk

Xpo. met een bezoekersaan-

tal van 12.342 professionals

kende de beurs een stijging

van 8% in vergelijking met de

editie van 2006.

Het hele gebeuren getuigde van de positieve wind die

het laatste jaar opnieuw door de sector waait. de ar-

tisanale warme bakker wint terug marktaandeel en dit

vertaalt zich in een vernieuwd geloof in de toekomst.

voor FrieslandCampina Professional was dit de eerste

deelname aan deze beurs. Een gloednieuwe recep-

tenbrochure in samenwerking met de vriendenkring

van Professor Raymond Calvel werd er voorgesteld.

de professor was een wereldberoemde authoriteit op

vlak van Parijs stokbrood en de broodbakkunst in het

algemeen. de leden van deze bakkersvereniging staan

elkaar al meer dan 25 jaar bij in het uitdiepen van hun

kennis. welwillend stelden ze hun expertise ten dienste

van deze samenwerking.

Lekkere degustaties uit de brochure, een mooie stand

en een aantrekkelijke boterpromotie waren de overige

ingrediënten van een succesvolle participatie.

iba 2009De internationale vakbeurs iba vierde in Düsseldorf een feestelijke 60ste verjaardag. 1059 exposanten uit 55 landen waren er present en toonden op 123.000 m² hun nieuwste snufjes.

Vakbeurs Broodway in Kortijk Xpo van 13 tot en met 16 september

Passie voor patisserie

Op 27 september was het domein van Upignac in Upigny de “place to be”. Ter plaatse werd het evenement “Grand Public Passion Pâtisserie” georganiseerd. Een hoogmis van de zoete gastronomie waar de bronzen medaillewinnaars van de wereldbeker patisserie 2009 hun beste kunnen tentoonspreidden voor het grote publiek.


Nieuwsflash

Stelt voor

Vriendenkring PROF. R. CALVEL

Bois de Boulognenoten, chocolade en winters fruit

Bereidingswijze

Zanddeeg

Maak de boter mals. Kneed er de bloemsuiker onder.

Meng het amandelpoeder met de bloem, het zout en het bakpoeder. Kneed de massa.

Meng de eieren er kort onder.

Notenmassa

Slap de marsepein af met het eiwit. Meng met de gehakte noten.

Chocoladecrème

Smelt de chocolade met de boter. Meng met de lauwe melk en room. Roer er vervolgens de

eierdooiers onder.

Opbouw

Bekleed de bakcirkels met zanddeeg. Breng met een lepel een laagje notenmassa aan op de

bodem.

Bak de taart gedurende een 20-tal minuten in een oven van 180°C. giet enkele minuten voor

het einde van de baktijd de chocoladecrème in de taart. Laat nog 5 tot 8 minuten verder

bakken.

Afwerking Breng een decor van herfst- en winterfruit aan (abrikozen, pruimen, bosbessen, appelen).

Recept

Zanddeeg (7 taarten van 16 cm)1000 g debic Croissant gold ■

500 g bloemsuiker ■

200 g eieren ■

1450 g bloem ■

3 g bakpoeder ■

7 g zout ■

50 g amandelpoeder ■

Notenmassa500 g marsepein 50/50 ■

150 g eiwit ■

200 g gebroken hazelnoten ■

200 g gehakte walnoten ■

100 g gehakte pistaches ■

Chocoladecrème700 g fondant couverture 62% ■

75 g debic Melkerijboter Constant ■

250 g melk ■

500 g debic Room 40% ■

75 g eidooier ■

8 | debic Bakkerij Magazine n° 5

Debic Collectie


Debic Collectie

Bereidingswijze

Frambozenbiscuit

Meng de suiker, het amandelpoeder en ¼ van de eieren tot een amandelpasta. Klop de rest van de

eieren er één na één onder. Klop een 5-tal minuten stevig op. Breng de boter tegen het kookpunt.

Meng deze met ¼ van het opgeklopte beslag en voeg toe.

Meng de bevroren frambozenstukjes in het bloem-zetmeelmengsel en voeg samen.

Bakken: 160°C, 30-35minuten.

Aardbei-bosaardbei coulis

de suiker, alginaat en xantaan droogmengen. Meng en mix vervolgens met 175 g aardbeienpuree.

verwarm tot 60°C. Meng met de bosaardbeienpuree. giet uit in silpat. verdeel daarin de gesneden

aardbeien en bosaardbeien samen met de Framboisines. vries in.

yoghurtmousse

week het gelatinepoeder met het water. verwarm een gedeelte van de yoghurt met de gelatineoplossing

en de suiker. voeg toe aan de yoghurt. Spatel er de opgeklopte debic duo onder. verwerk.

Opbouw

Plaats rvs-ringen op een reliëfmatje. vul ze voor de helft met yoghurtmousse. duw hierin een ingevroren

interieur aardbeien. vul verder met de mousse. toedekken met frambozenbiscuit. Invriezen.

Afwerking

ontvorm de taart zorgvuldig. Bespuit met een mengsel van gelijke delen cacaoboter en witte

chocolade. decoreer met krieken en rozenblaadjes.

Recept

Frambozenbiscuit (3 x 16 cm)300 g amandelpoeder ■

300 g suiker ■

375 g eieren ■

180 g boter ■

45 g bloem ■

50 g aardappelzetmeel ■

225 g diepvriesframbozen ■

Aardbei-bosaardbei coulis175 g aardbeienpuree ■

55 g suiker ■

3 g alginaat ■

1,2 g xantaan ■

175 g bosaardbeienpuree ■

300 g aardbeien ■

25 g Framboisines ■

yoghurtmousse600 g yoghurt ■

85 g suiker ■

16 g gelatinepoeder ■

90 g water ■

650 g debic duo ■

Starlight Frambozenbiscuit, yoghurtmousse, coulis van bosaardbeien en Framboisines


Debic Collectie

Bereidingswijze

Ganache

verwarm de debic végétop gesuikerd tot +/- 60°C. giet op de gesmolten chocolade. Emulgeer met

een mixer.

Perenmousse

Meng het gelatinepoeder met het water. Klop de debic végétop gesuikerd op tot een lobbig beslag.

Meng de perenpuree en de perenlikeur met lobbige debic végétop gesuikerd.

Roer alles samen tot een gladde crème. vul de siliconenvormpjes tot op 1 cm van de rand.

Kleef de chocoladebiscuit tegen de crème. doe dat met behulp van ganache.

Opbouw

vul siliconenvormen met de perenmousse. Laat verharden in de diepvries. Strijk aan met ganache.

Maak dicht met een laagje chocoladebiscuit.

Afwerking

trek enkele lijnen ganache op de bevroren gebakjes. vries ze terug in. Bespuit met een mengsel

van gelijke delen witte chocolade en cacaoboter.

Bereidingswijze

Hazelnootparfait

Klop de debic Parfait op tot hij in volume verdubbeld is. vermeng dan met de hazelnootpraliné.

Opbouw

Breng 0,5 l hazelnootparfait in de bûchevormen aan en vries in. daarna enkele dikke lijnen honing

en kandijsiroop aanbrengen als interieur en opnieuw laten verharden in de diepvries. vul tenslotte de

bûchevormen aan met de resterende hazelnootparfait. Strijk glad en bewaar in de diepvries.

Afwerking

Plaats op een bodem biscuit. werk af met een kerstdecor.

Recept (24 stuks)

Ganache

1 l debic végétop gesuikerd ■

850 g donkere chocolade PERU 64% ■

Perenmousse

600 g perenpuree ■

25 g Poire williams eau-de-vie ■

700 g debic végétop gesuikerd ■

15 g gelatinepoeder ■

85 g water ■

Recept (2 bûches van

6 personen)

1 l Debic Parfait ■

125 g hazelnootpraliné 100% ■

honing ■

kandijsiroop ■

Hélène Stilistische interpretatie van de klassieke "Belle-Hélène"

Parfait 2009Eindejaarsbûche, ijskoud, zoet en feestelijk

goud(h)eerlijk doreren met debic dorure!

Onmisbaar in de bakkerij! • Zelfbereide degen,diepgevroren deegstukken (ook bake-off) • Vóór het afbakken aanbrengen met borstel of spuitpistool

Debic Dorure is een nieuwe zuivelspecialiteit waarmee u uw deegwaren goudgeel doreert. Egaal, zonder barstjes of blazen!

Het nieuwste snufje van debic, op basis van melk en melkeiwitten, doreert uitstekend uw

viennoiseries, sandwiches, briochemelkbrood, soezendeeg, appelflappen, galettes, bladerdeeg, …

dit natuurlijk kant-en-klaar product hoort in elke bakkerij.

Meer glans, meer omzet!

Technische kenmerken • Ingrediënten: water, magere melk,

plantaardige olie, melkeiwitten,

plantaardige eiwitten

• Neutrale geur

• Vloeibaar zuivelproduct

• Verpakking: 6 x 1l fles

• Gekoeld bewaren (max. 7°C)

• Ongeopend 4 maanden houdbaar

• Na opening binnen de 4 dagen gebruiken

• Beantwoordt aan de HACCP-normen

Patisserie gerlache de wereldse smaak van een landelijke banketbakkerijDanny en myriam Gerlache runnen in het landelijk gelegen Celles al tien jaar een goeddraaiende brood- en banketbakkerij. “Vandaag slagen wij er in onze investeringen maximaal te laten renderen”, klinkt het onomwonden. Door hun brede ervaring in gerenommeerde bakkerijen houden ze de schwung er goed in. Niet alleen klanten worden extra in de watten gelegd, ook het personeel geniet respect en waardering.


Product in de kijker

Identikit

Dany Gerlache

Geboren: Eghezée, 1973

Opleiding: Itn namen

Parcours: Maison de desserts, namur;

oberweiss Luxemburg; de Baere, Brussel;

Rouard, Jambes

Identikit

myriam Defossez

Geboren: Celles-dinant, 1977

Gehuwd: met dany

kinderen: Stephy, Amandine, Arnaud

Opleiding: ItCA namen

Parcours: oberweiss, Luxemburg;

Saint Aulay, Brussel

In 1999 nemen Dany en Myriam Gerlache in Celles de zaak

Lefèvre over. Een goed draaiende, klassieke bakkerij met

een ligging die voldoende potentieel bood qua assortiment en

uitbreidingsmogelijkheden. Voor het tweetal was dat een belangrijke

voorwaarde om de stijl en werkwijze van gerenommeerde huizen te

kunnen vertalen naar een landelijk gelegen brood- en banketbakkerij.

Met klaterend succes zo blijkt!

Hoe belangrijk is een goede vorming?

DG: Mijn opleiding en ook die van mijn vrouw Myriam (zij is ook patissier-traiteur van opleiding),

zijn een voorbeeld en aanbeveling voor elke jonge ambitieuze bakker. we hebben een degelijke basis-

opleiding genoten en nadien heb ik mij vervolmaakt bij gerenommeerde bakkers. Een gouden raad:

heb vooral geduld!

Hoe was uw ervaring na uw schooltijd?

DG: de grote huizen in Brussel, Parijs of Luxemburg zijn een aantrekkingspool voor jong en nog

te ontwikkelen talent. Je komt er meestal binnengewaaid als jonge, onervaren snuiter. In het begin

krijg je ondankbare opdrachten die je met de nodige discipline en onder een waakzaam oog moet

uitvoeren. Het kan gebeuren dat je maanden op de afdeling bladerdeeg of biscuit blijft hangen. Als

er dan ineens een plaats vrijkomt – een ‘ancien’ verlaat een afdeling – moet je er als de kippen bij zijn

om zijn plaats in te nemen. Eenmaal de verschillende afdelingen doorlopen, neem je een schat aan

ervaring mee naar huis.

Is dat voor u de sleutel van het succes geweest?

DG: Het is evident dat deze ervaringen in de grote huizen een stempel hebben gezet op onze huidige

zaak. niet zozeer qua producten, maar vooral op de manier van werken: hoe met elkaar omgaan tij-

dens stressmomenten, taakverdelingen, verantwoordelijkheden, flexibiliteit en zo meer. Een half jaar

meedraaien is voor mij het minimum om de stijl en filosofie van een huis op te pikken. de opgedane

ervaring vormt ook je karakter. daar pluk ik nog elke dag de vruchten van.

Gemotiveerd personeel is de motor van het succes?

DG: Ik kan gelukkig terugvallen op een supergemotiveerde equipe. Het klinkt misschien als een cli-

ché maar zonder die getrainde en gemotiveerde ploeg ben ik zo goed als niets. Het is teamwerk.

vandaag draait de bakkerij op 5 bakkers, mezelf inbegrepen, en enkele studenten. door overuren

tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een

aanvaardbaar sociaal leven. dat is voor mij een belangrijk punt van aandacht. Ieder van ons heeft

wel een bepaalde specialiteit of sterke kant. op zondag echter zet ik mijn mensen ook in op andere

afdelingen. dit bevordert de flexibiliteit van de werknemers en bijgevolg ook de bedrijfszekerheid van

mijn onderneming.

Voelt u de crisis?

DG: Ik merk, en ook de meeste van mijn collega’s, een kleine verschuiving. zo is de vraag naar taarten

iets minder tijdens de week maar wordt ze ruimschoots gecompenseerd door speciale bestellingen.

Klanten organiseren tegenwoordig vlugger thuis een feest dan buitenshuis. Bij grotere klanten (trai-

teurs, feestzalen) blijft het aantal feesten min of meer gelijk, maar gaat de tafelhouder zijn gasten

eerder gebakjes voorstellen dan taarten of een typische pièce montée. voor hen maakt dat een meet-

baar verschil uit. Een taart versnijden en keurig op een bordje leggen, vergt nu eenmaal meer tijd en

personeel dan het serveren van een gebakje.

Ondernemerschap en rentabiliteit, hoe kijkt u daar tegenaan?

DG: Sinds een jaar is onze bakkerij omgevormd tot een bvba. Hierbij zijn we niet over één nacht ijs

gegaan. Ik besef goed dat dit niet voor iedereen is weggelegd, zeker niet voor starters. geïnteres-

seerden raad ik aan een boekhouder of Unizo-agentschap te raadplegen. voor ons is deze formule

economisch en fiscaal voordeliger mits we een correcte kostprijsberekening en administratie voeren.

na tien jaar ervaring opgedaan te hebben, slagen we er nu in de rentabiliteit van onze investeringen

te maximaliseren.

U houdt er een strikte kostprijsberekening op na?

DG: we hebben vrij snel de klanten laten kennismaken met onze stijl, zeker wat patisserie betreft.

door een strikte kostprijsberekening liggen onze verkoopsprijzen een fractie hoger dan voorheen.

daar staat echter kwaliteit tegenover. die kan je meten aan de toegewijde zorg die we dagelijks aan

onze producten besteden.

Wie zijn marges kent…

DG: van de meest courante producten ken ik de kostprijs. nieuwe creaties worden intern in de

eerste plaats beoordeeld op hun smaak en originaliteit. daarnaast speelt de realiseerbare marge en

productiviteit van de bereiding een doorslaggevende rol. Het spreekt voor zich dat je weet hoeveel je

producten werkelijk kosten. Jacques Rouard van het gelijknamige huis in namen was daar zeer gedre-

ven in. Hij heeft mijn visie op dat vlak zeker beïnvloed. Ik moet tot mijn schaamte bekennen dat ik 5

jaar stokbrood heb gebakken én verkocht met verlies! die tijd is voorbij. door de marges te kennen is

het nu ook eenvoudiger te berekenen of een extra investering al of niet rendeert.

marketing is ook een aspect van uw vak?

DG: Ik spreek liever over service in plaats van marketing. Regelmatig laten we klanten proeven en

kennismaken met nieuwe patisserie, brood, koekjes of chocolade. Een goed doordacht winkelcon-

cept doet wonderen. toen we in 2006 onze winkel restyleden, hadden we één doel voor ogen: onze

producten beter presenteren. we kozen voor een strakke gevel en een overzichtelijke etalage. Het

product zelf vormt de kern van onze etalage. Een kraaknette zaak met dagverse producten heeft geen

nood aan franjes of andere afleidingsmanoeuvres.

“Het is duidelijk dat mijn parcours via gerenommeerde huizen een stempel heeft gezet op de zaak.”

Patisserie Gerlache

Route de Neufchâteau 18

5561 Celles

Tel.: 082/66 63 76


Visite & Creatie

Bereiding

Peren op Poire Williams: Laat de peren goed uitlekken. Snijd ze in stukken. Bak even op in boter en

een opengesneden vanillestok. Flambeer met Poire williams eau-de-vie. Bewaar de bereiding.

karamelmousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel (kook de suikerstroop

tot 120°C en giet straalsgewijs op het eigeel, verder kloppen tot afkoeling). Meng met de geweekte

en gesmolten gelatine en voeg toe aan de karamel. Meng voorzichtig met de opgeklopte room. giet

het mengsel in Flexipan-matjes. verdeel de perenstukjes in de mousse en vries alles in.

klassieke chocolademousse: Bereid een pâte à bombe met de suikerstroop en het eigeel. Meng eerst

met de gesmolten chocolade, nadien er de opgeklopte room onderspatelen.

Bretoens zanddeeg: Meng de grondstoffen in opgegeven volgorde. Laat stollen in de koelkast. Rol

het deeg uit op 3,5 mm. Bak in cirkels van 16 cm: 170°C, +/- 14 minuten. Bestrooi na het bakken

met cacaoboter.

Chocoladebiscuit zonder bloem: Klop het eiwit met de suiker op. Klop vervolgens het eigeel schui-

mig. voeg samen. Spatel er de droge, gezeefde grondstoffen voorzichtig onder. Bakken: 200°C, ca.

10 minuten.

Basis karamel: Kleur de suiker tot karamel. verwarm de room met de glucose tot 80°C. Blus hiermee

de karamel. Kook terug op tot 103°C en voeg de boter toe. Mixen en koud bewaren.

Chocoladeglaçage: Kook de suiker, de glucose en het water tot 104°C. voeg de gelatine en de con-

densmelk toe en giet het mengsel op de melkchocolade. Mixen. gebruiken bij 35°C.

OpbouwBouw de taarten omgekeerd op. Plaats de ringen op een plastic folie. verdeel 1/3 van de chocola-

demousse in de cirkels. duw er de ingevroren karamelmousse met peren in. Bedek met een laagje

chocoladebiscuit en vul aan met de chocolademousse. Sluit af met het Bretoens zanddeeg. vries de

taarten in.

Afwerkingovergiet de ontvormde entremets met de glaçage. versier met chocoladeplaatjes en een feestelijk

eindejaarsdecor.

Coup de foudreRecept

(voor 6 entremets van 14 cm en 6 entremets van 16 cm)

Peren op Poire Williams1 blik peren op sap 3 l ■


35 g Poire williams eau-de-vie ■

1 vanillestokje ■

karamelmousse155 g eigeel ■

150 g suikerstroop ■

11 g bladgelatine ■

675 g karamel ■


klassieke chocolademousse1350 g donkere chocolade 70% ■


375 g eigeel ■

750 g suikerstroop ■

Bretoens zanddeeg300 g debic Cake gold ■

250 g suiker ■

2 g zout ■

15 g bakpoeder ■

100 g eigeel ■

325 g bloem ■

Chocoladebiscuit zonder bloem

(3 platen 60/40)

480 g amandelbroyage 50/50 ■

120 g cacaopoeder ■

1020 g eiwit ■

540 g suiker ■

780 g eigeel ■

Basis karamel1 kg suiker ■

150 g debic Boter Cake gold ■


650 g glucose ■

Chocoladeglaçage375 g water ■

750 g suiker ■

750 g glucose ■

500 g condensmelk ■

14 g gelatine ■

750 g melkchocolade ■

De ontbijtrondes zijn een extra service naar uw klanten?

DG: onze ontbijtrondes zijn alom geroemd en uitgegroeid tot een denderend succes. we hebben een

uitgestippelde ronde van 200 adressen. Het concept is heel eenvoudig: klanten geven ten laatste de

avond voordien hun bestellingen op. de computer becijfert aantal en soorten en print de besteletiket-

jes. ‘s Anderendaags bezorgen we met twee voertuigen op minder dan 3 uur alle bestellingen aan huis.

Een deurklink of klaargezet broodmandje volstaat. Per adres sturen we één keer per maand een fac-

tuur. dit vereenvoudigt aanzienlijk de administratie en voorkomt tijdverlies met pasmunt. Klanten

die anders ook naar de winkel komen, bezorg ik met de ontbijtrondes een extra service. tegelijkertijd

voorkomen we een overvolle winkel en de daarbijhorende personeelspieken.

Een goeddraaiend terras is mooi meegenomen?

DG: Inderdaad, klanten laten zich graag verleiden tot zoete impulsaankopen en onmiddellijke con-

sumptie met koffie of frisdrank. ons terrasje is winstgevend. omdat we niet bedienen valt de dure

21% Btw-regel en de personeelskost weg. dat resulteert in een mooie prijs voor de consument en

voldoende marge voor ons.

Hoe pakt u de drukke eindejaarsperiode aan?

DG: gelukkig hebben we voor we hier begonnen heel veel ervaring opgedaan. zeker wat organisatie,

productie en werksfeer betreft zijn we niet aan ons proefstuk toe. dus die hindernissen hoeven we

al niet meer te nemen. In deze periode van het jaar is het vaak zeer druk. we proberen een aange-

name sfeer te creëren in de winkel. geen jachtig gedoe maar een feestelijke sfeer. we zijn feestelijk

uitgedost, we rollen de rode loper uit en plaatsen feeërieke fakkels. Er zijn continue proevertjes voor

wachtende klanten. onze twee oudste kinderen begeleiden de klanten van de winkel naar hun auto

zodat ook dat zoetjesaan verloopt.

“Door overuren tot een minimum te beperken en regelmatig op zondag vrijaf te geven, hebben mijn werknemers een aanvaardbaar sociaal leven.”

“Ik moet toegeven dat ik 5 jaar stokbrood gebakken en verkocht heb met verlies.”

27

Visite & Creatie

Bereiding

week de gelatine in ruim koud water. Klop de room op met de suiker tot een glanzende lobbige

massa. Smelt de gelatine en meng met 1/3 van de fruitpuree. voeg toe aan de rest van de puree.

Spatel 1/3 van de opgeklopte room onder de puree en voeg toe aan de rest van de opgeklopte room.

zorgvuldig mengen.

Debic Room 40%

Debic Room 40% + Italiaans schuim

Debic Room 35%

Debic Prima Blanca 40%

Debic Duo

Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 11 g suiker

StRUCtUUR:dooRSnEdE vAn dE BAvAR-oIS oP EEn BISCUItLAAg

LUCHtIgHEId: 200 CC wEEgt

125 g 120 g 101 g 116 g 101 g 100 g

SMAAKSEnSAtIE dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door

verminderde roomsensatie, duidelijke fruits-maak

volle roomsmaak, fruitsmaak duidelijkwaarneembaar

dominerende roomsmaak, fruit proeft minder door

Roomsensatieaanwezig,zeer fruitig

dominerende fruitsmaak

ALgEMEEn traditionele bereiding,room primeert

Franse (omslachtige) methode,toepasbaar voor de meeste recepten

Franse methode,toepasbaar voor de meeste recepten

vergelijkbaar met traditionelebereiding, luchtiger resultaat

zeer luchtig en fruitig

Uitgesproken fruitig.Meest rendabele bereiding,bevat geen dierlijke vetten

Ingrediënten

400 g puree van exotisch fruit

12 g gelatineblad

100 g suiker

750 g Room

Spelen met smaken en structuren

over mousses en bavarois bestaat heel wat verwarring. Het feit dat de restaurantwereld en de bakkers een verschillen-de definitie hanteren zal daar zeker niet vreemd aan zijn. wij wagen een bescheiden poging om licht te laten schijnen in de duisternis.

Een kok onderscheidt een bavarois van een mousse op basis van de aanwezigheid van een bindmiddel (meestal gela-tine, eventueel ook een zetmeel). Hierdoor verkrijgt de bavarois een grotere stevigheid zodat hij langer kan bewaard worden en waardoor er verdere manipulaties mogelijk worden: uit een vorm storten, invriezen, … Mousses daarente-gen worden meestal op het einde van de bereiding geportioneerd, waardoor er geen verdere manipulaties noodzake-lijk zijn. De uitzondering hierop is het draaien van een mousse tot quenelles vlak vóór het doorgeven van de bereiding. Mousses worden dus in regel enkel “gelepeld”.

Een banketbakker verwijst bij een bavarois eveneens naar de klassieke ei-suikerbereiding met gelatine. Hij zal echter eerder van een mousse spreken indien het om een fruitbereiding gaat of wanneer hij de luchtigheid van de bereiding wil benadrukken. deze mousse wordt dan vervolgens verwerkt in een taart of gebak. dit maakt de toevoeging van gelatine noodzakelijk, vermits hij dan ook rekening moet houden met de stand en snijdbaarheid van de mousse.

Recept 1: Mousse Exotique


I love technics

Bij de bereiding van mousses, bavarois en entremets kan een patissier naar believen experimenteren

met verschillende smaken en structuren. Creativiteit troef dus!

voor deze aflevering van “I Love technics” deden we enkele testen in het nieuwe culinaire atelier van

van debic. we hebben telkens hetzelfde basisrecept van bavarois (exotique en chocolade) bereid met

de verschillende roomvariëteiten van debic. op die manier kregen we meer inzicht in de functionali-

teit en smaakbeïnvloeding van de diverse soorten room.

Welke aspecten kwamen hierbij aan bod?

Structuur en binding

In een traditionele bereiding wordt de binding gecreëerd en verzekerd door gelatine. Fruitpurees bevat-

ten veel water, waardoor er meer bindkracht is vereist. Chocolade bevat cacaoboter die mee de stevig-

heid gaat bevorderen. Bij verwerking van donkere chocolade kan de gelatine zelfs weggelaten worden.

Romigheid

Uiteraard gaat de roomvariëteit de smaak, het mondgevoel, de stevigheid en de textuur mee bepalen.

Smaak

Een fruitpuree, chocolade, notenpasta en dergelijke zijn onmisbaar voor het verkrijgen van het ge-

wenste resultaat.

we vergelijken 3 bereidingen met traditionele roomvariëteiten met 3 bereidingen op basis van een

specifiek ontwikkelde patisserieroom.

Debic Room 40%

Debic Room 35%

Debic Prima Blanca 40%

Debic Duo

Debic Végétop Gesuikerd, geen toevoeging 120 g suiker

struCtuur:DoorsNeDe VaN DebaVaroIs oP eeN bIsCuItlaag

luChtIgheID200 CC weegt

127 g 122 g 116 g 103 g 100 g

smaakseNsatIe

zeer complete smaak,room & chocoladekomen tot hun recht

Room & chocoladeduidelijkaanwezig

volle smaak vanroom en chocolade

duidelijke smaak vanfondantchocolade,zeer luchtig

duidelijke licht bittere chocoladesmaak

algemeeN

vrij stevig,compact

Stevig

vergelijkbaar met traditionelebereiding, luchtiger resultaat

Leent zich totexperimenterenmet originechocolade

goed alternatief voor traditionelebereiding met Italiaans schuim,bevat geen dierlijke vetten

DEBIC 40% DEBIC 35%DEBIC PRImA BLANCA 40%

DEBIC DUODEBIC

VéGéTOP GESUIkERD

smaak toeVoegINg ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

meNgeN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

steVIgheID ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

maskereN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

mousses & baVaroIs ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

DeCorereN ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱ ✱

Bereiding

weeg de chocolade in een glazen of plastic kom, voeg de melk toe en plaats 2 minuten in de

microgolfoven (750w), zeer goed glad roeren en er 1/4 van de licht opgeklopte room onder mengen.

toevoegen aan de rest van de opgeklopte room en onder spatelen.

Ingrediënten

450 g donkere chocolade 60%

150 g melk

1000 g room

120 g suiker

België is en blijft een land van volle smaken. door het kiezen van een karakteristieke roomvariëteit kan u bepalen op

welke component u het accent wenst te leggen. gezien de specifieke eigenschappen en voordelen van elke variëteit

mag men het beperken tot één soort room voor alle bakkerijtoepassingen in vraag stellen.

de 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen

zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen.

debic Prima Blanca is een authentieke 40% room, die een volle roomsmaak combineert met extra witte kleur en

luchtigheid.

Met debic duo realiseert u een belangrijke tijdsbesparing als perfect hedendaags alternatief voor de traditionele

bereidingen met Italiaans schuim.

debic végétop gesuikerd tenslotte laat de smaak van de andere ingrediënten tenvolle tot hun recht komen. Een

verhoogd opslagvolume, een perfect witte kleur en een verbeterde stand vormen de overige kwaliteiten.

Conclusie

De 3 versies van speciaal ontwikkelde patisserieroom bieden u de mogelijkheid een hedendaags pad te bewandelen zonder uw vakmanschap en kwaliteit te verloochenen.

Recept 2: Chocolademousse


I love technics

vlamynckde traditie als uithangbordDrie jaar geleden nam Christophe Vlamynck samen met echtgenote Ann de bakkerswinkel van zijn ouders over. De in knokke gevestigde zaak stond bekend als een huis van vertrouwen. Vandaag is dat niet anders. Dat zie je en dat proef je. Een ontmoeting.

De bakkersmicrobe heeft u al goed te pakken?

ChV: dat mag je wel zeggen. Als kind hielp ik thuis in de bakkerij. de bakkersstiel is mij met de paplepel

ingegeven. Het was een logische keuze dat ik op mijn 14de school liep in ter groene Poorte in Brugge.

daar kreeg ik de smaak pas goed te pakken. Een paar mooie stages en werkplaatsen hebben me nog

meer overtuigd en gemotiveerd om me met vol enthousiasme in het vak te gooien.

U bent een geknipt zaakvoerder…

ChV: de onafhankelijkheid en het financiële aspect trekken me aan. Je kunt als zaakvoerder flink ver-

dienen als je je zaken goed beheert. Je hebt een zekere vrijheid om je werk te organiseren en te verdelen

onder de medewerkers. dat spreekt me wel aan.

Ann: we zijn veel met de zaak bezig maar verliezen het gezinsleven niet uit het oog. Ik maak graag tijd

voor de kinderen. tijdens de zomer trekken we er altijd enkele dagen samen op uit. daar maken we een

punt van. de winkel blijft open en ik kan met een gerust hart een (mini)reisje maken.

knokke is een sterke locatie…

ChV: Inderdaad. toch schatten veel mensen ons stadje verkeerd in. Knokke-Heist is niet de Côte d’Azur

waar je € 5 voor een gebakje vraagt en dure viennoiserie verkoopt.

onze filosofie? Eerlijke prijzen voor dagverse waren. Ik verkoop liever 20 aardbeientaarten voor een

zacht prijsje dan een handvol taarten tegen een flinke prijs. daarvoor houden we teveel van onze stiel

en op die manier zijn we ook zekerder van onze omzet.

Promotie is een onderdeel van uw marketing?

ChV: we houden van een vleugje creativiteit in ons vak. Elke maand vernieuwen we onze etalage, daar-

bij geïnspireerd door de seizoenen, speciale gelegenheden of festiviteiten. onze jaarlijkse Sinterklaas-

actie met een kleurwedstrijd voor de kinderen is een absolute publiekstrekker! we hangen de tekenin-

gen op in onze winkel. ‘s zaterdags voor 6 december zetten we een verwarmde partytent op met enkele

statafeltjes, de Sint ontvangt dan een tweehonderdtal kinderen. Het is hier dan best gezellig. wat er

gekocht en gedronken wordt, dekt heus niet alle kosten, maar we houden graag vast aan deze traditie.

Een VLAm- enquête heeft uw zaak doorgelicht?

ChV: de vLAM (vlaams Centrum voor Agro- en visserijmarketing) heeft een enquête gehouden onder

onze klanten waarbij de sterke en zwakke punten van onze zaak aan het licht gekomen zijn. zo scoren

wij hoog voor prijs-kwaliteitverhouding, dagverse producten en klantvriendelijkheid! Ik weet dat het cli-

ché klinkt, maar wij houden nog een vlotte babbel met de klanten. Een minpunt is dat we onvoldoende

parking hebben. dat zal veel collega’s zeker niet vreemd in de oren klinken.

Identikit

Christophe Vlamynck

Leeftijd: 33 jaar

Gehuwd: met Ann

Opleiding: ter groene Poorte, Brugge

Parcours: Suffys, St.-Martens-Latem;

oberweiss, Luxemburg; de Paep, Knokke

Identikit

Ann Desloovere

Leeftijd: 33 jaar

Geboren in: Knokke

Opleiding: psychiatrisch verpleegster

kinderen: gaëlle, gaëtan, grégory

Brood & Banket Vlamynck

Paul Parmentierlaan 27

8300 Knokke-Heist

Tel.: 050/ 60 16 64

Sluitingsdag: donderdag

www.vlamynck.handelsgids.be


boterpartner

De crisis gaat niet ongemerkt voorbij…

ChV: Er zijn verschuivingen in de aankopen. Minder taarten in de week, maar tijdens het weekend

blijven koeken in trek. de broodverkoop stijgt licht. Aan het groeiend aantal bestellingen merken

we dat er om economische redenen thuis meer feesten worden georganiseerd. voorts zullen klanten

explicieter informeren naar de prijs van een bestelling, het gebeurt zelfs dat ze afdingen, ...

De jaarlijkse proevertjesdag is een succes in het kwadraat.

ChV: op zo’n dag kan je bij ons alles gratis proeven. Bezoekers zien het atelier in werking: het

vele handwerk en de talrijke ingrediënten. Het is de beste reclame die je kan wensen. op de dag

zelf wordt er aardig verkocht én het levert heel wat nieuwe klanten op. zo betaalt dit evenementje

zichzelf snel terug. Sponsoring van Knokse sportclubs, scholen, jeugdverenigingen, brandweer, enz.

is voor ons een andere dankbare vorm van promotie. de investering vloeit grotendeels terug door

aankopen en bestellingen.

Hoe gaat u om met personeel en taakverdeling?

ChV: Het gros van onze medewerkers heeft een flinke staat van dienst. we kennen opvallend wei-

nig personeelsverloop en dat is dus een positief signaal. ook mijn vader steekt een handje toe. Hij

neemt nog altijd alle bladerdegen en koeken voor zijn rekening. Mensen met een lange staat van

dienst geef ik veel vrijheid en verantwoordelijkheid. Het heeft weinig zin om mij te bemoeien met

broodbakkers die 10 jaar meer ervaring hebben dan ikzelf. geef mij maar creatieve zaken zoals

banketgebak of marsepein.

U houdt van een familiale bedrijfssfeer?

ChV: Heel zeker. Ik denk dat de familiale sfeer onze medewerkers een goed gevoel geeft. Eén dame

verzorgt de etalage, de andere dames voelen zich meer in hun element bij het contact met de klanten.

Ieders talent zetten we graag in het zonnetje. dat motiveert extra.

Hoe regelt u uw administratie?

ChV: de administratie hou ik onder controle, een bvba omvat een dubbele boekhouding. Betalingen

doen en facturen uitschrijven doen we zelf, het overige is voor de boekhouder.

Heeft u een paar stevige tips voor jonge starters in knokke?

ChV: Met de hoge vastgoedprijzen in Knokke is kopen niet echt voor jonge mensen weggelegd. wij

hebben de zaak van mijn ouders overgenomen en huren het pand. wie een zaak wil overnemen, voor-

ziet best een fikse financiële back-up. Banken zijn vandaag nogal wantrouwig geworden. Investeer als

jonge starter in materiaal en machines. dat drukt uw belastingen. Kies voor kwaliteitsgrondstoffen.

doe geen toegevingen naar goedkopere producten. Bijvoorbeeld: als 40% room gebruiken wij debic

Prima Blanca. dat is een doordachte keuze. Boter is boter. Ik zou me rot schamen mochten klanten

kartonnen verpakkingen van reuzel bij het oud papier zien staan.

De eindejaarsperiode is een hectische tijd voor bakkers…

ChV: voor ons is dit een superdrukke periode die we graag onder controle hebben. veel klassiekers

en traditioneel eindejaarsgebak sieren dan de kaart. Maar we staan ook open voor nieuwe smaken

en technieken. daarom houd ik de eindejaarsdemonstraties extra goed in de gaten, terwijl Ann de

juiste verpakkingscombinaties uitzoekt bij de leveranciers. Hier missen we nog wat extra begeleiding

van fabrikanten. waarom zouden zij geen vernieuwende demonstratie geven?

Hoe kijkt u tegen de toekomst aan?

ChV: In de toekomst gaan we ons focussen op onze producten. we gaan voor de beste kwaliteit. Een

tweede winkel is niet uitgesloten maar nu nog niet aan de orde, evenmin als een nieuw winkelinteri-

eur. de inrichting van onze huidige winkel is dan wel 10 jaar oud, maar met wat verf en verlichting

hebben we de verkoopsruimte een moderne toets gegeven. Ach ja de toekomst…met wat geluk kun-

nen we later het pand kopen. En een extra gast in de bakkerij zou mij nog meer tijd geven voor quality

time met mijn gezin.

Bereiding

Biscuit misérable

Klop het eiwit met de suiker tot stevig schuim. Meng de amandelbroyage met de gezeefde bloem.

Spatel zorgvuldig onder het schuim. Smeer de biscuitvormen in met boter. Bestrooi tweemaal met

suiker. vul de vormen met het beslag en bak gedurende ca. 45 minuten op 180°C.

Lichte boterroom:

Roer de boterroom mals en meng met het schuim.

Boterroom

Kook de suiker met het water tot 121°C. giet het straalsgewijs op de losgeklopte eieren met eigeel.

Klop vervolgens tot het mengsel is afgekoeld. voeg de getempereerde boter toe. Klop stevig op tot

een gladde crème.

Italiaans schuim

Kook het water met de suiker tot 121°C. giet het op het losgeklopte eiwit. Klop stevig op tot

schuim.

Opbouw

Snijd de gebakkern misérables in 2 lagen. vul ze met een laag lichte boterroom. Maak dicht.

Bepoeder met bloemsuiker.

Misérable

Recept

Biscuit misérable (7 x diameter 20 cm)

1000 g eiwit ■

750 g suiker ■

1500 g amandelbroyage 50/50 ■

300 g bloem ■

Lichte boterroom 4 kg boterroom ■

800 g Italiaans schuim ■

Boterroom500 g eieren ■

200 g eigeel ■

2 kg suiker ■

700 g water ■


Italiaans schuim500 g suiker ■

150 g water ■

250 g eiwit ■

“Soberheid vertelt veel over kwaliteit. Deze alom gekende specialiteit uit Knokke past in iedere bakkerij.”


boterpartner

Doe gouden zaken!

Debic Dorure, een kant-en-klare zuivelspecialiteit om te doreren.Of het nu om croissants, sandwiches of appelfl appen gaat, Debic Dorure geeft uw gebak een mooi glanzende goudgele kleur. Debic Dorure is geschikt voor alle doreertoepassingen, is ge-bruiks-klaar (bevat geen klonters) en kan met een borstel of met een spuitpistool aangebracht worden. Het bevat geen ei, heeft een neutrale geur, en voldoet aan de HACCP-normen. Met Debic Dorure heeft de ochtendstond pas echt goud in de mond!

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel: 013 310 524 - e-mail: [email protected] - www.debic.com

dorureV2.indd 1 02-11-2009 15:59:25

Debic Bakkerij Magazine 5

Documents

Transcript of Debic Bakkerij Magazine 5