De nieuwe proeven is!

20
proeven 89 recepten Ouderwets 4 ,95 Citrus met ’n twist + 7x rijst + oma’s desserts + valentijnhapjes EXTRA LIBELLE MAGAZINE (1/5) - PROEVEN FEBRUARI 2008 - SAMEN MET LIBELLE KLASSIEKERS in een trendy jasje PEPER op z’n best Creatief met KOOL lekker! Zalige zondagse LUNCH 5 414298 136023 00709 KOKEN MET MELK KNOLLEN OP HET MENU STEVIGE WINTERSOEPEN

description

Lekker ouderwets: klassiekers in een trendy jasje. Zalige zondagse lunch. Creatief met kool. Stevige wintersoepen.

Transcript of De nieuwe proeven is!

Page 1: De nieuwe proeven is!

proeven

89recepten

Ouderwets

€ 4,95C i t r u s m e t ’ n t w i s t + 7 x r i j s t + o m a’ s d e s s e rt s + va l e n t i j n h a pj e s

Extra LibELLE magazinE (1/5) - ProEvEn fEbruari 2008 - SamEn mEt LibELLE

klassiekers in een trendy jasje

peper op z’n best

Creatief metkOOl

lekker!

Zaligezondagselunch

LIBE

LLE

LLM

PR

OEV

E07

/09

2009

4.95

54

14

29

81

36

02

3

00

70

9

kokEn met melk knOllen oP hEt mEnuStEvigE WintersOepen

Page 2: De nieuwe proeven is!

proeven

89recepten

Ouderwets

€ 3,,10C i t r u s m e t ’ n t w i s t + 7 x r i j s t + o m a’ s d e s s e rt s + va l e n t i j n h a pj e s

Extra LibELLE magazinE (1/5) - ProEvEn fEbruari 2008

klassiekers in een trendy jasje

peper op z’n best

Creatief metkOOl

lekker!

Zaligezondagselunch

LIBE

LLE

LIFE

STYL

EPR

OEV

EN---

--01

/09

2009

3.10

54

14

29

81

36

00

9

00

10

9

kokEn met melk knOllen oP hEt mEnuStEvigE WintersOepen

Page 3: De nieuwe proeven is!

Op de cover: gevulde kalfsborst

proeven

Ouderwets lekkerKoken met melk: lekker romig .................................. 6Citrus, boordevol smaak .. 12Zo licht als kool ................ 18Wintersoepen, bijna een maaltijd ............................. 32Alles komt terug. Klassiekers nieuwe stijl ........................ 447 x rijst .............................. 54Verrukkelijke Valentijn ....... 60Knollen & wortels, da’s winters genieten ............... 64Gewaagd gepeperd .......... 72Zondagse lunch: schuif maar aan! .......................... 88De lekkerste koekjes van

de hele wereld ................ 106

Culi-reportagesBeroepsgeheim: Zo zuiver is Ganda Ham .................... 26Stuur je recept in en win! 29Meesterwerk: Bart Decroos en Matthias Van Oost van restaurant Berto ................ 38Proeven op reis: Thailand 80Keukenblunders ............... 94Culiportret: Tips en recepten

van Giovani Oosters ....... 100

BlZ 8

Melk is onmisbaar. En niet alleen in aardappelgratin...

RubriekenDit seizoen .......................... 4Shopping: Design de luxe . 24Stap-voor-stap: Krokante groentetempura ................ 30Smaakmakers .................... 37Mijn recept is beter! ....... 50Shopping: alles naturel ...... 588 flessen: Après-skiwijn ..... 70Sausklassiekers: Bechamel & mornaysaus ................... 77Minibar .............................. 86Smaakmakers ................... 97leesvoer ........................... 98Toemaatje: Coverrecept .. 112Uitsmijter: groentekok Frank Fol ......................... 114

ServiceInfo & colofon ................. 113Receptenindex ............... 113

inhoudToen ik het ouderlijk huis verliet, ben ik een schriftje begonnen. Daar tekende ik recepten van mama in op. Er staan ook recepten in haar handschrift in. Ieder-een kan zien dat het schrift-je gebruikt werd, het hangt uit elkaar maar ik koester het. Ook in deze proeven staat heel wat ‘ouderwets’ lekkers dat ik wil bewaren.

laat het u smaken!Ditte Van de VeldeHoofdredacteur proeven

Van voor- tot nagerecht: romige rijst

BlZ 54

BlZ 18

Kool, veel lichter dan je denkt

BlZ 50

Wie maakt de allerlekkerste zwezerik?

BlZ 112

3

Page 4: De nieuwe proeven is!

G e s t o o m d e s a v o o i k o o l pa k k e t j e s

18

Page 5: De nieuwe proeven is!

Zo licht als

Het is eens iets anders om spruitjes te wokken, savooikool te stomen en Chinese kool rauw in een slaatje te verwerken. Maar het resultaat is adembenemend.

koolBereidingstijd: 45 minutenn 2 sjalotten, fijn gesnedenn olijfolie of botern 60 ml sherryn 1 dl witte wijnn 3 dl gevogeltebouillonn 2,5 dl roomn 1/4 kleine groene kool, in juliennen zoutn versgemalen peperVoor het schuimn 1 el mosterdn 1 dl gevogeltebouillonn 2 eidooiersn 25 g koude boter, in klontjesn zoutn versgemalen peper

1. Stoof de sjalotjes in wat olijf-olie. Meng de sherry met de wijn en bouillon. Blus daarmee de pan. Voeg er de room aan toe en laat een derde inkoken.2. Voeg er de julienne van kool aan toe en laat 5 minuten doorko-ken. Mix de soep, giet ze door een zeef en breng op smaak met peper en zout.3. Klop - au bain-marie - een sa-bayon van de eidooiers, mosterd en gevogeltebouillon en breng op smaak met peper en zout. Klop er tot slot kleine klontjes koude bo-ter door.4. Giet het koolsoepje in mooie glaasjes of kopjes en werk af met een lepel van het schuim.

Cappuccino van groene kool

De reCepten zijn voor 4 personen

19

Page 6: De nieuwe proeven is!

k l a s s i e k e r s n i e u w e s t i j l

Alles komt Gebraad met groentekrans, en zalm Belle Vue vooraf. Déjà vu? Hoog tijd voor een update van onze Vlaamse klassiekers.

Zalm Belle Vue wordt Gegrilde zalm met cress en dillesaus

Voor de dilledressingn 2 el dille, fijn gehaktn 1 el mayonaisen 3 el natuuryoghurtn 1 el droge witte wijnn 1/2 kl zwarte pepern zout

Bereidingstijd: 15 minutenn 4 zalmmoten (150 g per stuk)n 12 hardgekookte kwarteleitjes, gehalveerdn 16 kerstomaten, in viern verschillende soorten cress (tuin-

kers, shiso, alfalfa, waterkers...)n peper en zout

1. Roer de yoghurt los met de mayonaise. Doe er de wijn, peper en zout bij en meng goed. Roer er de dille door. Zet koel weg.2. Grill de zalm 2 à 4 minuten (afhankelijk van de dikte) aan elke kant in een hete grill-pan. Kruid met peper en zout.3. Verdeel de cress, de tomaatjes en de kwarteleitjes over de borden. Leg er een stukje zalm op, en serveer met de dressing.

terug

44

Page 7: De nieuwe proeven is!

k l a s s i e k e r s n i e u w e s t i j l

De recepten zijn Voor 4 personen

45

Page 8: De nieuwe proeven is!

Mijn recept is

Het recept van Ingeborg Lenssens”Dit is een gerechtje dat ik zelf heb ontwikkeld en dat ik graag en vaak ser-veer voor gasten. Vorig jaar heb ik het met Kerst-mis als voorgerecht ge-maakt en heel de familie was laaiend enthousiast. En ik wil nu wel een keer-tje weten wat een echte chef ervan vindt!”

Kalfszwezerik met dragonroomsaus en cantharellen

Wat vindt Albert ervan?”Ik ben er zeker van dat het recept van Ingeborg heel lekker is, maar voor mij is de combinatie van smaken iets te rijk. Alleen champignons en spekjes zouden al meer dan genoeg zijn. Verder zou ik de kruiden beperken tot peper en zout: zwezerik is zo’n fijn product, dat het geen dragon nodig heeft.”

Wie maakt de beste kalfszwezerik, lezeres Ingeborg of tv-chef Albert? Ons smaakpanel beslist.

Nieuw !

50

Page 9: De nieuwe proeven is!

Mijn recept is Kalfszwezerik met jonge spinazie en oesterzwammen

Het recept van Albert Verdeyen”Kalfszwezerik is onge-looflijk lekker. Jammer genoeg krijg je ze op restaurant niet zo vaak geserveerd. Toen ik in het slachthuis van An-derlecht werkte, maakte ik ze vaak klaar met paddenstoelen, of zoals stoofvlees met bier, puur natuur. Jawadde!”

Wat vindt Ingeborg ervan?”De kleur van de saus vind ik minder aantrekke-lijk. Bovendien mis ik de typische paddenstoelen-smaak. Albert bakt de zwezeriken gewoon puur natuur, terwijl ik net dat krokante, gepaneerde laagje lekker vind. Maar dat is een kwestie van persoonlijke smaak.”

Wie maakt de beste kalfszwezerik, lezeres Ingeborg of tv-chef Albert? Ons smaakpanel beslist.

beter!

51

Page 10: De nieuwe proeven is!

Suikerzoete hartjes... Toepasselijke verrassingen om op 14 februari iemand blij mee te maken.

j a m k o e k j e s

g e v u l d e h a r t j e s

Verrukkelijke

54

Page 11: De nieuwe proeven is!

Suikerzoete hartjes... Toepasselijke verrassingen om op 14 februari iemand blij mee te maken.

ValentijnPa v l o v a m e t r o z e n b l a a d j e s

h a r t j e s m e t g l a z u u r

Verrukkelijke

55

Page 12: De nieuwe proeven is!

shopping

Design au naturel

Aha, dáárom zijn ze krom! Bananen- staander, € 11,50, Soly.

shopping

58

Page 13: De nieuwe proeven is!

au naturel

Vijzel, € 27,50, Soly.

Dunschiller, € 3,99, Casa.

Plastic serveerkommen, € 39,- voor 3 stuks, Rice bij De Kleine Zebra.

IJsschep, € 15,95, en zestemesje, € 17,95, allebei Kitchen Art bij Antwerps Kookhuis.

Beker Green Leaf, € 3,89, S&P bij Okay.

Dunschiller (om over je vinger te schuiven), € 6,95, Soly. Pepermolen Mushroom, € 44,90, Soly.

Sauspotje met lepel, € 2,99, Casa.

Ovenschaal met deksel enhouten lepel, € 5,99, Casa.

Snijplank, € 42,-, Soly.

Eierdopjes, € 9,90, Cabanaz bij April Design.

Bestek met bamboe heft, € 12,95 (24-delig), Casa.

Handvatten van sillico-ne,+++ Inno Cuisinno, € 3,95, Soly.

Keukentang, € 1,99, Casa.

Peper- en zoutmolen, € 27,86/stuk, Okay.

Citruspers, € 10,60, Soly.

Ravioliroller, € 3,95, Soly.

Citruspers, € 16,-, Soly. Pastaroller, € 7,95, Soly.

Opvouwbare onderzetter, € 16,-, Menu bij Soly.

Kruidenset, € 12,90, Maisons du Monde.

de Verkoopinfo Vindt u op blz 113• Shopping en styling: Bieke Damen • Foto’s: Wout Hendrickx.

Poes als keukenwekker, € 14,-, Soly.

Papieren onder-zetters, € 4,- per stuk, Oxfam Wereldwinkel.

59

Page 14: De nieuwe proeven is!

Aan tafel in

Pittige soepen, geurige curry’s, exotische salades: de Thaise keuken is een van de beste ter wereld. Redacteur Nathalie haalde haar hart op in het land van de glimlach.

proeven op reis

Thailand80

Page 15: De nieuwe proeven is!

Thailand

(1) Lichtblauwe mosselen smaken

niet echt anders dan Zeeuwse, maar

ze zijn wel veel mooier.

(2) Verrijdbare eetstalletjes, de Thai

zijn er heel vindingrijk in.

(3, 4, 6, 7) Van kokosnoten tot rambu-

tans, Thaise markten zijn net iets

kleurrijker dan de onze.

5. De Similan eilanden, zo’n 60 km

voor de kust, staan bekend als snor-

kelparadijs.

1 2

3 4

5

6 7

81

Page 16: De nieuwe proeven is!

G e k o n f i j t e e e n d e n b o r s t m e t l i n z e n

88

Page 17: De nieuwe proeven is!

zondags Veel tijd om te koken en om lekker lang samen aan tafel te zitten? Een zalig stoofpotje of een goed gevulde paella maakt het feest compleet.

Op z’n

Bereidingstijd: 4 uur + 1 dag weken en rustenn 300 g groene linzenn 4 stukken eendenboutn 1 handvol zeezoutn zwarte peper uit de molenn 1 kg ganzenvetn 1 bol knoflookn 1 bosje tijmn 1 l kippenbouillonn 150 g pancetta, fijn gesnedenn 1 kruidentuiltje (laurier, tijm en

peterseliestengels)n 1 bosje salie, grof gehakt + een

paar blaadjesn 1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt

1. Spoel de linzen goed en doe ze in een ruime kom. Overgiet met water en laat een dag weken. Wrijf de eendenbouten in met het zeezout en zwarte peper en laat ze een nacht rusten.2. Verwijder het zout met behulp van keukenpapier.3. Leg de bouten in een ovenschaal en overgiet ze met gesmolten gan-zenvet. Ze moeten volledig onder staan. Leg er ook de middendoor gesneden bol knoflook bij en de tijm. Laat in 3 uur gaar worden in de oven, op 120° C. Laat afkoelen.4. Haal de bouten uit het gestolde vet. Rond de bout heeft zich een gelei gevormd. Haal die er voorzich-tig af, en laat de gelei op een zacht vuurtje inkoken tot een jus.5. Warm de eendenbouten weer op in het vet.6. Spoel de linzen en laat ze uitlek-ken. Kook ze daarna gaar in de bouillon, met het kruidentuiltje, de pancetta en de salie. Dit duurt on-geveer 1 uur.7. Verdeel de linzen over de borden en leg er telkens een eendenbout op. Serveer met de jus van de gelei, en werk af met peterselie en een blaadje salie. Als u dat lekkerder vindt, kunt u de boutjes nog even aanbraden voor u ze serveert.

Gekonfijte eendenbout met linzen

Tipde bouten kun je al enkele dagen van tevoren gaar laten worden. bewaar ze in het vet. Het ganzenvet kun je meerdere keren gebruiken. Warm het achteraf weer op, giet het door een fijne zeef en zet het weg.

De recepten zijn voor 4 personen

89

Page 18: De nieuwe proeven is!

Een bezige bij is het, die Gio-vani Oosters. Behalve zijn res-taurant met gastenkamers (Vous lé Vous, in Hasselt) en zijn cate-ringbedrijf Dineamic, is er nu ook FoodBuilding, een ruimte waar kookworkshops gegeven worden door Giovani en zijn team. ”Eigenlijk op vraag van de klanten van Vous lé Vous”, zegt hij. ”Er waren soms mensen die voor een langere tijd bleven lo-geren, ook in het weekend. Daar ging ik dan samen mee aan de slag in de keuken. En dat viel zo in de smaak, bij hen én bij mij, dat ik besloot er maar verder mee te gaan. Zo is dan FoodBuilding ge-boren.” Waar de fun regeert, want stijfjes gaat het er niet aan toe. ”Ik vind het belangrijk dat mensen zich hier thuis voelen. Ze koken zelf, bedienen zichzelf, als ze dorst hebben nemen ze iets uit de koelkast en ze vullen de afwasma-chine. Net als thuis, dus. En dat werkt: er is een groep die al sinds 2006 komt, dat zijn echt vrienden van me geworden”.Toch is het vooral in Vous lé Vous

dat je de echte Giovani leert ken-nen. De man die heel passioneel bezig is met koken. ”Dat heb ik niet van thuis uit meegekregen. Ik ben macrobiotisch opgevoed, zelfs een tijdje strikt vegetarisch. En ik eet zo graag vlees! Gezond-heid stond bij ons thuis voorop. De liefde voor het vak heb ik ei-genlijk van Roger Souvereyns ge-leerd. Als jongen van veertien, vijf-tien jaar was ik al aan de slag in de horeca. Ik deed het graag, maar de echte passie heb ik pas bij mezelf ontdekt door te werken in topzaken zoals het Hof van Cle-ve en bij Roger in het Scholteshof. Daar heb ik mijn rugzak met culi-naire bagage gevuld.In Vous lé Vous breng ik de klassieke keuken, maar vol-gens de moderne technieken. Zonder daarin te overdrijven: het moet wel lekker blijven. In tegen-stelling tot wat mijn naam doet vermoeden, heb ik geen Italiaanse of mediterrane roots. Bij mij ko-men de invloeden van overal. Maar het mooiste compliment dat ik ooit kreeg, was iemand die zei:

’Giovani brengt zon in je bord.’ Ik denk dat hij daarmee bedoelde dat hij er een goed gevoel van kreeg - en dat wil toch iedereen als hij uiteten gaat.”U kent Giovani misschien nog van Expeditie Robinson, enke-le jaren geleden. Op het eiland kookte hij vaak voor de groep, met heel beperkte middelen. ”Ei-genlijk vond ik dat het fijnste wat er is: het verplicht je om creatief te zijn. Een hele uitdaging.”Voor Proeven koos Giovani vier eenvoudige gerechten met een bijzondere twist. ”De loempia’s, zijn een hit. Heel makkelijk te ma-ken en zó lekker. En het kastanje-soepje is een van mijn persoonlij-ke favorieten: sint-jakobsvruchten vind ik verrukkelijk en kastanjes, dat is zo’n ingrediënt waarvan mensen niet goed weten wat ze ermee moeten doen. Dit receptje is heel eenvoudig en verrassend. De panna cotta is dan weer su-persimpel, maar wordt door de kamillethee toch weer bijzonder.” Uitproberen maar, en als u meer wilt: één adres...

culiportret

C h e f G i o v a n i o o s t e r s””

”Nee, ik heb geen Italiaanse roots. Bij mij komen de invloeden van overal”

Koken met chef GiovanifoodBuildingscheepvaartkaai 16a bus 23500 hasselt0472-555 536www.foodbuilding.be

96

Page 19: De nieuwe proeven is!

Naam: Giovani OostersLeeftijd: 33 jaarBeroep:Eigenaar van restaurant Vous lé Vous in Hasselt, catering-bedrijf Dineamic en FoodBuil-ding, waar kookworkshops gegeven wordenOnmisbaar ingrediënt:Provençaalse kruidenLievelingsgerechten:Iets met coquille of langousti-ne, of gewoon een biefstukInspiratiebron:Alles wat aan culinaire baga-ge in z’n rugzak zit, soms de inspiratie van het moment.”

”Nee, ik heb geen Italiaanse roots. Bij mij komen de invloeden van overal”

Page 20: De nieuwe proeven is!

• Samenstelling: Sofie Doms.

Mooie blikken doos-

jes, boordevol luxe-

thee: dat is Betjeman

& Barton. Het merk

wordt in ons land

verdeeld door

Tea & Eat, een kleine

keten van leuke

lunchrooms waar je

ook thee kunt kopen.

Filialen in Sint-

Pieters-Woluwe,

Elsene en Sint-Lam-

brechts-Woluwe.

Info: 02-513 03 08.

Groot genoeg voor

boterhammen én een

appel! Koziol, € 10,95.

Info: 052-34 23 82.

Voor 4 personenn 2 schorseneren, geschildn 2 dl watern 2 dl melkn olijfolien peper en zoutn 150 g parmaham, in dunne plakjesn 4 kwarteleitjesn rucolaVoor de crèmen 1 dl melkn 100 g emmentaler AOC

1. Kook de schorseneren beetgaar in water en melk.2. Breng voor de crème de melk aan de kook en voeg er de kaas aan toe. Laat even meekoken. Mix goed en doe in een spuitzak.3. Pocheer de kwarteleitjes in water net onder het kookpunt. Opgelet, dit gaat heel snel!4. Spuit in elk bord enkele toefjes koude kaascrème. Leg daarop de warme schorseneren. Maak een slaatje van de rucola en de ham, en schik dat op de schorse-neren. Werk af met het gepocheerde kwarteleitje.

Vrolijke brooddoos

Niet zomaar

KAASWist u dat er om 1 kilo emmenta-ler te produceren zo’n 12 liter rau-we melk nodig is van koeien die uitsluitend gras en hooi eten? Geen wonder dat emmentaler AOC zo’n uitzon-derlijke smaak heeft.

Crème van emmentaler met gepocheerd kwarteleitje

BlikjeThee

Maak kinderen die graag helpen in de keuken blij met een Captain Cook-mes van Chroma. De heften zijn ontworpen voor kinderhandjes, de afgeronde punt maakt ze extra veilig. Toch blijven oplet-ten: de messen zijn gemaakt van hoog-waardig Japans staal dat heel lang scherp blijft. Er is een officemes (€ 15,-), chefmes (€ 25,-) en trancheer-mes (€ 35,-). Een setje van drie messen kost € 50,-. Info: 09-385 93 24.

Jong

geleerd...

smaakmakersN I e u w t j e S V o o r l e K K e r b e K K e N

37