‘De IJssalon in beeld’ is een gratis publicatie van

Van Spronsen & Partners horeca-advies

Jaargang: 2010

IJssalon Jaargang: 2010

in beeld

De

Inleiding

3000 jaar geleden waren de Chinezen de eersten die ‘ijs’

aten. Ze mengden ijsschaafsel met honing en fruit. Jaren

later deden de Romeinen dit op dezelfde manier met

sneeuw, honing en rozenwater. De Arabieren verfijnden

het Romeinse recept en Marco Polo bracht dit ijs

uiteindelijk terug naar Italië. De Italianen begonnen te

experimenteren met ijs, en legden zo de basis voor

verschillende smaken en het Italiaanse roomijs zoals wij

dat nu kennen.

Anno 2010 eet de gemiddelde Nederlander 7,9 liter ijs per

jaar. Toch blijft Nederland een traditioneel ijsland als het

gaat om smaken ijs. Vanille-ijs en chocolade-ijs zijn de

populairste roomijssmaken, en het raketje is al jaren het

meest verkochte handijsje.

In het brancheonderzoek ‘De IJssalon in beeld’ ligt het

accent op de gespecialiseerde ijssalon die meer dan 80%

van de omzet uit de verkoop van ijs haalt. Hiermee

worden de ijsbereiders die 10% tot 80% van hun omzet uit

de verkoop van snacks, drankjes en maaltijden halen

buiten beschouwing gelaten. Ook wordt ingegaan op

verschillende concepten in binnen- en buitenland, en de

verschillen in ijsconsumptie.

Veel leesplezier!

Even voorstellen…

Van Spronsen & Partners horeca-advies

Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel

van de Van Spronsen & Partners groep. Hiertoe behoren

tevens de volgende onafhankelijke bedrijven: personeel

en salarissystemen, administratieve dienstverlening en

trainingen. Onder het motto “Anders denken, anders

doen” zijn wij al 23 jaar actief binnen de horeca- en

leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doel

centraal.

Werkzaamheden van Van Spronsen & Partners horeca-

advies bestaan voornamelijk uit het uitvoeren van

haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen, en

rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe

horecaconcepten, het opstellen van marketing en

communicatieplannen en het geven van management-

ondersteuning.

Het brancheonderzoek De IJssalon in beeld is één van

de onderzoeken die wij gratis op onze website

www.spronsen.com publiceren. Kijk voor meer

publicaties op www.spronsen.com/Brancheinfo.html

Publicatiedatum: 26 oktober 2010

1

6

9

Consument en consumptie

5 IJssalon ketens

3 Brancheontwikkeling

11

12

Concepten

Interview Josua Camera - Italini

13 Trends & ontwikkelingen

Toekomstvisie 14

Buitenland

Interview Eric Aerts – Swirl’s 7

Inhoudsopgave

Ontwikkelingen

De afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland,

volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toegenomen van

369 in 2005 naar 463 in 2009, een stijging van ruim 25%. De

afgelopen tien jaar is het aantal ijssalons zelfs met ruim 38%

gestegen. In de fastservicesector, waaronder de ijssalons vallen,

is het totaal aantal bedrijven over dezelfde periode met bijna 6%

gestegen.

Dichtheid

De dichtheid is het aantal ijssalons per

100.000 inwoners, per provincie. Nederland

telt gemiddeld 2,8 ijssalons per 100.000

inwoners. De provincie Limburg heeft de

hoogste dichtheid met 5,4 ijssalons per

100.000 inwoners. De provincie Flevoland

beschikt over de laagste dichtheid met 1

ijssalon per 100.000 inwoners. Theoretisch

gezien is hier dus de meeste ruimte voor

uitbreiding. Bovendien geeft 65% van de

ondernemers in Nederland aan concurrentie

niet als een probleem te beschouwen. Ook dit

geeft aan dat er ruimte in de markt is.

Bedrijfstypen

Volgens het Structuuronderzoek

IJsbereidersbedrijven 2010 zijn er drie typen

ijssalons te onderscheiden. De

gespecialiseerde ijssalon heeft het grootste

aandeel in de ijssalonmarkt (69%). De

gespecialiseerde ijssalon haalt minimaal 80%

van de omzet uit ijs, de overige 20% bestaat

uit de verkoop van bijvoorbeeld taarten en

gebak. Het tweede bedrijfstype is de combi

ijssalon (31%) met een nevenactiviteit. Deze

groep genereert een omzet tussen de 10% en

80% uit ijsverkoop, de overige omzet wordt

behaald met de verkoop van snacks,

maaltijden en drank. Onder het derde

bedrijfstype vallen ondernemingen die vrijwel

uitsluitend ijs aan de horeca leveren en niet

aan consumenten. Een voorbeeld van dit

bedrijfstype zijn banketbakkers, zij verkopen

zelfbereid ijs als nevenactiviteit. Echter het

aandeel van deze bedrijven is zo klein dat

deze te verwaarlozen is. Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

3

Exploitatie en oppervlakte

Een gemiddelde gespecialiseerde ijssalon heeft een jaarlijkse

omzet van € 200.000,=. Hiervan wordt tweederde in de

maanden mei tot en met augustus verdiend.

De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon in 2009 is 10,4

jaar. De totale verkoopoppervlakte van ijssalons is tussen 1999

en 2009 met mar liefst 84% toegenomen. In 1999 telde de

ijssalons samen 16.728m², in 2009 was dit 31.484m² een

toename van 88%.

Locatiekeuze

Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering is 40%

van de ijssalons gevestigd in het centrum van een stad en 32%

van de ijssalons is gevestigd in het centrum van een dorp.

Brancheontwikkeling

Ontwikkeling ijssalons v.s

fastservicesector 2000-2009 (index)

90,0

95,0

100,0

105,0

110,0

115,0

120,0

125,0

130,0

135,0

140,0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Fastservice IJssalons

Limburg 61 5,4

Zeeland 15 3,9

Gelderland 73 3,7

Noord-Holland 75 2,8

Friesland 18 2,8

Drenthe 13 2,6

Noord-Brabant 63 2,6

Overijssel 29 2,6

Zuid-Holland 79 2,3

Utrecht 25 2,0

Groningen 8 1,4

Flevoland 4 1,0

Totaal 463 2,8

Dichtheid ijssalons per 100.000 inwoners 2009

Brancheontwikkeling

Omzetten per jaar x € 1.000,= % omzet

Maaltijden/spijzen 196 98

Dranken 4 2

Overige horeca activiteiten 0 0

Omzet totaal 200 100

Niet betaalde krachten 1,8

Betaalde krachten 1,5

Totaal aantak krachten 3,3

Omzet maaltijden & dranken / m² € 2.800

Omzet per kracht (mensjaar) € 61.000

Bruto loon per betaald mensjaar € 17.400

Kosten per jaar min max min max

Maaltijden/spijzen 47 58 24* 30*

Dranken 1 1 32* 36*

Overige activiteiten 0 0 0* 0*

Inkopen totaal 48 60 24* 30*

Loon en sociale lasten 24 27 12 14

Betaling aan derden 0 0 0 0

Overige pers. Kosten 1 2 1 1

Personeelskosten totaal 26 29 13 14

Huisvestingskosten** 14 22 7 11

Verkoopkosten 4 7 2 3

Algemene kosten 11 17 6 8

Overige kosten totaal 29 45 15 23

Huur gebouwen 17 28 8 14

Afschrijvingen 6 14 3 7

Interest 0 3 0 1

Kapitaallasten bij huur 23 45 11 23

Afschrijvingen 9 16 4 8

Interest 2 7 1 3

Kapitaallasten bij e igendom 11 23 5 11

* in % van de desbetreffende omzet

** niet zijnde huur, afschrijving en interest

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

x € 1.000 % omzet

Indicatie omzetten en kosten ijssalon

Arbeidskrachten ( in mensjaren)

Kengetallen (op jaarbasis)

De winter door

Uit het Structuuronderzoek

ijsbereidersbedrijven 2010 blijkt

het merendeel van de

gespecialiseerde ijssalons (33%)

acht maanden per jaar geopend is.

Opvallend is dat 20% het hele jaar

open is. Toch zijn de meeste

ijssalons (61%) maximaal 9

maanden per jaar geopend.

Aantal maanden geopend

14%

33%

12%

6%

1%

20%

14%

tot en met 6 7 8 9 10 11 12Jonge ondernemers

De IJssalon-sector is een jonge sector als het om de gemiddelde leeftijd van de ondernemers gaat.

Maar liefst 58% van de ondernemers is jonger dan 24 jaar.

Marketing

Van marketingactiviteiten moeten de ijsberijders weinig hebben. Éénvijfde van de ondernemers doet

niets aan marketingactiviteiten. Degenen die dat wél doen beperken zich tot advertenties in huis-aan-

huisbladen (39%) of de Gouden Gids (23%). Een deel van de ondernemers doet wel aan sponsoring

van verenigingen of evenementen (56%). Social media wordt in het Structuuronderzoek van

ijsbereidende bedrijven niet genoemd. Toch liggen hier kansen. De eerste twitterende ijscoman is

inmiddels een begrip in Utrecht.

Slechts 38% van de gespecialiseerde ijssalons beschikt over een eigen website. Dit is jammer,

aangezien met name in het buitenland de techniek een vlucht neemt in de ijssalons. Met behulp van

moderne technologie als Radio frequency Identification (RFID) kunnen consumenten online bijhouden

welke smaken op dát moment in de vitrine liggen.

4

IJssalonketens

Nederland telt een aantal regionale en internationale ijssalonketens. De

bekendste zijn Ben & Jerry’s, Australian Homemade en Swirl’s. De meeste

ijssalons zijn franchiseformules.

Locaties

De kleinere ijssalonketens opereren voornamelijk regionaal. ‘Toscana’ is

bijvoorbeeld alleen actief in Noord-Nederland en ‘Min 12’ alleen in Friesland.

Ketens

5

Bron: Ben & Jerry’s

Ben en Jerry’s

‘Ben & Jerry’s’ is een milieubewuste

organisatie die maatschappelijk

verantwoord onderneemt. Alleen

duurzame melk, natuurlijk

ingrediënten, vrije uitloop eieren en

zoveel mogelijk fair trade ingrediënten

worden gebruikt. Ben & Jerry's

heeft negen vestigingen in Nederland.

Min 12

‘Min 12’ heeft vijf vestigingen in Noord

Nederland. Deze jonge keten heeft een

fris, jong en snel uiterlijk. ‘Min 12’ is

zeer innovatief met onder andere het

Flavour Alert. Door inschrijving op de

website wordt de klant via een sms op

de hoogte gehouden wanneer zijn

favoriete smaak in de winkel ligt. Ook

kan er besteld en afgerekend worden

via sms. Bron: Min 12

B&J komt vaak met leuke en maatschappelijk verantwoorde

marketingacties, zoals Hubby-Hubby ijs als steun vóór het homohuwelijk en

meer recent de Givolution (zie p.13)

Australian Homemade

Een van oorsprong Nederlandse

franchiseorganisatie met inmiddels

18 vestigingen. Naast ijs, verkoopt

Australian Homemade ook

handgemaakte bonbons. In de

winkels kunnen consumenten ook

pints met ijs kopen.

Toscana IJssalon

Toscana telt 12 vestigingen in

Noord-Nederland. Een aantal

ijssalons is in eigen beheer, de rest

zijn franchises. Toscana is een

traditionele Italiaanse ijssalon.

Bron: WW.toscana-ijssalon.nl

Bron:www.australianhomemade.com

Swirl’s

‘Swirl’s’ heeft 80 vestigingen in Nederland en is

daarmee de grootste ijsketen. ‘Swirl’s is

onderdeel van ‘Ola ijs’ en heeft maar een paar

eigen winkels. Daarnaast zijn ‘Swirl’s’

gevestigd in ‘Jamin snoepwinkels’, op stations

en in ziekenhuizen. Het concept is uniek in

Nederland. Naast sundaes, cones en

milkshakes kan gekozen worden voor ‘Your

Swirl’ met een keuze uit twee soorten ijs, vers

fruit en diverse toppings. ‘Swirl's’ bezit maar

een klein aantal eigen winkels. Meer informatie

over Swi;r’s in het interview met Eric Aerts,

Global Category Retail Manager op pagina 7.

Bron: Swirl’s

Bezoek en besteding

Volgens bedrijfschap Horeca en Catering bezoekt de Nederlander (16-64 jaar)

gemiddeld ruim zes maal per jaar een ijssalon en besteedt hier gemiddeld € 2,80 per

bezoek. Het gaat dan om de bestedingen buiten de deur. Dit bedrag schommelt over

de jaren licht, maar blijft over een periode van vijf jaar redelijk stabiel.

Consumptie

De Nederlandse consument is de afgelopen tien jaar aanzienlijk meer ijs gaan eten.

De consumptie per hoofd van de bevolking steeg van 7,0 liter in 2000 naar 7,9 liter in

2010, een toename van bijna 13%. Van deze totale consumptie bestaat 5,3% uit

schepijs, 14,1 % uit softijs en 80,6% handijs, zoals Magnums en Cornetto’s.

Bij de hedendaagse ijs-consument is sprake van een sterk groeiende vraag naar

kwalitatief betere en eerlijke producten. Men is bereid om voor ambachtelijk bereid ijs

te betalen. Het kopen van een ijsje nog steeds een kleine traktatie.

Gezondheid en Geluk

IJs blijkt gezonder dan voorheen werd aangenomen. Zo zijn chocolade- en koffie-ijs rijk

aan anti-oxidanten. IJs op basis van melk en eieren levert bouwstoffen als proteïnen

en aminozuren en ijs waarin fruit verwerkt is, levert een dosis vitamine C. Zo blijkt uit

onderzoek van Istituto Nazionale della Nutrizione en de universiteiten van Modena en

Rome. Bovendien is ijs goed voor de geestelijke gesteldheid van mensen. Uit

onderzoek van Unilever blijkt dat het eten van ijs gelukkig maakt. Het eten van ijs

activeert dezelfde delen van de hersenen die geactiveerd worden als mensen

bijvoorbeeld naar hun favoriete muziek luisteren of geld winnen.

Foto: www.webklik.nl 6

Consument & Consumptie

Wat is uw concept en wat is uw visie op dit concept?

“Het Swirl’s ijsconcept biedt de consument vrijheid om zijn eigen ijs samen te

stellen. Hiermee bieden wij de consument oneindig veel mogelijkheden. Wat jij

wil, doen wij voor jou. Beleving en customization is daarbij zeer belangrijk. Dit

concept is 15 jaar geleden gestart en eigenlijk is er sinds de beginfase in de

kern weinig veranderd. Als de kern goed is en de consistentie goed blijft is dit

een goed concept.”

Heeft Swirl’s een bepaalde doelgroep en hoe zou u deze beschrijven?

“Young adults zijn de voornaamste doelgroep. Deze groep groeit van

regelgeving van thuis tot zelfstandigheid. Ze ontplooien zichzelf en leren eigen

keuzes te maken. Een eigen identiteit ontwikkelen kan gerelateerd worden

aan jongeren. Op onze locaties, zoals stations, komen veel ‘Young adults’.

Maar naast deze groep benaderen wij in principe iedereen. Niemand wordt

uitgesloten. De barrières moet open gehouden worden en de beleving moet

voor iedereen hetzelfde zijn. IJs is een volume business, je hebt veel

transacties nodig. Daarnaast is het van groot belang de consument goed te

behandelen. Het uitrollen van het concept houdt nooit op.”

Heeft u plannen om door te groeien? En heeft u een bepaald doel voor

ogen?

“Wij hebben zeker de intentie om door te groeien, maar de groei moet goed

gecontroleerd worden. Het is belangrijk om even stil te staan om daarna de

vervolgstap te kunnen maken. De locatie is en blijft erg belangrijk. Maar in

‘consumenten’ denken is belangrijker dan in het aantal locaties. Je leeft van

de consument en dat blijft de eerste prioriteit.”

Hoe speelt Swirl’s in op de gezondheidstrend?

“In de shops verkopen wij vers fruit en pure producten. Wij kijken uiteraard

goed naar de richtlijnen van Unilever. De rol van Unilever naar consumenten

is groot, ze nemen de verantwoordelijkheid. Transparantie en gezondheid is

de combinatie die de consument trekt. Deze verhouding moet je als bedrijf

zien te vinden. Consumenten zien ijs snel als ongezond terwijl een

stroopwafel nog veel erger is. Gezondheid is een stuk verantwoordelijkheid

en met het Swirl’s concept is alles mogelijk. De consument kan een zeer

ongezond ijsje samenstellen met karamel of een gezond ijsje met fruit en

yoghurtijs. Wij vinden dat we dat als bedrijf ook moeten aangeven.

Transparantie is daarin zeer belangrijk. Het ijs moet wel gewoon lekker zijn,

daarvoor komt de consument.”

Bron: Swirl’s

Bron: Swirl’s Eric Aerts

Eric Aerts (foto) is 15 jaar geleden

begonnen met het concept Swirl’s en

werkt tegenwoordig als Global

Categorie Retail Director bij Unilever.

Hij is verantwoordelijk voor de hard

branding international voor Unilever.

Een jaar geleden spraken wij hem ook

over de ontwikkelingen bij Swirl’s. Een

deel van het interview en een update:

Hoe gaat het met de groei van het

merk? En wat zijn de laatste

ontwikkelingen in het buitenland?

7

Eric Aerts – Swirl’s

Wat voor ontwikkelingen verwacht u voor ijssalons in de toekomst?

“Transparantie wordt heel erg belangrijk met de nadruk op de herkomst van producten (beste kwaliteit) en de

transparantie in de winkel. De schuifdeuren moeten weg en je moet als bedrijf laten zien wat je doet. Daarnaast

blijft vernieuwing erg belangrijk. Blijven variëren met je product blijft belangrijk. De echte hardlopers zoals vanille

en chocolade ijs zullen nooit verdwijnen, maar aparte smaken zullen steeds meer opduiken. Maak als traditionele

ijssalon niet 100 soorten ijs, maar ga proeven bij anderen, bijvoorbeeld in Rome. De passie voor het maken van ijs

is daar goed te zien. Het praten met consumenten is ook essentieel. Zij zijn de beste specialisten. Heb het lef om

over die drempel te stappen, dat brengt je een stuk verder. Puurheid, transparantie en passie zijn de sleutels tot

succes.”

Wie beschouwt u als uw grootste

concurrenten binnen de ijssalon branche,

bijvoorbeeld de concepten vanuit de VS? En

ziet u veel verandering in concurrentie door de

jaren heen?

“Ik zie geen concepten uit Amerika komen. De

grootste concurrent van ijs is het snack

moment.

McDonald’s heeft de stap gemaakt naar

McMoments (kleine snacks), dat is de

concurrent. Het gaat om het moment van de

dag, het gevoel van de consument op dat

moment en het aanbod.”

Wat zijn uw ideeën over het uitvoeren van dit

concept, of nieuwe concepten in het

buitenland?

“Het Global Brand Development Centre is

gevestigd in Rome. Wij zijn momenteel (2010)

bezig met het opzetten van twee nieuwe

formules in Duitsland. Bij het ene concept

willen we de handijsjes als Cornetto en

Magnum ter plekke klaarmaken voor de klant.

Net als bij de Swirl’s formule kunnen klanten

hun eigen chocolade, topping en smaak

kiezen, maar dan met de bekende handijsjes.

Het andere concept is een ijssalon met

gekoelde marmeren platen waarop het ijs

gemengde wordt met spatels. Of die

concepten ook naar Nederland komen? Dat

moet blijken. Voordat een concept ontwikkeld

en uitgerold wordt moet de consument en de

markt daar klaar voor zijn. Nederland is wat

dat betreft een vrij traditioneel ijs-land.”

Bron: Swirl’s 8

Eric Aerts – Swirl’s

Naast de gespecialiseerde ijssalon bestaat nog een aantal andere concepten.

9

Concepten

IJscuypje

IJscuypje is een goed voorbeeld van hoe de ijssalon gebruikt kan worden

tijdens de wintermaanden. Dan verandert de ijssalon in een stamppot-to-go

concept. IJscuypje telt drie vestigingen in Amsterdam.

Combi-ijssalon

Een deel van de ijssalons verkoop, naast ijs, ook nog bonbons of andere

producten. Voorbeelden zijn Leonidas (bekend van de Belgische chocolade)

en Lily’s. Daarnaast heeft Leonidas ook een aantal Chocolates & Cafés, waar

ijs, chocolade en koffie wordt verkocht.

IJsmanneke

Wie is er niet mee opgegroeid: de ijscoman! Het IJsmanneke heeft 40 trucks

rondrijden in Nederland en België. Er rijden inmiddels ook een aantal luxe

varianten rond, zoals Coolhaus, maar ook de Dessert Truck in New York. In

Nederland zijn de luxe dessert trucks nog niet in het straatbeeld gesignaleerd.

Foto: Dessert Truck NYC Foto: IJsmanneke

Foto: www.ijscuypje.nl / www.flickr.com

Foto: www.drentse-koeijs.nl

Bij de boer

Ook op een aantal

boerderijen wordt ijs

gemaakt van de melk van

de koeien op de boerderij.

Vaak kunnen bezoekers

van de boerderij ook zelf

het ijs maken. Het

bezoeken van een

ijsboerderij past geheel bij

de trend van ‘teruggaan

naar de natuur’ en ook

het gebruik maken van

lokale producten.

10

Frozen yoghurt

Sno:la Frozen Yoghurt

Sno:la frozen yoghurt uit de VS zet in op duurzaam. De yoghurtbakjes zijn van

suikerriet en maïs gemaakt en de lepels van hout en aardappel. De tafels zijn

van eucalyptus, de decoratie op de muur is gemaakt van gerecycled hout en de

vloeren zijn beschilderd met soja-verf. Tot nu toe zijn er twee vestigingen in Los

Angeles, en één in Tokyo.

Pinkberry

Één van de grootste frozen yoghurt shops in de VS: Pinkberry. De keten heeft

104 winkels verspreid over de VS, en nog acht vestigingen in het Midden-

Oosten. Het bedrijf is erg gericht op interieurontwerp en zet zich hierdoor in de

markt als een ‘upscale’ frozen yoghurt bar.

Frozen yoghurt oftewel yoghurtijs. Wanneer ijs 5% yoghurt bevat mag het de naam frozen yoghurt voeren. In het buitenland, met name in de VS, is frozen yoghurt

immens populair. In Nederland wil het ‘gezonde’ alternatief van een roomijsje nog niet echt aanslaan. Onderstaande concepten van frozen yoghurt bars in het

buitenland besteden niet alleen aandacht aan het ijs, maar ook aan het interieur en duurzaam & maatschappelijk ondernemen.

Frolick, Singapore

Bij Frolick in Singapore is het interieur licht fris, net als yoghurtijs. Frolick telt zes

vestigingen.

Yoghurtland

Yoghurtland in de VS onderscheidt zich door transparantie. Op de website

kunnen bezoeker per smaak een factsheet over het ijs downloaden. Hierop

staan de ingrediënten, het aantal calorieën, de voedingswaarde en welke

stoffen erin zijn verwerkt waar mensen allergisch voor kunnen zijn. Yoghurtland

heeft 102 vestigingen in de VS en vier in Mexico.

Joshua Camera– Italini Joshua Camera is eigenaar van ijssalon Italini in Haren. Wij vroegen hem naar

de ontwikkelingen in de ijsmarkt, jaarrond exploitatie en social media.

Wanneer en waarom bent u begonnen met Italini?

“In het begin van het jaar 2008 hebben mijn ouders de net opgestarte

Toscana IJssalon in Haren overgenomen, deze bestond toen 1 jaar. Naast de

ijssalon runden mijn ouders al 16 jaar een gerenommeerd Italiaans restaurant

aan het Hoornsemeer in Groningen. Ik heb al sinds mijn kindertijd een enorme

passie voor ijs en werd al snel bedrijfsleider in de ijssalon. Ik vond het zo leuk

om in deze branche te werken en de mensen een plezierige beleving te

bezorgen dat ik al gauw ambities ontwikkelde om mijn eigen ijssalon te

runnen. In januari 2009 heb ik de ijssalon van mijn ouders gekocht en het

Italini concept uitgewerkt en uitgevoerd. Dit betekende een totale

metamorfose van de winkel, een uitbreiding van het assortiment maar ook een

andere filosofie. Het concept valt erg goed in de smaak bij de mensen waar ik

erg blij mee ben.”

Wat is volgens u ambachtelijk ijs?

“Ambachtelijk ijs is naar mijn mening ijs dat op locatie wordt bereidt en

vervolgens meteen wordt gepresenteerd in de vitrine, klaar om geschept te

worden. Dat is vers en ambachtelijk. Grote machines die veel ijs produceren

zijn leuk, maar missen de emotie die hoort bij ambachtelijk ijs.”

Denkt u de inzet van social media, als Hyves, Facebook en Twitter, een

meerwaarde kan zijn voor ijssalons en voor Italini?

“Ik ben ervan overtuigd dat de social media een absolute meerwaarde kunnen

vormen voor ijssalons en dus ook voor Italini. Het is niet zozeer dat je zelf deze

mediakanalen moet gebruiken in je bedrijfsvoering. Het zijn de klanten die er

gebruik van maken wat de meerwaarde vormt. Klanten laten bijvoorbeeld via

twitter weten dat ze genieten van een ijsje bij Italini of spreken met vrienden af

om een ijsje te gaan halen via een krabbel op hyves. Natuurlijk maken niet al je

klanten gebruik van social media, maar is het met name de jeugd. Toch ben ik

heel blij met deze moderne vorm van mond-tot-mond reclame. “

Italini is het hele jaar geopend. Wordt er in de winter nog veel ijs verkocht?

“Vorig jaar hebben we ermee geëxperimenteerd om de hele winter open te blijven.

Dit heeft echter niet goed uitgepakt en is naar mijn idee te wijten aan het feit dat

Haren een dorp is dat bruist in de zomer en stil valt in de winter. De hoogte van de

omzet maakte het niet rendabel om open te blijven. Ik denk dat het niemand zal

lukken een ijssalon in de winter succesvol te maken, tenzij je veel bijproducten

verkoopt. Alleen is de vraag dan of je nog wel een ijssalon bent. IJs is en blijft een

zomerproduct en de verkoop ervan staat en valt met het weer.”

Wat wilt u bereiken met Italini in de toekomst?

“Met Italini wil ik mensen een plezierige beleving bezorgen door ze te laten genieten

van een ijsje van hoge kwaliteit in een mooie ambiance. Dit is de basis waarmee ik

een hogere omzet en afzet wil genereren. Daarnaast streef ik er ook naar Italini een

duurzame onderneming te maken. Ik geloof dat dit de toekomst is en vind het

belangrijk daarin mee te gaan. “

11

Besteding

Uit onderzoek van het Britse marktonderzoekbureau Mintel blijkt dat de

ijsmarkt in de 5 grootste landen van Europa (Duitsland, Frankrijk, Engeland,

Spanje en Italië) in 2009 een waarde vertegenwoordigde van 5,5 miljard euro.

Een flinke stijging van ruim 12% ten opzichte van 2008. Van deze vijf landen

blijken Duitsers de grootste ijsliefhebbers met een gemiddelde jaarlijkse

besteding aan ijs van € 23,= per persoon gevolgd door Engeland met € 17,=.

In Italië en Engeland besteed men jaarlijks € 15,60 per persoon aan ijs, en

hekkensluiter is Spanje met € 12,=.

12

Buitenland

Turin’s Stick House

De Italiaanse franchise keten Turin’s Stick House verkoopt alleen maar

ijslolly's. De room-, yoghurt en sorbetijsjes zijn allemaal handgemaakt. Recent

is in New York een zusterbedrijf de Popbar geopend. Het bedrijf telt 18

vestigingen in Italë. Daarnaast hebben zij vestigingen in Saudi-Arabië, Dubai,

Spanje, Kuweit, Syrië en Zwitserland.

Cold Stone Creamery

Bij Cold Stone Creamery wordt het ijs ter plekke gemengd met toppings naar

keuze van de klant. Tijdens het mengen zingt het personeel enthousiast,

terwijl het ijs op marmeren planken gemend wordt. Het bedrijf heeft

wereldwijd meer dan 1.400 verkooppunten.

Consumptie

Uit onderstaande grafiek blijkt dat wereldwijd Nieuw-Zeelanders verreweg de

grootste ijs-eters zijn, met een gemiddelde consumptie van 26 liter per persoon

per jaar, gevolgd door de Verenigde staten (19 liter) en Australië (18 liter).

Opvallend is dat ook in koude landen als Finland (14 liter), Zweden (12 liter) en

Canada (9,5 liter) relatief veel ijs gegeten wordt. Opvallend is dat in warme Zuid-

Europese landen als Griekenland, Italië en Turkije relatief weinig ijs wordt

gegeten. In Italië, ijsland bij uitstek, ligt de gemiddelde consumptie op 9 liter per

persoon, In Griekenland en Turkije is dit minder, respectievelijk 4,5 en 2,5 liter

per persoon.

IJsconsumptie in liters per persoon

Bron: Nieuwsbrief Food Express, maart 2010

Opvallende concepten in het buitenland

Van Spronsen & Partners horeca-advies publiceert alle aan horeca gerelateerde trends op www.horecatrends.com

13

Trends & Ontwikkelingen

RFID bepaalt de smaak

100 smaken in het assortiment,

maar slechts 32 tegelijk in je winkel.

Hoe hou je dit nou overzichtelijk

voor je klanten? Bij Izzy’s Ice Cream

wordt iedere ijsbak voorzien van zijn

RFID tag, die op het moment dat

deze in de verkoopvitrine komt

wordt afgelezen. Klanten zien

meteen op de website, op twitter en

op Facebook welke nieuwe smaak

er is bijgekomen of aangevuld.

Ben & Jerry’s Givolution

Dat Ben & Jerry’s veel terug geven aan de maatschappij wisten we al. Nu

willen ze mensen aansporen om aan elkaar te geven met de Givolution. De

bedoeling is dat mensen iets voor een ander doen / maken waar ze weer iets

anders voor terug krijgen. Doneer bijvoorbeeld een Japanse les, en krijg er

een appel-kokostaart voor terug.

Afbeelding: givolution.nl

IJsje BY de koffie

IJssalon BY Toine, van

top chef Toine Smulders,

serveert een heerlijk

klein ijsje bij de koffie.

Altijd leuk!

Foto: Van Spronsen & Partners horeca-advies

Wijn-ijs

Nieuwe smaken blijven op de

markt komen. Zo ook de

wijnsorbets van Wine Cellar

Sorbets. Het assortiment

bestaat uit smaken als Pinot

Noir, Champagne en Ruby Port.

Maakt dit een dessertwijn

overbodig?

Afbeelding:

www.winecellarsorbets.com

14

Toekomstvisie – Christel Hendriks Groei zet door

Het aanbod van ijssalons zal de komende jaren toenemen. De cijfers laten zien

dat daarvoor zeker ruimte is in de markt, en ook met de stijging van de

ijsconsumptie zit het wel goed. Met name jonge ondernemers zullen ijssalons

openen met ambachtelijk bereid ijs. Deze groep ondernemers zal ook meer

openstaan voor de technologische ontwikkelingen die niet alleen met

ijsbereiding te maken hebben, maar ook met marketing.

Bereidingswijzen

Bijzondere smaken zoals rabarberijs zullen meer en meer voorkomen bij de

ijssalons. Nog niet zulke extreme smaken als in bijvoorbeeld Japan, waar ze

walvis-ijs en ijs van zoete aardappel in de vriezer hebben liggen, maar bij een

restaurant op sterniveau wordt bijvoorbeeld wel een steak tartaar met ui-ijs

geserveerd. Op topniveau worden voor- en hoofdgerechten trouwens steeds

vaker begeleid door niet-zoete ijsvariaties. Ook met ijs is men volop aan het

experimenteren.

Gefrituurd ijs, ijs bereid met stikstof… de

mogelijkheden lijken eindeloos. Net zoals we

vanuit de toprestaurants zien dat de

technieken en smaken langzaam worden

overgenomen door andere restaurants zal de

ontwikkeling van smaken ook verder gaan

binnen de ijssalons. Foto: www.smulweb.nl

Voedselkilometers

Gelijk aan andere sectoren zal ook bij de ijsbereiders het duurzame aspect

steeds belangrijker worden. En het vertellen aan de gasten dat u duurzaam

produceert, natuurlijk ook! Hoewel ijs natuurlijk al een seizoensproduct is,

zullen ook de smaken van ijs meer afhankelijk worden van de seizoenen. Maak

gebruik van wat er op dat moment op de (Nederlandse) markt is. Dus geen

aardbeienijs (met aardbeien uit Zuid-Amerika) in december, maar appel-

kaneelijs. Met name ook omdat voedselkilometers een steeds grotere rol

spelen. Wordt de melk van een lokale boerderij gebruikt? Waar komen de

mango’s vandaan? En de koffie- en vanillebonen die u voor uw mokka-ijs

gebruikt?

Marketing

Zoals eerder aangegeven blijkt dat de minderheid van de ijssalons iets aan

marketing doet, terwijl juist met de opkomst van het gebruik van social media

het eigenlijk héél makkelijk en goedkoop is, en alleen tijd kost. Zo heeft de

twitterende ijscoman in korte tijd ruim 1.100 followers achter zich weten te

scharen, waar de meeste ijssalons nog geen website hebben. Dit terwijl een

website en andere social media juist voor meer bekendheid zorgen voor een

bedrijf en haar producten. Daarnaast is het een mogelijkheid het

productaanbod te presenteren en toe te lichten.

Consumptie & weer

Nederland blijft een traditioneel ijsland, waarbij de voorkeur van de consument

steeds meer uitgaat naar ambachtelijk bereid ijs. In menig publicatie word er

een verband gelegd tussen ijsconsumptie en de klimaatverandering. De winter door

Veel ijszaken zijn de winter gesloten. Momenteel zien we in Amerika al veel pop

up restaurants, winkels etc… Ideaal om leegstand in de winter mee op te lossen.

Wij voorzien dat ook concepten zoals een chocoladebar, bijvoorbeeld Max

Brenner, the bald men uit Chicago, een prima alternatief zijn in de pop-up

wintermaanden.

Samenwerking

De komende jaren zal er met name door techniek en de Social Media meer met

de consument worden samengewerkt. Met behulp van een snufje technologie

kunt u ijsliefhebbers laten stemmen over een nieuwe ijssmaak, of u kunt per

RFID laten weten ze welke smaken er op dit moment in de vitrine liggen.

Daarnaast zijn de klanten ook als leverancier bruikbaar. Een ijszaak in Australië

vraag aan zijn klanten of ze (biologisch) fruit aanleveren, in ruil voor een gratis

bak ijs. Een win-win situatie.

Dit zal volgens ons de komende tien jaar

geen invloed hebben op de ijsconsumptie.

Feit is wel dat mensen sneller ijs eten bij

dezelfde temperatuur wanneer het droog

is, dan wanneer het regent.

Daarnaast is het opvallend dat de Zuid-

Europese landen minder ijs consumeren

dan ‘koude’ landen. Hiermee wordt de

theorie dat warm weer voor meer

ijsconsumptie zorgt ook ontkracht. De tijd

zal het uitwijzen…

Bronnenlijst:

Bedrijfschap Horeca en Catering

Structuuronderzoek

ijsbereidersbedrijven 2010 (EIM)

www.givolution.nl

www.snola.com

www.winecellarsorbets.com

Foodexpress, Nieuwsbrief maart 2010

www.pinkberry.com

www.stickhousesrl.com

15

Bekijk ook andere branche-informatie op

www.spronsen.com/Brancheinfo