Cursus Voedingsleer TSO Hotel

download Cursus Voedingsleer TSO Hotel

of 204

  • date post

    07-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    2.364
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Cursus Voedingsleer TSO Hotel

Stella Maris Hotelschool Stella Marisstraat 2 2170 Merksem

Technische vakken TSO Hotel Voedingsleer

Leraar: L. van den Bos

1 of 204.

.

Inhoudsopgave1. Gezonde voeding 1.1. Voeding en gezondheid 1.2. Wat is gezonde voeding? 1.3. Voedingsmiddelen en voedingsstoffen 1.4. De kostprijs van gezonde voeding 2. Voedingswaardeberekening 2.1. De Belgische Voedingsmiddelentabel 2.2. De Eetmeter en de Nubel Voedingsplanner 2.3. Voedingswaardeberekening op het internet 3. Gastronomie en gezonde voeding 3.1. Een tegenstelling? 3.2. Hoe voedsel te bewaren? 3.3. Het etiket op voedingsmiddelen. 3.4. Vreemde stoffen in onze voeding 4. Dieetvoeding 4.1. Wat verstaan we onder het begrip dieet? 4.2. Het Energiebeperkt dieet of Vermageringsdieet 4.3. Voeding bij hart- en vaataandoeningen 4.4. Voeding voor diabetici 4.5. Voedselovergevoeligheid en voedselallergie 4.6. Het glutenvrij dieet 4.7. Eiwitbeperking 4.8. Speciale producten voor de dieetkeuken en hun kostprijs 5. Gezonde voeding, gastronomie en ecologie 5.1. Biologische voedingsmiddelen 5.2. Vegetarische voeding en gastronomie 5.3. Minder vlees, maar niet vegetarisch

2 of 204.

.

1. Gezonde voedingWanneer onze voeding een positieve bijdrage levert aan de gezondheid, kunnen we misschien wel spreken over gezonde voeding. Gezondheid, daar draait het om en de voeding die we tot ons nemen, speelt daar onvermijdelijk een belangrijke rol in. Definitie gezondheid: Gezondheid is een toestand van lichamelijk, psychisch en sociaal welbevinden. Enigszins afwijkend van de inhoud van deze cursus kunnen we stellen dat voeding een bepaalde invloed heeft op alle drie de aspecten van de hierboven genoemde definitie. Opdracht 1: Op welke manier heeft voeding een directe invloed op onze lichamelijke gezondheid? Kan je bedenken hoe voeding in verband staat met psychisch en sociaal welbevinden?

3 of 204.

.

1.1 Voeding en gezondheidOnze voeding bestaat uit een samenstelling van voedingsmiddelen in gerechten en maaltijden. De variatie en de onderlinge verhouding in voedingsmiddelen maakt dat een voeding in meerdere of mindere mate gezond is. Om daarin duidelijkheid te brengen is er een voorlichtingsmodel voor gezonde voeding ontwikkeld. Wij gebruiken hiervoor de Voedingsdriehoek.

Het principe van de Voedingsdriehoek = hoe breder de basis, hoe belangrijker de plaats die groep voedingsmiddelen in onze voeding inneemt om gezond te zijn. Extra's Voedingsmiddelen zoals sausen, snacks, koek, snoep en gebak zijn niet opgenomen in de Voedingsdriehoek. Dit is omdat deze producten al snel voor te veel calorien zorgen. Bovendien zijn ze minder belangrijk voor het leveren van voedingsstoffen. We noemen deze producten dan ook 'extra's'. Gezond eten betekent dan ook: niet te veel van alles buiten de Voedingsdriehoek. Kies bewust voor gezonde voeding en geniet ervan!

4 of 204.

.

1.2 Wat is gezonde voeding?We spreken van een gezonde voeding wanneer deze de benodigde hoeveelheid energie en voedingsstoffen levert om ons lichaam gezond te houden. Vind je zelf dat je voeding gezond is? Waarom wel of waarom niet? Deze energie en voedingsstoffen zijn daarbij gelijkmatig over de dag verdeeld. Dat wil zeggen drie maaltijden, eventueel aangevuld met tussendoortjes. We moeten ons hierbij realiseren dat een gezonde voeding vooral afhankelijk is van een voedingspatroon dat we volgen en niet zozeer van bepaalde voedingsmiddelen. Sommige voedingsmiddelen hebben een gezond imago, terwijl andere voedingsmiddelen een ongezond imago hebben. Geef enkele voorbeelden van voedingsmiddelen met een gezond en ongezond imago. Het is echter niet zo dat wanneer je regelmatig een gezond voedingsmiddel eet, je voeding daarom ook gezond is. Voor het omgekeerde geldt natuurlijk hetzelfde. Hieruit volgt dat een gezonde voeding is samengesteld volgens het principe van de Voedingsdriehoek. In een gezonde voeding is immers in beperkte mate ook plaats voor minder gezondevoedingsmiddelen, als de verhoudingen van de Voedingsdriehoek maar gerespecteerd worden. Ook zeer belangrijk is de variatie van voedingsmiddelen binnen elk vak van de Voedingsdriehoek. Een tekort of een teveel aan energie en/ of voedingsstoffen kan onze gezondheid negatief benvloeden. Meestal vormt dit een probleem op de langere termijn. In welvarende landen zoals Belgi zijn tekorten meestal het gevolg vaan een eenzijdig voedingspatroon of het ongecontroleerd volgen van strenge zichzelf opgelegde diten. Een belangrijker probleem bij ons, is het gevaar van een teveel aan energie en bepaalde voedingsstoffen, waardoor welvaartsziekten ontstaan zoals overgewicht, diabetes mellitus (suikerziekte), hart- en vaataandoeningen en kanker. Veel mensen eten te veel en verkeerd. Gezond eten levert een belangrijke bijdrage aan een gezond leven. Het levert de voedingsstoffen die nodig zijn om het lichaam gezond te houden. Gezond eten is samen met voldoende bewegen de basis voor een gezond gewicht en verkleint daarnaast het risico op chronische ziekten, zoals hart- en vaatziekten, diabetes en een aantal vormen van kanker.

5 of 204.

.

1.3 Voedingsmiddelen en voedingsstoffenVoedingsmiddelen zijn opgebouwd uit voedingsstoffen en die hebben specifieke functies voor ons lichaam te vervullen. Zeer in het kort worden de voedingsstoffen als volgt ingedeeld: Water Eiwitten Vetten Koolhydraten Voedingsvezel Vitamines en mineralen

Water neemt hier een aparte maar belangrijke plaats in, omdat het zowel voedingsmiddel als voedingsstof is. Een voedingsmiddel is vaak een complexe samenstelling van deze voedingsstoffen. Enkele voorbeelden: Aardappel Koolhydraten Water Eiwit Vitamines Mineralen Entrecte Eiwit Water Vet Vitamines Mineralen

6 of 204.

. 1.3.1 De eiwitten Wat zijn eiwitten: omschrijving en functie? Eiwitten hebben een opbouwende, regulerende en beschermende functie voor het lichaam. Ze zijn niet alleen noodzakelijk voor het onderhoud, maar ook voor het herstel, de groei en de weerstand vanhet lichaam. Eiwitten behoren met de koolhydraten en de vetten tot de 3 energieleverende voedingsstoffen. 1 gram eiwit = 4 kcal Hoeveel eiwitten hebben we per dag nodig? Wat is de dagelijkse behoefte aan eiwitten? Van de dagelijkse aanbevolen energie nemen we best 10 tot 15 % in via eiwitten, afhankelijk van geslacht, leeftijd en activiteitsniveau. In welke voedingsmiddelen vinden we eiwitten? Bronnen van eiwitten. In de voedingsleer worden eiwitten ingedeeld volgens hun herkomst: dierlijke eiwitbronnen zoals vlees, vis, eieren, melk en melkproducten plantaardige eiwitbronnen zoals peulvruchten, noten en graanproducten (brood, deegwaren, rijst, en in mindere mate groenten Bijlagen: Vlees en vleesvervangers Vleeswijzer Wijzer met vlees Vis gezond Zuivel zit je als gegoten

7 of 204.

.

Vlees is een goede eiwitbron

Vlees

Vlees versus vleesvervanger

Met vlees kun je lekker en gevarieerd eten. Veel mensen genieten er vrijwel dagelijks van. Je kunt heel gezond eten met vlees. Sterker nog: in vlees zitten belangrijke voedingsstoffen, die je niet zo makkelijk binnenkrijgt als je alleen plantaardige voeding eet.

Vleesvervanger

IJzer is belangrijk voor zuurstoftransVlees is een belangrijke eiwitleverancier. port in het lichaam en onderhoud van de Eiwitten spelen een rol in bijna alle lichaams- celfuncties. Een langdurig tekort aan ijzer processen. Ze zijn nodig voor de groei, de kan leiden tot bloedarmoede. Dit zou zich handhaving en de vernieuwing van weefsel. kunnen uiten in: vermoeidheid, hoofdpijn, Gemiddeld bevat vlees 20% eiwit. Het eiwit hartkloppingen, bleke huid, haarverlies en in vlees is van een hoogwaardige kwaliteit. broze nagels. Vrouwen verliezen ijzer tijdens Dit wil zeggen dat de samenstelling van de menstruatie. Daarom hebben zij meer behet eiwit goed aansluit bij datgene wat ons hoefte aan ijzer in de voeding. Uit onderzoek lichaam nodig heeft. Naast vlees zijn melkblijkt echter dat vrouwen gemiddeld 30% producten, eieren, granen en peulvruchten minder ijzer binnen krijgen dan de norm. belangrijke eiwitbronnen. Vlees bevat de best opneembare ijzervorm Aminozuren IJzer komt in twee vormen voor in de Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. De voeding; als heemijzer en non-heemijzer. meeste aminozuren kan de mens zelf aanHeemijzer komt alleen voor in vlees. Nonmaken. Maar voor enkele, de zogeheten esheemijzer zit vooral in plantaardige producsentile aminozuren, zijn we aangewezen op ten. Heemijzer wordt gemiddeld drie keer de voeding. Een voeding waarin vlees, melk beter opgenomen door het lichaam dan en tarwe ieder eenderde van de eiwitten non-heemijzer. Op basis van het gemiddelde leveren, bevat alle essentile aminozuren. Nederlandse voedingspatroon heeft de De meeste vleesvervangers bevatten ook Gezondheidsraad berekend dat vegetarirs veel eiwitten in de vorm van kippenei-eiwit, daarom anderhalf keer zoveel ijzer moeten granen en/of soja. eten dan mensen die vlees eten. Hogere eiwitbehoefte Met plantaardig eten is het moeilijker de behoefte aan alle essentile aminozuren te dekken. Volgens de Gezondheidsraad hebben vegetarirs 20% meer behoefte aan eiwitten. Veganisten, die helemaal geen dierlijke producten nemen, hebben een 30% hogere eiwitbehoefte dan vleeseters. Gemiddeld krijgen Nederlanders meer eiwit binnen dan de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH). Een tekort zal daarom 8 of niet zo snel optreden. 204. Vlees en vitamine C bevorderen ijzeropname Het lichaam neemt ijzer uit plantaardige producten niet zo goed op als ijzer uit vlees. Vlees, waarvan het ijzer sowieso al goed wordt opgenomen, helpt ook nog om het ijzer uit plantaardige producten beter op te nemen. Als je een keer geen vlees eet, kun je je lichaam ook helpen door een product bij de maaltijd te nuttigen dat rijk is aan vitamine C. Je kunt hierbij denken aan vitamine C-rijke groenten en fruit of