CURS Iso Haccp Srac

download CURS Iso Haccp Srac

of 89

  • date post

    04-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    230
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of CURS Iso Haccp Srac

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    1/89

    CUPRINS

    1. Sisteme de management - generalitati1.1. Calitate, sistem de asigurarea calitatii, sistem de management al calitatitii1.2. Sistem de management al sigurantei alimentului

    2. Necesitatea aparitiei unei noi editii a standardului ISO 9001

    2.1 Prezentare generala2.2 Abordarea pe baza de proces

    3. Principii generale de igiena alimentara (dupa CODE !"I#EN$!%I&S'

    . Principiile si etapele sistemului )!CCP

    *. Pre+entarea in paralel a cerintelor standardelor ISO 9001,2000 si ISO(DIS' 22000

    -. Documentele sistemului de management integrat calitate sigurantaalimentului

    /. Certi icare acreditare

    8. Bibliografie

    9. Anexe

    1

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    2/89

    1. Sisteme de management - generalitati

    1.1 Calitate, sistem de asig rarea !alitatii, sistem de management al !alitatii

    Trecerea la producia i consumul de mas al produselor precum i diversificarea extrem de a acestora, a avut un impact deosebit asupra lrgirii!on!e"t l i de !alitate .

    La obinerea calitii n acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct imeninerea proceselor i modul de ambalare i livrare a produselor. Terminologia i semnificaia case dimensionea! acum n raport cu toate aceste aspecte. Se diferenia! o calitate proiectat, o calitfabricat i o calitate livrat. "oiunea de calitate devine din ce n ce mai complex iar preocuparea pentru definirea ei, considerabil. Se impun treptat diverse definiii #fr a se a$unge la un punct dvedere unitar% cum ar fi&

    satisfacerea unei necesiti;

    conformitatea fa de specificaie;

    gradul de satisfacere a consumatorului;

    capacitatea de a ndeplini o trebuin;

    conformitatea cu un model dat;

    satisfacerea n totalitate a beneficiarilor;

    corespunztor pentru utilizare i conformana fa de cerine;

    expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care satisface nevoia pentru care a fost

    creat i n care respect restriciile i reglementrile sociale n contextul unei eficiene economice.'n moment de referin n evoluia conceptului de calitate a fost apariia standardului (S) *+

    prin care s-a a$uns la consensul internaional n ceea ce privete termenii, definiiile i conceaplicabile calitii.

    n standardul (S) *+ 2,!alitatea era definit ca ansamblul de proprieti i caracteristici aleunei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate i implicite.

    Standardul IS# 9$$$%&$$$ aduce o nou vi!iune asupra conceptelor specifice calitii. Calitateeste definit aici ca&abilitatea unui set de caracteristici eseniale ale unui produs, sistem sau proces dea ndeplini cerinte eseniale ale clienilor sau altor pri interesate.

    /rin !erin'( se nelege nevoia sau ateptarea care este declarat, sugerat de client sauobligatorie, iar!ara!teristi!a este o trstur distinctiv de natur&

    2

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    3/89

    - fi!ic0- sen!orial0- comportamental0- temporal0

    - funcional.Se remarc n ultimul timp o redimensionare a noiunilor referitoare la calitatea produselor n rela

    direct cu preocuprile, reglementrile i normele sociale referitoare la protecia omului, a mediuluncon$urtor i a naturii. Trebuie s se in seama de redefinirea rspunderii $uridice ce revine

    productorului i de contextul concurenial acerb de ast!i de pe pia i c n adevratul sens alconceptului de produs trebuie s nelegem produsele de tip material #tangibil% i produsele de tipimaterial #netangibile%, categorie n care intr serviciile.

    Managerii firmelor de producie sau de servicii se confrunt astzi cu o problemcritic - profitabilitatea: producti itatea , costul acti it ilor i calitatea4unurilor5 ser iciilor oferite. !intre cei trei factori determinani ai profitabilitii,calitatea este factorul principal care determin succesul pe termen lung al oricreiorganizaii. Astzi, "n lumea "ntreag, se consider c unul dintre factorii esenialipentru realizarea i meninerea performanelor unei organizaii este calitateaproduselor acesteia. Aplicarea "n sfera industriei i a serviciilor a conceptelorlegate de calitate reprezint demersuri indispensabile pentru orice agenteconomic, "n vederea "mbuntirii competitivitii "n condiiile concureniale aleeconomiei de pia i ale mondializrii sc#imburilor.

    1.& Sisteme de management al sig rantei aliment l i

    SIS)*+U ACCP1. IN$%OD&CE%E

    $n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce maiconstienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenitabsolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat e%igentelete#nologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar. Aparitia sistemului &A''P a fost ourmare fireasca a acestor cerinte. &A''P este un acronim care provine din limba engleza:

    34356 3"3L7S(S. C5(T(C3L C)"T5)L /)("TS8in traducere: Analiza (iscurilor. Punctele 'ritice de 'ontrol)

    *

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    4/89

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    5/89

    Satisfa!tia-caracteri!ea!a placerea si calitatea produsului din punct de vedere organoleptic0Ser i!i l -valoarea9nivelul serviciului inclus in produs0Sanatatea-aportul pe care produsul il aduce la sanatatea consumatorului0Sig ranta -produsul trebuie sa fie sigur, sa nu fie periculos pentru sanatatea consumatorului03xa ori!ontala-axa i/ibila -pot fi percepute usor atat de fabricant cat si de consumator0A%a verticala-a7a in i+i4ila -nu pot fi usor stapanite nici de fabricant nici deconsumator.

    )riginea noiunii de :calitate8 este cuv;ntul latinesc :

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    6/89

    -aspectul interior, care este repre!entat de culoare, stuctur #desen interior, poro!itate, forma i repagolurilor, respectiv oc=iurilor de fermentare%, uniformitatea pe seciune a produsului, diferenierile partea exterioar i interioar a produsului, etc.

    Calitatea igienic (inocuitatea 0 produselor alimentare este una din laturile cele maimportante ale calitii globale. (nocuitatea este influenat negativ de substanele cu caracter toxic cgsesc n mod natural n alimente, de aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respeclegislaiei n vigoare privind destinaia i do!a$ul, de micoorganismele patogene care produc infetoxiinfecii alimentare, de contaminarea i poluarea c=imic a alimentelor ca re!ultat al folosirii oca!isau permanente a unor substane n agricultur i de alte substane toxice.

    n pre!ent se folosete i termenul decalitate total , care repre!int o noiune maide!voltat #mai larg% dec;t calitatea produsului respectiv. n conformitate cu >elada :calitatea repre!int satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului sau serviciului #?%, licantitii cerute #@%, la momentul #T% i locul #L% dorite, la un cost #C% c;t mai mic pentru clientunor relaii agreabile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ #3% fr erori, ncep;elaborarea comen!ii i p;n la plata facturii8.

    Spre T?A n industria alimentar

    $nocui

    6

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    7/89

    Proceduri de lucru$giena

    'alitate total

    7

    /&P /MP &A''P $+89 1

    T?A

    IgienaCalitatetotala

    !sigurareacalitatii

    Inocuitate

    Procedurigenerale

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    8/89

    Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare :

    'ianogene

    4%trogene

    4nterogene

    Alergene

    +ubstanteororganice

    Pesticide

    ;ungicide

    Metalegrele

    Antimetaboliti Alte substante

    to%icePoluare

    Aditivialimentari

    Maseplastice

    (adioactivitate

    Antibiotice

    'ontaminare

    microbiana

    Animale

    Plante

    3o%icitatenaturala

    Calitateigieni!a

    /roduse alimentare

    +ubstante

    minerale

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    9/89

    . SC'5T (ST)5(C

    Sistemul 3CC/ a fost pus la punct n anul 1DED de o companie american /illsburFn cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate

    membrilor misiunilor spaiale americane. 3ceasta consta n reali!area unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupun;nd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane c=imice, corpuri strine etc., care ar putea duce lambolnviri sau rniri ale consumatorilor.

    n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere alimentelor, evaluare care implic minimali!area sau eliminarea acestorriscuri. Sistemul 3CC/ a fost pentru prima dat pre!entat la Conferina "aional pentru/rotecia 3limentelor din 1DG1, dup care compania /illsburF a obinut contractul pentru pregtireade specialiti din r;ndul Hood and 6rugs 3dministration #H63% a Statelor 'nite. Aai t;r!iu, n anul 1DG , acest sistem a fost adoptat de H63 pentrusupraveg=erea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist risculcontaminrii cu bacteria Clostridium botulinum. 3poi, n 1DGE sistemul 3CC/ a fost extins dectre 'nited States 6epartment of 3griculture #'S63% la inspecia fabricilor de preparate de carne. 5ecunosc;nd importana sistemului 3CC/ n controlul alimentelor, cea de-a 2 -a

    sesiune a Comisiei Codex 3limentarius inut la Beneva n perioada 2* iunie-G iulie 1DD a adoptatg=idul pentru aplicarea sistemului 3CC/. 5evi!uirea Codului /ractic (nternaional I /rincipii Benerale ale (gienei3limentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex 3limentarius n timpul celei de-a 22-a sesiunicare a avut loc n iunie 1DDG.

    9

  • 8/13/2019 CURS Iso Haccp Srac

    10/89

    +. [email protected]"T3JKLK (A/LKAK"T35(( S(STKA'L'( 3CC/

    -3re aplicabilitate pe parcursul intregului lant alimentar0