Crash course ‘afwijkingen in bier’...zwavelverbindingen in het bier waarbij een keten in...

17
10:00 – 10:45 Crash course ‘afwijkingen in bier’ & 12:00 – 12:45 Een snelle en praktisch introductie over wat afwijkingen zijn en hoe je ze kunt herkennen met 3 voorbeelden. Derek Walsh BIER+ BrewingInnovationsEducationRecipes+ (Since 2002)

Transcript of Crash course ‘afwijkingen in bier’...zwavelverbindingen in het bier waarbij een keten in...

  • 10:00 – 10:45 Crash course ‘afwijkingen in bier’&12:00 – 12:45

    Een snelle en praktisch introductie over wat afwijkingen zijn en hoe je ze

    kunt herkennen met 3 voorbeelden.

    Derek Walsh

    BIER+BrewingInnovationsEducationRecipes+(Since 2002)

  • Nut van deze workshop? Door een bier met gekalibreerd

    afwijkingen te ruiken en proeven maak je het mogelijk om ze in de toekomst te herkennen en scheiden van normale bier geur-en smaakstoffen.

    Ontdekken of je ‘blind’ bent voor 1 van deze 3 afwijkingen.

  • Onderwerpen Wat is een smaakafwijking? Herkennings-/smaakdrempel Referentie bier proeven 3 Afwijkingen proeven en herkennen

  • Wat is een smaakafwijking?

    Een geur, smaak of nasmaak:

    boven de smaakdrempel die als onprettig wordt ervaren

    dat niet bij het biertype past

    veroorzaakt door fouten in het productieproces, de bierbehandeling erna of afbraakprocessen

  • Herkennings-/smaakdrempel

    Dit is de laagste concentratie van een stof in een monster waarbij men daadwerkelijk kan vertellen om welke stof het gaat.

    Wordt ook uitgedrukt als 1 Flavour Unit (F.U.).

  • Amstel Blond 4.0 (referentie bier) Biertype = Lager Sinds 2012 Gebrouwen in: Den Bosch 2 variëteiten pale 2-rijige

    zomergerst mout & één 6-rijig wintergerst mout

    Hopextract voor bitterheid en type 45 korrels eind koken voor aroma

    4,0 vol. % alc.9,0° Plato9 EBC16 IBU85,13% SVG0,50 gew. % CO24,25-4,55 pH

  • Siebel / Aroxa afwijkingen

    Ieder ampul / capsule bevat voldoende vloeistof / poeder voor 1 liter bier. Dit dosering levert een geur-/smaakconcentratie van 3 F.U.’s op.

    Let op: Neem geen risico’s bij overgevoeligheid of allergieën voor 1 of meer van de stoffen aanwezig in de set en vermijdt die afwijking-bier combinatie(s).

    Controleer eerst de beschrijving van de toegevoegde stof voor ieder bier voordat u aan een monster ruikt of proeft.

  • Proevenafwijking 1

    Smaakwiel en sterretjesCopyright © en eigendomBIERburo & StiBON

  • Medicinaal-pleisters

    Smaakdrempel = 300 μg/L 0500 (Aroxa) = 400 μg/L

    (Siebel 48 Barnyard 1.000 µg/L) 4-ethyl fenol Geur wordt beschreven als die

    van medicijn of pleisters. Veroorzaakt door slechte

    hygiëne en contaminatie door Brettanomyces Bruxellensis tijdens of na de vergisting Geur-associaties

    Smaak-associaties

  • Proevenafwijking 2

    Smaakwiel en sterretjesCopyright © en eigendomBIERburo & StiBON

  • Diacetyl

    Smaakdrempel = 10-40 µg/L 0620 (Siebel 9) = 100-200 µg/L

    (Aroxa 3-butanedione 130 µg/L) Boter / butterscotch geur en

    ranzige boter smaak Door gist gevormd en

    afgebroken Soms gevormd door infecties of

    zuurstof opname bij het afvullen Maakt bier zachter van smaak

    en kan een hopsmaak minderintens maken

    Geur-associaties

    Smaak-associaties

  • Proevenafwijking 3

    Smaakwiel en sterretjesCopyright © en eigendomBIERburo & StiBON

  • Lichtsmaak

    Smaakdrempel = 0,004 µg/L 0724 (Siebel 20) 0,09 µg/L

    (Aroxa 3-methyl-2-butene-1-thiol 0,10 µg/L) Wordt geassocieerd met

    marihuana of stinkdier Het wordt gevormd door een

    reactie van een iso-alfazuur met zwavelverbindingen in het bier waarbij een keten in isohumulon onder invloed van licht met een golflengte van 400-520 nm (met riboflavine, vitamine B2, als katalysator) verbroken wordt.

    Blauwe, groene of doorzichtige flessen = probleem!

    Geur-associaties

    Smaak-associaties

  • Afwijkingen zelf ontdekken!

    Brettanomyces

    Metaal

    Oxidatie

    Azijnzuur

    2017 Bockvs.

    2018 Bock

  • Andere informatiebronnen (gratis)

    http://www.craftbeer.com/wp-content/uploads/2014/10/Flavor_Components.pdf

    http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf(bevat 42 pagina's van zeer uitgebreid trouble-shooting informatie)

    http://www.craftbeer.com/wp-content/uploads/2014/10/Flavor_Components.pdf

  • Andere informatiebronnen

    http://www.mbaa.com/store/Pages/96094.aspx(bevat ± 125 pagina's van zeer uitgebreid fishbone troubleshooting charts. $85,00 ex. bezorgkosten)

    http://www.appliedsensory.com/defects-wheels.html(bevat 12 afwijkingen met op 1 kant de oorzaak,remedie en preventie en een de andere kant technische informatie (chemisch formule, productiefasen waar het voorkomt, normale concentratie inbier en flavour drempelwaarden. $24,95 ex.bezorgkosten)

    http://www.mbaa.com/store/Pages/96094.aspxhttp://www.appliedsensory.com/defects-wheels.html

  • Dianummer 1Dianummer 2Dianummer 3Dianummer 4Dianummer 5Dianummer 6Dianummer 7Dianummer 8Dianummer 9Dianummer 10Dianummer 11Dianummer 12Dianummer 13Dianummer 14Dianummer 15Dianummer 16Dianummer 17