AMSTERDAM

NIEUWEZIJDS

08

Buiten ruik je niks. Op de binnenplaats van een bedrijventerrein in Noord staan busjes met onbekende opdruk kriskras door elkaar geparkeerd. Rolluiken, goedkoop spaanplaat, nauwelijks bedrijfsnamen te zien. In de Zesde Vogelstraat wordt non-descripte saaiheid verhandeld, denk je op die verlaten, omsloten parkeerplaats. Tot je de dunne deur van nummer 54 openduwt en omarmd wordt door de dikke geur van chocola.

TRANS — PARANTE CHOCOLAVAN BOON TOT REEP IN NOORD

NUMMER 2 / 2013

09NOORD

TRANS — PARANTE CHOCOLA

Enver Loke in de kleine fabriek van de Chocolatemakers, waar de cacaobonen tot repen worden verwerkt.

10 AMSTERDAM

NIEUWEZIJDS

Hier zitten de Chocolatemakers. Twee Amster-dammers die besloten om het anders te doen. Om duurzame chocola te produceren. Om de boeren te helpen biologisch cacao te telen, hun landbouwgrond duurzaam te gebruiken en om hen daar ook nog eens goed voor te betalen. En om met die cacao hele lekkere chocola te maken die lokaal, in Nederland, verkocht wordt.De fabriek heeft geen voorportaal of receptionist. Eén dunne deur en je staat midden in het chocolade-proces. Vijftig vierkante meter en het gaat van boon tot reep. Recht voor je de grote zakken vol cacao-bonen, tegen de rechterwand een rij beslagkommen waar machines continu de bruine, logge massa in rond bewegen. MacGyver is langs geweest en heeft föhns op al die beslagkommen gericht. Extra hitte zorgt ervoor dat de chocolade op temperatuur komt. Vorig jaar verwerkten de Chocolatemakers hier vijf ton cacaobonen. Dit jaar willen ze het dubbele ver-werken. Hoeveel repen dat zijn is niet te zeggen. Het bedrijf levert ook brokken chocola aan restaurants, chocolatiers, taartenbakkers en de betere koffieza-

ken die ook hun chocolademelkdrinkende klanten recht in de culinaire ogen willen kijken.Naast de trap staan de repen van de Chocolatema-kers keurig op platen af te koelen. Als ze hard zijn, worden ze opgehaald door Sandra die boven in de kantoorruimte heel rustig aan een tafeltje de repen in papier wikkelt. Heel precies doet ze dat, met twee mooi ontworpen stickertjes om de wikkel bij elkaar te houden. Per dag pakt ze zo’n 140 repen in. Als ze zich extra goed voelt haalt ze de 150. Collega Jeroen (22) is naast haar bezig met speciale verpakkingen voor speciale bestellingen. Met een mooie brief erbij dat Chocolatemakers de reep exclu-sief heeft geproduceerd voor het bestellende bedrijf. De chocolademakers krijgen veel van zulke orders. Anderen dragen hun boodschap kennelijk graag uit.“Hier komt zoveel bij elkaar wat klopt,” zegt Enver Loke (39), een van de twee Chocolatemakers. “Van samenwerken met de boeren, tot de manier waarop we ons transport regelen en hoe we verpakking mi-nimaliseren. Geen aluminiumfolie, geen plastic. We laten onze wikkels bedrukken met biologische inkt,

TEKST: Liedewij LoorbachFOTO’S Geert Snoeijer

Chocolatemakers Enver Loke (l) en Rodney Nikkels.

NUMMER 2 / 2013

11

en dat doet de drukker die hier op dit bedrijventerrein zit. Voor onze verpakking hoeft geen vrachtwagen te rijden. Wij dragen die dozen gewoon zelf de parkeer-plaats over. Wat wij doen gaat richting het meest haalbare wat überhaupt kan.”Ruim anderhalf jaar geleden begonnen Loke en Rod-ney Nikkels (42), de andere Chocolatemaker, met het opzetten van hun chocoladeonderneming. De kennis die ze daarvoor nodig hadden, waren ze al jaren aan het verzamelen geweest. Ze kennen elkaar van de Landbouw Universiteit Wageningen. “Landbouw en de hele problematiek daaromheen, de Noord-Zuid verhoudingen, dat is altijd al ons werkgebied en onze interesse geweest,” zegt Loke. Nikkels adviseert boerencorporaties in ontwikkelingslanden en werkt in opdracht van fondsen en ontwikkelingsorganisa-ties. Loke heeft een projectbureau op het gebied van duurzaam ondernemen voor hotels, congreslocaties en culturele instellingen. Toen de twee samenwerk-ten aan het chocoladefestival dat in 2008 en 2009 op initiatief van Loke in Amsterdam gehouden werd, zochten ze een plek in Amsterdam waar het publiek

kon zien hoe chocola eigenlijk gemaakt wordt. Die plek bleek niet te bestaan. En dat terwijl Amster-dam bekend staat als grootste cacaohaven ter wereld, waar al sinds het einde van de achttiende eeuw chocoladeverwerkende bedrijven zitten en Van Houten de cacaopers uitvond. Waarom niet zelf zo’n plek creëren, dacht het duo toen. En waarom het dan ook niet helemaal goed doen? Chocolatemakers was geboren.Loke pakt een stift en leunt over zijn bureau naar het raam dat zijn rommelige kantoor scheidt van de ruimte waar Sandra en Jeroen aan het vouwen en inpakken zijn. Hij zet een verticaal streepje op het glas. “Dit zijn de boeren. Het begin van de keten.” Een stuk verder op het glas nog een streepje. “En dit is de consument. Als je kijkt hoe de chocoladewereld eruitziet, dan zitten er tussen die eerste streep en die laatste streep heel veel partijen. De coöperatie of de tussenhandelaren, de transporteurs, de opslag, weer transporteurs, de fabrieken die de grondstoffen maken (cacaoboter, cacaopoeder), weer transpor-teurs, fabrieken die chocola maken, fabrieken die

‘Wij beta-len niet minder dan vier-duizend dollar per ton. De fairtrade- prijs ligt daar ver onder’

NOORD

Van linksboven met de klok mee: Cacaobonen, bonen in de Zwitserse brander uit 1960, de Spaanse mélangeur uit de jaren vijftig maalt de gebrande bonen tot poeder, met de overige ingrediënten erbij wordt het poeder langzaam tot chocolademassa geroerd.

12 AMSTERDAM

NIEUWEZIJDS

van chocola vormen maken. Verpakkers, distribu-teurs, winkels en dan uiteindelijk de consument.” Industrialisatie in een cacaodop: de hele keten wordt in stukjes gehakt, iedereen doet zijn deel zo efficiënt mogelijk en kan door het specialisme heel veel doen. “Maar daarmee verliest elk onderdeel zijn connec-tie met de andere delen,” zegt Loke. “Bij duurzaam ondernemen gaat het juist om de samenhang van al die stukjes. Je kijkt naar de hele keten.” Of: je bènt de hele keten, zo goed als. Chocolatemakers doet alles tussen boer en consument zelf. Loke en Nikkels voelen zich partner van zowel consument als boer.Vorig jaar haalden ze Peruaanse boeren van wie ze afnemen naar Amsterdam om hen de fabriek te laten zien en hen te laten proeven hoe hun bonen smaken als ze verwerkt zijn. “In het gewone chocoladeproces proeven boeren nooit wat er met hun bonen gebeurt. Het grote probleem, vooral in West-Afrika, is dat die boer z’n cacaoboon maakt, maar het boeit niet of hij nou een goede of slechte kwaliteit levert want het gaat met de vrachtwagen mee en hij ziet nooit het eindresultaat. Hij proeft het niet, hij krijgt geen

feedback. Of hij nou zijn best doet of niet, hij krijgt zijn geld, klaar.” Chocolatemakers gaan naar de boeren toe, delen kennis en betalen vervolgens naar de kwaliteit van de boon. “Wij kopen alleen biolo-gisch in, van verschillende kwaliteiten. En wij betalen niet minder dan vierduizend dollar per ton. Terwijl de fairtrade-prijs ergens rond 2400 dollar ligt.”Voor de Chocolatemakers is goede chocola verko-pen ook een middel om de boeren vooruit te helpen. Ze willen een langetermijnrelatie aangaan met hun boeren in Peru, Dominicaanse Republiek en Congo, zodat ze samen kunnen investeren in het ontwik-kelen van kennis, in de landbouwgrond en ook in het herstellen van uitgeputte landbouwgrond die anders leeg en nutteloos achterblijft. “Onze Gorillareep gaat over natuurbescherming. En over hoe je elkaar kan helpen om de aarde te behouden. Als we de boeren in Congo een economisch perspectief bieden, groeit de kans dat het leefgebied van de gorilla behouden blijft. Als een boer een goed inkomen heeft kan hij zijn zoon naar school sturen. En educatie is de sleu-tel tot werkende én kritische burgers.”

‘De voedsel-industrie is lastig te doorzien. We worden overal genept’

De cacaobonen waarmee de Tres Hombres reep wordt gemaakt, komen per zeilschip uit de Dominicaanse Republiek naar Amsterdam.

NUMMER 2 / 2013

13

Aan de andere kant van de keten zijn er al genoeg kritische burgers die graag een reep kopen die duurder is en niet uit de grote fabrieken komt. “We kunnen de vraag niet aan.” Oorspronkelijk waren de Chocolatemakers van plan de reep alleen in Am-sterdam te verkopen, om de uitstoot door transport te minimaliseren. Maar liefhebbers uit Eindhoven, Hoorn en andere plekken meldden zich, en het is toch wel erg leuk om hen ook te bedienen. Maar niet met een eigen bus, maar via de gewone TNT-busjes die toch al rijden. En op de hete zomerdagen vorig jaar werd er geen chocola verstuurd. Smeltend leveren is geen optie, en gekoeld vervoeren daar beginnen de Amsterdammers niet aan. “Het leuke is dat iedereen dat volkomen begrijpt als je het uitlegt,” zegt Loke. “Terwijl we helemaal gewend zijn dat we altijd alles kunnen krijgen.”De voedselindustrie is lastig te doorzien, zegt Loke. Komt een paprika nou uit Marokko of Nederland? Komen de sperziebonen uit Kenia of Zuid-Holland? “We worden in principe overal genept. Dat is ook iets wat de slowfoodbeweging, waar wij ook bij horen, wil

veranderen: wij willen transparantie creëren.” Of Chocolatemakers ook een commercieel succes wordt, is afwachten. De ondernemers hebben er nu anderhalf jaar keihard werken opzitten, en zichzelf nog niks uitbetaald. Dat moet dit jaar voor het eerst, bescheiden, gebeuren. “De marges zijn goed, maar de productie moet omhoog,” zegt Loke. De decennia oude brander en maler die ze nu hebben staan, wil-len ze aanvullen met zelfgebouwde apparaten. Ook nog even een uitdaging. Bij de grote partijen gaan horen is geen ambitie, zegt Loke. “Cacaobonen per zeilschip uit de Dominicaan-se Republiek laten komen kunnen wij doen omdat we klein zijn en rustig daarop kunnen wachten. Als je groot bent, kun je je dat niet meer permitteren.” Ter vergelijking: ADM hier in de havens zet vierhonderd ton cacao per dag om. Chocolatemakers hoopt in het hele jaar tien ton te verwerken “De wereld kan ook niet zonder die massaproductie,” zegt Loke. “Ons doel is om de markt te differentiëren. En om te laten zien dat het anders kan.”

‘We willen de markt differen-tiëren’

NOORD

Van links boven met de klok mee: Chocolademassa, de repen koelen af, de repen worden ingepakt, de Gorillareep is klaar voor de verkoop.