Cursus culinair

Atelier Vernissage

Patisserie

Van cacao tot chocolade

De cacaoboom groeit in de warme en vochtige gebieden op de evenaar,

Cacaobomen staan vaak met veel bomen bij elkaar op een plantage. Maar er zijn ook kleine boeren die een paar cacaobomen op hun eigen land hebben.  

In Afrika zijn veel cacaoplantages, bijvoorbeeld in Ivoorkust, Nigeria, Ghana en Kameroen. Uit Zuid-Amerika komt ook veel cacao: uit Brazilië en Ecuador. In Azië wordt cacao in Maleisië verbouwd.

Na zes maanden zijn de cacaovruchten volgroeid en van groen naar geel – oranje verkleurd. Met grotevoorzichtigheid, zonder de takken te beschadigen, worden de vruchten geoogst door de plantagearbeiders.

De cacaovruchten rijpen verder enkele dagen na de oogst. De buitenschil wordtgeopend met lange messen in een zeer precieze snijbeweging, zonder de bonen te raken. De oogstgebeurt tweemaal per jaar.

In de meeste Afrikaanse landen zoals Ivoorkust gebeurt het grootste deel van de oogst tussen oktober enmaart en de tussenoogst tussen mei en augustus.

Het vruchtvlees met de kostbare cacaobonen wordt uit de vruchten gehaald en verzameld in grotemanden.

De bonen gisten vervolgens, afhankelijk van het type, gedurende vijf tot zeven dagen.

Dit gebeurt op de grond of in bakken en de bonen worden afgedekt met bananenbladeren.

De gisting is belangrijk aangezien dit proces op natuurlijke weg het overblijvende vruchtvlees verwijderduit de bonen.

De bonen verkleuren van beige naar paars en ontwikkelen hun aroma.

Na de gisting worden ze uitgespreid en gedroogd in de zon gedurende ongeveer zes dagen.

De bonen worden regelmatig omgedraaid zodat ze slechts een fractie van hun vochtigheid (± 3%) behouden. Hetdrogen is essentieel om het gistingsproces te stoppen en de bonen te kunnen bewaren.

Als de bonen droog zijn, brengen de cacaoboeren hun kostbare oogst naar een inzamelcentrum, waar debonen worden gesorteerd op kwaliteit. Van de oogst.

Van iedere boer wordt een staal van 100 bonenopengesneden. De inhoud van de bonen wordt geclassificeerd en de batch krijgt een kwaliteitscode.

Van boon tot massa

De bonen worden in maalmachines gebracht en ruw gemalen en vervolgens verwerkt tot een superfijnecacaomassa.

De hitte die vrijkomt bij dit proces zorgt dat de cacaoboter smelt, zodat de cacaomass vloeibaar wordt.

De cacaomassa is nu klaar om te gebruiken als ingrediënt van chocolade.Deze massa kan ook verder verwerkt worden in cacaopoeder en cacaoboter.

.Cacaomassa, cacaoboter, suiker, poedermelk en vanille zijn de ruwe materialen waarmee we deverschillende types chocolade maken:

Donkere chocolade is gemaakt uit cacaomassa, cacaoboter en suiker.

Voor melkchocolade wordt melkpoeder toegevoegd.

Voor witte chocolade worden cacaoboter, suiker en melkpoeder gebruikt (geen cacaomassa, wat de ivoorkleur van witte chocolade verklaart).

Vanille

Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant. Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, Midden-Amerika, Madagascar, Sri-Lanka en Java.

De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak.

De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje.

Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. De mooiste kwaliteit vanille is de Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette.

Vanille orchidee

http://www.pbase.com/mathewbeall/moorea

Vanille word met de hand bevrucht

Vanille givre

Vanille bourbon

Vanille Tahiti

Gebruik een vanille

stokje een tweede keer !!

Kaneel

De kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelboom. Een boompje kan na zeven jaar voor het eerst worden geschild

Hierna duurt het weer vier tot vijf jaar tot er weer geoogst kan worden. De takjes of stammetjes worden in stukken gekapt en van de bast ontdaan. Na enige dagen drogen in de zon krijgt de kaneelbast de roodbruine kleur en krult het zich op tot de karakteristieke pijpjes

Pellen van kaneel

Drogen van de kaneelstokken

Cursus culinair

Atelier Vernissage

Tot Volgende Keer