Celiac Disease Book NL

LEREN OMGAAN MET COELIAKIE

Schär_Zöliakiebuch_NL_Titel_14-05-23.indd 1 23.05.2014 15:54:24

Colofon:

Copyright 2010 Dr.Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italië

Alle rechten voorbehouden. Nadruk en verveelvoudiging, geheel of

gedeeltelijk, alsmede Verspreiding via internet alleen toegestaan na

schriftelijke toestemming van Dr. Schär GmbH.

Tekst: Dr. Schär Professionals, doctor in de medicijnen Michael Schumann,

zweiblick // kommunikation

Lay-out: zweiblick // design, München

Drukwerk: Athesia

2e oplage 2014


1

LEREN OMGAAN MET COELIAKIEEEN GIDS BIJ HET OVERSTAPPEN OP GLUTENVRIJE VOEDING

2

INLEIDING

Wanneer we voor het eerst worden geconfron-

teerd met de diagnose coeliakie, is dit zonder

enige twijfel een heel vervelende ervaring. Risico’s

waarmee deze aandoening gepaard gaan en die

tegenwoordig niet alleen tijdens arts-patiëntge-

sprekken aan bod komen, maar ook worden be-

sproken in tijdschriften van patiëntorganisaties of

op diverse internetsites, veroorzaken gevoelens

van bezorgdheid en neerslachtigheid, aangezien

de zekerheid van een goede gezondheid plots

in twijfel wordt getrokken. Daarom kan het een

geruststellende gedachte zijn, dat een zorgvuldig

nageleefde glutenvrije voeding coeliakie in zekere

zin “uitschakelt”. De aandoening is door de aan-

passing van voeding weliswaar niet te genezen,

maar toch in zoverre inactief gemaakt, dat nage-

noeg alle risico’s kunnen worden genormaliseerd.

Dit inzicht berust op klinische ervaring, die wordt

bekrachtigd door klinisch onderzoek van tiental-

len jaren. Over aanpassing van voeding kunnen

de betrokkenen zelf uiteraard het beste vertel-

len. Zij maken dikwijls al binnen enkele dagen

DOOR GASTRO-ENTEROLOOG MICHAEL SCHUMANN

3

of weken een aanzienlijke vermindering van hun

klachten mee. Vaak gaat een dieet samen met

een verbetering van het sociale leven, aangezien

velen in het stadium van een onbehandelde coe-

liakie merkbare nadelen ondervonden. Een uitda-

ging voor de betrokkene is zeker de omgang met

een glutenvrij dieet, aangezien deze het gemak-

kelijkst is voor wie zich actief verdiept in granen,

deeg-, brood- en bakproducten en zich in zekere

mate tot een ervaringsdeskundige heeft ontwik-

keld. Met behulp van deze extra, voor niet patiën-

ten nogal ongebruikelijke competentie, kunnen er

ook aantrekkelijke kanten van de glutenvrije keu-

ken worden gevonden. In dit boekje willen wij u

helpen om zo’n ervaringsdeskundige te worden.

Dankzij het zakformaat kunt u het overal mee

naartoe nemen.

Gastro-enteroloog Michael Schumann M.D.

Kliniek voor gastro-enterologie, infectiologie en

reumatologie, Campus Benjamin Franklin

Charité – universiteitskliniek Berlijn

4

INHOUD

1. COELIAKIE

1.1 Coeliakie, en wat nu? 7

1.2 Wat is coeliakie? 8

1.3 Wat zijn de symptomen? 10

1.4 Welke klinische vormen van coeliakie zijn er? 11

1.5 Hoe vaak komt coeliakie voor? 14

1.6 Wat moet ik doen bij een vermoeden van coeliakie? 17

1.7 Wanneer is meer onderzoek nodig? 20

1.8 Coeliakie en … 22

1.9 Hoe wordt coeliakie behandeld? 26

2. GLUTENVRIJE VOEDING

2.1 Wat houdt glutenvrije voeding in? 29

2.2 Wat zijn de positieve eff ecten van

glutenvrije voeding? 32

2.3 Glutenvrije graansoorten en Co. 34

2.4 Glutenbevattende graansoorten 36

2.5 Welke voedingsmiddelen zijn toegestaan? 38

2.6 Glutenvrij weekmenu 49

2.7 Gezonde, uitgebalanceerde voeding zonder gluten 54

2.8 Wat is nog meer belangrijk bij

glutenvrije voeding? 60

5

INHOUD

3. SHOPPING-GUIDE

3.1 Het inkopen van levensmiddelen als uitdaging 63

3.2 Etiketten goed bestuderen 65

3.3 Speciale, glutenvrije levensmiddelen 68

4. KOKEN EN BAKKEN

4.1 Tips voor in de keuken 71

4.2 Tips voor koken en bakken 74

5. ETEN BUITEN DE DEUR EN REIZEN

5.1 Zonder problemen buitenshuis eten 79

5.2 In de kantine, het kinderdagverblijf en op school 80

5.3 In het restaurant 82

5.4 Op reis 84

6. DR. SCHÄR

6.1 Dr. Schär 87

6.2 Schär 90

6.3 Glutenfreeroads 92

7. MEER INFORMATIE

Meer informatie 95

COELIAKIE1

7

EEN DIAGNOSE DIE VEEL VRAGEN OPROEPT.

COELIAKIE – EN WAT NU?

Er ontstaan veel vragen door beperkingen in

de dagelijkse voeding en uit angst dat veel le-

vensvreugde verloren zal gaan. Er is echter geen

enkele reden om daarvoor te vrezen, want ook

coeliakiepatiënten hoeven nauwelijks hinder te

ondervinden van hun aandoening. Er moeten

weliswaar enkele regels in acht worden geno-

men, maar leven met coeliakie kan een leven

zonder compromissen zijn.

1.1

8

COELIAKIE IS EEN PERMANENTE OVERGEVOELIGHEID VOOR GLUTEN.

WAT IS COELIAKIE?

1.2

Coeliakie is een permanente overgevoeligheid

voor gluten, die in veel graansoorten, zoals tarwe,

spelt, gerst, rogge, kamut en triticale voorkomt.

De patiënten mogen geen producten eten waar-

in glutenbevattende granen voorkomen. Bij kin-

deren en volwassenen met een erfelijke aanleg

kan het eten van glutenbevattende voedingsmid-

delen of sporen van gluten tot een immuunreac-

tie in de darmen leiden. Er ontstaat een chroni-

sche ontsteking en afbraak van de darmvlokken

(atrofi e). Het darmslijmvlies van de dunne darm is

bedekt met darmvlokken en fi jne uitstulpingen,

de zogenaamde microvilli; deze vergroten het

oppervlakte waardoor de voedingsstoff en wor-

den opgenomen. Bij coeliakiepatiënten zijn de

darmvlokken en de microvilli in de dunne darm

grotendeels afgebroken en is het slijmvlies van

de dunne darm beschadigd. Daardoor kunnen

er minder of geen voedingsstoff en, zoals eiwitten,

De dunne darm is bedekt met

darmvlokken waardoor er voedingsstoff en

kunnen worden opgenomen

9

vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen, wor-

den opgenomen. Dit leidt tot ondervoeding en

defi ciëntieverschijnselen.

Bij het ontstaan van coeliakie spelen o.a. geneti-

sche factoren een rol., want bij eerstegraads fa-

milieleden van mensen met coeliakie is de kans

op coeliakie ongeveer 10 %. De talrijke genen die

verantwoordelijk zijn voor erfelijke aanleg zijn ech-

ter nog niet allemaal onderzocht.

tarwe

rogge

gerst

10

ER ZIJN VERSCHILLENDE SYMPTOMEN DIE OP COELIAKIE KUNNEN WIJZEN.

WAT ZIJN DE SYMPTOMEN?

1.3

Typische symptomen van coeliakie zijn diarree,

gewichtsverlies, spierslapte, opgeblazen gevoel,

buikpijn, misselijkheid en bij kinderen groeiachter-

stand. In sommige gevallen treden er ook symp-tomen op andere gebieden dan de darmen op,

zoals anemie (bloedarmoede), osteoporose (bot-

ontkalking), amenorroe (wegblijven van de men-

struatie), vitamine- of mineralentekort. Ook andere

op het immuunsysteem van invloed zijnde aan-doeningen, zoals diabetes type 1 en schildklier-

aandoeningen, of zelf neurologische ziektebeel-

den, zoals epilepsie, ataxie en neuropathieën,

kunnen op coeliakie wijzen. De symptomen zijn zo divers, dat coeliakie in verschillende klinische

vormen wordt verdeeld, die bij de diagnose in

acht moeten worden genomen.

11

EEN KORTE BESCHRIJVING VAN DE KLINISCHE VORMEN VAN COELIAKIE.

WELKE KLINISCHE VORMEN VAN COELIAKIE ZIJN ER?

1.4

De typische vorm van coeliakieDe typische vorm van coeliakie ontwikkelt zich al

vroeg; doorgaans enkele maanden na de start

van de borstvoeding en gaat gepaard met typi-

sche symptomen van slechte voedselopname:

chronische diarree, groeiachterstand, gebrek aan

eetlust, misselijkheid en een opgeblazen gevoel.

Atypische coeliakieDe symptomen van de atypische coeliakie komen

meestal pas later tot uiting op een ander gebied

dan de darmen, zoals bloedarmoede door ijzer-

gebrek, lactose-intolerantie, terugkerende buikpijn,

hypoplasie van het tandglazuur, vruchtbaarheids-

problemen, dermatitis herpetiformis (ziekte van

Dühring) en groeistoornissen in de schoolleeftijd.

12

Stille coeliakieStille coeliakie komt bij coeliakiepatiënten voor zon-

der duidelijke symptomen. Vaak wordt bij toeval tij-

dens een bloedonderzoek, door de aanwezigheid

van positieve antistoff en, de diagnose coeliakie

gesteld. Ook wanneer bij deze vorm van coeliakie

er aanvankelijk geen klachten lijken te bestaan, is

er in de praktijk een verbetering van lichamelijke

en geestelijke gezondheid merkbaar zodra wordt

overgestapt op een glutenvrije voeding.

Mogelijke of latente coeliakieBij mogelijke coeliakie zijn met een bloedonder-

zoek positieve testresultaten bereikt, maar geeft

een darmbiopsie geen sterke aanwijzingen. Bij

mensen met deze vorm van coeliakie kan in

de loop van de tijd schade in de dunne darm

ontstaan. Vaak wordt ook bij mensen met een

auto-immuunziekte, met name diabetes type 1

en thyroïditis of met syndromen zoals het syn-

droom van Down, Turner en Williams of een se-

lectieve IgA- defi ciëntie, een mogelijke coeliakie

geconstateerd.

Cœ liakie heeft

vele gezichten

13

TYPISCHE EN ATYPISCHE COELIAKIE

STILLE COELIAKIE

MOGELIJKE COELIAKIE

Zich

tbar

e b

esch

adig

ing

van

het

slijm

vlie

sN

orm

aal

slijm

vlie

s

DE COELIAKIE-IJSBERG

14

NAAR SCHATTING LIJDT 1 % VAN DE BEVOLKING AAN DEZE AANDOENING.

HOE VAAK KOMT COELIAKIE VOOR?

1.5

De laatste jaren is gebleken dat coeliakie veel

vaker voorkomt dan tot dusver werd aangeno-

men. In verschillende landen is de prevalentie van coeliakie ongeveer 1:100 tot 1:500 perso-

nen. Dit betekent dat ca. 1 % van de bevolking

aan coeliakie lijdt, waarbij het in de meeste ge-

vallen asymptomatisch is. Dat wil zeggen dat

deze personen niet de typische verloopvorm

van coeliakie laten zien, waardoor er geen diag-

nose bij hen is gesteld. Ook in zeer veel Oost-

Europese landen wordt de diagnose coeliakie

dikwijls niet gesteld en is het onbekende aantal

coeliakie gevallen zeer hoog.Het onbekende

aantal cœ liakie-

gevallen is

zeer hoog!

15

Hoe vaak komt coeliakie voor? 1 op de 100 is patiënt

17

DIVERSE ONDERZOEKEN LEVEREN EEN EENDUIDIGE DIAGNOSE OP.

WAT MOET IK DOEN BIJ EEN VERMOEDEN VAN COELIAKIE?

1.6

Bij symptomen die wijzen op coeliakie, geeft een

bloedonderzoek waarbij antistoff en aanwezig

zijn, een sterke aanwijzing voor de aanwezigheid

van coeliakie. De defi nitieve diagnose kan alleen

worden gesteld met een dunne-darmbiopsie. Bij

deze biopsie worden kleine stukjes weefsel weg-

genomen en histologisch onderzocht om be-

schadiging van de dunne darm vast te stellen.

Start NIET vóór de diagnose met een gluten-vrije dieet!

18

Serologische onderzoekenBloedonderzoeken kunnen het vermoeden van

coeliakie versterken. Daarbij wordt in eerste instan-

tie de zogenaamde transglutaminase antistoff en

(anti-tTG) in de categorie IgA onderzocht. Dit is een

bijzonder betrouwbare routinematig uitgevoerde

bloedtest. Even veelzeggend, maar minder gebrui-

kelijk, is een onderzoek naar anti-endomysium-antistoff en (EMA). De antigliadine-antistoff en (AGA)

in de categorie IgA en IgG zijn vooral bij kinderen

tot 2 jaar het duidelijkst, omdat deze een eenduidi-

ger testresultaat opleveren dan de andere antistof-

fen. De exclusieve verandering van AGA-IgG alleen

is niet doorslaggevend voor de diagnose, behalve

voor kinderen met een IgA-tekort.

De dunne-darmbiopsieBij positieve serologie moet een dunne-darmbi-opsie door middel van gastroduodenoscopie voor een eenduidige diagnosestelling worden

uitgevoerd. Wanneer het bloedonderzoek een po-

sitieve uitslag heeft én typische veranderingen in

de dunne darm worden geconstateerd, kan met

zekerheid de diagnose coeliakie worden gesteld.

19

Genetische testenIn sommige gevallen is de diagnose door serolo-

gisch onderzoeken en darm biopsie niet duidelijk

te stellen. In deze gevallen kunnen genetische

testen nuttig zijn om de kans op coeliakie uit te

sluiten. Van de patiënten met coeliakie is 95 % po-

sitief voor HLA-DQ2 en HLA-DQ8. Deze genetische

aanleg voor coeliakie is echter niet de enige factor

voor de ontwikkeling van coeliakie, omdat 43 % van

de Nederlandse “gezonde” populatie drager is.

Na het stellen van de diagnose zijn jaarlijkse on-

derzoeken door een specialist belangrijk om be-

paalde laboratoriumwaarden te controleren.

20

EEN CONTROLE BIOPSIE IS NIET ALTIJD ZINVOL.

WANNEER IS MEER ONDERZOEK NODIG?

1.7

Als er geen twijfel bestaat over de diagnose is een

controle biopsie niet zinvol. In dat geval is één bi-

opsie voldoende voor een defi nitieve diagnose,

mits de symptomen passen bij coeliakie, de sero-

logische uitslagen ten tijde van de diagnose posi-

tief zijn, bij histologisch onderzoek de karakteristie-

ke afwijkingen worden gevonden, na het instellen

van een glutenvrij dieet de symptomen verdwijnen

en de serologische uitslagen normaliseren. Wel

is regelmatig onderzoek door een specialist aan

te bevelen om bepaalde laboratoriumwaarden te

controleren, te weten:

21

GOED OM TE WETEN

Waarden van de ijzerhuishouding (bloedbeeld, ijzer, ferritine). Een langdurig ijzergebrek kan worden verholpen door het slik-ken van ijzerpreparaten.

Anti-tTG-antistoff en (bij een positief testresultaat is de glutenvrije voeding niet strikt of nog niet lang genoeg aangehouden).

Onderzoeken voor een tijdige herkenning van eventuele autoim-muunziekten (vooral antithyroglobuline antistoff en en anti-thyro-peroxidase voor de diagnose van thyroïditis).

De controle op osteoporose met een DEXA-meting is vooral van belang bij het stellen van de diagnose op volwassen leeftijd.

Naaste familieleden van coeliakiepatiënten (kinderen, broers, zussen en ouders) hebben een grotere aanleg voor coeliakie (ca. 10 %) dan anderen. Daarom is het zelfs bij een ogenschijnlijk probleemloze gezondheid van belang dat ook zij serologisch worden onderzocht op anti-tTG-antistoff en en dat eventueel een genetische analyse of HLADQ2/DQ8-genotype bepaling wordt uitgevoerd.

22

VERSCHILLENDE ZIEKTEN TREDEN DIKWIJLS SAMEN MET COELIAKIE OP.

COELIAKIE EN …

1.8

DiabetesCoeliakie kan samen met andere auto-immuun-

ziekte optreden. Diabetes type 1 is de auto-im-

muunziekte die het vaakst samen met coeliakie

optreedt. 3 tot 8 % van mensen met diabetes

type I (insuline-afhankelijke diabetes) hebben

ook coeliakie. In de meeste gevallen wordt eerst

diabetes vastgesteld. Gelet op het dikwijls geza-

menlijk optreden van beide ziekten, hoort in de

zorg voor mensen met diabetes type 1 screening

op coeliakie plaats te vinden. Voor beide aandoe-

ningen moet een strikt dieet worden gevolgd,

waarbij echter niet alles verboden is. Aan men-

sen met diabetes (zowel met als zonder coeliakie)

wordt tegenwoordig een “normale”, evenwichtige

voeding aangeraden wat betreft calorieën, eiwit-

ten, koolhydraten en vetten. Om een verhoogde

bloedsuikerspiegel na het eten te voorkomen, zijn

complexe koolhydraten (brood, pasta, natuurlijk

glutenvrij) en vezelrijke levensmiddelen (groenten,

23

Dezelfde oorzaken en één oplossing voor beide: uitgebalanceerde vœ ding

peulvruchten en vers fruit) beter dan voedings-

middelen met veel enkelvoudige suikers (suiker,

zoetwaren). De laatste mogen slechts met mate

worden gebruikt. Vetten van plantaardige oor-

sprong (zoals olijfolie) en levensmiddelen met

meervoudig onverzadigde vetzuren (bijvoorbeeld

vis) zijn het beste, omdat deze een gunstige uit-

werking hebben op het cholesterolgehalte in het

bloed. De behandeling van coeliakie heeft ook

een positieve uitwerking op diabetes, omdat de

stofwisseling beter onder controle wordt gehou-

den en eventueel ook het insulinegebruik kan

worden verlaagd. Bovendien kunnen daarmee

eventuele verborgen complicaties worden ver-

meden, zoals bloedarmoede of botontkalking.

Deskundige dieetadviezen zijn aan te bevelen

voor een optimale behandeling.

24

Dermatitis herpetiformis (ziekte van Dühring)De ziekte van Dühring is de vorm van coeliakie

die als infl ammatoire huidziekte optreedt. Deze

geldt daarom als de zogenaamde huidverschij-ningsvorm van coeliakie. Wanneer bij een patiënt

daarom DH (ziekte van Dühring) wordt vastge-

steld, houdt deze ook automatisch verband met

coeliakie. Omgekeerd hoeft dit echter niet het

geval te zijn. Kenmerkend voor DH zijn sterk jeu-

kende vlekjes op de huid, meestal rood. Bij 90 %

van de patiënten komt deze huiduitslag voor op

de ellebogen en onderarmen. De DH kan behan-deld worden met Dapson of een strikt glutenvrij dieet. Bij de meeste patiënten duurt het lang (en-

kele maanden tot enkele jaren) totdat een gluten-

vrij dieet de symptomen doet verdwijnen. Om die

reden. worden meestal beide methoden in com-

binatie toegepast. Een glutenvrij dieet vermindert

het risico van schade aan de gezondheid op

lange termijn en een optimale gezondheid kan

hierdoor worden gegarandeerd.

DH geldt als

huidver-

schijningsvorm

van cœ liakie

25

Lactose-intolerantieVóór de diagnose en ook de eerste tijd na de

diagnose kan bij coeliakiepatiënten ook een

lactose-intolerantie optreden, die door bescha-diging van het slijmvlies van de dunne darm wordt veroorzaakt. In dergelijke gevallen kan de

consumptie van lactosebevattende levensmid-

delen leiden tot langdurige klachten zoals buik-

pijn en winderigheid. Voor de behandeling van

lactose-intolerantie moeten levensmiddelen met

een hoog lactosegehalte (melk, ijs op melkbasis,

verse kaas, …) worden vermeden. In plaats van

melk kan lactosevrije melk of sojadrank worden

gedronken, die in elke supermarkt verkrijgbaar

is. In sommige gevallen verdwijnt de lactose-in-

tolerantie niet nadat de patiënt is overgestapt op

glutenvrije voeding en het dunne-darmslijmvlies

zich heeft hersteld. Dit is te wijten aan een gebrek

van het enzym lactase, dat o.a. veel voorkomt on-

der bewoners van Zuid-Europa en niet specifi ek

wordt veroorzaakt door coeliakie. Lactose intole-

rantie lijkt niet vaker voor te komen dan bij men-

sen zonder coeliakie.

Lactose-intolerantie en cœ liakie treden soms tegelijk op

26

WIE STRIKT GLUTENVRIJ EET, HOEFT GEEN ENKEL PROBLEEM TE HEBBEN.

HOE WORDT COELIAKIE BEHANDELD?

1.9

Als de diagnose van coeliakie is gesteld, volgen

een aantal essentiële, positieve veranderingen. In

de eerste plaats verdwijnen de symptomen ge-leidelijk door niet meer dan een overschakeling op een strikt glutenvrij dieet, zonder medicijnen.

Een glutenvrije dieet garandeert dat de coeliakie-

patiënt over een optimale gezondheid beschikt,

waarbij het algemene welzijn zich herstelt. Klach-

ten verdwijnen en de lichamelijke en geestelijke

conditie wordt beter. De diagnose coeliakie en de

hierop volgende voedingsaanpassing roept veel

vragen op. Daarom moet er vlak na de diagnose-

stelling als ook bij problemen met het glutenvrij

dieet (compliance-problemen) advies worden in-gewonnen bij een gekwalifi ceerde diëtist.

27

Toekomstige therapieën bij coeliakieEr vinden momenteel verschillende wetenschap-

pelijke onderzoeken plaats om andere therapie-

mogelijkheden na te gaan. Zo wordt er bijvoor-

beeld onderzocht of een eff ectieve pil bij coeliakie

of een inenting tot de mogelijkheden behoort. Dit

is echter nog toekomstmuziek. De uitkomsten van

onderzoekers zijn allemaal hetzelfde: een gluten-

vrij dieet is vandaag de beste en eenvoudigste

therapie tegen coeliakie en kan in de toekomst

mogelijk door medicijnen worden “aangevuld”.

28

GLUTENVRIJE VOEDING

2

29

GLUTENVRIJE VOEDING IS DE ENIGE THERAPIE BIJ COELIAKIE.

WAT HOUDT GLUTEN-VRIJE VOEDING IN?

Momenteel is glutenvrije voeding de enige thera-

pie bij coeliakie. Hierbij moet worden afgezien van

alle levensmiddelen die van glutenbevattende

graansoorten worden gemaakt. De hoeveelheid

gluten speelt daarbij geen rol. Want de kleinste

hoeveelheden gluten kunnen al schade aan het

slijmvlies van de dunne darm toebrengen, ook

wanneer er niet altijd en niet bij alle patiënten di-

rect klachten ontstaan. Op de lange duur kan er

opnieuw schade aan het slijmvlies van de darm

ontstaan, zonder dat er duidelijke symptomen

merkbaar zijn.

2.1

30

Het is dus belangrijk bij de keuze van levensmid-

delen en bij het eten altijd voorzichtig te blijven,

zonder bij de gedachte aan gluten in paniek te

raken of in de stress te schieten. Dergelijke reac-

ties zijn nergens voor nodig. Bij het overstappen

op glutenvrije voeding doen zich veel positieve

veranderingen voor en een optimale gezondheid

kan volledig worden gegarandeerd zonder dat er

medicijnen hoeven te worden gebruikt.

Het is niet gemakkelijk voortaan af te zien van

brood en deegwaren; het zijn belangrijke onder-

delen van onze moderne voeding. De overstap

naar glutenvrije voeding wordt vergemakkelijkt

door de vele speciale, natuurlijke glutenvrije le-

vensmiddelen (maïs, rijst, aardappelen, vlees, vis,

fruit, groente enz.) alsook door de speciaal ver-

vaardigde producten (brood, deegwaren, koek,

pizzabodems, meel, koekjes, zoetwaren).

Deze speciale producten worden aangeduid met

de claim “glutenvrij” eventueel voorzien van het

symbool van een “doorgestreepte aar” en zijn in

gezondheidswinkels, supermarkt en internetwin-

kels verkrijgbaar. Ze maken u de keuze bij het

winkelen gemakkelijk.

32

De symptomen verdwijnen, de bij bloedonder-

zoeken vastgestelde waarden normaliseren en

de slijmvlies van de dunne darm kan zich her-

stellen. Bij coeliakiepatiënten met de typische

symptomen, met name bij kinderen, worden de

eff ecten van glutenvrije voeding direct zichtbaar:

binnen enkele dagen verbeteren de eetlust en

het algehele welzijn, de diarree verdwijnt en kin-

deren beginnen normaal te groeien. Ook even-

tuele tekenen van tekorten, zoals bloedarmoede

door ijzergebrek, verdwijnen geleidelijk. Het strikt

toepassen van het glutenvrij dieet verkleint het

risico op langdurige gezondheidsproblemen,

vooral wanneer er direct na de diagnose mee

wordt begonnen.

DE SYMPTOMEN VERDWIJNEN, DE WAARDEN WORDEN NORMAAL.

WAT ZIJN DE POSITIEVE EFFECTEN VAN GLUTENVRIJE VOEDING?

2.2

33

GOED OM TE WETEN

De darmvlokken in de dunne darm herstellen zich

Voedingsstoff en worden door het lichaam

opgenomen en benut

Gewichtsverlies wordt gecompenseerd

Het algehele welzijn neemt toe

34

DE KEUZE AAN GRAANSOORTEN ZONDER GLUTEN IS GROTER DAN ALGEMEEN WORDT AANGENOMEN.

GLUTENVRIJE GRAANSOORTEN EN CO.

2.3

Niet alle graansoorten bevatten gluten. Er bestaan

ook enkele soorten die van nature glutenvrij zijn

en in plaats van glutenbevattende granen kun-

nen worden gebruikt. Tot de van nature glutenvrije

graansoorten behoren maïs, rijst, gierst, boekweit,

amarant, glutenvrije haver, teff en quinoa. De ba-

keigenschappen van de glutenvrije graansoorten

onderscheiden zich van die van glutenbevat-

tende graansoorten, aangezien gluten het bak-

ken vereenvoudigt. Let er bij natuurlijk glutenvrije

graansoorten op, dat deze niet met glutenbevat-

tende graansoorten in aanraking zijn geweest

(bijvoorbeeld bij het vermalen, tijdens transport

of opslag). Om zeker van uw zaak te zijn kunt u

het best kiezen voor graansoorten en meelsoor-

ten die zijn voorzien van de claim “glutenvrij” en/of

door de Nederlandse Coeliakie Vereniging wor-

den aanbevolen.

35

Bovendien zijn ook aardappelen en peulvruch-

ten, zoals tuinbonen en linzen, glutenvrij en vor-

men deze een belangrijk bestanddeel van een

glutenvrije voeding. Het beste kan het complete

aanbod aan glutenvrije graansoorten, zoals aard-

appelen en verschillende peulvruchten worden

gebruikt en een gevarieerd menu worden ontwik-

keld. Dit is de basis voor een uitgebalanceerde

en gezonde voeding.

maïs rijst gierst peulvruchten

amarant quinoa boekweit aardappelen

36

GEDETAILLEERDE KENNIS, WAAR GLUTEN VOORKOMEN, IS VAN BELANG.

GLUTENBEVATTENDE GRAANSOORTEN

2.4

Gluten komen voor in de volgende graansoorten:

tarwe, gerst, rogge, kamut, spelt en triticale. Coeli-

akiepatiënten dienen zich met deze graansoorten

vertrouwd te maken, zodat ze met zekerheid glu-

ten in hun voeding kunnen vermijden.

37

tarwe

haver*

gerst rogge spelt

kamut spelt triticale

38

ALLE LEVENSMIDDELEN WORDEN AFHANKELIJK VAN HUN RISICO IN DRIE GROEPEN ONDERVERDEELD.

WELKE VOEDING IS TOEGESTAAN?

2.5

Er zijn veel producten die van nature glutenvrij zijn en zon-der bezwaar kunnen worden gegeten. Dit zijn de hiervoor genoemde glutenvrije graansoorten, aardappelen, peulvruch-ten, tapioca, noten, pinda’s, melk en melkproducten, vlees, vis, eieren, plantaardige oliën, groenten en fruit. Bovendien zijn er talrijke producten die speciaal voor coeliakiepatiënten worden vervaardigd (brood, deegwaren, gebak, pizzabodems, meel, koekjes, zoetwaren en zelfs talrijke kantenklare gerechten). Deze speciale producten worden aangeduid met de claim “glutenvrij” en eventueel voorzien van het symbool van een “doorgestreepte aar”. Dit is een garantie dat het product glutenvrij is en voldoet aan de actuele wettelijke richtlijnen.

LEVENSMIDDELEN ZONDER PROBLEMEN

De volgende pagina’s bevatten over-zichtelijke tabellen met risicoloze, ris-

kante en verboden levensmiddelen.Deze lijsten pretenderen niet volledig te zijn. Win bij twijfel advies in bij de

coeliakievereniging in uw land*

39

Riskant zijn de levensmiddelen die gluten of tarwe als ingrediënt of toegevoegd middel kunnen bevatten. Voorbeelden zijn kant-en-klaar gerechten, worst, sojasaus en ijs. Bij deze levensmiddelen is het cruciaal dat op de verpakking de ingrediënten zorgvuldig te lezen zijn, aangezien gluten, wanneer deze als ingrediënt in een product voorkomen, aangeduid moeten worden. Riskant zijn ook levensmiddelen die tijdens de productie mogelijk met gluten in aanraking zijn geweest.

RISKANTE LEVENSMIDDELEN

Verboden zijn alle glutenbevattende tarwesoorten en levensmid-delen die tarwe, rogge, gerst, kamut, spelt en triticale bevatten, zoals brood, pizza, pasta, gebak, koekjes, crackers, … Haver moet eveneens worden vermeden, tenzij voorzien van de claim “gluten-vrij”, omdat het vaak met gluten in aanraking is geweest.

VERBODEN LEVENSMIDDELEN

40

GRAAN

Maïs, rijst, gierst, boekweit, quinoa, amarant, glutenvrije haver, sor-ghum, teff , johannesbroodpitmeel, tapioca, maniok, aardappelen

Let op het contaminatiegevaar bij granen – aanbevolen worden dieetproducten met de claim “glutenvrij” eventueel voorzien van het symbool.

ZONDER BEZWAAR

Kant-en-klaar producten (bijv. aardappelpuree), aardappelchips, gepofte rijst, cornfl akes

RISKANT (ingrediëntenlijst goed lezen!)

Tarwe, rogge, gerst, spelt, triticale, kamut, bulgur, couscous

Alle deegwaren, gebak en koek, vlokken, muesli, enz. die van deze granen worden gemaakt

VERBODEN

41

FRUIT

Alle vruchten, noten en pinda’s

ZONDER BEZWAAR

Gekonfi jte vruchten, smoothies


Met meel ingewreven gedroogde vruchten

VERBODEN

42

GROENTE

Alle soorten groenten en peulvruchten

ZONDER BEZWAAR

Kant-en-klare groentegerechten


Gerechten met groenten en glutenbevattende granen, gepane-erde, met meel of saus

VERBODEN

43

ZUIVELPRODUCTEN

Melk, yoghurt naturel, room, verse kaas zoals ricotta, mozzarella, mascarpone, parmezaanse kaas, Nederlandse harde kazen

ZONDER BEZWAAR

Crèmes en puddingen, kant-en-klare milkshakes, kant-en-klare gerechten met melk of kaas, smeltkaas


Yoghurt met muesli of cruesli op basis van glutenbevattende granen of koekjes, diverse kant-en-klare ontbijtdranken

VERBODEN

44

VLEES, VIS EN EIEREN

Alle soorten vlees en vis, ei

ZONDER BEZWAAR

Verwerkt vlees (zoals gehakt), gekruid vlees, diverse worstsoor-ten, paté, kant-en-klare gerechten en -sauzen met vlees en vis


Gepaneerd of gemarineerd of met meel bestrooid vlees of vis met glutenbevattende saus, panharing, braadrolmops, seitan

VERBODEN

45

VET, SPECERIJEN, SAUZEN EN BAKINGREDIËNTEN

(Plantaardige) oliën, boter, (dieet)margarine en -halvarine, reuzel, azijn, pure kruiden en specerijen zoals Zout of peper

ZONDER BEZWAAR

Kant-en-klare sauzen, sojasauzen, gemengde kruiden- of spe-cerijenmix, bouillonpoeder, -blokjes, juspoeder, bakingrediënten, zoals bakpoeder


Bechamelsaus

VERBODEN

47

ZOETWAREN EN ZOETMIDDELEN

Honing, suiker, cacao

ZONDER BEZWAAR

Sommige (o.a. gevulde) chocolade, diverse soorten snoep, instant cacao, ijs, kauwgom


Chocolade met granen of koek

VERBODEN

48

DRANKEN

Frisdranken zoals cola en limonade, koffi e, thee, (puur) vruch-tensap en -nectar, Sekt, Prosecco, wijn, gedestilleerde dranken zoals (graan)jenever en whisky

ZONDER BEZWAAR

Kantenklare mixen voor cocktails, chocolademelk, vruchtensap met eventuele toevoegingen


Bier, gerst- of malthoudende dranken zoals granenkoffi e, haver-houdende dranken, diverse oplosthee

VERBODEN

49

ZO KOMT U GEZOND EN ZONDER PROBLEMEN GLUTENVRIJ DE EERSTE WEEK DOOR.

GLUTENVRIJ WEEKMENU

2.6

Met deze menuvoorstellen maakt u gemakkelij-

ker de overstap naar een glutenvrije voeding. De

gerechten zijn eenvoudig te bereiden en kunnen

als basis voor andere gerechten geheel naar ei-

gen wens, smaak en gewoonten worden klaarge-

maakt. Bovendien zijn er talrijke receptenboeken

en internetsites voor glutenvrije gerechten. Laat

uw culinaire fantasie de vrije loop!

50

MAANDAG DINSDAG

OntbijtThee of koffi e, melk, Bon matín Schär (zoet broodje) met boter, honing of marmelade

TussendoortjeThee of koffi e, fruit

MiddagmaalGroentrijst, gegrilde kippen-borst, gemengde salade, fruit

TussendoortjeThee of koffi e, Wafelijs Ice Gran Cono Panna & Cacao Bontà d’Italia

AvondmaalGroentesoep met Anellini Schär (pasta voor in de soep), Pan Carré Schär met mozzarella, tomaten en gemengde salade

OntbijtThee of koffi e, natuuryoghurt met Muesli Schär of Milly magic 1-2-3 Schär en fruit

TussendoortjeGroentesap, Cracker Schär

MiddagmaalTortellini Bontà d’Italia met hamroomsaus


AvondmaalCrêpes met kaas, groente rauw of gekookt

51

WOENSDAG DONDERDAG

OntbijtThee of koffi e, melk, vers geperst vruchtensap, Landbrot Schär met ham en tomaten


MiddagmaalLasagne Bontà d’Italia en gemengde salade

TussendoortjeYoghurt of kwark met fruit en Pausa Ciok Schär

AvondmaalSchnitzel in de pan gebakken, rijst, groente rauw of gekookt

OntbijtThee of koffi e, melk, Kaiser-semmel Schär met boter, marmelade of honing

TussendoortjeVers geperst vruchten- of groentesap

MiddagmaalPenne Schär met groenten, gemengde salade, fruit

TussendoortjeThee of koffi e, Magdalenas Schär

AvondmaalLinzensoep, Ciabatta rustica Schär met ham, fruit

52

VRIJDAG ZATERDAG

OntbijtThee of koffi e, melk, vers geperst vruchtensap, een stukje Mandelhörnchen Schär

TussendoortjeNatuuryoghurt of kwark met vers fruit

MiddagmaalGebraden forelfi let met kruiden uit de oven, aardappelen, gemengde salade

TussendoortjeFruit

AvondmaalPolenta met groenten en kaas gratineren, gemengde salade

OntbijtThee of koffi e, Meisterbäckers Vital Schär (zuurdesembrood) met boter, ham, kaas, fruit

TussendoortjeSinaasappelsap en Crisp Rolls Schär (toastjes)

MiddagmaalWiener Schnitzel (met Pan gratí-Paniermehl Schär), aardappelen uit de oven, gemengde salade

TussendoortjeThee of koffi e, Magdalena Schär (cakejes met abrikozenconfi ture)

AvondmaalPizza Margherita Bontà d’Italia naar keuze belegd

53

ZONDAG

OntbijtThee of koffi e, melk, vers geperst vruchtensap, Croissant à la francaise Schär


MiddagmaalTagliatelle Schär (tagliatelle) met gebraden kalfsvlees, groente rauw of gekookt

TussendoortjeMelk- vruchten- shake, Twin Bar Schär

AvondmaalAardappeltjes uit de oven met kwark en groenten

54

OP DE COMBINATIE KOMT HET AAN!

GEZONDE, UITGEBALANCEERDE VOEDING ZONDER GLUTEN

2.7

Wie gezond en fi t wil blijven, moet gevarieerd eten,

veel water drinken, matig zijn met zout en regel-

matig bewegen. Een gezonde en gevarieerde

voeding kan worden weergegeven als een pirami-

de die uit verschillende lagen bestaat. Iedere laag

vertegenwoordigt een groep levensmiddelen.

Van levensmiddelen uit de onderste laag (groen-ten en fruit) moet meer worden gegeten dan die uit de bovenste laag (vetten en zoetigheden).

VariatieAfwisselingBeweging

Tip!

55

Vetten, oliën, zoetigheden

Vlees, vis, eieren, melk en zuivelproducten

Granen, aardappelen, peulvruchten

Groenten en fruit

Beweging en vocht

56

Groenten en fruit:Bij iedere hoofdmaaltijdGroenten en fruit bevatten voedingsvezels, vitami-

nes, mineralen, spoorelementen en antioxidanten.

Eet iedere dag 200 gram groenten en 2 porties

fruit, indien mogelijk van verschillende kleur.

Graanproducten, aardappelen en peulvruchten:DagelijksGraanproducten zoals glutenvrij brood, gluten-

vrije pasta, aardappelen, rijst, boekweit, amarant

en quinoa, maar ook peulvruchten (zoals bonen,

kapucijners, erwten, linzen en kikkererwten), be-

vatten veel koolhydraten, eiwit, voedingsvezel,

B-vitamines, en mineralen. Deze leveren energie

die het lichaam gemakkelijk kan benutten. Bij

iedere hoofdmaaltijd moet een levensmiddel uit

deze groep worden gegeten, dus 3 porties per

dag. Eén portie = ca. 80-100 g glutenvrij brood, ca.

200 g aardappelen, ca. 100 g glutenvrije pasta of

60-100 g peulvruchten.

57

Melk en melkproducten:DagelijksMelk en melkproducten, zoals yoghurt, kwark en

kaas, bevatten eiwitten, vet, calcium en vitamines.

Gebruik dagelijks 2-3 porties melk(product), indien

mogelijk magere soorten. Eén portie = ca. 200 ml

melk, 150- 180 g yoghurt of kwark, 20 g kaas.

Vlees(vervanger), vis, eieren:Dagelijks voldoendeVlees, vis en eieren bevatten eiwit, vet, B-vitamines

en mineralen. Ook vleesvervangers zoals soja

(tofu, tempeh), ook peulvruchten behoren tot deze

groep. Eet dagelijks afwisselend 1 portie vlees of

vis (ca. 100) of als variatie peulvruchten (ca. 75 g)

of een andere vleesvervanger. Kies bij voorkeur

mager vlees, vis, wild of gevogelte. Eet maximaal

2-3 eieren per week.

58

Vetten, oliën en zoetigheden:Dagelijks met mateVetten en oliën bevatten essentiële vetzuren en in

vet oplosbare vitaminen (A,D,E,K). Kies bij voorkeur

plantaardige vetten (zoals olijfolie). Gebruik dage-

lijks per snee 5 gram broodsmeersel en 15 gram

vet bij de bereiding van de warme maaltijd. Dierlij-

ke vetten, zoals in boter, dienen met mate te wor-

den gebruikt. Wees matig met suiker, zoetwaren

en gezoete dranken.

• Drink dagelijks 1,5-2 liter vocht. Drink bij voorkeur (mineraal) water, verdunde vruchten- of groentesappen, ongezoete (kruiden- en vruchten-) thee

• Bereid gerechten zorgvuldig en met zo min mogelijk vet (braden, stoven, stomen)

• Eet langzaam, kauw goed en geniet van het eten• Gebruik (verse) kruiden en specerijen in plaats van zout• Eet gevarieerd• Wees matig met alcohol• Gebruik bij het koken uitsluitend veilige, glutenvrije

ingrediënten• Voorkom contact met glutenbevattende levensmiddelen• Zorg voor voldoende lichaamsbeweging

ENKELE SIMPELE TIPS

60

EEN GEVARIEERDE VOEDING IS VAN GROOT BELANG.

WAT IS NOG MEER BELANGRIJK BIJ GLUTENVRIJE VOEDING?

2.8

De glutenvrije voeding die nu al meer dan 50 jaar

wordt gebruikt als behandeling voor coeliakie, is

een volwaardige voeding die geschikt is voor alle

leeftijden en ook in speciale omstandigheden.

Het vermijden van levensmiddelen die tarwe en

andere glutenbevattende graansoorten bevatten,

kan leiden tot een lagere consumptie van voe-

dingsvezels. Maar als dagelijks voldoende gluten-

vrije granen (zoals teff , boekweit), noten, pinda’s,

groenten en fruit worden gegeten, wordt dit tekort

gecompenseerd. Meteen na de diagnosestelling

lijden echter veel patiënten, vanwege de vermin-

derde opname van voedingsstoff en, aan een voe-

dingsstoff endefi ciëntie. IJzer, calcium, vitamine D

en B-vitamines, vormen in het begin cruciale voe-

dingsstoff en. Het is daarom ook van belang dat

de voeding voldoende vitamine D, B-vitamines

Supplementen

ja of nee?Informeer bij

uw arts!

61

ijzer, jodium en calcium bevat. Een dieetadvies

verschaft u informatie en adviezen over een ge-

varieerde, glutenvrije voeding. Afhankelijk van de

mate waarin de symptomen van voedingsstoff en

defi ciëntie zich na de diagnosestelling voordoen,

kan uw arts u ook glutenvrije mineralen- en/of vi-

taminesupplementen voorschrijven.

BELANGRIJKE VOEDINGSSTOFFEN

Voedingsstof

IJzer

Calcium

Vitamine B

Jodium

Voedingsvezels

Levensmiddelen

Vlees (met name rundvlees), peulvruchten, spinazie, glutenvrije volkorengranen, eigeel, schelpdieren

Melk en melkproducten, groene bladgroenten, peulvruchten

Vlees (rood en wit vlees, lever), vis, eieren, melk en zuivelproducten, glutenvrije volkorengranen (boekweit, gierst, amarant, quinoa), groene bladgroente, peulvruchten

Vis, gejodeerd zout zoals bakkerzout

Glutenvrije volkorengranen, fruit en groente, peulvruchten, noten

62

SHOPPING GUIDE3

63

ENKELE REGELS EN TIPS MAKEN DE AANKOOPBESLISSING VOOR U EENVOUDIG.

HET INKOPEN VAN LEVENSMIDDELEN ALS UITDAGING

Het dagelijks inkopen van levensmiddelen is

voor coeliakiepatiënten niet bepaald eenvou-

dig; het productaanbod lijkt wel eindeloos groot,

maar bij elke inkoop moet u zich dezelfde vraag

stellen: Mag ik dit ook echt eten? Wanneer u

echter bepaalde informatie in acht neemt, zult

u voortaan in een handomdraai uw glutenvrije

aankopen doen.

3.1

64

TIPS VOOR HET VEILIG DOEN VAN

GLUTENVRIJE AANKOPEN

Lees de lijst met ingrediënten op de verpakkingen aan-

dachtig: gluten worden aan veel levensmiddelen toe-

gevoegd.

Veel levensmiddelen zijn van nature glutenvrij: zoals

vlees, vis, fruit, groeten, veel melkproducten, rijst, maïs,

aardappelen en peulvruchten.

Er zijn veel fabrikanten, bijvoorbeeld Schär en DS, die spe-

ciale glutenvrije producten, zoals brood, pasta, gebakjes,

koekjes, snacks en kant-en-klaarmaaltijden produceren.

U vindt deze speciale glutenvrije levensmiddelen in ge-

zondheidswinkels, supermarkt en internetwinkels.

Let bij het boodschappen doen op de claim “gluten-vrij” eventueel voorzien van het symbool van de doorgestreepte aar; zo weet u zeker dat u te maken hebt met een glutenvrij product.

65

GLUTEN IN PRODUCTEN HERKENNEN.

ETIKETTEN GOED BESTUDEREN

Gluten zult u niet altijd op het eerste gezicht herken-

nen. Trek tijdens het inkopen voldoende tijd uit om de

lijst met ingrediënten van de afzonderlijke levensmid-

delen zorgvuldig te bestuderen, zodat u zeker weet

dat het product glutenvrij is. Lees ook bij producten

die u dagelijks of dikwijls koopt altijd de informatie

over de ingrediënten op de verpakking, aangezien

recepturen dikwijls worden aangepast. Als u een

ingrediënt op het etiket niet kent, laat het product

dan liever in het schap liggen (vraag na bij uw diëtist

of dit product past binnen uw dieet). Maar niet altijd

bevat het product daadwerkelijk gluten, wanneer er

gluten verondersteld worden: zo is plantaardige olie

altijd glutenvrij, ook wanneer het olie van glutenbevat-

tende graansoorten betreft. Gemodifi ceerd zetmeel

en zetmeel dat gluten bevat, moet volgens de Wa-

renwet als zodanig worden aangegeven. Wanneer

er alleen “zetmeel” of “gemodifi ceerd zetmeel” wordt

aangegeven, dient dit glutenvrij te zijn.

3.2

66

Ook de informatie van de coeliakievereniging van het

betreff ende land biedt ondersteuning bij het gluten-

vrij inkopen. Enkele coeliakieverenigingen bieden ook

gedetailleerde lijsten met levensmiddelen voor het

boodschappen doen. Dergelijke levensmiddelspeci-

fi caties zijn bijv. in Duitsland door de Deutsche Zöli-

akie Gesellschaft, in Oostenrijk door de Österreichi-

sche Arbeitsgemeinschaft Zöliakie, in Italië door de

Associazione Italiana Celiachia, in Groot-Brittannië

door de Coeliac UK en in Spanje door de Federación

de Asociaciones de Celíacos de España.

AllergeenetiketteringDe verordening voor aanduiding van allergenen ver-

plicht levensmiddelenfabrikanten in de EU sinds 25

november 2005 om o.a. “glutenbevattende granen (...)

en hiervan vervaardigde producten” op het producte-

tiket te vermelden. Versuikeringsproducten uit tarwe

(glucosestroop, dextrose, maltodextrine) alsmede af-

geleiden hiervan op basis van tarwe en/of gerst, zijn

uitgesloten van deze verordening voor allergeenaan-

duiding, aangezien in deze producten geen gluten

meer kunnen worden aangetoond. Dankzij deze aller-

geenetikettering kunnen coeliakiepatiënten voortaan

veel gemakkelijker hun producten kiezen. De etikette-

ringsrichtlijn is uitsluitend geldig voor voorverpakte ar-

tikelen en heeft bovendien uitsluitend betrekking op

de receptuurbestanddelen. Dat wil zeggen dat een

NCV – Nederlandse

Cœ liakie Vereniging:

www.glutenvrij.nl

67

eventuele ongewild contact met gluten niet hoeft te

worden aangeduid. Aangezien iedere fabrikant voor

de veiligheid van zijn producten aansprakelijk is, ge-

bruiken fabrikanten soms bij de etikettering van hun

producten de vermelding “Kan sporen van gluten be-

vatten” om gevallen van ongewild contact van hun

producten met allergene bestanddelen te registre-

ren. Deze vermelding is niet wettelijk voorgeschreven

en moet als waarschuwing van de fabrikant worden

beschouwd. In dergelijke gevallen kan het genoemde

allergeen mogelijk aanwezig zijn. Anderzijds sluit het

ontbreken van een dergelijke waarschuwing contact

met het allergeen niet uit. Eventueel kunnen patiën-

ten een vrije merkartikelenlijst van het Voedingscen-

trum of Livaad raadplegen of rechtstreeks contact

opnemen met de fabrikant. Zowel de vrije merkarti-

kelenlijst van het Voedingscentrum als Livaad kent

geen controle van aangeleverde gegevens.

Inkopen in het buitenlandProducten van grote levensmiddelenproducenten

hebben weliswaar meestal overal dezelfde merk-

naam, maar kunnen onder bepaalde omstandig-

heden ook andere ingrediënten bevatten. Wees

daarom voorzichtig bij aankoop van u reeds be-

kende producten in het buitenland. Ook hier geldt

weer: bestudeer het etiket (of informeer bij de coe-

liakievereniging in dat land of bij de fabrikant).

68

HET GROTE AANBOD PRODUCTEN MAAKT LEVEN MET COELIAKIE EENVOUDIGER.

SPECIALE, GLUTENVRIJE LEVENSMIDDELEN

3.3

De meeste veiligheid bieden de speciaal voor

coeliakiepatiënten vervaardigde producten, zoals

die van Schär en DS. Tenslotte bevat een uitge-

balanceerd menu ook graanproducten die waar-

devolle koolhydraten, vezels en mineralen leveren.

Hiertoe behoren bijv. meel, muesli, brood, pasta

en pizza. Voor coeliakiepatiënten bestaat er in de

levensmiddelengroep een verscheidenheid aan

speciale dieetproducten die helemaal zijn afge-

stemd op de behoeften van coeliakiepatiënten,

evengoed smaken als “normale” producten en een

onbekommerd leven zonder beperkingen moge-

lijk maken. Speciale glutenvrije producten worden

aangeduid met het opschrift “glutenvrij” eventueel

voorzien van het symbool van een “doorgestreepte

aar” en zijn in diverse gezondheidswinkels, super-

markt en internetwinkels verkrijgbaar.

Glutenvrij

= minder dan

20 mg/1 kg

69

WAT HOUDT GLUTENVRIJ IN?

Wanneer mag een product als “glutenvrij” worden aangeduid?

De defi nitie voor het begrip “glutenvrij” is in de diverse landen verschillend geregeld. De Codex alimentarius commissie heeft tijdens haar 31e vergadering in 2008 de “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten” aangenomen. Op 20 januari 2009 zijn deze richtlijnen bovendien door de EU in Verordening (EG) nr. 41/2009 van de Commissie van 20 januari 2009 voor samenstelling en etikettering van levensmid-delen die geschikt zijn voor personen met een glutenintolerantie aangenomen. Krachtens de nieuwe EU-verordening geldt een le-vensmiddel met max. 20 mg/ 1 kg gluten als GLUTENVRIJ.

Levensmiddelen met 21-100 ppm gluten mogen niet langer als glutenvrij worden aangeduid, maar moeten de aanduiding “met zeer laag glutengehalte” dragen. De verordening is van toepas-sing met ingang van 1 januari 2012.

Het symbool van de doorgestreepte aar, dat staat voor “glutenvrij”, wordt door de coeliakievereniging van het betreff ende land toe-gekend aan producten resp. producenten die door een passend kwaliteitsbeheersysteem en overeenkomstige analyses de gluten-vrijheid van hun producten kunnen garanderen.

70

KOKEN EN BAKKEN

4

71

ZO WORDT UW KEUKEN GLUTENVRIJ.

TIPS VOOR IN DE KEUKEN

Behalve de keuze van glutenvrije levensmiddelen

moet er in de keuken vooral op worden gelet dat

deze tijdens opslag en bereiding niet in contact

komen met gluten.

Aan de hand van enkele eenvoudige tips kunt u

echter heel eenvoudig elk contact met gluten in

uw keuken vermijden.

4.1

72

TIPS VOOR EEN GLUTENVRIJE KEUKEN

De keuken- en voorraadkasten moeten opnieuw wor-

den ingericht. Houd glutenbevattende producten strikt

gescheiden van glutenvrije producten en zorg voor

“glutenvrije hoekjes”.

Maak gebruik van twee broodroosters, waarvan u één

uitsluitend gebruikt voor glutenvrij brood. En gebruik

ook een aparte broodmand voor glutenvrij brood.

Raak glutenvrije gerechten niet aan met handen met

glutenbevattend meel of met niet gereinigde keuken-

apparatuur die met glutenbevattende gerechten in

aanraking zijn geweest.

Gebruik een ondergrond van bakpapier op oppervlak-

ken die eventueel met gluten in aanraking kunnen zijn

geweest.

73

TIPS VOOR EEN GLUTENVRIJE KEUKEN

Leg glutenvrije gerechten alleen op een schoon op-

pervlak (werkvlak, bakblik enz.) en reinig werkvlakken

en keukenapparaten (lepel, zeef, enz.) vóór het koken

of bakken altijd grondig.

Let er bij gebruik van een graanmolen op dat de mo-

len alleen voor glutenvrij graan wordt gebruikt.

Gebruik houten keukengerei alleen voor glutenvrije

bereiding, aangezien de openingen dikwijls nog meel-

resten bevatten.

Gebruik geen olie of water, wanneer dit al is gebruikt

voor het frituren of koken van glutenbevattende, gepa-

neerde gerechten.

74

ZO MAAKT U MET SUCCES UW KEUKEN GLUTENVRIJ.

TIPS VOOR KOKEN EN BAKKEN

4.2

Bakken en koken zonder gluten kan heel eenvou-

dig en leuk zijn. Wanneer u in de glutenvrije keuken

enkele eenvoudige regels in acht neemt, kunt u in

een handomdraai schitterende kook- en bakresul-

taten behalen. U zult al snel merken hoe smake-

lijk de glutenvrije keuken kan zijn. Met behulp van

deze adviezen slaagt u nog beter in het bereiden

van een glutenvrij menu en kunt u vergissingen en

problemen bij de bereiding omzeilen.

75

Mag ik mij even voorstellen?

Ik ben Oscar, de kok uit de glutenvrije testkeuken

van Schär. Meer dan 600 smakelijke recepten zonder

gluten heb ik na jarenlange werkzaamheden voor u

verzameld. U vindt mijn kostbare receptenboek in de

Schär Club op www.schaer.com!

BAKKEN EN KOKEN ZONDER GLUTEN

Gebruik recepten die speciaal voor glutenvrije meel-

mixen zijn ontwikkeld en daarbij de meelsoort en de in-

grediënten in de hoeveelheden die in het recept staan

vermeld.

Voordat u aan de bereiding begint, moet u het gluten-

vrije recept aandachtig doorlezen en alle ingrediënten

in de aangegeven hoeveelheden klaarleggen. Verder

moet ook al het keukengerei aanwezig zijn.

Gebruik voor gistdeeg altijd ingrediënten die op kamer-

temperatuur zijn en zeef alle ingrediënten in poeder-

vorm (meel, droge gist, enz.).

76

BAKKEN EN KOKEN ZONDER GLUTEN

Glutenvrij deeg is qua samenstelling niet vergelijkbaar

met traditioneel deeg: het is heel vochtig en kleeft ster-

ker aan uw handen en aan keukengerei. Daarom raden

we aan altijd bakpapier in bakvormen aan te brengen

en tijdens de deegbewerking altijd uw handen in te vet-

ten of met glutenvrij meel te bestrooien. Bij de bewer-

king van zandtaartdeeg raden we aan het deeg tussen

twee lagen bakpapier uit te rollen.

Wilt u dat uw brood een knapperige, goudbruine korst

krijgt? Bestrijk dan de bovenkant voor het bakken met

melk of een geklutst ei.

Glutenvrije pasta welt na bereiding sterk na: Het is be-

langrijk dat u de kooktijden zorgvuldig in acht neemt,

zodat de pasta niet uit elkaar valt.

78

ETEN BUITEN DE DEUR EN OP REIS

5

79

MET ENIGE VOORBEREIDING KUNT U ONBEKOMMERD GENIETEN.

ONBEKOMMERD BUITEN DE DEUR ETEN

Coeliakiepatiënten hoeven echt niet af te zien

van restaurantbezoek; wanneer bepaalde regels

en adviezen in acht worden genomen, kan er ge-

woon worden gegeten in de mensa, op school, in

restaurants, cafés of zelfs in snackbars.

5.1

80

ALLE BETROKKENEN INLICHTEN EN LIJSTEN MET LEVENSMIDDELEN BESCHIKBAAR STELLEN.

IN DE KANTINE, HET KINDERDAGVERBLIJF EN OP SCHOOL

5.2

Ook in de kantine en bij verzorging in het kinder-

dagverblijf en op school is een glutenvrije voe-

ding mogelijk – op voorwaarde dat het keuken-

personeel en de medewerkers zijn ingelicht. De

coeliakiepatiënt resp. zijn of haar ouders moeten

de glutenvrije voeding toelichten en zo mogelijk

ook schriftelijke informatie verschaff en, bijv. lijsten

met toegestane, riskante en verboden levensmid-

delen. Het best kunt u ter plekke controleren of

ook de docenten en begeleiders van het pro-

bleem op de hoogte zijn.

Met het grote aanbod aan glutenvrije zoetighe-

den en zoutjes vormen ook speciale gelegenhe-

den zoals schoolreisjes en verjaardagsfeestjes

geen enkel probleem.

82

SERVICEPERSONEEL VOORLICHTEN EN NAVRAAG BLIJVEN DOEN.

IN HET RESTAURANT

5.3

Als coeliakiepatiënt hoeft u echt niet af te zien van

restaurantbezoek. U zult ontdekken dat de mees-

te restaurants graag aan de eisen van de gast

tegemoet komen. Voor de zekerheid kunt u vooraf

telefonisch informeren of men u glutenvrije ge-

rechten kan serveren. Al bij binnenkomst van het

restaurant kunt u het best het serverende perso-

neel en het keukenpersoneel inlichten over coe-

liakie en de glutenvrije voeding en altijd navraag

doen, hoe de gerechten worden bereid. Zorg dat

u de stamgast wordt in een restaurant dat op de

hoogte is gesteld van uw eisen en inmiddels door

u is ingelicht over glutenvrije voeding.

In pizzeria’s is het dikwijls mogelijk een kant-en-

klare glutenvrije pizzabodem mee te nemen en

deze ter plekke te laten beleggen en bakken (let

op dat er op aluminiumfolie wordt gebakken en

er gebruik wordt gemaakt van een glutenvrije

pizzaschuif).

83

Maak gebruik van eerdere restauranttips van an-

dere patiënten resp. tips uit de literatuur en via

internet (bijv. op de sites van coeliakieverenigin-

gen – zie hieronder -, speciale websites); zo bent

u er relatief zeker van dat u bij de keuze van een

restaurant geen risico loopt.

84

NIET ZONDER MIJN GLUTENVRIJE PRODUCTEN.

OP REIS

5.4

Neem tijdens langere reizen glutenvrije tussen-

doortjes of kleine glutenvrije snacks mee, zoals

crackers, muesli-repen of fruit. Vooral wanneer

u met kinderen op reis bent, is dit een absolute

must. Voor het ontbijt in het hotel kunt u goed

verpakt, glutenvrij brood meenemen. Opgepast:

gebruik vanwege het gevaar op contaminatie al-

leen soorten die u niet hoeft af te bakken!

Win al voordat u op vakantie gaat informatie in

over verkooppunten die glutenvrije producten

aanbieden, rechtstreeks bij de fabrikant of via de

coeliakievereniging op uw vakantiebestemming.

Zo komt u nooit zonder glutenvrije voeding te

zitten. Neem voor de eerste vakantiedagen op

uw locatie in elk geval de absoluut noodzake-

lijke glutenvrije levensmiddelen mee. Zo begint

uw vakantie niet meteen al met de stress van

boodschappen doen en voelt u zich veiliger en

onafhankelijker.

85

web

Enkele coeliakieverenigingen bieden zoge-

naamde “adviezen voor de kok” of “gastronomie-

kaarten” in verschillende talen aan. Deze kunt u

downloaden of bestellen via hun internetportals.

Daarnaast bieden ze adviezen voor restaurants

en hotels, waar het personeel op de hoogte is

en die tegemoet kunnen komen aan de speciale

eisen van coeliakiepatiënten.

Gaat u met het vliegtuig op vakantie? Dan dient

u vooraf te informeren, welke luchtvaartlijnen ook

glutenvrije maaltijden aan boord aanbieden.

Opgepast: U dient uw wens reeds tijdens de

boeking aan te geven! De internationale airline-

code voor gegarandeerd glutenvrije maaltijden

is GFML.

Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com

Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com

Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com

Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com

Allergytranslation: www.allergytranslation.com

86

DR. SCHÄR GMBH6

87

6.1

Innovatieve oplossingen bieden aan mensen die

zijn aangewezen op glutenvrije voeding: Zo luidt

het credo van de onderneming Dr. Schär al meer

dan 30 jaar. Als pionier en onomstreden Euro-

pese marktleider op het gebied van glutenvrije

voedingsmiddelen heeft de onderneming een

breed assortiment aan gewone producten en

diepvriesproducten opgebouwd die vrij zijn van

gluten. Deze producten zijn niet alleen kwalitatief

hoogwaardig, absoluut veilig en innovatief, maar

smaken ook nog eens voortreff elijk. Deze produc-

ten worden wereldwijd verkocht.

Dr. Schär heeft reeds vroeg geïnvesteerd in on-

derzoek en een eigen onderzoeks- en ontwik-

kelafdeling opgezet. Dit had tot doel tegemoet te

komen aan de eis om coeliakiepatiënten zowel

gezonde voeding en smakelijke voeding als een

optimale veiligheid en kwaliteit te kunnen bieden.

GLUTENVRIJE LEVENSMIDDELEN: VEILIG, LEKKER EN INNOVATIEF.

DR. SCHÄR

88

De door experts daar gewonnen wetenschappe-

lijke inzichten komen – samen met de resultaten

van marktonderzoek en de onafgebroken dialoog

met de klant en consument – terug in de pro-

ductontwikkeling. Alleen zo is het mogelijk mee

te gaan met de tijd en coeliakiepatiënten onafge-

broken zeer aantrekkelijke en innovatieve produc-

ten te bieden, die een optimale oplossing bieden

voor hun voedingsprobleem.

90

6.2

Al meer dan 30 jaar zet Schär zich onafgebroken

in om mensen met een glutenintolerantie overal

in Europa een onbekommerd en smaakvol le-

ven te bieden: dankzij het grootste assortiment

hoogwaardige, natuurlijk glutenvrije producten,

met streng gecontroleerde ingrediënten voor de

hoogste betrouwbaarheid en optimale smaak-

kwaliteit. De producten van Schär zijn verkrijg-

baar in gezondheidswinkels, supermarkt en in

internetwinkels.

De competentie van Schär op het gebied van

coeliakie gaat echter veel verder dan het pro-

ductassortiment: in heel Europa onder-

steunt Schär artsen en diëtisten bij de

diagnose en dieetadvisering van coeli-

akiepatiënten. Schär biedt patiënten on-

dersteuning in de vorm van uitgebreide

informatie en services.

ZET ZICH AL 30 JAAR ONAFGEBROKEN IN VOOR COELIAKIEPATIËNTEN.

Zonder bezwaarGlutenvrij

RiskantIngrediëntenlijst goed lezen!

VerbodenGlutenhoudend

Graan en

aardappelen

Aardappelen, maïs, rijst, gierst,

boekweit, quinoa, amarant,

glutenvrije haver, sorghum, teff

Kant-en-klaarproducten

(bijv. aardappelpuree), gearomati-

seerde chips, gepofte rijst

Tarwe, gerst, rogge, spelt, kamut,

triticale en alle producten waarin

deze granen verwerkt zijn

FruitAlle vruchten (zowel vers,

ingeblikt als gedroogd) en noten

Gekonfi jte vruchten

GroenteAlle soorten groenten en

peulvruchten

Kant-en-klare groentengerechten Gerechten met groenten en

granen, gepaneerde groenten

of groenten gefrituurd in beignet

beslag

Melk en

melkproducten

Melk, yoghurt naturel, room,

verse kaas zoals ricotta, mascar-

pone, mozzarella, parmezaanse

kaas, Nederlandse harde kazen

Pudding, kant-en-klare milk-

shakes, kant-en-klare gerechten

met kaas, gesmolten kaas,

blauwaderkaas

Yoghurt met muesli of cruesli

op basis van glutenbevattende

granen, diverse kant-en-klare

ontbijtdranken

Vlees, vleeswaren,

vis en eieren

Alle soorten puur vlees en vis,

eieren

Verwerkt vlees (zoals gehakt),

gekruid vlees, diverse worst-

soorten, kant-en-klare gerech-

ten en -sauzen met vlees en vis

Gepaneerd of met meel

bestrooid vlees of vis

Vet, jus, sauzen, kruiden

en specerijen en

andere toevoegingen

(Plantaardige) oliën, (dieet)-

margarine en -halvarine, boter,

pure kruiden en specerijen

zoals peper of zout

Kant-en-klare producten zoals

bouillonpoeder, -blokjes, krui-

denmixen, soepen, juspoeder,

sommige sojasauzen

Sauzen op basis van een roux

zoals béchamelsaus

Snoep en suikerwerk Honing, suiker, fructose,

dextrose

Sommige chocolade, diverse

soorten snoep en ijs, gevulde

chocolade

Chocolade met koek of granen

(Niet-)alcoholische

dranken, limonades

Frisdranken, koffi e, thee, (puur)

vruchtensap en -nectar, alle

wijnsoorten, gedestilleerde

dranken zoals (graan)jenever

en whisky

Mixdranken op basis van niet

heldere likeuren, vruchtensappen

met eventuele toevoegingen

Bier, gerst- of malthoudende

dranken zoals granenkoffi e,

diverse oplosthee

SN

L061

0

Deze lijsten pretenderen niet volledig te zijn. Win bij twijfel advies in bij de Nederlandse Coeliakie vereniging.

Welke voedingsmiddelen

zijn toegestaan?

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ)

www.schaer.com, [email protected]

Schaer_Infoblatt_NL_11-03-29.indd 2

29.03.2011 15:16:08

rechten Gerechte

granen, gepaneerde groenten

of groenten gefrituurd in beignet

beslag

milk-

erechten

kaas,

Yoghurt met muesli of cruesli

op basis van glutenbevattende

granen, diverse kant-en-klare

ontbijtdranken

gehakt),

e worst-

e gerech-

vlees en vis

Gepaneerd of met meel

bestrooid vlees of vis

cten zoals

kjes, krui-

juspoeder,

en

Sauzen op basis van een roux

zoals béchamelsaus

de, diverse

ijs, gevulde

Chocolade met koek of granen

basis van niet

vruchtensappen

oevoegingen

Bier, gerst- of malthoudende

dranken zoals granenkoffie, ffi

diverse oplosthee

SN

L061

0

eniging.

1

91

SCHÄR SERVICE

In de Schär Club op haar website www.schaer.com:

een snelle newsservice, een handige RSS-Feed, meer

dan 650 geweldige recepten, vragen aan deskundigen,

een shop-fi nder voor heel Europa, informatie-uitwisse-

ling met andere patiënten en nog veel meer.

Een gratis abonnement op het magazine Magalog.

Een eigen internetsite voor kinderen www.123milly.com

met de mascotte Milly, die de kinderen spelenderwijs

informeert over coeliakie en goede glutenvrije voeding.

Bovendien is er veel kleur- en knutselplezier te beleven

en zijn er veel spelletjes.

De volledig gratis service bevat ook een gratis start-pakket voor personen bij wie zojuist coeliakie is vastgesteld. Dit kunt u bestellen via de Taste-it-kaart,

die u tijdens uw dieetadvies ontvangt en via de Schär

Club kan worden besteld.

92

6.3

Vandaag een pizza in Milaan, morgen een lekker

diner in Berlijn? Ambitieuze globetrotters, vakan-

tiegangers en diegene welk vaak zakelijk onder-

weg zijn, zouden het heel fi jn vinden dat ze niet

elke keer, als ze buiten hun eigen vier muren

onderweg zijn, hun bijzondere wensen moeten

communiceren.

GlutenfreeRoads.com biedt het grootsts aantal

aan waardevolle adressen voor onderweg. Hier

vindt U meer als 40.000 Adressen over de hele

wereld: Hotels, Restaurants, Pizzerias, luchtvaart-

maartschappijen en verkooppunten voor gluten-

vrije producten. En de database ontwikkelt zich

verder, steeds komen er nieuwe verkooppunt of

restaurant adressen erbij. Eenvoudig en intuitief

te gberuiken, verbonden met innovatieve Internet

techniek waarmee het zoeken naar glutenvrije

adressen heel makkleijk is.

IN ALLE ZEKERHEID GLUTENVRIJ ONDERWEG

93

Daarbij bieden wij de maximale veiligheid door het

GlutenfreeRoads Kwaliteitsconcept, bij de terug-

meldingen, de kommentaren en beoordelingen

van gebruikers. Hiermee stellen wij zeker dat de

glutenvrije adressen via de meest verschillende

bronnen getoetst worden. Dankzij Glutenfreeroads.

com kunnen mensen, welk een glutenvrij dieet

moeten of willen volgen, vanaf nu op een eenvou-

dige manier hun reis plannen – zich vrij kunnen

bewegen voor meer levensvreugde.

www.glutenfreeroads.com

94

MEER INFORMATIE

7

95

MEER INFORMATIE

COELIAKIEVERENIGINGEN:

• NCV – Nederlandse Coeliakie Vereniging: www.glutenvrij.nl• AOECS – Association of European Coeliac Societies:

www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu

BEROEPSVERENIGINGEN OP HET GEBIED VAN VOEDING

• NVD – Nederlandse Vereniging van Diëtisten: www.nvdietist.nl• Voedingscentrum: www.voedingscentrum.nl

96

MEER INFORMATIE

INTERESSANTE WEBSITES

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net• British Travel Company – voor probleemloos en ontspannen

reizen voor personen met een allergie: www.btco.de• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world:

www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com

www.schaer.com

SN

L051

4


COELIAKIE – EN WAT NU?Wie zonder gluten door het leven moet, wordt

met veel vragen geconfronteerd, te beginnen

met “Wat is coeliakie?”, “Hoe wordt coeliakie be-

handeld?” tot en met “Wat mag ik eten?” Op deze

en nog veel meer vragen willen wij u in deze bro-

chure graag antwoorden en oplossingen bie-

den – helder en begrijpelijk. Zodat ook u na het

lezen zult kunnen zeggen “Coeliakie, nou en?”

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, [email protected]

HEBT U NOG VRAGEN?


Celiac Disease Book NL

Documents

Transcript of Celiac Disease Book NL