Café con sabor a prestigio, endulzado con historia.

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Pontificia Universidad Católica de Chile Facultad de Ciencias Sociales Instituto de Sociología Antropología CAFÉ CON SABOR A PRESTIGIO ENDULZADO CON HISTORIA Integrantes: Claudia Cabrera. Elizabeth Olivares. Amanda Toro. Fecha: 31 de Mayo del 2015 Profesor: Cristián Simonetti. Ayudantes: Gabriela Cabaña. Ana Ugarte.

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Pontificia Universidad Católica de Chile

Facultad de Ciencias Sociales

Instituto de Sociología

Antropología

CAFÉ CON SABOR A PRESTIGIO

ENDULZADO CON HISTORIA

Integrantes: Claudia Cabrera.

Elizabeth Olivares.

Amanda Toro.

Fecha: 31 de Mayo del 2015

Profesor: Cristián Simonetti.

Ayudantes: Gabriela Cabaña.

Ana Ugarte.

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En de la disciplina de la antropología existen distintas corrientes de estudio, como por

ejemplo el materialismo o funcionalismo estructural, que se han dedicado a comprender al ser

humano en relación con la sociedad. A partir de la segunda mitad del siglo XX, las

investigaciones se han preocupado por estudiar elementos más cotidianos de las sociedades

como por ejemplo la comida y el acto de comer.

La elección, la preparación y el consumo de alimentos y todo ello es el resultado de un

proceso social y cultural cuyo significado y razón deben buscarse en la historia de cada

sociedad o cultura (Contreras, 2002, p.13).

En base a lo anterior, decidimos realizar un estudio dentro de un ámbito culinario, en un lugar

comercial que junto con tener un lugar físico determinado e histórico, representa a un tipo de

sociedad chilena que se ha mantenido a lo largo de la historia. ¿Cómo podríamos explicar

esta permanencia en el tiempo? ¿De qué manera el prestigio se manifiesta en un lugar de

renombre? ¿Qué sucede cuando esté influye en la interacción entre individuos? ¿Cómo se

obtiene dicho prestigio? Nos centramos en la obtención del prestigio por base histórica y

experiencia de un lugar, individuo o comunidad, y las formas de representación del prestigio

obtenido, como también la necesidad de mantenerlo a través del tiempo debido a que lo

consideramos elemento característico y vital para el funcionamiento de ciertas relaciones

sociales.

“¿Qué tal si hacemos la etnografía en el Café Torres?”, al principio fue una pequeña

proposición que lentamente se empezó a mostrar como una de las alternativas más

interesantes. Supimos de la existencia del Café Torres a través de distintas fuentes, las cuales

coincidieron en que esté era un símbolo dentro de la ciudad de Santiago. El Café Torres como

lugar de encuentro e interacción social, fue fundado en 1879 y está ubicado en el centro de la

ciudad en la Av. Alameda.

En un principio nuestro objetivo fue comprender las interacciones sociales y la significación

del café para los clientes. Sin embargo, tras varias visitas y ante la imposibilidad de

comunicarnos con ellos, decidimos cambiar el rumbo de nuestra problemática. Nos

insertamos cuan cotidiano consumidor y paulatinamente formamos parte del ambiente de los

meseros, quienes afortunadamente nos reconocieron desde los primeros días, convirtiéndose

así en nuestra principal fuente de información. Esto nos permitió comprender y analizar el

prestigio en cuanto a su obtención y manifestación.

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“(...) un establecimiento social puede ser considerado desde el punto de vista

«cultural», en función de los valores morales que influyen sobre la actividad del

establecimiento, valores relativos a las modalidades, costumbres y cuestiones de

gusto, a la cortesía y el decoro, a los objetivos esenciales y restricciones normativas

sobre los medios, etc.” (Goffman, 1956, p. 131).

Bajo esta idea situamos al Café Torres y a su prestigio, entendiéndose este último como

“realce, estimación o renombre” (RAE, versión electrónica). El prestigio según nuestra

investigación se puede obtener de dos formas. La primera a través de la experiencia, en

individuos y grupos, y la segunda, por relevancia histórica, en instituciones o lugares.

Bourdieu (2001) cree que el capital cultural o prestigio es aquello que te permite subir de

estatus social y adquirir poder y sus beneficios, siendo la mejor forma de medirlo la cantidad

de tiempo dedicado a su obtención.

Existe un tercer tipo de prestigio en el cual los dos anteriores se unen representado en el café

torres. Lo denominamos prestigio de institución. Éste se

puede obtener de dos maneras; por historia , referido al

ámbito físico, como por ejemplo el muro de Berlín, que lo

obtiene dada su simbolicidad histórica dentro del contexto

en cual fue creado; y por experiencia, abarcando el ámbito

humano, como es el caso del currículum vitae, que

demuestra las experiencias y datos más importantes de una

persona.

El Café Torres fue creado por la Casa de los Fernández en vista de la gran fama que estaba

obteniendo su cocinero, José Domingo Torres, quien era altamente cotizado por amigos de la

familia para sus diversos banquetes y celebraciones, dado sus excelentes dotes culinarias.

Es un edificio histórico que ocupa lo que antes era el Palacio

Íñiguez, pintado de un llamativo color rosado y grandes

ventanales con el logo del café. Arriba de estos se encuentra su

título original con letras doradas “desde 1879 Confitería

Torres”. Fachada que se ha mantenido desde la inauguración

del café convirtiéndose en un elemento físico inalterable de

estilo renacentista francés.

La entrada al lugar conduce a una cabina de puerta doble que

desemboca en el café en su totalidad, el cual está dividido en

dos ambientes: el bar y el comedor. El bar está compuesto por

un largo mesón de madera oscura y una estantería de licores

iluminados. El comedor, separado del bar por butacas, se

encuentra la mayoría de los elementos decorativos, como

fotografías de principios del siglo XX en blanco y negro,

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fotografías de los presidentes de Chile, un gran espejo ornamentado con un marco dorado, la

declaración de independencia en una lámina de cobre, candelabros dorados y un gran número

de mesas decoradas elegantemente (manteles blancos, cubiertos finos, copas de cristal, etc.).

Dichas decoraciones dependen de un cuidadoso mantenimiento, por un lado, todo está

compuesto de materiales nobles, sean madera, mármol, telas, cuero, vidrio etc., a diferencia

de los materiales tradicionales de los otros lugares comerciales cercanos, que están

compuestos en su gran mayoría por plásticos y sus derivados.

Observamos durante las visitas y en artículos relacionados al café que lo que se encuentra

presente es una mantención física del lugar, mediante el proceso de restauración y no el de

remodelación, siendo el primero una protección frente al desgaste del tiempo, contrario al

segundo, que consiste en la eliminación del objeto original, independiente si el nuevo

mantiene el estilo.

Otro aspecto relevante es el ámbito musical el cual es interpretado por música en vivo y

envasado, y que condiciona el ambiente, dado que predispone ciertas actitudes involuntarias.

Por ejemplo, la disminución del volumen de las conversaciones en el

momento en el que alguno de los músicos toca, sea el pianista o el

cantante.

Cuando el pianista está presente, hay una fluidez en las

conversaciones paralelo a las melodías del piano, dado que no hay

una interacción directa músico-oyente, debido a la disposición física

del pianista, quien se encuentra en el escenario frente a una de las

murallas laterales, imbuido en el piano de pared.

En el caso del cantante, las conversaciones se interrumpen al final

de cada canción para poder aplaudir, donde la relación es totalmente directa dado que éste se

posiciona de frente al público. Además de la música en vivo, que involucra un ámbito más

humano, se presenta música “envasada” (digitalizada y programada) la cual concuerda con el

estilo clásico del café, es decir, se escuchan tangos, Chanson, música clásica, óperas, boleros,

etc., y tienen cabida en horarios no tan concurridos como por ejemplo, en la mañana antes y

después del almuerzo hasta antes de llegar a la hora de once.

Existen excepciones que dan cuenta de una manipulación del ambiente a través del uso de la

música, como por ejemplo, cuando están presentes más clientes en pareja (hombre-mujer), se

escuchan mayoritariamente canciones románticas de artistas contemporáneos.

Sin embargo, la presencia de la música no es constante, la ausencia también es relevante

cuando hay un ambiente bastante animado, como el que se da en las tardes del fin de semana.

La música envasada no hace presencia (si no es estrictamente necesario) hasta que lleguen los

músicos. Esto denota la intención de valorar el elemento humano resaltando este último tipo

de música.

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Para mantener el aspecto físico y el ambiente es necesario de un factor humano compuesto

por dos grupos, el “equipo de actuación”, que serían los meseros, cajeros y otros empleados

del Café Torres, y el “auditorio” o clientela (Goffman, 1959, p. 44), siendo la misión del

primero encargarse del correcto funcionamiento del lugar y de mantener el prestigio a través

de interacciones sociales con el segundo.

“Al definir el rol social como la promulgación de los derechos y deberes atribuidos a

un estatus dado, podemos añadir que un rol social implicara uno o más papeles, y que

cada uno de estos diferentes papeles puede ser presentado por el actuante en una serie

de ocasiones ante los mismos tipos de audiencia o ante una audiencia compuesta por

las mismas personas.”(Goffman, 1959, p. 11).

En el caso de los empleados del café, existe una administración jerárquica y paradójicamente

dinámica, debido a que hay dueños y jefes, quienes oscilan traspasando de roles superiores a

los roles más básicos, es decir, realizan la labor de cajeros, meseros, porteros, etc, sin perder

su estatus original. Este movimiento vertical es atribución exclusiva de los roles máximos,

quienes finalmente son los que administran de forma global el lugar, debido a que los roles

más básicos sólo pueden oscilar horizontalmente entre roles similares, o sea, mesero - cajero,

cajero- mesero.

Además, en un establecimiento social como el Café Torres se puede observar una

diferenciación entre los espacios de desarrollo e interacción social, lo que Goffman (1959, p.

129) divide en “región anterior y posterior”. La región anterior que corresponde al espacio

principal donde se realizan las interacciones entre los meseros y el auditorio, como es el

comedor. En cambio la “región posterior” es donde se realiza la puesta en escena de los

meseros, desde los platos hasta el cambio de vestimenta, como sería la cocina, los camarines

y parte del bar.

Esta diferenciación de espacios provoca una relación asimétrica entre actores y auditorio

debido a que los “espacios de convivencia” o región anterior son dominio del equipo de

actuación, es decir, los empleados del café. Tanto jefes como meseros adquieren poder sobre

el auditorio o clientela, relación que muestra el prestigio del café al imponer ciertos

comportamientos. Por ejemplo, ningún cliente se podría levantar y preparar su propia comida

o acercarse a la caja y él mismo realizar su pago, y características de los clientes, como el

estilo de vestimenta de cierta forma impuesto, dado que no es aceptable vestirse informal. El

café adquiere cierto poder de acción ante los clientes. (Alvares y Espar, 2002, p. 2 y 3).

Ante esto se crean barreras físicas, como la separación de espacio y el evidente uso de

puertas, y barreras simbólicas que marcan las diferencias entre estos grupos (Alvares y Espar,

2002, p. 3), por ejemplo, el uso de uniforme de los meseros o la posición e instrumentos que

utilizan los cajeros, y las acciones, es decir, los meseros trabajan llevando los pedidos y los

clientes los piden y comen.

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Por otro lado, existe otro tipo de relación en la cual se invierten los papeles la cual llamamos

“cortesía”. Definimos cortesía como una “interacción comunicativa” en la cual una entidad

de poder se somete a otro ente como una muestra de respeto y esperando además, cierto

comportamiento en respuesta, convirtiendo, en el caso del Café Torres, al cliente en una

figura de poder. Para esto es necesario el uso de un “sistema de normas, generalmente

repetitivas”, de etiqueta o protocolo, es decir, “acciones rituales”(Alvares y Espar, 2002, 4),

como el esperar a un cliente en la puerta y guiarlo a su mesa, esperar a que esté decida su

orden, mantener una distancia con el cliente, o el uso de frases como “¿En qué puedo

servirle?”.

Los requisitos morales constituyen un fin en sí mismos y se refieren probablemente a

normas cuyo objeto es evitar molestar a los demás e interferir en sus asuntos, normas

(…) Los requisitos instrumentales no constituyen fines en sí mismos y se refiere

presumiblemente a obligaciones tales como las que un empleador puede exigir de sus

empleados. (Goffman, 1959, p. 59).

Esto refiere, como lo anteriormente mencionado, a la importancia y justificación de la

cortesía para mantener una buena impresión del lugar y distinguir los roles, lo que

corresponde a mantener el prestigio social del Café Torres ya sea como un grupo, incluyendo

clientela y empleados, o como los individuos que pertenecen a él. Es este prestigio global el

que atrae a la clientela y filtra a los empleados. Estos últimos suelen distinguirse entre ellos

por lo que llamamos “experiencia”, es decir, la cantidad de tiempo ejerciendo un oficio en

cualquier otro servicio culinario, lo cual es importante en su propio prestigio personal. Éstos

suelen comentar su experiencia con orgullo, dónde han trabajado, sus títulos y sus logros.

Esto se conecta al Café Torres mediante, por ejemplo, destacados meseros. Uno lleva

trabajando en el café desde 1958 y otro desde 1984.

Por otro lado nos encontramos con la clientela la cual presenta un perfil general de elementos

distintivos tales como una presentación formal en la vestimenta y maneras de actuar, un

ejemplo son el terno de los hombres y los accesorios de las mujeres (pañuelos y joyería

notoria), y la desenvoltura de éstos con los cubiertos o la manera educada de expresarse con

el cuerpo de actuación y los ademanes elegantes a los que incurren.

Cuando dos equipos establecen una interacción social, a menudo podemos advertir

que uno de ellos tiene un prestigio general más bajo y el otro goza de uno más

elevado. Cuando, en tales casos, consideramos el realineamiento de las actividades,

pensamos que el equipo inferior se esforzará por modificar las bases interaccionales

en una dirección que le sea favorable, o disminuir la distancia social y la formalidad

que lo separa del equipo superior. (Goffman, 1959, p. 108)

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Otra característica no menos importante de la clientela es que en su totalidad son adultos que

incurren al lugar en base a citas concertadas previamente, formales y generalmente

relacionadas con el trabajo, o en celebración de algún momento especial tales como

cumpleaños, aniversarios, reencuentros, etc. Mayoritariamente asisten en parejas, solos o

grupos pequeños, constituyendo un ambiente poco familiar. Esta desenvoltura decanta en una

sensación de pertenencia a un lugar exclusivo, y el cual se presentan elementos propios de

alguna época de momentos de su pasado, los cuales contrastan con los elementos de hoy en

día imperantes en los cafés cercanos. Además en esta exclusividad no se avistan familias con

hijos.

El personal de servicio es uno de los actores fundamentales que mantiene en constante

funcionamiento el lugar, sin embargo, otro actor relevante que aporta un prestigio material y

permite que exista un flujo continuo de comensales es la comida.

Rosario Valdés en el prólogo del libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”(2007,

p. 28) menciona que,

El tema de la historia de la alimentación es un tema particularmente vivo en estos

momentos, y parece responder a una necesidad de comprensión del mundo actual en

sus más sencillas y cotidianas manifestaciones, a la vez que se nos presenta como un

tópico de identidad de los pueblos.

Bajo esta idea, encontramos necesario analizar la comida que se prepara y sirve en el Café

Torres, para entender qué relación existe entre las preparaciones como tales y el prestigio del

lugar y si existe alguna identidad de estos con la cultura chilena. Primeramente cabe destacar

que en nuestro país, el extranjerismo (afición desmedida a costumbres extranjeras, RAE,

versión electrónica) es una tendencia creciente que le asigna un valor especial a cualquier

objeto.

Esto significa que cualquier agregación de palabras en otros idiomas refiere generalmente a

cualidades positivas tales como “mayor calidad”, “novedoso”, “cultural”, entre otras, que

marcan una distinción y le asignan un prestigio frente a sus pares. Por ejemplo, el nombre en

inglés o francés de un local comercial, local de comida, un libro, un eslogan, etc., o incluso

un producto fabricado fuera de Chile principalmente en Europa o Norteamérica.

Sin embargo, esta no es una tendencia contemporánea, sino que se ha ido incrementado desde

la creación de nuestro país. La influencia extranjera ha existido siempre, en especial en el

ámbito culinario.

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Eugenio Pereira Salas (2007, p.40), señala que,

La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan

vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que hizo

sentir en las materias primas; la herencia española, es decir, los hábitos

gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último,

la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra suprema de este arte

como lo ha sido Francia.

El Café Torres no es una excepción. En su carta se aprecian preparaciones diversas, chilenas

y extranjeras, para distintos horarios del día (desayuno, almuerzo y once). Algunos platos

nacionales como el “Queque borracho”, “Huevo chimbo”, “Flan de vainilla”, “Papayas al

jugo con crema”, entre otros; evidencian que, desde la presentación nominal de los platos,

existe una tendencia hacia la tradición. Esto debido a que son conocidos socialmente, porque

las preparaciones en general son sencillas e históricas y poseen ingredientes accesibles

producidos a lo largo del país, por lo tanto, es parte de la

cultura chilena. En las preparaciones foráneas, ésta

proposición coincide puesto que son platos tradicionales y

reconocidos socialmente también en sus respectivos países,

tales como, “Strudel de manzana”, “Streussel de frutas

silvestres”, “Crème brûlée”, etc. Podría entenderse entonces

que el café utiliza estas preparaciones como mecanismo

publicitario o económico, sin embargo, el empleo de éstas

tiene una significación más profunda: evidencia a través del

ámbito culinario, una realidad sociocultural que ha perdurado

desde la creación de Chile hasta nuestros días, en donde es necesario incluir alimentos y

comidas extranjeras, no necesariamente con el objetivo de cambiar su estructura y

“chilenizarlos” sino que simplemente adoptarlos a nuestra cultura.

De acuerdo al trabajo de Malinowski, Sidney W. Mintz explica que la comida es un

elemento fundamental dentro de las relaciones tronbriandesas, como el ejercicio del

poder en los jefes mediante la distribución de la comida, los lazos matrilineales de

parentesco a lo largo de los cuales ésta se mueve y la competencia por el prestigio

entre los agricultores por su ñame. (Mintz, 2001,p. 32).

Es por esto, que el menú posee desde preparaciones de postres y cafés hasta sándwiches y

sopas dando la posibilidad de establecer una relación entre los motivos de elección del lugar,

es decir, el prestigio por su variedad. Esto también permite que los motivos de ida al lugar, se

deba a la diversidad de preparaciones que dan cabida a un sin fin de motivos distintos para ir

al café. Además la forma en que presentan las comidas y su calidad son un aspecto

importante y fundamental para encuentros formales y de celebración.

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En resumen, podemos decir que la mantención del prestigio en el café es aplicable en dos

ámbitos físico y social. La mantención del aspecto físico tanto en lo material (decoraciones e

implementos) como en apariencia (el uso uniforme de los empleados). La mantención social

implica una cortesía de parte de los meseros ante la clientela, permite un ambiente de

comodidad, que en conjunto con el ambiente físico, produce un sentido de pertenencia y al

mismo tiempo, una presión social que excluye un perfil distinto al del café.

La inalterabilidad de los elementos físicos alude a la valoración por lo estático, su tradición y

conservación. La representación del prestigio, va desde la ornamentación hasta la comida,

pasando por la apariencia de los meseros y clientela, todos estos denotan significativamente

una introducción al prestigio en sí, donde reside el elemento histórico del lugar.

En esta investigación hemos llegamos al resultado de que el prestigio del Café Torres está

basado en la historicidad y la tradición, una suerte de calidad dentro de sus maneras de

acción, dado que se han manifestado sin variación a lo largo de un gran período de tiempo,

definiendo así su identidad histórica. todas estas representaciones y mantenciones del

prestigio han logrado configurar una cápsula del tiempo capaz de recrear una identidad

particular del lugar, permitiendo a los clientes conocer la esencia del café, la cual se ha

mantenido viva desde su inauguración en 1879.

La principal importancia del prestigio en el café es mantener la buena impresión de éste para

que haya un constante flujo de clientela. Estas formas de representación y mantención se

pueden ver no sólo en instituciones como el Café Torres sino también en personas y en

sociedades. Por ejemplo, cuando las personas se arreglan físicamente para eventos especiales

como salir de compras, juntas con amigos, ceremonias, cumpleaños, fiestas, etc. Ésto con el

fin de resaltar su apariencia y demostrar prestigio frente a sus pares.

En el caso de los distintos estados del mundo, éstos representan cada uno la unión del

prestigio social y el prestigio físico. El primero representado en la preocupación constante por

la calidad de servicios básicos como por ejemplo la educación, salud, los índices de pobreza,

etc; y el segundo referido a la preocupación por preservar patrimonios materiales y

ambientales tanto internacionales como nacionales, determinado por la historicidad que estos

poseen.

Un posible nuevo foco de estudio podría ser el perfil particular de los clientes que asisten al

café, entendiendo las diferenciaciones entre estos, ya sea por clase social, edad, entre otras,

junto con analizar la relación de estas diferencias con el actuar de los clientes y los motivos

específicos por los que estos asisten ¿De qué otros factores depende visitar al Café Torres?.

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ANEXOS

1. ESPACIOS Y DECORACIONES DEL LOCAL

Foto tomada al comedor del local, en dirección a

los ventanales.

Se puede apreciar los cuadros y espejos sujetos a

la pared del Café Torres, el balcón y los pilares

de madera adornados con espejos.

Foto tomada al comedor del local, desde el

balcón en dirección al escenario.

Se puede apreciar el escenario, en rojo con piso

de madera y un piano de pared, lo candelabros y

el gran espejo que otorgan un estilo al Café,

además de los sillones adheridos a la pared.

Foto tomada del bar del local, desde la entrada.

Se pueden apreciar decoraciones como las flores

naturales, cambiadas constantemente, la

iluminación del bar y la disposición de los

licores y vinos.

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2. DECORACIONES DE MESA

Mesa en horario de almuerzo

Las copas de vino son de cristal con el logo del café y una

inscripción en honor a la celebración del bicentenario.

Las mesas poseen aceite, sal y platos del pan con cuchillos

mantequilleros

Mesa del bar en horario de once

Tanto tasa como platos son blancos, que simbolizan pureza y

elegancia.

Mesa del comedor en horario de once

Están ubicados solo los cubiertos básicos y un tenedor de

postre, además de un recipiente con sobres de azúcar con el

logo del café.

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3. COMIDAS

Especialidad del dia

Medallones con salsa de champiñones y puré campestre

El plato blanco que posee el logo del café.

Se aprecia además la ubicación de los ingredientes y el toque

verde de decoración.

Torta merengue frambuesa

Plato blanco que posee el logo del café.

Se aprecia la decoración con salsa de frambuesa y la canela

espolvoreada.

Distintos tipos de té y hierbas

Se aprecia por el envoltorio y las marcas del té, escritas en

inglés, la intención de mostrar elegancia.

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