Bro cho belcolade recipebook be nl 02 09 2014

Step-by-Step Recepten

2

SelectionBelcolade, echte Belgische chocoladeBij het horen van de naam België denken veel mensen, uit verschillende uithoeken van de wereld, aan ‘chocolade’. Bij Belcolade zijn we trots om deel te mogen uitmaken van de rijke traditie en erfenis waaraan de Belgische chocolade zijn uitzonderlijke reputatie te danken heeft. We werken hard om deze reputatie te beschermen en te verbeteren dankzij een constante investering op gebied van kwaliteit, innovatie, klantenservice en vooral leiderschap in smaak. Omwille van deze reden wordt al onze chocolade, en dit is steeds zo geweest, geproduceerd in onze fabriek te Erembodegem nabij Aalst in België. Uw garantie voor een echte Belgische chocolade-ervaring.

Belcolade Selection Gamma Belcolades meest gekende gamma, bestaande uit pure, melk en witte chocolade, biedt een smaakpalet aan dat zo breed en complex is als de individuele aanvragen voor elke applicatie. De chocolades uit het Belcolade Selection gamma werden ontwikkeld om ’s werelds beste chocolatiers, bakkers, en patissiers te inspireren. Kies uw favoriete smaak uit de fijnste pure, melk en witte chocolade en creëer zeer smaakvolle chocolade- en patisserieapplicaties. De basisrecepten zijn ontwikkeld door onze ervaren demonstrateurs en zullen een zeer waardevol hulpmiddel voor u zijn.

100%CACAOBOTER

100%NATUURLIJKE

VANILLE

Proef het verschil met Belcolade

Passie voor Smaak en VakmanschapDe vereisten van de consument op gebied van kwaliteit groeien zienderogen. Bij Belcolade is smaak het belangrijkste teken van kwaliteit. Het is dan ook geen toeval dat Belcolade chocolade herkend wordt aan zijn ongeëvenaarde smaakervaring. Een ervaring afkomstig van een strenge selectie van de fijnste en meest verse ingrediënten en van de expertise bij het mengen van de meest kwalitatieve cacaobonen ter wereld. Er wordt in onze producten enkel en alleen gebruik gemaakt van 100% pure cacaoboter en natuurlijke vanille. Ook de productiemethode is belangrijk! Daarom wordt Belcolade chocolade gemaakt volgens de traditionele Belgische productiemethode van het mengen, walsen, concheren en tempereren. Er wordt gebruik gemaakt van een walsmachine met 5 rollen om de meest zachte en fijne textuur (20 micron) te bekomen. Deze fijne textuur alsook de kennis van het concheren bepaalt mee de unieke smaak van Belcolade.

Step-by-Step Recepten

Banketbakkersroom met Chocolade

20

Chocolade Bavarois, op basis van crème anglaise 6

Boterroom met Chocolade

21

Chocolade Mousse, op basis van crème anglaise 8

Gebakken Chocolade Ganache 22

Spuitchocolade 26

Chocolade Mousse, op basis van ganache

10

Chocolade Glassage

24

Chocolade Mousse, op basis van « Pâte à Bombe » 12

Opgeklopte Chocolade Room

14

Chocolade Crémeux

16

Chocolade Crémeux met fruit

18

Patisserieapplicaties

Noir Selection Ervaar de unieke smaak en aroma van chocolade in zijn puurste vorm. Belcolade Noir Selection biedt een volledig gamma aan pure chocolades van zacht tot intens, allemaal gemaakt van 100% natuurlijke vanille en cacaoboter.

Lait Selection De krachtige smaak van cacao gemengd met de zachte, romige smaak van melk.Onze melkchocolades zijn beschikbaar in verschillende cacaogehaltes, allemaal gemaakt met 100% natuurlijke vanille en cacaoboter.

Blanc Selection Ontdek de bijzondere, romige sensatie van zuivere witte chocolade. De chocolades in het Belcolade Blanc Selection gamma hebben een zachte cacaosmaak, allemaal gemaakt met 100% natuurlijke vanille en cacaoboter.

Het Belcolade Selection gamma is beschikbaar in verschillende viscositeiten en vormen: van vloeibaar tot drops, druppels en schavelingen.

5

Waarom is tempereren noodzakelijk? Resultaat van slecht tempereren

I n s t r u c t i e s

Goed getempereerd getempereerd Slecht Do’s• Indirect opwarmen• Microgolf

Don’ts• Direct opwarmen• Oven

Tempereren

20°C

25°C

30°C

35°C

40°C

45°C

50°C 45 - 50° C

smelten

smelten smelten

kamertemperatuur

kamertemperatuur

kamertemperatuur

28 - 29° C

16 - 20° C 16 - 20° C 16 - 20° C

a�oelen a�oelen

a�oelen

31 - 33° C

verwerken

verwerkenverwerken

40 - 45° C

25 - 26° C

28 - 29° C

40 - 45° C

27 - 28° C

30 - 31° C

PUUR WITMELK

Tempereren is: • Een proces van voorkristallisatie van de cacaoboter, aanwezig in de chocolade, om stabiele kristallen te bekomen in de cacaoboter. • een 3-ledig proces: 1. Smelt de chocolade (via bain-marie of microgolf) 2. Laat al roerend a�oelen 3. Verwarm de chocolade opnieuw

Tempereren van chocolade is noodzakelijk wanneer chocolade naar een vaste vorm wordt gebracht.

• Goede krimpkracht • Geen “fat bloom” • Mooie textuur • Goede snap • Mooie glans • Langere houdbaarheid • Egale kleur

• Duurt langer om uit te harden • Chocolade hee� een grijze kleur (fat bloom) • Slechte krimpkracht • Ontvormen is moeilijk of onmogelijk

Selection

6

C h o c o l a d e B a v a ro i s

o p b a s i s v a n c rè m e a n g l a i s e

Melk 635 g

Griessuiker 40 g

Eigelen 185 g

Puratos Bavarois Neutre 140 g

Totaal gewicht 1.000 g

Crème anglaiseBelcoladeVerse room 35% V.G.Puratos ChantypakTotaal gewicht (in g)

1.000 1.000 1.000 1.000 517 506 550 539 750 750 750 750 750 750 750 750 3.017 3.006 3.050 3.039

1.000 1.000 1.000 385 473 510 750 750 750 750 750 750 2.885 2.973 3.010

1.000 1.000 517 550 750 750 750 750 3.017 3.050

BelcoladeNoir Supreme

(70,5%)

BelcoladeLait Supreme

(41%)

Belcolade Blanc Selection

(28%)

Belcolade Noir Extra (57,5%)

Belcolade Lait Caramel

(36,5%)

Belcolade Blanc Intense

(28%)

Belcolade Noir Selection

(55%)

Belcolade Lait Selection

(34%)

Belcolade Lait Clair

(32%)

BAVAROIS PURE CHOCOLADE BAVAROIS MELKCHOCOLADE BAVAROIS WITTE CHOCOLADE

Werkwijze voor crème anglaiseKlop de eigelen en de suiker luchtig op tot je een lichtere kleur bekomt.Kook de melk en voeg de met suiker opgeklopte eigelen toe, verwarmdit geheel tot 85°C door continu te mengen. Giet de warme crème anglaise door een puntzeef. Voeg de Bavarois Neutre toe en meng.

Werkwijze voor bavaroisGiet de gezeefde crème anglaise op de Belcolade drops. Meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de temperatuur van de chocoladebereiding 30°C heeft, voeg de opgeklopte room en Chantypak toe.

Enkele tips • Voor de bereiding van de crème anglaise:

warm alles zachtjes op om het koken van de eigelen te vermijden.

• Om de luchtige textuur tijdens de bereiding te behouden, voeg de opgeklopte room toe door gebruik te maken van een spatel.

Crème anglaise

C h o c o l a d e B a v a ro i s , o p b a s i s v a n c rè m e a n g l a i s e

SelectionC h o c o l a d e M o u s s e

o p b a s i s v a n c rè m e a n g l a i s e

8

Crème anglaiseBelcoladeBelcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterVerse room 35% V.G.Puratos ChantypakTotaal gewicht (in g)

380 380 380 380 612 602 652 640 29 28 30 30 230 230 230 230 230 230 230 230 1.481 1.470 1.522 1.510

380 380 380 242 276 290 230 230 230 230 230 230 1.082 1.116 1.130

380 380 668 594 30 28 230 230 230 230 1.538 1.462

BelcoladeNoir Supreme

(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)

MOUSSE PURE CHOCOLADE MOUSSE MELKCHOCOLADE MOUSSE WITTE CHOCOLADE

Werkwijze voor crème anglaiseMeng de eigelen met de melk en de Festipak. Verwarm dezebereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereidingdoor een puntzeef.

Werkwijze voor mousseGiet de gezeefde crème anglaise op de Belcolade drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter (nvt bij Mousse Pure Chocolade). Meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 30 à 35°C bereikt, voeg dan de opgeklopte room toe.

Enkele tips• Voor de bereiding van de crème anglaise,


• Om de luchtige textuur tijdens de bereiding te behouden, voeg de opgeklopte room toe door gebruik te maken van een spatel.

Melk 160 g

Puratos Festipak 160 g

Eigelen 60 g

Totaal gewicht 380 g

Crème anglaise

C h o c o l a d e M o u s s e , o p b a s i s v a n c rè m e a n g l a i s e


o p b a s i s v a n g a n a c h e

10

Verse room 35% V.G.BelcoladeBelcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterPuratos ChantypakVerse room 35% V.G.Totaal gewicht (in g)

250 250 250 250 385 415 440 445 10 10 175 175 175 175 175 175 175 175 985 1.025 1.040 1.055

250 250 250 215 250 260 175 175 175 175 175 175 815 850 860

250 250 410 435 20 20 175 175 175 175 1.030 1.055

Belcolade Noir Supreme

(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)


WerkwijzeKook 250 g room en giet dit op de Belcolade drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter (nvt bij Mousse Pure Chocolade).Meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Wanneer de chocoladebereiding een temperatuur van 35°C heeft, voeg dan de opgeklopte room toe.

Een tip • Om de luchtige textuur tijdens de bereiding te

behouden, voeg de opgeklopte room toe door gebruik te maken van een spatel.

C h o c o l a d e M o u s s e , o p b a s i s v a n g a n a c h e

12


o p b a s i s v a n “ P â t e à B o m b e ”

Eigelen 125 g

Melk 25 g

Verse room 35% V.G. 45 g

Suiker 60 g

Totaal gewicht 255 g

Pâte à BombeBelcoladeVerse room 35% V.G.Puratos ChantypakBelcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterTotaal gewicht (in g)

255 255 255 255 425 300 450 440 190 190 190 190 190 190 190 190 60 20 20 1.060 995 1.105 1.095

255 255 255 210 245 255 190 190 190 190 190 190 845 880 890

255 255 300 380 190 190 190 190 80 50 1.015 1.065


(70,5%)


(41%)

BelcoladeBlanc Selection

(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)


Werkwijze “Pâte à Bombe” (Franse methode)Meng de eigelen, de melk, de room en de suiker en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze bereiding door een puntzeef in een kom. Klop het geheel op tot een luchtige textuur wordt bekomen (40°C).

Werkwijze voor mousseSmelt de Belcolade drops: pure tot 45°C, melk en witte tot 40°C, samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter (nvt bij Mousse Pure Chocolade). Klop de room en de Chantypak samen op tot een luchtig geheel. Voeg 1/3 opgeklopte room toe aan de gesmolten chocolade, voeg daarna de “Pâte à Bombe” toe en nadien de rest van de opgeklopte room.

Een tip • Om de luchtige textuur tijdens de bereiding te

behouden, voeg de opgeklopte room toe door gebruik te maken van een spatel.

Pâte à Bombe

C h o c o l a d e M o u s s e , o p b a s i s v a n “ P â t e à B o m b e ”

O p g e k l o p t e C h o c o l a d e R o o m

14

Selection

Verse room 35% V.G.BelcoladeInvertsuikerTotaal gewicht (in g)

1.000 1.000 1.000 1.000 345 415 450 445 1.345 1.415 1.450 1.445

1.000 1.000 1.000 200 245 255 100 50 50 1.300 1.295 1.305

1.000 1.000 340 360 1.340 1.360


(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)

OPGEKLOPTE ROOM PURE CHOCOLADE OPGEKLOPTE ROOM MELKCHOCOLADE OPGEKLOPTE ROOM WITTE CHOCOLADE

WerkwijzeVerwarm de room tot 60°C en voeg de invertsuiker toe (indien van toepassing). Giet deze bereiding op de Belcolade drops en meng goed tot je een homogene textuur bekomt. Plaats in een frigo van 4-6°C en dit gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.

Enkele tips • Gebruik dit recept voor het vullen van potjes en

het opspuiten van gebakjes.• Zéér belangrijk is de temperatuur van 4-6°C alvorens het op te kloppen.

O p g e k l o p t e C h o c o l a d e R o o m

C h o c o l a d e C ré m e u x

16

Selection

Crème anglaiseBelcoladeBelcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterTotaal gewicht (in g)

1.200 1.200 1.200 1.200 850 840 900 890 90 90 90 90 2.140 2.130 2.190 2.180

1.200 1.200 1.200 520 600 630 1.720 1.800 1.830

1.200 1.200 900 965 130 130 2.230 2.295


(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)

CREMEUX PURE CHOCOLADE CREMEUX MELKCHOCOLADE CREMEUX WITTE CHOCOLADE

Een tip • Voor de bereiding van de crème anglaise,


C h o c o l a d e C ré m e u x

Melk 460 g

Verse room 35% V.G. 460 g

Griessuiker 95 g

Eigelen 185 g


Crème anglaiseWerkwijze crème anglaiseMeng de eigelen, de melk en de room en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef.

Werkwijze crémeuxGiet de gezeefde crème anglaise op de Belcolade drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter (nvt bij Crémeux Pure Chocolade). Meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt door gebruik te maken van een staafmixer. Plaats de crémeux (die in een vorm is aangebracht) in een koelkast met een temperatuur van 4°C gedurende minimum 30 min (zodat de chocolade kan kristalliseren) en plaats vervolgens in de diepvriezer.

C h o c o l a d e C ré m e u x m e t f r u i t

18

Selection

PatisFrance StarFruit 800 g

Suiker 160 g

Eigelen 240 g


Crème anglaise

Crème anglaiseBelcoladeBelcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterTotaal gewicht (in g)

1.200 1.200 1.200 1.200 850 840 900 890 110 110 110 110 2.160 2.150 2.210 2.200

1.200 1.200 1.200 425 485 510 1.625 1.685 1.710

1.200 1.200 900 965 150 150 2.250 2.315


(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)

CREMEUX PURE CHOCOLADE CREMEUX MELKCHOCOLADE CREMEUX WITTE CHOCOLADE

Werkwijze crème anglaise met fruitMeng de Starfruit, de eigelen en de suiker. Verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme crème anglaise met fruit door een puntzeef.

Werkwijze crémeuxGiet de gezeefde crème anglaise op de Belcolade drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter (nvt bij Crémeux Pure Chocolade). Meng tot je een zalvige en homogene textuur bekomt door gebruik te maken van een staafmixer. Plaats de crémeux (die in een vorm is aangebracht) in een koelkast met een temperatuur van 4°C gedurende minimum 30 min (zodat de chocolade kan kristalliseren) en plaats vervolgens in de diepvriezer.

Een tip• Voor de bereiding van de crème anglaise,


C h o c o l a d e C ré m e u x m e t f r u i t

20

B a n k e t b a k k e r s ro o m

m e t C h o c o l a d e

Een tip• Het is mogelijk om gesmolten

Belcolade aan de banket-bakkersroom op kamertem-peratuur toe te voegen.

Werkwijze banketbakkersroomMeng de suiker met de CPT New en los dit geheel op in een kleine hoeveelheid koude melk. Kook vervolgens de rest van de melk en voeg daarna een deel van de kokende melk aan de CPT bereiding toe. Meng alles goed en kook al roerend door, tot een vaste homogene textuur wordt bekomen.

Werkwijze banketbakkersroom met ChocoladeWanneer de banketbakkersroom klaar is (nog warm), voeg de Belcolade drops toe en meng alles goed samen tot een gladde massa.

Selection

BanketbakkersroomMelk 1.000 g

Suiker 150 g

Puratos CPT New 75 g


BanketbakkersroomBelcoladeTotaal gewicht (in g)

1.225 185 1.410


(55%)

BANKETBAKKERSROOM PURE CHOCOLADE

Custard cream 1230 1230

Belcolade Selection 125 185

Total Weight 1355 1415

D A R K C H O C O L A T E C U S T A R D C R E A M

Noir Absolu Ebony96%

Noir Selection55%

Ingredients:Milk 1000

Sugar 150

Puratos CPT 80

Total Weight 1230

Milk 1000

Sugar 150

Puratos CPT 80

Total weight 1230

Ingredients:

B o t e r ro o m m e t C h o c o l a d e

21

Selection

21

Werkwijze boterroomMaak de boter zacht en meng met de Easy Decovit. Klop het geheel homogeen.

Werkwijze boterroom met chocoladeVoeg de gesmolten Belcolade toe aan de boterroom (op kamertemperatuur).

BotterroomPuratos Easy Decovit 400 g

Boter 600 g


BoterroomBelcoladeTotaal gewicht (in g)

1.000 150 1.150


(55%)

BOTERROOM PURE CHOCOLADE

G e b a k k e n C h o c o l a d e G a n a c h e

22

Selection

Belcolade Verse room 35% V.G.GlucoseEierenEigelenTotaal gewicht (in g)

124 122 132 130 200 200 200 200 40 40 40 40 80 80 80 80 20 20 20 20 464 462 472 470

92 105 110 200 200 200 40 40 40 80 80 80 20 20 20 432 445 450

128 136 200 200 40 40 80 80 20 20 468 476


(70,5%)


(41%)


(28%)



(36,5%)


(28%)


(55%)


(34%)


(32%)

GANACHE PURE CHOCOLADE GANACHE MELKCHOCOLADE GANACHE WITTE CHOCOLADE

Werkwijze voor de gebakken ganacheVerwarm de room en de glucose tot 80°C. Giet deze op de Belcolade drops. Meng goed tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Voeg de eieren en eigelen toe.

Werkwijze voor chocoladegebak applicatiesGiet deze bereiding in een gebakken taartvorm. Bak het geheel af in een ventilatie oven gedurende 20-30 min op een temperatuur van 100°C (open dampsleutel). Laat het geheel afkoelen op kamertemperatuur.

Enkele tips • Wanneer de room en de glucose zijn opgewarmd, voeg het in 3 keer toe om klontering

te vermijden. • Om een optimale integratie te bekomen, gebruik ei en eigelen op kamertemperatuur.• De baktijd kan verschillen in functie van de oven. Controleer de baktijd door de taart te

bewegen en te kijken of de vulling niet meer beweegt.• Kan ook in andere applicaties gebruikt worden, zoals entremets en crème brulée, maar

met aangepaste baktijden.

G e b a k k e n C h o c o l a d e G a n a c h e

C h o c o l a d e G l a s s a g e

24

Selection

Melk GlucoseBelcoladePuratos Miroir NeutreGelatineKleurstof (zie tips)Totaal gewicht (in g)

300 500 650 1.000 24 2.474

300 500 950 1.000 26 2.776

300 500 1.000 1.000 30 2.830


(28%)


(55%)


(34%)

PURE CHOCOLADE GLASSAGE MELKCHOCOLADE GLASSAGE WITTE CHOCOLADE GLASSAGE

WerkwijzeBreng de melk, de glucose en de kleurstof aan de kook. Giet deze bereiding op de Belcolade drops. Voeg de voorgeweekte en gesmolten gelatineblaadjes hieraan toe en vervolgens de Miroir Neutre (kamertemperatuur). Goed mixen met behulp van een staafmixer om deze mooi glad en homogeen te krijgen. Laat het geheel staan gedurende 24 uur voor gebruik. Verwarm de glassage tot 38°C en giet over het diepgevroren gebak.

Enkele tips • Gebruik de Puratos Miroir Neutre op kamertemperatuur.• Voor een mooiere kleuring voegen we volgende kleurstoffen toe: - Pure chocolade glassage => 25 g Belcolade Premium Dutch Cocoa

Powder en 2 g rode kleurstof - Melkchocolade glassage => 3 g oranje kleurstof - Witte chocolade glassage => 8 g titaandioxide

C h o c o l a d e G l a s s a g e

Custard cream 1230 1230

Belcolade Selection 125 185

Total Weight 1355 1415

D A R K C H O C O L A T E C U S T A R D C R E A M

Noir Absolu Ebony96%

Noir Selection55%

Ingredients:Milk 1000

Sugar 150

Puratos CPT 80

Total Weight 1230

Milk 1000

Sugar 150

Puratos CPT 80

Total weight 1230

Ingredients:

S p u i t c h o c o l a d e

26

Selection

26

WerkwijzeSmelt de Belcolade drops met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Deze mengeling bij een temperatuur van 40°C aanbrengen op een bevroren gebak.

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa ButterBelcoladeTotaal gewicht (in g)

500500

1.000

600400

1.000

600400

1.000


(55%)


(34%)

BelcoladeBlanc Selection

(28%)

PURE CHOCOLADE

MELK-CHOCOLADE

WITTE CHOCOLADE

Belcolade, The Real Belgian Chocolate of Puratos

Puratos Belcolade - Industrielaan 16, Industriezone Zuid III - B-9320 Erembodegem, BelgiumT +32 (0)53 83 96 00 - F +32 (0)53 83 89 38 - E [email protected] - www.belcolade.com

Puratos NV/SA - Industrialaan 25, Zone Maalbeek - B-1702 Groot-Bijgaarden, BelgiumT +32 (0)2 481 44 44 - F +32 (0)2 466 25 81 - E [email protected] - www.puratos.be

Bro cho belcolade recipebook be nl 02 09 2014

Documents

Transcript of Bro cho belcolade recipebook be nl 02 09 2014