Brew guide XL

B R E W G U I D E

Stroomt de koffie je door de aderen of wil je gewoon meer weten over koffie? Met deze brew guide kun je thuis in je eigen keuken experimenteren en je de verschillende zettechnieken eigen maken. De stappen bij elke zetmethode zijn geschreven door Gerben Engelkes van espressobar Black & Bloom in Groningen. Hij gaat iedere dag op zoek naar perfectie in bonen, branding en zetting en laat zijn gasten graag zien dat er een verschil is tussen koffie en koffie.

Online koffiedrinken doe je met dekoffiefilters.nl. Op deze website worden de beste koffiespots in Nederland en het buitenland gefilterd, kun je heerlijke (koffie)recepten vinden en je laten inspireren door producten die een link hebben met koffie. Koffiegroet,

Richt & Regina

In samenwerking met:

Basisbenodigdheden voor alle zetmethodes - tool/apparaat van je zetmethode, inclusief bijpassende filters (indien nodig)- koffiemolen (elektrisch of handmolen)- verse koffiebonen - ketel/waterkoker en bij voorkeur een opschenkkannetje van Hario, Bonavita of Kalita- thermometer- stopwatch (smartphone of keukentimer)- vlakke digitale weegschaal- lepel of roerstaaf- mok of kannetje

WaterWater is een ingrediënt, kies daarom voor goed water. We raden aan om water te gebruiken dat gefilterd is. Ook Spa Blauw is geschikt vanwege de goede mineralenconsistentie, wat bij sommige koffies uitstekend smaakt. Je kunt ook een keer kiezen om drie dezelfde recepten te maken met verschillende soorten water: kraanwater, gefilterd kraanwater en Spa Blauw. Je kunt dan zelf kiezen welke je lekker vindt.

TemperatuurDe temperatuur waarmee we het liefst zetten is tussen 88 - 90 °C. Dit is in feite water dat gekookt heeft en daarna afgekoeld is. Meestal duurt dit zo’n 2 minuten. Als je gekookt water opgiet, verbrand je koffie waardoor een verbrande smaak ontstaat. Als je water te koud is, krijg je niet genoeg extractie. Maar ook dit is een beetje tegenstrijdig. Sommige koffies smaken juist heerlijk als ze met wat kouder water gezet worden.

Let op! Niet alle koffies zijn geschikt voor iedere zetmethode. Sommige koffies smaken beter op de aeropress, terwijl andere koffies weer lekkerder zijn in de french press of met de chemex. The wand chooses the wizard: de koffie kiest de methode.

De zetratio die we hanteren is 60 g koffie op 1 liter water. Dus 15 g voor 250 ml, 12g voor 200 ml etc.

www.dekoffiefilters.nl

De aeropress kun je op twee manieren gebruiken, volgens de traditionele methode en de inverted methode. Beide methodes hebben hun eigen smaakpatroon. Zo komen zoete koffies soms beter tot zijn recht met de inverted methode, terwijl de traditionele methode de fijne nuances soms beter naar voren haalt. Het is dus een kwestie van experimenteren welke methode het best voor de koffie is. De aeropress is zeer veelzijdig en populair. Er worden zelfs wedstrijden mee georganiseerd.

Traditionele methode

1. Plaats een papieren filtertje in het kapje van de aeropress, zet hem op de mok of het kannetje en spoel hem door. Hiermee spoel je de papiersmaak uit het filter en verwarm je de aeropress en de mok voor. Vergeet niet om het water er weer uit te doen.

2. Maal 15 g koffie. De maalgraad moet zo zijn dat het er niet alleen fijn uitziet, maar dat je ook de korrels nog goed kunt voelen.

3. Doe de koffie in de aeropress en schenk 30 ml water op. Laat dit bloomen (opwellen). Tijdens dit proces absorbeert de koffie het water en openen de cellen zich wat de smaak loslaat en de aroma’s vrijlaat. Je ziet het ook ‘bloeien’. Het is niet erg als er wat water doorsijpelt.

4. Schenk na 30 seconden het water op naar 250 ml. Roer twee keer rechtsom en plaats de bovenste helft van de aeropress erop. Dit creëert een vacuüm en zorgt ervoor dat de koffie niet doorloopt.

5. Na 2 minuten duw je de aeropress binnen 30 – 45 seconden door.

Inverted methode

1. Zet de aeropress in zijn geheel ‘op de kop’ op de weegschaal. Zorg ervoor dat er een cilinder is waar je de koffie in kunt zetten.

2. Verwarm de aeropress voor door er water in de schenken, spoel het papieren filter.

3. Doe 15 g koffie in de cilinder en schenk 30 ml op. Laat bloomen voor 30 seconden.

4. Schenk op naar 250 ml en draai de deksel met filter erop. Daarna omdraaien en op een mok zetten. Je kunt er nog voor kiezen om de inhoud te roeren voor iets meer extractie.

5. Doorduwen binnen 30 - 45 seconden bij 2 minuten.


De meeste mensen hebben wel een snelfilterapparaat thuis staan. Snelfilter wordt immers in ons land nog veel gedronken. Een van de beste snelfilterapparaten ter wereld is eentje van het Nederlandse merk Technivorm. De Technivorm Moccamaster heeft een keurmerk van de NCA, de Nordic Coffee Association. Deze organisatie doet veel onderzoek naar de extracties en manieren van het maken van koffie en filterkoffie. Zij concludeerden dat de Moccamaster een van de meest constante machines is wat betreft temperatuur en waterverdeling op de koffie. De meeste mensen kennen dit apparaat als de standaard DE-machine, maar de originele Moccamaster heeft meer vermogen en heeft een andere waterverdeler.

De gebruiksaanwijzing van elk apparaat is verschillend, dus geven we liever een aantal tips.

1. Gebruik gefilterd water voor het beste smaakresultaat. Je machine gaat ook langer mee omdat je niet zo vaak hoeft te ontkalken. Mocht je toch kalkaanslag in je machine krijgen, volg dan de instructies in de gebruiksaanwijzing om te ontkalken.

2. Gebruik witte filters in plaats van bruine filters. De witte filters zijn gebleekt en schoner dan de bruine filters. Bruine filters bevatten vaak nog veel celstof wat de smaak van de koffie kan beïnvloeden.

3. De regels voor maalfijnheid gelden ook voor de snelfilter. Loopt hij te snel door, maal dan wat fijner. Gaat hij te langzaam of stroomt hij bijna over, maal dan iets grover.

4. Spoel het papieren filter goed door met water voordat je de koffie erin doet. Dit voorkomt papiersmaak. Spoel bruine filters extra goed aangezien deze nog veel celstof bevatten.

5. Laat de koffie nooit lang op de warmhoudplaat staan, maar drink hem zo snel mogelijk op. Aroma’s zijn zeer vluchtig en verdwijnen zeer snel en de smaak wordt hierdoor eveneens beïnvloedt.

6. Houd de kan en de machine schoon. Was de kan met de hand af en stop hem niet in de vaatwasser.


De percolator, ook wel moka pot, pruttelpotje of Bialetti genoemd, is een bekend voorwerp en heeft inmiddels zijn weg in vele keukens gevonden. Het is een van oorsprong Italiaanse uitvinding en methode om koffie mee te zetten. Hij wordt in Italië dan ook veelvuldig gebruikt. Het principe is dat water onder hoge druk door de koffie wordt geperst. Je doet koffie in een klein compartiment tussen de bovenste en onderste helft en verzegelt het onderste deel. Deze methode is zeer geschikt voor de Italiaanse koffiebrandingen omdat de methode vrij heet is. Lichtere koffies krijgen door het hete water een smaakafwijking en smaken een beetje branderig.

1. Vul het onderste gedeelte met koud water tot het overdrukventiel en plaats het filter. Het ventiel mag niet onder water, anders bestaat de kans dat de pot uit elkaar klapt.

2. Vul het filter met gemalen koffie, druk de koffie niet aan.

3. Zorg ervoor dat de filterschijf en de rubberen pakking op de juiste plaats zitten. Schroef de beide delen van de percolator goed aan elkaar vast.

4. Zet de percolator op het fornuis bij laag vuur.

5. Haal de pot van het fornuis als de koffie begint te borrelen. Zo worden alleen de edelste delen van de koffie geëxtraheerd.

6. Roer de koffie met een lepel door voordat je het in de kopjes schenkt.

7. Spoel de percolator met warm water af en droog deze goed af voordat je hem weer vastschroeft.


De syphon is een hele spectaculaire methode om koffie te zetten. Het ziet er mooi uit en als de syphon op de juiste manier gebruikt wordt, smaakt de koffie crisp en clean. Het principe van de syphon is een mooie wisselwerking tussen drukopbouw en vacuümtrekken. Dit wordt dan ook vaak de vacpot genoemd. Je doet water onderin de bol en sluit deze af. Door de stoomdruk die ontstaat, duwt hij het water naar boven. De hete lucht zet uit en houdt het water bovenin. Als de vlam uitgezet wordt, ontstaat er een vacuüm en zuigt de koffie door het filter naar beneden. Daarna kan hij uitgeschonken worden.

De kona gebruikt vaak een glazen filter, de syphon wordt meestal geleverd met een katoenen filter. Voor de syphon zijn ook papieren filters te krijgen, omdat katoenen filters vaak nog sediment doorlaten. Bij elk systeem wordt een spiritusstelletje geleverd, maar er zijn ook kleine gasbrandertjes verkrijgbaar. Hiermee kun je de temperatuur beter bepalen. Je kunt ook halogeenlampen gebruiken die het water verhitten. In Azië zie je vaak in koffiezaken grote set-ups staan met drie lampen voor het maken van syphons.

1. Weeg 15 g koffie af en maal dit. De maalfijnheid moet ongeveer zo grof zijn dat je de korrels kunt voelen, maar dat het er toch fijn uitziet.

2. Plaats het filter in het bovenste glas en haak hem vast, vul de onderste bol met 250 ml warm water (80 – 90 °C), plaats de bovenste helft er goed op zodat het verzegeld is door de rubberen ring, en zet de vlam aan.

3. Als het water helemaal boven is, voeg dan de koffie toe en roer het door. Als je dit goed hebt gedaan, kun je de lagen onderscheiden.

4. Na ongeveer een minuut roer je de koffie nog een keer door en zet je de vlam uit. De koffie begint dan met doorlopen. Als de koffie compleet is doorgelopen, verbreek dan de zegel en schenk de koffie uit in een kannetje of een kopje.

Een goed gezette syphon smaakt helder, clean en is in balans. Als de syphon te heet is geweest, kan de smaak in onbalans zijn een beetje naar gebrande pinda aandoen.


De ibrik is een zetmethode die oorspronkelijk uit Turkije en uit Oost-Europa komt. Daar wordt het vandaag de dag ook nog veel gedaan. Het is een van de oudste methodes om koffie te maken. Het principe is dat je de koffie drie keer opkookt in gelijke delen.

De koffie wordt gemalen met een speciale Turkse molen die de koffie zeer fijn maalt. Een enkele koffieboon wordt in de Turkse maler teruggebracht naar 25.000 deeltjes. Even ter vergelijking: voor de french press wordt de boon gebroken naar 300 deeltjes, voor filter tussen de 500-800 deeltjes en espresso rond de 3.500 deeltjes. Omdat de maling heel fijn is, kan het zijn dat de koffie een wat ‘muddy’ mondgevoel krijgt.

1. Doe 2 theelepels suiker in de ibrik en vul deze tot aan de helft met water.

2. Breng het aan de kook en zet het aan de kant.

3. Voeg gemalen koffie toe aan het suikerwater, zorg dat het niet beweegt.

4. Breng de koffie twee keer achter elkaar aan de kook en vergeet niet beide keren de ibrik van het vuur te nemen en het schuim te verwijderen dat zich gevormd heeft.

Goed roeren!

5. Schep het bovenste laagje koffiedik in een kopje.

6. Zet de koffie weer op het vuur en laat het koken voor enkele seconden.

7. Haal van het vuur en schenk de rest van de koffie in het kopje. Laat vervolgens nog even staan voor het opdrinken.


Iedereen kent wel een french press ofwel de cafetière. Het is een van de meest herkenbare methodes die er is. Het is een methode waarmee je snel en gemakkelijk een goed kopje koffie kunt zetten, maar er is wel een nadeel. Het filter is vrij grofmazig, waardoor fijne deeltjes, die vrijkomen bij het maken, er makkelijk doorheen gaan. Daarom moet je altijd de french press volledig uitschenken als hij klaar is en de koffie niet meer in aanraking laten komen met het water. Bekende merken zijn onder andere Bodum en Alessi. Verkrijgbaar in verschillende maten.

1. Plaats de kan op een droog en vlakke ondergrond die niet glad is. Houd het handvat stevig vast en trek de zuiger naar boven.

2. Doe 15 g grof gemalen koffie in de pot en schenk er 30 ml water op. Roer daarna met een lepel om alles goed te bevochtigen.

3. Giet 250 ml water op de koffie van 90 °C en roer nogmaals door.

4. Doe de deksel erop en laat het 3.30 – 4 minuten trekken. Haal daarna met een lepel het drijvende koffiedik weg en plaats het deksel met het filter op de pot.

5. Duw rustig en gecontroleerd door.

Verdeel de koffie direct na het doorduwen in kopjes of een kannetje. Als de koffie nog in aanraking komt met het koffiedik, geeft het koffiedik nog smaak af en kun je overextractie krijgen. Als je koffie te heftig smaakt, kun je ervoor kiezen om de volgende keer een wat kortere extractietijd te hanteren.

Je kunt met een french press ook heel goed cold brew maken.

1. Doe 15 g koffie in de french press en schenk er 30 ml heet water van 90 °C op, roer even goed door.

2. Schenk 250 ml koud water op de koffie, plaats het deksel en duw niet door.

3. Laat het een nachtje in de koelkast staan en duw de volgende ochtend door. De koffie direct serveren of overschenken in een kannetje of flesje.


De chemex is in 1941 ontworpen door de Duitse chemicus Peter Schlumbohm (1896-1962) en maakt deel uit van de permanente collectie van Museum of Modern Art (MoMA) in New York. Het is een populair brouwapparaat voor drip coffee. Bij deze zetmethode schenk je warm water op gemalen koffie dat daarna direct door een filter loopt. Het principe is dat je door middel van de fijnheid van de maling de extractietijd en daarmee ook de doorlooptijd bepaalt. Voor de chemex maximaal 4 minuten vanwege het dikkere filter.

Ook de temperatuur van het water speelt een rol. Als je water te koud is, krijg je niet de juiste extractie. Het materiaal van de filter is hierbij ook belangrijk. Het voordeel van metalen en keramieken filters is dat ze de temperatuur van de ‘slurry’ (de koffie met water in het filter) beter vasthouden. Dit geeft een betere extractie.

1. Plaats de speciale filter in de chemex en spoel hem door met water zodat de papiersmaak van de filter niet in de koffie komt. Papiersmaak is zoals kurk in wijn, je mond trekt samen (astringerend) en de koffie smaakt hierdoor onaangenaam.

2. Maal 15 g koffiebonen zo grof als suiker.

3. Doe de koffie in de filter, maar vergeet het water dat vanwege het doorspoelen in de chemex is gekomen niet weg te gooien.

4. Schenk voorzichtig in het midden 30 ml water op de koffie in een constante straal en laat het 30 seconden bloomen (opwellen).

5. Schenk langzaam vanuit het midden het resterende water op en maak cirkels waarbij je ongeveer 1 centimeter van de rand afschenkt.

6. Tik op het filter om de koffie die bovenaan de rand zit naar beneden te laten vallen, zodat je een betere extractie krijgt.

Je kunt er nog voor kiezen om na het laatste opschenken nog even met een lepel te roeren voor een hogere extractie. De koffie kan wat ‘zwak’ smaken en door het roeren maak je hem wat sterker.


Bij deze zetmethode schenk je warm water op gemalen koffie dat daarna direct door een filter loopt. Je hebt veel verschillende systemen, maar de meest herkenbare zijn de Hario V60, Kalita, Beehive en de filters van Melitta. Het principe is dat je door middel van de fijnheid van de maling de extractietijd en daarmee ook de doorlooptijd bepaalt. De beste doorlooptijd zit meestal ergens tussen de 2.30 – 3 minuten.

Ook de temperatuur van het water speelt een rol. Als je water te koud is, krijg je niet de juiste extractie. Het materiaal van de filter is hierbij ook belangrijk. Het voordeel van metalen en keramieken filters is dat ze de temperatuur van de ‘slurry’ (de koffie met water in het filter) beter vasthouden. Dit geeft een betere extractie.

1. Plaats de koffiefilter op een kannetje. Doe hier een papieren filter van de gewenste zetmethode in en spoel hem door met water zodat de papiersmaak van de filter niet in de koffie komt. Papiersmaak is zoals kurk in wijn, je mond trekt samen (astringerend) en de koffie smaakt hierdoor onaangenaam. Bruine filters extra goed spoelen.

2. Maal 15 g koffiebonen zo grof als suiker.

3. Doe de koffie in de filter, maar vergeet het water eronder niet weg te gooien.

4. Schenk voorzichtig in het midden 30 ml water op de koffie in een constante straal en laat het 30 seconden bloomen (opwellen).

5. Schenk langzaam vanuit het midden het resterende water op en maak cirkels waarbij je ongeveer 1 centimeter van de rand afschenkt.

6. Tik op het filter om de koffie die bovenaan de rand zit naar beneden te laten vallen, zodat je een betere extractie krijgt.

Je kunt er nog voor kiezen om na het laatste opschenken nog even met een lepel te roeren voor een hogere extractie. De koffie kan wat ‘zwak’ smaken en door het roeren maak je hem wat sterker.

Brew guide XL

Documents

Transcript of Brew guide XL