G A S T R O N O M Í A

Edita: Patronato de Turismo de la Provincia de BurgosConcepto y diseño: Tomás SánchezAsesoramiento gastronómico: Jesús de PabloTextos: Enrique del Rivero, Paco Berciano (vinos)Fotografías: Luis Mena, Enrique del RiveroImprime: Amábar, S. L.

No es una casualidad la presencia de un simpático caracol deslizándose sua-vemente junto a estas líneas. Quiere ser el símbolo de la gastronomía bur-galesa: una cocina auténtica, tranquila y que desea mantener muy vivas susreconocidas señas de identidad, asentadas en unos mimados productos na-turales, frente a una globalizada e impuesta monotonía de los sabores.

En la gastronomía de Burgos tiene mucho peso la inusual diversidad de susclimas y ecosistemas. Verdadero mosaico de paisajes —desde verdes valles yboscosas montañas, hasta sobrios páramos calizos, pasando por fértiles ve-gas y campiñas—, las tierras provinciales son capaces de producir las másvariadas, delicadas y saludables materias primas: verduras, ajos, cebollas, pa-tatas, setas, frutas, legumbres, corderos lechales, carnes rojas, caza mayor ymenor, caracoles, miel natural, morcillas de arroz, todos los derivados de lamatanza del cerdo, quesos frescos y curados de leche de oveja, panes artesa-nales y pastas conventuales.

Con ellas y con el buen hacer de los restauradores locales se pueden elabo-rar las más sugestivas recetas. Unos platos sencillos y poco sofisticados queson capaces de hacer sentir el más auténtico y tradicional placer de comer,pero que se adaptan a la perfección a las corrientes culinarias más innova-doras. Unas novedosas tendencias que no sólo buscan atractivas presenta-ciones, sorprendentes mezclas e inusuales texturas, sino que pretenden sercuidadosas con una dieta sana y equilibrada.

Que ningún viajero que se acerque hasta la provincia de Burgos se vaya sinprobar unas sopas de ajo, un pincho de morcilla frita, una olla podrida conalubias de Ibeas, unos caracoles a la burgalesa, un cordero lechal asado enhorno de leña o un queso fresco de Burgos. Para los que no puedan con todoa la vez, una buena idea es abastecerse de los productos necesarios en lossurtidos mercados y tiendas especializadas y seguir los consejos de las rece-tas, en su versión tradicional y moderna, que ilustran las siguientes páginas.Y no nos olvidaremos de acompañar estos platos con alguno de los excelen-tes y reputados vinos tintos de la Ribera del Duero y el Arlanza.

auténtica y reposadacocina de interior

Sopa de setas con pan y pasas

En otoño y primavera, cuando la lluvia empapa congenerosidad la tierra, la naturaleza burgalesa regalaal paladar humano uno de sus más indiscutibles te-soros: las setas. La diversidad medioambiental de laprovincia, en la que abundan los más variados yfrondosos bosques, favorece una increíble riquezamicológica que incluye especies tan apreciadas co-mo los boletus, las setas de cardo, las oronjas, losníscalos, las setas de San Jorge o perrechicos, loschampiñones de prado, las colmenillas, las capuchi-nas, las senderuelas o carrerillas, las setas de brezo,el mango azul, las trompetillas o angulas de monte,la russula carbonera y los rebozuelos.

Recolectados respetando las normas establecidas oadquiridos en las tiendas especializadas, los hongosse convierten en protagonistas de un sinnúmero deplatos que llevan a las mesas los más delicados ysutiles sabores del otoño. Aunque las setas se pue-den encontrar por toda la provincia, las zonas másproductivas son las pertenecientes al entorno de laSierra de la Demanda –donde existe una larga prác-tica de recolección y venta a otras regiones de bole-tus edulis y níscalos– y Las Merindades en las queabundan los primaverales perrechicos.

tierra de setas

Cocina burgalesa tradicionalSopa Castellana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONASPan de hogaza (corteza con un poco de miga)2 dientes de ajo50 gr de jamón 50 gr de panceta ahumada1 cucharada de pimentón dulcePimienta negra6-8 cucharadas de aceite de olivaHuevosSalGuindilla

En una cazuela con el aceite a calentar rehogamos en esteorden: los ajos, el jamón, la panceta, el pan y después elpimentón. Añadimos el agua y lo dejamos hervir 10 minutosrectificándolo de sal, pimienta y guindilla.

Lo servimos en cazuela de barro con un huevo escalfado ouna yema de huevo “al gusto”.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONASPan de pasas o 120 gr de pan chapata y 40 gr de pasas250 gr de setas (champiñón de campo, carrerilla,boletus, etc.) salteadas con aceite de oliva y ajoPimentón (una puntita de cuchara)Pimienta blancaSal4 cucharadas de fondo de carne

Sofreímos el pan con aceite de oliva, añadimos luego laspasas picadas, las setas salteadas y el pimentón.A continuación incorporamos el fondo de carne, agua, más saly pimienta al gusto. Se deja hervir por espacio de 15 minutos.

Serviremos acompañando de 1 huevo de codorniz escalfado yun poco de jamón Ibérico en taquitos pequeños.

Desde el lejano Neolítico, la agricultura burgalesa se ha basado en el cultivo delos cereales y en concreto del trigo. Con su blanca harina se han elaborado des-de siempre unas grandes y aromáticas hogazas y unas finas y suculentas tortasde aceite. Por suerte todavía se puede gozar de estos panes artesanales cocidosen horno de leña.

Las buenas hogazas suelen ser redondas, de rústico aspecto y larga duración.Bajo su dorada corteza encierran una miga blanda de sabor y olor agradable eíntimo. Aunque la mayoría de los panaderos mantienen sus mezclas en secreto,sí que se conocen los componentes básicos que intervienen en su elaboración:harina de media fuerza, masa madre, levadura, agua y sal. El pan de hogaza esel ingrediente fundamental de las sopas de ajo.

Las tortas de aceite más famosas son las de Aranda de Duero y constituyen elacompañante ideal para el cordero asado. Redondas, planas, crujientes y conunos simpáticos hoyuelos, tienen el característico brillo que las otorga el aceitede oliva con el que han sido untadas durante sus dos cocciones. En algunastahonas de la Sierra de la Demanda aún se cuecen unas irresistibles tortas deaceite bañadas con una ligera capa de azúcar.

tortas y hogazas

En Castrojeriz y en varios pueblos ribereños de losríos Odra y Brullés –Cañizar de Argaño, Villanuevade Argaño, Olmillos de Sasamón…– se producen al-gunos de los mejores ajos españoles. El sistema decultivo, que se sigue realizando a mano sobre terre-nos calizos de secano, favorece la obtención de unosajos grandes, blancos, olorosos y de sabor fuerte ypicante. Al no ser regados se conservan frescos du-rante muchos meses, manteniendo íntegras suspropiedades culinarias, aromáticas y medicinales.

Por su carácter de cultivo exclusivamente familiar,su producción es escasa y solamente se puede ad-quirir en los mercados que coincidiendo con la festi-vidad de Santiago Apóstol, 25 de julio, se celebranen Burgos y Castrojeriz. Esta última población acogetambién, en esas mismas fechas, una concurridaFiesta del Ajo, en la que la exclusiva lilacea se con-vierte en protagonista absoluta de variados aconte-cimientos gastronómicos y culturales.

ajos de CastrojerizEn el recóndito y siempre verde Valle de Mena, situado en el extre-mo más bello y norteño de la comarca de Las Merindades, se si-gue elaborando el torto menés. Emparentado con la empanada

gallega y el “bollu preñao” asturiano es un bollo o panete demanteca relleno de chorizo. Los tortos se venden en casi to-

das las panaderías de la zona y si se elaboran para al-guna celebración especial, por ejemplo la rome-

ría de la Virgen de Cantonad, incluyenademás lomo y huevo cocido.

Torto menés

...y además

Crujiente de morcilla

Es otra de las delicias gastronómicas burgalesas que hantranscendido sobradamente los límites locales. Y méri-tos no le faltan a este singular embutido asociado a losrituales propios de la matanza del cerdo. Sus componen-tes imprescindibles son la sangre y la manteca del ani-mal, la cebolla, el arroz, la pimienta negra, una pizca desal y otras especias al gusto. Todo bien mezclado, for-mando un pastoso mondongo, embutido en las propiastripas del cerdo y cocido lentamente en una hermosacaldera de cobre.

La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingre-diente básico foráneo, el arroz, que comenzó a sustituiral relleno original con miga de pan a partir de mediadosdel siglo XVIII, cuando se volvió a permitir su cultivo enla Albufera de Valencia. Pero el elemento diferenciadorcon otras morcillas del norte peninsular es la utilizaciónde una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burga-lesas: la cebolla Horcal o matancera.

morcilla de BurgosCocina burgalesa tradicionalMorcilla frita con pimientos

La morcilla de Burgos se compone de tripa, sangre ymanteca de cerdo, cebolla, arroz y sal.

CÓMO FREIR LA MORCILLALa cortamos en rodajas de 1,5 a 2 cm y la freimos en aceitebien caliente y abundante (al menos la mitad del grosor dela morcilla).Una vez que la veamos crujiente la ponemos sobre unpapel absorbente.

La acompañamos de pimientos rojos o verdes, asados ofritos y salteados con ajos de Castrojeriz.

8 láminas de pan semidescongelado de chapata4 cucharadas de crema de morcilla (morcilla sin piel yconsomé de carne, triturado)4 cucharadas de huevo hilado4 cucharadas de crema de cebolla y anís estrellado(cebolla pochada, pan desmigado, anís estrelladoinfusionado y todo triturado)Mermelada de pimientos rojos (pimientos morronesasados y salteados con azúcar, y después gelatinizados,con hoja de gelatina)

Montamos un bocado con pan y crema de morcillauntada y freimos con abundante aceite de oliva.Luego lo decoramos con la mermelada, el huevo hilado yla crema de cebolla.

Aunque a simple vista lo parecen, todas las morcillas deBurgos no son iguales. Su aspecto exterior es semejante,un oscuro cilindro, algunas veces arqueado, de unos sie-te centímetros de diámetro y unos 15 o 20 de longitud.Pero lo que da el sainete a la morcilla de cada zona sonlas diferentes especias que se añaden al mondongo.Mientras en las del norte predomina cierto gusto pican-te, según se desciende hacia el sur aumentan los sutilestoques a pimentón, orégano, tomillo, clavo, canela y co-mino. Morcillas de Villarcayo, Sedano, Briviesca, Sotopa-lacios, Cardeña, Lerma, Aranda de Duero… tan parecidasy tan distintas, pero todas exquisitas, profundas, refina-das y jugosas.

El descubrimiento de América y la llegada a Europa denuevos y exóticos vegetales dieron un vuelco comple-to a la gastronomía española. A Burgos la mayoría deestos alimentos llegaron de la mano de los monjes delos numerosos conventos que salpicaban la provincia.En especial franciscanos y dominicos, con muchas co-nexiones en el Nuevo Mundo, plantaron en sus huer-tas las primeras variedades de judías, calabazas, toma-tes, pimientos y patatas.

Estas últimas tardaron un poco más en introducirse enla dieta humana debido al carácter tóxico de la plantaaérea. Pero cuando se comprobó que su tubérculo eraperfectamente comestible y suponía un buen remediopara las grandes y periódicas hambrunas su cultivo seextendió con rapidez.

En la provincia burgalesa existe una zona que por alti-tud y clima es ideal para su desarrollo vegetativo: lasparameras de La Lora. Las patatas de esta comarca sonademás muy demandadas como simiente, por su re-sistencia a heladas y enfermedades, para la siembraen otras regiones. Las patatas burgalesas, también tie-nen mucho predicamento las del Valle de Losa y Tarda-jos, están entre las mejores de España y muy prontovan a gozar de una Indicación Geográfica Protegidaque garantice su calidad y procedencia.

patatas

Las plantas aromáticas recolectadas en los montes bur-galeses y las especias más exóticas llegadas de fuera for-

man parte insustituible de la mayoría de los guisos y salmue-ras del recetario local. Desde el laurel de los húmedos bosquesde Las Merindades, hasta el tomillo salsero y el orégano de laszonas más secas y calizas del Arlanza, pasando por la canela,

la pimienta negra, los pimentones dulces y picantes, el cla-vo, el comino y el anís. Así mismo se siguen recogiendo en

plena naturaleza manzanilla, te de roca, salvia, men-ta poleo y mejorana para obtener saludables y

digestivas infusiones y tisanas.

Especias y plantas aromáticas

...y además

Las alubias rojas de Ibeas de Juarros son el ingrediente fun-damental del guiso de cuchara con más renombre de la gas-tronomía burgalesa: la olla podrida. Un plato que toma elnombre del recipiente en el que se prepara y el apellido delpoderío y contundencia de sus ingredientes: las menciona-das judías y todos los productos imaginables de la matanzadel cerdo.

De color morado intenso, redondas u ovaladas, finas y brillan-tes, las alubias de Ibeas sólo se cultivan en este pueblo bur-galés y en unos pocos más de la inmediata comarca de Juarros. Muy exigentes con su laboreo, tienen que ser sem-bradas, regadas —siempre con las oxigenadas aguas del ríoArlanzón—, recolectadas y secadas a mano. Por todo ello suproducción es escasa y su comercialización queda circunscri-ta en exclusiva al ámbito local.

Al paladar, las alubias de Ibeas, necesitadas de una lenta cocción, destacan por su sabor suave y fino. Presentadas en el plato no se desprenden de los hollejos y forman un caldode espesura y color achocolatado.

Muy semejante a la anterior es el caparrón de Belorado, quese siembra en la fértil vega del río Tirón. Otras legumbresburgalesas menos extendidas son los titos, protagonistas deun reparto multitudinario durante la festividad de San Antónen el barrio capitalino de Gamonal, y las casi desaparecidaslentejas de Villalta y Orbaneja del Castillo.

alubia de Ibeas “A cada cerdo le llega su San Martín”, este dicho popular hace referencia a la fecha del ca-lendario, 11 de noviembre, que marcaba el ini-cio del sacrificio de estos animales en casi to-dos los pueblos castellanos. El cerdo, del quetambién se dice que gusta todo, hasta los an-dares aseguran algunos entusiastas, constituíauna parte fundamental de la dieta de nuestrosantepasados. La matanza se convertía en unafiesta en la que participaba todo el grupo fa-miliar. Sujeto por muchos brazos y entre estre-mecedores chillidos, el cerdo, que solía ser dela raza autóctona lermeña, recibía una certeracuchillada en la yugular. Tras recoger toda susangre, con la que posteriormente se elaboranlas morcillas, el protagonista era chamuscadoy abierto en canal.

Mientras las carnes más nobles se convertíanen jamones, lomos y chorizos, en algunas zo-nas curados al humo de las chimeneas, y esta-ban reservados a la venta o para las ocasionesespeciales; las costillas, orejas, caretas, rabos,patas y tocinos, después de adobados y cura-dos en salmuera, pasaban a formar parte in-sustituible de las ollas cotidianas. Había quetener mucho tiento y cuidado ya que del éxitode la matanza dependía en buena medida laalimentación familiar durante un año entero.

En la actualidad la matanza del cerdo se haconvertido en una fiesta en la que se recreanlas viejas tradiciones.

la matanza

Gracias el empeño de varias empresas tradicionales todavía se pue-den degustar artesanales chorizos y jamones burgaleses. Los de más re-

nombre, a la espera de un merecido distintivo de calidad, son los chorizos deVillarcayo y los jamones serranos de Salas de los Infantes. Los primeros tienenforma de vela o herradura y son aptos para comer crudos, fritos o cocidos. Los ja-mones de Salas de los Infantes, también son muy notables los de Hacinas, se dis-

tinguen por su original empimentonado. Después las piezas pueden ahu-marse o secarse al aire serrano.

Embutidos y jamones

...y además

Cocina burgalesa tradicional

Pincho de relleno de la olla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS400 gr de alubia roja de Ibeas1 cebolla mediana2 dientes de ajo1 ramita de perejilMatanza en adobo no muy curada (1 noche a remojo) (1 pata,1 oreja, 1 rabo, 4 costillas, 100 gr de papada, 100 gr de tocino,1/2 chorizo)1 morcilla mediana1 cucharada pequeña de pimentón dulce3 cucharadas de aceite de oliva

Reservamos la morcilla y disponemos el resto de los ingredientesen la olla, en el orden enumerado, poniendo la tapa cuandorompa a hervir (si lo hacemos en olla a presión, no en rápida).Una hora después comprobaremos su cocción.Sacamos los ingredientes de matanza, con mucho cuidado, enorden inverso. Si quedara algo sin cocer lo acabaremos a parte consu propio caldo.Rectificamos las alubias de sal y añadimos la morcilla dejandococer 10 minutos más.

Las alubias las servimos en una sopera. La matanza la cortamosen trozos y la presentamos en una bandeja junto con la morcilla.

Olla podrida u olla del poderío

Finalizada la elaboración de la olla, partimos, muypequeño a cuchillo, el rabo, la pata (todo deshuesado), elmorro, el chorizo, la papada. Lo mezclamos todo conmiga de pan y huevos batidos al gusto (dependiendo dela cantidad de miga y huevo quedará más o menosesponjoso).Formamos pequeñas bolas o croquetas y freímos enabundante aceite de oliva.

Ponemos los rellenos con el caldo y alguna alubia alhorno durante 15 minutos (también se puede hacer alfuego suave en una cazuela).

Caracoles con nube depatata y berros

Los cursos de agua burgaleses, en su mayoría surgidos en terre-nos muy calizos, constituían el hábitat ideal para el cangrejo depatas blancas. Pero hay que hablar en pasado ya que este crustá-ceo autóctono, el Austropotamobius pallipes, desapareció casi porcompleto —sólo se encuentra en las más aisladas cabeceras delos ríos— debido a una peste causada por el agresivo hongo de laaphanomicosis. Para paliar en lo posible este desastre ecológicolos ríos y arroyos de la provincia se están repoblando con otra es-pecie procedente de Norteamérica: el cangrejo señal.

Aunque no alcanza los parámetros de calidad del autóctono, elcangrejo señal también presenta una buena disposición para sudegustación culinaria. Las repoblaciones han sido un éxito y losríos se han vuelto a ver salpicados por un buen número de pesca-dores armados de reteles, horquillas y mucha paciencia. Gracias aunas acertadas medidas legales que quieren evitar el furtivismo,estos cangrejos no pueden comercializarse ni en mercados ni enrestaurantes, por lo que los no pescadores se tendrán que confor-mar de momento con otra especie criada en las marismas delGuadalquivir, el cangrejo rojo o de Luisiana, que tras un procesode depuración se vende vivo o cocido en las pescaderías.

cangrejos de río

Los caracoles silvestres, muy abundantes enlos campos provinciales, están entre los máxi-mos protagonistas de la gastronomía burgale-sa. Ir a buscar caracoles ha sido una costumbremuy arraigada en estas tierras que al llegar laprimavera se visten con las mil gamas del verde.La humedad y la abundancia de hierbas y hojas ha-cen salir, sólo por la noche, a las tres especies de cara-coles presentes en Burgos. El más buscado y más grandees el Helix pomatia, caracol de huerta, que además de loca-lizarse en el campo, se encuentra en los mercados proce-dente de criadero. Gracias a la helicultura es posible consu-mir caracoles durante todo el año. El caracol es un moluscogasterópodo de carne prieta y aromática que bien elabora-do adquiere un original, sugerente y exquisito sabor.

caracoles

Cocina burgalesa tradicionalCaracoles a la burgalesa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS1 kg de caracoles, los lavamos con sal gorda hasta que quedenlimpios (de 5-8 veces).

En una cazuela, con agua fría cubriendo los caracoles, calentamosmuy lentamente hasta que saquen el cuerpo y estén muertos (nosubir el fuego en ningún momento). Después los lavamos y, enagua limpia, les ponemos al fuego –con una cebolla partida por lamitad, media guindilla, dos ramitas de perejil y un hueso de jamónsin arranciar– hasta que estén tiernos, 45 min. más o menos.

Rehogamos aparte una cebolla pequeña con un ajo y una ramitade perejil picado. A continuación añadiremos los tacos de jamón,el chorizo y media cucharada de harina (para que tome un poco decuerpo la salsa). Ponerlo a los caracoles con su caldo de cocción.Dejarlo hervir todo junto para que coja consistencia.

También se suele añadir huevo cocido o un huevo batidodejándolo caer sobre la salsa hirviendo, como un hilo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONASUna vez cocidos sacamos los cuerpos de sus cáscaras y elimi-namos la parte trasera. Después los elaboramos como hemoscitado anteriormente pero cortando en cuadraditos pequeños eljamón y el chorizo.

Elaboración de la espuma de patata250 gr de patatas100 gr de agua de las patatas125 gr de nata líquida (35% materia grasa)15 gr de aceite de oliva vírgenSifón 1/2 l y carga de N2O

Pelar, cortar y hervir las patatas en agua fría y un poco de saldurante 20 min. Una vez cocida, escurrir y reservar el agua. Ponerla patata cocida y el agua de cocción en la thermomix a 60ºC.Triturar e ir añadiendo la nata, poco a poco, siguiendo con el aceitehasta que quede muy fina y homogénea. Ponemos a punto de sal.Colar y llenar el sifón.

Después de elaborar la espuma la mantendremos, una vez en elsifón y con la carga puesta, a 70ºC al baño maría.

La cocina de Burgos, que por mandato de la geografíaes una tierra de interior, ha contado desde siempre conla presencia del pescado en sus platos y recetas. Los pe-ces más fáciles de conseguir han sido los de río. Y elmás abundante, por los numerosos cursos de montañacon aguas cristalinas, ha sido la trucha común. El aro-ma y sabor de sus tersas carnes hicieron de las truchasburgalesas, en especial las pescadas en los ríos Arlan-zón, Pedroso y Rudrón, un exquisito manjar digno delas mesas de nobles, obispos y reyes.

También por su larga tradición comercial —muchospuertos cantábricos dependieron del renacentista Con-sulado del Mar de Burgos— y por su ubicación a mediocamino entre el mar Cantábrico y Madrid, las pescade-rías burgalesas, a diferencia de las de otras ciudadesmeseteñas de su entorno, siempre han estado abaste-cidas con el mejor y más fresco género posible.

de la pescadería

En Burgos abunda la fauna salvaje. Hace muchos milesde años los primeros burgaleses, que como se ha vistoen Atapuerca fueron también los primeros europeos, sedieron cuenta de que algunos de estos animales podíanser cazados, cocinados y saboreados con deleite. En estaprovincia castellana se pueden abatir piezas de caza ma-yor como corzos, jabalíes y ciervos que habitan casi to-das las zonas boscosas, pero que tienen sus mayores po-blaciones en Las Merindades y en la Sierra de laDemanda. Así mismo son muy frecuentes las especiesde caza menor en las comarcas de Páramos, La Bureba,Arlanza y Ribera del Duero. Desde las exquisitas perdizroja y codorniz, a las delicadas y migradoras becada y pa-loma torcaz, pasando por los escasos conejos y las velo-ces liebres.

Las bravas y recias carnes de todos estos animales depelo y pluma, curtidas y perfumadas en su montaraz há-bitat natural, dan vida a algunos platos insustituibles.Para los que tengan algún tipo de escrúpulo moral antela caza de animales salvajes, existe una buena alternati-va: la comercialización de estos mismos animales cria-dos en cautividad. Las más comunes son las codornices,pero, poco a poco, se están introduciendo las perdices,los ciervos y los jabalíes.

la caza

Como antaño los pescados frescos tenían serias dificulta-des para llegar en condiciones medianamente aceptables

para la salud y el paladar, los burgaleses se las tuvieron queingeniar para poder comer esa vianda obligatoria durante lasvigilias cuaresmales. El chicharro escabechado y el bacalao

en salazón se convirtieron en los protagonistas principales,pero no absolutos ya que en Aranda de Duero era muy

apreciado otro pescado cecial salado y curado al aire: elcongrio. El congrio a la arandina, con su original

toque de azafrán, sigue siendo un referentedentro de la cocina ribereña.

Bacalaos, escabeches y congrios

...y además

Paletilla de lechazo a la miel

El cordero lechal es el producto estrella de la gastrono-mía burgalesa. Con menos de un mes de vida estos deli-cados animalitos, nacidos de ovejas de las razas churra,castellana y ojalada, están en el origen del plato de refe-rencia en el recetario provincial: el lechazo asado en hor-no de leña. Para obtener esta deliciosa materia prima, loscorderos deben cuidarse con mimo desde su nacimiento.También hay que ser muy exigentes a lahora de su sacrificio y elaboraciónculinaria. Aunque lo que másinfluye en el espectacular

resultado final es la calidad del animal —tienen que es-tar amparados por la Indicación Geográfica Protegidadel Lechazo de Castilla y León— y pueden cocinarse en elhorno de casa; lo ideal es asarlos en hornos artesanales,alimentados con leña de encina o roble y un ligero toquede olorosa sabina.

Según marca la tradición los mejores lechazos son losque al nacer escuchan las campanas de la iglesia de San-ta María de Aranda de Duero o tienen a la vista las torresde la Catedral de Burgos. También se crían buenos corde-ros en las comarcas de La Bureba, Arlanza y Páramos. To-do esto hace que los principales y más famosos asadoresse concentren en las dos localidades mencionadas y enlas villas de Roa, Lerma y Covarrubias.

De los pequeños corderos lechales —el peso ideal en vivoes de unos diez kilos—se aprovecha casi todo. Ademásde disfrutar de su tierna y jugosa carne se pueden dispo-ner suculentos platos con sus manitas, sesos, mollejas,cabecillas y asaduras. También son exquisitas las chuleti-llas asadas con brasas de sarmientos y, si el animal es unpoco mayor, los guisos elaborados con sus distintas pie-zas troceadas. Entre estas últimas preparaciones destacael ajo carretero, una receta de tradición trashumante ycarreteril que todavía se sigue cocinando en muchospueblos de la Sierra de la Demanda.

cordero lechalCocina burgalesa tradicionalLechazo asado

INGREDIENTES PARA 4 PERSONASEsta receta es para preparar el asado en horno eléctrico o de gas.2 cuartos de lechazo1 nuez de manteca de cerdo2 cucharadas de aceite de oliva1 diente de ajo (en horno de leña no se suele poner)

En una cazuela de barro pondremos los cuartos a mojo en agualigeramente caliente durante 30 minutos, después quitaremos ellíquido. Sofreimos los ajos en el aceite y la manteca, echamos porencima el cordero. Iremos añadiendo el agua según se vayasecando.

Cuando las costillas vayan cogiendo color en su zona interior,daremos la vuelta al lechazo. Dejamos terminar la cocción y, porúltimo, se dará de nuevo la vuelta al lechazo subiendo el hornopara darle un bonito color.

Lo trinchamos en la mesa delante de los comensales.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 paletillas de lechazo1 cucharada sopera de miel2 pequeñas ramitas de tomillo2 cucharadas de aceite de olivaAgua y sal

Ponemos las paletillas en un asador, con la miel, el aceite, eltomillo y agua. Lo cubrimos de papel de estraza y después, paracerrar bien todos los lados del asador, con papel de aluminio.Procurando que se haga en el horno una cocción muy lenta y amuy baja temperatura, 140 grados durante 2 horas, atendiendoque no se quede seco el asador.Pasado este tiempo destapamos el asado y calentamos elhorno a 180-190 grados para que coja un tono tostado en laparte superior. También se puede hacer con el grill. La salsadebe quedar melosa, con ella naparemos la paletilla.

La patata asada es un perfecto acompañamiento.

Las dos zonas montañosas y ganaderas por excelencia dela provincia de Burgos son Las Merindades y la Sierra de laDemanda. En sus verdes y frescos praderíos pasta el gana-do vacuno del que se obtiene una carne protegida por sen-das Marcas de Garantía. Esta protección obliga a los gana-deros a cumplir una serie de requisitos que velan por lacalidad final del producto.

El ganado pertenece a varias razas autóctonas e integra-das, entre las que se quiere potenciar la de la vaca monchi-na. También están regulados los tipos y características delas distintas presentaciones. Así, la carne de ternera debeser de animales alimentados exclusivamente a base de le-che materna, un máximo de 12 meses de edad y 180 kilosde peso en canal. Otros tipos de carne proceden de añojos,novillas, hembras paridas y machos castrados.

carne roja

Frías y Medina de Pomar en Las Merindades, Melgar de Fernamentalen la frontera del Pisuerga y Belorado y Cerezo de Río Tirón en la Rio-jilla burgalesa, pueden presumir, sin demérito de otras zonas, de lasmejores huertas provinciales. A causa de un riguroso clima continen-tal su producción suele ser corta, pero intensa en sabor y calidad.

Desde siempre han tenido merecida fama las hortalizas que eran elingrediente fundamental de los platos más populares: puerros, ber-zas, nabos, zanahorias, acelgas, cardos, lechugas, cebollas y habas.Con el tiempo, sobre todo desde el descubrimiento de América, sefueron incorporando otros vegetales de apariencia, colorido y pala-dar más exótico: patatas, alubias, calabazas, tomates y pimientos.

En nuestros días los productos de la huerta burgalesa más conoci-dos y con mayor proyección exterior son las lechugas de Medina ylas cebollas de Valles de Palenzuela, que incluso están en vías deconseguir unas merecidas marcas de garantía.

la huerta Al hablar de las carnes no nos podemosolvidar de dos animales que también tie-

nen su lugar en el variado recetario burgalés:el cabrito y el pollo de corral. El primero se con-

sume en el entorno de Santo Domingo de Silos yCovarrubias y su presentación habitual es asadoal horno de leña. Los pollos de corral, que estánmucho más extendidos, han sido alimentadoscon productos naturales —incluso se les deja

comer hierbas, insectos y gusanos— y tienenque ser criados por lo menos durante nueve

meses en semilibertad. Su carne fina, sa-brosa y sin grasa se presta a largos gui-

sos elaborados lentamente al amorde una buena lumbre.

Cabrito y pollo de corral...y además

Burgos ha sido a lo largo de toda su historia unatierra de pastores y rebaños de ovejas. Y tambiénde buenos quesos elaborados con la leche de esosrumiantes que pastaban de sol a sol por sus cam-pos y montes.

El más famoso de todos, quizá uno de los másconsumidos quesos españoles, es el queso frescode Burgos. Elaborado con leche de oveja y cuajoanimal —en la actualidad también se utiliza la devaca o la mezcla de ambas—, no es sometido aprocesos de maduración y, en algunos casos, se sa-la ligeramente. Se presenta en piezas cilíndricasde 15 centímetros de diámetro, unos siete de altu-ra y alrededor de dos kilos de peso. Carece de cor-teza y su pasta, que es brillante, presenta un in-tenso color blanco y una blanda consistencia.Mientras su sabor es suave, lechoso y algo dulzón,con un punto salado, su olor es totalmente neutro.Se puede consumir solo, en ensalada o formandoparte de atractivos y saludables postres.

Las ovejas churras pastoreadas en los altos, ralos yfríos páramos de la provincia producían una lecheescasa, de alto contenido en grasa y muy aromati-zada por las hierbas consumidas por los animales.Con esta materia prima y el cuajo de los corderosse elaboraban unos quesos de temporada, de for-ma troncocónica y corteza lisa de color amarillento.Su interior tenía esa misma tonalidad y un saborintenso con retrogusto ligeramente picante y sala-do. En nuestros días es muy difícil encontrar estoscodiciados tesoros gastronómicos, por lo que hayque conformarse, lo que no es poco, con los quesosde oveja elaborados artesanalmente —dentro de laMarca de Garantía de Quesos Región del Duero—en Sotillo de la Ribera, Guzmán, Briviesca, Villasilos,Sasamón, Espinosa de los Monteros, etc.

Otros destacables productos lácteos son las cuaja-das de leche de oveja de Briviesca y la mantequillaelaborada con la leche de las vacas que pastan enlos Valles Pasiegos burgaleses.

queso de Burgos

Los nogales más famosos de Burgos son los de la comarca de Sedanoy Las Loras. La mayoría pertenecen a las variedades San Juan y Paca-na, produciendo unas resistentes nueces con semillas carnosas, ricasen aceite y de perfumado sabor.

Las variadas tierras burgalesas producen otros frutos secos de inte-rés: las silvestres avellanas de Las Merindades y los Desfiladeros delEbro y las cultivadas almendras de la Ribera del Duero. Arándanos yfresas silvestres de la Sierra de la Demanda, y endrinas, serbas, zarza-moras y madroños son otros frutos silvestres fáciles de recolectar ymuy utilizados para elaborar mermeladas o macerar en orujo.

nueces y frutos silvestres La miel de Burgos está a la espera de la Marca deGarantía que certifique su extraordinaria calidad. Lavariada vegetación distribuida por los distintos eco-sistemas provinciales propicia la obtención de mar-cados tipos de miel: monoflorales de brezo, roble oencina y multiflorales con tomillo, romero, espliegoo cantueso. Todo depende de los pólenes y néctaresrecolectados por las infatigables abejas.

La miel producida por estos sociables insectos hi-menópteros —viven en colmenas de más de40.000 individuos gobernadas por una sola reina—tiene notables valores nutritivos y medicinales. Enla provincia, sobre todo en la Sierra de la Demanda,existen varias empresas dedicadas a la comerciali-zación de la miel natural cruda o biológica, lo quefavorece la conservación de todas sus propiedades.

miel

Crujiente de queso conhigos al ron

Cocina burgalesa tradicionalPostre del abuelo

CÓMO PREPARARLO

Queso fresco de BurgosNueces secas, o frescas peladas si es temporada.Miel

Cortamos el queso con un grosor de 1 cm poniendopor encima las nueces y a continuación la miel (pocacantidad).

Acompañamos con un recipiente al lado con másmiel, por si alguien lo desea.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONASQueso semicurado de oveja (tirando a tierno)Higos tiernos macerados en ron moreno y azúcarNueces frescas peladas60 gr de setas de carrerilla (Senderuela)1 cucharada de miel1 cucharada de ron moreno

Fundimos el queso en la plancha formando círculoshasta que estén tostados.Ponemos los higos macerados al fuego como parahacer mermelada (pudiéndolo dejar en trozos ocompletamente triturado, al gusto).Las setas las salteamos en aceite de oliva y añadimosel ron y la miel, dejando que se concentre la salsa.Dejarlo atemperar.

Ponemos una lámina, encima un trozo de quesotemplado, los higos (en trozos o mermelada), encimaunos trozos de nuez fresca y repetimos de nuevo.

Lo decoramos con las setas y trozos de nueces frescas.Gracias a su variedad paisajista y a losfrecuentes microclimas locales, la pro-vincia de Burgos es muy rica en árbolesfrutales. De norte a sur y de este a oestese van alternando las distintas especiesde manzanas, cerezas, peras, higos, me-locotones, ciruelas y membrillos. Algu-nas frutas burgalesas son muy antiguas,se remontan a los primeros tiempos al-tomedievales y casi se han convertidoen auténticas reliquias botánicas. En laactualidad las mejores y más cuidadaszonas frutícolas son Las Caderechas yCovarrubias, lugar donde se obtienenunas cerezas de larga tradición y muybuena calidad.

árboles frutales

En Burgos hay una zona de especial tradición frutícola: el Valle de LasCaderechas. En este bello rincón de privilegiado microclima, que en abrilse viste con el blanco manto de los miles de cerezos en flor, se cultivanalgunas de las mejores cerezas y manzanas reinetas de España. Las

primeras destacan por su equilibrio entre dulzor y acidez y por serlas últimas en llegar a los mercados nacionales. Las manzanas,

que son a la vez dulces y ácidas, se distinguen por su intensoy persistente sabor. Las dos frutas están protegidas por

sus correspondientes Marcas de Garantía.

Frutas con garantía

...y además

Ribera del DueroLa piel de la uva, que ha soportado los contrastes climá-ticos, marca las características de los vinos de la Riberadel Duero. Vinos de un intenso color cereza picota, capa-ces de mantenerse vivos durante muchos años, congran estructura tánica y una adecuada acidez, que apor-tan frescura y una capacidad de envejecimiento excep-cional, como lo demuestran algunas bodegas históricas.

Las viñas se extienden en torno al río Duero, en una lar-ga franja de 115 kilómetros, con apenas 35 de anchura,por las provincias de Soria, Segovia, Valladolid y, sobretodo, Burgos, que tiene las tres cuartas partes del viñe-do. Algunos de los mejores majuelos de la Ribera delDuero están en el triángulo formado por Roa, La Horra yAnguix, sin olvidar las viejas viñas de los dos gumieles yde Sotillo de la Ribera.

Para una zona con baja pluviometría, unos 430 litros alaño, la cercanía al río le suponen a las cepas un aporteadicional de humedad, gracias a las nieblas, sobre todomatutinas.

La Tempranillo, también llamada en la zona Tinto del País o Tinto Fino, es la variedad reina, con más del 93%,acompañada por Albillo, variedad blanca autóctona, ylas tintas de origen francés Cabernet Sauvignon, Merloty Malbec, junto con la española Garnacha.

ArlanzaEl Arlanza es una histórica zona que en los últi-mos años está luchando para recuperar el presti-gio que tuvo durante años. Su última batalla esconseguir la Denominación de Origen y está apunto de ganarla.

Situada en el centro de la provincia de Burgos, enel valle medio y bajo del río Arlanza. Una largafranja que se extiende desde la Sierra de Cova-rrubias hasta los Páramos del Cerrato. Son en to-tal 67 pueblos, de los que 54 están en Burgos y elresto en Palencia. Puntos culminantes de estafranja son Covarrubias, Lerma y Santa María delCampo. Lugares donde se mezclan el arte, el pai-saje, la historia y el vino.

El 95% del viñedo está plantado con Tempranillo,siendo el resto Garnacha, Mencía, Albillo, Caber-net Sauvignon y Viura.

Si las condiciones climáticas de la Ribera delDuero son duras, aquí todavía son más extre-mas, con las heladas como el enemigo a temertodos los años. La temperatura media se sitúa enel límite en el que se desarrolla el viñedo, por esola búsqueda de laderas con buena insolación esaquí esencial.

Un clima extremo, unos suelos extraordinarios yladeras bien orientadas son los secretos de unazona difícil, que en los mejores años puede darvinos capaces de situarse entre los más grandesde nuestro país.

el viñedo burgalésSi alguien duda de la importancia histórica queel viñedo ha tenido en la provincia de Burgos,basta con mirar algunas manifestaciones histó-ricas, como el mosaico romano de Baños de Val-dearados o el friso de la ermita visigótica deQuintanilla de las Viñas.

Una larga historia no es sinónimo necesario deuna buena calidad, pero Burgos tiene todo paraque sus vinos se sitúen entre los mejores delmundo. Los grandes vinos se han dado siempreen condiciones límites. Allí donde más se exigea la cepa más calidad consigue dar.

En Burgos se dan una serie de factores climato-lógicos casi extremos. Temperaturas mediasmuy bajas, con gran riesgo de heladas, sobre to-do primaverales, pero que pueden presentarseincluso en el mes de junio. Importante contras-te térmico entre el día y la noche, sobre todo enla época de maduración de la uva, lo que consti-tuye un factor de calidad importante, favore-ciendo el mantener los niveles de acidez. Si to-mamos como ejemplo la Ribera del Duero,vemos que en un mes tan importante para el vi-ñedo como agosto la media de las máximas sesituó en 40,6ºC, mientras que la media de lasmínimas se quedó en 1,4ºC. Lluvias escasas, conépocas largas de sequía y pocas horas de sol.

Pero la habilidad del hombre buscando varieda-des de brote tardío y ciclo corto, buscando lade-ras orientadas al sur para recibir los últimos ra-yos de sol y buscando suelos capaces de retenerel calor durante horas para regalárselo a la ce-pa, dan lugar cada año al milagro del vino.

Vinos que se pueden encontrar en todos losmercados del mundo compitiendo mano a ma-no con los grandes e históricos vinos franceses.

El Arlanza y, sobre todo, la Riberadel Duero burgalesa tienen los sufi-

cientes atractivos para figurar dentrode los más selectos listados mundiales

de comarcas enoturísticas. En la consa-grada Ribera del Duero, además de visitas

guiadas por sus distintas bodegas y de lacata de sus magníficos vinos, se puede reco-

rrer parte de la red de bodegas medievalessubterráneas que horadan el subsuelo deAranda de Duero, acudir al Centro de Interpre-tación de la Arquitectura del Vino (CIAVIN) dela misma localidad o practicar senderismo porlas señalizadas rutas que forman parte de laRuta del Vino-Afluente Rural y que parten deRoa, Anguix, Sotillo de la Ribera, Gumiel deMercado, Gumiel de Izán, La Aguilera y La Ho-rra. También los viajeros se podrán alojar ydegustar la exquisita gastronomía de la zo-na, con el lechazo asado como plato fun-

damental, en varios y selectos estableci-mientos —incluida una posada de

turismo rural— emplazados junto aprestigiosas bodegas y en medio de

bellos y bien conformados viñedosen plena producción.

enoturismo

Tiempo, paciencia, manos delicadas y buenas materias primasson los mimbres con los que las monjas burgalesas elaboransus renombradas pastas, pasteles, rosquillas, tartas y trufas dechocolate. En casi todos los conventos femeninos reina un tanagradable aroma a dulces recién horneados que con toda pro-piedad se puede decir que huele a gloria bendita. Merece la pe-na acudir a cualquiera de los monasterios de clarisas, domini-cas, carmelitas, cistercienses o benedictinas de Burgos, Medinade Pomar, Belorado, Briviesca, Lerma, Caleruega, Palacios deBenaver, Villamayor de los Montes, Castil de Lences… para ad-quirir alguna delicia conventual. Nuestro paladar y nuestro es-píritu quedarán plenamente satisfechos. En el monasterio deSan Pedro de Cardeña los monjes cistercienses elaboran el licor“Tizona del Cid”, con hierbas aromáticas y que lleva ese nom-bre como homenaje al más legendario héroe castellano.

También las pastelerías de los pueblos, villas y ciudades burga-lesas están bien surtidas de sabrosas y originales reposterías.Quizá el pastel con más fama es el chevalier, fino bollo rellenode nata, que fue creado por un pastelero de la capital, pero nose quedan atrás las rosquillas de Medina, los bollos de mante-quilla de Villarcayo, los florones de masa frita de Aranda deDuero, los milhojas, los obuses y bartolillos rellenos de crema,los jesuitas, los besitos, las pajaritas de Pascua, las yemas de ca-nónigo, los huesos de santo y los roscos de San Lesmes.

de monjas,pastas y pasteles

Las almendras garrapiñadas de Briviesca,con permiso de los empiñonados de Aranda

de Duero y las yemas de canónigo de Burgos,son los dulces con más tradición de nuestra tie-rra. En la capital de La Bureba se elaboran las ga-rrapiñadas desde el siglo XIX, con varias fábricas

dedicadas en la actualidad a su producción. Se-gún sus fabricantes su originalidad y mereci-

da fama provienen de la muy caliza aguade Briviesca con la que se hierven las

almendras y el azúcar.

Almendras garrapiñadas...y además

fiestas gastronómicas

SAN LESMESBurgos ciudad. Domingo más próximo al 30 enero.Los populares roscos de “San Lesmes” patrón de la ciudad deBurgos, se ofrendan al santo y son consumidos en este día.

LA MATANZACovarrubias. Tercer fin de semana de enero.Bandejas de chorizo, morcilla y torreznos comienzan a desfilarpor toda la plaza, para evocar la tradicional matanza del cerdo.

LAS CANDELAS EN EL BARRIO DE GAMONAL. LOS TITOSBurgos ciudad. Día 2 de febrero.Los mozos del barrio se encargan del volteo de campanas,dianas y de repartir chorizo y morcilla y los populares TITOS.

CURPILLOSDEGUSTACIÓN GASTRONÓMICA EN EL PARQUE DEL PARRALBurgos ciudad. Viernes siguiente al Corpus.Las diversas peñas de la ciudad y casas regionales preparan losproductos típicos: morcilla, chorizo, costilla, etc.

CONCURSO DE TAPAS CIUDAD DE BURGOSBurgos ciudad. Fiestas de San Pedro y San Pablo (29 de junio).La oferta gastronómica burgalesa sale a la calle gracias a lascasetas distribuidas por toda la ciudad.

DÍA DEL BURGALÉS AUSENTE. CONCURSO DEL BUEN YANTARBurgos ciudad. Mes de julio (primera semana), últimodomingo de las fiestas patronales de San Pedro y San Pablo.En el Parque de Fuentes Blancas. Concurso gastronómico delBuen Yantar, en el que participan las diversas peñas.

FERIA DE LA CEREZA DEL VALLE DE LAS CADERECHASOña. Primer fin de semana de julio.La organiza la Marca de Garantía “Cereza del Valle de LasCaderechas”. Degustación de cerezas y otras actividades.

FIESTA DE LA CEREZA DE COVARRUBIASCovarrubias. Segundo fin de semana de julio.Exposición y degustación de cerezas de Covarrubias.

FERIA DEL AJO Castrojeriz. 25 de julio, día de Santiago Apóstol.En las calles se entremezclan los puestos de ajos con otrosproductos de la zona como quesos de oveja, dulces y morcillas.

FIESTA DE LA HUERTA MELGAREÑA Melgar de Fernamental. Primera quincena de agosto Celebración en la que los hortelanos sacan a las calles susproductos, acompañados por actos culturales y música.

DÍA DE EXALTACIÓN DE LA PATATATardajos. Finales de septiembre, principios de octubre.Diversos grupos formados por gentes del pueblo y de losalrededores elaboran distintos guisos con patatas.

FIESTA DE LA VENDIMIA DE LA RIBERA DEL DUEROFechas variables en el mes de Octubre.

FERIA DE LA MORCILLA Y DEL QUESO DE MASASotopalacios.Domingo más cercano a San Martín (11 de noviembre).Degustación de morcilla y queso de la zona.

JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL VALLE DE MENAinformación: 947 141 341turismomena@valledemena.e.telefonica.net

CONCURSO DE TAPAS Y JORNADAS DEL LECHAZO EN ARANDA DE DUEROinformación: www.asohar.com

SEMANA DEL PINCHO MIRANDA DE EBROinformación: www.camaramiranda.com

asociaciones de comerciantes

FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE LA PROVINCIA DE BURGOSTel.: 947 209 610

MERCADO SUR (Productos gastronómicos) C/ Miranda s/n, Burgos

MERCADO NORTE (Productos gastronómicos) C/ Hortelanos s/n, Burgos

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES ZONA BERNARDAS www.centrobernardas.com

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES ZONA CENTRO www.centroburgos.com

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE GAMONAL www.zonag.com

ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES ZONA SUR. BURGOS

CÁMARA DE COMERCIO DE BURGOSTel.: 947 201 844 www.camaraburgos.com

CÁMARA DE COMERCIO DE BRIVIESCATel.: 947 590 243

CÁMARA DE COMERCIO DE MIRANDATel.: 947 335 200 www.camaramiranda.com

FEDERACIÓN DE COMERCIOwww.giscom.es

FAETel.: 947 266 142 www.faeburgos.org

ASOHARAsociación de Empresarios de Aranda de Duero y la Ribera www.asohar.com

dónde comprar:mercados y tiendas

Los viajeros y turistas que se acercan hasta Burgos y su provincia a conocer y disfrutarde su riqueza natural, histórica y monumental están de suerte ya que, además de lle-varse unos recuerdos inolvidables, podrán adquirir en sus mercados y tiendas la mayo-ría de los afamados productos propios de su gastronomía.

Casi todos los mercados de abastos de las principales localidades cuentan con puestosespecíficos donde adquirir las morcillas de arroz y el queso fresco de Burgos. Tambiénen las carnicerías son fáciles de encontrar los corderos lechales, con las correspondien-tes etiquetas de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, y las car-nes de vacuno de Las Merindades y la Sierra de la Demanda, así mismo protegidas porsus correspondientes Marcas de Garantía. Un aspecto destacable de estos mercados,en especial en los de la capital, es la calidad y frescura de sus pescados, contrastadasdesde hace siglos, al encontrarse Burgos a medio camino entre los puertos del Cantá-brico y Madrid. De la misma manera están perfectamente abastecidas las fruterías conhortalizas, verduras y frutas del país. Cuando llega su temporada correspondiente me-rece la pena hacerse con unas cuantas cerezas de Covarrubias o de Las Caderechas yunas manzanas reinetas de ese mismo lugar. Los otoños lluviosos las fruterías se lle-nan de níscalos, boletus edulis, setas de cardo y trompetillas recolectadas en los mon-tes de la provincia.

Otra forma de comprar es acercarse a los mercados que se suelen montar, normalmen-te una vez a la semana, en buena parte de las poblaciones de cierta entidad. En sus im-provisados puestos se exponen productos naturales y elaboraciones artesanales entrelos que destacan la fruta, las verduras, las patatas, los frutos secos, las plantas silves-tres, la miel biológica, los embutidos, las chacinas y distintos quesos frescos y curados.

De la misma manera y muy cerca de los principales focos de interés turístico se abrentiendas especializadas en los productos gastronómicos de la tierra. En estos estableci-mientos, regentados por atentos profesionales, se pueden descubrir las más selectasalubias de Ibeas y Belorado, las mejores morcillas de Burgos envasadas al vacío, casi to-dos los vinos de la Ribera del Duero y el Arlanza, muchos dulces artesanales, buenosembutidos serranos, los más auténticos quesos curados de oveja y un largo etcétera deespecialidades que harán las delicias de los más exigentes paladares.

Comercio burgalés deultramarinos de mediados delsiglo XX. Archivo Municipalde Burgos (Colección Galafel).

En Burgos es muy difícil encontrar un aconte-cimiento festivo que no tenga algún trasfondorelacionado con la gastronomía. Además demuchas romerías, que suelen terminar con ladegustación de los platos típicos, estas fiestasse organizan hoy para recuperar tradiciones,en especial la de la matanza, o para enalteceralguna vianda de especial relevancia.

Entre los acontecimientos más antiguos en losque la comida tiene un elevado protagonismonos encontramos con tres celebraciones capi-talinas que se repiten desde hace siglos: el re-parto de los titos el día de San Antón en el ba-rrio de Gamonal, la degustación de cecinacocida en el barrio de San Pedro de la Fuente yla jira campestre en El Parral con motivo de lafiesta del Curpillos. Más recientes son el con-sumo de los bendecidos roscos de San Lesmesy el Concurso del Buen Yantar, con motivo delas fiestas de San Pedro.

La fiesta de la matanza tiene un singular pro-tagonismo en las tierras burgalesas. Prado-luengo, Cayuela, La Horra, San Martín de lasOllas, Burgos, Covarrubias, Sotopalacios y otrosmuchos lugares concentran todos los años amiles de personas deseosas de rememorar unrito ancestral y degustar los sabrosos deriva-dos del animal sacrificado: morcilla, chorizo,picadillo, torreznos y caldo mondongo.

En cuanto a las celebraciones centradas enproductos concretos destacan las siguientes:de la Cereza de Covarrubias, del Queso de Sa-samón, de la Morcilla de Sotopalacios, de laHuerta Melgareña en Melgar de Fernamental,de la Patata de Tardajos, del Ajo de Castrojerizy de la Cereza del Valle de Caderechas. Tam-bién se organizan, de forma itinerante por losdistintos pueblos incluidos en sus territorios,sendas fiestas de la Vendimia del Vino en la Ribera del Duero y en el Arlanza.

la comiday las fiestas

de pinchosEn los últimos tiempos, los pinchos se hanconvertido en uno de los más populares yatractivos reclamos gastronómicos de lospueblos, villas y ciudades burgalesas. Las sur-tidas y variadas barras de buena parte de susbares, mesones, tabernas y restaurantes sonel mejor expositor de la frescura creativa desus propietarios.

Teniendo como base unas excelentes mate-rias primas y con un profundo respeto a lossabores tradicionales, estas pequeñas deliciaspara los sentidos se han erigido en la mejorcarta de presentación de las más innovadorastendencias y técnicas culinarias. Una buenamuestra de todo ello se ve reflejada en las dis-tintas iniciativas relacionadas con el mundode los pinchos y las tapas que se han puestoen marcha en las tres principales localidadesde la provincia: el “Concurso de Tapas, Pinchosy Banderillas” de Aranda de Duero, la “Semanadel Pincho” de Miranda de Ebro y la feria “DeTapas por Burgos”, de la capital castellana.

Además de las novedades surgidas en estoscertámenes, en las que incluso sus nombresse hacen llamativos, el listado de pinchos y ta-pas tradicionales puede ser interminable:morcilla frita, chorizo a la brasa, morros deternera, manitas de cordero, cecina cocida, ca-pataces, tigres, cojonudos y cojonudas, cro-quetas, patatas bravas, huevos rellenos, baca-lao rebozado, pimientos rellenos de morcilla,mollejas de cordero, callos, caracoles, etc.

Hay que perderse, entre otras muchas, por lascalles que parten de la plaza de España en Mi-randa de Ebro, las calles Isilla, Boticas y Barrio-nuevo en Aranda de Duero, la calle Santa Ma-rina en Villarcayo, la plaza Mayor y la calleSanta María Encimera en Briviesca, la plazaDucal y la calle Mayor en Lerma, la calle Con-destable y la plaza del Carmen en Medina dePomar y las calles de los Herreros, Sombrereríay Avellanos en Burgos.

asadores y restaurantes:tradición y nueva cocinaEs difícil encontrar otra cocina española que como la burgalesa tenga tan presente ensus recetas las señas de identidad de los productos gastronómicos tradicionales. Losprofesionales de los asadores y restaurantes de toda la provincia cuentan con un surti-do mercado de alimentos naturales de contrastada calidad y garantizada procedencia.

Alubias de Ibeas, caparrones de Belorado, cebollas de Valles de Palenzuela, patatas deTardajos o de La Lora, ajos de Castrojeriz, corderos lechales de raza churra de Burgos oAranda de Duero, lechugas de Medina de Pomar o Frías, hortalizas de Melgar de Ferna-mental o de la Riojilla burgalesa, níscalos y boletus de Quintanar de la Sierra, perrechi-cos del Valle de Losa, terneras lechales de Las Merindades o la Sierra de la Demanda,manzanas reinetas y cerezas de Las Caderechas o Covarrubias, morcillas de arroz deCardeña o Sotopalacios, queso fresco de Burgos, cuajadas de Briviesca, nueces de Seda-no o miel de Cascajares de la Sierra son algunas de las especialidades, con nombre yapellidos, que aparecen en las cartas de los mejores establecimientos.

Como no podía ser de otra manera los cocineros burgaleses, también muy cuidadososen el tratamiento de los demás géneros, son los mejores del mundo asando el lechazode cordero. La materia prima es tan excepcional que, con un poco de oficio y un hornoartesanal alimentado con leña de encina o roble, el resultado final se convierte en unatractivo e inigualable espectáculo para los sentidos: una carne jugosa, tierna y perfu-mada, revestida de una crujiente, dorada y brillante piel.

En Burgos, los amantes de la cocina de siempre nose van a sentir defraudados ya que en buena partede sus restaurantes se tiene una devoción casi sa-grada a los sabores más enraizados. Pero de untiempo a esta parte ha surgido una nueva cocina deautor que reinterpreta, también con un absolutorespeto al producto, las más clásicas recetas conimaginativos e innovadores toques creativos. Ya noes raro descubrir tras los fogones burgaleses inquie-tos cocineros que, armados de las más modernastecnologías, investigan sobre nuevas texturas, coc-ciones al vacío o asados a baja temperatura.

Postal, principios del siglo XX, de un desaparecidorestaurante burgalés. Archivo Municipal de Burgos(Colección Galafel).

Colabora:

PATRONATO DE TURISMO DELA PROVINCIA DE BURGOSC/ Asunción de Nuestra Señora, 309003 BurgosTel.: 947 279432 Fax: 947 279433E mail: info@patroturisbur.esInformación Turística: www.turismoburgos.org

INFORMACIÓN TURÍSTICADE CASTILLA Y LEÓNTel.: 902 203030www.jcyl.es/turismo

OFICINA DE INFORMACIÓN TURÍSTICADE LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓNPza. Alonso Martínez, 709003 BurgosTel.: 947 203125 Fax: 947 276529

OFICINA MUNICIPAL DE TURISMOTeatro PrincipalPaseo del EspolónTel.: 947 288874www.aytoburgos.esturismo@aytoburgos.es

OFICINA MUNICIPAL DE TURISMOPlaza del Rey San FernandoTel.: 947 288874www.aytoburgos.esturismo@aytoburgos.es