1. La Mancha-Tierra de Castilla WIJNENUITBIOCULTUUR VINS DAGRICULTUREBIOLOGIQUES BIOFRESH-WIJN-2011-2 Frankrijk-France Bordeaux Languedoc-Roussilon Provence Loire Elzas-Alsace Champagne Spanje-Espagne Itali-Italie Penedes-Cava Utiel Requena - ValenciaSicilie Valle du RhoneAbruzzo

2. biofresh Biofresh wil een vooraanstaande rol spelen als distributeur van biologische voeding, en op een actieve manier de promotor zijn van verantwoorde voeding door zoveel mogelijk consumenten te voorzien van biologisch gecertificeerde voedingswaren.Biofresh wil haar klanten een kwalitatief correct assortiment brengen dat beantwoordt aan de aktuele vraag van de hedendaagse bio-consument en dit tegen een eerlijke prijs-kwaliteitsverhouding. We streven ernaar een organisatie te zijn van "mensen" waar een ieder zich maximaal kan ontplooien, rekening houdend met de noden van de hedendaagse bedrijfsvoering.Biofresh veut tre un distributeur de premier plan en matire d'alimentation biologique. Biofresh veut promouvoir une manire de s'alimenter responsable en proposant une large gamme de produits certifis biologiques au plus grand nombre de consommateurs. Biofresh veut offrir ses clients un assortiment de qualit qui rponde la demande actuelle du consommateur bio d'aujourd'hui dans le meilleur rapport qualit/prix. Biofresh veut tre une entreprise visage humain o chacun peut s'panouir sans ngliger pour autant les exigences d'une bonne gestion. 3. BIO CERTIFICATEN CERTIFICATIONS BIOLOGIQUE 4. Onze produkten Nos produits 5.

BIOLOGISCHE WIJN:

• Op het ogenblik bestaat er geen officile wetgeving ten aanzien de definitie van biologische wijn.

• Wettelijk gezien bestaan er dus geen biologische wijnen, alleen biologisch geteelde druiven waarvan men wijn maakt.

• De verwerking van deze druiven tot wijn moetformeelenkel voldoen aan de algemene Europese normen, waardoor er net zoveel toevoegingen en conserveermiddelen

• mogen worden gebruikt als in conventionele wijn!

• Tal van Europese wijnbouwlanden hebben echter eigen regels opgesteld voor bio-wijn.

• 22-06-2011

• Er is nog steeds geen EU wetgeving voor biologische wijn.

• De Europese Commissie zou deze zomer de regels voor de productie van wijn uit biologisch gekweekte druiven verder bespreken.

• Kernpunt bij de wijnbereiding is het toegestanesulfietgehalte .

• De zuidelijke lidstaten hebben gezien hun beter klimaat heel weinig nood aan toegevoegd sulfiet , terwijlde noordelijke lidstaten zoals Duitsland, Oostenrijk, Belgi en Nederland meer sulfiet

• nodig hebben om toch goede biologische wijn te kunnen maken.

• Er zal dus een Europees compromisvoorstel moeten komen, terwijl de Zuidelijke lidstaten streven naar een eigen definitie.

• Bron: Bionext

• Biologische druivenzijn met zorg voor het milieu geteeld.

• Zo gaat men het gebruik van chemische meststoffen, pesticiden en insecticiden in de wijngaard verbieden, en terug grijpen naar meer natuurlijke bewerkingsmethodes.

• Het enige toegelaten middel tegen ziekten is de befaamde bordelese pap, een mengsel van kopersulfaat en kalk.

• Biologische wijnis dus een product dat zowel aan de definitie van wijn als aan de definitie van een biologisch levensmiddel moet voldoen.

• In de hele wereld neemt de biologische wijnbouw toe, ook bij vermaarde wijnmakers.

• We kunnen stellen dat de bio-wijnmaker ook in de vinificatiekelder zo weinig mogelijk onnatuurlijke producten zal gebruiken.

• Zo zal hij het gebruik van zwavel zoveel mogelijk beperken en mocht hij de wijn willen klaren zal hij dit enkel doen met bijvoorbeeld eiwit of bentoniet.

• Dit kan niet gezegd worden van de "gewone" wijnteelt, die voor de gemakkelijkste of meest rendabele oplossingen kiest.

• Het maken vanbiologische wijn vergt een uitzonderlijke kennis van het wijnvak , wat kan resulteren in zeer voortreffelijke wijnen .

• Zoals met alle wijnen : Proeven en vergelijken is de boodschap.

• Biologisch of biologisch-dynamisch ?

• Bij de productie van Biologisch-dynamische druivengaat men nog een stap verder en gebruikt men de methode van Rudolf Steiner, de filosoof uit het begin van de 20ste eeuw.

• Een methode waarbij de invloeden van de natuur op de groeicyclus van de wijnstok, een door slaggevende rol geven, bij de werkzaamheden in de wijngaard en in de kelder.

• Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een strikte kalender en speciale preparaten om hun grond en planten levendig, evenwichtig en gezond te houden.

6. LE VIN BIOLOGIQUE Le vin bio n'existe pas en temps que tel car la vinification n'est pas encore rglemente. On parle de "vin issu de raisins produits en agriculture biologique". La rglementation s'appuie sur le cahier des charges des productions vgtales que vous pouvez retrouver dans la partie Rglementation officielle. Ce qui diffrencie essentiellement le vin produit grce aux mthodes de l'agriculture biologique, c'est le mot respect :respect de la terre sur laquelle est plante la vigne, respect de la vigne, respect des rgles et des mthodes biologiques, tout ceci pour le respect de l'environnement et le respect du consommateur.Le respect de la terre :La plupart des oprations que nous avons vues dans la partie prcdente sont effectues de faon manuelle ou mcanique (labour, dcavaillonage, dsherbage).Le dsherbage, par binage et sarclage, permet d'ameublir le sol et de l'arer La terre ne reoit pas d'engrais chimique (interdits en agriculture biologique).Les apports se font uniquement par engrais organiques (fumier de cheval, corces d'arbres) et utilisation de compost fabriqu ou non sur la proprit. On utilise souvent un enherbement (permanent ou temporaire) entre les pieds de vigne, ce qui permet une meilleure structuration du sol et qui sert d'engrais vert (ray gras, moutarde blanche, pois trfle).Dans tous les cas, l'utilisation de la fertilisation se fait de faon raisonne car en fait, un excs de fertilisation entrane une trop grande vigueur de la vigne, ce qui nuit la qualit du vin. Pour des informations plus techniques, vous trouverez dans la partie Rglementation officielle le cahier des charges de la production vgtale en agriculture biologique ainsi que les diffrents intrants autoriss.Le respect de la vigne :La taille de la vigne, trs souvent manuelle permet de limiter la production par ceps pour viter une surcharge nuisible la qualit (40 hectolitres l'hectare comparer aux 65 hectolitres en moyenne pour l'ensemble des vignobles). En agriculture biologique, le mot d'ordre est plutt la prvention que le traitement des maladies. Les techniques d'effeuillage, d'pamprage permettant une meilleure circulation de l'air et permettant delimiter la vigueur de la vigne ont des effets prventifs reconnus. Contre les maladies les plus frquentes (mildiou, odium), les traitements au souffre et la bouille bordelaise ( base de cuivre) sont les plus frquents et sont trs efficaces. Enfin, en respectant au mieux l'quilibre naturel de la vigne, on peut rguler les insectes nuisibles la vigne.Par exemple, pour lutter contre le ver de la grappe, on peut utiliser une bactrie prsente dans la nature (le bacillus thuringiensis). Une meilleure connaissance des quilibres naturels(cycle de croissance, maladies et remdes naturels,...) permet de lutter prventivement et d'obtenir de bons rsultats.Le respect des mthodes de vinification :Il n'existe pas de rglement certifi pour la vinification en agriculture biologique.En France, la FNAB (Fdration Nationale de l'Agriculture Biologique) a ralis un cahier des charges non reconnu par la Communaut Europenne mais appliqu en France Les objectifs de cette vinification sont de prserver au mieux les qualits naturelles du raisin en limitant les intrants extrieurs. La vendange est uniquement ralise la main.Lors des diffrentes tapes de la vinification, aucun lment extrieur n'est ajout (pas de levure exogne) et les traitements physiques sont prfrs aux traitements chimiques.Le cycle de repos du vin est parfaitement respect avec un vieillissement en ft.A l'arrive, les vins obtenus se rapprochent beaucoup des mthodes traditionnelles, ce qui donnent des vins typiques des appellations qu'ils reprsentent.Le consommateur a l'assurance que tout au long des diffrentes tapes, aucun produit chimique n'a t rajout aussi bien dans la terre que sur la vigne et le vin. Si le "vigneron bio" n'est pas forcment un excellent vigneron, il respecte tout de mme un certain nombre d'lments essentiels pour la qualit du vin.De plus, la qualit de ces vins est en forte progression car les vignerons bio sont devenus galement de vrais viticulteurs, reconnus dans les classements officiels (guide Hachette par exemple).Une dernire chose noter sur les vins bio, c'est qu'ils ne donnent pas la "gueule de bois" car ils ne contiennent que peu de souffre. (http://vinbio.free.fr/france/vendange.html) 7. SO2 ZWAVELDIOXIDE-SULFIET Ook bekend als SO2 of sulfiet. Conserveringsmiddel en antioxidant, een in water goed oplosbaar gas. Wordt als sulfietpoeder gebruikt, maar ook als Kaliumbisulfiet, Calciumsulfiet of Natriumbisulfiet. Er is geen alternatief voor deze stof, maar het voldoet ook eigenlijk prima, mits de dosering laag kan worden gehouden.Er zijn maar weinig producenten die sulfietvrije wijnen maken (toegevoegd sulfiet) Conservering: beschermt most en wijn tegen invloed van zuurstof, gist verhindert bruinkleuring en beschermt tegen bacterin (melkzuur- en azijnzuurbacterin).Vooral bij de wat jongere en zoetere wijnen kan dat een groot probleem zijn. Er zit dan nog suiker in de wijn die door azijnzuur- of melkzuur vormende bacterin omgezet kan worden tot zuur. En dat geeft smaakafwijkingen.Antioxidant: zwaveldioxide versterkt ook de kleur van de rode wijn. Zonder zwaveldioxide zou de kleur in de loop van de tijd afnemen of zouden er andere kleuren (paars/blauw) kunnen ontstaan.Dit proces wordt door sulfiet voorkomen. Voor witte wijn is dat duidelijk minder van belang. Zwaveldioxide verbetert de smaak van de wijn, door het zogenaamde acetaldehyde weg te vangen.Dit heeft een onaangename smaak en wordt door de gist tijdens de wijnproductie gemaakt.Dosering: is aan strenge regels gebonden. Wie zeer hyginisch werkt heeft weinig nodig.Zwavel kan ook tijdens het gistingsproces worden toegevoegd om de gisting te stoppen. De wijnmaker kan zo op elk gewenst moment in het gistingsproces ingrijpen, FR: mutage.In de wet is de hoeveelheid zwavel beperkt, omdat het schadelijk voor de gezondheid is.De betere wijnproducenten beperken de toevoeging van zwavel verder dan is vereist, want zwavel heeft een slechte geur tot gevolg.Algemeen: in goedkope wijn zit meer zwavel dan in dure wijn. In wijn van mindere kwaliteit is zwavel ook goed te ruiken (bovenin de neus).Omdat sulfiet allergische reacties kan uitlokken, is het sedert november 2005 (EG-verordening 1991/2004) verplicht om bevat sulfiet op het etiket te vermelden als de wijnmeer dan 10 mg/l bevat. In 2009 is besloten dat het maximaal toegestane sulfietgehalte in wijn wordt verlaagd.Voor rode wijn wordt het maximum 150 mg/l en voor witte wijn 200 mg/l Sulfiet voldoet eigenlijk prima, mits de dosering laag gehouden kan worden.(wijnwoordenboek) L'utilisation du soufre en oenologieLe soufre oenologique encore appel dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux est une molcule compose d'un atome de soufre et deux atomes d'oxygne.Son usage est empirique en oenologie. Mais pourquoi donc utiliser du soufre en nologie ?En fait, l'heure actuelle, le SO2 est peut tre la seule substance indispensable dans les chais de vinification. En effet, lui seul, il dispose de plusieurs proprits trs recherches en nologie :Il assure une protection trs efficace contre l'oxydation des mouts et des vins en inhibant les enzymes dites oxydatives que sont la tyrosinase issue du raisin et surtout la laccase issue de la terrible et redoute pourriture grise.Il a une trs bonne action anti-bactrienne et anti-levurienne. Il facilite l'extraction de la couleur en amliorant la dissolution des anthocyanes.Il protge et prserve les armes dits varitaux sensibles l'oxydationIl faut savoir que sur chaque quantit de SO2 ajout un vin (le SO2 total), une partie se combine chimiquement (le SO2 combin) et devient donc inefficace.La partie active dite S02 libre dpend de plusieurs paramtres et peut donc varier fortement d'un vin l'autre.Le vinificateur se doit donc d'tre trs vigilant sur la teneur en S02 libre de son vin car c'est la seule fraction qui la capacit de le protger correctement.Pour cela il dose le S02 libre et le S02 total et agit en consquence.Quantit de SO2 Total = Quantit de SO2 Libre + Quantit de SO2 combinLe soufre est utilis tous les niveaux d'laboration des vins. De la vendange, l'levage en passant par les vinifications.De manire gnrale, sur rcolte on l'utilise la dose de 5 grammes de SO2 par hectolitre. Mais cette dose est ajuste en fonction de l'tat sanitaire de la vendange.En vinification rouge Bordeaux, on ajoute du SO2 aprs la fermentation malolactique raison de 4 6 g/hl de vin et on maintient le taux de S02 libre autour de 25mg/l de vin au cours de l'levage. Enfin, avant la mise en bouteille, on ajuste le taux de SO2 libre entre 25-30mg/l de vin.Le soufre est disponible sous diffrentes formes pour le vinificateur.La solution sulfureuse, S02 dilue dans de l'eau. J'utilise personnellement une solution sulfureuse dilue 10% ce qui me facilite grandement la tche lors des calculs de dose.Les comprims effervescents, trs pratiques pour sulfiter les vins levs en barrique et les contenants de petits volumesLe soufre sous forme de mche ou de pastille bruler qui permet la conservation des barriques vides (dsinfection).Le dioxyde de soufre est une substance toxique et dangereuse qu'il convient de manipuler avec prcaution. Une des rgles de base est d'en utiliser peu mais bien .D'ailleurs la rglementation europenne est trs stricte ce sujet et impose une limite d'utilisation en SO2 total :Ces valeurs s'entendent pour les vins en A.O.C .Sur vins rouges : 160mg/lSur vins blancs et ross : 210mg/lSur vins blanc et ros (sucres > 5g/L) :260mg/l Sur vins liquoreux : 300 mg/lDepuis dcembre 2005, il est obligatoire de faire figurer sur l'tiquette la mention contient des sulfites , ou contient du dioxyde de soufre pour les vins tranquilles et effervescents. 8. (SO2) (mg/l) BioBiodynam. France Nature & Biodyvin CEE Europa (Demeter) FNIVAB Progrs Rode wijn(suikergehalte < 5g/l) 150 100 70 100 70 80 Vin Rouge (sucre < 5g/l. Droge witte en ros wijnen (suikergehalte < 5g/l) 200 150 90 120 90 105 Vin Blanc et ros (sucre 5g/l) 200 170 70 150 130 105 Vin rouge (sucre > 5g/l.) Zoete witte en ros wijnen(suikergehalte >5 g/l) 250 220 130 210 130 130 Vin blanc (sucre > 5g/l.) Natuurlijk zoete wijnen 200 170 80 100 80 100 Doux naturel Bordeaux demi-sec 300 Auslese berenauslese -Sauternes 350 Graves superieure 400 9. Dgustation du vin La bonne temprature. D'une manire gnrale, le blanc se boit plus frais (de 6 14C selon le taux de sucre) que le rouge (entre 15 et 18C).Par ailleurs, sachez que vieux et tannique, le rouge doit tre bu plus chaud que s'il est jeune et lger.On peut mme dguster ce dernier frais comme un ros (10 12C). Concentrez-vous sur vos sensations Voil le moment de servir. Mais dans un verre en forme de tulipe ferme, s'il vous plat, qui guide les armes vers le nez.Ne le remplissez pas trop, un tiers suffit, et tenez-le par le pied si vous ne voulez pas voir votre boisson vite se rchauffer.Et maintenant, essayez de vous concentrez sur vos sens. La vue pour la robe Sur un fond blanc, regardez le vin. Observez la couleur, appele robe qui, pour le rouge, oscille entre le violet et l'orang, selon l'ge du vin.Pour les vins blancs : jaune Aqueux, jaune ple, jaune or ple, jaune dor, jaune serein, jaune paille, jaune ambr, jaune topaze, jaune cuivr, bronze, ocre, acajou, caf. Pour les vins rouges : violet, pourpre, laque carmine, amarante, grenat, carmin, rubis, vermillon, garance, acajou, orange, tuile, ocre... Estimez ensuite son paisseur, autrement dit le corps, un gage de qualit. Pour ce faire, penchez le verre pour juger le disque.Remuez-le ensuite doucement. L, vous verrez les larmes (ou jambes, les gouttes transparentes) descendre le long des parois,plus ou moins vite en fonction de l'paisseur. L'odorat pour le bouquet C'est l'tape la plus importante de la dgustation. Elle doit se drouler en deux temps.Tout d'abord le premier nez, o l'on sent juste au dessus du verre pour ressentir le caractre gnral.Puis, le second nez, o l'on fait tourner le vin avant de le sentir nouveau.Un bouquet minral, vgtal, animal, pic ?..C'est votre sensibilit qui vous permettra de distinguer parmi les quelques 700 armes possibles, celui que possde votre cru.Peut-tre vous voquera-t-il la pomme, le pamplemousse, ou le clou de girofle, le poivre noir, ou encore la lavande, le miel, le pain chaud,voire mme la terre ou le tabac ! Une liste trs longue d'armes bien divers. Et le got enfin... Comme un grand pro, on boit le vin par petites gorges.On pince les lvres et on fait tourner le vin dans la bouche, afin que toutes les parties de la langue puissent l'tudier.C'est important car si la pointe peroit le sucr, ce sont les cts qui ressentent l'acidit et le fond l'amertume.C'est d'ailleurs dans cet ordre que les sensations vous parviendront.Pour acclrer le cheminement des armes vers le nez, on finit par l'aspiration d'un filet d'air. L'impression que le vin donne, lors de trois phases successives, est capitale.On juge, en premier lieu, l'attaque. Elle correspond aux quelques secondes o il entre en bouche, et peut tre molle, vive, ronde, etc.Ensuite, lorsque le vin nappe la surface de la langue, il s'agit du milieu de bouche. A ce stade on parvient percevoir son astringence, son acidit ou son moelleux, autrement dit dans le jargon, ses effets tactiles.Pour finir, le vin joue tout sur la finale. Quelle impression laisse-t-il aprs qu'on l'ait aval ?Si les armes (appeles caudalies par les oenologues) persistent quelques secondes, on dit qu'il est long en bouche. C'est un signe de grande qualit.Dernier conseil : entranez votre palais en dgustant des vins varis et faites un tour du ct des bonnes caves. Mais surtout, suivez votre instinct et faites-vous plaisir ! (extrait : Journal des Femmes) 10. Vins rougesjeunes :groseille cassis fraise mrecerise prune Vins rouge ag champignons truffe chocolat cdre chene noisette amande canelle rglisse vanille Vins blancs pamplemousse citron mandarine poire pommes peche melon ananas fruit de passion litchi Vins blancs age miel apricot 11. Wijn proeven kort:Kijken naar de wijn : Hoe ziet de wijn er uit in het glas.Helder ?, zuiver ?, dikte ? , kleurintensiteit ? kleurevolutie ? Dit zijn belangrijke kriteria. De kleur kunt u het beste beoordelen wanneer de proefruimte goed verlicht is en u het glas schuin tegen een witte achtergrond houdt .De kleur van de wijn kan u iets vertellen over de leeftijd en de evolutie (oxidatie) van de wijn.Jonge rode wijnen zijn doorgaans paarsrood en worden naarmate ze ouder worden van robijn-rood naar donkerrood, rood-bruin,kastagne-bruin en bruinachtig.Witte wijnen die op hout gelagerd zijn geweest, kunnen goudgeel of amberkleurig zijn.Over het algemeen kan de helderheid van een wijn tekenend zijn voor de kwaliteit ervan.Helderheidsfouten: troebel mat -De tranen die een wijn achterlaat in het glas zijn talrijker en dikker naarmate de wijn geconcentreerder is in zijn substanties. (glycerol-tranen) Concentratie of body. : licht redelijk middelmatig stevig inktachtig Bezinksel in de wijn wijst op oudere wijn, of ongefilterde wijn, wat op zichzelf niet negatief is. Ruiken aan de wijn : Aromas Eerst ruiken we de wijn in stilstaande fase, zonder de wijn in het glas te walsen.Hierdoor hebben we een eerste idee over de vluchtige aromas. Om de diepere aromasvrij te maken wordt de wijn eerst in het glas gewalst (ronddraaien).Hierbij wordt het oppervlak van de wijn vergroot, waardoor meer moleculen in de lucht boven de wijn terecht komen.Als u een positief verschil ruikt aan de wijn voor en na het walsen dan is er nog evolutie en heeft de wijn dus verbeteringspotentieel.Intensiteit :gesloten - weinig aromatisch- redelijk- middelmatig-aromatisch zeer aromatisch(soorten aromas : zie tabel) Foutief :kurk-zwavel-chemisch-azijn Proeven van de wijn : Smaak : Een klein slokje wordt naar binnen geslurpt om zoveel mogelijk lucht bij de wijn te mengen.Mond en neus zijn met elkaar in verbinding, zodat er via de mond ook reukindrukken kunnen ontstaan. Na het proeven wordt de wijn veelal uitgespuugd. ( zeker de minder goede.)Om tussendoor de smaak te neutraliseren wordt een stukje (wit) brood gegeten of water gedronken. Onze smaakpapillen zitten op de tong. Zoet : Topje van de tong Zuur (zout): zijkant van de tongbitter (tannines) : bovenkant-achterZuur-zoetwitte wijn :zurig- fris - evenwichtig fruitig zoet/mollig likeurachtig Zuur-zoet-tanninesrode wijn :schraal-soepel/ vlot-evenwichtig- stevig -hard (tannines)( fout=groene tannines van de pitjes of de steeltjes.) Afdronk (lengte)afdronk:kort middelmatig - lang 12. 13. SCHENKTEMPERATUUR Complexe rode wijnen met stevige tannines16 -18 Grote Bourgogne wijn rood 15 -16Licht fruitige frisse rode wijn13-14Complexe, aromatische witte wijn12 -14Lichte, frisse witte wijnen8-12 Ros10-12 Champagne (goede)10 -12 Schuimwijnen (Cava-crmant..) 8-10 Liqeurwijnen 7- 8 Versterkte wijnen, stijl port, madera en sherry10 -12 TEMPERATURE DE DEGUSTATION Grands vins rouges:16-18 Grands vins rouges de Bourgogne :15-16 Vins rouges lgers, fruits et jeunes : 13-14 Grands vins blancs secs :12-14 Petits blancs et vins de pays blancs :8-12 Vins ross et vins de primeur :10-12 Champagne millsim :10-12 Champagne et crmant:8-10 Liquoreux :7- 8 Madera, Sherry 10-12Bleek-roze-ros Licht -roze-ros lger Licht-zalm-Saumon lger Zalm-Saumon Rode jeneverbes-groseille Aardbei-fraises Geel-groen-jaune verte Stro-paille Goud- or Geel-bruin Amber-ambreBruin-bruneDonkerrood-rouge fonc Kersen-crises Paars-pourpre Roodbruin-acajou Bruin-brune Robijn-rubis 14. Wijn bewaren? De meeste wijnen kunnen we een aantal jaren bewaren,maar worden ze er beter van ???. Ongeveer 90% van de wijnen moeten, na het op de markt komen, na n twee jaar gedronken worden, met bewaartijden tot maximum drie jaar.Hoe bewaren : best op een koele plaats ( 8 - 12 C) op een zo constant mogelijke temperatuur, Hierdoor wordt het verouderingsproces van de wijn vertraagd.Een goede plaats voor de meeste witte of ros-wijnen is een koelkast. (wijnkoelkast)De houdbaarheid van wijnwordt hoofdzakelijk bepaalddoor het gehalte aantannine/looizuur.Wijn met te weinig tannines worden vlug slap, terwijl bij een teveelde wijn "hard " overkomt..Tannines zijn van nature aanwezig zijn in de druivenschillen, pitten en de stelen, welke bij de bereiding van wijn in het druivensap opgenomen worden.Ook druiven welke niet tot volledige rijpheid zijn gekomen, bevatten een grote hoeveelheid tannines, die echter van slechte kwaliteit zijn.zgn. groene tannines ( relatie naar oogstjaren) De meeste wijnbouwers verwijderen de steeltjes waaruit de bittere tannine komen dan ook zorgvuldig, en proberen onrijpe druiven te vermijden via verschillende rondgangen in de wijngaard. Tannines en de kleurstoffen zijn polyfenolen.Het gehalte aan polyfenolen inrode wijnligt tussende 500 en 4000 mg/l .Bijwitte wijnschommelt het gehalte tussen de150 en 400 mg/l.De uit witte wijn afkomstige polyfenolen staan bekend als beter werkzaam voor de gezondheid.Polyfenolen hebben veel invloed op wijn: het uiterlijk, het aroma, de structuur en de smaak, zoals bitter en lengte.Deze stoffen zijn met enzymen verantwoordelijk voor de bruinkleuring van oudere wijnenWitte wijnen hebben minder polyfenolen dan rode, en zijn gevoeliger voor veroudering.Echter, witte wijnen welke geen malolactische gisting ondergaan hebben (omzetting appelzuren in melkzuren) (Duitse Riesling bvb) kunnen uitstekend rijpen.Ook restsuikers (zoete wijnen)werken conserverend. (Sauternes, botrytis of edele rotting) Roswijnen rijpen het slechts, omdat ze noch de fenolen van rode wijn, noch de zuren van witte wijnen hebben. Vroeg drinken is hier dus de boodschap. Ook schuimwijnen ( en gewone champagne) verliezen na 2-3 jaar hun pareling en hun frisheid.Bij het rijpen van de wijn op eikenhouten vaten heeft men vastgesteld dat de tannines die het eikenhout afgeeft aan de wijn minder hard en fijner is, en toch bewaarkracht geeft aan de wijn. De term tannines/looizuur verwijst naar een natuurlijke vegetale substantie die te vinden is in alle druiven, maar ook in de schors van enkele boomsoorten en in noten. In de oenologie zijn de tannines onlosmakelijk verbonden met de structuur van de wijn: zo zijn ze medebepalend voor de lengte en het karakter van de wijn. Deze tannines zijn dus eigenlijk vreemd aan de oorspronkelijke druiven en kost grote investeringen aan nieuwe eiken vaten.Een goedkoper alternatiefis het rijpen van de wijn in roestvrijstalen tanks waarin verse of gedroogde eiken houtschilfers worden aangebracht. Zuurstof speelt een sleutelrol bij het verouderen van wijn ( oxidatie). Daarom worden wijnen tijdens het productieproces gezwavelden wordt het alcoholgehalte hoger dan voorheen. Eenmaal op fles kunnen we de invloed van zuurstof door de fles zo volledig mogelijk af te dichten door het gebruik van langere kurken, PVCkurken, schroefdop, grotere flesformaten etc. Belang van de oogstjaren :Door de technische vooruitgang in wijnbouw en vinificatie zijn oogstjaren minder belangrijk geworden dan vroeger.Er kan op vandaag veel aan een wijn gecorrigeerd wordenzodat slechte jaren verleden tijd zijn.Het blijft echter zo dat wijn uit goede wijnjaren toch het verschil kunnen maken. Goede wijnmakers herken je aan de kwaliteit van hun wijnen uit de mindere jaren. Quand boire un vin? Question : Comment fait-on pour savoir si une bouteille prcise doit tre conserve longtemps ou sil vaut mieux louvrir maintenant ? Rponse : Conserver les grands vins (ceux qui sont chers) nest pas forcment intressant.Une quation du type un crozes-hermitage 2001 se boit de 2003 2006 sera toujours fausse car simplificatrice.Quelle est la cuve ? Sa vinification et son quilibre sont dterminants (voir ci-dessous). Gotez. Si le vin vous plat en ltat, ne le gardez pas : buvez-le ! Si le vin impressionne (impact en bouche, de la matire), ne le gardez que si vous savez valuer son quilibre. Penchez le verre devant une surface blanche.Si vous voyez des reflets orangs, les autres bouteilles doivent tre ouvertes dans les mois qui suivent. Quand le vin est dj dans votre cave, vous pouvez utiliser certaines tables de millsimes comme cadre de rfrence... et regoter le vin rgulirement. Faut-il dboucher lavance? La rponse est oui. Ouvrir une bouteille lavance sert laisser schapper les odeurs indsirables (soufre, acidit volatile).Cela sert surtout oxygner le vin : laration assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens). Se contenter de dboucher ne sert pas grand chose puisque la surface daration est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin soxygnera un peu si vous versez un premier verre. Temprature de service: quelle temprature servir une bouteille ? Seul un trs grand rouge peut tre apprci la temprature dun appartement.En fait nimporte quel vin perd de la qualit en chauffant au-dessus de 20C. Mieux vaut servir lgrement froid (que lgrement trop chaud) car le vin se rchauffe dans le verre. Je sers les rouges lgers (fruits, primeurs) vers 12C ; les verres se rchauffent rapidement. Lt, servir frais implique un passage par le rfrigrateur. Les rouges tanniques (par exemple dAquitaine ou du Pimont italien) aiment la zone des 18C ; donc lt je ne les sors pas (de la cave ou dun court sjour au rfrigrateur) avant consommation. De mme, certains blancs spanouissent plus haute temprature que dautres.Je pense aux bourgognes, aux loires de cpage chenin et aux grands alsaces ; je les traite comme les rouges lgers.Par contre - comme tout le monde - je sers les blancs lgers : froids, mais pas glacs. (guideduvin.com) Bewaren garder Drinken/bewaren Boire/garder Drinken boire 15. ROSE-WIJNEN :Ros is een eigen wijntype met een eigen vinificatie.Een groot misverstand is dat Ros ontstaat door het mengen van rode en witte wijn. Dit is namelijk niet toegestaan.Op deze regel is een uitzondering en dat is de ros Champagne. De belangrijkste methodes die men gebruikt om ros te maken, zijn:directe persing, korte inweking en mengen van blauwe en witte druiven Directe persing De blauwe druiven gaan meteen na de oogst in de pers. De pers zorgt voor weinig contact tussen het druivensap en de schillen. Hierdoor ontstaat de licht rode kleur.Mocht er te weinig kleur aan de wijn zitten voegt men sap toe van de laatste persing, waar veel kleurstoffen in zitten. Vervolgens wordt de most net zo behandeld als witte wijn.Deze techniek wordt voornamelijk toegepast in het Loiregebied. korte inweking Bij deze methode maak men rode en ros wijn tegelijkertijd. Bij de productie laat menrode wijn sapweglopen, zodat de most voor de rode wijn relatief meer schillen bevat.Het weggelopen sap heeft een licht rode kleur. Dit sap kan worden opgevangen om er ros van te maken. Deze methode wordt veel toepepast in de Provence en Tavel. Mengen van blauwe en witte druiven Mengen van rode en witte wijn is niet toegestaan. Het mengen van blauwe met witte druiven is wel toegestaan. Bij deze methode worden de witte en rode druiven gezamenlijk vergist.Dit type ros komt voornamelijk voor in Duitsland (Wikipedia) Roswijnen rijpen het slechts, omdat ze noch de fenolen van rode wijn, noch de zuren van witte wijnen hebben.Vroeg drinken is hier dus de boodschap. (Tot 2 jaar na botteling) Vinification du vin rosLe vin ros n'est pas un mlange de vin rouge et de vin blanc (sauf dans le cas exceptionnel du Ros de Champagne). Le vin ros est conu partir de raisins rouges. Et, de nos jours, de nombreux vignerons incorporent aux raisins rouges, une proportion de raisins blancs.L'laboration d'un vin ros est trs dlicate. C'est la raison pour laquelle l'amateur est quelquefois du par la qualit d'un ros. Particularit, le ros europen est "sec". Contrairement au ros amricain, doux et s'apparentant au blanc. Il existe au moins trois mthodes diffrentes de produire du vin ros. Le vin gris (ou ros ple) : Les raisins sont immdiatement presss , ce qui permet une diffusion rapide de la couleur dans le jus. Le jus est laiss trs peu de temps au contact des peaux. Tout au plus quelques heures ! Le mot obtenu est ainsi dlicatement color. Le vin ros est ensuite produit de la mme faon qu'un vin blanc, fermentation du mot dbarrass des parties solides sans autre macration. Le vigneron obtient un vin gris ou ros ple (les gris de Bourgogne, les ross de Loire). Le vin couleur ros : Pour obtenir des ross - couleur ros, le raisin est dirig, aprs le foulage, vers la cuve fermentation. Le jus s'enrichit en alcool et la temprature s'lve dans la cuve.Et au contact des solides, la couleur se diffuse rapidement. Le vigneron choisit l'intensit du ros en contrlant toutes les heures un chantillon. Lorsqu'il est satisfait, il procde au dcuvage.Le vin est vacu vers un autre rcipient pour continuer sa fermentation. Le marc rest dans la cuve n'entre plus dans le processus du vin ros. La saigne : Pour obtenir une couleur plus intense encore, durant la phase de fermentation, le vigneron retire du ft une quantit de jus une fois par heure. Lorsque la couleur est juge satisfaisante, la vinification continue tel un vin blanc. Les ross de Provence sont obtenus d'aprs cette mthode. Le Guide des Vins de France 16. WITTE WIJNEN . Droge witte wijn Witte wijn kan zowel van blauwe als witte druiven worden gemaakt. De druiven worden geperst en van alle vaste stoffen ontdaan door bezinken, filteren of centrifugeren.De schillen maken geen deel uit van de most. Het sap mag niet in aanraking komen met zuurstof wegens het gevaar van oxidatie. Het gistingsproces vindt meestal plaats in RVS cuves, omdat temperatuursbeheersing belangrijk is. Witte wijn vergist door toevoeging van gekweekte gisten in ongeveer 2 weken bij een temperatuur van 14 tot 20 graden. Door filtratie kan de 2e gisting worden voorkomen voor jong drinkbare wijn. Het grootste deel van de witte wijnen is voor directe consumptie geschikt. Macration Pelliculaire of Macration Prfermentaire (droge witte wijn)Hierbij laat men de schillen van de gekneusde druiven gedurende enkele uren tot een dag weken in het sap. Het resultaat is een extra geurige wijn vol rijp exotisch fruit. Zoete witte wijnWanneer de most heel zoet is stopt de alcoholische vergisting vanzelf bij een alcoholpercentage van 14%. De gistcellen sterven dan af.De vergisting kan ook gestopt worden door toevoeging van zwaveldioxide, of door de gistcellen eruit te centrifugeren. Vinificatie van witte wijn . Na de pluk gaan de druiven door een fouloir om ze te kneuzen. Vervolgens worden ze geperst in horizontale of pneumatische persen voor een zachte extractie van het sap.Na de persing van de druiven wordt het sap (most) per druif en per perceel van herkomst opgeslagen in tanks. Men gaat nu over tot de dbourbage die eruit bestaat om door bezinking of op mechanische wijze de zwevende deeltjes (bourbes) te verwijderen die mogelijk voor een ongewenste smaak van de wijn kunnen zorgen. Vervolgens kan de vergisting van start gaan. Hierbij worden de suikers uit de druiven omgezet in alcohol dankzij de van nature in de most aanwezige gistcellen of door toevoeging van geselecteerde gistculturen. De vergisting vindt plaats in de oude houten foeders of, wat steeds vaker het geval is, in tanks van roestvrij staal.Aangezien tijdens dit proces de temperaturen kunnen oplopen tot wel 30C en zo de kwaliteit van aromas in de wijn kunnen schaden, zijn kelder uitgerust met apparatuur om de temperatuur te controleren en reguleren. Na drie tot vier weken, wanneer de vergisting is afgelopen, worden de wijnen overgestoken om ze te ontdoen van hun grove bezinksel (dode gistcellen) en opgevoed op hun fijne bezinksel gedurende drie tot vier maanden. Om de natuurljke frisheid in de wijnen te behouden vermijdt de wijnmaker de malolactische vergisting. Het is van belang de wijnen voor botteling te klaren en te stabiliseren. De klaring is bedoeld om alle zwevende deeltjes te verwijderen met het oog op een perfecte helderheid van de wijn.Ze wordt uitgevoerd met kiezelgoer (diatoomaarde) of met plaatfilters. Om iedere vorm van wijnsteenzuur in de fles voor te zijn, kunnen de wijnen een koude behandeling krijgen bij een temperatuur van -6C gedurende twee tot drie dagen.De uiteindelijke stabiliteit wordt verzekerd door een filtering met steriele platen of membranen tijdens de botteling. Dit gebeurt in vergelijking met andere gebieden vrij vroeg. Voor wijnen om jong te drinken is dat al vanaf februari en maart. Grote terroirwijnen, bedoeld om te bewaren, worden pas vlak voor de volgende oogst gebotteld. Opvoeding en rijping van Alsacewijnen vinden gewoonlijk op fles plaats. (vinsalsace.com) ChardonnayZeer productief, vroeg rijpe druivensoort.Chardonnay wordt overal aangeplant. Haar Bourgogne-voorbeelden zijn Meursault en Montrachet. De meeste chardonnays zijn gerijptop eiken vaten.We proeven en ruiken: perzik, ananas, boter, meloen, noten., fris en elegant.Chardonnay is ook de basis voor mousserende wijnen zoals Champagne.Champagnes met 100% van Chardonnay = Blanc de Blancs.Rousanne: Elegante druivensoort voor witte wijn. Meest gebruikt in de Rhne en de Zuidfranse Midi. Roussanne rijpt laat wat problemen kan opleveren in sommige koudere gebieden.De wijnen zijn geurig, fruitig, kunnen iets kruidig zijn en goed potentieel om te ouderen.Muscat blanc petits grains ofMuscat dAlsace en Muscat de Frontigna n .De wijnen zijn subtiel en hebben een fruitige, bloemige geuren.Smaak waarin rozen en druiven zijn te herkennen. De wijnen kunnen zoet en intens zijn Sauvignon-blanc: Een aromatische, nerveuze druivensoort voor witte wijn. Deze druif levert wijnen die droog, verfrissend, pittig en zeer snel drinkbaar zijn. Men proeft en ruikt groene appels, kruisbessen, grapefruit, asperges, gras. Ook is de Sauvigon Blanc beroemd vanwege de edele zoete wijnen van Sauternes.Door de vrij compacte trossen is deze druivensoort gevoelig voor rotting, botrytis, die onder de juiste omstandigheden de zoetheid kan concentrerentot een edele zoete wijn.De Sauvignon Blanc in zijn puurste vorm komt voor in de Franse wijngebieden Pouilly Fum en Sancerre / Menetou-Salon aan weerszijden van de Loire. Ugni blancis meer gekend onder zijn Italiaanse naamtrebbiano.Hoogstwaarschijnlijk werd hij dan ook vanuit Itali naar Frankrijk gebracht waar de druif razend populair werd.Ugni blanc is een tamelijk vorstgevoelig ras met kleine druiven. Wijnen van dit ras worden vaak met marsanne, clairette, grenache blanc en rolle gecombineerd. De bleek citroenkleurige wijn heeft een alcoholgehalte van 8-11%, een hoog zuurgehalte en is wat dun, karakterloos en weinig inspirerend. weinig aroma (kweepeer, citroen) .We vinden de druif eveneens in Bordeaux, zuidelijke Rhne, Provence en Languedoc terug.Synoniemen : Trebbiano (Itali) Toscano (Itali) Thalia (portugal) Clairette ronde (Provence)Chenin Blancis de meest geplante druivensoort in Zuid-Afrika. Chenin Blanc is zeer aromatisch en heeft een goede, natuurlijke zuurhuishouding. Deze varieteit is de basis voor velesoorten witte wijn: mousserend, droge witte wijn, zoete witte wijn, en de liquoreux gemaakt d.m.v. pourriture noble, een rottingsproces, waarbij de druif aan de stok hangt.In warmere klimaten kunnen wijnen die van deze druivensoort vervaardigd zijn nog fris en prettigsmaken. In de wijnen is perzik, abrikoos, noten, bloemen en honing teproeven en ruiken. riesling: Volgens de Franse appellation-wetten mag hij enkel en alleen worden verbouwd in de Elsas. Hij zorgt hier voor wijnen, waarvan de goudkleurige riesling met bloemen en honingbouquet de bekendste is. In Duitsland komt deze druifop de tweede plaats na de mller thurgau en is al te vinden sinds 1477. (aroma: abrikoos, appel, bloemen, citroen, grapefruit, honing, limoen, perzik, petroleum).mller-thurgau: In Duitsland is dit de meest aangeplante druif met ongeveer 25.000 ha. Het is een variant die door Dr. Herman Mller uit Zwitserland omstreeks 1882 door kruising van de riesling en de silvaner (of van twee rieslingvarianten)Voor hoogwaardiger wijnen kiest men veelal de naam rivaner i.p.v. mller-thurgau. (aroma : licht bloemig, vers geplukte druiven, lichte kruidtonen, muskaatfruit). airn: Een witte druif die over de gehele wereld voorkomt en die een wijn geeft met een hoog alcoholpercentage (12 tot 14%). Een wijn met een zeer aromatisch karakter. Komt in Spanje veel voor in Valdepeas en La Mancha. 17.

Vinification du vin blanc

D'abord le vin blanc ne l'est pas. il est en fait jaune. Mais l'expression est universelle, on dit donc d'un vin jaune qu'il est blanc.

La vinification d'un vin blanc est plus dlicate que celle d'un vin rouge.

Il existe deux mthodes pour raliser un vin blanc :

La premire consiste utiliser du raisin blanc (qui est d'ailleurs vert, vert-jaune, jaune or ou jaune ros !).

Ainsi, le Blanc de Blanc est le rsultat de la fermentation du jus des raisins blancs seulement.

2.La seconde mthode est plus complexe. A partir d'un cpage rouge, elle consiste utiliser uniquement le jus du raisin, et exclure du processus la peau et les grains.

Il faut imprativement viter le contact entre le jus du raisin et sa peau qui contient la substance colorante. On peut de la sorte obtenir du vin blanc.

En ralit, trs peu de vins blancs sont raliss partir de cette mthode.

Le temps est compt:

Immdiatement aprs leur arrive au chai, les raisins sont fouls mais sans grappage. Le jus (mot de goutte) est envoy dans les rcipients de dbourbage. Le reste du vin est press le plus rapidement possible.

L'ennemi du vin blanc est l'air. A son contact, le vin se madrise ou se jaunit. Le mot de presse obtenu va rejoindre le mot de goutte.

La prparation du mot: (dbourdage)

Le mot est prt tre clarifi. Aprs six douze heures toutes les particules et impurets du raisin se sparent du mot et restent en suspension. Cette opration est ledbourbage.

Le jus clair est vers dans des fts, le plus souvent en chne, prt fermenter.

La fermentation alcoolique:

Le jus clarifi peut alors fermenter. Le vin blanc est le rsultat de la fermentation du mot seulement. La macration avec les solides n'intervient pas dans le processus.

Le contrle de la temprature est essentiel. Elle doit tre maintenue autour de 18 C. Le vigneron doit refroidir rgulirement le mot. Grce cette action, le travail des levures se fera convenablement.

La fermentation dure de deux trois semaines. Quotidiennement, le vigneron surveille l'volution de l'opration.

Lorsque la fermentation est termine, le vin est remis en ft et soutir, comme un vin rouge puis il est mis en bouteille.

Le vigneron choisit souvent des fts en chne qui donneront au vin le tannin ncessaire. Mais ce ne sera pas suffisant, le tannin est un lment indispensable du vieillissement du vin.

C'est pourquoi un blanc ne peut pas se conserver aussi longtemps qu'un rouge.

En revanche, les vins blancs prsentent une plus grande varit de saveurs : trs sec, sec, demi-sec, moelleux, liquoreux, ptillant, mousseux, madris...

Le vin blanc peut se boire en toute occasion : avant, pendant et aprs le repas, voire entre les repas. Les vins blancs sont souvent considrs comme des vins d'apritif, et quelquefois comme des vins de dessert. Nombreux sont ceux qui aiment boire le vin blanc par temps chaud. Ses qualits rafrachissantes sont largement connues. Le vin blanc se sert frais, mais pas glac.

( Le Guide des Vins de France )

18. Cpages blancs ChardonnayLe Chardonnay est le cpage blanc le plus connu dans le monde entier. Depuis plusieurs sicles, c'est le seul raisin utilis pour le vin blanc de Bourgogne.Le Chardonnay est galement l'un des raisins principaux pour le Champagne. Dans cette rgion, le Chardonnay vinifi seul donne le Blanc de Blancs. Le raisin Chardonnay est brillant et dor.Il fait des vins pais et fins traditionnellement secs, parmi les plus fins des vins blancs. En fonction de leur origine, ils peuvent se conserver plusieurs annes. Le Chardonnay est prsent dans la plupart des pays de vins, et son nom est emprunt un village du Mconnais! Armes: pomme, tilleul, amande Terroirs: Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuiss, Anjou, Saumur, etc Chenin blancLe Chenin Blanc ou Pineau de la Loire est le cpage qui produit les grands vins blancs d'Anjou et de Touraine. Il n'a rien voir avec les raisins de la famille des Pinots.Le cpage donne toute sa plnitude dans la Valle dela Loire, ailleurs il n'a pas russi son adaptation. Le Chenin Blanc est employ la fois pour des vins secs et des vins doux.Il est sujet la pourriture noble et dans cette optique, il est vendang le plus tard possible, parfois en Novembre.Les vins de Chenin Blanc comme le Vouvray et le Saumur vieillissent bien.Rabelais dj crivait sur le "Chenin"!Armes: pomme, cannelle, coingTerroirs: Vouvray, Saumur, Anjou, Coteaux du Layon, etc ClairetteLa Clairette est un raisin du sud. L'un des plus anciens. On le retrouve dans la composition des vins blancs et ross du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhne. La Clairette est utilise pour certains muscats, pour les mousseux comme la fameuse Clairette de Die dans la Drme. On peut la rencontrer associe d'autres cpages dans les vins blancs de Provence et mme dans le rouge deChteauneuf-du-Pape. La Clairette donne des vins chargs en alcool.La Clairette se madrise trs rapidement. Autrefois, le cpage tait trs recherch pour ce caractre. Aujourd'hui c'est plutt son dfaut. Armes: pche, abricot Terroirs: Coteaux du Languedoc, Chateauneuf du Pape, Bandol, etc SauvignonLe Sauvignon Blanc est l'un des meilleurs cpages franais. C'est pourquoi il a t slectionn dans plusieurs rgions. Le Sauvignon donne naissance aux Pouilly-Fum, Quincy et surtout Sancerre dont il est le cpage exclusif.Le Sauvignon est d'abord un cpage de la Loire. Dans le Bordelais, associ d'autres cpages blancs, il entre dans la conception des Graves et des Sauternes. On le retrouve encore dans des vins du Sud Ouest ou de Provence. Le Sauvignon Blanc donne des vins aux caractres herbeux avec des armes de minraux et de melon.Dans la valle de la Loire, le Sauvignon a acquis une telle renomme, qu'on distingue "les vins de sauvignon" des autres. Armes: melon, mineral Terroirs: Pouilly Fum, Sancerre, Entre Deux Mers, Sauternes, Graves, etc Smillon Le Smillon Blanc pousse principalement dans le Bordelais et dans le Sud Ouest. Les vignerons l'associent au Sauvignon et la Muscadelle pour en faire un Sauternes ou un Graves. Le Smillon produit un vin blanc vivant et sec. D'excellents vins doux sont galement conus depuis du Smillon Blanc. Car il donne des grains trs sucrs et peu acides.Telle la Muscadelle, les grains sont rapidement infests par la pourriture noble.Comme la plupart des cpages blancs du Bordelais le Smillon est aujourd'hui utilis en Californie. Armes: miel, citron, tilleul Terroirs: Graves, Sauternes, Monbazillac, etc Pinot GrisLe Pinot Gris est un cpage Alsacien. Il est galement appel "Tokay d'Alsace". Le Pinot Gris est employ pour les vins blancs intenses de cette rgion. Le Pinot Gris est un cpage trs exigeant, aux petits grains bleuts. Son caractre varie en fonction des saisons russies ou non. Il sera tantt gracieux, tantt cors. Le "Tokay d'Alsace" n'a rien voir avec le Tokay Hongrois! Armes: fruits secs, bois, pice Terroir: Tokay d'Alsace, Tokay Pinot Gris Muscadelle La Muscadelle est un cpage blanc du Bordelais. Elle est associe du Sauvignon et du Smillon, participant ainsi aux vins de Graves et aux universels Sauternes. La Muscadelle mrit trs vite et ses grains sont rapidement envahis par la pourriture noble. Ce qui lui confre un got trs prononc.Attention, la Muscadelle n'est pas un membre de la famille Muscat! Arme: acacia Terroirs: Sauternes, Graves, Monbazillac, etc Ugni blanc L' Ugni Blanc est un cpage trs rpandu. Il est prsent dans de nombreux terroirs du sud de la France. Sous le nom de "Saint-Emilion" c'est le raisin prdominant du Cognac.Il est galement exploit pour sa fracheur dans le Languedoc, la Provence et la Corse.En effet, l'Ugni Blanc est la base de plusieurs vins blancs secs. Le cpage est prsent dans la plupart des vins blancs secs italiens. Arme: banane Terroirs: Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, Cotes du Rhone, etc Le Guide des Vins de France 19. VINIFICATIE RODE WIJNEN. Om rode wijn te verkrijgen wordt most gedurende een bepaalde periode (tegenwoordig tot twee weken) met de druivenschillen vergist.De kleurstoffen in de schil geven de wijn een rode kleur mee. De rode tint van wijn wordt bepaald door onder andere het gebruikte druivenras.De kleur en tint kan gedurende de lagertijd veranderen. Jonge rode wijn is vaak paarsig van kleur. Oude wijnen neigen wel eens naar oranje. Zoveel wijnen, zoveel roodtinten zijn er. De meeste rode wijnen zijn stille wijnen. Dit zijn wijnen die geheel zijn uitgegist en tot rust gekomen. Omdat elke type druif in verschillende wijnstreken anders rijpt ontstaan er evenzoveel verschillende smaken.De meeste rode wijnen zijn droog van smaak. Dat wil zeggen dat tijdens de gisting nagenoeg alle suiker in de druif is vergist.Rode wijnen kunnen ook zoet zijn.Omdat tijdens de gisting van de most de suiker niet alleen wordt omgezet in alcohol maar ook in koolzuur, is het ook mogelijk een rode wijn mousserend te maken. Rode wijn wordt vaak op kamer- of keldertemperatuur gedronken. Wat het meest gunstig is, is afhankelijk van het type wijn. Drink hem liever iets te koud dan te warm. Traditionele VinificatieDe druiven worden eventueel van steeltjes ontdaan met de grappoir (afhankelijk van de behoefte aan meer of minder tannine). Vervolgens worden de druiven gekneusd in de pers (de fouloir).De hieruit ontstane massa (most) wordt in een (houten, betonnen of RVS) gistvat gepompt. Er wordt wat zwavel toegevoegd ter voorkoming van oxidatie, bacterin en wilde gisten. De 1e gisting (of alcoholische vergisting) kan beginnen, waarbij suikers onder invloed van gisten omgezet worden in alcohol.Door middel van koelen wordt een ideale temperatuur van 20 30 graden behouden (boven 32 graden sterven de gistcellen). Het ontstane koolzuur duwt vaste stoffen (inclusief geur, kleur en tannine) naar boven (de hoed). Door roeren of pompen (remontage) wordt dit tegengegaan. Na 2 tot 14 dagen gisting wordt de wijn van de vaste stoffen gescheiden door hem af te laten lopen, de z.g. druppelwijn (Vin de Goutte qua hoeveelheid 85%) en daarna te persen (Vin de Presse, harder met extra tannine en plantaardige stoffen 15%). Deze worden in aparte fusten opgevoed. Wanneer in de lente de temperaturen in de kelders oplopen worden de aanwezige harde appelzuren door bacterin omgezet in het mildere melkzuur (de 2e gisting of malolactische gisting). De wijn moet in het vervolg op tijd worden overgestoken op een schoon fust, om niet te lang met zijn oude bezinksel contact te hebben.Vervolgens kunnen de verschillende fusten waarin eventueel ook verschillende druivenrassen - gemengd worden door de keldermeester of oenoloog (het egaliseren). Hierbij kan ook een deel van de Vin de Presse gebruikt worden. Vervolgens wordt de wijn geklaard (helder gemaakt, ook wel collage genoemd) met behulp van eiwitten, gelatine, vislijm en bentoniet.Hierna wordt de wijn gebotteld. Thermo VinificatieGebruik wordt gemaakt van het feit dat de kleurstoffen aan de binnenzijde van de schil sneller oplossen bij hogere temperatuur. De druiven worden in een RVS tank gedaan en gedurende enkele uren verhit tot 50 tot 75 graden. Het geheel wordt vervolgens afgekoeld en geperst. Door toevoeging van gist start de vergisting en daarna hebben we een wijn met veel kleur en een soepele smaak, want de tannines hebben geen kans gehad.De wijn is snel op dronk en heeft een korte levensduur. Macration CarboniqueDe tannine en zuren in traditioneel gevinificeerde wijn hebben lange tijd nodig om op dronk te komen. Via de Macration Carbonique is men er in geslaagd een goede wijn te maken die snel op dronk is. Een RVS tank (cuve) van 35 hl wordt gevuld met de ongekneusde druiven met de steeltjes en ingespoten met koolzuurgas. Een aantal druiven zal door het transport en het gewicht openbarsten. Bij 18 graden veroorzaakt de verstikking in de druif een gisting in de hele druif. De bouquet en aromastoffen aan de binnenzijde van de schil worden door het kleine beetje alcohol dat gevormd wordt opgenomen in het sap.Na dit proces van enkele dagen tot drie weken wordt de cuve leeggehaald en de massa geperst. Het paarse sap vergist verder tot alles suiker in alcohol is omgezet.De 2e of malolactische gisting kan plaatsvinden door een geforceerde temperatuursverhoging van de cuve. Continue vinificatieDit zijn volautomatische wijnfabrieken waar tafelwijn wordt gemaakt, vaak bij coperaties. Er wordt gebruikgemaakt van verschillende rijpingstijden van druiven om de capaciteit optimaal te benutten.Ontstelen, kneuzen en transport naar de cuves geschiedt automatisch. Na de gisting tapt men de wijn af en wordt de rest geperst. (wikipedia) 20. Rode wijndruiven Merlot: Productieve, vroeg rijpe, fruitige donkerblauw.Neus : fruitig en kan zwoel zoet zijn. smaak: kersen, bessen en pruimen. De druif is productief (hl/ha.) en heeft een niet al te dikke schil. De merlot bloeit vroeg in het voorjaar en is gevoelig voor nachtvorst. De druif wordt ook gebruikt om de strenge cabernet sauvignon te verzachten. Maarkan grote wijnen leveren. (St. Emilion en Pomerol) Cabernet Sauvignon: De belangrijkste rode Bordeaux druif . Het is tevens de meest edele druif in de hele wereld die zorgt voor een diep gekleurde rode tannine rijke wijn. Het is een langzaam rijpende druif . Kleine donkerblauwe druif met dikke schil. Sap ruikt en proeft naar zwarte bessen,groene paprika, chocolade, munt. Geur :viooltjes, cederhout.Door zijn tannine is de druif geschikt om op eikenhoutenvaten te rijpen, wat de tannine zacht en soepel maakt.Cabernet-FrancToegankelijke, kruidige, donkerblauwe druivensoort met tannine, maar minder uitgesproken in geur en smaak, dan de Cab. Sauvignon.Cabernet franc rijpt vroeger en veel gebruikt in Bordeaux. De druif heeft een geur en smaak van aardbeien of frambozen, viooltjes Syrah : Sterke druivensoort voor rode wijn. Wijnen van Syrah hebben een hoog tanninegehalte, Ze ruiken en smaken naar blauw fruit zoals bosbessen, met een toon van vers gemalen peper, kruiden Carignan - CarinenaEen bijzonder productieve laatbloeiende druivensoort voor rode wijn die zelden last heeft van schade door vorst, en geschikt voor warm klimaat.De wijnen ervan zijn nogal rijk aan tannine en hebben vrij veel zuur. De kleur is diep. Deze druivensoort wordt meestal gebruikt in blends. Vooral in het zuiden van Frankrijk is de Carignan volop aangeplant.In Spanje is hij in volume de derde druivensoort,Carinena genoemd. GrenacheSterke druivensoort die goed tegen hitte kan. De druif heeft een dunne schil met weinig kleur-pigment. De rode wijnen van Grenache kunnen dus weinig kleur hebben. De druif rijpt lang en heeft vaak een hoog suikerniveau.Mourvdere: Meer nog dan de grenache een uitgesproken Mediterrane soort. Komt wellicht uit Spanje, uit de omgeving van Murviedro (Valencia) en Mataro (Cataloni).Mourvdre is een veeleisende druif die rijke wijnen met veel alcohol en tannine produceert. Hij staat vooral aangeplant in Spanje en verder ook in Zuid-Frankrijk. Daar maakt hij in de regel deel uit van assemblages met grenache, syrah.Mourvdre is wel de belangrijkste soort in de Provencaalse appellation Bandol.(aroma : bessen, chocolade, leer, wild). Malbec / Cot / AuxeroisHet is een donkere druif die veel kleurstof bevat en voor intense, tanninerijke wijn zorgt. Ookin de Bordeauxstreek Blaye en Ctes de Bourg vooraltoegepastals zachtmaker.In Cahors is dit de bepalende druif(Cot) . aroma : bessen, laurier, kersen, specerijen, chocolade,kersen, kreupelhout, zwarte bessen. Tempranillo (=vroeg), ook : Tinto del Pais of Cencibelgenoemd.Een typisch Spaanse druivensoort voor rode wijn, die vroeg rijp is. De Tempranillo heeft een dikke schil en dus wijnen met een diepe kleur,weinig alcohol, maar die lang bewaard kan worden zonder kleur te verliezen. Smaak : fruitig, weinig zuurGeur : fruitig, specerijen, rood fruit. Egiodola: Is een blauwe druivensoort uit de bekende INRA stal uit Bordeaux. Voor dit instituut kruisde de heer Pierre Marcel Durquty de druivenFer Servadou en Abouriou .De druif geeft sterk gekleurde tanninerijke wijnen met weinig zuren en een flink acloholgehalte. In de Aude, Hrault en de Landes assembleerd me de druif Egiodola vaak met Tannat en Cabernet Franc. Marcelan: Druif ontstaan in 1961 uit een kruising vanCabernet sauvignon en grenache noir .Komt voor in Zuid-Frankrijk in de Hrault. Vrij kleine druiven die vroeg rijpen.Geeft comlexe wijnen met veel kleur en geur, die rijk zijn aan soepele tannines. De wijnen hebben een lang bewaarpotentieel. In de smaak en geur komt men tegen: cacao, cassis, kruiden, frambozen, fruit, kruisbes, bramen, peper, olijven.Caladoc: Een rode Franse druif geplant in de zuidelijke wijnregio's zoals de Languedoc. De druif is een kruising vangrenache en Malbec Pinot noir: Een Bourgondische druif die ook met succes in de Champagne wordt gekweekt.Complexe wijnen. (aroma : aardbei, bos, diergeuren, frambozen, gekookt fruit, kersen,). Pinot Noir voorouder= Chardonnay, Gamay Noir, Aligot, Melon de Bourgogne,Auxerrois. Pinot Noir heeft de reputatie de meest grillige en onwilligste druif ter wereld te zijn. Zo is hij bv. vroegrijp maar moet hij wel traag kunnen rijpen, anders = een zwak aroma. De Pinot Noir bevzt meer reservatrol dan in andere blauwe druiven. Reservatrol is een scheikundige stof die bijdraagt in het voorkomen van kanker.Daarnaast bevat Pinot Noir ook veel saponines, dit is een stof die cholesterol afremt. Pinot Noir levert aromatische wijnen : framboos, aardbei, kers, bosbessen, truffel, koffie en tabak. Pinot Noir wijn heeft lage tannines en weinig kleur.Hij is charmant in z'n jeugd met een relatief snelle evolutie. Goede oude Pinot Noir heeft een unieke combinatie van delicaatheid en kracht.De druif heeft slechts vier anthocyanen en heeft zo een kleurloos sap. sangiovese: Italis belangrijkste blauwe druif. Er worden uiteenlopende wijnen van gemaakt zoals : Chianti, Vino Novello en Brunello di Montalcino.Het is een langzaam rijpende druif, die ook is aangeplant in Californi bij Sonoma, Atlas peak en Beringer. (aroma : iris, kersen, viooltjes, zwarte bessen). 21. Vinification du vin rouge Le foulage et l'grappage: Les raisins arrivant la cave sont crass et retirs de leur rafle. Les grains librent le jus et la pulpe. Le mot obtenu est dirig vers une cuve pour subir le processus de fermentation.La fermentation alcoolique: Les cuves de fermentation sont gnralement des tonneaux en chne ou des cuves en acier inoxydable, quelquefois, ce sont des cuves en ciment ou en acier maill. La fermentation est une action naturelle. Les levures prsentes dans le raisin - on remarque toutefois la gnralisation d'addition de levures slectionnes - transforment en alcool et en gaz carbonique le sucre contenu dans le mot.Le vigneron favorise le travail des levures en maintenant la temprature autour de 25-30C et en arant rgulirement le mot. Au dessous de 25C, le vin manquera de corps, au dessus de 30C, le vin sera trop tannique. Le processus de fermentation dure de 4 10 jours. La macration: C'est la priode pendant laquelle les lments tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent dans le jus ferment.Le contact entre le liquide (le mot) et les lments solides du marc (la peau, les ppins et quelquefois la rafle) vont donner au vin corps et couleur. A ce stade de complexes oprations vont prouver le talent du vinificateur (dissolution, extraction, excrtion, diffusion, dcoction, infusion). Pour les vins primeurs ou nouveaux, la macration est brve, les vins sont souples et faibles en tannins. Pour les vins destins des gardes longues, une teneur riche en tannins est demande, la macration peut se prolonger. La macration dure plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Le soutirage: Le vin est spar des solides : le marc. Le vin obtenu du soutirage est appel "vin de goutte", celui qui s'goutte naturellement. Le marc est dirig et soumis au pressurage de faon extraire le jus qu'il contient encore. On le nomme "vin de presse". Il est plus riche en tannins.En fonction de l'objectif du vigneron et au gr des coutumes locales, le vin de presse est mlang au vin de goutte ou trait pour un usage spar. La fermentation malo-lactique : C'est l'opration durant laquelle l'acide malique du vin est transform en acide lactique et en gaz carbonique sous l'influence de bactries naturellement prsentes dans le vin.L'acide malique est rche, il est converti en acide lactique, plus souple et stable. Cette fermentation s'obtient dans une cuve pendant quelques semaines une temprature de 18 20 C. La stabilisation: La vinification est termine, mais le vin ne l'est pas encore. Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifi. Puis le breuvage est plac dans des fts en chne o il s'accomplira jusqu' sa stabilisation. Le vin rouge s'accompagne avec n'importe quel type de nourriture tant la gamme est diversifie. Mais il ne faut surtout pas en conclure que tous les vins rouges sont identiques. Le Guide des Vins de France 22. Cpages rougesSyrah La Syrah (ou "Serine") aurait t apporte dans le sud de la France depuis la rgion de Syracuse par les Romains.Le cpage Syrah est le raisin principal dans la partie nord du Rhne tout en se dveloppant sur les autres vignobles du sud de la France. Il apprcie les sols pauvres et les climats chauds. Le vin de Syrah est puissant, riche et trs color avec des armes varis selon le terroir de poivre, violette ou framboise. On lui doit les grands Ctes du Rhne tels Cte-Rtie, ou Hermitage et galement les vins du Languedoc Roussillon.La Syrah s'est parfaitement acclimate en Californie, en Australie ou en Afrique du Sud.Armes: framboise, poivre, rglisse, violette MerlotLe Merlot est un raisin du Bordelais. Il fait parti de la famille des Cabernets. C'est un raisin sensible, il craint la scheresse mais aussi le froid. Le Merlot donne un vin riche en couleurs, avec du corps et de la douceur. Le Merlot devient mture rapidement. C'est le cpage parfait pour accompagner les Cabernets. Le Merlot existe dans plusieurs pays...jusqu'en Russie.Armes: cassis, mreTerroirs: Pomerol, Saint Emilion, Cahors, etc Cabernet SauvignonD'abord un raisin typique du Bordelais, le Cabernet Sauvignon pousse aussi dans la Valle de la Loire, dans le Languedoc-Roussillon, en Provence et dans le Sud Ouest. Dans le Bordelais, principalement Graves et dans le Mdoc, o les vignerons l'appellent parfois "Petit Cabernet", le Cabernet Sauvignon reprsente plus de la moiti de l'encpagement.Dans un vin, il est traditionnellement associ au Cabernet Franc, au Merlot ou au Petit Verdot.Les petites grappes du Cabernet Sauvignon donnent un vin fort en tannin avec des armes de cassis et de poivre vert.Le vin est donc dur dans sa jeunesse mais dveloppe ensuite un trs dlicat bouquet.Les vignerons californiens ont russi produire de bons vins de ce cpage qu'on croyait alors exclusivement rserv au Mdoc. Armes : cassis, violette Terroirs : Mdoc, Graves, Margaux, Bergerac, etcCabernet FrancLe Cabernet Franc est principalement utilis Bordeaux. A Pomerol et Saint-Emilion, il est connu sous le nom de "Bouchet". Le cpage est galement prsent dans les vignes de Madiran o il est nomm "Bouchy".Plus au Nord, dans la valle de la Loire, et notamment en Touraine et Saumur, il se retrouve parfois sous le nom de "Breton".Le Cabernet Franc est un cpage petites grappes et petits grains noirs.Il est apprci par les vignerons car il est peu exigeant, tous les sols lui conviennent. Comme le vin du Cabernet Sauvignon, celui du Franc est d'une teinte vive et brillante. Il apporte des armes de fraises et de mres des bois. Cependant, Cabernet Franc est moins parfum et moins structur. C'est pourquoi, il est souvent associ d'autres cpages. Les seuls terroirs proposer des vins pur Cabernet Franc sont dans la Valle de la Loire : Bourgueil, Chinon et Saumur-Champigny en rouge. Armes : fraise, mre Terroirs : Pomerol, Saint Emilion, Bourgueil, Saumur, Madiran, etc Grenache Amen d'Espagne, le Grenache pousse dans le Rhne et au Languedoc-Roussillon. Il apprcie particulirement le soleil.Le raisin sucr donne des vins colors, et donc riches en alcool.Autrefois, on aimait les vins pur Grenache, ils pouvaient atteindre 17 d'alcool. Aujourd'hui le Grenache est associ avec la Syrah et le Mourvdre.Le Grenache peut tre appel Alicante dans certaines rgions. Le Grenache est un cpage essentiel des excellents vins doux du Roussillon tel le Banyuls. Armes: fruits rouges, lavande, thym Terroirs: Chateauneuf du Pape, Cotes du Rhone, Coteaux du Languedoc, Cotes de Provence, etc Mourvdre Le Mourvdre est bien connu dans la valle du Rhne. C'est l'un des plus anciens cpages prsents en France. On peut considrer qu'il est n en Provence.Le cpage rsiste bien aux grosses chaleurs et prfre les sols caillouteux. Le Mourvdre est un raisin bleutre la pulpe juteuse. Il sert pour des vins corss et profonds. C'est pourquoi il est associ avec le Cinsault et le Grenache. Le cpage Mourvdre a t dtruit par le trop fameux Phylloxra. Grace aux efforts des vignerons mditerranens, il a depuis repris son importance. Armes: fruits rouges, rglisse Terroirs: Bandol, Gigondas, Chateauneuf du Pape, Coteaux du Languedoc, etc CarignanLe Carignan est trs rpandu dans le sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon et en Provence. Il est principalement utilis pour produire en grade quantit des vins de table puissants.Mais le Carignan est aussi assembl avec des cpages tels Grenache, Mourvdre, Syrah.Le Carignan est un cpage de climat chaud, il supporte mal l'humidit. C'est pourquoi il est trs prsent dans les cpages espagnols et algriens. Le Carignan entre dans la composition de fameux vins doux du Roussillon comme le Banyuls ou le Rivesaltes. Armes : fruits noirs, poivre, rglisseTerroirs : Cotes du Roussillon, Corbires, Saint Chinian, etc Pinot noirLe Pinot Noir est trs populaire en Bourgogne. C'est un admirable cpage rouge. Nous lui devons les grands vins de Bourgogne...et de Champagne o il est associ avec le Chardonnay et le Pinot Meunier! Le raisin Pinot Noir est petit et serr autour de sa grappe. Le jus est sucr et incolore. C'est la matire colorante de la peau qui en se dissolvant au jus donne aux vins cette couleur chatoyante. Il donne des armes de fruit d't. Le cpage Pinot Noir se retrouve galement dans les vins rouges du Jura, d'Alsace et les ross de Sancerre.La grappe du Pinot Noir ressemble une pomme de pin, voil pourquoi il s'appelle "pinot"! Armes: cerise, cassis, rglisseTerroirs: Vosne Romane, Clos Vougeot, Pommard, etc CinsaultLe Cinsault (ou Cinsaut) est un des vieux cpages du midi de la France. Encore aujourd'hui, on ne sait dterminer son origine, de la Provence ou du Languedoc. Le Cinsault est un cpage de coteaux. Le Cinsault produit de gros raisins, trs sucrs, la chair juteuse. Il est pauvre en tannin. C'est pourquoi il est toujours associ d'autres varits : Carignan, Grenache, Mourvdre, Syrah Bien que mconnu, le Cinsault contribue la ralisation d'excellents vins comme les Saint-Georges d'Orques. D'aprs les vignerons, c'est le cpage idal pour vendanger la machine ! Armes: fruits rouges Gamay Le Gamay est le seul raisin qui entre dans la composition du Beaujolais. En fait, il porte le nom d'un hameau du cot de Puligny-Montrachet en Bourgogne.Il s'accommode la perfection aux sols granitiques du Beaujolais.Le Gamay donne des grains rouges jus blanc, doux et fruits. Le vin peut tre bu jeune. Ailleurs, le cpage Gamay s'exprime mal sur des sols tendres.Pourtant on trouve d'admirables exemples d'acclimatations, notamment en Touraine et dans les comts de Napa et de San Benito en Californie o le vin est vendu sous l'appellation ..."Gamay du Beaujolais" (?!). Armes: fraise, cerise, pice Terroirs: Beaujolais, Touraine, etc ( Le Guide des Vins de France) Le Malbec ou Cotserait originaire du Quercy et du vignoble de Cahors. Ce cpage est aujourdhui plant dans quelques 6 000 hectares en France, mme sil a beaucouprgress depuis les annes 1950. Le premier producteur mondial de Malbec est lArgentine o son tat de maturitpermet de produire des vins grand potentiel. LArgentine y a plant un peu plus de 10 000 hectares, suivie par la France puis le Chili avec 1 000 hectares.Au total, ce sont 18 000 hectares de Malbec plants dans le monde. Le cpage malbec est un cpage prcoce qui donne des vins colors, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en ros donnent galement de bons rsultats. Fer Sarvadou Les grappes sont moyennes et compactes, les baies petites moyennes. Les grappes se conservent bien sur souche, d'o son nom. (servar, servadou = conserver en occitan)Le fer donne des vins vifs, moyennement colors et alcooliss, rustiques et tanniques aux armes sauvages trs typs.Aouriou: Il est class cpage d'appoint en AOC "Ctes du Marmandais". Il est class recommand dans prs de la moiti de la FranceLes grappes et les baies sont de taille moyenne. Il donne des vins trs colors, charpents, parfoisastringents, mais manquant d'acidit. cause de sa prcocit, il doit tre vinifi seul. Jamais commercialis en monocpage, il est intressant en assemblage pour donner de la typicit dans les vins des Ctes du Marmandais. Tempranillo Une varit typiquement espagnole pour les vins rouges, de maturation prcoce (Tempranillo veut dire tt). Le Tempranillo a une peau paisse et produit des vins de couleur profonde avec peu dalcool, qui ont la capacit devieillir sans perdre trop de couleur. Les vins ont un got fruit avec peu d'acidit et quelques uns dentre-eux ont le got et lodeur d'pices et de fruits rouges. Marselan est un croisement entre le cabernet-sauvignon et le grenache noir. Il est obtenu en 1961 dans le village de Marseillan, Hrault, d'ou le nom. Dbourrement prcoce, grapes relativement petites.Marselan donne un vin complexe, trs color et parfum, riche en tannins souples et harmonieux, quilibr avec beaucoup de gras et de longueur et une belle aptitude la garde. Montepulciano/Sangiovese Le cpage est d'origine inconnue mais il est diffus depuis longtemps en Italie. Il est class recommand dans 35 provinces et autoris dans 10 autres provinces. Il est principalement rpandu en Toscane, dans les Marches, les Pouilles, les Abruzzeset en Sardaigne.En 1998, il couvrait 31.000 ha. Ce cpage a souvent t considr comme un synonyme du sangiovese. 23. FRANKRIJK-FRANCE Frankrijk France 24. Wijngebieden in Frankrijk Vignobles en France Assortiment Biofresh 25.

Les dnominations et les labels :Les vins franais sont soumis un classement dfini par diffrentes appellations.

Wijnclassificatie,appellationsin Frankrijk.

VDP:Euro-zone = IGP (Indication Geographique Protegee)

L'appellation "vins de pays" est apparue en 1973.

Il existe environ 150 vins de pays en France qui sont officiellement agrs par Viniflhor, et soumis un certain nombre de rgles :

localisation, encpagement, rendement, degr dalcool, acidit, qualit de dgustation.

Depuis le 1er aot 2009 tous les vins de pays ont chang de statut en devenant des indications gographiques protges (IGP)

Deze landwijnen bevatten enkel druivensoorten, die zijn goedgekeurd door de "Conseil Interprofessionnel" (raad van deskundigen), en die groeien in een nauwkeurig afgebakend gebied.

Al deze wijnen worden getest voordat zij de status Vin de Pays verkrijgen.

Sinds 1-08-2009 worden alle VDP-wijnen omgezet naar IGP-wijnen

VDQS: Vin Dlimit de Qualit Suprieure

L'appellation d'origine "vin dlimit de qualit suprieure" (loi de 1949) dfinit thoriquement une qualit intermdiaire entre les vins de pays et les AOC.

Ces vins sont produits dans une rgion selon une rglementation prcise et contrls par l'INAO

In de hirarchie van wijn komt deze aanduiding net onder de AOC. Ook deze wijnen worden strikt gecontroleerd door de INAO op basis van het productiegebied, de druivensoort,

het minimum aan alcohol, de methodes van verbouwen en produceren.

Vin AOC:Appellation d'Origine Contrle

Il existe en France environ 400 vins d'appellations d'origine contrles.

Dcernes par l'INAO, le label AOC est la meilleure catgorie de vins.

L'AOC garantit une qualit par la slection du terroir, des cpages, des mthodes de viniculture et des procds de vinification et de conservation.

Deze wijnen zijn van uitstekende kwaliteit. Zij zijn nauwkeurig gereglementeerd.

Deze regels betreffen de methodes van verbouwen en produceren, de plaatsbepaling, de druivensoort, het minimale alcoholgehalte

Al deze wijnen worden geanalyseerd en geproefd door het Institut National des Appellations d'Origine (INAO).

Deze strikte wetgeving garandeert de uitstekende kwaliteit van de wijnen met de aanduiding AOC.

Overigens wordt het woord Origine vaak vervangen door het gebied van herkomst van de wijn, zoals in Appellation Beaujolais Controle.

VQPRD:1999

Vin de qualit produit dans une rgion dtermine.

C'est un label rglementaire de la Communaut conomique Europenne qui regroupe, en France, les AOC et VDQS.

• In 1999 is het een en ander geregeld voor de wijnen, toen is de VQPRD-keur vastgelegd in wetgeving:

• VQPRD - Vins de Qualit Produits dans une Rgion Dtermine.

• De VQPRD omvat dus zowel de Franse AOC-keur als de VDQS-keur.

26. VDL:Les vins de liqueur sont des vin doux ne rpondant pas aux normes des VDN.Il s'agit souvent de vins mlangs avec de l'alcool comme le Pineau. Le Vin de Liqueur est un vin dont la fermentation a t stoppe par ajout d'alcool afin d'en augmenter le titre alcoomtrique 15-22%.Parmi les vins de liqueur nous pouvons citer:le Pineau des Charentes issu des cpages Ugni Blanc, Colombard et Smillon que l'on produit dans la rgion de Cognac.LePineau des Charentes ros est issu des cpages Cabernet Sauvignon, Cabernet franc et Merlot.Le Floc de Gascogne produit dans le Bas Armagnac, le Haut Armagnac et le Tnarze. Le mutage de ce dernier se fait l'Armagnac.En blanc ce dernier est issu de Baroque, Colombard, Folle Blanche, Sauvignon, Semmillon, Ugni Blanc, Gros et Petit Manseng.Nous trouvons galement le Macvin du Jura, le Frontignan dans l'Hrault, le Xrs, le fameux Porto, le Madre et enfin le Marsala. Versterkte wijn: een zoete wijn die verkregen wordt door toevoeging van eau-de-vie aan vers druivensap (Pineau des Charentes).Bij VDL-wijnen wordt de wijnalcohol nog vr het gistingsproces toegevoegd. De gisting is dan nog niet gestart. Strikt genomen is het dan ook geen versterkte "wijn".Het potentieel alcohol gehalte van die most hoeft maar 10% te zijn.Ook is het voldoende wanneer de wijnalcohol uit dezelfde streek komt. Franse VDL-wijnen zijn onder andere,Floc de Gascogne , Pineau des CharentesVDN:Ces vins sont dits "vins avec sucres restants". Ce sont les Muscats, Rivesaltes, Banyuls, Maury. Les vins doux naturels sont obtenus par "mutage" : cette opration consiste ajouter, au cours de la fermentation, 5 10% d'alcool thylique neutre 96.Cette opration tue les levures avant qu'elles aient fini leur travail de transformation du sucre en alcool. L'levage peut se faire soit en milieu oxydatif (contact avec l'air, sous bois ou en bonbonnes, avec exposition aux variations de temprature pour acclrer le vieillissement), soit en milieu rducteur (en cuve pleine, sans contact avec l'air). .. "Vin Doux Naturel". Benaming die gereserveerd is voor A.O.C.-wijnen die verkregen worden via stopzetting van de gisting door toevoeging van wijnalcohol.VDN's worden meestal geproduceerd op zonnige, arme, droge gronden.De wijngaarden hebben dus een gering rendement en produceren most met een hoog suikergehalte, ten minste 252 gram per liter.Door de toevoeging van alcohol, 5 tot 10% van het volume van de most, stopt de alcoholische gisting en daardoor kan de wijn een deel van de suikers van de druif behouden.De Vins Doux Naturels hebben een alcoholpercentage van 15%. De concentratie van restsuikers bedraagt meer dan 50 gram per liter en voor de Muscat meer dan 125 gram per liter. Van de Franse Vins Doux Naturels wordt 98% geproduceerd bij de Middellandse Zee.Er bestaan twee soorten: de Muscat, waarvoor het belangrijk is de aroma's van de druif te bewaren en ze te beschermen tegen oxidatie.Deze wijn wordt dus zeer snel gebotteld en moet jong gedronken worden.De Rivesaltes, Banyuls en Maury komen slechts tot volledige ontplooiing na een ouderingsperiode waarin oxidatie een fundamentele rol speelt bij de vorming van het bouquet.Het merendeel van deze wijnen wordt in niet volledig gevulde fusten of kuipen bewaard om het contact met de lucht te bevorderen: zo krijgen ze een amberkleur en een complex bouquet met geuren van cacao, koffie, gedroogde pruimen en dergelijke. Deze wijnen kunnen zeer lang bewaard worden. 27. Label AB Les vins dits "de raisins issus de l'agriculture biologique" peuvent utiliser le logo "AB". Cela signifie que nous respectons le cahier des charges Agriculture biologique et nous n'utilisons niengrais chimique, ni dsherbant chimique, ni pesticide , ni fongicide chimique.Le logo AB est le logo du ministre de lAgriculture. Wijnen gemaakt van druivenwelke gekweektzijn op biologische wijze mogen na controle het label AB gebruiken. Dit wil zeggen dat er in de wijngaard geen chemische stoffen, meststoffen, herbiciden en pesticiden gebruikt zijn. Het label AB slaat dus enkel op de kweek van de druiven, en niet op het vinificatieproces.Label Demeter DEMETER est la marque internationale, dpose depuis 1932, des produits issus de lAgriculture Bio-Dynamique.LAgriculture Bio-Dynamique existe depuis 1924. Elle a pour but de soigner la Terre et rgnrer les sols.Les viticulteurs et vignerons bio-dynamistes, grce la fumure et des prparations base de plantes mdicinales et de minraux,en respectant les rythmes de la Terre et du Cosmos, travaillent dans ce sens.Cest un mode de viticulture durable. Le cahier des charges est beaucoup plus exigeant que pour lagriculture biologique. Les vins en Biodynamie doiventtout dabord tre certifi AB (Agriculture Biologique).Le contrle de la dmarche Biodynamie seffectue par Ecocert, la mme socit qui contrle la certification AB. Het label Demeter bestaat reeds sinds 1932en staat garant voor producten welke op Bio-Dynamische wijze geproduceerd zijn. Het heeft als doel uitputting van de aarde te voorkomen door bemesting met homeopathische producten en mineralen. Zij gaan dus nog een stap verder dan de AB-wijze. Druiven met bio-dynamische controle moeten dus het AB-logo hebben en ecocert /demeter logo. Ook hier slaat het label enkel op de kweek van de druiven, en niet op het vinificatieproces. L'agriculture biologique est un systme de production agricole spcifique qui exclut lusage dengrais chimique, de pesticides de synthses, dOGM et limite lemploi dintrants. Le bien tre animal est respect et lusage de mdicaments est limit et strictement encadr.l sagit dun systme qui gre de faon globale la production en favorisant lagrosystme mais aussi la biodiversit, les activits biologiques des sols et les cycles biologiques.Les bnfices que la socit peut retirer de l'agriculture biologique sont multiples en termes de prservation de la qualit des sols, de la biodiversit, de l'air et de l'eau. Ses modes de transformation privilgient la mise en valeur des caractristiques naturelles des produits. L'agriculture biologique est un mode de production agricole spcifique assurant qu'un ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des quilibres cologiques et de l'autonomie des agriculteurs. Visant la prservation des sols, des ressources naturelles, de l'environnement et au maintien des agriculteurs, l'agriculture biologique est souvent considre comme un ferment de l'agriculture durable. En 1980, les pouvoirs publics franais reconnaissent officiellement l'agriculture biologique.La rglementation communautaire sur la production biologique reprendra en grande partie les principes et dfinitions des textes lgislatifs franais pour les appliquer dans aux productions vgtales, et depuis le 24 aot 2000, aux productions animales. Au 1er janvier 2009 les rglementations europennes et nationales sont abroges et remplaces par le rglement europen n834/2007 du Conseil du 20 juillet 2007 et complt par des rglements dapplication. Dans lattente de la parution dun nouveau cahier des charges national couvrant les rgles de production pour les espces animales non prvues par la rglementation europenne harmonise, les dispositions relatives llevage des lapins, des escargots, des autruches, des poissons et des crustacs de laquaculture figurant au " CC F" sappliquent.Par ailleurs, un cahier des charges "aliments pour animaux de compagnie base de matires premires issues du mode de production biologique" a t homologu par arrt interministriel du 16 fvrier 2004. Il prcise le mode de prparation, d'tiquetage, de contrle et de certification des aliments destins aux animaux de compagnie : chiens, chats et aussi l'ensemble des espces d'animaux de compagnie au fur et mesure du dveloppement de la demande. Toute la rglementation agriculture biologique L'agriculture biologique est porte par des agriculteurs dont les produits sont soumis un dispositif de contrle avant commercialisation. Pour en savoir plus, consulter le site de l'Agence Bio et l'annuaire des producteurs, prparateurs et importateurs bio. (INAO-2009 ) 28. Evolution en viticulture BIO en France LR= Languedoc-Rousillon FR= France Le nombre de viticulteurs Bio en FranceEn 2007 : Ce sont 1907 viticulteurs, soit une progression de +16% par rapport 2006. En 2008 : Ce sont 2 301 viticulteurs, soit une progression de + 21% par rapport 2007. En 2009 : On vise les 2 500 viticulteurs, soit + 8% par rapport 2008. Evolutie aantal bio-cultuur exploitaties in Frankrijk.1998-2009 In 2007 , 2000 wijnboerenIn 2008,2400 wijnboerenIn 2009,3000 wijnboerenLes surfacesForte progression des surfaces Dans un contexte de diminution des surfaces viticoles franaises, les surfaces en Bio sont en forte progression avec une augmentation de 20% en 2007 et de 25% en 2008 soit quasiment 50% d'augmentation en 2 ans. En 2008, les surfaces en mode de production Bio taient de plus de 28 000haCela reprsente 3,3% du vignoble franais avec des variantes significatives par rgions. Evolutie van de oppervlakte (ha) in bio-cultuur in Frankrijk Evolutie oppervlakte (ha) in bio-conversieIn 2008 = 30.000 ha., of 3.5% van de Franse wijngaarden. In 2009 = 40.00 ha. 29. 30. Wijngebied Bordeaux Vignobles de Bordeaux Assortiment Biofresh Ctes de Blaye Puisseguin St. Emillion 31. Bordeaux Ctes de Blaye Puisseguin St. Emillion 32. Assortiment Biofresh Ctes de Blaye 33. Chateau Morillon CHTEAU MORILLON Chantal & Jean-Marie MADO F-33390 Campugnan (Gironde) - FRANCE

Chteau Morillon

Dankzij de zeelucht heeftde regio Campugnan en de Apellation Premires Ctes de Blaye een zacht klimaat.

Onze wijngaard is voornamelijk samengesteld uit : Merlot, Cabernet en Malbec.

Hij ligt zuid-oost en zuid-west gericht en geniet volop van de zon.

De grond is van het type klei-kalk.

Al onze wijnen zijn gemaakt van biologische landbouw en zijn gecontroleerd door ECOCERT.

Non loin de Blaye (superbe citadelle), la rgion de Campugnan bnficie dun climat trs spcifique pour ne pas dire idal.

Grce aux entres dair marin, la Gironde jouit dun climat dune douceur particulire favorisant la production des meilleurs

crus, notamment de lAOC Premires Ctes de Blaye.

Le vignoble est essentiellement compos de cpages Merlot, Cabernet et Malbec.

Il est expos au Sud-Est et Sud-Ouest donc trs ensoleill.

Le sol est de type argilo-calcaire.

De la culture du raisin - la mise en bouteille, chaque opration respecte l'quilibre du vin.

Tous nos vins sont issus de raisins convertis l'agriculture biologique et certifis par ECOCERT SAS F.32600.

34. 4120CHATEAU MORILLON AOC BORDEAUXR/R

4120 / 2007 **

Druivensoorten cpages 85% Merlot - 15% Cabernet sauvignon

Degustatie-degustation:

Jaar - anne : 2007 2007

Alc. : 12.5% 12.5%

Kleur - couleur: Rood, met evolutie rouge avec evolution

Conc. : Redelijke concentratie concentration modre

Neus- nez: kersen cerises

Smaak - got : vlot agrable

Drinken - boire : 2012,2012

Schenken-servir : 16-18C. 16-18C.

Bij-convient : witte vleessoorten, gevogelte viandes blanche, volailles

Categorie : goede wijn bon vin

AOC Bordeaux Couleur rouge Sol sablo-limoneux Cpage 85 % Merlot15 % Cabernet levage cuve Conservation 3 - 5 ans Info : www.chateau-morillon.com Cabernet Sauvignon:Kleine donkerblauwe druif met dikke schil.Sap ruikt en proeft naar zwarte bessen,groene paprika, chocolade, munt.Geur :viooltjes, cederhout.Door zijn tannine is de druif geschikt om op eikenhouten vaten te rijpen, wat de tannine zacht en soepel maakt. In een koel klimaat neigt de wijnnaar onrijpheid, en dun, in een warm wat vlak en een indruk van gestoofd fruit. Un petit cpage bleu fonc, mat, avec une peau paisse.Le jus est trs aromatique. vous sentirez et goterez groseilles noires,chocolat pur et menthe.Dans l'arme, vous trouverez des violettes, cdre et crayon.Le tanin rend ce raisin trs convenable pour mrir en barriques de chne. Cela rend le tanin amer plus souple et doux. Provenant dun climat trop frais, ce cpage a tendance donner des vins qui ne sont pas mrs et plutt minces. Un climat trop chaud, en revanche, rend le vin un peu plat et lui donne l'odeur et le got de fruit cuit. Merlot: Productieve, vroeg rijpe, fruitige donkerblauw.Neus : fruitig en kan zwoel zoet zijn. smaak: kersen, bessen en pruimen. De druif is productief (hl/ha.) en heeft een niet al te dikke schil De merlot bloeit vroeg in het voorjaar en is gevoelig voor nachtvorst.De druif wordt ook gebruikt om de strenge cabernet sauvignon te verzachten.Maar opzijn best kan merlot grote wijnen leveren. (St. Emilion en Pomerol) Un cpage trs productif, de maturation prcoce, bleu fonc.Le jus est voluptueux, fruit et peut tre presque sensuel.Dans le merlot, vous goterez et sentirez cerises, baies et pruneaux.Le raisin a une peau plutt mince, contient relativement beaucoup de sucreeta le potentield'un haut rendement Le merlot fleurit tt et, par consquent, peut tre menac par le gel.Jusqu' aujourd'hui, le merlot se dveloppe le mieux dans le Bordelais. Le raisin est souvent utilis dans un assemblage pour adoucir le cabernet sauvignon. St.- Emilion et Pomerol prouvent que le merlot est aussi la varit pour de grands vins.

4120/2008 /1-8-2011/ **

Druivensoorten cpagesMerlotCabernetMalbec

Degustatie-degustation :

Jaar - anne : 2008

Alc. : 12.5%

Kleur - couleur: acajou acajou

Conc. : normaal moyenne

Neus- nez: rood fruit fruits rouge

Smaak - got : nog taninnes encore des tannins

Drinken - boire :2013

Schenken-servir : 16-18C.

Bij-convient : witte vleessoorten, kip viandes blanches, poulet

Categorie : goede wijn bon vin

Donkerrood-rouge fonc Kersen-crises Paars-pourpre Roodbruin-acajou Bruin-brune Robijn-rubis 35. 4123MORILLONAOCPremires Ctes de BlayeR/R 75CL. Ctes de Bordeaux Premires Ctes de Blaye AOC Premires Ctes de Blaye Couleur rouge Sol argilo-calcaire Cpage 85 % Merlot15 % Cabernet levage cuve Conservation 5 - 8 ans Info : www.chateau-morillon.com 4123/2007 * Druivensoorten cpages85% Merlot - 15% Cabernet sauvignonDegustatie-degustation :Jaar - anne : 2007 Alc. : 12.5% Kleur - couleur: donker-rood met evolutie rouge-fonc avec evolution Conc. : matig moyenne Neus- nez: matig, houterig, kers faible, boiss, crises Smaak - got : licht, kort,faible, courte Drinken - boire :2013Schenken-servir : 16-18C. Bij-convient : gevogelte, kip volailles, poulet, coq-au-vin Categorie : goede tafelwijn Bon vin de table Merlot: Productieve, vroeg rijpe, fruitige donkerblauw.Neus : fruitig en kan zwoel zoet zijn. smaak: kersen, bessen en pruimen. De druif is productief (hl/ha.) en heeft een niet al te dikke schil De merlot bloeit vroeg in het voorjaar en is gevoelig voor nachtvorst.De druif wordt ook gebruikt om de strenge cabernet sauvignon te verzachten.Maar opzijn best kan merlot grote wijnen leveren. (St. Emilion en Pomerol) Un cpage trs productif, de maturation prcoce, bleu fonc.Le jus est voluptueux, fruit et peut tre presque sensuel.Dans le merlot, vous goterez et sentirez cerises, baies et pruneaux.Le raisin a une peau plutt mince, contient relativement beaucoup de sucreeta le potentield'un haut rendement Le merlot fleurit tt et, par consquent, peut tre menac par le gel.Jusqu' aujourd'hui, le merlot se dveloppe le mieux dans le Bordelais. Le raisin est souvent utilis dans un assemblage pour adoucir le cabernet sauvignon. St.- Emilion et Pomerol prouvent que le merlot est aussi la varit pour de grands vins.Cabernet Sauvignon:Kleine donkerblauwe druif met dikke schil.Sap ruikt en proeft naar zwarte bessen,groene paprika, chocolade, munt.Geur :viooltjes, cederhout.Door zijn tannine is de druif geschikt om op eikenhouten vaten te rijpen, wat de tannine zacht en soepel maakt. In een koel klimaat