Biefstuk Met Sla en Friet
2
Lessen in lekkers Jeroen Meus is de bekendste tv-kok van België (Dagelijkse kost , Plat préféré) en kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven. Jean Beddington is met haar restaurant Beddington’s aan de Utrechtsedwarsstraa t al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken. JEROEN MEUS Koken To ff e zondagse traditie 1 Maak eerst de gastrique voor de choronsaus: doe de sjalot in een pannetje met water, azijn en wit- te wijn. Breng aan de kook. Voeg de kruiden, knoflook en de sten- geltjes toe. Laat inkoken tot je een halve de- ciliter vocht overhoudt. Laat af- koelen. 3 Trek de blaadjes van een krop sla. Gebruik alleen de binnenste blaadjes. Laat de harde nerfjes eraan. Die zijn het lekkerst. Was de sla, sla hem droog en ver- meng de blaadjes net voor het serveren met de fijngesneden kruiden, peper, zout, olie en azijn. 4 Haal het vlees uit de koelkast en breng het op kamertemperatuur. Gril de entrecote een paar minu- ten aan beide kanten. Laat het 3 à 4 minuten naga ren in een oven op 200 °C. Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat afgedekt met aluminiumfolie nog 3 minuten rusten. 5 Snijd de ui in ringen, wentel ze door de melk en daarna door de bloem. Bak krokant in het frietvet. 6 Snij de aardappelen in staafjes van 13 bij 13 mm. Dat is de maat van de enige echte Belgische friet. Spoel de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het vet tot 140-150°C en bak de frietjes in porties voor tot- dat ze gaar zijn, maar nog niet kleuren. Laat ze uitlekken op een keukendoek en volledig afkoelen. Verhit het vet tot 180°C en bak de frietjes net voor het serveren af. 2 Klop de eidooiers met de gastri- que. Zet een pan op laag vuur (of au bain marie) en klop tot de dooiers gaan binden tot een schuimige massa (sabayon ). Voeg de boter druppelgewijs toe tot zich een saus vormt met de dikte van mayonaise. Breng op smaak met peper, zout, verse kruiden, tomatenpuree en ketchup. Lekke r simpel deze keer: biefstuk met friet. ‘Ja, ik vind dat wel tof. Ik had er ei- genlijk ook nog paddestoeltjes bij liggen, gemarineerd in soja en sherryazijn. Ik vond dat wel leuk staan voor de foto. Maar achteraf heb ik daar spijt van. Ik denk dat ik te veel met de foto bezig was. Het kan er wel bij, maar laat maar zitten. Gewoon biefstuk met sla en friet, dat is toch het mooiste. In België is dat een echte zondagse traditie. Als je op zondag langs de huizen loopt en je zou naar binnen kunnen kijken, dan denk ik dat je op veel tafels bief- stuk met friet zou zien staan. Is dat in Nederland ook zo?’ Zondagse traditie is bij ons friet of Chinees en een bord op schoot. Maar wij halen onze friet meestal bij de friettent. ‘Mijn oma maakte dit uit de kunst. Die had een frietketel zonder ther- mostaat. Ze deed het puur op g evoel. Daar dan lekkere kropsla bij met iets te veel azijn, zodat het net te zuur is. Uiringen erbij zijn altijd lekker.’ Jij bakt de friet voor in vet van 140 graden. Hoe lang? ‘Tot ze gaar zijn. De binnenkant moet echt zacht zijn; friet is eigen- lijk puree met een krokant korstje. Je kunt het controleren door er met je vork in te prikken. Belangrijk is dat je ze daarna goed laat uitlekken en afkoelen. Als je witte puntjes ziet ontstaan op je friet, dan is het goed. Dat is zetmeel, dat bij het afbakken knapperig en krokant wordt.’ Ik zie dat je ossewit gebruikt in je recept. In Nederland wordt vaak plantaardige olie gebruikt om te frituren. ‘Volgens topchefs in België moet je friet voorgaren in ossewit voor de smaak. En dan afbakken in hete olie. Want olie is heter en dan krijg je een krokanter korstje. Maar hoeveel mensen hebben twee frituurpannen in huis: een voor ossewit en een voor olie? Ik kener in ieder geval niet een.’ Waarom kies jij dan voor ossewit? ‘Vanwege de smaak. Smaak gaat bij mij altijd voor. En het is niet zo dat de frietjes in ossewit niet krokant worden, hè.’ Ik snap dat je het vlees laat nagaren in de oven. Maar waarom draai je het daarna nog een keer om? ‘Als je het omdraait voordat je het laat rusten, zakt het bloed er door- heen en wordt het vlees overal mooi gaar en gelijkmatig rood. Net als op de foto.’ Tekst: Mac van Dinther Foto: Studio Geel Ingrediënten Voor de gastrique 1 sjalot fijngesnipperd 0,5 dl dragonazijn 0,5 dl water 0,5 dl witte wijn stengeltjes van 1 bosje dragon stengeltjes van ¼ bosje peterse- lie stengeltjes van ½ bosje kervel 1 teentje knoflook 1 takje tijm 1 blaadje laurier Voor de choronsaus 4 eetlepels gastrique 3 eidooiers 2 eetlepels gehakte dragon 1 eetlepel gehakte kervel peper en zout 150 g gesmolten (geklaarde) boter 1 lepel tomatenpuree (of verse tomatencompôte) 1 lepel ketchup Voor de sla 1 krop sla paar blaadjes dragon paar takjes bieslook natuurazijn olijfolie peper en zout 650-800 g entrecote Voor de uiringen 2 uien bloem melk Voor de frietjes 4 mooie dikke aardappelen (Bintje, Agria) ossewit
description
Uit de Volkskrant van 9-12-2011Belgische sterrenkok Jeroen Meus:..."Lekker simpel deze keer: biefstuk met friet. Gewoon biefstuk met sla en friet, dat is toch het mooiste. In België is dat een echte zondagse traditie. Als je op zondag langs de huizen loopt en je zou naar binnen kunnen kijken, dan denk ik dat je op veel tafels biefstuk met friet zou zien staan...."
Transcript of Biefstuk Met Sla en Friet
5/11/2018 Biefstuk Met Sla en Friet - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/biefstuk-met-sla-en-friet 1/2
Lessen in lekkersJeroen Meus is de bekendste tv-kok van België (Dagelijkse kost , Plat préféré) en
kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven.Jean Beddington is met haar restaurant Beddington’s aan de
Utrechtsedwarsstraat al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurteen recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken.
JEROEN MEUS
Koken
Toffe zondagse traditie1
Maak eerst de gastrique voor dechoronsaus: doe de sjalot in eenpannetje met water, azijn en wit-te wijn. Breng aan de kook. Voegde kruiden, knoflook en de sten-geltjes toe.Laat inkoken tot je een halve de-ciliter vocht overhoudt. Laat af-koelen.
3
Trek de blaadjes van een krop sla.Gebruik alleen de binnensteblaadjes. Laat de harde nerfjeseraan. Die zijn het lekkerst. Wasde sla, sla hem droog en ver-meng de blaadjes net voor hetserveren met de fijngesnedenkruiden, peper, zout, olie en azijn.
4
Haal het vlees uit de koelkast enbreng het op kamertemperatuur.Gril de entrecote een paar minu-ten aan beide kanten. Laat het3 à 4 minuten nagaren in eenoven op 200 °C. Haal het vleesuit de oven, draai het om en laatafgedekt met aluminiumfolie nog3 minuten rusten.
5
Snijd de ui in ringen, wentel zedoor de melk en daarna door debloem.Bak krokant in het frietvet.
6
Snij de aardappelen in staafjesvan 13 bij 13 mm. Dat is de maatvan de enige echte Belgischefriet. Spoel de frieten niet, wantdan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het vet tot 140-150°C enbak de frietjes in porties voor tot-dat ze gaar zijn, maar nog nietkleuren. Laat ze uitlekken op eenkeukendoek en volledig afkoelen.Verhit het vet tot 180°C en bakde frietjes net voor het serverenaf.
2
Klop de eidooiers met de gastri-que. Zet een pan op laag vuur (ofau bain marie) en klop tot dedooiers gaan binden tot eenschuimige massa (sabayon).Voeg de boter druppelgewijs toetot zich een saus vormt met dedikte van mayonaise. Breng opsmaak met peper, zout, versekruiden, tomatenpuree en
ketchup.
Lekker simpel deze keer:biefstuk met friet.‘Ja, ik vind dat wel tof. Ik had er ei-genlijk ook nog paddestoeltjes bijliggen, gemarineerd in soja ensherryazijn. Ik vond dat wel leuk staan voor de foto. Maar achteraf heb ik daar spijt van. Ik denk dat ikte veel met de foto bezig was. Hetkan er wel bij, maar laat maar zitteGewoon biefstuk met sla en friet, dis toch het mooiste. In België is dateen echte zondagse traditie. Als je
op zondag langs de huizen loopt eje zou naar binnen kunnen kijkendan denk ik dat je op veel tafels biestuk met friet zou zien staan. Is dain Nederland ook zo?’
Zondagse traditie is bij onsfriet of Chinees en een bordop schoot. Maar wij halen onfriet meestal bij de friettent.‘Mijn oma maakte dit uit de kunstDie had een frietketel zonder ther-mostaat. Ze deed het puur op g evoDaar dan lekkere kropsla bij met iete veel azijn, zodat het net te zuur Uiringen erbij zijn altijd lekker.’
Jij bakt de friet voor in vet va140 graden. Hoe lang?‘Tot ze gaar zijn. De binnenkant
moet echt zacht zijn; friet is eigen-lijk puree met een krokant korstjeJe kunt het controleren door er meje vork in te prikken. Belangrijk isdat je ze daarna goed laat uitlekkeen afkoelen. Als je witte puntjes zieontstaan op je friet, dan is het goedDat is zetmeel, dat bij het afbakkenknapperig en krokant wordt.’
Ik zie dat je ossewit gebruiktin je recept. In Nederlandwordt vaak plantaardige oliegebruikt om te frituren.‘Volgens topchefs in België moet jefriet voorgaren in ossewit voor desmaak. En dan afbakken in hete olWant olie is heter en dan krijg je eekrokanter korstje. Maar hoeveelmensen hebben twee frituurpannin huis: een voor ossewit en een voolie? Ik kener in ieder geval nieteen.’
Waarom kies jij dan voorossewit?‘Vanwege de smaak. Smaak gaat bimij altijd voor. En het is niet zo datde frietjes in ossewit niet krokantworden, hè.’
Ik snap dat je het vlees laatnagaren in de oven. Maarwaarom draai je het daarnanog een keer om?‘Als je het omdraait voordat je hetlaat rusten, zakt het bloed er door-heen en wordt het vlees overal mogaar en gelijkmatig rood. Net als o
de foto.’
Tekst: Mac van DintherFoto: Studio Geel
Ingrediënten
Voor de gastrique1 sjalot fijngesnipperd0,5 dl dragonazijn0,5 dl water0,5 dl witte wijnstengeltjes van 1 bosje dragonstengeltjes van ¼ bosje peterse-liestengeltjes van ½ bosje kervel1 teentje knoflook1 takje tijm1 blaadje laurier
Voor de choronsaus4 eetlepels gastrique3 eidooiers2 eetlepels gehakte dragon1 eetlepel gehakte kervelpeper en zout150 g gesmolten (geklaarde)boter
1 lepel tomatenpuree (of versetomatencompôte)1 lepel ketchup
Voor de sla1 krop slapaar blaadjes dragonpaar takjes bieslooknatuurazijnolijfoliepeper en zout
650-800 g entrecote
Voor de uiringen2 uienbloemmelk
Voor de frietjes4 mooie dikke aardappelen(Bintje, Agria)ossewit
5/11/2018 Biefstuk Met Sla en Friet - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/biefstuk-met-sla-en-friet 2/2
