Lessen in lekkers KokenJEROEN MEUS BIEFSTUK, FRIET EN SLAJeroen Meus is de bekendste tv-kok van Belgi (Dagelijkse kost, Plat prfr) en kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven. Jean Beddington is met haar restaurant Beddingtons aan de Utrechtsedwarsstraat al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken.

Toe zondagse traditie1Maak eerst de gastrique voor de choronsaus: doe de sjalot in een pannetje met water, azijn en witte wijn. Breng aan de kook. Voeg de kruiden, knoook en de stengeltjes toe. Laat inkoken tot je een halve deciliter vocht overhoudt. Laat afkoelen.

2Klop de eidooiers met de gastrique. Zet een pan op laag vuur (of au bain marie) en klop tot de dooiers gaan binden tot een schuimige massa (sabayon). Voeg de boter druppelgewijs toe tot zich een saus vormt met de dikte van mayonaise. Breng op smaak met peper, zout, verse kruiden, tomatenpuree en ketchup.

4Haal het vlees uit de koelkast en breng het op kamertemperatuur. Gril de entrecote een paar minuten aan beide kanten. Laat het 3 4 minuten nagaren in een oven op 200 C. Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat afgedekt met aluminiumfolie nog 3 minuten rusten.

3Trek de blaadjes van een krop sla. Gebruik alleen de binnenste blaadjes. Laat de harde nerfjes eraan. Die zijn het lekkerst. Was de sla, sla hem droog en vermeng de blaadjes net voor het serveren met de jngesneden kruiden, peper, zout, olie en azijn.

Lekker simpel deze keer: biefstuk met friet. Ja, ik vind dat wel tof. Ik had er eigenlijk ook nog paddestoeltjes bij liggen, gemarineerd in soja en sherryazijn. Ik vond dat wel leuk staan voor de foto. Maar achteraf heb ik daar spijt van. Ik denk dat ik te veel met de foto bezig was. Het kan er wel bij, maar laat maar zitten. Gewoon biefstuk met sla en friet, dat is toch het mooiste. In Belgi is dat een echte zondagse traditie. Als je op zondag langs de huizen loopt en je zou naar binnen kunnen kijken, dan denk ik dat je op veel tafels biefstuk met friet zou zien staan. Is dat in Nederland ook zo? Zondagse traditie is bij ons friet of Chinees en een bord op schoot. Maar wij halen onze friet meestal bij de friettent. Mijn oma maakte dit uit de kunst. Die had een frietketel zonder thermostaat. Ze deed het puur op gevoel. Daar dan lekkere kropsla bij met iets te veel azijn, zodat het net te zuur is. Uiringen erbij zijn altijd lekker. Jij bakt de friet voor in vet van 140 graden. Hoe lang? Tot ze gaar zijn. De binnenkant moet echt zacht zijn; friet is eigenlijk puree met een krokant korstje. Je kunt het controleren door er met je vork in te prikken. Belangrijk is dat je ze daarna goed laat uitlekken en afkoelen. Als je witte puntjes ziet ontstaan op je friet, dan is het goed. Dat is zetmeel, dat bij het afbakken knapperig en krokant wordt. Ik zie dat je ossewit gebruikt in je recept. In Nederland wordt vaak plantaardige olie gebruikt om te frituren. Volgens topchefs in Belgi moet je friet voorgaren in ossewit voor de smaak. En dan afbakken in hete olie. Want olie is heter en dan krijg je een krokanter korstje. Maar hoeveel mensen hebben twee frituurpannen in huis: een voor ossewit en een voor olie? Ik kener in ieder geval niet een.

Ingredinten Voor de gastrique 1 sjalot jngesnipperd 0,5 dl dragonazijn 0,5 dl water 0,5 dl witte wijn stengeltjes van 1 bosje dragon stengeltjes van bosje peterselie stengeltjes van bosje kervel 1 teentje knoook 1 takje tijm 1 blaadje laurier Voor de choronsaus 4 eetlepels gastrique 3 eidooiers 2 eetlepels gehakte dragon 1 eetlepel gehakte kervel peper en zout 150 g gesmolten (geklaarde) boter

1 lepel tomatenpuree (of verse tomatencompte) 1 lepel ketchup Voor de sla 1 krop sla paar blaadjes dragon paar takjes bieslook natuurazijn olijfolie peper en zout 650-800 g entrecote Voor de uiringen 2 uien bloem melk Voor de frietjes 4 mooie dikke aardappelen (Bintje, Agria) ossewit

Waarom kies jij dan voor ossewit? Vanwege de smaak. Smaak gaat bij mij altijd voor. En het is niet zo dat de frietjes in ossewit niet krokant worden, h.

5Snijd de ui in ringen, wentel ze door de melk en daarna door de bloem. Bak krokant in het frietvet.

6Snij de aardappelen in staafjes van 13 bij 13 mm. Dat is de maat van de enige echte Belgische friet. Spoel de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het vet tot 140-150C en bak de frietjes in porties voor totdat ze gaar zijn, maar nog niet kleuren. Laat ze uitlekken op een keukendoek en volledig afkoelen. Verhit het vet tot 180C en bak de frietjes net voor het serveren af.

Ik snap dat je het vlees laat nagaren in de oven. Maar waarom draai je het daarna nog een keer om? Als je het omdraait voordat je het laat rusten, zakt het bloed er doorheen en wordt het vlees overal mooi gaar en gelijkmatig rood. Net als op de foto.

Tekst: Mac van Dinther Foto: Studio Geel