1

Betrouwbaarheidstypologie

Dienstverlening met doorstroming van eigen goederen: restaurant

2

3

Belangrijkste aanknopingspunten voor betrouwbaarheid

• Door directie geautoriseerde menukaart• Standaardreceptuur• Functiescheiding tussen bediening, keuken en

administratie• Automatisch kasregister met menubestand en

verkoopbestand• Beginvoorraad + Inkopen – Eindvoorraad = Verbruik +

Bederf• Verkocht X standaardreceptuur ≈ Verbruik• Inventarisatie kas en voorraad

4

5

Kenmerkende betrouwbaarheidsrisico’s

• Winkel in de winkel, volledige verantwoording aangeboden maaltijden

• Juistheid bederf

6

Toepassingsvraag 1• Wat wordt bedoeld met “winkel in de winkel”?• Kun je hier een voorbeeld van geven?

7

Preventieve IC maatregelen1.1 Begroting, normen, tarieven

1.2.Controletechnische functiescheiding

1.3 Procedures, wet- en regelgeving, richtlijnen

1.4 Belangrijke periodieke managementinformatie

in relatie tot begroting en vorige periode

1.5 Essentiële bestanden

8

Menukaart: belangrijke norm!

9

1.1 Begroting, normen, tarieven• Verkoopbegroting, • Inkoopbegroting• Begrote personeelssterkte en salarislast.

Begrote Brutomarge.

• Op menukaart gebaseerde normen voor ingrediënten en tijdsbesteding van gerechten.

• Norm voor bederf.

10

Bediening en keuken gescheiden

11

1.2 CT functiescheiding• Bediening (beschikkend t.a.v bestellingen)• Keuken (uitvoerend)• Kelder(magazijn:bewarend) • Administratie (registrerend en controlerend).

12

1.3 Procedures, wet- en regelgeving, richtlijnen

• Kasprocedure• Procedure voor wijzigingen in menukaart• Vernietigingsprocedure.• Regelgeving Voedsel en Warenautoriteit

13

Managementinformatie

14

1.4 Belangrijke managementinformatie

• Exploitatie:Omzet (per kelner)KostprijsBruto marge

• Overig:Percentage bederfKasverschillenEfficiëntieverschillenBezetting per tafel

15

Gegevens in bestanden Informatie

16

1.5 Essentiële bestanden• restaurantinformatie op basis van point of sale

terminalswaarin:• menubestand (prijs, omschrijving) • verkoopbestand

17

Fraude met nepkassa's ontdekt• Toegevoegd: dinsdag 13 apr 2010, 19:23

Update: woensdag 14 apr 2010, 01:32De FIOD heeft een man en een vrouw opgepakt, die fraude zouden hebben gepleegd met geprepareerde kassa's.

Belasting ontduiken• Een bedrijf in Almere wordt verdacht van het produceren van

kassa's die een deel van de inkomsten niet registreren. Gebruikers konden zo de belasting ontduiken. De opgepakte man werkte bij het bedrijf.

• De vrouw was bedrijfsleider in een horeca-zaak in Amersfoort die met zo'n kassa werkte

18

Toepassingsvraag 2• Wie moet de automatische kassa bedienen?• Wie raadpleegt de automatische kassa?• Hoe is het menubestand en verkoopbestand

beveiligd?

19

Repressieve IC-maatregelen

2.1 Cijferanalyse

2.2 Verbandscontroles

2.3 Detailcontroles

2.4 Waarneming ter plaatse

20

Cijferanalyse

21

2.1 Cijferanalyse• werkelijke brutomarges versus begrote

brutomarges• bezetting per tafel• personeelslasten in relatie tot omzet (er zal

veel gewerkt worden met deeltijdmedewerkers op drukke momenten)

• kasverschillen• % bederf.

22

Verbandscontroles

23

2.2 Verbandscontroles• voor de ingrediënten: beginvoorraad +

inkopen – eindvoorraad = verbruikt + bederf• verkoopbestand = bankafstortingen +

kasverschillen • verkocht X standaardreceptuur ≈ verbruikt .

24

Toepassingsvraag 3• Geef drie redenen waarom het vaststellen van

het verbruik van ingrediënten niet voldoende is om daar de volledigheid van de verantwoorde opbrengsten mee te controleren.

25

2.3 Detailcontroles

• controle op juistheid van de verantwoorde inkoopprijzen.

• controle op juistheid van de gehanteerde verkoopprijzen.

26

Waarneming ter plaatse

27

2.4 Waarneming ter plaatse• inventarisatie van de kas en voorraden.• nagaan of er geen winkel in de winkel is

(verkoop en incasso van zaken buiten de kaart)• Inspectie naleving Voedsel en

Warenautoriteit.

28

Woodpecker

29

• Woodpecker BV is een landelijke keten van tien familierestaurants. Voor de inkoop van de belangrijkste dranken en voedingsmiddelen zijn op centraal niveau contracten afgesloten met enkele groothandels. De plaatselijke organisatie ziet er als volgt uit. Onder de bedrijfsleider zijn de volgende afdelingen geplaatst:

• Bediening (6)• Bar (2)• Keuken (10)• Magazijn (1)• Kassa (2)• Administratie (2)

30

31

32

• Door de bediening wordt bij de klant de bestelling opgenomen onder vermelding van het tafelnummer. De bestellingen worden door de bediening in het geautomatiseerde systeem vastgelegd. De keuken vervaardigt op basis van deze bestellingen maaltijden. De bar geeft de bestelde dranken uit. Na afloop dient de klant bij de centrale kassa af te rekenen onder opgave van zijn tafelnummer.

33

34

Toepassingsvraag 4• Welke waarde heeft de goederenbeweging bij

Woodpecker en hoe is deze opgebouwd?

35

Toepassingsvraag 5• Welke attentiepunten (risico’s) zijn er in de

casus aanwezig met betrekking tot de volledigheid van de opbrengstenverantwoording?

36

Toepassingsvraag 6• In hoeverre is de ao/ic van een landelijke keten

gecompliceerder dan van een familierestaurant dat zelfstandig opereert? Neem bij de beantwoording van deze vraag de volledigheid van de opbrengsten als uitgangspunt

37

Toepassingsvraag 7• Welke bestanden zijn minimaal noodzakelijk

voor de biv bij Woodpecker?

38

Toepassingsvraag 8• Welke waarde heeft de spijskaart bij

Woodpecker en hoe zou deze tot stand moeten komen?

39

40

Toepassingsvraag 9• De bedrijfsleider van het filiaal in Epe kan de

hand leggen op een mooie partij wild tegen een schappelijke prijs. De klantenkring op de Veluwe is zoals bekend zeer gesteld op wild tijdens de feestdagen. Welke problemen ziet u met betrekking tot de ao/ic en hoe zou u deze kunnen oplossen?

41

42

Toepassingsvraag 10• De bedrijfsleider van het filiaal in Maastricht

constateert tot zijn grote schrik dat een partij Zeeuwse mossels met een inkoopwaarde van 12.000 euro bedorven is. Welke procedure zou je de directie van Woodpecker ten aanzien van de vernieting van bedorven waar adviseren?

43

Toepassingsvraag 11• Beschrijf de interne controle op het kasgeld bij

Woodpecker. Maak daarbij onderscheid tussen preventieve en repressieve maatregelen.

• Met welke maatregelen van ao/ic zou je het geldverkeer tussen hoofdkantoor en filialen kunnen beheersen?