Aula Carina Gastronomia 2

11Curso de Formação do Personal Diet

TABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARES

• São crenças que se referem à alimentação e à combinação de certos tipos de

alimentos que seriam prejudiciais à saúde.

• É uma informação passa de geração em geração.


TABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARES

Os tabus geralmente se

originam da cultura de

um povo ou de uma

região e acabam se

tornando "verdades”.


TABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESTABUS ALIMENTARESNão devemos confundir tabus alimentares com hábitos culturais ou

mesmo com algumas proibições provenientes de dogmas religiosos,

como o fato de os judeus não comerem carne suína, de alguns

protestantes serem adeptos das dietas vegetarianas ou de os

católicos não comerem carne vermelha na Sexta-Feira Santa.


OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...

Banana de manhã é prata!

À tarde é ouro!

À noite mata!


OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...

Leite X Manga

Peixe X Leite

Melancia X Uva

Distúrbios digestivos

Mal estar

Desconforto


OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...OS MAIS CONHECIDOS...A mulher não deve tomar suco de laranja durante a fase de

amamentação pois provoca cólica no bebê, mas deve

consumir cerveja preta pois aumenta a produção de leite!


“Todos os aspectos relacionados com crenças populares, que acompanham os indivíduos desde a mais tenra idade, devem ser respeitados, podendo-

se realizar um trabalho de resgate, sem imposições.”

Margaret Mead, 1901 - 1978


AZEITE DE OLIVAAZEITE DE OLIVAEXTRA VIRGEMEXTRA VIRGEM





É o sumo de azeitonas, obtido somente por meio de processos mecânicos, ou seja, espremendo a fruta, sem

nenhuma ajuda de qualquer processo químico.


INFLUÊNCIA NA QUALIDADEINFLUÊNCIA NA QUALIDADEINFLUÊNCIA NA QUALIDADEINFLUÊNCIA NA QUALIDADE

Variedade da azeitonaCondições climáticas

Tipo de soloPráticas de cultivo

Estado de maturação do frutoAcidez

Tempo de processamento dasazeitonas após a colheita


CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃOUnião EuropéiaUnião EuropéiaCLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃOUnião EuropéiaUnião Européia

AZEITE EXTRA-VIRGEM:Acidez < 0,8 %Atributos positivos na análise olfativa e gustativa

AZEITE VIRGEM:Acidez: 0,8% a 2%

AZEITE VIRGEM LAMPANTE:Acidez > 2%Possui defeitos sensoriais, é destinado para uso industrial e para mistura com outros azeites virgem.


O azeite de oliva extra virgem contém

uma maior concentração de antioxidantes

do que os azeites de oliva refinados.


APLICAÇÃO:APLICAÇÃO:CRU ATÉ A FRITURACRU ATÉ A FRITURA

APLICAÇÃO:APLICAÇÃO:CRU ATÉ A FRITURACRU ATÉ A FRITURA

Nos países europeus o azeite de oliva é usado em largaescala, tanto como tempero de saladas, como também ésubmetido à cocção em refogados e até mesmo frituras.

Ponto de fumaça dos óleos vegetais: 120 a 230ºCPonto fumaça do azeite oliva: 210 a 238ºC


CUIDADOS NECESSÁRIOS:CUIDADOS NECESSÁRIOS:• O azeite deve ser aquecido em fogo moderado, nunca em fogo alto.

• Nunca deve fumegar, isto significa que chegou à temperatura crítica, que propícia a formação de substâncias prejudiciais à saúde além de promover odores e sabores desagradáveis... Portanto: se esquecer a panela no fogo e começar a produzir fumaça: jogue o azeite fora!

•Temperatura ideal entre 160ºC e 180ºC.


CONTROLE DE TEMPERATURAFRITURAS

CONTROLE DE TEMPERATURAFRITURAS

Jogue um pedacinho de pão na frigideira e observe:

• Se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150ºC considerada ainda baixa para uma fritura correta;

• Se o pão foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura ainda está entre 160 a 165ºC. Esta é a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como legumes.

• Se o pão foi ao fundo e rapidamente sobe à superfície, sua temperatura está entre 175 e 180ºC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras.

• Se o pão não chega a submergir e se queima, a temperatura está alta. Entre 180 e 185ºC.


FAZENDO UMA BOA COMPRA...FAZENDO UMA BOA COMPRA...

1. Observe sempre os rótulos e contra-rótulos dos azeites importados pelo Brasil. Um azeite embalado na origem é garantia de procedência e qualidade.

2. No rótulo atente para as palavras "produzido" e/ou "engarrafado". No primeiro caso trata-se de um azeite produzido no local onde foi engarrafado. No segundo, trata-se de um azeite de procedência desconhecida.

3. Dê preferência para azeites em embalagens de vidro e escuras, ao invés de lata, uma vez que esta é mais sujeita à oxidação.



4. A determinação da acidez é fundamental na avaliação da qualidade do azeite. Porém, é importante observar que a acidez não tem relação com a intensidade do sabor. Um bom azeite precisa ter baixa acidez e bom sabor.

5. A cor do azeite não está diretamente ligada ao seu sabor, aroma ou qualidade, uma vez que depende do tipo e do estado de maturação da azeitona. Azeite verde é obtido da prensagem de azeitonas ainda verdes. Azeite dourado provêm da prensagem de azeitonas maduras. Além do mais, o azeite é geralmente obtido apartir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.



6. Azeites turvos são azeites com menor grau de filtragem. Esta turbidez são partículas de polpa de azeitona em suspensão. Isto não significa que o azeite seja melhor ou pior que um azeite totalmente filtrado.

7. Aprenda a selecionar o azeite que agrada mais ao seu paladar!


A oliveira começa a produzir

entre os cinco e dez anos e só

apartir dos 150 anos tem um

declínio na produção.

6 Kg azeitonas = 1 litro azeite

- -.

CURIOSIDADESCURIOSIDADES


• Azeite de oliva extra-virgem• Cebolinha verde• Cebola sem a acidez• Manjericão• Vinho branco seco ou vinagre de vinho branco• Pimenta preta ou branca a gosto• Sal a gosto depende da preparação

• Ideal para carnes brancas: como frango, peru ou pato.• Manter na geladeira por 3 horas marinando.

MARINADAMARINADA


Ingredientes da massa:

250g farinha de trigo

20g açúcar refinado

150ml leite integral

15g fermento biológico fresco

3g sal

20 manteiga

Azeite de oliva

FOCACCIAFOCACCIA

continua...


PREPARO DA MASSA:

• Misturar os ingredientes seguindo a ordem: farinha de trigo, açúcar refinado, leite (um pouco), fermento, sal e manteiga.

• Numa bancada, sovar e acrescentar o restante do leite, até dar o ponto da massa (deve ser lisa). - em média 20 minutos de ação mecânica.

• Num recipiente, colocar azeite de oliva e descansar a massa por 30 minutos (fechar com filme PVC).

FOCACCIAFOCACCIA

continua...


Ingredientes da cobertura:

1 dente de alho picadinho

1 cebola picada

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 tomate picado

10 filés de anchova amassados

Dill / Tomilho / Alecrim

Sal grosso (picado)

FOCACCIAFOCACCIA

continua...


PREPARO DA COBERTURA:

Numa frigideira refogar em um pouco de azeite: alho, cebola, extrato de tomate, tomate, anchovas. Deixar apurar por alguns minutos. Ajustar o sal e finalizar com as ervas. Reservar.

Picar o sal grosso.

FOCACCIAFOCACCIA

continua...


MONTAGEM:

• Numa assadeira, colocar azeite e abrir a massa com auxílio das mãos (não usar o rolo). Acrescentar a cobertura. Finalizar com sal grosso e o azeite que estava na massa. Fazer alguns furos com os dedos, para incorporar a cobertura na massa.

• Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos.

• A massa deve ficar crocante embaixo e nas bordas.

FOCACCIAFOCACCIA


RAVIOLI DE BETERRABARAVIOLI DE BETERRABAIngredientes:

2 beterrabas médias

1 maçã

30 g de nozes pecan

10 g de folhas de manjericão

100 g de ricota de búfala

20 ml de azeite de oliva extravirgem

sal a gosto

1 pitada de pimenta-do-reino branca

200 g de folhas de manjericão, (para o azeite de manjericão)

250 ml de azeite de oliva extravirgem, (para o azeite de manjericão)

Continua...


RAVIOLI DE BETERRABARAVIOLI DE BETERRABAPreparo

Descasque as beterrabas e corte fatias finíssimas (mandolim). Escalde-as em água fervente com um pouco de sal e esfrie imediatamente em água e gelo. Escorra-as em papel toalha e reserve.

Descasque a maçã e corte em cubinhos de 3 mm. Pique as nozes e o manjericão. Misture tudo com a ricota e tempere com o azeite de oliva, o sal e a pimenta.

Sobre papel manteiga disponha duas fatias de beterraba sobrepostas. Coloque uma colher de chá do recheio e feche como um envelope com a ajuda de uma espátula. Reserve.

Escalde as folhas de manjericão em água fervente e esfrie-as rapidamente em água e gelo. Esprema bem as folhas para que saia toda a água e bata no liquidificador com o azeite de oliva. Coe num coador bem fino e reserve.

Continua...


RAVIOLI DE BETERRABARAVIOLI DE BETERRABA

Finalização

Coloque os raviolis sobre colheres de cerâmica individuais.

Cubra com algumas gotas do azeite de manjericão e finalize com um dadinho de maçã e um broto de beterraba sobre cada ravioli.


ÓLEOS VEGETAISÓLEOS VEGETAIS



O óleo vegetal é uma gordura extraída de plantas, principalmente das sementes, formado por triglicerídios.


ÓLEOS VEGETAISÓLEOS VEGETAISExemplos de óleos:

abacate, semente de abóbora, cannabis, algodão,amêndoas, amendoim, arroz, babaçú, canola, cártamo,

castanha-do-pará, coco, dendê, gergelim, girassol,linhaça, milho, semente de mostarda, nozes, palma,

semente de uva, soja, macadâmia, entre outros.



Sabores neutros:

MilhoGirassol


ÓLEOS VEGETAISÓLEOS VEGETAISExtração de óleos vegetais prensados a frio,

são extra-virgem e ricos em ácidos graxos essenciais.


BOLO DE CHOCOLATE E NOZ MACADÂMIA

BOLO DE CHOCOLATE E NOZ MACADÂMIAMASSA:

2 ovos1/2 xíc chá óleo de noz macadâmia1 xíc chá de açúcar1/2 xíc chá de leite quente1 e 1/2 xíc chá de farinha de trigo1 tablete de chocolate meio amargo 200g1 col sopa de fermento em póManteiga para untarRECHEIO:8 col sopa de creme de leite1/2 col sopa de manteiga2 tabletes de chocolate meio amargo ralado 400g1 col café de essência de amêndoas1/2 xíc chá de noz de macadâmia torradas e em lascas

continua...




PREPARO DA MASSA:

Bata as gemas, o óleo e o açúcar na batedeira por5 minutos. Derreta o chocolate em banho-maria edespeje na massa, alternadamente, com o leite, afarinha e o fermento peneirados. Bata por mais 10

minutos. Bata as claras em neve até obter picos firmese incorpore à massa delicadamente. Unte a forma com manteiga

e despeje a massa. Leve para assar em fornomédio 180°C, pré aquecido, por 45 min, ou até que

enfiando um palito, ele saia limpo.

continua...




PREPARO DO RECHEIO:Coloque em uma panela o creme de leite e a

manteiga e leve ao fogo alto por 3 minutos, ouaté ferver. Retire, junte o chocolate e a essência

de amêndoas e misture bem até o chocolatederreter. Leve à geladeira por 2 horas.

MONTAGEM:Desenforne o bolo. Corte-o ao meio e coloque parte do

recheio. Cubra-o com o restante da massa e dorecheio e decore as laterais com as nozes de

macadâmia.Sirva o bolo gelado.


STRUDEL DE MAÇÃSTRUDEL DE MAÇÃ

MASSA:

1 xíc farinha de trigo1 ovo ligeiramente batido1 C chá de vinagre branco1 C sopa manteiga derretida1 C cafezinho óleo de linhaça1/3 xíc água morna

continua...


STRUDEL DE MAÇÃSTRUDEL DE MAÇÃRECHEIO:• ½ kg maçãs verdes descascadas, semsementes, cortadas em fatias finas• ½ xíc de passas brancas• 1/3 nozes picadas• ½ xíc açúcar• ½ C chá de canela pó• 1 C sobremesa óleo de linhaça

continua...


STRUDEL DE MAÇÃSTRUDEL DE MAÇÃ

PREPARO DA MASSA:Colocar a farinha de trigo em uma tigela, fazer um buraco no meio

e colocar o ovo, vinagre e a manteiga mais o óleo.Adicionar aos poucos água morna suficiente para obter uma massa macia

e pegajosa, amassar até que solte a massa da tigela.Despejar em uma superfície polvilhada com farinha e amassar até

que esteja lisa e elástica. Cobrir com uma tigela morna e deixar descansarpor 30 minutos.

PREPARO DO RECHEIO:Misturar delicadamente todos os ingredientes.

continua...


STRUDEL DE MAÇÃSTRUDEL DE MAÇÃMONTAGEM:Abra a massa na superfície polvilhada com farinha defarinha de trigo. Dar umas pinceladas nas bordas da massa commanteiga para evitar que grudem. Estique bem.Colocar o recheio em toda a superfície da massa, deixandoa borda livre em todos os lados. Dobrar as bordassobre o recheio e enrolar em forma derocambole. Colocar na assadeira,pincelar com manteiga derretida e levarao forno (190°) por 40 minutos, até amassa ficar dourada.


KITCHARI COM ESPECIARIASKITCHARI COM ESPECIARIASINGREDIENTES:

2 xícaras de arroz integral lavado 1 xícara de lentilhas (deixar de molho na véspera, escorrer e lavar bem) 2 colheres (sopa) de óleo de coco extra-virgem 1 colher (chá) de sal marinho ½ colher (chá) de cúrcuma (açafrão da terra) ½ colher (chá) de semente de coentro triturada ½ colher (chá) de cominho em pó 1 Folha de Louro 1 xícara de alho poró cortado em quadradinhos

continua...


KITCHARI COM ESPECIARIASKITCHARI COM ESPECIARIASPREPARO:Numa panela de inox ferver 6 xícaras de água.Acrescentar o arroz e as lentilhas e deixar cozinhar por 15 minutos.Em seguida, acrescentar o sal e as especiarias, deixando cozinhar por mais cinco minutos. Por último, acrescentar o alho poró e o óleo de coco, misturar e deixar secar até atingir a consistência de risoto.Sirva decorado com cebolinha e salsinha.


VINAGREVINAGRE

Produto obtido através da oxidação do álcool até ácido acético.


TIPOS DE VINAGRETIPOS DE VINAGREVinho BrancoVinho Tinto

MaçãArroz

Aceto BalsâmicoChampagne

Jerez


ACETO BALSÂMICOACETO BALSÂMICO

Não é um vinagre comum.

É considerado o bâlsamo da vida.

É produzido na cidade de Modena, região da Emília-Romana na Itália.

Recebe o título de “Tradizionale di Modena” – denominação de origem

controlada (DOC)


ACETO BALSÂMICOACETO BALSÂMICOA receita tradicional é feita com a redução (cozimento) do mosto de uvas brancas =

Trebbiano.

Este concentrado é fermentado e envelhecido lentamente em barricas de

madeira.

Com o passar dos anos, o líquido fica mais concentrado e mais rico em sabores.



Barricas de madeira utilizadas:

Amoreira de 60 litrosCastanheira de 50 litros

Cerejeira de 40 litrosFresno de 30 litros

Carvalho de 20 litros



O balsâmico original envelhece no mínimo por 12 anos, ficando

licoroso e doce.

Balsâmico 12 anos = 45 euros25 anos = 70 euros

50 anos = 155 euros



É considerado um dos maisrefinados condimentos.

Pode ser utilizado:Saladas

Finalização de pratosCom carnes

MolhosReduzido

5151Curso de Formação do Personal Diet 51Curso de Formação do Personal Diet


PANNA COTTA AO MOLHO DE AMORA E BALSÂMICO


PANNA COTTA:300 ml de creme de leite fresco

200 ml de leite100g de açúcar de confeiteiro, peneirado

1 rama de canela6 folhas de gelatina incolor, sem sabor

5 colheres (sopa) de água

MOLHO DE AMORA:200g de amoras (pode ser congelada)

1 1/2 colheres (sopa) de aceto balsâmico2 colheres (sopa) de água

3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

continua...




PREPARO PANNA COTTA:

Coloque em uma panela o leite, o creme de leite, o açúcar e a rama de canela. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, corte as folhas de gelatina, coloque em

recipiente que possa ser levado ao microondas. Junte as 5 colheres (sopa) de água para hidratar. Mexa bem e leve ao microondas por 15 segundos. Retire a mistura do fogo, coloque parte da mistura no recipiente onde está a gelatina e misture até que a

gelatina se dissolva. Retire a canela da mistura de creme de leite, junte a gelatina dissolvida e mexa até que tudo se incorpore. Unte formas mini para pudim com óleo e passe-as por água fria. Divida a panna cotta pelas forminhas (mais ou menos 6) e leve à geladeira até que endureça (cerca de 6 horas). Desenforme sobre um prato e sirva

acompanhada do molho de amoras.

continua...




PREPARO DO MOLHO:

Leve todos os ingredientes ao fogo médio e deixe

levantar fervura. Abaixe o fogo e aguarde até que as

frutas estejam cozidas.


AROMATIZANDOAZEITES E VINAGRES





Podem ser perfumados com diversas ervas e especiarias:tomilho, baunilha, alho, limão, estragão,alecrim, manjericão, hortelã, pimenta...


PREPARO:PREPARO:

Vinagre:Aquecer a 40°C (usar termômetro)

Azeite:1. Aquecer diretamente no fogo – liquidificar

com as ervas – coar – armazenar

2. Aquecer em banho-maria (60ºC) com as ervas, por 1 hora


ERVAS E ESPECIARIASERVAS E ESPECIARIAS


ERVASERVAS

As ervas aromáticas são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas.

Podem ser usadas frescas ou secas.


ESPECIARIASESPECIARIAS

As especiarias são partes das plantas como: grãos, sementes, caules, frutos e raízes, que possuem aroma e sabor intenso.

São usadas inteiras, em pedaços ou em pó.


ESPECIARIASESPECIARIAS

O resultado é melhor quando são moídas na hora do uso.

O sabor e aroma ficam mais intensos.



Usadas para perfumar, colorir, realçar sabores e proporcionar diferentes sensações ao

Paladar.

NÃO PODEM SER USADAS EM EXCESSO!



Incluir as ervas e especiarias na alimentação, ajuda a reduzir a quantidade de sal utilizada.

Mostrar através do olfato e do paladar a diferença dos aromas e sabores.


PIMENTA ROSAPIMENTA ROSA

Fruto da aroeira

Tem sabor adocicado

Usada na decoração de saladas, molhos e na marinada

de carnes


PIMENTA DO REINO PRETAPIMENTA DO REINO PRETA

Fruto colhido verde e seco ao sol

Usada em saladas, marinadas, molhos, assados

Grãos ou moída


PIMENTA DO REINO BRANCAPIMENTA DO REINO BRANCA

Fruto colhido maduro e seco ao sol

Sabor mais suave

Usada principalmente em preparações salgadas


PIMENTA DEDO DE MOÇAPIMENTA DEDO DE MOÇA

Possui ardência

Usada em molhos, marinadas e como decoração


PIMENTA DE CHEIROPIMENTA DE CHEIRO

Ardência de leve a forte

Muito aromática

Usada em marinadas, geléias e molhos


PIMENTA CUMARIPIMENTA CUMARI

Muito picante

Usada em conservas


PIMENTA BODEPIMENTA BODE

Picante e aromática

Serve para conservas, carnes, marinadas e feijão


PÁPRICAPÁPRICA

Pó obtido através do pimentão vermelho seco

DOCE = somente pimentão

PICANTE = pimentão + pimenta

Usada em ensopados e omeletes


PIMENTA DA JAMAICAPIMENTA DA JAMAICA

Sabor suave e adocicado

Lembra uma combinação entre cravo, noz moscada

e canela. Também é conhecida como Pimenta Síria.

Muito usada em carnes e sobremesas


CRAVO DA ÍNDIACRAVO DA ÍNDIAÉ o botão seco de uma flor que nasce numa árvore que

pode atingir até 30m de altura.

Tem sabor doce, picante e marcante.

Usado em marinadas, doces, compotas, conservas, bebidas, chás...


CRAVO DA ÍNDIACRAVO DA ÍNDIA


CANELACANELAObtida da casca de uma árvore asiática

Aroma adocicado e forte

Usada em bebidas, doces, conservas, biscoitos, cafés, chás, frutas, marinadas...


CANELACANELA


ANIS ESTRELADOANIS ESTRELADOFruto de uma grande árvore

Tem aroma e sabor agradável

Aplicado em bebidas, chás, doces


NOZ MOSCADANOZ MOSCADAFruto de uma grande árvore

Aroma e sabor adocicado

Usada em molhos (bechamel), carnes, recheio de massas, bebidas com leite

Em grandes quantidades é tóxica


ZIMBROZIMBROFruto de um arbusto

Aroma e sabor marcante e levemente adocicado

Leva 3 anos para amadurecer

Usada em carnes e marinadas

Bebidas: Gin e Steinhäger


SEMENTE DE COENTROSEMENTE DE COENTROMuito usada na cozinha baiana – as folhas também

O sabor mais suave


CARDAMOMOCARDAMOMOOriginário de um arbusto da família

do gengibre, típico da Índia

Muito aromático, tem sabor adocicado, refrescante e picante

Usado no arroz, sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos,

cremes, cafés


CARDAMOMOCARDAMOMO


COMINHOCOMINHOSemente de um arbusto

Sabor e aroma intenso e marcante

Usado em carnes, ensopados


MASSALAMASSALACombinação de especiarias, é a marca de toda boa comida indiana.

Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão.

As especiarias secas ou frescas são torradas uma a uma, depois combinadas e moídas.

Usado nos mais variados pratos e inclusive no tchai


MASSALAMASSALA

O massala mais conhecido é o Garam Massala – apimentado

Composição básica: canela, cravo,

cardamomo, cominho, macis, noz moscada,

pimenta preta


GERGELIMGERGELIMFruto de uma árvore de porte médio

As sementes são riquíssimas em lipídeos e minerais (Ca e Mg)

Sabor amendoado

Usado em molhos, cremes, patês e como decoração

Base: Homus e Babaganuj


GERGELIMGERGELIM


BAUNILHABAUNILHAÉ a essência adocicada e aromática obtida dos frutas

da orquídea Vanilla planifolia, uma trepadeira.

Aroma doce e delicado.

Usada como aromatizante nos mais variados doces.


BAUNILHABAUNILHA


AÇAFRÃOAÇAFRÃO

É extraído dos estigmas de flores originárias da região

do Mediterrâneo.

100 mil flores = 1 Kg estigmas de açafrão

Usado em risotos, carnes, legumes, peixes, Paella


AÇAFRÃOAÇAFRÃO

Colheita manual

Baixo rendimento x alto custo

O ideal é hidratar com água morna antes do uso

0,375 gramasR$ 29,00


CÚRCUMACÚRCUMAConhecido também como AÇAFRÃO DA TERRA

É uma raiz da família do gengibre

Princípio ativo: curcumina

Usado em ensopados, molhos, carnes brancas...

Gengibre


CÚRCUMACÚRCUMA


GENGIBREGENGIBREÉ uma raiz

Sabor forte e picante

Usado em bebidas, conservas, biscoitos, carnes brancas, frutas


GENGIBREGENGIBRE


DILLDILLTambém conhecido como ENDRO e ANETO

Tem um sabor fresco

Ideal para peixe cru e defumado


HORTELÃHORTELÃUsada fresca

Típica da cozinha árabe


MANJERICÃOMANJERICÃOFolha grande, miúda, roxa

Ideal para molhos de tomate e pesto, legumes, bebidas


TEMPERO VERDETEMPERO VERDESALSA E CEBOLINHA

Sabor e decoração


CIBOULETTECIBOULETTEMuito usada na culinária chinesa

Sabor suave e beleza nas decorações


TOMILHOTOMILHOMuito aromático

Ideal para frangos, arroz, molho de tomate, queijos marinados, carne suína, batatas


ALECRIMALECRIMSabor muito marcante

Deve ser usado sozinho

Ideal para aves, cordeiro, omeletes, batatas, marinadas


SÁLVIASÁLVIAMuito aromática

Ideal para aves e massas recheadas


ERVAS DE PROVENCEERVAS DE PROVENCEOriginárias das colinas do sul da França – região de Provence

A partir de 1970 passaram a desidratar e vender em conjunto

Louro, Manjericão, Tomilho, Alecrim, Salsa, Orégano, Estragão, Menta, Mangerona

Usadas em peixes, carnes, vegetais


ERVAS MURCHASERVAS MURCHAS

Para revitalizar ervas frescas que estão murchas, basta colocá-las em papel toalha umedecido com

água fria.

Armazenar na geladeira.


AROMATIZANTESAROMATIZANTES


MIREPOIXMIREPOIXUsado para dar sabor a fundos, molhos, assados, feijão

Porcentagem básica:

50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

Outra combinação:

25% cebola + 25% nabo + 25% salsão + 25% alho poró


BOUQUET GARNIBOUQUET GARNICombinação de vegetais e ervas:

Talos de salsão, salsinha, tomilho, louro,

folha de alho poró

Usado em caldos, molhos, vegetais, azeites, vinagres


CEBOLA BRÛLÉCEBOLA BRÛLÉCebola cortada ao meio e caramelizada

Usada para dar sabor e cor a preparações:

fundos e consommés


CEBOLA PIQUÉCEBOLA PIQUÉ

Cebola espetada com uma folha de louro e cravos

Usada em molho bechamel e sopas


SACHET D´ÉPICESSACHET D´ÉPICES

Saquinho composto de louro, pimenta em grãos,

talos de salsinha, tomilho, alho amassado e cravo

Usado em molhos, fundos e sopas


MOLHOS PRONTOSMOLHOS PRONTOS

SHOYO

Soja fermentada

Caramelo

TABASCO

Vinagre

Pimenta

Sal

Fermentado por 3 anos

INGLÊS

Vinagre de malte

Tamarindo

Açúcar mascavo

Especiarias


CATCHUPCATCHUPTem origem chinesa

Composto por molho de tomate cozido, drenado,

temperado com sal, cebola, alho, canela, cravo, pimenta da jamaica, noz moscada, gengibre e pimenta

Versões: suave, normal e apimentado


MOSTARDAMOSTARDASubstâncias voláteis, aromáticas e picantes

Ideal para picles, frios, patês, embutidos, molhos, assados e grelhados


MOSTARDA – TIPOS:MOSTARDA – TIPOS:• Suaves

• Francesa - Dijon

• Francesa – com sementes

• Alemã – picante

• Italiana – de Cremona

• Americana – adocicada

• Aromatizadas – limão, estragão...


MOLHOS PRONTOS COMERCIALIZADOSMOLHOS PRONTOS COMERCIALIZADOS


MOLHO MOSTARDAMOLHO MOSTARDA• 2 col sopa de manteiga derretida

• 2 col sopa de mostarda• 1 col chá de suco de limão

• 1 lata de creme de leite• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:Bata no liquidificador a manteiga, a mostarda,

o suco de limão, o sal e a pimenta do reino.Aos poucos adicione o creme de leite atéformar um creme espesso tipo maionese.


MOLHO TÁRTAROMOLHO TÁRTAROACOMPANHA PEIXES E FRUTOS DO MAR

• 1 e 1/2 xícara de creme de leite• 1 C de sopa de suco de limão

• 2 C sopa de cebolinha verde picada• 2 C de sopa de picles sortidos picados

• 4 C sopa de cebola bem picada• 1 C sopa de mostarda

• 1/2 C chá de sal

Em uma tigela bater todos os ingredientes atéobter uma mistura homogênea.


MOLHO PESTOMOLHO PESTOACOMPANHA MASSAS E PÃES1 maço médio de manjericão2 dentes de alho sem casca

1 xíc chá azeite oliva espanhol1 xíc chá queijo parmesão ralado

½ xíc de nozes picadasSal a gosto

Bata no liquidificar: as folhas de manjericão, alho, oazeite de oliva, o parmesão, as nozes e o sal,

até obter um pesto homogêneo.O sabor fica mais intenso quando feito no pilão.


MOLHO AMERICANOMOLHO AMERICANOACOMPANHA ASSADOS E CHURRASCOS

1/2 xíc chá de creme de leite fresco1/2 xíc chá de catchup1 col sopa de mostarda1 col sopa de conhaque

1/2 col sopa de molho inglês

Modo de preparo:Misture todos os ingredientes e sirva

com as lâminas de carne cozida.

Aula Carina Gastronomia 2

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