Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Bases da Gastronomia - Cortes

BASES DA GASTRONOMIA

CORTES

TIPOS DE CORTES:

Brunoise:cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne fina.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm.

Cubos mdios: 9mm x 9mm x 9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmoprocesso do julienne, mas a espessura

das fatias mais fina.

Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois

so cortadas em bastes com

3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal com6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysann: cubos com 1.2cm x 1.2cm x 6mm.


TournCorte o legumes com mais ou menos 5 a 6 cm. Deve ter, se possvel 7 lados. Ao tornear nunca deve-se parar no meio do corte.

Tomate Concasse - (tomate sem pele e sem semente)Deve ser feito com tomates bem maduros. Coloca-se em gua quente por mais ou menos 30 s.Coloca-se na gua gelada.Aps descascado, corto o tomate em quatro partes. Retire a sementes e corte no formato que preferir.

ZesteJuliene da casca. (zeste de ctricos)

Supremes o gomo da laranja, sem a parte branca.

MirepoixSempre 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura.

Cortados: cebola: um corte horizontal e trs verticais. Quanto maior o tempo de cozimento maior os cortes.

Cenoura: dividi-la ao meio e cortar envezado.

Salso: idem a cenoura.

Fundos Caldos e Molhos

As bases de uma cozinha so essenciais para qualquer gastronomia clssica, regionalou contempornea. Os Fundos, Caldos e Molhos bsicos so os passos iniciais paraentender a complexidade ou simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.Sabendo fazer corretamente um fundo de legumes ou peixe ou ento um molho branco (Bchamel), voc ter grandes chances de obter resultados favorveis no seuproduto final.

Fundos - Lquido aromatizado com ossos.

Lquido saboroso proveniente da coco lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromticos ;

Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; Pode-se substituir a gua pelos fundos para dar mais sabor s preparaes.

Preparo

Ponha os ingredientes na panela; Cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo


mais elaborado; Cozinhe adequadamente em fogo baixo; Cozinhe durante o tempo correto; Coloque ingredientes acompanhantes , como o mirepoix , sachet d pices, etc; Coe cuidadosamente; Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.

Dicas

Cozinhe sempre sem sal; No utilize ingredientes que tenham amido; Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente

sob refrigerao (4C) Fundos Claros: para preparaes suaves e delicadas; Fundos Escuros: para produes suculentas (mais agressivas); Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco

os ingredientes principais (legumes, ossos ou espinhas).

Avaliao de um bom fundo

1. Condimentos bem balanceados 2. Cor apropriada 3. Aroma agradvel 4. Clareza (transparncia)

Caldo - lquido aromatizado com carne. utilizado para: Amidos e gros e para coco de legumes Sopa Molhos

Tipos

Remouillage - Coar um fundo claro, ou escuro e depois utilizo o resto (bagao) para outro prato.

FUMET (essncia) - Court bouillon lquido aromatizado com legumes, prprio para cozinhar outras coisas.

ESPESSANTES

Roux - a unio da farinha de trigo com a manteiga na mesma proporo.

1) Manteiga mais farinha quente. Esquento a manteiga e entro com a farinha

Estgios do Roux:1 estgio do roux: ROUX BRANCO2 estgio do roux: ROUX AMARELO (libera um cheiro que lembra nozes).


3 estgio do roux: ROUX ESCURO (cheiro de nozes mais forte).4 estgio do roux: ROUX NEGRO (usada na cozinha criol).

Beurre mani (roux frio) - Manteiga fria mais farinha. Funciona muito bem comoespessante, mas s usar quando no houver outra escapatria. Depois de colocado,esperar uns 20 minutos.

Slurry - Qualquer engrossante que se faa de amido de milho, fcula de batata etc.mais um lquido.

S faz efeito, quando ferver de forma rpida. Quando fao a mistura parece um cremede leite fresco.

Vantagens:1) Engrossa muito rpido.2) Deixa o creme muito mais brilhante.

Defeito:Quando ele esfria, ele fica gelatinoso, e quando esquento de novo modifica a textura.

Liaison - Gema de ovo mais creme de leite.Usa-se para a finalizao de alguns pratos clssicos, como o Blanquet de vitela.Engrossa, porque o ovo cozinha.

COZIMENTO DOS OVOS:

Clara, cozinha a uns 45C.Gema, cozinha a uns 63 C.

Gelatina - Engrossante frio.

Utilizo pela proporo em relao ao lquido.18 % por litro, para fazer uma calda.

Pur de legumes

Manteiga

Agar - Agar - gelatina que vm de algas marinhas.

Sangue - como no molho pardo.

Sopas

1. Sopas claras Fundo + uma guarnio ou decorao.2. Sopas Espessas- Sopas engrossadas ou espessadas.

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Massas e Molhos

MASSAS E MOLHOS

FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA

RECEITA: MASSA BSICA (MACARRO)

Ingredientes Quantidade Unidade

Ovos 5Farinha de Trigo 350 g

Semolina 150 g

Azeite 20 ml

Sal 5 g

gua Morna 10 ml

Modo de Preparo

1. Misturar os slidos

2. Mistura

3. Deixe descansar na geladeira 1 hora

Classificao: Prato Principal

Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: MOLHO BECHAMEL


Leite 1 litro

Manteiga 70 g

Farinha de Trigo 60 g

Cebola (descascada) 1

Cravo 3

Folha de Louro 1

Noz Moscada

Sal

Pimenta

Modo de Preparo

1. Leve o leite ao fogo com a cebola, o cravo e a folha de louro. Deixe ferver e abate

2. Coloque a manteiga em uma panela deixe derreter e adicione a farinha de trigo (roux). Adicione o leite aromatizado e misture sempre at obter uma misturahomognea.

3. Tempere com sal, pimenta e noz moscada

4. Aps o molho pronto cubra-o com filme plstico em contato direto com o molho.

Classificao: Molho Base

Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: MOLHO SUGO


Tomate maduro italiano(dividido ao meio)

1 kg

Cebola (brunoise) 200 g

Cenoura (brunoise) 100 g

Salso (brunoise) 100 g

Manjerico Q.B

Caldo de Legumes 200 ml

Dente de alho (picado) 2

Azeite 50 ml

Sal

Pimenta do Reino

Modo de Preparo

1. Leve ao fogo os tomates com cebola, salso e cenoura (mirepoix), adicione o caldo e deixe cozinhar em fogo baixo at os tomates se desmancharem. Retire.

2. Bata no liquidificador e passe em uma peneira para retirar a pele e as sementes.

3. Leve ao fogo azeite e refogue o alho, acrescente o molho batido e o manjerico,deixe apurar e tempere a gosto

Classificao: Molho Base

Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: MOLHO BOLONHESA


Molho Sugo 1 litroCarne moda 500 g

Vinho tinto seco 100 g

Pimenta calabresa Q.B.

Buqu garni 1

Azeite 50 ml

Modo de Preparo

Refogue a carne no azeite e deglace com o vinho at reduzir. Adicione o molhosugo e o buqu garni e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos.

Classificao: Molho derivado

Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: MOLHO AOS 4 QUEIJOS


Molho bechamel 1 litroCreme de Leite Fresco 200 ml

Queijo parmeso (ralado) 80 g

Roquefort (picado) 80 g

Ementhal (ralado) 80 g

Gruyere (ralado) 80 g

Modo de Preparo

Leve o molho ao fogo, adicione os queijos e o creme de leite e deixe em fogobaixo at fundir.


Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: MOLHO ROSE


Molho ao sugo 1 litroMolho branco 1 litro

Modo de Preparo

Misture os dois molhos e empregue.


Rendimento em Poro:


MASSAS E MOLHOS


RECEITA: NHOQUE DE MANDIOQUINHA


Mandioquinha 1 kgGema 3

Farinha de trigo 100 g

Amido de milho 80 g

Queijo Parmeso 100 g

Manteiga 30 g

Noz moscado Q.B

Sal Q.B

Pimenta do reino Q.B

Modo de Preparo

1. Cozinhe a mandioquinha esprema e deixe esfriar. Adicione o restante dos ingredientes e misture at obter uma massa homognea.

2. Modele os nhoques e cozinhe em gua fervente. Sirva com o molho.

Classificao:

Rendimento em Poro:

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Carnes

CORTES DE CARNES

CORTES DE FIL MIGNON

Chateaubriand 400 a 450g

Tournedos 200 a 250g

Medalhes 90 a 110g

Escalope 60 a 70g

Eminc tiras de no mximo 1,5 x 3cm

COMO COZINHAR CARNES

Existe uma reao qumica chamada Reao Maillard que responsvel pela transformao de protenas em componentes dourados saborosos.

Esta trasnformao s acontece quando a superfcie da carne atinge a temperatura entre 149 graus e 260 graus.

Quanto maior o pedao de carne menor temperatura, quanto menor o pedao da carne maior a temperatura.

MOLHO DEMI GLACE

Rendimento: 1 litro

Modo de Preparo

Junte 50% de cada ingrediente.

Ingredientes Quantidade / Medida

Fundo escuro 1 litro

Molho espanhol 1 litro


MOLHO ESPANHOL

Rendimento: 1 litro

Modo de Preparo

Caramelize o Mirepoix. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.

Adicione o pur de tomate e o fundo escuro. Mexa bem.

Ferva lentamente por cerca de 15 minutos

Escume as impurezas.

Coe e Resfrie

MOLHO MADEIRA

Rendimento: 1 litro

Modo de Preparo

Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve

Aquea o molho Demi Glace e o vinho e leve para ferver.

Acrescente o champignon refogado.


Mirepoix 250g

Manteiga 65g

Farinha 65g

Fundo escuro 1250ml

Pur de tomate 65g

Sachet dpices 1 unidade


Molho Demi Glac 1 litro

Vinho Madeira 300ml

Champion Paris Fresco 100g

Azeite 50ml

Alho em Brunoise 1 litro


CORTES DE CARNES


RECEITA: FUNDO ESCURO


Ossos de vitela 1 kgCebola 200 g

Cenoura 100 g

Salso 100 g

Extrato de tomate 30 g

gua 2 litros

Buque garni 1

Modo de Preparo

1. Pincele os ossos com o extrato de tomate.

2. Leve os ossos e a mirepoix no forno at uma colorao dourada.

3. Degalar a assadeira com gua e levar a preparao a uma panela, deixe reduzir a metade do lquido a fogo mdio juntamente com o buqu garni.

Classificao: base

Rendimento em Poro:


CORTES DE CARNES


RECEITA: RISOTO AO FUNGHI


Arroz arbreo 400 gCebola 100 g

Funghi sechi 40 g

Fundo escuro 750 ml

Manteiga 80 g

Vinho branco seco 100 ml

Queijo parmeso ralado 80 g

Azeite de oliva 30 ml

Sal Q.B.

Pimenta Q.B.

Modo de Preparo

1. Refogue no azeite a cebola.

2. Acrescente o funghi e o arroz.

3. Junte o vinho e deixe evaporar e incorpore caldo aos poucos, deixe o arrozal dente e finalize com manteiga e o queijo parmeso.

4. Tempere.

Classificao: prato principal

Rendimento em Poro: 5


CORTES DE CARNES


RECEITA: FIL MIGNON COM CHAMPIGNON


Fil Mignon 400 gChampignons de Paris 200 g

Cebola 80 g

Alecrim Q.B.

Alho (picado) 80 g


Fundo escuro 150 ml

Creme de Leite 150 ml


Manteiga 15 g

Modo de Preparo

1. Coloque o azeite em uma frigideira e sele o fil mignon.

2. Na mesma frigideira suar as cebolas, alho e champignon, junte o fil mignon e adicione o alecrim.

3. Deglace a frigideira com vinho e adicione caldo e deixe reduzir.

4. Acrescente o creme de leite fresco e a manteiga e deixe reduzir.




CORTES DE CARNES


RECEITA: ESCALOPE AO MOLHO DIJON


Fil Mignon Escalope 250 gVinho branco seco 150 ml

Mostarda 50 g

Mostarda de dijon em gros 50 g

Fundo escuro 150 ml

Creme de Leite fresco 150 ml

Sal Q.B.

Pimenta Q.B.


Manteiga 15 g

Salvia Q.B.

Modo de Preparo

1. Sele os escalopes no azeite.

2. Acrescente o vinho e a mostarda, junte o fundo escuro e deixe reduzir.

3. Acrescente o creme de leite fresco e a salvia finalize com a manteiga.




CORTES DE CARNES


RECEITA: STROGONOFF DE CARNE


Fil mignon emince 750 gChampignon de paris 100 g

Creme de leite fresco 200 ml

Ketchup 40 ml

Mostarda 40 ml

Fundo escuro 200 ml

Cebola 150 g

Alho (picado) 4

Conhaque Q.B.


Modo de Preparo

1. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho.

2. Acrescente o emince, deglace com o conhaque.

3. Acrescente o fundo escuro e deixe reduzir.

4. Acrescente creme de leite fresco, o ketchup e a mostarda.



Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes

PEIXES

CARACTERSTICAS DOS PEIXES FRESCOS

Olhos: Claros brilhantes, convexos e transparentes

Escamas: aderentes e brilhantes

Pele: brilhante, macia e firmemente aderente

Guelras: mida, brilhante, rosa ou vermelho sangue

Abdome: firme e elstico, no deve estar inflado

Anus: hermeticamente fechado.

ARMAZENAMENTO

A conservao do peixe no gelo deve ser o mais breve possvel (no mximo 48 horas).

O ideal que no fique em contato como gelo.

COMPRA

Verifique a procedncia; a qualidade do peixe; parte comestvel X rendimento

e sazonalidade.

TIPOS DE PEIXES

Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois fils de cada lado

Ex.: Truta, Salmo e Pescada.

Chatos: Espinha no centro e 4 fils, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois

olhos ficam no mesmo lado da cabeA. Ex.: Linguado.

Sem Ossos:Tem cartilagem. Ex.: Tubaro e Arraia.

CORTES E FORMAS

Postas: corte transversal; o peixe cortado com espinhas e peles.

Goujonette: tiras cortadas na diagonal (iscas)

Fil: retirada a pele. cabea e espinha central

Paupiette: fil fino e enrolado

Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto

Tranche: corte em vis feitos do fil


VELOUT DE PEIXE

Rendimento: 1 litro

Modo de preparo

Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, at que fique com tom amarelado. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com cuidado para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar


Fundo escuro 1 litro

Molho espanhol 1 litro


PEIXES


RECEITA: FUMET DE PEIXE


Aparas de peixe (cabea e espinha)

200 g

Salso (picado) 50 g

Cebola 100 g

Cenoura 50 g

Vinho branco 100 ml

Buqu garni 1

gua 1 litro

Modo de Preparo

1. Coloque todos os igredientes em uma panela e leve ao fogo baixo poraproximadamente 40 minutos.

Classificao: Base / Fundo

Rendimento em Poro: 1 litro

C Curso Tcnico de Hotelaria Senac Peixes

PEIXES


RECEITA: SALMO A LA ESPANHOLA


Salmo em posta 6Alho (picado) 20 g


Fumet de peixe 100 ml

Tomilho fresco (picado) Q.B.

Pprica doce Q.B.

Manteiga 30 g


Modo de Preparo

1. Sele as postas no azeite. Reserve

2.Na mesma frigideira, junte o alho, o tomilho, o salmo e a pprica.

3. Acrescente o vinho o fumet, deixe reduzir e incorpore a manteiga.




PEIXES


RECEITA: FIL DE LINGUADO EM PAPILOTE AO CURRY


Fil de linguado 2Alho Poro (julliane) 50 g

Cenoura (julliane) 50 g

Alho (picado) 20 g

Azeite 20 ml


Curry 5 g


Sal Q.B.

Pimenta do reino Q.B.

Papel alumnio (quadrado) 1

Modo de Preparo

1. Coloque sobre o papel alumnio os ingredientes na ordem, azeite, file de linguadoalho, sal, pimenta, alho poro, cenoura, creme de leite e o curry

2. Feche o papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 180C por 7 minutos.




PEIXES


RECEITA: SALMO AO MOLHO DE ALHO POR


Salmo em posta 6Alho Poro 400 g


Vinho branco 100 ml

Azeite 20 ml


Manteiga 20 g

Sal Q.B.


Modo de Preparo

1. Sele as postas de salmo no azeite. Reserve

2. Na mesma frigideira que selou o salmo, adicione a manteiga e refogue o alhopor, junt o fumet e o vinho, deixe reduzir e bata mo liquidificador.

3. Coloque a mistura em uma panela, junte o salmo e o creme de leite e temperecom sal e pimenta




PEIXES


RECEITA: FIL DE LINGUADO AO MOLHO GORGONZOLA E NOZES


Fil de linguado 2Queijo gorgonzola 50 g

Nozes (picada) 30 g




Farinha trigo 50 g

Azeite 20 ml

Sal Q.B.

Pimenta do Reino Q.B.

Modo de Preparo

1. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe nos fils de linguado.

2. Coloque o azeite em uma frigideira e deixe esquentar, frite os files. Adicione o vinho, o fumet e o queijo gorgonzola.

3. Deixe reduzir e finalize com o creme de leite e as nozes



Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cortes de Aves

CORTE DE AVES

CORTES DE AVES

Suprem 200g

Nas juntas: 6 pedaos = 4 pores 200gt

passarinho: 24 pedaos = 4 pores 200g

Desossado


CORTES DE AVES


RECEITA: FUNDO CLARO DE FRANGO


Ossos de frango 200 gMirepoix 200 g

gua fria 3 litros

Buqu garni 1 un



Farinha trigo 50 g

Azeite 20 ml

Sal Q.B.


Modo de Preparo

1. Lave os ossos e corte em pedaos e escalde.

2. Coloque os ossos na panela e cubra com gua fria, acrescente o mirepoix eo buqu garni.

3. Coe o caldo e esfrie

4. Conservar na geladeira por at 3 dias.

Classificao: base



CORTES DE AVES


RECEITA: COQ AU VIN


Coxa e sobre coxa de frangosempele

200 g

Alho (brunoise) 30 g



Cebola prola 8 g

Bacon fatiado 100 g

Fundo claro de frango 100 ml

Vinho tinto seco 300 ml

Cogumelos frescos (cubos) 100 g

Sal Q.B.



Modo de Preparo

1. Temperar o frango com metade do alho, cebola, vinho, sal e pimenta do reinoe deixar marinar por 2 horas.

2. Retirar o frango da marinada e empan-lo com farinha temperada com sal epimenta do reino. Reserve.

3. Coloque azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite o frango at obter a colorao marrom dourado, adicionar gua se necessrio, retire o frango dacassarola e reserve.

4. Agregar na cassarola o restante do alho, a cebola prola e o bacon. Deixe fritar at dourar as cebolas.

5. Junte o frango reservado e acrescente o fundo do frango, o vinho os cogumelose a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo lento at encorpar o molho e o frango ficar macio.




CORTES DE AVES


RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO TAILANDS


Fil de frango sem pele 4Champignon de paris 100 g

Shimeji 100 g

Dente de alho (picado) 100 ml

Cenoura (juliane) 80 g


Molho shoyo 50 ml

Gengibre (ralado) 30 g

Saque 70 ml



Modo de Preparo

1. Aquea o azeite, adicione o frango.

2. Adicione o alho, o gengibre, a cenoura e os champignons.

3. Junte o shoyo o saque e um pouco de caldo de frango.

4. Acrescente o creme de leite e deixe produzir.




CORTES DE AVES


RECEITA: FRANGO RECHEADO


Frango desossado 1Manteiga derretida 50 g

RecheioPresunto (picado) 200 g

Queijo Prato (picado) 200 g

Alho Por (picado) 2

Cenoura (juliane) 1

Sal

Pimenta do reino

Modo de Preparo

1. Misture todos os ingredientes do recheio e aplique no frango desossado.

2. Enrole como se fosse um rocambole e leve para assar em forno pr-aquecidoa 180C pincelado com manteiga derretida. Deixe at assar e ficar dourado.




CORTES DE AVES


RECEITA: BATATA DUCHESE


Batata descascada cozida 450 gManteiga 50 g

Gemas 2

Sal Q.B

Pimenta do reino Q.B

Noz moscada Q.B

Modo de Preparo

1. Passe as batatas no espremedor, junte a manteiga e as gemas e mexa bem.

2. Acrescente os temperos, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico liso.

3. Unte uma assadeira com manteiga e farinha de trigo.

4. Faa rosas grandes na assadeira e leve ao forno pr-aquecido a 180C at dourara superfcie.

Classificao: guarnio



CORTES DE AVES


RECEITA: FILE DE FRANGO OA MOLHO AZAFRAN ESPANHOL


Fil de frango sem pele 4 unCenoura (juliane) 80 g

Alho poro (juliane) 80 g

Cebola (juliane) 60 g




Azafran espanhol 1 g


Sal Q.B.


Modo de Preparo

1. Aquea o azeite, adicione o frango.

2.Adicione o alho, a cenoura, o alho poro e as cebolas.

3. Junte o vinho branco e o azafran.

4. Acrescente o caldo de frango, o creme de leite, o sal e a pimenta do reinoe deixe reduzir.



Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria I

CONFEITARIA I


RECEITA: PO DE LO


Ovos 5 unAucar 150 g

Farinha de trigo (peneirada) 150 g

Modo de Preparo

1. Bater os ovos inteiros mais o aucar at obter um creme.

2.Acrescente a farinha de trigo e misture cuidadosamente.

3. Untar uma forma com manteiga e farinha, adicione a massa.

4. Leve para assar em forno pr-aquecido 180C.

Classificao: bolo



CONFEITARIA I


RECEITA: RECHEIO DE LIMO


Creme de leite 200 mlLeite condensado 200 ml

Suco de limo 1 Q.B.

Modo de Preparo

1. Misturar delicadamente todos os ingredientes at formar um creme.

Classificao: recheio

Rendimento em Poro:


CONFEITARIA I


RECEITA: COULIS DE MORANGO


Morangos frescos 250 gAucar 100 g

Suco de limo 1 Q.B.

Modo de Preparo

1. Esquentar o morango com o acar e o suco de limo at reduzir e desmanchar.

Classificao: molho

Rendimento em Poro:


CONFEITARIA I


RECEITA: MERENGUE ITALIANO


Claras 3 un.Acar 250 g

gua 80 ml

Modo de Preparo

1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.

2. Bater as claras at o ponto de neve.

3. Despejar a calda sobre as claras com a batedeira em movimento baixo.

1. Fazer uma calda de gua com acar at o ponto de fio.

Classificao: batido

Rendimento em Poro:


CONFEITARIA I


RECEITA: PETIT GATEAU


Gemas 3 un.Ovos 3 un.

Chocolate meio amargo 200 g

Manteiga 150 g

Farinha de trigo peneirada 80 g

Aucar 160 g

Essncia de baunilha Q.B.

Cacau em p Q.B.

Modo de Preparo

1. Misturar os ovos, as gemas e o acar e levar ao banho maria.

2. Derreter em banho maria o chocolate e a manteiga, misturar delicadamentee deixar resfriar levemente.

3. Acrescentar a mistura dos ovos e mexer cuidadosamente.

4. Acrescentar a farinha de trigo e misture delicadamente e adicionar a essncia de baunilha.

5. Colocar a massa em forma prpria untada com manteiga e farinha de trigo elevar para assar em forno 200C por 7 minutos.

6. Desenforme diretamente em pratos individuais.

Classificao: Sobremesa



CONFEITARIA I


RECEITA: GANACHE


Chocolate meio amargo 200 gCreme de leite fresco 200 ml

Modo de Preparo

1. Aquecer o creme de leite fresco no banho maria, acrescentaro chocolate ata mistura ficar homognea.

Classificao: Cobertura

Rendimento em Poro:


CONFEITARIA I


RECEITA: PAT BRISE


Farinha de trigo 250 gManteiga 125 g

Gemas 3 u

Acar 100 g

Raspas de limo Q.B.


Modo de Preparo

1. Misturar a farinha com acar.

2. Acrescentar a manteiga at atingir o ponto.

3. Acrescentar as raspas de limo e essncia de baunilha e as gemas.

1. Cubrir a massa com papel filme e levar a geladeira por 45 minutos.

Classificao: Massa Base


Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Internacional

COZINHA INTERNACIONALFICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA

RECEITA: CASSOULET


Feijo branco 250 gGordura de pato 25 g

Carne de carneiro 65 g

Lombo de Porco 65 g

Magrt de pato 250 g

Bacon 100 g

Caldo de carne 500 ml

Alho picado 15 g

Cebolinha 15 g

Tomilho fresco Q.B.

Salvia fresca Q.B.

Cenoura 50 g

Cebola roxa 50 g

Tomate 150 g

Lingia calabresa 125 g

Paio fatiado 125 g

Sal Q.B.


Modo de Preparo

1. Deixar o feijo de molho por 3 horas. Reservar.

2. Cortar a carne de pato, de cordeiro e de porco em cubos e temperar com sale pimenta do reino .

3. Na gordura de pato dourar as carnes temperadas e reservar.

4. Na mesma panela dourar o bacon o paio e a lingia, adicionar o alho, a cebola,e as ervas aromticas, fritar at dourar.

5. Acrescentar o feijo com gua do molho e o caldo de carne.

6. Deixar cozinhar em fogo brando at o feijo cozinhar.

7. Agregar os tomates.

Obs.: O Cassoulet no uma sopa um guisado.

Classificao: Prato principal



COZINHA INTERNACIONAL


RECEITA: TIRAMISSU


Mascarpone 200 gAcar 160 g

Creme de leite fresco 160 g

Vinho Marsala Q.B.

Caf sem acar Q.B.

Cacau em p Q.B.

Biscoito champagne 500 g

Gelatina em p 6 g

Modo de Preparo

1. Bata o queijo mascarpone com a accar. Hidrate a gelatina e aquea em banhomaria, junte ao mascarpone.

2. Misture delicadamente o creme de leite e monte.

3. Passe o biscoito no caf com o vinho marsala, medida que for arrumandoem uma travessa.

4. Inicie com uma camada de biscoito, depois uma camada de creme e assimpor diante.

5. Polvilhe cacau em p e deixe gelar por 12 horas.





RECEITA: PAELLA MISTA


Arroz parvorizado 1 kggua 750 ml

Lulas 250 g

Mariscos com casca 200 g


Coxa e sobrecoxa de frango 400 g

Ervilhas frescas 100 g

Tomates maduros 2 u

Paprica doce Q.B. g

Alho Picado 5 u

Salsinha picada Q.B.

Camaro 250 g

Aafro espanhol 1 g

Pimento vermelho 2 u

Sal Q.B.

Pimenta Q.B

Modo de Preparo

1. Corte as lulas em rodelas e reserve-as. Reserve tambm os tentculos. Lavemuito bem os mariscos

2. Em uma panela, aquea o azeite de oliva, junte os camares. Retire e reserve-ospara decorar o prato. Junte na panela, em fogo mdio, o frango j temperado com sal e refogue at dourar. Acrescente o tomate, paprica, o alho e a salsinha.

3. Misture e adicione a lula e os camares pequenos. Refogue por 10 minutos, junte a gua e acerte o sal.

4. Assim que ferver, deixe cozinhar por 20 minutos em fogo alto. Reduza para ofogo mdio, junte o aafro, depois junte o arroz. Coloque os pimentes e os mariscos, reservando alguns para decorao. Conserve no fogo at o arroz ficarcozido.





RECEITA: BOEUF BOUGUIGNON


Brao 500 gVinho tinto 200 ml

Tomilho fresco Q.B.

Alho (brunoise) 30 g

louro 1


Bacon em cubos 100 g

Cogumelos frescos 150 g


Fundo escuro de carne 100 ml

Pur de tomate 250 g

Brandy 100 ml


Sal Q.B.


Modo de Preparo

1. Temperar a carne com o vinho, o tomilho, o alho, a cebola e o louro. Reservar namarinada por 1 hora. Retirar a carne e reservar a marinada

2. Em uma caarola, aquecer o azeite e fritar a carne e o bacon at dourar.

3. Acrescente a farinha peneirada, deixar cozinhar por 2 minutos e retirar a carne.

4. Agregar na panela os cogumelos, as cebolas prolas e frigir at obter uma colorao dourada. Retirar as cebolas prolas e os cogumelos e reservar.

5. Retornar a carne na panela, acrescentar o fundo escuro de carne, o pur de tomates e a marinada reservada. Tampar a panela e deixar cozinhar at o molhoencorpar e a carne estar macia.

6. Agregar novamente os cogumelos e as cebolas, acrescentar o brandy e cozinhar por alguns minutos.

Classificao:

Rendimento em Poro:

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Cozinha Brasileira

COZINHA BRASILEIRA


RECEITA: FEIJOADA


Feijo preto 1

Carne seca (cubos) 500 g

Paio (cubos) 2

Lingia defumada (rodelas) 2

Costela de porco defumada 500 g

Bacon 100 g

Azeite de dend 50 ml


Coentro (picado) Q.B.

Suco de limo 50 ml

Sal Q.B.




Modo de Preparo

1. Coloque todas as carnes de molho um dia antes. Aferventes as carnes e jogar fora a gua engordurada.

2. Coloque o feijo para cozinhar juntamente com as carnes.

3. Prepare um refogado a parte com o bacon, alho e cebola aps o feijo cozido junte o refogado a folha de louro, o paio e a lingia e deixe em fogo baixopara apurar o sabor

4. Retire e sirva

Obs: A feijoada pode ser servida com as carnes misturadas ao feijo ou a partepara que cada um escolha as suas preferncias


COZINHA BRASILEIRA


RECEITA: MOQUECA


Postas de Peixe(namorado, cao ou cavala)

4

Pimentes cortados em tiras (vermelho e verde)

2 ml

Cebola (rodelas) 2

Tomate(rodelas) 2

Leite de coco 200 ml





Suco de limo 50 ml

Sal Q.B.




Modo de Preparo

1. Tempere as postas de peixe com suco de limo, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos.

2. Em uma panela de barro de preferncia, coloque o azeite de oliva e o azeite dedend e deixe aquecer. Adicione o alho e a cebola, deixe dourar levemente, mexendo de vez em quando

3. Junte metade dos tomates e metade dos pimentes, adicione as postas de peixeadicione o resatante dos pimentes e tomates, regue com o leite de coco e polvilhe o coentro. Tampe e continue o cozimento at o peixe ficar macio.

4. Retire e sirva


COZINHA BRASILEIRAFICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA

RECEITA: BOB DE CAMARO


Creme de MandiocaMandioca

(descascada e ralada) 500 g

Tomate maduro firme (picado) 500 g

Pimento verde (picado) 1/2 g


Cebola (picada) 100 g

Leite de Coc 200 ml



Sal Q.B.

CamaresCamaro rosa 300 g

Camaro sete barbas 200 g

Tomates maduros firmes (picados) 3

Cebola (picadas) 1

Pimento vermelho (picado) 1/2

Dente de alho 1

Leite de coco 100 ml



Sal Q.B.

Classificao: Prato principal Rendimento em Poro: 6

Modo de Preparo

Creme de mandioca

1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo sempre mexendo at obterum creme que solte da panela .

Camares

1. Coloque o azeite de oliva em uma panela e junte o alho a cebola, os tomates, os pimentes, o coentro e os camares. Tempere com sal e leve ao fogo, junte o leite de coco e deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos.

Finalizao

1. Misture o creme de mandioca aos camares e deixe cozinhar rapidamente paraapurar o sabor, antes de tirar do fogo, adicione o azeite de dend.

Curso Tcnico de Hotelaria Senac Confeitaria II

CONFEITARIA II


RECEITA: PAT CHOUX


gua 250 mlFarinha de trigo 150 g

Manteiga 100 g

Ovos 4 u

Sal Q.B.

Modo de Preparo

1. Ferva a gua com manteiga e sal.

2. Retire do fogo e acrescente toda farinha rapidamente.

3. Retorne ao fogo mexendo sempre at que a massa solte do fundo da panela.

4. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

5. Leve a massa batedeira e v acrescentando os ovos aos poucos at que a massa fique homognea.

6. Coloque a massa em um saco de confeitar, modele as carolinas em forma untada com manteiga e farinha de trigo.

7. Leve para assar em forno aquecido a 180C.

Classificao: Massa bsica

Rendimento em Poro: 12 unidades


CONFEITARIA II


RECEITA: CREME PTISSIERE


Leite 500 mlAcar 125 g

Ovos 2 ml

Amido de milho 75 g

Manteiga 50 g


Modo de Preparo

1. Ferva o leite com a metade do aucar e a manteiga.

2. Adcione um pouco de essncia de baunilha.

3. Bata os ovos e as gemas com o restante do acar com a ajuda de um batedor de arame at ficar bem homogneo.

4. Despeje um pouco de leite fervendo sobre os ovos misturando bem.

5. Adicione a mistura ao restante do leite fervente e mexa at engrossar, coloque mais um pouco de essncia de baunilha.

Classificao: Base

Rendimento em Poro:


CONFEITARIA II


RECEITA: CROSTATA COM RICOTA


Farinha de trigo 150 gManteiga 70 g

Ovos 2

Aucar 70 g

Manteiga 50 g

Zest de limo 1/2 g

Sal Q.B.

Modo de Preparo

1. Misture os slidos at ficar homogneo. Acrescente os lquidos at formar uma massa.

Classificao: Bolo



CONFEITARIA II


RECEITA: RECHEIO DE RICOTA


Ricota 200 gAcar 100 g

Chocolate meio amargo 25 g

Ovo 2 u

Marsala Q.B.

Canela Q.B.

Zest de laranja Q.B.

Acar de confeiteiro Q.B.

Modo de Preparo

1. Peneirar a ricota, acrescentar o acar, o chocolate ralado e misture .

2. Acrescente os ovos, o marsala, a canela e o Zest de laranja .

3. Polvilhe com acar de confeiteiro .

Classificao: Recheio



CONFEITARIA II


RECEITA: BANANA FOSTER


Bananas 6 uAcar mascavo 60 g

Manteiga 20 g

Nozes 50 g

Uva Passa 50 g

Rum Q.B.

Sorvete de creme Q.B.

Canela Q.B.

Modo de Preparo

1. Numa fritadeira coloque a manteiga refogue as bananas cortaddas ao meio.

2. Acrescente as nozes, uva passa e o acar mascavo.

3. Flambe com o Rum.

4. Sirva num prato com sorvete e a canela.



Apostila Curso de Hotelaria Com Bases Na Gastronomia SENAC

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