Allesovercacaoenchocolade

32

Cacao en chocolade… een rijke geschiedenis! 5

Waar wordt cacao geteeld? 13

Hoe maakt men chocolade? 17

Barry Callebaut, een passie voor chocolade 23

Wist je dat…? 29

InhoudWist je dat het verhaal van cacao en chocolade al meer dan 4000 jaar geleden begon? Of dat cacao een belangrijk betaalmiddel was bij de Maya’s en de Azteken?

Cacao en chocolade spreken niet alleen tot de verbeelding omdat ze zo overweldigend lekker zijn en mensen blij maken. Ze vormen ook een onuitputtelijke bron van historische feiten en verhalen waarin legendarische figuren, ontdekkingsreizigers, koningen, edellieden, wetenschappers en goden opduiken.

Bij ons bijvoorbeeld werden cacao en chocolade oorspronkelijk als medicijn tegen allerlei kwaaltjes voorgeschreven. Het zou nog decennia duren vooraleer ze vooral omwille van hun verleidelijke smaak geapprecieerd werden.

Dit “voedsel van de goden” zoals chocolade genoemd wordt, wekte meer dan 150 jaar geleden onze belangstelling toen we onze eerste stappen zetten in de chocoladeproductie. Al snel wilden we alles te weten komen over de kostbare cacaoboon, over haar kracht en smaak, haar geschiedenis… We leerden hoe we de aroma’s in het hart van de cacaoboon konden vatten in de fijnste chocolades. We werden experts in het produceren van de fijnste chocolade. Ook vandaag willen we nog steeds meer leren over het meest besproken voedingsmiddel uit de geschiedenis.

Die nieuwsgierigheid zorgde er mee voor dat we marktleider werden in het segment van hoogkwalitatieve cacao- en chocoladeproducten. We blijven openstaan voor alle wetenswaardigheden rond cacao en chocolade, en delen die bijzonder graag met u! Volg ons mee op deze ontdekkingstocht doorheen de wereld van cacao en chocolade.

Welkom in de wereld van cacao en chocolade

Cacaovrucht in keramiek, Azteekse cultuur, Mexico, 1250-1521 n.C.

http://chocoladeproducten.we/

54

Beeldje van een cacaohandelaar, Vera Cruz cultuur, Mexico, 300-900 n.C.

Er zijn maar weinig voedingsmiddelen die zo tot de verbeelding spreken als cacao en chocolade. Net zoals koffie, stammen ze uit de precolombiaanse culturen in Latijns-Amerika. Toen de ontdekkings-reiziger Cortez cacao uit de Nieuwe Wereld meebracht naar Europa en ons leerde hoe we er een chocoladedrank mee konden bereiden, veroorzaakte dat behoorlijk wat opschudding. Het was een goddelijke bereiding volgens sommigen, heidens volgens anderen. En hoewel die tweeledigheid vandaag niet meer speelt, stralen cacao en chocolade wel – net als vroeger – een aura van mysterie, luxe en genot uit. Door de geschiedenis in te duiken, komen we alvast te weten waar dat vandaan komt.

Zo’n 4000 jaar geleden gebruikten inwoners van een klein dorpje in de Ulúa-vallei in Honduras bekers om Xocoatl – de oorspronkelijke chocoladedrank – in te bereiden en uit te drinken. Dat blijkt uit de restanten van de oudste nederzetting die wetenschappers daar vonden. Die plaats wordt nu als de wieg van chocolade beschouwd.

Tussen 250 en 900 na Christus speelden cacao en chocolade een belangrijke rol in de Mayacultuur en -religie. Cacao werd zelfs als betaalmiddel ingezet. “Cacau” betekende oorspronkelijk: “overdragen van zij die lopen, werken of telen”, wat vrij vertaald zoveel betekent als “uitwisselen of vergoeden”.

Na de Maya’s heersten eerst de Tolteken en later de Azteken in het Mexico van de 13e eeuw. De Azteken namen heel wat culturele en religieuze gewoontes over van de Tolteken, bijvoorbeeld het verafgoden van de gevederde koning en de god van de cacao Quetzalcoatl.

Volgens de legende was het zijn godentaak om de mens te leren hoe hij gewassen kan telen, onder andere cacao. Hij deed dat met succes, want de onderdanen van Quetzalcoatl leefden al snel in een paradijs, Tula genaamd. Maar jaloerse indringers vergiftigden Quetzalcoatl. Hij werd buitenzinnig en verdween op een prauw in de zee. De rouwende Azteken bleven echter geloven dat hun god en koning ooit naar Mexico zou terugkeren…

Cacao en chocolade…een rijke geschiedenis!

Gereedschap om maïs en cacao te pletten, Vera Cruz cultuur, 200 n.C. Grote pot met een afbeelding van de god van de cacaoplanters “Ek Chuah”, Maya cultuur, Guatemala/Mexico, 300-600 n.C.

< 6. Mixing the ingredients

76

< Chocolademok, kopje en suikerpot, Parijs, 1730-1760 n.C.

Chocolademok met bordje, Böttgersteinzeug, 1710-1710 n.C. >

< Hernando Cortez, 1519 n.C.

Hernando Cortez ontmoet de Azteekse keizer Montezuma >

Chocolademeisje, A.H. Payne (schilderij van Jean-Etienne Liotard,

1702-1789 n.C.) >

1659David Chaillou is Frankrijks eerste chocolatier! Hij bereidt koekjes en gebak met chocolade. Chocolade blijft het exclusieve privilege van de adel en de rijken der aarde.

1660Chocolade laat ook de kerk niet onverschillig. Die ziet het als zondig en decadent. Vooral omdat de vrouwelijke adel alleen de lange kerkdiensten kan uitzitten door versterkende chocolade te consumeren tijdens de erediensten. Na een poging om het te verbieden, moet de kerk het onder luid protest van de adellijke dames toch toelaten.

1671De graaf van Plessis-Praslin en zijn chef Lassagne creëren de allereerste “praline” (die ze ook naar de graaf noemen): een amandel omhuld met een suikerlaagje. Het zou nog eeuwen duren vooraleer de echte chocoladebonbon wordt uitgevonden.

1728De familie Fry bouwt de eerste chocoladefabriek in het Verenigd Koninkrijk. Ze installeren er hydraulische machi-nes voor het persen en malen van de cacao.

1737Linnaeus bezorgt de cacaoboom zijn offi ciële botanische naam: Theobroma cacao. Die verwijst naar de mythische achtergrond van cacao en betekent: “voedsel van de goden”.

Het monopolie van Spanje in de cacaohandel wordt onhoudbaar. Italië, de Nederlanden en Portugal starten met eigen plantages en importeren cacao uit Venezuela.

1765Ook de US maakt kennis met chocolade dankzij John Hannon – een Britse staatsafgevaardigde – en Dr. James Baker die er chocolade importeren en in Massachusetts de allereerste chocoladefabriek bouwen.

1502Columbus ontdekt de nieuwe wereld op zijn 4e ontdekkings-reis. Hij meert aan op het eiland Guanaja vlakbij Honduras en krijgt er cacao als geschenk van de inheemse bevolking.

1519Hernando Cortez zet voet aan wal in Mexico. De Azteken aanzien hem voor Quetzalcoatl en overladen hem met cacao. Cortez had gehoopt op goud… maar ontdekt al snel dat deze “vreemde amandel” evenveel waard is. Hij bouwt de eerste cacaoplantages en ontdekt ook dat de lokale bevolking een rode, bittere en peperachtige drank bereidt met cacao: Xocoatl.

De Azteken dronken hun chocolade vooral tijdens religieuze offerfeesten. De kolonialen beschouwden het aanvankelijk als een slecht smakend en heidens brouwsel maar raakten overtuigd van de genezende en voedzame kracht van cacao, cacaoboter en chocoladedrank.

1528Hernando Cortez brengt cacaobonen mee naar Spanje.

1590Wanneer Spaanse monniken voor het eerst de chocolade-drank verrijken met honing, vanille en later rietsuiker, brengt deze zoete heerlijkheid Spanje in vervoering. Meer zelfs, deze zoete versie zal heel snel Europa veroveren en legt de fundamenten van onze hedendaagse chocoladerecepten.

1606Handelaars en ontdekkingsreizigers laten ook Italië, Frankrijk, de Nederlanden, Duitsland en Zwitserland kennismaken met chocolade. Het wordt een ware sensatie aan de koninklijke hoven en bij de edellieden.

Vanillestokjes >

98

Conche, Lindt, 1829 n.C. >

Maalmolen met 5 cilinders, 1883 n.C. >

< Poster Van Houten, 1882 n.C.

Zilveren chocoladekan uit Parijs, 1847 n.C. >

< Cacaopers Van Houten, 1828 n.C.

1879De Zwitser Rudolphe Lindt ontwikkelt de concheer-machine. Daarin wordt chocolade uren gekneed tot die zijn intense, fi jne smaak heeft ontwikkeld.

1890Heel wat Europese landen leggen een warenwettelijke omschrijving van chocolade vast in de wetgeving. Overal wordt er immers gefraudeerd met “valse” chocolade. Dit valt samen met een groeiend bewustzijn voor voedselveiligheid bij de overheid.

1900De prijzen van de 2 voornaamste ingrediënten in chocolade – cacao en suiker – dalen sterk. Op 10 jaar tijd worden cacao en chocolade betaalbaar voor een groeiende groep consumenten uit de middenklasse.

1910De cacaoproductie verschuift stilaan van Centraal-Amerika naar Latijns-Amerika, Afrika en Azië. Kleine, onafhankelijke boerderijtjes zorgen er voor de aanvoer van cacao, in de plaats van de grote plantages die in de 18e en 19e eeuw opgestart waren door de belangrijkste cacaohandelaars.

• Europa en de US raken in de ban van de industrialisatie. Landen zoals België spelen een vooraanstaande rol in de vernieuwing van de chocoladeproductie, de technologie en de marketingtechnieken.

• In deze periode worden ook de grote namen in de chocoladewereld geboren: merken als Callebaut en Cacao Barry produceren couverturechocolades voor bakkers, chocolatiers en patissiers. Ook het ontstaan van wereldberoemde chocolatiers stamt uit deze periode: Neuhaus en Godiva in België, La Maison du Chocolat en Fauchon in Frankrijk en Lindt, Suchard en Sprüngli in Zwitserland.

1778Doret bouwt in Frankrijk de eerste automatische machine om cacao te malen, wat het zware werk aanzienlijk verlicht.

1828De Nederlander Coenraad Van Houten vindt de revolu-tionaire cacaopers uit. Daarmee wordt het mogelijk om de vaste cacaodeeltjes van de vloeibare cacaoboter te scheiden. Het ontvette cacaopoeder dat daaruit resulteert is veel makkelijker op te lossen in vloeistof.

1839De Duitse bakker Stollwerck start een zaak die later zal uitgroeien tot één van de grootste confi seurs van Duitsland, met een bijzonder ruim aanbod chocoladeproducten en -merken.

1848Door cacaoboter en suiker aan cacaomassa toe te voegen, krijgt chocolade eindelijk zijn heerlijke vaste vorm. Wie de aanzet gaf voor deze ontwikkeling, is niet echt duidelijk. Maar een historische stap is het zeker! Tot nu toe werd chocolade immers steeds als drank geconsumeerd of geperst tot blokjes met een ruwe, korrelige textuur. Die moest je dan oplossen in water of melk, en daarna opkloppen tot een schuimig mengsel.

1867De Zwitser Henri Nestlé ontdekt hoe hij melk in poedervorm kan produceren.

1875Nog in Zwitserland komt Daniel Peter op het idee om melkpoeder aan chocolade toe te voegen en zo de allereerste melkchocolade te creëren.

1110

< Foto van de oude Callebaut-fabriek, Wieze, België

Poster Bensdorp >

1996Uit de fusie tussen het Belgische Callebaut en het Franse Cacao Barry ontstaat Barry Callebaut.

2000De millenniumwissel gaat gepaard met nieuwe trends in de chocoladeconsumptie. De echte chocoladeliefhebber ontdekt bijvoorbeeld de originechocolades van Barry Callebaut: chocolades op basis van cacao uit één specifi ek land of regio. Ze onderscheiden zich van andere chocolades door hun unieke smaak, met subtiele aroma’s van kruiden, bloemen, fruit of noten. Aroma’s van de unieke bodem waarop elk van die cacao’s wordt geteeld.Barry Callebaut lanceert ook met succes de Kosher en biologische chocolades. Vernieuwende chocolades die borg staan voor een pure, 100% natuurlijke smaakbeleving!

21ste eeuwDe toekomst van chocolade ziet er veelbelovend uit! Steeds meer en meer mensen beschouwen chocolade als dat heerlijke stukje intens plezier; als de ultieme verwennerij. Zelfs in continenten zoals Azië – die nog geen lange chocoladetraditie kennen – wordt het voedsel van de goden door steeds meer consumenten enthousiast onthaald! Maar er is meer. De chocolade van morgen belooft niet alleen bijzonder lekker te zijn. Wie weet, heeft die zelfs extra weldoende effecten op het menselijk lichaam in petto. Dat wordt dubbel genieten!

1912In België: Jean Neuhaus, oprichter van het beroemde Neuhaus, ontwikkelt een schaaltje in chocolade dat hij vult met crèmes, notenpasta’s… Kortom: hij creëert de eerste, echte Belgische pralines.

1920Jean Neuhaus schrijft ook geschiedenis met zijn befaamde ballotin: het is een rechthoekig doosje in karton dat zijn pralines het aura van luxe geeft en ze optimaal beschermt. Daarvoor werden de kostbaarheden in papieren puntzakjes verkocht.

1930De familie Callebaut vindt een unieke manier om chocolade vloeibaar te stockeren en te transporteren. Daardoor kunnen de voedingsindustrie en de grote chocolateries veel sneller en kosteneffi ciënt bevoorraad worden met couverturechocolade: dat is de chocolade die door professionals wordt gebruikt en een hoog cacaobotergehalte heeft.

1940Dankzij de ontwikkeling van nieuwe grondstoffen en snellere machines kan chocolade nu aan de consument verkocht worden tegen prijzen die voor iedereen betaalbaar zijn. Per kilocalorie wordt chocolade zelfs het voordeligste voedingsmiddel.

1950Na de oorlog groeit de chocolademarkt enorm. De consumptie van chocolade wordt geïntegreerd in onze dagelijkse voedingsgewoontes. Nieuwe en populaire choco-ladeproducten worden op de markt gebracht.

1980Het decennium van fi tness en diëten is aangebroken: “light” en dieetversies van alle voedingsmiddelen worden op de markt gebracht. Toch blijft chocolade populair als de perfecte smaakmaker waar je intens van geniet!

< Dozen Van Houten, Suchard, Stollwerck

1312

Cacao – een essentieel ingrediënt voor de bereiding van chocolade – hebben we te danken aan de Spaanse ontdekkingsreizigers Columbus en Cortez. Zij leerden cacao kennen tijdens hun ontmoetingen met de “Nieuwe Wereld”. Aanvankelijk waren ze verwonderd over de rare, amandelvormige cacaobonen uit de cacaovrucht. Maar al snel ontdekten ze de waarde ervan. De cacaoboom die oorspronkelijk in de tropische regenwouden van Honduras, Venezuela en Mexico groeide, werd dan ook al snel geteeld in plantages die de Spanjaarden aanlegden. Vandaag wordt cacao geteeld in Amerika, Afrika en Azië in een wereldwijde gordel rond de evenaar.

De cacaoboom

De cacaoboom – Theobroma Cacao – kan enkel groeien in de tropische warmte van de evenaarswouden. De schaduw van grotere bomen beschermt de jonge cacaoboom tegen de verschroeiende zon of hevige wind. Vanaf zijn vijfde levensjaar is de boom sterk genoeg om vruchten te dragen en brengt hij cacao voort.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door in 2 cycli van 6 maanden. Duizenden kleine witte (vrouwelijke) of roze (mannelijke) bloemetjes sieren zijn stam en takken. Slechts een 40-tal bloemetjes zullen zich echter kunnen ontwikkelen tot cacaovrucht.

Waar wordt cacao geteeld?

Cacaoboom Bloemetjes op de stam en takken

Cacaovrucht

Packing and weighing >

1514

De cacaobonen ondergaan een eerste kwaliteitscontrole

De cacaovruchten worden ontdaanvan de bast >

< Oogsten van de cacaovruchten

< Drogen en keren< Fermentatie van de cacaobonen

Na 6 maanden zijn de cacaovruchten volgroeid en kleuren ze van groen tot geel, oranje of rood, klaar om geoogst te worden. Dat gebeurt 2 keer per jaar. In Afrikaanse landen zoals Ivoorkust en Ghana, duurt de grote oogst van oktober tot maart en is er een kleinere oogst tussen mei en augustus.

Cacaotelers hakken met lange messen de bast van de cacaovrucht open om er de vruchtenpulp uit te halen. Daarin zitten immers zo’n 40 tot 50 kostbare zaden: de cacaobonen.

Daarna laat men de bonen opeengehoopt tussen bananen-bladeren fermenteren. Dit proces duurt zo’n 5 tot 7 dagen en zorgt ervoor dat de pulp op een natuurlijke manier verdwijnt. Tijdens de fermentatie verkleuren de bonen van grijs tot bruin-paars en ontwikkelen hun eerste aroma’s.

Na het fermenteren worden de cacaobonen gedurende 6 dagen gedroogd op bamboematten in de volle zon. Daardoor verliezen ze het grootste gedeelte van hun vocht, wat nodig is om het fermentatieproces te stoppen en de bonen probleemloos te kunnen stockeren.

Na het drogen brengen de cacaotelers hun oogst naar verzamelcentra. Aan de hand van een steekproef van zo’n 100 cacaobonen die worden opengesneden, controleert men de binnengebrachte bonen op hun kwaliteit. Op basis daarvan wordt er aan de oogst een kwaliteitscode toegekend, worden de bonen gewogen en in jutezakken verpakt.

Duizenden zakken cacao worden dan naar enorme haven-opslagplaatsen gebracht. Daar ondergaan ze een tweede kwaliteitscontrole.

De cacaobonen zijn dan klaar om in balen of in containers verscheept te worden naar hun nieuwe bestemming. Een groot gedeelte zal verwerkt worden in de verschillende fabrieken van Barry Callebaut in Amerika, Europa en Azië.

< Aankomst in de havenopslagplaatsen

Verscheping >

< De bonen worden verpakt en gewogen

<

1716

Cacaobonen verwerken tot chocolade is een complex proces waarin de selectie van ingrediënten, tijd en temperatuur een cruciale rol spelen. Door die 3 parameters te laten variëren, kunnen we totaal verschillende chocoladerecepten bereiden. Kijken we even van nabij.

Hoe maakt men chocolade?

Van cacaoboon tot cacaomassa

Jutezakken met cacaobonen uit Amerika, Afrika en Azië worden aangevoerd.

Cacaobonen uit de diverse teeltgebieden worden eerst onderzocht op hun kwaliteit en dan gemengd tot een zogenaamde blend. Dat gebeurt heel precies en volgens een specifiek recept. Het mengen van verschillende soorten bonen zorgt er namelijk voor dat de chocolade zal beantwoorden aan een vooraf bepaald smaakbeeld.

De cacaobonen worden dan grondig gereinigd van stenen, stof en zand en zeer snel gedroogd onder gloeiende roosters. Dat vergemakkelijkt het breken van de bonen en het verwijderen van de schaal errond. Enkel de stukjes kern van de cacaoboon – ook wel cacaonibs genoemd – blijven over.

De cacaonibs worden daarna geroosterd, wat hun typisch cacao-aroma ontwikkelt.

In speciale molens worden de nibs dan fijner en fijner gemalen tot een vloeibare massa: de cacaomassa. Deze massa wordt één van de voornaamste ingrediënten van chocolade.

Cacaomassa kan verder verwerkt worden door het te persen. De vloeibare cacaoboter wordt op deze manier gescheiden van de vaste cacaobestanddelen. Het kan echter ook onmiddellijk als ingrediënt voor chocolade worden gebruikt.

1. Mengen van bonen afkomstig uit verschillende teeltregio’s

2. Drogen van de bonen

2. The cocoa fl ower

1918

Van cacaomassa tot chocolade

Afhankelijk van de soort chocolade die we bereiden, kiezen we de volgende ingrediënten:

Donkere chocolade: Cacaomassa + cacaoboter + suiker

Melkchocolade: Cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder

Witte chocolade: Cacaoboter + suiker + melkpoeder

Vanille of vanille-aroma kan aan elke chocolade worden toegevoegd om de smaak verder te verfi jnen.

Eerst worden de ingrediënten gewogen volgens het recept. Ze worden daarna gemengd tot een homogeen chocoladebeslag.

Dat beslag wordt tussen rollen gewalst tot poeder dat zo’n fi jne deeltjes bevat dat onze tong die niet meer kan voelen. Het zorgt ervoor dat de afgewerkte chocolade een typische zalvige, niet-korrelige textuur heeft en een zeer homogene smaak.

Het chocoladepoeder wordt dan in conches uren gekneed. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed. Door de lucht die voortdurend in de chocolade wordt gemengd en door de hitte van het kneden, vinden er enkele chemische en fysische processen plaats:

• De cacaoboter in het chocolademengsel (en eventuele melkvetten in de bereiding van melk- of witte chocolade) zullen smelten...

• … en zich verspreiden doorheen de hele chocolademassa. Daarbij zullen ze elk minuscuul deeltje omhullen.

• Het laatste vocht dat nog in het mengsel aanwezig is, ver-dampt.

• De vluchtige zuren zullen – afhankelijk van de duur van het concheren – volledig of gedeeltelijk verdwijnen, wat de aangename, fi jne smaak van de chocolade garandeert.

• Door de hitte in de conche ontstaat een soort karamelise-ringsproces. Ook dat levert een bijdrage aan de overweldi-gende smaak van de chocolade, vooral bij melk- en witte chocolade.

Het concheren van chocolade is één van de moeilijkste bewerkingen in het hele productieproces. Het vergt bijzonder veel expertise en voortdurende controle.

Op het einde van het concheerproces worden cacaoboter en een emulgator (sojalecithine) toegevoegd. De hoeveelheid cacaoboter en emulgator beïnvloeden de zogenaamde “viscositeit” van de chocolade: hoe meer cacaoboter wordt toegevoegd, hoe vloeibaarder de chocolade wordt.

3. Breken en verwijderen van de schaal rond de bonen

5. Na het malen van de cacaonibs tot vloeibare cacaomassa worden stalen

genomen om de fijnheid te meten

4. Roosteren van de cacaonibs > 6. Mengen van de ingrediënten tot een

chocoladebeslag >

< 7. Walsen van het chocoladebeslag...

< 9. Kneden van chocolade- poeder in de conches

8. ... tot een zeer fijn poeder >

De conches

< Kneading the chocolate powder in the conches

2120

De vloeibaarheid of viscositeit van de chocolade wordt gemeten en aangepast. Voor sommige chocoladebereidingen hebben onze klanten immers een zeer vloeibare, lopende chocolade nodig. Voor andere juist een weinig vloeibare. Daarom wordt er meer of minder cacaoboter toegevoegd. Barry Callebaut creëert voor elke klant de chocolade die perfect beantwoordt aan de wensen en technische eisen die nodig zijn voor het maken van zijn producten.

Een deel van de vloeibare chocolade wordt bewaard in verwarmde tanks. Die chocolade wordt dan later overgetankt en naar de klanten vervoerd. Met een ander deel van de chocolade produceren we blokken, vaste druppels, chunks, repen...

Vloeibare chocolade krijgt vorm

We verwerken een deel van de vloeibare chocolade tot blokken, druppels of andere vaste vormen. Daarvoor moet de chocolade eerst getempereerd worden.

Tempereren zorgt ervoor dat de juiste kristallen ontstaan in de cacaoboter waardoor de chocolade zijn hard en glanzend karakter krijgt tijdens het afkoelen. Na het tempereren wordt de chocolade dan in vormen gegoten of in druppelvormen gespoten en afgekoeld.

Tijdens het koelen wordt de chocolade hard en glanzend en krimpt zodat hij perfect uit de vormen lost. De chocolade is dan klaar om verpakt te worden.

De blokken, druppels of andere vormen kunnen dan getransporteerd of verscheept worden naar de opslag- en distributiecentra.

< 13. Overpompen van de chocolade voor transport

15. Gieten van chocolade in vormen >

< 10. Vloeibaar maken van de chocolade

< 12. In verwarmde tanks wordt de chocolade bewaard

11. De viscositeit wordt gemeten > < 14. Spuiten van chocoladedruppels

2322

Barry Callebaut is de wereldmarktleider in chocolade. Door onze passie voor cacao en chocolade – al meer dan 150 jaar – groeiden we uit tot echte experts in alle aspecten, vanaf de cacaoboon tot de chocolade in de winkel. We weten bijvoorbeeld heel precies waar ter wereld de allerfijnste cacao te vinden is. Onze speurders zijn er zelfs in geslaagd om zeer zeldzame én zeer gewilde variëteiten op te sporen. We ontdekten hoe we de meest delicate en waardevolle aroma’s in sublieme chocolades kunnen vatten. En hoe we de belofte van een constante smaak en kwaliteit kunnen waarmaken, vandaag en morgen. Uiteraard volgen we ook nieuwe consumententrends op de voet, en werken we aan de ontwikkeling van de chocolades van de toekomst. We hebben zelfs onze eigen scholen opgericht waar beginnende chefs en banketbakkers alles kunnen leren over chocolade en over de ontelbare mogelijkheden die chocolade biedt.Al die dingen doen we uit liefde voor cacao en chocolade, en met één doel voor ogen: je te laten meeproeven van dat heerlijke en pure genot van échte kwaliteitschocolade.

Barry Callebaut: een passie voor chocolade

2524

Wie zijn onze klanten?

Barry Callebaut is de grootste producent ter wereld van hoogkwalitatieve cacao- en chocoladeproducten. We ont-wikkelen de chocolade- en cacaoproducten die verder verwerkt en/of verkocht worden door:

De voedingsindustrie Industriële verwerkers van zuiveldranken en -desserts, bakkerijen, producenten van ijs, confiserie, snacks, candybars, ontbijtgranen... We leveren hen alle benodigde producten!

De professionalsDe pralines bij de chocolatier om de hoek, chocoladegebakjes bij de patissier of die zalige desserts die je favoriete chef bereidt... De ware artisanale vakman houdt ervan om je te verrassen met heerlijke creaties, bereid met de chocolade-producten die we voor hem ontwikkelen.

De handelOnze verschillende consumentenmerken heb je misschien al opgemerkt of gekocht in de handel. Onder deze namen produceren we chocoladerepen, chocoladetruffels, dieet-chocolade, ontbijtproducten met chocolade...

< Wij ontwikkelen de chocolade- producten voor professionals: chocolatiers, patissiers, confiseurs, chefs…

De voedingsindustrie > De handel >

< De voedingsindustrie

2726

Ontbijtproducten Chocolade zorgt ervoor dat kinderen én volwassenen terug ontbijten. Of het nu in de vorm van krokante chocolade chips is tussen de ontbijtgranen, hagelslag of chocoladetabletjes voor op de boterham: het smaakt! We lanceerden bovendien enkele extra voedzame chocolades, verrijkt met voedingsstoffen of vezels...

IJs Voor elk ijsje bestaat de juiste chocolade of een lekker alternatief op basis van cacao: van een knapperige choco-ladelaag rond je frisco tot de chocolade en decoratie-producten voor je favoriete artisanale roomijs!

DessertsTearooms, snackbars, restaurants en cateringbedrijven maken overheerlijke desserts met onze producten: choco-lademousse, -ijs, -cake, -crème... Ook om hun pareltjes te versieren en af te werken kunnen ze bij ons terecht met keuze uit lekkere én mooie chocoladeproducten: hagelslag, chocoladeschaafsel en -schaaltjes...

PatisserieDe kans is groot dat de chocolade in of op je favoriete gebakje door Barry Callebaut werd gemaakt. We komen dus ook bij de bakker of patissier in je buurt. Zij hebben de keuze uit wel honderden producten, speciaal voor hen gemaakt!

Weet je dat we elkaar bijna dagelijks ontmoeten? De kans is groot dat de chocolade in je ontbijtgranen door Barry Callebaut gemaakt is. Of de chocolade in je donuts en chocoladebroodjes, de cacao in je chocolademelk, de chocolade in en rond je favoriete snoepje, of in je dessert...

Zuivelproducten Puddings en roomdesserts worden nog lekkerder met dat vleugje cacao of chocolade! Of denk aan chocolademelk. Speciaal daarvoor bereiden we de perfecte chocolade en cacaomixen, in een waaier van kleuren en smaken! Ook op school of onderweg vind je ons! In de automaten voor warme chocoladedranken bijvoorbeeld!

Chocolaterie Naast de klassieke chocolades en vullingen voor repen, truffels, pralines en snoepgoed, bedenken we ook de chocolades van de toekomst: biologisch, zonder toege-voegde suiker, lactosevrij, of met functionele, weldoende voedingsstoffen.

Suikergoed en confi serie Snacks, candybars en snoepgoed worden heerlijke opkikkers met dat laagje intense chocolade, met die zachte chocoladecrème of die krokante stukjes.

Bakkerijproducten en koekjes Chocolade die tegen de hitte van de oven kan: ook die maken we! Bijvoorbeeld voor in koekjes, cakes en andere bakkerijproducten. We bereiden ook de chocolade voor je chocoladebroodjes, croissants en muffi ns, de chocolade hagelslag voor je donuts en de chocoladecrème voor je brioches.

Je vindt ons overal, van ontbijt tot dessert!

2928

Wist je dat…? Geschiedenis

…chocolade vroeger vooral als drank werd genuttigd?Chocolade is niet altijd de harde, glanzende, knapperige lekkernij geweest die we vandaag kennen. Tot halfweg de 19e eeuw werd chocolade als drank geconsumeerd: geperste blokjes korrelige cacaomassa of chocoladepoeder werden opgelost in warme melk of water, en opgeklopt tot een schuimige drank.

…de chocoladereep een Britse uitvinding was?De uitvinding van de cacaopers door de Nederlander Coenraad Van Houten in 1828 maakte het mogelijk om zogenaamde “eetchocolade”, ofwel chocolade in vaste vormen te produceren. De Britse familie Fry beweert de eerste chocoladereep op de markt gebracht te hebben.

…chocolade vroeger enkel voor volwassenen bestemd was?Pas vanaf 1930 werd chocolade algemeen aanvaard als voedzaam en betaalbaar voedingsmiddel, waardoor men ook een jonger publiek kon aanspreken. Om hun zin voor chocolade aan te wakkeren, creëerde men voor de aller-kleinsten verpakkingen met afbeeldingen en merknamen die de kinderlijke fantasie aanspraken. Met succes, want iedereen geniet met volle teugen van deze heerlijkheid!

Economie

…de Azteken ons op het idee brachten van de chocolademunten? Semiotiek, de studie van tekens en symbolen, leert ons dat beelden verbonden aan chocolade meestal verwijzen naar goud, gouden staven of gouden munten. Dit kan verwijzen naar het gebruik van cacaobonen als betaalmiddel bij de Azteken, en naar de mythes over de schatten van de Maya’s.

…cacao ooit zijn gewicht in goud waard was? Door zijn monetaire waarde was cacao heel gegeerd bij de Spaanse veroveraars. Zij gebruikten cacao om allerlei zaken van de Azteken te kopen, zoals pompoenen (4 bonen) of slaven (100 bonen). De Azteken hadden zelfs een muntstelsel rond cacao uitgewerkt: 400 cacaobonen waren gelijk aan 1 zontle, 20 zontles waren gelijk aan 1 xiquipil…

…Afrika de voornaamste aanbieder van cacao is? Afrika is het grootste cacaoproducerende continent: tien-duizenden kleine boerderijtjes leveren zo’n 70% van de totale cacaowereldopbrengst. Ivoorkust en Ghana zijn de meest productieve landen.

Pralines gecreëerd door Dominique PersooneThe Chocolate Line (Brugge/België)

28 3130

Vitaminen

…chocolade vitamine A, B, D en E bevat? Vitamine A vind je vooral in melk- en witte chocolade. Terwijl cacao en donkere chocolade dan weer bijzonder rijk zijn aan vitaminen uit het B-complex: B1, B2, B3, B5 en B11. Melk- en witte chocolade bevatten ook grote hoeveelheden vitamine B12, afkomstig van melkpoeder. Vitamine D en E vind je in donkere, melk- en witte chocolade.

Mineralen

…cacao en chocolade een schat aan mineralen bevatten? Koper, magnesium, ijzer, fosfor en calcium zijn overvloedig aanwezig in cacao en chocolade. 100 gram melk- of witte chocolade bevat 20 tot 40% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid calcium!

Enkele mythes

…veel mensen geloven dat chocolade een afrodisiacum is?Er bestaat echter jammer genoeg nog geen wetenschappelijk bewijs voor!

…je geen puistjes krijgt van chocolade te eten? De American Dietary Assocation en de American Academy of Dermatology deden hier uitgebreid onderzoek naar en vonden geen enkel verband tussen het eten van chocolade en het verschijnen van puistjes of acne.

…chocolade geen slechte invloed heeft op je tanden? Cacao en chocolade zijn niet schadelijk voor je tanden. Ze bevatten slechts minieme hoeveelheden van de bacteriën die tandbederf veroorzaken. Wist je trouwens dat cacao zelfs van nature substanties bevat die tandbederf tegengaan?

…chocolade eten je niet wakker houdt?Bernard Diaz del Castillo, een gezel van Cortez heeft ooit – vrij vertaald – gezegd: “Chocolade houdt je de hele dag op de been. Het zorgt ervoor dat je geen flauwtes, honger of dorst krijgt.” Wetenschappelijk bewijs van het stimulerend effect van chocolade bestaat er niet. De dosissen cafeïne en theobromine – de oppeppende stoffen in chocolade – zijn namelijk in zo minieme hoeveelheden aanwezig dat ze geen echt effect kunnen hebben.

Interessante weetjes

…er een wereld van verschil is tussen Belgische, Franse en Zwitserse chocolade?Bekend en toch verschillend: Belgische chocolade heeft een fijne, uitmuntende smaak en is geliefd voor zijn chocolade van topkwaliteit, gemaakt met de beste cacaobonen. Franse chocolade is populair in gastronomische kringen door de Franse chefs die er al decennialang promotie voor maken. Zij verwerken pure en uiterst verfijnde chocolade in hun luxedesserts. Het geheim van Zwitserse chocolade zit vooral in de Alpenmelk en de bereiding van romige melkchocolade, onvoorstelbaar smeuïg, zacht en puur.

…chocolade 5% andere plantaardige vetten dan cacaoboter mag bevatten?De nieuwe Europese richtlijn voor chocolade laat het gebruik van 5% andere plantaardige vetten dan cacaoboter toe. Deze vetten moeten wel voldoen aan enkele voorwaarden: ze moeten technisch compatibel zijn met cacaoboter, van een bepaalde oorsprong zijn, en verwerkt worden volgens vastgelegde standaards. De verpakking moet bovendien duidelijk de aanwezigheid van plantaardige vetten vermelden.

…Fairtrade cacao de directe handel met het Zuiden garandeert?De Fairtrade organisatie werkt rechtstreeks met duizenden kleine telers, om ervoor te zorgen dat zij een premie bovenop de handelsprijs ontvangen voor hun producten. Barry Callebaut werd door de Fairtrade organisatie gecertificeerd om een gamma van cacao- en chocoladeproducten te produceren met Fairtrade ingrediënten (rietsuiker, cacaomassa en cacaoboter).

Gezondheid

…cacao een sterkere anti-oxidant is dan rode wijn?Cacao bevat anti-oxidanten waarvan de wetenschap vermoedt dat ze de schadelijke effecten van vrije radicalen tegenwerken. Vrije radicalen zetten in ons lichaam bijvoorbeeld goed cholesterol (HDL) om in slecht cholesterol (LDL), en deze kunnen kanker veroorzaken... De wetenschap vermoedt bovendien dat de anti-oxidanten in cacao sterker zijn dan de flavonoïden in bijvoorbeeld rode wijn.

…er chocolade bestaat met een prebiotische werking? Chocolade die verrijkt is met inuline en oligofructose – 2 actieve, natuurlijke voedingsvezels – heeft een prebiotisch effect: ze stimuleert de positieve darmflora zoals bifido-bacteriën. Die dragen bij tot een perfect microbiologisch evenwicht in onze darmen. Ze helpen ons ook om meer calcium uit onze voeding te halen, wat goed is voor onze beenderen en tanden!

…er chocolade bestaat voor mensen die allergisch zijn voor melk?Barry Callebaut ontwikkelde een chocolade die er net als melkchocolade uitziet en ook zo smaakt... maar geen melkbestanddelen of lactose bevat! De melk werd vervangen door rijstpoeder waardoor deze chocolade lekker romig smaakt en tegelijk al het voedzame van rijst bevat.

…cacao en donkere chocolade totaal geen cholesterol bevatten?Cacao en donkere chocolade bevatten van nature geen cholesterol. Melk- en witte chocolade bevatten slechts een geringe hoeveelheid cholesterol, afkomstig van de toegevoegde koemelk.

Barry Callebaut AG I Postbus I 8034 Zurich I ZwitserlandTel. +41 1 801 61 53 I Fax +41 1 801 61 57www.barry-callebaut.com

Sint Bavostraat, 33 - 2610 WilrijkTel. 03 827 08 29 - 0476 96 42 62

info@vivaldi-chocolade.be - www.vivaldi-chocolade.be

http://www.barry-callebaut.com/mailto:info@vivaldi-chocolade.behttp://www.vivaldi-chocolade.be/

InhoudGeschiedenisWaar wordt cacao geteeld?Hoe maakt men chocolade?Een passie voor chocolade