Ac fbrewingessentials cbury506060
-
Upload
cerianne-bury -
Category
Food
-
view
100 -
download
0
Transcript of Ac fbrewingessentials cbury506060
coffeestrides ceriannebury
Home Brewing Essentials…
Cerianne Bury 16 mei 2015
back
gro
und b
y L
inda E
liase
n o
n d
ribble
.com
brewing at home | what do you need
verse bonenvers gemalenjuiste waterjuiste maling
juiste apparatuur
coffeestrides ceriannebury
maar dat kan je allemaal kopen
coffeestrides ceriannebury
wat je moet weten is hoe je het gebruikt
dus
waar draait het uiteindelijk allemaal om?
extractie
maling dosering
soort water temperatuur
extractie
juiste maling ratio koffie en waterhardheid80-98 graden Celsiustijd
coffeestrides ceriannebury
koffie extractie
extractie is verdeeld over
primair extract aciditeit, zoetheid
secundair extract body……maar ook bitter
coffeestrides ceriannebury
WEAK COFFEE
VERY STRONG COFFEE
VERY WEAK COFFEE
wat betekent dit?
coffeestrides ceriannebury
water komt in contact met koffie
neemt eerst frisse smaken op
dan meer bittere smaken
gevolgen voor je recept?
water temperatuurmalingratio
extractie tijd/contact tijd
dus…extractie =
lange contacttijd | korte contacttijdmeer bitter | meer aciditeit
heet water | koud watermeer bitter | meer aciditeit
als je fijn maalt | als je grof maaltmeer bitter | meer aciditeit
als je minder doseert | als je meer doseertmeer bitter | meer aciditeit
coffeestrides ceriannebury
en nu proeven…
3 verschillende doseringen gezet op een gewoon filter apparaat
50 gram60 gram zelfde maling60 gram grover
coffeestrides ceriannebury
verwachtingen?
en nu proeven…
50 gram - meer bitter60 gram zelfde maling - uit balans, sterker60 gram grover - in balans, zoeter
coffeestrides ceriannebury
vragen?1. Als ik bonen maal voor filter met mijn espresso molen dan wordt het altijd bitter, hoe kan ik dit oplossen?A: Dit komt omdat een espressomolen niet gemaakt is voor filter, vaak blijft het te fijn. Daarnaast geeft een espressomolen snel ‘fines’. Dit zijn poederfijne deeltjes koffie. Omdat dit zo fijn is, extraheren ze heel snel en wordt je koffie bitter. Beter is het als je een aparte molen koopt hiervoor. Je kunt ook proberen de fines er uit te zeven, bijvoorbeeld met een cacao strooiertje.
2. Wat gebeurd er als de bonen oud worden?A: Vlak na het branden zit er nog veel CO2 in de bonen, dit moet er uit voor het zetten. Dit doe je door de koffie een paar dagen te laten rusten, hoe donkerder gebrand, hoe langer. Als je de koffie ‘vers gebrand’ zet, komt de CO2 vrij bij het malen. Om ervoor te zorgen dat dit niet in de weg zit bij het zetten, ‘bloom’ je de koffie. Dit houdt in dat je ongeveer twee keer het gewicht in water langzaam om de koffie schenkt. Je zult zien dat de koffie dan langzaam oprijst als een paddestoel. Dit is de CO2. Zodra de koffie stopt met groeien, kan je de rest van het water opschenken. Dit duurt meestal ong. een halve minuut. Als je dit niet doet, duwt de CO2 het water langs je koffie ipv er doorheen, en krijg je te weinig extractie. Afhankelijk van de boon verliest de koffie na ong. 2 maanden smaak. Je kunt het wel blijven drinken, maar lekker is het niet.
3. Waarom is het water in een automatisch filter apparaat altijd zo heet?A: Dit komt omdat we altijd hete koffie hebben willen drinken, want koffie moet heet zijn. De hitte verstopt ook een beetje de bittere smaak van een slechtere koffie. Dit beeld dat koffie heet moet zijn is langzaam aan het veranderen, en je ziet al automatische apparaten die minder heet staan. Echter, dit gaat erg langzaam.
4. Hoe kan ik het beste een mokka potje maken?A: Het grootste probleem is het hete water. Het idee is dat dit water de koffie ‘verbrandt’. Dit kan je voorkomen door met heet water onderin te beginnen. Dan komt er minder stoom vrij, en heb je minder schade aan de koffie. Daarnaast is het belangrijk de hittebron op tijd uit te zetten. Zodra het water omhoog begint te komen, kan het uit. Ik zelf gebruik bij voorkeur iets donkerder gebrande koffie voor het mokka potje. Omdat de contacttijd vrij kort is, wil je compenseren met wat donkerdere bonen en een fijnere maling.
coffeestrides ceriannebury