4 Mayonaise

8/18/2019 4 Mayonaise

http://slidepdf.com/reader/full/4-mayonaise 1/18



"#%'+U# "'#*AAN

&ayonaise

Gambar 1. +iagram Alir "engolahan &ayonaise



Gambar 2. +iagram Alir "engolahan &ayonaise



A%$- "'N.A&ATAN

/eterangan asil

*asis 011 gram

*ahan Utama %usu murni

*ahan Tambahan Air , t!terigu , t!mai2ena , sukrosa , garam , merica ,

mustard , kuning telur , minyak 2aitun , cuka apel

*erta "roduk 345,6 gram

7 "roduk 58,9 7

rganoleptik

3! :arna /uning pucat

0! #asa /has mayonaise

8! Aroma /has mayonaise

4! Tekstur -embut;! /enampakan &enarik

"roduk

mayonaise

(%umber < =irman adiansyah , 388101836 , meja 6 , kelompok - , 0136 )

"'&*AA%AN

*erdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan mayonaise berat

produk sebesar 345,6 gram dengan persentase produk sebesar 58,9 7 ! :arna

mayonaise kuning pucat , rasa khas mayonaise , aroma khas mayonaise , tekstur

lembut , dan kenampakan menarik !



=ungsi>fungsi dari bahan>bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling

berkaitan satu sama lain! &inyak nabati yang dipakai yaitu minyak 2aitun, dimana

merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi! /uning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam

dengan minyak nabati! Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman

pada telur dan merupakan 2at terdispersi dalam medium pendispersi minyak

nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas !

.aram juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam

campuran mayonnaise! "enambahan garam 1,; >3,5 persen dapat meningkatkan

stabilitas suatu sistem emulsi! "eningkatan viskositas dari kuning telur dengan

penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi !

.ula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise! .ula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas

pada mayonnaise !

Mustard adalah salah satu rempah>rempah yang berasal dari biji tanaman

sesai (beberapa jenis *rassica dan %inapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan>bahan lain! #empah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit>langit mulut! &ustard

telah lama menjadi penyedap dalam kha2anah boga 'ropa! &ustard ditambahkan

seaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise !

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air

ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur!

/uning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang

memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus)! %atu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak! leh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air! %ifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya

&ayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang

dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu

yaitu garam, gula, paprika, dan &%.! /adar minyak tidak boleh kurang dari 6;7

berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka! &ayonaise



merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai

emulsifier! +aya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat

terikat baik pada minyak dan air! *ila emulsifier tersebut lebih terikat pada air

maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu! %ebaliknya bila

emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai

contoh mentega dan margarin! *eberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai

emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau

beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard! +aya kerja emulsifier

terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak

maupun air!

&ayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang

distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati

pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari

minyak nabati! al itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh

mikromolekul dari jus lemon!"rinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus

lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar

minyak dalam sebagian kecil jus lemon! leh karena itu minyak dimasukkan

sedikit demi sedikit sampai seluruhnya terbentuk emulsi! Jika ingin menambahkan

bahan lain sebagai perasa masukkan dalam bentuk bubuk jangan cairan! airan

menurunkan volume mayonnaise, mayonnaise akan mengempis! *anyak orang

melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses!

al ini akan mengakibatkan mayonnaise mengempis! Jika telah selesai

menambahkan bahan>bahan bubuk diamkan mayonnaise agar terbentuk emulsi

sempurna! #ahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan

penyusunnya menjadi emulsi! "erbandingan yang tepat bahan>bahan penyusunnyaakan mempengaruhi hasil! *erapapun banyaknya telur dan jus lemon yang

dikocok keduanya akan memisah! Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari

kuning telur sebagai penstabil! /uning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen

yang melarutkan minyak dan jus lemon!

&acam>macam mayonaise<

• Aioli< mayones dari minyak 2aitun yang dicampur baang putih!



• %aus tartar< mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan baang

bombay, tapi kadang>kadang juga ditambah capers, buah 2aitun dan

lumatan telur rebus!

• Russian dressing (Marie Rose sauce) < mayonaise dengan saus tomat,

yogurt dan krim kental!

• %aus Thousand Island < Russian dressing dengan pickles dan rempah>

rempah!

• Fry sauce< campuran mayonaise, rempah>rempah, saus tomat dan saus

berarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries!

• &ayonesa< mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko

bahan makanan &eksiko atau %panyol !

#ahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya

menjadi emulsi! "erbandingan yang tepat bahan>bahan penyusunnya akan

mempengaruhi hasil! *erapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini

adalah jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah! Untuk mengikatnya

diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil! /uning telur berfungsi

melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon! Ada berbagai

macam cara pembuatan mayonaise! &ayonaise biasanya dibuat dari campuran

minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard! Alat pengocok mayonaise

bisa berupa handmi?er, food processor, blender, atau dikocok secara manual

dengan memakai pengocok telur atau garpu!

/arena mayonaise terbuat dari bahan utama asam sitrat, kuning telur dan

minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin ,

@itamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam

amino yang penting bagi tubuh! Adapun kandungan utama alam 311 gram

mayonaise adalah sebagai berikut<

at gi2i Jumlah

/alori (kcal) 360 kkal

"rotein 30,9 gr

-emak 01 gr

/arbohidrat 1,5 gr



@itamin A B11 %$

@itamin 1,;1 g

Thiamin 1,31 mg

/arena selain kandung lemak yang cukup tinggi, mayonaise juga mengandung

kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain!

/andungan kolesterol di dalam 311 gram mayonaise adalah sekitar 404 mg!

"adahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi kolesterol kurang dari 811 mg

perhari!

" pada pembuatan mayonaise ini terletak pada saat proses pengocokan !

"engocokan dilakukan dengan kecepatan yang cepat dan konstan ! Apabila

kecepatan berubah ditakutkan emulsi yang sudah terbentuk pecah kembal

/'%$&"U-AN

*erdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pada pengolahan mayonaise

berat produk sebesar 345,6 gram dengan persentase produk sebesar 58,9 7 !

:arna mayonaise kuning pucat , rasa khas mayonaise , aroma khas mayonaise ,

tekstur lembut , dan kenampakan menarik !



+A=TA# "U%TA/A

Alfina!(0138)! Mayonaise! http<CCalfina81!blogspot!comC0138C1;Cpembuatan>

mayonaise!html! +iakses< 30 April 0136

+amayanti, rika!(0130)! Pembuatan Mayonaise! http<CCrikadamayantiftpuj

0133!blogspot!comC0130C1;Claporan>emulsi!html! +iakses< 30 April 0136

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/http:%2F%2Frikadamayantiftpuj%202011.blogspot.com%2F2012%2F05%2Flaporan-emulsi.html







Novi, ditha!(0130)! Mayoneise! http<CCdithanovi>ub!blogspot!comC0130C16Cv>

behaviorurldefaultvmlo!html! +iakses< 30 April 0136

:ildan!(0134)! Mayonaise! http<CCildan>archibald!blogspot!comCpCmakalah>

kimia>koloid>makalah>mayoneise!html! +iakses< 30 April 0136

-A&"$#AN "'#$TUN.AN

Mayonaise

*asis D 011 gram

http://dithanovi-ub.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html


http://wildan-archibald.blogspot.com/p/makalah-kimia-koloid-makalah-mayoneise.html









• %usu D36

100 x200=72gram

• Air D26,82

100

x200=53,64 gram

• %ukrosa D5

100 x200=10gram

• Terigu D6,40

100 x200=12,8gram

• &ai2ena D2,5

100 x200=5gram

• .aram D1,9

100 x200=3,8gram

• &erica D0,15

100 x200=0,3 gram

• &ustard D3

100 x200=6gram

• /uning telur D5,8

100 x200=11,6 gram

• &inyak 2aitun D11,5

100 x200=23 gram

• uka apel D0,93

100 x200=1,86gram

7 produk DW produk

Basis ? 3117

D147,6

200 ? 3117 D 58,9 7

• :jar D 039,4 gram

• :jarEproduk D 866,B gram

• : produk D 866,B F 039,4 D 345,6 gram

-A&"$#AN /U$%

1 %ebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega G



Jaab <

hurning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan

cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal

mentega ) ! hurning dilakukan supaya lemak betul F betul dipisahkan dari

bahan susu lainya !

2 %ebutkan dan jelaskan macam F macam mayonaise G

Jaab <









rempah!



french fries!


bahan makanan &eksiko atau %panyol !

3 %eutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise G

Jaab <

Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara

pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah



satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan

memperpanjang umur simpan !

"rinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi

minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi

mayonaise!

4 %ebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt G

Jaab <



Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

( susu ) , salah satu untuk mengaetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt

"rinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat

-actobacillus bulgaricus dan %treptococcus thermophillus untuk memproduksi

asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan

rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat

5 %ebutkan macam F macam yoghurt

Jaab <

Hoghurt pasteurisasi

Hoghurt beku

Hoghurt konsentrat

+ietic yoghurt

LAMPIRAN IS!"SI



3 &engapa rasa minyak dalam mayonaise tidak terasa meskipun terbuat dari

sebagian besar terbuat dari minyak 2aitu I

Jaab <

"engertian mayonaise sendiri yaitu emulsi minyak nabati dalam asam ,

sehingga menyebabkan minyak nabati yg di tambahkan teremulsi oleh

penambahan asam yaitu cuka apel ! %elain itu sifat dari cuka apel sendiri yang

membuat aroma yang kuat dan adanya penambahan mustard yang

menyebabkan aroma dan rasa yang kuat0 Jelaskan fungsi dari masing>masing bahanG

Jaab <

=ungsi>fungsi dari bahan>bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling

berkaitan satu sama lain! &inyak nabati yang dipakai yaitu minyak 2aitun, dimana

merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk

menciptakan emulsi! /uning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam

dengan minyak nabati! Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman

pada telur dan merupakan 2at terdispersi dalam medium pendispersi minyak

nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (%ihombing,

0138)!

.aram juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise! "enambahan garam 1,; >3,5 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi! "eningkatan viskositas dari kuning

telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem

emulsi (&cNulty, 0115)!



.ula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise! .ula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas

pada mayonnaise ("alma, 0114)!

Mustard adalah salah satu rempah>rempah yang berasal dari biji tanaman

sesai (beberapa jenis *rassica dan %inapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan>bahan lain! #empah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit>langit mulut! &ustard

telah lama menjadi penyedap dalam kha2anah boga 'ropa! &ustard ditambahkan

seaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (:enfuu, 0113)!

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur! /uning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus)! %atu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak! leh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air! %ifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya

("aundrianagari, 0131)!

8 %ebutkan macam>macam mayonaiseG

Jaab <











rempah!



french fries!


bahan makanan &eksiko atau %panyol (%ihombing, 0138)!

4 Mayonaise

Documents

Transcript of 4 Mayonaise