27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

45
DE PH EN HET SULFIET OFWEL “DE VERMOORDING VAN EEN AANTAL MISVERSTANDEN” 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts

Transcript of 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Page 1: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

DE PH EN HET

SULFIET OFWEL

“DE VERMOORDING

VAN EEN AANTAL MISVERSTANDEN”

27-10-12

BWB Wintercursus 2012

Biezenmortel

© Ed Montforts

Page 2: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

GESCHIEDENIS

Wanneer is er voor de eerste keer wijn gemaakt?

Kon men die bewaren?

Waarin dan wel?

Waardoor dan wel?Wat heeft men geprobeerd?

Hoe denkt u dat dit smaakte?

Hoe loste men dat op?

Welke methoden/middelen nu.

Page 3: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Als SO2 - gas in water wordt gebracht, reageert dat met water tot H2SO3 (zwavelig zuur).

Sulfieten zijn zouten van dit zuur.

Zouten zijn zuurmoleculen, waarvan één of meerdere H-ionen zijn vervangen door metaalionen zoals K (kalium), Na (natrium), Cu (koper), Fe (ijzer), enzovoort.

Bij het wijn maken gaat het om de zouten KHSO3 en K2S2O5.

Deze vallen in water weer uiteen in zwavelig zuur.

Zwavelig zuur is een “zwak” zuur.

Wat is sulfiet

Page 4: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Zwak en sterk zuurZuur splitst zich in water deels in positief geladen waterstof-deeltjes (H-ionen) en deels in negatief geladen zuurresten.

Hoe groter het gesplitste deel, hoe zuurder de oplossing zal smaken en hoe sterker we dat zuur noemen.

Als zwavelig zuur in vloeistof met een sterk zuur komt, wordt SO2 makkelijk uit zijn verbinding losgemaakt, en komt dus vrij.

Wijnsteen-, citroen- en appelzuur zijn sterke zuren

Page 5: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Wij praten verder over:

sulfiet

als containerbegrip.

We bedoelen dan:

Vrij sulfiet (en totaal sulfiet)uitgedrukt in mg per liter

Maar ook:

KDS (sulfietpoeder)Uitgedrukt in g/10 liter

Page 6: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

EEN PAAR MISVERSTANDEN

Van sulfiet krijg je hoofdpijn

Sulfiet is wel/niet slecht

Sulfiet is NIET giftig

Alcohol is NIET giftig

Water is NIET giftig

Sulfiet komt in ons eten niet meer voor

Je kunt wijn maken zonder sulfiet

Page 7: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Paracelsus:

Niet de stof zelf is giftig,

maar de concentratie ervan!

Daar gaan onze eerste misverstanden!

Page 8: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Sulfiet heeft in de volksmond een slechte naam.

Waarom?

Gebrek aan kennis

Onoordeelkundig gebruik

Of erger:

Misbruik

Page 9: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

VAN SULFIET KRIJG JE GÉÉN HOOFDPIJN!Er zijn mensen die allergisch reageren op sulfiet (in Nederland misschien wel 3 categoriën: mensen met een echte zeldzame sulfietallergie; 4 % van de mensen met astma en 20-30 % van de kinderen met astma).Deze mensen mogen géén chocolade eten, thee drinken, gedroogde vruchten eten etc.WAARVAN DAN WÈL HOOFDPIJN?

Page 10: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Alcohol is een diureticum (drijft water uit, net als koffie)

Wanneer je teveel drinkt, wordt ook hersenvocht uitgedreven.

Voelt u hem? De kater in Uw hoofd?

Bij spontane BZA vormen sommige ML-bacteriën biogene amines als histamine, putrescine enz. Deze veroorzaken ernstige hoofdpijn.Zuid-Amerikaanse wijnen bevatten géén biogene amines.(Franse heel vaak wel)

Dááááág misverstand!

Page 11: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Sulfiet is hartstikke slecht. Waar en niet waar.

De JECFA heeft vastgesteld dat de ADI van sulfiet 0 tot 0,7 mg per kilo lichaamsgewicht bedraagt.

Voor een man van 80 kilo dus 56 mg per dag.

Spätlese mag 300 mg/l bevatten.

Bestellen van een glas moet dus wel dodelijk zijn, laat staan drinken!

In Amerika in 2,5 jaar op 300 miljoen mensen 34 meldingen van overgevoeligheidsreacties op sulfiet in levensmiddelen. LET WEL: NIET IN WIJN.

Page 12: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

WAKKER WORDEN!

Toegelaten sulfiet volgens de Warenwet in mg per kilo.

Instant aardappelpuree 400Witte groenten, gedroogd400Gedroogde abrikozen, druiven,Pruimen en vijgen 2000Limoen- en citroensap 350Vleesvervangers200Chips 400

Page 13: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Wat doet sulfiet?

Verhindert oxidatie van kleur- en smaakstoffen en alcoholNeutraliseert fenoloxidatie-enzymen (voorkomt bitter worden en bruinverkleuring) Stabiliseert door stoppen/doden van bacteriën, wilde gisten en schimmelsLost belangrijke componenten voor de wijn op uit de druifBindt vrij acetaldehyde en helpt bij vorming van glycerolKan daardoor ook oxidatiegeur verminderenBevordert de smaak van de wijn!

Page 14: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Vindt u het gek dat wijnmakers sulfiet hebben gebruikt en nog steeds gebruiken?

Vindt u het gek dat we nog steeds geen vervanger voor sulfiet hebben gevonden?

Een gewetensvraag: moeten we een vervanger voor sulfiet hebben?

Zomaar een opmerking:Als we nou eens verstandig met sulfiet omgingen: Zoveel als noodzakelijk;Zo weinig als maar mogelijk.

Page 15: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

SPRAAKVERWARRINGZwavel(en)ZwavelzuurZwaveLIGzuurKaliumbi- (di)sulfiet KDSKaliumwaterstofsulfietKaliumpyrosulfietKaliummetabisulfietCampdentablettenGebonden sulfietVrij sulfietSO2Moleculair zwaveldioxidepH = zuurgraad ?Bisulfiet-ionSulfiet-ionWaterstof-ion

Page 16: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.
Page 17: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Eerst nog meer verwarring

Dan pas duidelijkheidSulfiet komt in wijn voor:

Als bisulfiet-ion HSO3-Als sulfiet-ion SO3

2-

Als gasvormig SO2

Als gebonden sulfietAls vrij sulfiet

Page 18: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

VORMEN VAN SULFIETVrij sulfiet (SO2 en HSO3-)Tegen oxidatie en micro-organismen

Los gebonden sulfietBuffervoorraad

“vast” gebonden sulfietNiet meer werkzaam

Vrij + los + vast = totaalsulfiet

Page 19: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Alleen vrij Sulfiet is biologisch actief.

0,5 tot 1,5 mg per liter moleculair SO2 biedt een goede bescherming tegen bacteriën in zowel droge als zoete wijn.

We zorgen voor minimaal 0,8 mg moleculair SO2 per liter in de wijn vanaf het einde van de gisting tot het bottelen.

Waarom 0,8 mg? Daar ligt de onderste waarnemingsgrens!

Page 20: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Waar gaat het ONS nou om als we spreken over sulfiet?

De gasvorm, geoxideerde zwavel, SO2

Wat moeten we nu doen?

Twee dingen:

We moeten weten hoeveel we daarvan moeten hebben

We moeten weten hoe we dat krijgen

METEN IS WETEN.

Page 21: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

In aanwezigheid van een sterk zuur komt SO2 vrij

We moeten dus …. sterk zuur hebben

Dan hebben we …. H-ionen

Dan hebben we …. SO2

Maar dan moeten we kunnen meten.Kunnen we dat?

HOE ZAT HET OOK WEER?

Page 22: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

Jazeker, we kunnen!We kunnen het aantal H-ionen (H+) meten met een pH-meter of lakmoespapier

pH = potestas hydrogenïi (de kracht van de waterstof) = een negatieve logaritmische reeks

Negatief-logaritmisch: hoe lager de pH, des te meer H-ionen

Hoe meer H-ionen, des te meer SO2 uit een gegeven hoeveelheid sulfiet

Page 23: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

PH OF ZUURMETING Wat moeten we precies

weten? meetbaar zuur en pH omdat

beide parameters de karakteristieke kenmerken van een wijn beïnvloeden.

We moeten dus beide meten

Page 24: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

PH = ZUURGRAAD? Nee! de pH hangt wel af van de

totale hoeveelheid aanwezige zuren, andere stoffen hebben ook invloed, zoals Kalium, en de onderlinge verhouding van de soorten zuur is zeer belangrijk.

Elk voor ons belangrijk zuur heeft een andere invloed op de pH.

Page 25: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

FACTOREN DIE DE PH VAN WIJN BEÏNVLOEDEN De pH is zowel de weergave van de hoeveelheid aanwezige zuren,

als de sterkte van die zuren èn de effecten van mineralen en

andere stoffen die in de wijn aanwezig zijn.

Veel verschillende factoren spelen een rol, maar de pH hangt vooral van drie factoren af:

 1. de totale hoeveelheid aanwezig zuur

2. de verhouding appelzuur – wijnsteenzuur

3. de hoeveelheid aanwezig kalium.

Page 26: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

EEN LAGE PH-WAARDE HEEFT VOORDELEN.

Karakteristiek lage pH hoge pH

3,0 - 3,4 3,5 - 4,0

Oxidatie minder meer Kleur robijnrood bruinig Gistactiviteit geen invloed geen

invloed Eiwitstabiliteit beter minder Bacteriegroei minder meer BZA minder meer Kleur meer minder Werking sulfiet meer minder

Page 27: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

HEBBEN WE INVLOED OP DE VORM VAN SULFIET? Er bestaat een wisselwerking

tussen het gebonden en het vrije sulfiet en tussen het vrije en het moleculaire sulfiet.

Het vrije sulfiet is de bron voor de aanvulling van het moleculaire sulfiet.

Het gebonden sulfiet is de bron voor de aanvulling van het vrije sulfiet.

De gebonden vorm van sulfiet is afhankelijk van de pH van de wijn

…en van de temperatuur!

Page 28: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

HOE GRIJPEN WE DAN IN?

De pH kunnen we beïnvloeden, zelfs nog na de gisting, door bijvoorbeeld melkzuur toe te voegen of een gedeelte van de wijn te ontzuren. Daardoor veranderen we de pH en daardoor veranderen we ook de hoeveelheid sulfiet die in gebonden vorm aanwezig zal zijn.

Evenzo kunnen we de temperatuur beïnvloeden.

Page 29: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

EEN MOEILIJKE FORMULE

H2O + SO2 H+ + (HSO3) ¯ 2H+ +

SO32-

lagere pH hogere pH

hogere temp. lagere temp.

water + moleculair zwavel dioxide Kunnen veranderen in/ontstaan uit: waterstof ion + bisulfiet Kunnen veranderen in/ontstaan uit: 2 x waterstof ion + sulfiet ion Deze verandering gaat heel snel!

De vergelijking werkt in twee richtingen pH omlaag: naar links; pH omhoog: naar rechts; temperatuur omlaag naar rechts; omhoog naar

links.

Page 30: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

HOE KRIJGEN WE (JUIST) GENOEG SULFIET (EN NIET TEVEEL)

Wijn pHmg vrij sulfiet voor 0,8 mg SO² 3,0 13 3,1 17 3,2 21 3,3 27 3,4 34 3,5 43 3,6 54 3,7 68 3,8 85 3,9 108 4,0 135

Page 31: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

KUNNEN WE PH/SULFIET METEN EN DUS BEPALEN HOEVEEL WE MOETEN GEBRUIKEN?

Jazeker! pH meten Lakmoespapier pH-meters electronisch

Sulfiet meten Jodium/andere methoden

Vuistregels:

Eerste toevoeging vóór de gisting levert alleen een beetje gebonden sulfiet (16 mg/l)

Tweede toevoeging: na de gisting: 1/3 vast gebonden, 1/3 los gebonden, 1/3 vrij sulfiet

Derde toevoeging: grotendeels vrij sulfiet mits vrij sulfiet > 50 mg/l, maar een deel wordt weer gebonden en vormt depot

Page 32: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

METEN VAN SULFIET

Verplichting voor professionals

Aanbevolen voor amateurs Noodzakelijk in de praktijk

Methodieken:

Joodoplossing in zuurbuisje Joodoplossing in erlenmeyer Zetmeelzuur en jodide-jodaat

in aparte meetbuis/erlenmeyer

Page 33: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

METEN WE ECHT ALLEEN SULFIET

Ehhhhh, nee. We meten ook de

zogenaamde reductonen (anti-oxidanten)

- vitamine C - geoxideerde suikers - kleurstoffen - andere stoffen

Wij kunnen die apart meten, ook als amateur (of vanmiddag Johan vragen om dat te doen)

Page 34: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

IS ER DAN GEEN VUISTREGELTJE? Gelukkig wel

Soort wijn reductiefactor

-witte wijn 5 -rosé en lichtrood 10-15 -donkerrood/ barriquewijnen 20-40

De reductiefactor is de aftrek in mg/liter van het gevonden vrij sulfiet

Page 35: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

BLIJFT SULFIET IN DE WIJN? NEE HÈ?

Sulfiet verdwijnt Door koolzuur (SO₂) bij het gisten Door binding (vrij sulfiet) van

oxidatieproducten Door vorming (gebonden sulfiet)

van vaste verbindingen Elk jaar verdwijnt tot 15 mg SO₂

per liter in droge witte wijn Bij minder dan 15 mg rest SO₂ per

liter volgt oxidatie Rode wijn en wijn met restzoet zijn

veel langer stabiel Gelukkig hebben we een

sulfietdepot waaruit vrij sulfiet wordt aangevuld

Page 36: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

HOEVEEL VRIJ SULFIET IN WELKE WIJN

Omstandigheden niveau in mg/liter

Vóór malolactische gisting 0-20 Droge witte wijn, bewaren 30-40 Zoete witte, bewaren 40-60 Rode, bewaren 30-40 Droog wit, bottelen 40-50 Zoet wit, bottelen 50-70 Rood, bottelen 45-60

Page 37: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

HOEVEEL TOTAALSULFIET MAXIMAAL TOEGELATEN?

Rood (restsuiker <5 g/l) 150

Rood (restsuiker > 5 g/l) 200

Wit/rosé ( < 5 g/l) 200

Wit/rosé ( > 5 g/l) 250

Mousserend 185/235

Spätlese 300

Auslese 400

Hogere categorie 400

(Beerenauslese etc; Sauternes)

Page 38: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

NIEUWE EISEN VOOR BIOLOGISCHE WIJN Maximaal toegelaten

totaalsulfiet Rood (restsuiker < 2 g/l)

100 Wit/rosé ( < 2 g/l)

150

Alle andere biologische wijn moeten 30 mg/l minder bevatten dan de overeenkomstige niet-biologische wijnen

Page 39: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

KUNNEN WE SULFIET NIET GEWOON VERVANGEN DOOR VITAMINE C?

Helaas. Integendeel. Vitamine C valt uit elkaar door tijd, temperatuur, licht en lucht en vormt dan waterstofperoxide. Om de oxidatieproducten daarvan te binden, is veel sulfiet extra nodig……..

2,75 gram vitamine C bindt 1 gram sulfiet = 2 gram KDS dat in het totaalsulfiet wordt meegemeten.

Page 40: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

GEBRUIK VAN SULFIETWanneer? Vóór de fermentatie: binden

van oxidatie-enzym: mooiere kleur, fruitiger en frisser; geen ongewilde BZA en vluchtig zuur

Wit: kan Rood: moet!

Na de gisting: geen BZA

Na BZA

Tijdens opslag na hevelen

Bij controle vóór het bottelen

Page 41: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

STANDAARD GEBRUIKKDS, gr/10l wit roodKneuzen 0,5 0,5-1,0Persen - -Direct na gisting lyso lysoDirect na malo - 1,51e heveling 1,5 1,02e heveling 1,0 1,03e heveling 1,0 1,0Stabilisatie zoveel als

nodig

Oplossen in warm water en dan goed onderroeren!

Page 42: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

KUNNEN WE HET GEBRUIK VAN SULFIET BEPERKEN?

Jazeker!Zie de BWB-website voor “de

nieuwe vinificatie”Uitgangspunten:Bescherm wit met Opti-WhiteZo zuiver mogelijk sap=geen

binding van sulfietZo zuiver mogelijke vergistingOptimale gistenOptimale voedingOptimale klaringBZA=losmaken binding sulfiet-

acetaldehydeAlles gericht op:woekeren met

sulfiet

Page 43: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

EEN KLEINE WEDDENSCHAP Wedden dat u te weinig

sulfiet gebruikt in uw rode wijn? Die is dus niet beschermd!

Wedden dat u te veel sulfiet gebruikt in uw witte wijn? Die stinkt dus naar sulfiet!

Wedden dat degenen die geen sulfiet willen gebruiken, wijnen maken die binnen een jaar oxideren?

Page 44: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

FOUTJE, BEDANKT!

Ai! Teveel sulfiet! Wat doen we?

Wijn lang(er) laten liggen Overhevelen (volledige

verzadiging: 5-8 mg zuurstof/l verwijdert 20-32 mg vrij sulfiet/l)

Vitamine C gebruiken (2,75 mg/l verwijdert 1 mg vrij sulfiet/l)

Waterstofperoxide (moeilijk!)Koolzuur (geduld en vaak

meten)

Page 45: 27-10-12 BWB Wintercursus 2012 Biezenmortel © Ed Montforts.

CONCLUSIE:

Toverspreuken helpen niet

Gelukkig hebben we sulfiet!