13

25

22

Halloherfst!Eindejaarsassortiment

Heerlijke feestdagen!

ReceptenLekker lang tafelen

Prachtig!Herfstige kazen...

Altijd & Overal lekker vers! Kruidenier.nl

’eerlijkNummer 4Jaargang 5 - 2012

kreatief met kruidenierkruidenier foodbeurs 20127+8 november expo houten

Volg ons ook op twitter:twitter.com/ kruideniernl

2 ’ Inhoudsopgave.

Ambitie is een must!Zonder doel zul je nooit scoren, zonder reisdoel kom je nooit op je bestemming aan. Een plan zonder goal blijft een wens. Je zal er actie aan moeten koppelen. Anders gebeurt er gewoon niets.

De Ortolaan en de BlaarkopVroeger maakte overgrootoma jaarlijks vlierbessengelei die mijn oma dan per auto voor ons vanuit Groningen meenam. Ook de mee­gebrachte echte eerlijke homemade rozenbotteljam, smeerden wij lekker op onze boterham. Dat is nu niet meer zo vanzelfsprekend...

20 jaar Kruidenier Foodbeurs!Ooit begonnen met 25 standhouders op zo’n 1600 m2 beurs-vloer. Nu ruim 125 standhouders op 7000 m2 beursvloer. Er is over de jaren veel veranderd, maar wat nog steeds het-zelfde is, is het enthousiasme waarmee we onze beurs orga-niseren en onze focus op Vers, Duurzaam en Fun. Want dat is Kruidenier!

5

16

5

39Vernieuwde Foodcourts hét visitekaartje voor FC GroningenTrots zijn we, samen mét FC Groningen, op de geheel vernieuwde Essent Lounge in stadion Euroborg. Met twee Foodcorners, een wijnbar, een koffiebar en nog veel meer doet FC Groningen er alles aan haar gasten te verwennen met meer dan voetbal. Voor de invulling van de Foodcourts is FC Groningen voor de komende vijf jaar een samenwerking aangegaan met Kruidenier en partners. In een volgende H’eerlijk meer hierover.

16H’eerlijk nr. 4 uitgelicht

39Bekijk vast het filmpje op YouTube!

De Ortolaan en de Blaarkop

5 Trends: Ambitie is een must!

8 Op bezoek bij ZZG Herstelhotel11 Product in the picture: Kreatief met AGF13 Product in the picture: Eindejaarsassortiment15 Koffierecept:

Oudfriesche koffie16 Weet wat je eet: De Ortolaan en de Blaarkop21 Product in the picture: Op de kaasplanken22 Najaarskazen Bladeren waren de eerste verpak­

kingsmaterialen van kaas, zoals Cornwall in een pakje van brandnetel en de formaggio Ubriaco in wijnblad.

25 Recepten Wouter van Laarhoven

35 Column: Creatief met wijn Wijn is een ideale basis voor heer­

lijke mixdrankjes; met limonadesi­roop, vruchtensap of fruit zijn een goed gekoelde Crémant, Sekt, Cava of Prosecco aromatische, verfris­sende stemmingmakers.

36 SAB Catering lanceert cateringmethode Echt!

39 Kruidenier Foodbeurs42 Foodvaria45 Best Product Award46 Aviko Steamfresh49 Goedverwacht Wine Estate50 Evenementenkalender51 Column:

Koffie en de M-formule52 Vooruitblik, colofon & leveranciersindex53 H’eerlijk voordeel

16

Het is bijna zover! En wij hebben er zin in. Dat merk je aan alles; de 20e Kruidenier Foodbeurs; KREATIEF met Krui-denier. Hét event van het jaar om het verschil te maken. In Houten gaan wij alles laten zien op het gebied van food, foodservice en natuurlijk horeca. Van dichtbij, altijd lek-ker, gezond en natuurlijk ‘duurzaam’. Maar we gaan dit jaar verder…

In de branche hebben wij behoefte aan inspiratie en cre-ativiteit. Aan nieuwe product/markt combinaties waar je direct zin in krijgt en omzet mee kan maken. Want als iedereen het zelfde blijft doen zoals wij altijd al hebben gedaan, dan blijft de consument zitten waar die nu zit. Wij moeten als het ware de lust weer opwekken. De consu-ment laten opveren... Het is tijd voor het Nieuw Neder-lands Optimisme met volop kansen voor de feestdagen en vooral voor 2013. Dat ga je allemaal zien en horen; en volop proeven.

Kruidenier gaat je verrassen met nieuwste concepten, mo-gelijkheden en een dosis inspiratie waar mee je direct aan de slag kunt...

Graag tot ziens op de 7de of 8ste november in Houten, en vast veel plezier.

Peter KruidenierAlgemeen directeur

Inhoudsopgave

Deze tijd gilt om

Kreativiteit

Helemaal bij de tijd: de QR-codeIn deze H’eerlijk tref je QR­codes aan. De code op zich zegt in eerste in­stantie niets. Het is niet meer dan een abstracte, vierkante barcode. Die scan je met je mobiele telefoon (smartphone). Het programmaatje op je mobiele telefoon vertaalt de code in een hyperlink naar bijvoorbeeld onze website, waarop een filmpje te zien is.

kreatief met kruidenierkruidenier foodbeurs 20127+8 november expo houten

.Voorwoord ’ 3

www.eru.com

Als gastheer/gastvrouw verwent u uw gasten uiteraard graag, zeker tijdens het eten. Met de gemakkelijke 15 grams portieverpakkingen van ERU zit u altijd goed. U kunt kiezen voor ERU Goudkuipje, ERU Balans, ERU Prestige, ERU Chèvre Doux, ERU Crème de Brie en ERU Crème au Bleu. Een diversiteit aan heerlijke smaken!

Aantrekkelijke presentatie in displays (gratis op aanvraag via info@eru.com)

ERU portieverpakkingen

Art no. 20810ERU Goudkuipje

Art no. 20806ERU Chèvre DouxArt no. 20814

ERU Balans

Art no. 20817ERU Prestige

Art no. 20805ERU Crème de Brie

Art no. 20804ERU Crème au Blue

IDEAAL

VOOR OP

HET BUFFET

www.eru.com

Trends ’ 5

Ambitie is een must

Zonder doel zul je nooit scoren, zonder reisdoel kom je nooit op je bestemming aan. Een plan zonder goal blijft een wens. Je zal er actie aan moeten koppelen. Anders gebeurt er gewoon niets.

6 ’ Trends

Natuurlijk heb je solide business skills nodig om te doen wat tegenwoordig nodig is, maar dat is niet voldoende. Je moet als het ware ook een ‘global mindset’ hebben, een ruime wereldwijde blik, en altijd anticiperen op de toekomst. Je moet je niet neerleggen bij hoe het nu gaat. Een gezonde dosis ambitie heb je nu nodig om alles weer te laten draaien. Bovendien moet je heel bewust een posi-tieve impact willen maken en ervan overtuigd zijn dat je het leven leuker en vooral ook waardevoller kunt maken dan het tot op heden is.

De 3 D’s voor de toekomst zijn: Desire, Decisi-veness & Determination. In het Nederlands klinkt het ook prima, zonder de D’s: verlangen, besluit-vaardigheid en vastberadenheid. Je zult moeten opstaan en beginnen te bewegen, moeilijker dan dit is het niet. Denk er maar aan dat 100% van de pogingen die je niet onderneemt, per definitie mislukken. Het is makkelijk om stevig in je stoel te

blijven zitten en vanaf de zijlijn te zien wat er ge-beurt, maar het is heel wat anders, en veel leuker, om het zelf te laten gebeuren. No future without ambition. Zo is het, en niet anders, zonder ambitie geen toekomst.

In de toekomst zullen er geen markten meer zijn die rustig wachten om ontdekt te worden. Jij zult het moeten doen, want niemand anders doet het voor jou. En als iemand anders het wél doet, is het puur voor eigen gewin. In de toekomst zal leeftijd geen barrière meer zijn om ambitieus de hemel te bevliegen. Gelukkig zien we een explosieve stijging van het aantal mensen dat young at heart is, mensen die van de wereld een betere plek wil-len maken, ongeacht hun leeftijd. Het maakt niet uit hoe je het wilt gaan doen, áls je het maar gaat doen. Strategie 3.0 vraagt om een ambitieuze blik op de toekomst, een duurzame toekomst wel te verstaan.

Dit betekent wél dat je van de gebaande paden zult moeten durven afwijken, weer echt gaan zwemmen in het diepe, maar dit keer wel in de blue oceans die gevuld zijn met kansen. In die we-reld mag je nooit meer over lijken gaan en hoef je zeker geen bitch te zijn! Nee, je kunt beter be-kendstaan als een gedreven energieke manager die iets voor ogen heeft. Iemand die voor zijn idee door beton wil gaan, maar niet over lijken.

Wat is eigenlijk jouw ambitie? Wat zegt je rech-ter hersenhelft nu? Wat wil je bereiken? Luister altijd naar je intuïtie, je weet als geen ander dat dat verstand met haast is. Maar doe het wel op basis van gezond verstand en vooral energiek. Energie is namelijk aantrekkelijk. Probeer wel

Creatie vraagt om actie!

Dan krijg je ’n reactie…

Trends ! ’ 7

het woord passie te vermijden. Stop met dat passie-gedoe!

Begrijp mij niet verkeerd, het is duidelijk wat je met het woord passie wilt zeggen. Maar overal ter wereld staat ‘passie’ als één van de centrale woorden in het credo van het bedrijf. Er worden boeken over volgeschreven, vaak hele leuke en lezenswaardige. Toch hebben we het bij Passie & Adriaan gewoon over een clownsduo waarbij Bassie (lees passie) iedereen in de maling heeft genomen en op 75-jarige leeftijd nog vader werd. Later bleek dit een Ohra commercial te zijn waarmee wij allemaal voor de gek zijn gehou-den door ons aller Bassie. Welnu, dat doet passie ook, al was het alleen maar omdat de term té vrij interpreteerbaar is.

Het gekke is dat het woord passie zoveel wordt gebruikt, te pas en te onpas, dat het zijn

inhoudelijke waarde en betekenis aan het verlie-zen is. Mijn advies is dan ook om een synoniem te gebruiken, als je wilt bereiken dat de boodschap die je wilt overbrengen goed overkomt. Zo is ‘am-bitie’ vaak veel meer to the point, de term geeft richting en energie. Het begrip heeft niet de bij-klank van een vervelend clowntje en is één van de meest gezonde eigenschappen van ieder be-drijf of iedere werknemer. Je kunt je namelijk heel goed onderscheiden door je energieke ambitie, als je die goed voor het voetlicht weet te brengen, of op je website weet uit te dragen. Lekker duide-lijk en een goede aanzet om méér te willen weten over zo’n ‘ambitieus’ bedrijf.

Dus skip ‘passie’ en geef een nieuw alibi. Alleen nieuwe input creëert nieuwe output. Dat geldt voor je menu, je wipwap bord maar zeker ook voor je App. Heb je die eigenlijk al? Meteen doen. En je opent een nieuwe wereld van mogelijkheden. •

8 ’ ZZG Herstelhotel

Het bureau ligt vol met schetsen en werk-tekeningen. Nu de nieuwbouw bijna afgerond is, is de grote verhuizing in voor-bereiding. Het pand is gebouwd en wordt ingericht volgens het Healing Environment principe. Winy: “Een omgeving met veel daglicht, natuurlijke elementen en warmte heeft een positieve invloed op het welbe-vinden van cliënten en medewerkers. Cli-enten, evenals medewerkers moeten zich prettig voelen en minder stress ervaren. Doorgaans werkt dat een korter verblijf in de hand, minder medicijngebruik en ge-woon een beter gevoel. En daar doen we het voor!”

Er gaat veel veranderen; voor medewer-kers én cliënten. Ook op het gebied van eten en drinken. Waar we bezoekers nu stimuleren om vooral niet tijdens etenstijd te komen; kunnen we dit straks omdraaien. We stellen het juist op prijs als familie mee komt eten. We krijgen een prachtig cen-traal gelegen restaurant; waar iedereen gezamenlijk kan eten. Nu eten de meeste cliënten in de huiskamer; omdat het niet anders kan. Die gezelligheid van samen eten stimuleert cliënten ook weer in hun herstel. We gaan daarbij werken met een pasjessysteem; zodat cliënten niet met los geld hoeven rond te lopen en door dit

‘ Zorg’ is zoveel meer dan behandeling en begeleiding Op een zonnige maandagochtend zijn we op bezoek bij Manager Facilitaire Dienstverlening Winy de Kleyn (foto rechts) van Verpleeghuis Margriet aan de rand van Nijmegen. Hoge herenhuizen, kleine smalle straatjes, een echte stadse omgeving met veel sfeer. Het pand is ruim een 100 jaar oud en kent in haar geschiedenis vele verbouwingen en aanbouwprojecten. Binnen is het een kruip­door sluip­door van gangen, trappetjes en kamers. Zeer sfeervol, maar niet altijd even praktisch. Op 6 november 2012 staat de verhuizing gepland naar een nieuwe locatie met een nieuwe naam; het ZZG Herstelhotel.

ZZG Herstelhotel ’ 9

systeem hebben onze medewer-kers direct inzicht in de diëten en de vocht-/voedingslijsten. Zij kun-nen zo bewaken dat de cliënten voldoende eten, én de juiste producten.

Het uitgangspunt is om zoveel mo-gelijk het samen eten te stimuleren. Het ontbijt, dat we in buffetvorm gaan aanbieden, wordt zo echt een gezamenlijke start van de dag. Cliënten (en hun gasten) kunnen tussen 12:00 en 21:00 uur gebruik maken van het restaurant voor de lunch en het diner. Ze kunnen dan ook zelf kiezen of ze ’s middags of ’s avonds warm willen eten. Met 150 zitplaatsen moet het restau-rant echt het kloppende hart van het complex worden. “Daar kan ik echt naar uitkijken”, sluit Winy af.

Bij het hele traject hebben we veel ondersteuning gehad van Kruide-nier. “Hoewel wij al jaren vaste klant zijn – dat was al zo toen ik hier 12,5 jaar geleden begon –, heeft Kruidenier ons op een posi-tieve manier verrast met groot en-thousiasme en nieuwe concepten”

licht Winy toe. Accountmanager Kees van Oorschot heeft meege-dacht over de menusamenstel-lingen. Maar ook het meedenken over oplossingen voor het winkel-tje door Vending4life en maatwerk in de hygiënesystemen hebben ons enorm geholpen. Wij waren hier zelf al maanden mee bezig, toen we in contact kwamen met de specialisten van Hygiene for Life. Toen was het zo geregeld; de ap-paratuur wordt zelfs voorzien van het design van het behang in de kamers. Echt maatwerk dus!

En we hebben via Kruidenier zelfs trainingen voor onze mede-werkers kunnen organiseren bij horeca ondernemers in de omge-ving van Nijmegen. Dat was echt een geweldige ervaring. Als Winy ons uitnodigt om nog een keer terug te komen na de verhuizing, is het antwoord volmondig “Ja, graag”. In de volgende jaargang van H’eerlijk zullen we het ZZG Herstelhotel dus zeker nog een keer terugzien. •

Impressies ZZG Herstelhotel

Winy de Kleyn

herfst & winter 2012herfst & winter 2012Smakeli jke

met de biologische pompoensoep = Biologisch • = Vegetarisch • = Glutenvrij

Volg ons op:

twitter .com

/henribv

Meld u aan voor ‘Deksels Nieuws’, onze gratis culinaire e-mailing en kijk voor het volledigeassortiment, tips en recepten op www.henri.nl

of bel: 0416 37 59 33

www.henri.nl

serveertip:

leuk als amuse !

Henri_advertentie_pompoensoep_216x108mm.indd 1 19-09-12 17:23

Product in the picture ’ 11

November staat traditiegetrouw in het teken van de Krui-denier Foodbeurs. Ook dit jaar weer een bundeling van kennis en ‘kracht’ op de VersMarkt, waar alle versspecia-listen weer van zich laten horen met de mooiste seizoen-sproducten. Maar er is meer. Zoals je weet is het ruime assortiment continu in beweging. Creativiteit speelt daarin een belangrijke rol; steeds meer zelfs. Als AGF specialist bieden wij graag een luisterend oor. Een belangrijk on-derdeel in het proces om continu te kunnen voorzien in de specifieke behoefte. Elk jaar weer besteden wij veel aandacht aan de manier waarop wij steeds intensiever sa-menwerken met onze leveranciers en producenten, zodat jou ideeën – waar mogelijk – in overleg daadwerkelijk worden uitgewerkt.

Nieuwe productenDit jaar zullen wij je bijvoorbeeld verder laten kennis maken met de prachtige nieuwe (zachte) slamelanges die recentelijk aan het assortiment zijn toegevoegd. De oogstrelende Mizuma sla; de Red Chart-Tatsoi. Echte aan-winsten voor je gerechten (en smaakpapillen)! Daarnaast blijven we vernieuwen in ons assortiment verse sappen. Wat denk je bijvoorbeeld van Smoothies met Yoghurt? Van Pastinaaksap? Er is zoveel nieuws; teveel om hier op te noemen. Een goede reden om te komen proeven en je te laten informeren over de mogelijkheden en kansen.

Assortiment duurzaam; internationaal & regionaalMet veel trots hebben wij in de afgelopen jaren op een gerichte- en flexibele wijze gezorgd voor een ruim aan-bod duurzame producten van over de hele wereld. De ontwikkelingen in de markt gaan snel en zijn divers. We maken steeds afwegingen over hoe we je op een structu-reel goede manier een mooi assortiment kunnen leveren. En als we het hebben over duurzaam, gaat dat ook over Duurzaam uit de regio. Juist hier is ook jouw mening van grote waarde. Samen komen wij nog verder in het mooi-ste, lekkerste en duurzaamste vers. •

Kreatief met Kruidenier én met AGF!

Nieuwe slamelanges...

Verrassende verse sappen...Van

ver weg...

...en VanDichtbij!

Meer info? Bel naar het nummer 0800 864 77 63 of kijk op www.molco-foodservice.nl

Verbeterdrecept!

Het hele land snakt ernaar!Dé Hartige Hap

De hartige snacks van Molco zijn al vele jaren vaste waarden in het warmesnack-assortiment. Maar smaken veranderen. Eetgewoonten ook. En dus ging Molco aan de slag om Nederlands populairste hartige snacks … nog hartigeren smakelijker te maken.

Verbeterd recept!

Het is altijd weer een beetje wennen; de temperatuur gaat omlaag, het wordt vroe-ger donker. Maar ook het seizoen van ‘de donkere dagen’ heeft heel veel te bieden. De kaarsjes gaan weer aan, we gaan het binnen weer gezellig maken en genieten van de producten van dit seizoen. Bakke-rij De Gouden Korenaar heeft ook voor dit seizoen weer een overheerlijk assortiment. Bijzondere producten die met hetzelfde en-thousiasme, iedere dag vers voor je wor-den gebakken.

Sinterklaas rijdt dit jaar niet stilletjes bij je voorbij, met al het lekkers dat wij voor

je gasten hebben. Onze ambachtelijk gemaakte Roomboter Amandelletter bijvoorbeeld. Onmisbaar in de koude de-cembermaand. Een feestmaal op zich. Verwen je gasten eens een beetje extra met een stukje letter bij de koffie in plaats van een voorverpakt koekje. Je zult ermee scoren.

Verras je gasten met een kerstontbijt; wij hebben een assortiment om je vingers bij af te likken. Wat dacht je bijvoorbeeld van onze kerststol. Die mag natuurlijk niet ont-breken en zorgt voor een heerlijk begin van de (kerst)dag. Overheerlijk met een

beetje roomboter! Hmmmm, smullen maar.

En voor we dan in januari weer allemaal op de pondjes gaan letten, gaan we natuur-lijk wel nog wel feestelijk het jaar uit. Onze oliebollen en appelbeignets zijn echte feestnummers die niet mogen ontbreken. Genieten!

Kom dit lekkers ook proeven op onze stand bij de Kruidenier Foodbeurs in Houten. Je bent van harte welkom! De bakkers van De Gouden Korenaar wensen je vast smaak-volle feestdagen! •

Product in the picture ’ 13

Eindejaars assortiment Kruidenier

Heerlijke feestdagen!

Eerlijke PastasaladesPure smaak, 100% Fano!

U MAAKT HET MET FANO!Tips en meer informatie? Ga naar www.fano.nl

Fano pastasalades zijn verkrijgbaar in de ruimtebesparende

box-verpakking en het handige Fano à la Gastronormsysteem.

Hiermee plaatst u de verpakking direct in de saladbar.

U bespaart tijd, ruimte en geld!

Logistieke informatie

Soort Verpakking Kruidenier bestelnr.

Tonijn box 2500 gram 24428

Tonijn bak 850 gram 24416

Chorizo box 2500 gram 24385

Chorizo bak 850 gram 24417

Groenten box 2500 gram 24426

Groenten bak 850 gram 24418

Kip box 2500 gram 24424

Kip bak 850 gram 24420

Champignon box 2500 gram 24425

Champignon bak 850 gram 24419

Basis Wit box 2000 gram 24430

Basis Rood box 2000 gram 24429

De beste ingrediënten voor de lekkerste saladesFano pastasalades bevatten uitsluitend natuurlijke kleur-,

geur-, en smaakstoffen. Door de pure smaken vormen ze de

ideale basis voor uw eigen culinaire creaties, zoals buffetten,

saladbars of bijgerechten.

Verkrijgbaar in verschillende smaken en vormen, zoals Penne,

Fusilli, Tortellini, Gnocchi, Canneroni of Tortiglietti. Rijkgevuld

met bijvoorbeeld kip, tonijn, of groenten. Of kies voor een

pasta basissalade en voeg zelf verse ingrediënten toe voor een

unieke salade.

62481367_ADV kruidenier h'eerlijk.indd 1 22-03-12 11:40

Wat je van dichtbij haalt, is nog lekkerder!Een variant op Irish Coffee van eigen

bodem. Met Berenburger in plaats van whisky.

Je gasten kunnen na een heerlijke bos- of

strandwandeling heerlijk opwarmen.

Ingrediënten voor vier personen:• 8 theelepels bruine basterdsuiker• 4 borrelglaasjes Berenburg• 5 dl verse, hete espresso• 1 1/2 dl slagroom• 2 theelepels suiker fijn bruin kandijgruis

Bereidingswijze:• Slagroom en suiker halfstijf kloppen• De glazen omspoelen; eerst met

handwarm water, daarna nog een keer met heet water

• De bruine basterdsuiker in de glazen doen

• De Berenburg licht verwarmen en een scheutje op de basterdsuiker gieten

• Hier de hete espresso op gieten en goed roeren

• De slagroom over de bolle kant van een lepel op de koffie laten lopen, tot de laag ongeveer 1,5 cm hoog is

• Afmaken met wat kandijgruis of basterdsuiker

Deze koffie is het lekkerst als je de koffie onder de room wegdrinkt. Zodra het glas klaar is, dus niet meer roeren!

Recept - Koffie ’ 15

koffie Oudfriesche

KFS Nr. Omschrijving38004 Seventh Passionata bonen, 1 kilo (38003: 6x1 kg.)1615 Campina Slagroom, 1 liter36026 Gilse Basterdsuiker donker, 600 gram35176 Gilse Kristalsuiker, 1 kilo35120 Gilse Kandijsuiker donker, 2,5 kilo32030 Sonnema Berenburg 30%, 1 liter

16 ’ Weet wat je eet!

De Ortolaan en de BlaarkopIn het najaar worden veel producten geoogst. Ze worden direct geconsumeerd of verwerkt zodat ze langer houdbaar worden. Bij het bereiden en verwerken van producten is kennis en ervaring nodig. Vroeger werd deze kennis overgedragen van ouder op kind. Zo maakte mijn overgrootoma jaarlijks vlierbessengelei die mijn oma dan per auto voor ons vanuit Groningen meenam. Een lepel bij beginnende keelpijn deed wonderen. Ook de meegebrachte echte eerlijke homemade rozenbotteljam, smeerden wij lekker op onze boterham. Dat is nu niet meer zo vanzelfsprekend.

Weet wat je eet! ’ 17

Van mijn tante die nu de vijfenzeventig gepas-seerd is, kreeg ik laatst een aantal grote rode blikken met daar op het woord 'koffie'. Deze blik-ken bleken van voor de Tweede Wereldoorlog, afkomstig uit een winkel van de Gruyter. Piet de Gruyter had 600 'Kruidenier winkels' in 127 plaat-sen. De blikken werden gebruikt om gebrande koffiebonen in te bewaren. De klant kwam de win-kel in en bestelde bij de toonbank. In het geval van koffie, kwam het grote rode blik tevoorschijn en werd de gewenste hoeveelheid gebrande koffie-bonen in een puntzak geschept en gewogen. De zak werd zorgvuldig dichtgevouwen, en er werd afgerekend. In de blikken zaten nu oude kookboe-ken waaronder Het groote kookboek (datum onbe-kend) waar op pagina 55 wordt geschreven over het conserveren van 'versch vleesch'.

“ Als versch vleesch, bij gemis van een ijskelder om te

kunnen conserveren, ’s zomers in brandnetels gewik-

keld in den kelder in een net wordt opgehangen- of in

brandnetels gewikkeld in den kelder op den steenen

vloer wordt gelegd, blijft ’t lang goed; ’t inwrijven

van versch vleesch met korianderzaad, ’t bestrijken

van vleesch met citroenmelisse en ’t bestrijken van

versch vleesch met salicyzuur is bederfwerend, doch

maakt minder lekker. Een vliegenkast is onmisbaar

in een huishouden”.

Mmm…..dat is dus echt uit een andere tijd!

Ook Het nieuwste kookboek uit 1907 en Hand-leiding voor jonge vrouwen, om gemakkelijk alle spijzen smakelijk, degelijk en voorbeeldig zelve te bereiden trof ik aan. Hoofdstuk IV 'Het bakken en braden van vleesch' en 'Het gereedmaken en toebereiden van wild en gevogelte' trokken mijn aandacht. Naast de bekende kip, kalkoen, gans en fazant volgde ook de bereiding van houtsnippen, watersnippen, patrijzen, pluivieren, lijsters, kwar-tels, vinken en ortolanen. Het was dus best gebrui-kelijk in die tijd om de vogels die ook nu in je tuin landen, op het menu te zetten…..

Een voorbeeld van een recept: “ Lijsters, kwartels, vinken en ortolanen worden in een

kleine pan, dicht tegen elkaar aan, met een flink stuk

boter en een kopje water alsmede eenige lijsterbessen,

vlug aangebraden, eenmaal gekeerd. Men maakt te-

voren gereed: dunne, mooie afgerande sneetjes witte-

brood, die men, na mooi geel geroosterd te zijn, op een

schaal legt, met de jus begiet en daarop de vogeltjes

plaatst, om goed warm op te dienen”.

Wat is dat overigens voor een vreemde vogel die Ortolaan, waarom ken ik die niet? Google heeft het antwoord. Deze soort staat op de Rode Lijst vanwege de sterke afname van zowel de omvang als de verspreiding van de Nederlandse broedpo-pulatie! Rond 1900 was de Ortolaan ten oosten van de lijn Oost-Groningen/Hilversum/Zeeuws-Vlaan-deren een plaatselijk vrij algemene broedvogel. Rond 1950 bedroeg de Nederlandse popula-tie nog maar enkele honderden paren. De toen plaatselijk al ingezette afname nam echter steeds grotere vormen aan; midden jaren zeventig was het bestand geslonken tot zo'n 125 paar. De totale broedpopulatie bedroeg 32 paar in 1990, 18 paar in 1992 en hooguit enkele paren in 1994. De Orto-

Via het kookboek van mijn overgrootoma komen

we dus uit op het behoud van biodiversiteit,

dat is bijzonder!

doorChristy KoolChristy Kool is manager Kwaliteit en P&O bij Kruidenier. In deze rubriek houdt zij je op de hoogte van ontwikkelingen op het gebied van MVO in de meest brede zin. Contact: c.kool@kruidenier.nl of 06 51 573 330.

18 ’ Weet wat je eet!

laan is nu uitgestorven in Nederland, ze leven nog wel in Midden- en Zuid Europa.

Het verdwijnen van de Ortolaan uit Nederland is een gevolg van de grootscheepse veranderingen op het platteland. Het verdwijnen van heggen en houtwallen, de afname van de teelt van rogge, haver en hakvruchten zoals aardappelen, bieten, wortelen ten faveure van maïs, het verdwijnen van onbewerkte akkerranden en het gebruik van be-strijdingsmiddelen, al deze factoren hebben een rol gespeeld. Ortolanen zijn erg honkvaste vo-gels, zodat de kans op aanvulling vanuit Midden- en Zuid Europa - gering is. Voor wie vindt dat de gevolgen van de ontwikkelingen op het platteland voor de biodiversiteit wel meevalt is het verdwij-nen van Ortolaan een goede eyeopener. Zonder een omslag in het agrarische en economische denken zal het zeker niet de laatste soort zijn die onnodig verdwijnt!

Via het kookboek van mijn overgrootoma komen we dus uit op het behoud van biodiversiteit, dat is bijzonder!

Door de Green Deals die Kruidenier in 2012 heeft afgesloten met het ministerie van EL&I, kan wel een bijdrage worden geleverd, zodat biodiver-siteit in het agrarische en economische denken weer een plaats krijgt. Daarom spant Kruidenier zich niet alleen in om de blaarkop weer terug te krijgen op de (menu)kaart maar ook om biodiver-siteit meetbaar en certificeerbaar te maken binnen het milieukeur en biologische keurmerken.

Van ortolaan naar blaarkop is niet zo’n grote sprong. De Blaarkop is een echt Nederlands dub-beldoel runderras. Een koe die ook bijna niet meer bestond, komt mede dankzij de inspannin-gen van de blaarkopketen weer langzaam terug in het Nederlands landschap. Ik zie er steeds meer in de weilanden doordat boeren het nog aanwezige zaad uit de spermabank weer gaan inkruisen.

Kruidenier is in 2008 samen met de ketenpartners gestart met de comeback van de blaarkop. Het is geen makkelijk traject en we hebben daarom met elkaar afgesproken dat dit project 10 tot 15 jaar in beslag zal nemen. Inmiddels is er een mooi as-sortiment producten bestelbaar van het vlees van de blaarkop. We zoeken naar de bewuste afne-mer die kan genieten van het feit dat het niet al-leen vlees is met een verhaal, maar de smaak is ook geweldig. Het blaarkopvlees 'springt niet uit de pan' omdat het op een ambachtelijke manier wordt verwerkt bij Ruitenburg. Behalve dat het ras bijdraagt aan biodiversiteit zorgt de mest van de blaarkoppen die in natuurgebieden grazen ook voor verbetering van biodiversiteit. Meer insecten en misschien de terugkeer van de Ortolaan als het nog niet te laat is!

Met andere woorden: “ Red de blaarkop,

eet hem op!”Kom daarom bijvoorbeeld eens naar de twee-wekelijkse Culimarkt in Dordrecht (www.culi-markt.nl). Daar kunnen ook particulieren deze h'eerlijke producten kopen. Doe eens spannend en bereid zelf op zater-dag of zondag weer eens de echte blaarkop runderlappen en proef het verschil! •

Alproccino brengt het beste van de koffie- en de sojaboon bij elkaar: een stevige espresso met daarbij al het goede van Alpro. Alpro ‘for Professionals’ – artikelnummer 96786

Neem voor meer informatie contact op met: Thierry Bronchart (Key Account Manager OOH) thierry.bronchart@alpro.com

Geniet van een heerlijke Alproccino!

t goeddee vav n AlproAlpro.

asb12040_adv_foodstep_210x102.indd 1 03-10-12 12:01

Alproccino brengt het beste van de koffie- en de sojaboon bij elkaar: een stevige espresso met daarbij al het goede van Alpro. Alpro ‘for Professionals’ – artikelnummer 96786

Neem voor meer informatie contact op met: Thierry Bronchart (Key Account Manager OOH) thierry.bronchart@alpro.com

Geniet van een heerlijke Alproccino!

t goeddee vav n AlproAlpro.

asb12040_adv_foodstep_210x102.indd 1 03-10-12 12:01

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam, Telefoon (010) 2455100. E-mail: foodservice@verstegen.nl, www.verstegen.nl

In dit boek kunt u nieuwe smaakverbanden ontdekken. Dankzij het toevoegen

van specerijen en kruidenmelanges krijgen groenten een toegevoegde waarde.

Vraag ernaar bij uw vertegenwoordiger.

Met de lekkerste ingredienten. Oet Twente...

Met Vrije Uitloop

Eieren

Johma Broodsalades...Nu nog lekkerder!

De recepturen van Johma Broodsalades 1 kg zijn verbeterd en

zijn daardoor nog lekkerder geworden. De salades zijn speciaal

ontwikkeld voor de professionele gebruiker; rijker gevuld met

duidelijk herkenbare en grovere ingrediënten. Door de stevige

structuur blijft de salade goed op het brood liggen. Ideaal!

Met Johma Broodsalades serveert u uw klanten keer op keer

iets verrassends!

Verbeterde recepturen en daardoor nog lekkerder van smaak

Unieke recepturen speciaal ontwikkeld voor de

professionele gebruiker

Door de stevige structuur zeer geschikt voor het beleggen

van broodjes

Herkenbare grove ingrediënten

Vanaf heden verwerkt Johma Vrije Uitloop Eieren

Assortiment Johma Broodsalades:

Art. nr. KFS Product Inhoud CE/BE

24944 Kip Kerrie broodsalade 1 kg

24165 Sellerie broodsalade 1 kg

24170 Tonijn broodsalade 1 kg

24176 Kip-saté broodsalade 1 kg

24933 Zalm broodsalade 1 kg

24934 Vrije Uitloop Eibroodsalade

1 kg

24166 Krab broodsalade 1 kg

www.johmafoodservice.nl

De herfst is voor kaas een tweede lente, korter maar net zo gunstig in termen van kwaliteit. De terug-keer van de regen op de geschoren uitgedroogde weiden van de zomer, bieden een wedergeboorte; het ‘Regain’.

Product in the picture ’ 21

Door Gerard Dejean (TradiFood)

Deze facelift wordt gecombineerd met de komst van late lactatie melk, meestal rijker dankzij een

hoger vetgehalte. Daardoor hebben de kazen qua smaak een ander profiel; voller, intenser en met meer diepgang. Sommige geiten-kazen, zien hun melkzuuraroma’s vervan-gen door aroma’s van gedroogd fruit en gebrande koffie.

Kazen van het “Regain”Vanaf oktober zijn er weer volop kazen met

een korte rijpingstijd zoals witte korstkazen type Camembert, Bries etc... Laat u meeslepen door

de geprononceerde geur van de Reblochon, Saint– Nectaire, Livarot en Maroilles. Niet te lang wachten; want in november verliezen ze hun trots.

Alle verfijnde blauwaderkazen bereiken de top van hun rijping. Vier of vijf maanden geleden geproduceerd, in de lente periode; Roquefort, Bleu of fourmes d’Auvergnes etcetera.

Les fromages de gardes; gemaakt in de zomer van vorig jaar, zijn nu tot volle wasdom; denk aan Comté, Beaufort, Gruyère d’Alpage. De Vacherin Mont-d’Or zijn ook terug, maar het begin van het seizoen is niet hun favoriete peri-ode. Wacht tot de eerste koude nachten komen om met een lepel in de doos van sparrenhout te duiken. •

Op de kaas-

planken

Dit is d

é

tijd voor

blauwade

rkazen!

22 ’ Tradifood

doorGérard DejeanAls Franse boerenzoon op­gegroeid tussen de schapen en tuinbonen. Nu o.a. kaasspecia­list bij Kruidenier.Contact: g.dejean@kruidenier.nlof 06 52 566 809

Wanneer de bladeren weer van de bomen vallen...

les feuilles mortes se ramassent

à la pelle

Tradifood ’ 23

Bladeren, bij voorkeur wijnranken of kastanje, waren de eerste verpakkingsmaterialen van kaas. Vroegen gebruikte de kaasproducent bladeren om de overproductie in de periode van melkover-schot vooral om de versroomkazen in te pakken en zo de THT te kunnen verlengen van weken tot maanden. Het waren lange tijd waardevolle maar goedkope hulpmiddelen voor de kleine kaaspro-ducenten, waar planten of bladeren vandaag de dag alleen nog een decoratieve functie hebben.

Bij de Livarot werden vroeger vijf ringen van Zegge gebruikt om instorting van de kaas te voor-komen. Wanneer de landarbeiders vertrokken voor de hele dag in de velden had de 5 cm hoge kaas de neiging om het op te geven en in te stor-ten. Het heeft vandaag de dag weinig nut meer, maar het is nog wel steeds decoratief.

Een ander voorbeeld van overerving van het ver-leden die decoratief werd. Kenmerkend voor de Sainte Maure-de-Touraine is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Dit roggestrootje was bedoeld om het afgieten van het vocht uit de kaas beter te laten verlopen en het inwendige tijdens de rijping te ventileren.

De Morbier wordt gemaakt van rauwe koemelk, de wrongel wordt gesneden, de wei verwijderd, en vervolgens wordt de kaas in de vorm geperst. Hierna wordt er een aslaagje toegevoegd, de ken-merkende zwarte ader. ’s Avonds als de koeien heel de dag gegeten hebben wordt er ook ge-molken en de wrongel van deze melk komt op de aslaag. De kaas van de avondmelk is veel sterker van smaak en smaakt meer naar noten. Qua smaak doet deze ader niet veel. De ader schijnt ontstaan te zijn doordat de boeren hun wrongel wilden be-waren tot ze genoeg hadden om een hele kaas te maken.

Dezelfde redenering van bescherming van kazen met as wordt gebruikt in wijngebieden, met name verse kazen en tegenwoordig vooral geitenkazen. As, of roet zoals bij de Morbier, is tegenwoordig wel vervangen door plantaardig steenkool...

Het huidige gebruik van bladeren in kaas, zorgt voor het voortbestaan van oude tradities. Prachtig toch!

De meest pittoreske kaas die bewaard word onder de bladeren is de Banon; gemaakt in de met struik-gewas bedekte grond ‘Guarigues’ van de Franse Alpes, de Haute-Provence. Deze bescheiden gei-tenkaas heeft zeer lange tijd gecamoufleerd ge-legen onder wijnbladen; en tegenwoordig onder kastanje bladeren. Er zijn zeven tot acht bladeren nodig om deze kleine geitenkaas uit de Provence te bedekken. De wrongel wordt in kastanje bla-deren gewikkeld en geïmpregneerd met Eau de Vie. Groene bladeren impliceren een verse kaas, gedroogde bladeren een gerijpte kaas. De kaas wordt omwikkeld met raffia. De Banon kan nog op diverse manieren behandeld worden, bijvoor-beeld met kruidnagel, met tijm, met rozemarijn, met laurier, met peper.

Zo biedt ieder seizoen weer zijn eigen (kaas)- specialiteiten. •

In Engeland drapeerden De Cornish hun Cornwall in een pakje van brand-netel. In Italië is de Peccorino soms

bedekt met walnoten, de formaggio Ubriaco heeft een robe van wijnblad

en de Seirass zwelgt in hooi.

Cornwall in brandnetel... heerlijk én prachtig!

Adv Phoenix voor Heerlijk 210x210mm-lc.indd 1 11-06-12 15:23

Adv Phoenix voor Heerlijk 210x210mm-lc.indd 1 11-06-12 15:23

Lekker lang

tafelen!

Column & Recepten ’ 25

We zitten alweer in het laatste seizoen van 2012, wat gaat het toch snel allemaal. Het is wel een héél mooi seizoen, met een lekker breed assortiment aan producten. We kunnen weer wat ‘zwaarder’ gaan koken, met krachtiger en vollere smaken. Ik vind het persoonlijk altijd leuk om in dit seizoen, wanneer het allemaal wat grover is, toch super verfijnd te koken en de strijd aan te gaan met volle en lichtfrisse smaken.

Het is toch altijd een speciale periode, hét seizoen om net dat beetje extra te doen om gasten in de watten te leggen; een echt “feestseizoen”. De winterse gezelligheid om lek-ker met zijn allen lang te tafelen en te genieten inspireert. De trend om zo veel mogelijk producten zelf te verbou-wen en streekgebonden te koken lijkt ook in dit seizoen weer door te zetten in de horeca. Producten met een ver-haal, eerlijk en duurzaam en van het seizoen.

Ik heb het al eerder aangehaald, maar servies en pre-sentatiemateriaal spelen een grote rol in de “top” horeca. Het is een enorme meerwaarde om je mooie gerechten nog meer eigen te maken door toevoeging van uniek servies en bijzondere manieren van presenteren. Zelf heb ik samen met twee ontwerpers een aantal bijzondere producten mogen ontwerpen onder de naam “ByWouter”. Speciale producten die zorgen voor een mooie en unieke beleving aan tafel.

Ik vind het zo ontzettend belangrijk om alles waar je de hele dag mee bezig bent, die aan-dacht te geven die het nodig heeft. Het juiste servies geeft je gerecht net dat beetje extra! Dus focus niet alleen op wat er op het bord ligt, maar ook het bord zelf.

Wouter van Laarhoven

...vol winterse gezelligheid!Feestseizoen...

Gedrukte ganzenleverDuif in de mistHaas met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en bietHoorntjes van Parmezaanse kaas

26 ’ Recepten - Wouter van Laarhoven

ganzenleverGedrukte

IngrediëntenInhoud Voor 4 personenGanzenlever1 st. ganzenlever50 gr. honing1 dl. witte port2 gr. viking zout peper

Rode bietencoulis1 fles bietensap1 st. verse gember10 gr. koriander korrels0,5 ltr. olijfolie

Bietendooiers200 gr. bietensap op smaak4 gr. gluco*1 gr. xantana*1000 gr. water5 gr. alginaat*

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 27

met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en biet

Haas

IngrediëntenInhoud Voor 4 personenHaas:1 st. haasfilet en kotelet

Rode bietencoulis:1 fles. bietensap1 st. steranijs1 st. kruidnagel0,5 ltr. olijfolie

Pommes Bouchon3 st. aardappel boter1 bl. laurier1 tak tijm1 plak spek1 teen knoflook

Inhoud Voor 4 personenRode biet/knol toren6 plakjes gekookte rode biet6 plakjes gekookte knol­

selderij1 tl Vacherin

Mont d’Or

Getourneerd jong bietje:1 bos mini bieten30 ml. kipbouillon20 gr. boter

peper en zout naar smaak

28 ’ Recepten - Wouter van Laarhoven

IngrediëntenInhoud Voor 4 personenTartaar van duif2 st. Anjou duivenborsten1 plak Lardo di colonnata (rug­

spek) olijfolie peper & zout

Krokante peper75 gr. isomalt150 gr. fondant75 gr. glucose10 gr. gemalen peper

Aardappelzuurkoolmousse130 gr. aardappel250 gr. zuurkool1,3 dl. melk1 dl. room18 gr. crème fraiche6 gr. gelatine70 gr. geslagen room

Gezoet spek130 gr. water200 gr. suiker3 gr. zout ontbijtspek

in de mistDuif

van Parmezaanse kaasHoorntjes

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 29

IngrediëntenInhoud Voor 4 personenHoorntjes150 gr. gekookte bospeen20 gr. poedersuiker5 gr. glucose stroop25 gr. isomalt10 gr. puree van piment

Parmezaan crème100 gr. room150 gr. gezeefde Parmezaanse kaas1 bl. gelatine225 gr. geslagen room

Luchtige Parmezaan250 gr. melk13 gr. gelatine40 gr. olijfolie peper en zout geraspte Parmezaanse kaas

om door te rollen

Voorgerecht

Gedrukte ganzenlever

Hoofdgerecht

Haas met Vacherin Mont d’Or, bloedworst, pommes Bouchon en biet

BereidingswijzeGanzenlever Maak de ganzenlever schoon en snijd deze in kleine stukken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en verwarm het geheel iets zodat de ganzenlever alles op kan nemen en het een smeuïge massa wordt. De massa goed laten koelen totdat er een mooie paté ontstaat. Druk de paté door een bolzeef tot kleine sliertjes.Rode Bietencoulis Kook het bietensap met de gember en koriander in tot deze stroperig is en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Roer er de olijfolie beetje bij beetje doorheen zodat hij zijn binding geeft en er een stroperige coulis ontstaat. Bietendooiers Het sap mengen met de gluco en xantana en invriezen in halve bol matjes. Van het water en alginaat een bad maken en hier de be-

vroren bolletjes biet inleggen voor ongeveer 3 mi-nuten zodat er een vliesje ontstaat om het bolletje. De bolletjes afspoelen in een bad met water en op een doek uit laten lekken. Serveertip!Op een bord met een brede kwast een streep bie-tencoulis trekken en hierop een hoopje ganzenlever leggen. De dooier erbij plaatsen en een paar drupjes coulis. Afgarneren met frisee sla en bietenpoeder.

*Xantana: is een bindmiddel met enorm veel kracht. Je kunt er soepen,

sausen en crème mee afmaken. Alginaat: Wordt op natuurlijke wijze

verkregen uit bruine algen, deze algen komen voor in de koude wate-

ren van Schotland, Ierland, Noord Amerika, Australië en Zuid Afrika.

Alginaat in je product zorgt voor de reactie met het Calcic water. je

krijgt dan zeg maar vliesvorming rondom je vloeibare product.

BereidingswijzeHaas Haasfilet en kotelet aanbakken in de boter en cuisson geven in een oven van 180 graden.Rode bietencoulis Kook het bietensap, met de steranijs en kruidnagel in tot deze stroperig is en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Roer er de olijfolie beetje bij beetje doorheen zodat hij zijn binding geeft en er een stroperige coulis ontstaat.Pommes Bouchon Aardappels snijden op stand 18 op de snijmachine en uitsteken met een ronde steker 10 mm. Een bakpan goed inboteren en hier de plakjes aardappel op verdelen. Net onder zet-ten met water, 1 blaadje laurier, een plak spek, takje tijm en een knoflook teen erbij en op hoog vuur zetten. Net zo lang op laten staan tot het vocht verdampt is en de aardappel gaat bakken goud-bruin. In de pan af laten koelen.

Rode biet – knol toren Breng de plakjes biet en knol op smaak met peper en zout en stapel ze op elkaar tot een torentje. Steek het torentje uit en vul deze met de Vacherin mont d’Or.Getourneerd jong bietje De biet tourneren en blancheren in ruim kokend water tot ze beetgaar zijn, a la minute opstoven met kippenbouillon, boter, peper en zout.Bietenrots Leg een gekookte rode biet in vloeibaar stikstof tot deze volledig bevroren is. Leg de biet tussen twee toeken en sla deze in stukken (rotsen) Spuit de rotsen zilver met levensmiddelenkleurstof.Serveertip!Over de lengte van het bord met een kwast een streep bietencoulis trekken, hierop het torentje, de haas, aardappel en biet leggen. Afgarneren met bietenblad, gebakken bloedworst en bietenpoeder.

30 ’ Recepten - Wouter van Laarhoven

Recepten - Wouter van Laarhoven ’ 31

Voorgerecht

Duif in de mist

Nagerecht

Hoorntjes van Parmazaanse kaas

BereidingswijzeHoorntjes Alle ingrediënten in een thermoblender fijn-draaien op 80 graden voor 5 minuten tot de suiker is op-gelost. De massa op een ronde mal smeren en drogen voor 25 min op 125 graden. Oprollen tot een hoorntje.Parmezaan crème Gelatine weken in koud water. Room opzetten met de parmezaan. Als deze gesmolten is de ge-latine erbij en door een zeef bij de geslagen room doen.Luchtige parmezaan Een beetje melk verwarmen en ge-latine in oplossen, koud kloppen en de rest van de koude melk toevoegen (niet warmer dan 3 graden) en luchtig kloppen. Op smaak brengen met peper en zout. Als laatst de olijfolie erbij en in bolmatjes smeren. Als ze stevig zijn door de geraspte Parmezaan rollen.Serveertip!De hoorntjes volspuiten met parmezaan crème, hierop de luchtige

parmezaan en afgarneren met kleine blaadjes basilicum.

BereidingswijzeTartaar van duif De duivenborsten in kleine blok-jes snijden en aanmaken met olijfolie, peper en zout. Dit in kleine ringvormpjes drukken en be-dekken met een plakje Lardo di colonnata.Krokante peper Isomalt, fondant en glucose ver-warmen tot 155ºC, af laten koelen tot 120ºC en de gemalen peper toevoegen. Het geheel af laten koelen en fijnmalen in een blender. Door een bol-zeef op een vorm strooien en 3 minuten afbakken in de oven op 180 graden.Aardappelzuurkoolmousse Gelatine weken in koud water. Aardappels gaar koken en afgieten. De zuurkool, melk, room en crème fraiche toevoe-gen en koken. Deze massa cutteren tot hij glad is en vermengen met de geweekte gelatine. Room

opkloppen tot yoghurt dikte en vermengen met de aardappelzuurkool massa, in bombematjes spui-ten en in de koeling op laten stijven.Gezoet spek Kook het water met zout en suiker tot het is opgelost. Snijd het spek zo dun mogelijk in plakken en smeer ze in met het suikerwater. Leg de plakken op vetvrij papier en laat ze drogen op 50ºC.Serveertip!Leg bovenop de tartaar een peper plaatje en een bombe zuurkool mousse. Garneer ze af met winter-postelein, bladgoud, en gezoet spek. Leg de toren-tjes op een rond plaatje met gaatjes. Leg het plaatje vervolgens op een diep bord gevuld met droogijs en warm water, zodat het lijkt alsof ze zweven in de lucht.

WORDT HET NIET EENS TIJD VOOR EEN

FATSOENLIJK ONTBIJT

WORDT HET NIET EENS TIJD VOOR EEN

FATSOENLIJK ONTBIJT

ONDERSCHEIDEND• Voedzaam en vullend

• Vaste structuur, voorkomt hongergevoel• Van nature rijk aan vezels door volkoren rogge

• Energie voor hersenen en lichaam

DESIGN • Verkrijgbaar in toonbankdoos

• Frisse verpakking, handig om mee te nemen

CAMPAGNE• Forse ondersteuning op tv, online, print en sampling

VARIATIE• Complete Start is verkrijgbaar in twee

lekkere varianten: Fruit & Vezels

Peijnenburg gaat consumenten blij maken met een nieuw ontbijtproduct: Peijnenburg Complete Start. Een volledig ontbijt vol vitaminen, mineralen en vezels om fatsoenlijk te kunnen ontbijten. Een ontbijtkoekreep die voor omzetgroei gaat zorgen. Door middel van forse ondersteuning in de media wordt bekendheid gegenereerd en trial gestimuleerd. De toonbankdoos met Complete Start Vezels en Complete Start Fruit is nu verkrijgbaar bij Kruidenier Foodservices.

Toonbankdoos Complete Start Vezels: 37831, Toonbankdoos Complete Start Fruit: 37767

033200037 Adv 210x102_v2.indd 1 05-08-11 09:20

31486 WT Adv Zuivel HoningMuesli 210x102.indd 1 14-03-12 16:51

Wijnsuggesties ’ 33

VoorgerechtGanzenlever

Wijnadvies: Champagne Joubert Demi-sec

Kleur: Fonkelend en licht goudgeelGeur: Heerlijk fris met een fruitige zoetig-heid en een toets van honingSmaak: Mooie zoetheid, tintelend, verfris-send en harmonieusHerkomst: Frankrijk

Korte omschrijving: Net als de Brut van Charles Joubert een heerlijke champagne die als aperitief of als begeleider van kleine hapjes of gerechten met zeevruch-ten en met milde schimmelkazen ge-dronken kan worden. Het zoet van deze demi-sec is fruitig en heeft in de verte wat honing Een zeer feestelijke wijn.

KFS nr: 1280566x0,75 l

VoorgerechtDuif

Wijnadvies: Grüner Veltliner Krems

Kleur: Fonkelend geelGeur: Boeiend, aangenaam en complex met nuances van mango, ananas, grape-fruit, mint en bloemenSmaak: Frisse intensiteit met volop fruit en fijne zuren met een lange afdronkHerkomst: Oostenrijk Korte omschrijving: Een heerlijk frisse witte wijn met een pittige en lekker frui-tige smaak. De Gruner Veltliner is een prima tafelgenoot. Hij past uitstekend bij eindeloos veel gerechten, maar zeker ook bij gevogelte.

KFS nr: 1281326x0,75 l

VisgerechtHaas

Wijnadvies: Chablis Pascal Bouchard

Kleur: GoudgeelGeur: Complex met breed spectrum aan geuren (peer, groene appel en citrus)Smaak: Zuiver, vol en mineralig met een lange afdronkHerkomst: Frankrijk

Korte omschrijving: Chablis is een klein district dat vrijwel uitsluitend witte wijnen van de Chardonnaydruif produceert. Chabliswijnen zijn vooral geliefd om hun buitengewone helderheid. Ze heb-ben een lichte, soms wat groenige kleur. Naarmate de wijn ouder wordt, veran-derd de kleur in goudgeel en wordt hij soepeler.

KFS nr: 1280156x0,75 l

Knorr afgeleide sauzen zijn hoogwaardige sauzen met een zeer goede, volle smaak en een mooi uiterlijk. Het assortiment afgeleide sauzen bestaat uit 12 gevarieerde sauzen die u zo kunt gebruiken, maar ook kunt toevoegen als extra smaakcomponent aan uw eigen sauzen, of zelf kunt afmaken met eigen ingrediënten.

Een snelle ensmaakvolle oplossing

VOOR ELKE CHEF DIEHOUDT VAN PERFECTIE EN

TIJDWINST!

Voor meer informatie of vragen kunt u contact opnemen met:

Unilever Food Solutions, Postbus 1250 3000 BG Rotterdam, Service Center 010-4394308, www.unileverfoodsolutions.nl

Jachtsausart.nr. 50205Champignonsausart.nr. 50235

Stroganoffsausart.nr. 50192

UNF18021 Adv Knorr Saus voor H'Eerlijk 210x102 [2].indd 1 20-09-12 15:04

AdvertentieMilner_Heerlijk_nr2_DEF.indd 1 16-03-2012 16:06:32

Column Wijn ’ 35

Hoe past wijn met zijn sterke persoonlijke touch in dit concept? De beste manier is om creatief om te gaan met de individuele wijnkennis en smaakvoorkeur. Wijncock-tails zijn perfect voor elk seizoen en kun-nen worden aangepast aan iedere wens. Een goede leidraad bij het experimen-teren zijn een aantal klassieke recepten. In de herfst en winter de Glühwein en in de zomer de 'punch' of Sangria. Een va-riant hierop is bijvoorbeeld een witte Glühwein: Recept: 5 kruidnagels, 5 eetlepels witte kandijsuiker, 1 sinaasappel, 1⁄8 liter sinaas-appelsap, 1 cl rum en 1½ liter witte wijn (Pinot Blanc). De sinaasappels in schijven snijden en alle ingrediënten in een pan doen, verhitten en 10 minuten laten trekken; warm serveren!.

Een andere klassieker is de Kir: Recept: Kir is een cocktail, gemaakt van een Bourgondische Aligoté, een droge

witte wijn, met een scheutje Crème de cassis (likeur gemaakt van zwarte bessen). De verhouding mag liggen tussen 2 tot 3 delen wijn met 1 deel likeur. Wanneer je in het recept de witte wijn vervangt door bijvoorbeeld Crémant, heb je een heerlijke Kir Royal.

Het drinken van een cocktail is hip, cool en in. Veel horecabedrijven spelen hier goed op in door op hun wijnkaart en drankenlijst steeds meer van deze drinks op te nemen. De namen van deze drankjes op wijnbasis zijn vaak zeer fantasievol, zoals: Pineap-ple Cooler, Port in a Storm, Roman Holiday, Strawberry Delight, Pink Champagne of Red Fingers. Een goede uitleg van de in-houd is dan ook zeer belangrijk. Een eigen creatie maken is natuurlijk dé uitdaging.

Dus wees creatief, en verzin er een aan-sprekende naam bij! Succes verzekerd. •

doorToon SommerdijkAdviseur Wijn & SpijsKruidenier Groep

Creatief met wijn

Wijn is één van de meest geliefde dranken. Of het nu een rode, een witte of een rosé is. Bij het eten of bij feestelijke gelegen-heden; een goed glas wijn is altijd op z’n plaats. Dranken op basis van wijn, zijn echte delicatessen. Cocktails op basis van wijn zijn vaak wat minder bekend, maar winnen meer en meer aan populariteit. Wijn is een ideale basis voor heerlijke mixdrankjes; met limonadesiroop, vruchtensap of fruit zijn een goed gekoelde Crémant, Sekt, Cava of Prosecco, aromati-sche, verfrissende stemmingmakers. Cocktails staan bekend als kleurrijke gemengde dranken met alcohol en vele andere ingrediënten.

Met de nieuwe cateringmethode ‘Echt’ zet SAB Catering

écht lekker eten weer op de kaart van de bedrijfs-

restaurants. De naam van het concept zegt duidelijk

waar het om draait. Echt lekkere gerechten, ambachtelijk

bereidt, net even anders gepresenteerd. En dan gaat het

niet over ingewikkelde dingen, maar over hele gewone,

herkenbare (oer-Hollandse) gerechten die met veel liefde

en smaak worden bereid.

36 ’ SAB Catering

SAB Catering ’ 37

“

We hebben het allemaal druk, we willen steeds meer in steeds minder tijd. Het gevolg daarvan, zeker in de bedrijfs-catering, is een bepaalde uniformiteit en standaardisatie. Omdat dat zo lekker mak-kelijk is. Wij zagen iets anders voor ons, iets beters voor al onze gasten”, aldus Judith Veerman, productmanager bij SAB Catering. Het wordt tijd dat we weer echt gaan eten, echt gaan genieten. Tijd voor mooie gerechten en producten. Belang-rijkste criteria? Het moet lekker zijn, het moet vers bereid worden. Of zoals één van onze enthousiaste locatiemanagers zei: “Zoals het hoort!”

Judith: “Zelf de basis voor soep maken, verse kruiden en andere ingrediënten erbij, serveren met een mooi stuk am-bachtelijk gebakken brood en echte boter. Voila! Een complete lunch, die ge-woon goed en lekker is.” De geur van vers bereide soep en vers brood doet ook nog eens veel voor de beleving op een locatie. Je lunch wordt er gewoon nog lekkerder van.

Het is nu best een spannende fase; half september zijn we gestart. Eerst op de locaties die al hebben proefgedraaid met het concept, en dan laten we steeds een aantal locaties aansluiten. De cateringme-dewerkers krijgen eerst allemaal een mas-terclass en workshop om goed voorbereid te zijn. Het vraagt toch een andere benade-ring, een andere manier van werken. Onze productconsulenten zullen daarom ook bij iedere introductie van Echt op een locatie aanwezig zijn.

Om Echt bijzonder te houden, en te kun-nen blijven verrassen, wordt het concept op iedere locatie maximaal twee keer per week ingezet. Iedere keer met een ander gerecht. Judith: “De gerechten worden door onze eigen productconsulenten samengesteld op basis van mooie ingrediënten. En na-tuurlijk met ondersteuning van de spe-cialisten bij onze producenten, zoals de bakker en de slager. Bij de geselecteerde lunchgerechten komt dat allemaal samen, en dan is het aan de locatiemedewerkers om ze verder te bereiden en te serveren.”

Echt heeft een eigen mobiele displayunit, met eigen logo en eigen servies en hard-ware. Lekker opvallend; zodat op locatie direct duidelijk is dat er die dag iets bijzon-ders gebeurd. Veel hout, veel groen, een mooie na-tuurlijke uitstraling. SAB zet met Echt niet specifiek in op duurzaam, maar juist op ‘kwaliteit’ en ‘lekker’. En al dat echte lek-kers komt dus binnenkort naar heel Neder-land, naar alle SAB locaties. Wij zijn net als Judith nieuwsgierig naar de reacties. Als het enthousiasme waarmee het concept ‘verkocht’ wordt een voorteken is, gaat het helemaal goed komen. •

échtOmdat het anders kan!

S M A A K , S M A A K E N N O G E E N S S M A A KIETSJE ROMIG, MET HEELVEEL FRIS CITRUSFRUIT

VE

RLE

IDE

LIJK

Z

WO

EL

VA

N

SM

AA

K

ME

T

TON

EN

VA

N R

IJP

ZW

AR

T F

RU

IT A

LS B

RA

ME

N E

N

ZW

AR

TE

KE

RS

EN

EN

EE

N H

INT

VA

N V

AN

ILLE

KFS nr 129068

KFS

nr

1290

69

KFS

nr 129071

KFS nr 129068

AR

OM

A’S

V

AN

C

ITR

US

, G

RO

EN

E A

PP

ELT

JES

EN

FR

IS

TR

OP

ISC

H

FRU

IT

20 jaar KruidenierFoodbeurs!Een mijlpaal.

Kruidenier Foodbeurs 2012 ’ 39

Altijd & Overal lekker vers!

De ontwikkeling die het evenement heeft doorgemaakt in die

20 jaar is enorm. Een groot aantal van onze huidige partners was

er twintig jaar geleden ook al bij. Ooit begonnen met 25 stand-

houders op zo’n 1600 m2 beursvloer. Nu ruim 125 standhouders

op 7000 m2 beursvloer. Er is over de jaren veel veranderd, maar

wat nog steeds hetzelfde is, is het enthousiasme waarmee we onze

beurs organiseren en onze focus op Vers, Duurzaam en Fun.

Want dat is Kruidenier.

S M A A K , S M A A K E N N O G E E N S S M A A KIETSJE ROMIG, MET HEELVEEL FRIS CITRUSFRUIT

VE

RLE

IDE

LIJK

Z

WO

EL

VA

N

SM

AA

K

ME

T

TON

EN

VA

N R

IJP

ZW

AR

T F

RU

IT A

LS B

RA

ME

N E

N

ZW

AR

TE

KE

RS

EN

EN

EE

N H

INT

VA

N V

AN

ILLE

KFS nr 129068

KFS

nr

1290

69

KFS

nr 129071

KFS nr 129068

AR

OM

A’S

V

AN

C

ITR

US

, G

RO

EN

E A

PP

ELT

JES

EN

FR

IS

TR

OP

ISC

H

FRU

IT

40 ’ Kruidenier Foodbeurs 2012

Terugblik Foodbeurs 2011 'De Wereld van Kruidenier'In 2011 hebben we onze bezoekers gast-vrij ontvangen in “De Wereld van Kruide-nier”. We hebben wéér meer bezoekers mogen ontvangen. En daar zijn we heel erg blij mee. Al jaren zien we de ontwik-keling dat er steeds meer beslissers uit verschillende marktsegmenten een be-zoek brengen aan onze beurs. Door pre-sentaties en innovaties die er toe doen, door sprekers die weten waar ze het over hebben, door leuke activiteiten voor onze bezoekers. De live uitzending van BNR nieuwsradio, de cooking-battle “Junior Chef of the Year”, de Kruidenier Award voor het meest innovatieve product. De lat voor 2012 ligt hoog! Maar wij houden bij Kruidenier wel van een uitdaging; die gaan we graag aan!

Kruidenier Foodbeurs 2012'Kreatief met Kruidenier'De wereld van food is een prachtige we-reld; het is onze wereld. Die wereld draait om service, snelheid, fun en duurzaam. Kreatief zijn is daarbij essentieel. En kre-atief zijn; daar draait het om tijdens de Kruidenier Foodbeurs 2012. Nieuwe situ-aties vragen om nieuwe, kreatieve oplos-singen van iedereen. Van ondernemers, toeleveranciers en van producenten. Kijk eens opnieuw en anders naar producten, verpakkingen, manieren om de verkoop te stimuleren, verrassende verkooppun-ten en/of eetmomenten. Dat kunnen inno-vaties zijn, of gewoon weer een frisse blik op bestaande zaken. Alles mag, als je écht kreatief wilt zijn. Kreativiteit helpt je ver-der. Daar gaat het om.

We hebben onze bezoekers een keur aan concepten, producten en toepassingen te bieden, waarin iedere schakel in de keten haar eigen rol, expertise en creati-viteit heeft. Door deze te delen, ontstaan weer nieuwe ideeën. Door onze kennis te bundelen kunnen we beter inspelen op de vragen uit markt. Twee dagen verban-den leggen, partijen met elkaar in contact brengen om samen creatief te zijn. De rode draad die door a deze processen loopt; is onze klant! Hoe kunnen we hen helpen. Daar draait het om. Dat is Kruide-nier! •

We ontvangen je graag op 7 of 8 november in Houten!

Kijk voor data en tijden en meer informatie op Kruidenier.nl

Registreer je gratis bezoek eenvoudig via Kruidenier.nl

Kruidenier Foodbeurs 2012 ’ 41

Kies bewust voor duurzaam

42 ’ Foodvaria

Fris & verkwikkend

Zonnatura heeft haar thee assortiment uitgebreid

met twee speciale theeën van hoog niveau,

afkomstig uit Nepal en China. Geplukt volgens

de fijna pluk methode, waarbij alleen de meer

delicate en aromatische theeblaadjes worden geplukt;

de knop en de eerste twee bladeren. Groene Himalaya

thee en Earl Green. Frisse, verkwikkende theeën met al

het goede van de natuur. En dat proef je.

FoodvariaNieuws & innovaties uit de foodwereld

Dr. Oetker Take Away: een overheer-lijke pizza, speciaal voor gasten bui-tenshuis, die alles biedt wat u van een pizza mag verwachten. Deze pizza hebben we niet alleen rijkelijk getopt, maar ook rijkelijk gevuld. In de rand van de verse deegbodem – die rijst in uw oven – zit een heerlijke saus waar-door u zeker weet dat de pizza tot en met de rand wordt gegeten.

Winterse WeldaadWinterse taferelen en lage tem­peraturen: dan is het weer tijd voor een stevige erwtensoep die te vergelijken is met de kwaliteit van thuis. JongSoep produceert een gebruiksklare erwtensoep van slagerskwaliteit, rijkelijk gevuld en stevig van structuur. Verkrijgbaar per 2,5 kg in een kookbestendige verpakking, geschikt voor verhit­ting in een combisteamer en/of kokend water.

De diervriendelijke manier van werken levert het biologische kalfsvlees van Eco Fields een Beter Leven Kenmerk op met de maximale 3 sterren van de Dierenbe-scherming. Het assortiment van biolo-gische snacks wordt steeds groter. Van frikandel tot kroket en van hamburger tot mexicano. Allemaal 100 % biologisch en alles is even heerlijk. Het succes is vooral te danken aan het feit dat de consument van nu kritischer wordt en bewust kiest voor duurzaam.

SteamfreshSteam Fresh is een productlijn die bestaat uit pure aardappelproducten. Ze bevatten geen vet, geen toevoegingen en geen allergenen. Deze producten zijn met een uniek, door Aviko zelf ontwikkelt stoomproces gegaard. Door dit pro­ces zijn de producten aan de rand en in de kern even gaar. Steamfresh biedt veel meer gemak dan een verse aardappel, maar heeft wel dezelfde voordelen als een verse aardappel qua smaak en kwaliteit. Zie ook pagina 46 en 47.

Geraffineerd & veelzijdigSommige keuzes zijn niet zo moeilijk, met het assortiment eiproducten van Eipro. Onklopbare goede resultaten met Eifix Banketbakkers Eiwit Plus. Panklare oplossing voor met Eifix Mix voor Roerei. Superveilige en snelle verwerking met Eifix vloeibaar Heelei en vloeibaar Eigeel.

Eigen smaak en uniek aromaDélifrance introduceert onder het merk Panitaly een range typisch Italiaanse broodproducten. Dit assortiment bestaat uit Ciabatta’s, Focaccia’s, Panini’s en Boules, bereid vol-gens authentiek Italiaans recept. Dankzij ‘Biga’ (deeg met een fermentatieprocesvan maar liefst 16 uur) beschikken deze producten ieder over een eigen smaak en uniek aroma.

Authentiek & ambachtelijkDe traditionele wijze van vervaardigen, de spe­cifieke kruiden en de authentieke ingrediënten maken deze ambachtelijke spekkoek tot een ware delicatesse, in de smaken original (bruin­wit) en pandang (groen­wit). De unieke uitstra­ling en ambachtelijke smaak geeft het product zeer veel mogelijkheden. Zo zijn er tal van crea­tieve manieren om de spekkoek te gebruiken bij het serveren van koffie, high tea, grand dessert en rijsttafel. Recepten? www.hekos.nl

De perfecte opstelling voor in de kantine Lay's, Smiths en Doritos zijn bekende merken die wij als PepsiCo Nederland in de markt zetten. Wij realiseren ons dat een uitgebalanceerd assortiment belangrijk is. Voortdurend worden onze producten verbeterd en bieden wij met het assortiment voldoende variatie zonder concessies te doen aan de smaak. Voor omzetopti­malisatie adviseren wij onze top 6 hartige tussendoortjes voor in de sportkantine.

Foodvaria ’ 43

Eik

eur

Wei

lan

d

alti

jd v

ers!

Eikeur Weiland eieren van Eierenglorie Vermeulen

Vijf generaties ervaring met eieren

Wij weten wat u verlangt van een vers ei

Geniet van de lekkerste Frites, Aardappelspecialiteiten en Appetizers van LambWeston!

Made with professional pride

De beste kwaliteit frites!

De lekkerste aardappelspecialiteiten! Unieke appetizers met kaas en groente!

Voor meer informatie of voor een afspraak met één van onze account managers belt u naar 0113-394955 of mail naar: verkoopbenelux@lambweston-nl.com

Lamb Weston staat over de hele wereld bekend om zijn kwaliteit, consistentie en innovatie. Wereldwijd bieden we klanten altijd het beste product. Elke dag genieten mensen over de hele wereld, in meer dan 110 landen, verspreid over alle continenten, van onze hoogwaardige producten.

Best Product Award ’ 45

Het kan daarbij gaan over de kwaliteit van het product, het rendement in verbruik of waarde, de smaak, de duurzaamheid of bijvoorbeeld de kreativiteit in toepas-singen van het product. Tijdens de Food-beurs 2012 zal Kruidenier een Award uitreiken voor dit ‘beste’ product van 2012. Welk product dat wordt, wordt tijdens de beurs bepaald door jullie, de bezoekers aan dit evenement. Want jullie weten uit de dagelijkse praktijk het beste wat werkt en wat niet!

Uit alle inzendingen (op het moment van schrijven van dit artikel zo’n 35) wordt een voorselectie gemaakt, die gepresenteerd wordt tijdens de Foodbeurs bij de Entree. In opvallende stellingkasten krijgen deze producten een prominente plaats. Daar kun je als bezoekers ook direct je stem uitbrengen. Uiteraard kun je bij de aanwe-zige leverancier nog veel meer te weten

komen over het product, om tot een goed en gedegen oordeel te komen. Ook daar zijn stemkaartjes aanwezig. Laat van je horen, en breng je stem uit!

Alleen tijdens de twee beursdagen op 7 en 8 november kan op de ‘genomi-neerde’ producten gestemd worden. Aan het eind van de 2e beursdag zal de Krui-denier Best Product Award uitgereikt wor-den. Vorig jaar werd deze Award voor het eerst uitgereikt; 'de hapklare SUMM ont-bijtkoek' van FairConnect was met afstand het favoriete product van onze bezoekers.

Wie gaat er dit jaar met deze prijs naar huis? Op donderdag 8 november zullen onze bezoekers hun oordeel geven! •

Binnenkort meer informatie over de genomineerde producten op www.kruidenier.nl

kruidenier foodbeurs 2012Best Product Award!

Welk product was in 2012 het meest onderscheidend, uniek of vernieuwend? Wat is het ‘beste’ product volgens de bezoekers van de Kruidenier Foodbeurs.

kreatief met kruidenierkruidenier foodbeurs 20127+8 november expo houten

46 ’ Aviko Steamfresh

Wat is Steamfresh?Steam Fresh is een productlijn die bestaat uit pure aardappelproducten. Ze bevat-ten geen vet, geen toevoegingen en geen allergenen. Deze producten zijn met een uniek, door Aviko zelf ontwikkelt stoom-proces gegaard. Door dit proces zijn de producten aan de rand en in de kern even gaar. Steamfresh biedt veel meer gemak dan een verse aardappel, maar heeft wel dezelfde voordelen als een verse aardap-pel qua smaak en kwaliteit.

Waarom is Steamfresh ontwikkeld?Het speelt aan de ene kant in op de toe-nemende vraag van consumenten naar “vers”. Aan de andere kant beantwoordt het de vraag van ‘professionals’ naar con-venience zonder in te boeten op kwaliteit. Steamfresh producten kunnen als basis-product voor een gerecht dienen maar kunnen ook traditioneel als bijgerecht in-gezet worden. Het is een uniek concept in de aardappelverwerkende industrie, de klant kan de productrange op allerlei mo-gelijke manieren, bijvoorbeeld als ingre-diënt voor een ovenschotel, puree, quiche of gratin.

Wat is de waarde van Steamfresh voor de klant?Geen chef steelt de show met aardappe-len. Waarom zou hij dan veel tijd besteden aan de bereiding? Aan de andere kant: een slecht of afgezaagd bijgerecht kan een negatieve weerslag op de beleving van de rest van het menu hebben. De smaak van een prachtig mals gebakken zalmfilet wordt minder als deze wordt geserveerd met een smakeloze waterige aardappel.1. Gemak • Ideaal basis product voor de creatieve

chef.• 100% verse aardappelsmaak, zoals

zelfgemaakt.• Geen ander ingrediënt dan aardappel

en geen toevoegingen.• Overtuig de gasten met zelfgemaakte

aardappelproducten.• Brede range waardoor iedere dag iets

anders geserveerd kan worden.• Droge aardappel, geen water in de

verpakking; product spat niet en koekt niet aan.

2. Kosten en tijdbesparing• Tot 75% winst in bereidingstijd, ver-

geleken met vers gekookte aard-appelen en 40% in vergelijking tot geblancheerde producten.

• Klaar voor direct gebruik en tenminste 80% gaar.

• Geen waste, geen afval.

3. Hoge constante kwaliteit • Unieke stoomtechnologie waardoor de

kwaliteit van smaak, voedingswaarde, textuur en uiterlijk het best bewaard blijven.

• Alle essentiële vitaminen en mineralen blijven in de aardappel.

• 1 aardappelras gedurende het hele jaar; constante hoge kwaliteit!

Wat is er zo bijzonder aan de Hansa aardappel?Aviko heeft dit ras gekozen omdat het smaakt als een lekkere tafelaardappel, maar daarbij erg goed industrieel te ver-werken is. De aardappel heeft een vaste structuur, waardoor hij niet snel breekt en stevig is. Hij heeft een gelijkmatige vorm en weinig pitten. Hierdoor is de kwaliteit van het eindproduct mooi constant. Tot slot heeft hij ook nog een mooie gele kleur, hij ziet er daardoor erg smakelijk uit.Hansa aardappelen zijn er in verschil-lende maten. En daarom kunnen we voor het hele assortiment Steamfresh op deze aardappel bouwen! •

Steamfresh

Aviko Steamfresh ’ 47

Groene asperges met kriel aardappeltjes en geitenkaasIngrediënten voor 10 porties30 Groene asperges Olijfolie Sesamzaad2­3 b Rucola sla Vinaigrette10 pl Geitenkaas625 g Steamfresh 20/30 aardappelen

Bereiding:Blancheer de asperges totdat deze beet­gaar zijn. De scheuten in de lengte doormid­den snijden en vervolgens elke helft in drie delen diagonaal snijden. Verhit de olijfolie in een pan en bak de Steamfresh 20/30 aard­appelen met de sesamzaadjes goudbruin. De geitenkaas plakjes op een bakplaat in de 150° C voorverwarmde oven zetten tot de kaas begint te smelten. Was de rucola, voeg de dressing toe tegelijk met de Steamfresh 20/30 aardappelen en meng dit met de sesamolie en asperges. Het mengsel ver­delen over 10 borden en plaats de warme, gesmolten geitenkaas bovenop de salade, serveer onmiddellijk.

Pittige aardappeltaart van aardappel partjes met spruit groenten salade

Ingrediënten1.5 kg Steamfresh Partjes met schil

30 ml Olijfolie

600 g Ei

100 g Zure room

4 g Zout

20 g Verse Chili pepers

50 g Pompoenpitten

100 g Rucola

400 g Gemengde salade

100 g Radijs

300 g Spruitgroenten mix

BereidingMeng de Steamfresh Partjes met olijfolie en

zout en bakken ze in een voorverwarmde

oven op 200 °C gedurende 6 minuten. Doe

de aardappelen in een siliconen of ingevette

taartvorm. Meng de zure room, ei, gehakte

pepers en zout en giet dit over de aardappe­

len. Bestrooi de bovenkant met pompoen­

pitten en bak gedurende 15 minuten op 180

°C. Snijd de taart in punten en leg deze op

een bord. Serveer de taartpunten met de

salade en gehalveerde radijsjes.

Tip!Voeg bij het bakken van de taart 20­30%

luchtvochtigheid toe. De taart en salade kun­

nen het beste met een kruidendressing of

yoghurt dressing geserveerd worden.

Kruidenthee van Zonnatura. Puur van kruiden.

Je hebt kruidenthee die bestaat uit thee waar kruiden aan zijn toegevoegd.

En je hebt kruidenthee van Zonnatura.

Die bestaat volledig uit kruiden en is bovendien 100% biologisch.

Dus niet ‘met’ kruiden, maar ‘van’ kruiden.

Kortom, kruidenthee zoals kruidenthee hoort te zijn.

Welke zou u kiezen?

Goedverwacht Wine Estate ’ 49

Goedverwacht Wine Estate, Robertson, Zuid-Afrika

Het Goedverwacht Estate ligt in de Breederivier vallei in het district Robertson, zo’n 150 km ten oosten van Kaapstad. Het klimaat is er warm, droog en ideaal voor wijnbouw. Het totale estate is 200 ha. groot waarvan 130 ha. beplant met druivenstokken. Tot zes jaar geleden werd er alleen witte wijn gemaakt, daarna is eigenaar en wijnmaker Jan du Toit begonnen met de aanplant van rode druivensoorten en maakt hij sindsdien ook rode wijnen

Eigenaar en wijnmaker Jan du Toit is een specialist in het maken van zuivere, frisse en elegante wijnen. Zijn wijnen horen ieder jaar bij de beste en meest betaalbare van Zuid-Afrika. Voor de witte wijnen gebruikt Jan alleen het zogenoemde. ‘free run juice’ ofwel het sap dat na het ontstelen en kneuzen van de druiven vrij komt zonder dat er geperst wordt. Dit is het beste deel van de totale hoeveelheid sap. Voor de rode wijnen is er pas een nieuwe kelder gebouwd en er zijn een flink aantal barriques, 225 L. fusten van Frans eiken, gekocht voor de rijping van de witte en rode wijnen. •

Kom onze huiswijn proeven tijdens de Kruidenier Foodbeurs!

Sauvignon Blanc Deze wijn is fris droog van smaak.

U proeft aroma’s van citrus,

groene appel, grapefruit en fris

tropisch fruit. Heerlijke aperitief-

wijn, bij kleine hapjes en voor- en

hoofdgerechten van vis of

groenten.

Chardonnay Aangenaam droge maar ook iets

romige witte wijn met veel fris

citrusfruit; karakteristiek voor char-

donnay. Lekker als aperitief wijn,

bij kleine hapjes en vis- en witvlees

gerechten.

Cabernet Sauvignon, Merlot Vol, rond en verleidelijk zwoel van

smaak met tonen van rijp zwart

fruit zoals bramen en zwarte

kersen en een hint vanille van de

houtrijping. De afdronk is zacht en

lang. Heerlijk in combinatie met

vlees- en pasta gerechten of een

stukje kaas.

Shiraz RoséKrachtige, smaakvolle rosé met

wat kruidigheid. Een karaktervolle

wijn die uitstekend buiten de maal-

tijd om gedronken kan worden,

maar ook heel goed past bij pittige

voorgerechten, gegrilde gamba's,

stevige vis of lichte vleesgerechten.

Goedverwacht uitgeroepen tot één van de vijf beste wijnbedrijven van Zuid- Afrika door de 2013 Best Value Guide.Jan Du Toit over de prijs: “Deze onderschei-

ding bevestigt onze toewijding om wijnen

van top kwaliteit te maken met een zeer

goede prijs kwaliteit verhouding. Wijnen die

bovendien karaktervol zijn en die wijnliefheb-

bers over de hele wereld met elkaar willen

drinken en delen”.

Ga op ideeënsafari!50 ’ Evenementenkalender

Op 24 oktober vind voor de tweede maal de Food Inspiration Talent Day plaats. Een netwerk-inspiratie-event voor 400 geta-lenteerde en gemotiveerde foodservice professionals: vierdejaars studenten en pas-afgestudeerden die staan te popelen om de arbeidsmarkt te bestormen. Met de Food Inspiration Talent Day stutten we de brug tussen opleiding en arbeidsmarkt. We zet-ten samen de schouders eronder: scholen, brancheorganisaties

én werkgevers samen. De scholen zorgen voor de selectie/aan-breng van de talenten en verdelen de exclusieve tickets onder hun toppers. Voor werkgevers is het een uitgelezen kans om in één dag in contact te komen met de grootste talenten in onze branche. Het gezamenlijke doel: zoveel mogelijk jong talent te enthousiasmeren en te behouden voor de foodservicemarkt. www.fitalents.nl

UitgelichtFood Inspiration Talent DayTalentday voor aanstormende professionals

kreatief met kruidenierkruidenier foodbeurs 20127+8 november expo houten

Oktober8­10/9­10 Vis Compleet | Gorinchem21­10/25­10 SIAL 2012 | Parijs | www.sialparis.com22­10/23­10 Food Inspiration Days | Eindhoven | www.foodinspiration.nl24­10 Food Inspiration Talent Day | Eindhoven | www.foodinspiration.nl30­10/2­11 Horti Fair FRESH | Amsterdam | www.hortifair.nl/fresh

November5­11/6­11 easyFair Horeca | Rosmalen | www.easyfairs.com7-11/8-11 Kruidenier Foodbeurs | Houten | www.kruidenier.nl11­11 Dag van de duurzaamheid12­11/13­11 Gastronomie 2012 | Utrecht | www.gastronomie.nl16­11/18­11 International Whisky Festival | Den Haag | www.whiskyfestival.nl18­11/22­11 Horeca Expo 2012 | Gent | www.horecaexpo.be19­11/21­11 De Kop Horeca- en Recreatiebeurs | Schagen | www.dekopbeurs.nl19­11/21­11 Salon International Emballage | Parijs | www.emballageweb.com

December5­12 Sinterklaas7­12 Nationale Vrijwilligersdag15­12/16­12 Dickens Festijn | Deventer | www.dickensfestijn.nl21­12 Begin winter25­12/26­12 Kerst31­12 Oudejaarsdag

Koffie en de M-formule

Column Koffie & Thee weetjes ’ 51

1.2.3.

4.Je zult misschien zeggen ‘Wat heeft koffie nu met een formule te maken?’ Welnu alles! De M-formule is heel be-langrijk voor de kwaliteit van de koffie die je aan je gasten serveert. Want de kwaliteit van je koffie wordt bepaald door de wijze waarop je de M-formule toepast. Wat is dat dan, die M-formule?

De M-formule bestaat uit vier essentiële onderdelen:• Melangeren• Malen• Machine• De Meesterhand

1. MelangerenDe formule begint met het bepalen van de juiste receptuur van de koffie Dat doe je samen met ons en met de brander. Er wor-den bonen van verschillende landen ge-mengd totdat we de beste smaak bepaald hebben voor je gasten.

2. MalenDat doen we met een molen. Belangrijk is dat deze molen verschillenden standen kent van fijn naar grof. De structuur wordt vaak bepaald door de zetmethode die op je locatie wordt gebruikt.

3. MachineEr zijn vele soorten en kwaliteiten. Zorg er dus voor dat je de machine koopt die past bij de koffie die je wilt serveren. Het uiter-lijk is minder van belang dan de atmosfe-risch druk die de machine kan leveren. Let op de leidingen. Koperen leidingen heb-ben de voorkeur; zij geleiden de warmte beter en zijn niet vatbaar voor verkalking. Laat je hier vooral goed over informeren.

Onze specialisten van Vending4Life doen dat graag en goed.

4. De MeesterhandHoe goed de melange, de maling en de machine ook zijn, de hand van de mees-ter bepaalt uiteindelijk of je het verschil maakt. De Barista, zoals dit beroep heet, zet met grote zorgvuldigheid een kopje espresso of cappuccino voor je gasten. Dit luistert heel nauw. Hoeveel gram koffie, welke maling, hoe lang laat hij het water lopen en heeft hij de apparatuur wel goed schoongehouden. Al deze factoren spelen een grote rol bij ons dagelijks kopje koffie.

Uiteindelijk is het uiteraard aan je gasten om te bepalen hoe lekker je koffie is. Want op dat moment komt de ‘smaak’ om de hoek kijken, en smaak is een persoonlijk ding. Koffie kan op veel manieren geser-veerd worden, maar als aan alle voor-waarden is voldaan zul je altijd kwalitatief goede koffie serveren. •

Wij adviseren je graag over alle elementen

van de M-formule. Ga ook voor koffie die

naar meer smaakt!

Bezoek onze stand op de Kruidenier Foodbeurs!

52 ’ En verder...

In de volgende editie:

Colofon

H’eerlijk is een uitgave van Kruidenier en verschijnt vier maal per jaar in een oplage van 5.500 ex.

Eindredactie Lucré ReijgersRedactie & fotografie Maarten SchönMet medewerking van Christy Kool (Duurzaam & MVO), Toon Sommerdijk (Wijn & Spijs), Gérard Dejean (Kaas & Delicatessen), Patrick Langerak (InterVers), Joost Kuijer (De Gouden Korenaar), Wouter van Laarhoven (Culinair) en Henk Klijn (Koffie & Thee)Vormgeving en begeleiding B&M Design B.V.Redactieadres en AdvertentieexplotatieKruidenier Groep B.V.Postbus 59229, 3008 PE RotterdamT 010 495 07 90, marketing@kruidenier.nl

Niets uit deze uitgave mag worden gekopieerd zonder toestemming van de uitgever. Druk- en zetfouten voorbehouden. Copyright Kruidenier 2012.

Vooruitblikop een H'eerlijk 2013De wensen van de consument en de verwachting voor voedsel worden steeds com-plexer. De sleutel tot succes zal liggen in het vermogen van ondernemers om die wensen en verwachtingen te ontcijferen en de juiste mix van voordelen te bieden. Het gaat om meer dan alleen argumenten om een product te kopen. Het gaat om beleving, om sfeer, om gevoel en het gaat om fun.We gaan meer gezondere varianten van populaire producten zien, in plaats van spe-cifieke dieetvoeding. Zo blijven we bij een merk dat we leuk vinden, en we eten toch verantwoord. Thuis zelf vooraf bereide verse ingrediënten tot restaurant-kwaliteit maaltijden omtoveren zal blijven groeien. Evenwichtige voeding blijft een trend, denk aan salades, maaltijden en smoothies die gunstige noten, zaden, oliën, eiwitten en complexe koolhydraten bevatten. Wij informeren je in 2013 graag weer over trends en ontwikkelingen in onze branche. Dat vinden we leuk! Dat is Kruidenier; ook in 2013.

Opmerking of suggestie?Uw reactie is van harte welkom via e­mail marketing@kruidenier.nl

Volg ons ook op twitter:twitter.com/ kruideniernl

Meld u aan voor de Kruidenier Nieuwsbriefen de digitale H’eerlijk!www.kruidenier.nl

LeveranciersindexDeze editie van H’eerlijk is mede tot stand gekomen door de medewerking van de volgende leveranciers van Kruidenier, in alfabetische volgorde.

Koninklijke ERU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Van Oordt The Portion Company . . . . . . . . . . . . . . 4Henri B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Odenwald Organic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Molco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Fano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Alpro Soja Nederland B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Verstegen Spices & Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Johma Foodservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Heinz Foodservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24De Zuivelhoeve B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Koninklijke Peijnenburg B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Milner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Unilever Food Solutions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Heida Boerenzuivel B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Kaapse Droom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Foodprints / Nautudis Nederland . . . . . . . . . 42 | 48Delifrance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Dr. Oetker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42EcoFields . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Ei Pro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Hekos Oriental Food B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Jong Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Smiths . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Aviko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 | 46/47Eierenglorie Vermeulen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Lamb Weston . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Duni Benelux B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48FrieslandCampina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Onderwerp ’ 53

Altijd & Overal lekker vers! Bestellen? Kruidenier.nl

Altijd vers......dat is

Kruidenier!

H’eerlijk voordeel ’ 53

H’eerlijkvoordeelSpeciaal voor u geselecteerd

Kaapse DroomChardonnayDoos 6x0.75 literKFS nr. 232403

FanoPastasalade ChampignonGastronorm 850 gram 5,00KFS nr. 233261

Emmer 2,5 kilo 12,50KFS nr. 232398

DinoDonkerHeelKFS nr. 232392

HeidaAssorti (6x vanille, 4x aardbei, 2x naturel)Tray 12x180 gram 6,00 KFS nr. 232346

Nu slechts

18,50

DinoMaisbroodHeelKFS nr. 232391

Nu slechts

3,20

Nu slechts

2,85

54 ’ H’eerlijk voordeel

Altijd & Overal lekker vers!

MolcoWaldkornbroodje classicDoos 40x64 gramKFS nr. 232402

NutriciaChocomel Dark PETTray 12x0.3 literKFS nr. 232399

ERUChevre DouxTray 24x15 gram 6,79KFS nr. 235940

Reblochon fermierCa 530 gram Per kilo 17,25KFS nr. 237020

Johma Kip-saté broodsaladeBak 1 kilo 7,99KFS nr. 239617

Ozosweet Cookie chocolate chipDoos 60x80 gram 55,00KFS nr. 232393

Peijnenburg Complete Start FruitDoos 20x65 gram 13,65KFS nr. 234212

Nu slechts

17,25

Nu slechts

13,65

Comte Vert AOC spieCa 3,3 kilo Per kilo 12,90KFS nr. 239868

Nu slechts

14,10

H’eerlijk voordeel ’ 55

Bestellen? Kruidenier.nl

Actieperiode vrijdag 26 oktober (voor levering maandag) t/m donderdag 8 november (voor levering vrijdag). Genoemde prijzen zijn alleen geldig in de genoemde actieperiode.Aan deze prijzen kunnen geen verdere rechten worden ontleend. Aanbiedingen zijn onder voorbehoud van prijswijzigingen, druk- en/of zetfouten.

Vers voordeel bij Kruidenier

BoerenkoolKilo 2,25 KFS nr. 232395

PompoenCa 5,5 kilo 10,65KFS nr. 232394

SchorsenerenKilo 3,50KFS nr. 232396

SpruitenKilo 5,75KFS nr. 232397

ZonnaturaThee RooibosTray 6x20 stuks KFS nr. 232404

MilnerExtra gerijpt 30+Doos 20x30 gram KFS nr. 236681

Weiland uitloopeieren Doos 10 stuksKFS nr. 239881

KnorrJachtsausPak 13 liter KFS nr. 232401

Van OordtHagelslag PuurSilo 70x10 gram 8,00KFS nr. 232400

Zuivelhoeve Boer'n muesli / honingTray 6x170 gram 5,85KFS nr. 232390

Nu slechts

8,65

Nu slechts

2,49Nu slechts

20,00

Nu slechts

10,85

Chocomel Hot; het is er al gauw koud

genoeg voor!

Onweerstaanbaar de enige èchteDe chocolademelk van Chocomel is zo bekend dat het een soortnaam is geworden. Chocomel is al meer dan 75 jaar de enige èchte chocolademelk van Nederland! Daarom is Chocomel hét merk waarmee u uw gasten echt verwent. Zowel koud, als warm geserveerd! Een eigen, unieke belevingswereld: “de onweerstaanbare verleiding”.

Hot in een handomdraaiU kunt uiteraard warme Chocomel maken door een koude Chocomel handmatig op te warmen met behulp van bijvoorbeeld de stoompijp van uw koffiemachine, maar het kan gemakkelijker, sneller en hygiënischer. FrieslandCampina heeft op deze behoeften ingespeeld met de unieke Chocomel Hot dispenser. Daarmee serveert u de ultieme warme Chocomel in een handomdraai.

Er zijn twee type machines beschikbaar zodat u kunt kiezen welke het best bij uw onderneming past. De dispensers zijn eenvoudig in gebruik en werken tijdsbesparend. Daarnaast serveert u met de Chocomel Hot dispenser warme Chocomel van een constante, hoge kwaliteit.

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met uw Account Manager of bel met FrieslandCampina Branded Netherlands 033 - 713 33 33.

FrieslandCampina Branded Netherlands