1  · Web viewBij de meerderheid is de eerste bereiding deze die gedaan word met hoge temperatuur,...

186
1 HET KOKEN ONDER HET LUCHTLEDIGE (DE KEUKEN..) ONDER VACUÜM DOOR JOAN ROCA EN SALVADOR BRUGUéS INLEIDING HET KOKEN OP LAGE TEMPERATUUR, DE BEHEERSING VAN EEN OUDE TECHNIEK. (DOOR Hervé THIS). Blz. 14 Laten we beginnen met een ei, gesteld dat alles geboren wordt uit het ei, en dat, zoals we verder zullen zien, wie het koken van eieren beheerst, ook het koken van vlees en vis kan beheersen. EEN VOOROUDERLIJKE TECHNIEK Nicolas de Bonnefons publiceerde in zijn “Verukkelijkheden van Landelijke Aard” de beschrijving hoe men een in water gekookt ei dient te bereiden, die een les kan zijn voor meer dan een van de moderne koks: Iedereen bereidt een in het water gekookt ei op zijn manier, sommigen zetten het op in een pot met koud water, en als dat begint te koken, halen ze hem van het vuur; anderen verkiezen te wachten tot het water kookt, vooraleer er het ei in te leggen, tellen dan langzaam tot tweehonderd, en halen dan het ei uit het water. Deze twee manieren zijn niet zo onfeilbaar als die andere, veel betere wijze, gezien het ei hiermee kookt op een uniforme manier, tot in de kern ervan, terwijl de twee andere manieren niets anders doen dan het eiwit stollen, terwijl het eigeel niet wordt verwarmd. Men zou dus kunnen zeggen dat de beste en meest feilloze manier om eieren te koken, en tevens de meest eenvoudig te realiseren wijze, daaruit bestaat twee glazen water op een zacht vuur te plaatsen, en als de eerste kooktekens verschijnen, er de eieren in te leggen, de steelpan op de bodem te plaatsen , nabij de paddestoelen, en, als het water voldoende afgekoeld is om zonder gevaar met blote hand, en zonder enig gevaar, de eieren eruit te kunnen halen, dan hebben deze het juiste gaarpunt bereikt. Ze kunnen ook worden gekookt boven hete sintels (vulkaanassen-, steen), maar dan dient men het dikste eind van het ei een beetje door te prikken, om te voorkomen dat het ei explodeert, of dat het wordt vermorst. Ofwel kan men een of twee druppels water op het dikke eind (van het ei) doen als dit begint op te warmen. Bij gebrek aan een vuur, kunnen ze worden gekookt in omhulsels van ongebluste kalk, ze begravend in een gekookte blok, en er water overheen doende, voldoende om ze (de eieren) te verwarmen, alhoewel het met deze manier moeilijk zal zijn de gaarheid ervan te testen.

Transcript of 1  · Web viewBij de meerderheid is de eerste bereiding deze die gedaan word met hoge temperatuur,...

1 HET KOKEN ONDER HET LUCHTLEDIGE (DE KEUKEN..)

ONDER VACUÜMDOOR JOAN ROCA EN SALVADOR BRUGUéS

INLEIDING HET KOKEN OP LAGE TEMPERATUUR, DE BEHEERSING VAN EEN OUDE TECHNIEK. (DOOR Hervé THIS).

Blz. 14Laten we beginnen met een ei, gesteld dat alles geboren

wordt uit het ei, en dat, zoals we verder zullen zien, wie het koken van

eieren beheerst, ook het koken van vlees en vis kan beheersen.

EEN VOOROUDERLIJKE TECHNIEK

Nicolas de Bonnefons publiceerde in zijn “Verukkelijkheden van Landelijke Aard” de beschrijving hoe men een in water gekookt ei dient te bereiden, die een les kan zijn voor meer dan een van de moderne koks:

Iedereen bereidt een in het water gekookt ei op zijn manier, sommigen zetten het op in een pot met koud water, en als dat begint te koken, halen ze hem van het vuur; anderen verkiezen te wachten tot het water kookt, vooraleer er het ei in te leggen, tellen dan langzaam tot tweehonderd, en halen dan het ei uit het water.

Deze twee manieren zijn niet zo onfeilbaar als die andere, veel betere wijze, gezien het ei hiermee kookt op een uniforme manier, tot in de kern ervan, terwijl de twee andere manieren niets anders doen dan het eiwit stollen, terwijl het eigeel niet wordt verwarmd.Men zou dus kunnen zeggen dat de beste en meest feilloze manier om eieren te koken, en tevens de meest eenvoudig te realiseren wijze, daaruit bestaat twee glazen water op een zacht vuur te plaatsen, en als de eerste kooktekens verschijnen, er de eieren in te leggen, de steelpan op de bodem te plaatsen , nabij de paddestoelen, en, als het water voldoende afgekoeld is om zonder gevaar met blote hand, en zonder enig gevaar, de eieren eruit te kunnen halen, dan hebben deze het juiste gaarpunt bereikt.

Ze kunnen ook worden gekookt boven hete sintels (vulkaanassen-, steen), maar dan dient men het dikste eind van het ei een beetje door te prikken, om te voorkomen dat het ei explodeert, of dat het wordt vermorst. Ofwel kan men een of twee druppels water op het dikke eind (van het ei) doen als dit begint op te warmen.

Bij gebrek aan een vuur, kunnen ze worden gekookt in omhulsels van ongebluste kalk, ze begravend in een gekookte blok, en er water overheen doende, voldoende om ze (de eieren) te verwarmen, alhoewel het met deze manier moeilijk zal zijn de gaarheid ervan te testen.

Laten we dit verassende extract even analyseren. Het gebruik de eieren in koud water op het vuur te zetten gaf ongelijke resultaten, ook kon men door middel van de hoeveelheid water de kracht van het vuur niet juist bepalen, of instellen. Heden, kunnen onze elektrische

systemen, de resultaten veel beter proportioneren, steeds wanneer men voordien alle in-stellingen en regelingen van de oven (het vuur) die maar mogelijk kunnen zijn perfect regelt.

2 Blz. 14 vervolg De tweede methode, aangehaald door Nicolas de Bonnefons, die er in bestaat de eieren in kokend water te leggen, schijnt beter te zijn, omdat het kokende water een temperatuur van 100 graden heeft, een graadje meer, of minder, volgens de hoogte en de omgevingstemperatuur, behalve in de bergen, of in buitengewone meteorologische omstandigheden, zullen de weinige graden verschil het eindresultaat slechts minimaal beïnvloeden. Men moet slechts een verandering aanbrengen in deze methodiek, het is namelijk veel beter een modern uurwerk te gebruiken, dan tot tweehonderd te tellen. Nog niet zo lang geleden vond iemand de gelegenheid te bewijzen dat een van de eerste beroepsfotografen een twintig procent miste bij het uittellen van de belichtingstijd.

De exactheid van Nicolas de Bonnefons uit zich vooral wanneer hij uitlegt, dat met de eerste twee methoden, men een ongelijkmatigheid heeft in het koken van een ei.

Blz. 15 Het is zeker dat, als de eieren ondergedompeld zijn in water dat de 100 graden of daaromtrent bereikt, het eiwit meer gaar is dan het eigeel. De onregelmatigheden in het koken verminderen, als de werkwijze wordt gedicteerd door de kok, en in dat geval zijn deze onregelmatigheden niet meer dan een ongewenst effect.

Voor de methode van infusie der eieren, op dezelfde wijze als men een thee infusioneert, in een welbepaalde hoeveelheid water, geeft zulks slechts een betrouwbaar resultaat als de hoeveelheid eieren veel minder is dan de hoeveelheid water, en als men vervolgt door het verwarmde water langzaam te laten afkoelen. Dus, algemeen, zonder grote exactheid van het gebruikte recipiënt, en omgevingstemperatuur, is deze methode ook niet betrouwbaar, en geeft verschillende resultaten.

En ten laatste, blijven de methodes om de eieren te roosteren op het vuur, of het gebruik van ongebluste kalk waar men dan water over giet. De eerste methode vereist een beheersing van het vuur die we heden ten dage reeds bezitten, terwijl het gebruik van ongebluste kalk, dat een chemicus als ikzelf ben wel aanspreekt, geen bestaansrecht zal krijgen in onze moderne samenleving, die zo met de veiligheid begaan is.

DE KLASSIEKE KOOK-MANIEREN;Hoe dient men, uiteindelijk de eieren te koken? Nicolas de

Bonnefons justifieert de technieken die hij voorstelt niet, hij beperkt zich tot het technische aspect, zonder aan technologie of wetenschap te doen. Hij analyseert bijvoorbeeld niet de redenen waarom zekere technieken beter zijn dan andere, en ook niet hoe hij de hem bekende technieken zou kunnen verbeteren. En tevens, probeert hij ook niet de fenomenen te begrijpen die in werking treden bij het koken van eieren.

Laten we beginnen bij het begin, hoe kookt men? Traditioneel, worden de voedingsmiddelen gekookt, ofwel door kontact met een warme vaste stof, een vloeistof of een gas, of door bestraling met stralen, zoals vroeger het infrarood, en hedendaags microgolven. Of door gebruik van chemische producten zoals zout, of suiker (de patissiers zeggen immers dat de suiker het eigeel kookt), of met alcohol, of met zuren. Laten we de chemische methode terzijde, (iets exotisch, denk maar aan vis op zijn Tahitiaans) , en ook de microgolfmethode.3 De werking van het infrarood in een vol vuur of van een salamander verschillen weinig van elkaar, omdat het zich tot het principe bekent van het kontact met een hittebron, wel wetend dat in dit geval ook, de voedingsmiddelen van buiten uit worden opgewarmd, en de warmte progressief door de buitenkant dringt. Het gevolg daarvan is, dat behalve in uitzonderlijke gevallen, de buitenkant meer gegaard is als de binnenkant, iets wat Nicolas de Bonnefons reeds wist.Blz. 15 VervolgHOE KOOKT MEN?

Wat gebeurd er als de temperatuur van een ei stijgt? Dan coaguleert(stollen) het ei, het eiwit, oorspronkelijk geelachtig en vloeibaar, wordt wit en verhard, terwijl de dooier oorspronkelijk crèmig en sinaasappeloranje, verhard, en van kleur verlicht. Waarom?Het antwoord hierop vereist een teruggrijpen naar de chemie.

Laten we het eiwit eens analyseren, dat is gemakkelijker dan een eigeel analyse: 30 gram eiwit, zachtjes verwarmd in een antikleef recipiënt, produceert een gebrand laagjevan 3 gram gelige stof, gevormd door proteïnen.Daaruit laat zich afleiden dat het eiwit bestaat uit heel veel watermoleculen (beeld u een reusachtige hoeveelheid bolletjes tegen elkaar wrijvend zonder ophouden in), en daartussen evolueren de proteïnen, moleculen in de vorm van parelsnoeren, de een aan de ander geregen. Hoe warmer het eiwit is , hoe sneller de moleculen, die met miljoenen zijn gaan wrijven. Een weetje meer over de proteïnen, het zijn zij, die het ei toelaten te coaguleren (waar zuiver water daartegen, verdampt in plaats van een solide witte stof te worden)… Deze snoeren van parels worden gevormd door segmenten, die als men ze zou isoleren, zich zouden kunnen oplossen in water, daar waar, indien het zich om andere stoffen, zoals olie zou gaan, deze zich niet in water zouden oplossen.

Dat verklaard dus, dat wanneer al deze segmenten verbonden zijn, de deeltjes die in water oplossen, op een spontane manier aansluiten aan deze die niet oplossen, zo blijven de proteïnes samen in het centrum van een bol, zodanig dat die deeltjes die in contact komen met het water, deze zijn die de grootste affiniteit met het water hebben.

Bij het verwarmen, geven we energie aan het ganse pakket moleculen, die onderling botsen en telkens weer met grotere kracht, vanaf een bepaald moment ontbinden zich de proteïnes en … verbinden zich, om redenen die we hier niet zullen analyseren.

Blz. 16 Het volstaat te zeggen dat het koken van eiwit het resultaat is van een chemische actie tussen de geopende proteïnes, die een netwerk tot stand brengen waarin zich de watermoleculen laten vangen (inkapselen).

Dit is bijna gelijk aan een netwerk gevormd door vis (proteïnes) die de watermoleculen op hun beurt vasthouden.

ENIGE NOODZAKELIJKE SCHAKERINGEN (NUANCES)

Maar de beschrijving waarmee ik begon is nog niet volledig, het verklaart namelijk niet waarom een ei dat meer dan 10 minuten in het water kookt, niet zo goed is als een ei dat 4 exact 10 minuten heeft gekookt! En er mag slechts weinig ontbreken aan de kennis om het koken van een ei te beheersen! Men moet slechts weten dat de onderscheidene types van proteïnes, in het eiwit, zich openen, en verenigen (een netwerk maken) bij bepaalde temperatuursverschillen!!!Blz. 16 vervolg.

Deze die het eerst coaguleren (samen gaan kleven) bij een temperatuur van 61 graden, zijn de ovotransferrinen. Vervolgens, op 70 graden coaguleren de ovomucoïden. Op 75 graden, is het de beurt aan de gladde enzymen, en het is slechts bij 84 gaden dat de meest aanwezige proteïnen, de ovalbuminen, gaan coaguleren.

Nu weten we reeds al wat er nodig te weten is om de kookkunstfenomenen te kunnen interpreteren, die we tot op dit ogenblik nog niet hadden begrepen.

Zo kunnen we bevestigen dat de kook van een ei niet afhankelijk is van de tijd, maar wel van de moeilijkst te controleren factor, de TEMPERATUUR.Zodoende stel ik jullie een experiment voor,- plaats een ei in een elektrische oven, of een Bain-Marie, met thermostaat uitgerust, bij een temperatuur van 65 graden, en houdt het daar tot de nucleus van het ei (de kern, het centrum) dezelfde temperatuur heeft als aan zijn buitenkant, als de oven of het Bain-Marie, dat wil dus zeggen 65 graden, zulks zal wel tot 1 uur tijd behoeven, al naar gelang de afmetingen van het ei. Breek dan voorzichtig het ei, en je zal zien wat je nog nooit gezien hebt, het eiwit zal vloeibaar zijn gebleven, maar wit en levendig zijn, zacht, terwijl de dooier, vet en zalvig, zijn oranje appelsienkleur heeft behouden, en bovendien zijn heerlijke smaak van rauw ei behouden heeft. Ik heb dit ei, dat niet in het water is geweest, geen spiegelei is, niet werd gefrituurd, of ook geen hard ei is geworden, het “65 graden Ei”genoemd. De voornaamste conclusie van het voorgestelde experiment is, dat het aantoont, dat, op deze temperatuur, het ei niet evolueert , ook al zouden we het meer dan een uur, of zelfs een dag, zo hebben verwarmd. Inderdaad, indien de temperatuur niet boven de 70 graden werd gebracht, zijn de ovotransferrines de enigen die het netwerk maken, dat de watermolecules opvangt samen met de moleculen van de andere proteïnes.

Nu weten, begrijpen we ook waarom we een ander resultaat bekomen als we eieren behandelen op temperaturen lager dan 61 graden, of tussen de 75 en de 84 graden, en zo opvolgend, iedere keer dat we een trapje stijgen (in temperatuur) coaguleert een ander type van proteïnes, zo het net versterkend dat het water vasthoudt, zodus verhard zich het eiwit in fases.

HET GEVAL VAN VLEESSOORTEN EN VAN DE VISSEN

Het experiment van de eieren dient ons om volledig het gaarproces van vlees te begrijpen, en verklaart ook waarom het vlees zich verhard in fases, wanneer we het verhitten, tot wanneer het een harde massa wordt. Dat verklaart echter niet waarom het vlees zacht wordt bij een uitgebreide garing.

Om dat te begrijpen, moeten we de structuur van het vlees kennen, weten dat het is samengesteld uit proteïnes zoals actinen en samengestelde miosinen, samen met 5 de watermolecule zakjes, die de spierdraden eigenlijk zijn. Deze zakjes zijn ingebed in een weefsel dat ze tezamen houd, het collageen.Blz. 16 vervolg.

Tenslotte als we het garen van het vlees willen begrijpen, moeten we de veranderingendie zich voordoen in de spierdraden aan de ene, en in het collageenweefsel aan de andere kant begrijpen.Het binnenste van de zakjes, is eenvoudig, daar deze zich gedragen als het eiwit, MAAR MET ANDERE VERANDERINGSTEMPERATUREN !!!Een deel van de miosine begint te coaguleren op 55 graden, en op 66 verandert een ander gedeelte, op 79, is het de beurt aan de actine…

Hieruit laat zich afleiden, naar analogie met het ei, hoe belangrijk de temperatuur is.

BLZ. 17 AanvangDE ZACHTHEID: KWESTIE VAN HET COLLAGEEN

Maar met de temperaturen alleen is het nog niet voldoende, dat hebben we reeds heel kort gezien, het is ook het collageenweefsel dat de cellen ingebed heeft en deze in een soort strook vasthoud, die op haar beurt met andere groepeert tot grotere stroken (een soort wikkel)En dan op hun beurt weer, tot ze zichtbare wanden vormen van de spieren van de dieren.

We hebben gezien dat het collageen een weefsel is, alhoewel het juister zou zijn te zeggen dat het geen geweven weefsel voorstelt, maar ze zijn zoals in papier bijvoorbeeld, waar ze zich zoals de cellulose draden gaan gedragen, en zich veranderen in zeer resistente (stevige) draden !!!

Anders gezegd, geeft het collageen de hardheid aan het vlees. Opdat deze zacht zouden blijven, moet men ze uiteen of vaneen halen, wat meestal gepaard gaat met langdurige kooktijden in water, daar waar in de regel, een temperatuur van 55 graden, gedurende voldoende lange

tijd zou volstaan. Dit verstoord, omdat, zulks ageert op het vlees zoals dat gebeuren zou bij een spons, gevuld met water, die men uitknijpt. Door de warmte verliest immers het vlees zijn sappen, en de grootste hoeveelheid verliest het bij hogere temperaturen, en bij een minderwaardige kwaliteit van het aanwezige collageen!!!SOMMIGE SOORTEN VLEES KUNNEN ZO TOT EEN VIERDE VAN HUN OORSPRONKELIJKE GROOTTE INKRIMPEN!!!!

Dit verduidelijkt, of verklaart waarom men zulke goede resultaten bekomt bij geroosterde bereidingen. Hierbij wordt het collageen immers reeds opgelost, alvorens het zich zou kunnen samentrekken!!! (Het spreekt vanzelf, dat eens opgelost, het risico van samentrekking gewoon verdwijnt).

DE TUSSENKOMST OF BEINVLOEDING DOOR NOG VEEL ANDERE FENOMENENMaar vooraleer ons in een lofzang op de geroosterde bereidingen te gaan verliezen, moeten we eindigen met de fenomenen die invloed nemen op het vlees dat onderworpen wordt aan warmte.6 Op 40 graden, bijvoorbeeld, vervormen sommige proteïnes zich, zonder te coaguleren (samen te smelten, of nog, zich te verenigen), en, het vlees verliest zijn transparantie ,(doorzichtigheid). Bij 80 graden breken de hulzen van de spierdraden, onder het collageen weefsel, daardoor wordt het vlees gewoon grijs. EN HET BELANGRIJKSTE, OP 100 GRADEN VERLIEST HET VLEES ZIJN SAPPEN NOG MEER; dat is niet zo verbazingwekkend, kijk maar naar de kleine stukjes droge kip die overblijven na een lange baktijd in de oven, van, volgens de geplogenheden, een 200 graden.

Ik vergat het bijna: men heeft ons doen geloven dat bij temperaturen boven de 150 graden, de chemische reacties, ons bekend als de reacties van Maillard, die moleculen deden ontstaan die de kleur aan het vlees zouden geven, de bruinige kleur, tevens dat ze de smaak en de reuk van het gebraden vlees zouden bepalen. DAT IS EENVOUDIG GEZEGD, - , NIET WAAR.

Ik verklaar mij nader, het is zeker dat, als wij een snede wit vlees, zoals een kippenborst onderdompelen in een suikerstroop (of een andere zoete vloeistof daartoe geschikt), en we deze verwarmen, observeren we, of stellen we vast, hoe het vlees goudkleurig wordt (zich doreert), vóór de stroop zulks doet, en dat bewijst dat de chemische reacties aan de oppervlakte van het vlees zich bij een lagere temperatuur voordoen, dan aan de temperatuur waarbij dit zich de suikerstroop verkleurd. Met andere woorden, het vlees doreert zich door een chemische reactie die niets te maken heeft met de caramelisatie.

Enige van de chemische reacties die de kleur veranderen van het vlees, noemt men “REACTIES VAN MAILLARD”, omdat de Franse chemicus uit Nancy, die deze ontdekte in 1912, LOUIS CAMILLE MAILLARD noemde.

In ieder geval, zeggen dat het vlees zich doreert (goudkleurig wordt) bij 150 graden, zulks te wijten zou zijn aan de reacties van Maillard, is tweemaal fout: ten eerste, de reacties van Maillard zijn niet de enige die deze samengestelde verkleuringen doen ontstaan, (het zijn ook de oxidaties, de hydrolyse, en nog duizend andere reacties die de kleur en de smaak van het vlees doen veranderen); tweedens, als we proberen aminozuren in water te verwarmen, (dat is een van de parels waaruit de proteïnen zijn opgebouwd), samen met een suiker, zoals glucose, bekomen we ook een bruinige vloeistof na een tiental minuten!!!! De “Reacties van Maillard” doen zich ook voor bij omgevingstemperaturen, zoals deze vast te stellen zijn bij diabetici, wier ogen verduisteren te wijten aan het teveel aan suiker, dat ze in hun bloed hebben, en dat dus reactief is met de proteïnen in het kristallijn van het oog. (kristallijn, zeer klare vloeistof in de oogbol, wordt hier bedoeld).

BLZ. 18APOLOGIE AAN HET GEROOSTERDELOFZANG AAN HET …

Na de gedane verklaringen, is het moment gekomen, om te spreken over de bereiding op lage temperatuur, die de hedendaagse keukens zo beroerd. En het is niet zo, dat zulks iets nieuws zou zijn, immers, is het niet zo dat een goed uitgevoerde roostering steeds een prachtige bereiding is geweest? Het volstaat aandachtig de oude boeken te lezen die over deze roostering spreken, opdat men er van overtuigd zou zijn. Reeds in 1898, bijvoorbeeld, schreef

7 Vervolg BLZ. 18Philéas Gilbert in “La cuisine de tous les mois” (de keuken van alle maanden ((letterlijk)) hier te begrijpen als “De alledaagse keuken”), dat werd uitgegeven door Ollendorf, Parijs, op

bladzijde 54: De roosterings techniek is een manier van koken met als doel niet alleen de voedingssappen en de smaak eigen aan de producten te bewaren, maar tevens ze te doordringen, met de smaken van de fonds, of bouillons, gebruikt om deze (voedingswaren) op smaak te brengen. Dit gaat slechts een eeuw terug in de tijd, maar veel tijd voor Gilbert had Benjamin Thompson, geadeld tot Graaf RUMFORD, reeds bemerkt dat, “het vlees zijn sappen bewaarde, wanneer het bereid werd op lage temperaturen”.

En als Rumford dit vaststelde hadden koks dat reeds lang vóór hem zo gedaan … zoals Vincent la CHAPELLE, die in “LE CUISINIER MODERNE”, (De moderne kok), gepubliceerd in 1733, reeds een geroosterd lendenstuk voorstelde. In 1925 stelde MADAME SAINT-ANGE voor de bereiding te extremiseren met “warmte golven”. (tijdje hoge temperatuur, dan weer lager, en steeds opnieuw).

In die zin, helpt de moderne techniek de koks. Iedereen die ooit een echte roostering wilde klaarmaken, met sintels boven en onder (sintels: houtskool e.d.), dient verstaan te worden, als, “met sintels bovenop, en onderin het roosterapparaat”, weet hoe moeilijk het is het

vuur te controleren, te beheersen. En anders, herinneren we ons aan het ei van 65 graden,als we een transitie temperatuur overschrijden, heeft een niet meer ongedaan te maken verandering plaats. Nog sterker zal dat worden als we in de hoge temperaturen zulks tegenkomen!!! Ik kan het niet genoeg herhalen, HET IS GEEN KWESTIE VAN TIJD, MAAR WEL VAN TEMPERATUUR.

Dankzij onze elektrische ovens met een foutmarge in temperatuur van slechts één graad, (tenminste, voor de huishoudelijke ovens die ik heb), tot de Bain-Marie’s, gecontroleerd door een thermostaat, (te vinden in ieder chemisch laboratorium, sinds tientallen jaren, en gecommercialiseerd door ieder fabrikant van laboratoriummateriaal), kunnen we eindelijk, de overgangen naar de gewenste temperaturen waarmaken, we hebben, uiteindelijk, de mogelijkheid, niet alleen een juiste bereiding, maar tevens een exact bereidingsproces uit te voeren. (de juistheid is een zaak van smaak, en daarom subjectief).

Heden kunnen we allen vlees, vis, of eieren hebben, bereid op de exacte door ons gewenste temperatuur. Het proces is niet nieuw, maar het verschil is dat vandaag, de techniek binnen ieders bereik is.

RAUW EN BEREID

Een kleine verwijzing naar de micro-organismen die ons omringen: ze zijn overal, in de lucht, op onze huid, op de oppervlakte van de voedingswaren…. Er bestaat een enorme verscheidenheid aan micro-organismen, en als er sommige goedaardig zijn, (zoals, bijvoorbeeld de gisten, dienend tot het rijzen van brood of de bloemgisten, zoals de acetobacters, dienend om de wijn in azijn om te zetten), zo zijn er ook die ons ziekten kunnen opleveren. De micro-organismen ontwikkelen zich, als de omstandigheden daartoe gunstig

8 Vervolg BLZ. 18 zijn, een niet te lage temperatuur (dat verminderd immers de activiteit), en ook geen te hoge temperatuur (dat vernietigd ze immers), water, en iets om zich mee te voeden, dat is nodig.

Deze simpele beschrijving verklaart, dat, binnen een gesloten ruimte, op lage temperatuur, en bij voedingsstoffen, deze micro-organismen alle troeven hebben om te gedijen, met de daaruit voortvloeiende risico’s voor onze gezondheid.

Daarom, moeten we enige voorzorgsmaatregelen treffen.Allereerst, het beste is ze (de micro-organismen) te vernietigen, het is met dat doel dat men vroeger, wanneer men een roostering voornam, een extreme warmtegolf aan het vlees toediende bij de aanvang, wat het voordeel had van het buitenste van het vlees te doreren, en het smaak bij te brengen. Daarmee, en vergezeld door een glas brandewijn konden de vleessoorten ongestraft op een lage temperatuur worden bereid.

Bij de moderne praktijken, moet men onderscheid maken tussen voedingswaren die bereid worden op lage temperatuur, tot onmiddellijk verbruik dienend, en die voedingsmiddelen die zullen bewaard worden,

bijvoorbeeld in plastic zakken, waaruit men de lucht verwijdert, een procedure bekend als “Luchtledig Verpakt”. In het eerste geval, en indien het voedingsmiddel gezond is, zal een goede reiniging volstaan om een ramp te vermijden.BLZ. 19 In het tweede geval, zullen er weinig verdenkingen zijn, tot een mogelijke besmetting door microben, er wordt een initiële oplettendheid (correctheid in zuiverheid, temperatuur, enz), aangeraden, om een flirt met te lage temperaturen te vermijden, speciaal, wanneer men niet voor 100 percent de temperatuur beheerst.Welke kok, deze naam waardig zou zijn gasten willen vergiftigen?

DE VRAAG VAN DE SMAAK

Goed, laten we nu niet met een negatieve commentaar aanvangen, … Laten we beter eens zien wat ons deze nieuwigheid opbrengt, de smaak!!! Natuurlijk geeft ons de bereiding op lage temperatuur, of deze nu wel of niet onder het luchtledige plaats vindt, een veel kleiner verlies van materie, en bovendien verzacht ze goedkopere producten, en tevens is zulks ook het geval met harde producten. Verwijzend naar het tweede voordeel, verkies ik te zeggen dat deze bereiding voor eens en voor altijd sommige stukken met intense smaak omvormt tot zaken geschikt om te verbruiken.

Aan de andere kant, zal men ooit eens moeten besluiten er toe over te gaan om het ingewikkelde gegeven van de onderlinge uitwisselingen in het binnenste van het vlees en de gebruikte bereidingsvloeistoffen te onderzoeken.

Het is absoluut verassend, hoe dat is, en gebeurd, tijdens het bewerken van een bereiding, dat de moleculen, in de bouillon aanwezig, slechts enkele millimeter doordringen in het vlees. Ze bereiken het midden niet, (de kern), en toch bekomt het vlees smaak, zeker omdat we meer gevoelig zijn voor de oppervlakte (het uitwendige) van de voedingsstoffen, dan aan hun binnenste.

9 Vervolg BLZ. 19Hoe gebeuren de uitwisselingen van reukmoleculen, en smaakbepalende moleculen in de gerechten bereid op lage temperatuur? Ik heb hier een belangwekkende vraag, die onze discipline (richting, aard van bereidingswijze), de” MOLECULAIRE GASTRONOMIE” probeert te bestuderen, om een waardig antwoord te kunnen geven bij de volgende uitgave van dit werk. Ja, u heeft het goed gehoord, het is te wensen, zowel aan de auteurs Joan Roca en Salvador Brugués, als voor dit boek, dat ze zoveel succes hebben, dat men het snel weer moet uitgeven. (herdrukken).(Getekend): Hervé This, Groep INRA, van de MOLECULAIRE GASTRONOMIE, Frans college, Parijs.

10 Foto’s van blz. 20

11 Foto’s van blz. 21

12 Foto’s van blz. 22

13 Foto’s van blz. 23

14 Foto van blz. 24NUESTRO EMPLANTEAMIENTO = ONZE STELLINGNAME(inhoud van het grijze kader in het originele boekwerk)Het koken onder luchtledigheid, een werktuig tot bewaring, of werktuig van de bereiding, of als culinaire werkwijze?Laten we het koken onder luchtledigheid beschouwen als de uitkomst van een evolutie waarin iedere stap vooruit een concept is dat de vorige passen (stappen, werkwijzen) omvat.

Zo stellen we dat dit boek, een vooruitgang is die de drie concepten van het luchtledige verbindt, BEWARING, BEREIDING, en KEUKEN;Het laatste van die drie woorden impliceert de vereniging van de twee voorgaande, en verondersteld de toepassing van een NIEUWE CULINAIRE TECHNIEK.

Zoals we zullen zien in de volgende hoofdstukken, is bij het opstarten van een kooksysteem onder luchtledigheid een minimum uitrusting, en een zekere vorming nodig.

Het is essentieel noodzakelijk de wetenschappelijke fundamenten, en basis technieken te kennen, die hier in werking treden, en verantwoordelijk zijn voor de hygiëne, met als doel het risico te minimaliseren, en het bekomen van optimale resultaten te verzekeren.

De ordening (volgorde) van onze stellingname volgend, zullen we verder of gedurende dit boek de karakteristieken van de bewaring, de bereiding, en van het koken onder het luchtledige beschrijven, om uiteindelijk de niet te versmaden voordelen en goede resultaten in de recepten van “EL CELLER de CAN ROCA” te ontdekken.

15 BLZ. 25

DEFINITIE EN HET GEBRUIK: BEWARING BEREIDINGKEUKEN

De techniek van het luchtledige, toegepast op de gebruikswijzen die we in dit boek beschrijven, baseert zich op het veranderen van de atmosfeer van een verpakking (er alleenlijk de zuurstof uit verwijderend, en er nadien verschillende gassen aan toevoegend), met als basis doelen, het groeien of vermeerderen van bestaande micro-organismen te beletten, of, in de verpakking, bepaalde oxidatieprocessen te vermijden (beletten).

Uit deze korte inleiding komt reeds een van de voornaamste gebruiksreden van deze techniek naar voor, de mogelijkheid het voedsel gedurende een bepaalde tijd te bewaren, dat wil dus zeggen, de levensduur van een bepaald product te verlengen. Maar deze bewarings-methode dient niet verward met een “conserve”, die alleen met warmte is behandeld, omdat slechts de vermeerdering van de micro-organismen die zuurstof nodig hebben wordt belet, en deze niet vernietigd, en deze zijn de voornaamste oorzaken voor de veranderingen in voedsel.

In het tegendeel, en zoals we verder in deze tekst in groter detail zullen zien, wordt daardoor een ander type van micro-organismen

bevoordeeld, die zich juist ontwikkelen in omgevingen zonder zuurstof, zodoende is dit een praktijk die enig risico draagt, en dus daarom is het nodig om over een goede vorming en kennis te beschikken.

Deze bewaringsmethode, die men zowel op rauw als op reeds bewerkt voedsel kan toepassen, brengt andere veranderingen te weeg, zoals de verandering van atmosferische druk, in het binnenste van de verpakking, waaraan het product bloot gesteld is, wat ook gevolgen heeft, zoals we zullen zien, in bepaalde processen.

Alhoewel, gedurende lange tijd was de bewaring de enige mogelijkheid van deze in de restauratie gebruikte techniek, tot in 1974 een Franse Chef GEORGE PRALUS genaamd, in zijn keuken met het luchtledige begon te werken, er in slagend een terrine “Foie Gras” te bereiden. Men vertelt dat door het plastieken omhulsel de terrine al haar smaak eigenschappen bewaarde, en er tevens in lukte het enorme gewichtsverlies van het product te vermijden. De bereiding onder luchtledigheid was geboren.

De luchtledige bereiding bestaat dus, in haar basis definitie, uit het toepassen van warmte op een product dat voordien was ingepakt in een hermetisch gesloten verpakking, die aan de warmte weerstaat, en waarbinnen de atmosfeer veranderd werd (luchtledig getrokken).

Deze bereiding onderscheid zich, daar ze geschied op lage temperatuur, en in een langere tijdspanne, dan bij een normale bereiding, daar uit volgt dat de temperatuur in het midden van de bereiding van ieder product juister is, en de exacte manier is, om op maximale wijze, zelfs alle kwaliteiten tot opleven te brengen, zoals de dieetwaarde en de organische eigenheden (textuur, aroma’s en smaken).

Bij het verenigen van deze fundamentele gegevens, bekomen we een nieuwe culinaire techniek, de bereiding in het luchtledige. Een nieuwe techniek, die alhoewel ze een eerste, meer strenge vorming vereist, toelaat, eenmaal dat de processen daarvan beheerst worden (gekend zijn), goede rendementen, en resultaten te bekomen, zowel in het aspect kwaliteit, als16 BLZ. 25 Vervolg in de presentatie van de bereidingen, en tevens in een organisationeel, en praktisch aspect van de keuken en in het restaurant. Buiten het bereiken van een moderne keuken, verbeeldingrijk, en het stemt telkens overeen met de vereniging van voldoening en gezondheid in onze voeding, zoals wij bewijzen in de recepten die we aanbieden in het tweede deel van dit werk.

BLZ. 26 FOTO

BEWARING ONDER LUCHTLEDIGHEID

RAUWE VOEDINGSWAREN (Chronologie volgen, volgens de getypte lijnen)VoorbewerkingenReinheid, versnijden, gerantsoeneerd

Verwerking

Bereiding, en Snelle Koeling

BEREIDE PRODUCTENVerpakkingEtikettering, en Stokkering

Samenstelling en eindbereidingGebruik in de dienst of verkoop

HOE HET LUCHTLEDIGE WORDT TOEGEPAST BIJ VOEDINGSWARENTECHNIEKEN EN MATERIALEN

VERPAKKINGEN, SOORTENWanneer we met luchtledigheid werken hebben we steeds een verpakking nodig waarin we het voedsel stoppen, én waaruit we de zuurstof kunnen verwijderen. ZAKKEN zijn steeds de meest gebruikte verpakking geweest, alhoewel er nog andere soorten verpakkingswijzen bestaan, die we hier kort zullen beschrijven in deze afdeling.ZAKKENDe markt biedt een variëteit van zakken aan, en steeds betere, gemaakt uit plastiek waarvan de kwaliteit verbeterd werd, en die min of meer resistent zijn, al naar gelang van de gebruikswijze.

Deze zakken worden geclassificeerd al naar gelang het gebruik waartoe ze zijn bestemd:BEWARINGSZAKKEN (figuurtje bodem van blz. 26)

Zoals de naam reeds aangeeft, dienen deze om voedingswaren te bewaren bij kamertemperatuur, bij koeling, en invriezen (volgens de karakteristieken van het product).Deze zakken kunnen tegen een koelte van – 40° C op gebied van bewaring voor een periode die normaal niet langer dan 6 maanden is.17 BLZ. 27 Er bestaan bewaringszakken van verschillende dikten (dikte wordt gemeten in micrometer): men gebruikt deze zakken al naar gelang het product dat men dient te verpakken.KOOKZAKKEN

Deze zakken kunnen een kooktemperatuur verdragen, in zover zij zich in gelijk welk recipiënt of machine bevinden waarin ze met water in contact zijn, of in een vochtige omgeving (denk aan stoom): stoomovens, kookthermos, ovens met gemengde toepassing, of in het Bain-Marie. Het belangrijkste is dat deze toestellen toelaten een constante temperatuur te houden gedurende de tijd nodig voor de bereiding van dat product.

De kookzakken zijn in vorm geëvolueerd, en de laatste tijd zelfs zeer sterk. Actueel bestaan er zakken op de markt, die temperaturen kunnen hebben van ultravervriezing tot sterilisatie temperaturen toe, dus in een meetbereik dat gaat van – 40°c tot 121°C. En daar bij komt nog dat de plastics die nu worden gebruikt doorzichtiger zijn, wat dan weer beter toelaat het product te zien, én te controleren.KRIMPZAKKEN

Zoals de vorige zakken, weerstaan ook deze aan koude en warmte, ze worden gebruikt voor kookprocessen en voor bewaring (zij zijn

verkrijgbaar in de twee soorten) van producten die goed dienen in ’t oog gehouden!!!

Voor de krimpzak, dient men na het verpakken de zak in water van 95°c te plaatsen, gedurende 3 seconden: op deze manier trekt hij zich samen tot een tweede huid rond het verpakte product.BLZ. 28 Vervolg van VERPAKKINGENHet gebruik hiervan wordt aangeraden voor:

- voor voedingsstoffen die vloeistoffen kunnen afscheiden (zoals vlees, gebraad, enz)

- om de uitwendige vorm van een product na de bereiding te verzekeren.

- om een reeds klaargemaakte voedingsstof in te pakken, en men zo weinig mogelijk

hinder heeft van het plastiek (product herkenning)In ieder geval dient men op te letten met het inpakken van producten die puntige uitsteeksels of scherpe kantjes hebben, deze zouden de zak kunnen doorsteken.De commercialisatie in de detailhandel van krimpzakken voor kookbereidingen is niet zeer uitgebreid, en op dit moment is ze boven al slechts gericht naar de grote industrie; in het geval dat u daar dus niet over kan beschikken, kan men bewaringskrimpzakken gebruiken, die een zachte kookwijze ook wel kunnen verdragen.Alle zakken dienen te voldoen aan de vigerende norm. Deze vereist dat, in gelijk welke fase gedurende zijn gebruik (koken, koelen, bewaring, en krimping), op geen enkele manier de zak dan ook geen enkel component mag verspreiden, of geen smaak of reuk aan het product mag doorgeven, bovendien is een heel goede dichtheid (waterondoordringbaar), dus een hoge weerstand vereist tegen stoom, en vooral tegen gas.

Het is van het grootste belang, alvorens zich van zakken te voorzien, zich te informeren, en aan de fabrikant de technische fiche te vragen, en daarenboven enkele proeven te doen ten einde zich er van te verzekeren, dat de zakken ons van een goede oplossing 18 Vervolg BLZ. 28 verzekeren, voor datgene wat we uiteindelijk willen bereiken, omdat, een zelfde type van plastic zak bestaat in verscheidene kwaliteiten en dikten.Het behoort niet zich alleen op de prijs te baseren, maar deze is onlangs toch verlaagd door het grotere aanbod op de markt.

Telkens weer verhoogt de variëteit, de kwaliteit, en de diversiteit van toepassingen met de zakken, als gevolg van de verhoogde aanvraag voor dit type verpakking door de voedingsindustrie en ook door de restauratie (restaurants).

Zo zijn er nieuwe bedrijven bijgekomen die deze producten aanbieden, terwijl het onderzoek op het plastiek verhoogd is, zo, dat ze een betere weerstand, een betere ondoordringbaarheid, een betere las kregen, en beter tegen de temperaturen bij het koken en invriezen bestand zijn, ze zijn fijner, en zijn langer houdbaar en doorzichtiger. Verder is men er ook in geslaagd zakken te maken die passen als een handschoen, en men heeft de krimpzakken geperfectioneerd dienend voor bereiding en bewaring.

ANDERE VERPAKKINGENGLAZEN BOKALEN

Wij gebruiken ook glazen bokalen met schroefdeksel. Deze moeten in een uitstekende staat verkeren, vooral het deel van de schroefdraad, daar reeds een klein ribbeltje de effectiviteit ervan beïnvloed op het punt van het luchtledige.

Bokalen zijn zeer effectief bij het inpakken van brosse dingen, die niet aan een uitwendige druk zouden kunnen weerstaan.

Ze kunnen ook gebruikt worden tot bewaring van specimen, omdat in een bokaal, noch vochtigheid, of zuurstof de eigenschappen ervan kunnen veranderen.BOOTJES (BARQUETAS) (VLOOTJES)

Dit type verpakking wordt veel gebruikt in de (voedings-) industrie of in grootrestaurant ondernemingen, maar niet in kleine ondernemingen (restaurants).

De reden hiervan is, dat het zekere voordelen heeft zoals de snelheid van het verpakken, en een bepaalde esthetiek met dat bootje, het heeft echter ook nadelen, zoals de prijs, en de ingewikkelde machines die nodig zijn voor de behandeling ervan, zodat het niet levensvatbaar is voor kleinere etablissementen.

HET GASTROVAC SYSTEEMHet materiaal dat hierbij gebruikt wordt zijn de zogenaamde

GASTRONORM recipiënten, gemaakt om met het luchtledige te kunnen werken. Het handelt zich hierbij om verpakkingen waarvan het deksel, gemaakt voor een volledige en perfecte afsluiting, met een klep (soupape) is uitgerust, waardoor men er de lucht kan verwijderen door middel van een vacuüm – machine.BLZ. 29FOTO RECHTSBOVEN OP BLAD: GASFLES MET GESTANDARDISEERDE MENGKRAANGASSEN19 Vervolg van BLZ. 29

Het gebruik van bepaalde gassen, in de kleine of middelgrote restauratie blijft vandaag een zelden voorkomend iets.De reden hiervan moet men mogelijk gaan zoeken in de complexiteit van het gebruik ervan. In ieder geval, te wijten aan het verschijnen van verschillende commerciële merken, en de instellingen die deze faciliteiten aanbieden, maken dat steeds meer etablissementen deze bepaalde gassen gaan gebruiken, om, hun bewaringsproducten te verbeteren.

VOORNAAMSTE GASSEN DIE GEBRUIKT WORDENSTIKSTOF(GAS) (N2) NITROGEN

Het nitrogeen of stikstofgas, is een reuk-, en kleurloos, en tevens smaakloos gas, met een minimale oplossing in water. Het is het voornaamste component van de lucht.

Zijn voornaamste eigenschap bij het gebruik in het luchtledige (vacuüm), is dat het de zuurstof vervangt in verpakkingen waar de tegenwoordigheid (van zuurstof) schadelijk zou zijn. Het vervangen van de zuurstofgassen heeft voor gevolg dat sporen van minder dan 2%het onstaan van oxidatiefactoren tegengaat (het belet bijvoorbeeld dat de lipiden oxideren),het belet tevens de groei of vermenigvuldiging van aërobe bacteriën, of / en ook van zwammenbeter gezegd, van schimmels. Het wordt ook gebruikt als aanvullingsgas, wat de samendrukking van een verpakking vermijdt bij producten die CO2 absorberen.ZUURSTOF (O2) OXIGEN

De zuurstof is onmisbaar voor het metabolisme van de voedingsstoffen die vrijademend zijn, zoals bij fruit of groenten.

In het geval bij vlees, voorziet de zuurstof de hemoglobine en de mioglobine van zuurstof in rode vleessoorten, die zo een mooie rode en aantrekkelijke kleur krijgen tot genoegen van de cliënt, ( bij vers gesneden vlees, is die kleur purperrood, maar na een tijdje veranderd de kleur naar een bruinrood, de aanwezigheid van zuurstof vergemakkelijkt in dat geval de vorming van samenstellingen die de originele kleur doen blijven).

Evenwel, is ze gevaarlijk of schadelijk bij voedingsmiddelen die lipiden bevatten, daar deze gunstig zijn voor oxidatie, alhoewel de voornaamste problematiek hiervan is dat dit gas de groei en vermenigvuldiging van micro-organismen (aëroben) favoriseert. Enkele daarvan zijn pathogeen (ziekteverwekkend, dus), en betekenen dus een voedingsrisico. KOOLZUURGAS (CO2) ANHíDRIDO CARBóNICO

Het koolzuurgas heeft een sterk groei verhinderend effect op bacteriën, het kan de ontwikkeling van micro-organismen vertragen wanneer haar aandeel in het gas mengsel minimaal 10% bedraagt. Het absorbeert zich, naar gelang inhoud en vochtigheid en vetten in de producten, op een accordabele manier. REDEN WAAROM HET GEBRUIK DIENT TOEGEPAST OP EEN ZEER PRECIESE MANIER (Lees: correcte manier), alleen al om het feit dat deze werkwijze KOOLZUUR (ACIDO CARBONICO) kan produceren, wat voor gevolg zou hebben dat het product stekelige zuren kan ontwikkelen, en prikkelt bij het eten!!!!

HET GAS-MENGEN (Gas-mixture)20 Het merendeel van de instellingen (etablissementen) die niet gewoon zijn met gassen te werken gebruiken een gasmengsel dat de handelszaken reeds klaargemaakt verkopen, dit om het werk van de gebruikers te vereenvoudigen.

Deze mengsels, die kunnen aangepast zijn aan de noodzakelijkheden geldend voor ieder apart product, of die ook al gestandaardiseerd zijn, hebben het voordeel in één fles verschillende types van gas te bezitten, waarmee zich min of meer, al zijn eigenschappen verbeteren.

De gassen worden enkel gebruikt wanneer men de techniek, van INPAKKING IN EEN BESCHERMENDE ATMOSFEER toepast. (Zie hoofdstuk 2, “DE TECHNIEK EAP”(ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA)BLZ. 30 (Handboek)

GEBRUIK VAN DE GASSEN BIJ DE VERSCHILLENDE PRODUCTENDROGE PRODUCTEN

Hierbij gebruikt men in wezen het nitrogeengas (de stikstofgassen), daar deze producten reeds van zichzelf een laag watergehalte hebben, en hun voornaamste probleem is de mogelijkheid van opkomende ranzigheid.PRODUCTEN MET EEN MIDDELMATIG WATERGEHALTE

In deze producten kunnen de effecten van de micro-organismen en de oxydatie belangrijk zijn, daarom is het noodzakelijk een mengeling te gebruiken met een laag O2 gehalte, en er een zekere hoeveelheid CO2 aan toe te voegen. Op zichzelf, is het belangrijk de bereidingen op een exacte temperatuur te houden (behouden gedurende de bewerkingen).PRODUCTEN MET EEN HOOG WATERGEHALTE (lees: Water aandeel)In dit gedeelte zijn in wezen alle vleessoorten vervat, die zoals we reeds zagen ( oxygen)Zuurstof nodig hebben om die kleur te behouden, die voor hen karakteristiek is. In alle geval is het in de keuken niet noodzakelijk het product aan de cliënt te tonen, en daar om moeten we er ons niet om bekommeren dat het product van kleur veranderd bij het luchtledig verpakken ervan, en des te minder daar het product zijn oorspronkelijke kleur terugwint bij het openen van de zak (verpakking).TABEL BLZ. 27 COCCION AL VACIO KOKEN IN HET LUCHTLEDIGE

RAUWE VOEDINGSSTOFFENVoorbewerkingen(reiniging, versnijding, portionnering)

Voorkoken met traditioneel systeemVerpakking

Onmiddellijke bereiding Latere bereidingEindverwerking en dienst (verbruik) Snelle invriezing

Etikettering, en opslaan in magazijn

RegeneratieEindverwerking en dienst

(verbruik)GRIJZE KADER OP BLZ. 27 TIPOS DE ENVASES TYPES VAN

VERPAKKINGENZAKKEN21 Vervolg van BLZ. 27 BEWARING Invoegen na conservación

al vacio blz. 27

en na de foto op blz. 27 rechtsboven- Maximum temperatuur - 40° C- Maximum tijd 6 Maanden

KOOKZAKKEN- Temperatuur - 40° c tot 120°C- Laat contact met water of vochtige omgeving toe

KRIMPZAKKEN- Voor voedingsstoffen met uitvloeiing- Om het product te bepalen- Om het vormbehoud gedurende de bereiding te

verzekerenPOTTEN - Voor brosse elementen (breekbare)BOOTJES - Voor industrieel gebruik of in grote restauratie bedrijvenSYSTEEM GASTROVAC - Gebruik van GASTRONORM verpakkingen met soupape om

luchtledig te kunnen maken.

22 TABEL 1 GEBRUIK VAN GASSEN VOLGENS HET TYPE PRODUCT

VOORNAAMSTEVERANDERINGEN

MENGELINGVAN GASSEN

DOEL VAN DE TOE-PASSING -

VERS VLEESOntkleuring van de Spieren

Ontwikkeling van microben

O2, CO2, N2

Controle van de micro-organismen en van de kleur

PLANTAARDIGE PRO-DUCTENEnzymatische verdonkeringMicrobiologische ontwikke-lingVerlies van water

O2, CO2, N2

Controle van de ademhalingssnelheid en vanhet waterverlies

ZEE PRODUCTENBacteriële vermeerderingOxidatieve ranzigheidEnzymatische activiteit(slechte reuk)

O2, CO2, N2

Controle over de micro-organismes en de oxyda-ties

BEWERKTE PRODUC-TENMicrobiële besmetting in denabereidingRanzigheid en uitdroging

CO2, N2

Controle over de micro-organismes en de oxida-ties

MELKHOUDENDE PRODUCTENSchimmel ontwikkelingGewichtsverliesKorst vorming

CO2, N2

Controle van de zwam-vorming en van het ge-wichtsverlies

BAKKERIJPRODUCTENSchimmel ontwikkelingVerharding

CO2, N2

Controle van de zwammenEn van de textuur

De mengeling van deze gassen wordt door de makers ervan, of door de verdelers gedaan, daar het praktisch onmogelijk is deze mengelingen te realiseren in restauratie-etablissementen.

BOVENSTAANDE TABEL DIENT GEKOPPELD AAN DE VOLGENDE TABEL, AAN DE RECHTERZIJDE ERVAN, ZODAT DE BLADZIJDEN NRS 22 EN 23 NAAST ELKAAR LIGGEN !!!DE BOX BAKKERIJ PRODUCTEN KOMT ONDERAAN BLZ 22, ZIJ VERVOLLEDIGD HET GANSE TABEL IN DE LENGTE !!! NAAST COL 1 TOT RIJ 4 VAN BLZ 22 PLAATSEN !!!23 naast blz. 22 en bovenvermelde box plaatsen !!!UITERSTE VERVALDATUM

BEWARINGS TEMPERATUUR

6 tot 8 dagen Tussen de 0 en de 4° C

Verdubbeld de levensduur

Tussen de 0 en de 3° C

Tot twee weken al naar ge-lang de afkomst

VERVOLG

Tussen de -1 en de 2°C

Tussen de 3 en de 4 weken

Tussen de 0 en de 4° C

Al naar gelang het product.

Tussen de 0 en de 6°

Tot 3 maanden Omgevingstemperatuur

24 FOTO VAN BLZ. 31GRIJS KADER RECHTSONDER OP BLZ. 31

INPAKMACHINE (basis componenten)LUCHTLEDIGINGS – KAMERAFZUIGSCHOUW (KLOK) en GERAAMTECOMMANDOKNOP --- stop zonder solderen (lassen)

---- stop met soldering (sluitingslas)LUCHTLEDIGINGSPOMP

Luchtledigheid gevend tot 99,9%KONTAKTCOMMANDOKNOP

Vacuümmeter voor drukmetingGASINJECTIESYSTEEMPROGRAMMERING VAN DE SOLDUREINTENSITEIT (de laswarmte)REGELING VAN DE KOELINGPROGRESSIEVE LUCHTTOEGANG (luchtinlaten)MICROPROCESSOR

BLZ. 31 Tekstgedeelte

INPAKMACHINEIn synthesis, is de werking van een inpak machine zeker (simpel),

ze bestaat uit een hermetisch gesloten kamer, waaruit men volledig of gedeeltelijk de omgevingslucht verwijderd, door middel van een paar molenwieken (Sint-Andrieskruis), die draaien om de lucht te absorberen en uit te stoten, (zo vermijd men op belangrijke wijze de destructieve activiteiten van bepaalde micro-organismes). Volgende stap, er wordt een zak verzegeld die zich onder de warmte klok (schouw) bevindt, door de warmte, afgegeven via thermische strip.

Tevens bestaat de mogelijkheid, als men zulks wenst, een gas te injecteren, eens de lucht verwijderd is, en alvorens de zakken te verzegelen.

Er bestaat een oneindig grote hoeveelheid van systemen om luchtledig te kunnen verpakken. In de restauratie is de machine die het meeste wordt gebruikt, deze met de klok, waarin men luchtledigheid bekomt door zuiging (in andere gevallen gebeurt zulks door een systeem dat men veging (borsteling) noemt). De keuze van een goede inpakmachine is zeer belangrijk om te kunnen genieten van al de voordelen die zulk een machine te bieden heeft.

BASISCOMPONENTENDe luchtledige kamer.

Ze bestaat uit twee delen: de klok (schoorsteen) en het frame. De klok moet van een doorzichtig materiaal gemaakt zijn, om gelijk welk moment van het inpakken te kunnen gade slaan, en te kunnen bepalen wanneer het noodzakelijk is de werking te beperken (bijvoorbeeld,omdat een vloeistof uit de verpakking zou gaan komen). 25 Voor wat de kast, of het frame betreft, moet zulks gemaakt zijn uit een materiaal dat men met gemak kan reinigen en desinfecteren (tegenwoordig zijn de meeste van deze machines uit roestvrij staal gemaakt (inoxydable)). In haar binnenste bevindt zich de opening waardoor de lucht wordt geëvacueerd, en het verzegelingssysteem, dat hoofdzakelijk bestaat uit een pneumatische strook, en een thermische strook, voor verzegeling.KNOP HALT of STILSTAND (BEGRIJP DIT ALS EEN STURINGSMIDDEL)

Deze is zeer belangrijk, in gevallen waar zich enige verandering (ongelukje) zou voordoen. Er bestaan twee soorten besturingen tot het halthouden van het luchtledig maken

een voor een stoppen zonder soudure (las), en een andere met een soudure (lassing, sluiting)(sommige modellen beschikken over beide mogelijkheden). De eerste houdt het proces staande, en in sommige machines, onthoud ze de maximale leegte die ze gemaakt heeft, zodat men de gewenste vacuüm trekking kan veranderen (verbeteren) tot diegene die men werkelijk nodig acht.

De tweede houdt halt en verzegelt, in het geval dat er een verpakking inzit waaruit men reeds alle lucht heeft verwijderd, en de vloeistof dreigt mee te komen, laat deze toe het leeg trekken te stoppen, en tegelijkertijd te verzegelen, zodat het onnodig is een tweede programmering te doen, en aldus, een tweede luchtledigtrekken overbodig wordt.DE VACUUMPOMP

Haar functie is de lucht die in de klok achtergebleven is af te zuigen, en tevens de lucht die in de voedingswaren aanwezig is te verwijderen. Ze is in staat een vacuüm te realiseren van 99,9% (de regeling van het luchtledige, kan men, in de sturingen uitdrukken in ATMOSFEER of in BAR, in %, of in tijd, afhankelijk van de sturingsuitvoering op de machine).

Haar werking berust op het wegtrekken van de lucht door twee wieken (schoepen), ondergedompeld in olie, zodanig dat ze de lucht wegtrekken die zich in de klok bevindt, en deze naar buiten stuwt (het is belangrijk er rekening mee te houden, dat men geen warme elementen inpakt, en ook dat er vloeistof in het klok mechanisme zou komen, daar deze dat mechanisme zouden doen blokkeren).

Er bestaan verschillende types van klokken, waarbij het verschil gemaakt wordt door hun verschil in mogelijkheden. De vacuüminpakmachine zal aan de ene of andere functie van het luchtledigtrekken beantwoorden die dient bereikt te worden, evenals aan de maat van de luchtledige kamer.KONTAKT STURING (KNOP)

Ook bekend onder de naam van VACUOMETER, is een instrumentaal middel tot juistheid, gemeten aan waarden lager dan aan de atmosferische druk (die, zoals we ons herinneren, 760mm kwikhoogte is, of, 1 Bar). Het meet de druk die in de klok heerst. Als er geen druk is, duidt hij aan dat er reeds geen lucht meer aanwezig is, en dus, dat men het totale luchtledige heeft bereikt.HET PROGRAMMEERBARE SYSTEEM VOOR GASINSPUITING

Dit laat toe de hoeveelheid gas die we wensen toe te voegen, of nodig hebben, voor ieder product te regelen. Het is van belang aan te geven dat, alhoewel het vacuüm wordt gemaakt 26 Vervolg Tekst van BLZ. 32 in de ganse kamer en niet alleen in de verpakkingszak, het gas ook in de ganse ruimte (van de machine, natuurlijk wordtgeïnjecteerd. Dit gegeven legt ons de keuze op van de onderste platen van de kamer.

Als we een gecompenseerd vacuüm (met gas) willen, is het aangewezen dat deze solide zijn, (type snijplank plastiek), die een belangrijk volume innemen, en zo een vermindering vormen voor de toe te voegen gasvolumes bij iedere verpakkingsbeurt.

PROGRAMMEERBAAR SYSTEEM VOOR LAS-INTENSITEIT EN SNELLE AFKOELING (daarvan).

Gezien we met verschillende types zakken werken, met onderscheiden dikten, en karakteristieken, is het noodzakelijk dat de machines over een systeem beschikken dat toelaat de lastemperatuur, of de lastijd, te programmeren, om zo de optimale temperatuur/tijdsverhouding te bekomen. Anderzijds dient de koeling ook regelbaar te zijn, omdat logisch gezien, een zak die meer lastemperatuur nodig heeft ook meer koelingstijd zal vergen.PROGRESSIEVE LUCHTINSTROMING

Het is zeer belangrijk dat de machine voorzien is van een progressief luchtinlaat systeem, vooral wanneer het bereidingen onder vacuüm betreft (diegene, die men gewoonlijk gebruikt bij vleesbereidingen, hebben dit nodig). Deze luchtingang vermijdt dat de snelle drukverandering de verpakking vervormd, of scheurt.DE MICROPROCESSOR

Een digitale microprocessor om alle beschreven processen, en de verschillende soorten van vacuüm te kunnen programmeren, is een zeer serieuze zaak, en niet te vergeten bij aankoop van de machine.

HET INPAK PROCES ONDER VACUÜMHet inpakproces van een voedingsmiddel is tamelijk eenvoudig. We

moeten enkel begrijpen, en dat, op ieder moment, wat we doen, om uiteindelijk het resultaat dat we willen bereiken in onze greep (te beheersen) te hebben.

De basisaspecten die we moeten in acht nemen bij de verpakking (zowel voor bereiding, als voor bewaring) zijn de volgende:- de inpaktemperatuur- de te gebruiken soort zak- de programmatie die dient gemaakt

soort van vacuüm (alles wegtrekken of gedeeltelijk de lucht weghalen en een nieuw gas

toevoegen)soort van las (soudure)het type van koelinghet type van de opening van de kamer (snel of traag)gastoevoeging of niet

BLZ. 33 Vervolg tekstDe werkwijze is zeer simpel, ingeven van de voedingsstoffen in de

overeenkomstige zakken, die van de juiste maat moeten zijn, en voldoende marge moeten hebben voor de las27 Vervolg tekst BLZ. 33die de machine zal maken, ten einde het binnenste (de inhoud) van de buitenlucht te scheiden.

Ze samenvoegen in de verpakkingsmachine, en deze programmeren. De gewoonlijke operaties, en de programmatie ervan, kunt U lezen in TABEL 2, zij zoeken steeds op iedere manier, de beste wijze van inpakken, afhankelijk van het gebruik en de functie van het verpakte of te verpakken product.TABEL 2 VACUÜM VERPAKKINGS PROCESBEWERKING DOEL BEMERKINGEN

Maximum vacuüm mogelijk(760 atmos, of in bar of in tijd, of in %) volgens de ma-chine

Opdat het voedsel slechts een maximaal zuurstof gehalte van 1% zou hebbenOm vermeerdering van kiemen zou hebben en de ox-idatie in vetten te vermijden

Is het meest gebruikt in con-ventionele keukensBiedt de beste bewaring voor de voedingsmiddelen

Vacuüm, met nalating v.e. rest.De machine programmeren op een laag %, of op een korteTijd, of gasinstroming toela-tend, zonder aangesloten te zijn aan een lading.

Men doet zulks als men niet over een geschikt gas beschiktHeeft ook andere functies:- het niet samendrukken van producten in de zak (gecom-penseerd vacuüm)-de ontwikkeling toelaten van producten die een vitaal actief proces hebben (fruit,groenten, kazen, truffels, enz)- beletten dat de mioglobine van het vlees deze doet ver-grijzen

Met een residu aan zuurstof in de zak bekomt men geen vacuüm, het bewaringspro-ces zal niet juist zijn(er zal een kortere bewarings-tijd zijn)

GASTOEVOERDe gas toevoeging program-meren, (normaal per secon-den)

Het leven verlengen van de verpakte producten.Heeft tevens de voorheen genoemde functies (verbeter-de versie) en daarboven:- de bewaring onder vacuüm vervolledigen met een nieuwelement (bactericide,

Een gas in de klok brengen, en dus in de zak die men zal sluiten, dit gas zal een bepaalde functie hebben in dit proces.Deze manier noemt men verpakken in een beschermende omgeving(EAP)

enz.)SOLDERING, EN IN SOMMIGE GEVALLEN DE AF-KOELING

Het binnenste van de zak sol-deren (afsluiten), dank zij de soldeer lattenDe te solderen plaats samenvoegen, perfect plat, zonder rimpels of vuil.De tijd bepalen vooraleer de machine kan geopend wordenDaar de zakken kunnen langs binnen afkoelen, en openen zich niet bij het opheffen vande klok

Tijd van de soldering in functie van de zakken, (voor bewaring, voor koken, krimp-zakken, enz) en de dikte daar-van in micron, (hoe meer microns, hoe langer de tijd)De wachttijd voor de openingvan de machine zal afhangen van de gebruikte zakken.

OPENINGSNELLE OF TRAGE GAS-INSTROMING

Bepalen of de klok zich met-een opent, ofwel, of zich deze door decompressie (of lucht-recuperatie) langzaam opent

In functie van het type van product:- zeer breekbare producten, weke, of puntige: trage instroom.- harde producten, die niet beschadigd worden door de drukverandering in stotenbij terugkeer naar de atmosferische druk: snelle toevoeging;

DIT IS HET VERVOLG VAN DE TABEL OP BLZ. 27FOTO’S VAN BLZ. 34

28 Tekst van BLZ. 34ENKELE CONCRETE GEVALLEN

Zoals we gezien hebben bij de beschrijving van de onderscheiden inpakmethoden, gebruiken we in zekere gevallen zakken die de oorspronkelijke vorm van het product bij de bereiding kunnen in stand houden.

Zo ontstaat een ander resultaat als bij de voedingsstoffen die in het vacuüm werden gekookt. Deze krimpzakken dienen onderworpen aan een kleine blancheringsbewerking om effectief te zijn.BEWERKING1. Het product verpakken met het maximaal-mogelijke vacuüm.2. De zak in kokend water leggen, gedurende enkele seconden.3. Koelen in water en ijs, of aan de kook brengen.

FOTO’S VAN BLZ. 35Tekst van BLZ. 35

VERPAKKEN IN ZAKKEN VAN GROTE LENGTE

Bij sommige gelegenheden moeten we vloeibare producten, of zeer volumineuze producten verpakken, die zakken van grote lengte behoeven.

In zulke gevallen moet men de samenvoeging (lasplaats die op de zak zal geplaatst worden) door dubbelplooien versterken, op de plaats tussen de soudure (las) en de plaats die gesloten wordt bij het naar beneden gaan van de klok. In veel gevallen veroorzaakt dat een beweging van de zak, of dat de luchtextractie wordt bemoeilijkt, en dat het vacuüm dat men zo bekomt niet juist is.

In andere gevallen, en met andere oorzaken, gebeurt het dat, gedurende het vacuümproces, de zak uitdijt, (opzet, zwelt), en zich naar de achterkant van de machine verplaatst, en zodoende ook een onjuist vacuüm bekomt. Dan is het aangewezen, of een goede oplossing het vacuümtrekken uit te voeren met een gedeelte van de zak buiten de machine.

Men mag niet vergeten een klein gaatje te maken in de binnenzijde dat van de soldering naar de sluisdeur gaat, opdat het vacuüm zou kunnen gerealiseerd worden, daar anders de zak aan het onderste gedeelte zou kunnen openbarsten.PROCES1. De zak vullen met het product tot maximaal 1/3 van zijn capaciteit.2. De uitgestrekte zak volledig samenvoegen, een deel uitstekend aan de buitenkant (v.d. machine)3. Met een mes een kleine insnijding maken tussen de soudure, en de sluisdeur.

4. Vacuüm trekken.

VERPAKKEN IN GLAZEN POTTEN

29 Vervolg tekst BLZ. 35We herinneren ons dat verpakken in glas, een interessante oplossing is wanneer men iets af dient te sluiten van vochtigheid, of dient te bewaren zonder druk.PROCES1. De bokaal vullen met het product, en het deksel niet te stevig aandraaien.2. Een handdoek (lap stof), op de binnenbasis van de verpakkingsmachine plaatsen, en daar de bokaal op plaatsen. Deze handdoek (of lap stof) zal als amortiseur dienen bij mogelijke vibraties.3. Vacuümiseren, tot maximaal, zonder soldering (las), en met snelle luchtinlating.

VERPAKKEN IN BOOTJES (in het Nederlands zegt men vlootjes)

De verpakking onder vacuüm in bootjes, moet gerealiseerd worden in machines speciaal daar toe ontworpen.

FOTO’S BLZ. 36Tekst van BLZ. 36

Het is belangrijk verschil te maken tussen bootjesverpakkingsmachines, en thermo-verzegelingsmachines, daar de eersten het vacuüm produceren, en de tweede enkel maar de samenvoeging met een deksel en de versluiting daarvan uitvoeren. In dit laatste geval, handelt het zich slechts om een verpakkingssysteem zonder bewaringsverlenging.

Het is nuttig, zonder twijfel, een beetje uitleg te verschaffen op dit gebied:A) Het is mogelijk bootjes te verpakken, door ze in een standaard

verpakkingszak te stoppen. Tegenaanwijzing is, dat we de verpakkingskost verdubbelen. Dit systeem is enkel te gebruiken in omstandigheden, waarbij we het product in het bootje willen behouden.Men moet er rekening mee houden, dat in dit geval, het absoluut noodzakelijk is het volledige vacuüm te realiseren, daar, indien dat niet het geval is, de inhoud van het bootje zich met de ruimte tussen het bootje zelf, en de zak zal gaan bewegen.

B) Actueel wordt een nieuw systeem van verpakking en vacuüm bereiding geïntroduceerd dat erin bestaat producten de producten in een thermische-sluitings machine te verpakken (voor zover, zonder initieel vacuüm). Nadien, wordt er een klein gaatje gemaakt

in het bovendeel, dat wordt afgesloten met een klein ventiel. Als het product in een stoomoven wordt bereid, laat het ventieltje toe, door het effect van decompressiedie de verpakking ondervindt bij het verlaten van de oven, de lucht van het inwendige te ledigen, en deze daardoor te sluiten, zodanig dat men een partieel vacuüm bekomt.

HET VERPAKKEN IN HET SYSTEEM GASTROVAC

Dit systeem wordt in het algemeen slechts gebruikt in industriële processen. Het baseert zich op het gebruik vaGASTRORMCOMPONENTEN,alsvacuümverpakking.Het is fundamenteel hierbij over de aangewezen gastronorm elementen

30 Vervolg tekst Blz. 36 (verpakkingsdelen) te beschikken, met de daarbij horende deksels (uitgerust met een valve (klep, of soupape die toelaat het luchtledige te bekomen of de aardatmosfeer te recupereren) en, van een vacuüm machine, geschikt voor dit soort gebruik, (uitgerust met een leiding die zich kan aansluiten aan de GASTRONORMVALF, en zo de lucht uit de houder (verpakking) kan zuigen.

VLOEISTOFFEN VERPAKKEN

Het verpakken van vloeistoffen kan ons soms onaangename verassingen bezorgen, die we met een paar simpele ingrepen kunnen vermijden.Als we vloeistoffen verpakken moeten we er me rekening houden dat, eenmaal alle lucht uit het binnenste van de zak is getrokken, deze gevolgd wordt door die vloeistof, en deze zal dan door de machine geabsorbeerd worden. Om deze reden is het noodzakelijk, van zeer nabij de verpakking van vloeistoffen te volgen, in geval het zou nodig zijn het vacuüm te doen stoppen. Zodoende, kunnen we observeren dat de vloei-stof uit de zak zal gaan komen, omdat deze reeds geen lucht meer bevat.

WERKWIJZE:1. Steeds de vloeistof zo koud mogelijk verpakken/ Dat dient om verschillende redenen zo te zijn: eerstens, omdat zulks

hygiënisch beter is, omdat we dan niet in risico temperaturen zitten, en dus de koudeketen niet onderbreken. Bovendien, ontwikkelt er zich geen stoom binnenin de zak, te wijten aan de inwendige warmte. Daarenboven is door de koude verpakking de vloeistof moeilijker af te zuigen, dan wanneer ze warm zou zijn (laten we ons er aan herinneren, dat een warme vloeistof minder densiteit heeft dan een koude), en dit zal vermijden dat de vloeistof direct na een paar ogenblikken reeds uittreed.

2. Bij het in de zak vullen van de vloeistof, proberen we noch de buitenkant noch de binnenkant te bevuilen, vooral dát gedeelte van de zak dat zal gesoldeerd (gelast) worden.

3. Wij raden aan vloeistoffen te verpakken, met behulp van een of ander hulpmiddel, dat de zak open, én omhoog houd. Wijzelf gebruiken een cylinder van metacrylaat (een soort doorzichtig plastiek), die omdat hij doorzichtig is, ons op ieder ogenblik toelaat de hoeveelheid vloeistof die we verpakken kunnen zien en controleren of we de vloeistof op een juiste wijze invoeren (in het midden van de opening, zonder de zak te bevuilen).

4. Verpak met een voldoende grote of brede zak, om het eerste ogenblik van uitdijing ervan te overkomen (gelijkend aan de uitzetting bij het kookpunt, voor room).

5. Inpakken met HELLING (schuine stand) ten opzichte van de soldeer staaf, ofwel met de tafel in schuine stand, of met de oppervlakken die het onderste deel van de klok bevat, gewoon weggenomen.

BLZ. 37 FOTO’S Rechtsboven blz. 37GRIJS TEKSTVAK RECHTSONDER BLZ. 3731 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (wetenschappelijke naam

voor de botulisme organismen)

De clostrides zijn grote bacillen, beweeglijk, Gram(+) en aeroob; vele hiervan ontbinden proteines, vormen toxines (giftige stoffen) of, beide!!! De sporen van C. Botulinum zijn zeer verspreid in de natuur, en kunnen in de bewerkte voedingsstoffen geraken door primaire materialen, of door besmetting bij hun bewerking.De toxine die de bacterie maakt, of de sporen daarvan, kunnen een zware neurologische ziekte veroorzaken. Een van haar klinische vormen wordt “CLASSICA” genoemd, of Voedings-intoxicatie. Alhoewel deze neurotoxine kan vernietigd worden door verwarming, tot kookpunt, gedurende een tijdspanne van 10 minuten, zijn de sporen hittebestendig, en kunnen sommige temperatuurswaarden bereikt bij sommige bereidingen overleven, en dat, voor perioden van verschillende uren aan 100°C.Dan zijn zekere voorwaarden, zoals de afwezigheid van zuurstof, (een anaërobe toestand), een pH waarde groter dan 4,6, magazijntemperaturen van 10°C, hoge water activiteit, en gebrek aan concurentiële flora (gevolg van de bereiding), de mogelijke promotoren van productie dezer sporen, van nieuwe toxines dus.

RAADGEVINGEN VOOR EEN CORRECT VERPAKKINGS PROCES

Als resumé van dit gedeelte noemen we een aantal zaken op die we zeer nuttig vinden

opdat het inpakproces met succes zou kunnen beëindigd worden:1. Verpak de voedingsstoffen zo koud mogelijk. Daarvoor zijn er

verschillende motieven,maar ze zijn allen even belangrijk;

a) Hygiënisch gezien is de koude verpakking de meest juiste, om dat het product niet

in aanraking komt met een risico temperatuur, en ook geen stoom (damp) afgeeft, die zeer ne-

gatief is voor de machine. Bovendien kunnen de vacuüm verpakte voedingsstoffen, een water

damp in de zakken veroorzaken, iets wat zich bij koude producten laat vermijden.b) De verpakking van koude vloeistoffen helpt ons, in die zin, dat ze niet zo gemakke-

lijk uit de zakken komen.c) De koude laat aan veel producten een betere structuurbewaring van de daarin

aanwezige vlezen, en verdragen zo beter de slag van de tegendruk die ze ondergaan als ze te-

rug naar hun normale toestand worden gebracht. In sommige gevallen geeft men een koude

slag (schrikken) aan enige producten (zoals zeevruchten) eens ze ingepakt zijn en onderge-

dompeld worden in ijswater.2. Verpak de producten in zakken die voldoende groot zijn, en een

voldoende breedte heb-ben om te voorkomen dat het product er uit zou komen, omdat bij

vloeistoffen, de zakken nei-ging hebben te zwellen, en dan proberen uit te treden, door de zuiging op

die zakken uitge-voerd. (ZIE VLOEISTOFFEN VERPAKKEN BLZ. 36 VAN

HANDBOEK)3. Er zich steeds van verzekeren, dat de opening van de zak (langs

waar ze zal gesoldeerdworden) zuiver is, plat, en zonder rimpels erin.4. Verpak steeds onder de meest extreme hygiënische maatregelen

(beginnend met de zui-verheid, e de desinfectie van de verpakkingsmachine zelf) en pas ook de

GOEDE PRAKTIJ-32 Vervolg tekst BLZ. 37

KEN VAN BEHANDELING TOE.Men moet ook rekening houden met volgende aspecten:

DE DRUK.Men mag niet vergeten dat al de voedingsmiddelen, die onderworpen worden

aan vacuüm verpakking, onderworpen zijn aan een uitwendige druk, die hun

bewaring kan veranderen. In verband met deze factor, is het nodig enige be-

schouwingen te realiseren;- Bij het beëindigen van het verpakkingsproces, op het moment dat de

klok zich opent, wordt het product aan een druk, decompressie genoemd, onderworpen, de

intensiteit daarvan kan

bij gelegenheid, de staat (van de voedingsmiddelen) erg vernielen (dat gebeurt bij producten

met fragiele structuur, die kunnen breken, door de plotselinge druk, zoals, FOIE GRAS,

GAMBA’S, enz).- Ten einde dit te vermijden, moet men verpakken met trage recuperatie

van de normale druk (progressieve lucht invoer). In sommige gevallen kunnen we ons

behelpen door het product in een badje te geven, waarin water en ijs zit om zo de structuur te versterken (zeer aan te raden, vooral bij vis): zo blijft het in de beste bewaringsomstandigheden. HET IS ZEER BELANGRIJK ZOMIN MOGELIJK KLAPPEN AAN HET VERPAKTE PRODUCT TE GEVEN (klappen zijn temperatuur, verhandeling, laten vallen, enz.).- De buitendruk maakt dat de zak (bolsa) zich totaal aansluit aan het product, wat veelal de identificatie van dat product nadien bemoeilijkt (of de inhoudsherkenning bemoeilijkt). DAAROM HET BELANG VAN HET ETIKETTEREN.- Het is mogelijk, dat vacuüm verpakte producten, opgeslagen in plaatsen op grote hoogte, het uitzicht krijgen alsof ze het totale vacuüm verloren hebben, na verloop van enige tijd. Dat gebeurt, omdat op grote hoogte, de luchtdruk lager is (als op zeeniveau b.v.).

DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Dit is een potentieel gevaar van de bewaring onder vacuüm, dat kan vergroten door de afwezigheid van zuurstof. Voor zoveel, is het enige wat we kunnen doen hiertegen, ons bewust zijn van haar, en onze verantwoordelijkheid opnemen, en op ieder moment te werken met de gereedschappen om haar te bevechten (voorkomen), de preventie, het strikt toepassen van de hygiënische werk-normen, zoals deze vervat zijn in DE GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING, en het uitvoeren van een goed Analyse van Gevaren Plan, in Kritische Punten. (ZIE HOOFDSTUK 4 TABEL 16 BLZ. 108 IN ORIGINEEL BOEK).

LEVENDE VOEDIGSSTOFFEN Tekst BLZ. 38

Er bestaan voedingsmiddelen die verder doen met rijpingsprocessen of behoudsproces-sen, (ademen), nadat ze uit hun natuurlijke omgeving werden gehaald. Men moet weten dat,

in dit geval, het niet mogelijk is, een totaal vacuüm te bereiken, omdat we daarmee, hun eigen-schappen zouden beschadigen, en negatieve resultaten zouden bekomen.33 Vervolg tekst BLZ. 38Ik heb hier een paar voorbeelden:- Producten die moeten “ademen” om hun eigenschappen te bewaren:

- sla- alle bladgroenten- de truffel, enz.

- Producten die nog een rijpingsproces verder zetten, - vleessoorten,- kazen, enz.

HET ETIKETTEREN

Wanneer het product reeds verpakt is, moet men het etiketteren. Dit is zeker een van de belangrijkste regels van het vacuüm verpakken.

Het etiketteringsysteem kan verschillen, maar zal altijd tenminste de inhoud aangeven van de zak, en de nuttige levensduur ervan. De meest gebruikelijke aanduidingen op de zakken zijn de volgende:

a) naam van het productb) datum van de bewerking (productiedatum)c) datum van vervald) persoon die de bewerking heeft uitgevoerd (product)e) bewerkingsnummerf) functie of bestemming van de bewerking (product)g) plaats van de stockering

Het etiketteringsysteem zal verschillen naargelang het gebruikte materiaal:

- schrift met etiket op de zak- met manueel gemaakte of gedrukte etiketten- met etiketten met barcode,- met automatische gegevensmerkers, (data-afdrukkers

((dymo//esselte)).

34 FOTO BLZ. 40

HOOFDSTUK 2 Tekst BLZ. 41HET VACUÜM EN DE BEWARING VAN VOEDING(STOFFEN)INLEIDING

De bewaring is, zonder enige twijfel, het meest gebruikelijke van al dat wat het vacuüm kan bereiken. We zouden kunnen zeggen dat de overgrote meerderheid van hen die het vacuüm gebruiken, eraan beginnen, met als doel het beter “bewaren” van de voedingsstoffen, en zich pas later realiseren dat het ook nog tot andere dingen kan dienen.

Het eerste dat dient verklaart te worden, is, dat de bewaringsmethode onder vacuüm geen “conserve” is, (op zichzelf genomen), omdat het geen enkel micro-organisme vernietigd.

Het enige wat we bereiken bij het luchtledig maken bij het verpakken, is een ruimte te maken zonder zuurstof, en zo beletten aan de bestaande micro-organismen zouden kunnen ademen, en daardoor zich zouden kunnen vermeerderen. Het vacuüm is dus een bewarings-systeem, dat uitwerking heeft op een van de voornaamste factoren van vermenigvuldiging, of vermeerdering van de micro-organismen, de zuurstof. Het is te zeggen, dat het vecht tegen de vermeerdering, of de verspreiding van die organismen die zuurstof nodig hebben voor hun vitale functioneren (aeroben genaamd), maar daarentegen, werkt het niet, en in sommige gevallen doet het zelfs het tegengestelde, bij diegenen die geen zuurstof nodig hebben, of bij diedie de aanwezigheid van zuurstof of ook niet, niets uitmaakt (anaeroben, aereo-anaeroben, of micro-aeroben genaamd). Bovendien, mogen we niet vergeten, dat de complementaire methoden waarover we in de keuken beschikken, koude, warmte, verandering van het pH,enz, ons niet toelaten deze micro-organismen volledig te verwijderen.

Om die reden, is het fundamenteel, zich bewust te zijn van de risico’s van het systeemen met verantwoordelijkheid daarop te ageren.

Het is belangrijk ervan overtuigd te blijven dat het vacuüm geen wonderformule is omhet bewaringsproces te vergroten voor alle voedingsmiddelen. Zoals met traditionele methoden de bewaringstijd van voedingsstoffen, die verpakt zijn, verschillen de bewaringstijden van voedingsmiddelen verpakt onder vacuüm, naar gelang van het een of het andere product: bovendien, zal de gevolgde methode bepalend zijn voor het eindresultaat.

Uit deze bevestiging laat zich afleiden dat, het essentieel is, te beschikken over de fysische middelen (infrastructuur, machines, enz.) en ook over de menselijke middelen, (met een basis vorming, en bekwaamheid) om er in te lukken, op succesrijke manier met dit systeem te werken.

In gelijk welk voedsel bewaringsproces zoekt men het bestmogelijke resultaat, om zo factoren van verandering te vermijden in de voedingsstoffen, die deze zouden beschadigen.

Zo is het gemakkelijk te begrijpen dat de gebruikte methode nooit excessief mag zijn,maar tot doel heeft maximaal de eigenschappen van de voeding te respecteren.

HOEVEEL DAGEN KAN MEN VACUÜM VERPAKTE VOEDING BEWAREN?35 Vervolg tekst van BLZ. 41

Dit is de meest gestelde vraag wanneer men over vacuümbewaring spreekt.Een moeilijk met juistheid te beantwoorden vraag: de bewaringstijd hangt af van een oneindig aantal factoren, en alhoewel men in ’t algemeen steeds zegt dat het vacuüm drie keer langer bewaart dan koeling, moet men steeds bewust zijn van de karakteristieken van iedere voedingsstof, (type van product, vermenigvuldigingsfactor van de bacteriën die dat kunnen veranderen, enz.) en de context, (installaties, uitrusting, vorming, enz.).

Tekst BLZ. 42BASISNORMEN VAN BEWARING (grijs kader bovenaan blz. 42)

1. Steeds de zo vers mogelijke producten inpakken (Vis van een dag oud, Vlees maximaal drie dagen), omdat indien zulks niet het geval is het besmettingsproces reeds van start is gegaan, en het enige dat men dan bereikt bij conservering, is dat proces favoriseren.2. De producten met de grootst mogelijke snelheid, en met de minst mogelijke behandelingen inpakken.3. Werken in gekoelde of geklimatiseerde lokalen (waarvan de temperatuur niet hoger komt als 18°C).4. Werken in hygiënische en daartoe klaargemaakte lokalen voor dit type werkzaamheden (met analysesystemen voor gevaren, en kritische controlepunten).5. Beschikken over gekwalificeerd en specifiek daartoe opgeleid personeel, dat strikt de regels en middelen van de hygiëne gebruikt (volgt).6. De bewaring realiseren in gekoelde kamers, met een temperatuur minder dan 3°C, en zonder te veel belangrijke temperatuurschommelingen.7. Correct geëtiketteerde producten bewaren (met datum van verpakking, naam van het product, en de naam van de persoon die de verpakking heeft gedaan).8. Nooit, en in geen enkel geval een bewaringstijd van 6-21 dagen overschrijden bij verse producten, of geen 6 maanden overschrijden bij ingevroren producten.9. De producten zo koud mogelijk verpakken, (nooit warmer dan 10°C).

FOTO VAN BLZ. 42

FACTOREN VAN VERANDERING IN VOEDINGSMIDDELENVan de onderscheiden (werk)-stoffen, die een voedingsmiddel

kunnen veranderen of omvormen (chemische reacties, enzymen, micro-organismen, mechanische akties) zijn het de micro-organismen, diegenen die het meeste reageren bij vacuüm.

Deze levende wezens vallen de voedingsstoffen aan, en veranderen deze laatste normaliter op een negatieve manier. Op dat de micro-organismen hier in zouden slagen, moeten ze een reeks hulp factoren hebben, die ze helpen zich te vermenigvuldigen.

Dat zijn de genaamde VOORNAAMSTE FACTOREN VOOR VERMENIGVULDIGING VAN MICRO-ORGANISMEN.36 Vervolg van tekst op BLZ. 42

Hierop volgend zullen we zien hoe het vacuüm reageert, of welke reacties het uitlokt bij ieder van hen.DE TEMPERATUUR

Deze is een bepalend element bij de vermenigvuldiging van microben, concreet, waar het bacteriën betreft, leven reeds de meeste van de patogenen, en vermenigvuldigen zich zeer gemakkelijk bij omgevingstemperatuur, (zij zijn mezofiel). Vandaar het belang, van te ver-mijden dat de voedingswaren gedurende lange tijd op de temperatuur blijven van de keuken(dat is immers de temperatuur van maximale reproductie).

Het gebruik van het vacuüm vereist, steeds en op ieder moment het niet onderbreken van de koudeketen, met concrete temperaturen te werken, en de juiste wijze van afkoelen.

Het is fundamenteel steeds te koken met een temperatuur hoger dan 65°C, en voor een voldoende lange tijd als men wenst iets te bewaren, evenals de verlaging van temperatuur op de snelst mogelijke wijze uit te voeren.DE pH

Een neutraal voedingsmiddel is steeds meer onderhevig aan vernietiging door micro-organismes, terwijl een zuurhoudend voedingsmiddel, of in een zure omgeving het zich beter zal kunnen verdedigen (op gebied van bewaringsduur), (men dient er rekening mee te houden dat de meeste micro-organismen groeien ((toenemen)) bij pH waarden tussen de 5 en de 8). Daarom, en ook met respect tot deze factor, zal het nodig zijn de GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING toe te passen.

FOTO BLZ. 43 Tekst BLZ. 43

DE VOEDINGSBODEM De substanties waaruit een voedingsmiddel is samengesteld

bestemmen het voor aan een of ander type van organisme. Dat is het geval voor eigeel die, zeer rijk zijnde aan voedingsstoffen, buitengewoon gevoelig is voor besmetting. Daarom, moet men bij het werken met vacuüm, steeds aan de risicofactor denken die sommige voedingsstoffen

met zich meebrengen (vooral als er een bereiding is), en streng de GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING toepassen.DE ZUURSTOF

De tegenwoordigheid van zuurstof in de lucht vergemakkelijkt de vermeerdering van de micro-organismen, zonder zuurstof, kunnen de meeste van de micro-organismen zich niet vermenigvuldigen, uitgezonderd voor de anaërobe bacteriën. Om te slagen in onze conserveringsdoeleinden, is hier het beste het maximaal mogelijke vacuüm te maken, zo te ageren op micro-organismen van aërobe aard. In sommige gevallen, nochtans, zal het voldoende zijn verschillende types van vacuüm te gebruiken (zie De Techniek van VerpakkenIn Beschermende Omgeving, blz 46), wanneer er risicofactoren zijn, om te ageren tegen anaërobe micro-organismen (bijvoorbeeld de CLOSTRIUM BOTULINUM, zie kader vermeld in blz. 37 van het handboek, en in bovenstaande tekst vermeld), of door het vacuüm aan te vullen.37 Vervolg van tekst BLZ. 43

DE TIJD

Deze factor vervoegd zich bij de andere (factoren). Wanneer factoren tussen beide komen die aan de vermenigvuldiging van micro-organismen bijdragen, bepaald de factor tijd de graad van besmetting (snelle afkoeling, snelle verwarming).

De beste manier om het element van de factor tijd te vermijden, is te proberen, zo snel mogelijk (zo kort mogelijk) langs de risicotemperaturen te passeren (dat is, de verhogingen of verlagingen van de temperatuur met de grootst mogelijke snelheid verwezenlijken), en een juiste bewaringstijd vast te stellen.

DE VOCHTIGHEIDEen belangrijke factor die de multiplicatie (verveelvoudiging) van

de micro-organismen bevorderd, op dezelfde manier als ze zuurstof nodig hebben, hebben ze ook water nodig om te kunnen leven. Het niveau aan water betekend ook of bepaald ook hun activiteitsgraad.

Om de actie, of werkzaamheid van deze factor tegen te gaan, moet men steeds de hoeveelheid vrij water (water dat zich buiten het product bevindt), zoveel mogelijk beperken, en een maximum aan vacuüm scheppen.

GRIJS KADER RECHTERONDERZIJDE VAN HET HANDBOEK

MICRO-ORGANISMEN, EN DE VEILIGHEID VAN HET VOEDSELDe term micro-organisme wordt in het algemeen toegepast op die

levende wezens van zulk kleine omvang, dat ze alleen zichtbaar worden met behulp van een microscoop, en is een verzameling van verschillende groepen (bacteriën, schimmelsporen, protozoën, gisten, enz.).

Bepaalde micro-organismen hebben de tegenwoordigheid van zuurstof nodig om te leven, dat zijn de aëroben, anderen hebben geen zuurstof nodig, dat zijn de facultatieve anaëroben, nog anderen beginnen te sterven wanneer O2 aanwezig is, dat zijn de strikt-anaëroben (tussen deze groep bevinden zich de clostriden).

De micro-organismen zijn altijd in de voedingsmiddelen, hetzij op de oppervlakte ervan of in de binnenstructuren ervan, (velen van hen zijn onschadelijk -planten-, of worden verwijderd, in de doders, -dieren-).

De meest algemene problemen bij de voedingshygiëne zijn te wijten aan bacteriën, die infecties kunnen uitlokken, (veroorzaakt door het aan hun eigen agens) of intoxicaties (vergiftigingen) (veroorzaakt door een toxine die de bacterie zelf produceert, dat is het geval voor het BOTULISME veroorzaakt door het toxine, geproduceerd door het CLOSTRIDIUM BOTULINUM).

De processen van behandeling en bewerking kunnen nieuwe micro-organismen toevoegen aan de voedingswaren, als deze processen niet worden gedaan volgens DE GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING VOOR VOEDINGSWAREN.38 FOTO OP BLZ. 44Tekst op BLZ. 44 ( handboek)

DE TEMPERATUUR EN DE VACUÜM BEWARING

Al kan het vacuüm beschouwd worden als een goed systeem om de levensduur (versheid) van veel voedingsstoffen te verlengen, kunnen verschillende factoren, beschreven in vorig hoofdstuk, er toe noodzaken het vacuüm te vervolledigen met andere methoden of bewaringssystemen.

De temperatuur (toepassing van koude of warmte), is een basisfactor bij de techniek van vacuüm verpakking, dienend als bewaarproces, en komt voor in verschillende of vele bewerkingsprocessen. Laten de werking ervan in twee grote groepen onderverdelen:

- Gebruik van koude, positief, of negatief (als bewaarmiddel).- Gebruik van warmte (vernietiging van micro-organismen).

DE KOUDE

De koude is een grote geallieerde van het vacuüm, om een juist systeem van voedingsmiddelen bewaring te maken. Als de koude een basisfactor was bij de vorige behandelingen van de voedingsmiddelen, is het des te meer noodzakelijk, of nóg meer noodzakelijk, ook al zijn ze reeds verpakt, omdat het vacuüm op zichzelf, niet zou werken, als het niet wordt gesteund door koude al is ze positief of negatief.

Het is onmogelijk een voedingsmiddel totaal zuiver van micro-organismen te laten, maar steeds weer moet men de vermenigvuldiging van die organismen vermijden.

DE ETAPPES WAARIN ZULKE WAARDEVOLLE GEGEVENS GEBEUREN WORDEN BESCHREVEN IN TABEL 3 HIERONDER.

ETAPPE DOEL WERKWIJZEONTVANGST VANDE GOEDEREN

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van micro-organismen te vermijdenOf te vertragen.

Ontvangst controles van de wa-ren, en correcte stockering om de koudeketen niet te onderbreken (positief of negatief)

VOORBEWERKING

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen te vermijden of te vertragen.

Werken in koude zone’s, verwijderd van warmtepunten of vochtige punten

BEREIDING Zo snel mogelijk door de zoge-naamde risicozones (tussen de 10° en de 60°C) gaan, om snelle vermeerdering van micro-organ-ismen te vermijden

Zo snel mogelijk temperaturen boven de 65°C bereiken

KOELING Zo snel mogelijk door de risico-zones passeren (van 60° tot 10°C) om snelle vermenigvuldiging van de micro-organismen te vermijden

Proberen de producten die be-werkt werden zo snel mogelijk te koelen (de temperatuur terug-brengen naar minder dan 3°C in maximaal 1 h 30’ )

BEWARING De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen ofwel te vertragen of te vermijdenDe microbiologische vermenig-vuldiging die in ieder voedingsmiddel is beperken

Bij positieve koude, in koelkasten die niet onderhevig zijn aan temperatuurschomme-lingenIn negatieve koude

TRANSPORT De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen ofwel te vertragen of te vermijden

In positieve of negatieve koude

Tekst van BLZ. 45 (handboek)

KOELMACHINERIE

In dit gedeelte zijn vervat, alle uitrusting of gereedschappen die worden gebruikt in de processen (bewerkingen) om de producten van de vacuümkeuken correct te bewaren, of te verbeteren, ook bij bewerking van die producten.

Vertrekken we vanuit het gegeven dat de koude een van de beste geallieerden is van de keuken, om de kwaliteiten van de producten op correcte manier te bewaren. MACHINERIE VOOR SNELLE KOELING

KOELCELLEN, OF TEMPERATUURVERLAGERS (invriescellen, of koelers). Op zichzelf is het fundamenteel begrijpen, en de factor tijd te beheersen (tijd van koeling, en bewaringstijd) en ook de factor temperatuur (positief of negatief) nodig om in de kwaliteitsdoelstellingen te lukken.

Hun functie is de voedingsmiddelen af te koelen (soms koelen en vervriezen), op een zo snel mogelijke manier, daartoe werkend op drie verschillende manieren:

- Verplaatsen van lucht op zeer lage temperatuur.39 Vervolg tekst BLZ. 45

- De koude verplaatsend door middel van krachtige ventilatoren- De warme lucht opvangend dat het product dat men behandeld

verspreid.Er bestaan cellen of temperatuurverlagers, die alleen koelen, en andere die buiten het koelen, ook vervriezen.

KOELKAMERSDat zijn bewaringskoelkasten, uitsluitend gebruikt om af te koelen.

Zij dienen beslist tot dynamische koude.

KOELBADENDit zijn recipiënten met koud water en ijs die als functie maximale

snelle koeling hebben. Evenals de warme Bain-Marie, moeten ze een bewegingsapparaat hebben binnenin, om correct en uniform te kunnen koelen. In de praktijk, is deze methode de meest gebruikte in keukens, om voedingsmiddelen af te koelen, alhoewel ze slechts uit water en ijs bestaat (zonder bewegend deel) en met zout om de temperatuur een paar graden te laten dalen.

FOTO BLZ. 45 ONDERKANT BLAD

FOTO BLZ. 46 LINKS-ONDER BLAD

Tekst BLZ. 46

BEWARINGSMACHINERIE

Voornamelijk bewaringskoelkasten, en vrieskoelkasten (positieve en negatieve koude).Andere bewaringselementen kunnen koelkamers, klokken, (begrijp als stolp), diepvriezers, vrieskisten, enz. zijn.

Voor de bewaring in vacuüm, is het zeer belangrijk dat de gebruikte toestellen in staat zijn een constante koude die nooit boven de 3°c gaat kunnen garanderen, omdat reeds in het vacuüm, een van de mogelijke gevaren die er zijn, zoals we gezien hebben in vorige kapittels, de besmetting is, door de sporen of de bacterie zelf van de CLOSTRIDIUM BOTULINUM, die, bij temperaturen boven de 3°C bekwaam zijn toxines (giftstoffen) te produceren.

BEHANDELINGSMACHINERIE

De plaats bestemd voor de behandeling van voedingsmiddelen, moet in geclimatiseerde zones verdeeld zijn, met een koelingsmotor, die een stabiele temperatuur geeft die niet meer dan 18°C mag bedragen.

DE WARMTE

40 Vervolg van de tekst op BLZ. 46De bereiding door middel van warmte is in de keuken het enige

proces dat toelaat de micro-organismen te verminderen, of uit te roeien, en zo beproefd aan de risico’s te ontkomen die deze organismen met zich meebrengen.

Het koken veroorzaakt een reeks modificaties in de voedingsmiddelen, en als gevolg daarvan, heeft het invloed op de factoren die een voedingsmiddel veranderen, zoals dat is met de micro-organismen, of enzymatische reacties, of nog chemische reacties.

De graad van toepassing van warmte en de impliciete factoren daarvan (tijdsduur, temperatuur) bepaalt de theoretische duurzaamheid van het behandelde product.

Om te bereiken dat een product hygiënisch wordt, van mogelijke besmettingen, (door middel van pasteurisatie of sterilisatie), is het nodig dat daartoe nodige temperatuur in het volledige volume van het product doordringt, en bovenal, in het hart van het product (de kern), omdat in het tegengestelde geval, het gedeelte dat niet door de temperatuur werd bereikt, en deze dus haar werk niet heeft gedaan, zulks de rest van het voedingsmiddel weer zal besmetten.

De kooktemperaturen voor bewaring situeren zich boven de 65°C in de kern van het product. Het is belangrijk rekening te houden met dit gegeven, wanneer we spreken over onmiddellijke kookbereidingen (zie hoofdstuk 3, op blz 58 van het handboek), omdat we in veel gevallen deze temperatuur niet bereiken, of, dat deze temperatuur ook niet bereikbaar is.

Normaal werkt men met kerntemperaturen (temperaturen in het binnenste, het middenpunt van een product), van tussen de 40°C en de 50°C in het geval van vissen, en van ongeveer 50°C tot 60°C voor de

vlezen, voor zover dat de voedingsstoffen, onderworpen aan een onmiddellijke bereiding niet geschikt zijn voor een latere bewaring.

PROCESSEN DIE COMPLEMENTAIR ZIJN AAN HET VACUÜMPROCES

DE TECHNIEK VAN HET EAP (HET INPAKKEN IN EEN BESCHERMENDE OMGEVING)

Het meest baseert de bewaring zich op de toepassing van een complementaire (lees: aanvullende) techniek: de verpakking in een veranderde, en beschermende atmosfeer, gekend als de techniek van HET VERPAKKEN IN EEN BESCHERMENDE OMGEVING.

De EAP-techniek, is normaal in industriële processen maar zeer weinig in gebruik bij de restauratie, ze is zeer eenvoudig, ze bestaat erin alleenlijk de atmosfeer te veranderen die het product omgeeft, op het ogenblik van de verpakking, en die atmosfeer te vervangen door een speciaal daarvoor ontworpen atmosfeer, gemaakt speciaal voor ieder type van voedingsstof, en deze condities behoudend, dank zij een ondoorlaatbare verpakking, ondoordringbaar voor gassen!!!

Dat laat toe om chemische reacties beter te controleren, enzymatische reacties evenzo,FOTO VAN BLZ. 47 Tekst van BLZ. 47 (handboek)41 Vervolg van tekst BLZ. 47 (handboek) tevens de reacties van microbiële aard, zo de voornaamste degradaties vermijdend, of minimaliserend, die zich zouden kunnen voordoen door bacteriële acties gedurende het stockeren van het product.

Bij dit proces gebruikt men fundamenteel drie gassen: zuurstof, nitrogeen, en carbondioxide gas (in de aangewezen proporties voor IEDER VOEDINGSMIDDEL)deze produceren een individueel effect, of een samengesteld, dit om de kwaliteit van het voedsel te bewaren.

Tot voor kort, waren de enige producten op deze manier verpakt, simpele producten, met geen, of bijna geen vochtigheid, zoiets als koffie of melk in poeder. Tegenwoordig wordt de techniek van VERPAKKING IN BESCHERMENDE OMGEVING practisch voor alle voedingsstoffen gebruikt.

In het laatste word het gedrag van het product beïnvloed factoren zoals de ondoordringbaarheid en het materiaal van de verpakking, de evolutie en absorptie van gassen gedeeltelijk door verpakte producten, en tevens doet de gebruikte verzegeling (van de verpakking) de soudure dat ook.

VOORNAAMSTE FUNKTIES VAN DE TECHNIEK “VERPAKKEN IN EEN BESCHERMENDE OMGEVING”

- Verlengt het leven van het verpakte product.

- Houdt gedurende langere tijd het uitzicht van het product. Soms is het gebruik beter bedacht omdat het proces enkel de buitendruk opheft voor praktische motieven, (bij voorbeeld, wanneer men kroketten inpakt, opdat ze niet zouden springen): en andere keren voor esthetische motieven (wanneer men in vlootjes, of bootjes verpakt, opdat het product niet aan het plastiek zou kleven van het bovenste deel ervan, wat een onaangenaam uitzicht voor gevolg zou hebben.).- De organoleptische kwaliteiten van het product kunnen voor langere tijd gegarandeerd worden.- Het verbetert het distributie proces.- Het vertraagd de ontwikkeling van schimmels en bacteriën.- Het minimaliseert het gebruik van toevoegsels, en van bewaarmiddelen.

Tekst van BLZ. 48 (handboek)

HET VACUÜM ALS COMPLEMENTAIRE BIJ ANDERE METHODEN VAN DE TRADITIONELE KEUKEN

Buiten de temperatuur (hoge of lage temperatuur), nodig voor het gebruik van het vacuüm als bewaarmiddel, en de toevoeging van gassen, is het zeer bruikbaar, tot verbetering van de bewaringsresultaten, bestaan andere methoden, of processen, die kunnen gecombineerd worden met het vacuüm om levensmiddelen te bewaren. Laten we zien met welke middelen, of middel het vacuüm kan worden gecombineerd:42 Vervolg tekst van BLZ. 48 (handboek)GEDROOGD / GEDESHYDRATEERD

Het vacuüm vervolledigd de verwijdering van vochtigheid, het product zo isolerend, dat het geen vocht van buiten de verpakking kan opnemen, evenals de mogelijkheid tot het verlies van aroma’s vermijdend.GEROOKT

De voordelen die het vacuüm heeft vervolledigen de bacteriële activiteit van de rook (rokingsproces) tegenwoordig, vereisen veel producten die gerookt zijn op lage temperatuur onvermijdbaar het verpakken onder vacuüm, omdat het produceren van het roken eerder ageert als verrijking, of aromator, dan als bewaarmiddel.GEMARINEERD

Het doel is hier dit systeem van bewaren te vervolledigen, of aan te vullen, met de voordelen van het vacuüm (de processen van oxidatie te verminderen, de productie van micro-organismen te vermijden, en uitdroging te voorkomen, evenals het bevorderen van de aromatisering).ESCABECHE (VERWERKING MET INLEG AZIJN)

Het doel is hier dit bewaringssysteem te complementeren met de voordelen van het vacuüm en zo de belangrijke eigenschap van voedingsmiddelen bereid met escabeche (azijn)te verbeteren, nl. de pH waarde.GECONFIJT

Doel is van dit bewaringssysteem te complementeren met de voordelen van het vacuüm. In dit geval, verbetert het de lange kooktijden nodig om te konfijten, en zondert het kookvet van de zuurstof af, dit om oxidatie te vermijden.INGELEGD

Doel is het systeem van bewaring te complementeren met de voordelen van het vacuüm.

FOTO VAN BLZ. 48FOTO VAN BLZ 50TEKST VAN BLZ. 51

HOOFDSTUK 3HET KOKEN (gekookte) ONDER VACUÜM

INLEIDING

Van alle soorten gebruik die de techniek van het vacuüm biedt, is de bereiding het minste geëvolueerd. Zonder twijfel is het hier dat de meeste verwachtingen gemaakt worden, alleen al daar de grote voordelen die zulks meebrengt zichtbaar worden. Alhoewel dit ook ontwaakt en zijn onderzoekers heeft. (en dus ook afwijkende meningen).43 Vervolg van tekst op BLZ. 51 (handboek)

Het probleem is, dat, omdat het een techniek is die een zekere opleiding vergt, en een zekere strengheid, enige beroeps mensen kunnen denken dat de inspanning niet loont, omdat ze niets nieuws aanbrengt, of geen nieuwe vervangingen, of, nog minder, dat het geen enkele verbetering aanbrengt aan de actuele bereidingen.

In ieder geval, is de mening van hen die werken met het systeem, dat het een zeer precies gereedschap is, dat, zoals we verder zullen zien, resultaten oplevert die moeilijk bereikbaar zijn, op dit huidige ogenblik, met de traditionele systemen.

Natuurlijk, zijn deze resultaten onderworpen aan een serie van richtsnoeren, en aan de geschiktheid om deze techniek te beheersen, van de kok.

In grote lijnen, kunnen we het koken onder vacuüm definiëren, als de toepassing van warmte bij een voedingsmiddel, dat voordien is verpakt in het vacuüm, dat hermetisch is gesloten, en thermoresistent is, en waarvan de atmosfeer is veranderd, (het is luchtledig gemaakt, met of zonder andere elementen, zoals gassen, vloeistoffen, enz.). Het bereiden geschied bij lage temperaturen, en , in principe gedurende een periode die veel langer is dan normaal. Deze langere kooktijd is te wijten aan de toepassing van zachtere temperaturen, gekozen met het doel de warmte tot in het hart van het product te brengen, een warmte die juister is, en een serie modificaties teweeg brengt, bij de voedingsmiddelen, die slechts moeilijk zouden kunnen worden bereikt bij het gebruik van traditionele bereiding.

Wij onderscheiden twee grote types van bereiding onder vacuüm, die zowel in toepassingsmethode en toegepaste waarden, al naar gelang het doel dat ze beogen.

Aan de ene kant, DE INDIRECTE BEREIDINGEN (meer uitgebreid te vinden bij de professionelen in de restauratiesector), en geschikt voor hardere producten, en met een hygië-niserend effecten, die toelaten producten te bewaren. Aan de andere kant, de ONMIDDELIJKE BEREIDINGEN, ideaal voor delicate producten, die extreem zachte temperaturen moeten hebben, kortere kooktijden, en, die zich realiseren, of gemaakt worden gedurende de dienst (restaurant uren), daar zij bestemd zijn voor onmiddellijk verbruik.

Dit tweede type, tot op heden bijna niet gekend of zelfs ontkend, en onuitgevoerd in het grootste gedeelte van de professionele keukens, verondersteld van ons een belangrijke verandering in het werkmechanisme in het restaurant.

Bovendien, introduceert het een nieuw culinair concept, en is een van de grootste vooruitgangen, van de laatste tijd, zoals we zullen bewijzen in de volgende bladzijden, bij het spreken over de enorme voordelen ervan, en vernieuwende aanbrengsten.

Naast de afwezigheid van zuurstof, komen in het koken onder vacuüm andere factoren tussenbeide die van groot belang zijn: de uitwendige druk, het samenspel van temperatuur/tijd (die alleen in het geval van indirecte bereidingswijzen een koelingsproces, en later regeneratie na de bereiding vereisen), en als laatste, het gebruik van een hermetische verpakking. Het op deze wijze begrijpen van het vacuüm is het centrale punt van analyse, waarin we twee types van bereiding onder vacuüm bestuderen, de fundamentele techniek

44 Vervolg van tekst op BLZ. 51 (Handboek)waarover ze heersen, en de modificaties, zowel fysisch als chemisch, die ze met zich meebrengen.

Daarmee moeten we enige werk-richtlijnen aanpassen, voor het adopteren van de techniek van het vacuüm toegepaste bereiden, maar vooral moeten we zijn grote voordelen ter kennis brengen.

GRIJS VAK RECHTSONDER BLZ. 51

KARAKTERISTIEKENBereiden van het voedingsmiddel in een ondoordringbaar, en afgesloten verpakking die thermoresistent is en waaruit de lucht is verwijderd.Bereiding aan een temperatuur die constant is en steeds minder dan 100°C en gedurende een periode van tijd, langer dan gebruikelijk bij een traditionele bereiding.Men kan een bereidingsthermos (benaming) gebruiken (Bain-Marie, met thermostaat, en waarvan het water voortdurend in beweging is) of een stoomoven van lage temperatuur, of convectie-stoom. Beide uitrustingsstukken bieden een grote betrouwbaarheid, voor wat betreft

de temperatuur regeling. Wij hebben een voorkeur voor het eerste, door zijn betere juistheid, kleinere kostprijs, en kleiner volume (dat zijn plaatsing in de keuken vergemakkelijkt, en toelaat meer dan een apparaat in werking te hebben die op verschillende temperaturen werken, voor het bereiden van onderscheiden producten gedurende de dienst). Bovendien, vermijdt het het gebruik van de stoomoven , ( die zo nodig is bij traditionele bereidingen), voor de bereidingen onder vacuüm.

Tekst van Blz. 52

Bij de bereiding onder vacuüm bereikt men fundamentele resultaten voor het verbruiken van de voedingswaren, een op kwaliteitsniveau, en een ander op hygiënisch gebied, langs een kant verhoogt het de organoleptische waarden, en aan de andere, maakt het dat product gezonder, wat dan weer zijn bewaring toelaat.We moeten nochtans van bij het begin, er op wijzen dat de laatste eigenschap bij het vacuüm alleen effect heeft bij indirecte bereidingen, waarin de temperaturen de 65°C overschrijden.Daartegenover, bij bereidingen directe, of onmiddellijke, gebeurt juist het tegenovergestelde, omdat we ons daar steeds op zeer lage temperaturen bewegen, die in de zone zitten waar het risico voor micro-organisme vermenigvuldiging is. Door dit feit kam men zeggen dat het hier zich niet handelt over eigenlijke bereidingen, maar dat het gerealiseerde proces slechts een halve bereiding is of een lauw maken van het product, en op geen enkel ogenblik een vernietiging doet van micro-organismen door warmte-invloeden.We dringen aan, dat het koken onder vacuüm veel voordelen kan hebben, en ook toepassingen, meer dan de reeds gekende, en gebruikte, heden daags.Slechts sinds kort worden de troeven op organisatorisch gebied, waaruit deze methode bestaat, naar waarde geschat (of gewaardeerd).45 Vervolg tekst BLZ. 52 (Handboek)Naar onze mening, zijn ze slechts een paar kleine voorbeelden van wat een kok, die de techniek beheerst, kan bereiken, en wel 100% zijn eigenschappen kan verbeteren, en waarderen.VOORDELEN

Enige van de karakteristieken en voordelen van de bereiding onder het vacuüm moeten we onderscheiden als volgt:AFWEZIGHEID VAN OXIDATIEVEN EN VAN RANZIGMAKENDE STOFFEN

Het systeem ageert tegenover chemische reacties, door enzymatische veranderingen enoxidatieve activiteiten, (donkerkleurig worden, modificaties, en veranderingen van smaak, enz.). Foto 1: de bereide artisjokken, en onder vacuüm bewaard, oxideren niet, en behouden hun kleur).JUISTER KOOKPUNT (TEMPERATUUR) OF BEREIDINGSTEMPERATUUR IN HET HART VAN HET PRODUCT

Het laat toe correcte kookpunten (temperaturen) te bereiken, en terzelfder tijd de druk te verbeteren die het product ondergaat om zo de vernietiging (destructuratie) te vermijden gedurende zijn bereiding. Foto 2: Detail van een filet-saignant.HET KAN WORDEN GEBRUIKT ALS EEN VOORKOOK OF VOORBEREIDINGSWIJZE OF ALS DUBBELE BEREIDING

Gecombineerd met een traditionele bereidingswijze, draagt het vacuüm bij tot verbetering van de resultaten. Beide technieken versterken zich. Foto 3: Detail van een stuk krop, dat onderworpen was aan een dubbele bereiding: het vlees blijft sappig en omgeven van een knapperig korstje. Krop, dient hier begrepen als een soort roulade, of opgerold stuk.MAXIMAAL RESPECT VOOR DE SMAAK VAN HET PRODUCT

Het feit van juistere kookpunten te bereiken maakt van het vacuüm, een systeem voor bereiding dat ten zeerste respectabel is, voor de producten en hun organoleptische eigenschappen. Het bewaart beter het aroma en de smaak (en tevens de textuur) door het bewaren van alle vluchtige en wateroplosbare stoffen in het voedsel, en vooral alle aromatische componenten. Foto 4: De kabeljauw die bereid is behoudt al zijn structurele en organoleptische eigenschappen. (Bacalau, in Spanje, kan ook betekenen: stokvis)FOTO’S ONDERAAN BLZ. 52Tekst van BLZ. 53RESPECT VOOR DE VOEDINGSSTOFFEN (DE VOEDINGSWAARDE ERVAN)

De bereiding in vacuüm realiseert men bij zeer lage temperaturen, het is daarom dat er geen voedingsstoffen vernield worden (alhoewel dat men er rekening mee moet houden dat om dezelfde reden ook geen schadelijke stoffen worden vernietigd), en bewaart zo de maximale samenstellingwaarden van het voedsel.BETERE VERBINDING OF INVOEGING VAN AROMA’S AAN DE PRODUCTEN

Het is een goed systeem om te vermijden dat vluchtige aroma’s verloren zouden gaan,die men wenst in te brengen bij het product gedurende diens bereiding, en er toe te komen de gerechten te verbeteren. (gerechten: plats) Foto 5: Aromatisatie van zalm met rook-olie.VERMINDERD VOCHTIGHEIDS VERLIES OF GEWICHTSVERLIES VAN HET PRODUCT46 Vervolg tekst BLZ. 53

Door geen verdamping toe te laten, lukt het vacuüm erin het watergehalte van de etenswaren vast te houden (het fixeert dat water in de structuur van het voedingsmiddel) en vermijdt zo de uitdroging ervan. Praktisch zijn er geen verliezen, noch van water, noch van gewicht, met als gevolg, een economische winst. Men bereikt een verbeterde smaak en sappigheid van de bereidingen. Foto’s 6 EN 7 BLZ. 53 Dezelfde lever, rauw en onder vacuüm bereid, (het verlies aan gewicht, en volume, is bijna onmerkbaar).

COMBINATIE VAN HET EFFECT WARMTE-DRUKDit is een fundamentele factor, omdat het een concept aanbrengt

dat in geen enkele andere bereidingswijze kan verschijnen, de druk. In vele gevallen helpt de druk ons verassende resultaten te bereiken. Foto 8: Terrine de Foie, verpakt, en bereid onder vacuümWanneer men krimpzakken gebruikt is de druk nog beter.ZEER HYGIëNISCHE EN TEGELIJKERTIJD ZEER PRODUCTIEVE TECHNIEK

De techniek van het koken (bereiden) onder vacuüm vereist een zeer strikte (strenge) eerste vorming en stelt het belang van correcte werkwijze voorop als men goede resultaten wil bereiken. Dat vereist een verhoogde graad van planning, maar geeft dan veel voordeel. Bovendien, draagt ze ook bij tot de hygiëne kwaliteit van het product, en tot het organiseren van ons werksysteem.RESPECTVOLLE WERKING OP HET COLLAGEEN EN DE ALBUMINES

Omdat het een techniek is, gebaseerd op het zeer precies beheersen van de waarden van Temperatuur-Tijd, volgen spectaculaire resultaten, omdat texturen en smaken worden ontdekt en gestandaardiseerd, samen met smaken, die bijna niet te bereiken zijn met een conventioneel systeem. Foto 9: Detail van interne textuur van een stuk Roast BeefOnderworpen aan bereiding onder vacuüm.ALLEEN VOOR INDIRECTE BEREIDINGEN- Verlengt de bewaringstijd van 6 naar 21 dagen.- Maakt de service eenvoudiger en sneller.- Rationaliseert de planning van het werk, voorbereiding en bereiding voor de service- uren, op voorhand voorbereiden van banketten, verbeterd het gebruik van dode tijden, enz.

BLADZIJDE. 53 GRIJZE KADER (RECHTS-BOVEN)

REQUISIETEN BENODIGDHEDEN- De producten moeten worden bereid, onmiddellijk na hun verpakking onder vacuüm.- De aanwezigheid van water in de zak is nodig, al bevindt zich dat in het binnenste van het product, (in die producten die een grote hoeveelheid water bevatten), ofwel buiten dat product(dit geldt voor de meer droge zaken). In het tweede geval, zal men water of een ander vloeibaar element moeten toevoegen in minimale hoeveelheid, in de zak vooraleer ze te solderen (lassen) voor de bereiding.- De bereiding dient in een vochtige omgeving uitgevoerd.- De temperatuur variatie mag nooit boven 1°C verschillen gedurende de ganse bereiding.47 Vervolg grijs vlak op BLZ. 53 (Handboek)

De temperatuur moet identiek zijn en mag niet meer variëren op alle plaatsen in de kookkamer.

- De producten die een voorafgaande markering vereisen, moeten onmiddellijk gekoeld worden eens deze operatie gedaan is, dan zonder verwijl verpakken en de bereiding onder vacuüm uitvoeren.

ALLEEN BIJ INDIRECTE BEREIDINGEN

- De bereiding moet onmiddellijk gevolgd worden door een snelle afkoeling (onder de 3°C in minder dan 1h 30’).

- De herwinning van de diensttemperatuur zal gebeuren met dezelfde zak, onmiddellijk na het uit de koelkast te hebben genomen, en zo snel mogelijk.

- Eens het product heropgewarmd is, en het niet opgediend wordt, mag het niet meer terugkeren in de koelkast, om weer te koelen voor een later gebruik, ONDER GEEN ENKELE VOORWAARDE !!!!!

Tekst Blz. 54. BLZ. 54 FOTO (linksonder)

TYPES VAN BEREIDING ONDER VACUÜM

TWEE TYPES VAN BEREIDING, TWEE TYPES VAN BENADERINGDe bestudering en de ontwikkeling van het koken met vacuüm,

heeft nieuwe mogelijkheden ontdekt, die men tot op dit ogenblik nog niet kende. Volgens de toegepaste techniek, kunnen de bereikte resultaten enorm verschillen. Wij zijn voorstanders van classificatie van deze bereidingswijzen in twee, zeer verschillende grote groepen, die vereisen met zeer onderscheiden waarden te werken.

INDIREKTE BEREIDING(OF GROTE BEREIDING (LANGE DUUR) MET AFKOELING EN BEWARING)

REINIGING VAN HETPRODUCT

PROGRAMMERINGBEAHNDELING IN DE KOUDE (CONDITIONNE-RING VAN HET PRODUCT OP 18°C

VOORBEREIDING MET TRADITIONEEL SYSTEEM, EN KOELING

VERPAKKING

BEREIDING

SNELLE KOELING

ETIKETTERING

BEWARING

REGENERATIE KOUD GEBRUIK

EINDBEWERKING MET TRADITIONNEEL SYSTEEM

BORDSCHIKKING

DIENST

DEZE TABEL DIENT ONDER TABEL VAN BLZ. 47 GEPLAATST!!

Tekst van BLZ. 55 FOTO ONDERAAN BLZ. 55

48 Vervolg van tekst op BLZ. 55 FOTO ONDERAAN BLZ. 55 DE TOEPASSING VAN HET ENE OF HET ANDERE SYSTEEM ZAL AFHANGEN VAN HET TYPE PRODUCT EN VAN HET HOOFDDOEL DAT MEN NASTREEFT.

Men dient in elk geval te onderstrepen, te benadrukken, dat zowel de fundamentenals de voordelen wat betreft het vacuüm, IN BEIDE WERKWIJZEN, samen levendig zijn in beide modellen, alhoewel ieder op zich het resultaat doet veranderen, en ook het systeem.

GRIJS VAK OP BLZ. 55

ONMIDDELIJKE BEREIDING(OF VOOR DE ONMIDDELIJKE CONSUMPTIE)REINIGING VAN HET PRODUCT

KLAARMAKEN EN BEHANDELING IN KOUDE (CONDITIONNERING VAN HET PRODUCT TOT 18°C)VERPAKKING VOORBEREIDING VIA TRADITION-

NEEL SYSTEEM, EN AFKOELING

BEREIDING EINDBEREIDING VIA TRADITIONEEL SYSTEEM

OP HET BORD SCHIKKEN

DIENST

49 BLZ. 56 FOTO BOVENAAN BLZ. 56

INDIRECTE BEREIDINGDeze manier van bereiding is de meest gebruikte geweest op het

ogenblikdat men de kookmethode voor het koken onder vacuüm reeds kende, als een methode voor bereidingen van te voren (op voorhand, dus), en men het product klaar hield voor het ogenblik van het opdienen, (voor wanneer het nodig was). In ieder geval moet men erkennen dat de indirecte kookwijze ook geëvolueerd zijn, en men kan reeds vaststellen dat dit niet alleen dient om het werk op voorsprong te zetten, maar ook om veel bereidingen te verbeteren, weze het met een bereiding onder vacuüm, of met een dubbele bereidingsgang. (Zie de dubbele bereidingen blz 60 handboek), (( dubbele bereiding wil zeggen, met twee onderscheiden bewerkingen)).

Het handelt zich hier over bereidingen op lage temperatuur die een lange kooktijd nodig hebben om de gelatineachtige delen van de gerechten te laten “smelten” of om de harde gedeelten te verzachten zonder ze al te veel uit te drogen, en zo hun eigen smaak te denaturaliseren. Dank zij de gebruikte tijden en temperaturen, bereiken we een veilige en gepasteuriseerde bereiding van het voedsel, wat toegang geeft tot een koeling, en latere bewaring, met grote kwaliteitsvoordelen, zowel gastronomisch als op het gebied van hygiëne.

Bij de indirecte bereidingen, heeft de temperatuur in het hart van de bereiding, een fundamentele waarde in onze stelling, een meer relatief groter belang dan in de bereidingen voor onmiddellijk verbruik, zoals we verderop zullen zien.

Men moet een logisch minimum en maximum instellen, volgens de welke de temperatuur boven de 65°C moet zijn, om de hygiëenisatie van het voedsel te bekomen, maar ze moet onder de 70°C blijven, om verlies van sappigheid tegen te gaan.

Buiten de hygiënisatie, streeft men met de indirecte bereidingen ook andere doelen na,Een exact kookpunt bereiken (zeer belangrijk,), de textuur modifiëren, of nog, onder andere, smaken combineren.

De indirecte kookwijze wordt toegepast in volgende gevallen:1. HARDE VOEDINGSSTOFFEN DIE EEN LANGE KOOKTIJD VERGEN OM TE VERZACHTEN;

Een van de doelstellingen van deze methode is, zoals reeds becommentarieerd, de modificatie van de textuur van harde producten, om de maximaal mogelijke zachtheid en sappigheid te bekomen. Daarmee, is het fundamenteel nodig, vooraleer een vacuümbereiding te maken de compositie van het voedsel te analyseren dat we bereiden, en over de temperatuur die we zullen toepassen te oordelen.

In het geval van vlees, zijn het de componenten van de spieren, en concreet, een proteïne, collageen genaamd, die ons zal dicteren hoe we moeten te werk gaan. Daartegen, bij groenten, zullen we componenten moeten opmeten, zoals het stijfsel, of de cellulose. (Zie “Modificaties, afhankelijk van de compositie” BLZ. 75-76En “Factoren die de waarden tijd/temperatuur die dient toegepast, bepalen” BLZ. 89) GRIJZE KADER LINKS-ONDER BLZ. 56KARAKTERISTIEKEN50 Vervolg van Blz. 56 - Lange kooktijden- Bereiding op temperaturen bijna altijd boven de 65°C en onder de 70°C- Pasteuriseren van de voedingsmiddelen- Bewaring nadienBENODIGDHEDENHET VERBRUIK VOLGT NIET ONMIDDELLIJK, DAAROM,- Een afkoeling is absoluut nodig, (temperatuurdaling tot minder dan 3°C in maximaal

1h 30’)

- Regeneratie om het moment van gebruiksklaar maken (met een eenvoudige verwarming, ofwel met een dubbele bereiding).

Vervolg tekst op BLZ. 57 (handboek)

2. GECOMBINEERDE BEREIDINGENDit zijn bereidingen gelijk aan de traditionele methoden (gecombineerde systemen van Sauteren, en stoven of smoren, of aanzetten van stoofgerechten, stoofpotjes enz.), die steeds gecombineerde bereidingen worden genoemd (niet te verwisselen met “De dubbele bereidingen. BLZ. 60.). OMDAT HIER TWEE TYPES VAN BEREIDING WORDEN SAMENGEVOEGD OM HET EINDDOEL TE BEKOMEN;

Bij de meerderheid is de eerste bereiding deze die gedaan word met hoge temperatuur, vooraf gemerkt, en gesauteerd, om verder te gaan met een zachte (temperatuur) bereiding, zoals een vulling, of een stoofschotel.

Het vacuüm laat ook toe goede resultaten te bereiken bij gecombineerde bereidingen, omdat, dank zij de zachte temperatuur, de vermenging van smaken en het vermalsen van de producten gebeuren in perfecte condities.

Om een gecombineerde bereiding te realiseren, moet men met een reeks factoren rekening houden:a) De producten moeten gebruind worden alvorens ze in te pakken (of in bloem gewikkeld gesauteerd worden), omdat indien zulks niet is gebeurd, de smaken niet zullen gefixeerd worden die in de wetten van Maillard vervat zijn. Bovendien, profiteren we op deze manier van de hygiënische voordelen, die ons de hoge temperaturen geven.b) De vloeistoffen die we toevoegen om te verrijken, of te verzachten (vermalsen), moeten voordien gereduceerd zijn. De reden daarvan is, dat zich in vacuüm geen reducering voordoet door verdamping, daarom moet men dus de vloeistoffen op het punt van binding en reductie dat gewenst is, toevoegen.c) Voor hetzelfde motief, moet het inbrengen van aromaten met voorzichtigheid gebeuren, omdat, wegens het ontbreken van verdamping van deze aromaten, het overdreven aanwezig zijn van die aromaten het eindproduct zou kunnen vernielen (en zou wansmakelijk worden).

3. PASTEURISATIE (HYGIENISATIE) VAN DE VOEDINGSSTOFFEN

51 Vervolg van tekst op Blz. 57 (Handboek)Wanneer we indirecte bereidingen maken aan veilige temperaturen

en tijden (temperatuur boven de 65°C in het hart van het product gedurende een welbepaalde en vaste tijdsspanne), onderwerpen we in realiteit het product aan een pasteurisatiebereiding, die ons een goede bewaring ervan verzekert, wanneer alle vorige stappen van behandeling op een correcte manier werden uitgevoerd.

De temperaturen van bereiding, in deze groep van indirecte bereidingen, zijn meer betrekkelijk dan deze in de onmiddellijke bereidingsgroep. De reden hiervan is, dat in dit geval andere variabelen spelen die een groot belang hebben, omdat de pasteurisatie van het product met prioriteit dient verzekerd voor het product, en we zullen proberen het mals te maken opdat het zo zacht (gaar) mogelijk zou zijn.

Dit thema wordt meer uitgebreid behandeld, in relatie met een van de technische fundamenten van het koken onder vacuüm: het systeem van bereiding en afkoeling (zie blz. 94) dat bestaat uit een afkoeling na de bereiding om het product te bewaren.TABEL 4 BASIS WAARDEN VAN INDIRECTE BEREIDINGEN

PRODUCT TEMPERATUUR IN HET HART VAN HET PRODUCT

TEMPERATUUR VAN BEREIDING (AAN DE BUITENZIJDE)

VISSOORTEN MEN ZOEKT DE 65°C TE VERZEKEREN, DIE GARANDEREN VOOR DE HYGIENE VAN DE VOE-DINGSSTOFFEN

TUSSEN DE 65 EN DE 70°C

VLEESSOORTEN TUSSEN DE 65 EN DE 75°C

TUSSEN DE 65 EN DE 75°C

(ZIE OOK TABEL 10, BLZ. 91)BLZ. 58 (handboek) TekstDE REGENERATIE

De producten of bewerkingen klaargemaakt onder vacuüm, door middel van een indirecte kookvoorgang, met hun afkoeling nadien, en hun bewaring, moeten worden geregenereerd op het moment van verbruik, behalve natuurlijk, als ze koud moeten verbruikt worden.

Het doel van dit proces is, de dienst temperatuur te herwinnen, met een minimale agressie tegenover het product. De reden is dat men moet vermijden boven de maximum

52 Vervolg tekst BLZ. 58 (handboek)temperaturen uit te komen, die werden gebruikt gedurende het

koken (bereiden) van het product in kwestie, omdat indien dit niet het geval is, we alle voordelen gewonnen met de vacuüm bereiding, en op lage temperatuur, zullen verliezen.

ER ZIJN TWEE MOGELIJKHEDEN:

1. Als het product reeds klaar is voor zijn verbruik, en in het geval dat er geen dubbele kooktijd is voorzien, kunnen we het product op verschillende manieren regenereren:

- In de eigen zak, het zal dan volstaan hem te verwarmen in de bereidingsthermos, of in een vochtige omgeving (conventionele Bain-Marie, of stoomoven…). Ook mogelijk is het de zak in een microgolf oven te verwarmen, desgevallend zal men moeten rekenen op het feit dat de damp die zal worden geproduceerd door het product, de zak kan doen openvliegen, en dat men daarom voortdurende waakzaamheid dient uit te oefenen. Men kan ook een paar gaatjes in de verpakking prikken, opdat de damp een uitweg zou hebben, en geen druk zou uitoefenen binnen in de zak.

- Het product uit de zak (of het andere verpakkingsmiddel), regenereren met een traditioneel systeem (microgolf, pan, oven…), tot men de dienstige temperatuur bereikt heeft.2. Als het product een dubbele kooktijd (bereiding) nodig heeft voor zijn afwerking, dient het eveneens een gedeelte van de temperatuur te halen in de bereidingsthermos, vooraleer de vacuüm zak kan worden geopend, om zo snel mogelijk de temperatuur te bereiken in het hart van het product, temperatuur waarop we het willen serveren. Vervolgens, zal het onderworpen worden aan een andere intense warmtebron, zoals de plaat, de oven of de friteuse, om de temperatuur te bereiken nodig voor deze tweede bereiding (Zie “DE DUBBELE BEREIDINGEN”. Blz. 60.)

DE ONMIDDELIJKE BEREIDING (HET OGENBLIKKELIJK KOKEN)

Dit tweede type van bereidingen stelt het aspect voor dat, tot vandaag, het minste gebruikt is in het vacuüm, de minst toegepaste, want de enorme mogelijkheden ervan zijn niet of nauwelijks onderkend. Daarom moeten we ons concentreren in dit concept dat, naar onze mening, de belangrijkste bijdrage en de meest revolutionaire is, die onze experimenten hebben opgeleverd gedurende de laatste jaren.

Om te komen tot het bereiken van de resultaten die we hebben door dit systeem, was het fundamenteel noodzakelijk een sleutelwaarde op te stellen van onze studie: DE TEMPERATUUR IN HET HART (centrum) VAN HET PRODUCT;

Met de onmiddellijke bereiding zoekt men het beste kookpunt te bereiken dat mogelijk is, voor een voedingsmiddel, met als doel zijn eigenschappen te bekrachtigen, en daarbij de temperatuur vermijdend, of deze te minimaliseren. Dat maakt, dat bij meer dan een gelegenheid, we ons op de grens van rauw en gekookt bevonden hebben.

53 Vervolg tekst op BLZ. 58 (handboek)Om maar te zeggen dat, in enige gevallen, we niet koken, maar eenvoudig weg, lauw maken, daar er geen temperaturen bereikt worden, die voldoende hoog zijn om het begrip in te vullen, dat we het product aan het koken zijn.

De toegepaste temperaturen zijn zo laag, zelfs lager, dan deze in de indirecte bereiding in gebruik, en tevens is de tijdspanne ook beduidend lager. Daardoor varieert het tweespan tijd-temperatuur nogal veel van het ene type van bereiding (koken) tot het andere.(zie tabellen 9 en 10 blz. 90-91 ((handboek))

Dit systeem wordt voornamelijk gebruikt bij producten waarvoor men zeer zachte kooktemperaturen nodig heeft, en zeer juiste tegelijk.

GRIJZE KADER BLZ. 58KARAKTERISTIEKEN

KORTE KOOKTIJDENKOKEN OP LAGE TEMPERATUREN (45-50°C ONGEVEER).LAAT GEEN LATERE BEWARING TOE

BENODIGDHEDENHET VERBRUIK IS ONMIDDELLIJK OMDAT:

MEN HET PRODUCT NIET AAN EEN NA-KOELING MOET ONDERWERPEN

HET BENODIGD GEEN REGENERATIE (ALHOEWEL MEN WEL EEN DUBBELE KOKING (bereiding) KAN UITVOEREN? TOT EIND AFWERKING VAN HET PRODUCT.

FOTO VAN BLZ. 59 Tekst op BLZ. 59 (Handboek)Weten wat de ideale temperaturen voor ieder product zijn, brengt

met zich mee, dat men uitgenomen het voorzien van enige maximaal temperaturen, en een paar minimaal temperaturen die we reeds op technisch gebied kenden, verschillende proeven moet doen met ieder product met als doel het optimale kookpunt (BEREIDINGS TEMPERATUUR) voor dat product vast te stellen.

Deze proeven tonen ons in veel gevallen dat de juiste temperatuur van het product zich beweegt tussen de 40 en de 60°C, voor zoveel dat we ons daar in de risicozone bevinden (tussen de 10 en de 60°C). Om die reden moeten we twee gouden regels volgen, en ons er naar voegen,1. De directe kookwijze laat nooit toe een latere bewaring te doen, omdat er geen temperaturen bereikt worden die pasteuriseren, en voor zoveel, ook de micro-organismen niet kunnen vernietigen. Dat zo zijnde, steeds, en wanneer het verbruik onmiddellijk is, is het risico van vermenigvuldiging van bacteriën in producten onderworpen aan een directe koking, zeer klein, omdat de tijd waarin het product zich in de risico temperatuur bevindt minimaal is.2. De producten die gebruikt worden in onmiddellijke bereidingen (kokingen), zijn deze die geen te grote koking (bereiding) vergen (inbegrepen deze die men soms rauw eet).

54 Vervolg BLZ. 59 (handboek)Om deze reden is het onmisbaar dat ze uitzonderlijk vers moeten zijn, en van eerste kwaliteit.TABEL 5 BASISWAARDEN VAN ONMIDDELIJKE KOKING(BEREIDING)PRODUCT TEMPERATUUR IN TEMPERATUUR VAN

HET HART VAN HET PRODUCT

DE KOKING (AAN DE BUITENKANT)

VISSEN TUSSEN DE 40 EN DE 50°C

TUSSEN DE 50 EN DE 60°C

VLEESSOORTEN TUSSEN DE 50 EN DE 65°C

TUSSEN DE 60 EN DE 70°C

Tekst van BLZ. 60 (Handboek)Zoals we in groter detail zullen zien wanneer we zullen praten over

het samenspel (correlatie, onderlinge verhoudingen), van de tijd/temperatuur (zie blz. 86 ((handboek)), vervolledigd deze zo lage temperatuur zich met exacte kookduur tijden, die ons garanderen dat de temperatuur die we voorgenomen hebben te bereiken, ook zal bereikt worden in het hart van het product.

Het past te zeggen dat wij ook een temperatuur instellen voor de uitname, (uitgifte) van het product om het proces te kunnen standaardiseren. Akkoord dat met ons systeem van werken, de producten klaar voor het koken ervan onder vacuüm, uit de kamers genomen worden, en even in de omgevingstemperatuur zijn voor een gelimiteerde tijd, opdat ze de temperatuur voor kook aanvang die 18°C is, zouden bereiken. Zo bieden ze geen weerstand aan de zachte warmte die op hen wordt toegepast (veelal tussen de 50 en de 60°C). Het is belangrijk hier te vermelden dat deze uitname of uitgave temperatuur alleen bij onmiddellijke koking wordt gegeven, omdat men met zeer korte tijden werkt, en dat men door het product niet te tempereren, zal dat er niet in lukken zich op te warmen, of ook, zich niet adequaat laten bereiden (in de indirecte bereiding daartegen, met tijden die variëren tussen de 12 en de 24 uren is dat niet zo belangrijk.

Op de zelfde wijze als dat we de temperatuur aanduiden waarmee de bereiding moet worden gestart, is een andere factor die we moeten in het oog houden, en van belang is, bij het koken in een bereidingsthermos, is dat de hoeveelheid van het volume en van de ingrediënten die we toevoegen het calorisch (verwarmend) vermogen niet mag verhogen, en dat hoeveelheid en volume bij de Bain-Marie de temperatuur zou verlagen, en ons zo verwijderen van de parameters van tijd en temperatuur die we voordien hadden ingesteld.

55 Vervolg van tekst op BLZ. 60 (handboek)Dit soort koken met vacuüm is ideaal om te combineren met andere

traditionele bereidingswijzen, op hogere temperaturen. Dat zijn die bereidingen die we dubbele kokingen of dubbele bereidingen noemen, die

aan de bereidingen de voordelen van beide systemen toevoegen. (Zie “De dubbele bereidingen of het dubbele koken”, in wat hierop volgt).

In het geval van een dubbele bereiding, mag men de temperatuur lichtjes verlagen in het hart van het product, bij de bereiding met het vacuüm, als men erin voorziet deze (temperatuur) zeker te bereiken bij de tweede bereiding.

DE DUBBELE BEREIDING, OF HET DUBBELE (TWEE MAAL) KOKEN

VERVOLLEDIGING VAN HET VACUÜM MET ANDERE TRADITIONELE BEREIDINGSWIJZEN OM ER TOE TE KOMEN HET EINDRESULTAAT VAN HET PRODUCT TE VERBETEREN.

De bereidingen onder vacuüm zowel de onmiddellijke als de indirecte, kunnen geen enkele particulariteit (bijzonderheid) toevoegen die voortkomen uit de traditionele kookwijzen. (Dus, de kookwijzen met hoge temperaturen).

Veel van de veranderingen die de voedingsstoffen ondergaan bij de conventionele kookwijzen, zijn verschillend van deze die we nastreven met het bereiden onder vacuüm.

Men moet speciaal onderscheiden, de te noteren afwezigheid van enige reacties die alleen kunnen gezocht worden bij de meerderheid van de traditionele kookwijzen: De Reacties van Maillard (zie het aparte kader “DE REACTIES VAN MAILLARD EN DE CARAMELISATIE VAN VOEDINGSMIDDELEN” BLZ. 78 (HANDBOEK).

In het koken met vacuüm worden geen karakteristieken gezien, die gebeuren met de reuk, de kleur, de smaak, de aroma’s, enz, bij of vanaf een zekere temperatuur, deze ontbreken dus hier.

De manier om het product, dat onder vacuüm bereid werd, te voorzien van deze eigenschappen is door de realisatie van een dubbele bereiding (koking), waarin deze praktijk wordt gecombineerd met de traditionele bereiding (koking).

Dit proces kan men tot stand brengen op twee manieren:- Het product “MARKEREN” voor de bereiding onder vacuüm.- Het product “MARKEREN” NA de bereiding onder vacuüm.

In het eerste geval, gebeurt het aanbrengen van de smaken van de traditionele bereiding, in de vacuümzak, en verhoogt zo nog de potentie van de smaak van het gerecht dat men maakt. Men moet zich er echter wel van bewust zijn, wanneer we het product markeren, of kleuren vooraleer het te verpakken met vacuüm, het fundamenteel is, het zo snel mogelijk te koelen, met als doel de mogelijke besmetting te vermijden.

FOTO BOVENAAN BLAD. 61BLZ. 61 Tekst (handboek)

56 Tekst BLZ. 61 (handboek)

Bij enige concrete gevallen, is het nodig het stuk dat onderworpen werd aan een kookbeurt onder vacuüm, na regeneratie, te “markeren” of te gratineren, om het de textuur en de gewenste aroma’s te geven.

Dit systeem dient om plats onder vacuüm te bereiden die reeds werden geschroeid (brasear) (roosteren), of werden gebakken (zoals roast-beef).

De tweede optie, het later “markeren”, na de vacuüm bereiding, om de plats af te werken, op een correcte manier, daar waar we naar textuur in het resultaat willen krijgen, en bepaalde kookpunten en vastliggende smaken, omdat reeds in de eerste bereiding (aan lage temperatuur) het product werd verzacht en gekookt tot zijn optimaal punt, en de tweede bereiding (op hoge temperatuur) het aroma aanbrengt, de smaak en de korstige textuur, die worden beide bereikt door de reacties van Maillard. (zie als voorbeelden de recepten van de Foie Gras, op blz. 70 en 144, en bij dat van het varkensbrokje (haasje), op blz 150)).

In de actualiteit, breidt zich het gebruik van de dubbele bereiding uit, omdat deze toelaat de voordelen van beide methoden nog te verbeteren, dus die van het vacuüm en van het traditionele koken.

Het nadeel is, dat, met verdubbelde proces, het werkvolume verhoogt. In elk geval leggen we er de nadruk op, dat dit systeem, in onze ogen ons een stap vooruit heeft gebracht, omdat behalve de combinatie van beide systeemvoordelen van de bereiding, het tevens het gevoel, de smaak van “gekookt”, die van tijd tot tijd wordt afgegeven door producten die werden bereid in het vacuüm, en we kunnen hiermee daar tegen in gaan, bij vele van de recepten waar dat zou zijn uitgelokt door deze techniek.

MOEDER RECEPTEN (BRON, OF BASIS RECEPTEN)

De volgende bladzijden presenteren drie model voorbeelden waarin we het ganse proces in het breed en het lang uiteenzetten, om op een meer duidelijke en meer gedetailleerde wijze de twee bereidingsmanieren, het bereiden onder vacuüm, en de dubbele bereiding deze te kunnen begrijpen.

LOGO INDIRECTE KOOKWIJZE (bereidingsmanier) SCHOUDER VAN HET LAM

MELKLAM, MET SCHAPENMELKLOGO ONMIDDELIJKE KOOKWIJZE

LAUWE KABELJAUW MET SPINAZIE, IDAZABAL ROOM, DENNENBOOMPITTEN, EN DE REDUC- TIE VAN PEDRO XIMENEZLOGO DUBBELE KOOKWIJZE (bereiding)

FOIE GRAS MET HONING, CITROENZUUR, MELK GEINFUSIONNEERD IN

VANILLE EN SAFRAANFOTO BLZ. 62-63 (Handboek)SCHOUDER VAN HET MELKLAM, MET SCHAPENMELK

57 Vervolg van tekst BLZ. 63 FOTO VAN 4 LOGO’S VOOR

BEWERKINGEN IN RECEPT

Tekst BLZ. 64 FOTO VAN VERPAKTE LAMSSCHOUDER BLZ. 64

INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN

BENAMING: SCHOUDERTJE VAN HET LAM- 2 LAMSSCHOUDERTJES - 2 DL SCHAPENMELK- 2 LEPELS OLIJFOLIE - 2 MIDDENGROTE AARDAP-

ZOUT PELEN- 50 GRAM GEKLAARDE

BOTER- 1 ZACHTE UI

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------PUREE VAN PRUIMEN- 200 GRAM PRUIMEN - MALDON ZOUT- 2 DL PORTO - THIJM BLOEMEN

HET ONDER VACUÜM KOOK OF BEREIDINGSPROCESBijzonderheden van het product

Dank zij zijn compositie, die zeer rijk aan collageen is, laat dit stuk lam ons toe een bewerking te krijgen van twee zeer verschillende texturen.

Aan de ene kant, als we er in slagen deze collageen te laten smelten, zullen we een zoetsappig vlees bekomen. Op de tweede plaats, eens dat de bereiding onder vacuüm beëindigd is, zullen we aan de eindbereiding beginnen werken, door hoge temperaturen buiten aan het stuk, waardoor we een korstige en smaakvolle textuur zullen bekomen (door het effect van de reacties van Maillard).

We hebben aangetoond, in het geval dat hier voorligt, dat het beter is het stuk niet te ontbenen, tot enkele ogenblikken voor het voltooien van de plat (eens de processen van koken onder vacuüm, afkoeling, bewaring, en regeneratie) voorbij zijn, omdat op deze wijze twee belangrijke verbeteringen optreden.

De eerste is, dat bij het bereiden met het been, zulk een smaak meebrengt, die bij het ontbeende bewerken zou verloren zijn.

De tweede is, door niet te ontbenen, het vlees geen enkele manipulatie ondergaat, en dus blijft in zover zijn basisstructuur meer intact.

We hebben ook aangetoond dat, zonder het ontbenen, het gewichtsverlies gedurende de bereiding veel lager is, wat te wijten is aan het feit dat het beter zijn eigen water bijhoud.In zoverre is het bekomen resultaat een meer sappige textuur.

Ten laatste, observeren we, dat het onvergelijkbaar veel makkelijker is het stuk te ontbenen eens gekookt (bereid) en in warmte (dus geregenereerd is). De bindweefsels laten zich zeer 58 Vervolg van tekst op BLZ. 64

gemakkelijk verwijderen, simpelweg door het gebruik van een lepel, terwijl ze koud, veel weerstand bieden, zelfs bij het snijden met een mes!!!!

VERPAKKING (HET INPAKKEN)We plaatsen iedere lamsschouder in een kookzak, met een beetje

olijfolie, brengen op smaak met zout, en maken een maximum vacuüm.ZIE FOTO LINKS-ONDER BLZ. 64Door het aanbrengen van de basis elementen voor een gebraad, gebruiken we de logica van het aromatiseren, met klassieke aroma’s van iedere bereiding. Deze dringen door in het product en zullen hun karakteristieke parfums bijbrengen, zowel aan het vlees als aan het sap, dat in de zak blijft na de bereiding.

HET KOKENWe plaatsen de zakken in de kook (bereidings-) thermos, BAIN-

MARIE. In dit geval zullen de kookwaarden zeer verschillend zijn van deze die we toepassen bij de onmiddellijke kookmanier. We werken met een stuk dat zeer rijk is aan collageen en elastine, en men moet er echt rekening mee houden dat deze vleesproteïnes zich beginnen te veranderen en denatureren aan temperaturen hoger dan deze gebruikt voor vis.

Zo zijn de waarden die we hier toepassen een kooktemperatuur van 63°C en een tijdsduur van 24 uur. Met deze variabelen, beweren wij er in te slagen dat het collageen zich gelatiniseerd, en het eigen water van het product opslorpt, dat zo sappig zal blijven (daartoe is het noodzakelijk, dwingend zelfs, niet boven de 70°C bereidingstemperatuur uit te komen).

Aan de andere kant proberen we een zeer zachte textuur te bekomen. Om deze reden gebruiken we een extreem lange tijdsfactor, die bovenop de bevordering van het gelatiniseren, ook de verzachting van de elastine en andere proteïnen van hardere aard bevorderd.

SNELLE AFKOELINGEens de 24 uren doorlopen, moeten we zo snel mogelijk het

bewerkte product afkoelen, om te vermijden, dat het te lang in de risico temperatuurzone zou blijven.

Tekst op BLZ. 65 FOTO’S RECHTSBOVEN BLZ. 65

Daartoe kunnen we een temperatuur verlager gebruiken, ofwel een Bain-Marie voorzien van water en ijs. Het doel is er in te slagen van de 63°C naar 3°C terug te keren in minder dan 1h 30’ (er rekening mee houdend dat we steeds over de temperatuur in het hart de kern dus, van het product spreken).

REGENERATIE

Op het moment dat we het lam zullen gebruiken, moeten we het aanpassen om verschillende doelstellingen te bereiken:59 Vervolg van tekst op BLZ. 65 (Handboek)

In de eerste plaats, handelt het erover, dat het voedingsmiddel temperatuur opneemt opdat de volgende stap zich sneller zou kunnen voltrekken (markeren ((bakken, aanschroeien op de plaat)).

Bovendien, zal bij het opwarmen het voedingsmiddel terug zachter worden, wat enorm zal bijdragen aan het gemak voor het ontbenen en het rantsoeneren (portionneren) ervan.

Tevens bereiken we het vloeibaar maken van de sappen die gegelatiniseerd werden in het buitenste van het stuk, en die zullen dienen als basis van de sausbewerking.

Voor het regeneratieproces, geven we de lamschoudertjes (nog steeds in hun vacuümzak) in een Bain-Marie op 60°C gedurende 10 minuten.

AFWERKING (MET DUBBELE KOKING)

Ten laatste moeten we de stukken markeren (aanbraden) in een zeer hete omgeving.Dat kan de plaat zijn, de pan, of zelfs de oven. Maar in ieder van deze gevallen, moeten we vermijden dat de temperatuur boven de 63°C uitstijgt, in de kern van het product.

Bij het tegenovergestelde hiervan, gaan alle voordelen verloren die werden bereikt met het koken op lage temperatuur en gedurende die lange tijd, omdat de proteïnes worden gedenaturaliseerd, en hun vermogen tot weerhouden en gelatinisering verliezen, wat uitmondt op een droog en dradig vlees.

Juist voor het “markeren” op de plaat, openen we de vacuümzakken, halen er het lam uit, en bewaren het kooksap (foto 2). Dan gaan we over tot het ontbenen van de lamsschouders met een lepel, de spieren geheel latend (foto’s 3 en 4). We doreren het buitenste van de spieren, op de plaat, of in een zeer hete oven (foto 5). Ten laatste, vermengen we het kooksap met een mixer, er de rest van de olijfolie beetje bij beetje aan toevoegend, en we brengen het zoutgehalte op peil.

BIJKOMENDE (VERVOLLEDIGENDE) AFWERKINGENPRUIMEN PUREE

De pruimen laten weken gedurende 2 uur in de porto, ze ontpitten, en 20 minuten koken. Vermaal ze zodanig, dat ze een homogene puree worden.AARDAPPELEN EN UI

De aardappelen schillen en snijden tot ze een rechthoek vormen, in fijne sneetjes snijden, afdrogen, ze uitspreiden op een gesulfuriseerd papier, met geklaarde boter instrijken,

en ze verhitten tot 130°C tot ze knisperig worden (zijn). Fijne sneetjes (lamineren) snijden van de zachte ui en blancheer die in kokend water: dan deze afkoelen.SCHAPENMELK

De schaapsmelk verwarmen, en ze doen schuimen met hulp van een staaf (mixer) energiek roerend.

MONTAGE60 Vervolg van tekst BLZ. 65

Leg een lepel van de pruimen puree in het midden van het bord. Vervolgens, legt u er het lam bij, de vermengde kooksappen en een lepel geschuimde schaapsmelk.

Peperen en zouten, de tijmbloemetjes erover strooien, de aardappel sneetjes placeren, samen met de schilletjes zachte ui boven het lamsschouderstukje.

KOMMENTAARIn dit recept verlagen we de temperatuur van het kookproces, en

als gevolg verlengen we de tijd ervan. We lukken erin het vlees minder te deshydrateren, en een meer zachte en smakelijke textuur te bekomen, dit alles bovenop het fixeren van de olijfoliesmaak. Aan de andere kant is een pasteurisatie van het product gebeurd, wat ons toelaat hem reeds op voorhand te kunnen koken.

GRIJZE TABEL RECHTS-ONDER BLZ. 65

LAMSSCHOUDERVERPAKKING KOOKZAKKEN VAN (30 X 40) 2

KRIMPZAKKEN -

KOOKPROCES TEMPERATUUR VAN KOKEN 63°CTEMPERATUUR IN DE KERN 63°CTIJD 24hONMIDDELIJKE BEREIDING -INDIRECTE BEREIDING °DUBBEL KOKEN °SNELLE AFKOELING °REGENERATIE 60°C + 10min.

FOTO VAN BLZ 66. EN 67 KABELJAUW

LAUWE KABELJAUW MET SPINAZIE, IDIAZABAL ROOM, PIJNBOOMPITTEN EN REDUCTIE VAN PEDRO XIMENEZ(HIER VOLGEN DE VIER LOGO’S VAN DE GEBRUIKTE BEWERKINGEN)MOEDER-RECEPT VOOR ONMIDDELIJKE BEREIDING (basis recept onmiddellijk)Tekst van BLZ. 68 (handboek)INGREDIENTEN (voor 4 personen)

- 400 GRAM ONTZOUTE KABELJAUW - in 4 stukken van 100 gram elk

1 DL OLIJFOLIE - Kwaliteit: VIRGENCREME VAN IDIAZABAL100 IDIAZABAL200 GRAM VLOEIBARE ROOMREDUCTIE VAN PEDRO XIMENEZ

61 Vervolg tekst van BLZ. 68 (handboek)

GELATINE VAN SPINAZIE- 150 GRAM SPINAZIE- 150 GRAM WATER- 1 GRAM AGAR-AGAR IN POEDERVORM- ZOUTDENNENPITOLIE- 20 GRAM DENNENPITTEN- 100 GRAM OLIJFOLIE- EEN KLEIN LEPELTJE KERVEL (GEHAKT)

PROCES VAN BEREIDING ONDER VACUÜM

VERPAKKING MET AROMA

We verpakken de stukken kabeljauw met de olijfolie, (foto 1), op die wijze zullen we bereiden alsof het zich om een “gekonfijt” product handelt, zowel voor de textuur die zulks ons zal opleveren, (dank zij de lage temperatuur), als voor de smaak die de olie die wordt ingebracht, (smaak, aroma, en beschermingsfunctie tegen de slag, ofte werking van de druk).

We verpakken het product zeer koud (op 3°C, zoals het uit de koelkamer komt), en met een langzame lucht inlaat, om te vermijden dat de kabeljauw blootgesteld word aan te veel druk.

De verpakking van voedingsmiddelen die moeten onderworpen worden aan een onmiddellijke bereiding, en boven al het verpakken van vis, gebeurt steeds op het moment van de service van de plat, om mogelijke besmetting door anaëroben te vermijden. (Zie hoofdstuk 2, “FACTOREN VAN PRODUCT-VERANDERINGEN”, Blz. 42, ((handboek)).

HET KOKEN (DE BEREIDING)

Na het verpakken, gaan we over tot het koken. Om de resultaten hiervan te standaardiseren, is het belangrijk een systeem op te stellen dat de toepassing van enige waarden van tijd en temperatuur garandeert, en dat deze steeds dezelfde zullen zijn.

Wij beschouwen als een zeer goede referentie, een temperatuur te bepalen bij het uitgaan van het product (uit de bewerking, dus). Zo, eens de stukken kabeljauw verpakt zijn, laten we ze even temperen op een gematigde (van temperatuur) plaats, opdat ze zo in de kooktemperatuurschaal van de bereiding zou komen, (Bain-Marie), aan

een temperatuur van maximaal 18°C. Vervolgens, plaatsen we de vacuümzakken in de kookthermos aan 50°C, gedurende 12 minuten (foto 2). Deze waarden laten ons toe kerntemperaturen te bereiken bij het product tussen de 38 en de 40°C ongeveer.

Met dit systeem slagen we erin de proteïnes, en bovenal, de gelatine niet te laten denaturaliseren (vooral het collageen, al is zijn aandeel minimaal).62 Vervolg van tekst op BLZ. 68 (Handboek)

In het tegendeel, als de proteïnes correct worden gegelatiniseerd, zullen ze volledig hun eigenschap tot het vasthouden van het water in het product bewaren.FOTO’S 2 EN 3 BLZ. 69 (handboek)

Dit resultaat (zie textuur in foto 3), is moeilijk te bereiken bij conventionele bereidingen, alleen al omdat de kooktoestellen niet zo precies zijn als de kookthermos het wel is.

Bovendien heeft de thermos het voordeel het aanbrengen van warmte te proportionneren, via een bewegende vloeistof, wat de meest stabiele, en zekere methode is bij bereiding, (veel beter dan in een gasachtige of gashoudende omgeving, bijvoorbeeld.

Aan de andere kant moet men onderscheiden dat de druk die wordt uitgeoefend, door het vacuüm, ook helpt bij het meer correct en sneller koken dan met andere systemen, omdat we reeds rekening houden, met het feit dat bij een bereiding onder vacuüm, het product reeds begint stoom af te geven vanaf 25°C (terwijl bij andere methoden dit slechts voordoet bij veel hogere temperaturen).

Tekst BLZ. 69 (Handboek)

COMPLEMENTAIRE BEWERKINGEN

IDIAZABAL ROOMDe room verwarmen op een laag vuur, en de geraspte kaas

toevoegen, roerend, opdat deze zich goed zou vermengen.GELATINE VAN SPINAZIEBlancheer de spinazie in water, en vermaal ze in de THERMOMIX met temperatuur, Het zout en de Agar-Agar toevoegen tot het goed oplost. Uitspreiden in een band van ongeveer 1 cm dikte. Laten afkoelen, opdat het zou blijven een geheel vormen, en in teerlingen snijden.PIJNBOOMPITTENOLIEDe pijnboompitten doormidden snijden, bakken in de olie, laten koelen, en mengen met de kervel.REDUCTIE VAN PEDRO XIMENEZOp laag vuur laten reduceren tot het een densiteit heeft zoals een karamel.

HET MONTEREN

Een lepel Idiazabal room op de bodem van het bord doen, en daarop het stuk kabeljauw leggen, met het vel naar boven, en probeer de lamellen (van de vis) te openen.

Aflijnen van de omgeving (op het bord) met de pijnboompitten olie, en een paar druppels van de Reductie van Pedro Ximenes daar rond, die zich afwisselen met de teerlingen van gegelatineerde spinazie.

Als men dat wil, laten vergezellen met een paar blaadjes verse spinazie; OPDIENEN.63 GRIJZE KADER RECHTS-ONDER BLZ. 69 (Handboek)

KABELJAUWVERPAKKING - KOOKZAK VAN (15 X 20) 4

- KRIMPKOOKZAK -

BEREIDING- KOOKTEMPERATUUR 50°C- KERNTEMPERATUUR 38-40°C- TIJD 12 Min.- DIRECTE BEREIDING °- INDIRECTE BEREIDING -- DUBBELE BEREIDING (KOKEN) -- SNELLE AFKOELING -

FOTO VAN BLZ. 70 (Handboek)

FOTO VAN BLZ. 71 (Handboek)

Tekst van BLZ. 71

FOIE GRAS VOOR VIER PERSONENMET HONING, CITROEN, EN MELK GEINFUSIONEERD MET VANILLE EN SAFRAAN

INGREDIENTENFOIE GRAS

- 1 FOIE GRAS VAN ZEER GOEDE KWALITEIT- 1 DL SAUTERNES (WIJN)- ZOUT

GEINFUSIONEERDE MELK2 DL MELK1 VANILLE STOKJE6 SAFRAAN STAMPERTJES

PASTEI VAN HONING EN CITROEN250 GRAM EIEREN140 GRAM HONING300 GRAM BLOEM20 GRAM AANDRIJVER (VERMOEDELIJK IETS ALS GIST)1 GRAM ZOUT240 GRAM GLANZENDE SUIKER

200 GRAM BOTER64 Vervolg van tekst BLZ. 71

50 GRAM MELK150 GRAM GECONDENSEERDE MELKHET SCHAAFSEL VAN DE SCHIL VAN 2 CITROENEN EN 2 SINAASAPPELEN

BIJKOMENDE INGREDIENTENGECONFIJTE SINAASAPPELSCHIL GESNEDEN IN

TEERLINGETJESZOUTBLOEMSECHUAN PEPERSCHAAFSEL VAN LIMOENSCHIL

HET PROCES VAN HET VACUÜM KOKENEIGENSCHAPPEN VAN HET PRODUCT

De FOIE GRAS is een zeer delicaat product, ze ondergaat de bereiding waaraan men ze onderwerpt. Maar er is meer als men werkt met vacuüm koken, of bereiding, hier is de kwaliteit van de lever van het allergrootste belang.

Tegenwoordig koken we op temperaturen van 65°C, om een kerntemperatuur te bekomen van 60°C. Dit is alleen effectief als de lever excellent is, omdat in het tegengestelde geval het enige wat men bereikt tijdens het koken, zijn smelten is!!!

VOORAFGAANDE BEHANDELINGENWe scheiden de twee leverlobben van elkaar, en bewaren de

kleinste van de twee voor andere bereidingen.VERPAKKING MET AROMA

We verpakken de grote leverlob samen met de Sauterne en zout. (foto 1)Op deze wijze zal de lever een aroma hebben op te slorpen, en terzelfder tijd, zal de vloeistof dienst doen als stootkussen bij de drukgolf die de Foie Gras zal ondergaan.

Het product zou zeer koud moeten zijn; we verpakken op maximum vacuüm en met progressieve luchttoevoer (langzame luchtinlaat) om te beletten dat de lever van een drukslag zou lijden, die het product zou doen breken, en het smeltingsproces van z’n vet zou versnellen.

TEKST VAN BLZ 72 (Handboek)FOTO BOVENAAN BLZ. 72FOTO’S 3 TOT EN MET 7 ONDERAAN BLZ. 72 EN 73

HET KOOKPROCESWe brengen de vacuümzak in de kookthermos (Bain-Marie), op een

temperatuur van 65°C, gedurende 20 minuten. (foto 3). Deze twee waarden zullen ons toelaten een kern temperatuur te bereiken in het hart van het product van ongeveer 60°C.

65 Vervolg van tekst op BZ. 72(Handboek) Dit is een zeer moeilijk te bereiken resultaat,

bij traditionele of conventionele kookmanieren, alleen al omdat de apparaten waarover we dan beschikken niet zo precies zijn als de kookthermos. Daarbovenop heeft de kookthermos het voordeel de aanbrengst van de temperatuur te proportioneren, via het bewegen van de vloeistof erin, wat dan ook de meest stabiele kookmethode is, (veel stabieler dan een middel op gas werkend, bijvoorbeeld.

Anderzijds helpt ook de druk tot het meer op correcte wijze koken van het product,en draagt bij tot het niet kapot gaan van de partikels van de Foie Gras door de uitzetting wegens de warmte. (foto 2).

OPENEN VAN DE VACUÜMZAKIn dit geval was het product onderworpen aan een koken onder

vacuüm, en is bestemd voor onmiddellijk verbruik. Dit betekend dat we het niet dienen te koelen, omdat, we na het koken in de thermos, direct overgaan tot het uitnemen van de lever uit de zak, en we doen dit voorzichtig, zodat hij niet kapot gaat (foto 4). Met dit systeem proberen we mogelijke manipulatie voor de tweede kookbeurt te vermijden, dit met als doel maximaal de organoleptische eigenschappen van het product te beschermen.

Tekst van BLZ. 73

MARKEREN (BRADEN)

We passen een tweede kookbeurt toe (bereidingsbeurt), op de Foie Gras, om te kunnen genieten van de reacties van Maillard, die in dit geval zich zeer snel gaan voordoen, omdat,het kookproces reeds zeer ver is voortgeschreden, en er maar weinig meer ontbreekt opdat de proteïnen met de gluciden in reactie zouden treden, en ons de kleurtonaliteit, het aroma en de textuur die we nodig hebben zullen geven.

Zo doreren we de Foie Gras slechts zeer kort, op de plaat of in de pan (foto 5), zodanig dat hij de karakteristieken van een conventionele of traditionele bereiding krijgt, maar dat zijn vlees een veel grotere consistentie en sappigheid bewaart, omdat hij bovendien de Sauterne heeft geabsorbeerd.

We drukken op het belang dat deze tweede kookbeurt zeer snel moet gedaan worden, opdat het product de kwaliteiten zou verliezen die het in het vacuüm koken verwierf, bij de lage temperatuur. Met de tweede kookbeurt moeten we geen hogere temperatuur bereiken in de kern, we moeten slechts de temperatuur langs buiten verhogen. Ten laatste, portioneren we de Foie Gras in vier scalpel’s. (foto’s 6 en 7).

COMPLEMENTAIRE BEWERKINGEN

PASTEITJE VAN HONING EN CITROENEN

Meng de eieren met de honing. Zeef de bloem, en de (gist) starter, het zout en

66 Vervolg van tekst Blz. 73het glanssuiker, voeg alles bij de mengeling van de eieren en de honing, omroerend, om een homogeen mengsel te bekomen.

Smelt in een steelpan de boter met de melk en de gecondenseerde melk. Voeg dat bij de rest van de ingrediënten samen met de geraspte citroen en appelsienschil, mengen in de mixer.

Giet de massa in rechthoekige vormen van silicone, (maat: 16 X 21 Cm) en plaats in de oven aan 180°C gedurende 10 minuten.

GEINFUSIONEERDE MELKVerwarm de melk en laat ze infusioneren met de vanille en de

saffraan. Zeven en warm bewaren.Tot schuim kloppen met de schuimmachine, juist voor het opdienen.

MONTAGE

Plaats op de plaat een rechthoek van 2,5 cm hoogte en 5 cm breedte. Aan de kant ervan een snede Foie Gras plaatsen, de teerlingetjes van de appelsien, en de gearomatiseerde en geschuimde melk.

De escalope bestrooien met zoutbloem, de peper van Sechuán, (die juist moet zijn gemalen) en de afschaafsels van de limoenen.

GRIJZE KADER RECHTSONDER VAN BLZ. 73

FOIE GRAS

VERPAKKING KOOKZAK (30 X 40) 1KOOKKRIMPZAK -

HET KOKENKOOKTEMPERATUUR 65°CKERNTEMPERATUUR 60°CTIJD 20 Min

ONMIDDELIJKE BEREIDING °INDIRECTE BEREIDING -DUBBELE BEREIDING (KOKEN) °SNELLE AFKOELING -

Tekst BLZ. 74HET VACUÜM KOKEN EN DE VOEDINGSMIDDELEN OF HET VOEDSEL

Het ligt in het bereik van het fisico-chemische dat het vacuüm koken gebeurt (organoleptische waarden) en daaruit vloeien de verbeteringen voort die het meest opvallen bij deze techniek.

67 Vervolg van tekst BLZ. 74Het vacuüm, de warmte, en de druk ageren op de functionele

eigenschappen van de biochemische componenten van het product. Evenzeer is dat het geval voor de hydrolisatie van deze componenten.

De fysiochemische modificaties die voedingsmiddelen die gekookt worden ondergaan, bij het vacuüm koken, bereiken maximum uitdrukking hiervan, dit in referentie tot de cruciale waarden bij gelijk welk type van bereiding, de zachtheid en de sappigheid, dat zijn de zaken die we in de volgende onderdelen zullen uiteenzetten.

Men moet onderscheiden dat het koken onder vacuüm wat betreft resultaten, er boven uit steekt, dank zij de beheersing van een gemeenschappelijke factor, eigen aan alle kookwijzen, de temperatuur. Door middel van de beheersing van deze factor, en nog concreter, de beheersing van het tweetal tijd en temperatuur, (zie RELATIE TIJD / TEMPERATUUR, blz. 86 (handboek)), slagen we er in op substantiële wijze het resultaat van iedere bereiding te verbeteren.

In deze afdeling gaan we proberen, om tot in het kleinste detail, de chemische veranderingen, zowel als de fysische, te beschrijven, veranderingen veroorzaakt door het koken onder vacuüm, en dit op de onderscheiden voedingsmiddelen, en die verschillen van deze bekomen door een traditionele bereiding. Daartoe houden we ons aan de lijn die we tot hier toe gevolgd hebben in ieder onderdeel, en we zullen veel van de reacties met oorzaak-effect weergave beschrijven, die de kookwijze onder vacuüm van de andere kookmanieren onderscheid.

Men moet er zich van bewust zijn dat de onderscheiden principes of modificaties nooit afzonderlijk optreden, omdat in de kookactie steeds al deze variabelen optreden, in kleinere of grotere intensiteit naargelang het type product of de aard van het uitgevoerde proces. Daarom, en alhoewel een paar recepten beter zouden representeren of illustreren voor een of andere parameter, kunnen we in het algemeen, hun gezamenlijk ageren bekijken.

We hebben geprobeerd de technische uitleg, nodig in dit gedeelte, zoveel mogelijk simpel te houden, en de uitleg is vooral gebaseerd op concepten en gegevens (temperatuurs-graden, tijden, reacties van chemische aard, die we willen controleren ten behoeve van een verbetering van de eindkwaliteit van het product, enz.), dit tot tegenstelling met andere bladzijden van dit boek, met meer uitvoerige beschrijvingen van subjectieve factoren (aroma’s, texturen, enz.).

CHEMISCHE MODIFICATIESDe chemische modificaties die het vacuüm koken veroorzaken zijn

zeer gelijklopend met deze in een traditionele kookwijze, met enig verschil, dat vertaald zich in een noemenswaardige verbetering in het eindresultaat van het product, zoals we verder zullen zien.

Zonder te willen beweren alsof we gans willen doordringen in een complex gegeven als de culinaire chemie, willen we in deze afdeling slechts een kleine klassering, tamelijk oppervlakkig zelfs, maken van de chemische modificaties die zich in de producten voordoen.MOLECULAIRE VEREENVOUDIGING

68 Vervolg van tekst op BLZ. 74 (Handboek)Het koken veroorzaakt voor ons een reeks veranderingen van vitaal

belang in de voedingsstoffen, waaronder de moleculaire vereenvoudiging van hun structuur, waardoor het voedingsmiddel of de voedingsstof gemakkelijker verteerbaar wordt voor het menselijk gebruik.

Wat er gebeurd is het volgende: het koken verbreekt of ontbindt de grote organische complexen, waaruit de voedingsmiddelen zijn samengesteld, en maakt ze eenvoudiger, als gevolg, en maakt ze geschikt voor onze voeding (dat is een proces gelijk aan de vernietiging of de vernieling ervan, maar wel met een resultaat dat duidelijk verschilt, en in ons voordeel is.).

FOTO BOVENAAN BLZ. 75 (Handboek)Tekst van BLZ. 75 (Handboek)

MODIFICATIES RELATIEF AAN DE COMPOSITIE

Alle voedingsstoffen zijn samengesteld aan een groot aantal componenten die chemisch reageren (omdat, tenslotte alles chemie is). Op die basis, kunnen we drie grote groepen onderscheiden, de proteïnen, de lipiden, en de koolstof hydraten, bovenop het water, dat is zeker, daar het een fundamenteel deel van het leven is.

In al deze dingen (groepen) gebeuren er een reeks van modificaties die we hebben beschreven in een vereenvoudigde vorm in de TABEL 6 (Zie blz. 77), evenwel, wegens hun speciale relevantie, zullen we nog eens diegenen die zich voordoen in proteïnen en water uiteenzetten.PROTEïNEN

Een proteïne is een structuur gevormd door de fundamentele elementen van het leven,het is te zeggen, koolstof, zuurstof, en waterstof, vermeerderd met een ander element dat het karakteriseert, het nitrogeen (er zijn ook nog andere elementen die veelvuldig voorkomen bij de voornoemden, ijzer, solfer, koper …). Deze groeperen zich, in een elementair component, de aminozuren, die zich samenvoegen, en moleculaire ketens vormen, in het algemeen van een enorme maat, daaruit volgt, een structuur, die in haar levende vorm zeer individueel is.De verschillen tussen de proteïnen zijn, grotendeels, het gevolg van aantal, soort van plaatsing van de aminozuren, waaruit ze zijn gemaakt.

Bij het koken van een voedingsstof, ondergaan de proteïnen waaruit deze stof bestaat, datgene wat men een dennaturalisatie noemt, iets wat niets meer betekend dan dat de lange keten van bouwstenen waaruit de proteïne en dus de voedingsstof bestaat breekt, en zo het koken en het verzachten (versoepelen) er van vergemakkelijkt, het product, zoals reeds gezegd wordt als verbruikbaar voor de mens gemaakt.

Het proces, in grote en simpele lijnen uitgelegd, is het volgende: wanneer men temperatuur toepast (of andere systemen, zoals zuren, mechanische behandelingen, negatieve koude …), ontkoppelen de structuren zich. In de tijd dat dit proces plaats heeft, als de

essentiële waarden van tijd en temperatuur correct waren, veranderen zich de proteïnen van de voedingsstoffen beetje bij beetje, het water vasthoudend van het eigen ingrediënt, en vormen ze geleidelijk aan een gel (speciaal bij deze elementen rijk aan collageen of elastine).69 Vervolg tekst BLZ. 75

Dit fenomeen, gelatinizatie genoemd, brengt het voedingsmiddel zachtheid (malsheid) en sappigheid bij. Daarentegen, als de waarden van de ideale tijd en temperatuur worden overschreden, of niet juist worden toegepast, zullen deze partikels zich volledig gaan scheiden, zodanig dat ze hun vermogen om water vast te houden zullen verliezen. De denaturalisatie van de proteïne zal in dit geval een droog en hard voedingsmiddel voor gevolg hebben.

De malsheid van de vlezen hangt af van het type van vlees, en de samenstelling van het weefsel ervan, (vooral gevormd uit collageen (waarvan het percentage niet gelijk is in alle soorten-, elastina en reticulina): in het stuk vlees zelf, (in ’t algemeen kan men zeggen dat de meest musculaire, en als elasticiteit gebruikte spieren, het rijkst zijn aan collageen), bepalend zullen zijn voor het rijpingspunt en de staat van datzelfde stuk vlees.

We zeiden reeds dat de tijds en temperatuur waarden juist moeten zijn, daarom, is het fundamenteel noodzakelijk beide te beheersen, om een karakteristiek te bekomen waar men zo erg naar op zoek is.

Tekst BLZ. 76 (Handboek)Daarom, is het niet voldoende het collageen te denaturaliseren, om

het vlees te verzachten, de eerste golf van warmte die het vlees krijgt veroorzaakt immers het samentrekken van het verbindingsweefsel, dat eist om gehydrateerd te worden, zoals we beschreven hebben in de voorgaande paragraaf, en tevens dient te smelten om dan in gelatine te worden veranderd (wanneer de 60-70°C worden bereikt), om daarmee een zacht, mals stuk vlees te worden, iets dat men slechts bereikt door het koken gedurende de daartoe vereiste tijd.

In dit proces spelen ook andere factoren, zoals de zuurtegraad, die ertoe bijdraagt om de kooktijd te versnellen (deze versneld het proces van vereenvoudiging van de moleculen of van het denaturaliseren van de voedingsmiddelen), of de organoleptische waarden van het voedingsmiddel.

De sappigheid van het vlees is een factor die eigenlijk afhankelijk is van het vermogen tot het behouden van water, van de miofibrilaire proteïnen, (die we kunnen bepalen als zijnde de samentrekbare structuren, tevens de bewegingsstructuren van de spier, dewelke zijn gemaakt voornamelijk uit actina en miosina,), die gedenaturaliseerd worden wanneer ze temperaturen bereiken boven de 68°C (een proces dat vergezeld wordt door een samentrekking van de spiervezels). Dat betekent, dat op hogere temperatuur, deze vezels hun watervasthoudend vermogen kunnen verliezen, en daaruit voortspruitend, zal het bereide vlees harder en droger worden.WATER

Er zijn twee factoren die de chemische reacties doen plaatsvinden die het voedings- middel doen veranderen, (of veranderen), dit in verbinding met dit element ( het water), de warmte, en de druk.In het vacuüm veroorzaakt de atmosferische druk die het verpakte product krijgt het vaporiseren van het water, voor dat zulks gebeurde bij de traditionele bereidingswijzen, waarbij immers de druk niet zulk een invloed neemt op het eindresultaat (en dat laat toe dat het voedingsmiddel van het effect genieten kan, van de vaporisatie van het water bij zachtere70 Vervolg tekst van BLZ. 76

(Handboek) temperaturen, tezamen met alle modificaties die daardoor worden veroorzaakt).Dit is een zeer belangrijk gegeven dat het koken onder vacuüm onderscheid van het traditioneel koken.

Terwijl dat in het grootste deel van de studies dit fenomeen wordt toegeschreven aan de verdamping (vaporisatie) van het water, wensen wij de enorme belangrijkheid naar voren te brengen van de relatie temperatuur-druk, in de staat van het water (vloeibaar, in vaste vorm, of gasvormig), zoals geïllustreerd wordt in de grafiek nr. 1. (Zie onderaan blz. 76Handboek).

De druk is een van de fundamentele principes waarop het vacuüm zich baseert, omdat het de druk is die toelaat dat een vacuüm verpakt product kan gekookt worden aan lagere temperaturen. Desalniettemin, vandaag is dat een thema dat slechts weinig bestudeerd werd door de koks, die alhoewel de enorme mogelijkheden reeds zichtbaar worden, dit nog niet gebruiken als fundamenteel principe op het moment van het koken of op het moment dat ze een manier zoeken tot positieve veranderingen bij de voedingsmiddelen.

GRAFIEK 1 / EFFECT VAN DE RELATIE TEMPERATUUR-DRUK IN DE STAAT VAN HET WATER

DAMP100°C------------------------------------------------------------------------------------------------------

DAMP DAMP

80°C--------------------------------------------------------------------------------------------------------

VLOEIBAAR VLOEIBAARWATER WATER

20°C---------------------------------------------------------------------------------------------------------

VLOEIBAAR WATER

0°C-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-10°C------------IJS-------------------------IJS--------------------------IJS------------------------------

NORMALE ATMOS- DRUK OP EEN LUCHTLEDIGEFERISCHE DRUK HOOGTE VAN

4.000 M

71 Tabel van BLZ. 77 (handboek)

VOORNAAMSTE VOEDINGSMIDDEL------------------------------PROTEINES

WERKING VAN DE WARMTE

_Stolling van de proteïnes tussen de 60 en de 90°C (denaturalisa-tie)Stolling vergemakkelijkt in een zure omgeving (eiwit)Oplosbaarheid in waterVerlenging van kookinvloeden (vereenvoudiging van de moleculen)De spiervezels van het vlees wor-den zachter. Als de warmte te hoog is gebeurt de verkoling.

VOORBEELDEN EN OPMERKINGENHet koken van vlees, vis, via Concentratie, en halve stolling.Binding van sauzen.Vorming van schuim (behal-ve voor de caseïne en de gela-tine. Het collageen dat deel uitmaakt van het bindweef-sel in de spieren verandert in gelatine vanaf 56°C wanneer het met water in contact komt(hydrolyse)Vanaf 75°C worden sommigeproteïnes harderDe mioglobine veranderd zijn rozige kleur in bruinig.Inactivering van de enzymatische proteïnes, die de verteerbaarheid verbeterenvan het product, en verminderd de toxische risico’s.

VETTEN EN LIPIDEN____________________

Volgens de natuur van de vetten:- onderscheiden fusie punten- onderscheiden ontbindingspun- ten.Verlengde destabilisatie actie van de vet materie in de emulsie.De warmte lost het glicerol op en deshydrateert het, om dan acroleïne te maken (een toxisch product, wanneer het met de lucht in contact treed)

Het spiervet smelt in het binnenste van het vlees, en brengt zo sappigheid mee.

GLUCIDEN EN KOOLHYDRATEN

SuikersOplossing in het water.Kookbellen, verdamping van het water.Concentratie van de stroop (ver-werft kleverigheid).Karamelisatie. Kristallisatie in het geval van een verzadigde stroop.KOOLHYDRATENDroog , versuikeringBij afschrikken, vorming van klonters op 70°C ongeveer, volgens de aard van het stijfsel en de concentratie ervan.Vloeibaar worden van de korrels- door de zuren- door tegenwoordigheid van suikers- door de verlengde actie van de warmte

Uitwerking of bewerking van karamels en kleurstoffen(bijvoorbeeld, Parijse saus)

Binding van sauzenRoostering van de bloem

CELLULOSE Versoepeling van de plantaardigevezels

Bij het koken van asperges

WATER Water blaasjesVerdampingOplos middel (hydrosolventie)Rehydratatie

Reductie van sauzenHet koken van groentenStoomkoken

VITAMINES Plantaardig (hydrosoluble, of wateroplosbaar)

Dierlijke (liposoluble, of vetoplos-baar)Worden door een lange kooktijd vernietigd.

Snelle en juiste kookwijzenOm hun vernietiging te voorkomen.

72 Tekst van BLZ. 78 (Handboek)

DE REACTIES VAN MAILLARDIn beginsel is het onmogelijk de voornaamste reacties van Maillard

uit te lokken bij het vacuüm koken. Onze interesse ligt erin te voorzien, en wanneer het nodig lijkt, te laten blijken dat het koken onder vacuüm, en een andere kookwijze gecombineerd, (weze het voor of na het koken onder vacuüm), met als doel het eindresultaat van het product te verbeteren, een vervollediging is, en het product dan wel onderworpen wordt aan deze reacties.

DE REACTIES VAN MAILLARD EN DE CARAMELISATIE VAN DE VOEDINGSSTOFFEN;

De reacties van Maillard zijn een reeks zeer complexe chemische reacties, die het onderwerp zijn van studies uitgevoerd door experts van verschillende disciplines, omdat meestal hun effecten invloed hebben op de gezondheid van personen.

Geplaatst voor zulke complexiteit, beperken we er ons toe, slechts een kleine becommentariëring te geven, over het plaats vinden van enige dezer reacties die voorkomen bij het koken van voedsel.

De term Maillard, als er naar wordt gerefereerd in de keuken, dient verstaan als een reeks reacties die sommige voedingsstoffen ondergaan als ze onderworpen worden aan normaal gezien, hoge temperaturen.

De vernoemde reacties gebeuren tussen de suikers (koolhydraten) en de proteïnes van de voedingsmiddelen, die als effect van de op hen toegepaste hoge temperaturen, veranderingen meebrengen in een paar

van hun karakteristieken, zoals in de kleur (vanuit de aminoaciden van de proteïnen vormen zich aroma-ringetjes die deze aromatische eigenschappen toevoegen, en sommigen hebben dan bovendien een blijvende kleur).

In de praktijk verlenen deze reacties aan het voedingsmiddel, bijzonderheden die de kok wenst te bereiken bij het braden en bakken, enz. Daaruit volgt dat, bij het behandeld worden door een zeer heet element, (de plaat, pan, of vet), de voedingswaren rijk aan proteïnen, in hun buitenwand veranderingen ondergaan, die een verandering van de oorspronkelijke kleur, (die in het algemeen donkerder wordt), en het aroma, zij brengen een karakteristieke smaak bij, en doen een buitenkorst ontstaan.

Het is belangrijk onderscheid te weten tussen de reacties van Maillard, en die reacties die we kennen als karamelisatie. Alhoewel tot nu toe, veel autoren naar Maillard verwijzen, en de karamelisatie zien als hetzelfde, erkent men iedere keer meer, en beter, dat het zich om twee totaal verschillende reacties handelt. Ze brengen modificaties toe aan de voedingsstoffen, die op elkaar lijken, maar in geen geval hetzelfde zijn.

De karamelisatie is een modificatie van de voedingsmiddelen, voortkomend uit het warmte effect, op samengestelde gluciden, en dat geen aanwezigheid van proteïnen nodig heeft. Gelijklopend aan wat zich voor doet bij de reacties van Maillard, heeft het ook als resultaat, dat er een verandering van aroma, en van textuur bij de voedingsstoffen optreed, te wijten aan de ontbinding, of de condensatie van onderscheiden elementen ervan.73 Voortzetting tekst van BLZ. 78

(Handboek)Bij nader onderzoek van de overeenkomsten, geeft de

karamelisatie, een andere kleur, en specifieke aroma’s, verschillend van deze van Maillard.

Deze twee reacties zijn niet opvallend in het koken onder vacuüm. Het motief daarvoor is zeer simpel, bij het vacuüm koken worden geen hoge temperaturen toegepast.Daarom dus, als men bij de uitwerking uitdrukking wil geven aan enige reactie van Maillard, of aan een karamelisatie, uitdrukking aan datgene wat deze bijbrengen aan kleur of smaak, zal men dit slechts bereiken met de dubbele koking, het is te zeggen, het product bruinend, of bradend (markeren), zij het voor of na het vacuüm koken ervan.(Zie, “DE DUBBELE BEREIDINGEN” VAN BLZ 60 ((handboek).

FOTO BLZ. 79 BOVENAANTekst BLZ. 79

OXIDATIEDe reacties van oxideren, of, we zouden moeten zeggen, de

afwezigheid daarvan, hebben een overvloedig belang bij het koken onder vacuüm. Daarvoor beschouwen we dit als een van de vier basissen, voor dat wat we hier naar voren brengen. Zoals we in groter detail zullen zien, in het gedeelte van de fundamentele technieken van het vacuüm

(Zie, “ATMOSFEER ZONDER ZUURSTOF” blz. 84), de oxidatieve reacties treden op wanneer in ’t algemeen volgende waarden reageren, zuurstof en vetten (auto-oxidatie), en bij zuurstof, vetten en enzymen (de enzymatische oxidatie).

De oxidatie reacties zijn steeds van een negatieve invloed, daar zich een ranzigheid voordoet, een verandering van kleur, die ongewenst is, en andere schadelijke veranderingen voor de voedingsstoffen. Dankzij het gebrek aan zuurstof, is het koken onder vacuüm een ideale techniek om oxidatie te voorkomen.

We geloven dat dit een fenomeen is waar alle professionelen rekening moeten mee houden, alleen al omdat dat het finaal resultaat van het product noemenswaardig kan beïnvloeden.

FYSIOLOGISCHE VERANDERINGEN

De fysiologische veranderingen, te wijten aan de karakteristieken van deze kookwijze, die de voedingsstoffen bij deze ondervinden, verschillen zeer erg aan deze veroorzaakt bij andere systemen. De meeste keren zijn deze variaties zeer positief, maar in sommige gevallen leveren ze niets speciaals op, of verslechten het product. Het is nodig deze variaties te kennen, om te begrijpen wat een product overkomt, wanneer we het koken in een vacuümzak.

Tekst BLZ. 80 (Handboek)

KLEURDe producten, gekookt in vacuüm, en daardoor ook op lage

temperatuur, veranderen 74 Vervolg van tekst op BLZ. 80 (Handboek)

bijna niet van kleur (als ze niet aan een dubbele bereiding werden onderworpen).

De stolling van de proteïnen gebeurt eveneens, maar er is geen verkleuring, door het niet toepassen van hoge temperaturen.

Bij vlees, bijvoorbeeld, veranderd de kleur bij 62°C, wat daar ook de temperatuur voor stolling of dennaturalisatie is voor de albumine (wanneer men aanneemt dat de toestand veranderd van CRU SAIGNANT naar CUIT). Alhoewel op dit punt reeds de structuur en kleur beginnen te veranderen, is het nog steeds roze. Vanaf deze temperatuur, krijgt het vlees een bruinige kleur. Maar het is boven de 68°C, als de mioglobine smelt, dat de kastanjekleurige toon totaal wordt gefixeerd, het verliest dan zijn benaming SAIGNANT, en verandert in goed doorbakken vlees.

Het alternatief, om aan producten in vacuüm gekookt, een gedoreerd uitzicht te geven, is het te onderwerpen aan een dubbele bereiding, (eerst markeren ((toeschroeien), en dan koken onder vacuüm, of eerst koken onder vacuüm en dan markeren), zoals we reeds aangaven bij het begin van dit hoofdstuk. Op deze wijze kunnen we, aan een kant,

de voordelen van een vacuüm koken meegeven, en, via de andere wijze, de kenmerken van de reacties van Maillard toevoegen.

REUK

Te wijten aan de afwezigheid (het gebrek aan) de reacties van Maillard, is de factor reuk zeer verschillend bij het koken onder vacuüm. Men mag niet vergeten dat een scherper ruiken een troef wordt voor het toevoegen van vetten en gluciden wanneer aan hoge temperatuur worden onderworpen. Bij het vacuüm bestaat deze reuk niet, wat in sommige gevallen een vreemde gewaarwording meebrengt, soms zelfs ongeloof, daarentegen respecteert het vacuüm veel meer de natuurlijke eigenschappen van het voedsel.

FOTO ONDER AAN BLZ. 80

FOTO BOVEN AAN BLZ. 81

Tekst BLZ. 81 (Handboek)

Door middel van het koken met deze techniek, wordt een osmose geschapen, daar waar anders, de aroma’s, van de voedingswaren die we koken, en die vluchtig zijn, vervliegen, of ook deze van de versieringen, of deze die we bijvoegden volatiliseren, naar buiten, maar hier is dat het tegengestelde, de aroma’s aromatiseren de ganse zakinhoud (kookwijze van het type PAPILLOTTE). In veel gevallen gebeurt een osmose, waarin een onderlinge uitwisseling plaatsvindt van aroma’s of eigenschappen tussen de aromaten en het product zelf (Zie “FOIE GRAS MET AMARETTO ABRIKOZEN EN ZIJN ZADEN” blz. 144).

75 Vervolg tekst BLZ. 81

CONSISTENTIE (TEXTUUR)

De resultaten van consistentie of textuur variëren naargelang de types van het vacuüm koken (onmiddellijke of indirecte manier).

De gepaste behandeling voor weke of halfweke producten is de directe bereiding of de onmiddellijke bereiding. In geval probeert men maximaal alle gastronomische eigenschappen van het product te respecteren en er de beste textuur aan te geven. Daartoe komt op zeer speciale wijze, de factor temperatuur in het spel. (Zie “Gerookte zalm lauw opgediend met appel en vanille-azijn”, blz. 126, en, “Filet met Islay whisky”, blz. 148).

Het is duidelijk dat men, om met succes dit soort bereidingen uit te voeren, de nodige kennis moet hebben over de relatie temperatuur/tijd, dat ieder product vereist, omdat het te lang koken een noteerbare verslechtering (verarming) in dat product zou doen blijken(zoals die voorkomt in de traditionele bereidingswijzen).

Zoals we reeds uitlegden in de introductie van dit thema, zijn de indirecte bereidingen, vooral gebaseerd op de actie die ze nemen op de natuurlijke proteïnen en de gelatines van de producten, om tot een week product te komen. In dit geval gebeurt zulks bij de proteïnen (en speciaal op het collageen) en deze meer weldadig maakt in een paar van onderstaande wijzen:

- Coagulatie van de ontaarde proteïnen- Gelatinisatie van het stijfsel- Versuikering- Verweking van de cellulose (bij bladgroenten en groente)

SMAAK

De bijzonderheden van het koken onder vacuüm brengen een reeks verbeteringen met zich mee en ook smaakveranderingen en de eindbereiding:

- Smaken worden krachtiger- Aroma’s worden bevrijd- Er ontwikkelen zich karakteristieke smaken

ANDERE MODIFICATIES

VOLUMELogischerwijze, brengt het koken onder vacuüm geen vochtverlies

met zich mee, omdat het product ingesloten is in hermetisch omhulsel. Bij het vacuüm is een bereiding op lage temperatuur het middel waarmee men probeert de vloeistoffen in het voedsel te behouden, de niet-evaporatie daarvan maken dat het gewichtsverlies zeer ver onder dat van producten op een andere wijze bereid zal liggen. Zulks kan zeer voordelig zijn bij bepaalde producten (zoals bij de Boleten – BOLETUS EDULIS - zwammen of paddestoelen, dus) die hierbij slechts 15% van hun gewicht verliezen. Het volstaat te zeggen dat het volume verlies alleen plaats76 Vervolg van tekst BLZ. 81 (Handboek)heeft bij het water of de vetten.

FOTO RECHTSBOVEN AAN BLZ. 81

GRIJZE KADER BLZ. 81 ONDERAAN DE GANSE BLADZIJDEOm de noteerbare verschillen in de fysische modificaties die het

koken onder vacuüm voortbrengt, in relatie tot een traditionele kookwijze, hebben we een proef gedaan, bestaande uit het volgende, we hebben twee gelijkaardige stukken roast beef onderworpen aan een onderscheiden bereiding voor ieder. De TABEL 7 op blz. 82 bevat de vergelijking van de bewerkingen en waarden van de verschillende fases van dat proces. Op de foto’s van blz. 83 worden de verschillende aspecten duidelijk tussen het ene en het andere stuk.

TABEL 7 -- VERGELIJKENDE BEREIDING VAN ROAST BEEF -- HET TRADITIONELE BRADEN -- EN DE BEREIDING ONDER VACUÜM

VOORBEREIDINGENVERGELEKEN WAARDEN

TRADITIONELE BEREIDING

BEREIDING ONDER VACUÜM

Voor bewerkingen (koud en warm)

Reinigen en vormen (wegen)Aan braden in de pan

Reinigen en vormenAan braden in de pan Snel afkoelen

Verpakking en andere voorbereidingen

- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Verpakking in de bereidings-zak

Rauw gewicht 1.445 gram 1.504 gramBEREIDING

VERGELEKEN WAARDEN

TRADITIONELEBEREIDING

BEREIDING ONDER VACUÜM

Type van bereiding Gebraden Bereiding onder vacuüm

Kookmiddel Convectie oven Kook thermosTemperatuur bij begin van de bereiding

18° C. 18° C.

Bereidingstemperatuur 180° C. 70° C.Duur (tijd) van de bereiding

1 h 15’ 1 h 49’

Temperatuur in de kern van het product

52° C. 52° C.

Percentage van het verlies

33% 7,5%

Eindgewicht 968 gram 1.390 gram UITZICHTVERGELEKEN WAARDEN

TRADITIONELE BEREIDING

BEREIDING ONDER VACUÜM

Kleur (binnenste) De buitenkant van het stuk heeft een licht gebruinde kleur, te wijten aan de hoge temperatuur.

De ganse oppervlakte heeft de zelfde kleuring.

Textuur Op enige plaatsen kan men een zekere uitdroging van het stuk vaststellen.

Het vlees blijft sappig op een uniforme manier.

FOTO’S VAN BLZ. 83 (Handboek)FOTO’S VAN BLZ. 84 (Handboek, blz. 84 links-boven)Tekst bij de foto’s: Bij de traditionele bereiding worden de artisjokken in korte tijd donkerder door de invloed van de oxidatie, (foto 1).

Door het verpakt zijn in een atmosfeer zonder zuurstof, behouden de artisjokken, bereid onder vacuüm hun originele kleur.

Tekst van BLZ. 84

TECHNISCHE FUNDAMENTEN

Het feit een voedingsmiddel in een “aparte”, of veranderde atmosfeer te koken, brengt een reeks veranderingen met zich mee in de stappen van het gewoonlijk toegepaste culinair proces, zodanig dat ook de resultaten die men kan bekomen, substantieel kunnen verschillen met deze die bekomen worden bij de traditionele manier van bereiding.

We wilden een analyse maken van de verschillende technische basisgegevens (fundamenten) waarbij naar voren komt dat het koken onder vacuüm als beter wordt begrepenomdat daaruit optimale resultaten voortvloeien.

De drie onderverdelingen waarin we dit thema zullen behandelen, vormen, naar ons oordeel, de basis om het niet industriële koken onder vacuüm te begrijpen, maar er zijn ook andere factoren (nog meer technische) die kunnen geanalyseerd worden als men zich wil verder verdiepen in de studie van deze techniek: de pH, de concrete chemische samenstelling van de producten die men wil verpakken, de onderscheiden verpakkingen, (blik, zakken, bokalen, enz.), thermische behandelingen die dienen uitgevoerd …

Wijzelf denken het hoe en waarom van het systeem van vacuüm bereiding te ontdekkenvia analyse van volgende parameters:

- Atmosfeer zonder zuurstof- Hermetische verpakking en het effect van de druk- Relatie tussen de tijd en de temperatuur

ATMOSFEER ZONDER ZUURSTOF

In dit onderdeel bestuderen we een factor die een fundamentele rol speelt bij het koken van voedingsstoffen, en tevens de uiteindelijke kwaliteit ervan zal beïnvloeden.

Gelijk welke voedingsstof ondergaat een reeks veranderingen in zijn samenstelling wanneer het behandeld of bereid word. Een van deze modificaties die we reeds aanhaalden in het onderdeel over de chemische veranderingen, is de oxidatie, een reactie die zich voordoet

77 Vervolg van tekst BLZ. 84 (Handboek)wanneer de zuurstof doordringt in onderdelen van het voedingsmiddel. We herinneren ons de veranderingen die zulks voortbrengt zich manifesteren in een verandering van kleur, reuk, smaak, en organische eigenschappen, enz.

Wanneer we koken onder vacuüm, en dus zonder zuurstof, vermijden we deze reacties. Zo gebeuren er, bijvoorbeeld, geen oxidatieprocessen in voedingsstoffen zoals in champignons, distels, bernages, artisjokken, die deze doen zwart worden (verkleuren).Deze reacties worden ook verminderd in de vetten, zodoende vermijdend dat deze producten ranzig worden die hieraan rijk zijn, en dat zich ranzigheid slechts voordoet gedurende de bereiding, of die smaak er

slechts komt na bewaring van voedingsmiddelen in een vethoudende omgeving (zoals confits, of tupins (gesloten dozen), escabeches enz,..).

Deze veranderingen door oxidatie kunnen ook optreden zonder koken of bereiden, en beïnvloeden de bewaringsmogelijkheden van de voedingsstoffen. We geven hier het voorbeeld van een macedoine: als men geen bescherming toepast tussen het fruit en de zuurstof, zal het fruit volledig zwart worden (verdonkeren). Aan de andere kant als we een paar deegwaren smoren, zal de olie (vet) dat ze bevatten vroeg of laat er voor zorgen dat ze een onaangename reuk of smaak krijgen, buiten het feit dat ze ranzig zullen worden. Om deze reden is het belangrijk te weten dat we deze veranderingen kunnen beheersen en vermijden door toepassing van verschillende technieken, waaronder van de kook techniek, in een atmosfeer zonder zuurstof.Een ander gebied waarop het gebrek aan zuurstof of het ontbreken ervan, invloed neemt zijn de reacties door enzymen, door het feit dat ze de reacties van deze enzymen verhinderen.Deze proteïne partikels zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor de rijping van veel producten, de smaak daar aan eigen, veranderend, een effect tegengesteld aan datgene wat we eigenlijk beoogden bij het koken onder vacuüm, pure, zuivere smaken en de meest specifieke eigenschappen bewaren.

Men bereikt merkbare resultaten bij sommige fruitsoorten, en groenten, die, onderworpen aan een traditionele kookmethode, hun natuurlijke kleur veranderd zien en donkerder worden. Om zulks te vermijden, moet men normaal het product verzuren, maar zulks is een agressieve methode die met zich meebrengt dat we bijvoorbeeld artisjokken gebruiken die smaken naar citroen.Tekst van BLZ. 85 (Handboek)

De doeltreffendheid van deze eigenschap van het vacuüm toont zich in groenten die gemakkelijk oxideren, (zoals artisjokken, bernages, distels ((netels)), enz), maar ook in andere voedingsstoffen zoals in paddestoelen (boleet, champignon, of Palmpaas), en in veel andere groenten (aubergines, aardappelen, enz.).

HERMETISCHE VERPAKKING EN HET EFFECT VAN DE DRUK

De hermetische verpakking vermijdt dat de aroma’s vervliegen gedurende de bereiding. Zodanig dat als men op het einde de zak opendoet, alle aroma’s zich hebben geaccumuleerd,78 Vervolg van de tekst op BLZ. 85 (Handboek) in het binnenste met een grotere intensiteit. Ook dient men zich te herinneren, dat in het vacuüm er zich geen verminderingen van vloeistoffen voordoen, door verdamping (of in enig geval, in een veel kleinere mate), wat betekent dat de toevoegingen aan de bereidingen, zoals bouillons, sauzen of aroma’s moeten gebeuren met grote voorzichtigheid en in een zeer juiste hoeveelheid.

We kunnen dus zeggen dat voedingsstoffen gekookt of bereid in een gesloten verpakking, een zeer eigen gedrag hebben, dat lijkt op het koken in papillotte, voor de gebruikte hoeveelheden van bladerdeeg, zout, enz.).

Nu is de analyse van het koken in gesloten verpakking aan de beurt, en, het effect dat de druk heeft dat verbonden is aan de verschillende mogelijkheden daarvan:

- Bereiding in een hermetische verpakking met buitendruk,- Bereiding in een hermetische verpakking ZONDER

buitendruk,

HET KOKEN MET VACUÜM ONDER HET EFFECT VAN DRUK

De druk heeft een primordiaal effect op de voedingsmiddelen en brengt een reeks voordelen mee voor de bereiding, die zich niet makkelijk voordoen bij een traditionele bereiding. De zak werkt hier, in dit geval als een tweede huid, of een directe bescherming van het product (vooral in het geval van krimpzakken) en onderwerpt het product aan een constante druk.

De voornaamste functies die het gebruik van een hermetisch gesloten verpakking met zich meebrengt, en uitoefent met het effect van druk zijn:

- 1. Het omhullen of vasthouden van de natuurlijke structuur van het product opdat het niet zou breken (voorbeeld: de Foie Gras).

- 2. Er is een identieke druk, uitgeoefend over de ganse oppervlakte van het voedingsmiddel. Deze zal de kooktijd bij veel voedingsmiddelen gelijkmatig houden (bijvoorbeeld: asperges).

- 3. Het vermijdt gewichtsvariaties door uitdroging van het voedingsmiddel tijdens de bereiding, dankzij het gebruik van een hermetische verpakking, en, de toepassing van lage temperaturen.

- 4. Het voorkomt dat de aroma’s vervliegen, en verrijkt zo de bewerking. De verpakking draagt bij tot het vasthouden van de natuurlijke smaken van het voedingsmiddel.Daardoor volbrengt het de functies van het sluiten van de poriën, wat ook in bereidingen door concentratie gebeurt, maar zonder de noodzakelijkheid van het gebruik van hoge temperaturen, die de oorspronkelijke smaak van het product zouden kunnen denaturaliseren.

HET ONDER VACUÜM KOKEN ZONDER HET EFFECT VAN DE DRUK

In dit geval realiseert men het vacuüm koken zonder druk van de zak. Dit kan te wijten zijn aan verschillende factoren, die spelen in de volgende gevallen:

79 Vervolg van de tekst op BLZ. 85- 1. Wanneer we een restje lucht laten of een beetje gas (in zeer

kleine hoeveelheden) uit esthetische motieven.In sommige gevallen moet de kok oplossingen zoeken voor eventuele problemen die kunnen optreden wanneer het product koud is. Bijvoorbeeld: sommige onder vacuüm gekookte producten klaargemaakt voor de verkoop in de detailhandel, hangen voor een groot deel af van hun uitzicht, maar de overgrote meerderheid van de bewerkingen,

klaargemaakt in een totaal vacuüm (vooral deze in vlootjes) blijven kleven aan het bovenste deel van de verpakking en bekomen een weinig attractief uitzicht. Om dat probleem te vermijden, moet men een kleine hoeveelheid gas nalaten, die dan zal dienen als schokbreker, en het voedingsmiddel zal scheiden van de bovenste film met een kleine laag lucht.GRIJZE TABEL BLZ. 85 (Handboek) RECHTSBOVENVERPAKKEN IN KRIMPZAKKEN: GEWAARBORGDE DRUKAlle voedingsstoffen verpakt onder vacuüm, staan onder buitendruk, te wijten aan de afwezigheid van lucht in de zak. In het vacuümsysteem, zal het soms nodig zijn dat het product deze druk behoudt zelfs gedurende de bereiding. Het is een feit dat bepaalde producten, onderworpen aan hoge temperaturen bij het bereiden onder vacuüm, waterstoom voortbrengen, te wijten aan de verwarming van hun eigen vochten.Om zulks te vermijden kan men krimpzakken gebruiken, die de eigenschap hebben dat, eens ze verwarmd zijn, de vorm van het verpakte product aannemen en een voldoende stijfheid moeten hebben, om het product voldoende onder druk te zetten.De krimpzakken laten ook toe de oorspronkelijke vorm van het product voor zijn bereiding te behouden, het effect van de warmte tegengaand, dat in veel gevallen de originele structuur van het voedingsmiddel vervormd. Met dit type van verpakking daartegen, bereikt men dat het product begint en eindigt met het uitzicht dat het had voor de bereiding ervan. (Zie “Terrine van Foie Gras en Kweepeer”, blz. 156, en “Eend met peren en pistaches in terrine”; (blz. 162).Wanneer deze zakken gebruikt worden, krijgen de voedingsstoffen onder vacuüm bereid, een intensere smaak. Zonder twijfel brengt het gebruik ervan een probleem mee voor de onmiddellijke bereiding, omdat ze moeilijk te openen zijn en de vooruitgang compliceren, met het risico dat het product beschadigd wordt door de manipulaties van de kok.

Tekst van BLZ. 86 (Handboek)- 2. Wanneer we producten bereiden met hoge temperaturen,

of lange tijden, waarbij de druk niet bepalend is. (Voor uitzicht of smaak).

- 3. Wanneer we enig ander element toevoegen aan de bereiding, buiten het hoofd product.Wanneer de bereiding van een product gemaakt wordt met een sturingsvloeistof (bepalend voor het product), of, een beheersings vloeistof, of enig ander verrijkingsproduct, (zoals breze, en versieringen, enz.) verkrijgt het niet dezelfde drukintensiteit, omdat de toegevoegde elementen dan als amortiseur (schokdemper) gaan optreden.

80 Vervolg van tekst BLZ. 86 (Handboek)In het geval dat de bereiding wordt gerealiseerd met enig type van gas, of zuurstof, binnen in de verpakking, zou het zijn omdat we de techniek van

het verpakken in beschermende omgeving toepassen (EAP) of omdat we een restje hebben gelaten met een concreet doel, dan moet men er zich van bewust zijn, dat, afhankelijk van de hoeveelheid, deze atmosfeer er de oorzaak van kan worden dat het product afgezonderd is, en dus rauw blijft, of te weinig gegaard is.

RELATIE TUSSEN DE TIJD EN DE TEMPERATUUR

Het tweespan tijd/temperatuur is zeker de meest belangrijke variabele bij het koken onder vacuüm. De correcte relatie en toepassing van deze twee waarden zal aan de producten die karakteristieken schenken die iedere kok zich wenst. We zouden kunnen zeggen dat de bereiding (het koken) kracht en controle is: de kracht wordt gerealiseerd door het vacuüm, maar de controle wordt uitgestraald door het beheersen van de waarden van tijd en temperatuur; omdat uit hen reeds een prioritair objectief voortvloeit, namelijk het koken met de exacte waarden voor ieder product.

Om overeenstemming met een van de voornaamste principes die we zoeken te verkrijgen bij het toepassen van dit bereidingssysteem, namelijk zeer respectvol om te gaan met de voedingswaren, is het nodig zeer goed bijzonderheden te kennen, en de technische hulpmiddelen waarover we beschikken te kennen, om op optimale wijze daarmee te kunnen omspringen.

Daartoe, en verschillend van veel andere studies, zijn we er voorstander van, om iedere soort voedingsmiddel een verschillende tijd en temperatuur toe te wijzen. Om deze reden hebben we een relatiesysteem temperatuur/tijd gemaakt verschillend van alle andere tot hiertoe bestaande systemen. De reden is dat voor ons, de binnentemperatuur (kerntemperatuur) of de temperatuur in het hart van het product de fundamentele waarde is die we moeten bereiken. Wij geloven dat het beter is de temperatuur te verlagen en de tijd te verlengen, om tot meer stabiele resultaten te komen.

GRAFIEK 2. VERGELIJKING VAN DE CURVE VAN DE ONDERGANE TEMPERATUUR BIJ DE BEREIDING VAN EEN ZALM MET HET TRADITIONELE SYSTEEM EN MET HET VACUÜM SYSTEEMRood: traditioneel systeemGroen: bereiding onder vacuüm (OVERNEMEN MET SCANNER)

FOTO’S BOVENAAN BLZ. 87 Metingen met de sonde van de kerntemperatuur van een product: (hier, een stuk kabeljauw)

Tekst van BLZ.87 VERVOLG VAN: RELATIE TEMPERATUUR/TIJD

Het is gekend dat overmatige temperatuur zowel de natuurlijke eigenschappen als smaak81 Vervolg tekst BLZ. 87

en voedingswaarde vernietigd. (Het vacuüm behaalt hier zijn eerste voordeel door nooit de 100°C te overschrijden bij bereidingen), daarom menen wij dat de beste manier van bereiden er in bestaat de zachtst mogelijke temperatuur te gebruiken. Maar we spreken niet enkel over de bereidingstemperatuur van het product, (de buitentemperatuur die we toepassen,) omdat voor ons de binnentemperatuur fundamenteel is waaraan het product dient onderworpen, (de kerntemperatuur, harttemperatuur van het product). In onze werkwijze, een keer de kern temperatuur van het product bepaald is, bepalen we de bereidingstemperatuur, die gelijk zal zijn of lichtjes hoger.

De waarde die we moeten bereiken in het hart van het product zal ook afhangen van het doel dat we wensen te bereiken, sommige keren zal dat een normale bereiding zijn, andere keren zal dat een totale pasteurisatie van het product beogen, en nog andere, een exacte bereiding die het product in een halfrauwe toestand laat.

Om al deze redenen, proportioneren we de hoge temperaturen, als we veranderingen of eigenheden zoeken (de reacties van Maillard, korsten, enz.), en combineren we het vacuüm met een traditionele bereiding, en genieten zo de voordelen van een dubbele bereiding (Zie“Dubbele bereidingen” blz. 60 in het handboek).

De andere waarde waarmee rekening dient gehouden, is de tijd, deze wordt bepaald in functie van het hoofddoel, de kerntemperatuur te bereiken in het hart van het product.Het streven dient steeds het bereiken van vernoemde temperatuur te zijn, en zulks in de kortst mogelijke tijd, en die temperatuur dan te behouden. Dit is iets wat men moet voorzien in bereidingen in Bain-Marie of in kookthermossen, omdat de hoeveelheid water die nodig is varieert, in functie van het aantal en het volume van de zakken die er worden in geplaatst, met als doel dat ze kunnen worden opgenomen, en bereid kunnen worden zoals het hoort.

In het algemeen, als we met zeer lage bereidingstemperaturen werken, zal de bereidingstijd veel langer moeten zijn. Bijvoorbeeld, zal een suprème van zalm, die in een conventionele oven op 190°C wordt bereid, en slechts 8 minuten aan tijd vergt, met de vacuümbereiding aan 50°C, een tijd van 12 minuten vergen. Het voordeel bij het vacuüm bereiden is, door het gebruik van zulk lage en zachte temperaturen, dat bij tijdsoverschrijdingen, veel voedingsstoffen geen gedeeltelijk verlies kennen van hun voornaamste karakteristieken.

Logischerwijze, krijgen we meer bewaringsgaranties, bij het verlengen van de pasteurisatie tijd. Sommige voedingsstoffen, zoals vleessoorten rijk aan collageen, vereisen bovendien een speciale behandeling van de tijd/temperatuur variabele, zoals we vroeger reeds uitlegden (Zie “Veranderingen verbonden met de samenstelling”, blz. 75-76 handboek).

Evenzo belangrijk is de afkoelingstijd. De controle daarvan benodigd het aanpassen van water en ijs, in voldoende mate, zodat de warmte verspreid door de zakken kan worden geabsorbeerd, en men er in slaagt de voedingsstoffen in een correcte tijdsspanne te koelen.We herinneren er aan dat het voedingsmiddel van een bereidingstemperatuur moet koelen naar 3°C in maximaal 1.30 uur.

FOTO BLZ. 88 LINKS ONDER AAN BLZ82 Tekst BLZ. 88 TABEL 8 VERGELIJKENDE TABEL VAN VOORKEURSTEMPERATUREN BIJ DE SYSTEMEN VAN VACUÜM BEREIDING.

KLASSIEK SYSTEEM VAN VACUÜM BEREIDING

ONS SYSTEEM VAN BE-REIDING ONDER VACUÜM

TEMPERATUREN EN KOOKTIJDEN

TEMPERATUREN IN HET HART V/H PRODUCT

PRODUCT TEMPERATUUR PRODUCTGroenten + 0% (de percentages duiden de verleng-ing aan van de bereidingstijd in vergelijking tot traditionele manier)

100°C

Vissoorten + 25% 90°C ArtisjokkenWitte vleessoorten +50%

80°C

Rode vleessoorten +100%

70°C UienSpeenvarkenVarkenskrop

68°C Kalfswangetje65°C Banaan63°C Lamsschouder

Hazen terrineEenden terrine

62°C DuivenborstKippenborst

60°C Foie grasLams lendeTerrine van Foie en kweepeer

55°C Roast beef50°C Filet van het kalf

HeekRog

48°C Zeeduivel45°C Zeewolf40°C Kabeljauw38°C Tonijn

Zalm

83 Tekst van BLZ. 89 (Handboek)TABEL HARDE PRODUCTEN TABEL ZACHTE PRODUCTENKantje van het kalf KabeljauwVarkensvlees Jonge duifOssenstaart ZalmKonfijt van eend (bovenbeen) Lichte Konfijt van Houtduif

(Borst -- saignant)Krop van het varken KalfsfiletKalfstong Lende van het varken

Tekst van BLZ. 89

FACTOREN DIE DE WAARDEN VAN DE TOE TE PASSEN TIJD EN TEMPERATUUR BEPALEN

Een in het oog springend aspect dat de waarden beïnvloed van tijd en temperatuur zijn de karakteristieken van de voedingswaren. Voor de vacuümbereiding, kunnen we een eerste onderscheid maken tussen twee grote groepen van voedingsstoffen, waarmee men rekening dient te houden op gebied van het bepalen van de tijden en temperaturen voor de bereiding ervan:

a) Harde producten, (vezelhoudende, enz.), die een lange bereidingstijd vereisen om zacht (gaar) te worden.

- Het collageen verdient een speciale aandacht; alhoewel het niet de enige factor is waarmee rekening dient gehouden, is deze proteïne het meest belangrijke component in de vleessoorten (Zie “Modificaties afhankelijk van de samenstelling (compositie), blz. 75-76 handboek)). Alhoewel in het algemeen aangenomen wordt dat deze de eigenschap hebben te garen (verzachten) bij een temperatuur tussen de 60°C en de 70°C, zal er verschil zijn tussen de stukken zeer rijk aan collageen, en deze die er minder hebben. In de eerste soort, zoals bij de kniegewrichten, in de staart, of in de wangen, moeten de bereidingen zeer zacht geschiedenen langdurig zijn opdat het collageen zich zou omvormen tot gelatine. De tweede soort zullen behandeld worden als de producten die structureel zacht zijn (week).

b) Producten die structureel zacht zijn, en een korte bereidingstijd nodig hebben, omdat men ofwel een zeer accuraat bereidingsproces beoogt, met als doel dat er geen uitdroging zou zijn, ofwel, omdat men een speciaal resultaat wil bereiken.

- Collageen en microfibrilaire proteïnes, de stukken vlees die het armste zijn aan collageen zoals de ribstukken of koteletten, waarin de voornaamste speler de microfibrilaire proteïnes zijn, hebben lage bereidingstemperaturen nodig en korte tijden om te vermijden dat ze hard en droog zouden worden (Zie “Modificaties te wijten aan de samenstelling (compositie)” blz. 75-76 handboek). Het collageen in vis

wordt zacht tussen de 35°C en de 50°C, daarom heeft de bereiding ervan zoals in vorig geval, lage temperaturen en korte bereidingstijden nodig.

84 Vervolg van de tekst op BLZ. 89 (Handboek)Tenslotte moeten we ons van volgende fundamentele punten bewust zijn:

- De variabelen van het vacuüm bereiden (temperatuur en tijd) hangen af van het type van product en de samenstelling ervan. Om deze reden gebruiken wij geen grafieken met tijds- of temperatuurs- standaarden zoals door anderen wordt gesuggereerd, maar we verkiezen iedere bereiding te personaliseren, tot profijt van de maximum kwaliteit.

In de volgende bladzijden presenteren we een tabel waarin de bereidingstemperaturen worden gespecificeerd, de kerntemperaturen van het product, en de bereidingstijden, voor een volledige lijst van producten, geklasseerd al volgens het zich handelt om onmiddellijke of indirecte bereidingen.- De verscheidenheid, zowel van de temperaturen als van de tijden, kan totaal verschillende resultaten oproepen, niet alleen van uit gastronomisch gezichtspunt, maar ook uit hygiënisch oogmerk.

FOTO ONDERAAN BLZ. 89

Tekst van BLZ. 90

BEREIDINGS TEMPERATUREN VAN DE ONDERSCHEIDEN VOEDINGSWAREN

De tabellen 9 en 10 tonen de waarden van het vacuüm in onmiddellijke bereidingen en in indirecte bereidingen respectievelijk, in overeenstemming met ons systeem. Het zijn de waarden van de KERNTEMPERATUUR van het product, de temperatuur van bereiding en de tijd van de bereiding, die door ontelbare proeven en variaties, door ons werden vastgesteld voor ieder voedingsmiddel. De lijst van producten is niet volledig, of uitsluitend, hij bevat slechts datgene waarmee volgens onze criteria en ondervindingen, de bereiding onder vacuüm, een echte verbetering aanbrengt.

TABEL 9 // BEREIDINGSTEMPERATUREN; ONMIDDELLIJKE BEREIDINGEN;

PRODUCT KERNTEMPE-RATUUR

BEREIDINGS TEMPERATUUR

DUURTIJDONGEVEER

OPMERKINGEN

VISSENTonijn 150g 38°C 50°C 11 min Geschroeid op

de plaat 2 min

Kabeljauw 200g

38-40°C 50°C 12 min Directe dienst

Makreel 100g 43°C 43°C 8 min Directe dienstZeewolf 200g 45°C 50°C 15 min Geschroeid op

de plaat 2 minuten

Zalm 200g 38°C 50°C 13 min Directe dienstZeeduivel 180g

48°C 60°C 12 min Een paar seconden in hete oven

Rog 150g 50°C 55°C 10 min Directe dienstVLEESSOORTENKalfsfilet 200g

50°C 65°C 15 min Geschroeid op de plaat 2 min

Foie Gras 300g

60°C 65°C 20 min Geschroeid op de plaat 2 min

Lamslende 200g

60°C 65°C 20 min Geschroeid op de plaat 2 min

Kippenborst 180g

62°C 65°C 20 min Geschroeid op de plaat 2 min

Roast beef 350g

55°C 65°C 17 min Geschroeid op de plaat 2 min

ANDERE PRODUCTEN

Artisjokken 500g

90°C 90°C 45 min Dient als voorbereiding

Banaan 100g 65°C 65°C 20 min Directe dienstTekst van BLZ. 91 VOETNOOT BIJ DE TABEL

HIERBOVEN ** Bij enige bereidingen gaan we niet boven de temperatuursgrens van 62-63°C met het doel beter de organoleptische kwaliteiten van het product te behouden: bij de lamsschouder, handelt het zich erom, de harde delen te doen smelten, omdat het een vleessoort is met veel collageen, bij de volledige jonge duif, probeert men deze saignant te houden, in de Terrine van de Haas daarentegen is het zaak de lever niet te doen smelten, en de harde delen te verzachten, zoals bv. de krop.

De toepassing van thermische behandelingen onder de 65°C gedurende een tijdspanne veel langer dan die tot nog toe veilig werd geacht, zorgt ervoor dat we deze indirecte bereidingen als veilig kunnen

beschouwen. In ieder geval, moeten deze producten steeds met de grootste aandacht worden behandeld

In andere gevallen verzekeren we de kookduur van 24 tot 30 uur, al bereiken we hier ook nooit de 65°C, en toch garandeert zulks de optimale hygiënische kwaliteit, die een bewaring toelaat tot 15 dagen.

BOVENSTAANDE TEKST DIENT GELEZEN BIJ DE GEMARKEERDE ITEMS IN

DE VOLGENDE LIJST (STERRETJES) EN IN BOVENSTAANDE LIJST.

85 Tekst BLZ. 91 (Handboek)

TABEL 10 KOOKTEMPERATUREN INDIRECTE KOOK- OF BEREIDINGSWIJZE

PRODUCT TEMPERATUUR IN KERN VAN PRODUCT

KOOKTEMPE-RATUUR

TIJDONGEVEER

OPMERKING-EN

GROENTENArtisjokken 500g

90°C 90°C 45 min Dient als voor-bereiding

PaddestoelenBoletus 500g

70°C 80°C 20 min Dient als voor-bereiding

Uien 500g 70°C 70°C 1 uur Dient als voor-bereiding

Asperges 500g

95°C 98°C 30 min Dient als voor-bereiding

VISSEN 65°C 66°C Dit zijn voor bereidingen waarmee men de pasteurisatie beoogd; moeten geval per geval worden

bekekenVLEESSOOR-TENKalfswangetje 320g

68°C 68°C 18 uur regeneratie

Gekonfijt speenvarken 375g

70°C 70°C 12 uur Geschroeid op de plaat, 3 min

Lamsschouder 350g

63°C 63°C * 24 uur Geschroeid op de plaat, 3 min

Varkenskrop 900g

70°C 70°C 17 uur Geschroeid op de plaat, 3 min

Duivenborst 80g

62°C 65°C 25 min Koude servering

Ganse duif 620g

62°C 62°C 2 uur Regeneratie en geschroeid op de plaat, 3 min

ANDERE PRODUCTENInfusie van aardbeien

65°C 65°C 45 min Koude servering

Terrine van Foie Gras en kweeperen

60°C 70°C 30 min Koude servering

Haas in warme schotel

63°C 63°C ** 30 uur regeneratie

Eend met peren en pistaches in terrine

63°C 75°C 2 uur Koude servering

Tekst van BLZ. 92 (Handboek)Waarschuwing: (tekst van punt 8 op blz. 92 in handboek)Theoretisch zou de volgende stap – het verlengen van het aantal bewaringsdagen zijn -- en dus het product te steriliseren. Daartoe heeft men ontegensprekelijk een autoclaaf nodig (koken onder druk), daarom is zulks niet mogelijk in een conventionele keuken.SYSTEEM VAN BEREIDING EN AFKOELINGEen van de grote voordelen van het vacuüm koken is dat het toelaat, eens de warmtegraad, de tijd en de temperatuur van de gewenste bereiding bereikt zijn, (die niet alleen die bereiding, maar ook de hygiënisatie van het product moeten garanderen), het bereidingsproces af te sluiten, de koude toe te passen, en de temperatuur van het product terug te brengen

naar 3°C, en dit in minder dan 1 h 30’ zoals in grafiek nr. 3 geïllustreerd wordt. (Zie hoofdstuk 2 – “Machinerie voor snelle koeling”. Blz. 45 ((handboek)).

Zoals we reeds zagen bij de verschillende kookmanieren onder het vacuüm (Zie blz. 54). is alleen het systeem bereiden-afkoelen toepasbaar bij de indirecte bereidingen.

Het product onderworpen aan bereiding en nadien aan afkoeling, veranderd dan in een half-conserve, (wat dus geen conserve is, of mag zijn) als men zich er van verzekert dat de temperatuur onder de 65°C, gedurende een bepaalde tijd blijft, en correct wordt afgekoeld, in dat geval dus, handelt het zich om een pasteurisatie, (Zie de bovenstaande waarschuwing ((8)).

In deze toestand kan men het in een aangepaste plaats bewaren, gedurende een tijd die afhankelijk is van onderscheiden factoren: van het type van het product, van de kwaliteit van het product, van het, gebruik of niet, van vloeistoffen voor bereiding, en ten laatste van de temperatuur en tijd waarden gebruikt voor de bereiding.

Vanaf een hygiënisch oogmerk, blijft het product omgeven door een verpakking die, buiten dat ze het afgescheiden houdt van de omgeving, en mogelijke besmettingen van nieuwe micro-organismen, ook de opname van vreemde (ongewenste) smaken verhinderd, en ook uitdroging vermijd.

Een ander voordeel van deze methode is dat het door de koeling en de bewaring van hetproduct, toelaat de verbruikstemperatuur terug te verwerven op het ogenblik dat zulks nodig86 Vervolg tekst BLZ. 92 (Handboek)wordt, wat dan weer een perfecte “mise en place” gedurende de service meebrengt.(Zie, De Regeneratie”, blz. 58.).

In tabel 11 kunnen we stap voor stap dit proces bekijken.

TABEL 11 PROCES VAN HET SYSTEEM VAN BEREIDING EN AFKOELINGPROCES BEWERKINGEN OPMERKINGENVOORBEWERKINGEN

Reiniging, versnijden, schroeien, enz.

Dat zijn de behandelingen voor iedere bewerking van het vacuüm

VERPAKKEN Verandering van zijn atmosfeer om verder te gaan met de bereiding en aangewezen bewaring.

Steeds wanneer mogelijk, moet men het maximale vacuüm realiseren, (99,9%), daar dit zal spelen zowel in de bereiding als in bewaring van de voedingsmiddelen.

BEREIDEN Koken op de vastgestelde temperatuur om de

Het is belangrijk zo snel mo-

kerntempe-ratuur te garanderen die vereist is.

gelijk de temperaturen te be-reiken om het te lang verblij-ven op risico temperaturen te vermijden.

AFKOELING Snelle koeling in temperatuur verlager of in een Bain-Marie met water en ijs.

Zo snel mogelijk door de zonevan risico temperaturen gaan: verlagen tot minder dan 3°C in minder dan 1.30 uur

ETIKETTERING Identificatie van het product, naam, datum van verpakking, ingrediënten, verantwoordelijke enz.

Fundamenteel gedeelte van het proces.

BEWARING In positieve of negatieve koude.

In kamers die een stabiliteit van de temperatuur waarborgen, niet boven de 30°C.

DIENST (SERVICE)

Regeneratie met het gekozen systeem.

Zoals bij het afkoelen, dient de regeneratie ook in de kortst mogelijke tijd gebeuren.

Tekst van BLZ. 93

87 Vervolg van tekst BLZ. 93 (Handboek)GRAFIEK 3: KURVE VAN DE BEREIDING EN DE SNELLE AFKOELING EEN LAMSSCHOUDER.NOTA BIJ GRAFIEK NR 3.

DEZE KURVE BEGINT ALS REEDS 7.5 UUR VOORBIJ ZIJN BIJ sinds het begin van de bereiding van de lamsschouder, ZE BEVAT DE LAATSTE 14 UREN VAN DE BEREIDINGSTIJD, aan een stabiele temperatuur van 63°C, en gevolgd door de snelle afkoeling. (Zie voor de volledige bereiding naar GRAFIEK 4, blz. 97 ((Handboek)).

BEREIDING MET OF ZONDER VLOEISTOFFEN NOODZAKELIJK VOOR HET BEREIDEN VAN EEN VOEDINGSMIDDEL.

Onder de factoren die een rol spelen bij het bewaren van onder vacuüm bereide voedingswaren met het systeem van de bereiding, en het afkoelen is het bepalend of er met bereidingsvloeistoffen of niet werd gewerkt tijdens de bereiding, (de andere aspecten, hiermee in verband, ten opzichte van de bewaring, zoals type en de kwaliteit van het product, of de relatie tijd en temperatuur, werden reeds uitvoerig behandeld).

ZO ZAL DE BEWARING AFHANKELIJK ZIJN VAN HOE MEN DE BEREIDING HEEFT KLAARGEMAAKT:

1. Zonder ieder ander ingrediënt, tenzij het product zelf (met of zonder schroeien op de plaat, vóór of na de bereiding):

In dit geval, wanneer het product niet werd vervolledigd door geen enkel product, zal het bewaren van dit product enkel en uitsluitend afhangen van factoren eigen aan dat product en van de vacuümbereiding, dingen die in dit gedeelte behandeld worden, het is te zeggen, het type van het product, en de kwaliteit ervan, en tevens de toepassing van het tweespan tijd –Temperatuur.

2. Met enig type van basisbereiding:

In dit tweede geval, gebeurd de bereiding van het voedingsmiddel met enig ander vervolledigend element. Deze worden bereidingsbasissen genoemd, of BEHEERSINGSVLOEISTOFFEN, zij zijn die complementen die aan de bereiding die smaak, bewaringseigenschappen, aroma’s, enz. meegeven die gewenst is.

Deze basissen, of vloeistoffen brengen een reeks voordelen mee:

- Oliën en vetten: buiten de smaak, brengen deze bewaringseigenschappen mee voor de bereide producten, omdat de olie een goed bewaarmiddel is, en bovendien vrij is van oxidatie reacties.88 Tekst van BLZ. 94 (Handboek)

Het vacuüm heeft als voordeel dat, daar het zich om een bereiding bij lage temperatuur handelt, de vetten die resulteren van de bereiding, kunnen hergebruikt worden voor andere bereidingen, en steeds wanneer men er zich rekenschap van geeft, dat zij werden verrijkt met de smaak van het eerste product dat bereid werd (ideale toestand, bijvoorbeeld bij het konfijten van paddestoelen).

Bovendien, maakt het bereiden in een verpakking het beter mogelijk, in kleine hoeveelheden te konfijten en de kwaliteit te verbeteren, omdat het niet zal ontbreken aan het feit dat het product ondergedompeld wordt in een kleinere hoeveelheid vet, die zich makkelijk door de ganse zak verdeeld.

- Elementen die een zure omgeving uitmaken: bereidingen in vinaigrette of escabeche (inlegazijn) die een karakteristieke smaak

meebrengen van mengeling van olie en azijn, en nog veel andere aroma’s die men er aan kan toevoegen.

Dit is een goed vervolledigend of complementair systeem aan het vacuüm, daar de zure omgeving reeds de bijzonderste vijand van het vacuüm bereiden belet zich te vermenigvuldigen, namelijk, de CLOSTRIDIUM BOTULINUM, en zij deze gevoelig maken voor het nadien volgend thermisch gebeuren (behandeling).

BEREIDINGSMACHINES EN THERMOMETERS

MACHINERIE VOOR BEREIDINGEN

Er bestaan vele manieren om vacuüm te koken, al zijn niet allen aan te bevelen.Daarom maken we een kleine opsomming van de machines of systemen die we zouden kunnen gebruiken, en geven daaraan een waardebepaling:

DIRECT VUUR

In de keukenbatterij, door middel van een Bain-Marie, koken onder vacuüm.Dit systeem mag principieel slechts worden gebruikt voor de bereiding van groenten (alleen al omdat zijn bereidingstemperatuur 100°C is) ofwel om voedingsmiddelen te pasteuriseren, (in beginsel slechts reeds bereide schotels, die men wenst te hygiëniseren, voor de veiligheid, vooraleer op te dienen). Uiteindelijk , gebruikt men dit ook om de zakken die dat nodig hebben te doen krimpen door ze enkele seconden onder te dompelen juist na het verpakken.

FOTO ONDERAAN BLZ. 94 (Handboek) (Programmering van een convectie-stoom- oven)FOTO BOVENAAN BLZ. 95 (Handboek) de kook thermos (of Roner) is een Bain-Marie waarvan de temperatuur van de vloeistof kan worden geprogrammeerd, en deze vloeistof steeds in beweging is. Zo volgt een uniforme bereiding van het ganse product.

89 Tekst BLZ. 95 (Handboek)

OVENS CONVECTIE-STOOM EN STOOM OP LAGE TEMPERATUUR.

Gelijk welke van deze ovens kan waardevol zijn als hij aan twee voorwaarden voldoet:- koken met een bepaalde graad van vochtigheid- en, de temperatuur die geprogrammeerd werd kan behouden met een maximale variatie van 1°C, want dat is de marge die wordt toegestaan in het vacuüm koken.

In de praktijk, zijn van alle types van stoomovens, deze de beste die temperatuur en precisie voor bereidingen garanderen, de ovens van lage temperatuur.

Ze hebben als voordeel dat ze een veel hogere werkcapaciteit hebben dan de kookthermossen, en dat het ook veel makkelijker is de er zich in bevindende producten te identificeren.

BAIN-MARIE’S MET GECONTROLEERDE TEMPERATUUR EN KOOKTHERMOSSEN.

De Bain-Marie’s met gecontroleerde temperatuur zijn uitgerust met een thermostaat, die toelaat de temperatuur te gradueren, maar het nadeel hebben dat het een statisch middel is, en dus niet dezelfde temperatuur kan garanderen op alle punten van het recipiënt.

De kookthermossen, daarentegen, zijn toestellen die het water met een grote precisie opwarmen naar een voorgeprogrammeerde temperatuur, het bovendien in beweging brengen en dezelfde temperatuur houden in het ganse kookrecipiënt. Ze zijn een evolutie van de Bain-Marie, en zo goed, dat ze de uniforme bereiding verzekeren van de elementen onder vacuüm verpakt.

De kookthermos (ook gekend als Roner), is het meest aan te raden uitrustingsstuk voor vacuüm bereiding in restaurants met een klein volume, omdat hij een grote flexibiliteit toelaat terwijl hij de kwaliteitsparameters garandeert die men voorschrijft in dit systeem.Tekst van BLZ. 96 (Handboek)

Om een optimale bereiding te lukken moet men de karakteristieken hiervan ten gronde kennen:

a) Kookt aan zeer juiste temperaturen (grote precisie) maar is slechts voor een beperkt aantal producten geschikt.

b) Omdat de bereiding gebeurt in een vochtige omgeving, kan het gebeuren dat men niet met grote klaarheid ziet wat men aan het bereiden is. Daarom, als er verschillende producten tegelijkertijd worden bereid moet men de zakken markeren, om de producten die de zakken bevatten te kunnen identifiëren, en daardoor hun bereidingstijd te weten. Een zeer simpel maar afdoend systeem daartoe is, de zakken aan de boord van de thermos vast te maken met wasknijpers. Op deze wijze gaan ze niet volledig onder in het water, en kunnen ze worden gelokaliseerd, en uit het water worden genomen op het ogenblik dat hun respectieve bereiding is beëindigd.

90 Vervolg tekst van BLZ. 96

c) Als er teveel producten ter zelfder tijd worden ingelegd, en deze dan ook nog eens zeer koud zijn, kan de bereidingstemperatuur noteerbaar dalen, en kan het ook lang duren om die temperatuur weer te bereiken, en dat kan het resultaat vervormen dat we vooropgesteld hadden. In dit geval moet men dan alternatieve oplossingen zoeken, ofwel het product opwarmen in een ander recipiënt met warm water alvorens het in de kookthermos te brengen.

AUTOCLAVEN

Dat zijn ovens met stoom en druk die tevens de voedingsmiddelen snel kunnen koelen, eens ze bereid , gesteriliseerd, of gepasteuriseerd zijn. In de tegenwoordige tijd worden ze niet in de traditionele keukens gebruikt, te wijten aan hun hoge kostprijs, hun volume en hun werkingskarakteristieken, maar het zijn de enige apparaten die capabel zijn een vacuüm bereid voedingsmiddel te steriliseren.

THERMOMETERS

Wij beschouwen de thermometers als enige van de meest belangrijke gereedschappen bij het vacuüm koken. Zij zijn zeer technische gereedschappen, specifiek in de processen van bereiding en van afkoeling. Zij geven data om kookpunten te bereiken, of om exacte afkoelingspunten te kennen.

FOTO’S VAN BLZ. 96 (Onderaan blz.)Tekst bij foto’s: Gebruik van de kookthermometer: we omgeven het met een schuim van hoge dichtheid (zoals dat wat bij de thermometers zit, speciaal voor het koken onder vacuüm) op het punt waar we de sonde insteken (foto’s 1 en 2). Het schuim zal beletten dat het vacuüm verloren gaat bij het doorsteken van de zak, en zal de zak hermetisch afsluiten bij het wegnemen van de meetnaald. Het stuk kabeljauw is reeds klaar om de kerntemperatuur ervan te meten als we de sonde van de thermometer inbrengen. (foto 3).

Tekst BLZ. 97 (Handboek)

GRAFIEK 4 BEREIDINGSCURVE VAN EEN LAMSSCHOUDER DIE MEN BEKOMT MET DE DATA GEMETEN DOOR DE STEEKPROEFCHIP

Hier volgt de grafiek op blz. 97 bovenaan.

Tekst van BLZ. 97 (Handboek)

KOOK OF BEREIDINGS THERMOMETER Deze heeft als bijzonderheid een sonde in de vorm van een zeer fijne naald

91 Vervolg tekst van BLZ. 97 (Handboek)dewelke toelaat om door het schuim in de zak te worden gestoken, en

het hart of de kern vanhet product te bereiken, en er de temperatuur op te meten, het kookproces volgend dat aan de gang is. Dank zij de karakteristieken van het schuim, wordt de luchtledigheid niet verloren bij het uittrekken van de naald.

ANDERE THERMOMETERSBehalve voor bereiding en afkoeling, moeten thermometers ook aanwezig zijn

bij al de processen nodig bij het bereiden van of de bewerking van de producten. In het volgende citeren we enkele voorbeelden om te demonstreren wat hun nut is in de onderscheiden fases van het productiesysteem:Thermometer met infrarood (voor voedingsstoffen)

Meet de buitentemperatuur van het product met zeer grote snelheid en betrouwbaarheid. Hij kan ons zeer nuttig zijn bij de ontvangst en controle van handelswaar, en ook bij veel processen van manipulaties, en transformaties.( van de voedingsmiddelen).Controlethermometer voor vrieskamers en vrieskisten (in de werkzones)

Levert de registers op die dienen om te bevestigen dat men bewaart of behandeld op de juiste of aangewezen temperaturen.Steekproefchips

Da zijn een paar chips die gebruikt worden om te observeren tijdens de voortschrijdende bereidings- en afkoelingsprocessen. Zij geven ons numerische data of grafieken van dergelijke processen (Zie grafiek 4).

Hun werking is structureel simpel, ze bestaat erin de chip in het voedingsmiddel dat men gaat bereiden in te brengen, men voert het ganse proces door tot het einde, haalt de chip dan uit het voedingsmiddel, en recupereert de data via een informaticasysteem (computer en toebehoren).

FOTO BLZ. 98 (Handboek)

TEKST BLZ. 99 (Handboek)

DE BEREIDING ONDER VACUÜM DEEL 4

INTRODUCTIE

De vacuüm bereiding verstaan als werksysteem bevat de bewaring en de bereiding van de voedingswaren, samen met andere vervolledigende toepassingen die, zij het warm of koud, de technische fundamenten waarop het vacuüm koken rust, verbeteren.

Al deze gebruikswijzen en toepassingen dragen in hun geheel bij tot de sturing en de rationalisatie van het werk in de keuken, en zeker ook tot de kwaliteit van de culinaire producten die hierdoor kunnen bekomen worden. In dit hoofdstuk worden de onderscheiden stappen beschreven van een totaal systeem voor het vacuüm koken.92 Vervolg van de tekst van BLZ. 99 (Handboek)

In de overeenstemmende fases, komen de concepten van bewaring en bereiding aan bod

die voor het koken onder vacuüm in vorige hoofdstukken werden uiteengezet, en worden de processen (volgorde ervan) beschreven.

De stap voor stap van de arbeidsmechaniek wordt vervolledigd met een noodzakelijk document voor de goede praktijk van de keuken met vacuüm, een plan voor “ANALYSE VAN GEVAREN EN KRITISCHE CONTROLE PUNTEN”. Om te eindigen, zullen we de vervolledigende toepassingen bekijken die ons de vacuümbereiding techniek oplevert, en hier ook opnieuw, zijn enorme voordelen ten opzichte van de organisatie van de werkzaamheden.

Tekst van BLZ. 100 (Handboek)FOTO LINKS-ONDER BLZ. 100 Ontvangst en controle van de handelswaar.

DE WERKMEKANIEK

De etappes van het proces

In de volgende alinea’s ontvouwt zich op generische wijze (dat wil zeggen langs de eerste naar de tweede, enz. stap), het praktische gedeelte van het verpakken, en bereiden onder vacuüm, we moeten wel begrijpen, dat in iedere van de onderscheiden stappen, de kok de regels van hygiëne en respect op technisch gebied zal laten voorgaan en zal volgen.Het is belangrijk hier te onderstrepen dat voor een verantwoordelijk gebruiken van het vacuüm, men een goede planning moet opstellen, zodanig dat geen enkel punt van het proces wordt overgelaten aan improvisatie, en steeds alle noodzakelijke controles tot op het einde dienen uitgevoerd te worden .

TABEL 12 BEREIDING ONDER VACUÜM: DE STAPPEN IN HET

PRODUCTIEPROCES.

STAP BESCHRIJVING WAARDEN DIE MEN MOET IN ’T OOG HOUDEN

Ontvangst van de waren

Controle en correcte opslag

Economische controleHygiënische controle

Voorbereidingswerken

Eerste behandelingenScheiding van de verschillende voedingswaren

Controle’s voorHygiëne Productiviteit

Warme bewerkingen Voorbereiding van de onderdelen, (met koken inbegrepen

Gastronomische factoren

93 Vervolg van de tabel op BLZ. 100 (Productieproces)

Verpakking Rauw of met enig voorkoken(of geschroeid) van de voe-dingstoffen alleen of met de garnituren inbegrepen

Factoren:Hygiëne enGastronomisch

Bereiding Controles van tijd en temperatuur, (binnen en bui-ten temperaturen)

Technische waarden van het koken onder vacuüm

Afkoeling Controles van tijd en temperaturen (binnen en buiten temperaturen)

Factoren:Hygiëne enGastronomisch

In magazijn plaatsen In zeer stabiele koudezones

Factoren vanBestuurhygiëne

Regeneratie Op tijd en herstelleen van de temperatuur voor de dienst(dat varieert van product tot product- aard)

Factoren:Gastronomisch en Hygiënisch

Het proces Bewaring-Bereiding-Keuken onder vacuüm is een zeer rechtlijnig proces, dat dient gestandaardiseerd en gestructureerd te worden met als einddoel, het realiseren van gastronomische, hygiënische, en economische resultaten.

Tekst van BLZ. 101 GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE

PRODUCTIE ETAPPE’S

RECEPTIE VAN DE HANDELSWAREN

Dit wordt bepaald door de voorafgaande planning van producten en bewerkingen die men moet klaarmaken. In deze eerste stap moet men de kwaliteit van de producten controleren, (hun staat, hun verpakking, de temperatuur die ze hebben, enz.. Eens ze binnen zijn in onze onderneming zal aan ieder van hen de gepaste behandeling worden gegeven, en daartoe zal ieder product op de plaats gebracht worden waar het hoort, zonder de koudeketen te onderbreken of zonder het product te beschadigen door een of andere conceptuele inwerking.

Men moet steeds voor ogen houden dat de absolute kwaliteit wordt nagestreefd in het eindresultaat, en dat het eindresultaat, op zijn beurt, reeds bepaald wordt vanaf het eerste moment.

VOORAFGAANDE BEWERKINGENKoude voorbewerkingen:

Hier worden de basis operaties uitgevoerd, die nodig zijn om de volgende stap te 94 Vervolg van de tekst op BLZ. 101 (Handboek)

kunnen maken. Normaal gesproken, zijn deze voorbereidende handelingen op rauwe grondstoffen gedaan, en worden uitgevoerd in zones met gecontroleerde temperatuur.

Hier wordt het product klaargemaakt om het vooropgestelde proces te doorlopen en om het in te kunnen pakken.

In deze fase moet men volgende technische aspecten in het oog houden:

1) Het product volledig klaar hebben voor verpakking en koken:a) Op punt voor zout, peper, en andere aroma’s.b) Op punt om zonder risico te worden verpakt opdat de zak niet

zou openbarsten(de beenderen er uit gehaald of bedekt, doornige uitsteeksels,

of scherpe puntenverwijderd) enz.

c) Op temperatuur voor verpakking. Als zulks niet zo is, een beetje meer koelen

om het product niet te beschadigen, (bijvoorbeeld: de Foie Gras).2) Het product laten voor een voorkoken, of voor een schroeiïng, (bijvoorbeeld: in het

geval van roast beef).

Warme voorbehandelingen (voorbereidingen):Dit zijn de voorbehandelingen waaraan men de producten

onderwerpt, opdat ze de eigenschappen zouden verwerven die het vacuüm hen niet kan bezorgen, (schroeiïng, gebruind, enz.). Eens dat tot het eind is gebracht, het product zo snel mogelijk afkoelen vooraleer de inpakoperatie uit te voeren.

In deze fase moet men met de grootste voorzichtigheid handelen en met alle hygiënische middelen werken.

Warme bewerkingen:Dat zijn de operaties die worden gerealiseerd met gebruik van

conventionele kookmethoden en die ophouden op het punt van de stap naar de afkoeling, en dan naar de verpakkingsstap. Het handelt hier om bewerkingen (dat kunnen sauzen zijn, gemaakte schotels, garneringen) die bij het vacuüm alleen maar een betere bewaring, en opslag in het magazijn (koelruimte), verwerven voor het product, omdat ze reeds worden uitgevoerd onder de voorwaarde van een snelle koeling, gevolgd door een bewaring onder vacuüm.

Dit is in het geheel geen proces dat men mag verwarren met het koken onder vacuüm, omdat de bereiding van deze bewerkingen, in de

plaats van te worden gecombineerd en tot het eindresultaat te worden gebracht door een traditioneel systeem, tot voltooiing wordt gebracht met het vacuüm bereidingssysteem. In dit geval wordt er vooral gezocht, buiten de gastronomische voordelen, naar de mogelijkheden van bewaring die een bereiding onder vacuüm meebrengt, met belangrijke waarden van de pasteurisatie.

Het verpakken van het product

95 Vervolg van de tekst op BLZ. 101 (Handboek)

Er zijn veel factoren waarmee men rekening moet houden om een product onder vacuüm correct te verpakken. Alle de details van het proces, en de onderscheiden aspecten ervan werden verklaard en uitgelegd in Hoofdstuk 1 (Zie ”Proces van vacuüm verpakking”Pagina 32 ((Handboek)).

Bereiding (koken)

Voor de bereiding moet men de waarden van tijd en temperatuur die het product nodig heeft zeer goed kennen, en daarenboven onze mogelijkheden tot bereiden (koken) en afkoeling (Zie Hoofdstuk 3 – “Kook en afkoelingssysteem”, pagina 92).

Zoals we reeds hebben aangestipt, en wegens zijn grote belangrijkheid, is het fundamenteel, dat zowel de temperatuur verlagingen zowel als de verhogingen ervan, zo snel mogelijk dienen te gebeuren.

FOTO RECHTSBOVEN BLZ. 101 (Voorbereidingen onder koude (in koude toestand): men dient het product te reinigen en te snijden (hier: artisjokken) om het klaar te hebben voor verpakking.FOTO RECHTSONDER BLZ. 101 (Het is beter de stukken vlees of vis in porties te snijden om dan te verpakken, met als doel de mise en place te vergemakkelijken).

BLZ. 102 (Handboek)

FOTO LINKSBOVEN BLZ. 102 (De kookthermos bevat een systeem dat het water beweegt, wat een stabiele temperatuur garandeert in het ganse recipiënt).

FOTO LINKSONDER BLZ. 102 (Er bestaan twee opties voor de snelle afkoeling van producten die onder vacuüm werden bereid, de temperatuurverlager (hier getoond) en

FOTO RECHTSONDER BLZ. 102 (Tweede optie snelle afkoeling: de Bain-Marie met water en ijs).

Tekst BLZ. 102 (Handboek)

Zo is het fundamenteel te koken volgens de echte capaciteiten van eenieder, om te kunnen voldoen aan de basisvereisten van het koken onder vacuüm.1. Koken in verpakkingen onder maximum vacuüm verpakt.2. Koken met precieze ploegen en met echte kook capaciteiten.

Daar het hier gaat over een exacte kookwijze (bereidingswijze), dient het vacuüm te werken met zeer precieze apparaten, die ons de zekerheid geven de nodige temperaturen in de Bepaalde tijdspanne op te leveren en dat met de kookcapaciteit die we nodig hebben.96 Vervolg van tekst BLZ. 102 (Handboek)

Men dient er mee rekening te houden , dat, als we bijvoorbeeld met de kookthermos koken op 60°C, en we er dan 20 kilogram vlees aan 7°C in een keer aan toevoegen, de temperatuur tijd zal nodig hebben om weer correct te worden.

Het koken onder vacuüm kan met verschillende middelen worden gedaan. Wij gebruiken er meestal twee, te kookthermos met bewegingssysteem voor het water, (Koken ineen dynamische omgeving), en de stoomoven. (Zie Hoofdstuk 3 – “Bereidingsmachinerie” blz. 94).

De techniek van het vacuüm bereiden kan worden vorm gegeven in verschillende processen. Er bestaat geen uniek systeem, omdat de bereidingsprocessen de bereidingsbewaring of pasteurisatie op de ene en op een andere wijze kunnen worden gedaan, afhankelijk van het resultaat dat men zoekt te bekomen.

Ik heb hier de meest gebruikte of in zwang zijnde processen:1. Direct bereiden onder vacuüm en overbrengen.2. Direct bereiden onder vacuüm en beginnen met een dubbele bereiding (koking) (op de

plaat, oven, of sauteren ((voorbeeld: Filet, Foie Gras)).3. Bereiden onder vacuüm, afkoelen en regenereren. Voorbeelden: duif, roast beef, etc.4. Koken onder vacuüm met enige basis of beheersingsvloeistof, overbrengen of onderwer-

pen aan het koelproces en de regeneratie. Voorbeeld, een bakje (potje), of stoofgerecht,

enz.5. Het product markeren (schroeien), afkoelen, en onder vacuüm koken, met service, of

afkoeling, en regeneratie. Voorbeelden: Eendenlever, filet, carré’s, enz.

SNELLE AFKOELING

Dit thema is reeds in detail behandeld in het Hoofdstuk 3, (Zie pagina 92). En daarbij werden de voordelen daarvan uit hygiënisch en ook uit gastronomisch oogpunt uitgelegd.

We herinneren ons dat in de praktijk, deze afkoeling kan gebeuren in twee grote elementen die koelte bijbrengen: het bad met water en ijs, en de snelle afkoelingcel, of de temperatuur verlager (soort koelkast). In beide gevallen is het beoogde doel hetzelfde, afkoelen met de grootst mogelijke snelheid, (naar minder dan 3°C in 1 uur 30’.). In principe, zijn beide systemen afdoende, alhoewel de koelcel de meeste garanties geeft, maar in weer andere omstandigheden is het waterbad met ijs het meest afdoende.Tekst van BLZ. 103 (Handboek)

ETIKETTERINGWanneer het product wordt ingevroren, en bewaard wordt, is dit

een fundamenteel onderdeel van het proces.In Hoofdstuk 1 hebben we de informatie gegeven over de

onderscheiden systemen van etikettering en de benodigdheden daarvoor, (Zie “Etikettering”, pagina 38).

MAGAZINERING VAN DE PRODUCTEN ONDER VACUÜM BEREID97 Vervolg van tekst op BLZ. 103 (Handboek)

De magazinering van deze producten is de laatste fase die men moet uitvoeren alvorens ze weer geregenereerd worden. De bewaring van de voedingswaren bereid onder vacuüm, heeft oneindige voordelen, maar vermijd ook een ander probleem, dat men in gedachten moet houden.

Het voordeel van producten te kunnen houden zonder gevaar van reukvermengingen, en met een groot gemak voor beheer en controle, het ziet zich alleen bemoeilijkt door de noodzaak de bewaring te moeten doen aan zeer stabiele temperaturen, die nooit de 3°C mogen overschrijden, omdat zo de verplicht wordt de bereide producten onder vacuüm gekookt, te bewaren in kamers exclusief voor deze producten bestemd.

Eens te meer is het grote probleem wat we willen vermijden de CLOSTRIDIUM BOTULINUM, die aan temperaturen onder de 3°C niet in staat is toxines te maken.(Toxines: Giftige stoffen).

REGENERATIE VAN PRODUCTEN DIE WARM MOETEN WORDEN OPGEDIEND.

De laatste stap bestaat erin het product te regenereren en op te dienen. Deze regeneratie laat verschillende processen of uitvoeringen toe. Iedere kok moet de keuze maken voor ieder product, omdat de werkwijze zowel van het product, als van de bereidingsstijl, het type restaurant, of het arbeidsvolume zal afhangen. Deze processen zijn:

1) De verpakking (zak) openen en regenereren, of de bewerking beginnen met de traditionele systemen.

2) De zak direct verwarmen:- In warm of in kokend water.- In de bereidingsthermos bij een gecontroleerde temperatuur om

de temperaturen die vooraf bepaald werden als maximale temperaturen niet te

overschrijden.- In de microgolf oven (de zak eerst doorprikken).

3) Dubbele bereiding (of dubbel koken), het is te zeggen, eerst in de zak met enige van de aangehaalde processen in vorig punt, om dan te eindigen met de traditionele systemen, (salamander, plaat, oven). Dit is een optie waarmee men excellente resultaten kan bekomen omdat ze toestaat het beste van de twee kooksystemen te combineren (Zie Hoofdstuk 3, “De dubbele bereidingen”, pagina 60).TECHNISCHE FICHE OP BLZ. 103 RECHTSBOVEN Technische fiche van productie en bewerking in vacuüm, gebruikt in de keuken van El Celler van Can Roca.

FOTO ONDERAAN BLZ. 103 (Handboek) Regeneratie van het onder vacuüm bereide product door middel van een traditionele schroeiïng (dus, een dubbele bereiding).

98 Vervolg tekst BLZ. 104 (Handboek)TABEL 13 DE VACUÜM KEUKEN STAP VOOR STAP

VISSENVISSEN

STAP BESCHRIJVING OPMERKINGENONTVANGST VAN DE WAREN

Ontvangen van de producten, hun staat nagaan, hun temperatuur van aankomst, veranderen naar vastgestelde verpakkingen voor goede stockering

Het indringen van micro- organismen vermijden.De koudeketen niet onderbre-ken.Alleen producten van maxi-male kwaliteit aannemen.

MAGAZINERING In koelkamers tussen 0°C en3°C.

In voorbereide houders, om dat ze geen water zouden opnemen.

VOORBEWERKINGEN

Reinigen, snijden, en portionnering (ontschubben, ontdoen van ingewanden, fileren en op beste staat brengen); Deze

In gekoelde en hygiënische zones, Gebruik maken van aangepaste materialen en gereedschappenVermijd overmatig

behandelingen moeten met voorzichtigheid gebeuren, omdat de vis reeds een zeer delicate structuur heeft, en als we deze slecht behandelen of breken kan hij zijn waterhoudende capaciteit verliezen (en dus uitgedroogd zijn na bereiding)

watergebruik bij de reiniging..

VERPAKKING Met of zonder andere elemen-ten, van vervollediging, aroma’s, vloeistoffen (escabeche), parfums…Gebeurt steeds in het maximale vacuüm, (99,9%) omdat we geen enkel residu wensen, (behalve in enige zeer concrete uitzonderingen.

Steeds verpakken zonder de koudeketen te onderbreken, De vis op het ogenblik van het koken verpakken (niet om hem te bewaren).

99 Vervolg van tabel 13 BLZ. 104 (Handboek)VISSEN

BEWERKING /KOKEN

Onmiddellijke bereidingKooktemperaturen tussen 50°C en 60°CBeginnen met zeer zachte temperaturen in het hart of de kern van het product.

Indirecte bereidingToegelaten van meer dan 65°C te bereiken in de kern van het product(tussen de 65°C en 70°C)gedurende een minimumveiligheidstijd, die vooraf moet zijn opgesteld.

Koken onder vacuüm volgens de algemene re-gels van die techniek

SNELLE AFKOELING

NEEN Verlaging van de tempe-ratuur tot min 3°C in minder dan 1 uur 30’

We mogen alleen die producten koelen en bewaren die de tempe-raturen en veiligheids tijden

hebben bereikt.EINDBEWERKING VAN DE SCHOTEL

De schotelbereiding afwerken met een dubbele bereiding (koken) of directe dienst.

De schotelbereiding afwerken met regeneratieen, of dubbele bereiding(koken).

Verschillende vormen van vacuüm gebruik.

FOTO 1 LINKS ONDER BLZ. 104 Reiniging van de visFOTO 2 MIDDEN ONDER BLZ. 104 Versnijding in rantsoenFOTO 3 RECHTS ONDER BLZ. 104 Verpakking in individuele vacuüm zakkenTekst Blz. 105 (Handboek)TABEL 14 DE VACUÜM BEREIDING STAP VOOR STAP

VLEESVLEESSOORTEN

STAP BESCHRIJVING OPMERKINGEN

ONTVANGST VAN DE WAREN

De producten ontvangen, hun staat controleren, de bereikte temperatuur nazien, en overplaatsen naar vastgestelde verpakkingen voor correcte stockering.

Het indringen van micro-organismen vermijden.Alleen producten van maximale kwaliteit aanvaarden.

STOCKERING In koelkamers, tussen 0°C en 3°C.

Correcte bewaring

VOORBEWERKINGEN

Bij vogels en jachtwild, pluimen, afvlammen, schroeien, ingewanden uitnemen, poten en hals afsnijden: ontbenen, (opbinden, opsteken, of pakken, rantsoeneren.Bij vlees (algemeen), ontbenen, kuisen, snijden of rantsoeneren, hakken of opbinden…In bepaalde gevallen, marineren en laten rusten. In andere gevallen, warme voorbewerkingen zoals: blancheren, sauteren, aanbraden, enz. En daarnaa afkoelen. Als er benen zijn, moeten deze worden bedekt met het vlees of, een ander type van bescherming (papier,

Het is noodzakelijk in zones met correcte temperaturen en hygiëne te werken, en met lage behandelingstemperaturen, (15°C-18°C) om in deze eerste fase besmetting te vermijden bij het vlees. Bij voorkookprocessen, moet men zich herinneren, dat men het product zeer snel moet afkoelen.

of een vloeistof die de druk amortiseert).

VERPAKKING Met of zonder andere vervolledigingselementen, aroma’s, beheersingsvloeistoffen, (escabeche), parfums…Men realiseert steeds het maximum vacuüm, (99.9%) omdat we geen enkel residu nodig hebben (behalve in enkele zeer concrete uitzonderingen).

In het restaurant proberen we zo veel mogelijk het maximale vacuüm te behalen. Het donkerder worden van het vlees tijdens het verpakken heeft geen enkele negatieve repercussie (Het herwint zijn kleur bij het heropenen van de zak). Het verzekert daarentegen, een betere bereiding en een correctere bewaring.

UITWERKING / BEREIDING

ONMIDDELLIJKE BEREIDINGKook temperaturen tussen de 60°C en de70°C

INDIRECTE BEREIDINGPremisse van meer dan 65°C in de kern van het product te bereiken (tussen de 65°C e 70°C)

Bereiden onder vacuüm volgens de algemene criteria van de techniek.

SNELLE AFKOELING

NEEN Verlaging van de temperatuur van het product tot minder dan 3°C in minder dan 1 uur 30’

We mogen alleen die producten afkoelen die aan de veiligheids -temperatuur en tijden zijn geweest.

EINDBEWERKING VAN DE SCHOTEL

De schotel afwerken met een dubbele bereiding, of wel – Directe dienst

De schotel afwerken met een regeneratie, en / of dubbele bereiding.

Verschillende mogelijkheden voor het gebruik van vacuüm.

FOTO BLZ. 105 LINKSONDER Kuisen van het vleesFOTO BLZ. 105 MIDDEN ONDER Rantsoenering (in porties snijden)FOTO BLZ. 105 RECHTS ONDER Verpakking van de stukken in de vacuümzakken Vervolg van tekst BLZ. 106

TABEL 15100 BLZ. 106 TABEL 15

BLADGROENTE

STAP BESCHRIJVING OPMERKINGENONTVANGST DER WAREN

De producten ontvangen, hun toestand nagaan, de temperatuur controleren, en onderbrengen in de

Het indringen van micro-organismen vermijden. Alleen producten van maxi-male kwaliteit aanvaarden.

verpakkingen voor een correcte stockering.

STOCKERING In koelkamers tussen de 4°C en 10°C.

Correcte bewaring.

VOORBEWER-KING

Vooraf ontdoen van harde gedeelten, reinigen, desinfecteren, in porties snijden(reinigen, de basis van de steel verwijderen, bladen verwijderen, snijden, afpellen, draaien verdelen, verwijderen en ontpeulen …)Er kunnen voorbereidingen in warmte (blancheren, bleken, aanschroeien, roken …) worden uitgevoerd om de karakteristieken van traditionele bereiding te simuleren, en nadien te kunnen verder gaan met een bereiding onder vacuüm, met alle voordelen vandien.Voorbeelden: - schroeien van asperges in een grill of rooster.- pepers roken of, aubergines.- tomaten blancheren, om ze nadien te konfijten zonder vel.

In deze fase is de desinfectie zeer belangrijk, en het realiseren van de behandelingen in zeer hygiënische en correcte manier, omdat groenten reeds de drager kunnen zijn van sporen van de Clostridium botulinum.Zodoende, zal men het binnenkomen van mogelijke sporen in hygiënische zones vermijden.Bij processen van voorkoken of voorbewerken in warmte, moet men het product zo snel mogelijk terug afkoelen.

VERPAKKING Met of zonder andere vervolledigende componenten: aroma’s, vloeistoffen (be-heersingsoeistoffen, (escabeche), parfums…Men realiseert steeds het maximum vacuüm, (99,9%) dat mogelijk is, omdat we geen residu nodig hebben. (Behalve in een paar zeer concrete uitzonderingen).

Steeds verpakken zonder de koudeketen te onderbreken.

BEWARING - Van producten die onderworpen zullen worden aan een vacuüm koken.- Tegenwoordig gebruiken we dit om “te koken zonder warmte” fruitsoorten als appelen, mispels

Men zoekt de inwerking van druk op de voedingsstoffen om deze zonder invloed van warmte te veranderen (osmose-reaktie).

BEWERKING EN BEREIDING

Koken aan temperaturen tussen de 70°C en de 100°C,

Men zoekt hier de cellulose van het product te

Het vacuüm is aangewezen voor het koken van een oneindig aantal verscheiden groenten.Een paar voorbeelden zijn:- artisjokken, om een exact kookpunt te bereiken en het zwart worden te vermijden.- Selder en prei: voorbeeld: een konfijt in een suikerstroop voor verfrissingsijs- Ui, om zijn structuur en al zijn smaak te fixeren, zonder zwart worden (verkleuren).- Asperges: eerst geschroeid om een goede smaak zonder enig exces van uitdroging te verkrijgen, zonder de agressiviteit van de plaat of de rooster.- Erwten, bijvoorbeeld, gearomatiseerd met een blaadje munt in het koken- Biet, schorseneer, raap, aardappel, slahart …

verzachten, en wel zo, dat het product niet zijn organoleptische en voedingseigenschappen zou verliezen.

Helpt oxidatieve reacties te voorkomen, (voorbeeld: in de boletus (paddestoel), artisjokken, aardappelen,

Laat het koken en aromatiseren tege-lijkertijd toe, (voorbeeld: aardappelenmet rookolie, met olie van paddestoelen…).

SNELLE AFKOELING

Verlaging van de temperatuur naar minder dan 3°C in minder dan 1 u 30’

Om een echte bewaring te doen lukken.Om mise en place producten voor verscheidene bewerkingen klaar te hebben of, klaar voor het moment van de passage (service).

EINDBEWERKING VAN DE SCHOTEL

De afwerking voltooien(ganse groenten, in puré, met dubbel koken (bereiding)…

Tekst van BLZ. 107 (Handboek)FOTO LINKS BOVEN (1) Bij de ontvangst van de handelswaren verplaatsen we de groenten naar een gestandardizeerde verpakking, ten bate van de stockering. FOTO RECHTSBOVEN (2) Het is belangrijk al de onzuiverheden te verwijderen en de groenten met maximale hygiëne te behandelen, omdat ze reeds drager kunnen zijn van sporen van de CLOSTRIDIUM BOTULINUMFOTO LINKS ONDER (3) Eens in de vacuümzak verpakt….FOTO RECHTS ONDER (4) Worden de beheersingsvloeistoffen, of andere vervolledigings-elementen toegevoegd.

101 Tekst BLZ. 108 (Handboek)

TABEL 16 ANALYSEPLAN VAN GEVAREN EN CONTROLEPUNTEN (APPCC)(Bestaat uit 9 naast elkaar staande kolommen, blad 1 heeft 5 kolommen, blad 2 vier, de kadrering wijst uit waar deze naast elkaar dienen gezet)ANALYSE VAN GEVAREN EN CRITISCHE CONTROLEPUNTEN

STAP CONTROLEPUNT

GEVAAR PREVENTIEMIDDEL

LIMIETEN

Water van het stads-net

1 -

Water in slechte staatMicrobiologische besmetting

Het behandelingsplan van de waterbedel-ings maatschappij

0,1 mg per literchloor residukarakteristieke kleur,en reuk

OntvangstVan primaire materialen

2 -

2.1 -

2.2 -

Microbiologische besmettingBesmetting van oorsprong van de primaire materialen.

Besmetting van de primaire materialen door onjuist transport.

Specificatie van de leverancierDe verpakkingspa-Pieren en verpakkingen bijhouden.Controle bij ontvangst.

Blad van koeling:Minder dan 4°C plusminus 2°C

Organoleptische karakteristieken, geur, kleur, textuur, niet veranderd (zie de specificaties voor de primaire materialen)Verpakking, ongeschonden, zuiver, en volledig, datums zichtbaar.

Stockering van primaire materialen

3 -

3.1 -

Verhoging van micro-biologische besmettingen of vrijkomen van toxinenFoute stockering in de koelkamer.

Bepalen waar de producten te houden.Geen voorafgaande magasinering:Voorgaande:

Goede behandelings –praktijken (BMP)

Stoockering van primaire materialen (koeling, invriezen, magazijn)

3.2 -

Onderbreking van de koudeketen.

koelingskamersVissen (0 en 3°C)Vlees (2 en 5°C)Groenten (4 en 10°C)Klaargemaakte schotels onder vacuüm (minder dan 3°C)Diepvries (minder dan -18°C)Goede praktijken van behandeling (BPM)

Uren van verdeling opstellen.

Maximum tijd uit de kamers is minder dan 15 minuten.

Verdelen tijdens de vastgelegde uren.

WAAKZA AMHEID VERBETERINGSACTIE VERANTWOORDE-LIJKHEID

procedure

frequentie

Verificatie 1 van chloor residucontrolepunt

dagelijks De stadsdiensten roepen (fax) of de persoon of het laboratorium dat de analyses uitvoert.

Verantwoordelijke voor hygiëne: Keuken, de chef-Kok.Lokaal en de structuren:De directeur van het lokaal.

Controle van de risico 2.1 aanbrengersControle van incorrecte2.2 temperaturenmet

Bij iedere ontvangst

Verwittigen van de leverancier

Ontvangstweigering van het product

De verantwoordelijke van veiligheid en hygiëne.Keuken: de chef-kok.Lokaal en structuren: de directeur van het lokaal.

thermo-meter en sondeControleblad3.1Controle inlaboratorium

Wekelijks De problemen verbeteren De verantwoordelijke van veiligheid en hygiëne, Keuken: de chef-kokLokaal en structuren:De directeur van het lokaal.

Controleblad3.2

Controleblad3.2

Iedere partij

De gebreken verhelpen Verantwoordelijke veiligheid en hygiëne, keuken: chef-kok, lokaal en structuren de directeur

102 Vervolg tekst BLZ. 109 (Handboek) TABEL 16Tabel 16 heeft zoals de 15 negen kolommen, ze worden in twee verdeeld eerste blad heeft 5 kolommen het tweede 4TABEL 16 PLAN VAN ANALYSE EN CONTROLEPUNTEN VOOR GEVAREN (APPCC) TWEEDE GEDEELTE VAN DE TABELANALYSE VAN GEVAREN EN CRITISCHE CONTROLEPUNTEN

STAP CON--TROLE-PUNT

GEVAAR MIDDEL TER VOORKOM-ING

NORMEN

Stockering van primaire materi-alen (koeling/invriezing/maga-zijn)

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

Besmetting door knaagdieren en in-sectenBesmetting te wijten aan hygiëne en onjuiste desinfectie van lokalen, gereedschappen en bewerkersGeen stock controle

Verhoging van de besmetting

Plan DDD*

BPM

De vervaldatum van ieder product aanduiden.

Temperatuur contro-le van de kamers.(Monitoring)

Volgens plan DDD

BPM

Stockering volgens product.Klaargemaakte schotel 3 dagen.Maximum temperatuur in de kamer: 3°CTemperatuur in de vries-

te wijten aan tempe-ratuursverhogingin de koelkamers.Kruisbesmetting tussen de opgesla-gen producten

-Producten beschermd en opgeslagen in de juiste kamers.-Opslaan van gesloten en beschermde producten-Beschermingsfilm -Scheiding van de producten in de kamer.

kamer – 18°C

BPA

Zuiverheid, VersnijdingVoorbereiding

En andere voor-bewerkingen (zouten, schroeien, en blancheren)

4

4.1

Verhoging, overle-ven en micro-biologische besmettingOnjuiste behandel-ings praktijken

Kruisbesmetting

Onjuiste zuiverheidvan groenten of vegetale producten.

Onjuiste ontdooiing,

BPM

Scheiding van de zuivere en de onzuivere zonesOnderdompelen voor 5 minuten in een hydrochloor soda op-Lossing van 70mg per liter (70 ppm)(of, 1,4 ml bleekwatervoor iedere liter water) en daarna rei-nigen met stromendwaterControle van de tijd en de temperatuur van het product, Ontdooiing in een koelkamer.

BPM

Volgens het reinigings-plan.

VERVOLG VAN DE BOVENSTAANDE TABEL de vier laatste kolommen (bij te

voegen aan de rechter kant)

ZIE VOLGENDE BLADZIJDE

103 VERVOLG VAN TABEL 16 Vier laatste kolommen (rechts aansluitend)WAAKZAAMHEID VERBETERENDE

ACTIEVERANTWOORDELIJKE

Handeling Frequentie

Controle DDD 3.3

Laboratorium 3.4ControleControle van de stocks.3.5

3.6

3.7

Maandelijks

Maandelijks

Wekelijks.

Controle van de temperatuur in de kamers- automatischper computer- niet automatischControleblad

Verwittigen van de verant-woordelijke v/d ondernemingZuiverheid en correcte des-Infectie.De tekortkomingen onge-daan maken.

Continu

3 keer per dagWekelijks

De gecontracteerde onderne-Ming.

Gecontracteerde laboratoria.

Verantwoordelijke van veilig-heid en hygiëne, Keuken: chef-kok, lokaal en structuren: directeur van het lokaal.

Checklist Wekelijks Tekortkomingen Verantwoordelijke voor

4.1Controleblad

ongedaanmaken.

veilig-Heid en hygiëne.Keuken: chef-kok.Lokaal en structuren: de directeur van het lokaal

DE PARTIKELNUMMERS STAAN HIER IN DE EERSTE KOLOM

HET VERVOLG VAN TABEL 16 OP VOLGENDE BLZ (BLZ. 110 Handboek)

104 VERVOLGTABEL VOOR TABEL 16 BLZ. 110 (Handboek)ANALYSE VAN GEVAREN EN VAN CRITISCHE CONTROLEPUNTEN

STAP CONTRO-LE PUNT

GEVAAR PREVENTIE-MIDDEL

BEGRENZINGEN

Reiniging, snij-den, voorberei-ding.

En andere voor-bereidingen (zouten, schroei-en en blancheren)

Temperatuursver-hoging gedurende de voorbereiding

Controle van de tijd en temperatuur van het product

Onjuiste reinheid van lokaal en gereedschappen.

Controle van de zaal temperatuur, koeling, en onmiddellijk invriezen

Ontdooien in de koel-kast aan een temper-atuur onder de 4°C

Reinigingsplan

Temperatuur van de zaal minder dan 18°C

Verpakking van producten onder vacuüm

5 Besmetting van het product in enige fase van verpakking

Werken in veiligheidsTemperaturen, zowel in producten als installaties.Werken met de extreemste hygiëne en veiligheidsprocedures

Temperaturen van minder dan 3°C in alle punten van het product

Bewerking van koude en warme schotels

6

6.1

Overleving en verhoging van microbiologieOnvoldoende kook-Temperatuur, in dit geval kan er geen bewaring zijn nadien

Koken met controle van het proces (onmiddellijke en in-directe kookwijze)

Controle van de tijd en temperatuur

Onmiddellijk kokenOnmiddellijk verbruiken.

Indirecte kookwijze, bewaren volgens de aangeduide specifica-ties van het bedrijf,Temperatuur in kern van het product minder dan 65°C gedurende 20 min.

Koeling van een warme schotel

7

7.1

Verhoging van microbiologische besmetting en / of vrijkomen van toxinesLangzame koeling

Snelle koeling en in de koelkamer houden.

Controle van tijd en temperatuur.

BPM

Vermindering van de kerntemperatuur van 65°C naar 3°C in minder dan 1 uur 30.

Controle van het systeem

8 Onjuiste toepassing van de APPCC

Juiste toepassing van de APPCC

Plan APPCC

VERVOLG VAN TABEL 16 TWEEDE RIJ KOLOMMEN (aanduidingen van plaatsing in 1ste kolom links) ( TEKSTBLAD HANDBOEK 110)

ANALYSE VAN GEVAREN EN CONTROLEPUNTEN

WAAKZAAMHEID VERBETERINGSACTIE

VERANTWOORDELIJKHEID

WERK-WIJZE

AANTAL KEREN

Meting van de temperatuur met sonde-thermometer

Iedere bewerking

Verantwoordelijke voor veiligheid, en hygiëne, Keuken: de keukenchef.Lokalen en structuren:De directeur van het lokaal.

Controle van stalen 5

Wekelijks Toepassen van correctiemid-delen, volgens de resultatenvan de analyses.

Stalen van, de zone De gereedschappen, Van de machine,Van enig reeds verpakt pro-duct

Controleblad van bereiding onder vacuüm6.1

Wekelijks

Iedere

Meting van temperatuur met sonde-thermometer

bewerking

Controleblad7.1

Meting tempe-Ratuur met sonde-thermo-meter

Wekelijks

Iedere bewerking

Gebreken verbeteren Keukenchef

Checklist 8

Maandelijks Gebreken verbeteren De contract-laboratoria.

AFKORTINGEN EN HUN BETEKENIS: DDD Desinfectie, Ontratten,

Deparasiteren. APPCC Analyse Plan voor

gevaren en Critische

Controlepunten

105 Tekst BLZ. 111 (Handboek)ORGANIZATIEVOORDELEN EN VERVOLLEDIGENDE TOEPASSINGEN VAN DE VACUÜM-KEUKEN (HET KOKEN ONDER VACUÜM)

Het verpakken onder vacuüm, word veelal gebruikt voor vervolledigende bewerkingen in de keuken. In dat geval verhogen de eigenschappen hiervan (voorbeeld: het effect dat de druk heeft op

voedingsstoffen verpakt onder vacuüm), met als onderscheiden doelstellingen bewaring en bereiding . Anderzijds, wordt ze ook gebruikt voor simpeler doeleinden, namelijk het bewaren en opslaan van producten, dit zonder dat het bewaren de eigenlijke doelstelling is (in de zin van conserveren).ORGANIZATIEVOORDELEN

Tegenwoordig, is het vacuüm, als operatiesysteem zonder twijfel een van de meest verspreide, op bedrijfsniveau. Dit gebruik van het vacuüm heeft de intentie van alle voordelen van deze techniek te combineren, met als enig doel: het dagelijks werk van een bedrijf te verbeteren.

Vanuit deze optiek, verenigt het vacuüm een reeks toepassingen, en behandeld het zeer in onderling verband staande concepten, organisatie, planning, mise en place, samenstelling, controle, bestuur, standaardisatie, bereiding, bewaring, en koken onder vacuüm.

In de restauratie, is de meest evidente functie als organisator, het meest zichtbaar in het dagelijkse werk, in de mise en place van de dienst. (De Service). Deze techniek heeft een tastbare verbetering met zich meegebracht in de restaurant service, omdat het feit dat men reeds mise en place’s in bereidschap heeft in de keuken, een snellere service, een meer productieve, en zonder enige twijfel, een meer hygiënische werkwijze toelaat.

Tegenwoordig plannen de instellingen die het vacuüm gebruiken, hun werk zo, opdat deze op het moment van de “passage”, hun zou toelaten een zeer vloeiende bediening zou toelaten. In sommige gevallen, komt het vacuüm slechts in een detail tussenbeide, enige zakken met geportioneerde voedingsmiddelen en klaar om uit de verpakking te worden genomen, en om aan de afwerking van de plat te beginnen.

In ander gevallen, kan het vacuüm tot 90% representeren van de noodzakelijkheden gedurende een dienst. (Service). In de eerste plaats is het de keukenverantwoordelijke die de gebruiksgraad van deze techniek opmerkt.

Een paar van de functies die het vacuüm vervult als organisatiemethode zijn:

ALS RECIPIENT

Om vacuüm te verpakken, te bewaren of te ordenen kan men zowel zakken, als bokalen, flessen of Gastronorms gebruiken. Daaruit volgt een correcte bewaring van de voedingsmiddelen (alhoewel de bewaring op middellange termijn niet het enige doel is), omdat men reeds op de meest hygiënische manier werkt (een excellente optie zijn de ontsluitbare zakken) en met de beste gastronomische kwaliteit van het product. Het resultaat 106 Tekst van BLZ. 111 (Handboek)

is dat de voedingsmiddelen de omgevingsvochtigheid niet opnemen, maar ook niet hun eigen vochtigheid verliezen (en dus vermeden wordt dat ze uitdrogen); ze absorberen ook geen andere smaken of verliezen ook geen greintje van hun eigen aroma.

OM IN SERIE TE BEREIDEN EN TE RESERVEREN

De toepassing van het vacuüm laat toe bepaalde uitwerkingen in grote hoeveelheid te bereiden, en ze dan te gebruiken wanneer ze nodig zijn (verbetering van de productiviteit en hygiëne).Zulks gebeurt wanneer:- We over het product kunnen beschikken op het optimale ogenblik.- Wanneer we over het product kunnen beschikken aan een interessante kwaliteit en

prijs.- Wanneer we de herhaling van hetzelfde proces, voor kleine hoeveelheden willen

vermijden (waardoor we aan productiviteit en hygiëne winnen bij het doorlopen van

de successieve etappes).GRIJS KADER ONDERAAN BLZ. 111HET KOKEN ONDER VACUÜMORGANIZATIONELE VOORDELENRecipiënt om te verpakken / te bewaren / te ordenen. Bewerking in serie, bewaring en gebruik volgens noodzakelijkheid (verbetering van de productiviteit.Personalisatie van het werksysteem.Methode van product verdeling (intern en extern gebruik).VERVOLLEDIGENDE TOEPASSINGENVoor de druk die deze methode uitoefent:- Uitwerking van gepreste terrines.- Bekomen van concrete vormen bij sommige uitgewerkte producten.- Fysische modificatie van de voedingswaren zonder koken.Voor zijn chemische eigenschappen;- Marinades, maceraties, of ingemaakte zaken.- Aromatisering.Andere:- Afzondering van het product van de omgevingsvochtigheid (voorbeeld: petits-fours, krokantjes, suikers, enz.).- - Ontdoen van bloed, of nog, deshydratatie.VOORTZETTING TEKST VAN VOOR DE TABEL HIERBOVENTekst BLZ. 112 (Handboek)

- We hebben een mise en place nodig voor verschillende dagen, en tegelijkertijd willen

we de uitgewerkte eenheden kennen en controleren.- We willen de dosissen en de kwaliteit van onze kaart standaardiseren, om het ogenblik

van de passage te verbeteren.- We willen de organisatie van onze koelkasten en vriezers tegelijk met de bewaring van

de producten verbeteren.De voordelen van het vacuüm laten in sommige gevallen deze grote rationalisatie van het werk, samen met het bekomen van bewerkte producten met een productverbetering ten opzichte van de normale bereiding toe. Een bemerkenswaardig voorbeeld zijn de uitwerking van basiszaken, voor veelvuldig gebruik in de keuken, waaraan het vacuüm ons toelaat verschillende schakeringen in te drukken terwijl een maximale hygiëne verzekerd wordt.(Zie, “Crema inglesa”, blz. 113).

OM ONS WERKSYSTEEM TE PERSONALISEREN

We kunnen ons werksysteem aanpassen in de keuken door de dagelijkse opdrachten met behulp van het vacuüm, en alle mogelijke toepassingen in verband daarmee te organiseren zoals dat het beste is voor onze noden:- Om een gecompenseerde kaart te organiseren, die ons toelaat goede diensten te geven gecombineerde schotels die bereid worden op het ogenblik zelf, samen met deze die reeds bereid zijn, of die we slechts nog moeten afwerken of samenstellen.- Om ons aan te passen aan nieuwe noden (gebrek aan gespecialiseerd personeel, vermindering van werkuren, verkleining van de keukenbrigades, aankomst van producten van 4de en 5de reeks…).- Om het besturen, organiseren, plannen te verbeteren van het werk van de keukenbrigade, uitgewerkt in dagen van mindere intensiteit op gebied van werk, en dagen die “verkoopsdagen” zijn, en in dagen van drukte: en om het uur van passage, met groot volume te bemeesteren (de beroemde flessenhalstijd).- Om individuele kooksystemen te standaardiseren (vacuüm, programmeerbare ovens, enz..).- Om andere werkmogelijkheden in te planten, zoals het scheppen van gedeelten voor voorbereidingen, en klaarmaken, en gedeelten voor service, met onderscheiden uren, en gebruik van verschillende zones of secties.

107 Vervolg tekst op BLZ. 112 (Handboek)HET WAAROM VAN VERDELINGSMETHODE EN DE VERBETERING VAN PRODUCTBESTURING

Iedere keer wordt de tendens groter om productiesystemen toe te passen die de onderscheiden werkprocessen scheiden, zulks met het doel tijdsproblemen op te lossen, verspillingen en personeel te voorkomen, dingen dus, waaraan de huidige restauratie lijdt.

FOTO BOVENAAN BLZ. 112 Het vacuüm verpakken in glazen potten is ideaal voor

specerijen, essences, omdat zulks de verdamping van de

aroma’s voorkomt.

Tekst BLZ 113 (Handboek)FOTO RECHTSBOVENAAN BLZ. 113FOTO LINKSONDER BLZ. 113 Om het ingieten van de “Crema Inglesa” in de zak te

vergemakkelijken, kunnen we een plastieken cilinder

als houder gebruiken.FOTO MIDDEN ONDER BLZ. 113KADER RECHTSONDER BLZ. 113CREMA INGLESAVERPAKKINGKookbuidel (30X40) 1Krimpbuidel voor het koken -BEREIDINGBereidingstemperatuur 82°CKerntemperatuur 82°CTijd 12 minOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °

RECEPT CREMA INGLESA (LETTERLIJK: ENGELSE ROOM)INGREDIENTEN 1 dl melk

10 eierdooiers180 gram suiker1 strookje vanille

BEWERKING Alle ingrediënten koud mengen. Snel verpakken met het maximum

vacuüm mogelijk. Koken in een Bain-Marie op 82°C gedurende 12

minuten. Eens het koken beëindigd, de zak goed schudden en met

de grootste spoed koelen.

108 Vervolg van tekst op BLZ. 113 (Handboek)Etiketteren en bewaren aan temperaturen onder de 3°C.KOMMENTAAR

De bewerking voor de “Creme Anglais” (Engelse crême), interesseert ons voor de exactheid van de temperatuur die we kunnen toepassen op de bereiding. Maar bovenal voldoen ons de aromatische deugden die deze heeft, omdat we zuivere aroma’s kunnen toevoegen zonder misbruik te moeten maken van grote of lange opklopwerken. Met dit systeem bekomt men een goed gastronomisch effect, terwijl men zeer correct omspringt vanuit het oogpunt van voedsel hygiëne.Vervolg tekst van BLZ. 114 (Handboek)FOTO BLZ. 114 Beschikken over bewerkte porties, bereid en

geconserveerd onder vacuüm, is een zeer groot voordeel bij het bereiden van schotels voor banketten. In de bovenstaande lijnen (van productie) wordt de op bord stelling van een ossenstaart , in de linker rij getoond, en rechts bewerkingen die reeds klaar zijn, hier, “ Warme Terrine van Haas” voor de mise en place.

FOTO RECHTSBOVEN VAN BLZ. 114Vervolg tekst:

Ook in dit aspect, biedt de keuken onder vacuüm een zeer grote verbetering, omdat ze toelaat verschillende uitwerkingen en afleidingen , die gemaakt worden tijdens een proces te verpakken en te classificeren.Zo worden ze in verschillende verpakkingen bewaard, klaar voor gebruik bij de volgende stappen in het proces. Dit werksysteem vindt zijn toepassing zowel voor intern als voor extern gebruik.

Voor intern gebruik: Klaarmaken van een mise a place langs een variatie van andere processen. De toepassing die dit best laat zien is het gebruik van het vacuüm, als basis van een assemblagekeuken, die probeert de onderscheiden processen te structureren, zodat de manier van productie verdeeld zou zijn in voorafgaande stappen die samenvloeien op het ogenblik dat men de verschillende elementen samenbrengt om de schotel af te maken, en het gerecht te monteren.

Voor extern gebruik:Gebruik van het vacuüm om fysische voordelen, die een licht recipiënt, dat hermetisch sluit, nodig heeft voor het transport van bereidingen.

- In andere etablissementen (die over een uitrusting voor de regeneratie moeten beschikken), weze het reeds in een centrale keuken en satelliet keukens, ofwel voor verdeling onder handelszaken die afgewerkte gerechten verkopen. (1). - Bij de organisatie van banketten buiten de eigen lokalen (caterings, enz.), in dit geval word alles zodanig klaar gemaakt voor de maaltijd zo, dat men nog slechts de regeneratie, of op bord stelling moet doen op de plaats waar het banket wordt gehouden, en zulks is dan met de beste

109 Vervolg tekst van BLZ. 114 (Handboek) garanties zowel op hygiënisch als

gastronomisch als wel op functioneel gebied.(1) Dit systeem heeft de toelating nodig van de daarover gaande

Gezondheids Autoriteiten, omdat, al is de theorie zeer simpel, ze toch enige risico’s inhoudt waar men zich van moet bewust blijven.

COMPLEMENTAIRE TOEPASSINGEN

OM VAN DE DRUK TE KUNNEN GENIETEN DIE HET VACUÜM UITOEFENT OP SOMMIGE GERECHTEN

We spelen hier met de karakteristiek van het vacuüm dat de atmosfeer die rond het

product is verandert. Het oefent zodoende een nieuwe druk uit op dat product, namelijk deze

van de aardatmosfeer, omdat de producten, van de lucht ontdaan in de zakken, geen enkele in-

terne druk hebben, die als beschermingskussen werkt. In sommige gevallen , kan de drukslag die het product krijgt

zeer schadelijk zijn, Zowel voor de kwaliteit van het product, als voor de structuur van de zak

(die lek kan wordenen haar weerstand kan verliezen samen met de ondoordringbaarheid.

(2). (2). Om zulks te vermijden, zie het verpakkingsproces, met langzame

lucht inlating.(Hoofdstuk 1. blz. 32).

Vervolg tekst van BLZ. 115 (Handboek)Maar de koks kunnen de voordelen van de druk uitgeoefend met

verschillende doeleinden wel appreciëren, tussen die voordelen die we onderscheiden zijn de volgende:1. Bij de bereiding van Terrines, pressé’s, enz.

De druk wordt gewaardeerd om zijn samendrukkingvermogens (dus: compacterende

eigenschappen) uitgeoefend op producten.

Tot bereiding van terrines worden alle ingrediënten in de zak gedaan, ofwel rauw

ofwel reeds gekookt. Dan hoeft men slechts nog te sluiten en te laten afkoelen: de druk zal dan

de rest wel doen. Men mag niet vergeten, dat het zonder twijfel belangrijk is, dat tussen de

ingrediënten waaruit de bewerking bestaat, zich een element moet bevinden dat de terrine

compact houdt, zoals natuurlijke gelatines, pasta-achtige elementen die het lichaam zullen

uitmaken bij het afkoelen, enz.(Zie “Terrine van sardines en pikante pepers, karamel van zwarte olijven,

en vinegrette van zachte ui”. Blz. 160).2. Bij de bereiding van bepaalde producten, om een concrete

vorm te geven:cilindrisch, driehoekig, enz.

In dit proces speelt de vorm van de gebruikte zak een zeer belangrijke rol, het type

van de zak.Het gebruik van krimpzakken laat toe een concrete vorm aan de

producten te gevenen zal, dankzij het koelingsproces, na de verpakking toegepast, deze ook

behouden.In het geval men geen krimpzakken wil of kan gebruiken, is de

enige oplossing de 110 Vervolg van tekst op BLZ. 115 (Handboek)wenste vorm bij de uitwerking mee te geven, (de meest gebruikte is de

cilindrische, bijvoor-beeld bij de Gemarineerde Zalm of bij de Varkenspootjes, of de Foie

Gras), en de zak zeer goedaangepast te sluiten.(Zie: “ Parmentier van Inktvis”, blz. 168).(Zie: “Terrine van Foie Gras en Kweepeer”, blz. 156).3. Om een product fysisch te veranderen zonder koken

(bereiden)In enige gevallen, kunnen we komen tot modificatie van een

voedingsmiddel zonder Het aan de warmte invloed te moeten onderwerpen; zo bewaren we al

zijn organoleptische eigenschappen.

Bijvoorbeeld, bij het verpakken van fruit onder vacuüm lukt men erin, dank zij de

druk en het effect van de osmosereacties, dat ze de parfums die we toepassen aannemen, en het

verzachten ervan, de vorm te modifiëren, tot de gewenste textuur verkregen wordt.

(Zie “Tresor” (uitwerking, van de mispels en de suikerstroop), blz. 178).

(Zie “Appel met groene thee, gelatine van koffie, en eucalyptusijs” (uitwerking van de appel

in suikerstroop), blz. 172).FOTO ONDERAAN BLZ. 115 De druk die het vacuüm uitoefent om

uitwerkingen (ge-rechten) compacter te maken zoals deze

“Terrine van sardines en prikkelende pepers”.

Vervolg tekst BLZ. 116 (Handboek)FOTO BOVENAAN BLZ. 116 Het effect van de druk staat ons toe de

textuur van som-mige fruitsoorten zonder inwerking van

warmte te modi-fiëren. Op dit beeld, mispels in suikerstroop.

FOTO LINKS ONDER BLZ.116 Het koken onder vacuüm laat ons toe het product met

aroma’s te impregneren, die zo fragiel zijn als de “ge-

rookte smaak die deze zalm aromatiseert, door middel van

rookolie.Men moet echter ook aangeven, dat deze druk ook een rol speelt

bij het kookproces aan lage temperatuur, bij sommige fruitsoorten, (speciaal bij zeer rijpe

aardbeien), wat reedshelpt bij het gemakkelijker afscheiden van de sappen van een infusie.

Men bekomt een zeerzuiver sap praktisch zonder te koken.(Zie “Catalaanse crème met infusie van aardbeien”, blz. 174).OM ZIJN CHEMISCHE EIGENSCHAPPEN OP TE WAARDEREN;

In dit onderdeel willen we een paar van de mogelijke toepassingen die het vacuüm

zou kunnen hebben aanstippen, en, de resultaten die daaruit voortkomen dank zij de actie die

de reactie gemaakt wordt met de componenten van de voedingswaren:1. Bewerkingen bij het marinen-, macereren, inmaken,

(opleggen), enz.De verschillen die het gebruik van het vacuüm in deze processen

veronderstelt zijn verschil-lende: - Het vacuüm versnelt (in tijd) de processen die men zoekt uit te

lokken met deze voor-111 Vervolg van tekst BLZ. 116 (Handboek)bereidingen (op smaak brengen, verzachten, enz.).- Verschillend van de traditionele systemen, vermijdt het vacuüm enig verlies van de

elementen die we in de zak bijvoegden, (en die reeds al of niet voordelig zijn voor het eind-resultaat). De drie objectieven die normaal worden gezocht in een marinade, zijn het vermalsen van het voedingsmiddel, het aromatiseren ervan, en zijn sterke smaak vermijden of verwijderen. Met het vacuüm bereikt men de twee eerste: in het geval van het laatste (derde deel), bereikt men alleen de modifiëring of nuancering, maar geen uitsluiting van een sterke smaak, zoals een conventionele maceratie dat zou doen, dat is fundamenteel te wijten aan het feit dat er geen enkele vervluchtiging van aroma’s of andere elementen optreed.- Het vacuüm remt de rijpingsprocessen die enzymen produceren af, met alle voordelen of nadelen die zulks kan inhouden.(Zie: “Haas in warme Terrine met bietenpuré”, blz. 166).2. Om producten te aromatiseren, of om aroma’s te verkrijgen.

De aromatisering van producten met zeer fragiele aroma’s, is een andere van de mogelijkheden in toepassingen door het vacuüm geboden. De basis is zeer simpel, het handelt zich om het bevrijden van aroma’s van bepaalde producten, om er andere mee te verrijken.Er bestaan twee systemen om zulks te doen:- a) Verpakken in vacuüm ZONDER GEBRUIK VAN WARMTE;Bij voorbeeld: om oliën, azijn, of water te aromatiseren. Dit systeem van macereren laat ons toe om rauw gearomatiseerde producten te bekomen. Met dit systeem probeert men bij de voedingsstoffen de vluchtige en zuivere aroma’s te “vangen”, zonder die producten aan enig thermisch effect bloot te stellen, om zodoende, zo weinig mogelijk de structuur van het compo-nent dat we willen hebben te veranderen.- b) Verpakken in vacuüm DAARBIJ DE LAGE TEMPERATUUR toepassend.

Zo volgt daaruit dat de aromatiserende elementen hun aroma’s vrij laten, en dat deze zich in de ingrediënten nestelen, die we willen aromatiseren. Dit systeem is zeer effectief voor oliën, chocolades, enz.

De temperatuur die dient toegepast hangt af van de ingrediënten die bewerkt worden, in alle geval raden we aan nooit de 50°C te overstijgen.(Zie: “Pastilles van Chocolade en Groene Thee”, blz. 117).

Tekst BLZ. 117 (Handboek)

PASTILLES VAN CHOCOLADE EN GROENE THEEFOTO ONDERAAN BLZ. 117

Ingrediënten500 gram melkchocolade50 gram groene thee50 gram citroen confituur112 Vervolg tekst BLZ. 117 (Handboek)

UitwerkingDe thee malen en samen met de in stukjes gesneden chocolade onder vacuüm verpakken.Onderdompelen in een Bain-Marie aan 50 gedurende 2 uur.Kleine ronde pastilles vormen tussen twee vellen plastiek.Op het centrum van iedere pastille een druppel citroen confituur aanbrengen.CommentaarIn dit geval gebruiken we het vacuüm om een betere integratie van de smaak van de thee en de chocolade te bekomen. Het is van primair belang de ideale relatie tijd/temperatuur vast te stellen, omdat we aan de ene kant temperatuur nodig hebben om de vluchtige aroma’s kracht te geven, maar, aan de andere kant moeten we een te grote agressie vermijden, die deze aroma’s slechts zou doen lijden, door overdreven warmte.CHOCOLADE EN THEEVerpakkingKookbuidel (30X40) 1Krimp-kookbuidel -BereidingBereidingstemperatuur 50°CKerntemperatuur 50°CTijd 2 uurOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding -Snelle afkoeling -

ANDERE VOORBEELDEN VAN AROMATISERING Zie de voorbereiding van bergamotolie, in het recept van ”Kleine Mosselen en Jacobsvruchten, Citroenzuren, en Warme Mousseline van Bergamot” blz. 164.Zie de uitwerking van de vanille olie in het recept “Gerookte Zalm Lauw Geserveerd, met Appel en Vanille Olie”, blz. 126.Tekst van BLZ. 118 (Handboek)ANDERE COMPLEMENTAIRE TOEPASSINGEN VAN HET VACUÜM

1. Om de vochten (vochtigheid) van bepaalde voedingswaren af te zonderen.

Zo vermijdt men dat deze vochtig worden en een deel van hun karakteristieken gaan verliezen.Bijvoorbeeld: de velletjes van droge tomaten, de korstjes, ontwaterde of gedroogde sinaasappel schillen, suikers, droge pasta’s, enz., waar de omgevingsvochtigheid deze zou verweken, of zou beschadigen. Te wijten aan de breekbaarheid (fragiliteit) van deze producten, wordt aangeraden te verpakken met gascompensatie, ofwel met recipiënten die geen druk uitoefenen zoals de zakken dat doen (gebruik hier dus: Bokalen van glas, of Gastrovacs).113 Vervolg van tekst BLZ. 118 (Handboek). 2. Voor verpakkingen met bloedverwijdering of voor dehydratatie.

Met het vacuüm verpakken is het mogelijk een bloedverwijderingsproces, of een dehydratatie proces op het product uit te voeren.

Door een product te onderwerpen aan een vacuümverpakking, wordt daarin steeds een kleine deshydratatie gedaan, omdat de vacuümpomp reeds de omgevingsvochtigheid verwijdert die zich in de zak bevind. En ook die kleine hoeveelheid vocht wordt daarbij verzwijderd, die niet voldoende in het product geïntegreerd is. We kunnen daarmee ons voordeel doen als het voor het product dat we bereiden van voordeel is.

Het proces uitbloeding (verwijderen van te veel bloed), is zeer van voordeel in de Foie Gras. Het bestaat er in een eindvacuüm toe te passen op de lever om zo het maximum aan bloed er uit te halen, dat er nog niet uit verwijderd zou zijn gedurende de ontbloedingsperiode(waarbij de Foie word samengevoegd met melk, om het bloed uit de aders te halen).

Volgens hetzelfde principe, gebeurt zulks als we bepaalde producten met een zekere graad van vochtigheid onder vacuüm verpakken (vooral aan de buitenzijde ervan), het vacuüm begint ze dan te drogen, en daaraan is het te danken dat risico’s van besmetting of kwaliteitsverlies zouden worden gelopen.FOTO ONDERAAN BLZ. 118 (Handboek) Het verpakken onder vacuüm is zeer nuttig bij het bereiden van aromatiserende producten, met of zonder warmte gebruik.Op dit beeld , olie met bergamotte schillen.BLZ. 119 (Handboek) (lege bladzijde)BLZ. 120 FOTOBLZ. 121 RECEPTEN

RECEPTENVERZAMELING

Het receptorium dat we hierna voorstellen werd zo gemaakt dat uitsluitend recepten waarbij het vacuüm wordt gebruikt worden gegeven.

We hebben ze geordend volgens het type van product dat bereid wordt in ieder van hen onder het vacuüm. In de derde groep zijn die bewerkingen vervat die, voor de ingrediënten, reeds onderworpen aan het vacuüm, ofwel voor de functie van het vacuüm, of voor toegepas-

te processen bijzondere karakteristieken hebben of zullen vertonen.

VISSEN ONDER VACUÜM 123VLEESSOORTEN ONDER VACUÜM 137SPECIALE BEREIDINGEN EN VACUÜM ZONDER KOKEN 155NAGERECHTEN ONDER VACUÜM 171

114 Vervolg van tekst op BLZ. 121 (Handboek)Het systeem van de iconen.Bij alle recepten van dit boek (ook in de Moeder-Recepten van het Hoofdstuk 3, en bij de vervolledigende recepten van Hoofdstuk 4 verschijnen een reeks iconen juist onder de titel van de bewerking (uitwerking).Deze zeer gemakkelijk terug te herkennen en te identifiëren plaatjes symboliseren het type van bereiding onder vacuüm (in het geval dat ze daar nodig is), het type van verpakking dat gebruikt wordt, en de technische basisfundamenten van het vacuüm dat in dit recept dient gebruikt.Het doel hiervan is, ons bij de eerste oogopslag, de hoofdparameters te zien over het vacuüm bij dit recept, en ons bekend te maken met de theoretische concepten die zich afspelen gedurende de 4 Hoofdstukken van het boek, met als doel de informatie te vergroten of te doen herinneren aan het hoe en waarom van de toegepaste processen.In de volgende legende wordt aangeduid wat elk icoon betekend, en de bladzijde waar men de definitie van het concept op terug kan vinden.LEGENDE VAN DE ICONEN(ZIE KADER ONDERAAN BLZ. 121 (HANDBOEK)BLZ. 122 (Handboek) ledigBLZ. 123 (Handboek) RECEPTEN VISSEN ONDER VACUÜM

Foto 1 HEEK MET HAZELNOTEN, CITROEN, KORIANDER, EN GRENACHEDRUIF BLZ 124

Foto 2 GEROOKTE ZALM LAUW GESERVEERD MET APPEL EN VANILLEOLIE BLZ 126

Foto 3 ZEEDUIVEL MET ROMESCO BROOD, EMULSIE VAN UIEN EN ZACHTE AMANDELEN BLZ128

Foto 4 ROG MET PIJNBOOMPITTEN EN VENKELBLZ 130

Foto 5 ZEEWOLF LICHTJES GEROOKT MET KéfirBLZ 132

Foto 6 LAUWE MAKREEL MET ZACHTE CITROEN AZIJN BLZ 134

FOTO BLZ. 124 VAN TEKSTBOEK

115 Tekst van BLZ. 125 (Handboek)

HEEK MET HAZELNOTEN, CITROEN, KORIANDER, EN GRENACHEDRUIVEN

(4 personen)Ingrediënten

Infusie Mayonaise van Hazelnoten1 dl water 1 eigeelDe geschaafde huid van 1 1 lepel lauw waterCitroen 1 lepel citroensap1kleine lepel venkel (recent ¼ l hazelnootoliegemalen) 30 gram geroosterde, en gemalen hazel-

notenzout

HEEK REDUCTIE VAN GRENACHEDRUIF4 Heekfilets ¼ l grenachedruivenvan 150 gram elkzout

ANDERE BENODIGDHEDENKorianderblaadjesBlaadjes van de mosterdbloem

Uitwerking

Infusie: Het wateren de koriander en de citroenschil mengen, verbrijzelen, en laten trekken gedurende 12 uren.

Heek: Ieder stuk in een aparte zak verpakken, samen met twee eetlepels van de koriander en citroen infusie, en zouten.Koken in een Bain-Marie of in een stoomoven aan 60°C gedurende 15 minuten,(50°C kerntemperatuur in het hart van het product).

Mayonaise van hazelnoten: Monteer het eigeel met het lauwe water, en het citroensap, in een kom in het Bain-Marie, tot het een bleekgele kleur verkrijgt.Beetje bij beetje de hazelnootolie toevoegen zonder te laten emulsifiëren.Voeg er de gemalen en geroosterde hazelnoten en het zout aan toe.Eens de heek gekookt is, de zakken openen, de vloeibare inhoud recupereren, en dat aan de saus toevoegen. Goed mengen.

Reductie van de grenachedruiven: De grenachedruiven (sap) in een kleine pot te reduceren zetten, tot het de dichtheid van stroop bereikt. (Stroopdikte).

MontageDe schotel monteren door de hazelnoot mayonaise in het centrum van de

teljoor te leggen en er een stuk heek op te leggen. Rondom leggen we een strookje met de reductie

116 Vervolg tekst van BLZ. 125 (Handboek) van de grenache. Bestrooien met een paar blaadjes van

koriander en bloemblaadjes van de mosterdbloem.Commentaar: Het handelt zich hier om een onmiddellijke bereiding van de heek, gelijkend aan een pocheren ervan. We bekomen een zeer accurate bereiding, zodanig dat een honigachtig en gelatineus product het resultaat is.Tegelijkertijd, en dankzij het vacuümkoken, lukt het ons nog intenser de smaak van de koriander en de citroenschil te benadrukken

HEEK. Grijze kader rechts-onder op blz. 125(Handboek)

VERPAKKINGKookbuidel (20X15) 4Krimpkookbuidel -BEREIDINGBereidingstemperatuur 60°CKerntemperatuur 50°CTijd 15 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding -Snelle Afkoeling -

FOTO BLZ. 126 (Handboek)

GEROOKTE ZALM LAUW GESERVEERD, MET APPEL EN VANILLEOLIE(4 personen)

IngrediëntenZALM VANILLE OLIE (Voor ½ liter)

4 Zalmfilets van wilde zalm ½ liter zonnebloemolievan 150 gram ongeveer. 4 strookjes vanilleZout APPEL4 lepels olijfolie 3 appels van de Granny Smith variëteit

1 gram agar-agar

Uitwerking:

Vanille olie: Onder vacuüm verpakken van de olie en de vanille, in een Bain-Marie bereiden aan 50°C gedurende 1 uur.

Zalm:117 Vervolg van tekst op BLZ 127 (Handboek)

De zalmfilets roken in rook van eiken(boom) zaagsel, in een koude omgeving gedurende 20 minuten.

De zalmstukken individueel verpakken met een lepel olie, en een beetje zout.Bereiden in een Bain-Marie of in een stoomoven aan 50°C gedurende 13 minuten(38°C kerntemperatuur bij het product).Appel: De appels reinigen en schillen, wel uitkijkend dat de schil grof blijft. Een klein gedeelte ongeschild bewaren, en in teerlingetjes snijden. De schil door de blender halen, om zo 2 dl sap te bekomen. ¼ deel verwarmen om de agar-agar in op te lossen, en daarna er de rest aan toevoegen. Het overschot van de pulp (appelbinnenste) versnijden in een zeer fijne julienne en ze toevoegen, een ongelijk traliehekje vormend op een siliconen tapijt. Dehydrateren aan 60°C gedurende 8 uren.Montage: Monteer in een diep bord, de zalmfilet in het midden plaatsen, rondom het sap van de appelschil, en enige druppels van de vanilleolie. De preparatie afwerken met enkele teerlingetjes van de Granny Smith appel.

Als men wenst, kan men de presentatie vervolledigen met de korstjes van de in julienne gedroogde en gedehydrateerde appel.Commentaar: De moeilijkheden onderkennend die ons de vette vissoorten opleveren, op het moment van hun bereiding, nemen we toevlucht tot de bereiding aan lage temperatuur en onder vacuüm om tot een beter resultaat te komen.

De 50°C leveren ons een zeer zachte bereiding van de zalm op, en deze bewaart al zijn sappen, en een vleesstructuur die erg verschilt van diegene die men met gelijk welk traditioneel systeem zou bekomen, tevens aanwezig is de fixatie van de gerookte zalmsmaak.Bovendien, blijft het feit een gerookte zalm in warme toestand te kunnen opdienen, een bijzonder resultaat.GEROOKTE ZALM, LAUW OPGEDIEND, MET APPEL EN VANILLEOLIEVERPAKKENKookbuidel 1 (20X40) 4 (15X20)Krimpkookzak - -BEREIDINGKooktemperatuur 50 °C 50°CKerntemperatuur 50°C 38°CTijd 1 uur 13 minOnmiddelijke bereiding - ° Indirecte bereiding ° -Dubbele bereiding - - Snelle Afkoeling ° -

FOTO BLZ. 128 (Handboek)

Vervolg tekst (Handboek) BLZ. 128118 Tekst BLZ. 128 (Handboek)

ZEEDUIVEL MET ROMEINS BROOD, EMULSIE VAN UIEN, EN ZACHTE AMANDELEN(4 Personen)

Ingrediënten: ZEEDUIVEL EMULSIE VAN UIEN EN

ZACHTE AMANDELEN 800 gram van lende v/d

zeeduivel(gekuist)1 dl melk4 eetlepels pikante olijfolie 50 gram zachte

amandelenzout 1 teentje look

1 dl olijfolieRomeins brood: Vinaigrette:

2 teentjes look 2 grote lepels olijfolie2 ñora’s 1 lepel balsamico azijn50 gram geroosterde amandelen zout50 gram paneermeel witte peperAndere benodigdheden: Uienzaad

UitwerkingROMEINS BROOD

In zeer fijne stukjes snijden van de lookteentjes. De ñoras reinigen en ze van hun pitten ontdoen. Op een ovenplaat de stukjes look en ñora leggen, laten deshydrateren in een oven aan 90°C gedurende 45 minuten. In een molentje de geroosterde look, amandelen en ñoras vermalen tot alles in poeder veranderd is. Het poeder met het paneermeel vermengen.

EMULSIE VAN DE LOOK EN DE ZACHTE AMANDELENIn een kom de melk koken met de amandelen (waarvan we voordien

een paar bewaard hebben voor de montage), en het teentje knoflook.Alles in de blender mixen en er beetje bij beetje de olijfolie aan

toevoegen, zonder te stoppen met mixen, tot er een homogene emulsie is ontstaan.VINAIGRETTEAlle ingrediënten mengen.ZEEDUIVEL

De zeeduivel in rantsoenen van 200 gram snijden, Vacuüm verpakken van ieder stuk, met een lepel olijfolie en zout. Koken aan 60°C gedurende 12 minuten (48°C temperatuur in de kern van het product), in een Bain-Marie, of in een stoomoven.Afwerking:

119 Vervolg van tekst op BLZ. 129 (Handboek)Wanneer de vooropgestelde tijd voorbij is, de vacuümzakken

openen, het kookvocht van de zeeduivel opvangen, en aan de emulsie van de uien en amandelen toevoegen. De stukken zeeduivel in een absorberend papier drogen, en vervolgens overdekken (inrollen) in het romeins brood. Om te beëindigen, een paar ogenblikken in een zeer hete oven zetten. Ieder stuk doormidden snijden.Montage:De emulsie van de uien en de amandelen in het midden van het bord leggen. Erbovenop, een paar druppels van de vinaigrette doen, en de stukken van de zeeduivel erop leggen. Afwerken met een paar zachte amandelsnippers (schijven), en een paar uienzaden aanbrengen.Commentaar: Dit is een onmiddellijke bereiding daar we reeds een naar een zeer juiste bereidingstemperatuur gaan voor de zeeduivel. En tevens is het een dubbele bereiding, omdat we het product reeds onderwerpen aan een hitteperiode op het einde omdat we ook reeds de korstigheid van het romanesco (romeins) brood willen bekomen, en de

temperatuur in de kern van de zeeduivel snel willen verlagen. ( 3°C ongeveer).ZEEDUIVELVerpakkingKookbuidel (15X20) 4Krimpkookbuidel -BereidingKooktemperatuur 60°CKerntemperatuur 48°CTijd 12 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding °Snelle Afkoeling -

FOTO BLZ. 130 ROG MET ANANAS EN VENKEL

120 Tekst BLZ. 131ROG MET ANANAS EN VENKEL (4 personen)IngrediëntenROG EMULSIE VAN ANANAS EN

VENKEL400 gram zeer verse rog 200 gram ananasvrij van graten en vel (die niet te rijp mag zijn)40 ml zeewater gereinigd met microfilter* 100 gram van de venkelknol(*water van de oceaan merk “Quinton” dat 75 gram olijfolie met arbequinaverkocht wordt in dieet winkels) 1,5 gram agar-agar

ANDERE BENODIGDHEDENVerse met anijs bewerkte kruiden, venkel, estragon, eneldo, bloemen van brem, (Lygos sphaerocarpa L.).Uitwerking:

EMULSIE VAN ANANAS EN VENKELKNOLDe ananas en de venkelknol vloeibaar maken (blender), een vierde deel van de vloeistof verwarmen om de agar-agar te doen smelten, de rest er bij gieten en bewaren.

Wanneer het de warmte verloren heeft, er beetje bij beetje de olie aan toevoegen, terwijl men de emulsie roert met een schuimklopper (roede), tot men een stabiel mengsel heeft.

ROGDe rog verdelen in 4 porties van ongeveer 100 gram. Ieder stuk en

een vacuümzak verpakken met 10 ml zeewater. Koken in de Bain-Marie, of in een kookthermos, of in een stoomoven aan 55°C gedurende 10 minuten (50°C als kerntemperatuur).Afwerking:

Wanneer de vooropgestelde 10 minuten voorbij zijn, de vacuümzakken openen, het kookvocht opvangen, en bij de emulsie voegen van de ananas en de venkel.De membranen in het stuk rog afscheiden. Passeer ze even onder de salamander opdat ze terug temperatuur zouden krijgen.Montage:

Op schotelstelling door de emulsie op de schotelbodem te doen, en erboven de rogmembranen, om volume te scheppen. Bestukken met enige toefjes geaniseerde verse kruiden.Commentaar:

In dit geval koken we de vis in zeewater om een intensere zeesmaak te verkrijgen, en de gelatineuse textuur van zijn vlees te bewaren.

121 Vervolg van tekst BLZ. 131 (Handboek)(technische fiche rechtsonder op blad)ROGVerpakking:Kookbuidel (15X20) 4Krimpkookbuidel -Bereiding:Kooktemperatuur 55°CKerntemperatuur

50°CTijd 10 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding -Snelle afkoeling -

FOTO BLZ. 132 (Handboek) ZEEWOLF LICHTJES GEROOKT MET KEFIRTekst van BLZ. 133 ZEEWOLF LICHTJES GEROOKT MET KEFIR (4 pers )

Ingrediënten:ZEEWOLF EMULSIE VAN KEFIR4 zeewolf filets van 160 gram elk ¼ l kéfir4 eetlepels gerookte olie 50 gram vloeibare roomzout1 eetlepel fijngehakte uienzadenUitwerking:ZEEWOLF

Ieder stuk zeewolf in een buidel doen, samen met rook-olie, en zout. Vacuüm verpakken.De zakken in een kookthermos onderdompelen (Bain-Marie) aan 50°C gedurende 15 minuten,(45°C kerntemperatuur voor het product). Eens deze tijd voorbij, de zakken openen en het kookvocht recupereren en toevoegen aan de gehakte uienzaadjes. De filets (suprèmes) op de plaat leggen met de huid naar onder en ze gedurende enige minuten schroeien.EMULSIE VAN KEFIR

De kefir opwarmen, er de vloeibare room aan toevoegen, en emulsioneren door energiek kloppen. Montage:

De schotel monteren door er de zeewolf op te plaatsen, huid naar onder, de kefir emulsie errond, en besproeien (besprenkelen) met het kookvocht.Commentaar:

122 Vervolg van de tekst op BLZ. 133 (Handboek)Het interesseert ons bijzonder de lichte rooksmaak te

fixeren die de olie aan de zeewolf meegeeft, en bovendien een zeer scherpgestelde bereiding uit te voeren. We koken de vis aan 50°C berekenend dat de kerntemperatuur die we zullen verkrijgen bij het vacuüm bereiden,

(45°C), zal verhoogd worden door het schroeien op de plaat van de huid van het product.

(Technische fiche)

ZEEWOLFVerpakking:Kookbuidel (15X20) 4Krimpkookbuidel -Bereiding:Kooktemperatuur 50°CKerntemperatuur 45°CTijd 15 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding °Snelle afkoeling -

FOTO BLZ. 134 LAUWE MAKREEL IN EEN WILDE ESCABECHE VAN

ZUREN (CITRISCHE ZUREN)

Tekst van BLZ. 135 (Handboek)

LAUWE MAKREEL IN EEN WILDE ESCABECHE VAN CITRISCHE ZUREN(4 personen)Ingrediënten:MAKREEL ESCABECHE4 makrelen van een goede grootte 1 zachte uizout 1 pompoentjepeper van Sechuan de andere helft van de schillen van de

citrusvruchtenworden gebruikt voor de reductie

PUREE VAN PERZIKKEN 1 dl van zonnebloemolie2 perziken 10 cl ciderazijnolie 1 renette appelzout 1 lepel gehakte uienzaden1 kleine lepel peper van Sechuan 1 kleine lepel zout1 kleine lepel van cardammon

123Vervolg tekst van BLZ. 135 (Handboek)REDUCTIE VAN DE CITROENEN ANDERE BENODIGDHEDEN1 appelsien perzik en pompelmoes in teerlingetjes gesneden1 limoen 12 aalbessen1 citroen1 pompelmoes10 gram suiker

REDUCTIE VAN AZIJN MET CITRUSVRUCHTEN100 cl azijn van Cabernet Sauvignonde helft van de schillen van de citrusvruchtenvan de voorgaande bereiding.

Uitwerking:PUREE VAN PERZIKEN

De perziken braden in een oven aan 180°C. Eens gebraden, de pitten er uithalen en ze mixen.Emulsioneren met azijn en de puré kruiden met zout, peper van Sechuan, en cardammon.

SCHIL EN REDUCTIE VAN DE CITRUSVRUCHTENDe citrusvruchten zo fijn mogelijk schillen, en de schillen bewaren. Al de vruchten uitpersen, en reduceren tot 90% van hun volume, op het laatste ogenblik er de suiker aan toevoegen, afkoelen en bewaren.

REDUCTIE MET AZIJN EN MET CITRUSVRUCHTENMeng de azijn met de helft van de citrusvrucht schillen die voordien zijn bewaard. Reduceren tot de gewenste dikte, en zeven en bewaren.

ESCABECHESauteer gedurende enige ogenblikken de zeer fijn gehakte ui met een deel van de zonnebloemolie. Voeg er de pompoentje in zo klein mogelijke teerlingetjes gesneden, aan toe, en vervolgens de overblijvende citrusvruchtschillen, (die voordien drie keer geblancheerd werden en zeer fijn zijn gehakt).Voeg er de rest van de zonnebloemolie, alle kruiden en specimen, en de azijn van cider bij.Wanneer de mengeling een zachte warmte heeft bereikt, afkoelen, bij de appel doen in een fijne Brunoise en de fijn gehakte uienzaadjes reeds gedurende 2 uren laten macereren.

MAKREELDe makrelen reinigen, ze in suprêmes snijden en reinigen. Iedere makreel verpakken in een kookbuidel met een lepel escabeche, zout en peper van Sechuan, de makrelen in een kookthermos doen, die geprogrammeerd is aan 43°C gedurende 8 minuten. Eens deze tijd

124 Vervolg van tekst van BLZ. 135(Handboek) voorbij, hem bij het achterste eind uit de zakken

halen. Met een fileerlepel de huid en het zwarte gedeelte van de makreel fileren.

Montage:Een basis vormen met de puree van perzik. Daarop de filets van de

makreel plaatsen, overgieten met escabeche. Doe er enkele teerlingetjes van perzik, die lichtjes geschroeid zijn in een pan met anti-kleeflaag, en een paar van de pompelmoes, 3 aalbessen en een paar druppels van de azijn en citrusvruchten reductie.

Commentaar:In dit geval laat de methode van het vacuüm ons toe twee

bereidingsmanieren te combineren, een klassieke bereiding (escabeche) en een bereiding aan lage temperatuur met afwezigheid van lucht. De textuur van de makreel die we uiteindelijk verkrijgen, zou moeilijk te bereiken zijn in een traditionele escabeche.

De escabeche is een uitwerking die ons zeer bevalt wegens de grote hoeveelheid smaken en aroma’s die hij meegeeft, maar bij tijden geeft hij een nogal droge textuur aan droge producten mee. Om dat probleem te vermijden gebruiken we het vacuüm.

De makreel is een uitstekende vis voor dit soort bereiding, omdat hij van zichzelf al vet is, verwerft hij in de korte tijd die de breiding duurt alle parfums die we in de escabeche gebracht hebben.

Zoals men kan bemerken, is de bereiding zodanig oppervlakkig, dat we deze schotel wel lauwe makreel noemen. Er gebeurt reëel geen koken van het product, maar alleen een kleine modificatie door warmte, en deze zorgt ervoor dat de makreel geen greintje van zijn organoleptische eigenschappen verliest.

MAKREEL

Verpakking:Kookbuidel (20X15) 4Krimpkookbuidels -Bereiding:Bereidingstemperatuur 43°CKerntemperatuur 43°CTijd 8 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -

Dubbele bereiding -Snelle koeling -

BLZ. 136 LEDIG

125 Vervolg tekst BLZ. 137 (Handboek)

VLEESSOORTEN ONDER VACUÜM

FOTO 1 GEKONFIJT IBERISCH SPEENVARKENTJE MET GECARAMELISEERDE SJALOTTEN MET

APPELSIEN EN KRUIDNAGEL BLZ. 138

FOTO 2 DUIVENBORST MET GEVROREN ROOM VAN JENEVERBES

BLZ. 140FOTO 3 LENDE VAN HET LAM MET ZOETHOUT BLZ. 142

FOTO 4 FOIE-GRAS MET AMARETTO ABRIKOZEN EN DE ZAADJES ERVANBLZ. 144

FOTO 5 KIPPENBORST MET MANGO EN ZWARTE OLIJVENBLZ. 146

FOTO 6 FILET MET WHISKY ISLAY BLZ. 148

FOTO 7 VARKENSKROP GEPANNEERD MET SANFAINE EN GROENE

PEPERS BLZ. 150FOTO 8 DUIF MET ROZEN EN AARDBEIEN BLZ. 152

Vervolg tekst BLZ. 138 (Handboek) FOTO VAN GEKONFIJT IBERISCH

SPEENVARKENTJE ….

Vervolg van de tekst BLZ. 139 (Handboek)GEKONFIJT IBERISCH SPEENVARKENTJE MET GECARAMELISEERDE SJALOTTEN EN APPELSIEN EN KRUIDNAGEL

Ingrediënten:GEKONFIJT SPEENVARKENTJE SAUS EN SJALOTTEN1 speenvarkentje van 3,5 of 4 kg 400 gram sjalotten

2 dl olijfolie 2 appelsienenzout 1 lepel kruidnagelkorrelige zwarte peper 2 lepels suiker

1 dl azijn van Cabernet Sauvignon

2 eetlepels olijfolie (kwaliteit, virgen)ANDERE BENODIGDHEDENVlierbloemenMaldon zoutUitwerking:

126 Vervolg van tekst op BLZ. 139 (Handboek)

GEKONFIJT SPEENVARKENHet speenvarken in zes stukken snijden, (2 schouders, 2

achterpoten, en 2 stukken uit de ribbenkast). Zout de stukken en verpak ze individueel onder vacuüm samen met enige pepergraantjes, zout en olijfolie.

Bereiden op 70°C gedurende 12 uren (70°C kerntemperatuur in het product), in een Bain-Marie, of in een stoomoven.

Als men, eens de bereiding gedaan is, het product wil bewaren, snel invriezen in de snelle invrieskast, of in een Bain-Marie met ijs(water).

Op het ogenblik van de dienst, mag men niet vergeten, vooraleer de zakken te openen, om het stuk, of de stukken te regenereren, dat moet op temperatuur worden gebracht in een Bain-Marie op zachte wijze, (60°C) om de ontbening van de stukken te vergemakkelijken.

Vervolgens mag men dan de zakken openen, terwijl men het bereidingsvocht bewaart, en het speenvarkentje ontbeent.Saus en sjalotten:

Pocheer in de oven de sjalotten en pel ze.Haal het sap uit de appelsienen.Maak in een pot op het vuur een karamelisatie met de suiker.Voeg er het appelsiensap en de kruidnagel, het bereidingssap (dat u

bewaarde), en de azijn aan toe en laat alles tot op de helft reduceren. Passeer door een fijn zeef.

Karameliseer de sjalotten met een vierde deel van de saus in een pot op een zacht vuur.

Voeg de olijf olie toe aan de rest van de saus en maak er een emulsie van met een klopper.Afwerking:

In een pan met anti kleef laag die voorverwarmd is, of op de plaat, en met een beetje olie, het speenvarkentje met huid naar beneden, om de huid te doen bruinen en de binnentemperatuur van het vlees te verhogen.

Als het vel goed bruin is en korstig, de stukken uitnemen.Montage:

Een cirkel trekken met de saus in het midden van het bord. In het midden, de sjalotten leggen, en daarboven de stukken speenvarken, met het vel naar boven.

Afwerken met een paar vlierbloemen en een paar schilfers Maldon zout.Commentaar:

Bij dit recept maakt de bereiding onder vacuüm een perfecte pasteurisatie van het basisproduct van de schotel. Dat laat een goede bewaring in de koude van de individuele rantsoenen toe. Met dit systeem is het eveneens goed mogelijk de gelatine van het speenvarken te bewaren, waaraan het te danken is dat het een nog krokantere huid krijgt bij het eindigen van het proces van regeneratie in een anti kleeflaag pan.FOTO RECHTS VAN RECEPT OP BLZ. 139

127 Vervolg van tekst op BLZ. 139 (Handboek)

TECHNISCHE FICHE

SPEENVARKENVerpakking:Kookzak (30X40) 6Kookkrimpzakken -Bereiding:Bereidingstemperatuur 70°CKerntemperatuur 70°CTijd 12 uurDirecte bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding °Snelle afkoeling °Regeneratie 60°C

FOTO BLZ. 140 (Handboek)

Tekst van BLZ. 141 (Handboek) DUIVENBORST MET IJZIGE ROOM VAN

JENEVERBES

DUIVENBORST MET IJZIGE JENEVERBESSENROOM

Ingrediënten: (4 personen)DUIF IJSROOM VAN JENEVERBES (voor 1 l)4 duivenborsten 570 gram melkzout 200 gram vloeibare roompeper van Sechuan 50 gram geinverteerde suikerSAUS VAN DE DUIF 100 gram suiker¼ liter fond van de duif 100 gram jeneverbes in poederANDERE BENODIGDHEDEN 50 gram dextroseIjs ficoïde (vijgenblaadjes) 6 gram stabilisatorUitwerking:

De duivenborsten lichtjes roken, zouten en peperen, en in het vacuüm verpakken.Kook ze in een Bain-Marie aan 65°C (62°C kerntemperatuur van het product), gedurende 25 minuten, daarna afkoelen in de snelkoeler of ondergedompeld in de zakken, in water en ijs.DUIVENSAUSDe duivenfond laten reduceren tot ze een saus wordt, op punt brengen met zout.JENEVERBESSENIJSCREEM 128 Vervolg van tekst op BLZ. 141 (Handboek)JENEVERBESSEN IJSCREEMDe melk en de room koken met de geïnverteerde suiker.De suiker toevoegen bij beetjes en de rest van de ingrediënten toevoegen.De mengeling koken in een Bain-Marie tot 85°C, en, vervolgens snel afkoelen.Gedurende 12 uur laten infusionneren in de koude, alvorens ze te draaien in de ijskreemmachine.Montage:

Snij de duivenborsten in fijne sneetjes, en plaats ze in lijn op de schotel, een beetje over elkaar vallend. Langs de ene kant de vijgenblaadjes, en de andere kant voorzien van een kleine lepel ijs van de jeneverbes, en besprenkelen met de duivensaus.Commentaar:

De vacuümbereiding van de duivenborsten laat ons toe een fixatie te verkrijgen van de rooksmaak, en, een precieze bereiding, zonder overdreven verlies van sappen en gelatines.

Daar het zich handelt over een product dat koud wordt geserveerd, kunnen we een bereiding op voorhand realiseren, omdat de borsten in optimale omstandigheden kunnen worden bewaard, als we de voorzorg nemen ze snel in te koelen na hun bereiding.

FOTO RECHTS BLZ. 141TECHNISCHE FICHE DUIVENBORSTVerpakken:Kookzakken (20X30) 1Krimpkookzakken -Bereiding:

Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur 62°CTijd 25 minOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °

FOTO BLZ. 142 (Handboek)

Vervolg tekst BLZ. 143 (Handboek) LAMSLENDE MET ZOETHOUT

LAMSLENDE MET ZOETHOUT

Ingrediënten:LAMSLENDE SAUS1 kg lamslende 1 dl bouillon van het lam129 Vervolg tekst van BLZ. 143 (Handboek)4 stokjes zoethout 2 lepels olijfoliePUREE VAN MANIOKWORTEL 1 lepel bruine suiker (verzacht)½ kg maniokwortels zout100 gram boterANDERE BENODIGDHEDENBloemen van de erwt (wikke) (Vicia Lutea)En scheuten van absinth (Saturea Montana)Uitwerking:LAMSLENDE

De lams lende reinigen, maar een laagje vet op het bovendeel laten. In vier regelmatige stukken snijden. Ieder stuk doorsteken met een stokje zoethout. Zouten en inpakken in individuele krimp kookzakken voor ieder stuk. De zakken in heet water onderdompelen om ze te doen krimpen.

Het verpakte lamsvlees koken aan 65°C in een Bain-Marie gedurende 20 minuten (60°C kerntemperatuur in het product). De zakken openen en het vette gedeelte van het lamsvlees in de bruine suiker dompelen.

Het lamsvlees sauteren in een tefalpan de vette kant van de stukken naar onderen leggend, en zo een karamelisatie makend.

De stukken doormidden snijden, en in het midden van de stukken het zoethout zichtbaar laten.PUREE VAN MANIOKWORTELS (CASSAVE’S)

De mainiokwortels in een oven met brandhout (houtoven) braden, wanneer ze gebraden zijn schillen en door de passe-vite draaien. Opwerken met de boter en een beetje zout, warm bewaren.SAUS

De lamsbouillon reduceren, op punt brengen met zout, en een lepel olijfolie toevoegenterwijl u energiek roert.Montage:

De schotel monteren door een lepel maniokpuree, en de twee helften van de lamslende met het gecarameliseerde vet naar boven te leggen. Besproeien met de saus. De erwtenbloemen (wikke) en de ajedra als versiering toevoegen.Commentaar:

We kunnen zeggen dat de uitwerking van dit lamsvlees zoals een onmiddellijke bereiding gedurende de dienst, en zoals in het hier beschreven recept, of ook nog als een vooraf bereiding kan worden gedaan. In het tweede geval dienen we het snel in te koelen in de kookbuidels, en ze dan in de koelte bewaren. Op het ogenblik van regeneratie, moet men de voorzorg nemen de zakken op temperatuur te brengen in een Bain-Marie aan 50°C vooraleer de vette zijde te doreren. Om een goede service temperatuur te verzekeren, kunnen we langs de salamander passeren juist voordat we de lendenstukken opdienen. Bij deze bereiding slagen we erin de smaak van het zoethout in het vlees van het lam te hebben en daarbij nog een zeer nauwgezette bereidingswijze.130 Vervolg van de tekst op BLZ. 143 (Handboek)

TECHNISCHE FICHE LAMSVLEES MET ZOETHOUT

Verpakking:Kookbuidels -Krimpkookbuidels (15X20) 4Bereiding:Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur 60°CTijd 20 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding -Snelle afkoeling -

FOTO BLZ. 144 (Handboek)Vervolg van tekst (Handboek) BLZ. 144

FOIE GRAS

FOIE GRAS MET AMARETTO ABRIKOZEN EN ZIJN ZADEN

Ingrediënten:FOIE GRAS COMPOTE VAN ABRIKOZEN1 Foie Gras van ½ kg ongeveer 4 abrikozen2 lepels Amaretto likeur 1 lepel boterzout 1 kleine lepel suikerWARME GELATINE VAN AMARETTO ANDERE BENODIGDHEDEN2 dl Amaretto likeur 1 dl fond van eend1 gram agar-agar in poedervorm peper van Jamaica

Uitwerking:FOIE GRAS

Alle leverlobben scheiden, en de kleinste bewaren voor een andere bereiding. De Foie Gras verpakken met zout en twee lepels Amaretto. De zak in de kookthermos onderdompelen (Bain-Marie), aan 65°C gedurende 20 minuten (60°C kerntemperatuur voor het product).WARME GELATINE VAN AMARETTODe abrikozen schillen, het zaad eruit halen en in fijne sneetjes snijden. Het vruchtvlees in partjes snijden en lichtjes pocheren met een lepel boter en een klein lepeltje suiker.Afwerking:

De zak openen en de Foie Gras doreren op de plaat, hem snel omkeren. De lever in 4 sneden snijden.Montage:131 Vervolg van de tekst op BLZ. 145 (Handboek)

Een lepel abrikozen compote in het centrum van het bord leggen, en de snippers van de zaden erover doen. Een streepje van de fond van eend ernaast trekken, het stuk lever plaatsen, en, erbovenop, een fijne laag van warme gelatine van Amaretto. Afwerken met poederen met zout van Maldon, en peper van Jamaica die vers gemalen is.Commentaar:

In dit geval geeft het vacuüm ons een fixatie van de Amarettosmaak. Tegelijkertijd, laat de alcohol ons toe de structuur van de Foie Gras te fixeren, en een zeer precieze bereiding van het product te bekomen. FOIE GRASVerpakking:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookbuidel -Bereiding:Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur 60°CTijd 20 min

Onmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding °Snelle afkoeling -

FOTO BLZ. 146 (Handboek)

Vervolg tekst BLZ. 147 (Handboek) POULARDEBORST MET MANGO EN ZWARTE OLIJVEN

POULARDEBORST MET MANGO EN ZWARTE OLIJVEN

Ingrediënten:POULARDE ANDERE BENODIGDHEDEN4 poularde borsten 1 dl puree van mangozout bloemen van Hanenkam (Onobrychis viciifolia)peper van SechuanSAUS VAN ZWARTE OLIJVEN100 gram zarte olijven 1 glas zurige wijn¾ liter gevogelte bouillonUitwerking: POULARDE

De borsten met zout en een beetje peper van Sechuan verpakken in vacuüm. Koken in een Bain-Marie aan 65°C, gedurende 20 minuten (62°C kerntemperatuur van het product).De kookbuidel openen en de borsten lichtjes bruinen in een pan.132 Vervolg van de tekst op BLZ. 147 (Handboek)SAUS VAN ZWARTE OLIJVEN

Zet de ranzige wijn (zurige) te koken samen met de gevogelte bouillon, laat reduceren tot ¼ deel, voeg er de ontpitte olijven aan toe. Vervolgens mixen en door de zeef laten passeren.Montage:

De borsten in fijne sneetjes snijden. Een boordje puree van mango op de schotel maken,en de sneetjes borst op een volume scheppende wijze neerleggen. Een paar punten olijvensausop de schotel maken, en afwerken met de bloemen van de Hanenkam en een beetje kervel.Commentaar:

We zoeken hier naar een zeer aangepaste bereidingswijze voor het borstvlees. Als we op voorhand willen bereiden, moeten we de voorzorg nemen van de borsten zeer snel af te koelen na de bereiding. Bij de regeneratie, zouden we de borsten in een Bain-Marie moeten

onderdompelen aan een temperatuur lager dan die van de bereidingsoperatie, die we vervolgens aan het product zullen geven voor zijn afwerking.POULARDEBORSTVerpakking:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookzak -Bereiding:Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur 62°CTijd 20 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding °Snelle afkoeling -

FOTO BLZ. 148 (Handboek)

Vervolg tekst BLZ. 149 (Handboek) FILET MET ISLAY WHISKY

FILET MET ISLAY WHISKY

Ingrediënten: (4 personen)FILET OLIE VAN DENNENPITTEN800 gram zuivere kalfsfilet (gekuist) 1 dl olijfolie3 soeplepels whisky Lagavulin 16 jaar oud 1 dl kalfsbouillon gereduceerdMaldon zout 50 gram dennenpittenPeper van Sechuan gehakte kervelGRILLEN ANDERE BENODIGDHEDENPrei Maldon zout134 Vervolg van tekst op BLZ. 149 (Handboek)GRILLEN (vervolg) ANDERE BENODIGDHEDEN (vervolg)Wortel (peen) peper van JavaPompoenGroene aspergesUitwerking:FILET

De filet ingewreven met Maldon zout de Sechuan peper en 3 lepels whisky onder vacuüm inpakken.Koken in een Bain-Marie, of in een stoomoven aan 65°C gedurende 15 minuten (50°C kerntemperatuur van het product).GRILSCHOTEL

De groenten op de houtskooloven.DENNENPITTENOLIE

De doormidden gedeelde dennenpitten in de olijfolie doreren, laten afkoelen. Voeg er de sappen van het kalf aan toe en de gehakte kervel.Afwerking:

Eens de bereiding van het filet afgelopen, hem uit de zak halen en hem over de grill passeren om zijn buitenkant lichtjes te doreren. Snijd hem dan in schijfjes.Montage:

De schotel monteren door een plek groenten in het midden ervan te plaatsen, en daarop een paar schijfjes filet.Het geheel aflijnen met de dennenpitolie.Ten laatste, bestrooien met Maldon zout en Javaanse peper.Commentaar.

Met deze schotel stellen we een alternatief voor van de filet met whisky, door de saus voor de fixatie van de whiskysmaak en het vlees, deze mee te geven door middel van het vacuüm verpakken.Wij gebruiken whisky van Lagavulin van 16 jaar voor zijn licht gerookte smaak, die perfect combineert met de gegrilde groenten. Het lukt ons zo een interessante relatie te maken tussen de smaak van de whisky met gerookte notities, de gegrilde groenten, en de smaak van de pijnboompitten (dennenpitten).

135 Vervolg van tekst op BLZ. 149 (Handboek)TECHNISCHE FICHEFILETVerpakking:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookbuidel -Bereiding:Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur

50°CTijd 15 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding °Snelle afkoeling -

FOTO VAN BLZ. 150 (Handboek)Vervolg van de tekst op BLZ. 151 (Handboek) KROP VAN HET VARKEN MET

SANFAINA MET GROENE PEPERKROP VAN HET VARKEN MET SANFAINA MET GROENE PEPERS

Ingrediënten: (4 personen)VARKENSKROP ANDERE BENODIGDHEDEN1 varkenskrop 4 lepels bouillonfond van het varkenzout en peper (gereduceerd)1 stuk voorgekookt brood en ingevroren vervroren ficoïdeSANFAINA1 middengrote ui1 rode peper1 pompoen1 aubergine1 lepel groene peper1 dl olijfoliezoutUitwerking. ZWIJNSKROP

De zwijnskrop zouten en peperen en onder vacuüm verpakken. Koken in de kookthermos (Bain-Marie) of in een stoomoven aan 70°C gedurende 17 uren. Eens deze tijd voorbij, snel invriezen.SANFAINA

De groenten kuisen en in kleine teerlingetjes snijden. In een pan met olie de ui smoren.Wanneer deze goed gaar is de rode peper toevoegen, hem laten koken, de pompoen en de aubergine bijdoen, laat 5 minuten koken, en kruid op het einde met de groene peper.Afwerking:136 Vervolg van tekst op BLZ. 151 (Handboek)Afwerking:

De krop in rechthoekige stukken snijden van een 5 cm lang en 3 cm breed.

Het brood met de plakkensnijder in fijne stroken snijden. De rechthoeken van de zijnskrop met de stroken brood en doreren op de plaat met zeer weinig olie. Draai ze rond zodat ze gedoreerd en knisperig blijven aan de vier zijden.Montage:

De stukken vlees op de schotel brengen. Voeg er de SANFAINA (groenten bereiding)aan toe en enige blaadjes ijs ficoïde. Een lepel fond van het varken die gereduceerd is aan toe door een rondje te maken rond de schotel. Afmaken met enige zoutkorrels.Commentaar:

De vacuümbereiding laat ons toe een zeer volledige zwijnskrop te bekomen (hij houdt immers zijn structuur volledig), smeltzacht en met veel smaak.In dit geval kunnen we van het effect van de pasteurisatie genieten om voordien een zwijnskrop te kunnen bereiden.

TECHNISCHE FICHE ZWIJNSKROPVerpakking:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookbuidel -Bereiding:Kooktemperatuur 70°CKerntemperatuur 70°CTijd 17 urenOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding °Snelle afkoeling ° FOTO BLZ. 152 (Handboek)

Vervolg van tekst op BLZ. 153 (Handboek) DUIF MET ROZEN EN AARDBEIEN

FOTO RECHTS BLZ. 153

DUIF MET ROZEN EN AARDBEIEN

Ingrediënten: (4 personen)DUIF AARDBEIEN4 duiven 250 gram aardbeien1 soeplepel specerijen in poedervorm

137 Vervolg van tekst op BLZ. 153 (Handboek)(vervolg specerijen) (koriander, kaneel, gember, ANDERE BENODIGDHEDENkomijn, in gelijke delen) 8 gedeshidrateerde rozenblaadjes1 dl duiven bouillon (door de suikerstroop gehaald en gedroogdpeper in een oven aan 60°C gedurende 10 uren)zout1 eetlepel olijfolieCONFITUUR VAN ROZEN100 gram rozenwater120 gram suiker20 gram rozenblaadjes4 gram pectineUitwerking:DUIF

De 4 duiven uithalen, de hals afsnijden, de vleugels en de poten, uittrekken om de pezen van de spieren te scheiden.

Sauteren, tot een lichte goudkleur van het vel. Dan koelen, afwerken met zout peper en de specerijenmengeling. Iedere duif in een vacuümzak plaatsen samen met de duivenbouillon.

Koken in een Bain-Marie, of in een stoomoven aan 62°C, gedurende 2 uren (kerntemperatuur 62°C van het product). Eens deze tijd voorbij, de zakken uit de kookthermos halen en snel koelen. Bewaren.KONFITUUR VAN ROZEN

De pectine mengen met 20 gram suiker. Het rozenwater koken in een pot op het vuur, samen met de rest van de suiker en de gehakte rozenblaadjes.Eens de suiker gesmolten is, de mengeling van suiker en pectine toevoegen.Koken gedurende 10 minuten en laten afkoelen.Afwerking:

Op het ogenblik van de dienst, de duiven regenereren, maar wel in de vacuümverpakking laten, in een Bain-Marie, gedurende een 10tal minuten. De zakken openen, het kookvocht recupereren en reduceren in een pan op het vuur. De borsten afscheiden, en in zeer fijne sneetjes snijden, lichtjes sauteren op de plaat van de stukken, met een lepel olijfolie. De aardbeien in schijfjes snijden en koken op de plaat.Montage:

Op de schotel de sneetjes van de duivenborst plaatsen, begeleid met de rondjes van de aardbeien, de dijbenen, en de gedroogde rozenblaadjes erop verdelen. Afwerken met bloemzout en vers gemalen Jamaicaanse peper.Commentaar:

Dit is een duidelijk voorbeeld van een indirecte bereiding. We verruimen de tijd van het koken en verlagen de temperatuur op een optimale bereiding van de dijbenen te bekomen.

Het is belangrijk de pezen uit te trekken uit de dijbenen bij het bereiden van de duif voor de bereiding zelf. Bij het doreren van het vlees, voor het verpakken en het koken onder vacuüm, 138 Vervolg van tekst op BLZ. 153 (Handboek)slagen we er immers in de smaken te fixeren, die de Reacties van Maillard meebrengt in de huid. Deze aroma’s die bovendien door de specerijen worden aangeleverd blijven ingesloten met het product gedurende de ganse kooktijd, en impregneren het product met een grote intensiteit.TECHNISCHE FICHEDUIFVerpakking:Kookbuidel (20X30) 4Krimpkookbuidel -Bereiding:Bereidingstemperatuur 62°CKerntemperatuur 62°CTijd 2 urenOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding (vooraf geschroeid) ° Snelle afkoeling °Regeneratie 60°C / 10 min

BLZ. 154 (Handboek) LEDIGBLZ. 155 (Handboek) BIJZONDERE BEREIDINGEN ENHET

VACUÜM ZONDER KOKENBIJZONDERE BEREIDINGEN EN HET VACUÜM ZONDER TE KOKEN

FOTO 1 TERRINE VAN FOIE GRAS EN KWEEPEERBLZ. 156

FOTO 2 ARTISJOKKEN MET ST. JACOBSSCHELPENBLZ. 158

GEMBER, SOJA EN HONINGFOTO 3 TERRINE VAN SARDINES EN PRIKKELENDE

BLZ. 160

KRUIDEN, KARAMEL VAN ZWARTE OLIJVEN,VINAIGRETTE VAN ZACHTE UIEN

FOTO 4 EEND MET PEREN EN PISTACHES IN TERRINE BLZ. 162

FOTO 5 KLEINE MOSSELTJES, IN GEWAAD, CITRUSBLZ. 164

EN WARME MOUSSELINE VAN BERGAMOTFOTO 6 HAAS IN WARME TERINE MET PUREE VAN BIET

BLZ. 166FOTO 7 PARMENTIER VAN INKTVISSEN

BLZ. 168

FOTO VAN BLZ. 156 (Handboek)

139 Vervolg van tekst op BLZ. 157 (Handboek) TERRINE VAN FOIE

GRASTERRINE VAN FOIE GRASIngrediënten: (4 personen)TERRINE VINAIGRETTE1 verse eendenlever van 500 gram 1 dl olijfolie7 gram zout 1 eetlepel azijn van Modena3 gram gemalen peper 1 een gemiddelde truffel40 ml wijn van Oporto (portwijn) zout100 gram vruchtvlees van de kweepeer ANDERE BENODIGDHEDEN40 gram gehakte en getoaste pistaches steelsla

peterselieuienzaadzoutbloem (of zout in bloemvorm,

poeder)Uitwerking: TERRINE

De aders van de lever reinigen, en hem met zout en peper op smaak brengen. Uitleggen over een plastiekfilm, en in het midden het vruchtvlees van de kweepeer leggen, die gesneden is in staafjes van 1.5 cm dikte (aan iedere zijde). Met behulp van de plastiek de lever oppressen, er voor zorgend dat de kweepeer in het midden blijft, en het geheel een ronde cilindrische vorm bekomt. Eens opgerold en in de film verpakt, verpakken onder vacuüm, en in een krimpbuidel. Onderdompelen in kokend water, gedurende een paar ogenblikken, opdat de krimpbuidel goed zou krimpen en onmiddellijk in water en ijs afschrikken.

Koken in een Bain-Marie aan 70°C gedurende 30 minuten (60°C kerntemperatuur van het product). Wanneer de kooktijd om is snel afkoelen.

De terrine in ronde schijfjes snijden en de omtrek panneren met de gehakte en getoaste pistaches.VINAIGRETTE

De vinaigrette voorbereiden door in de blender(thermomix) de olie, de truffel, de azijn en het zout te mixen.Montage:

Om de schotel te monteren, in het midden een schijf van de terrine leggen, en aan de zijde ervan, een slaatje van steelsla met peterselie en uienzaad. Enige schilfers zoutbloem over de terrine strooien, en uiteindelijk aligneren met de truffelvinaigrette.Commentaar:

Het koken van de lever onder de druk van het vacuüm, belet het uitvloeien van vet.De krimpbuidel houdt beter de cilindervorm vast van het stuk. Op zichzelf is het verpakt zijn in een krimp- en vacuüm buidel een vergemakkelijken van het snelle afkoelen, en is meer passend voor de terrine, alleen al omdat het toelaat ze onder te dompelen in water met ijs.

Het is zeer belangrijk over een excellente kwaliteit van product te beschikken om tot een goed resultaat te komen met dit systeem.FOTO RECHTERRAND VAN BLZ. 157 (Handboek)

140 Vervolg van tekst op BLZ. 157 (Handboek)TECHNISCHE FICHETERRINE VAN FOIE GRASVerpakking:Kookbuidel -Krimpkookbuidel (30X40) 1Bereiding:Kooktemperatuur 70°CKerntemperatuur 60°CTijd 30 minOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °

FOTO VAN BLZ. 158 (Handboek)Vervolg van tekst op BLZ. 158(Handboek) ARTISJOKKEN MET SINT

JAKOBSSCHELP, GEMBER, SOJA EN HONING

ARTISJOKKEN MET SINT-JACOBSSCHELP, GEMBER, SOJA EN HONINGIngrediënten: (4 personen)SINT JACOBSSCHELPEN NOUGAT VAN GEMBER12 Sint-Jacobsschelpen (eetbaar gedeelte) 1 eetlepel gember in poedervorm

25 gram suiker IsomaltPUREE VAN ARTISJOKKEN 25 gram glucose1,5 kg artisjokken 50 gram fondant1 dl olijfolie ANDERE BENODIGDHEDENzout zoutbloemVERSIERING venkel1 dl olijfolie1 eetlepel soja1 eetlepel honingUitwerking:SINT JACOBSSCHELPEN

De Sint-Jacobsschelpen reinigen, en alleen de vleesstukjes bewaren.Juist voor het monteren van de schotel deze koken op de plaat, zodanig dat ze goed gedoreerd zijn langs buiten, en weinig vanbinnen.PUREE VAN ARTISJOKKEN

De artisjokken reinigen, ze onder vacuüm verpakken met olijfolie en zout. In de Bain-Marie koken aan 90°C gedurende 45 minuten. Eens deze tijd voorbij, de zak uit de kookthermos halen, en snel afkoelen in de schokkoelingskast, of in een Bain-Marie met water en ijs. Op het moment van de service, regenereren aan 65°C. De zak openen, twee141 Vervolg van tekst op BLZ. 159 (Handboek)artisjokken scheiden, en in vierde delen snijden. Met de rest een fijne puree maken door te doen emulsioneren in de Thermomix.VERSIERING

Een versiering klaarmaken met vermengde olijfolie, soja en de honing.NOUGAT VAN GEMBER

In een pot, de Isomaltsuiker, de glucose en de fondant koken tot ze een blonde kleur krijgen. Onmiddellijk de gember toevoegen, goed mengen, en van het vuur nemen. Een zeer fijn laagje van deze nougat op een silicone tapijt uitspreiden.Montage:

Op de schotel drie bergjes van artisjokkenpuree leggen. Boven ieder van hen, een Jacobsschelp leggen. Aftekenen met de olijfolie met soja en honing, het bloemzout erop, venkel en een tipje gember nougat. Ten laatste, twee artisjok vierden meegeven.(In de fotografie zien we een schotel voor degustatie).Commentaar:

Met het onder vacuüm koken van de artisjokken bekomt men een betere concentratie van hun smaak, en bovendien verbetert hun kleur aanzienlijk, omdat men oxidatie vermeden heeft.

Wanneer we groenten onder vacuüm kookt moet men er rekening mee houden dat de temperatuur van het koken (bereiden) steeds boven de 85°C moet uitkomen om de cellulose te kunnen modifiëren.FOTO RECHTSMIDDEN BLZ. 159 (Handboek)TECHNISCHE FICHEARTISJOKKENVerpakken:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookbuidel -Bereiding:Kooktemperatuur 90°CKerntemperatuur 90°CTijd 45 minOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °

FOTO BLZ. 160 (Handboek)Vervolg van tekst op BLZ. 161 (Handboek) TERRINE VAN

SARDINES EN PIKANTE PEPERS CARAMEL VAN ZWARTE OLIJVEN, EN VINAIGRETTE VAN ZACHTE UI

TERRINE VAN SARDINES EN PIKANTE PEPERS, CARAMEL VAN ZWARTE

OLIJVEN, EN VINAIGRETTE VAN ZACHTE UI.

142 Vervolg van tekst op BLZ. 161 (Handboek)Ingrediënten: (4 personen)TERRINE VAN SARDINES VINAIGRETTE VAN ZACHTE

UI20 sardines 1 dl olijfolie1 l water 1 eetlepel azijn van Modena¼ l azijn 1 zacht uitje10 gram zout 1 eetlepel gehakte uienzaden10 pikante pepertjes zout1 dl olijfolieCARAMELISATIE VAN ZWARTE OLIJVEN125 gram suiker Isomalt125 gram glucose

80 gram gedeshidrateerde en gemalen zwarte olijven.Uitwerking:TERRINE VAN SARDINES De sardines kuisen en ontgraten. Het water, de azijn en het zout

mengen.De sardines onderdompelen en gedurende 4 uren in de ijskast houden.De elementen van de open pikante pepertjes in een ovenplaat, en bedekt

met olie doen.Konfijten gedurende een uur in de oven aan 100°C;De stukken sardine laten uitlekken, en drogen met een absorberend

papier.En eens de pepers zijn afgekoeld ook laten uitlekken en afdrogen.Een rechthoekige moule maken met een plastiekfilm. Daar binnenin de

sardines en de pepersplaatsen, laag voor laag, in een zak steken, sluiten onder vacuüm en

gedurende 12 uur koud bewaren. Juist voor het monteren, de zak openen van de terrine en uit de

vorm nemen. Snij ze nu in rechthoekige stukken van 7 cm breed en 10 cm lang.CARAMEL VAN ZWARTE OLIJVEN

De caramel van zwarte olijven voorbereiden door in een pot de glucose en de suiker

Isomalt te koken tot het een gouden kleur krijgt. Vervolgens voegt u er de gemalen en gedeshidrateerde zwarte olijven bij, goed mengen en een silpat van trekken, als deze koud is vermalen in een cutter.

Eens veranderd in poeder, verspreiden met een verstuiver op een plaats voor silpat.De oven verwarmen op 160°C en erin plaatsen. Rechthoekige stukken snijden van 7 cm breed en 10 cm lang.VINAIGRETTE VAN ZACHTE UIDe vinaigrette klaarmaken door de olie, de azijn, de zeer fijn gehakte ui te mengen, samen met het uienzaad.Montage:

De schotel bereiden met er een stuk terrine op te plaatsen, boven op een kader van zwarte olijven caramel, en hem enige ogenblikken onder de salamander houden opdat de caramel lichtjes zou smelten en aan de sardines zou plakken. Aflijnen met de vinaigrette.

143 Vervolg van tekst op BLZ. 161 (Handboek)Commentaar:

De druk die het vacuüm uitoefent op de terrine laat ons toe te genieten van het opname effect dat deze bewerking nodig heeft en vergemakkelijkt het snijden ervan in regelmatige stukken.TERRINE VAN SARDINESVerpakken:Bewaringszak (30X40) 1Krimpkookbuidel

-Persing:Tijd voor opname van persing 12 uur

FOTO BLZ . 162 (Handboek)Vervolg van tekst op BLZ. 163 (Handboek) EEND MET PEREN EN PISTACHES

IN EEN TERRINEEEND MET PEREN EN PISTACHES IN EEN TERRINEIngrediënten: (10 personen)VERBINDING PUREE VAN PEREN MET CARDAMON450 gram eendenvlees 3 peren450 gehakt van het varken 40 gram boter200 gram eendenlever 5 cardamonzaadjes150 gram broodkruim GARNERING75 gram zachte ui 50 gram gepelde pistaches 250 gram peren 100 gram eendelever1,5 dl melkroom 100 gram van terrine Foie Gras0.7 dl cognac 100 gram eendenvlees30 gram zout 1 soeplepel cognac3 gram peper 1 soeplepel olijfolie2 gram jenever VINAIGRETTE2 gram kaneel in poeder 1 dl olijfolie2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels azijn van Cabernet SauvignonANDERE BENODIGDHEDENBlaadjes van RUCULAUitwerking:VERBINDING

Het eendenvlees snijden, de varkenskrop, de eendenlever in teerlingen van een 3 cm ongeveer. De zachte ui in zeer kleinen teerlingen snijden. De peren schillen, het klokhuis er uit halen, en in zeer kleine teerlingen snijden. Het broodkruim onder de melkroom roeren.In een pan met een weinig olie al het vlees dat we in teerlingen sneden sauteren. Op smaak brengen met zout, peper, de jenever, en de kaneel. Laat het eventjes doreren.De pan van het vuur nemen en het broodkruim toevoegen, dan de cognac en goed roeren.

144 Vervolg van tekst op BLZ. 163 (Handboek)Sauteren in de pan op een zacht vuur van de peer en de zachte ui. Mengen met de rest van de verbinding, en laten afkoelen. De verbinding door een gehaktmolen draaien. DE GARNERING

Snijd de lever, het eendenvlees en de terine van Foie Gras in teerlingen van 1 cm.

Sauteer het eendenvlees de lever zeer snel in zeer warme olie, en kruid ze . Van het vuur afnemen, laten uitdruipen, afkoelen voeg er de terrine en de cognac aan toe.TERRINE

Meng de verbinding (vulling) met de garnering. VuL met deze preparatie een vorm voor terrine’s en verpak hem in een krimpkookbuidel. Onderdompelen in kokend water om te doen krimpen. De terrine in een kookthermos geven Bain-Marie, of een stoomoven, aan een temperatuur van 75°C gedurende 2 uren. We moeten een kerntemperatuur bereiken van 63°C in het product.

Eens de bereiding gedaan, snel afkoelen in de koelruimte van de ijskast of hem onderdompelen in water met ijs. Daar laten rusten voor 24 uren vooraleer op te dienen.PEREN MET CARDAMON

De peren schillen en in teerlingen snijden. In een pot koken met de boter en de cardamon gedurende 10 minuten of traag vuur. Mixen en zeven.VINAIGRETTEDe vinaigrette klaarmaken door de olie en de azijn goed te mengen.Montage:

Een snede van de terrina van eend in het midden van een bord. Begeleiden aan een kant met enige bladen RUCULA. Een lepel puree van peren, en eindelijk, aflijnen met de vinaigrette.Commentaar:

De bereiding onder vacuüm geeft een betere integratie van de smaken, een betere uniforme vorming. Bovendien geeft de druk in de krimpbuidel ons hulp bij het compacteren van de elementen die de terrine bevat.

TECHNISCHE FICHETERRINE VAN EENDVerpakking:Kookbuidel -Krimpkookbuidel (30X40) 1Bereiding: Kooktemperatuur 75°CKerntemperatuur 63°CTijd 2 urenOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -

Snelle afkoeling °145 Vervolg van tekst (Handboek)FOTO BLZ. 164Vervolg van tekst BLZ. 165 (Handboek)KLEINE MOSSELTJES MET SCHELPEN

CITRUSZUREN EN MOUSSELINE VAN BERGAMOT

KLEINE MOSSELTJES MET SCHELPEN, CITRUSZUREN, EN MOUSSELINE VAN BERGAMOTIngrediënten: (4 personen)24 mosseltjes MOUSSELINE VAN BERGAMOT250 gram zachte HABITAS 1 eigeel

¼ l bergamot olieSAUS VAN MANDARINES 1 soeplepel sap van de bergamotte½ l sap van mandarines zout1 dl olijfolie “Virgen”1 kleine lepel van gehakte peterselie OLIE VAN BERGAMOT

¼ liter olijfolie ARBEQUINAde schil van 2 bergamottes

Uitwerking: HABITASDe habitas (soort slak) blancheren in water en zout. Invriezen en

bewaren.SAUS VAN MANDARINESIn een pot op het vuur het sap van de mandarines tot een derde reduceren. De olie er beetje bij beetje aan toevoegen terwijl stevig roeren om een emulsie te bekomen. Op het laatste er de gehakte peterselie aan toevoegen.BERGAMOT OLIEDe olie en de bergamotte schillen onder vacuüm verpakken (foto 1). De zak in een kookthermos dompelen of een Bain-Marie aan een temperatuur van 60°C gedurende 2 uren.MOUSSELINE VAN BERGAMOTHet sap van de bergamot en het eigeel en zout warm emulsioneren.Voeg er de bergamot olie aan toe tot er een mayonaise ontstaat, en zet deze in een sifon. Houd dit in een Bain-Marie op 50°C ongeveer.MOSSELTJESDe mosseltjes gedurende 10 seconden in kokend water plaatsen, ze openen en uit de schelpen halen.Montage:

Monteren in een diepe schotel, de HABITAS onderin leggen, daarover de mosseltjes, en met de mandarinesaus napperen. Bedekken met de warme mayonaise van bergamot, die bij het verlaten van de sifon een aspect van mousseline zal hebben.Commentaar:

Het vacuüm laat ons toe een maceratie in warmte te krijgen van de olie met de bergamot, die er zijn aromatische karakteristieken aan zal geven.

Ook is het mogelijk de mosselen onder vauüm te koken met gefilterd zeewater (microfilter gebruiken), (dit zeewater is in reeds afgewerkte toestand te koop in dieet winkels).146 Vervolg van tekst op BLZ. 165 (Handboek)(foto 2).Het koken wordt gedaan op 70°C gedurende 15 minuten. Men bekomt zodoende een half-conserve op natuurlijke wijze of in escabeche (gelijk aan de mosselen uit blik) van een buitengewone kwaliteit en met een langere bewaartijd dan het product in verse toestand (ongeveer 7 dagen).FOTO BOVEN RECHTS BLZ. 165FOTO MIDDEN BLZ. 165TECHNISCHE FICHEBERGAMOTTE OLIEVerpakking:Kookbuidel (20X30) 1Krimpkookbuidel -Bereiding:Bereidings temperatuur 60°CKerntemperatuur -Tijd 2 urenOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °Vervolg van tekst op BLZ. 166 (Handboek)FOTO ONDERAAN BLZ. 166HAAS IN WARME BEREIDING MET PUREE VAN BIETIngrediënten: (4 personen)HAAS SAUS1 haas de benen bekomen bij het ontbenen van dezout en peper haas250 gram Foie Gras 1 ui

1 wortelFARCE (VULLING) 2 teentjes look75 gram mager vlees van het varken 1 prei100 gram varkensgehakt 1 tak rozemarijn100 gram hazenlever 1 tak thijm2 gehakte sjalotten 2 l vleesbouillon

20 gram broodkruim in melk ondergeroerd 1 dl Merlot (oude wijn)4 lepels Merlotwijn (oude wijn)2 eierdooiers PUREE VAN BIETEN8 gram zout 4 bieten15 gram zwarte peper 2 soeplepels balsamico azijn

147 Vervolg van de tekst op BLZ. 166(Handboek)

2 eetlepels hazenbloed (recupereren bij ontbenen) zout60 gram truffels in teerlingen ANDERE BENODIGDHEDEN2 lepels gehakte peterselie 40 gram boterUitwerking:FARCE (VULLING)

Om de farce te bereiden, het magere varkensvlees , de papade en de levers malen.De gehakte sjalot lichtjes sauteren.De farce mengen met het broodkruim, de Merlot, de eigelen, het zout, de peper, het bloed, de sjalotten en de truffels.HAAS

De haas ontbenen zodanig dat hij niet geschonden is, en zonder het vlees te beschadigen.

De benen bewaren voor de saus, en het bloed voor de farce. De open haas met zout en peper inwrijven, en de farce in zijn binnenste stoppen. In het midden de terrine van Foie Gras,In rechthoeken gesneden, plaatsen.

De haas dan oprollen zodat hij een cilindrische vorm krijgt. Bindt hem nu in.

Verpak hem in vacuüm en krimpbuidel, en onderdompelen in kokend water, zodat hij wijn ronde vorm behoudt.

Bereiden in een Bain-Marie, in de kookthermos, of in de stoomoven aan 63°C gedurende 30 uren.

Wanneer die tijd om is, onmiddellijk koelen in water en ijs, of in een snelvriezer.

De zak openen, en de kooksappen recupereren. De haas in schijven snijden, van ongeveer 2,5 cm dikte, en terug in vacuüm verpakkingen doen (in bewaarzakken), nu zijn het individuele rantsoenen. Koel (koud) bewaren.SAUS

De beenderen doreren in een pan met zeer hete olie, de groenten toevoegen, die gesneden zijn in teerlingen, en laten sauteren. De Merlot en de kruiden toevoegen en laten reduceren tot de helft. Zeven.Verder gaan met de helft van de bouillon er onder te roeren. Wanneer het volledig gereduceerd is, de rest van de bouillon bijvoegen en reduceren tot de helft. Zeven.BIETEN PUREE

De bieten reinigen, en schillen. Inpakken met vacuüm samen met twee lepels balsamico azijn en het zout. Koken in een Bain-Marie, of in de stoomoven aan 90°C gedurende 45 minuten.De zak openen en mixen tot men een zuivere puree bekomen heeft. Warm bewaren.Afwerking:

De schijfjes haas regenereren die ingepakt zijn in een Bain-Marie aan 60°C. De gerecupereerde vochten van de sauszak aan toevoegen, de boter er bij doen en emulsioneren.Montage:

Een schijfje van de haas op de schotel leggen, en napperen met de saus. Begeleiden met de bietenpuree, aan een kant, en een kring saus rond trekken.

148 Verolg van tekst op BLZ. 167 (Handboek)Commentaar:

Deze bereiding vertrekt vanuit de idee van een warme terrine. We gebruiken de krimp-zak om de cilindrische vorm te behouden door invloed van de druk. Bij het koken onder lage temperatuur bekomen we een betere textuur van het hazenvlees als resultaat. Voor het goede eindresultaat van de saus, is het van groot belang het kookvocht van de hazenbereiding te recupereren.

Door de ronde schijven van de haas weer individueel onder vacuüm te verpakken, kunnen we het reeds in porties gesneden product bewaren, en versnellen we de service.

Men doet er goed aan er rekening mee te houden dat de bewaringstijd korter zal zijn.Als we de puree op voorhand willen klaarmaken, moet men deze zeer snel inkoelen, direct na de bereiding en hem zo bewaren. Op het moment van zijn gebruik, moeten we regenereren alvorens de zak te openen, en nadien mixen.FOTO MIDDEN RECHTS BLZ. 167

TECHNISCHE FICHE HAAS BIETVerpakking:Kookbuidel - 1 (20X30)Krimpkookzak 1 (50X20) -Bereiding:Kooktemperatuur 63°C 90°CKerntemperatuur 63°C 90°CTijd 30 uren 45 minDirecte bereiding - -

Indirecte bereiding ° °Dubbele bereiding - -Snelle afkoeling ° °REGENERATIE 60°C -

FOTO BLZ. 168 (Handboek)

Vervolg van tekst op BLZ. 169Handboek) PARMENTIER VAN INKTVISSEN

PARMENTIER VAN INKTVISSENIngrediënten: (4 personen)MOZAIEK VAN INKTVISSEN SAUS1 inktvis van 1 kg ongeveer 2 uien30 gram van paprika poeder van de Vera 2 wortelen

1 tomaatPUREE 1 l water750 gram aardappelen 2 eetlepels olijfolie1 dl olijfolie de aardappelen en de vinnen van de 149 Vervolg van de tekst op BLZ. 169 (Handboek)vervolg PUREE vervolg SAUS1 dl vloeibare room vinnen

100 gram boterANDERE BENODIGDHEDEN250 gram kleine inktvisjesUitwerking:MOZAIEK VAN INKTVIS

De inktvis kuisen, en de armen en vinnen bewaren voor de saus.De inktvis in repen van 0,5 cm breed snijden. De repen voorzien van peper en zout en ze in een zak plaatsen.Eens vacuüm verpakt, de inhoud van de zak zodanig vormen dat hij een cilindrische vorm heeft en intrekken. Bewaren in de koelkast.PUREE

De aardappelen met schil koken, ze schillen en door de passe-vite draaien.Voorzien van olijfolie, en vloeibare room, goed mengend tot men een fijne en homogene bereiding heeft.SAUS

De groenten kuisen en reinigen, ook de poten (vangarmen) van de inktvis, en diens vinnen. De groenten sauteren in een pot op het vuur, met een beetje olie. Wanneer ze goed gaar zijn, de inktvis toevoegen, en 1 dl water. Langzaam laten koken gedurende 30 minuten en dan zeven.Afwerking:

De kleine inktvisjes (cipirones) sauteren.De boter aan de saus toevoegen en goed kloppend emulsioneren.Montage:

Op het midden van een diepe schotel een bergje puree leggen. Met de vleessnijmachineEen sneetje van de cilindrische onder vacuüm verpakte inktvis snijden, dit bovenop het puree plaatsend en zo een ronde mozaïek makend, Een paar ogenblikken onder de salamander plaatsen.De kleine inktvisjes rondom plaatsen en met saus overgieten.Commentaar:

Bij deze schotel laat ons de druk uitgeoefend door het vacuüm toe, een cilindrische vorm te geven aan de reepjes inktvis. Zo worden ze compacter, en krijgen het uitzicht van een ruwe worst. Bij het snijden ervan blijven de reepjes als een mozaïek. Er bestaat ook de mogelijkheid de kleine inktvisjes te koken onder vacuüm aan 65°C gedurende 10 minuten.Als onmiddellijke bereiding, laat het toe een optimale textuur te bereiken, als indirecte bereiding, met navolgende koeling, heeft het het voordeel de mise en place te vergemakkelijken.FOTO RECHTSMIDDEN VAN BLZ. 169

150 Vervolg van de tekst op BLZ. 169 (Handboek)TECHNISCHE FICHEINKTVISVerpakking:Kookbuidel -Krimpkookbuidel (30X40) 1Drukbehandeling

BLZ 170. LEDIGVervolg tekst BLZ 171 (Handboek) TOETJES

NAGERECHTENFOTO 1 APPEL MET GROENE THEE, KOFFIE GELATINE, EN

EUCALYPTUSIJS BLZ. 172FOTO 2 CATALAANSE ROOM MET INFUSIE VAN AARDBEIEN

BLZ. 174FOTO 3 GEFLAMBEERDE BANAAN MET SORBET VAN WITTE

CHOCOLADEEN RUM BLZ. 176

FOTO 4 TRESOR (SCHAT) BLZ. 178

Vervolg van BLZ. 172 (Handboek) FOTO APPEL MET GROENE THEE

APPEL MET GROENE THEE, KOFFIE GELATINE, EN EUCALYPTUS IJSIngrediënten: (4 personen)APPEL IN SUIKERSTROOP GELATINE VAN KOFFIE

50 gram appel Granny Smith op 200 gram espresso koffie teerlingen gesneden 20 gram suiker50 gram suikerstroop 1 vel gelatineHAGEL VAN APPEL IJSKREEM VAN EUCALYPTUS1 l sap van Granny Smith appelen 570 gram melk(vloeibaar) 160 gram room150 gram geinverteerde suiker 50 gram geinverteerde

suiker150 gram dextrose 50 gram dextrose100 gram water 40 gram melk in poedervorm4 bladen gelatine 5 gram stabilisatorINFUSIE VAN GROENE THEE 100 gram suiker25 gram groene Japanese thee 50 gram verse

eucalyptusbladeren25 gram suiker250 gram water2 gram agar-agar in poederUitwerking:APPEL IN SUIKERSTROOPDe appel en de suikerstroop verpakken onder vacuüm. Bewaren in de

ijskast gedurende 2 Uren.151 Vervolg van tekst op BLZ. 173 (Handboek)HAGELSLAG VAN APPELZet in een pot het water met de suiker en de dextrose aan de kook. De

gelatine blaadjes in koud water onderdompelen om te hidrateren. Als de suiker gesmolten is, de

gelatine toevoegen vervolgens het appelsap en goed mengen. De bereiding in een vlak

recipiënt gieten en ver-vriezen. Met intervals van een half uur, uitnemen en met behulp van een

lepel schrapen, tot het een textuur krijgt van hagelslag. Bewaren op -10°C. INFUSIE VAN GROENE THEEHet water met de suiker in een pan verwarmen zodat de suiker oplost.

Wanneer dit de 65°C Bereikt de thee toevoegen en gedurende 5 minuten laten infusioneren.

Een ¼ deel van devloeistof nemen, opnieuw verwarmen tot 50°C en er de agar-agar in

oplossen, dan terug in devloeistof doen. Uiteindelijk zeven en laten koelen.GELATINE VAN KOFFIEMet de espressokoffie ook warm, de suiker en de vooraf gehidrateerde

gelatine samenvoegen.uitstrijken op een vlakke plaats om een laag van 1 cm dikte te bekomen.

Laten afkoelen in de koelkast, en als de gelatine stijf geworden is ze snijden in teerlingen van

1 op 1 cm.IJSKREEM VAN EUCALYPTUS

Laat in een pan de melk en de room met de geinverteerde suiker koken. Apart de dextrose

het melkpoeder, de stabilisator, en de suiker mengen. Als de mel en de room op een 60°C zijn

de rest van de ingrediënten toevoegen, BEHALVE DE EUCALYPTUS, en zonder te stoppen

met roeren, naar een temperatuur van 85°C laten gaan. Snel koelen, de eucalyptus toevoegen,

en in de blender mixen. Ten laatste, in de koelkast laten rijpen en koelen gedurende 12 uren

vooraleer door de ijsmachine te sturen.Montage:In een diep bord, een soeplepel van de groene thee infusie plaatsen, en

daarover 2 lepels van appelhagelslag. Daarboven de appel in suikerstroop plaatsen, en vijf

teerlingen van de koffie-gelatine. Het geheel kronen met schep eucalyptusijs.Commentaar:Deze schotel is een voorbeeld van het druk-effect. Het vacuüm

veroorzaakt een osmose reactie, en verandert de textuur van de teerlingen van appel, door ze te verzachten.

Bovendien, bij het verpakken met een veranderde atmosfeer, zonder zuurstof wordt de oxidatie

Van het fruit vermeden.

TECHNISCHE FICHEAPPELVerpakking:Bewaringszak (20X30) 1Krimpkookbuidel -Fysische verandering zonder warmteTijd 2 uren

FOTO BLZ. 174 (Handboek)152 Vervolg van tekst op BLZ. 175 (Handboek)CATALAANSE CREME MET AARDBEI INFUSIEIngrediënten: (4 personen)CATALAANSE CREME KANEEL IJSKREEM

(voor 1 liter)7,5 dl vloeibaare room (36% MG) 570 gram melk2,5 dl melk 200 gram vloeibare room11 eigelen 50 gram geinverteerde suiker150 gram suiker 100 gram suiker2 strookjes vanille 100 gram kaneel in

poedervormINFUSIE VAN AARDBEIEN 50 gram dextrose500 gram aardbeien 6 gram stabilisator

50 gram suikerUitwerking:CATALAANSE CREMEDe melk koken, de room en de vanille erin. Van het vuur halen en de

dooiers erin doen samenmet de suiker roerend met de klopper. De mengeling door het fijne zeef

laten lopen, en in moules plaatsen voor flan. Koken in de oven gedurende 45 minuten aan

90°C. INFUSIE VAN AARDBEIENDe aardbeien reinigen en in vierde partjes snijden.Verpakken onder vacuüm samen met de suiker.Onderdompelen in een Bain-Marie, aan 65°C gedurende 45 minuten.Snel afkoelen. De zak openen en zeven, om van de vloeistof te kunnen

profiteren die uit deaardbeien is gekomen.KANEEL IJSKREEMDe melk en de room met de geinverteerde suiker koken.Er de suiker voortdurend aan toevoegen, en vervolgens de rest van de

ingrediënten.Het mengsel in een Bain-Marie koken tot 85°C en vervolgens, zeer snel

afkoelen.Laten infusioneren gedurende 12 uur alvorens het in de ijsmachine te

draaien.Montage:Monteer in een soepbord, in het midden van de verdieping in het bord, de

uit de vorm gekomen creme..Carameliseer het bovenste gedeelte met een beetje suiker en met behulp

van een brander.Rondom de infusie van de aardbeien gieten.We kunnen de schotel afwerken door de creme te kronen met een bol

ijskreem van kaneel,en er rond een paar schijfjes van aardbeien die gedehidrateerd werden.Commentaar:We gebruiken het vacuüm als afsluiting om een overrijping van het fruit

in een gesloten atmosfeer te bekomen, en zodoende verdamping te vermijden.

Zo door middel van een zachte bereiding, slagen we er in het sap van de aardbeien er te doen

uitkomen.

TECHNISCHE FICHE153 vervolg van tekst op BLZ. 175 (Handboek) TECHNISCHE FICHEINFUSIE VAN AARDBEIENVerpakking:Kookbuidel (30X40) 1Krimpkookbuidel

-Bereiding:Kooktemperatuur 65°CKerntemperatuur 65°CTijd 45 minOnmiddellijke bereiding -Indirecte bereiding °Dubbele bereiding -Snelle afkoeling °FOTO BLZ. 176 (Handboek)Vervolg van tekst op BLZ. 176 (Handboek) GEFLAMBEERDE

BANAAN MET SORBET VAN WITTE CHOCOLADE EN RUM

GEFLAMBEERDE BANAAN MET SORBET VAN WITTE CHOCOLADE EN RUM

Ingrediënten: (4 personen)BANAAN BESCHUIT MET RUM150 gram suiker 150 gram zalvige boter50 gram glucose 110 gram glans suiker200 gram landbouw rum 2 eieren½ citroenschil 2 eigelen4 rijpe bananen 200 gram bloem

2 gram aandrijverSORBET VAN WITTE CHOCOLADE MERENGUEEN RUM (Voor 2 liter) 100 gram wit van ei12 dl water 150 gram suiker100 gram suiker95 gram dextrose ANDERE

BENODIGDHEDEN95 gram geinverteerde suiker vanille staafjes10 gram stabilisator melasse suiker500 gram witte chocolade60 gram rumUitwerking:BANAANPrepareer een caramel met de suiker en de glucose, roeren met rum en

de alcohol laten ver-dampen. De citroenschillen bijvoegen, laten koelen, en zeven. De

bananen pellen en in zakken steken (individueel), met 50 gram van de caramelisatie die u voordien

uitwerkte. Kook ze dan

onder vacuüm in de kookthermos, (Bain-Marie), aan 65*C. Gedurende 20 minuten.

154 Vervolg van tekst op BLZ. 177 (Handboek)SORBET VAN WITTE CHOCOLADE EN RUM

Het water koken met de geinverteerde suiker, wanneer het kookt van het vuur

nemen, en de suiker bijvoegen, de dextrose, en de stabilisator mengen tot het opgelost is, de

witte chocolade toevoegen en de rum roerend tot de chocolade ontbindt en zich goed vermengt.

Koelen en invriezen in de ijskast.BESCHUIT MET RUMIn de mixer de boter met de glanssuiker mengen tot het homogeen wordt,

de eieren en de eigelen toevoegen, een voor een, de bloem zeven met de aangever, en

toevoegen aan de rest vande ingrediënten in de mixer.Een merengue voorbereiden met het eiwit en de suiker in toevoegen aan

de mixing op een zachtaardige manier. Uitspreiden op een anti-kleeflaag plaat en bereiden

in de oven aan 160°C gedurende 15 minuten. Bij het uitkomen uit de oven de beschuit

die nog heet is schilderen met rum.Montage:De beschuit in vierkante stukken van 3 X 3 cm snijden, en een of twee op

ieder bord plaatsen.De door het midden verdeelde banaan plaatsen en besproeien met het

sap van de bereidingdie in het binnenste van de zak is gebleven, een quenelle vormen van het

sorbet en bovenop de beschuit plaatsen. Beeïndigen met een paar vanilla stengels boven het

sorbet en een lijn van suiker van melasse aan een kant van de schotel.Commentaar:We gebruiken de techniek van het vacuüm om de basis te bereiden van

een klassiek nagerechtdat traditioneel in een pan wordt gesauteerd, wat het product aan een

overdreven temperatuur onderwerpt, en het ook ontbindt. Het bereiden onder

vacuüm aan lage tempe-ratuur geeft ons de mogelijkheid de banaan op een meer homogene

manier te bereiden, en dandaarbij zijn perfecte vorm en grootste zachtheid te bewaren. Bovendien

geeft deze wijze ons een betere integratie van de elementen van samenstelling en een

recupereren daarvan in vormvan saus.FOTO MIDDEN RECHTS BLZ. 177

TECHNISCHE FICHEBANAANVerpakking;Kookbuidel (12X20) 4Krimpkookbuidel -Bereiding:Bereidingstemperatuur 65°CKerntemperatuur 65°CTijd 20 minOnmiddellijke bereiding °Indirecte bereiding -Dubbele bereiding -

155 Vervolg van tekst op BLZ. 177 (Handboek)Snelle afkoeling -FOTO BLZ. 178 (Handboek)Vervolg tekst op BLZ. 178 (Handboek) TRESOR (SCHAT)TRESORIngrediënten: (4 personen)SUIKERSTROOP VAN VANILLE LAUWE CREME VAN PERZIK100 gram suikerstroop 500 gram van perzik geschild en ¼ van een vanilletakje van Tahiti gesneden

150 gram suikerstroopMISPELS IN SUIKERSTROOP SORBET VAN ABRIKOOS4 mispels voor de siroop200 gram vanille stroop 1 l water

1 kg suikerGELATINE VAN ROZENWATER 160 gram van geatomiseerde

glucose100 gram rozenwater 240 gram dextrose50 gram agar-agar 90 gram geinverteerde

suiker40 gram stabilisator voor sorbets

GELATINE VAN HONING Proportie per sorbet300 gram honing 1 kg puree van abrikozen200 gram water 500 gram stroop voor sorbets2,5 bladen gelatineUitwerking:VANILLE STROOPDoor de mixer met de stroop en de vanilletak. In de koelkast laten met

een minimum van 12

uren. Zeven en in een zuigfles houden.MISPELS IN SUIKERSTROOPPellen, en ontpitten van de mispels en in regelmatige teerlingen snijden.

Onder vacuüm inpakken met de vanille stroop. Bewaren in een koelkast voor minimum 4 uren alvorens het te gebruiken.

GELATINE VAN ROZENWATERDe helft van het rozenwater verwarmen met de agar-agar. Wanneer het

begint te koken, er de andere helft van het water aan toevoegen en laten invriezen in een

recipient van 0,5 cm hoogte. Eens koud, de gelatine snijden in teerlingen van 0,5 cm.GELATINE VAN HONINGDe honing carameliseren, het vers gekookte water waarin de gelatine

gedaan werd bijdoen. Laten opstijven en in een spuit houden. LAUWE CREME VAN PERZIKDe suikerstroop te koken zetten en er de perziken die reeds gepeld zijn

aan toevoegen (reedsgesneden). Wanneer ze goed gaar zijn, mixen in het amerikaanse systeem

(glas) waarbij men ondertussen de boter toevoegd.

156 Vervolg van tekst op BLZ. 179 (Handboek)SORBET VAN ABRIKOOSHet water met de geinverteerde suiker koken. Alle suikers mengen

uitgenomen 100 gram, die zullen gemengd worden met de stabilisator appart. Wanneer het

water kookt, de suikermengeling toevoegen, reeds gesmolten en aan 80°C, de sikermenging en

de stabilisator toevoegen. Door de mixer, en laten koelen. De puree van de abrikozen met

500 gram stroop is de basis voor het sorbet. Door de sorbetera doen en de vriezer op

- 18°C houden.Montage:De mispel in de stroop in het centrum van een soepbord. Vier teerlingen

van rozenwater bovenop de mispel doen. Met een lepel, enige punten van gelatine van honing

op de schotel leggen, een QUENELLE maken van sorbet en ze juist in het midden plaatsen.

Enige rozenblaadjes die gekristaliseerd zijn opsteken. Om te eindigen, de lauwe creme van de

perziken in een kan doen, en ze uitgieten eens het nagerecht aan tafel werd geserveerd.

Commentaar:Het confijt van de mispels onder vacuüm wordt gemaakt door een

reactie van osmose. Daarvoor, is het onmisbaar dat ze steeds verpakt blijven in de koude voor

minimaal 4 uren.

Dit systeem heeft bovendien nog een voordeel, in de praktijk van de organizatie, omdat het ons toelaat de mispel voordien reeds te bereiden en hem reeds in porties te bewaren.

Het is fundamenteel noodzakelijk dat de zakken niet worden geopend tot op het moment dat

zullen worden geserveerd. Dit om te vermijden dat het fruit zich oxideert.

FOTO RECHTSBOVEN AAN BLZ. 179FOTO RECHTSMIDDEN AAN BLZ. 179 (Om de bloemblaadjes te

kristaliseren, die dit nagerecht versieren, moeten we ze drogen, onderdompelen in een stroop

van suiker, en laten drogen aan 45°C gedurende 12 uren).TECHNISCHE FICHEMISPELS IN SUIKERSTROOPVerpakking:Bewaarbuidel (10X20) 1Krimpkookbuidel -FYSISCHE VERANDERING ZONDER WARMTETijd 4 uren

FOTO BLZ. 180 (Handboek)