1  · Web viewBij de meerderheid is de eerste bereiding deze die gedaan word met hoge temperatuur,...

Click here to load reader

  • date post

    25-Sep-2018
  • Category

    Documents

  • view

    222
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of 1  · Web viewBij de meerderheid is de eerste bereiding deze die gedaan word met hoge temperatuur,...

1

1HET KOKEN ONDER HET LUCHTLEDIGE (DE KEUKEN..)

ONDER VACUM

DOOR JOAN ROCA EN SALVADOR BRUGUS

INLEIDINGHET KOKEN OP LAGE TEMPERATUUR, DE BEHEERSING VAN EEN OUDE TECHNIEK. (DOOR Herv THIS).

Blz. 14

Laten we beginnen met een ei, gesteld dat alles geboren wordt uit het ei,

en dat, zoals we verder zullen zien, wie het koken van eieren beheerst,

ook het koken van vlees en vis kan beheersen.

EEN VOOROUDERLIJKE TECHNIEK

Nicolas de Bonnefons publiceerde in zijn Verukkelijkheden van Landelijke Aard de beschrijving hoe men een in water gekookt ei dient te bereiden, die een les kan zijn voor meer dan een van de moderne koks:

Iedereen bereidt een in het water gekookt ei op zijn manier, sommigen zetten het op in een pot met koud water, en als dat begint te koken, halen ze hem van het vuur; anderen verkiezen te wachten tot het water kookt, vooraleer er het ei in te leggen, tellen dan langzaam tot tweehonderd, en halen dan het ei uit het water.

Deze twee manieren zijn niet zo onfeilbaar als die andere, veel betere wijze, gezien het ei hiermee kookt op een uniforme manier, tot in de kern ervan, terwijl de twee andere manieren niets anders doen dan het eiwit stollen, terwijl het eigeel niet wordt verwarmd.

Men zou dus kunnen zeggen dat de beste en meest feilloze manier om eieren te koken, en tevens de meest eenvoudig te realiseren wijze, daaruit bestaat twee glazen water op een zacht vuur te plaatsen, en als de eerste kooktekens verschijnen, er de eieren in te leggen, de steelpan op de bodem te plaatsen , nabij de paddestoelen, en, als het water voldoende afgekoeld is om zonder gevaar met blote hand, en zonder enig gevaar, de eieren eruit te kunnen halen, dan hebben deze het juiste gaarpunt bereikt.

Ze kunnen ook worden gekookt boven hete sintels (vulkaanassen-, steen), maar dan dient men het dikste eind van het ei een beetje door te prikken, om te voorkomen dat het ei explodeert, of dat het wordt vermorst. Ofwel kan men een of twee druppels water op het dikke eind (van het ei) doen als dit begint op te warmen.

Bij gebrek aan een vuur, kunnen ze worden gekookt in omhulsels van ongebluste kalk, ze begravend in een gekookte blok, en er water overheen doende, voldoende om ze (de eieren) te verwarmen, alhoewel het met deze manier moeilijk zal zijn de gaarheid ervan te testen.

Laten we dit verassende extract even analyseren. Het gebruik de eieren in koud water op het vuur te zetten gaf ongelijke resultaten, ook kon men door middel van de hoeveelheid water de kracht van het vuur niet juist bepalen, of instellen. Heden, kunnen onze elektrische systemen, de resultaten veel beter proportioneren, steeds wanneer men voordien alle in-

stellingen en regelingen van de oven (het vuur) die maar mogelijk kunnen zijn perfect regelt.

2Blz. 14 vervolgDe tweede methode, aangehaald door Nicolas de Bonnefons, die er in bestaat de eieren in kokend water te leggen, schijnt beter te zijn, omdat het kokende water een temperatuur van 100 graden heeft, een graadje meer, of minder, volgens de hoogte en de omgevingstemperatuur, behalve in de bergen, of in buitengewone meteorologische omstandigheden, zullen de weinige graden verschil het eindresultaat slechts minimaal benvloeden. Men moet slechts een verandering aanbrengen in deze methodiek, het is namelijk veel beter een modern uurwerk te gebruiken, dan tot tweehonderd te tellen. Nog niet zo lang geleden vond iemand de gelegenheid te bewijzen dat een van de eerste beroepsfotografen een twintig procent miste bij het uittellen van de belichtingstijd.

De exactheid van Nicolas de Bonnefons uit zich vooral wanneer hij uitlegt, dat met de eerste twee methoden, men een ongelijkmatigheid heeft in het koken van een ei.

Blz.15Het is zeker dat, als de eieren ondergedompeld zijn in water dat de 100 graden of daaromtrent bereikt, het eiwit meer gaar is dan het eigeel. De onregelmatigheden in het koken verminderen, als de werkwijze wordt gedicteerd door de kok, en in dat geval zijn deze onregelmatigheden niet meer dan een ongewenst effect.

Voor de methode van infusie der eieren, op dezelfde wijze als men een thee infusioneert, in een welbepaalde hoeveelheid water, geeft zulks slechts een betrouwbaar resultaat als de hoeveelheid eieren veel minder is dan de hoeveelheid water, en als men vervolgt door het verwarmde water langzaam te laten afkoelen. Dus, algemeen, zonder grote exactheid van het gebruikte recipint, en omgevingstemperatuur, is deze methode ook niet betrouwbaar, en geeft verschillende resultaten.

En ten laatste, blijven de methodes om de eieren te roosteren op het vuur, of het gebruik van ongebluste kalk waar men dan water over giet. De eerste methode vereist een beheersing van het vuur die we heden ten dage reeds bezitten, terwijl het gebruik van ongebluste kalk, dat een chemicus als ikzelf ben wel aanspreekt, geen bestaansrecht zal krijgen in onze moderne samenleving, die zo met de veiligheid begaan is.

DE KLASSIEKE KOOK-MANIEREN;

Hoe dient men, uiteindelijk de eieren te koken? Nicolas de Bonnefons justifieert de technieken die hij voorstelt niet, hij beperkt zich tot het technische aspect, zonder aan technologie of wetenschap te doen. Hij analyseert bijvoorbeeld niet de redenen waarom zekere technieken beter zijn dan andere, en ook niet hoe hij de hem bekende technieken zou kunnen verbeteren. En tevens, probeert hij ook niet de fenomenen te begrijpen die in werking treden bij het koken van eieren.

Laten we beginnen bij het begin, hoe kookt men? Traditioneel, worden de voedingsmiddelen gekookt, ofwel door kontact met een warme vaste stof, een vloeistof of een gas, of door bestraling met stralen, zoals vroeger het infrarood, en hedendaags microgolven. Of door gebruik van chemische producten zoals zout, of suiker (de patissiers zeggen immers dat de suiker het eigeel kookt), of met alcohol, of met zuren. Laten we de chemische methode terzijde,

(iets exotisch, denk maar aan vis op zijn Tahitiaans) , en ook de microgolfmethode.

3De werking van het infrarood in een vol vuur of van een salamander verschillen weinig van elkaar, omdat het zich tot het principe bekent van het kontact met een hittebron, wel wetend dat in dit geval ook, de voedingsmiddelen van buiten uit worden opgewarmd, en de warmte progressief door de buitenkant dringt. Het gevolg daarvan is, dat behalve in uitzonderlijke gevallen, de buitenkant meer gegaard is als de binnenkant, iets wat Nicolas de Bonnefons reeds wist.

Blz. 15 Vervolg

HOE KOOKT MEN?

Wat gebeurd er als de temperatuur van een ei stijgt? Dan coaguleert(stollen) het ei, het eiwit, oorspronkelijk geelachtig en vloeibaar, wordt wit en verhard, terwijl de dooier oorspronkelijk crmig en sinaasappeloranje, verhard, en van kleur verlicht. Waarom?

Het antwoord hierop vereist een teruggrijpen naar de chemie.

Laten we het eiwit eens analyseren, dat is gemakkelijker dan een eigeel analyse: 30 gram eiwit, zachtjes verwarmd in een antikleef recipint, produceert een gebrand laagje

van 3 gram gelige stof, gevormd door protenen.

Daaruit laat zich afleiden dat het eiwit bestaat uit heel veel watermoleculen (beeld u een reusachtige hoeveelheid bolletjes tegen elkaar wrijvend zonder ophouden in), en daartussen evolueren de protenen, moleculen in de vorm van parelsnoeren, de een aan de ander geregen. Hoe warmer het eiwit is , hoe sneller de moleculen, die met miljoenen zijn gaan wrijven. Een weetje meer over de protenen, het zijn zij, die het ei toelaten te coaguleren (waar zuiver water daartegen, verdampt in plaats van een solide witte stof te worden) Deze snoeren van parels worden gevormd door segmenten, die als men ze zou isoleren, zich zouden kunnen oplossen in water, daar waar, indien het zich om andere stoffen, zoals olie zou gaan, deze zich niet in water zouden oplossen.

Dat verklaard dus, dat wanneer al deze segmenten verbonden zijn, de deeltjes die in water oplossen, op een spontane manier aansluiten aan deze die niet oplossen, zo blijven de protenes samen in het centrum van een bol, zodanig dat die deeltjes die in contact komen met het water, deze zijn die de grootste affiniteit met het water hebben.

Bij het verwarmen, geven we energie aan het ganse pakket moleculen, die onderling botsen en telkens weer met grotere kracht, vanaf een bepaald moment ontbinden zich de protenes en verbinden zich, om redenen die we hier niet zullen analyseren.

Blz. 16 Het volstaat te zeggen dat het koken van eiwit het resultaat is van een chemische actie tussen de geopende protenes, die een netwerk tot stand brengen waarin zich de watermoleculen laten vangen (inkapselen).

Dit is bijna gelijk aan een netwerk gevormd door vis (protenes) die de watermoleculen op hun beurt vasthouden.

ENIGE NOODZAKELIJKE SCHAKERINGEN (NUANCES)

Maar de beschrijving waarmee ik begon is nog niet volledig, het verklaart namelijk niet waarom een ei dat meer dan 10 minuten in het water kookt, niet zo goed is als een ei dat 4exact 10 minuten heeft gekookt! En er mag slechts weinig ontbreken aan de kennis om het koken van een ei te beheersen! Men moet slechts weten dat de onderscheidene types van

protenes, in het eiwit, zich openen, en verenigen (een netwerk maken) bij bepaalde temperatuursverschillen!!!

Blz. 16 vervolg.

Deze die het eerst coaguleren (samen gaan kleven) bij een temperatuur van 61 graden, zijn de ovotransferrinen. Vervolgens, op 70 graden coaguleren de ovomucoden. Op 75 graden, is het de beurt aan de gladde enzymen, en het is slechts bij 84 gaden dat de meest aanwezige protenen, de ovalbuminen, gaan coaguleren.

Nu weten we reeds al wat er nodig te weten is om de kookkunstfenomenen te kunnen interpreteren, die we tot op dit ogenblik nog niet hadden begrepen.

Zo kunnen we bevestigen dat de kook van een ei niet afhankelijk is van de tijd, maar wel van de moeilijkst te controleren factor, de TEMPERATUUR.

Zodoende stel ik jullie een experiment voor,- plaats een ei in een elektrische oven, of een Bain-Marie, met thermostaat uitgerust, bij een temperatuur van 65 graden, en houdt het daar tot de nucleus van het ei (de kern, het centrum) dezelfde temperatuur heeft als aan zijn buitenkant, als de oven of het Bain-Marie, dat wil dus zeggen 65 graden, zulks zal wel tot 1 uur tijd behoeven, al naar gelang de afmetingen van het ei. Breek dan voorzichtig het ei, en je zal zien wat je nog nooit gezien hebt, het eiwit zal vloeibaar zijn gebleven, maar wit en levendig zijn,

zacht, terwijl de dooier, vet en zalvig, zijn oranje appelsienkleur heeft behouden, en bovendien zijn heerlijke smaak van rauw ei behouden heeft. Ik heb dit ei, dat niet in het water is geweest,

geen spiegelei is, niet werd gefrituurd, of ook geen hard ei is geworden, het 65 graden Eigenoemd. De voornaamste conclusie van het voorgestelde experiment is, dat het aantoont, dat, op deze temperatuur, het ei niet evolueert , ook al zouden we het meer dan een uur, of zelfs een dag, zo hebben verwarmd. Inderdaad, indien de temperatuur niet boven de 70 graden werd gebracht, zijn de ovotransferrines de enigen die het netwerk maken, dat de watermolecules opvangt samen met de moleculen van de andere protenes.

Nu weten, begrijpen we ook waarom we een ander resultaat bekomen als we eieren behandelen op temperaturen lager dan 61 graden, of tussen de 75 en de 84 graden, en zo opvolgend, iedere keer dat we een trapje stijgen (in temperatuur) coaguleert een ander type van protenes, zo het net versterkend dat het water vasthoudt, zodus verhard zich het eiwit in fases.

HET GEVAL VAN VLEESSOORTEN EN VAN DE VISSEN

Het experiment van de eieren dient ons om volledig het gaarproces van vlees te begrijpen, en verklaart ook waarom het vlees zich verhard in fases, wanneer we het verhitten,

tot wanneer het een harde massa wordt. Dat verklaart echter niet waarom het vlees zacht wordt bij een uitgebreide garing.

Om dat te begrijpen, moeten we de structuur van het vlees kennen, weten dat het is samengesteld uit protenes zoals actinen en samengestelde miosinen, samen met

5de watermolecule zakjes, die de spierdraden eigenlijk zijn. Deze zakjes zijn ingebed in een weefsel dat ze tezamen houd, het collageen.

Blz. 16 vervolg.

Tenslotte als we het garen van het vlees willen begrijpen, moeten we de veranderingen

die zich voordoen in de spierdraden aan de ene, en in het collageenweefsel aan de andere kant begrijpen.

Het binnenste van de zakjes, is eenvoudig, daar deze zich gedragen als het eiwit, MAAR MET ANDERE VERANDERINGSTEMPERATUREN !!!

Een deel van de miosine begint te coaguleren op 55 graden, en op 66 verandert een ander gedeelte, op 79, is het de beurt aan de actine

Hieruit laat zich afleiden, naar analogie met het ei, hoe belangrijk de temperatuur is.

BLZ.17Aanvang

DE ZACHTHEID: KWESTIE VAN HET COLLAGEEN

Maar met de temperaturen alleen is het nog niet voldoende, dat hebben we reeds heel kort gezien, het is ook het collageenweefsel dat de cellen ingebed heeft en deze in een soort strook vasthoud, die op haar beurt met andere groepeert tot grotere stroken (een soort wikkel)

En dan op hun beurt weer, tot ze zichtbare wanden vormen van de spieren van de dieren.

We hebben gezien dat het collageen een weefsel is, alhoewel het juister zou zijn te zeggen dat het geen geweven weefsel voorstelt, maar ze zijn zoals in papier bijvoorbeeld, waar ze zich zoals de cellulose draden gaan gedragen, en zich veranderen in zeer resistente (stevige) draden !!!

Anders gezegd, geeft het collageen de hardheid aan het vlees. Opdat deze zacht zouden blijven, moet men ze uiteen of vaneen halen, wat meestal gepaard gaat met langdurige kooktijden in water, daar waar in de regel, een temperatuur van 55 graden, gedurende voldoende lange tijd zou volstaan. Dit verstoord, omdat, zulks ageert op het vlees zoals dat gebeuren zou bij een spons, gevuld met water, die men uitknijpt. Door de warmte verliest immers het vlees zijn sappen, en de grootste hoeveelheid verliest het bij hogere temperaturen, en bij een minderwaardige kwaliteit van het aanwezige collageen!!!

SOMMIGE SOORTEN VLEES KUNNEN ZO TOT EEN VIERDE VAN HUN OORSPRONKELIJKE GROOTTE INKRIMPEN!!!!

Dit verduidelijkt, of verklaart waarom men zulke goede resultaten bekomt bij geroosterde bereidingen. Hierbij wordt het collageen immers reeds opgelost, alvorens het zich zou kunnen samentrekken!!! (Het spreekt vanzelf, dat eens opgelost, het risico van samentrekking gewoon verdwijnt).

DE TUSSENKOMST OF BEINVLOEDING DOOR NOG VEEL ANDERE FENOMENEN

Maar vooraleer ons in een lofzang op de geroosterde bereidingen te gaan verliezen, moeten we eindigen met de fenomenen die invloed nemen op het vlees dat onderworpen wordt aan warmte.

6Op 40 graden, bijvoorbeeld, vervormen sommige protenes zich, zonder te coaguleren (samen te smelten, of nog, zich te verenigen), en, het vlees verliest zijn transparantie ,

(doorzichtigheid). Bij 80 graden breken de hulzen van de spierdraden, onder het collageen weefsel, daardoor wordt het vlees gewoon grijs. EN HET BELANGRIJKSTE,

OP 100 GRADEN VERLIEST HET VLEES ZIJN SAPPEN NOG MEER; dat is niet zo verbazingwekkend, kijk maar naar de kleine stukjes droge kip die overblijven na een lange baktijd in de oven, van, volgens de geplogenheden, een 200 graden.

Ik vergat het bijna: men heeft ons doen geloven dat bij temperaturen boven de 150 graden, de chemische reacties, ons bekend als de reacties van Maillard, die moleculen deden ontstaan die de kleur aan het vlees zouden geven, de bruinige kleur, tevens dat ze de smaak en de reuk van het gebraden vlees zouden bepalen. DAT IS EENVOUDIG GEZEGD, - , NIET WAAR.

Ik verklaar mij nader, het is zeker dat, als wij een snede wit vlees, zoals een kippenborst onderdompelen in een suikerstroop (of een andere zoete vloeistof daartoe geschikt), en we deze verwarmen, observeren we, of stellen we vast, hoe het vlees goudkleurig wordt (zich doreert), vr de stroop zulks doet, en dat bewijst dat de chemische reacties aan de oppervlakte van het vlees zich bij een lagere temperatuur voordoen, dan aan de temperatuur waarbij dit zich de suikerstroop verkleurd. Met andere woorden, het vlees doreert zich door een chemische reactie die niets te maken heeft met de caramelisatie.

Enige van de chemische reacties die de kleur veranderen van het vlees, noemt men

REACTIES VAN MAILLARD, omdat de Franse chemicus uit Nancy, die deze ontdekte in

1912, LOUIS CAMILLE MAILLARD noemde.

In ieder geval, zeggen dat het vlees zich doreert (goudkleurig wordt) bij 150 graden, zulks te wijten zou zijn aan de reacties van Maillard, is tweemaal fout: ten eerste, de reacties van Maillard zijn niet de enige die deze samengestelde verkleuringen doen ontstaan, (het zijn ook de oxidaties, de hydrolyse, en nog duizend andere reacties die de kleur en de smaak van het vlees doen veranderen); tweedens, als we proberen aminozuren in water te verwarmen, (dat is een van de parels waaruit de protenen zijn opgebouwd), samen met een suiker, zoals glucose, bekomen we ook een bruinige vloeistof na een tiental minuten!!!! De Reacties van Maillard doen zich ook voor bij omgevingstemperaturen, zoals deze vast te stellen zijn bij diabetici, wier ogen verduisteren te wijten aan het teveel aan suiker, dat ze in hun bloed hebben, en dat dus reactief is met de protenen in het kristallijn van het oog. (kristallijn, zeer klare vloeistof in de oogbol, wordt hier bedoeld).

BLZ. 18APOLOGIE AAN HET GEROOSTERDE

LOFZANG AAN HET

Na de gedane verklaringen, is het moment gekomen, om te spreken over de bereiding op lage temperatuur, die de hedendaagse keukens zo beroerd. En het is niet zo, dat zulks iets nieuws zou zijn, immers, is het niet zo dat een goed uitgevoerde roostering steeds een prachtige bereiding is geweest? Het volstaat aandachtig de oude boeken te lezen die over deze roostering spreken, opdat men er van overtuigd zou zijn. Reeds in 1898, bijvoorbeeld, schreef

7Vervolg BLZ. 18

Philas Gilbert in La cuisine de tous les mois (de keuken van alle maanden ((letterlijk)) hier te begrijpen als De alledaagse keuken), dat werd uitgegeven door Ollendorf, Parijs, op

bladzijde 54: De roosterings techniek is een manier van koken met als doel niet alleen de voedingssappen en de smaak eigen aan de producten te bewaren, maar tevens ze te doordringen, met de smaken van de fonds, of bouillons, gebruikt om deze (voedingswaren) op smaak te brengen. Dit gaat slechts een eeuw terug in de tijd, maar veel tijd voor Gilbert had Benjamin Thompson, geadeld tot Graaf RUMFORD, reeds bemerkt dat, het vlees zijn sappen bewaarde, wanneer het bereid werd op lage temperaturen.

En als Rumford dit vaststelde hadden koks dat reeds lang vr hem zo gedaan zoals Vincent la CHAPELLE, die in LE CUISINIER MODERNE, (De moderne kok), gepubliceerd in 1733, reeds een geroosterd lendenstuk voorstelde. In 1925 stelde MADAME SAINT-ANGE voor de bereiding te extremiseren met warmte golven. (tijdje hoge temperatuur, dan weer lager, en steeds opnieuw).

In die zin, helpt de moderne techniek de koks. Iedereen die ooit een echte roostering wilde klaarmaken, met sintels boven en onder (sintels: houtskool e.d.), dient verstaan te worden, als, met sintels bovenop, en onderin het roosterapparaat, weet hoe moeilijk het is het vuur te controleren, te beheersen. En anders, herinneren we ons aan het ei van 65 graden,

als we een transitie temperatuur overschrijden, heeft een niet meer ongedaan te maken verandering plaats. Nog sterker zal dat worden als we in de hoge temperaturen zulks tegenkomen!!! Ik kan het niet genoeg herhalen, HET IS GEEN KWESTIE VAN TIJD, MAAR WEL VAN TEMPERATUUR.

Dankzij onze elektrische ovens met een foutmarge in temperatuur van slechts n graad, (tenminste, voor de huishoudelijke ovens die ik heb), tot de Bain-Maries, gecontroleerd door een thermostaat, (te vinden in ieder chemisch laboratorium, sinds tientallen jaren, en gecommercialiseerd door ieder fabrikant van laboratoriummateriaal), kunnen we eindelijk, de overgangen naar de gewenste temperaturen waarmaken, we hebben, uiteindelijk, de mogelijkheid, niet alleen een juiste bereiding, maar tevens een exact bereidingsproces uit te voeren. (de juistheid is een zaak van smaak, en daarom subjectief).

Heden kunnen we allen vlees, vis, of eieren hebben, bereid op de exacte door ons gewenste temperatuur. Het proces is niet nieuw, maar het verschil is dat vandaag, de techniek binnen ieders bereik is.

RAUW EN BEREID

Een kleine verwijzing naar de micro-organismen die ons omringen: ze zijn overal, in de lucht, op onze huid, op de oppervlakte van de voedingswaren. Er bestaat een enorme verscheidenheid aan micro-organismen, en als er sommige goedaardig zijn, (zoals, bijvoorbeeld de gisten, dienend tot het rijzen van brood of de bloemgisten, zoals de acetobacters, dienend om de wijn in azijn om te zetten), zo zijn er ook die ons ziekten kunnen opleveren. De micro-organismen ontwikkelen zich, als de omstandigheden daartoe gunstig

8

Vervolg BLZ. 18

zijn, een niet te lage temperatuur (dat verminderd immers de activiteit), en ook geen te hoge temperatuur (dat vernietigd ze immers), water, en iets om zich mee te voeden, dat is nodig.

Deze simpele beschrijving verklaart, dat, binnen een gesloten ruimte, op lage temperatuur, en bij voedingsstoffen, deze micro-organismen alle troeven hebben om te gedijen, met de daaruit voortvloeiende risicos voor onze gezondheid.

Daarom, moeten we enige voorzorgsmaatregelen treffen.

Allereerst, het beste is ze (de micro-organismen) te vernietigen, het is met dat doel dat men vroeger, wanneer men een roostering voornam, een extreme warmtegolf aan het vlees toediende bij de aanvang, wat het voordeel had van het buitenste van het vlees te doreren, en het smaak bij te brengen. Daarmee, en vergezeld door een glas brandewijn konden de vleessoorten ongestraft op een lage temperatuur worden bereid.

Bij de moderne praktijken, moet men onderscheid maken tussen voedingswaren die bereid worden op lage temperatuur, tot onmiddellijk verbruik dienend, en die voedingsmiddelen die zullen bewaard worden, bijvoorbeeld in plastic zakken, waaruit men de lucht verwijdert, een procedure bekend als Luchtledig Verpakt. In het eerste geval, en indien het voedingsmiddel gezond is, zal een goede reiniging volstaan om een ramp te vermijden.

BLZ.19In het tweede geval, zullen er weinig verdenkingen zijn, tot een mogelijke besmetting door microben, er wordt een initile oplettendheid (correctheid in zuiverheid, temperatuur, enz), aangeraden, om een flirt met te lage temperaturen te vermijden, speciaal, wanneer men niet voor 100 percent de temperatuur beheerst.

Welke kok, deze naam waardig zou zijn gasten willen vergiftigen?

DE VRAAG VAN DE SMAAK

Goed, laten we nu niet met een negatieve commentaar aanvangen, Laten we beter eens zien wat ons deze nieuwigheid opbrengt, de smaak!!! Natuurlijk geeft ons de bereiding op lage temperatuur, of deze nu wel of niet onder het luchtledige plaats vindt, een veel kleiner verlies van materie, en bovendien verzacht ze goedkopere producten, en tevens is zulks ook het geval met harde producten. Verwijzend naar het tweede voordeel, verkies ik te zeggen dat deze bereiding voor eens en voor altijd sommige stukken met intense smaak omvormt tot zaken geschikt om te verbruiken.

Aan de andere kant, zal men ooit eens moeten besluiten er toe over te gaan om het ingewikkelde gegeven van de onderlinge uitwisselingen in het binnenste van het vlees en de gebruikte bereidingsvloeistoffen te onderzoeken.

Het is absoluut verassend, hoe dat is, en gebeurd, tijdens het bewerken van een bereiding, dat de moleculen, in de bouillon aanwezig, slechts enkele millimeter doordringen in het vlees. Ze bereiken het midden niet, (de kern), en toch bekomt het vlees smaak, zeker omdat we meer gevoelig zijn voor de oppervlakte (het uitwendige) van de voedingsstoffen, dan aan hun binnenste.

9

Vervolg BLZ. 19

Hoe gebeuren de uitwisselingen van reukmoleculen, en smaakbepalende moleculen in de gerechten bereid op lage temperatuur? Ik heb hier een belangwekkende vraag, die onze discipline (richting, aard van bereidingswijze), de MOLECULAIRE GASTRONOMIE

probeert te bestuderen, om een waardig antwoord te kunnen geven bij de volgende uitgave van dit werk. Ja, u heeft het goed gehoord, het is te wensen, zowel aan de auteurs Joan Roca en Salvador Brugus, als voor dit boek, dat ze zoveel succes hebben, dat men het snel weer moet uitgeven. (herdrukken).

(Getekend): Herv This,

Groep INRA, van de MOLECULAIRE GASTRONOMIE, Frans college, Parijs.

10 Fotos van blz. 20

11Fotos van blz. 21

12Fotos van blz. 22

13Fotos van blz. 23

14Foto van blz. 24

NUESTRO EMPLANTEAMIENTO = ONZE STELLINGNAME

(inhoud van het grijze kader in het originele boekwerk)

Het koken onder luchtledigheid, een werktuig tot bewaring, of werktuig van de bereiding, of als culinaire werkwijze?

Laten we het koken onder luchtledigheid beschouwen als de uitkomst van een evolutie waarin iedere stap vooruit een concept is dat de vorige passen (stappen, werkwijzen) omvat.

Zo stellen we dat dit boek, een vooruitgang is die de drie concepten van het luchtledige verbindt, BEWARING, BEREIDING, en KEUKEN;

Het laatste van die drie woorden impliceert de vereniging van de twee voorgaande, en verondersteld de toepassing van een NIEUWE CULINAIRE TECHNIEK.

Zoals we zullen zien in de volgende hoofdstukken, is bij het opstarten van een kooksysteem onder luchtledigheid een minimum uitrusting, en een zekere vorming nodig.

Het is essentieel noodzakelijk de wetenschappelijke fundamenten, en basis technieken te kennen, die hier in werking treden, en verantwoordelijk zijn voor de hygine, met als doel het risico te minimaliseren, en het bekomen van optimale resultaten te verzekeren.

De ordening (volgorde) van onze stellingname volgend, zullen we verder of gedurende dit boek de karakteristieken van de bewaring, de bereiding, en van het koken onder het luchtledige beschrijven, om uiteindelijk de niet te versmaden voordelen en goede resultaten in de recepten van EL CELLER de CAN ROCA te ontdekken.

15BLZ.25

DEFINITIE EN HET GEBRUIK:BEWARING

BEREIDING

KEUKEN

De techniek van het luchtledige, toegepast op de gebruikswijzen die we in dit boek beschrijven, baseert zich op het veranderen van de atmosfeer van een verpakking (er alleenlijk de zuurstof uit verwijderend, en er nadien verschillende gassen aan toevoegend), met als basis doelen, het groeien of vermeerderen van bestaande micro-organismen te beletten, of, in de verpakking, bepaalde oxidatieprocessen te vermijden (beletten).

Uit deze korte inleiding komt reeds een van de voornaamste gebruiksreden van deze techniek naar voor, de mogelijkheid het voedsel gedurende een bepaalde tijd te bewaren, dat wil dus zeggen, de levensduur van een bepaald product te verlengen. Maar deze bewarings-methode dient niet verward met een conserve, die alleen met warmte is behandeld, omdat slechts de vermeerdering van de micro-organismen die zuurstof nodig hebben wordt belet, en deze niet vernietigd, en deze zijn de voornaamste oorzaken voor de veranderingen in voedsel.

In het tegendeel, en zoals we verder in deze tekst in groter detail zullen zien, wordt daardoor een ander type van micro-organismen bevoordeeld, die zich juist ontwikkelen in omgevingen zonder zuurstof, zodoende is dit een praktijk die enig risico draagt, en dus daarom is het nodig om over een goede vorming en kennis te beschikken.

Deze bewaringsmethode, die men zowel op rauw als op reeds bewerkt voedsel kan toepassen, brengt andere veranderingen te weeg, zoals de verandering van atmosferische druk, in het binnenste van de verpakking, waaraan het product bloot gesteld is, wat ook gevolgen heeft, zoals we zullen zien, in bepaalde processen.

Alhoewel, gedurende lange tijd was de bewaring de enige mogelijkheid van deze in de restauratie gebruikte techniek, tot in 1974 een Franse Chef GEORGE PRALUS genaamd,

in zijn keuken met het luchtledige begon te werken, er in slagend een terrine

Foie Gras te bereiden. Men vertelt dat door het plastieken omhulsel de terrine al haar smaak eigenschappen bewaarde, en er tevens in lukte het enorme gewichtsverlies van het product te vermijden. De bereiding onder luchtledigheid was geboren.

De luchtledige bereiding bestaat dus, in haar basis definitie, uit het toepassen van warmte op een product dat voordien was ingepakt in een hermetisch gesloten verpakking, die aan de warmte weerstaat, en waarbinnen de atmosfeer veranderd werd (luchtledig getrokken).

Deze bereiding onderscheid zich, daar ze geschied op lage temperatuur, en in een langere tijdspanne, dan bij een normale bereiding, daar uit volgt dat de temperatuur in het midden van de bereiding van ieder product juister is, en de exacte manier is, om op maximale wijze, zelfs alle kwaliteiten tot opleven te brengen, zoals de dieetwaarde en de organische eigenheden (textuur, aromas en smaken).

Bij het verenigen van deze fundamentele gegevens, bekomen we een nieuwe culinaire techniek, de bereiding in het luchtledige. Een nieuwe techniek, die alhoewel ze een eerste, meer strenge vorming vereist, toelaat, eenmaal dat de processen daarvan beheerst worden (gekend zijn), goede rendementen, en resultaten te bekomen, zowel in het aspect kwaliteit, als

16 BLZ.25 Vervolg in de presentatie van de bereidingen, en tevens in een organisationeel, en praktisch aspect van de keuken en in het restaurant. Buiten het bereiken van een moderne keuken, verbeeldingrijk, en het stemt telkens overeen met de vereniging van

voldoening en gezondheid in onze voeding, zoals wij bewijzen in de recepten die we aanbieden in het tweede deel van dit werk.

BLZ.26FOTO

BEWARING ONDER LUCHTLEDIGHEID

RAUWE VOEDINGSWAREN(Chronologie volgen, volgens de getypte lijnen)

Voorbewerkingen

Reinheid, versnijden, gerantsoeneerd

Verwerking

Bereiding, en Snelle Koeling

BEREIDE PRODUCTEN

Verpakking

Etikettering, en Stokkering

Samenstelling en eindbereiding

Gebruik in de dienst of verkoop

HOE HET LUCHTLEDIGE WORDT TOEGEPAST BIJ VOEDINGSWAREN

TECHNIEKEN EN MATERIALEN

VERPAKKINGEN, SOORTEN

Wanneer we met luchtledigheid werken hebben we steeds een verpakking nodig waarin we het voedsel stoppen, n waaruit we de zuurstof kunnen verwijderen. ZAKKEN zijn steeds de meest gebruikte verpakking geweest, alhoewel er nog andere soorten verpakkingswijzen bestaan, die we hier kort zullen beschrijven in deze afdeling.

ZAKKEN

De markt biedt een variteit van zakken aan, en steeds betere, gemaakt uit plastiek waarvan de kwaliteit verbeterd werd, en die min of meer resistent zijn, al naar gelang van de gebruikswijze.

Deze zakken worden geclassificeerd al naar gelang het gebruik waartoe ze zijn bestemd:

BEWARINGSZAKKEN(figuurtje bodem van blz. 26)

Zoals de naam reeds aangeeft, dienen deze om voedingswaren te bewaren bij kamertemperatuur, bij koeling, en invriezen (volgens de karakteristieken van het product).

Deze zakken kunnen tegen een koelte van 40 C op gebied van bewaring voor een periode die normaal niet langer dan 6 maanden is.

17 BLZ.27Er bestaan bewaringszakken van verschillende dikten (dikte wordt gemeten in micrometer): men gebruikt deze zakken al naar gelang het product dat men dient te verpakken.

KOOKZAKKEN

Deze zakken kunnen een kooktemperatuur verdragen, in zover zij zich in gelijk welk recipint of machine bevinden waarin ze met water in contact zijn, of in een vochtige omgeving (denk aan stoom): stoomovens, kookthermos, ovens met gemengde toepassing, of in het Bain-Marie. Het belangrijkste is dat deze toestellen toelaten een constante temperatuur te houden gedurende de tijd nodig voor de bereiding van dat product.

De kookzakken zijn in vorm gevolueerd, en de laatste tijd zelfs zeer sterk. Actueel bestaan er zakken op de markt, die temperaturen kunnen hebben van ultravervriezing tot sterilisatie temperaturen toe, dus in een meetbereik dat gaat van 40c tot 121C. En daar bij komt nog dat de plastics die nu worden gebruikt doorzichtiger zijn, wat dan weer beter toelaat het product te zien, n te controleren.

KRIMPZAKKEN

Zoals de vorige zakken, weerstaan ook deze aan koude en warmte, ze worden gebruikt voor kookprocessen en voor bewaring (zij zijn verkrijgbaar in de twee soorten) van producten die goed dienen in t oog gehouden!!!

Voor de krimpzak, dient men na het verpakken de zak in water van 95c te plaatsen, gedurende 3 seconden: op deze manier trekt hij zich samen tot een tweede huid rond het verpakte product.

BLZ. 28Vervolg van VERPAKKINGEN

Het gebruik hiervan wordt aangeraden voor:

- voor voedingsstoffen die vloeistoffen kunnen afscheiden (zoals vlees, gebraad, enz)

- om de uitwendige vorm van een product na de bereiding te verzekeren.

- om een reeds klaargemaakte voedingsstof in te pakken, en men zo weinig mogelijk

hinder heeft van het plastiek (product herkenning)

In ieder geval dient men op te letten met het inpakken van producten die puntige uitsteeksels of scherpe kantjes hebben, deze zouden de zak kunnen doorsteken.

De commercialisatie in de detailhandel van krimpzakken voor kookbereidingen is niet zeer uitgebreid, en op dit moment is ze boven al slechts gericht naar de grote industrie; in het geval dat u daar dus niet over kan beschikken, kan men bewaringskrimpzakken gebruiken, die een zachte kookwijze ook wel kunnen verdragen.

Alle zakken dienen te voldoen aan de vigerende norm. Deze vereist dat, in gelijk welke fase gedurende zijn gebruik (koken, koelen, bewaring, en krimping), op geen enkele manier de zak dan ook geen enkel component mag verspreiden, of geen smaak of reuk aan het product mag doorgeven, bovendien is een heel goede dichtheid (waterondoordringbaar), dus een hoge weerstand vereist tegen stoom, en vooral tegen gas.

Het is van het grootste belang, alvorens zich van zakken te voorzien, zich te informeren, en aan de fabrikant de technische fiche te vragen, en daarenboven enkele proeven te doen ten einde zich er van te verzekeren, dat de zakken ons van een goede oplossing

18VervolgBLZ.28verzekeren, voor datgene wat we uiteindelijk willen bereiken, omdat, een zelfde type van plastic zak bestaat in verscheidene kwaliteiten en dikten.

Het behoort niet zich alleen op de prijs te baseren, maar deze is onlangs toch verlaagd door het grotere aanbod op de markt.

Telkens weer verhoogt de variteit, de kwaliteit, en de diversiteit van toepassingen met de zakken, als gevolg van de verhoogde aanvraag voor dit type verpakking door de voedingsindustrie en ook door de restauratie (restaurants).

Zo zijn er nieuwe bedrijven bijgekomen die deze producten aanbieden, terwijl het onderzoek op het plastiek verhoogd is, zo, dat ze een betere weerstand, een betere ondoordringbaarheid, een betere las kregen, en beter tegen de temperaturen bij het koken en invriezen bestand zijn, ze zijn fijner, en zijn langer houdbaar en doorzichtiger. Verder is men er ook in geslaagd zakken te maken die passen als een handschoen, en men heeft de krimpzakken geperfectioneerd dienend voor bereiding en bewaring.

ANDERE VERPAKKINGEN

GLAZEN BOKALEN

Wij gebruiken ook glazen bokalen met schroefdeksel. Deze moeten in een uitstekende staat verkeren, vooral het deel van de schroefdraad, daar reeds een klein ribbeltje de effectiviteit ervan benvloed op het punt van het luchtledige.

Bokalen zijn zeer effectief bij het inpakken van brosse dingen, die niet aan een uitwendige druk zouden kunnen weerstaan.

Ze kunnen ook gebruikt worden tot bewaring van specimen, omdat in een bokaal, noch vochtigheid, of zuurstof de eigenschappen ervan kunnen veranderen.

BOOTJES(BARQUETAS)(VLOOTJES)

Dit type verpakking wordt veel gebruikt in de (voedings-) industrie of in grootrestaurant ondernemingen, maar niet in kleine ondernemingen (restaurants).

De reden hiervan is, dat het zekere voordelen heeft zoals de snelheid van het verpakken,

en een bepaalde esthetiek met dat bootje, het heeft echter ook nadelen, zoals de prijs, en de ingewikkelde machines die nodig zijn voor de behandeling ervan, zodat het niet levensvatbaar is voor kleinere etablissementen.

HET GASTROVAC SYSTEEM

Het materiaal dat hierbij gebruikt wordt zijn de zogenaamde GASTRONORM recipinten, gemaakt om met het luchtledige te kunnen werken. Het handelt zich hierbij om verpakkingen waarvan het deksel, gemaakt voor een volledige en perfecte afsluiting, met een klep (soupape) is uitgerust, waardoor men er de lucht kan verwijderen door middel van een

vacum machine.

BLZ.29

FOTO RECHTSBOVEN OP BLAD: GASFLES MET GESTANDARDISEERDE MENGKRAAN

GASSEN

19

Vervolg van BLZ. 29

Het gebruik van bepaalde gassen, in de kleine of middelgrote restauratie blijft vandaag een zelden voorkomend iets.

De reden hiervan moet men mogelijk gaan zoeken in de complexiteit van het gebruik ervan. In ieder geval, te wijten aan het verschijnen van verschillende commercile merken, en de instellingen die deze faciliteiten aanbieden, maken dat steeds meer etablissementen deze bepaalde gassen gaan gebruiken, om, hun bewaringsproducten te verbeteren.

VOORNAAMSTE GASSEN DIE GEBRUIKT WORDEN

STIKSTOF(GAS)(N2)NITROGEN

Het nitrogeen of stikstofgas, is een reuk-, en kleurloos, en tevens smaakloos gas, met een minimale oplossing in water. Het is het voornaamste component van de lucht.

Zijn voornaamste eigenschap bij het gebruik in het luchtledige (vacum), is dat het de zuurstof vervangt in verpakkingen waar de tegenwoordigheid (van zuurstof) schadelijk zou zijn. Het vervangen van de zuurstofgassen heeft voor gevolg dat sporen van minder dan 2%

het onstaan van oxidatiefactoren tegengaat (het belet bijvoorbeeld dat de lipiden oxideren),

het belet tevens de groei of vermenigvuldiging van arobe bacterin, of / en ook van zwammen

beter gezegd, van schimmels. Het wordt ook gebruikt als aanvullingsgas, wat de samendrukking van een verpakking vermijdt bij producten die CO2 absorberen.

ZUURSTOF (O2) OXIGEN

De zuurstof is onmisbaar voor het metabolisme van de voedingsstoffen die vrijademend zijn, zoals bij fruit of groenten.

In het geval bij vlees, voorziet de zuurstof de hemoglobine en de mioglobine van zuurstof in rode vleessoorten, die zo een mooie rode en aantrekkelijke kleur krijgen tot genoegen van de clint, ( bij vers gesneden vlees, is die kleur purperrood, maar na een tijdje veranderd de kleur naar een bruinrood, de aanwezigheid van zuurstof vergemakkelijkt in dat geval de vorming van samenstellingen die de originele kleur doen blijven).

Evenwel, is ze gevaarlijk of schadelijk bij voedingsmiddelen die lipiden bevatten, daar deze gunstig zijn voor oxidatie, alhoewel de voornaamste problematiek hiervan is dat dit gas

de groei en vermenigvuldiging van micro-organismen (aroben) favoriseert. Enkele daarvan zijn pathogeen (ziekteverwekkend, dus), en betekenen dus een voedingsrisico.

KOOLZUURGAS(CO2)

ANHDRIDO CARBNICO

Het koolzuurgas heeft een sterk groei verhinderend effect op bacterin, het kan de ontwikkeling van micro-organismen vertragen wanneer haar aandeel in het gas mengsel minimaal 10% bedraagt. Het absorbeert zich, naar gelang inhoud en vochtigheid en vetten in de producten, op een accordabele manier. REDEN WAAROM HET GEBRUIK DIENT TOEGEPAST OP EEN ZEER PRECIESE MANIER (Lees: correcte manier), alleen al om het feit dat deze werkwijze KOOLZUUR (ACIDO CARBONICO) kan produceren, wat voor gevolg zou hebben dat het product stekelige zuren kan ontwikkelen, en prikkelt bij het eten!!!!

HET GAS-MENGEN

(Gas-mixture)

20 Het merendeel van de instellingen (etablissementen) die niet gewoon zijn met gassen te werken gebruiken een gasmengsel dat de handelszaken reeds klaargemaakt verkopen, dit om het werk van de gebruikers te vereenvoudigen.

Deze mengsels, die kunnen aangepast zijn aan de noodzakelijkheden geldend voor ieder apart product, of die ook al gestandaardiseerd zijn, hebben het voordeel in n fles verschillende types van gas te bezitten, waarmee zich min of meer, al zijn eigenschappen verbeteren.

De gassen worden enkel gebruikt wanneer men de techniek, van INPAKKING IN EEN BESCHERMENDE ATMOSFEER toepast. (Zie hoofdstuk 2, DE TECHNIEK EAP

(ENVASADO EN ATMOSFERA PROTECTORA)

BLZ.30(Handboek)

GEBRUIK VAN DE GASSEN BIJ DE VERSCHILLENDE PRODUCTEN

DROGE PRODUCTEN

Hierbij gebruikt men in wezen het nitrogeengas (de stikstofgassen), daar deze producten reeds van zichzelf een laag watergehalte hebben, en hun voornaamste probleem is

de mogelijkheid van opkomende ranzigheid.

PRODUCTEN MET EEN MIDDELMATIG WATERGEHALTE

In deze producten kunnen de effecten van de micro-organismen en de oxydatie belangrijk zijn, daarom is het noodzakelijk een mengeling te gebruiken met een laag O2 gehalte, en er een zekere hoeveelheid CO2 aan toe te voegen. Op zichzelf, is het belangrijk de bereidingen op een exacte temperatuur te houden (behouden gedurende de bewerkingen).

PRODUCTEN MET EEN HOOG WATERGEHALTE (lees: Water aandeel)

In dit gedeelte zijn in wezen alle vleessoorten vervat, die zoals we reeds zagen ( oxygen)

Zuurstof nodig hebben om die kleur te behouden, die voor hen karakteristiek is. In alle geval is het in de keuken niet noodzakelijk het product aan de clint te tonen, en daar om moeten we er ons niet om bekommeren dat het product van kleur veranderd bij het luchtledig verpakken ervan, en des te minder daar het product zijn oorspronkelijke kleur terugwint bij het openen van de zak (verpakking).

TABEL BLZ. 27 COCCION AL VACIO KOKEN IN HET LUCHTLEDIGE

RAUWE VOEDINGSSTOFFEN

Voorbewerkingen

(reiniging, versnijding, portionnering)

Voorkoken met traditioneel systeem

Verpakking

Onmiddellijke bereiding

Latere bereiding

Eindverwerking en dienst (verbruik)

Snelle invriezing

Etikettering, en opslaan in magazijn

Regeneratie

Eindverwerking en dienst (verbruik)

GRIJZE KADER OP BLZ.27 TIPOS DE ENVASESTYPES VAN VERPAKKINGEN

ZAKKEN

21 Vervolg van BLZ. 27 BEWARINGInvoegen na conservacin al vacio blz. 27

en na de foto op blz. 27 rechtsboven

- Maximum temperatuur

- 40 C

- Maximum tijd

6 Maanden

KOOKZAKKEN

- Temperatuur

- 40 c tot 120C

- Laat contact met water of

vochtige omgeving toe

KRIMPZAKKEN

- Voor voedingsstoffen met uitvloeiing

- Om het product te bepalen

- Om het vormbehoud gedurende de bereiding te verzekeren

POTTEN

- Voor brosse elementen (breekbare)

BOOTJES

- Voor industrieel gebruik of in grote restauratie bedrijven

SYSTEEM GASTROVAC- Gebruik van GASTRONORM verpakkingen met soupape om

luchtledig te kunnen maken.

22TABEL 1GEBRUIK VAN GASSEN VOLGENS HET TYPE PRODUCT

VOORNAAMSTE

VERANDERINGEN

MENGELING

VAN GASSEN

DOEL VAN DE TOE-

PASSING -

VERS VLEES

Ontkleuring van de

Spieren

Ontwikkeling van microben

O2, CO2, N2

Controle van de micro-

organismen en van de

kleur

PLANTAARDIGE PRO-

DUCTEN

Enzymatische verdonkering

Microbiologische ontwikke-

ling

Verlies van water

O2, CO2, N2

Controle van de ademhalingssnelheid en van

het waterverlies

ZEE PRODUCTEN

Bacterile vermeerdering

Oxidatieve ranzigheid

Enzymatische activiteit

(slechte reuk)

O2, CO2, N2

Controle over de micro-

organismes en de oxyda-

ties

BEWERKTE PRODUC-

TEN

Microbile besmetting in de

nabereiding

Ranzigheid en uitdroging

CO2, N2

Controle over de micro-

organismes en de oxida-

ties

MELKHOUDENDE

PRODUCTEN

Schimmel ontwikkeling

Gewichtsverlies

Korst vorming

CO2, N2

Controle van de zwam-

vorming en van het ge-

wichtsverlies

BAKKERIJPRODUCTEN

Schimmel ontwikkeling

Verharding

CO2, N2

Controle van de zwammen

En van de textuur

De mengeling van deze gassen wordt door de makers ervan, of door de verdelers gedaan, daar het praktisch onmogelijk is deze mengelingen te realiseren in restauratie-etablissementen.

BOVENSTAANDE TABEL DIENT GEKOPPELD AAN DE VOLGENDE TABEL, AAN DE RECHTERZIJDE ERVAN, ZODAT DE BLADZIJDEN NRS 22 EN 23 NAAST ELKAAR LIGGEN !!!

DE BOX BAKKERIJ PRODUCTEN KOMT ONDERAAN BLZ 22, ZIJ VERVOLLEDIGD HET GANSE TABEL IN DE LENGTE !!! NAAST COL 1 TOT RIJ 4 VAN BLZ 22 PLAATSEN !!!

23 naast blz. 22 en bovenvermelde box plaatsen !!!

UITERSTE VERVAL

DATUM

BEWARINGS

TEMPERATUUR

6 tot 8 dagen

Tussen de 0 en de 4 C

Verdubbeld de levensduur

Tussen de 0 en de 3 C

Tot twee weken al naar ge-

lang de afkomst

VERVOLG

Tussen de -1 en de 2C

Tussen de 3 en de 4 weken

Tussen de 0 en de 4 C

Al naar gelang het product.

Tussen de 0 en de 6

Tot 3 maanden

Omgevingstemperatuur

24FOTO VAN BLZ. 31

GRIJS KADER RECHTSONDER OP BLZ. 31

INPAKMACHINE

(basis componenten)

LUCHTLEDIGINGS KAMER

AFZUIGSCHOUW (KLOK) en GERAAMTE

COMMANDOKNOP --- stop zonder solderen (lassen)

---- stop met soldering (sluitingslas)

LUCHTLEDIGINGSPOMP

Luchtledigheid gevend tot 99,9%

KONTAKTCOMMANDOKNOP

Vacummeter voor drukmeting

GASINJECTIESYSTEEM

PROGRAMMERING VAN DE SOLDUREINTENSITEIT (de laswarmte)

REGELING VAN DE KOELING

PROGRESSIEVE LUCHTTOEGANG (luchtinlaten)

MICROPROCESSOR

BLZ. 31Tekstgedeelte

INPAKMACHINE

In synthesis, is de werking van een inpak machine zeker (simpel), ze bestaat uit een hermetisch gesloten kamer, waaruit men volledig of gedeeltelijk de omgevingslucht verwijderd, door middel van een paar molenwieken (Sint-Andrieskruis), die draaien om de lucht te absorberen en uit te stoten, (zo vermijd men op belangrijke wijze de destructieve activiteiten van bepaalde micro-organismes). Volgende stap, er wordt een zak verzegeld die zich onder de warmte klok (schouw) bevindt, door de warmte, afgegeven via thermische strip.

Tevens bestaat de mogelijkheid, als men zulks wenst, een gas te injecteren, eens de lucht verwijderd is, en alvorens de zakken te verzegelen.

Er bestaat een oneindig grote hoeveelheid van systemen om luchtledig te kunnen verpakken. In de restauratie is de machine die het meeste wordt gebruikt, deze met de klok, waarin men luchtledigheid bekomt door zuiging (in andere gevallen gebeurt zulks door een systeem dat men veging (borsteling) noemt). De keuze van een goede inpakmachine is zeer belangrijk om te kunnen genieten van al de voordelen die zulk een machine te bieden heeft.

BASISCOMPONENTEN

De luchtledige kamer.

Ze bestaat uit twee delen: de klok (schoorsteen) en het frame. De klok moet van een doorzichtig materiaal gemaakt zijn, om gelijk welk moment van het inpakken te kunnen gade slaan, en te kunnen bepalen wanneer het noodzakelijk is de werking te beperken (bijvoorbeeld,

omdat een vloeistof uit de verpakking zou gaan komen).

25 Voor wat de kast, of het frame betreft, moet zulks gemaakt zijn uit een materiaal dat men met gemak kan reinigen en desinfecteren (tegenwoordig zijn de meeste van deze machines uit roestvrij staal gemaakt (inoxydable)). In haar binnenste bevindt zich de opening waardoor de lucht wordt gevacueerd, en het verzegelingssysteem, dat hoofdzakelijk bestaat uit een pneumatische strook, en een thermische strook, voor verzegeling.

KNOP HALT of STILSTAND(BEGRIJP DIT ALS EEN STURINGSMIDDEL)

Deze is zeer belangrijk, in gevallen waar zich enige verandering (ongelukje) zou voordoen. Er bestaan twee soorten besturingen tot het halthouden van het luchtledig maken

een voor een stoppen zonder soudure (las), en een andere met een soudure (lassing, sluiting)

(sommige modellen beschikken over beide mogelijkheden). De eerste houdt het proces staande, en in sommige machines, onthoud ze de maximale leegte die ze gemaakt heeft, zodat men de gewenste vacum trekking kan veranderen (verbeteren) tot diegene die men werkelijk nodig acht.

De tweede houdt halt en verzegelt, in het geval dat er een verpakking inzit waaruit men reeds alle lucht heeft verwijderd, en de vloeistof dreigt mee te komen, laat deze toe het leeg trekken te stoppen, en tegelijkertijd te verzegelen, zodat het onnodig is een tweede programmering te doen, en aldus, een tweede luchtledigtrekken overbodig wordt.

DE VACUUMPOMP

Haar functie is de lucht die in de klok achtergebleven is af te zuigen, en tevens de lucht die in de voedingswaren aanwezig is te verwijderen.Ze is in staat een vacum te realiseren van 99,9% (de regeling van het luchtledige, kan men, in de sturingen uitdrukken in ATMOSFEER of in BAR, in %, of in tijd, afhankelijk van de sturingsuitvoering op de machine).

Haar werking berust op het wegtrekken van de lucht door twee wieken (schoepen), ondergedompeld in olie, zodanig dat ze de lucht wegtrekken die zich in de klok bevindt, en deze naar buiten stuwt (het is belangrijk er rekening mee te houden, dat men geen warme elementen inpakt, en ook dat er vloeistof in het klok mechanisme zou komen, daar deze dat mechanisme zouden doen blokkeren).

Er bestaan verschillende types van klokken, waarbij het verschil gemaakt wordt door hun verschil in mogelijkheden. De vacuminpakmachine zal aan de ene of andere functie van het luchtledigtrekken beantwoorden die dient bereikt te worden, evenals aan de maat van de luchtledige kamer.

KONTAKT STURING (KNOP)

Ook bekend onder de naam van VACUOMETER, is een instrumentaal middel tot juistheid, gemeten aan waarden lager dan aan de atmosferische druk (die, zoals we ons herinneren, 760mm kwikhoogte is, of, 1 Bar). Het meet de druk die in de klok heerst. Als er geen druk is, duidt hij aan dat er reeds geen lucht meer aanwezig is, en dus, dat men het totale

luchtledige heeft bereikt.

HET PROGRAMMEERBARE SYSTEEM VOOR GASINSPUITING

Dit laat toe de hoeveelheid gas die we wensen toe te voegen, of nodig hebben, voor ieder product te regelen. Het is van belang aan te geven dat, alhoewel het vacum wordt gemaakt

26

Vervolg Tekst van BLZ. 32 in de ganse kamer en niet alleen in de verpakkingszak, het gas ook in de ganse ruimte (van de machine, natuurlijk wordt

genjecteerd. Dit gegeven legt ons de keuze op van de onderste platen van de kamer.

Als we een gecompenseerd vacum (met gas) willen, is het aangewezen dat deze solide zijn, (type snijplank plastiek), die een belangrijk volume innemen, en zo een vermindering vormen voor de toe te voegen gasvolumes bij iedere verpakkingsbeurt.

PROGRAMMEERBAAR SYSTEEM VOOR LAS-INTENSITEIT EN SNELLE AFKOELING (daarvan).

Gezien we met verschillende types zakken werken, met onderscheiden dikten, en karakteristieken, is het noodzakelijk dat de machines over een systeem beschikken dat toelaat de lastemperatuur, of de lastijd, te programmeren, om zo de optimale temperatuur/tijdsverhouding te bekomen. Anderzijds dient de koeling ook regelbaar te zijn, omdat logisch gezien, een zak die meer lastemperatuur nodig heeft ook meer koelingstijd zal vergen.

PROGRESSIEVE LUCHTINSTROMING

Het is zeer belangrijk dat de machine voorzien is van een progressief luchtinlaat systeem, vooral wanneer het bereidingen onder vacum betreft (diegene, die men gewoonlijk gebruikt bij vleesbereidingen, hebben dit nodig). Deze luchtingang vermijdt dat de snelle drukverandering de verpakking vervormd, of scheurt.

DE MICROPROCESSOR

Een digitale microprocessor om alle beschreven processen, en de verschillende soorten van vacum te kunnen programmeren, is een zeer serieuze zaak, en niet te vergeten bij aankoop van de machine.

HET INPAK PROCES ONDER VACUM

Het inpakproces van een voedingsmiddel is tamelijk eenvoudig. We moeten enkel begrijpen, en dat, op ieder moment, wat we doen, om uiteindelijk het resultaat dat we willen bereiken in onze greep (te beheersen) te hebben.

De basisaspecten die we moeten in acht nemen bij de verpakking (zowel voor bereiding, als voor bewaring) zijn de volgende:

- de inpaktemperatuur

- de te gebruiken soort zak

- de programmatie die dient gemaakt

soort van vacum (alles wegtrekken of gedeeltelijk de lucht weghalen en een nieuw gas

toevoegen)

soort van las (soudure)

het type van koeling

het type van de opening van de kamer (snel of traag)

gastoevoeging of niet

BLZ.33Vervolg tekst

De werkwijze is zeer simpel, ingeven van de voedingsstoffen in de overeenkomstige zakken, die van de juiste maat moeten zijn, en voldoende marge moeten hebben voor de las

27Vervolg tekst BLZ. 33

die de machine zal maken, ten einde het binnenste (de inhoud) van de buitenlucht te scheiden.

Ze samenvoegen in de verpakkingsmachine, en deze programmeren. De gewoonlijke operaties, en de programmatie ervan, kunt U lezen in TABEL 2, zij zoeken steeds op iedere manier, de beste wijze van inpakken, afhankelijk van het gebruik en de functie van het verpakte of te verpakken product.

TABEL 2 VACUM VERPAKKINGS PROCES

BEWERKING

DOEL

BEMERKINGEN

Maximum vacum mogelijk

(760 atmos, of in bar of in tijd, of in %) volgens de ma-chine

Opdat het voedsel slechts een maximaal zuurstof gehalte van 1% zou hebben

Om vermeerdering van kiemen zou hebben en de ox-

idatie in vetten te vermijden

Is het meest gebruikt in con-

ventionele keukens

Biedt de beste bewaring voor de voedingsmiddelen

Vacum, met nalating v.e. rest.

De machine programmeren op een laag %, of op een korte

Tijd, of gasinstroming toela-tend, zonder aangesloten te zijn aan een lading.

Men doet zulks als men niet over een geschikt gas beschikt

Heeft ook andere functies:

- het niet samendrukken van producten in de zak (gecom-penseerd vacum)

-de ontwikkeling toelaten van producten die een vitaal actief proces hebben (fruit,

groenten, kazen, truffels, enz)

- beletten dat de mioglobine van het vlees deze doet ver-grijzen

Met een residu aan zuurstof in de zak bekomt men geen vacum, het bewaringspro-ces zal niet juist zijn

(er zal een kortere bewarings-

tijd zijn)

GASTOEVOER

De gas toevoeging program-

meren, (normaal per secon-

den)

Het leven verlengen van de verpakte producten.

Heeft tevens de voorheen genoemde functies (verbeter-

de versie) en daarboven:

- de bewaring onder vacum vervolledigen met een nieuw

element (bactericide, enz.)

Een gas in de klok brengen, en dus in de zak die men zal sluiten, dit gas zal een bepaalde functie hebben in dit proces.

Deze manier noemt men verpakken in een beschermende omgeving

(EAP)

SOLDERING, EN IN SOMMIGE GEVALLEN DE AF-KOELING

Het binnenste van de zak sol-deren (afsluiten), dank zij de soldeer latten

De te solderen plaats samenvoegen, perfect plat,

zonder rimpels of vuil.

De tijd bepalen vooraleer de machine kan geopend worden

Daar de zakken kunnen langs binnen afkoelen, en openen zich niet bij het opheffen van

de klok

Tijd van de soldering in functie van de zakken, (voor bewaring, voor koken, krimp-

zakken, enz) en de dikte daar-

van in micron, (hoe meer microns, hoe langer de tijd)

De wachttijd voor de opening

van de machine zal afhangen van de gebruikte zakken.

OPENING

SNELLE OF TRAGE GAS-

INSTROMING

Bepalen of de klok zich met-

een opent, ofwel, of zich deze door decompressie (of lucht-

recuperatie) langzaam opent

In functie van het type van product:

- zeer breekbare producten, weke, of puntige: trage instroom.

- harde producten, die niet beschadigd worden door de drukverandering in stoten

bij terugkeer naar de atmosferische druk: snelle toevoeging;

DIT IS HET VERVOLG VAN DE TABEL OP BLZ. 27

FOTOS VAN BLZ. 34

28

Tekst van BLZ. 34

ENKELE CONCRETE GEVALLEN

Zoals we gezien hebben bij de beschrijving van de onderscheiden inpakmethoden, gebruiken we in zekere gevallen zakken die de oorspronkelijke vorm van het product bij de bereiding kunnen in stand houden.

Zo ontstaat een ander resultaat als bij de voedingsstoffen die in het vacum werden gekookt. Deze krimpzakken dienen onderworpen aan een kleine blancheringsbewerking om effectief te zijn.

BEWERKING

1. Het product verpakken met het maximaal-mogelijke vacum.

2. De zak in kokend water leggen, gedurende enkele seconden.

3. Koelen in water en ijs, of aan de kook brengen.

FOTOS VAN BLZ. 35

Tekst van BLZ. 35

VERPAKKEN IN ZAKKEN VAN GROTE LENGTE

Bij sommige gelegenheden moeten we vloeibare producten, of zeer volumineuze producten verpakken, die zakken van grote lengte behoeven.

In zulke gevallen moet men de samenvoeging (lasplaats die op de zak zal geplaatst worden) door dubbelplooien versterken, op de plaats tussen de soudure (las) en de plaats die gesloten wordt bij het naar beneden gaan van de klok. In veel gevallen veroorzaakt dat een beweging van de zak, of dat de luchtextractie wordt bemoeilijkt, en dat het vacum dat men zo bekomt niet juist is.

In andere gevallen, en met andere oorzaken, gebeurt het dat, gedurende het vacumproces, de zak uitdijt, (opzet, zwelt), en zich naar de achterkant van de machine verplaatst, en zodoende ook een onjuist vacum bekomt. Dan is het aangewezen, of een goede oplossing het vacumtrekken uit te voeren met een gedeelte van de zak buiten de machine.

Men mag niet vergeten een klein gaatje te maken in de binnenzijde dat van de soldering naar de sluisdeur gaat, opdat het vacum zou kunnen gerealiseerd worden, daar anders de zak aan het onderste gedeelte zou kunnen openbarsten.

PROCES

1. De zak vullen met het product tot maximaal 1/3 van zijn capaciteit.

2. De uitgestrekte zak volledig samenvoegen, een deel uitstekend aan de buitenkant (v.d. machine)

3. Met een mes een kleine insnijding maken tussen de soudure, en de sluisdeur.

4. Vacum trekken.

VERPAKKEN IN GLAZEN POTTEN

29Vervolg tekst BLZ. 35

We herinneren ons dat verpakken in glas, een interessante oplossing is wanneer men iets af dient te sluiten van vochtigheid, of dient te bewaren zonder druk.

PROCES

1. De bokaal vullen met het product, en het deksel niet te stevig aandraaien.

2. Een handdoek (lap stof), op de binnenbasis van de verpakkingsmachine plaatsen, en daar de

bokaal op plaatsen. Deze handdoek (of lap stof) zal als amortiseur dienen bij mogelijke

vibraties.

3. Vacumiseren, tot maximaal, zonder soldering (las), en met snelle luchtinlating.

VERPAKKEN IN BOOTJES (in het Nederlands zegt men vlootjes)

De verpakking onder vacum in bootjes, moet gerealiseerd worden in machines speciaal daar toe ontworpen.

FOTOS BLZ. 36

Tekst van BLZ. 36

Het is belangrijk verschil te maken tussen bootjesverpakkingsmachines, en thermo-

verzegelingsmachines, daar de eersten het vacum produceren, en de tweede enkel maar de samenvoeging met een deksel en de versluiting daarvan uitvoeren. In dit laatste geval, handelt het zich slechts om een verpakkingssysteem zonder bewaringsverlenging.

Het is nuttig, zonder twijfel, een beetje uitleg te verschaffen op dit gebied:

A)Het is mogelijk bootjes te verpakken, door ze in een standaard verpakkingszak te stoppen. Tegenaanwijzing is, dat we de verpakkingskost verdubbelen. Dit systeem is enkel te gebruiken in omstandigheden, waarbij we het product in het bootje willen behouden.

Men moet er rekening mee houden, dat in dit geval, het absoluut noodzakelijk is het volledige vacum te realiseren, daar, indien dat niet het geval is, de inhoud van het bootje zich met de ruimte tussen het bootje zelf, en de zak zal gaan bewegen.

B)Actueel wordt een nieuw systeem van verpakking en vacum bereiding gentroduceerd dat erin bestaat producten de producten in een thermische-sluitings machine te verpakken (voor zover, zonder initieel vacum). Nadien, wordt er een klein gaatje gemaakt in het bovendeel, dat wordt afgesloten met een klein ventiel. Als het product in een stoomoven wordt bereid, laat het ventieltje toe, door het effect van decompressie

die de verpakking ondervindt bij het verlaten van de oven, de lucht van het inwendige te ledigen, en deze daardoor te sluiten, zodanig dat men een partieel vacum bekomt.

HET VERPAKKEN IN HET SYSTEEM GASTROVAC

Dit systeem wordt in het algemeen slechts gebruikt in industrile processen. Het baseert zich op het gebruik vaGASTRORMCOMPONENTEN,alsvacumverpakking.

Het is fundamenteel hierbij over de aangewezen gastronorm elementen

30

Vervolg tekst Blz. 36

(verpakkingsdelen) te beschikken, met de daarbij horende deksels (uitgerust met een valve (klep, of soupape die toelaat het luchtledige te bekomen of de aardatmosfeer te recupereren) en, van een vacum machine, geschikt voor dit soort gebruik, (uitgerust met een leiding die zich kan aansluiten aan de GASTRONORMVALF, en zo de lucht uit de houder (verpakking) kan zuigen.

VLOEISTOFFEN VERPAKKEN

Het verpakken van vloeistoffen kan ons soms onaangename verassingen bezorgen, die we met een paar simpele ingrepen kunnen vermijden.

Als we vloeistoffen verpakken moeten we er me rekening houden dat, eenmaal alle lucht uit het binnenste van de zak is getrokken, deze gevolgd wordt door die vloeistof, en deze zal dan door de machine geabsorbeerd worden. Om deze reden is het noodzakelijk, van zeer nabij de verpakking van vloeistoffen te volgen, in geval het zou nodig zijn het vacum te doen stoppen. Zodoende, kunnen we observeren dat de vloei-stof uit de zak zal gaan komen, omdat deze reeds geen lucht meer bevat.

WERKWIJZE:

1. Steeds de vloeistof zo koud mogelijk verpakken/

Dat dient om verschillende redenen zo te zijn: eerstens, omdat zulks hyginisch beter is, omdat we dan niet in risico temperaturen zitten, en dus de koudeketen niet onderbreken. Bovendien, ontwikkelt er zich geen stoom binnenin de zak, te wijten aan de inwendige warmte. Daarenboven is door de koude verpakking de vloeistof moeilijker af te zuigen, dan wanneer ze warm zou zijn (laten we ons er aan herinneren, dat een warme vloeistof minder densiteit heeft dan een koude), en dit zal vermijden dat de vloeistof direct na een paar ogenblikken reeds uittreed.

2. Bij het in de zak vullen van de vloeistof, proberen we noch de buitenkant noch de binnenkant te bevuilen, vooral dt gedeelte van de zak dat zal gesoldeerd (gelast) worden.

3. Wij raden aan vloeistoffen te verpakken, met behulp van een of ander hulpmiddel, dat de zak open, n omhoog houd. Wijzelf gebruiken een cylinder van metacrylaat (een soort doorzichtig plastiek), die omdat hij doorzichtig is, ons op ieder ogenblik toelaat de hoeveelheid vloeistof die we verpakken kunnen zien en controleren of we de vloeistof op een juiste wijze invoeren (in het midden van de opening, zonder de zak te bevuilen).

4. Verpak met een voldoende grote of brede zak, om het eerste ogenblik van uitdijing ervan te overkomen (gelijkend aan de uitzetting bij het kookpunt, voor room).

5. Inpakken met HELLING (schuine stand) ten opzichte van de soldeer staaf, ofwel met de tafel in schuine stand, of met de oppervlakken die het onderste deel van de klok bevat, gewoon weggenomen.

BLZ. 37

FOTOS Rechtsboven blz. 37

GRIJS TEKSTVAK RECHTSONDER BLZ. 37

31 CLOSTRIDIUM BOTULINUM (wetenschappelijke naam voor de

botulisme organismen)

De clostrides zijn grote bacillen, beweeglijk, Gram(+) en aeroob; vele hiervan ontbinden proteines, vormen toxines (giftige stoffen) of, beide!!! De sporen van C. Botulinum zijn zeer verspreid in de natuur, en kunnen in de bewerkte voedingsstoffen geraken door primaire materialen, of door besmetting bij hun bewerking.

De toxine die de bacterie maakt, of de sporen daarvan, kunnen een zware neurologische ziekte veroorzaken. Een van haar klinische vormen wordt CLASSICA genoemd, of

Voedings-intoxicatie. Alhoewel deze neurotoxine kan vernietigd worden door verwarming, tot kookpunt, gedurende een tijdspanne van 10 minuten, zijn de sporen hittebestendig, en kunnen sommige temperatuurswaarden bereikt bij sommige bereidingen overleven, en dat, voor perioden van verschillende uren aan 100C.

Dan zijn zekere voorwaarden, zoals de afwezigheid van zuurstof, (een anarobe toestand), een pH waarde groter dan 4,6, magazijntemperaturen van 10C, hoge water activiteit, en gebrek aan concurentile flora (gevolg van de bereiding), de mogelijke promotoren van productie dezer sporen, van nieuwe toxines dus.

RAADGEVINGEN VOOR EEN CORRECT VERPAKKINGS PROCES

Als resum van dit gedeelte noemen we een aantal zaken op die we zeer nuttig vinden

opdat het inpakproces met succes zou kunnen beindigd worden:

1.Verpak de voedingsstoffen zo koud mogelijk. Daarvoor zijn er verschillende motieven,

maar ze zijn allen even belangrijk;

a) Hyginisch gezien is de koude verpakking de meest juiste, om dat het product niet

in aanraking komt met een risico temperatuur, en ook geen stoom (damp) afgeeft, die zeer ne-

gatief is voor de machine. Bovendien kunnen de vacum verpakte voedingsstoffen, een water

damp in de zakken veroorzaken, iets wat zich bij koude producten laat vermijden.

b) De verpakking van koude vloeistoffen helpt ons, in die zin, dat ze niet zo gemakke-

lijk uit de zakken komen.

c) De koude laat aan veel producten een betere structuurbewaring van de daarin

aanwezige vlezen, en verdragen zo beter de slag van de tegendruk die ze ondergaan als ze te-

rug naar hun normale toestand worden gebracht. In sommige gevallen geeft men een koude

slag (schrikken) aan enige producten (zoals zeevruchten) eens ze ingepakt zijn en onderge-

dompeld worden in ijswater.

2.Verpak de producten in zakken die voldoende groot zijn, en een voldoende breedte heb-

ben om te voorkomen dat het product er uit zou komen, omdat bij vloeistoffen, de zakken nei-

ging hebben te zwellen, en dan proberen uit te treden, door de zuiging op die zakken uitge-

voerd. (ZIE VLOEISTOFFEN VERPAKKEN BLZ. 36 VAN HANDBOEK)

3.Er zich steeds van verzekeren, dat de opening van de zak (langs waar ze zal gesoldeerd

worden) zuiver is, plat, en zonder rimpels erin.

4.Verpak steeds onder de meest extreme hyginische maatregelen (beginnend met de zui-

verheid, e de desinfectie van de verpakkingsmachine zelf) en pas ook de GOEDE PRAKTIJ-

32Vervolg tekst BLZ. 37

KEN VAN BEHANDELING TOE.

Men moet ook rekening houden met volgende aspecten:

DE DRUK.Men mag niet vergeten dat al de voedingsmiddelen, die onderworpen worden

aan vacum verpakking, onderworpen zijn aan een uitwendige druk, die hun

bewaring kan veranderen. In verband met deze factor, is het nodig enige be-

schouwingen te realiseren;

- Bij het beindigen van het verpakkingsproces, op het moment dat de klok zich opent, wordt

het product aan een druk, decompressie genoemd, onderworpen, de intensiteit daarvan kan

bij gelegenheid, de staat (van de voedingsmiddelen) erg vernielen (dat gebeurt bij producten

met fragiele structuur, die kunnen breken, door de plotselinge druk, zoals, FOIE GRAS,

GAMBAS, enz).

- Ten einde dit te vermijden, moet men verpakken met trage recuperatie van de normale druk

(progressieve lucht invoer). In sommige gevallen kunnen we ons behelpen door het product

in een badje te geven, waarin water en ijs zit om zo de structuur te versterken (zeer aan te

raden, vooral bij vis): zo blijft het in de beste bewaringsomstandigheden.

HET IS ZEER BELANGRIJK ZOMIN MOGELIJK KLAPPEN AAN HET VERPAKTE

PRODUCT TE GEVEN (klappen zijn temperatuur, verhandeling, laten vallen, enz.).

- De buitendruk maakt dat de zak (bolsa) zich totaal aansluit aan het product, wat veelal de

identificatie van dat product nadien bemoeilijkt (of de inhoudsherkenning bemoeilijkt).

DAAROM HET BELANG VAN HET ETIKETTEREN.

- Het is mogelijk, dat vacum verpakte producten, opgeslagen in plaatsen op grote hoogte,

het uitzicht krijgen alsof ze het totale vacum verloren hebben, na verloop van enige tijd.

Dat gebeurt, omdat op grote hoogte, de luchtdruk lager is (als op zeeniveau b.v.).

DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Dit is een potentieel gevaar van de bewaring onder vacum, dat kan vergroten door de afwezigheid van zuurstof. Voor zoveel, is het enige wat we kunnen doen hiertegen, ons bewust zijn van haar, en onze verantwoordelijkheid opnemen, en op ieder moment te werken met de gereedschappen om haar te bevechten (voorkomen), de preventie, het strikt toepassen van de hyginische werk-normen, zoals deze vervat zijn in DE GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING, en het uitvoeren van een goed Analyse van Gevaren Plan, in Kritische

Punten. (ZIE HOOFDSTUK 4 TABEL 16 BLZ. 108 IN ORIGINEEL BOEK).

LEVENDE VOEDIGSSTOFFEN

Tekst BLZ. 38

Er bestaan voedingsmiddelen die verder doen met rijpingsprocessen of behoudsproces-

sen, (ademen), nadat ze uit hun natuurlijke omgeving werden gehaald. Men moet weten dat,

in dit geval, het niet mogelijk is, een totaal vacum te bereiken, omdat we daarmee, hun eigen-

schappen zouden beschadigen, en negatieve resultaten zouden bekomen.

33Vervolg tekst BLZ. 38

Ik heb hier een paar voorbeelden:

- Producten die moeten ademen om hun eigenschappen te bewaren:

- sla

- alle bladgroenten

- de truffel, enz.

- Producten die nog een rijpingsproces verder zetten,

- vleessoorten,

- kazen, enz.

HET ETIKETTEREN

Wanneer het product reeds verpakt is, moet men het etiketteren. Dit is zeker een van de belangrijkste regels van het vacum verpakken.

Het etiketteringsysteem kan verschillen, maar zal altijd tenminste de inhoud aangeven van de zak, en de nuttige levensduur ervan. De meest gebruikelijke aanduidingen op de zakken zijn de volgende:

a) naam van het product

b) datum van de bewerking (productiedatum)

c) datum van verval

d) persoon die de bewerking heeft uitgevoerd (product)

e) bewerkingsnummer

f) functie of bestemming van de bewerking (product)

g) plaats van de stockering

Het etiketteringsysteem zal verschillen naargelang het gebruikte materiaal:

- schrift met etiket op de zak

- met manueel gemaakte of gedrukte etiketten

- met etiketten met barcode,

- met automatische gegevensmerkers, (data-afdrukkers ((dymo//esselte)).

34

FOTO BLZ. 40

HOOFDSTUK 2

Tekst BLZ. 41

HET VACUM EN DE BEWARING VAN VOEDING(STOFFEN)

INLEIDING

De bewaring is, zonder enige twijfel, het meest gebruikelijke van al dat wat het vacum kan bereiken. We zouden kunnen zeggen dat de overgrote meerderheid van hen die het vacum gebruiken, eraan beginnen, met als doel het beter bewaren van de voedingsstoffen, en zich pas later realiseren dat het ook nog tot andere dingen kan dienen.

Het eerste dat dient verklaart te worden, is, dat de bewaringsmethode onder vacum geen conserve is, (op zichzelf genomen), omdat het geen enkel micro-organisme vernietigd.

Het enige wat we bereiken bij het luchtledig maken bij het verpakken, is een ruimte te maken zonder zuurstof, en zo beletten aan de bestaande micro-organismen zouden kunnen ademen, en daardoor zich zouden kunnen vermeerderen. Het vacum is dus een bewarings-

systeem, dat uitwerking heeft op een van de voornaamste factoren van vermenigvuldiging, of vermeerdering van de micro-organismen, de zuurstof. Het is te zeggen, dat het vecht tegen de vermeerdering, of de verspreiding van die organismen die zuurstof nodig hebben voor hun vitale functioneren (aeroben genaamd), maar daarentegen, werkt het niet, en in sommige gevallen doet het zelfs het tegengestelde, bij diegenen die geen zuurstof nodig hebben, of bij die

die de aanwezigheid van zuurstof of ook niet, niets uitmaakt (anaeroben, aereo-anaeroben, of

micro-aeroben genaamd). Bovendien, mogen we niet vergeten, dat de complementaire methoden waarover we in de keuken beschikken, koude, warmte, verandering van het pH,

enz, ons niet toelaten deze micro-organismen volledig te verwijderen.

Om die reden, is het fundamenteel, zich bewust te zijn van de risicos van het systeem

en met verantwoordelijkheid daarop te ageren.

Het is belangrijk ervan overtuigd te blijven dat het vacum geen wonderformule is om

het bewaringsproces te vergroten voor alle voedingsmiddelen. Zoals met traditionele methoden de bewaringstijd van voedingsstoffen, die verpakt zijn, verschillen de bewaringstijden van voedingsmiddelen verpakt onder vacum, naar gelang van het een of het andere product: bovendien, zal de gevolgde methode bepalend zijn voor het eindresultaat.

Uit deze bevestiging laat zich afleiden dat, het essentieel is, te beschikken over de fysische middelen (infrastructuur, machines, enz.) en ook over de menselijke middelen, (met een basis vorming, en bekwaamheid) om er in te lukken, op succesrijke manier met dit systeem te werken.

In gelijk welk voedsel bewaringsproces zoekt men het bestmogelijke resultaat, om zo factoren van verandering te vermijden in de voedingsstoffen, die deze zouden beschadigen.

Zo is het gemakkelijk te begrijpen dat de gebruikte methode nooit excessief mag zijn,

maar tot doel heeft maximaal de eigenschappen van de voeding te respecteren.

HOEVEEL DAGEN KAN MEN VACUM VERPAKTE VOEDING BEWAREN?

35 Vervolg tekst van BLZ. 41

Dit is de meest gestelde vraag wanneer men over vacumbewaring spreekt.

Een moeilijk met juistheid te beantwoorden vraag: de bewaringstijd hangt af van een oneindig aantal factoren, en alhoewel men in t algemeen steeds zegt dat het vacum drie keer langer bewaart dan koeling, moet men steeds bewust zijn van de karakteristieken van iedere voedingsstof, (type van product, vermenigvuldigingsfactor van de bacterin die dat kunnen veranderen, enz.) en de context, (installaties, uitrusting, vorming, enz.).

Tekst BLZ. 42

BASISNORMEN VAN BEWARING(grijs kader bovenaan blz. 42)

1.Steeds de zo vers mogelijke producten inpakken (Vis van een dag oud, Vlees maximaal drie dagen), omdat indien zulks niet het geval is het besmettingsproces reeds van start is gegaan, en het enige dat men dan bereikt bij conservering, is dat proces favoriseren.

2.De producten met de grootst mogelijke snelheid, en met de minst mogelijke behandelingen inpakken.

3.Werken in gekoelde of geklimatiseerde lokalen (waarvan de temperatuur niet hoger komt als 18C).

4.Werken in hyginische en daartoe klaargemaakte lokalen voor dit type werkzaamheden

(met analysesystemen voor gevaren, en kritische controlepunten).

5.Beschikken over gekwalificeerd en specifiek daartoe opgeleid personeel, dat strikt de regels en middelen van de hygine gebruikt (volgt).

6.De bewaring realiseren in gekoelde kamers, met een temperatuur minder dan 3C, en zonder te veel belangrijke temperatuurschommelingen.

7.Correct getiketteerde producten bewaren (met datum van verpakking, naam van het product, en de naam van de persoon die de verpakking heeft gedaan).

8.Nooit, en in geen enkel geval een bewaringstijd van 6-21 dagen overschrijden bij verse producten, of geen 6 maanden overschrijden bij ingevroren producten.

9.De producten zo koud mogelijk verpakken, (nooit warmer dan 10C).

FOTO VAN BLZ. 42

FACTOREN VAN VERANDERING IN VOEDINGSMIDDELEN

Van de onderscheiden (werk)-stoffen, die een voedingsmiddel kunnen veranderen of omvormen (chemische reacties, enzymen, micro-organismen, mechanische akties) zijn het de micro-organismen, diegenen die het meeste reageren bij vacum.

Deze levende wezens vallen de voedingsstoffen aan, en veranderen deze laatste normaliter op een negatieve manier. Op dat de micro-organismen hier in zouden slagen, moeten ze een reeks hulp factoren hebben, die ze helpen zich te vermenigvuldigen.

Dat zijn de genaamde VOORNAAMSTE FACTOREN VOOR VERMENIGVULDIGING VAN MICRO-ORGANISMEN.

36Vervolg van tekst op BLZ. 42

Hierop volgend zullen we zien hoe het vacum reageert, of welke reacties het uitlokt bij ieder van hen.

DE TEMPERATUUR

Deze is een bepalend element bij de vermenigvuldiging van microben, concreet, waar het bacterin betreft, leven reeds de meeste van de patogenen, en vermenigvuldigen zich zeer gemakkelijk bij omgevingstemperatuur, (zij zijn mezofiel). Vandaar het belang, van te ver-

mijden dat de voedingswaren gedurende lange tijd op de temperatuur blijven van de keuken

(dat is immers de temperatuur van maximale reproductie).

Het gebruik van het vacum vereist, steeds en op ieder moment het niet onderbreken van de koudeketen, met concrete temperaturen te werken, en de juiste wijze van afkoelen.

Het is fundamenteel steeds te koken met een temperatuur hoger dan 65C, en voor een voldoende lange tijd als men wenst iets te bewaren, evenals de verlaging van temperatuur op de snelst mogelijke wijze uit te voeren.

DE pH

Een neutraal voedingsmiddel is steeds meer onderhevig aan vernietiging door micro-

organismes, terwijl een zuurhoudend voedingsmiddel, of in een zure omgeving het zich beter zal kunnen verdedigen (op gebied van bewaringsduur), (men dient er rekening mee te houden dat de meeste micro-organismen groeien ((toenemen)) bij pH waarden tussen de 5 en de 8). Daarom, en ook met respect tot deze factor, zal het nodig zijn de GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING toe te passen.

FOTOBLZ. 43

Tekst BLZ. 43

DE VOEDINGSBODEM

De substanties waaruit een voedingsmiddel is samengesteld bestemmen het voor aan een of ander type van organisme. Dat is het geval voor eigeel die, zeer rijk zijnde aan voedingsstoffen, buitengewoon gevoelig is voor besmetting. Daarom, moet men bij het werken met vacum, steeds aan de risicofactor denken die sommige voedingsstoffen met zich meebrengen (vooral als er een bereiding is), en streng de GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING toepassen.

DE ZUURSTOF

De tegenwoordigheid van zuurstof in de lucht vergemakkelijkt de vermeerdering van de micro-organismen, zonder zuurstof, kunnen de meeste van de micro-organismen zich niet vermenigvuldigen, uitgezonderd voor de anarobe bacterin. Om te slagen in onze conserveringsdoeleinden, is hier het beste het maximaal mogelijke vacum te maken, zo te

ageren op micro-organismen van arobe aard. In sommige gevallen, nochtans, zal het voldoende zijn verschillende types van vacum te gebruiken (zie De Techniek van Verpakken

In Beschermende Omgeving, blz 46), wanneer er risicofactoren zijn, om te ageren tegen anarobe micro-organismen (bijvoorbeeld de CLOSTRIUM BOTULINUM, zie kader vermeld in blz. 37 van het handboek, en in bovenstaande tekst vermeld), of door het vacum aan te vullen.

37Vervolg van tekst BLZ. 43

DE TIJD

Deze factor vervoegd zich bij de andere (factoren). Wanneer factoren tussen beide komen die aan de vermenigvuldiging van micro-organismen bijdragen, bepaald de factor tijd de graad van besmetting (snelle afkoeling, snelle verwarming).

De beste manier om het element van de factor tijd te vermijden, is te proberen, zo snel mogelijk (zo kort mogelijk) langs de risicotemperaturen te passeren (dat is, de verhogingen of verlagingen van de temperatuur met de grootst mogelijke snelheid verwezenlijken), en een juiste bewaringstijd vast te stellen.

DE VOCHTIGHEID

Een belangrijke factor die de multiplicatie (verveelvoudiging) van de micro-organismen bevorderd, op dezelfde manier als ze zuurstof nodig hebben, hebben ze ook water nodig om te kunnen leven. Het niveau aan water betekend ook of bepaald ook hun activiteitsgraad.

Om de actie, of werkzaamheid van deze factor tegen te gaan, moet men steeds de hoeveelheid vrij water (water dat zich buiten het product bevindt), zoveel mogelijk beperken, en een maximum aan vacum scheppen.

GRIJS KADER RECHTERONDERZIJDE VAN HET HANDBOEK

MICRO-ORGANISMEN, EN DE VEILIGHEID VAN HET VOEDSEL

De term micro-organisme wordt in het algemeen toegepast op die levende wezens van zulk kleine omvang, dat ze alleen zichtbaar worden met behulp van een microscoop, en is een verzameling van verschillende groepen (bacterin, schimmelsporen, protozon, gisten, enz.).

Bepaalde micro-organismen hebben de tegenwoordigheid van zuurstof nodig om te leven, dat zijn de aroben, anderen hebben geen zuurstof nodig, dat zijn de facultatieve anaroben, nog anderen beginnen te sterven wanneer O2 aanwezig is, dat zijn de strikt-

anaroben (tussen deze groep bevinden zich de clostriden).

De micro-organismen zijn altijd in de voedingsmiddelen, hetzij op de oppervlakte ervan of in de binnenstructuren ervan, (velen van hen zijn onschadelijk -planten-, of worden verwijderd, in de doders, -dieren-).

De meest algemene problemen bij de voedingshygine zijn te wijten aan bacterin, die infecties kunnen uitlokken, (veroorzaakt door het aan hun eigen agens) of intoxicaties (vergiftigingen) (veroorzaakt door een toxine die de bacterie zelf produceert, dat is het geval voor het BOTULISME veroorzaakt door het toxine, geproduceerd door het CLOSTRIDIUM BOTULINUM).

De processen van behandeling en bewerking kunnen nieuwe micro-organismen toevoegen aan de voedingswaren, als deze processen niet worden gedaan volgens DE GOEDE PRAKTIJKEN VAN BEHANDELING VOOR VOEDINGSWAREN.

38

FOTO OP BLZ. 44

Tekst op BLZ. 44( handboek)

DE TEMPERATUUR EN DE VACUM BEWARING

Al kan het vacum beschouwd worden als een goed systeem om de levensduur (versheid) van veel voedingsstoffen te verlengen, kunnen verschillende factoren, beschreven in vorig hoofdstuk, er toe noodzaken het vacum te vervolledigen met andere methoden of bewaringssystemen.

De temperatuur (toepassing van koude of warmte), is een basisfactor bij de techniek van vacum verpakking, dienend als bewaarproces, en komt voor in verschillende of vele bewerkingsprocessen. Laten de werking ervan in twee grote groepen onderverdelen:

- Gebruik van koude, positief, of negatief (als bewaarmiddel).

- Gebruik van warmte (vernietiging van micro-organismen).

DE KOUDE

De koude is een grote geallieerde van het vacum, om een juist systeem van voedingsmiddelen bewaring te maken. Als de koude een basisfactor was bij de vorige behandelingen van de voedingsmiddelen, is het des te meer noodzakelijk, of ng meer noodzakelijk, ook al zijn ze reeds verpakt, omdat het vacum op zichzelf, niet zou werken, als het niet wordt gesteund door koude al is ze positief of negatief.

Het is onmogelijk een voedingsmiddel totaal zuiver van micro-organismen te laten, maar steeds weer moet men de vermenigvuldiging van die organismen vermijden.

DE ETAPPES WAARIN ZULKE WAARDEVOLLE GEGEVENS GEBEUREN WORDEN BESCHREVEN IN TABEL 3 HIERONDER.

ETAPPE

DOEL

WERKWIJZE

ONTVANGST VAN

DE GOEDEREN

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van micro-organismen te vermijden

Of te vertragen.

Ontvangst controles van de wa-ren, en correcte stockering om de koudeketen niet te onderbreken (positief of negatief)

VOORBEWERKING

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen te vermijden of te vertragen.

Werken in koude zones, verwijderd van warmtepunten of vochtige punten

BEREIDING

Zo snel mogelijk door de zoge-

naamde risicozones (tussen de 10 en de 60C) gaan, om snelle vermeerdering van micro-organ-

ismen te vermijden

Zo snel mogelijk temperaturen boven de 65C bereiken

KOELING

Zo snel mogelijk door de risico-zones passeren (van 60 tot 10C) om snelle vermenigvuldiging van de micro-organismen te vermijden

Proberen de producten die be-

werkt werden zo snel mogelijk te koelen (de temperatuur terug-brengen naar minder dan 3C in maximaal 1 h 30 )

BEWARING

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen ofwel te vertragen of te vermijden

De microbiologische vermenig-

vuldiging die in ieder voedingsmiddel is beperken

Bij positieve koude, in koelkasten die niet onderhevig zijn aan temperatuurschomme-

lingen

In negatieve koude

TRANSPORT

De koudeketen niet onderbreken om de vermenigvuldiging van de micro-organismen ofwel te vertragen of te vermijden

In positieve of negatieve koude

Tekst van BLZ. 45 (handboek)

KOELMACHINERIE

In dit gedeelte zijn vervat, alle uitrusting of gereedschappen die worden gebruikt in de processen (bewerkingen) om de producten van de vacumkeuken correct te bewaren, of te verbeteren, ook bij bewerking van die producten.

Vertrekken we vanuit het gegeven dat de koude een van de beste geallieerden is van de keuken, om de kwaliteiten van de producten op correcte manier te bewaren.

MACHINERIE VOOR SNELLE KOELING

KOELCELLEN, OF TEMPERATUURVERLAGERS (invriescellen, of koelers). Op zichzelf is het fundamenteel begrijpen, en de factor tijd te beheersen (tijd van koeling, en bewaringstijd) en ook de factor temperatuur (positief of negatief) nodig om in de kwaliteitsdoelstellingen te lukken.

Hun functie is de voedingsmiddelen af te koelen (soms koelen en vervriezen), op een zo snel mogelijke manier, daartoe werkend op drie verschillende manieren:

- Verplaatsen van lucht op zeer lage temperatuur.

39Vervolg tekst BLZ.45

- De koude verplaatsend door middel van krachtige ventilatoren

- De warme lucht opvangend dat het product dat men behandeld verspreid.

Er bestaan cellen of temperatuurverlagers, die alleen koelen, en andere die buiten het koelen, ook vervriezen.

KOELKAMERS

Dat zijn bewaringskoelkasten, uitsluitend gebruikt om af te koelen. Zij dienen beslist tot dynamische koude.

KOELBADEN

Dit zijn recipinten met koud water en ijs die als functie maximale snelle koeling hebben. Evenals de warme Bain-Marie, moeten ze een bewegingsapparaat hebben binnenin,

om correct en uniform te kunnen koelen. In de praktijk, is deze methode de meest gebruikte in keukens, om voedingsmiddelen af te koelen, alhoewel ze slechts uit water en ijs bestaat (zonder bewegend deel) en met zout om de temperatuur een paar graden te laten dalen.

FOTOBLZ.45 ONDERKANT BLAD

FOTO BLZ. 46 LINKS-ONDER BLAD

Tekst BLZ. 46

BEWARINGSMACHINERIE

Voornamelijk bewaringskoelkasten, en vrieskoelkasten (positieve en negatieve koude).

Andere bewaringselementen kunnen koelkamers, klokken, (begrijp als stolp), diepvriezers, vrieskisten, enz. zijn.

Voor de bewaring in vacum, is het zeer belangrijk dat de gebruikte toestellen in staat zijn een constante koude die nooit boven de 3c gaat kunnen garanderen, omdat reeds in het vacum, een van de mogelijke gevaren die er zijn, zoals we gezien hebben in vorige kapittels, de besmetting is, door de sporen of de bacterie zelf van de CLOSTRIDIUM BOTULINUM,

die, bij temperaturen boven de 3C bekwaam zijn toxines (giftstoffen) te produceren.

BEHANDELINGSMACHINERIE

De plaats bestemd voor de behandeling van voedingsmiddelen, moet in geclimatiseerde zones verdeeld zijn, met een koelingsmotor, die een stabiele temperatuur geeft die niet meer dan 18C mag bedragen.

DE WARMTE

40Vervolg van de tekst op BLZ. 46

De bereiding door middel van warmte is in de keuken het enige proces dat toelaat de micro-organismen te verminderen, of uit te ro