tekst 24

LEVENSMIDDELENHYGIËNE

HazardAnalysisCriticalControlPoints

HACCP

Het voedsel ziet er onaantrekkelijk uit, is niet smakelijk of veroorzaakt ziekte.

VOEDSELBEDERF

Fysisch (zichtbare verontreiniging):• glasdeeltjes• haren• bot-delen• pitten• pleisters• etc.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging):• bestrijdingsmiddelen• geneesmiddelen• groeihormonen• ranzigheid van vet/olie• schoonmaak- en desinfectiemiddelen• allergenen• etc.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Fysisch (zichtbare verontreiniging)Chemisch (onzichtbare verontreiniging)Microbiologisch (onzichtbare verontreiniging):

Norovirus, Salmonella, Listeria.

OORZAKEN VOEDSELBEDERF

Voedselinfectie: je wordt ziek van de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid micro-organismen.

Voedselvergiftiging: je wordt ziek van het gif (toxine) van het micro-organisme.

GEVOLG VOEDSELBEDERF

Maatregelen om voedselbederf te voorkomen:• controleer temperaturen• controleer verpakkingen• voorkom/beperk kruis- en nabesmetting• scheid bewerkte en rauwe producten• deel koelkasten duidelijk in• dek producten af• ontdooi producten in koelkast, gebruik lekbak

i.v.m. drip• snel terugkoelen• houd koelketen gesloten

VOEDSELBEDERF

Naast alle genoemde oorzaken van voedselbederf, kunnen mensen ook ziek worden van stoffen in voedsel die een allergische reactie veroorzaken. Deze stoffen worden allergenen genoemd.

Vanaf 13 december 2014 moeten bedrijven over onverpakte producten informatie geven ten aanzien van de mogelijke aanwezigheid van allergenen.

Allergenen

Voedselallergie: reactie op voedsel door het immuunsysteem. Het afweersysteem ziet allergenen als ziekmakende indringers en produceert anti-stoffen.

Deze chemische stoffen kunnen o.a. ademhalingsproblemen, huidaandoeningen en hartproblemen veroorzaken.

De anafylactische shock is levensbedreigend.

Allergenen

Voedselintolerantie: het lichaam reageert direct op bepaalde stoffen, bijv. lactose en gluten.

Lactose-intolerantie: het lichaam kan geen lactose (melksuiker) verteren.

Glutenintolerantie: gluten beschadigen de darmwand van de dunne darm waardoor opname van voedingsstoffen vermindert.

Allergenen

Er worden 14 groepen allergenen onderscheiden.

Granen die gluten bevatten en producten op basis van glutenbevattende granen.

Sojabonen en producten op basis van soja.

Selderij, bladselderij, knolselderij en producten op basis van selderij.

Allergenen

Mosterd en producten op basis van mosterd.

Aardnoten en producten op basis van aardnoten (=pinda’s).

Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten.

Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad.

Allergenen

Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren.

Vis en producten op basis van vis.

Eieren en producten op basis van eieren.

Melk en producten op basis van melk, inclusief lactose.

Allergenen

Weekdieren: slakken, oesters, mosselen.

Lupinezaden en producten op basis van lupinezaden.

Zwaveldioxide en sulfiet.

Allergenen

Mondeling: het personeel geeft op vraag van de gast de benodigde informatie.

Risico: niet goed geïnformeerd personeel (leerlingen, invalkrachten, weekendhulp).

Gasten informeren

Schriftelijk: • allergeneninformatie apart in de menukaart

opnemen en ernaar verwijzen middels iconen bij gerechten;

• een aparte allergenenkaart maken;• allergeneninformatie digitaal ter beschikking

stellen.

Gasten informeren

Let op!Alle gegevens over allergenen in het bedrijf moeten

altijd schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor:• gasten• personeel• Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

Gegevens

Allergenen

tekst 24

TITEL 36